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HYGIENE

- Etymologie du terme hygiène : mot grec hygienon qui signifie santé.


- Le Robert : ensemble de principes et de pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé
- Dictionnaire le Littré : partie de la médecine qui traite des règles à suivre, pour conserver
la santé, dans les différents âges, les différentes constitutions, les différentes professions, les
différentes conditions de vie.
- Le dictionnaire des termes techniques de médecine : science qui apprend à conserver, à
améliorer la santé, partie de la médecine qui traite les milieux ou l’homme est appelé { vivre
et de la manière de la modifier dans le sens le plus favorable à son développement
- Grand Larousse Encyclopédique : partie de la médecine qui étudie les moyens propres à
conserver la santé en permettant l’accompagnement normal de fonctions de l’organisme et
en harmonisant les rapports entre l’homme et les milieux dans lesquels il vit afin d’éliminer
les influences nocives que peuvent éventuellement comporter ces milieux
- Si toutes les définitions parlent d’hygiène, règles, de moyens tendant { conserver { améliorer
la santé, une notion qui apparait de plus en plus précise est la notion d’environnement dans
lequel l’homme évolue
- L’homme influence et est influencé par son environnement, l’hygiène s’intéresse aux effets,
aux hommes mais également aux milieux dans lesquels ils vivent.

- Le développement de l’hygiène { toujours été étroitement lié aux transformations des


structures sociales consécutives au bouleversement :
 Des croyances religieuses
 Des idées philosophiques
 Les mutations politiques
- Ces derniers ont eu une grande part dans la naissance de l’hygiène.
- L’hygiène est un moyen de lutte contre l’infection, chaque professionnel de la santé doit être
l’acteur dans cette lutte

- L’hygiène du milieu (environnement) débute avec la civilisation romaine


 Construction des aqueducs
 Installation des égouts
 Thermes conservés jusqu’{ nos jours
 Urbanisme
- L’hygiéniste moderne dispose de moyens matériels et technologiques accrus !
En revanche, il doit lutter contre la menace que la percée technologique fantastique qui s’est
opérée depuis le milieu du XXème siècle fait peser sur les équilibres biologiques et
écologiques influençant la santé physique et mentale de l’humanité.
RAZI : savant persan musulman
- Consacre une grande partie sur l’hygiène et l’épidémiologie
- Insiste sur le rôle de l’hygiène alimentaire et soupçonne sans le connaître « les microbes
responsables de certaines intoxications alimentaires »

H-1
Avicenne : XIIème siècle écrit une encyclopédie en 5 volumes intitulée « canon de la
médecine » traite de l’hygiène et de ce qu’on appellerait aujourd’hui la médecine préventive
- Les cures de l’eau et du soleil
- Les régimes alimentaires pour l’enfant et les vieillards
- Dans les 5 chapitres consacrés { l’appareil respiratoire, il avait pressenti le caractère
infectieux de la tuberculose.
Jenner : au XVIIème siècle (1796)
- Découverte de la vaccination anti variolique
- Marque le début de la médecine préventive scientifique
A la fin du XIXème :
Pasteur comprend le mécanisme de transmission des maladies infectieuses
Calmette : le 1er vaccin antituberculeux
Charles Nicolle : prix Nobel de médecine en 1928 à démontré que les maladies ne sont pas
éternelle, qu’elles vivent, qu’elles se transforment pour disparaitre
Alexandre Fleming : 1928 découvre la pénicilline
Découverte des sulfamides en 1935
En 1953 et 1960 vont apparaitre les grandes épidémies d’infections hospitalières dues { une
résistance de germes aux antibiotiques

Hygiène du milieu
Contribution à la réduction des maladies à transport hydrique et/ou alimentaire par le
maintien d’une qualité satisfaisante sur le plan sanitaire

- Renforcement des activités d’hygiène du milieu relatives au contrôle et à la surveillance de


l’eau de boisson et { l’hygiène alimentaire
- Sensibilisation de la population et du personnel manipulateur des denrées alimentaires
- Participation de tous les intervenants à la réalisation des activités d’hygiène du milieu

- Contrôle de la qualité de l’eau de boisson


- Désinfection et contrôle de désinfection du réseau d’eau potable, public et des points d’eau
collectifs suivis
- Contrôle de la qualité des denrées alimentaires
- Contrôle bactériologique spécial des eaux usées (cholera)
- Hygiène des eaux de baignades (plages, piscines)

