Champignons Culture Et Integration Dans Les Pratiques Agricoles PDF

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Champignons, culture et intégration dans les pratiques agricoles
Technical Report · February 2017

DOI: 10.13140/RG.2.2.35097.21603
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Thiébaud Schaffhauser
University of Strasbourg
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Champignons, culture et integration dans
les pratiques agricoles
Ce document est principalement destiné aux porteurs de projets qui souhaitent se
diversifier dans la culture de champignons en parallèle d’une autre activité
professionnelle (particulièrement complémentaire avec le maraichage, l’élevage ou
les métiers du bois car les matières premières (bois et paille) sont facilement à
disposition et les résidus de cultures facilement recyclables). Il peut également être
utilisé par les particuliers qui souhaiteraient avoir leur propre production. Dans ce
contexte, seules les techniques demandant un investissement minimum et un faible
temps de travail seront abordées. Elaboré sur la base d’une recherche
bibliographique, ce document explore différentes méthodes de cultures de
champignons sur bois et paille. Il renseigne sur le matériel et les outils utilisés. Il
donne également des indications sur le rendement de la plupart des champignons
cités ainsi qu’une idée du temps de travail à fournir. Enfin, l’importance du rôle des
champignons et leurs interactions avec les plantes et les bactéries du sol sont
rappelés. Des pistes prometteuses d’associations entre légumes et champignons sont
données. Imaginer des itinéraires de culture combinant les champignons et les
légumes pourraient se révéler très intéressant sur petite surface. Non seulement les
champignons apporteraient un revenu supplémentaire, mais des études ont
également montré que sa présence augmenterait significativement les rendements
des légumes.
Table des matières

1. Introduction et éléments de vocabulaire ................................................................. 2
2. Les substrats de culture ........................................................................................... 2
2.1. Culture sur bois ................................................................................................. 2
2.2. Culture sur paille .............................................................................................. 17
2.3. Patch/planche de culture en extérieur ............................................................19
2.4. Autres Substrats et méthodes ..........................................................................21
3. Associations champignons/plantes ....................................................................... 22
3.1. Champignons mycorhiziens/plantes .............................................................. 22
3.2. Champignons saprophytes/plantes ................................................................ 26
4. Fournisseurs de mycélium/conservation .............................................................. 27
5. Fabriquer son mycélium ........................................................................................ 28
6. Propretés nutritionnelles et médicinales (à compléter)........................................ 29
Sources et références utilisées ...................................................................................... 30
Thiébaud Schaffhauser 1
04/02/2017
1. Introduction et éléments de vocabulaire
 Il existe plusieurs familles de champignons :
 Les champignons saprophytes (la plupart des champignons

cultivés) qui se nourrissent de matière organique non vivante (bois,
paille…etc.).
 Les champignons mycorhiziens formant des symbioses avec
les plantes (Fortin et al., 2008). Ils assurent une patrie de la
nutrition des plantes en apportant de l’eau et des sels minéraux en
échange de produits de la photosynthèse (hydrate de carbone = sucre)
(Holzer, 2011). Ils sont plus difficiles à cultiver (cèpe de bordeaux,
chanterelles...etc.).
Ils comprennent les endomycorhiziens faisant des mycorhizes
arbusculaires pénétrant dans les cellules des racines (apparition il a 425
million d’année). Ils se retrouvent chez 70% des espèces végétales
vasculaires. Il y a les ectomycorhiziens d’origine plus récentes (220
million d’années), se retrouves sur 5% des plantes vasculaires
essentiellement ligneuses (arbres at arbustes). Les mycorhizes ne se
développent pas à l’intérieur des cellules mais forment un manchon
autour des radicelles. Il faut bien prendre conscience que cette
symbiose entre plantes et champignons a été à l’origine de la
création des sols et de la colonisation des continents par les
plantes (Fortin et al., 2008). Exemple : Le lichen est une symbiose
entre une algue et un champignon, c’est également une des première
plantes à avoir colonisées les continents.
 Les champignons parasites
 Carpophore=Sporophore = organe de la « fructification » du mycélium. Il

produit des spores, sous diverses formes. Il constitue la partie visible, par
opposition au mycélium ; c'est ce qu'en langage courant on appelle « un
champignon ».
 Mycélium : il s’agit de la partie végétative des champignons, formée de
filaments souterrains ramifiés, généralement blancs (les hyphes), et sur
laquelle croîtront les carpophores, ou champignons au sens usuel du mot.
2. Les substrats de culture

Quelles que soit les méthodes, Il faut utiliser des matières premières sans
contaminants car les champignons sont capables de stocker les
substances toxiques (Holzer, 2011).
2.1.Culture sur bois

Le bois doit être le plus frais possible, et ne doit pas avoir été stocké plus de 4 mois
(Wurth, 2016). Plus la durée de stockage est longue, plus le bois risque d’être colonisé
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par un autre champignon nuisible qui concurrencerait le champignon cultivé. L’idéal
est de disposer de bois abattu en hivers ou au début du printemps. Durant cette
période les cellules du bois ont une teneur en sucre plus élevée ce qui favorise la
croissance des champignons. D’après une étude américaine le rendement est
également meilleur (Northeast SARE, 2013). Le rendement du bois coupé en hivers
est de 33% supérieur au bois récolté en été et 10% supérieur au bois récolté au
printemps d’après cette étude. Il faut également veiller à ce que l’écorce ne soit pas
endommagée car elle protège les champignons du dessèchement.
Il y a une différence en termes de durée et de rendement suivant l’utilisation de bois
dur (hêtre, charme érable et chêne…etc.) et le bois tendre (peuplier, saule, aulne,
bouleau et tilleul…etc.). Le bois tendre se fait coloniser plus rapidement ce qui permet
une récolte plus rapide. Cependant, les troncs se décomposent plus rapidement, la
récolte dure moins longtemps et au final un rendement plus faible est observé
(Holzer, 2011; Wurth, 2016). Sur bois tendre la première récolte peut se faire au bout
de 6 à 12 mois. Il faut compter 2 fois plus de temps sur bois dur mais la récolte peut
s’étaler sur 5 ans (Wurth, 2016). Les bois les plus fréquemment utilisés sont le
hêtre, le chêne et le bouleau. Les bois des fruits à noyaux sont les moins adaptés
(Holzer, 2011).
Tableau 1 : essence de bois compatible avec différents champignons saprophytes (Oei and
Nieuwenhuijzen, 2005)
Les dimensions des rondins peuvent être variables : en général de 20 cm de

