Rapport des travaux pratiques

de microbiologie alimentaire
LST Option :BPHSA

Réalisé par : Encadré par  :

-OULEFELLAH Hafida -prof .ANANOU
Samir

2O19-2020
I. CONTROLE DE L’AEROBICONTAMINATION

1. INTRODUCTION

 Objectif
Les milieux de l’environnement (air, surfaces, eau) présentent une
contamination microbiologique permanente mais variable dans le temps
et dans l’espace. Les micro-organismes présents sont des saprophytes
de l’environnement mais aussi des commensaux ou des pathogènes
d’origine humaine .
L’analyse de l’air est importante à réaliser car les germes aériens sont
souvent des germes de contamination de produits alimentaires .

 techniques et Matériels

 Sédimentation sur  boîte de Petri ouverte :

C'est la technique la plus simple pour mettre en évidence les micro-
organismes vivant dans l'air qui nous entoure et que nous inhalons. Une
boîte de Pétri, remplie d'un milieu gélosé nutritif spécifique est laissée
ouverte pendant 8h.

On prépare deux boites de pétris contenant de la gélose :

Gélose trypticase-soja (TSA)  :

Pour les germes totaux (bactéries –
moisissures –levures)

1
 Gélose Sabouread (SA)  :
Pour les levures et les moisissures

 On ouvre les boites et on les laisse pendant 8H ; l’une à

l’intérieur de la salle et l’autre à l’extérieur de la salle

Sédimentation des microorganismes de l’air

Incubation pendant 3-4 jours à 37°C

2
 2. Résultats

L’extérieur de la salle L’intérieur de la salle

(UFC) (UFC)
-35 -49
TSA (L+M+B) -43 -34
-13 -56
Moyenne=  34 Moyenne=46
-9 -3
SA (M+L) -3 -4
-1 -3
Moyenne=4 Moyenne=  3

Bactéries 34-4=  30 46-3=43

3. Interprétation  :
o Observation 

 -l’intérieur de la salle :
-la moyenne des germes totaux est 34 UFC
- la moyenne des levures et moisissures est 4 UFC
-le nombre des bactéries est 30  UFC

Le pourcentage des bactéries dans l’air  :

-34 100%
-30 88%

3
  L’extérieur de la salle  :
 la moyenne des germes totaux est 46 UFC
 la moyenne des levures et moisissures est 3 UFC
 le nombre des bactéries est 43  UFC

 Le pourcentage des bactéries dans l’air  :
46 100%
40 53%
o comparaison
o le nombre des microorganismes à l’intérieur de la salle est
inférieur que ceux du milieux extérieur de la salle ; ceci est due
au renouvellement des germes par l’air.
o On observe la prédominance des bactéries dans l‘air pour les
deux milieux (extérieur : 53% et l’intérieur : 88 %)

 pour distinguer les bactéries  présentes dans l’air  ; on va

mettre en évidence les propriétés de leur paroi par la
coloration de Gram  :

 Coloration de Gram :

Principe

4.

Résultats :

4
 o -cocci gram+

o -cocci gram+

o -bacille gram-

o -cocci gram+

o -cocci gram+

o -Bacille gram-

o -cocci gram+

o -cocci gram+

Interprétation  :

On observe la prédominance des bactéries à gram positif

5. DISCUTIONS

5
Référence bibliographie  :
http://www.webreview.dz/IMG/pdf/article7.pdf

6
Interprétation  :

On a trouvé  les mêmes résultats que les chercheurs ;la majorité des

germes bactériens présentes dans l’air sont des bactéries à gram
positif .

6. Conclusion  :
La microflore de l’air renferme essentiellement les microorganismes
résistent la dessiccation :ce sont les bactéries à gram positif et les
moisissures .

7
II. PRELEVEMENT DES SURFACES PAR ECOUVILONNAGE :

Introduction

Les surfaces sont contaminées soit par contact  ,soit par

sédimentation des microorganismes présents dans l’air .La
Répartition de cette contamination des surfaces est hétérogènes .
Il est nécessaire de mettre en place des procédures et nettoyage et
de désinfection des surfaces .