H-2
Hygiène alimentaire
- C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires { la production, la
transformation, l’emmagasinage et la distribution des produits en état salubre, inoffensif et
convenable pour la consommation
- Denrées alimentaires propres à la consommation : c’est une denrée saine et qui a une valeur
intrinsèque
 Saine : non nocive
Salubre : qualité hygiénique satisfaisante (répondant aux normes)
 Avoir valeur intrinsèque : qualité organoleptique, quantité nutritionnelle
- Manipulation des denrées alimentaires (DA) :
Toute activité, opération ou mesures auxquelles sont soumises depuis la production jusqu’{
la consommation influençant son innocuité, sa valeur intrinsèque

- Entre le moment de production et de consommation, il peut se passer des délais plus ou


moins longs au cours desquels les denrées alimentaires peuvent subir plusieurs
manipulations l’amenant au contact des personnes, ustensiles et de matériel
- Les causes d’intoxication ou de troubles digestifs sont souvent :
 Le contact entre la denrée et produits dangereux ou indésirables
 Défaut de production, stockage et conservation
 Emploi non contrôlée de pesticides en agriculture
 Utilisation des eaux usées pour l’irrigation, surtout lors de l’utilisation des crudités
 Pratiques frauduleuses (lait)
 Absence ou lacune en mesure d’hygiène chez le consommateur (lavage des mains)
 D’où l’intérêt du contrôle et de la surveillance de la qualité des DA durant les différentes
étapes

 Exogène : pollution ou contamination directe, eau, personne vecteur, environnement


 Endogène : pollution indirecte (ex : viande, lait provenant d’un animal malade)

 Causes physiques : les plus dangereuses sont les retombées radioactives suite aux
accidents nucléaires
 Causes chimiques ou biochimiques : DA en contact avec un polluant chimique
(pesticides, peinture, désinfectant, métaux lourds, substances non autorisées...)
 Causes biologiques : parasite, bactérie, virus, champignon provenant d’une eau polluée,
personnel, environnement ou indirectement d’un animal malade, ou d’un porteur sain

Les règles d’hygiènes aux différents stades au niveau d’une unité de production se situent { 4
niveaux

H-3
L’outil de travail doit être adapté { l’activité

Les 3 grands principes de base toujours en vigueur sont :


visant à différencier les secteurs propres et sales ainsi que les zones
chaudes et froides
pour réduire les déplacements du personnel et des denrées ce qui
minimise les risques d’altération des aliments
permettant d’organiser les secteurs suivant un cheminement
progressif évitant tout recoupement entre circuits propres et sales dans l’espace. Cela va
de la réception des matières premières à la distribution des produits finis

Ils doivent répondre notamment aux points suivants :


- Une alimentation en eau potable
- Des revêtements adaptés et facile d’entretien en particulier dans les zones difficilement
accessibles (angles)
- Une aération efficace
- Un éclairement correct
- Un système d’évacuation et de prétraitement des eaux résiduaires réglementaires
conçu pour permettre le maintien d’une propreté permanente, réduire les
condensations, empêcher le développement des moisissures et les retombées de
particuliers
lisses en matériaux étanches, non absorbants résistants aux chocs,
imputrescibles, de couleur clair lavables et non toxiques
en matériaux lisses, non absorbants et lavables, si nécessaire, les
fenêtres sont équipées de protection contre les insectes

Ils sont adaptés { la capacité de production et au type de restauration de l’établissement


Parmi ceux-ci il y a impérativement :
- Des appareils frigorique munis de thermomètre { lecture directe, voir { l’enregistrement
(chambre froide à plusieurs de 10 m3) afin de respecter les températures de stockage des
différents produits
- Un nombre suffisant de lave mains à commande non manuelle (de préférence)
juridicieusement places (zones de travail sortie de sanitaire), alimentes en eau mitigée et
équipes de distributeurs de savon et d’essuie mains hygiéniques
- Un système de ventilation (naturel ou mécanique) des locaux, évitant tout flux d’air pulsé
d’une zone contaminé vers une zone propre et d’entretien aisé (accès aux filtres et autres
éléments)
- Des plans de travail, plonges et matériels divers conçus et implantés pour permettre un
travail dans des bonnes conditions et un entretien efficace
- Des systèmes hygiéniques de collecte des déchets, équipés par exemple de commande non
manuelle pour leur ouverture et des sacs étanches à usage unique
Au besoin, ils peuvent être complètes par :
- Des équipements de maintes en températures des plats chauds
- Un dispositif de refroidissement rapide
H-4
Dans leur intérêt et pour prévenir tout risque de contamination des repas qu’ils produisent,
les professionnels responsables de la restauration collective peuvent effectuer un auto
contrôle qui englobe
- La conformité des installations et du fonctionnement de l’établissement aux dispositions de
la norme sur l’hygiène alimentaire
- La conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques
réglementaires auxquels ils doivent satisfaire
- Des documents écrits permettent d’apprécier le suivie hygiénique de l’établissement et les
mesures mise en place pour maitriser les risques (système HACCP) et cela de chaque étape
de la vie du produit

