Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico – Paso 4 – Componente
práctico. Practica Virtual

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Procesos Fruver

Código del curso 211616
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si N x
o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador x

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad (si Entorno donde se realiza: Entorno de
lo tiene): 100 puntos seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:

Información General del curso:

El curso 211616 es metodológico esto indica que tiene componente práctico el cual se
desarrollara con una actividad sustitutiva virtual, tiene asignado 100/500 puntos que
corresponde al 75% del curso y se asigna 18 horas para su desarrollo.
Temáticas que aborda componente práctico:
Reconocimiento de las características de las materias primas, pardeamiento enzimático,
osmodeshidrataciòn y conservas.
Registro asistencia del estudiante
Se realizará web conferencia del componente práctico, es necesario participar ya que se
registrará asistencia mediante formulario Google y solo en caso de no asistir deberá
sustentar con la directora del curso mediante Skype y deberá presentar pantallazos de su
revisión en la web.

Acompañamiento estudiante
Para duda, inquietudes, preguntas se realizará un acompañamiento docente, donde se
establece el siguiente horario de atención para el grupo de procesos Fruver:

Medio de contacto Rol Usuario Horario de atención

Skype ruthmary unad Director Según OIL

Correos docentes:
ruth.benavides@unad.edu.co
martha.barrera@unad.edu.co
magda.valdes@unad.edu.co
clemencia.alava@unad.edu.co
fernando.arenas@unad.edu.co

Nota: se realizará una sola entrega del producto resultante al final de la actividad sustitutiva

Actividades a desarrollar

El componente práctico consta de 6 actividades asociadas a las unidades del curso que se
presentan a continuación y que serán entregadas de forma individual en un informe:

1. Reconocimiento de las características físicas de frutas y hortalizas

2. Describe métodos de extracción de algunos compuestos de interés de frutas y
hortalizas
3. Revisión sobre pardeamiento enzimático
4. Establece tiempos de escaldado
5. Simulación Osmodeshidrataciòn y análisis de la trasferencia de masa
6. Propuesta conserva innovadora, diagrama de bloques, balance de masa y simulación
de la pasteurización
Antes de realizar las diferentes experiencias se recomienda revisar con anterioridad el
blog del componente práctico en el siguiente link:

https://ruthmarybe4.wixsite.com/misitio-1fruver-20

1. Experiencia - Reconocimiento de las características físicas de frutas y

verduras

Introducción

Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas

y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una
fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido
a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades
organolépticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en
todos los públicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de
forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del área de tratamiento de
alimentos se han incluido diferentes métodos de limpieza y procesos, dando origen a una
amplia gama de productos de origen vegetal.

Actividad
 El estudiante investiga cual es el ácido predominante del lulo y el mango, de igual
manera considera los valores asignados para calcular su respectiva acidez, tener
en cuenta la siguiente ecuación:

N × V × Meq
% de ácido = ( )∗100 (ecuación 1)
W
Donde;

N=Normalidad de hidróxido de sodio

V=volumen hidróxido de sodio consumido en la titulación (ml)
Meq=Miliequivalentes del ácido (en g/mEq)
 W= masa de la muestra (g)

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de lulo y mango

Muestra Peso NaOH Normalida Ácido Mili Acidez Promed pH Promed ºBrix Promedio
muestra (ml) d (N) orgánic equivalent (%) io io pH ( ºBrix (
(g) o e acidez (
(g/mEq)
X́ ¿ X́ ¿
X́ ¿
Lulo 10,45 50,80 0,1 Ácido 0,064 3,11 3,16 3,21 3,17 8,6 8,7
10,30 50,92 0,1 Citrico 3,16 3,11 8,7
10,15 50,96 0,1 3,21 3,20 8,8
Mango 10,21 2,80 0,1 Ácido 0,064 0,17 0,22 4,51 4,49 19,2 19,03
10,24 3,10 0,1 Cítrico 0,19 4,40 19,0
10,22 5,10 0,1 0,31 4,58 18,9
 Posterior compara con la normatividad vigente sí cumple con los parámetros
establecidos de calidad: acidez, pH y ºBrix, donde definirá que variedad o grado de
maduración corresponden. Tener en cuenta la NTC 5093:2002 y NTC 5139:2002.
Lulo
% de ácido = ( 0,1 ×50,80
10,45
×0,064
)∗100=3,11
% de ácido = ( 0,1 ×50,92×
10,30
0,064
)∗100=3,16
% de ácido = ( 0,1 ×50,96
10,15
×0,064
)∗100=3,21
Mango
% de ácido = ( 0,1 ×2,80
10,21
×0,064
)∗100=0,17
% de ácido = ( 0,1 ×3,10
10,24
×0,064
)∗100=0,19
% de ácido = ( 0,1 ×510,22
, 10× 0,064
)∗100=0,31
Referencias:
 Ana Cruz MORILLO CORONADO, Andrea del Pilar RODRÍGUEZ FAGUA, Yacenia MORILLO CORONADO. (2019, febrero 13).
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE LULO (Solanum quitoense Lam.) EN EL MUNICIPIO DE PACHAVITA, BOYACÁ. ACTA BIOLÓGICA
COLOMBIANA, (Xavier Marquínez.). Recuperado de http://www.scielo.org.co

