Animateur : m dramane toure

Classe : lsio-ai-ais
Annee academique : 2019-2020

HYGIENE DES DENREES

ALIMENTAIRES
I- DEFINITION
Ce sont toutes les mesures nécessaires pour assurer la salubrité et la valeur propre
des denrées alimentaires.

L’hygiène des denrées alimentaires (HDA) s’applique à toutes les étapes depuis la
culture, la production, la préparation, la conservation jusqu’à la consommation de
l’aliment.

II- BUT DE L’HDA

L’HDA se fixe pour principale but la préservation de la santé publique. Grâce à
l’hygiène, on peut éviter les maladies microbiennes et parasitaires transmissibles à
l’homme par l’intermédiaire des aliments. L’hygiène constitue à ce titre un moyen de
prévention efficace contre les intoxications alimentaires, qu’elles soient d’origine
microbienne, parasitaire ou chimique.

Remarque : il est important de souligner la différence qui existe entre l’HDA et la

nutrition. La nutrition indique le choix du menu du point de vue qualitatif et
quantitatif ; quant à l’HDA, elle indique les mesures de prévention à adopter pour
préserver la qualité des aliments ainsi que leur salubrité.

III- CAUSES DES ACCIDENTS LIES AUX

ALIMENTS
La ration alimentaire correcte riche en aliments énergétiques (glucides, lipides) en
aliments d’entretien et de croissance (protides) refermant une quantité considérable de
vitamines et de sels minéraux, peut être défectueuse et entrainer des accidents graves
parfois mortels, lorsque l’aliment est toxique.
 Le défaut de salubrité des aliments se traduit généralement par des troubles
digestifs chez le consommateur. Dans certains cas, il peut s’agir d’aliments sains
devenus toxiques par défaut d’hygiène.

Dans d’autres, il s’agit d’aliments naturellement toxiques qui ont été consommés
par erreur.

IV- LES MOYENS UTILISES POUR ASSURER

L’HDA
La protection du consommateur contre les accidents d’origine alimentaire
nécessite l’application de l’une des mesures suivante :

1- La prévention : elle consiste à :

 Protéger la santé de la volaille et des animaux d’abattage

 Assurer l’hygiène et la santé du personnel qui manipule les denrées

alimentaires par des visites médicales, la vaccination et l’IEC
(Information Education Communication).

 Contrôler la salubrité des lieux de restauration et de préparation des

aliments

 Assurer la propreté et la désinfection du matériel de préparation des

aliments.

 Assurer un approvisionnement correct en eau potable.

 Assurer une évacuation hygiénique des excrétas et des ordures.

 Lutter efficacement contre les vecteurs animés.

2- La lutte : elle vise la destruction des bactéries, la suppression de la production

des toxines et l’élimination des parasites et autres vermines.
 MALADIES D’ORIGINE
ALIMENTAIRE
Les aliments considérés comme une source d’énergie, sont parfois des vecteurs de
maladies. Ils peuvent :

 Naturellement toxiques si la substance nocive fait partie intégrante de l’aliment.

 Secondairement toxiques si la substance a été incorporée dans l’aliment par accident.

I- LE POISON NATUREL
La substance toxique varie généralement en fonction de la nature de l’aliment lui-même.
On distingue à ce sujet :

1- Les aliments toxiques d’origine végétale : ce sont en particulier les champignons

donc certaines variétés (amanite phalloïde et amanite fausse orange) peuvent être à
l’origine d’intoxications alimentaires graves parfois même mortelles. Certains fruits et
graines (variétés de fèves et de manioc amère frais) peuvent provoquer des
intoxications alimentaires par le poison naturel qu’ils renferment. Les accidents qu’ils
provoquent sont surtout observés chez les enfants et les étrangers non avertis.

2- Les aliments toxiques d’origine animale : on peut citer certaines espèces de poissons
donc la chair est vénéneuse (diodons et tétradons).

II- INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

MICROBIENNES
A- LE BOTULISME : c’est une neuro-intoxication par ingestion de toxine préformée
dans les aliments. Le botulisme éclate dans des conditions bien déterminées :

 Anaérobiose  : qui se présente en bloc compact ou qui sont dans des récipients
clos.

 Insuffisance de la stérilisation lors de la préparation des repas surtout des

conserves.

a- Agent causal : c’est le clostridium botulinum. C’est un germe anaérobie, capable

de se reproduire et de se développer à l’abri de l’air. Il trouve ces conditions de
développement soit dans les conserves en boites que ce soit de la viande, du
poisson ou des fruits. Soit dans la profondeur des viandes conservées. Il sécrète
 une toxine thermolabile la plus toxique des toxines connues. Sa culture
s’accompagne d’une production de gaz.

b- Signes cliniques : 12 à 24h après l’ingestion des aliments, apparaissent :

 Des vomissements

 Des troubles oculaires qui se traduisent par un strabisme (déformations

des axes optiques de l’œil).

 Une raréfaction de la salive avec une gêne de la mastication et une

sécheresse de la bouche.

 Une aphonie (absence de voix)

 Une oligurie 

 Une constipation.

L’intelligence est conservée et la fièvre inexistante.

La mortalité se situe au environ de 25% des cas. Lorsque la guérison intervient, les
troubles nerveux disparaissent en quelques semaines mais une asthénie généralisée s’installe
pendant plusieurs mois.

c- Traitement : il consiste à neutraliser la toxine en associant la sérothérapie et la

vaccinothérapie par injection de sérum anti botulique et de vaccins botulique.

d- Prophylaxie (prévention) : elle consiste à veiller en particulier sur la préparation

hygiénique des conserves donc les grandes lignes peuvent être schématisées
comme suit :

 Eviter les contacts inutiles des fruits et des légumes avec la terre.

 Assurer un lavage et un rinçage rigoureux des fruits, des légumes avant

leur mise en boite.

 Effectuer le tri et le rejet des fruits et des légumes meurtris ou altérés.

 Assurer l’abatage et le dépeçage des animaux en respectant les règles

d’hygiène.

 La stérilisation par la chaleur, lorsqu’elle est prévue, doit être efficace.

e- Comment reconnaitre une boite de conserve dangereuse? :

 Elle contient des gaz ; l’une ou les 2 faces sont bombées.

 Les boites rouillées ou perforées doivent être retirées de la vente.

 Si la contamination est avancée, l’aspect devient caractéristique et la

conserve se présente sous forme de bouillie.
En cas de doute, il est plus prudent de s’abstenir de consommer une conserve suspecte.