I.

INTRODUCCION AL TEMA

La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera,

semidescremada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la
esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un
tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total
de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas
de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con
un largo periodo de conservación.
La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por el
calor y después estandarizándola en recipientes herméticos. Normalmente se
esteriliza en envases metálicos, pero también se pueden utilizar bolsas. Para uso
industrial, la leche se prepara y esteriliza a granel y después se envasa en
recipientes asépticos de gran capacidad.
La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente
un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo
que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche.
La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo
que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus
esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le
práctica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente
el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight
Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian
gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo
difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.
La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es
aromática y de un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha
evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional. Pero
el uso más habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a
las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc. De un tiempo a esta parte
hemos reducido nuestro consumo de nata líquida para cocinar, y en su lugar
utilizamos la leche evaporada tras sopesar el valor nutricional de cada una de ellas
y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, la leche evaporada
proporciona mucha menos grasa, aunque más proteínas e hidratos de carbono.
Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que
la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga
conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de
transporte también se reducen.
II. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

El estudiante deberá determinar y hacer un análisis detallado de una muestra de

leche evaporada, para así poder determinar su análisis fisicoquímico.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Analizar la importancia del control de la calidad de la leche

evaporada como materia prima de la Industria láctea.

2. Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche

evaporada en la industria láctea.

3. Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad

sanitaria de la leche.
 III. MARCO TEORICO

Problemática: Determinar el análisis fisicoquímico de la leche evaporada y

productos lácteos.
Población de Estudio: Profesora y alumnos del 2 Ciclo de la Carrera de
Industrias Alimentarias.
Lugar de Estudio: Laboratorio del Instituto MAC.
Duración del Proyecto: 1 clase teórica – practica.
Título del Trabajo: Análisis Fisicoquímico en Leche Evaporada.

ANTECEDENTES

La leche evaporada es uno de los alimentos que está más cercano a lo ideal en
términos nutricionales ya que posee todo tipo de nutrientes en diferentes
proporciones. Es debido a esto el interés de la industria lechera en utilizar
diferentes procesos para conservar sus propiedades y cualidades nutritivas.

El consumidor y las sociedades lecheras están exigiendo leche cada vez de mayor
calidad. El estudio de la calidad de la leche, desde el punto de vista de
composición y propiedades fisicoquímicas así como sus variaciones es necesario,
en primer lugar para determinar su composición nutrimental, en segundo, por su
influencia en los procesos de elaboración de productos lácteos y en tercero por el
creciente interés en sistemas de pago de parte de la industria láctea basados en el
contenido de proteína, grasa y otros índices de calidad que han creado la
necesidad de nuevos conocimientos acerca de las fuentes de variabilidad en la
calidad de la leche.

Al realizar la transformación del producto de líquido a producto con menor

contenido de agua en las industrias lácteas se adoptan métodos de deshidratación
y uno de ellos en esta industrialización se encuentra la etapa de evaporación,
donde elimina el agua del producto en cierto porcentaje y también realiza uno de
sus propósitos primarios que es cumplir los requisitos bacteriológicos en el
producto mediante el tratamiento térmico.
 CONCEPTOS COMPARATIVOS DE AUTORES

Análisis Organoléptico en Leche Evaporada

 Márquez (2012) menciono en un artículo publicado en una revista
colombiana que el color de la leche tiene una cierta importancia en la
industria lechera porque a menudo se considera como indicativo de su
riqueza en grasa. La reflexión de la luz sobre las partículas opacas en
suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y citratos de
calcio) da a la leche su color blanco. El grado de blancura varía con el
número y tamaño de las partículas en suspensión.
 En una entrevista concedida para una página web ecuatoriana, Loayza
(2011) dijo que el color azulado de la leche desnatada se debe a que
contiene pocas partículas de gran tamaño en suspensión. Las leches
anormales ricas en sodio y en potasio, tienen tendencia a ser menos
blancas porque los caseinatos de sodio y potasio son más solubles que los
caseinatos de calcio.
 Salcedo (2007) menciono que la leche no es insípida aunque no tiene un
gusto muy pronunciado. Su sabor es difícil de describir, es ligeramente
azucarado y no deja en la boca una sensación determinada.

Acidez en Leche Evaporada

 Juárez (2007) dijo que la medición de la acidez parece ser muy fácil, pero
también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche.
 Medina (2011) menciono que la acidez de la leche se incrementa con la
temperatura parcialmente como resultado de cambios en la capacidad
buffer de las sales de la leche y la expulsión de CO2 durante el
calentamiento.
 La acidez es un parámetro importante para que la leche resista fuertes
tratamientos térmicos, por eso la acidez de la leche debe ser baja, porque
un cambio pequeño en la acidez (0,05 por ciento) tiene un efecto
significativo en la estabilidad térmica y en la tendencia al espesamiento por
almacenamiento prolongado (Geosta y López 2003).

Ph en Leche Evaporada
  El pH y la conductividad, dependen únicamente de los iones o de los
electrones, como también es el caso de potencial de óxido-reducción (Maza
y Legorreta 2011).
 Bolaños (2007) menciono que el pH tiene una influencia significativa en las
propiedades reológicas por la pérdida de repulsión electrostática cerca de
los puntos isoeléctricos de la caseína y el suero proteína.
 Cuando el contenido de sólidos en la leche es de 45 por ciento, el pH
disminuye y la fuerza iónica aumenta conforme se va eliminando el
contenido de agua (Bienvenue et al. 2003).