 GUILLERMO ARRAZOLA P, BENJAMÍN ALBERTO ROJANO, & ANNELAYKE DÍAZ D. (2013, diciembre). Capacidad
antioxidante de cinco cultivares de mango (Mangifera indica L.) Y evaluación de su comportamiento en una
 matriz alimentaria . REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS - Vol. 7 - No. 2 - pp. 161-172, julio-
diciembre 2013, Vol. 7(No. 2-pp. 161-172). Recuperado de http://www.scielo.org.co

2. Experiencia - Determinación de compuestos de interés presentes en frutas

y hortalizas

Introducción

Una de las características más atractivas de los alimentos vegetales consiste en la

diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su
crecimiento, el color de una fruta o verdura resulta de gran importancia a la hora de
obtener la aceptación del consumidor, además, puede ser un indicador de la calidad del
alimento y su nivel de madurez comercial. El color se asocia inevitablemente con otras
características organolépticas como sabor y aroma. El color de los vegetales se adjudica
a los pigmentos naturales tales como la clorofila, los carotenoides y los flavonoides. Los
carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones amarilla y naranja, se
ubican en los cromoplastos de la célula, la síntesis de carotenoides depende
principalmente de la presencia de oxígeno y de la temperatura, en atmosferas
anaeróbicas se inhibe la formación de estas sustancias. Con respecto a la temperatura, la
síntesis de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del orden de 20-30°C,
mientras que parece decrecer e incluso detenerse para temperaturas mayores. Se ha
reconocido el papel provitamínico de los carotenoides debido al rompimiento que sufre en
el intestino generando retinol como fuente de Vitamina A.

De igual forma los frutos se reconocen por la presencia de ácido ascórbico, componente
que tiene evidentes beneficios en la salud del consumidor, existen diversas técnicas para
su reconocimiento, en la presente práctica se tratara una a escala piloto

Actividad

 El estudiante investiga algunos compuestos de interés de las frutas y hortalizas, de

igual manera expone y describe los métodos de extracción en la tabla 2.
 Tabla 2. Métodos de extracción para algunos compuestos de interés de las frutas y
hortalizas
Materias primas Método Descripción de método Referencia con normas APA

Uvas

Zanahoria

Espinaca

3. Experiencia – Pardeamiento Enzimático

Introducción

El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol

Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización, el
resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el producto
pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el caso de las
frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera
coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida
de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de
oxidación.

A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los

compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una
primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-
difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la
generación espontánea de los polímeros pardos.

En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte y su
sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la
enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra
en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un daño al interior
de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno
generando la cadena de reacciones que origina el fenómeno.
Actividad

 El estudiante investiga y contesta 4 preguntas sobre pardeamiento enzimático:

1. ¿Cuáles son las principales enzimas que afectan los productos hortofrutícolas, que
efectos causan en el producto, en que productos se encuentran presentes y como
se pueden controlar?
2. ¿Químicamente cuál es la función de los ácidos en la conservación e inhibición del
pardeamiento de las frutas y hortalizas?
3. ¿Qué tipos de reacciones catalizan las fenolasas?.y explicarlas.
4. ¿Cómo se puede medir la actividad enzimática de las polifenoloxidasas?

Nota: tener en cuenta el material brindado en el blog

4. Experiencia – Escaldado
Introducción

El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y

hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Estas prácticas son comunes en
los casos en que los productos van a ser congelados ya que la congelación en sí no
detendrá completamente la actividad enzimática.

Según el grado en que sea aplicado, el escaldado también destruye algunos

microorganismos, lo mismo que la pasteurización inactivamente, pero probablemente
sea mejor reservar el término de pasteurización para los tratamientos térmicos
destinados específicamente a la destrucción de los microorganismos patógenos.

