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CHAPITRE 03

CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA


RESTAURATION COLLECTIVE
CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

Section 01 : la sous-traitance dans la restauration collective

1.1 La définition de la sous-traitance


Est un contrat qui lie deux entreprises. L'entreprise à l'origine du contrat est appelée le
donneur d'ordre tandis que la seconde entreprise s'appelle le sous-traitant. Le but du contrat
est, pour le donneur d'ordre, de donner tout ou partie d'un travail qui lui a été demandé à
l'entreprise sous-traitante. La sous-traitance permet à une entreprise de soumissionner à
certains marchés publics sans avoir toutes les compétences requises. Pour des règles de
confidentialité, il est parfois interdit de sous-traiter un travail.1

1.2 La sous-traitance en restauration collective

La sous-traitance en restauration collective peut être définie comme une décision de faire-faire un
prestataire de service en restauration. La sous-traitance implique une collaboration étroite entre:

 La sous-traitance (prestataire de service) : peut-être une entreprise de restauration ou


bien un service spécialisé en la matière.
 Les donneurs d'ordre : une unité de production de services sous la tutelle d'un
organisme économique ou administratif.
Cette relation implique un partage de responsabilité entre les deux contractants qui peut être
permanente ou conjoncturelle. L'opération de sous-traitance peut avoir un caractère interne ou
externe par rapport au lieu de son exécution.

 Le caractère interne
Ce type de restauration stipule que la production et la distribution des mets s'exécutent à l'intérieur
des locaux du donneur d’ordre. Conçus spécialement pour la restauration de son personnel. Dans
ce cas le donneur d’ordre fournit les locaux, l'équipement et le matériel adéquat pour la bonne
marche du travail

 Le caractère externe :

C'est une restauration à caractère différé. Contrairement à la restauration à caractère interne,


ce type de restauration consiste à préparer les mets chez le prestataire ou le service traiteur, et
la distribution s'exécute dans les salles de restaurant du donneur d’ordre.

1
Journal du net. In http://www.journaldunet.com/business/pratique/dictionnaire-economique-et-
financier/15143/sous-traitance-definition-traduction.html consulté le (26/04/2016).

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1.3 Le Cahier des charges dans la restauration collective


 Définition :
Est un document clé, il constitue l’instrument de fonctionnement de la sous-traitance.
 Eléments principaux du cahier des charges

A. Le contexte : Un cahier des charges commence généralement par une section décrivant le
texte, c’est-à-dire notamment le positionnement politique et stratégique du projet.

B. Les objectifs : Très rapidement, le cahier des charges doit permettre de comprendre le but
recherché, afin de permettre au mettre d’œuvre d’en saisir le sens.

C. Le vocabulaire : Nombre de projets échouent à cause d’une mauvaise communication et


en particulier à cause d’un manque de culture et de vocabulaires communs entre maîtrise
d’œuvre et maîtrise d’ouvrage. En effet, là où le maître d’ouvrage croit employer un
vocabulaire générique, le maître d’œuvre entend parfois un terme technique avec une
signification particulière.

D. Le périmètre : Le périmètre du projet permet de définir le nombre de personnes ou les


ressources qui seront impactées par sa mise en place.

E. Le calendrier : Le calendrier souhaité par le maître d’ouvrage doit être très clairement
explicité et faire apparaître la date à laquelle le projet devra impérativement être terminé.
Idéalement des jalons seront précisés afin d’éviter un « effet tunnel ».

F. Les clauses juridiques :

 Un cahier des charges étant un document contractuel, cosigné par la maîtrise d’œuvre et
la maîtrise d’ouvrage, possède généralement un certain nombre de clauses juridiques
permettant par exemple de définir à qui revient la propriété intellectuelle de l’ouvrage, les
pénalités en cas de non-respect des délais ou encore les tribunaux compétents en cas de
litige.2

2
Dris, Kacimi.Malek, Walid Abderaouf,la sous-traitance dans la restauration collective, licence, ENST,
Alger,juin2015, p 39-40.