diamètre sur 50 cm de long pour (Holzer, 2011). Des dimensions différentes sont
également utilisées selon le type de champignons cultivés: 1 m de long et 10-15 cm de
diamètre pour les shiitakes et 1 mètre de long pour 20-25 cm de diamètre pour les
pleurotes et les pholiotes (Wurth, 2016). Ces derniers une fois colonisés seront
coupés en 3 et enterrés dans le sol.
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L’Inoculation se fait tous les 2 à 3 ans pour être sûr d’avoir une récolte chaque
année. Elle se fait en général au printemps d’avril à fin mai. S’il s’agit de chêne, il
faut le stocker 3 à 4 semaines avant l’inoculation car ce dernier possède encore des
anticorps capables d’empêcher le développement de la culture. Le bois ne doit pas
être trop sec. Si des fissures apparaissent, il peut être nécessaire de le tremper 24h. A
contrario, Il ne faut pas l’imbiber trop longtemps car sinon le bois sera gorgé d’eau
réduisant la proportion d’oxygène et empêchant le bon développement du mycélium.
Si le bois est conservé à l’abri, il conservera l’humidité plusieurs mois et cette
manipulation n’est en général pas nécessaire. Elle est en revanche plus indiquée pour
le bois de petit diamètre (entre 8 à 15 cm).
L’inoculation se fait selon plusieurs méthodes:
 méthode d’inoculation par entailles (avec du mycélium sur grain ou sur

sciure) nécessitant une tronçonneuse. Pour 1 m de longueur, faire 2 à 3
entailles à 25-30 cm de distance. L’entaille doit être assez large 1,5 cm environ
et profonde (≈ la moitié du tronc d’après (Wurth, 2016)) pour introduire une
quantité suffisante de mycélium. Un ruban adhésif (ruban de réparation
tissulaire adhésif, couleur argent, Gaffa ou X-way par exemple) est enroulé
autour de l’entaille sur 2 tours. Un rectangle de 4 cm est découpé et le
mycélium est introduit jusqu’à ras bord en tassant avec bâtonnet sans
l’écraser, puis le tout est obturé. Le ruban adhésif doit être le plus hermétique
possible pour protéger le champignon des agressions extérieures. Il est
possible d’agrafer le ruban adhésif. Ne jamais inoculer 2 espèces différentes
sur un rondin car cela provoquerait une concurrence contre-productive. La
quantité de mycélium utilisée est fonction du diamètre du rondin et de la
variété de champignon. Avec 2L de mycélium sur grains, il est possible
d’inoculer 6 à 8 rondins de shiitake et pour les autres champignons
2 à 3 rondins de la même longueur (Wurth, 2016). La dernière étape
consiste à étiqueter les rondins (les languettes d’aluminium sont les plus
efficaces) et les stocker en tas, à l’ombre et abrité du vent.
 Méthode d’inoculation avec des chevilles (mycélium sur chevilles)

nécessitant une perceuse. Il s’agit d’une méthode pratique quand on veut
inoculer un petit nombre de rondins. Des trous de 5 cm sont percés dans le
rondin avec mèche 9 ou 9,5 mm (Figure 1). Selon le diamètre, il faut
prévoir 25 à 50 chevilles par mètre pour les shiitakes et 50 à 100
chevilles pour les autres variétés (Wurth, 2016).
Placer les trous en quinconce car le développement du mycélium est

principalement horizontal (Ferme St Marthe). Une formule permet de calculer
le nombre de trou nécessaire : Nombre de trous = (diamètre du billot en
cm/3) x (longueurs du billot en cm/20).
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Figure 1 : photo de douilles inoculées de mycélium et illustration de la méthode de perçage.
En principe, plus il y a des chevilles, meilleur sera le résultat. Les trous sont
obturés avec de la cire. Le mycélium sur cheville frais peut se conserver
plusieurs semaines et jusqu’à 2 mois sans perte de qualité.
 Méthode par trous de forages :

Pour les gros troncs et les souches l’inoculation avec des chevilles et une
perceuse est la plus adaptée. Il est nécessaire de faire des trous de 8 à 12 cm de
profondeurs à des intervalles de 5-7 cm soit 10 à 20 trous pour une souche
moyenne. Il est recommandé d’utiliser des mèches de 16 à 22 mm.
Stockage et période d’incubation : stocker les rondins dans un endroit ombragé,

en tas s’il y en a beaucoup (Figure 2) et les protéger avec une bâche durant 1 an
(inoculation au printemps). Il faut éviter de les poser à même le sol (respecter un
espace de 10 cm). Si le temps est très sec, les rondins peuvent légèrement être
arrosés.
Figure 2 : différentes méthodes d’empilage des rondins durant la phase d’incubation
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Mise en place du jardin à champignons : dans l’idéal, l’emplacement doit se
situer dans une zone semi-ombragée avec de l’humidité, la présence de mousses et de
fougères est un bon indicateur (Wurth, 2016). La mise en place se déroule au
printemps de la deuxième année lorsque le champignon a bien colonisé le rondin
(Figure 3).
Figure 3 : Différents stades de colonisation du champignon inoculé dans un rondin.
 Dans le cas de la méthode par entaille, il s’agit de retirer le ruban adhésif pour
constater la réussite ou non de la colonisation. Le rondin est alors coupé en 3
juste en-dessous de l’entaille. Celui-ci est enterré dans le sol, entaille vers
le bas sur 10 cm de profondeur, là où l’on veut installer son jardin. Ainsi
le champignon pourra rapidement accéder aux nutriments du sol en déployant
son mycélium souterrain. Au bout de 3 semaines, il est possible de contrôler la
réussite de la colonisation. Elle est réussie quant on peut observer un réseau de
filaments de mycélium à la base en inclinant légèrement le rondin. Il est
conseillé d’arroser fréquemment juste après la mise en place pour aider
l’inoculation à démarrer. De la mousse est placée au-dessus des rondins, sur la
face coupée pour empêcher le dessèchement du bois. La mousse permet
également d’évaluer l’humidité du bois au cours du temps. En fonction de son
aspect, il est facile de décider ou non d’arroser les rondins.
 Dans le cas spécifique des shiitakes, les rondins n’ont pas besoin d’être coupés
et enterrés (Wurth, 2016). Soit on peut les empiler
horizontalement (posés sur 2 lattes maintenues par 4 pieux
enfoncés dans le sol) ou bien verticalement en perçant les
rondins et en les suspendant à un arbre par exemple. Dans
les 2 cas, ils sont hors d’atteinte des limaces. L’arrosage
doit être plus régulier durant la phase d’incubation et de
fructification car ces champignons proviennent d’une
région climatique où l’hygrométrie est élevée. Entre la fin
mai et mi-juin les rondins inoculés doivent être plongés en
entier dans de l’eau froide pendant 24h (Figure 4).
Figure 4 : photo de l’immersion des rondins de shiitake
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Après l’immersion, les rondins sont frappés à la verticale sur le sol 4 fois de
suite. L’ébranlement occasionné par la vibration favorise la fructification.
Cette technique de forçage est très intéressante car elle permet de
planifier la récolte (Northeast SARE, 2013). Pour terminer les rondins sont
arrosés tous les jours pour éviter le dessèchement, ce qui est particulièrement
important lorsque les premiers boutons apparaissent. Lorsqu’ils deviennent
grands, l’arrosage est réduit sinon ils deviennent spongieux. Entre chaque
récolte, les shiitakes ont besoin d’un temps de repos au cours duquel les
rondins peuvent de nouveaux sécher. Puis l’opération de trempage est
renouvelée pour une deuxième phase de fructification.
RENDEMENT et SURFACE : Surface nécessaire pour une