- Quai
 Propreté de véhicule de livraison
 Vérification de l’état des denrées : date limite de validité (DLV) température, estampillage,
conditions

- Chambre froide
- Réserves
 Relevé des températures dans les chambres froides spécifiques à chaque famille de
produits
 Sectorisation des marchandises (terreux, épicerie, entretien...)
 Plan de lutte contre les rongeurs et insecte en réserve

- Lavage des légumes


- Déconditionnement : Respect des circuits et des procédures d’évacuation, des déchets

- Cuisson
- Préparation froide
 Enregistrent du couple temps/température
 Suivi des barèmes de cuisson
 Vérification de la température des locaux

- Self
- Traditionnelle
 Suivi des températures
 Contrôle bactériologique sur les produits finis

- Plonge
- Laverie
 Respect des procédures définies par le plan de nettoyage
 Contrôle des surfaces

H-5
Le personnel étant en permanence en contact avec les DA constitue un vecteur de germes
potentiel :
- il doit être donc initié aux bonnes pratiques d’hygiène individuelle.
 Mains soigneusement et fréquemment lavées avec un savon doux.
 Les ongles maintenus propres et coupés à raz.
- Toute personne atteinte de maladie respiratoire, rhinopharyngée, blessure infectée... ne doit
pas participer aux manipulations des aliments qu’après guérison complète et avis du
médecin.
- Des visites médicales périodiques doivent permettre l’identification des personnes
porteuses de germes ou maladies transmissibles.

Il existe des DA dont la qualité se détériore rapidement et de manière naturelle (les poissons,
viandes, œufs…) on les appels D. périssables. Donc leur consommation doit être pendant
qu’elles sont encore fraîches. Leur conservation nécessite beaucoup d’attention :

La viande hachée doit être préparée à la demande ou juste avant usage.

Denrée très riche en éléments nutritifs et milieu très favorable au développement des micro-
organismes.

Les indices de fraîcheur d’un poisson :


- Peau brillante, unie et tendue,
- Ecailles adhérentes
- Œil transparent, brillant et remplissant bien l’orbite.
- Branchies roses ou rouge humide.
- Ventre ferme, anus hermétiquement fermé.
- Odeur celle de la marée (plutôt agréable)
Il est conseillé d’employé le sel et glaces pour conservation et présentation { la vente.

Les défauts et les altérations d’une boite de conserve peuvent se résumer en :


Boite rouillé, Cabossée, Fruitée
Becquée, Bombée, Flache,  Impropre à la consommation
- Bombage mécanique (consommable)
- Bombage bactériologique ou électrolytique  Impropre à la consommation
 Les DA impropres à la consommation doivent être dénaturées (brûlées ou désinfectées) et
enterrées.

Les micro-organismes se multiplient et secrètent leurs toxines dans une zone comprise entre
+10° C et +65°C. Tout le problème va consister à évité cette zone interdite, qu’il s’agisse de la
préparation, du transport ou la distribution des plats cuisinés
- Si la préparation se fait sur place, il faut faire en sortes que la préparation soit le plus
rapproché possible de la consommation

H-6
- Si la préparation des repas est éloigné du lieu de consommation, 2 techniques de
distribution se présentent la liaison chaude et liaison froide

Dès la fin de la cuisson, conditionnez vos plats à 65°C et montez les à cette température, vous
servez alors à température idéale. Ainsi les denrées restent toujours au dessus de la
température de prolifération des micro-organismes

2 possibilités liaison réfrigérée ou liaison surgelée, mais attention datez les plats avant
stockage

Dès la fin de la cuisson (t°>65°C), conditionnez votre plat puis passez le dans une cellule de
refroidissement rapide en moins de 2 heure, il doit être <+10°C { cœur. Stockez alors votre
plat à +3°C pendant 5j maximum. Ensuite réchauffez-le en moins d’1h { 65°C { cœur. C’est
prêt vous pouvez servir.

