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  (del quechua —  x «tierra» y   x «olla»; «olla de tierra» ) es un


plato típico del Perú basado en la cocciónx al calor de piedras pre calentadasx de carnes de
corderox cerdox pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta
cocción se incluyen productos originales andinos adicionalesx como papasx camote y
eventualmente yuca.

Este plato especial de la gastronomía del Perúx existente desde la época del Imperio Inca ha
ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruanox
introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboraciónx mas no en sus
ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la  se sirve tradicionalmentex y de sur a nortex en los departamentos


de Ayacuchox Junínx Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de
sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los
esquistos-x la papa y el camote como ingredientesx y las carnes en general herméticamente
envueltas en hojas de plátano.


  
˜arnes de res cerdox corderox pollo y cuy; saborizantes: chinchox culantro y ají.
Adicionales: papasx camotex yuca. En la sierra central peruana son de importancia las
humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladasx también habas y queso derretido.

   

El principio básico es crear una cavidad con material refractariox que permita ser llevado a
una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Asíx en muchos lugares del
Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedrasx que
se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es aptax las mejores son
esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se
usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

˜alentado "el horno"x se procede a introducir la carne previamente sazonadax macerada en


los productos saborizantesx y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna
superficie portante (piedrasx lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los
adicionalesx para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicionalx con hojasx géneros y
tierrax o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de
concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un
tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede
a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que
bien vale la pena esperarx dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el


suelox donde se tiende unas mantas. Las papasx las habasx los camotesx las humitas se tiende
a lo largo de la mesax de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin
limitaciones. Las carnes se sirven en platosx por cada tipo. El japchi (aji de rocotox queso y
huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpiax en el
cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales.
Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado:
hojas de palmera o similaresx géneros o mantasx y tierra.

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En


tiempos precolombinos no se ponían carnes. También las cocción era en "pirqas" (suena
como en españolx ¶pir(sh)kjas¶) que son como pirámides huecas en las que se ponían
maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

El a aa   a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con


alguna especia que da un sabor característico a la carnex concluida la maceración.
Asimismox la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es
que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

La pachamancax literalmente "olla de tierra"x representa el banquete de los Andes peruanos


por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza
y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidadx de
vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La
pachamanca se come especialmente entre febrero y marzox celebrando la cosechax aunque
también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales
(como la Fiesta de la Herranzax en la cual se marca del ganado) y para celebraciones
socialesx como matrimonios y cumpleaños. De origen serranox se prepara con ligeras
variantes en todo el Perú.
En síntesisx ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con
piedras calcinadas las diversas carnes: resx cerdox pollo y cordero; y las verduras: papasx
camotesx habasx choclox junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a
estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.
Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españolesx el
origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se
encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego ˜hávez Holguínx publicado a
comienzos del siglo XVIIx en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras:
pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritualx pues
era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierrax comiendo directamente de sus
entrañas los productos que ella fecundaba. En el ˜usco encontramos hasta hoy una variante
sencilla inspirada en la pachamanca original. ˜on ocasión de la cosecha y de la popular
fiesta pagana de los muertosx conocida cristianamente como de Todos los Santosx los
campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen
blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papasx
cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedox hasta que se asan.
La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios
miembros de la comunidadx incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de
abrir la fosa en la tierrax de caldear las piedrasx y de cubrir con tierra y destapar el asado.
Las mujeres preparan las humitasx recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan
las carnes.
Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de
Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacuchox la pachamanca se caracteriza por los
condimentos con que se aliña la carne: ají pancax achiotex ajo y aceitex así como por los
acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una
contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano)x la otra el jugo de gallina (en una salsa de
tomatex cebolla y vino o chicha con naranja agria).
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El u (del náhuatl   x que significa a


a ) es un nombre genérico dado a varios
platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida
normalmente al vaporx envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de
plátanox mashán o bijaox magueyx aguacatex canak e incluso papel aluminio o plástico.
Pueden llevar o no rellenox el cual puede contener carnex vegetalesx chilex frutasx salsax etc.
Además pueden tener sabor dulce o salado.

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Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras
culturas y regionesx también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el
tamal un método sencillo de cocción del maízx es posible pensar que podría haber sido
inventado en alguna de las posibles regiones origen del maízx es decir desde Méxicox hasta
Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones..