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Section 02 : la règlementation algérienne en matière d’hygiène dans la


restauration collective.
La Loi n° 89-02 du 7 février 1989 relative aux règles générales de protection du
consommateur :

Article 1er : La présente loi a pour objet de fixer des règles générales relatives à la protection
du consommateur à travers l'ensemble du processus de mise à la consommation du produit
et/ou du service eu égard à sa qualité et quel que soit le statut juridique de l'intervenant.

Le processus de mise à la consommation du produit et/ou du service s'étend de l'ensemble des


opérations du stade de création initiale jusqu'à l'offre finale à la consommation.

Article 2 : Tout produit, bien ou service de toute nature doit présenter u1ne garantie contre
tout risque susceptible de porter atteinte à la santé et/ou à la sécurité du consommateur ou de
nuire à son intérêt matériel.

Article 3 : Le produit ou le service offert à la consommation doit répondre aux normes


homologuées et aux spécifications légales et réglementaires qui le concernent et le
caractérisent.

Dans tous les cas, le produit ou le service doit satisfaire à l'attente légitime du consommateur
concernant, en particulier, sa nature, son espèce, son origine, ses qualités substantielles, sa
composition, sa teneur en principes utiles, son identité, ses quantités.

Le produit et/ou le service doit également répondre à l'attente légitime du consommateur


quant à sa provenance, les résultats escomptés, les normes d’emballage, sa date de fabrication,
sa date limite de consommation, son mode d’utilisation, les précautions y afférentes et les
contrôle dont il a fait l’objet.3

3
La Loi n° 89-02 relative aux règles générales de protection du consommateur, LE JOURNAL OFFICIEL DE LA
REPUBLIQUE ALGERIENNE, n°06, de 07 février 1989, page, 114.

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Décret exécutif n° 91-53 du 23 février 1991 relatif aux conditions d'hygiène lors
du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires : 4

Article 1er : Le présent décret a pour objet de fixer les conditions générales à respecter en
matière d'hygiène lors du processus de mise à la consommation des denrées alimentaires.

Art. 2 : Sont qualifiées de "denrées alimentaires" ou "denrées" au sens du présent décret,


toutes substances traitées, partiellement traitées ou brutes, destinées à l'alimentation humaine
et englobant les boissons, la gomme à mâcher ainsi que toutes substances utilisées dans la
fabrication, la préparation et le traitement des aliments, à l'exclusion de celles qui sont
employées uniquement sous formes de médicaments ou de cosmétiques.

Section I

Prescriptions applicables à la récolte, à la préparation, au transport et à l'utilisation des


matières premières

Art. 3 : Il est interdit d'utiliser ou de destiner à l'utilisation dans les industries ou commerces
de l'alimentation, des matières premières pour lesquelles les opérations de récolte, de
préparation, de transport ou d'utilisation ne sont pas conformes aux normes homologuées et
aux dispositions légales et réglementaires et notamment aux articles 4 et 6 ci-après.

Art. 4 : Les matières premières doivent avoir été obtenues conformément aux normes
homologuées et aux dispositions légales et réglementaires.

Art. 5 : Les matières premières doivent être protégées contre toute contamination par:

- les insectes, rongeurs et autres animaux, les rejets ou déchets d'origine humaine ou animale,

- l'eau utilisée pour l'irrigation des zones de culture,

- toute autre source pouvant constituer un risque pour la santé du consommateur.

Art. 6 : Les équipements, le matériel et locaux nécessaires aux opérations de récolte, de


production, de préparation, de traitement, de conditionnement, de transport ou de stockage des
matières premières doivent être aménagés et utilisés de façon appropriée et éviter toute

4
Décret exécutif n° 91-53 relative aux conditions d'hygiène lors du processus de la mise à la consommation des
denrées alimentaires, LE JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE, de 23 février 1991. P 285.

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constitution de foyer de contamination. Ils doivent se prêter à un nettoyage complet et à un


entretien aisé et satisfaisant.

Section II

Prescriptions applicables aux locaux et équipements de transformation, de stockage, de


conditionnement et de distribution de gros ou de détail

Art. 7 : Les locaux et leurs annexes doivent être de dimensions suffisantes eu égard à la
nature de leur utilisation, des équipements et matériels employés et du personnel requis.

