OVOS

2018
Ovos

“O ovo é para a cozinha, o que os artigos são para o discurso, isto

é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais
hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo.” -
Hervé This
 O ovo é um alimento versátil sendo utilizado como
ingrediente em preparações para todas as refeições

Na alimentação humana são utilizados ovos de diversas

espécies de animais
Gaivota
Galinha d’angola
Tartaruga
Esturjão
Avestruz
Crocodilo
 Composição química
Fonte:
ü Proteína
ü Vitamina A, D e complexo B
ü Minerais: cálcio e ferro
ü Gordura
ü Água
 Composição química
• Ovo de galinha à 50 g
à 35 g da clara
4 g de proteína
vitamina B2
enxofre
à 15 g da gema
6 g de gordura
2 g de proteínas
vitaminas A, D, E, K e B
cálcio
ferro
Características
• Ovo fresco à clara espessa

• Gema redonda e fixa no centro

• Membranas interna e externa aderidas à casca

Características
Ovo de baixa qualidade
• Gema achatada
• Clara aguada e rala
Características
• Ovo fresco à ligeiramente ácido

• CO² solubilizado na clara

• Ovo envelhece à parte do CO² sai pela porosidade da casca

• Ar externo: alcalinização do ovo

• Perda de água àar se deposita entre as duas membranas à

câmara-de-ar
Modificações depois da
Postura
• pH interno alcalino à desenvolvimento de germes de
putrefação
• Produção de gases
• Pressão
• Ovo podre arrebenta
Modificações depois da
Postura
• Ar entra à clara perde o espessamento

• Gema desloca-se para um lado

• Rompe-se a membrana vitelina (separa a gema da clara)

• Clara e gema se misturam

Modificações depois da
Postura
• Ovos velhos àfáceis de reconhecer

• Imersos na água flutuam

• Colocados contra a luz

• Ovoscópio

• Deslocamento da gema
Modificações depois da
Postura
• Ovos velhos àfáceis de reconhecer

• Imersos na água flutuam

• Colocados contra a luz

• Ovoscópio

• Deslocamento da gema
Modificações depois da
Postura
Casca

É porosa e permite que ocorra uma circulação do ar

Em relação a classificação do ovo, segundo a cor da casca:

ü Branca
ü Vermelha

As diferentes cores das cascas não influenciam o valor

nutricional e o sabor (raça e linhagem da ave)
 Casca
• Mucopolissacarídeos à película mucosa que recobre a
casca

• Protege a perda excessiva de umidade

• Protegendo de contaminação
Clara
ü Composta por: proteína, quantidade mínima de gordura e água
ü Tem como função manter a gema centrada e protegê-la contra
impactos
ü Formação de espumas, sendo possível devido à capacidade de
distensão e de retenção de ar
ü Nas receitas é responsável pela: crocância, aeração e coloração
dourada
Gema

ü É composta por: água, gordura e proteína

ü A coloração é devido a presença de carotenóides
ü Nas receitas a gema é responsável pela: emulsificação

Ovos caipiras possuem gemas mais escuras e maior

concentração de ferro e carotenóides
 Composição Química
Tabela 1. Contribuição total de um ovo para as necessidades diárias de
um adulto
Quantidade / ovo Nutriente % do RDA
90 kcal Energia 3
7,50 g Proteínas 13,90
6,66 g Lipídios 6,7
1,02 µg Vitamina B12 51
1,05 µg Vitamina D 21
12,12 µg Biotina 40,40
1,32 mg Ferro 13,2
118,2 mg Fósforo 14,8
9,6 µg Selênio 13,7

(USDA, 1989)
 Composição Química
Tabela 1. Contribuição total de um ovo para as necessidades diárias de
um adulto
Quantidade / ovo Nutriente % do RDA
90 kcal Energia 3
A alimentação
7,50 g
das aves
Proteínas 13,90
influencia na composição
6,66 g Lipídios 6,7
nutricional
1,02 µg
dos ovos
Vitamina B12 51
1,05 µg Vitamina D 21
12,12 µg O valor nutritivo não 40,40
Biotina se
1,32 mg altera com o cozimento
Ferro 13,2
118,2 mg Fósforo 14,8
9,6 µg Selênio 13,7

(USDA, 1989)
Propriedades do ovo
• Proteínas do ovo à são solúveis em solução salina

• Coagulaçãoà clara: 60ºC e a gema: 65ºC

Propriedades do ovo
• Proteína + outros ingredientes = afetam a ToC de coagulação

