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Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie

I.INTRODUCTION

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés 1. La pasteurisation
gustatives et nutritives. Elle a pour but d’empêcher la croissance de microorganismes et
de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes En 1865, Louis Pasteur dépose le brevet de la pasteurisation qui consiste alors de porter
courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert la température d’un produit à 72- 75°C pendant 15 secondes et de le refroidir
d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits rapidement.
alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique,
réfrigération et congélation). La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes pathogènes et
d’altération. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement
II. OBJECTIFS PRINCIPAUX DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir
le développement des germes encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi
• Pouvoir stocker des aliments en période d’abondance, afin d’éviter disette ou habituellement conservés au froid (+4°C). En dehors de la réfrigération, d'autres moyens
famine durant des périodes moins fastes (fin d’hiver, période de faible de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des
productivité). microorganismes survivants : ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous
vide, réduction de l'activité de l’eau (activity of water ou Aw),….
• Assainir ou stabiliser un aliment périssable en détruisant ou en inhibant les
micro-organismes. Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, la
• Allonger la durée de vie des produits alimentaires bière, le vinaigre, le miel…
• éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.
• conserver les propriétés gustatives et nutritives Ce procédé permet :
- Eliminer les micro-organismes pathogènes mais non des spores.
- Conserver le produit quelques jours a + 4°
III. LES DIFFERENTS METHODES DE CONSERVATION
2. Stérilisation
Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la
La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme
prolifération de micro-organismes, principale source de dégradation des aliments.
microbienne vivante. La stérilisation fait appel à des températures supérieures à 100°C,
qui permettent d'obtenir une stérilité biologique sinon totale, du moins "commerciale",
Pour vivre les micro-organismes ont besoin :
laissant subsister des formes de bactéries thermorésistantes qui ne sont ni pathogènes
ni toxinogènes, et dont la destruction totale demanderait un résultat peu compatible
• de nourriture (source de carbone, source d'azote, source souffre, vitamines, sels
avec un objectif de goût optimal.
minéraux...etc.),
• d'eau (sous forme libre : Activité de l'eau),
Deux techniques sont possibles :
• de chaleur,
-Classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes. (perte de 30% des vitamines)
• d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies),
-Ultra Haute Température : 140° C pendant quelques secondes (perte de 10% des
vitamines, meilleur goût)
A. Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique
B. Les techniques de conservation par le froid
de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement
les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité
pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.
cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il
On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la
prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur
stérilisation lorsqu’il est supérieurà100°C.
altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans
les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur
activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui

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utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation. lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement
importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des
cristaux de glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et
Le domaine du froid s'étend de + 12 °C à -45 °C environ. On relève dans cette fourchette favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation.
quelques températures clés :
- + 10°C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique
- + 5°C Arrêt de multiplication de salmonelle
- - 10°C Arrêt de toute multiplication bactérienne
- - 18°C Arrêt de la multiplication des moisissures
3. La surgélation
1. La réfrigération Technique qui consiste à abaisser la température d’un aliment à – 40°C permettant ainsi
de garder par la formation de petits cristaux de glace, la structure cellulaire des
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du produits. Les surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois.
point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la Impact recherché sur le développement microbien
température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la - La température de surgélation permet de bloquer l’activité microbienne.
vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. - En cas de refroidissement trop lent, le nombre et la taille des cristaux augmente.
La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen L’exsudat au cours de la décongélation est alors important et entraine alors vitamines,
terme. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la minéraux et molécules Sapides.
réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des
aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution. C. Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau

Le froid positif ralentit le développement des micro-organismes et les réactions La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle
enzymatiques. Il ne détruit ni les toxines, ni les micro-organismes contenus dans les consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce
aliments. procédé présente deux intérêts principaux : l'activité de l'eau du produit ainsi traité
Le froid positif prolonge la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le développement des
limitant leur altération. microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la diminution du poids et du
volume est une économie importante pour le conditionnement, le transport et le
stockage.
2. La congélation
La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à –18°C. Ce procédé Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :
provoque la Cristallisation en glace de l’eau Contenue dans les aliments et Ainsi permet
la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération. • la concentration qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de
volume et peut être réalisé par déshydratation partielle,
La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé • le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On
provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors aboutit à des produits alimentaires dits secs,
à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau
la lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un
(Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui
permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.
de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de
qualité se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue : certaines applications comme le café soluble.
la congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées C’est un procédé qui permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme, sa couleur,
par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet Ses qualités organoleptiques. Technique qui consiste en une congélation du produit, une
la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. mise sous vide, puis une sublimation de la glace et de l’eau.
Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation.
Impact recherché sur le développement microbien
la congélation lente qui s’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de - Blocage des réactions enzymatiques pendant la déshydratation et donc d’empêcher
récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences, par exemple vitesse de congélation à une fermentation.
laquelle sont soumis les produits surgelés. Le refroidissement de l'aliment s'effectue