Ils doivent recevoir les aménagements indispensables pour assurer une garantie suffisante
contre les pollutions extérieures, notamment celles provoquées par les intempéries, les
inondations et la pénétration de poussières et l'installation d'insectes, de rongeurs et autres
animaux. Ils ne doivent pas communiquer directement avec les vestiaires, cabinets d'aisance
ou salles d'eau. L'accès des animaux domestiques y est interdit.

Art. 8. - Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de façon à permettre la séparation
entre les zones ou les sections: - de réception et d'emmagasinage des matières premières et
celles de préparation et de conditionnement du produit fini; - de fabrication et de stockage des
produits comestibles et celles utilisées pour les produits non comestibles; - de manipulation
des denrées chaudes par rapport aux denrées froides à l'exclusion du cas d'utilisation de
matières premières.

Art. 9. - Les locaux doivent être équipés d'une installation en eau potable courante chaude et
froide.

Art. 10. - Toutes les conduites et canalisations d'évacuation des déchets et eaux usées doivent
être étanches et dotées de siphons et regards appropriés. Les effluents doivent être évacués
aisément, même en période de pointe et toutes les garanties doivent être prévues pour écarter
tout risque de contamination des réseaux d'alimentation en eau potable.5

Art. 11. - Les locaux doivent être suffisamment ventilés et bien éclairés. Une bonne
ventilation des locaux doit être assurée afin d'empêcher la formation d'eau de condensation ou

5
Idem, P 286.

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de développement, sur les parties hautes6 des locaux, de moisissures pouvant contaminer les
aliments. Une aération spéciale et un système d'évacuation approprié doivent être installés
dans les locaux caractérisés par l'existence d'une chaleur excessive, de fumées, de vapeurs ou
d'aérosols contaminants. L'installation d'ampoules d'éclairage et d'appareils suspendus au-
dessus des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à éviter toute contamination ou
risque d'apport d'éléments étrangers aux denrées considérées.

Art. 12. - Tous les établissements doivent comporter, pour le personnel, des installations
sanitaires en nombre suffisant, comprenant lavabos, douches, vestiaires et cabinets d'aisance
avec chasse d'eau, bien éclairés, ventilés, maintenus en tout temps dans de bonnes conditions
d'hygiène. Les lavabos doivent être placés en évidence à la sortie des cabinets d'aisance; ils
doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, ainsi que d'essuie-mains renouvelés
fréquemment ou à n'utiliser qu'une seule fois. Dans la zone des cabinets d'aisance, des avis
doivent être apposés, prescrivant au personnel de se laver les mains avant de quitter les lieux.

Art. 13. - Les équipements et matériels frigorifiques utilisés dans les établissements recourant
à la conservation des denrées alimentaires altérables réfrigérées ou congelées doivent
présenter les caractéristiques suivantes: - être fabriqués en matériaux imperméables,
imputrescibles, résistants aux chocs, n'altérant pas les denrées en contact et faciles à nettoyer
et à désinfecter; - être aménagés pour faciliter un stockage rationnel des produits permettant
une circulation intérieure de l'air et une répartition uniforme de la température ambiante entre
toutes les différentes composantes des marchandises stockées.

Art. 14. - Les matériels et ustensiles susceptibles d'être mis en contact avec les denrées
alimentaires doivent répondre aux caractéristiques suivantes: - présenter un aspect et une
forme adéquats et être installés de façon à faciliter leur nettoyage.

-les surfaces en contact avec les aliments doivent être parfaitement lisses et résister aux
opérations répétées d'entretien et de nettoyage.

6
Idem, P 286.

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Art. 15. - La désinfection des locaux, en particulier par la dispersion d'aérosols, ne peut être
faite que lorsque toute activité de production, de transformation, de manipulation, de
conditionnement ou de stockage a cessé et sous condition de protection efficace des denrées
encore en place contre tout risque de contamination. Le balayage à sec des locaux est
rigoureusement interdit.

Art. 16. - Les déchets, rebuts et détritus de toutes sortes doivent être, chaque jour, évacués
des lieux de travail, notamment en assurant leur dépôt dans des récipients maintenus fermés
entre chaque usage, vidés, nettoyés et désinfectés au moins une fois par jour, en dehors des
heures de service. Ces récipients doivent être placés dans un local réservé à cet usage, situé
hors des lieux de manipulation des denrées. L'usage des sacs étanches jetable est toléré dans la
mesure où ils satisfont aux dispositions qui précèdent.

