Vous êtes sur la page 1sur 12

Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

COCINA I – Clase 1
INTRODUCCION
Preparar los alimentos nutritivos y atractivos que disfrutan los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no
solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino que también representan un factor importante en la salud, pues
cuando están bien preparados, perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados. El conocimiento
y la aplicación de las técnicas culinarias son herramientas necesarias para preparar mejores platos. Las técnicas culinarias
basadas en principios científicos son la forma correcta de proceder con cada alimento para lograr resultados de alta calidad.
Para asegurar la excelencia en el trabajo culinario deben considerarse los siguientes elementos: la sabia selección de los
alimentos en su punto de madurez, higiene en el proceso, corte adecuado, cocción apropiada, conocimiento sobre el buen
uso del equipo adecuado, elaboración de recetas estandarizadas y la práctica e imaginación. Sin olvidar servirlos
atractivamente y a la temperatura correcta. La mayoría de los alimentos se consumen cocidos, pues con ello se consigue
conservar al máximo su valor nutritivo, desarrollar o alterar su sabor, aumentar su atractivo o reteniendo su color y textura,
aumentar su grado de asimilación y destruir alimentos patógenos.
Es ampliamente reconocido que la preparación de alimentos es un arte y una ciencia, pero los principios estéticos no están
claramente definidos como los científicos, aunque sea así, los principios gastronómicos marcan el grado de calidad de un
plato.
Los valores gastronómicos aplicados a la preparación del alimento se originan en la mente de la persona que los elabora. Su
principal propósito consiste en extraer lo mejor del sabor, apariencia y textura de dicho alimento, y para lograrlo se necesitan
conocer los principios científicos aplicados en su preparación.
Es difícil definir que es lo que hace a un buen cocinero. Sin embargo destacan aquellas personas que perciben la belleza del
alimento, y que cuidan sus cualidades naturales, respetando al alimento mismo, forma, color y textura, que sugiere como
debe ser utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingrediente de la receta antes de usarlo, ya que la
ignorancia culinaria puede arruinar el mejor componente de un plato.

Orden y Trabajo
Los alimentos son las sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales y para la reparación de las
pérdidas que se producen constantemente en el organismo.
Para que el hombre pueda mantener la vida son necesarias dos condiciones indispensables: el oxigeno, que llega
fundamentalmente por la vía respiratoria y el alimento que llega, normalmente por vía digestiva. Desde siempre se ha dado
especial importancia a la alimentación dentro de los servicios de administración de instituciones, ya que satisface una de las
necesidades básicas del hombre e influye directamente en su bienestar. Los alimentos son lo mas importante dentro de la
institución de servicios, por la enorme repercusión física y psicológica en la persona, ya que por medio de estos se puede dar
“ese calor de hogar” que todos esperan recibir al llegar a su casa, teniendo de talles como una comida bien preparada,
presentada, condimentada a la temperatura justa y con un servicio adecuado. Con esto se logra que el comensal se sienta
“esperado” por alguien que lo quiera atender.

Objetivo
El servicio de alimentos tiene objetivos como: el servicio de una comida sana, mediante una dieta normal, disponer de los
alimentos en la región, calidad de acuerdo con las normas universales de la gastronomía, que el costo sea apropiado al nivel
socioeconómico de los comensales y se respete la cultura y la religión, ajustarse al presupuesto previsto, preparar y servir en
el tiempo oportuno, contar con el personal capacitado y el equipo adecuado. En la industria se define al servicio de los
alimentos como aquella empresa que ofrece alimentos y bebidas procesados, y sus ingresos y numero de comensales sean
superiores en alimentos que en bebidas. En conclusión, el objetivo del servicio de alimentos y bebidas de una institución es
brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad.

TIPOS DE COCINA
 Cocina Convencional: Se denomina a la cocina típica de un restaurante que tiene venta directa al público. Esta
puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente común donde su personal generalmente
no tiene entrenamiento y su equipo es estándar.