consommation personnelle : 2 m (Holzer, 2011). Sur une exploitation agricole, la
2
culture de champignon est intéressante car elle constitue une source de revenu
lucrative avec des couts et une main d’œuvre réduite. Le Rendement est
grossièrement estimé à environ 20 à 30% du poids du bois (Holzer, 2011). Il
est plus élevé sur du bois dur que sur bois tendre.
Pour les besoins moyens d’un foyer de 3 à 4 personnes, il faut compter
une surface de 7m2 (Wurth, 2016) avec :
 6 rondins (1 m de long et 10-15 cm de diamètre) pour faire pousser des

shiitakes.
 3 rondins de 1 mètre de long et 20-25 cm de diamètre pour les
pleurotes et les pholiotes. Rondins coupés en 3 et enterrés à 10 cm
du sol.
 2 bottes de pailles inoculées avec des strophaires et des pleurotes.
Les champignons qui se cultivent sur le bois :
 SHIITAKE : On distingue quatre variétés de Shiitake selon leur saison de

croissance à savoir : printemps, automne, été et mixte printemps-automne.
Des types morphologiques sont également distingués comme : chapeaux
grands à chair épaisse, chapeaux moyens à chair épaisse, chapeaux moyens à
chair fine, etc. (Piot, 1983).
Ils sont généralement cultivés sur chêne, érable, hêtre, (bois dure) ou bouleau,
saule, peuplier (bois tendre) sur des rondins de 1 m de longs et de 8 à 15 cm de
diamètre maximum. La période d’incubation est longue (1 à 2 ans).
Il est primordial que le rondin garde son écorce, il est idéal qu’il possède une
épaisse couche d'aubier, peu de bois de cœur et aucune pourriture du cœur
(Bruhn et al., 2009). Un niveau d’humidité élevé doit être maintenu en période
d’incubation. Au minimum 23% d’eau doit être contenu dans le rondin. Un
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taux supérieur à 35% est optimal (Northeast SARE, 2013). Pour estimer ce
taux, un bout de bois peut être prélevé, pesé tout de suite, puis pesé une fois
l’avoir séché. Il existe également des appareils pour mesurer l’humidité,
souvent utilisés par les ébénistes ou dans les séchoirs à bois. Le lieu
d’installation doit se faire dans un lieu ombragé et humide.
Le trempage et l’ébranlement se déroule à partir de la deuxième année. La
récolte s’étale de juin jusqu’en septembre avec un deuxième trempage en aout
(Wurth, 2016). Un rendement plus élevée est obtenu si le premier choc a lieu à
partir de 14-16 mois après l’inoculation (Northeast SARE, 2013).
« 7-10 jours après le trempage, les boutures se montrent. Quelques jours plus
tard, les champignons sont prêts à cueillir. Un trempage suivant peut se faire
10 semaines plus tard. Cette méthode qui permet de contrôler la période de
fructification convient uniquement pour le shiitake. »(Ferme-Sainte-Marthe)
Au Etat unis, ce cycle est renouvelé toutes les 7 semaines seulement pour avoir
3 récoltes dans l’année (Figure 5) (Northeast SARE, 2013).
Figure 5 : exemple de planning cultural des shiitakes
Il ainsi intéressant de faire des groupes de 7 ou 10 rondins pour

échelonner sa récolte de façon continue. « Ainsi, on peut récolter des
champignons pendant 4 ans, 2 ou 3 fois par an, de juin jusqu' en octobre »
(Ferme-Sainte-Marthe).
Figure 6 : séquence photo de la fructification de shiitakes prise en 24 h

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Figure 7 : photos de fructification de shiitakes
 TEMPERATURE : Le shiitake une fois bien implanté dans les troncs peut
résister à des températures allant jusqu’à -30°C (Campbell and Racjan, 1999).
La croissance du mycélium est stoppée au-en-dessous de 5°C et au-dessus de
35°C (Tableau 2). Des températures au-delà de 35°C et en-dessous de -7°C
ont une influence négative sur la récolte (Campbell and Racjan, 1999).
Tableau 2 : Espèces de champignons, intervalles des températures favorables à la croissance

mycélienne, à une croissance optimale ainsi qu’à la fructification (Oei and Nieuwenhuijzen,
2005).
 RENDEMENT : une perte de 3%/an de rondins inoculés sont estimée à cause

d’attaque d’insectes ou de champignons concurrentiels (Northeast SARE,
2013). Une étude américaine menée sans forçage par immersion, avec une
précipitation naturelle à montrer des rendements moyen autour de 1
kg/rondin sur une période de 5 ans avec un pic de rendement en deuxième
année (Bruhn et al., 2009). Les rendements dépendent d’un grand
nombre de facteurs : techniques utilisés, température, humidité,
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timing de l’inoculation, souche de champignon utilisée, variété de
bois utilisée et quantité d’aubier. L’aubier est la partie correspondant aux
zones d'accroissement les plus récemment formées, contenant des cellules
vivantes. C’est un bois encore tendre, facile à attaquer. Plus la quantité
d’aubier est importante, plus le rendement est important (Bruhn et al., 2009).
Cette étude a également montré une meilleur productivité avec l’inoculation de
mycélium sur de la sciure de bois comparé aux douilles. Enfin, il est conseillé
de travailler avec des souches de champignons qui se développent à différents
intervalles de températures (temps froids, chaud et à large éventail de
température) pour limiter les risques dus aux aléas climatiques.
D’après les chiffres données par Sepp Holzer qui utilise la techniques de
trempage (Holzer, 2011), un rendement d’environ 2,5 kg/rondin (en prenant
20% du poids du rondin). Le calcul se base sur un rondin de chêne (710
kg/m3), de 15 cm de diamètre et 1 m de long.
Toujours en utilisant la technique de trempage et une humidité contrôlée, une
étude britannique atteint des rendements moyens entre 0.5 et 0.9
kg/rondin/ an (sur 3 ans) en fonction de différentes souches utilisées sur du
chêne (Campbell and Racjan, 1999).
La production n’est pas linéaire ! Elle atteint généralement son pic
de production la deuxième et la troisième année. D’après l’étude
américaine (Northeast SARE, 2013), durant cette
période, on peut espérer 115 à 230 g par rondin
par récolte (avec 2 à 3 récoltes durant l’année). En
prenant en compte 2 récoltes/an, un rondin donnerait
donc entre 0,23 et 0.46kg/an de champignons.
Figure 7 : rendement moyen à partir de l’étude de 21 fermes qui