Art. 17. - Les objets ou produits susceptibles de rendre nocifs les denrées alimentaires ou
d'altérer leur composition ou leurs caractéristiques doivent être entreposés dans des lieux
distincts ou dans des armoires étanches fermant à clé. Les produits d'entretien et de nettoyage
doivent être utilisés en prenant les garanties suffisantes pour éviter tout risque de
contamination des denrées.

Art. 18. - Les opérations de préparation et de transformation des denrées ainsi que les
opérations de conditionnement doivent être réalisées dans des conditions de nature à
empêcher toute contamination, altération, détérioration ou croissance de micro-organismes
indésirables.

Section III

Prescriptions applicables aux denrées alimentaires7

Art. 19. - Les denrées ne doivent en aucun cas entrer en contact direct avec le sol ni être
manipulées dans des conditions qui risquent de les contaminer.

7
Idem, P 287.

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Art. 20. - A l'exception des denrées naturellement protégées par une enveloppe ou une peau
enlevée avant consommation, les produits alimentaires finis doivent, au moment de la vente,
être protégés des contaminations de toute nature, par une enveloppe d'emballage présentant
toute garantie hygiénique conformément à la réglementation en matière de matériaux au
contact des denrées alimentaires. L'emploi de papier journal à la place d'une enveloppe
d'emballage, dont l'utilisation est rendue nécessaire par la nature du produit, est interdit.

Art. 21. - Les denrées prêtes à la vente, doivent être stockées ou mises en vente dans des
conditions évitant toute altération ou contamination. Les denrées qui ne sont pas
naturellement protégées ou qui ne sont pas vendues emballés doivent être séparés du contact
de la clientèle au moyen de vitres ou de cloisons munies de grillage à mailles fines ou de tout
autre moyen efficace de séparation.

Art. 22. - Les denrées altérables et les denrées congelées doivent être stockées en chambre
froide dans les conditions prévues à l'article 13 ci-dessus et mises en vente en vitrines
frigorifiques équipées de la même manière que les chambres froides.

Section IV

Prescriptions applicables au personnel

Art. 23. - Les personnes appelées, en raison de leur emploi, à manipuler les denrées sont
astreintes à la plus grande propreté vestimentaire et corporelle. Les vêtements et coiffures de
travail doivent être spécialement adaptés et de nature à éviter toute contamination des
aliments. Les dispositions nécessaires doivent être prises pour interdire de cracher, de faire
usage de tabac et de se restaurer dans les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires.
Art. 24. - Il est interdit aux personnes susceptibles de contaminer les denrées, de procéder à
toute manipulation de celles-ci. Les personnes affectées à la manipulation des denrées doivent
être soumises à des visites médicales périodiques et aux vaccinations prévues par le ministère
chargé de la santé qui établira la liste des maladies et affections qui rendent ceux qui en sont
atteints, susceptibles de contaminer les denrées. La présence, sans justification, de toute
personne étrangère à l'établissement est interdite.8

8
Idem, P 287.

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Section V

Dispositions applicables aux transports

Art. 25. - Le matériel destiné au transport des denrées alimentaires doit être exclusivement
affecté à cet usage. Ce matériel doit être doté des aménagements et équipements nécessaires
pour assurer une bonne préservation et empêcher toute altération des denrées transportées.
Dans tous les cas, les normes et les spécifications légales en matière de transport doivent être
strictement respectées.

Art. 26. - Les denrées alimentaires non contenues dans un emballage résistant les enveloppant
complètement, ne doivent pas être disposées à même le sol lors des opérations de chargement
ou de déchargement, ni mises en contact direct avec le plancher des engins de transport.

Art. 27. - Le transport des denrées alimentaires altérables doit être organisé de façon à
respecter les conditions de conservation requises selon que celles-ci soient congelées,
réfrigérées ou transportées à l'état frais. Pour les denrées altérables transportées à l'état frais,
un matériel de transport devra être spécialement aménagé pour éviter tout risque d'altération
éventuel.