La eficacia del escaldado se puede controlar según la inactivación o persistencia de dos

enzimas ampliamente extendidas en los vegetales y microorganismos: la catalasa y la
peroxidasa. La actividad de la primera se pone de manifiesto triturando el producto
precocido y mezclándole con carbonato cálcico y peróxido de hidrógeno; un desarrollo
gaseoso (oxígeno) indica una actividad catalásica. La actividad peroxidásica se manifiesta
por la aparición de un color de aspecto parduzco, cuando se ponen en contacto con el
producto guayacol y peróxido de hidrogeno. La catalasa es menos resistente al calor que
la peroxidasa; en realidad, ésta última es la más termorresistente entre las enzimas de
deterioro. Se ha observado que en tratamientos térmicos moderados la inactivación de la
peroxidasa es reversible (probablemente por cambio reversible de los enlaces disulfuro).
Actividad

 Que tiempo de escaldado se recomienda para las frutas y hortalizas

Tabla 3. Tiempo de escaldado de las frutas y hortalizas

Materia Tiempo de
Presentación Referencia con normas APA
prima escaldado
Fresa Entera
Espinaca Entera
Piña Cubos
Mango Medallones
Papayuela Tiras
Guayaba Cascos
Pera Cuartos
Limón Cascos

 El estudiante investiga sobre escaldado y responde dos preguntas:

 ¿Qué ventajas puede brindar el escaldado a las frutas y hortalizas?

 ¿El tiempo y la temperatura puede influir?

5. Experiencia – Osmodeshidratacion

Introducción

La Deshidratación Osmótica (DO), es una técnica de conservación que permite la

reducción de la humedad e incrementar el contenido de sólidos solubles. El proceso
consiste en poner en contacto una solución de sales y/o azúcares, generando una doble
transferencia de materia, perdida de agua y ganancia de solubles, a través de los tejidos
buscando el equilibrio de concentraciones mediante el principio de transferencia de
masa, este fenómeno es conocido como osmodeshidratación, ya que la fruta y/o verdura
pierde humedad disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de deterioro que
se propician debido a la actividad de agua. Es importante destacar, los diversos factores
que influyen sobre el éxito de la osmodeshidratación como mecanismos de conservación,
la concentración del jarabe debe ser tal que garantice una diferencia adecuada de
concentraciones de forma que permita la existencia de la fuerza impulsora requerida
para la transferencia de masa. En segundo lugar, debe realizarse un control adecuado
de la temperatura, siendo esta una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua
por parte del fruto.

Actividad

 El estudiante debe registrarse en Virtual Plant en el siguiente link https://plantasvirtuales.unad.edu.co/

revisar el manual en el siguiente link:
https://drive.google.com/file/d/1qbv-a-U4hpCf9mEBmuphfRYMz0u-hCTe/view?usp=sharing , revisar el
instructivo anexo 1, donde se brinda el paso a paso para la simulación.

 Después debe ingresar al complejo módulo de simulaciones, y dirigirse a las

prácticas de masa específicamente Osmodeshidratación, como se visualiza en el
pantallazo.

 En el simulador de la Osmodeshidrataciòn se recomienda revisar la presentación

del problema, las variables, el procedimiento y las guías de acuerdo con lo indicado
en el manual.
  Posterior realiza la simulación según el anexo 1, realiza combinaciones de cada
variable, descarga la tabla y recopila los siguientes datos.

Tabla 4. Valores de la osmodeshidrataciòn simulada

Carga de Presión en el
Tiempo
zanahoria presóstato
valor Unidad valor unidad valor unidad

 Calcula la reducción del peso considerando los resultados descargados en la

simulación, tener en cuenta la siguiente ecuación:

mo−mf
RP = x100 (ecuación 2)
mo

Donde;

 RP es la reducción de peso (%)

 m o es la masa (g) inicial del producto fresco
 mf es la masa (g) de la muestra después del proceso de OAU
  Analizar los resultados de virtual plant, y responder ¿Qué variables influyen en la
reducción de peso del producto?, ¿Por qué puede influir los sólidos en la masa del
producto y en el agente osmótico?

6. Experiencia – Conservas

Introducción

El sector industrial de conservas vegetales se caracteriza por emplear como materias

primas diferentes hortalizas de acuerdo con los cultivos que estén disponibles, con el fin
de prolongar el tiempo de vida útil de los productos en fresco. Para obtener conservas
de calidad, las materias primas empleadas deben cumplir las características óptimas de
maduración, sabor, color, textura y estado sanitario. Del conjunto de variables que
influyen en la calidad de las conservas, la rapidez con la cual se transforma la materia
prima y la garantía sanitaria del producto de origen son determinantes en las
características del producto final.

Actividades

 Propone una conserva innovadora y expone una problemática.

 Plantea un diagrama de bloques donde se presente los puntos de control crítico.

 Propone un balance de masa, presenta las ecuaciones del balance global, el de

componentes y los grados de libertad, es importante tener en cuenta que:

 Puede considerar como base de cálculo valores entre 25 y 35 kg de

mermelada a obtener.
 Se considera la normatividad vigente para los parámetros fisicoquímicos
(ºBrix, acidez y pH) del producto a obtener.

 Apoyarse con el material brindado en el blog.

 Analiza resultados y compara algunos parámetros fisicoquímicos con la

normatividad.

