Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
2. Descripción de la actividad
Acompañamiento estudiante
Para duda, inquietudes, preguntas se realizará un acompañamiento docente, donde se
establece el siguiente horario de atención para el grupo de procesos Fruver:
Correos docentes:
ruth.benavides@unad.edu.co
martha.barrera@unad.edu.co
magda.valdes@unad.edu.co
clemencia.alava@unad.edu.co
fernando.arenas@unad.edu.co
Nota: se realizará una sola entrega del producto resultante al final de la actividad sustitutiva
Actividades a desarrollar
El componente práctico consta de 6 actividades asociadas a las unidades del curso que se
presentan a continuación y que serán entregadas de forma individual en un informe:
https://ruthmarybe4.wixsite.com/misitio-1fruver-20
Introducción
Actividad
El estudiante investiga cual es el ácido predominante del lulo y el mango, de igual
manera considera los valores asignados para calcular su respectiva acidez, tener
en cuenta la siguiente ecuación:
N × V × Meq
% de ácido = ( )∗100 (ecuación 1)
W
Donde;
Muestra Peso NaOH Normalida Ácido Mili Acidez Promed pH Promed ºBrix Promedio
muestra (ml) d (N) orgánic equivalent (%) io io pH ( ºBrix (
(g) o e acidez (
(g/mEq)
X́ ¿ X́ ¿
X́ ¿
Lulo 10,45 50,80 0,1 Ácido 0,064 3,11 3,16 3,21 3,17 8,6 8,7
10,30 50,92 0,1 Citrico 3,16 3,11 8,7
10,15 50,96 0,1 3,21 3,20 8,8
Mango 10,21 2,80 0,1 Ácido 0,064 0,17 0,22 4,51 4,49 19,2 19,03
10,24 3,10 0,1 Cítrico 0,19 4,40 19,0
10,22 5,10 0,1 0,31 4,58 18,9
Posterior compara con la normatividad vigente sí cumple con los parámetros
establecidos de calidad: acidez, pH y ºBrix, donde definirá que variedad o grado de
maduración corresponden. Tener en cuenta la NTC 5093:2002 y NTC 5139:2002.
Lulo
% de ácido = ( 0,1 ×50,80
10,45
×0,064
)∗100=3,11
% de ácido = ( 0,1 ×50,92×
10,30
0,064
)∗100=3,16
% de ácido = ( 0,1 ×50,96
10,15
×0,064
)∗100=3,21
Mango
% de ácido = ( 0,1 ×2,80
10,21
×0,064
)∗100=0,17
% de ácido = ( 0,1 ×3,10
10,24
×0,064
)∗100=0,19
% de ácido = ( 0,1 ×510,22
, 10× 0,064
)∗100=0,31
Referencias:
Ana Cruz MORILLO CORONADO, Andrea del Pilar RODRÍGUEZ FAGUA, Yacenia MORILLO CORONADO. (2019, febrero 13).
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE LULO (Solanum quitoense Lam.) EN EL MUNICIPIO DE PACHAVITA, BOYACÁ. ACTA BIOLÓGICA
COLOMBIANA, (Xavier Marquínez.). Recuperado de http://www.scielo.org.co
GUILLERMO ARRAZOLA P, BENJAMÍN ALBERTO ROJANO, & ANNELAYKE DÍAZ D. (2013, diciembre). Capacidad
antioxidante de cinco cultivares de mango (Mangifera indica L.) Y evaluación de su comportamiento en una
matriz alimentaria . REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS - Vol. 7 - No. 2 - pp. 161-172, julio-
diciembre 2013, Vol. 7(No. 2-pp. 161-172). Recuperado de http://www.scielo.org.co
Introducción
De igual forma los frutos se reconocen por la presencia de ácido ascórbico, componente
que tiene evidentes beneficios en la salud del consumidor, existen diversas técnicas para
su reconocimiento, en la presente práctica se tratara una a escala piloto
Actividad
Uvas
Zanahoria
Espinaca
Introducción
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte y su
sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la
enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra
en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un daño al interior
de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno
generando la cadena de reacciones que origina el fenómeno.
