PRÁCTICA 2.

PRÁCTICA 2.5: FUNCIONAMIENTO DE UNA CLARIFICADORA-

DESNATADORA. INDUSTRIA LÁCTEA

OBJETIVOS

 Comprender el funcionamiento de una clarificadora y desnatadora

centrífuga de discos.
 Diferenciar el clarificado del desnatado.
 Saber realizar el desnatado de la leche con la desnatadora de la planta
piloto y cómo regular la cantidad de grasa en la nata.

ANTES DE HACER LA PRÁCTICA

Antes de asistir a la práctica tienes que realizar la siguiente actividad, y lleva a la

práctica aquello que se te solicita. Lo aprendido en estas actividades se va a usar y
se te puede preguntar en la clase.

ACTIVIDAD

1-Observa la figura de la página siguiente, lee el siguiente párrafo y toma un

tiempo para intentar responder a las siguientes preguntas con los conocimientos
que tienes actualmente y si puedes investiga las respuestas.

Las centrífugas pueden ser utilizadas para separar la nata de la leche desnatada.
Estas centrífugas consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120,
con una inclinación de 45-60 grados y separados entre sí de 0,4 a 2 mm. La leche
es introducida por la parte superior de la centrífuga y discurre por el interior de los
discos y al llegar a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de los discos
alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrífuga se separa en dos flujos,
uno de leche desnatada y otro de grasa. Físicamente la operación de
centrifugación sigue la ley de Stokes (ver fórmula) interprétala discutiéndola con
los compañeros del grupo.

Preguntas
a) Función de una desnatadora.
b) Qué dos flujos o fracciones se obtendrán a partir de la leche en una
clarificadora-desnatadora?
c) Qué porcentaje de grasa y humedad tienen los dos flujos de salida?
d) Cuál crees que es el principio físico por el que funciona esta desnatadora?

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 PRÁCTICA 2.5

Fuentes: http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/clarification.html

LEY DE STOKES

Desnatado d=diámetro de partícula

d=densidad fase
Leche desnatada dispersa
c=densidad fase
contínua
r=radio de la centrífuga
=velocidad angular de
giro
=viscosidad

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 PRÁCTICA 2.5

GUIÓN DE LA PRÁCTICA (es necesario llevar este guión a la práctica)

2-Elegid dos jefes de la práctica en vuestro grupo, que dirijan y controlen tiempos y que
sirvan de portavoces.

3-Identificad los componentes de la desnatadora de la planta piloto y

compararlos/relacionarlos con los gráficos y esquemas que se os darán en la práctica..

4-Posteriormente armad la desnatadora (previamente y también simultáneamente ver

las figuras inferiores en donde aparece un modelo de desnatadora similar y otro igual al
que se dispone en la planta piloto), siguiendo estas instrucciones:
 Poned todos los discos cónicos alineados sobre la base del rotor de la centrífuga.
 Cerrad el rotor y aseguradlo con el tornillo de cierre usando la llave para tal fin.
 Asegúrate de que el cuerpo del rotor esté correctamente ajustado, para ello
comprueba los siguientes tres pasos 1) el 0 grabado en un lateral de la base tiene
que coincidir con el 0 de la tapa del rotor; 2) la muesca de la tuerca de cierre del
rotor tiene que coincidir con la muesca de la parte superior de la tapa del rotor;
3) apretar ligeramente, sólo hasta notar una ligera resistencia al giro, no forzar,
el tornillo lateral en la cubierta del rotor
 Poner el rotor sobre el motor de la centrífuga.
 Coloque encima del rotor las cubiertas plásticas de salida de nata y leche
desnatada. Ponga encima el acoplador de plástico entre el rotor y el depósito
para la leche.
 Coloque en el centro del acoplador el disco metálico correspondiente, que sirve
para eliminar la turbulencia en la caída de la leche.
 Coloque el recipiente de la leche y asegúrese de que está cerrado.
 Poner la centrífuga en marcha y haga una simulación de desnatado con agua, el
desnatado de leche se realizará en la práctica del día siguiente.
Identifique in situ la trayectoria del flujo de entrada y de los flujos de salida dentro de la
clarificadora-desnatadora ayudados de los diagramas de la figura anterior.

