Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur –CUNSUR-

Técnico en procesos agroindustriales
Procesamiento del Café
Ing. Osman Ruiz Boitón

INVESTIGACION SOBRE CERTIFICACION DEL CAFÉ ORGANICO

Nombre: Willian Donaldo Cuá Quiñonez

Carné: 201944122
Escuintla, 15 de Abril del 2020
Certificación del café orgánico

La certificación de café orgánico, es la manera en que in productor puede

asegurar que su café es producido bajo normas de produccion orgánica
reconocidas a nivel nacional o internacional, marcando la diferencia entre la
comercialización de un producto orgánico y un producto convencional

La certificación es una herramienta para la comercialización segura del café, y es

la manera en que el consumidor adquiere la confianza suficiente para realizar sus
compras así mismo el productor demuestra que su producto es diferente a los
convencionales

Se conoce como producto orgánico que en este caso es el café orgánico a los
productos y subproductos agrícolas producidos y procesados, sin usar insumos
químicos, durante toda la cadena productiva, hasta que el café llega a manos del
consumidor.

Tipos de certificación del café

Los sellos de calidad y las certificaciones dan información y respaldo al
consumidor sobre el proceso productivo que ha tenido la marca de café, en cuanto
a su origen, producción, cuidados al medio ambiente, buenas prácticas
económicas entre otros. Los sellos son dados por organizaciones y empresas
especializadas que buscan inspeccionar y vigilar los diferentes procesos
productivos, sociales, sanitarios y económicos que rodean a cada productor u
organización que busca agregar esta certificación a su café.

Unos de los principales sellos de certificación orgánico son los siguientes:

USDA ORGANIC

En una certificación dada por El Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos USDA que verifica que el centro de explotación o manipulación en
cualquier lugar del mundo cumple con los reglamentos orgánicos del USDA y
permite vender, etiquetar, y representar los productos como orgánicos. Para
lograr la certificación USDA organic el productor debe cumplir con el reglamento
establecido para poder presentar su café como organic USDA.
Para que un producto obtenga el sello de aprobación orgánico del USDA, se debe
realizar por medio de una de las entidades registradoras presentando un café al
menos 95% orgánico evitando el uso de sustancias prohibidas durante al menos
tres años antes se solicitar el sello orgánico.

JAS

Certificación otorgada a productos agrícolas y de recolección silvestre bajo las

normas JAS para el mercado Japonés.

El certificado JAS, es el certificado de producción agrícola orgánica Japonés,

creado por el Ministerio Forestal, Pesquero y de Agricultura de Japón.Es necesaria
para clientes que desean exportar su producción orgánica a Japón, incluso
aunque tengan certificados de otros países.

Datos correspondientes a 2008 proporcionados por el Ministerio de Agricultura

demuestran que el total de importaciones de café orgánico fue de
aproximadamente 134,000 sacos EGV. Esta cifra se compara con el de las
importaciones de 2004 de aproximadamente 40,000 sacos hecho que confirma el
creciente interés consumidor.
Starbucks C.A.F.E. Practices (Coffee and Farmer Equity)

Es una normativa desarrollada por las ONG Conservation

International y Scientific Certification Systems, con la ayuda
de la empresa estadounidense Starbucks, para garantizar
que el café se cultive y procese de manera sostenible y que
los agricultores reciban una retribución equitativa por su
cosecha en los mercados internacionales.

El propósito principal del programa es garantizar que el

café recibido por la compañía Starbucks sea cultivado de forma sostenible,
además, se pretende retribuir de manera justa y equitativa a los productores de
café de alta calidad.

Las Prácticas C.A.F.E. constituyen un conjunto exhaustivo de normas medibles

centradas en las siguientes cinco áreas:

1.- Calidad del producto: Todo el café debe cumplir las normas de gran calidad
de Starbucks.

 Café oro o verde: tipo de café estrictamente duro, Preparación Europea

(EP).
 Sin defectos como: Granos negros, dañados por insectos o por hongos,
quebrados, vinagres entre otros.
 Perfil de taza: debe representar un sabor y carácter único del país o región
de origen.

2.- Responsabilidad financiera: Los proveedores deben presentar pruebas de

los pagos efectuados a lo largo de toda la cadena de suministro para garantizar
qué parte obtiene el agricultor del precio que Starbucks paga por el café verde.

