NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 442

1990-12-05

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
CEBADA PARA CONSUMO DIRECTO Y CERVECERO

E: ALIMENTARY INDUSTRIES. BARLEY FOR DIRECT USE

AND BREWER

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: cebada; cereal en grano; producto

vegetal; producto agrícola; contenido
de impurezas; ensayo.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 442 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1990-12-05.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su

participación en el Comité Técnico C150100 Granos, cereales y legumbres secas.

ADIMCE ICA
BAVARIA MALTERÍAS DE COLOMBIA
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA MASAPAN
CERVECERÍA UNIÓN MINISTERIO DE AGRICULTURA
I.I.T. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 442 (Segunda actualización)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
CEBADA PARA CONSUMO DIRECTO Y CERVECERO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales debe someterse la cebada para
consumo tanto directo como cervecero.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Cebada clasificada para consumo cervecero: aquella que tiene un contenido de
humedad entre 12 % y 13 %.

2.1.2 Cebada infectada: aquella que porta en su parte interna o en su superficie diferentes
tipos de microorganismos, que se encuentran en asociación directa con éste.

2.1.3 Cebada infestada: aquella que porta en su superficie estructuras de microorganismos o

insectos vivos en cualquiera de sus estados biológicos, o que presenta únicamente insectos en
asociación con su parte interna.

2.1.4 Cebada limpia: aquella que no contenga más de 1,0 % de impurezas.

2.1.5 Cebada para consumo: conjunto de granos procedentes de cualquier variedad del
género hordeum clasificados en:

- Cebada para consumo cervecero: conjunto de granos de género hordeum

procedentes de una variedad clasificada como cervecera.

- Cebada para consumo directo: conjunto de granos de género hordeum, que

reúne los requisitos indicados en el numeral 4.

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2.1.6 Cebada seca para consumo directo: aquella que no presenta más de 13,5 % de
humedad (base húmeda).

2.1.7 Cebada verde para consumo cervecero: aquella que tiene un contenido de 25 % de
humedad.

2.1.8 Grano dañado: grano de cebada entero o partido que aparece evidentemente alterado
en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de podredumbre y exceso de
humedad.

2.1.9 Grano dañado por calor: grano o pedazo de grano de cebada deteriorado notoriamente
en sus características físico-químicas como consecuencia de autocalentamiento o de
secamiento inadecuado.

2.1.10 Granos desnudos: granos de cebada pertenecientes a variedades desnudas que

pierden totalmente sus cutículas durante la trilla.

2.1.11 Granos partidos: granos de cebada que presentan roturas o agrietamientos y todo
pedazo de grano de cebada cualquiera que sea su tamaño.

2.1.12 Granos pelados: comprende todo grano de cebada desprovisto total o parcialmente de
cáscara (cutícula), por efectos de la trilla.

2.1.13 Granos pequeños delgados o vanos: granos de cebada enteros que pasan a través
de una criba de lámina metálica con perforaciones rectangulares de 19,05 mm x 1,98 mm
(3/4 de pulgada x 5/64 de pulgada).

2.1.14 Impurezas: comprende materias extrañas como tierra, terrones, piedras, semillas y
tallos de malezas, paja, arena, polvo, granos diferentes al de cebada y granos de cebada
inmaduros o verdes.

2.1.15 Olores objetables: todos aquellos olores diferentes al característico del grano de
cebada, causados por plaguicidas, fermentación y otros.

2.1.16 Puntaje: porcentaje en masa de la cebada para consumo retenida sobre cribas de
lámina metálica con perforaciones rectangulares de 19,05 mm x 2,58 mm y 19,05 mm x
2,38 mm. No equivale a masa hectolítrica o a masa volumétrica.

2.1.17 Pureza varietal: aquella que determina el contenido de la variedad especificada en el

lote.

2.2 CLASIFICACIÓN

2.2.1 La cebada para consumo cervecero se clasifica dependiendo del contenido de

humedad de acuerdo con lo establecido en las Tablas 1 y 2.

2.2.2 La cebada para consumo directo se clasifica de acuerdo con lo especificado en la Tabla 3.

2.3 DESIGNACIÓN

2.3.1 La cebada para consumo cervecero se designa por su nombre, contenido de humedad
y variedad. Ejemplo: cebada verde para consumo cervecero variedad Mochacá.

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2.3.2 La cebada para consumo directo se designa por su nombre y grado. Ejemplo: cebada
para consumo directo grado 1.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 La cebada para consumo cervecero debe estar libre de mohos e infestaciones.

