Aplicación de tecnologías para

monitoreo de higiene, control

microbiológico y de alergénicos
y Herramientas de Gestión para
cumplir auditorias
INFORME-CALIDAD-0001

Alexander Navarro Martínez | Analista de Calidad | 17 de agosto de 2018

 INTRODUCCIÓN
El presente informe detallará lo aprendido en la capacitación obtenida en día 15 de
Agosto del presente año, dicho evento se realizó en “COLEGIO DE INGENIEROS DEL
PERÚ” con el tema de “APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS PARA MONITOREO DE
HIGIENE, CONTROL MICROBIOLÓGICO Y DE ALERGÉNICOS Y HERRAMIENTAS
DE GESTIÓN PARA CUMPLIR AUDITORIAS”. El objetivo de la capacitación fue:
 Hacer hincapié en los cambios ISO 11133.
 Presentación de equipos para los Análisis microbiológicos y de alergénicos para
laboratorios de servicios como para control.
 Presentación de equipos para el monitoreo de higiene en una planta de proceso
industrial.
 Brindar información y herramientas de gestión para cumplir auditorias.
A continuación se detallará los puntos tratados en la capacitación:

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 REVISIÓN ISO 11133-2014
“Microbiología de los alimentos para consumo humano, alimentación animal y agua.
Reparación, producción, conservación y ensayos de rendimiento de los medios de
cultivo.”

¿Por qué se desarrolló la ISO 11133?

- No existía un estándar internacional en que se describían las especificaciones
del control de calidad en medios de cultivos comerciales
- Cada fabricante de medios de cultivo estableció sus propias especificaciones de
caldo de cultivo.
¿Para qué se sigue la norma?
- Para laboratorios de brindan servicios es obligatorio el cumplimiento de la
norma.
- Garantiza confiablidad de los resultados a los usuarios.
¿Cuáles son los antecedentes?
- Los resultados dependen del medio usado y los componentes.
¿Cuáles son los alcances?
- Alimentos de piensos animales.
- Procesos de MP.
- Todo tipo de aguas (nuevo cambio, técnica por filtro de membrana-ISO 7704-
2018).
- La norma se aplica a productores.
Gestión de aseguramiento “Agua para la preparación de medios de cultivo.”
- Usar agua purificada.
- Conductividad ¿ 102 μS . cm−1.
- Contaminación microbiana. No > 103 ufc/ml, preferible <102 ufc/ml
- Control microbiológico regular de la contaminación microbiana de acuerdo a la
ISO.
Medición y ajuste de pH
- Para medios deshidratados fabricados comercialmente. Si se utiliza agua
desionizada de buena calidad, el ajuste de pH antes del tratamiento debe se
necesario.
- Medir el pH usando un pHmetro. De ser necesario ajustar, se recomienda antes
autoclavar.
Almacenamiento
- Placas (2-4 semanas a 5 ± 3 °C
- Frascos y tubos sellados: 3-6 meses a 5 ± 3 °C
Ensayos de rendimiento
- Prueba de consistencia de gel.
- Valor del pH.

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 LAS 5 HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL MICROBIOLOGICO Y ALERGENICO
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Gestión de Higiene
1. El proceso de Higiene
a. Limpieza: eliminar residuos de materia orgánica de las superficies cuyo
objetivo es remover residuos.
b. Desinfección: Eliminar o disminuir presencia microorganismos
Bioluminiscencia de ATP
- El cambio más actual en la división de alimentos de FDA es una transición
desde la función de INSPECTORES para una función de INVESTIGADORES.
- El FSMA y el movimiento del HACCP hacia HARPCestá haciendo que los
inspectores cambien de “Observar los auto – controles” de las empresas de
alimentos para hacer docenas de hisopados de las superficies. Este proceso se
llama “SWABTHON”
MÉTODO ATP (monitoreo)
- Recuento microbiano (verificaciones)

MONITOREO DE CONTROL DE CONTROL DE ALÉRGENICOS

- Superficies visiblemente sucias necesitan ser limpiadas antes de hacer
hisopado.

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