Actividad
1. ¿Cuáles son las principales enzimas que afectan los productos hortofrutícolas, que
efectos causan en el producto, en que productos se encuentran presentes y como
se pueden controlar?
2. ¿Químicamente cuál es la función de los ácidos en la conservación e inhibición del
pardeamiento de las frutas y hortalizas?
3. ¿Qué tipos de reacciones catalizan las fenolasas?.y explicarlas.
4. ¿Cómo se puede medir la actividad enzimática de las polifenoloxidasas?
4. Experiencia – Escaldado
Introducción
Materia Tiempo de
Presentación Referencia con normas APA
prima escaldado
Fresa Entera
Espinaca Entera
Piña Cubos
Mango Medallones
Papayuela Tiras
Guayaba Cascos
Pera Cuartos
Limón Cascos
5. Experiencia – Osmodeshidratacion
Introducción
Actividad
Carga de Presión en el
Tiempo
zanahoria presóstato
valor Unidad valor unidad valor unidad
mo−mf
RP = x100 (ecuación 2)
mo
Donde;
6. Experiencia – Conservas
Introducción
Actividades
Colaborativo
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Investiga y Investiga y No investiga y
establece el establece de forma establece el tiempo
tiempo de parcial el tiempo de de escaldado y no
escaldado y escaldado y responde dos
Efecto del responde dos sustenta de forma preguntas de
preguntas de parcial las dos investigación 10
escaldado
investigación preguntas de
investigación
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Realiza la Realiza de forma No realiza la
simulación en parcial la simulación en
virtual plant simulación en virtual plant para
para calcular virtual plant y/o calcular la
la reducción no calculan de reducción del peso
del peso y forma pertinente y no analizan y
Simulación
analiza y la reducción del tampoco responde
osmodeshidr 15
responde las peso, además y/o las preguntas
ataciòn
preguntas no analiza y propuestas
propuestas responde las
preguntas
propuestas
(Hasta 15
(Hasta 7 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Identificació Propone una Propone de forma No propone una
n de problemática parcial una problemática para
variables y coherente para problemática para la conserva
simulación la conserva la conserva innovadora 5
para una innovadora innovadora
conserva (Hasta 5
(Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
innovadora puntos)
Realiza un Realiza un No realiza un 5
diagrama de diagrama de diagrama de
bloques e bloques que no bloques y tampoco
cumple a cabalidad
identifican los identifican los
y/o identifican los
puntos críticos a puntos críticos a
puntos críticos a
controlar controlar
controlar
(Hasta 5
(Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Plantea de
forma
apropiada un Plantea de forma
No plantea el
balance de parcial un balance
balance de masa
masa de masa
considerando la
considerando la considerando la
normatividad,
normatividad, normatividad,
donde se visualiza
donde se donde se visualiza
ecuaciones del 10
visualiza ecuaciones del
balance global,
ecuaciones del balance global,
componentes y
balance global, componentes y
grados de libertad
componentes y grados de libertad
grados de
libertad
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Realiza una
Realiza una No realiza una
simulación parcial
simulación de la simulación de la
para la
pasteurización y pasteurización y no
pasteurización y
analiza las analiza las
analiza de forma 10
variables que variables que
parcial las variables
pueden influir pueden influir
que pueden influir
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Argumentaci Argumenta e Argumenta e No argumenta y/o 15
ón e interpreta de interpreta de forma interpreta los
interpretació forma clara y parcial los cálculos cálculos propuestos
n de pertinente cada propuestos en los en los talleres de
resultados uno de cálculos talleres de las seis las seis
propuestos en experiencias experiencias
los talleres de
las seis
experiencias
(Hasta 15
(Hasta 7 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
Calificación final 100