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Este plato especial de la gastronomía del Perúx existente desde la época del Imperio Inca ha
ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruanox
introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboraciónx mas no en sus
ingredientes ni en su cocción.
Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los
esquistos-x la papa y el camote como ingredientesx y las carnes en general herméticamente
envueltas en hojas de plátano.
arnes de res cerdox corderox pollo y cuy; saborizantes: chinchox culantro y ají.
Adicionales: papasx camotex yuca. En la sierra central peruana son de importancia las
humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladasx también habas y queso derretido.
El principio básico es crear una cavidad con material refractariox que permita ser llevado a
una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Asíx en muchos lugares del
Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedrasx que
se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es aptax las mejores son
esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se
usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.
La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpiax en el
cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales.
Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado:
hojas de palmera o similaresx géneros o mantasx y tierra.
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Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras
culturas y regionesx también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el
tamal un método sencillo de cocción del maízx es posible pensar que podría haber sido
inventado en alguna de las posibles regiones origen del maízx es decir desde Méxicox hasta
Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones..
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en c
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a principios del siglo XVI.
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Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente comúnx
sino de los noblesx de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1]
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Aunque el término (del náhuatl x que significa a
a ) es el más conocidox
puede cambiar su nombre en diferentes ciudadesx paísesx regiones y culturas. Puede
cambiar también dependiendo de la preparación del tamalx la envoltura o el relleno.
En Méxicox algunos otros nombres para el tamal o para ciertas clases de tamales son
è x x ax ax x x a x
x ax x x a y a la torta de tamal y bolillo
(pan)x .
En olombiax Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato
elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de
cerdo o pollo acompañado de cebollax guisantesx huevo cocidox pasas y otros ingredientes
que varían según la región o la tradición familiar.un plato semejante a este es al que en
Venezuela y en las zonas limítrofes colombianas: llanos del orinoco y región de los
santanderesx se le conoce como hallaca.
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En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. ada región y estado
tiene ciertos tipos de tamalesx tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5x000 en todo el
país.[5] [6] Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones
anuales.[7]
U
Los tamales tenían una gran importancia culturalx además de gastronómicax en la época de
los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en
c
aa a aa
en el siglo XVI. Él y otros autores hacen
referencia al tamal no sólo como comida de la gente comúnx sino de los nobles y de los
sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1] Sin embargox como el tamal es una
comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboraciónx
es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común
sólo en festividades.[1] [8]
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del è
(Ingesta de los tamales de agua). En esta festividadx que duraba siete díasx se realizaba una
especie de ayunox en donde únicamente se comían tamales simples de masax cocinados al
vaporx sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho añosx
por considerarse ésta la vida ritual del maízx durante la cual había sido deshollado con sal y
calx trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maízx al menos por esos
díasx de esa tortura.[10] [11] [12]
También en la festividad de è x al final del añox las mujeres distribuían tamales a sus
vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales
en esta festividad.[9] En esta misma festividad se realizaba el ritual del
c è x donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados
o . Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del
fuego y a los difuntosx y otros se consumían muy calientesx junto con caldo de camarones o
acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazabanx y los
sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidosx simbólicamente
transformados por el fuego.[13]
También se usaban los tamales en los rituales de matrimoniox en donde después del
amarrado de túnicasx la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamalesx y luego
la novia le daba de comer a su novio.[9] También después del nacimiento de un niñox se
hacían ofrendas de tamales.[9]
Ademásx los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros
en campaña contra otros reinos o ciudades.[9]
U
Actualmentex los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanosx y muy
populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los
bautizosx en las posadasx bodas y otras fiestas navideñas.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1
y 2 de noviembre; y en las del día de la andelariax celebrada el 2 de febrero. El día de la
candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte
secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró
un pequeño muñeco representando al dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o
6 de enero)x debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.
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omo dato curiosox el tamal tiene su lugar en los dichos populares de Méxicox y entre tales
frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "El que nació para tamalx del cielo le
caen las hojas"x y se refiere a que uno no puede escapar de su destinox o que la providencia
favorece a quien está realizando su misión de vida humana.