Art. 28. - Les installations de vente fixes, situées à l'extérieur des locaux commerciaux,
doivent comporter des aménagements appropriés, de dimensions suffisantes eu égard aux
différentes denrées manipulées et à la nécessité de leur assurer une protection suffisante
contre toute pollution extérieure éventuelle. Toutes les dispositions prévues par le présent
décret et relative au respect des règles d'hygiène, de conservation, de présentation des denrées
et de leur mise en vente ainsi que l'hygiène des équipements et du personnel sont applicables
aux installations commerciales situées en plein air quelle que soit la nature de celles-ci. Une
protection efficace des denrées alimentaires contre le soleil, les poussières, les intempéries et
les insectes, particulièrement les mouches, doit être assurée lors des opérations de vente
effectuées en plein air. La liste des produits pouvant être exposés en plein air est fixée par les
normes et les règlements.9

9
Idem, P 287.

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Art. 29. - Les denrées altérables commercialisées sur les marchés de plein air ou par vente
ambulante doivent être soumises à une réfrigération appropriée par emploi, notamment, de
barres de glace et de glace pilée. La liste desdites denrées altérables est fixée par la
normalisation et la réglementation en vigueur.

Section VI
Dispositions diverses 10

Art. 30. - Les températures et les procédés de conservation par congélation, surgélation ou
réfrigération seront déterminée par arrêté conjoint du ministre chargé de la qualité et du ou des
ministres concernés, détermineront notamment:

- les spécifications d'hygiène à tous les stades du processus de la mise à la consommation des denrées
alimentaires;

- les spécifications microbiologiques des denrées alimentaires;

- la liste des denrées pouvant être commercialisée en plein air;

- les températures et les procédés de conservation par congélation, surgélation ou réfrigération.

Art. 31. - Des arrêtés, pris par les ministres chargés de la qualité, de la santé et du ou des ministres
concernés, détermineront notamment: les spécifications d'hygiène à tous les stades du processus de la
mise à la consommation des denrées alimentaires; les spécifications microbiologiques des denrées
alimentaires; la liste des denrées pouvant être commercialisée en plein air; les températures et les
procédés de conservation par congélation, surgélation ou réfrigération.

Art. 32. - Les infractions aux dispositions du présent décret sont réprimées conformément aux
dispositions prévues par la loi n°89-02 du 7 février 1989 susvisée.

Art. 33. - Le présent décret sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et
populaire.

10
Idem, P 287.

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Section 03 : Démarche du système HACCP

3.1 .l’ historique du système HACCP :

L’HACCP est née aux Etats-Unis à la fin des années soixante. Elle servit alors à garantir la
sécurité des opérations de production dans l’industrie chimique. En 1972, elle utilise dans le
secteur alimentaire par PHILLSBURY CORPORATION, qui travaille avec des laboratoires
de l’armée américaine, et par la NASA pour garantir la salubrité des aliments destinés aux
astronautes.

A la même époque, aux Etats-Unis, sous la pression de la FDA (Food and Drug
Administration), elle est rendue obligatoire pour l’industrie de la conserve.

Par la suite, de nombreuses firmes internationales (NESTLE, UNILEVER, DANONE…) vont


l’appliquer volontairement. L’HACCP est alors retenue et conseillée par diverses
organisations internationales comme L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et
L’ICMSF (International Commission for Microbiological Specification for Food).

En 1993, le codex Alimentarius propose une harmonisation de la méthode HACCP. La même


année, elle est choisie par l’Union Européenne pour figurer dans la directive 93/43.
L’HACCP est ainsi devenu un outil distingué par la règlementation, dont les objectifs sont
d’assurer la maitrise de la sécurité des aliments dans toutes les filières, y compris la
restauration. 11

3.2. Définition du système HACCP :

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une approche


systématique appliquée pour la préservation de la salubrité et de la qua lité des
produits alimentaires.