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- Empêche les bactéries aérobies de se développer soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant
l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le
D. Les techniques de conservation par additifs alimentaires développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie,
en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs,
Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou saumon, …). Elle est parfois associée au fumage.
conservateurs chimiques (E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la
durée de conservation des aliments. Produits alimentaires conservés par le sel : olives, viande, poisson.
Ils ont comme objectifs d'assurer :

• l'innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes


3. Le vinaigre
pathogènes et de la production de toxines; Les aliments (cornichons, oignons...) sont dégorgés ou blanchis à l’eau bouillante pour
• la stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes éliminer leur eau puis conservés dans le vinaigre.
d'altération.
4. Le sucre
Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne Le sucre est utilisé pour conserver les fruits (fruits confits, confitures, sirops.)
l'était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils Une fois le sucre dissous, le sucre diminue la teneur en eau disponible (Aw) du fruit et
peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps rend ainsi la croissance des micro-organismes difficile.
qu'à l'ordinaire.
F. Autres techniques
On distingue :
• les conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et 1. L’ionisation ou irradiation
de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride carbonique, peroxyde
d'hydrogène ou eau oxygénée), L'ionisation ou irradiation des aliments repose sur l'exposition des denrées
• les conservateurs organiques (acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou alimentaires à l'action de rayonnements ionisants électromagnétiques (rayons et ) ou
calcium, l'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium, l'acide constitués d’émissions de particules et a pour but d’assainir et/ou d’augmenter la durée
benzoïque et ses dérivés, les autres acides organiques, les alcools, les antioxydants de conservation des aliments en réduisant ou éliminant les organismes pathogènes et
phénoliques), d’altération (microorganismes, insectes, …). Dans les aliments d’origine végétale,
l’irradiation retarde également la germination et la maturation, elle est également une
alternative à la fumigation chimique dans le cas du cacao, du café, des herbes ou des
E .Méthodes chimiques épices.
D’autres méthodes permettent de freiner ou bloquer le développement microbien en
Avantages
réduisant l’activité de l’eau tout en en conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou -Elimination des micro-organismes tels que les bactéries pathogènes ou non pathogènes,
ou des levures par stérilisation totale.
l’addition de sel ou de sucre.
-Pas d’élévation de la température.
-Traitement au travers des emballages.
1. Le fumage -Anti-germination en tuant le pouvoir germinatif des tubercules, des graines ou des
bulbes.
Le fumage ou fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des -Prolongation de la conservation.
composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue
plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation par effet antimicrobien et
modification de la texture du produit. Il s’applique principalement aux produits carnés
Inconvénients
pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons
grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la
À de doses supérieures à 6 kilogray, l'irradiation peut dégrader les vitamines, lipides,
fumée.
diminuant ainsi les qualités nutritives du produit.
Elle peut avoir un impact négatif sur le goût, l'odeur et la texture des aliments traités.
2. salage

La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à 4. Le conditionnement sous atmosphère modifiée
l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec)

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Le conditionnement sous atmosphère modifiée (modified atmosphere packing ou MAP)


consiste à remplacer l'air contenu dans l’emballage par un gaz ou un mélange gazeux, le
tout étant ensuite stocké à basse température. Cette technique permet, en réduisant le
niveau d’oxygène tout en maintenant le niveau d’humidité, de bloquer la prolifération
microbienne et ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments tout en
préservant ses qualités organoleptiques.

IV. Conclusion

Le développement industriel s'est accompagné du développement du transport des aliments


entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la
conservation.

Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et se


conservent d'elles-mêmes alors que d'autres périssent très rapidement

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