La temperatura - El proceso de

fermentación es exotérmico, y las

Ritmo de crecimiento de las cepas -
Durante la fermentación las cepas
crecen en número debido a las
condiciones favorables que se
presentan en el medio, esto hace que
se incremente la concentración de
levaduras.
productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (
ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo
celular energético anaerobio.
Acidez del substrato - El pH es un
factor limitante en el proceso de la
fermentación ya que las levaduras se
Concentración de azúcares - La encuentran afectadas claramente
concentración excesiva de hidratos por el ambiente, bien sea alcalino o
de carbono en forma de ácido. Por regla general el
monosacáridos y disacáridos puede funcionamiento de las levaduras está
frenar la actividad bacteriana. De la en un rango que va
misma forma la baja concentración aproximadamente desde 3.5 a 5.5
puede frenar el proceso. Las pH. Los procesos industriales
concentraciones límite dependen del procuran mantener los niveles
tipo de azúcar así como de la óptimos de acidez durante la
levadura responsable de la fermentación usualmente mediante
fermentación.20 Las el empleo de disoluciones tampón.
concentraciones de azúcares Los ácidos de algunas frutas (ácido
afectan a los procesos de ósmosis tartárico, málico) limitan a veces este
dentro de la membrana celular. proceso.
La determinación de los factores que
limitan la glucólisis fermentativa del
etanol son complejos debido a la
interrelación existente y a la
naturaleza de los parámetros
intervinientes durante el proceso de
Diferentes especies de levaduras, entre las
fermentación. Algunos de ellos se
que se encuentran principalmente
deben tener en cuenta en la
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. fermentación alcohólica industrial.
En las limitaciones que surgen
durante el proceso se pueden
enumerar algunos de los más
importantes como son
levaduras tienen un régimen de
funcionamiento en unos rangos de
temperatura óptimos, se debe
entender además que las levaduras
son seres mesófilos. Si se expone
cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55
°C por un tiempo de 5 minutos se
produce su muerte. La mayoría
cumple su misión a temperaturas de
30 °C.
Concentración de etanol resultante -
Una de las principales limitaciones
del proceso, es la resistencia de las
levaduras a las concentraciones de
etanol (alcohol) que se llegan a
producir durante la fermentación,
algunos microorganismos como el
saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de
concentración en volumen.20 En
ingeniería bioquímica estos
crecimientos se definen y se
modelizan con las ecuaciones de
crecimiento celular dadas por las
ecuaciones de Tessier, Moser y de la
ecuación de Monod

Contacto con el aire - Una

Limitaciones del proceso La fermentación alcohólica tiene
intervención de oxígeno (por mínima
como finalidad biológica
que sea) en el proceso lo detiene por
proporcionar energía anaeróbia a los
completo (es el denominado Efecto
La Fermentación alcohólica es microorganismos unicelulares ( C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NADH + 2H+ → 2 CH3-CH2OH +
Pasteur).28 Esta es la razón por la
un proceso biológico de levaduras) en ausencia de oxígeno a 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD
que los recipientes fermentadores se
fermentación en plena ausencia partir de la glucosa. En el proceso,
cierren herméticamente.
de oxígeno (- O2), originado por las levaduras obtienen energía
la actividad de algunos disociando las moléculas de glucosa
microorganismos que procesan y generan como desechos alcohol y
los hidratos de carbono (por CO2.
regla general, azúcares: por
ejemplo, la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, es decir, cualquier
El etanol resultante se emplea en la
sustancia que tenga la forma
elaboración de algunas bebidas
Fermentación empírica de la glucosa, es decir,
alcohólicas, tales como el vino, la
una hexosa)
alcoholica cerveza, la sidra, el cava, etc.1 En la
actualidad ha empezado a
sintetizarse también etanol mediante
la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como
Cerveza biocombustible

