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Présente

Les Confiseries et Bonbons Chocolat

du 12 au 15 octobre 2009

animé par

Serge GRANGER
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier - Confiseur

Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier BAJARD


355 rue Docteur Parcé - zone Agrosud - 66000 Perpignan
Tél: 04 68 38 78 85 - Fax : 04 68 21 57 61
e-mail: contact@olivier-bajard.com
www.olivier-bajard.com
Ganache Thé agrumes
lait 180 g
beurre 80 g
sorbitol cristal 90 g
trimoline 70 g
citron confit 25 g
pulpe de pamplemousse 400 g
concentré d'orange 160 g
thé Earl Grey 50 g
lactée harmonie 550 g
couverture mi amère 750 g

Ganache Vanille/Caramel Fleur de Sel


crème UHT 500 g Faire bouillir tous les ingrédients ensemble
sorbitol poudre 60 g Verser sur la couverture lactée caramel (1kg400)
trimoline 50 g
beurre frais 100 g
fleur de sel 100 g
2 gousses de vanille

Ganache Pain d'Epices


crème UHT 1500 g Faire infuser la crème avec les épices.
4 épices 10 g Faire bouillir avec le miel, le beurre et le sorbitol
cannelle 5g Incorporer la préparation dans les chocolats, puis mixer.
pâte de pain d'épice 50 g
miel 250 g
beurre frais 500 g
sirop de sorbitol 120 g
couverture Cuba 1250 g
Lactée de Papouasie 1250 g

Truffe vanille
crème UHT 500 g Faire bouillir la crème avec la vanille, la trimoline et le sorbitol.
2 gousses de vanille Verser sur 1kg100 de couverture madiroflo.
sorbitol poudre 75 g Ajouter, à 30°C, l'alcool à 90°
trimoline 100 g
couverture madiroflo 1100 g
alcool à 90° 20 g

Muscadine
crème 300 g Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat.
couverture mi amère 375 g Incorporer le beurre de cacao.
beurre de cacao 200 g Finir de mélanger avec le reste des ingrédients.
praliné amande 750 g
sorbitol 100 g
cointreau 100 g

Bonbons moulés ganache café gringo


lait 625 g Infuser le lait avec le café et la chicoré.
café Arabica 60 g Ajouter la crème.
chicorée 40 g Caraméliser les sucres.
crème 800 g Décuire et mélanger avec les chocolats.
sucre 400 g
glucose 200 g
favorites café 800 g
lactée 200 g
beurre frais 300 g
sorbitol 100 g

Bonbons moulés Céline caramel-passion-abricot


sucre 200 g Caraméliser le sucre et le glucose.
sirop de glucose 50 g Décuire le caramel avec les purées.
purée d'abricots 200 g Ajouter la couverture, le beurre, l'alcool et le sorbitol.
purée de passion 200 g
couverture ivoire 500 g
beurre frais 100 g
alcool passion 60 g
sirop de sorbitol 60 g

Praliné Coriandre
Ingrédients

amandes 400 g
noisettes 200 g
sucre 400 g
grains de coriandre 5g

Praliné coriandre

beurre de cacao mycryo pommade 150 g


couverture mi amère 100 g
beurre 100 g
praliné coriandre 1000 g

Praliné à l'Anis Vert


Ingrédients

sucre 1000 g Cuire à 116°C, puis ajouter les amandes.


eau 300 g Sabler et cuire au caramel.
amandes brutes 1000 g Ajouter l'anis en fin de cuisson.
anis vert 50 g

Praliné anis vert

beurre de cacao mycryo pommade 150 g Faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
couverture lait ambre Java 100 g Cristalliser et mélanger au praliné.
praliné à l'anis vert 1000 g
Berlingots Menthe
sucre 1000 g Cuire à 160°C
eau 400 g A
glucose 300 g
gouttes acide citrique 15 Ajouter
Colorant vert et arôme menthe
Pour des berlingots framboises même recette que les menthes
ajouter le colorant framboise

Caramels à la Pomme Verte (Framboise, Cassis, Passion etc.…)


crème UHT 1200 g cuire à 118 °C
sucre 600 g A
sirop de glucose 200 g
pointe couteau bicarbonate 1
purée de pomme verte 500 g B Décuire avec
trimoline 200 g
lécithine de soja 5g Recuire à 118°C puis ajouter
beurre demi-sel 100 g
beurre de cacao 50 g

Pour des caramels à la framboise, même recette que pomme verte mais avec essence de framboise et colorant rouge

Caramels aux Pains d'Epices


crème UHT 1200 g A cuire à 118°C
sucre 600 g
sirop de glucose 200 g
pointe couteau carbonique 1
purée poire 250 g B Décuire avec
trimoline 200 g C Recuire à 118°C
pains épices râpés 150 g D Ajouter en fin de cuisson
quatre épices 2,5 g
lécithine de soja 5g
beurre demi-sel 100 g
beurre cacao 50 g