3.- Responsabilidad social: Medidas aplicadas respecto a trabajo infantil o

forzoso, discriminación, condiciones de trabajo seguras, justas y humanas.
Incluyen la protección de los derechos de los trabajadores y condiciones de vida
adecuadas y salarios adecuados con base en el salario mínimo.

4.- Liderazgo ambiental en la producción de café: gestión y tratamiento de los

residuos, proteger la calidad del agua, ahorrar agua y energía, preservar la
biodiversidad y reducir el uso de productos fitosanitarios.
5.- Liderazgo ambiental en el beneficiado de café: Sea tipo húmedo Beneficio
húmedo (La conservación del agua, Manejo de desechos, Conservación de
energía). Beneficio seco: Manejo de sólidos, Conservación de energía.

NESPRESSO AAA

Es un programa desarrollado por Nespresso y Rainforest Alliance es un innovador

paquete de recomendaciones para agricultores diseñado para:

 Conservar los recursos naturales de los que dependen sus explotaciones

 Tener buenas relaciones con las comunidades locales
 Mejorar la calidad de los granos de café.

Los requisitos de sostenibilidad del Programa Nespresso AAA Sustainable Quality

™ se basan en estándares sociales y ambientales desarrollados por la Red de
Agricultura Sostenible (SAN), una coalición de conversación sin fines de lucro que
incluye Rainforest Alliance.

Más allá de la adopción de estándares sociales y ambientales, el

Programa AAA ofrece a los agricultores capacitación, asistencia
técnica y, en algunos casos, inversiones directas para mejorar su
desempeño en las tres dimensiones del programa:

 Calidad
 Sostenibilidad
 Productividad

Para formar parte del programa los productores deben cumplir con diferentes
condiciones que vienen divididas en requisitos de ingreso, permanencia y mejora
continua.

 Ingreso: La finca debe tener más de 1,500 árboles sembrados, y estar en

una altitud entre los 1600 y los 2000 msnm. Y diligenciar la cartilla de
autoevaluación.
 Permanencia: el productor mediante la disposición de las garantías a las
que se hace acreedor por parte del programa, el cual busca fijar fidelidad en
los productores, garantiza una permanencia en el programa para la
producción de café de buena calidad.
  Mejora continua: El productor debe de venderle el café al programa,
permitir el apoyo con asistencia técnica y sembrar variedades que permita
mantener el perfil en taza.

Certificación de producción de café orgánico

1.- Identifique al organismo certificador

Todos los productores tanto como consumidores, todos los alimentos ecológicos
deben ser identificados y certificados por una organización acreditada por la
superintendencia de comercio de su país

2.- Evalué y seleccione al organismo certificador

Pregunte por el programa de certificación y cerciórese que pertenezca a

organizaciones internacionales y nacionales de agricultura ecológica

Pregunte por la trayectoria y la experiencia como certificador

3.- Pre inspección de la finca

Una vez haya seleccionado el organismo certificador contactarse con

representantes legales y solicitar una pre inspección

4.- Revisión de solicitud

El organismo certificador analiza el formulario de aplicación; si la información es

completa y coherente la solicitud es aprobada

5.- Información adicional

Llevar plan de manejo orgánico del sistema de produccion, flujograma o diagrama

de flujo del sistema de produccion de café orgánico, mapa detallado de la finca
con la localización de lotes de café, cultivos, bodegas, viviendas, linderos, fuentes
de agua bosques, vías internas de manera que todo pueda ser fácilmente
identificado por el inspector, registros, documentación del sistema de control
interno

6.- Inspección de la finca cafetera

Se revisa listado de cultivos, historia de los lotes, registro de todas las actividades
control de plaga y enfermedades, registro de entrada y salida de los productos
vendidos y comprados, informes sobre manejo de suelo, integridad orgánica,
registros de otros productos orgánicos.
7.- Finalización de la inspección

Al final de la auditoria el inspector revisa con el caficultor todos los puntos débiles
encontrados, las no conformidades observadas o el incumplimiento de los
reglamentos.