U
#$ %u$ Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción
en el sur y sureste del país (por ejemplox en los estados de Oaxacax Yucatánx hiapas y
Tabasco)x mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. El
zacahuil no se envuelvex sino que se prepara en una tina de metal.
#$u& asi todos los tamales tienen el mismo tamañox que depende del tamaño
de la hoja de maíz. Sin embargox las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más
grande que un tamal normal.
#$# u # Existe una gran cantidad de variedades de tamalx entre 500 y 5000.[5]
[6]
La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los saladosx pero existe una gran
diferencia en los ingredientes de los tamalesx como por ejemplo los chiles que se usanx las
carnesx las frutas o verduras del interior del tamal.
#$ Algunos tamales solo llevan masa aderezada con salx azúcarx chilex especias
o salsax mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carnex verdurasx frutasx
etc.x en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan
masa de ningún tipox solo el relleno envuelto en la hoja de maízx pero también se
consideran tamales.
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Las corundas son originarias del estado de Michoacánx pero conocidas por todo el occidente
de Méxicox como los estados de Jalisco y olima. La palabra proviene del
idioma purépechax típico de los indígenas de la regiónx y se traduce en castellano como
tamal. Las corundas son sencillasx se hacen con verdurasx queso y tequesquite revueltos con
la masax y se envuelven en la hoja de la planta del maízx dándole una forma triangular
cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del
resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar
de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal
de la a y acompañamiento de otro platillo típicox el churipo. abe
mencionar una variante de las corundas: las x cuyo ingrediente principal es el
frijol en lugar del maízx pero igual en los demás sentidos.
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En hiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátanox al
estilo de los indígenas Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al nortex sur y el este
del estado es donde se encuentran los tamales típicos.
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Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de Méxicox es decirx hiapas y Tabasco.
onsisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilínx de sabor
#$! #x pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja
de plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.
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Los tamales típicos en la iudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de
maízx aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o rojax carne de
puerco o pollox rellenos de quesox rajas y salsax o dulces. Se pueden encontrar en puestos
ambulantesx en restaurantes de comida mexicanax o distribuidos en una olla vaporera sobre
un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atolex champurrado o
algún refresco. asi siempre se consumen para el desayuno o la cena.
En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del
tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o a .
Además de ser muy sabrosax esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va
caminando o en algún medio de transporte. La gran demanda de los tamales ha provocado
el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y ventax como los de la marca Flor de
Lis (de larga tradición); los tamales Emporio y Tamallix de estilo del centro del país; o los
tamales hatax del estado de Sinaloa.
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Los tamales dulcesx están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de mielx
mermelada de guayabax fresax piñax membrillo u otra frutax y pueden tener pasasx nueces y
cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color a x
parecido al magentax aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillox verde limón o
morado con colorante vegetal. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales
saladosx para hacerlos más atractivos para los niñosx y para darles una seña de identidad
mexicana. Aunque casi siempre están disponiblesx se acostumbran más en los cumpleaños
de los niños. Los aaa a también son de sabor dulcex y están rellenos únicamente
de masa de maíz endulzadax envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos
granos de elote.
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Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja
de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de
maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maízx
se agrega el relleno de carnex por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollox
frijoles cocidos y quesox o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.
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La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamalesx casi todos envueltos en
hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molidax pollo o bien
cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en
un caldillo de axiotex jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales
yucatecos están los
x pequeños y cocinados al vaporx rellenos de carne molida o
pollox también los hay rellenos de espelón; los a x de tamaño más grande y
consistencia durax rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los x cuya masa se
hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suavex rellenos de pollo
deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones
especiales como el èaa x relleno de chayax pepita (semilla de calabaza) y huevo
durox que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el
"pibipollo"x o x que se acostumbra comer en noviembre para el día de
muertos; es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se
reparten a todosx como si fuera un pastelx acompañados de salsa de tomate roja y chile de
árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los x tamales pequeños
envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de
carne de cerdo o pollo.
