Características

intrínsecas y extrínsecas
de la carne
Por: 
CONtexto ganadero
20 de Diciembre 2019

En el negocio de la carne hay que tener presente que los consumidores son volubles y que sus preferencias evolucionan. Foto:
Fedegán
La producción de carne es como cualquier otro negocio, en él impactan la capacidad de producir y la
calidad del producto. Hay características y decisiones que tocan o mueven al consumidor a adquirir
un producto o no.
 
Hoy en día en consumidor tiene muchas opciones, está sobre informado y en ocasiones mal
informados. En el negocio de la carne hay que tener presente que los consumidores son volubles y
que sus preferencias evolucionan.
 
Las características intrínsecas de la carne tienen que ver con las propiedades del músculo
y el colágeno. La calidad comestible está dada por la cantidad de tejido conectivo del músculo, la
cantidad de grasa intramuscular, el acortamiento de las fibras, y el añejamiento e involucra tres
aspectos desde el punto de vista práctico: sabor, jugosidad y terneza. (Lea: Así se mide la calidad
de la carne) 
 
Las extrínsecas están relacionadas con aspectos de calidad y de seguridad de la carne cocida,
edad de faena, nutrición, manejo y procesamiento, entre otros.
 
Vale la pena tener en cuenta que hay una variación genética en la terneza del Bos Indicus y en la del
Bos Taurus.
 
En el caso de la carne de ganado Brahman, si hay un escenario productivo controlado y
estandarizado, hasta 75% de genes de esta raza, se puede decir, que prácticamente no
afectarían calidad o terneza de la carne.
 
Calidad
 
Las características de calidad de la carne son estudiadas permanentemente. Por ejemplo, la
universidad de Florida analizó palatibilidad y composición de ácidos grasos en ganado con
composición Brahman y encontró: menor terneza, y marmoreo en esta carne, esta situación se puede
manejar escogiendo, preferiblemente, marcados que no pidan carne prime o choise. (Lea: El manejo
del ganado y la calidad de la carne)
 
El estudio mostró que la fuerza de corte fue variable a los cinco días de maduración contra
catorce días y que aumenta con más genes Brahman.
 
Marmoreo
 
El marmoreo es una cualidad sobre la que los criadores tienen el control. Antes del sacrificio hay
aspectos como genética, nutrición, salud, promotores de crecimiento que tienen que ver con esta
cualidad.
 
Trabajar marmoreo puede dar muchos frutos: tienen alta heredabilidad aunque el manejo se
encarga de poner limitaciones. 
 
La mitad del componente de marmoreo tiene que ver con el manejo desde el destete, pasando por
nutrición, sanidad, temperamento, entre otros. (Lea: Criterios para definir la calidad de la carne)
 
Fuente: Revista de Cadena Cárnica, edición 39 de abril de 2019.