cultivent des shiitakes (Northeast SARE, 2013). 1 livre (lbs) ≈ 450 g.
Une autre étude américaine (Szymanski and Hill, 2003) présente des
rendements supérieur en deuxième et troisième année : 2 et 2.5 pounds soit
respectivement 0.9 et 1.125 kg/an avec 3 récoltes dans l’année (cycle de 8
semaines de repos entre chaque trempage) pour 130 rondins inoculés (Tableau
3).
Tableau 3 : production de shiitake, quantité récoltée et pourcentage de perte (Szymanski and

Hill, 2003).
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 TEMPS DE TRAVAIL : il a été calculé à partir d’un suivi de 21 fermes sur 2
ans et pour 100 rondins inoculés chaque années (Northeast SARE, 2013). Les
chiffres à partir de l’année 3 sont des extrapolations basées sur les 2 premières
années. Le nombre d’heure de travail évolue de 57h en année 1 à 152 h en
année 5 (pour environ 500 rondins au total) (Tableau 4).
Tableau 4 : heures de travail moyen pour 100 rondins de shiitake inoculés par an.
 ETUDE ECONOMIQUE : pour l’inoculation de 100 rondins par an, les

charges sont relativement faibles, le mycélium et la tronçonneuse étant les
dépenses les plus importantes. En première année, il faut compter 1000$
d’investissement et par la suite 500$ d’après l’étude (Northeast SARE, 2013).
Le chiffre d’affaire augmente graduellement de 1240$ en deuxième année
jusqu’à 4730 $ en 5ième année.
Même si la comparaison reste très approximative, à titre d’exemple, la culture
de tomates étant la plus rentable en maraichage, dégage une marge brute de
4145 € pour 250 m2 de serre avec une charge de travail de 94h
(Chambre_d'Agriculture_Languedoc-Roussillon, 2013). La culture de tomates
est menée de façon classique en conduite biologique.
 LES PLEUROTES
Il y a un grand nombre d’espèces de pleurotes différents qui ont besoin de

conditions climatiques particulières pour leur développement (Tableau 2).
Les pleurotes présentent l’avantage d’être facilement cultivables, sur une grande
variété de substrat avec un rendement important (Stamets, 2000). En revanche,
ils ont l’inconvénient de ne se conserver que quelques jours après la récolte et
leurs spores attirent les mouches Sciaride et Phoride à un degré beaucoup plus
élevé que tout autre groupe de champignons (Stamets, 2000). Les huiles
essentielles de cannelle et de géranium rosat semblent rencontrer un certain
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succès dans la lutte contre les sciarides (3 gouttes de chaque diluées dans 1L
d'eau). Utilisez le mélange comme eau d'arrosage (Gerbeaud).
 RECOLTES : « Les pleurotes poussent par volée. La période d’incubation est

courte : il est déjà possible de ramasser des champignons lors de l’automne de
l’année du lardage. Vers la fin d’août, il faut mettre les billots debout, à l' abri
du vent et du soleil. Peut-être qu’il est nécessaire d’enterrer les plus minces,
afin qu’ils ne tombent pas. Dès que les nuits deviennent plus froides, les
boutures s'épanouissent. En quelques jours, elles se transforment en de
grosses grappes de pleurotes qu'il faut alors récolter. Les tiges ne peuvent pas
rester sur le billot. Tant qu’il ne gèle pas trop, les volées interviennent environ
tous les 3 ou 4 semaines, jusqu' au nouvel an. Puis, le mycélium se repose
jusqu' à l’automne suivant. Ainsi, la récolte s’étale sur 3 années »(Ferme-
Sainte-Marthe).
 RENDEMENT : une étude Slovaque a étudié 40 rondins de hêtre, d’une

dimension moyenne de 33 cm de diamètre et de 51 cm de long, inoculés avec
Pleurotus ostreatus et cultivés dans des conditions naturelles (Pavlík and
Pavlík, 2013). Le rendement moyen est de 8.842 kg sur 5 ans. Le pic de
production est atteint en 3ième année (4.5 kg en moyenne), puis diminue
jusqu’à être très faible voire inexistante en 5ième année. Il parait important de
procéder à des inoculations au moins tous les deux ans pour cette raison.
L’efficience biologique (poids des champignons récoltés/poids du rondin sec)
= 29% en moyenne. Le rendement est 2 fois plus faible sur du tremble, un bois
étant plus tendre.
En prenant des rondins de 1 m de long pour le même diamètre, cela donnerait
un rendement de 17.684 kg par rondins. En première approximation,
cela représenterait 4.420 kg/an/rondin.
Tableau 5 : Récoltes par année sur tremble et hêtre, rendement et efficacité biologique
(Pavlík and Pavlík, 2013)
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 TEMPS DE TRAVAIL : pour les pleurotes, des temps de travaux similaires à
ceux des shiitakes peuvent être pris en compte (Tableau 4). Il est
probablement un peu plus faible puisqu’il n’est pas nécessaire de comptabiliser
les travaux liés au forçage par trempage.
 Pleurote jaune (Pleurotus cornucopiae):

cultivé sur des troncs de 20 à 35 cm de diamètres
(hêtres, charmes, bouleaux, chênes et érables). Il
pousse dans les forêts tropicales asiatiques
(Chine, Japon, Vietnam,…)
(www.Champignonscomestibles.com). La
fructification se déroule en été (entre juin et
aout), le plus souvent plusieurs fois à la suite
(Wurth, 2016). La Fruitaison nécessite une
température entre 21°C et 29°C, elle dure entre 3 et 5 jours et on peut
compter sur 2 récoltes espacées de 10 à 14 jours
(www.Champignonscomestibles.com). Il a l’inconvénient d’attirer les limaces.
Il possède un goût prononcé de noisette.
 Pleurote en forme d’huitre ou d’hivers