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en c   aa 
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—  a principios del siglo XVI.

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Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente comúnx
sino de los noblesx de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1]

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas


culturas de México en la época prehispánicax además de usarse en rituales religiososx en
ofrendas y tumbas. En el caso de los mayasx hay esculturas y pinturas de los períodos
mayas clásico y postclásico temprano.[2] [3] [4]

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Aunque el término   (del náhuatl   x que significa a
a ) es el más conocidox
puede cambiar su nombre en diferentes ciudadesx paísesx regiones y culturas. Puede
cambiar también dependiendo de la preparación del tamalx la envoltura o el relleno.

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En Méxicox algunos otros nombres para el tamal o para ciertas clases de tamales son
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  x a—x   x   x   a y a la torta de tamal y bolillo
(pan)x    .

En ˜olombiax Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato
elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de
cerdo o pollo acompañado de cebollax guisantesx huevo cocidox pasas y otros ingredientes
que varían según la región o la tradición familiar.un plato semejante a este es al que en
Venezuela y en las zonas limítrofes colombianas: llanos del orinoco y región de los
santanderesx se le conoce como hallaca.

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En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. ˜ada región y estado
tiene ciertos tipos de tamalesx tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5x000 en todo el
país.[5] [6] Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones
anuales.[7]
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Los tamales tenían una gran importancia culturalx además de gastronómicax en la época de
los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en
c   aa a  a a
—  en el siglo XVI. Él y otros autores hacen
referencia al tamal no sólo como comida de la gente comúnx sino de los nobles y de los
sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1] Sin embargox como el tamal es una
comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboraciónx
es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común
sólo en festividades.[1] [8]

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas


culturas de México en la época prehispánicax como los olmecasx los aztecas y los mayasx
además de usarse en rituales religiososx en ofrendas y tumbas.[2] [9] En algunas ceremoniasx
los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las
ofrendas de los participantes.[9]

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del    è 
(Ingesta de los tamales de agua). En esta festividadx que duraba siete díasx se realizaba una
especie de ayunox en donde únicamente se comían tamales simples de masax cocinados al
vaporx sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho añosx
por considerarse ésta la vida ritual del maízx durante la cual había sido deshollado con sal y
calx trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maízx al menos por esos
díasx de esa tortura.[10] [11] [12]

También en la festividad de è x al final del añox las mujeres distribuían tamales a sus
vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales
en esta festividad.[9] En esta misma festividad se realizaba el ritual del
c      è x donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados
      o     . Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del
fuego y a los difuntosx y otros se consumían muy calientesx junto con caldo de camarones o
acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazabanx y los
sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidosx simbólicamente
transformados por el fuego.[13]

En los rituales religiososx se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la


carne humanax y la olla donde se preparaban ( )x simbolizaba el vientre materno.[8]

También se usaban los tamales en los rituales de matrimoniox en donde después del
amarrado de túnicasx la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamalesx y luego
la novia le daba de comer a su novio.[9] También después del nacimiento de un niñox se
hacían ofrendas de tamales.[9]

Ademásx los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros
en campaña contra otros reinos o ciudades.[9]

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Actualmentex los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanosx y muy
populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los
bautizosx en las posadasx bodas y otras fiestas navideñas.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1
y 2 de noviembre; y en las del día de la ˜andelariax celebrada el 2 de febrero. El día de la
candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte
secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró
un pequeño muñeco representando al  dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o
6 de enero)x debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.

Todos los años en la ˜iudad de México se festeja la a    a   a   x en


los primeros días de noviembrex coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la
semana previa al 2 de febrerox se celebra la a  a   x en conmemoración del día de
la ˜andelaria.

Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:

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˜omo dato curiosox el tamal tiene su lugar en los dichos populares de Méxicox y entre tales
frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "El que nació para tamalx del cielo le
caen las hojas"x y se refiere a que uno no puede escapar de su destinox o que la providencia
favorece a quien está realizando su misión de vida humana.
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Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su


envolturax por su tamañox por sus ingredientes y por su relleno.