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Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos
en hoja de plátanox existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos
comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negrox pueden ser también de carne
de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son
servidos en un plato hondox cubiertos con frijoles refritos aguados y crema.
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Además de los típicos tamales sinaloensesx hechos con chile coloradox en el estado de
Sinaloa se cocinan otros tamales típicosx como los ax hechos únicamente de
masax sin carne u otro relleno; y los a ax típicos de la ciudad costera de
Escuinapax al sur del estadox hechos de camarón y en donde la cabeza y las del
camarón sobresalen del tamal. Los aa x son una receta prehispánica de los
indígenas totoramesx en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las
hojas y la masax y puede contener carne o solo masa. Los aa se hacen con
tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros
tipos de tamales típicos son los tamales x hechos de frijolx y los tamales de camarón
seco. También los a o coloradosx cocinados con una rajita de Palo de Brasilx
que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelitesx y en ocasiones se cuecen
con cenizas.
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Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. onocido también como
aa x es propio de la región Huastecax que abarca las zonas montañosas de los estados
mexicanos de San Luís Potosíx Tamaulipasx Veracruzx Hidalgo y Querétarox por los que
atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamalx que se prepara en una tina de metalx puede
llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamañox se cuece en un horno
horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masax que es de maíz
martajadox es decir maíz ligeramente molidox deben de quedar trozos sin moler (a
diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más)x se pinta de un
ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o
pollox poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estosx aunque esto
puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los
pueblos desde muy tempranox los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en
porciones abundantes en un plato hondox sobre una hoja asada de plátanox y se come con
cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más secox Se acompaña con chiles
jalapeñosx filetes de cebolla y rebanadas de zanahoriasx todo esto encurtido en agua con
vinagre y especias. omo se trata de un platillo que regularmente se toma como desayunox
es común acompañarlo con a x que es un café negro endulzado con piloncillo y
canela.
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En Guatemalax El Salvadorx Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de
maízx manteca de cerdox caldox y algún relleno que puede ser salado (carnex guiso) o dulce
(frutos); todo envuelto en hojasx (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maízx o
de platanero). La cocción es al vapor o en un horno.
U
onforme el paso de los añosx esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos.
Ademásx la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negrosx colorados
o dulces a familiares y amigosx en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolatex
pan de yemas y ponchex después de que juntos participan en la Misa de Gallox a las 12 de la
noche.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulcex el cual utiliza la
misma masa de maízx pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolatex
almendrax ciruelax semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre
que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas
particularesx anunciandose con una luz roja como señal de la venta.
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Los tamales colorados deben su nombre al AHIOTE Y al tomatex elaborados con masa de
maíz relleno con recadox pasasx chilesx pollox carne de res o de cerdo envueltos en hojas de
plátano.
Existen los tamales de cambray contienen pasas y almendrasx los tamales dulces rellenos de
recado dulcex los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolatex
también se elaboran tamales de chipilin envueltos en hojas de maízx tamales de lorocox
tamales de elote entre otros. A los tamales de elote también se les mezcla crema y queso y
unas semillas de anis.
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En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales algunos dulces de maíz tierno molidox
con crema ácida y quesox con relleno de dulce y queso o sin élx estos son envueltos en la
misma hoja del maíz o de platanero. Ademásx se preparan tamales rellenos de carnex que
son llamados Nacatamales.
Los Nacatamales están hechos de masa de maízx grasa de cerdox carne de cerdo o pollo
preparada con achiotex arrozx papax hierbabuenax tomatex chile y en algunos casos aceitunasx
pasas y ciruelasx esto es al gusto. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanerox
amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas.
El Nacatamal es una comida usual del fin de semanax pues sábados y domingosx pueden
verse pequeños letreros anunciando el producto por pueblosx ciudades y comarcas de todo
el país.