(Pleurotus ostreatus, en anglais Tree Oyster): se
développe relativement vite comparées aux autres
champignons. « Enterrez les billots de bois aux 2/3
à l'abri du soleil et du vent Après 7 à 8 mois les
bûches devraient être colonisées par le mycélium
blanchâtre. Il est rapidement cotonneux puis
devient épais et tenace. Faites en sorte que vos
bûches soient constamment humides (mais pas
inondées), quand les boutons apparaissent, on ne doit plus arroser les bûches
sinon les pleurotes ne se développeront pas. Les pleurotes apparaissent
généralement après une chute des températures au début de l'automne lorsque
les températures nocturnes tombent sous les 8°C. Elles se présentent en
grappes. Récoltez toutes les pleurotes sans laisser de tiges sur le billot de bois.
Il y aura ainsi normalement plusieurs récoltes jusqu'à la fin d'année. Le
mycélium entrera alors en période de repos jusqu'à l'automne prochain, ainsi
la récolte s'étalera sur 2 années en général pour le peuplier et 3 années pour le
hêtre »(Ferme-Sainte-Marthe).
« Cet pleurote pousse en touffes volumineuses de mi-octobre à décembre,
parfois même de janvier à février sur le bois mort et vivant d'arbres feuillus
(hêtres, chênes, tilleuls, noyers, peupliers, arbres fruitiers, pins, marronniers,
bouleaux et saules), exceptionnellement sur conifères, où il pousse en touffes
serrées. Il est également cultivé sur des substrats de paille. C'est un bon
comestible, très savoureux quand il est jeune. Il s'utilise dans les potages et les
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mélanges de champignons ou comme condiment, préparé au vinaigre. On peut
consommer les pieds hachés menu et les faire rissoler à part. Si on ajoute ce
châssis en fin de cuisson aux chapeaux, il formera une sorte de chapelure
grillée. »(L'atlas_des_champignons).
Apparition précoce à de faibles températures comprises entre 4 et
15°C. Récolte en mars/avril et octobre/novembre (Wurth, 2016).
 Pleurote bleu (Pleurotus columbinus) :

fructifie dès le début du printemps mars/avril
et en automne (Wurth, 2016). Il ne craint pas
les gelées. Apprécié en cuisine pour son gout de
noisette. Il peut contribuer comme d’autres
champignons au défrichage biologique des
souches d’arbres.
 Pleurote pulmonaire (Pleurotus pulmonarius) : La chaire de ce

champignon est tendre et dégage un arôme caractéristique d’anis. Fructifie
plusieurs fois en été (juin à aout). 3 récoltes possibles tous les 7 à 10 jours
d’intervalle (Stamets, 2000).
 Pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis),

Nameko (Pholiota nameko) : on prend
généralement des gros rondins de 25 à 35 cm de
diamètres sur bouleau, hêtre ou chêne. Ils ont
la particularité d’avoir une phase d’incubation plus
longue mais exploitent le bois particulièrement
longtemps. Les limaces n’aiment pas ce
champignon ; à placer à coter ou autour des autres
champignons comme le pleurote jaune. La pholiote
Nameko est l’un des champignons les plus cultivés au Japon juste derrière le
Shiitake et l’Enoki. C’est un excellent comestible et l’un des seuls que l’on peut
cultiver sur un substrat à base de conifères. La récolte se passe exclusivement
en automne pour le Nameko et également au printemps pour la pholiote
changeante. La température de fruitaison se situe entre 13 et 18°C pour le
Nameko : 2 récoltes en 60 jours espacées entre 10 et 14 jours (Stamets,
2000). Il a besoin d’une hygrométrie importante. Ce paramètre joue un rôle
important pour la production (Chang and Hayes, 2013). Il y a peu de données
sur le rendement de ce champignon sur des rondins de bois. Le site
(Gluckspilze) fournisseur de mycélium indique un rendement à hauteur de
10% du poids du bois frais sur 3 à 5 ans.
Une étude a montré des rendements de 4,3 kg/an pour 15 rondins soit 285
g/an/rondin en période automnal du 15 au 17 novembre, 2 ans après
l’inoculation (Takaki et al., 2009).
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 Hypholome à lames enfumées (Hypholoma capnoides) : essentiellement
inoculé sur des rondins d’épicéa/douglas de 25 à 35 cm de diamètre. Ce
champignon est intéressant si on a des résineux à disposition. La fructification
dure de 10-14 jours entre septembre et décembre. Séparée d’environ 4
semaines, une deuxième récolte est possible. Attention au moment de la
récolte car une confusion est possible avec des espèces dangereuses colonisant
également le bois (Stamets, 2000). Seuls les chapeaux sont utilisés. Il y a peu
de données sur le rendement de ce champignon sur des rondins de bois. Le site
(Gluckspilze) fournisseur de mycélium indique un rendement à hauteur de
10% du poids du bois frais sur 3 à 5 ans.
 Collybie à pied velouté ou Enoki (flammulina

velutipes) : culture très intéressante car ce
champignon fructifie surtout en hivers (novembre à
mars). Ils sont les premiers à sortir en deuxième
année, dès le premier hiver après l’inoculation.
Il se cultive généralement sur des rondins de Saule de
20 à 35 cm de diamètres (Wurth, 2016). Seuls les
chapeaux sont utilisés. Attention à ne pas confondre
avec champignons dangereux qui peuvent également pousser naturellement
sur les troncs (Stamets, 2000). Il y a peu de données sur le rendement de ce
champignon sur des rondins de bois. Le site (Gluckspilze) fournisseur de
mycélium indique un rendement à hauteur de 10% du poids du bois frais sur 3
à 5 ans.
 Les hydnes hérissons (hericium erinaceus). Les