5-Lee la hoja del final del guión con las especificaciones de una centrífuga industrial
para la industria láctea.
CENTRÍFUGA INDUSTRIAL
Capacidades y Procesos
Desnata: 2500 L/hr de leche a temperatura 2500 L/hr de suero
Clarifica: 3500 L/hr de leche
Estandariza o normaliza: 3500 L/hr
La alimentación bajo presión se lleva a cabo mediante un sistema de flujo delicado que
permite al producto llegar hasta una elevada velocidad a la cual ocurre la separación sin
crear turbulencias que provocan la rotura de los glóbulos de grasa. Su amplia superficie
de trabajo y la expulsión rápida de lodos permite una excelente eficiencia de separación
y de limpieza. La salida bajo presión de la leche descremada y de la crema por medio de
dos bombas centrípetas hace innecesario el uso de bomba para este fin.
Características de Marcha:
Gran capacidad de la cámara de lodos para amplios intervalos entre una expulsión y la
sucesiva.
Conjunto de estandarización previsto con garantía de control preciso de la
estandarización de la leche y de la concentración de la crema.

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 PRÁCTICA 2.5

Posibilidad de inserción en circuito CIP.

Sistema automático de expulsión, semiautomático o manual para una máxima
flexibilidad de marcha.
Características Técnicas:
Rotor fabricado totalmente en acero inoxidable con elevada resistencia tanto mecánica
como corrosiva.
Cuerpo totalmente recubierto en acero inoxidable.
Todas las partes en contacto con los líquidos y lodos en acero inoxidable.
Mínima cantidad de empaques sujetos a deterioro.
Engranajes de perfil perfecto para garantizar una duración prácticamente ilimitada.
Embrague hidráulico sin necesidad de mantenimiento que permite una puesta en marcha
rápida y silenciosa así como constancia en las expulsiones del rotor.
Freno neumático. Dispositivo de programación del ciclo de trabajo y de lavado.
Sonda térmica para la protección del motor.
Incluido con la máquina:
Grupo de estandarización y clarificación.
Manómetro para control de la presión de
salida.
Panel electrónico de controles, construido en
acero inoxidable.
Embrague hidráulico sin mantenimiento para
permitir un arranque rápido y silencioso, así
como descargas constantes de lodos según el
tiempo registrado en los controles. Su diseño
especial permitirá alargar la vida útil de la
máquina, ya que únicamente se abrirá 2 veces
al año para mantenimiento.
Sondas térmicas para protección del motor.
Accesorios (herramientas, piezas de repuesto
de emergencia, carga inicial de aceite).
Placa de cimentación.
(Información obtenida de la página WEB http://www.vigusa.com.mx

AUTOEVALUACIÓN

6-Id pensando, discutiendo en el subgrupo y en la clase y buscando respuestas a las

siguientes preguntas de autoevaluación:
a) ¿Cuál es la diferencia entre clarificación y desnatado, explícalo comparando los
gráficos de clarificadora y desnatadora del guión de prácticas.
b) Mirando la desnatadora ¿cómo crees que se regula la intensidad del descremado (hay
dos formas)?
c) ¿La centrífuga de la planta piloto tiene mecanismo de expulsión de lodos –partículas
sólidas? ¿qué repercusiones tiene el que lo tenga o no sobre la operación de
clarificación?

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 PRÁCTICA 2.5

El desnatado (separacion , centrifugacion) es la separacion mediante la aplicacion de

fuerzas centrifugas
de la leche en nata (crema) y en leche desnatada, por una parte, el hecho de que la
grasa se encuentre en el sistema polidisperso que es la leche en emulsion y por otra
parte la diferencia relativamente de densidad entre la grasa de la leche y la leche
desnatada.
Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120.
La leche es introducida por la parte superior de la centrífuga y discurre por el interior
de los discos y al llegar a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de los discos
alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrífuga se separa en dos flujos, uno
de leche desnatada y otro de grasa.
Las descremadoras hermeticas que son las que mas se usan en las plantas , stan
provistas de un tambor de autolimpieza, evacuando por si solas los lodos formados.
Estos equipos pueden actuar y desempeñar la funcion de clarificar y descremar.
Las partes son : tornillo regulador de salida de leche descremada , Manometro ,
conducto de alimentacion, regulador de nata, medidor de caudal de nata, colector de
nata y leche descremada, paquete de platillos, camara de lodos, salida de agua,
entrada de agua, motor de accionamiento, parte inferior del tambor, eje distribuidor
(soporte de platillos).