3.2 El olor de la cebada para consumo cervecero debe ser fresco.

3.3 La pureza varietal de la cebada para consumo cervecero debe ser de 98 % mínimo.

4. REQUISITOS

4.1 La cebada para consumo cervecero deberá cumplir los requisitos indicados en las
Tablas 1 y 2.

4.2 La cebada para consumo directo deberá cumplir los requisitos indicados en la Tabla 3,
con base en producto seco y limpio.

4.3 En ningún caso se aceptará producto con olores objetables, residuos de materiales
tóxicos, o que esté infectado o infestado.

Tabla 1. Cebada verde para consumo cervecero

Requisitos Valor

Humedad (%) (máx) (base húmeda) 25

Puntaje (%) ( máx) 50 sobre malla 2,40 mm

Impurezas (%) (máx) 15

Esta cebada, al clasificarse y llevarse hasta humedad del 12 % al 13 %, deberá cumplir con los
requisitos para cebada clasificada indicados en la Tabla 2.

4.4 La cebada para consumo cervecero deberá producir maltaje con los requisitos
especificados en la NTC 543.

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Tabla 2. Cebada clasificada para consumo cervecero

Requisitos Valor
Masa bushel (kg / Hl) (mín) 37,28
Masa de 1 000 granos (g) ( mín) 33
Puntaje ( %) (mín) 4 pasa malla 2,00 mm
(máx) 80 sobre malla 2,38 mm
Impurezas ( %) (máx) 3
Proteínas ( %) (base seca) 10 -12
Extracto ( %) (mín) (base seca) 78
Capacidad germinativa ( %) (mín)
- 72 h 94
- 96 h 98
Granos partidos y pelados ( %) (máx) 2
Amilasa potencial °L (base seca) (min) 130
(°L = °Ap)

Tabla 3. Cebada para consumo directo

Grados Puntaje mínimo Granos dañados Granos pequeños y delgados o Granos

(%) total cualquiera de los dos partidos
1 90 2,0 10,0 5,0
2 70 5,0 15,0 10,0
3 40 7,0 25,0 15,0

4.5 Los niveles de infestación para la cebada de consumo directo que contenga insectos
primarios y secundarios causantes de daños, se fijarán de acuerdo con lo establecido en la
Tabla 4.

4.6 La cebada para consumo directo tendrá una masa bushel de 36,50 kg/Hl.

4.7 El contenido de proteína de la cebada para consumo directo deberá ser del 10 % mínimo.

4.8 La temperatura de la cebada durante su almacenamiento no deberá exceder de la

temperatura ambiente.

Tabla 4. Niveles de infestación

Nivel Nº de insectos vivos en 1 000 g de cebada Nº total de insectos

Primarios Secundarios primarios y secundarios
Libre 0 0 0
Ligeramente infestado 1a2 1a3 4
infestados mayor de 2 mayor de 3 mayor de 4

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará usando una sonda de doble tubo de 98 cm (39 pulgadas) de largo, de acuerdo
con lo indicado en la NTC 271.

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma,
se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso será motivo para rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS

De la muestra global se separa, por cuarteo manual mediante el divisor, una porción
representativa de aproximadamente 500 g de cebada y en forma inmediata se procede a
efectuar los siguientes ensayos.

6.1.1 Análisis preliminar

El análisis preliminar consiste en hacer el reconocimiento de olor, infestación, impurezas y

humedad.

6.1.2 Determinación de la temperatura

Se determina mediante el empleo de un termómetro sonda, efectuando lecturas

representativas del lote o registrando el promedio de las temperaturas encontradas.

6.1.3 Determinación del olor

Se determina en forma organoléptica.

6.1.4 Determinación del nivel de infestación

Se toman 1 000 g de cebada y se zarandean manualmente con una criba de perforaciones

triangulares de 1,98 mm (5/64 de pulgada) y bandeja de fondo, clasificando los insectos
cribados más los que permanezcan encima de la criba de 1,98 mm (véase la NTC 745). El
nivel de infestación se determina de acuerdo con lo indicado en la Tabla 4.

6.1.5 Determinación de la humedad

Se determina de acuerdo con lo indicado en la NTC 529.

6.1.6 Determinación de la infectación

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 1232.

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6.1.7 Determinación del puntaje

De la muestra global se toma una porción cuarteada de aproximadamente 100 g de cebada y

se coloca sobre el juego de cribas con perforaciones rectangulares de 19,05 mm x 2,58 mm,
19,05 mm x 2,38 mm, 19,05 mm x 1,98 mm y bandeja de fondo, se somete a cribado en
zaranda eléctrica, o su equivalente, a 68 vaivenes por minuto durante un minuto, se determina
luego el porcentaje de cebada limpia (puntaje) retenido por las cribas de 2,58 mm y 2,38 mm,
separando manualmente las impurezas que permanezcan sobre cada una de las cribas y
pasándolas a la bandeja de fondo. La cebada libre de impurezas retenidas por la criba 19,05 mm
x 1,98 mm, se clasifica como de tercera y no cuenta para la determinación de puntaje.