bois utilisés sont : le hêtre, le bouleau, érable et le
chêne (Wurth, 2016). La récolte a lieu en
été/automne. Une étude américaine (Grace and
Mudge, 2015) a inoculée 128 rondins de hêtre
mesurant environ 61 cm de long avec un diamètre
entre 23 et 31 cm avec différentes souches de
mycélium (800 ml environ de mycélium/rondin). On
peut observer qu’il y a une différence de production selon les souches, le
pourcentage de fructification varie de 60 à 85% selon la souche. La production
en première année et deuxième année est faible (en moyenne respectivement
moins de 50 g/rondin et 150g/rondin). Il y a un pic de production en 3ième
année avec 350 à 500 g. En, 4ième année, la récolte varie entre 200 et 400 g,
puis en 5ième année elle est de 150g et enfin entre 100 et 200g en 6ième année. Il
est donc important d’inoculer au moins tous les 2 ans pour avoir une
production stable.
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 Ganoderme luisant/Reishi (ganoderma
lucidum) : il se cultive sur des rondins de 1 m
de long (hêtre ou charme) par la méthode des
trous de forage. Une fois la phase d’incubation
terminée et les rondins coupés en 3, il est
possible de les placer dans des grands pots de
fleurs remplis de terre. En été les pots
pourront être déplacés en serre pour une
meilleure fructification. Le Temps
d’incubation est long : 2 ans avec une récolte en automne. Il faut cependant
veiller à ce que les champignons soient suffisamment arrosés.
Le reishi est un champignon médicinal très connu et s’utilise seulement sous

forme d’infusion/poudre ou extrait (Wurth, 2016). Il y a peu de données sur le
rendement de ce champignon sur des rondins de bois. Le site (Gluckspilze)
fournisseur de mycélium indique un rendement à hauteur de 10% du poids du
bois frais sur 3 à 5 ans. La variété vendue est européenne et est la plus adaptée
pour une culture extérieure.
 Les oreilles de judas (Auricularia auricula-judae). Milieu de culture

recommandé : bois de sorbier, peuplier ou saule (Wurth, 2016). Ce
champignon est généralement cultivé sur des rondins de 1 mètre de long et de
8 à 15 cm de diamètre. Le plus souvent, la récolte se déroule entre le mois
d’aout et le mois de mars mais elle est généralement répartie sur toute l’année.
Une fois séchés, les champignons se conservent un an (dans des récipients
hermétiques). Ils possèdent une chaire croquante et s’utilisent pour épaissir
les soupes.
 Panellus stipticus : champignon

décoratif bioluminescent (Mycelia).
http://www.mycelia.be/en/strain-list
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2.2. Culture sur paille
Les conditions d’installation optimales sont identiques à celle de la culture sur bois :
un lieu ombragé et humide. Il est possible de les mètres sous châssis ou serre mais
toujours avec de l’ombre et avec une température inférieur à 30°C. Attention : le
mycélium et les champignons sont particulièrement vulnérables aux rongeurs et aux
limaces. Eventuellement, protéger les champignons avec un voile (tout produit
phytosanitaire type anti-limace est déconseillé).
 STROPHAIRES (ou Cèpe de paille) stropharia rugosa annulata
 Préparation de la botte de paille pour le strophaire: les bottes de

pailles doivent être abondamment arrosées. On peut les plonger dans une cuve
remplie d’eau pendant 48h. La cuve doit se trouver à proximité de
l’implantation car le poids de la botte devient beaucoup plus important et il
devient difficile de déplacer la botte. On peut également arroser les bottes à
l’arrosoir entre 4 et 6 jours jusqu’à ce que la botte soit mouillée à l’intérieur et
que l’eau se mette à couler en-dessous de la botte. Laisser ensuite égoutter
pendant une journée avant de procéder à l’inoculation.
l’inoculation se fait sur 8 à 10 points ou tous les 10-15cm avec du

mycélium sur grains (blé seigle ou orge)(Holzer, 2011; Wurth, 2016). Le
mycélium sur paille est encore plus efficace que le mycélium sur grain (Wurth,
2016). Il se fait à l’aide d’un plantoir. Si le mycélium est inoculé au
printemps (mars/avril), on peut espérer une première récolte au
bout de 3 mois environ (Holzer, 2011). Un sac de 2L suffit à inoculer 2
bottes de pailles (Wurth, 2016). Les cultures installées à l’automne ne
donnent qu’au printemps suivant. Le transfert de mycélium d’une botte de
paille bien lardé vers une botte saine permet d’économiser du blanc de
champignon. La durée d’utilisation d’une botte de paille est variable selon les
ouvrages de 4 mois (Wurth, 2016) jusqu’à 1 à 2 ans (Holzer, 2011).
 Phase d’incubation : laisser les bottes dans le jardin, s’il y a de trop fortes
perturbations (plusieurs jours de pluies), il est indiqué de couvrir les rondins
04/02/2017
avec une bâche. Le mois de septembre et d’octobre convient pour une mise en
place d’une culture d’automne avec une récolte au printemps. Dans les régions
à climat rude, une méthode consiste à recouvrir avec les bottes de feuilles
mortes pour mieux les protéger. Mais si la période d’incubation a été
suffisamment longue, le mycélium ne craint plus les gelées. Durant la période
estivale, il faut arroser en moyenne un arrosoir tous les 4 à 5 jours (si
l’emplacement est bien ombragé, seulement tous les 7 à 8 jours).
 Récolte : avec une mise en place en automne, on peut espérer une récolte à
partir de mai/juin. Si l’inoculation à lieu en avril/mai, le mycélium a besoin de
2 à 4 mois pour incuber. Il n’y a pas formation de sporophores en-dessous de
10°C, la température idéale étant 20°C. Il y a plusieurs phases de récoltes.
Durant la période de récolte, il faut que la paille reste humide et arroser dès
que la paille est sèche sur au moins 2 cm. Attention aux limaces qui se cachent
dans la paille et mangent les champignons. Récolter tous les champignons sans
les couper car les morceaux laissés au sol attireraient les diptères dont les
larves vivent dans les champignons.
 Rendement : il y a très peu de documentation au sujet du rendement avec

cette méthode de culture sur botte de paille. Une hypothèse d’un rendement de
10% du poids de la botte paille est faite en première approximation. Une petite
botte de dimension de 35 x 45 x 90 cm (0,140 m³) a une densité d’environ 130
kg/m3 (http://www.expertagricolenord.fr/). Selon la compaction, on a donc
des bottes de 15 à 18 kg avec une récolte estimée entre 1,5 et 1,8 kg/botte.
Une récolte de plusieurs kilogrammes est mentionnée dans le livre (Holzer,
2011).
 PLEUROTES
Pleurote rose (Pleurotus salmoneo-stramineus) : il est conseillé de les cultiver sur

paille. Ce champignon colonise nettement moins bien le bois. Originaire des régions
tropicales et subtropicales ses exigences (forte humidité et températures élevées)
doivent être prises en compte si on choisit de le cultiver (Wurth, 2016).
Pleurote de l’Orme (Hypsizygus ulmarius), on le cultive également de préférence

sur paille.
 Préparation de la botte de paille pour les pleurotes (Wurth, 2016):