U
Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más
comunes)x también existen otras variedadesx siempre a base de maízx entre ellas: los de
chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata)x en los que a la masa se le
incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados ³pishques´ o "mudos" (osta Rica)x
elaborados a base de masa obtenida de maíz cocido con ceniza se pueden rellenar con
frijoles molidos mezclados a veces picantes. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas
de plátano o de banano y carecen de un relleno.
En osta Rica se elaboran unos tamales a base de maízx con ingredientes que suelen variar
según la ubicación. Esto dado que algunos pueblos suelen agregar arrozx pipían(una especia
de pasta de chicharrón)e inclusive aceitunasx sin embargo en cuestión de rellenos la
originalidad del cocinero es lo único importante.
Adicionalmentex se consumen también tamales de elotex cuyo ingrediente principal son
granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequillax en algunas
poblaciones del El Salvadorx se rellenas de frijoles fritosx quesillo o chicharrónx y se
envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tiernox los cuales pueden
comerse también fritos; tamales de ³bola´ llamados así por su forma esféricax los cuales se
constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca)x sin un
relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bolax era en un inicio
sustituir a las tortillas en Semana Santax época en la cual los molinos de nixtamal no
laboraban por respeto a la fex pero en la actualidadx con el advenimiento de la harina de
maíz ya preparadax estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de
nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como ³de azúcar´ y
su relleno es por lo general en base a uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña.
Este tipo de tamales también cada vez es más escaso.
U
Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de a aa x donde en vez
de maízx se usan principalmente víveres. Entre los víveres más utilizados para la
elaboración de este plato se citan: guineos verdesx yautíasx plátanos verdes o madurosx
auyamas y ñames.
Para el relleno suelen usarse carne de resx de pollox de cerdo y aún vegetales. Por tradiciónx
el a a se envuelve en hoja de plátano una vez elaboradox aunque en ocasiones
también se utiliza papel encerado o de celulosa.
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El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad
de zapallo)x se rellena con carne de cabeza de cerdox pasas de uvax huevos y condimentos.
Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y
salx el tamal en Argentina es una preparación típica del NOA destacándose los preparados
en la provincia de Tucumán siendo la ciudad de Simoca considerada la apital Nacional de
Tamal en Argentina. La dos grandes diferencia con la Humita son: que la humita está hecha
de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con hairna de maízx como el tamal)x y
que tiene bastante menos ingredientes que el tamal (por ej: no lleva carne).
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Brasil también posee una especie de tamal a la cual le llaman Pamonha. Usualmente es de
maíz amarillo es casi siempre dulce. Se prepara igualmente con una mazorca de maíz y se
cocina en el vapor.
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En otras regiones como Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y
carne de cerdox tocinox papasx arvejasx cebolla y ajox envuelto en hoja de plátano o achira.
En órdoba son los mismos ingredientes pero con berenjenax tal vez por la influencia
libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molidox
más queso blanco ralladox huevos batidosx polvo de hornearx mantequillax sal y pimienta y
su relleno es de pollo o cerdo. En auca es conocido el tamal de Pipiánx hecho de papa
criolla. En undinamarca se les añade calabazax en Tolima combinan el arroz con el maíz
blanco secox le echan gallinax carne de cerdox huevos y que no falte el comino. El tamal
santandereano es de maíz con tocinox costilla de cerdox gallina y garbanzosx condimentado
con vinagrex cilantro y alcaparrasx todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay
tamales en la osta Atlántica y en la Amazonia.
Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es
parte integral de la cultura de todas las regiones de olombia. En Bogotá existe un famoso
adagio popular que dice:
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Los tamales se han vuelto un platillo muy común en Estados Unidos -especialmente en los
estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad
hispanohablante. En el sudoestex es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra
tradicional en inglés es a (resultado de retirar la s final del plural a para formar
el singular). Sin embargox es cada vez más común decir x particularmente en regiones
con comunidades hispanohablantes numerosasx ya que para algunos parece iletrado decir
a. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han
sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.
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