Densidad en Leche Evaporada

 La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar
determinada por dos factores opuestos y variables. El primero es la
concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no
grasos), la variación se da de manera proporcional. El segundo es la
proporción de materia grasa, la densidad total de la leche varía
inversamente al contenido graso, la densidad a 20 °C es de 1029 kg/m3
(Alais 2003).
 Arteaga (2008) dijo que la densidad de la grasa es de aproximadamente
0.93 y de los Sólidos No Grasos es de 1.5 y cuando el contenido de grasa
en la leche aumenta, la densidad disminuye; cuando los Sólidos No Grasos
de la leche aumentan, la densidad también se incrementa.

PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE EVAPORADA

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al
descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el
volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los
gastos de transporte y almacenamiento. En la industria láctea, la reducción parcial
del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración
por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto
no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que
experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por
ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un
tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la
clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilización
clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante
unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el
contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización U.H.T.
(Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2
a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor
nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un
producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen
es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida
mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas
características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
DIVERSIDAD Y TIPOS DE LECHE EVAPORADA
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada
rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente,
también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y
colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE EVAPORADA

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería
resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el
proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de
esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de
vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos
(componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la
esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está
muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce
una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente
dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es
frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A
y D.

PROCESO DE FABRICACION DE LA LECHE EVAPORADA

 Bombeo: Se utiliza una bomba centrífuga con la finalidad de transportar la
leche a través de las tuberías, desde el patio de recepción hasta el tanque
de almacenamiento.
 Clarificación: Es la higienización de la leche cruda mediante una
centrifugadora, que retira las partículas macroscópicas ajenas a la leche.
 Enfriamiento: Disminución de la temperatura de la leche recepcionada
para prevenir el deterioro de la misma por desarrollo microbiano. La
temperatura óptima debe ser de 4 °C.
  Almacenamiento: La leche acondicionada es trasvasada a los tanques de
almacenamiento respectivos, quedando en espera para su uso. Estos
tanques deben estar provistos de agitadores para prevenir la separación de
crema por gravedad, así como uniformizar la mezcla de leches de
diferentes centros de acopio. La agitación debe ser muy suave para evitar
problemas de aireación y formación de espuma.

IV. RESULTADOS

Análisis Organoléptico

Leche Evaporada “ Pura Vida ”

Aspecto: Líquido y sin Grumos

Color: Crema

Olor: Suave Dulce

Sabor: Dulce

Prueba de Determinación de Acidez

% Acidez = 2.2 x 0.1 x 0.090 X 100 = 0.19 %.

10 ML.

Volumen Gastado de Muestra: 2.2 ML. Muestra: 10 ML.

Normalidad: 0.1 Factor de Acido Prevalente: 0.090.

 Nuestro resultado fue de 0.19% de acidez. El rango de acidez permitido en

la Norma Técnica Peruana es de 0.14 a 0.18 pero al ser nuestra leche de
otra marca nos salió un resultado un tanto por encima de lo permitido.

Prueba de PH
 Temperatura Ph Obtenido de la Muestra

24.6 6.42

Prueba de Densidad

Temperatura para controlar la

Densidad Obtenida de la Muestra
Densidad
15º C 1.0310

 La muestra de densidad recomendada en la Norma Técnica Peruana es de

1.0296 a 1.0340 por lo que nuestra muestra está dentro del marco
permitido.

V. CONCLUSIONES

El análisis realizado da resultados que se encuentran dentro de los normales o

esperados, lo que indica que el producto cumple con las especificaciones y se
habla de un producto de calidad.
La característica externa del envase está en buenas condiciones es probable que
no haya una alteración bacteriana. El recipiente no se encuentra completamente
lleno, es decir al 100% gracias a esto evitamos que se forme una película
superficial. La acidez se encuentra dentro del rango normal, esto nos indica que
no hay presencia de bacterias que degraden la lactosa a ácido láctico.
En resumen se considera que la leche evaporada si cumple las características de
control y calidad.
El principal cambio químico en la leche evaporada es el aumento de la acidez
luego del procesamiento de la leche fresca entera a leche evaporada entera,
siendo la causante cambios en la capacidad buffer de la leche y expulsión de CO2
durante la evaporación.
El principal cambio nutricional en la leche evaporada es la desnaturalización de la
proteína y la reducción de vitaminas importantes en la leche, muchas de estas son
adicionadas luego de la evaporación a modo de estandarización.
 VI. BIBLIOGRAFIA

 Geosta, M; López, A. 2003. Manual de industrias lácteas. Madrid, España,

Mundi-Prensa. 436 p.
 Gómez, M. 2005. Tecnología de lácteos. Bogotá, Colombia: Universidad
Nacional Abierta y a Distancia. 348 p.

 ITINTEC (Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas

Técnicas, Perú). 1981. Proyecto de Norma Técnica 202.001: leche,
definiciones. Lima, Perú, ITINTEC.
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-
derivados/2002/04/02/40213.php
 Potter, N.N., Hotchkiss, J.H., Ciencia de los alimentos, Acribia, S.A.,
España,1995

VII. ANEXOS
1. Latas en proceso de Baño María a 38ºC

2.
Análisis de Acidez en Leche Evaporada

3. Prueba de Ph
4.Prueba de Densidad hecha con el Lactodensímetro