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P â t i s s e r i e i n d i v i d u e l l e / I n d i v i d u a l p a s t r y

Mangue / Mango

Tarte à la mangue Alphonso


Alphonso mango Tart
Tarte à la mangue Alphonso
Alphonso mango Tart Copeaux de noix de coco fraîche / Fresh coconut shavings
Meringue en morceaux / Meringue pieces
SABLÉ GRANOLA GRANOLA SHORTBREAD
Beurre 430g Butter 430g
Sucre 200g Sugar Emulsion à la noix de coco / Coconut emulsion
200g
Sel 6g Salt 6g
Sucre inverti 30g Invert sugar 30g
Vanille en poudre Gelée de fraise des bois / Wild strawberry jelly 3g Vanilla powder 3g
Farine T55 630g T55 flour Caramel demi-sel / Salted caramel 630g
Farine de seigle 90g Rye flour 90g
Levure chimique 15g Baking powder 15g
Préparer un beurre pommade. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la vanille en Soften the butter. Add the sugar, salt, invert sugar and vanilla powder. Beat in the 2
poudre. Finir en ajoutant les 2 farines et la levure chimique. Etaler la pâte et l’aplatir flours and baking powder. Roll out the dough until flat to a thickness of 2mm. Cut out
pour arriver à une épaisseur de 2mm puis détailler des disques de 7cm de diamètre. disks 7cm in diameter. Make a hole in the centre of each disk. Bake for 12 minutes
Ajourer le centre des disques. Cuire 12 minutes au four à 150°C. À la sortie du four, at 150°C. Coat the pastry with cocoa butter and a thin layer of white chocolate
chablonner la pâte avec du beurre de cacao ou du chocolat blanc pour éviter qu’elle immediately after removing them from Purée de fraise
the oven, PONTHIER
to prevent fraîche
them from /softening.
ne ramollisse. Meringue à la fraise / Strawberry meringue Fresh PONTHIER strawberry purée
MANGO JELLY
GELÉEMeringue
MANGUE en morceaux / Meringue pieces PONTHIER mango purée 1000g
Purée de mangue PONTHIER 1000g Gelatine Sorbet à la fraise / Strawberry sorbet 14g
Gélatine 14g
Emulsion à la vanille / Vanilla emulsion Heat the PONTHIER mango purée then add the softened gelatine. Pour half-way up a
Chauffer la purée de mangue PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie. Couler à Savarin flexipan 6cm in diameter, then refrigerate
Purée de fraiseand turn out.fraîche /
PONTHIER
mi-hauteur dans un flexipan savarin de 6cm de diamètre puis mettre au grand froid Fresh PONTHIER strawberry purée
et démouler. MANGO MOUSSE
Sugar 97g
MOUSSE MANGUE Glucose 38g
Sucre 97g Water 25g
Glucose 38g Egg whites 68g
Eau 25g PONTHIER mango purée 479g
Blancs d’oeufs 68g Gelatine 25g
Purée de mangue PONTHIER 479g Whipped cream 289g
Quenelle de Chantilly / Chantilly quenelle
Gélatine 25g
Make an Italian meringue with the sugar, glucose, water and egg white. Heat the
Crème montée 289g Streusel pulvérisé
PONTHIER mango purée and add the softened gelatine. en rouge
Once /
the meringue mixture
Faire une meringue italienne avecFramboise
le sucre, le Streusel sprayed withmango
red cocoa butter
et glucose, l’eau et /les blancs d’œufs. Faire
pomme fraîche is warm and stiff, remove from the beater and add a little purée to soften the
chauffer la purée de mangue PONTHIER et incorporer
Fresh raspberry la gélatine
and green appleramollie. Une fois que mix. Then slowly add the meringue mixture to the mango purée. When the mixture
la meringue est tiède et bien ferme, la retirer du batteur et incorporer une petite partie is smooth and even, gently add theGelée de framboise
whipped cream. Filletabrunoise
Savarin de pomme6cm
flexipan verte
in /
de la purée de mangue pour la détendre. Reverser ensuite la préparation petit à petit Green apple and raspberry jelly
diameter, then refrigerate and turn out.
sur la purée de mangue. Lorsque le mélangePâte sucrée / Sweet pastry
est homogène, incorporer délicatement
la crème montée. Couler la mousse à ras bord dans un flexipan savarin de 6cm de ASSEMBLY
diamètre puis mettre au grand froid et démouler. Put the mango jelly Savarin and the mango mousse Savarin together. Place on a disk of
sweet pastry and top with another disk of sweet pastry.
DRESSAGE
Rondelle
Assembler le savarin de banane
de gelée fraîche
de mangue et le/ savarin
Slice of fresh banana
de mousse de mangue. Déposer
sur les disques de pâte sucrée ajourés et couvrir avec un second disque.
Chantilly vanille / Vanilla chantilly cream
Caramel

Crème banane / Banana cream


Pâte à choux / Choux pastry
Gelée banane / Banana jelly
Sablé granola / Granola shortbread

Sablé Granola / Granola shortbread


Mousse de mangue / Mango mousse

Gelée de mangue / Mango jelly


© Photo Adeline Monnier

Sablé Granola / Granola shortbread

Mangue Variété Alphonso


Mango Origine Inde (Ratnagiri)

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