MALTEADO
Fundamentalmente, la cerveza es el Elevar el contenido de humedad
producto de la fermentación permite que el grano de germinar, un
produccion
alcohólica por proceso que
las levaduras de extractos de cebada El Malteado comienza con la maceración de por lo general toma 3-5 días a 16-20
malteada . Mientras que la malta la cebada en agua a 14-18 ° C durante un ° C. En la germinación, las enzimas
y levadura contribuyen máximo de 48 h, hasta que alcanza un descomponen
sustancialmente al carácter de contenido de humedad de 42-46%. Esto se las paredes celulares y algunas de
cervezas, la calidad de la consigue las proteínas en el endospermo de
cerveza es al menos tanto una normalmente en un proceso de 3 etapas; las almidón, que es la
función del agua y, sobre todo, de muchas pendientes que se intercalan con los reserva de alimentos del grano,
los lúpulos “restos” de haciendo que el friable grano.
utilizados en su producción. aire que permiten que la cebada para Amilasas, producidos en la
conseguir algo de oxígeno ( “respirar”). germinación, son importantes para el
proceso de maceración en la fábrica
de cerveza.

El grano malteado primero debe

molerse para
producir partículas relativamente
finas, que son en su mayor parte el
almidón. Las partículas cervezas finas se producen
se mezclan entonces íntimamente a partir de las aguas con altos niveles
con agua caliente en un proceso de calcio.
llamado maceración.

La reducción del contenido de humedad por estofar

detenciones germinación, y los
Las enzimas que descomponen el
regímenes con temperaturas crecientes progresivamente
almidón son amilasas. Se desarrollan
de 50 a quizás 110 ° C se utilizan para permitir el secado
durante el proceso de malteado, pero
El mosto se ejecuta para el hervidor a <5% de humedad, mientras que la preservación de
sólo empiezan a actuar una vez se ha
de agua (a veces conocidos como el enzimas sensibles al calor Esencialmente,
producido la gelatinización del almidón
cobre, a pesar de que las calderas se maltas utilizadas para la fabricación de cervezas de estilo
en la cuba de puré (vaso). Algunos
fabrican hoy en lager se Secada relativamente suavemente, mientras que
cerveceros añaden almidón de otras
día a partir de acero inoxidable) en el los que entraban en cervezas se someten a más
fuentes, tales como el maíz o el arroz,
que se hierve, por lo general durante calentamiento. Los colores muy oscuros en cerveza
como complemento a que a partir de
una hora. negra se logran mediante el uso de una proporción de
malta. Estas otras fuentes se llaman
malta que se tuesta intensamente.
“adjuntos”.

El lúpulo tienen componentes principales: dos

la levadura de cerveza se puede dividir en
ale y lager cepas, los antiguos se acumula en
la superficie del mosto de fermentación y los
segundos deposita en el fondo de una
fermentación (aunque esta diferenciación se
está enmascarado con fermentadores
modernos). Ambos tipos necesitan un poco
de oxígeno para iniciar su metabolismo, pero
por lo demás la fermentación alcohólica es
anaeróbico. fermentaciones Ale son
habitualmente completa dentro de unos
pocos días a temperaturas tan altas como 20
° C, mientras que las fermentaciones lager en
tan bajo como 6 ° C puede tomar varias
semanas.
resinas y aceites esenciales. Las
resinas (los llamados α- ácidos) se cambian (
“isomerizada”) durante la ebullición para
producir iso- α- ácidos, que proporcionan la En la producción tradicional de
amargura a la cerveza. Este proceso es cerveza, se añade un puñado
Después de que el precipitado de lúpulo a la barrica al final del
bastante ineficiente. Hoy en día, el lúpulo se
producido durante la ebullición se ha proceso, lo que permite una mezcla
obtienen a menudo con dióxido de
eliminado, el mosto lupulado se compleja de aceites
carbono licuado y el extracto se añade ya sea
enfría y se añade levadura. para dar un carácter distintivo a este
a la caldera o ampliamente isomerizado
fuera de la fábrica de cerveza para la adición tipo de productos.
Hay muchas cepas de levadura de a la cerveza terminada (evitando de este
cerveza ( Saccharomyces cerevisiae) modo las pérdidas debido a la tendencia de
los sustancias amargas para pegar en la
levadura).