INFORME - PANIFICACION

PRESENTADO POR: JAIRO ANDRES CORAL

MARIA HELENA SALAZAR

JESUS ANDRES BOLAÑOS

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA-LOPE

(SENA)

REGIONAL NARIÑO

SAN JUAN DE PASTO

2013
 INFORME - PANIFICACION

PRESENTADO POR: JAIRO ANDRES CORAL

MARIA HELENA SALAZAR

JESUS ANDRES BOLAÑOS

PRESENTADO A: ELIDA GUERRERO GONZALES

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA-LOPE (SENA)

REGIONAL NARIÑO

SAN JUAN DE PASTO

2013
 TABLA DE CONTENIDO

1. Presentación

2. Introducción

3. Objetivos general- especifico

4. Desarrollo actividad Nº 1

 ¿Qué tipos de cereales se pueden usar en la elaboración de

productos de panificación?
 ¿Cuáles son los principales aditivos y para qué sirven?
 ¿En qué proporciones se maneja los cereales alternativos para
la
elaboración de un producto panificable?
 ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes dentro del
proceso de panificación?
 ¿Cuál es el orden del proceso de panificación?
 ¿Qué función cumple cada una de estas etapas en este
proceso de panificación?
 ¿Cuáles son las pérdidas de producto después del horneo?
 ¿cuáles son los defectos que se pueden encontrar en los
panes y a que se deben?

5. Desarrollo actividad Nº 2

 ¿cuáles son los principales equipos que se usan en

panificación?
 ¿Cuál es la evolución a través del tiempo?
 ¿cuál es la capacidad?
 ¿Cuál es la función de cada uno de ellos?
 ¿Cuál es el tipo de material en los que se han fabricado?
 ¿Cuáles son las partes de cada uno de ellos y su
funcionamiento?
Desarrollo actividad Nº 3

 De acuerdo a la actividad desarrollada para la exposición,

los aprendices deben elaborar 3 fichas técnicas de diferente
maquinaria por grupo, para lo cual deben ponerse de
acuerdo con los demás grupos para no repetir maquinaria.

6. Desarrollo actividad Nº 4

 Ejercicio No. 1
Tenemos una harina que se hidrata con 1 litro de agua por
cada dos litros de harina, ¿cuánta agua se le deben
adicionar a 90 kilos de harina?

 Ejercicio No. 2
Elabore un diagrama de flujo de un proceso de panificación
e identifique la función principal de cada una de ellas

 Ejercicio No. 3
Identifique sobre el diagrama de flujo el programa HACCP
desarrollando un programa sencillo.
 INTRODUCCIÓN

El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano

desde tiempos remotos. Casi todas las personas,
independientemente de su edad o condición social, consumen
pan de uno u otro tipo. Dada su composición y características,
y debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé
lugar a muchas toxinfecciones alimentarias; pero, debido a su
extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos
asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria. Sin
embargo, los productos de panadería, al incorporar ingredientes
de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son
alimentos más peli-grosos en relación con la transmisión de
enfermedades alimentarias.

Por medio de este informe daremos a conocer la importancia de

la panificación a nivel industrial, en la cual creceremos de
conocimiento en cuanto: materias primas, su proceso de
elaboración, defectos, maquinaria, la función que cumple cada
equipo. Su evolución a través del tiempo.
Con el fin de lograr un producto de buena calidad, que cumpla
las expectativas requeridas, inocuo, apto para el consumo
humano.
 OBJETIVO GENERAL

Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del pan ,

facilitando la adquisición de conocimientos para un desempeño eficiente y
actualizado en esta área de trabajo como también reconocer los conceptos
principales de panificación como son: materias primas, proceso de
panificación y defectos del producto de acuerdo al material a utilizar,
maquinaria y sus funciones
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Adquirí conocimiento sobre materias primas ,maquinaria, y el

proceso en si de la elaboración de pan

 Aplicar el sistema HACCP en el ambiente a trabajar, teniendo en

cuenta cada etapa de proceso.
 Definición del pan: Es el producto perecedero resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal, agua
potable, levadura fermentada por microrganismos.

1. ¿Que tipos de cereales se pueden usar en la elaboración

de productos de panificación?

 Pan de trigo: este tipo de pan es el tradicional que

encontramos en todas las panaderías, ya que este contiene
muy buena textura y un sabor agradable, su materia prima es el
trigo y puede ser refinado o integral.

 Pan de cebada y de avena: El pan de cebada tiene un sabor

insípido (simple o sabor neutro), su textura es muy compacta.

 Pan de centeno: es un pan denso y consistente y lo dota de un

poder de saciedad mayor. existen y se puede mezclar con otro
tipo de semillas.

 El pan de maíz: este tipo de pan no contiene gluten por lo que

debe mezclarse con otro tipo de harinas para hacer pan, su
sabor es dulce y suave aunque su textura es dura que el pan
tradicional.