Caramels Vanille au Beurre 1/2 sel


crème UHT 1200 g A cuire à 118°C
sucre 600 g
sirop de glucose 200 g
pointe couteau carbonique 1
purée poire 250 g B Décuire avec
trimoline 200 g C Recuire à 118°C
lécithine de soja 5g
beurre demi-sel 100 g D
beurre cacao 50 g
essence de vanille en grains Couler en cadre
Douceur d'Eté
pâte d'amandes 50% 1000 g A
pâte de pistaches 100 g

Caramel

crème fraîche 200 g cuisson à 123°C


sucre 200 g B
miel 100 g
sel 3g
sirop de glucose 75 g Mélanger ensuite
amandes effilées grillées 175 g
pistaches 75 g C
fruits confits tricolores 100 g

Etaler une couche de 2mm de poudre d'amandes dans le cadre, ensuite mettre le caramel avec ses fruits.
Finir le cadre avec le restant de la poudre d'amandes

Glaçage

eau 400 g
gélatine feuille 10 g Chauffer
sucre glace 1000 g verser sur
alam de potassium 2g
Total: 1000 g

Pour un cadre 31X31X1 de hauteur

Nougat Chocolat
sucre 400 g A faire cuire à 145°C en deux fois
sirop de glucose 150 g
miel à 60°C 270 g B
blancs d'œuf 60 g
sucre glace 20 g
amandes entières 400 g
pistaches 100 g
pâte de cacao 200 g
colorant rouge q.s.

Pâte de Fruits Abricot au Beurre et à la Crème


pulpe abricot 1000 g A Tiédir
beurre 150 g
pectine jaune 25 g B Mélanger
sucre semoule 100 g
sucre 830 g D Porter à ébullition
trimoline 100 g
sirop de glucose 300 g
sucre cuit à sec 100 g C ajouter
crème 175 g
acide citrique 20 g E en fin de cuisson, ajouter
eau 20 g
cuisson à 71°C : réfractomètre
cuisson à 106°C : thermomètre

Bûche Pâte d'Amande Miel, Chocolat


pâte d'amandes 66% 700 g A Mixer
équateur à 40°C 250 g
miel de lavande 130 g Ajouter
noisettes torréfiées 100 g B Mixer légèrement le tout et façonner dans une gouttière
pistaches torréfiées 80 g
amandes torréfiées 100 g
écorce d'orange confite 150 g

Glaçage Gomme Arabique

sucre 1800 g C Glaçage gomme arabique


eau 750 g
gomme arabique 35 g

Bonbon Feuilleté Praliné


sucre 750 g A Faire cuire à 162°C
sirop glucose 225 g
eau 300 g
gouttes acide tartrique 15
praliné amandes à 60% 300 g B
sucre pour l'intérieur 2/3 C
sucre pour l'enveloppe 1/3

Bonbon Fourrés Fruits


Même recette que les bonbons feuilleté praliné.
Remplacer le praliné par la pâte de fruit mixée.

Bonbons Liqueur
sucre 1000 g A Cuire à 116 °C
eau pure 300 g Verser l'alcool dans le sucre cuit et transvider 4 fois.
alcool à 50°C 375 g B Couler dans les cadres d'amidon sec.
Relever après 24 heures.

Liqueur de Fruits sans Croûte


sucre 1000 g
glucose 400 g A
eau pure 300 g
purée de framboise: 1000 g B Mélanger ensuite
grand marnier 200 g

Amandes Chocolatées
amandes brutes 1000 g A Cuire à 116°C
sucre 400 g Ensuite sabler et caraméliser
beurre frais 50 g B Mettre ensuite le beurre pour les séparer
couverture noire extra bitter 1000 g C Refroidir et ensuite incorporer petit à petit

Finition cacao poudre ou sucre glace

Pralines
amandes brutes torréfiées 1000 g A
eau 600 g B Bouillir
sucre 2000 g rajouter le colorant rouge

Faire le sirop et ensuite divisé en 8 parties


Cuire une première partie à 116°C incorporer aux amandes et sabler.
Répéter la même chose sept fois
Pour grossir les amandes au sucre

Pâte d'Amande Orange et Melon façon Calisson


sucre semoule: 1000 g A Cuire à 116°C ensuite sabler et refroidir.
amandes émondées: 1500 g
Après refroidissement, mettre ensuite au mixer avec les fruits confits.
sucre inverti (trimoline): 250 g
sirop de glucose: 250 g B Cadrer cette pâte d'amande dans un cadre de 1 cm d'épaisseur sur feuille d'azyme.
oranges confites: 375 g Laisser crouter.
melon confits: 375 g Faire une glace Royale au citron.
Mettre sur le dessus du cadre et découper de suite au carré.