 Realiza la simulación de la operación unitaria “pasteurización”, según anexo 1 y

recopila los siguientes datos:
 Tabla 5. Valores de la pasteurización simulada

Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de salida

pasteurización térmica
valor Unidad valor unidad valor unidad valor unidad
Entorno para su desarrollo: Entorno de aprendizaje práctico

Una sola entrega del producto resultante al final de la actividad

Productos a
sustitutiva Informe: Se debe entregar un documento en Word con
entregar por el
las 6 experiencias expuestas tanto en talleres como actividades
estudiante:
virtuales
Tipo de No se entrega ningún
Individual Colaborativo
producto: producto
Individual:
Entrega de un informe en Word sobre los talleres, simuladores y responde las preguntas
planteadas para las seis experiencias solicitas.

Nombre del archivo: Pepito Perez_ entrega informe_211616

Colaborativo

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
X
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación unidad
Niveles de desempeño de la actividad individual Puntaje
Aspectos
Valoración
evaluados Valoración media Valoración baja
alta
Define el ácido Define de forma No define el ácido
predominante parcial el ácido predominante del
del lulo y el predominante del lulo y el mango y
mango y lulo y el mango y/o no compara con
Reconocimie compara con compara de forma las propiedades
nto de las las parcial con las fisicoquímicas
característica propiedades propiedades destacando la
10
s físicas de fisicoquímicas fisicoquímicas sin variedad o grado
frutas y destacando la destacar la de madurez
hortalizas variedad o variedad o grado
grado de de madurez
madurez
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Describe de
Describe de forma
forma No describe las
parcial las técnicas
coherente los técnicas expuestas
expuestas en los
métodos de de los artículos
artículos científicos
Descripción extracción científicos
seleccionados en el
métodos de compuestos de seleccionados en el 10
blog y comparan
extracción interés de blog y no comparan
los resultados de
frutas y los resultados
forma clara
hortalizas
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Revisión e Investiga y Investiga y No investiga y 10
investigación responde de responde de forma responde las 4
sobre forma parcial 4 preguntas preguntas sobre
pardeamient coherente y sobre pardeamiento
o enzimático clara 4 pardeamiento enzimático
preguntas sobre enzimático
pardeamiento
 enzimático

(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Investiga y Investiga y No investiga y
establece el establece de forma establece el tiempo
tiempo de parcial el tiempo de de escaldado y no
escaldado y escaldado y responde dos
Efecto del responde dos sustenta de forma preguntas de
preguntas de parcial las dos investigación 10
escaldado
investigación preguntas de
investigación
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Realiza la Realiza de forma No realiza la
simulación en parcial la simulación en
virtual plant simulación en virtual plant para
para calcular virtual plant y/o calcular la
la reducción no calculan de reducción del peso
del peso y forma pertinente y no analizan y
Simulación
analiza y la reducción del tampoco responde
osmodeshidr 15
responde las peso, además y/o las preguntas
ataciòn
preguntas no analiza y propuestas
propuestas responde las
preguntas
propuestas
(Hasta 15
(Hasta 7 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Identificació Propone una Propone de forma No propone una
n de problemática parcial una problemática para
variables y coherente para problemática para la conserva
simulación la conserva la conserva innovadora 5
para una innovadora innovadora
conserva (Hasta 5
(Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
innovadora puntos)
Realiza un Realiza un No realiza un 5
diagrama de diagrama de diagrama de
bloques e bloques que no bloques y tampoco
 cumple a cabalidad
identifican los identifican los
y/o identifican los
puntos críticos a puntos críticos a
puntos críticos a
controlar controlar
controlar
(Hasta 5
(Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Plantea de
forma
apropiada un Plantea de forma
No plantea el
balance de parcial un balance
balance de masa
masa de masa
considerando la
considerando la considerando la
normatividad,
normatividad, normatividad,
donde se visualiza
donde se donde se visualiza
ecuaciones del 10
visualiza ecuaciones del
balance global,
ecuaciones del balance global,
componentes y
balance global, componentes y
grados de libertad
componentes y grados de libertad
grados de
libertad
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Realiza una
Realiza una No realiza una
simulación parcial
simulación de la simulación de la
para la
pasteurización y pasteurización y no
pasteurización y
analiza las analiza las
analiza de forma 10
variables que variables que
parcial las variables
pueden influir pueden influir
que pueden influir
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Argumentaci Argumenta e Argumenta e No argumenta y/o 15
ón e interpreta de interpreta de forma interpreta los
interpretació forma clara y parcial los cálculos cálculos propuestos
n de pertinente cada propuestos en los en los talleres de
resultados uno de cálculos talleres de las seis las seis
propuestos en experiencias experiencias
los talleres de
las seis
experiencias
(Hasta 15
(Hasta 7 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Calificación final 100