1
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Cocina de Producción: Cocina destinada a la preparación en serie de diferentes alimentos. Su


personal y equipamiento tendrá que ser calificado. La organización es muy importante para mantener el
soporte de la producción (cocina de grandes empresas). Industrias de súper congelados.
 Cocina de distribución: Su función es la de distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener cierta responsabilidad
en la producción final, como algún grado de término en la cocción. Presentación – montaje o despacho. (Por ej. Catering de
aviones, hospitales, etc.)

EL UNIFORME
GORRO: Protege del calor y la transpiración. Evita la caída del cabello en los alimentos. Pueden ser de tela o de papel. La
altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía.
PAÑUELO: Absorbe la transpiración producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o nudo ingles.
CHAQUETA: Generalmente de algodón y blanco, de pecho doble para proteger del calor y quemaduras. Mangas ¾ o largas.
PANTALON: Se recomienda utilizar prendas holgadas ya que se esta en constante movimiento, generalmente de color
oscuro para cocina y color claro para pastelería.
ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fáciles para sacarlos, aíslan de la humedad.
DELANTAL: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones y la chaqueta.

SEGURIDAD E HIGIENE
Es indispensable conocer y respetar ciertas normas básicas de seguridad e higiene antes de comenzar a trabajar en una
cocina.

Como evitar algunos tipos de accidentes:


Quemaduras:
 Usar un repasador seco para transportar herramientas calientes.
 Si se dejan utensillos con asas o mangos calientes, identificarlos colocando un repasador encima o un poco de harina.
 Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada temperatura gritar “CALIENTE”.
 Nunca dejar un recipiente conteniendo un líquido caliente en altura.
 No dejar los mangos de los recipientes en sentido de circulación del área de trabajo.
 No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para evitar salpicaduras de líquidos calientes.
 Usar calzado cerrado.
Resbalones:
 No correr dentro de una cocina.
 Mantener los pisos limpios y secos.
 Usar calzado con suela antideslizante.
Cortaduras:
 No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia adelante.
 No deshuesar ni realizar ningún corte con el filo o la punta del cuchillo hacia uno mismo.
 Desconectar la maquina de cortar fiambre (fiambrera) antes de realizar cualquier maniobra sobre la misma.
 No colocar ni dejar elementos cortantes de ningún tipo dentro de la bacha.
 Guardar con cuidado los cuchillos.
 Mantener los cuchillos bien afilados.
Explosiones:
 Verificar que todos los pasos de gas estén cerrados antes de abandonar la cocina.
 Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de abrir el gas.
 Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya apagado antes de volver a encenderlo.
 Controlar que la llama continúe luego de haberse desbordado algún líquido en la cocina.
Electrocuciones:
 Avisar de cualquier anomalía en las instalaciones.
 No mojar nada que sea eléctrico.
 Desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos.
Incendios:
 Estos son generados por el sobrecalentamiento de la materia grasa de las freidoras o de las sartenes.
 Se propagan por los conductos de ventilación sucios y llenos de grasa.
 No usar extintores de agua en las freidoras y las instalaciones eléctricas.
2
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

Otros tipos de accidentes: Nunca guardar los productos de limpieza (lavandina/detergente) en recipientes
similares a los usados para guardar bebidas o alimentos.
La mayoría de los accidentes se deben al desorden, la fatiga o la falta de atención en el trabajo. Avisar siempre al
responsable de cocina en caso de accidente por más pequeño que este sea.

