Instituto Politécnico de Coimbra

Escola Superior Agrária de Coimbra

Introdução à Segurança Alimentar

Objectivo

Analisar alguns pontos mais relevantes, relacionados com doenças de origem
alimentar provocadas pelo Clostridium perfringens.

Introdução

Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogénicos ao homem,
ou como substrato para microrganismos que poderão elaborar substâncias
nocivas, que trarão prejuízos à saúde quando ingeridas.

De acordo com a OMS, as doenças de origem alimentar mais comuns são as

toxinfecções alimentares, entre as quais mais de 60% dos casos decorrem de
técnicas inadequadas na manipulação, processamento e contaminação dos
alimentos.

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 1. Caracterização da doença provocada
1.1. O que é o Clostridium perfringens?

A palavra Clostrídio origina-se do latim clostridium que significa fuso;

É um bastonete Gram positivo, anaeróbio e imóvel;

Forma esporos que são raramente observados.

1.2. Gravidade, sintomas, sequelas

Surgem entre 8 a 22 horas após a ingestão do alimento contaminado e podem
durar um ou dois dias, caracterizando-se por:

Intensas cólicas e dores abdominais agudas;

Diarréia;

Vómitos;

Náuseas;

Febre e mais raramente tremores.

1.3. Grupos de risco

Os jovens, idosos e pessoas debilitadas são as vítimas mais frequentes.

2.Caracterização do agente causal

2.1. O que provoca a doença? O próprio? É uma toxina que o produz?

A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo;

Este microrganismo pode produzir dezenas de toxinas que se classificam em cinco
tipos toxigénicos diferentes (A,B,C,D e E);

O tipo A é o mais frequentemente envolvido nas toxinfecçõe alimentares;

O tipo C, embora de ocorrência mais rara, está associado a uma forma mais grave
denominada enterite necrótica.

2.2. Onde existe na Natureza? As pessoas são portadoras?

Pode ser encontrado no solo, poeiras, esgoto, zonas sujeitas a alimentação humana
ou animal, zonas de poluição fecal e na flora intestinal normal dos animais e seres
humanos.

2.3. Dose infectante?

Cultura semiquantitativa anaeróbica de alimentos ( > 10 5/g);

Fezes de pacientes ( > 10 6/g).

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 3. Alimentos e práticas responsáveis
3.1. O perigo existe no alimento?

Sim, pode ser encontrado em muitos alimentos, especialmente os que contenham
muitas proteínas ou grandes concentrações de amido, como feijão cozido;

Também pode existir em carnes de vaca e aves, molhos e legumes cozidos.

3.2. O perigo passa para o alimento devido a más práticas de higiene?

Sim.

3.3. Condições necessárias à ocorrência

43 a 47ºC;

pH 5 a 9;

aw 0,97;

Inibido a 5% de NaCl.

3.4. Em que situação pode ocorrer a infecção?

Manipulação dos mesmos por pessoas com as mãos contaminadas;

Arrefecimento lento e sem armazenagem;

Carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente.

4. Prevenção

Arrefecimento rápido dos alimentos;

Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC;

Manter os alimentos quentes a temperaturas superiores a 65ºC;

Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados;

Higiene cuidadosa dos manipuladores.

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 5. Critérios microbiológicos
Tabela 1: Valores guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos, prontos a comer.

Qualidade Microbiológica (ufc/g)

Microrganismo Satisfatório Aceitável Não satisfatório Inaceitável
Clostridium perfringens < 10 ≥ 10 ≤ 103 > 103 < 104 ≥ 104

Notas:

Satisfatório – os resultados analíticos indicam uma boa qualidade microbiológica.

Aceitável – os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos;

Não satisfatório – os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz um ou mais dos valores
estabelecidos.

Inaceitável – os resultados analíticos indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que
poderão constituir um risco para a saúde.

Fonte: http://www.insarj.pt/site/resources/images/Docs/ROF64_Perspectivas.pdf

Tabela 2: Valores guia para avaliação da qualidade microbiológica da água mineral natural ou água natural.

Adaptado de: http://www.cetesb.sp.gov.br/Solo/agua_sub/arquivos/RDC_275_2005.pdf

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 6. Caso real e suas consequências
6.1. Morreu gente?

Sim.

6.2. Foi alguém preso?

Não.
6.3. Porque é que o acidente ocorreu?

O referido surto ocorreu numa festa, no dia 17 de Dezembro de 2000, na cidade de
S.Paulo.

A paciente (com 16 anos de idade) deu entrada numa unidade de saúde com
queixa de dor abdominal forte e vómitos há um dia, apresentava-se com hipertermia,
hipotensa e descorada.

Foi encontrado no frango preparado uma quantidade de bactérias acima do que a
legislação estabelece como limites aceitáveis.

Além disso, a investigação constatou que a conservação do frango assado no
domicílio do anfitrião ocorreu de forma inadequada, permanecendo
aproximadamente 21 horas à temperatura ambiente (considerar que o surto ocorreu
num mês de Verão onde a temperatura atinge valores elevados), condição esta que
favoreceu o crescimento e multiplicação do agente etiológico, sendo que o alimento
não foi reaquecido antes de ser servido.

Bibliografia

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Obrigado pela vossa atenção…

Elaborado por:

Lúcia Ribeiro nº 20503010;

Andreia Mendes nº 20503011.