#$ %u$ Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción
en el sur y sureste del país (por ejemplox en los estados de Oaxacax Yucatánx ˜hiapas y
Tabasco)x mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. El
zacahuil no se envuelvex sino que se prepara en una tina de metal.

#$u& ˜asi todos los tamales tienen el mismo tamañox que depende del tamaño
de la hoja de maíz. Sin embargox las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más
grande que un tamal normal.

#$#  u # Existe una gran cantidad de variedades de tamalx entre 500 y 5000.[5]
[6]
La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los saladosx pero existe una gran
diferencia en los ingredientes de los tamalesx como por ejemplo los chiles que se usanx las
carnesx las frutas o verduras del interior del tamal.

#$   Algunos tamales solo llevan masa aderezada con salx azúcarx chilex especias
o salsax mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carnex verdurasx frutasx
etc.x en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan
masa de ningún tipox solo el relleno envuelto en la hoja de maízx pero también se
consideran tamales.

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Las corundas son originarias del estado de Michoacánx pero conocidas por todo el occidente
de Méxicox como los estados de Jalisco y ˜olima. La palabra    proviene del
idioma purépechax típico de los indígenas de la regiónx y se traduce en castellano como
tamal. Las corundas son sencillasx se hacen con verdurasx queso y tequesquite revueltos con
la masax y se envuelven en la hoja de la planta del maízx dándole una forma triangular
cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del
resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar
de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal
de la — a   y acompañamiento de otro platillo típicox el churipo. ˜abe
mencionar una variante de las corundas: las    x cuyo ingrediente principal es el
frijol en lugar del maízx pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundasx en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y


chilex similares a los tamales típicos del resto del paísx aunque los michoacanos les llaman
    a. El a— es otro tamal típico del estadox generalmente de tipo dulce.

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La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido


para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La
masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se
unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega un relleno de jamón serrano con carne de
cerdox aunque también puede llevar tocino o queso manchego y frijoles conocidos como
fabas. La carne de estos tamales puede sazonarse con un poco de tequila o licor de
almendras antes de cocinarse. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

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En ˜hiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátanox al
estilo de los indígenas Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al nortex sur y el este
del estado es donde se encuentran los tamales típicos.

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Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de Méxicox es decirx ˜hiapas y Tabasco.
˜onsisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilínx de sabor
#$! #x pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja
de plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.

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Los tamales típicos en la ˜iudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de
maízx aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o rojax carne de
puerco o pollox rellenos de quesox rajas y salsax o dulces. Se pueden encontrar en puestos
ambulantesx en restaurantes de comida mexicanax o distribuidos en una olla vaporera sobre
un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atolex champurrado o
algún refresco. ˜asi siempre se consumen para el desayuno o la cena.

En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del
tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o   a  .
Además de ser muy sabrosax esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va
caminando o en algún medio de transporte. La gran demanda de los tamales ha provocado
el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y ventax como los de la marca Flor de
Lis (de larga tradición); los tamales Emporio y Tamallix de estilo del centro del país; o los
tamales ˜hatax del estado de Sinaloa.

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Los tamales dulcesx están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de mielx
mermelada de guayabax fresax piñax membrillo u otra frutax y pueden tener pasasx nueces y
cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color  a x
parecido al magentax aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillox verde limón o
morado con colorante vegetal. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales
saladosx para hacerlos más atractivos para los niñosx y para darles una seña de identidad
mexicana. Aunque casi siempre están disponiblesx se acostumbran más en los cumpleaños
de los niños. Los   aaa a también son de sabor dulcex y están rellenos únicamente
de masa de maíz endulzadax envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos
granos de elote.

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Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja
de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de
maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maízx
se agrega el relleno de carnex por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollox
frijoles cocidos y quesox o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

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La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamalesx casi todos envueltos en
hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molidax pollo o bien
cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en
un caldillo de axiotex jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales
yucatecos están los
— x pequeños y cocinados al vaporx rellenos de carne molida o
pollox también los hay rellenos de espelón; los  a x de tamaño más grande y
consistencia durax rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los  x cuya masa se
hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suavex rellenos de pollo
deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones
especiales como el  èa a x relleno de chayax pepita (semilla de calabaza) y huevo
durox que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el
"pibipollo"x — o  — x que se acostumbra comer en noviembre para el día de
muertos; es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se
reparten a todosx como si fuera un pastelx acompañados de salsa de tomate roja y chile de
árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los   x tamales pequeños
envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de
carne de cerdo o pollo.
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Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos
en hoja de plátanox existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos
comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negrox pueden ser también de carne
de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son
servidos en un plato hondox cubiertos con frijoles refritos aguados y crema.