Dès la fin de la cuisson, conditionnez le à +65°C, puis passez le dans une cellule de
refroidissement rapide, mais attention c’est en moins de 2h que votre plat doit passer { une
température de -18°C

Il existe une législation alimentaire (nationale et internationale)


Ex : Loi de lutte contre la répression des fraudes de 1983 et codex alimentaires à l’échelle
international qui prévoit des sanctions en cas d’infraction.
- Les pouvoirs chargés de l’application disposent de moyens :
 Agents assermentés et habilités.
 Réseaux de laboratoires (analyses bactériologiques, chimiques et toxicologiques)
- Les différents intervenants sont :
 Ministère de la santé :
o Ingénieurs sanitaires,

o techniciens d’hygiène

o et INH (institut national d’hygiène) et labo régionaux d’épidémiologie et d’hygiène du

milieu.
 Ministère de l’agriculture :
o vétérinaires, inspecteurs d’élevage,

o Agents de la répression des fraudes.

 Administration des douanes :


o Agents des douanes et impôts indirects.

 Ministère de l’intérieur :
o Mouhtasibs (qualité/prix),

o médecins directeurs et Agents des bureaux communautaires et municipaux d’hygiène.

H-7
LES ALIMENTS
Lutter contre les agressions extérieures et intérieures demande
Alimentation équilibrée sans surcharge ni excès.
L'alimentation peut véhiculer des germes et des produits toxiques

Constituées de :
 Substances énergétiques
 Substances non énergétiques « oligo-éléments »
L'homme a besoin au repos de 1500cal/j en complète neutralité thermique.
La ration alimentaire est destinée à assurer
- Le travail musculaire
- L'équilibre calorique du corps
- La réparation tissulaire
- Le fonctionnement des organes
- Croissance chez l'enfant.

- Jouent un rôle très important dans :


- L'élaboration, l'entretien et la réparation des tissus.
- Ils comprennent surtout des albumines d'origine végétale et animale.

- Fournissent l'énergie à l'organisme


- Participent { l’Assimilation des graisses
- D’origines végétales.

- Réserve énergétique non négligeable


- Lipides animales : plus assimilables que les lipides végétaux, Plus riches en vitamines.

- Participent à divers processus métaboliques.


- Un équilibre est nécessaire.
- Carence et / ou excès  troubles.

Indispensables à l’assimilation des aliments et à la ration alimentaire.


2 types :

- Vit A Antixérophtalmique.
- Vit D  antirachitique.
- Vit E  reproduction.
- Vit K  antihémorragiques.

H-8
- Vit B  antinévritique, antibérique.
- Vit C  antiscorbutique
L’apport doit être équilibré

Viandes
La viande entre de plus en plus dans l’alimentation humaine { mesure que l’aisance s’installe
dans la société
La consommation de viande d’un pays augmente avec le développement socio-économique

- Viande de Boucherie
- Viande d’oiseaux de basse cour ou de volailles
- Viande d’animaux sauvages-gibier

- Chaire musculaire
- Abats : foie cerveau TD
- Issues : partie de l’animal riche en tissu conjonctif
- Produits de charcuterie

- Viande rouge : animaux adultes saignés


- Viande blanche : animaux jeunes, volailles
- Viande noire : gibier qui n’a pas été saigné

¼ matière organique
¾ eau

- <18% quand le morceau est gras


- Qualité et quantité
- Répercussion sur le rein et le foie

- Fonction de la croissance
- Avec l’âge : plus riche en graisse
Moins riche en eau

- Faibles teneurs=0,5%
- Exception : le cheval 1%

- Age
- Sexe
- Nutrition : engraissement
- Espèce
H-9
- La viande est pauvre en calcium
- La viande apporte :
 Fer
 Phosphore
 Potassium
 Sodium
 Autre : cuivre, Zinc, Manganèse

- Viandes pauvres en A-D-C


- Riche en vitamine groupe B

La cuisson entraine certaines modifications

- Le type de cuisson
- La durée

- Coagulation vers le cœur de l’aliment


- Ne réduit pas la saveur biologique

- Seuls les graisses sous cutanées fondent


- Passent dans le jus

- Pertes nulles pour les viandes grillées rôties

- Thermolabilité et oxydation
 Pertes moyenne des VitB=25%
 Dans les grillades et rôties
- Thermolabilité et diffusion :
 Pour les viandes bouillies
 La perte moyenne des VitB=50%