6.1.8 Determinación de granos pequeños y delgados

Después de efectuar el procedimiento indicado en el numeral 6.1.7, se separan manualmente los

granos de cebada que hayan atravesado la criba de 1,98 mm, excepto los verdes e inmaduros, los
cuales se consideran como impurezas, determinándose luego su porcentaje en masa.

6.1.9 Determinación de las impurezas

El resto del material que permanezca en la bandeja de fondo, más las impurezas retiradas
manualmente de las otra cribas, se pesa determinándose su porcentaje total en masa.

6.1.10 Determinación de otros factores de graduación

Las siguientes determinaciones se deben realizar con muestras individuales debidamente

cuarteadas de aproximadamente 25 g cada una, y con base en esta masa se clasifican a
mano.

6.1.10.1 Una muestra para separar granos dañados por calor y granos dañados por otras
causas.

6.1.10.2 Una muestra para separar granos partidos y desnudos o cualquiera de los dos. Luego
se establecen los porcentajes correspondientes con base en la masa de cada muestra.

6.2 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD GERMINATIVA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 1542.

6.3 DETERMINACIÓN DE LA MASA BUSHEL

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 852.

6.4 DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 1434.

6.5 DETERMINACIÓN DE LA AMILASA POTENCIAL

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 1379.

6.6 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Se efectúa de acuerdo con lo especificado en el numeral 6.14 de la NTC 543.

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6.7 DETERMINACIÓN DE LA MASA DE 1 000 GRANOS

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en el numeral 6.4 de la NTC 543.

7. EMBALAJE Y ROTULADO

7.1 EMBALAJE

La cebada para consumo directo y cervecero podrá comercializarse en sacos de material

apropiado y deberá permitir su muestreo e inspección con sondas sin que la perforación
ocasione pérdidas del producto.

7.2 ROTULADO

En el rótulo deberán incluirse las siguientes indicaciones básicas:

- Procedencia

- Nombre o marca del productor o vendedor

- Designación de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.3

- Contenido neto en kilogramos

- Indicaciones sobre los tratamientos contra plagas efectuados al grano

- Año de cosecha.

Las inscripciones en el rótulo deberán hacerse en el saco o en una tarjeta unida al mismo, o en
la planilla de remisión, en forma legible, redactadas en español o en otro idioma si las
condiciones de comercialización así lo dispusieran, y puestas de tal forma que no
desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte.

8. APÉNDICE

8.1 INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

8.1.1 Para aprobar una variedad de cebada cervecera debe ser sometida a los procesos de
maltaje y su posterior utilización en cervecería, con el fin de determinar su comportamiento en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de cerveza, especialmente en los diferentes
aspectos que tienen influencia en la calidad del producto final:

- Filtración del mosto: filtración rápida y mosto brillante

- Coagulación de proteínas en la elaboración del mosto

- Comportamiento normal de la levadura cervecera durante la fermentación

- Clarificación natural de la cerveza durante la maduración

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- Comportamiento normal durante la filtración de la cerveza final

- En el producto terminado: sabor y aroma característicos normales. Estabilidad

físico-química normal. Comportamiento normal al destaparla una vez envasada.

8.1.2 La autoridad competente del gobierno nacional determinará las variedades de cebada
para consumo referidas en los numerales 2.1.1.1 y 2.1.1.2 de esta norma.

8.1.3 Mientras se adopta la NTC para la fijación de los residuos de plaguicidas permitidos, se
recomienda seguir las indicaciones dadas por FAO-OMS (Codex Alimentarius).

8.2 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 271: 1987, Granos y Cereales. Toma de muestras.

NTC 529: 1986, Granos y Cereales. Determinación de la humedad.

NTC 543: 1990, Bebidas alcohólicas. Malta cervecera.

NTC 745: 1980, Granos almacenados. Clasificación de insectos y ácaros.

NTC 852: 1996, Cereales. Determinación de la densidad en masa, denominado "masa por
hectolitro" (método de rutina).

NTC 1232: 1996, Granos y cereales. Determinación de aflatoxinas.

NTC 1379: 1987, Cebada. Determinación de la amilasa potencial.

NTC 1434: 1987, Cebada. Determinación del extracto.

NTC 1542: 1980, Cebada. Determinación de la capacidad germinativa.