8.- Etapa de evaluación

El informe hecho en finca por el auditor es enviado a un comité de certificado el

cual determina la aprobación de la unidad productiva

9.- Costos de la inspección y certificación

Las tarifas cobradas por la certificación varían entre organismos de certificación,

así como por el tamaño la complejidad de la finca.

Certificación de proceso
Al observar el sello de la agencia al dorso de la etiqueta, el comprador de un
producto certificado orgánico tiene la garantía de que cada paso recorrido por el
producto desde la finca hasta la mesa fue revisado y que se cumplió con las
normas de certificación de dicha agencia.

Por lo tanto, es necesario inspeccionar y certificar cada paso: desde la semilla, la

siembra, el manejo en campo, la cosecha, almacenamiento, transporte, procesado
si existe, hasta el empaque final. En el caso de materias primas que se importan
de terceros países, la documentación fluye de un país a otro, a veces en la misma
agencia, o a veces entre agencias, para garantizar la revisión de todo el proceso.

A continuación se describen brevemente las etapas necesarias para lograr la

certificación de un producto orgánico, a nivel de finca y de planta de proceso.

Contacto con la Agencia de Certificación

El productor debe contactar la Agencia de Certificación con la que desee trabajar.

Los criterios para selección de la Agencia son determinados, en muchos casos,
por el comprador del producto y los requerimientos de su mercado.

La agencia le enviará al productor un cuestionario que recopila la información

acerca del manejo actual de la finca y su historial. Este cuestionario es devuelto a
la agencia completo y, con base en esa información, la agencia decide si el
productor ha cumplido con los pasos básicos para certificación orgánica y si
corresponde, en tal caso, enviar al inspector para la revisión de finca.

Inspección de finca

El inspector asignado contacta al productor y realiza la inspección de instalaciones

físicas y áreas de siembra. Inspecciona, verifica y reporta sus observaciones a
nivel de campo a la agencia de Certificación.

Toma de decisiones

El Comité de Certificación recopila la información que se tiene disponible acerca

del productor: cuestionario inicial, reporte del inspector, fotografías, etc. Con base
en esa información toma la decisión acerca de la condición de la finca. Las
opciones son certificación denegada, aceptada o aceptada con condiciones. Si la
certificación es denegada, el productor tiene aún la oportunidad de apelar la
decisión, en cuyo caso será revisada.

Uso del sello orgánico

El productor es informado sobre la decisión final. Si su solicitud es aceptada, el

productor podrá empezar a comercializar su producto con el sello de la Agencia, o
el número de certificación otorgado por la misma.

Preparación del expediente técnico

Documentos necesarios para la certificación:

No existe una lista exacta de los documentos que resulta indispensable tener en
cada paso del proceso, ya que cada situación es única; para cada caso, es común
que el productor o el procesador de productos orgánicos hayan desarrollado un
sistema, muchas veces por demás ingenioso, para llevar su contabilidad. Sin
embargo, se puede dar una lista escueta de actividades que es importante
documentar.

Finca

1. Mano de obra: número de personas que trabajan en la finca.

2. Actividades realizadas en la finca: libro o cuaderno de actividades, tales
como siembra, aporca, podas, deshierbas, etc.
 3. Insumos: lista de insumos utilizados, etiquetas de estos insumos, facturas
de compra de insumos.

Cosecha

1. Cantidades cosechadas: algún tipo de información a nivel de finca de las

cantidades cosechadas, ya sea por número de cajas, o por peso, tiquetes
de pesado, etc.

Transporte

1. Guías de transporte.
2. Contratos con transportista. Registros internos de limpieza del transporte.

Almacenamiento

1. Inventario o documentación que respalde la entrada y salida del producto

del lugar de

Plantas de proceso

En general, las plantas de proceso en Latinoamérica tienen una documentación

bastante completa de sus actividades. La documentación requerida es la que
respalda la entrada y salida del producto, limpieza de equipo, recetas, personal,
programas de control de plagas, higiene, etc.

Solicitud de inspección
Se revisa listado de cultivos, historia de los lotes, registro de todas las actividades
control de plaga y enfermedades, registro de entrada y salida de los productos
vendidos y comprados, informes sobre manejo de suelo, integridad orgánica,
registros de otros productos orgánicos

A continuación se muestra un ejemplo de inspección:

Certificado
La certificación es un proceso necesario para la comercialización de productos
orgánicos. Debe ser un proceso que facilite la comercialización y ayude al
desarrollo del movimiento orgánico, y no un obstáculo al proceso productivo.