Déterminée { l’abattoir
Attribué { l’animal tout entier
Ensemble :
- Des caractères tissulaires
- Des propriétés organoleptiques

La viande est d’autant meilleure que la couleur est franche


- Rouge vif : bœuf-mouton
- Rouge foncée : cheval
- Assez rouge : porc
- Blanche : veau

H-10
- Grain de la viande
- Faisceaux musculaire

- Bœuf-mouton : jaune
- Cheval : jaune paille
- Veau : blanche
- Porc

Plus une viande vieillit plus sa dureté s’atténue

- Les œstrogènes
- Les sulfamides (allergie)
- Les antibiotiques
- Les pesticides

- Les toxi-infections à salmonelles


- Les toxi-infections à staphylocoques
- Zoonoses
- Botulismes

- Toenia solium : porc


- Toenia saginata : bœuf

- Règlement de l’emploi des produits


- Lutter contre la maladie
- Contrôle sanitaire

- Emplacement en dehors de la ville


- Orientation vers le nord
- Raccord avec réseau d’égout
- Division en 4 sections :
 Administrative
 Atelier public
 Triperie
 Sanitaire
H-11
- Attendrissage
- Hachoir des bouchers

Œufs
- 10% du poids
- N’est pas imperméable
- A ne pas laver car risque de souillure
pas de relation entre la valeur nutritive de l’œuf et la couleur de la coquille

Empêchant l’entrée des micro-organismes

Solution colloïdales de protéines, d’albumines, visqueuse mobile d’odeur et de saveur peu


marquées

- La position du jaune dans le blanc est un critère de fraicheur


- Pas de relation entre intensité de la coloration du jaune et la richesse en vitamine A

blanc 87%
Jaune 50%

- Blanc 11ù du poids


- Jaune 16%
- Valeur digestive de 100% (sont { la tête des protides d’origine animale)

Localisées au niveau du jaune d’œuf

En très faible quantité

1% surtout dans le jaune

- Jaune d’œuf : liposolubles


- Blanc d’œuf : hydrosolubles
Alimentation de la poule influence beaucoup cette valeur vitaminique

Petits œufs sont plus énergétiques que les grands


Petits œufs renferment peu de blanc donc peu d’eau et plus de lipides

L’œuf frais ne doit pas être consommé immédiatement. Il faut attendre 24h pour que ses
constituants soient stabilisés
H-12
- Vigilance du consommateur
- Hygiène des pondoirs
- Obturation des pores de l’œuf dans une solution de silicate de soude

- Au moment de la formation de l’œuf


- Soit à travers la coquille
- Œufs sont stériles
- Contamination par les matériels fécaux
- Contamination par l’eau contaminée
- Contamination de la poudre d’œuf

- Salmonelles

LES PRODUITS DE LA PECHE


Produits d’origine animale pris dans le milieu aquatique

- Poissons
- Mollusques
 A coquille : coquillage
 Sans coquille : poulpes
- Crustacés
- Cétacés
 Baleine
 Dauphin
 Cachalot

A l’intérieur du groupe de poissons on peut établir différentes classifications

- Poissons à tête volumineuse


- Corps allongé
 Merlon
 Colin
 Morue

- Poisson aveugle
- Poissons couchés sur un flanc
 Sole
 Rail

- Corps en fuseau
- Irisé
 Thon
 Sardine
 Maquereau

H-13
(truite)

saumon, anguille

- Majorité des gadidés


- Majorité des pleuronectes

- 5-10% de lipides
- Majorité des scombridés

- Plus de 10%
- Saumon-thon-anguille

dont le squelette est encore mou (Chondrichtyens)


- Raie-roussette
dont le squelette est entièrement ossifié (Ostéichtyens)

Poissons
- Se nourrissent de micro organisme : plancton
 Animale → zooplancton
 Végétale → phytoplancton
- Plancton riche en vitamine liposoluble, minéraux et protides
- Plancton abondant au printemps automne
- Composition du poisson varie selon les saisons

18-22% de teneurs
- Coefficient d’utilisation digestive 95%
- Aptes { satisfaire les besoins de croissance de l’enfant
teneur supérieure à celle des viandes 75-80%
pratiquement pas
teneur variable fonction de :
- Espèce et { l’intérieur de l’espèce
- Cycle sexuel
- Age
- Alimentation
- Saison

Petits poissons riches en Calcium si consommés entiers


H-14
- Hydrosolubles
 Œufs de poisson sont riches
- Liposolubles
 Au niveau du foie pour les poissons maigres
 Au niveau de la chaine musculaire pour les poissons gras