Identification et hiérarchisation des dangers ;

Détermination des niveaux d'occurrence ;


12
Définition des moyens de maîtrise.

11
Frédéric, BERGUES et Olivier, TONDUSSON. HACCP DOCUMENTS et FICHES PRATIQUES, édition BPI, Paris,
avril 2011, P 10.
12
Scribd. In https://www.scribd.com/doc/300143775/presentation-de-l-etude-HACCP-pdf consulté le
(25/04/2016).

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

Les objectifs du HACCP

Selon le codex alimentaruis, l’HACCP est un système qui permet d’identifier le ou les
danger(s) spécifique(s) d’une étape, de les évaluer, et d’établir les mesures préventives pour
les maitriser.il vise essentiellement : Evaluer la possibilité d’un système de production

 répondant aux exigences relatives à la sécurité sanitaire des produits ;


 Valider et identifier les besoins d’amélioration ;
 Mettre en place les dispositions assurant la qualité microbiologique et la sécurité des
aliments. 13

3.3 Les principes du système HACCP : 14

Le système HACCP est basé sur sept principales d’action.

Il est impératif de les respecter et de les suivre pour établir un système cohérent et efficace.

 Identifier et hiérarchiser les dangers : à ce stade, on identifie les dangers


associés à la fabrication, la transformation, la préparation et/ou l’utilisation d’une matière
première ou d’un produit fini.
Pour réaliser cette identification, il est utile de se servir des connaissances acquises et des
données bibliographiques.
Cette recherche peut être longue, mais elle permet d’obtenir ensuite un système efficace.
Lorsque l’on a identifié l’ensemble des dangers, il est essentiel de les hiérarchiser afin de
ne retenir que ceux qui ont une réelle importance pour la salubrité du produit.
 Etablir les mesures préventives : on détermine ici les points critiques et les points
déterminants ; c’est à leur niveau que les dangers peuvent être maîtrisés.
Cette étape sera revue en détail dans la partie suivante.
 Etablir les critères : les critères sont soit mesurables soit non mesurables. Les critères
mesurables sont les valeurs limites et les tolérances éventuelles dont le respect atteste de
la maîtrise effective d’un point critique.
Les critères non mesurables donnent lieu, le plus souvent, à des observations plus en
moins subjectives (ex : contrôle visuel de la propreté).

13
Bergues, Frédéric et Olivier, Tondusson, op.cit. page 10.
14 Marie, Garnier. Olivier, Tondusson.HACCP METHODE ET CAS PRATIQUE. Imprimerie Hierch, paris 18e, juillet
2009. p 09, 11.

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

 Etablir et mettre en œuvre des procédures de surveillance : les mesures de


surveillance établies et mise en œuvre ont pour objectif de s’assurer de la maîtrise
effective d’un risque.
 Etablir des actions correctives : les actions correctives sont les actions à mettre en
œuvre lorsqu’un risque n’est plus maîtrisé, c’est-à-dire lorsque les critères correspondants
ne sont respectés.
 Vérifier : il s’agit ici de vérifier, par une série d’informations complémentaires, que le
système HACCP fonctionne efficacement, c’est-à-dire qu’il est respecté et qu’il permet de
garantir la sécurité du consommateur.
 Etablir un système efficace d’enregistrement : il s’agit d’établir ici un système
d’enregistrement des procédures correspondant aux étapes précédentes. 15
Figure N009 : système d’enregistrement des procédures.
Produit micro biotiques
Analyse des dangers
Précédé chimique
Environnement physique

Identification des dangers

Causes Danger Mesures préventives

Détermination des points critiques

Maitrise

Critères Système Actions correctives

Source : le livre HACCP METHODE ET CAS PRATIQUE. Imprimerie Hierch, paris 18e, juillet 2009.

15
Marie, Garnier. Olivier, Tondusson, op.cit. P 11.

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

3.4 Les étapes du HACCP :

1. constituer l’équipe HACCP :

Avant de débuter l’étude, il faut que l’ensemble du personnel soit informé et que la direction
de l’établissement s’implique dans la mise en place de ce système.

