“Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un

análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados”

Integrantes: Viviana Cevallos, Javier Tipán

Curso: Quinto “A”

Fecha: 12 de Diciembre del 2019

OBJETIVO:

Proporcionar a los cursillistas los conocimientos y la destreza necesaria para identificar todos
los peligros que pueden presentarse en un proceso, y para considerar las medidas de control
que sean apropiadas.

EL ANÁLISIS DE PELIGROS:

Según el CODEX un peligro se define como “Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, que puede causar efectos adversos en la salud”. Dentro del análisis de peligro resulta
importante eliminar o reducir los agentes contaminantes para comercializar un alimento
inocuo; los principales peligros se dan en empresas que fabrican el mismo tipo de producto
debido a:

 Las fuentes de los ingredientes

 Las fórmulas
 El equipo de elaboración
 Los métodos de elaboración y preparación
 La duración de los procesos
 Las condiciones del almacenamiento
 La experiencia, conocimientos y actitudes del personal

Por lo tanto, se debe tener en cuenta en el proceso de elaboración de alimentos la

identificación de todos los posibles peligros exigiendo una revisión de peligros originales.
Tienen que ver con la contaminación por
microorganismos y parásitos.
Peligros
La mayoría de las ETA ha sido provocada por bacterias
patógenas. biológicos Resaltan la contaminación de los alimentos
durante su elaboración.

En concentraciones altas causan intoxicación, y

en bajas provocan enfermedades crónicas.

Son el resultado de malas prácticas de

manufactura desde la cosecha hasta su
comercialización.
Peligros Peligros
físicos químicos
PASOS PARA EFECTUAR UN ANÁLISIS DE PELIGRO:

Revisar la lista de ingredientes y de otros materiales del producto.

Materiales Al examinar los formularios si se encuentra algun tipo de peligro anotar las letras B,Q o F para señalar
incorporad especificamente la posibilidad de peligro.
os

Su finalidad es identificar todos los peligros reales relacionados a cada etapa de elaboracion con las rutas habituales de
Operacion transito de empleados.
es para
Este analisis se realiza mediante la examinacion del diagrama de flujo del proceso y el plano esquematico de la planta.
detectar
peligros
En este punto es primordial estar familiarizado con los procesos habituales de elaboracion, ademas observar las practicas
higienicas de los trabajadores.
Practicas Se debe analizar si el proceso cumple con una etapa de eliminacion de contaminantes.
reales de la
operacion

Asegurarse de que todos los equipos sean precisos y esten bien calibrados.
Medir temperaturas de producto como enfriamiento o refrigeracion, el tiempo en procesos de coccion, descongelacion, etc.
Efectura
mediciones Medir dimensiones de los recipientes como pH, Aw del producto y efectuar estudios de muestras inoculadas y su resistencia.

Analizar Comparar con datos e informacion confiable los valores encontrados en cada uno de los procesos y establecer los rangos en
mediciones que se multiplican o eliminan los microorganismos de interes.

MEDIDAS DE CONTROL:

Se entienden por medidas de control las acciones y actividades que pueden ejecutarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. Posiblemente sea preciso adoptar más de una medida para controlar un peligro
específico, como se muestra a continuación:

El control de los peligros biológicos:
Se controlan limitando, eliminando o alterando
la cinetica de crecimiento mediante
tratamientos termicos.
Bacterias:
Control de temperatura/tiempo (por ejemplo,
un control adecuado del tiempo de
refrigeración y almacenamiento, puede reducir
al mínimo la proliferación de microorganismos).
Virus:
Tratamientos térmicos -métodos de
calentamiento o cocinado, tales como cocer al
vapor, freír u hornear-, que pueden destruir
muchos de los virus, aunque no todos.
Parasitos:
Control de la dieta (por ejemplo, la presencia de
Trichinella spiralis en la carne de cerdo ha
disminuido a consecuencia de un mejor control
de la dieta y el ambiente en que se crían los
cerdos).
Medidas de control
Control de los peligros químicos:
Control de la fuente, es decir, de las
especificaciones de las materias primas e
ingredientes y certificación del vendedor
garantizando que no contienen productos
químicos dañinos o que su nivel de presencia no
es perjudicial.
Control del elaboración, es decir, control de las
fórmulas y del empleo apropiado de aditivos
alimentarios, incluida la proporción en que se
incorporan.
Aislamiento adecuado de los productos
químicos no alimentarios durante el
almacenamiento y la manipulación.
El control de los peligros físicos:
Control de la fuente, es decir, de las
especificaciones de las materias primas e
ingredientes y certificación del vendedor
garantizando que no contienen peligros físicos
inaceptables o en un grado perjudicial.
Control del elaboración, por ejemplo, utilizar
imanes, detectores de metales, cribas,
extractores de piedras, clarificadores, tambores
con inyección de aire.
Control ambiental, es decir, asegurarse que se
respetan las buenas prácticas de fabricación y
de que no se produzca contaminación física del
alimento en los
edificios, instalaciones, superficies de trabajo o
equipo.

EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS:

Se entiende por gravedad a la magnitud
que tenga un peligro o el grado de las
consecuencias que puede traer consigo.
 Gravedad

Evaluación
de peligros

Identificacion Riesgo del

de puntos peligro

El riesgo es una función de la probabilidad

Los datos anteriores se pueden emplear para de que ocurra un efecto adverso y de la
determinar los lugares apropiados para establecer magnitud.
puntos críticos de control, el grado de vigilancia
que se necesita y cualquier cambio que fuera.
recomendable introducir en el proceso o en los