 La soja: este cereal posee características similares a la del

maíz, se la utiliza para dar consistencia y sabor.

2. ¿Cuáles son los principales aditivos y para que sirven?

Edulcorantes: son aquellos utilizados para dar sabor dulce a

los alimentos y se pueden clasificar en naturales y artificiales.
Los naturales: se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza como componentes propios de algunos vegetales y
frutos.

Los artificiales o sintéticos: se utilizan para reforzar el sabor

dulce en los alimentos como complemento de los naturales o
por sí solos, ya que poseen un fuerte sabor dulce a
concentraciones muy bajas.

Conservadores: son sustancias que se añaden a los productos

alimentarios para protegerlos de alteraciones biológicas como
la fermentación o enmohecimiento, putrefacción y acidificación.

Antioxidantes: Son utilizados con el fin de evitar rancia miento.

Colorantes: su labor es reforzar el color característico del

producto terminado o variando el color inicial.

Aditivos o mejoradores: permiten Reforzar el gluten,

conservación, mejorar el color, etc.

Ácido Ascórbico:
Se usa para mejorar las características del gluten de la harina,
con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor
tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación,
mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen
y presentación del pan.

Inhibidores de Hongos:
Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos
envasados, como pan de Molde, pan de
Pascua, Pre Pizzas, etc.
Emulsionantes:
Mejora la retención de humedad y por lo tanto aumenta el
período de conservación del pan.

3. ¿En qué proporciones se maneja los cereales

alternativos para la elaboración de un producto
panificable?

panes de pan suave pan dulce pan

corteza integral
harina 90-100 80-100 90-100 70-90
otras 0-10 0-20 0-10 0-20
harinas

4. ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes

dentro del proceso de panificación?

Harina: es el ingrediente básico de la industria panadera es el

producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con
o sin separación parcial de la cascara.

COMPOSICION PROMEDIADA DE LA HARINA DE TRIGO

 Almidón 71.5%
 Proteína 12.0%
 Azucares 1.0%
 Grasas 0.5%
 Sales minerales 0.5%
 Celulosa 0.5%
 Humedad 14.0%

AGUA:

 Formación de masa
 Hidratación
 Fermentación
SAL

 Dar sabor
 Fortalece el gluten
 Controla la acción de la levadura
 Regula la maduración de la masa
 Fortalece el gluten

AZÚCAR
 Alimento de la levadura
 Constituye al ablandamiento
 Determina la temperatura del horneo
 Dar sabor
 color de la corteza
 aumenta el valor nutricional
 mejora la conservación

MATERIAS GRASAS

 mejora apariencia
 aumenta el valor nutritivo
 mejora la conservación
 lubricante
 estabilizante

LECHE
 mejora el color de la textura
 mejora textura al pan
 eleva la valla nutricional
 conservación retiene- retiene humedad
 dar sabor
HUEVO
 aumenta el volumen del pan
 suaviza la masa
 mejora el valor nutritivo
 da sabor y color al pan
 mejora la distribución de la masa
 aumenta el tiempo de conservación

LEVADURA
 fermentación
 incrementar volumen
 desarrolla aroma, sabor y conservación
 convierte los azucares el (co2)

5. ¿Cuál es el orden de proceso de panificación?

1. preparación y pesaje
2. amasado
3. fermentación
4. manipulación
5. división
6. descanso en la mesa
7. formado
8. maduración
9. corte
10. horneado
11. enfriamiento

6. ¿que función cumple cada una de estas estepas en la

panificación?

1. preparación y pesaje: es uno de los pasos más

importantes, por que en esta fase se cometen más errores
y ahí se varía la cantidad de ingredientes se presentan
problemas durante el amasado.
2. Amasado: en este paso empieza el desarrollo de la masa.
Dependiendo del tipo de amasador, la masa adquiere
diferentes características, lo que va a concluir en un pan con
aspecto físico y estructura interna diferentes.

3. fermentación: aunque es importante poner cuidado a todos

los pasos, es el la fermentación en la que se debe mantener
por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las
características en cuanto a sabor, aroma y estructura interna
de la masa.

4. Manipulación: este proceso siempre se realiza justo

cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación.
Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más
prolongadas en el tiempo.

5. División: en esta fase es importante tener una balanza de

tamaño adecuado al corte del pastón.

6. Reposo en la mesa: es una fase que parece insignificante,

pero es muy importante porque permite relajar la masa.

7. Formado: esta fase nos da el aspecto físico final, tanto

externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es
importante el sentido estético durante este proceso.

8. Maduración: este periodo, también llamado fermentación

final. busca principalmente obtener el tamaño adecuado del
pastón y segur desarrollando el carácter del pan.