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Además de los típicos tamales sinaloensesx hechos con chile coloradox en el estado de
Sinaloa se cocinan otros tamales típicosx como los   ax hechos únicamente de
masax sin carne u otro relleno; y los   a ax típicos de la ciudad costera de
Escuinapax al sur del estadox hechos de camarón y en donde la cabeza y las    del
camarón sobresalen del tamal. Los   aa  x son una receta prehispánica de los
indígenas totoramesx en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las
hojas y la masax y puede contener carne o solo masa. Los   aa  se hacen con
tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros
tipos de tamales típicos son los tamales  x hechos de frijolx y los tamales de camarón
seco. También los   a o coloradosx cocinados con una rajita de Palo de Brasilx
que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelitesx y en ocasiones se cuecen
con cenizas.

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Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el


nixtamalx luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o
guajillos se limpianx se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de
maíz la masax se le agrega el relleno con carne de cerdox resx pollo o carne molida con
zanahoria y chícharos. Son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan
pigmentadas con el color del chile.

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Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. ˜onocido también como   
aa x es propio de la región Huastecax que abarca las zonas montañosas de los estados
mexicanos de San Luís Potosíx Tamaulipasx Veracruzx Hidalgo y Querétarox por los que
atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamalx que se prepara en una tina de metalx puede
llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamañox se cuece en un horno
horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masax que es de maíz
martajadox es decir maíz ligeramente molidox deben de quedar trozos sin moler (a
diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más)x se pinta de un
ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o
pollox poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estosx aunque esto
puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los
pueblos desde muy tempranox los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en
porciones abundantes en un plato hondox sobre una hoja asada de plátanox y se come con
cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más secox Se acompaña con chiles
jalapeñosx filetes de cebolla y rebanadas de zanahoriasx todo esto encurtido en agua con
vinagre y especias. ˜omo se trata de un platillo que regularmente se toma como desayunox
es común acompañarlo con  a x que es un café negro endulzado con piloncillo y
canela.

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En Guatemalax El Salvadorx Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de
maízx manteca de cerdox caldox y algún relleno que puede ser salado (carnex guiso) o dulce
(frutos); todo envuelto en hojasx (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maízx o
de platanero). La cocción es al vapor o en un horno.

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En la época clásica de los mayasx para el solsticio de inviernox el 21 de diciembrex los


grandes señores Mayas se deleitaban con un bollo de masa cocidax la que mezclaban con
carne de pavox tepezcuintle o venadox posteriormente a la masa se le añadieron elementos
gastronómicos especiasx aceitunasx alcaparras y chile pimientox entre otros.

˜onforme el paso de los añosx esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos.
Ademásx la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negrosx colorados
o dulces a familiares y amigosx en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolatex
pan de yemas y ponchex después de que juntos participan en la Misa de Gallox a las 12 de la
noche.

Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de


diciembre. Mientras la pólvora expresa la alegría de las fiestas de Navidad y de Año
Nuevox el paladar recibe el capricho de ese plato mestizox conocido como el tamalx en las
fiestas de navidad las mesas de los hogares guatemaltecos puede faltar el pavox las uvas y
manzanas durante las fiestas de fin de añox pero jamás los tradicionales tamalesx dulces y
salados. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivosx
cumpleañosx bautizos etcx por lo que el tamal es considerado un platillo muy importante en
la cultura de Guatemala.

El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulcex el cual utiliza la
misma masa de maízx pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolatex
almendrax ciruelax semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre
que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas
particularesx anunciandose con una luz roja como señal de la venta.

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Los tamales colorados deben su nombre al A˜HIOTE Y al tomatex elaborados con masa de
maíz relleno con recadox pasasx chilesx pollox carne de res o de cerdo envueltos en hojas de
plátano.