Les bottes de pailles doivent être plongées dans une cuve pendant une dizaine
de jours sans changer l’eau. Une fermentation va s’opérer, éliminer la flore
bactérienne nuisible et faire baisser le pH. L’apparition d’un milieu acide et
sans concurrence va faciliter la colonisation des champignons de cultures.
Laisser égoutter la botte 24h. Inoculer la paille en faisant environ 15 trous par
04/02/2017
bottes, remplir les trous de mycélium (utiliser 1L/botte) puis obturer en
piétinant la paille.
 Phase d’incubation : il faut veiller à ce que les bottes restent humides, un

arrosage doit être effectué à chaque fois que la paille est sèche sur 2 cm (1L
d’eau/botte). Pour le pleurote rose, pleurote jaune et le pleurote du peuplier,
on peut mettre en place un tunnel en plastique au-dessus de la botte pour
améliorer le développement du mycélium. Il faut veiller à une bonne
circulation de l’air et une humidité constante.
 Récolte : les pleurotes poussent en touffes ou en grappes. Il faut toujours

récolter la touffe entière. Si on ne récolte pas toute la grappe, les plus petits
champignons meurent. Le rebord du chapeau doit, dans l’idéal, être encore un
peu recourbé vers l’intérieur. Les pleurotes fructifient en plusieurs
phases successives pendant 3 à 4 mois mais avec des pauses de 3 à 5
semaines entre chaque récolte. Attention aux limaces qui sont friandes
des pleurotes.
2.3. Patch/planche de culture en extérieur

Cette technique est intéressante car il est possible de faire des
associations de cultures entre les champignons et les légumes du jardin.
L’association avec des plantes couvrantes, qui tendent à créer de
l’ombrage et permettent une meilleure conservation de l’humidité sont
particulièrement indiquées (exemple : courgettes).
L’inoculation se passe entre début et fin mai, lorsqu’il n’y a plus de gelées à craindre.
Dans un carré de 60×60 cm (Wurth, 2016) préconise de creuser 10 cm ou de
travailler sur une plate-bande surélevée avec des planches. Dans le fond, un carton
ondulé est plaqué pour protéger le mycélium des ravageurs et des champignons
concurrents. On étale par-dessus de la paille fraiche de l’année, sciure ou copeaux de
bois puis le tout est arrosé 10 minutes environ. Le mycélium est émietté dans le sac et
étalé sur la planche. Il est ensuite recouvert du reste de paille ou de copeaux de bois et
de nouveau bien arrosé. Un sachet de 2.5 L de mycélium est utilisé pour une
surface de 60×60 cm ainsi que 2 bottes de pailles ( autres alternatives
possible : 15L de copeaux de feuillus ou 10 L de sciures) (Wurth, 2016). Plusieurs
successions de couches en « millefeuilles » sont possible.
Pendant la phase d’incubation (4 à 6 semaines) l’humidité doit être contrôlée toutes
les semaines. Si la surface est sèche sur 3 cm, la planche est arrosée. Pour mieux
garder l’humidité, le carré peut être recouvert d’un carton ou d’une toile tissée durant
cette période.
 Strophaire (stropharia rugosa annulata) : Des tests ont été effectués en

formant des plates-bandes constituées de 20 à 30 cm de paille, ce qui correspond
04/02/2017
à 20 à 30 kg de paille/m2 (Szudyga, 1978). Après un arrosage, le mycélium est
inoculé dans la paille entre 5 et 8 cm de profondeur (quantité : 500 à 600g/m2).
Après la phase d’incubation, lorsque les premiers primordia (sporophores jeunes
qui ressemble à un bourgeon) apparaissent, la paille sèche superficielle est
enlevée et 5 cm de terre riche en humus qui peut être mélangée à de la tourbe
sont rajoutés (Szudyga, 1978). Le pH du sol se doit d’être autour de 5,7-6, l’ajout
de terre calcaire est déconseillé car basique. Il faut veiller à humidifier la couche
régulièrement mais éviter de mettre plus de 1,5 L d’eau/m2 à la fois. Après 14
jours, une aération au niveau de la couche supérieur est mise en place (avec un
pot de fleur par exemple). Les premières récoltes ont lieu 4 semaines après la
mise en place de la couverture de terre. Les champignons apparaissent tous les
10-12 jours jusqu’aux gelées, les deux premières récoltes sont néanmoins les plus
importantes.
Des rendements de 16 kg/m2 ont été enregistré (Szudyga, 1978) mais d’après
cet article des rendements allant jusqu’à 33 kg/m2 ont déjà été observés. Des tests
ont montrés que plus la paille est vieille plus le rendement est faible. D’autres
substrats issus des activités agricoles ont également été testés combinés à la paille
: copeaux issus de la taille des arbres, fumier, feuilles mortes, foins. Ces essais
n’ont pas été concluants (Szudyga, 1978). Des rendements plus élevés ont été
obtenus avec des fans de pois (Bonenfant-Magné et al., 2000), avec des copeaux
de bois de tilleul, peuplier et aulne, plus particulièrement quand ils étaient
récoltés en hivers (Domondon and Poppe, 2000; Stamets, 2000). Enfin, le
rendement est également amélioré lorsque la paille est trempée pendant 2h dans
de l’eau à 65°C (Bonenfant-Magné et al., 2000). Cette étape réduirait la
concurrence avec les moisissures en raison de niveaux inférieurs de nutriments
solubles sur la paille favorisant leur développement.
Une autre étude (Bruhn et al., 2010) a testé des plates-bandes constituées d’un
mélange de terre et de copeaux de bois de peuplier (8 plates-bandes de 1 m2). Une
première couche de 5 cm a été formée puis 1L/m2 de mycélium a été étalé et
recouvert d’une nouvelle couche de 5 cm. D’autres plates-bandes ont été formées
avec de la paille (10 plates-bandes de 1 m2). Des ballots rectangulaires ont été
trempés 72h dans l’eau pour lessivés les éléments solubles. Les ballots ont ensuite
reposé pendant 24h à l’air libre pour évacuer l’humidité excessive avant la
formation de la plate-bande. Une couche de 3 cm de paille compactée a été
formée, sur laquelle 1L de mycélium a été dispersé et recouvert de 5 cm de paille.
A nouveau, 1L de mycélium a été appliqué sur cette couche et recouvert cette fois-
ci par 8 cm de paille. Enfin, le tout a été recouvert de 3 cm du mélange de terre et
de copeaux de peuplier. Les 2 expériences ont été menées simultanément pour 2
dates d’inoculation différentes: mi-juillet et fin aout. Seule la pluviométrie
naturelle a alimenté les plates-bandes en eau. Résultat : la fructification a eu
lieu en automne, puis au printemps de l’année suivante. Les plates-bandes avec
de la paille ont donné des champignons plus rapidement (en moyenne 44 jours
après l’inoculation) avec un rendement moyen plus important de 1.6kg/m2
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contre 0.9kg/m2 en moyenne pour les copeaux de bois. Le rendement est
significativement plus important lorsque le mycélium a été inoculé tardivement
pendant une période plus fraiche et pluvieuse (sur paille 2.2kg/m2 en moyenne).
Le paramètre climatique (T°C et précipitation) joue donc un rôle important. Il
faut inoculer quand la température atteint 20°C pour que le mycélium se propage
rapidement mais des températures supérieures à 30°C peuvent l’endommager. La
période optimale d’inoculation est donc au printemps et à la fin de l’été. Il est
également important de contrôler l’humidité du substrat.
 Coprin chevelu (coprinus comatus): il s’agit d’un champignon saprophyte de