9. Corte: esta fase tiene un contenido estético importante. en

algunos pastones este proceso se realiza antes de la etapa
de maduración. En otros, se efectúa antes del horneo
estético-visual que permite aumentar la apetencia.

10. Horneado: esta fase nos da las características físicas

externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene
que ver con la corteza.
 11. Enfriamiento: este paso es muy importante. Si un pan es
cortado al sacarlo del horno, parecerá que esta crudo y
necesariamente no es así. Hay que permitir que la humedad
interna se evapore.

7. ¿Cuáles son las pérdidas de producto después del

horneo?

 Las perdidas que se ocasionan en el horneo del pan es la

deshidratación del pan,
 reducción de tamaño.

8. ¿cuáles son los defectos que se pueden encontrar en los

panes y a que se deben?

Defectos más comunes en la fabricación del pan y sus

causas:

 Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado, poca

levadura, falta de reposo, masa fría, reforzante de masa
inadecuado.

 Falta de volumen: masa madre muy pesada, demasiado

reposo, mejorante de masa inactivo, poca levadura.

 Corteza con ampollas: poco tiempo de amasado, agua muy

fría, poca levadura o levadura pesada.

 Desmigajado: agua muy caliente, mucha fermentación,

demasiada sal, mucho trabajo en la masa.

 Corteza gruesa: poca sal, masa madre avanzada.

Pan que no frena o ciego: harinas flojas, índice de maltosa
bajo, harinas germinadas, masa dura, horno muy caliente.

 Manchas en la corteza del pan: pasta vieja muy pesada,

masa muy fermentada, harinas de poca extracción.
 ACTIVIDAD 2

1. ¿cuáles son los principales equipos que se usan en

panificación?

HORNO

AMASADORA

CORTADORA
 BATIDORA

SOBADORA

2. ¿Cuál es la evolución a través del tiempo?

HORNOS

Capacidad: Para 8 y 18 charolas

de capacidad.
AMASADORAS

Capacidad:(Máximo de 600 Kilos).

BATIDORAS
 SOBADORA

Capacidad: 30 kilogramos de masa Capacidad: 70 kilogramos de masa

Capacidad: 1 unidad (pan en rebanadas) Capacidad de 36 tantos

 3. ¿Cuál es la función de cada uno de ellos, material en los que se han
fabricado, las partes de cada uno de ellos?

HORNO

Función: acelera la cocción, requiere mucho menos espacio y con la mas

alta eficiencia térmica. Incorpora los mejores avances tecnológicos para la
distribución homogénea del calor y la aplicación de vapor (básico para
conseguir unos panes de corteza dorada).

Tipo de material fabricada: Construido en conjunto de acero esmaltado al

horno y molduras de acero inoxidable.

Compuesto: Base propiamente, dicha Rieles, Quemadores, Inyectores

Válvula de Control Chispero, Tubería de cobre Cámara en acero enlozado

AMASADORAS

Tipo de material fabricada: Se encuentran construidas en acero

esmaltado al horno y presentan un bolo de aluminio o acero
inoxidable.

Función: Esta máquina es utilizada para mezclar masa.

Compuesta: de bandas y de poleas. Cuenta con una guarda

protectora y todos los componentes que están en contacto directo con
el producto son de acero inoxidable.

BATIDORA

Función: batir productos alimentarios porque lo que ha de cumplir un

requisito higiénico y de seguridad añadido

Tipo de material fabricada: Cuerpo en Acero esmaltado, Sistema de

Transmisión por engranajes, recipiente en Acero Inoxidable. - Reja de
protección

Compuesta: ejes, engranajes, carcasas, manguitos, recipientes, partes de

elementos eléctricos como motor, condensados, cable
SOBADORA

Función:

Tipo de material fabricada: motor consiste en rodillos de acero inoxidable

accionados por un motor eléctrico, con lo cual se ahorra el gran esfuerzo
físico que demanda un sobado artesanal manual.

Compuesta: rodillos de acero inoxidable, bandeja, estructura metálica, motor

eléctrico, interruptor

CORTADORA

Función: Taja uniformemente el pan molde para obtener porciones del

mismo grosor y por ende del mismo peso.

Tipo de material fabricada: Totalmente en chapa de acero inoxidable.

Compuesta: La cortadora de pan consta de unas cuchillas que tienen

movimiento vertical y un empujador para la colocación de pan y su
acercamiento a las cuchillas. La máquina se acciona cuando se suelta la
palanca una vez se ha colocado el pan.

ACTIVIDAD 3.