Existen los tamales de cambray contienen pasas y almendrasx los tamales dulces rellenos de
recado dulcex los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolatex
también se elaboran tamales de chipilin envueltos en hojas de maízx tamales de lorocox
tamales de elote entre otros. A los tamales de elote también se les mezcla crema y queso y
unas semillas de anis.

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Los chuchitos es un plato muy típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una


variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia mucho más
firme;aunque se le puede agregar o se le debe añadirx manteca de cerdo a la masa para
generar un sabor y consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de
tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollox res o cerdox y envuelto con hojas
secas que envuelve a la mazorca(tusas).En algunos lugares va acompañado de queso o
salsa.

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En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales algunos dulces de maíz tierno molidox
con crema ácida y quesox con relleno de dulce y queso o sin élx estos son envueltos en la
misma hoja del maíz o de platanero. Ademásx se preparan tamales rellenos de carnex que
son llamados Nacatamales.

Los Nacatamales están hechos de masa de maízx grasa de cerdox carne de cerdo o pollo
preparada con achiotex arrozx papax hierbabuenax tomatex chile y en algunos casos aceitunasx
pasas y ciruelasx esto es al gusto. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanerox
amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas.

El Nacatamal es una comida usual del fin de semanax pues sábados y domingosx pueden
verse pequeños letreros anunciando el producto por pueblosx ciudades y comarcas de todo
el país.

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Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más
comunes)x también existen otras variedadesx siempre a base de maízx entre ellas: los de
chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata)x en los que a la masa se le
incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados ³pishques´ o "mudos" (˜osta Rica)x
elaborados a base de masa obtenida de maíz cocido con ceniza se pueden rellenar con
frijoles molidos mezclados a veces picantes. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas
de plátano o de banano y carecen de un relleno.

En ˜osta Rica se elaboran unos tamales a base de maízx con ingredientes que suelen variar
según la ubicación. Esto dado que algunos pueblos suelen agregar arrozx pipían(una especia
de pasta de chicharrón)e inclusive aceitunasx sin embargo en cuestión de rellenos la
originalidad del cocinero es lo único importante.
Adicionalmentex se consumen también tamales de elotex cuyo ingrediente principal son
granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequillax en algunas
poblaciones del El Salvadorx se rellenas de frijoles fritosx quesillo o chicharrónx y se
envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tiernox los cuales pueden
comerse también fritos; tamales de ³bola´ llamados así por su forma esféricax los cuales se
constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca)x sin un
relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bolax era en un inicio
sustituir a las tortillas en Semana Santax época en la cual los molinos de nixtamal no
laboraban por respeto a la fex pero en la actualidadx con el advenimiento de la harina de
maíz ya preparadax estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de
nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como ³de azúcar´ y
su relleno es por lo general en base a uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña.
Este tipo de tamales también cada vez es más escaso.

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Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de — a aa x donde en vez
de maízx se usan principalmente víveres. Entre los víveres más utilizados para la
elaboración de este plato se citan: guineos verdesx yautíasx plátanos verdes o madurosx
auyamas y ñames.

Para el relleno suelen usarse carne de resx de pollox de cerdo y aún vegetales. Por tradiciónx
el — a a se envuelve en hoja de plátano una vez elaboradox aunque en ocasiones
también se utiliza papel encerado o de celulosa.

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El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad
de zapallo)x se rellena con carne de cabeza de cerdox pasas de uvax huevos y condimentos.
Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y
salx el tamal en Argentina es una preparación típica del NOA destacándose los preparados
en la provincia de Tucumán siendo la ciudad de Simoca considerada la ˜apital Nacional de
Tamal en Argentina. La dos grandes diferencia con la Humita son: que la humita está hecha
de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con hairna de maízx como el tamal)x y
que tiene bastante menos ingredientes que el tamal (por ej: no lleva carne).

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Brasil también posee una especie de tamal a la cual le llaman Pamonha. Usualmente es de
maíz amarillo es casi siempre dulce. Se prepara igualmente con una mazorca de maíz y se
cocina en el vapor.
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En ˜olombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la región por ejemplo: en el


˜auca tienen maníx los tamales llaneros hallaca) tienen carne de tortugax los tamales
costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela)x etc.
Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la
región central del país; básicamente el tamal está compuesto por una harina de maízx arroz
y arveja; acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino;
una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo
esto se cocina envuelto en una hoja de plátanox generalmente se sirve acompañado de arepa
o pan y chocolate.