A. La composition de l’équipe : la composition de l’équipe HACCP dépend du


champ de l’étude choisi :
 Si la direction de l’établissement souhaite travailler uniquement sur la cuisine,
l’équipe HACCP sera essentiellement constituée de membres de la cuisine auxquels
seront ajoutées des personnes d’encadrement de l’établissement.
Cette présence de la direction est nécessaire dans la démarche HACCP, comme elle
l’est pour une démarche qualité.
 Si la direction de l’établissement souhaite travailler sur l’ensemble de la chaine
alimentaire, il faudra alors inclure de membres du reste de la chaine alimentaire afin
que l’équipe HACCP couvre l’ensemble de la structure.
Les personnes retenues pour faire partie de l’équipe HACCP doivent être
sélectionnées sur la base de :
-la responsabilité.
- leurs connaissances et leurs expériences.
-leurs connaissances des produits, procédés et dangers relevant du champ de l’étude
HACCP.
B. La formation de l’équipe HACCP : au terme de cette formation :
 Le groupe doit partager la même démarche et utiliser le même vocabulaire.
 Le but de l’étude doit être bien compris par l’ensemble de l’équipe.

C. les moyens : pour assurer le succès et démontrer l’engagement, la direction


doit allouer les moyens nécessaires à l’étude.

Ceux-ci doivent inclure :

 Du temps pour les réunions de l’équipe et leur gestion ;


 Un budget pour la formation initiale ;
 L’accès à des sources d’information afin de répondre aux questions posées par
l’équipe.

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

 Le budget pour la présence éventuelle d’une personne extérieure à


l’établissement est compétent dans le domaine HACCP.16

2. Description du produit :
-Description détaillée des caractéristiques du produit

-Description de l’emballage et des conditions de conservation

-Description de sa composition éventuellement

-Modalités de consommation
Audit du produit permet de mieux maîtriser l’étude et l’analyse des dangers.17

3. identifier l’utilisation des produits :

Il s’agit ici de définir les groupes de consommateurs des produits et la manière dont les
produits sont servis (chauds, froids…).

Il faut impérativement vérifier à ce stade que les produits seront effectivement adaptés à tous
les consommateurs.

L’utilisation attendue des produits pourra modifier sensiblement le reste de l’étude dans la
mesure où tout ce qui sera mis en place devra respecter cette utilisation des produits.18

4. établir des diagrammes de fabrication :

Au cours de ce travail, le procédé de fabrication des aliments est dissocié en étapes


élémentaires.

Là encore, la réalisation est particulièrement simple dans le cadre d’une industrie agro-
alimentaire. Ou par secteur d’activité, comme précédemment, cette phase peut être réalisée
sans trop de problèmes.

Pour chaque étape, un maximum d’informations concertantes les locaux, les températures, la
nature et la fonction des opérations, le matériel utilisé et les différents flux (air, eau,
personnel, déchets, matière) doivent être collectés.

16
Marie, Garnier. Olivier, Tondusson, op.cit. p, 12.
17
Scribd. In https://www.scribd.com/doc/300143775/presentation-de-l-etude-HACCP-pdf, consulté le (25,
Avril, 2016).
18
Marie, Garnier. Olivier, Tondusson, op.cit. p, 13.

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

Cette phase est l’une des plus longues, mais l’identification pertinente des dangers dépendra
beaucoup de la rigueur de sa réalisation.

5. vérification sur site des diagrammes de fabrication :

Pour éviter de tomber dans l’écueil d’un travail théorique, il est important de vérifier sur le
terrain la fiabilité du diagramme élaboré et l’exhaustivité des renseignements recueillis.19

6. analyse des dangers :

Pour mettre en œuvre les mesures préventives, à chaque étape du diagramme de fabrication, il
faut identifier et lister les dangers, leurs causes, leur gravité ainsi que leur fréquence
d’apparition, pour enfin les hiérarchiser, avec un système de notation allant de 1 à 5. 20

7. identifier les mesures préventives :

A. les points déterminants : il s’agit de l’ensemble des procédures préventives que l’on va
mettre en place pour maitriser un danger. Ces mesures peuvent être contrôlées par des
paramètres non mesurables.

Elles portent par exemple :

 Le personnel (sa tenue, sa propreté…).


 Le respect de certaines règles fondamentales (marche en avant…).
 Le matériel (propreté…).
 Le milieu.
 Les méthodes.