• Açúcar à aumenta temperatura de coagulação

• ovo + vinagre ou limão àAquecimento prolongado produz

liquefação da preparação por hidrólise das proteínas
Propriedades do ovo
• Usado para revestimento à bife à milanesa, croquetes, etc.
• Coagulam retendo a forma que se desejou dar ao alimento
• Preparações com leite e farinha de trigo ou outra farinha
• Elemento de união
 Na hora de comprar...
ü Não comprar quando a casca estiver rachada, suja ou quebrada
ü Deve estar dentro do prazo de validade
ü Deve conter o selo de inspeção (SIF)
 Devo lavar?
• Depois da postura à camada de muco reveste a casca

• Obstrui parcialmente os poros

• Ovo lavado fica mais exposto à deterioração

• Poros cobertos por uma cutícula de cera

o Protege perda de água
o Impede entrada micro-organismos
 Modificações durante
armazenagem
• Aumento da câmara de ar devido à perda da umidade e traços
gasosos
• Gema se alarga e diminui a viscosidade por causa da entrada de
água da clara para gema, onde a pressão osmótica é menor
• Enfraquecimento das membranas
• Clara torna-se menos densa
 Como armazenar?

Retirar da caixa de papelão ou caixa de isopor e colocar em uma

vasilha para armazenamento, em seguida na geladeira
 Uso na culinária

Ovo à importante ingrediente na culinária

Muitas receitas não seriam possíveis de realizar sem a capacidade

de: aerar, engrossar e emulsificar
 Uso na culinária
• Viscosidade da albumina à retenção de ar (clara
batida) àmerengues, bolos, suflês

• Clara batida àesponjosa e leveza

 Uso na culinária
• Ponto ideal do batido à retirado o batedor, levantar,
mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima

• Resultado: branca, leve, porosa, mas não quebradiça

• Quebradiça à Passou do ponto à deixa escapar uma

porção líquida
 Uso na culinária

Sal em pequena porção à aumenta a estabilidade da clara batida

Mas retarda a formação esponjosa

Açúcar à aumenta a estabilidade porém requer batido mais longo

 Propriedades do ovo
• Preparação + clara + aquecimento = aumento de
volume (expansão do ar retido)
 Propriedades do ovo
• Película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se
àPode romper-se facilmente à o ar escapa à redução de
volume

• É necessário distribuir a clara leve e uniformemente àúltima

etapa de preparo à impedir que se perca o efeito do batido
pela eliminação do ar
Preparação dos ovos
• Sobre o cozimento, podemos considerar

3 minutos....................... 1/3 da clara

4 minutos...................... 2/3 da clara
5 minutos...................... toda a clara
6 minutos..................... 1/3 da gema
7 minutos...................... 2/3 da gema
8 minutos...................... toda a gema
Preparação dos ovos
• 10 minutos de cocção (em fogo brando, pois a proteína
coagula a 60ºC) à ovo cozido duro

• Não deixar a água borbulhar para não quebrar o ovo

Preparação dos ovos
• Ovo “poché” à coloca-se o ovo sem a casca em uma
panelinha com água acidulada, em ebulição

• Baixar imediatamente o fogo à bolhas da ebulição

desintegrariam a clara
Preparação dos ovos
• Cocção por fritura à a temperatura da gordura não
deve ser excessiva
• Quantidade de gordura suficiente para preparação
não aderir no fundo da frigideira
 A coloração esverdeada na gema é resultado de uma
reação entre o enxofre e o ferro. Contudo, pode ser evitada se
logo após a cocção, o ovo for colocado em água fria.

Algumas vezes a formação deste halo esverdeado pode

produzir sabor e odor forte, entretanto, sem prejuízo nutricional
 Conservação dos Ovos
Conservação de ovos
• Ovos em pó são empregados principalmente na indústria
• Método de congelamento é aplicado para a conservação
de ovos inteiros (sem casca) ou clara e gemas
separadamente
• Devem ser usados logo após o descongelamento e não
devem voltar a ser congelados
 Classificação - Qualidade
CLASSE A
ü Casca límpida, íntegra e sem deformação
ü Clara límpida, transparente e consistente
ü Gema translúcida, consistente e centralizada

CLASSE B
ü Casca límpida, íntegra, ligeira deformação e discreta mancha
ü Clara límpida, transparente e relativamente consistente
ü Gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada
 Classificação - Qualidade
CLASSE C
ü Casca límpida, íntegra, defeitos de textura contorno e mancha
ü Câmara de ar solta
ü Clara com ligeira turvação e relativamente consistente
ü Gema descentralizada e deformada
 Classificação - Peso
ü Tipo 1 (extra): Peso mínimo 60 gramas
ü Tipo 2 (grande): Peso mínimo 55 gramas
ü Tipo 3 (médio): Peso mínimo 50 gramas
ü Tipo 4 (pequeno): Peso mínimo 45 gramas
 Como saber quando o ovo
esta bom para o consumo?

ü O ovo afunda devido ao maior volume de água.

ü Quando o ovo não é fresco, ele tende a boiar.
ü O ovo estragado ou velho bóia. Não use este produto!