En otras regiones como Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y
carne de cerdox tocinox papasx arvejasx cebolla y ajox envuelto en hoja de plátano o achira.
En ˜órdoba son los mismos ingredientes pero con berenjenax tal vez por la influencia
libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molidox
más queso blanco ralladox huevos batidosx polvo de hornearx mantequillax sal y pimienta y
su relleno es de pollo o cerdo. En ˜auca es conocido el tamal de Pipiánx hecho de papa
criolla. En ˜undinamarca se les añade calabazax en Tolima combinan el arroz con el maíz
blanco secox le echan gallinax carne de cerdox huevos y que no falte el comino. El tamal
santandereano es de maíz con tocinox costilla de cerdox gallina y garbanzosx condimentado
con vinagrex cilantro y alcaparrasx todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay
tamales en la ˜osta Atlántica y en la Amazonia.

El tamal en ˜olombia es exclusivamente envuelto de hojas de plátano frescas (aun verdes)


y tiene un modo de envoltura diferente al de los demás tamales del continentex ya que no
tiene forma cuadradax sino ligeramente esférica o incluso ovaladax siendo amarrado
únicamente por el extremo superiorx lo que le da una apariencia de bolsax excepto el
llamado u  x el cual es pequeñox rectangular y es amarrado de la misma
forma que en otros paísesx o sea pasando la cuerda o soga por los cuatro extremos y con un
nudo en el centro. ˜abe decir que en la ˜osta Atlántica ˜olombiana el tamal se envuelve en
hojas de bijaox las que en forma y color se parecen a las de plátanox pero que le agregan otra
dimensión al sabor de los tamales.

Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es
parte integral de la cultura de todas las regiones de ˜olombia. En Bogotá existe un famoso
adagio popular que dice:

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Sin embargo este adagio se originó de un fragmento de la canción #$ #x un


famoso bambuco compuesto por ' &  e interpretado por
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años cincuenta del siglo XXx donde se muestra que el tamal es parte importante de la
gastronomía de la capital colombiana. Sin embargo en Bogotá es muy usual encontrar
tamales en casi cualquier restaurantex sin importar el día o la hora.
˜omo dato importante se destaca que el tradicional %$ u  x el cual es una
receta de origen netamente colombianox no es considerado un tamal. Aunque también está
elaborado de maíz y también es cocido al vaporx no está envuelto en hojas de plátanox sino
en hojas de maíz secasx por lo que su color es amarillo y no verdex además es pequeñox
ligeramente largo y de forma aplanadax no está amarradox sino que es envuelto formando
varios pliegues en la hoja. El envuelto de mazorca es elaborado solamente con masa de
maíz y huevo (mezclado con la masax no como relleno como si ocurre en el tamal)x sin
embargo suele también elaborarse con trozos de queso y/o bocadillo a forma de relleno.

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En ˜olombiax Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal al plato elaborado


igualmente con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo
acompañado de cebollax guisantesx huevo cocidox pasas y otros ingredientes que varían
según la región o la tradición familiar.

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En el Perúx similarmente a otros países de la regiónx existen muchas variedades de tamal.[14]


El origen del tamal peruano tiene muchas explicacionesx por un lado estarían las humitas ya
existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y
también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los
esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.[15]

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Entre las variedades de tamales peruanosx se destacan:


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Los tamales se han vuelto un platillo muy común en Estados Unidos -especialmente en los
estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad
hispanohablante. En el sudoestex es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra
tradicional en inglés es   a (resultado de retirar la s final del plural   a para formar
el singular). Sin embargox es cada vez más común decir   x particularmente en regiones
con comunidades hispanohablantes numerosasx ya que para algunos parece iletrado decir
  a. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han
sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.

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Actualmentex una modernización del tamal es el   a  x que se puede encontrar


fácilmente en supermercados y tiendas. El tamalx de carne de resx con salsax puede ser para
algunas personas que viven en el extranjerox una buena manera de llevarse un buen plato
hogareño. Sin embargox el tamal hecho en casax es para algunas personasx incomparable a
esta nueva generación.

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