Es fundamental que todos los participantes del proceso tomen conciencia de esto,
para hacer el proceso de certificación fluido y efectivo. La certificación no debe,
bajo ninguna circunstancia, convertirse en un yugo para el productor, sino un
servicio para el mejor desarrollo de la producción orgánica mundial.

Las agencias de certificación, conociendo el alto costo que implica la certificación

para pequeños productores, han creado el sistema de certificación “pequeños
productores organizados”. Existen algunos requisitos que el grupo debe cumplir
para poder conformar un grupo de este tipo.

Elementos básicos

1. Cercanía geográfica: todos los productores deben ubicarse en una misma

comunidad.
2. Los cultivos y prácticas agrícolas deben ser similares: para que la
inspección pueda hacerse mediante una muestra, los productores deben
tener prácticas de manejo del cultivo similares.
3. Administración central: debe haber una sola persona que actúe como
contacto con la agencia de certificación, que maneje toda la información
pertinente. Esta persona física o jurídica, debe ejercer algún tipo de control
sobre las actividades del grupo en lo que respecta al cumplimiento de las
normas de certificación.
4. Sistema de control interno: la comunidad o el grupo de productores deben
tener un sistema de control interno de sus actividades; dado que la
inspección se realiza una vez al año, es el control interno el que realmente
puede garantizar el buen funcionamiento del sistema. El inspector revisará
el sistema de control interno establecido y verificará su eficiencia.
5. Programa de educación, para garantizar que todos los miembros entienden
las normas de producción orgánica y cómo se aplican en su finca.
6. Sistemas e instalaciones de comercialización centralizadas: para poder
establecer un sistema de control sobre la comercialización de los productos.

Información que debe presentar

1. Mapa general que indique la zona de producción.

2. Mapa más detallado con localización de cada una de las fincas.
 3. Lista de los productores de cada comunidad, con indicación de:
 Nombre del productor
 Código por productor o Tamaño de la finca
 Rendimientos
4. Mapa de cada una de las parcelas de los productores.
5. Cuestionario o solicitud de certificación.
6. Persona o personas que actúen como contacto.

Comercialización del café orgánico

El consumo de café orgánico en la Unión Europea alcanzó los 36,8 millones de
sacos (2,2 millones de toneladas) en el 2005. Es decir, un consumo per capita de
4,81 kg. Alemania permanece, de lejos, como el principal consumidor de café en la
UE, sin embargo, Finlandia presenta el consumo per capita de café más alto,
ascendiendo a 12,7 kg per capita en dicha gestión.

Se calcula que los 11 países miembros de la UE con mayor consumo de café

orgánico, consumieron en el 2004 aproximadamente 27,4 millones de kilogramos
de café orgánico certificados, constituyendo sólo el 1% de las ventas totales de
café en Europa.

La UE, con un consumo total de 237,6 mil toneladas en el 2005, representa el

16,4% del consumo global de té. El Reino Unido es uno de los principales
consumidores mundiales de té, con un consumo total que ascendió a las 128,2 mil
toneladas en el 2005. En términos del consumo per capita, el té es especialmente
popular en Irlanda y el Reino Unido, teniendo un consumo per capita de 2,8 kg y
2,1 kg respectivamente en el 2005.

Los mercados principales de la UE para el té orgánico son el Reino Unido y

Alemania, con un consumo estimado de 1.000 a 1.500 toneladas y de 600 a 800
toneladas respectivamente en el 2002. Todos los otros países europeos
consumieron un máximo de 100 toneladas de té verde o negro por año en aquel
momento, que significó una cuota de mercado bien por debajo del 1%

- La demanda industrial total de granos de cacao orgánicos y de Comercio Justo

ronda entre las 25.000 a 30.000 toneladas anualmente, en su mayor parte en la
UE y los Estados Unidos. La UE representa, de lejos, la mayor parte de esta
demanda. Las importaciones de cacao orgánico en Europa fueron estimadas en
14.000 toneladas equivalentes de grano de cacao en el 2003.