CONSIGNAS DE HIGIENE
La higiene personal es una medida muy importante para evitar enfermedades de transmisión alimentaría, los clientes no solo
juzgan un emprendimiento gastronómico en base a la calidad de la comida, sino también teniendo en cuenta la higiene,
limpieza, apariencia del lugar y del personal que realiza tareas en el mismo.
Las personas cuando están sanas portan una gran cantidad de microorganismos. Según algunas estimaciones hasta el 40%
del personal saludable en emprendimientos gastronómicos son portadores de microorganismos causantes de enfermedades
de transmisión alimentaria. ETA.
La temperatura corporal de una persona es ideal para el desarrollo bacteriano, además los granos, forúnculos, cortes y
quemaduras infectados, proveen los nutrientes que acrecientan el desarrollo. Debido a esto acciones comunes como tocarse
el rostro, rascarse la cabeza, tocarse la oreja o alguna herida o quemadura reviste un factor de riesgo importante dado que
los microorganismos van desde nuestro cuerpo hacia los alimentos. Por ello las manos de las personas que manipulan
alimentos son una de las principales fuentes de contaminación.
Cuando lavarse las manos:
 Antes de entrar a la cocina o antes de tocar los alimentos.
 Después de ir al baño.
 Después de tocar basura.
 Después de toser o estornudar.
 Después de fumar.
 Después de trabajar con alimentos crudos.
 Después de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse.
Cuidado de las manos:
 Las uñas deben de estar cortas y limpias.
 No usar uñas postizas.
 No usar las uñas pintadas.
 No usar joyas, con excepción de las alianzas de casamientos.
 No probar alimentos con los dedos.
 Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabilizados.

EL UNIFORME DE TRABAJO
 Use su uniforme completo y limpio.
 Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario.
 No usar el uniforme como secador.
 Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar a su trabajo.
 No ingrese a la cocina con ropa de calle.
 Los zapatos deben ser cerrados y con suelas antideslizantes.

ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES


1. Evite escupir en el suelo o en las bachas.
2. Evite fumar o mascar chicles.
3. Evite toser sobre los alimentos, hágalo sobre su hombro.
4. Para degustar un alimento utilice un tenedor o cuchara limpios.

HIGIENE PERSONAL
 Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado. Guarde o retire lo inútil.

3
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos.


 Rechace todo producto de aspecto dudoso.
 Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y cocidos.
 No descongele productos a temperatura ambiente.
 Verifique la calidad sanitaria de los productos (fechas de vencimiento).
 Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo después de eviscerar aves o despinar pescados.
 Elimine los embalajes de los productos que recibe.
 Verifique el buen funcionamiento de heladeras y freezers.
 Limpie bien sus cuchillos y otros utensillos luego de haberlos usado.

CARGOS JERARQUICOS EN COCINAS DE GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES

1) APRENTTI D´CUSINE (Aprendiz de Cocina): Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 ó 3 cocineros con
carrera concluida. Su aprendizaje dura regularmente 3 años y comprende una formación técnica. Durante su
entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas.
2) COMMIS D´CUSINE (Asistente de Cocina): Ayudante adelantado. Jóvenes cocineros que dependen de un cocinero
profesional independiente. Usa la denominación de la brigada a la que hayan sido asignados.
3) DEMI CHEF D´PARTIE (Semi Jefe de Partida): Commis D´ Cusine adelantado. Cocinero que está por finalizar sus
estudios. Puede tomar responsabilidad de alguna partida si se requiere.
4) CHEF D´PARTIE (Jefe de partida): Cocinero autónomo y calificado que dirige una brigada y es responsable de ella.
Llevan la denominación de su partida. Se le asignan commis dependiendo del tamaño de la brigada.
5) SENIOR CHEF D´PARTIE (Jefe de Partida): Chef d´partie muy adelantado. Cocinero autónomo y calificado. Puede tomar
responsabilidades en ausencia del Junior Sous Chef. Participación en exposiciones y cursos de formación avanzada.
6) JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo): Senior Chef D´Partie muy adelantado. Cocinero profesional que ha realizado
cursos de capacitación en áreas especificas. Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas
administrativas). Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.
7) EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo): Segundo a bordo en el esquema orgánico de la cocina. Reemplaza al
executive chef en su ausencia. Sólida formación en cocina y otras áreas. Comparte las responsabilidades ejecutivas que
le son impartidas por el Chef Ejecutivo.
8) EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo): Máxima autoridad dentro de la Cocina. De él dependen sus colaboradores. Lleva la
parte administrativa que se relaciona con la cocina (horarios – turnos – vacaciones, etc). Organiza y controla áreas de
cocina (carnicería – pastelería – banquetes – restaurantes, etc). Responsable de los costos de producción. Cara visible
de cocina ante el director A y B. El chef es básicamente un artista, pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con
responsabilidad administrativa. Dirige y organiza a todo el personal. Planifica y ordena las materias primas. Controla y
mantiene costos razonables. Colabora con la gerencia en optimizar el departamento. Tiene capacidad para establecer
objetivos. Debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad, sentido común, buen aspecto, integridad, buen
temperamento, decisión técnica, etc.
9) SENIOR EXECUTIVE (Jefe Ejecutivo Senior): Chef Ejecutivo retirado. Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar
cocinas. Organizan ferias y concursos.