 Objectif :

Prélèvement et analyse des microorganismes présents dans les

surfaces traités par l’eau de javel et par l’alcool .

8
  Techniques :

100µl
900µl
EPS
Tube contient 3ml
de l’eau
physiologique stérile

100µl 10−1

900µl
EPS

50 µl 10–2

Etalement

Incubation pendant
une nuit à 37°C

9
RESULTAS  :

Solution mère 10−1 Concentration des

germes
totaux(UFC/cm2 )
Surface témoin -17 -3
-51 -16
MOYENNE= 6,8
34

Surface traitée -2 -1
avec l’eau de -4 -0 0,8
javel MOYENNE= 
3

Surface traité -6
avec l’alcool -5 1
MOYENNE=
5,5

Interprétation  :
 Observation :

 Calcul de concentration des germes totaux dans la surface témoin :

Ne × Fd
[ GT] =
Ve
3ml 300 cm2

34×1
= =680 UFC /ml
0 ,05
3ml
10 d’EPS
 =680×3 UFC /3ml 20 cm

= 2040 UFC/300 cm2 =6 ,8 UFC/ cm2 15 cm

 la concentration des germes totaux dans la surface témoin est

6,8 UFC/ cm2
 La concentration des germes totaux dans la surface traitée par
l’eau de javel est 0,8 UFC/ cm2
 La concentration des germes totaux dans la surface traitée par
l’alcool est 1 UFC/ cm2

 Le pourcentage de survie des germes totaux dans la surface traitée par l’eau de javel est  :

6 ,8 1OO%

0,8 11,7%

Le pourcentage de réduction des germes totaux dans la surface traitée par

l’eau de javel est  :

100- 11,7=88,  3%

 Le pourcentage de survie des germes totaux dans la surface traitée par l’alcool est  :
1,8 100 %

14,7%
1
Le pourcentage de réduction des germes totaux dans la surface traitée par l’alcool

est  :

100-14  ,7=85.3%

 Comparaison :
Le pourcentage de réduction des germes totaux présents
dans la surface traitée par l’eau de javel est supérieur à
celui des germes présents dans la surface traitée par
l’alcool.

DISCUTIONS  :

11
Référence bibliographie  :
http://www.alyabbara.com/livre_gyn_obs/termes/hygiene/desinfectants_c
lassification_caracteristiques.html
 ce tableau montre l’efficacité de l’eau de javel de tuer les spores et
les virus nus alors que l’alcool ne peut pas les tuer .

 donc l’eau de javel permet une réduction des microorganismes

supérieur à celle-ci de l’alcool :c’est la même résultat qu’on a
trouvée .
CONCLUSION  :
 Le traitement avec L’eau de javel est plus efficace que le
traitement avec l’alcool.
 Les microorganismes résistent à la désinfection des différents
traitements sont appelés les Biofilms .leurs apparition est due aux
forces mécaniques et chimiques qui causent des fissures au
niveau des surfaces de travail .

Mécanisme de formation des biofilms

12
III. ANALYSE DE PRODUITS VEGETAUX CRUS

Introduction
 Les légumes frais ,ayant une activité d’eau
importante et un ph proche de la neutralité,
constituent un milieu favorable à la croissance des
microorganismes .Ils sont également sensible à de
nombreux microorganismes d’altération .
 Objectif :

Dénombrement des germes qui se trouvent dans la laitue .