Dépends du lieu de pèche et conditions de captures


Poisson altéré :
- Une peau : terne-jaunâtre
- Les écailles : se détachent facilement
- Les branchies : décolorées-jaunâtres-grises
- Les rigidités : flasques-mou
- Les arêtes : couleur rosée-terne-brune

- Hygiène de la pèche
- Hygiène de conservation
- Chaîne de froid
- Hygiène de manipulation

Intoxication aux moules


L’ingestion de moules contaminées par ces toxines a suscité beaucoup l’émoi au cours de cette
année
Toutefois ce n’est pas sans difficulté que l’agent responsable fut identifié

- Toxine paralysant : neurotoxine


Saxitoxine=mytilotoxine
- Actuellement 13 toxines paralysante
- Toxine incolore
- Insipide → identification par le consommateur difficile
- Les méthodes de cuissons usuelles n’altèrent pas la structure chimique de la toxine= n’est pas
thermolabile
- La toxine bloque la transmission neurologique. Ce blocage réversible sans dommage des
structures

- Le vecteur de la toxine est l’algue (plancton marin)


- Cette algue croît en quantité importante seulement pendant certains périodes de l’année dans
zones où les moules contaminées furent retrouvées

- L’ingestion des moules contaminées va entrainer un blocage de transmission des neurones


- A forte dose → blocage des muscles lisses
Muscles cardiaque qui peut-être fatal
→ Inhibition au niveau du centre respiratoire

H-15
- Incubation souvent courte= ½h
- La symptomatologie peut se traduire par des troubles

- Cécité temporaire
- Nystagmus

- Incoordination ou paralysie musculaire


(Difficulté à parler, à avaler)

- Tachycardie
- Hypotension
- ECG : modification de l’onde T

- Insuffisance respiratoire

- Vomissements
- Diarrhée

- Céphalées
- Engourdissement d’apparition rapide au niveau
 Des doigts
 De la langue
 Des lèvres
 Du cou
 Parfois tout le corps
- Paralysie musculaire incluant évidemment les muscles respiratoires
- Sensations thermiques (sensation de chaud et froid inversée)

- La durée de ces symptômes peut être variable allant de quelques minutes à plusieurs jours
- Parfois fatale

- Aucun antidote n’est possible actuel


- Lavage gastrique
 Surtout immédiatement après ingestion
 Surtout sujet : comateux
Episode convulsif
- Réhydratation
 Si diarrhée et vomissements
- Hémodialyse
 Peut accélérer l’élimination de la toxine

- Hygiène de pèche
- Respect de la chaîne de froid
- Dépistage précoce des moules contaminées
H-16
- Identification et surveillance de point de vente
- Coordination et contrôle sanitaire permanent et sans relâche

On doit aussi considérer la possibilité d’intoxication alimentaire par les salmonelles, shigella, E.
coli, cholera, typhoïde, hépatite A chez un symptomatique après ingestion de moule

H-17
CONSERVATIONS DES ALIMENTS
→ Les denrées alimentaires peuvent être d’origine
- Animale
- Végétale
→ Leur conservation fait appel à un ensemble de procédés qui permettent
- De maintenir dans le temps la qualité alimentaire des denrées alimentaires
- D’améliorer la qualité sanitaire
→ Un aliment à une qualité quand il présente des caractères
- Diététique
- Sanitaire
- Organoleptique
→ Conservation se fait pour deux raisons :
- Sanitaires : mieux on le conserve mieux il est valable
- Economiques :
 De commercialisation
 Lutte contre le gaspillage
 Lutte contre la faim

Les aliments mal conservés se dégradent

- Viande
- Lait
- Fruits de mer

- Au moment
 De la préparation
 De la traite
- Par
 Le matériel
 Locaux souillés
 Personnel

multiplication de germes
Selon qu’une denrée soit plus ou moins hydratée
effet sélectif

- Economique
- Toxi-infection alimentaire
H-18
Inhibition de germes de putréfaction
(par la chaleur)  teneur en eaux

- Effet inhibiteur
- Effet sélectif : staph

- Réfrigération >0°C
- Congélation <0°C
chaleur à 115°C pendant 1h
- Effet sélectif
- Effet léthal
- Détruit les germes et les enzymes

- Lyophilisation
- Radiation
- Adjonction : ATB-antiseptique

- Intérêt sanitaire
- Intérêt économique

H-19