Partidas o puestos de trabajo:


 Saucier (Salsero): Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto muy
refinado y desarrollado. Puesto ocupado por un Chef D´ Partie – Junior Sous Chef o Sous Chef. Preparación de salsas
calientes, carnes en salsas y platos delicados. En muchos casos canta comandas a las diferentes partidas. Prepara
carnes de todo tipo, pescados y mariscos que sean asados o fritos. Organiza los despachos de cada una de las partidas.
Controla la producción y la mise en place. Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante tradicional.
Puede reemplazar al chef en su ausencia.
 Entremetier (Entremecero): Puesto ocupado por un Demi Chef D´Partie – Señor Chef D´Partie. Partida de gran
importancia por la variedad y cantidad de preparaciones. Responsable de la preparación de entremeses, pastas, arroces,
legumbres, huevos, papas, hortalizas y diversas guarniciones.
 Potager (Potajera – Sopero): Esta partida está encargada de la producción de los fondos de cocción, consomés,
sopas, cremas, potajes y normalmente forma parte de las responsabilidades del entremeter.
 Rotisseur (Rotisero – Parrillero): Partida encargada de las preparaciones asadas – grilladas – horneadas.
Produce las garnituras de su partida. Capacidad física para soportar altas temperaturas. En algunos casos dependiendo
de la capacidad del restaurante, esta partida forma parte del saucier.
4
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Garde manger (Fiambrera): Preparación de salsas frías. Elabora entremeses platos y


ensaladas frías. Produce carnes frías, patés y diversos rellenos. Se encarga del montaje de buffet y su
decoración. En muchos casos guarda y responde por mercadería de alto valor. En algunos establecimientos
gastronómicos cuentan con un cuarto frío para la limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos, etc.
Por razones de gestión se prefiere tener este departamento bajo otra orbita de control. En hoteles cinco estrellas y
grandes mega restaurantes, esta sección se denomina carnicería.
 Pecheur (Pescadero): Esta partida se encarga de limpieza, preparación y porcionamiento de pescados y
mariscos. Esta sección está incorporada al Garde Manger.
 Patisserie (Pastelería): Se preparan helados, tartas, masas, postres fríos y calientes, trabajos con azúcar y
chocolate. Elaboración de masas especiales para cocina (hojaldre, brissé, masa para patés). En hoteles cinco estrellas
es una sección aparte con su propia estructura de cargos y puestos determinados, cuenta con su propio Chef Patissier
pero siempre bajo la órbita de supervisión del Chef Ejecutivo.

LA MISE EN PLACE
(Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho).
1) Mise en Place invariable: También llamada permanente. La establece el cocinero de forma permanente, puesto que se
trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato. Productos que no requieren de preparación
previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc. Productos que requieren poca preparación como: perejil, huevos,
manteca, etc. Utensillos y recipientes de de continua utilización. Marmita de utensillos, cilindro (tubo) con agua situada
cerca de las hornallas con batidores, espátulas, cucharas, etc.
2) Mise en Place variable: Se utiliza para la preparación de productos que después formaron parte de una preparación
completa. Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero realiza un circuito
sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía.
3) Mise en Place Ocasional: Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la
carta.
4) Mise en Place Fija: Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesas de trabajo,
maquinarias, etc. Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Solo se puede variar con un
cambio de las instalaciones.
Ventajas de una Mise en Place organizada:
a) Zona de material y materia prima definida.
b) Espacio bien aprovechado.
c) Mayor limpieza.
d) Distribución clara de tareas.
e) Mayor control.
f) Mayor rapidez.
g) Menos olvidos.
h) Ahorro de tiempo y movimientos.
i) Reducción de la fatiga.
j) Aumento del rendimiento.
Desventajas de una Mise en Place no organizada:
a. Desorden en los puestos de trabajo.
b. Desplazamientos inútiles.
c. Duplicación de zonas y material.
d. Más esfuerzo – cansancio-.
e. Aumento de tiempo perdido.
f. Falta de estandarización en el montaje.
g. Necesidad de mayor espacio.
h. Falta de control.
i. Mayor cantidad de olvidos.

PREPARACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

5
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

I. Elegir Alimentos de fuentes seguras: Al hacer las compras hay que tener presente que los
alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más
seguros sanitariamente.
II. Correcta cocción de los alimentos: Muchos alimentos crudos (pollos, pescados, etc) están a menudo contaminados
por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es correcta. La temperatura aplicada en
términos generales es de 70°C en el centro térmico, salvo alimentos que su punto pueda elegirse según criterio de
autor. Las temperaturas para aves no deben ser menor de 74°C y para carnes de cerdo 65,5°C.
III. Consumir los alimentos inmediatamente: Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente, los microbios
empiezan a proliferar. Para no correr riesgos inútiles conviene consumirlos inmediatamente después de cocinarlos.
IV. Guardar los alimentos adecuadamente: Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura
tiene que ser cerca o por encima de los 60°C en su centro térmico. En el caso de los alimentos para niños lo
recomendable es no guardarlos.
V. Recalentamiento adecuado: Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que pueden haber
proliferado durante el almacenamiento. Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana.
Los alimentos que se sometan a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71°C en su centro térmico.
VI. Evitar la contaminación cruzada: Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con uno crudo
(directa). No utilizar los mismos utensillos en crudo, para alimentos cocinados (indirecta). No moler carnes de
diferentes tipos, sin lavar el equipo primero (directa). El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego crudos
sin lavarse las manos.
VII. Lavarse las manos a menudo: Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y
después de cada interrupción.
VIII. Mantener limpias las superficies de la cocina: Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. Cualquier desperdicio o mancha puede ser reservado de
gérmenes.
IX. Mantener los alimentos lejos de los insectos: Los animales e insectos suelen transportar microorganismos patógenos
que originan enfermedades. Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
X. No guardar los alimentos calientes: Un error común es almacenar alimentos calientes en la heladera. Si el alimento
en su centro térmico tiene 10°C o mas los microbios proliferan y alcanzan una concentración suficiente para causar
enfermedades.
XI. El enfriado tiene que ser correcto: El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20AC en su
centro. Una vez enfriado debe alcanzar 7AC en su centro.
XII. Descongelado adecuado: Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser
cocinados. No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico en el que fueron descongelados.
XIII. Respetar las temperaturas de almacenamiento:
- 30°C Productos congelados con mas de un año.
- 18°C Productos congelados menos de 1 año.
0 – 3°C Pescados, mariscos, productos de mar.
0 – 5°C Carnes, lácteos, platos preparados.
4 – 10°C Frutos, vegetales.
10 – 15°C Despensa, materias primas.
XIV. Adecuado almacenaje: Si los alimentos cocinados se guardaran por mas de cinco horas, conservarlos cerca o
por debajo de los 0°C. Los alimentos sólidos o semisólidos tienen que ser guardados en recipientes no más
profundos de 10 cm.
XV. Transmisión de enfermedades por alimentos: Temperaturas de cocción inadecuadas – Temperaturas de
recalentamiento inadecuadas – Falta de frío – Inadecuadas temperaturas de refrigeración – Producción de alimentos

6
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

con excesiva antelación – Mala higiene de los empleados – Empleados enfermos – Limpieza escasa
– Mala manipulación de alimentos, etc.

ALGUNOS TERMINOS CULINARIOS:


 Acicular: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que
corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un plato ligeramente ácido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc.

 Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que esté transparente.
 Aderezar: Dar los últimos retoques al plato.
 Adobar: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar
o darle un aroma especial.

 Al Azul: Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza en particular para la
trucha de río, la cual se pone azul al contacto con el vinagre.

 A La Inglesa: Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, la mayoría de las veces cocidas en agua o en un
fondo líquido blanco. Pierna de carnero o a la inglesa. Legumbres y papas, servidas con la manteca por separado.

 Albardar: Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocinarla.

 Aliñar: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.


 Baño María: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente , con alguna preparación, en otro mas grande
que contenga agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin
riesgo de quemarlas. Se puede hacer al horno o a fuego ordinario.

 Barón: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal (lomo doble
y las dos piernas) es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.

 Bechamel: Salsa blanca preparada con un roux de leche. Sirve de base para otras salsas.
 Bisque: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba) ligada
con crema.

 Blanquear: Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción
en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.

 Bordear: Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar.


 Bouquet: Es un manojo pequeño, atado con un hilo, que se compone de una ramitas de perejil y tomillo y unas
dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero,
albahaca, cilantro, etc. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparación del plato.

 Brandale: Plato propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir, un puré de
bacalao al que se le añade aceite poco a poco.

 Brasear: Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.
 Brunoise: Es la manera de cortar alguna variedad de hortalizas en dados muy pequeños o una sola hortaliza
cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.

 Caldo Corto: Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas
aromáticas. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustáceos y algunas visceras que
requieren poca cocción, también llamado court bouillon.

 Cernir: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo mas fino y ligero.

7
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar la cocción. También se dice cincelar a
las ensaladas finamente trinchadas.

 Civet: Estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de animales de caza.
 Clarificar: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos
como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse
a la ebullición la clara coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño
húmedo.

 Clavetar: Picar una carne con pequeños bastoncitos de trufas, jamón o tocino.
 Cocer: Transformar por la acción del calor el gusto o propiedades de un alimento. Ablandar y hacerlos dirigibles.
Hacer entrar en ebullición un líquido.

 Cocinar en Magro: Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos.


 Concassé: Palabra francesa que significa tomate picado grueso. También se usa para el hielo.
 Consomé: Caldo concentrado y clarificado.
 Coulis: Quiere decir tomate cocido y prensado como puré liquido que se utiliza como salsa para dar realce a un
plato. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de este. Por ejemplo: coulis de fresa.

 Chamuscar: Poner a fuego directo aves para despojarlos de sus plumas o pelos.
 Chateu: Corte en forma de huevo especial para papas.
 Chiffonade: Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. También pueden
ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje.

 Cuajar: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por la acción del frío o del calor.
 Cubrir: Preparaciones (de Chocolate, bañar).
 Decantar: Suprimir en transvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
 Decorar: Embellecer un género con adornos, para su preparación.
 Desalar: Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
 Desangrar: Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar
a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene su cabeza, para su posterior empleo.

 Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con espátula
de madera o similar, para que no se pegue el utensillo.

 Desembarazar o “Desbarazar”: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
 Desescamar: Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
 Desglazar: Añadir un líquido a un utensillo en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la
grasa o jugos depositados.

 Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.


 Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
 Desmoldar: Sacar un preparado de un molde, del que se conservará la forma.
 Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

8
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.


 Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
 Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan un género previamente sazonado. Podemos diferenciar 3 tipos de
empanados:
- Inglesa: Enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminando con un
pan rallado.
- Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyere.
- Francesa: Rebozado de la pieza con manteca clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

 Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en que han de servirse.
 Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco en el centro
para rellenar con otro preparado.

 Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
 Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste contenga hielo y sal o agua.
 Engrasar: Untar con grasa o manteca el interior de un molde.
 Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de un género.
 Entrecote: Corte obtenido del lomo del vacuno, su grosor será de 1,75 cm y su peso entre 250 y 300 grs. Según su peso
se denominan:
- Chateau: Con un peso de 900 grs. Se ofrece para varias personas.
- Sencillo: Un peso de 250 grs. Recibe el nombre genérico de Entrecote.
- Minuto: Su peso es de 125 – 150 grs.

 Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de “Pasada”.
 Escabechar: Preparación de género ya cocinado en sofrito con unas especias determinadas.
 Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
 Escalfar: 1. Cocción de varios minutos. 2. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido
en el. 3. Cocer un género en líquido graso y corto.

 Escalopar: Cortar lonjas más o menos delgadas.


 Escalope: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 80 – 100 grs.
 Escalopina: Igual que el escalope, pero practicado en piezas.
 Escarchar: Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera
escarcha.

 Espalmar: Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
 Espolvorear: Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o género muy picado.
 Espumar (Desespumar): Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
 Esquinar: Dividir una res en dos por la espina dorsal.
 Estirar: 1. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2. Mejorar el rendimiento de un género al
racionarlo.

 Estufar: Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

9
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan
envejecer.

 Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.


 Flambear o Flamear: Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

 Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otros géneros, braseado el género encima
de éste.
 Fondearse: Agarrarse ligeramente.
 Freír: Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa o aceite caliente para su cocinado, debiendo
formar costra dorada.

 Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondeau, mermelada, azúcar impalpable, etc..y entre otros
casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente),
sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

 Gratinar: Dorar en horno o fuente gratinadora (salamandra) determinadas preparaciones espolvoreadas con queso
rallado, manteca o pan.

 Guarnecer: Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.
 Helar: Coagular mediante el frío, generalmente los helados.
 Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ej: Suprimir los huesos superfluos de las
chuletas.

 Hervir: 1. Cocer un género, por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la
acción del calor.

 Heñir: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida lisa y extraer total o parcialmente el aire
producido por la fermentación.

 Levantar: Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se
espuma. Así se evita el deterioro o se comprueba su estado.

 Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
 Lustrar: Espolvorear de azúcar impalpable o lustre.
 Llamear: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
 Macerar: Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se
aplica en frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o marinadas.

 Majar: Machacar en un mortero (almirez).


 Marcar: Preparar las elaboraciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
 Marchar: Comenzar la elaboración de un determinado plato.

 Marinar o Enharinar: Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.., género (principalmente carnes)
para ablandarlos y /o aromatizarlos.

 Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente pero
también pimientos, trufas, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

 Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.


10
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Moldear: Poner un preparado dentro de un molde.


 Montar: 1.Batir. 2. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.
 Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
 Napar: Recubrir un preparado con una salsa espesa.
 Papillote: Dicho se asar la carne o el pescado con manteca y aceite, envolviéndolo en un papel apropiado.
 Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2.
Excesivamente cocinado. 3. Colado.

 Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del colador. 2. Tamizar.
 Perfumar: Aromatizar.
 Picar: 1. Cortar un género finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.
 Pochear: Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
 Prensar: Compactar.
 Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
 Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para
utilizarlo.

 Racionar: Fraccionar un género en porciones para distribución.


 Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
 Rebozar: Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
 Rectificar: Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
 Reducir: Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustanciosa o espesa.
 Reforzar: Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
 Refrescar: 1. Enfriar con agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma
rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

 Regar: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.


 Rehidratar: Poner un género desecado en un líquido para que recupere la humedad.
 Rehogar: Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
 Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultara totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se
llama “sellar”.

 Salar: Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para conservación, toma de sabor o color característico.
 Salsear: Cubrir o rosear un género de salsa, generalmente al servirse.
 Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que quede
jugos por dentro y dorado por fuera.

 Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.

11
Instituto Superior Mariano Moreno – La Rioja

 Sofreir: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren (Erogar).
 Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que
aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

 Sufratar: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

 Tamizar: 1.Separa con la ayuda de un tamiz las impurezas de la harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido,
usando un tamiz.

 Tartaleta: Pastelitos de hojaldre en forma de cazuelitas, que se rellena de diversos ingredientes después de haber sido
cocidos al horno.

 Tornear: Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla u oficio curvo, para embellecerlas.
 Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.
 Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., continuar por medio de huevos, harina, sangre, etc.
 Trinchar: Cortar géneros cocinados.

12

Vous aimerez peut-être aussi