 Matériels  :

-Une laitue réfrigérée pendant 9 jours à 8°C

-L’eau de javel 10%

 Techniques :

13
 Vd=9×0,49g
EPS
0,49g

Vortex 1min

100µL

900µL EPS

VORTEX 1min

10−1

Dilution en séries

(jusqu’à la
dilution10-7 )

Résultats :
Etalement sur boites de petri par méthode des gouttes et incubation à 37°C pendant 24-48h

TSA MSA
MCA

14
 TSA : pour les FMAT
MCA : pour les entérobactéries
µµµµµµµµµµµµµµµµµµµ
MSA : pour les staphylocoques

RESULTAS  ;
-7
MILIEU SM 10-1 10−2 10-3 10-4 10-5 10−6 10 [ MO] 
UFC/g
QM
DE
CULTURE
TSA Tapis Tapis 14 2 2 1 1 1 2.15
106
A
tapis 29 0 2 1 1 1
MCA 18 6 0 2.45  NS
106
Laitue 0
témoin tapis TAPI 49
S
MSA 15 1 1 1.37 NS
105
0
Tapis 9 11

TSA 27 6 2 2.7
0 10 S
Laitue 27 1 0
traitée MCA 25 5 2.51
0 1 04 NS
avec
l’eau de 25 5
javel MSA 0 1.11
0 0 0 04 NS
22
TSA Tapis TAPIS TAPIS 11
7.51 A
Laitue tapis 4 06
traitée
avec MCA Tapis TAPIS TAPIS 710 6

l’alcool 7 NS
tapis
MSA Tapis 20 1 2.151
05
0 NS
tapis 232 0

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QM : qualité microbiologique
A : Acceptable
S : Satisfaisante
NS : Non Satisfaisante
Interprétation  :

 La concentration des FMAT dans la laitue témoin est :

N×Fd
21.5×102
[ FMAT ] = = UFC/g Vi vi
V 0.O1
d= Vf = Vi+ Vd

= 2.15 105 ×10 UFC/g 0.49

=
= 2.15.106 UFC/g 0.49+4.41
= 0.01

 La concentration Des coliforme dans la laitue témoin est :

2 ,45.106 UFC/g
 La concentration des Staphylococcus dans la laitue témoin est  :
1,37.105UFC 

 La concentration des FMAT dans la laitue traitée avec l’eau de

javel est :
2,7.104 UFC/g
 La concentration des coliformes dans la laitue traitéé avec l’eau de
javel est :
2,5.104 UFC/g
 La concentration des staphylococcus dans la laitue traitée avec
l’eau de javel est :

16
 1,1.104 UFC/g

 La concentration des FMAT dans la laitue traitée par l’alcool est :

2,75.106UFC/g

 La concentration des coliformes dans la laitue traitée par l’alcool

est :
7.106 UFC/g

 La concentration des staphylococcus dans la laitue traitée par

l’alcool est :
2,15.105UFC/g

Le taux de survie des FMATs dans la laitue lavée par l’eau de

javel est :
2.15.106 UFC/g 100%
2,7.104 UFC/g 1.25%
DONC LE TAUX DE Réduction est : 100% - 1,25% =98,75%

NB : dans le cas de la laitue lavée avec l’alcool  ,on a observé

une augmentation des concentrations des FMATs , coliformes
et les staphylococcus par rapport à la laitue témoin au lieu de
leur réduction ,cette contamination est due probablement au
manipulateur(personnel) .

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  Tableau récapitulatif des Normes appliqué au légumes
frais :

Catégorie : Satisfaisante Acceptable Non satisfaisante

FMAT (ufc /g) 106 107 108
Staphylococcus (ufc/g) 300 103 104
Entérobactéries (ufc/g) 300 104 106
Selon Bonnefoy et col .2002.Microbilogie et qualité dans l’industrie
agroalimentaire .Biosciences et technique .

 En comparaison avec les normes appliquées au légumes

frais, la laitue étudiée dans notre expérience est Non
satisfaisante.

CONCLUISION  :
Le PNNS (Programme national nutrition santé) nous recommande de
manger quotidiennement 5 fruits et légumes par jour. Mais ils sont
contaminés par les bactéries . Ces dernières impactent
négativement sur notre santé. L'eau n'étant pas suffisante pour
s'en débarrasser, mais le traitement avec l’alcool et surtout
l’eau de javel (puisque l’eau de javel est plus efficace que
l’alcool) est obligatoire afin de diminuer la charge microbienne
des ces légumes .

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