B. Les points critiques : il s’agit de l’ensemble de mesures préventives que l’on va mettre en
place pour maitriser un danger. Ces mesures peuvent être contrôlées par des paramètres
mesurables.

19
Frédéric, Bergues.Tondusson, Olivier. HACCP ET QUIDE DES BONNES PRATIQUES ; Aide à la mise en
application en restauration collective. Édition BPI, paris, p, 13-14.
20
Mohammed Walid, Atchiba.Mouna Sarah, Bennamani.Etude de mise en place de la norme iso 22000 :2005
dans la restauration collective, Alger, juin2011, p, 60.

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

On les différencie des points déterminants uniquement par leur caractère mesurable.

En effet, les mesures préventives font l’objet dans les étapes suivantes de surveillance
(contrôle). Lorsque celui-ci donne lieu à des paramètres mesurables, on parle de points
critiques. Dans le cas contraire, on est ramené à des points déterminants.21

8. fixer des seuils critiques pour chaque CCP :

Après avoir détecté tous les CCP, il est primordial de déterminer les valeurs d’acceptabilité
(seuil critique) de chaque point critique. Ainsi, on définira une valeur opérationnelle (valeur
cible), une tolérance, et une valeur critique.

 Valeur opérationnelle : c’est la cible qu’on cherche à atteindre, la meilleure mesure


préventive à adopter.
 La tolérance : valeur encore acceptable.
 Valeur critique : la valeur mesurée à partir de laquelle la salubrité du produit n’est plus
assurée, et de ce fait, ce dernier représente un danger.

Cette étape est primordiale dans le pilotage du système, un dépassement (dans un sens ou
dans l’autre) de ces seuils critiques signifiera la perte de maitrise des points critiques.

9.établir un système de surveillance :

Système établi pour scruter les paramètres afin de déceler les dépassements de seuils
critiques. On privilégiera les mesures rapides ou même instantanées.22

10. Prendre des mesures correctives (PRINCIPE 5)

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du
système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s'ils se produisent.

Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le
sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées
dans les registres HACCP.

21
Marie, Garnier. Olivier, Tondusson, op.cit. p, 15.
22
Mohammed Walid, Atchiba.Mouna Sarah, Bennamani.op.cit.p, 65-66.

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

11. Instaurer des procédures de vérification (PRINCIPE 6) :

On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d'audit,
notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le
système HACCP fonctionne correctement.

De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement
du système. La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de
procéder à la surveillance et aux mesures correctives.

Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification


peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents au nom de l'entreprise.

Voici quelques exemples de procédures de vérification:

Passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s'accompagne, prendre connaissance
des écarts constatés et du sort réservé au produit, vérifier que les CCP sont bien maîtrisés.

12. Constituer des dossiers et tenir des registres (PRINCIPE 7) :

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l'application du système HACCP.


Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l'ampleur de
l'opération et suffisantes pour permettre à l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont
en place et sont maintenus. Du matériel d'orientation HACCP (par exemple des guides
HACCP propres à chaque secteur) élaboré avec toute la compétence requise peut servir de
documentation, à la condition qu'il corresponde aux opérations spécifiques de transformation
des aliments utilisés au sein de l'entreprise.23

23
HACCP. In http://www.haccp-guide.fr/etapes_haccp4.htm consulté le (21/02/2016).

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CHAPITRE 03 [LE CONTROLE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE]

3.5 Les outils du contrôle de l’hygiène dans la restauration collective


 Documents à présenter en cas de contrôle
Nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de
l’exécutant ;
Fiche de réception des produits ;
Fiches d’enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples
temps/températures pour les cuissons et refroidissements selon analyse HACCP ;
Fiches d’entretien des hottes et extracteurs ;
Fiche de contrôle des huiles de friture ;
Documents de formation et d’information du personnel ;
Attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la Médecine du travail ;
Rapports d’analyses microbiologiques ;
Fiche technique des produits d’entretien ;
Coordonnées des fournisseurs ;
Coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise ;
Fiche d’enregistrement des non conformités des produits ;
Fiches d’actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions) .24

24
Anonyme. Les règles d’hygiène en restauration, édition CCI AVEYRON, Paris, mai 2014, P 10.

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