De acuerdo a la actividad desarrollada para la exposición, los aprendices

deben elaborar 3 fichas técnicas de diferente maquinaria por grupo, para lo
cual deben ponerse de acuerdo con los demás grupos para no repetir
maquinaria
 FICHA TÉCNICA Nº 1
PRODUCTO: AMASADORA
AMASADORA

DESCRIPCIÓN:

 Construcción robusta en material plegado ( 3, 4,6 mm )

 FICHA
Olla con espesor 2mm, con TÉCNICA
anillo en elDE AMASADORA
borde de 4mm
 Espiral de aluminio
 Transmisión con 3 correas V , alta adherencia
 Transmisión en poleas y correas

 Motor Monofásico 1 velocidad

 Motor de 3.0 hp
 Olla de Aluminio
 Motor Monofásico o Trifásico Opcional

 Estructura pintada con pintura electrostática al horno

 Soporte de olla en tecnil. Para soportar la oscilación de la
olla en cada carga

Medidas

 Alto: 1.10 mt
 Frente: 0.72
 Fondo: 1.40 mt
 Peso: 260 kilos. Aprox.
 FICHA TECNICA Nº 2

AMASADORA
PRODUCTO SOBADORA

DESCRIPCIÓN
FICHA TÉCNICA DE SOBADORA
 Motor de 1.5 HP
 Rodillo de Acero abrillantado
 Cubierta de Acero inoxidable
 Comando Marca SAIME de 25A
 Frente y Costados con pintura al Horno(200º)
 Incluye Harinero
 -Transmisión mixta de poleas y cadenas

Medidas

 Alto: 143 cms.

 Ancho: 70 cms.
 Profundidad: 110 cms.
 Ancho Rodillo: 40 cms.

Peso: 145 kg
ACTIVIDAD 4.
 FICHA TÉCNICA Nº 3

BATIDORA

 PRODUCTO: BATIDORA (60 Litros)

FICHA TÉCNICA DE BATIDORA

DESCRIPCIÓN

 Construida en fierro de alta resistencia y duración.

 Bowl de acero inoxidable reforzado.
 Incluye batidor de globo, lira y gancho.
 Rejilla de seguridad abatible.
 Manilla rotatoria para subir y bajar el bowl
 Sistema de v ventilación gracias al diseño de su carga.

Dimensiones :(mm): 1230x720x600

Volumen del Bowl (lts): 60

Mezclador (r/min) 74/150/288

Peso Bruto (kg): 235

Peso Neto (Kg): 225

Ejercicio No. 1

Tenemos una harina que se hidrata con 1 litro de agua por cada dos litros de
harina, ¿cuánta agua se le deben adicionar a 90 kilos de harina?

R/ 1 L ---------2K

X ----------90K

90 * 1 45

 se utiliza 45 litros de agua para 9kilos de harina

Ejercicio No. 2

Elabore un diagrama de flujo de un proceso de panificación e identifique la

función principal de cada una de ellas

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS
 MEZCLADO DE INGRDIENTES

(Amasado, moldeado)

EMPACADO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

ENFRIAMIENTO
Recepción y almacenamiento de materias primas: todas aquellas
materias primas necesarias para la fabricación del panadería su función es
evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso
ALMACENAMIENTO
o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad.

mezclado o amasado: El amasado tiene dos finalidades.

 Mezclar forma homogénea: harina, agua, , sal, levadura y mejoradores
 Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

fermentación y horneado: Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan

proteína suplementaria, Convierte a la harina cruda en un producto ligera, Da
el sabor característico al pan luego. Mediante el horneo la masa se
transforma en un producto comestible deben sabor.

Enfriamiento: Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al

exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad
dependerá en gran parte de la forma que posea el pan.

Empacado y almacenamiento:Los materiales de empaque idóneos son el

papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican
especialmente para pan. El principal problema de estos productos durante el
almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien
ventilados y frescos.  
EJERCICIO No. 3

Identifique sobre el diagrama de flujo el programa HACCP desarrollando un

programa sencillo.
DETERMINACIÓN DE LOS PCC
PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Teniendo en consideración la extrema precariedad higiénica en que se
desenvuelve la mayor parte de la elaboración de los productos de panadería
habría muchos puntos críticos a identificar y pocos serán calificados como
PCC.
A continuación se mencionan algunos PCC
• El control de calidad del agua empleada en la dilución de la levadura.
• La temperatura y tiempo del horneado.
•El control de la humedad del pan envasado.
 CONCLUSIONES

Para el proceso de elaboración del pan tenemos que tener en cuenta los
pasos muy importante ha seguir desde alistamiento de materia prima, calidad
de la misma, pesaje ya que la estandarización es exacta para el proceso
teniendo en cuenta los ingredientes ha usar y sus funciones especificas,
conocer el funcionamiento ya la importancia de la maquinaria. Identificar y
estandarizar los pcc desde la
Dentro del proceso de elaboración de pan buscamos identificar y los pcc en
el proceso entro de HACCP para lograr un producto final inocuo libre de
peligro para el consumidor.

BIBLIOGRAFIA

INFORMACION EXTRAIDA DE:

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

http://panaderiaindustrial.com.ar/catalogo/
http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?
id=34352