type dégradeurs secondaires qui ont besoin que leurs nutriments soient tout
d’abord décomposés par d’autres micro-organismes. On peut inoculer le
mycélium dans du compost ou un mélange de terreau (2/3) et de tourbe (1/3).
Selon la période de l’année et les conditions climatiques, le coprin peut fructifier
au bout de 2 mois (mise en place possible entre avril et juillet). Des associations
intéressantes peuvent se faire avec des légumes qui aiment également pousser
dans le compost.
2.4. Autres Substrats et méthodes

La plupart des champignons peuvent également se cultiver dans des sacs avec un
substrat composé de paille et/ou de sciures stérilisés dans un milieu contrôlé (T°C et
humidité) ainsi que d’autres résidus de cultures. Ces techniques sont notamment
décrites dans (Oei and Nieuwenhuijzen, 2005; Stamets, 2000). Elles permettent
d’avoir des meilleurs rendements et des périodes d’incubation beaucoup plus courtes.
En contrepartie, les investissements et le temps de travail sont plus importants. Il
faut notamment prévoir des infrastructures adaptées pour maintenir une
température et une humidité optimale. Il faut également prévoir une grande quantité
de mycélium et la stérilisation des substrats de cultures.
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3. Associations champignons/plantes
3.1.Champignons mycorhiziens/plantes
Les champignons mycorhiziens sont différents des champignons cultivés vu
précédemment qui eux sont des champignons saprophytes (qui se nourrissent de
matière organique non vivante : bois, paille…etc.). « Les champignons
mycorhiziens peuvent former des mycorhizes : c'est une association
symbiotique entre une plante (arbre, arbuste, plante herbacée, vivace ou annuelle, à
fleurs ou non, sauvage ou cultivée, en pot ou en pleine terre...) et un champignon,
susceptible de persister durant plusieurs années. Le mot "symbiotique" a toute son
importance : grâce aux mycorhizes, la plante hôte et le champignon mycorhizien se
rendent mutuellement service. La symbiose est en effet une relation de type
"gagnant-gagnant", contrairement au parasitisme » (Gerbeaud). Les champignons
mycorhiziens les plus répandus sont appelés endomycorhiziens car ils possèdent la
capacité de faire pénétrer leurs hyphes à l’intérieur des racines et des cellules de
l’écorce (Figure 8). Cette mycorhize est dite arbusculaire.
Figure 8 : Aperçu schématique de la structure d’une mycorhize arbusculaire (=association entre une
plante et un champignon endomycorhizien) (Agronouvelles).
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 Bénéfices pour le champignon (Gerbeaud)
 A l'intérieur de la racine, il est à l'abri des agressions extérieures : variations de

température, prédateurs, pathogènes, etc. ;
 La plante lui fournit, en quantités importantes, des composés carbonés
directement assimilables, essentiels à la vie du champignon, mais qu'il est
incapable de synthétiser lui-même (les champignons sont des organismes
hétérotrophes, car dépourvus de chlorophylle et n'effectuant pas de
photosynthèse) ;
 La plante apporte également au champignon de petites quantités d'acides
aminés et de vitamines (B1).
 Intérêt des mycorhizes pour la plante hôte (Gerbeaud)
 Grâce au mycélium très dense et ramifié qu'il développe autour des racines, le
champignon multiplie par 1000 la surface de contact entre le sol et la racine, ce
qui décuple du même coup les capacités d'absorption de l'eau par le système
racinaire. Outre cette interface sol/racine extrêmement importante, les très
fins filaments du mycélium peuvent s'insinuer dans les pores les plus petits du
sol et en extraire l'eau, chose que les racines, plus épaisses, ne savent pas faire :
en cas de sécheresse, ces micro-pores du sol constituent une réserve d'eau
précieuse. Grâce aux mycorhizes, la plante hôte est donc moins sensible au
manque d'eau.
 Autre avantage décisif pour la plante : le champignon l'aide à absorber les
éléments nutritifs présents dans le sol. En partenariat avec des bactéries, les
champignons arrivent à solubiliser des minéraux contenus dans les fragments
de roche (notamment l’apatite riche en phosphore qui est autrement très peu
biodisponible). Ils fragmentent également les matières organiques du sol
(humus) et rendent ainsi des nutriments disponibles pour la plante sous forme
d'azote et de phosphore assimilable.
 Le mycélium offre également une protection aux racines, d'une part contre le
dessèchement en cas de sol sec, et d'autre part contre les substances toxiques,
qu'elles soient d'origine naturelle (métaux lourds et aluminium issus de la
dégradation de certaines roches, substances sécrétées par d'autres espèces de
plantes concurrentes -notion de plantes compagnes-), ou dues à la pollution
(dioxines, hydrocarbures, métaux lourds, etc.). Le champignon a ainsi une
action détoxifiante sur le sol dans l'environnement direct des racines.
 Le champignon sécrète des régulateurs de croissance (l'équivalent des
hormones pour les végétaux) qui accroissent le développement du système
racinaire : plus dense, plus ramifié, il permet ainsi une meilleure croissance de
la plante.
04/02/2017
 Le réseau des filaments du mycélium stabilise la structure du sol autour des
racines, ce qui implique notamment une meilleure rétention de l'eau et des
éléments nutritifs par le substrat de culture.
 Ils aident également la plante à se défendre contre des insectes, bactéries et
d’autres champignons parasites (Stamets, 2005). Les infections de
champignons pathogènes causant par exemple la fusariose chez la tomate ou la
pourriture racinaire chez l’œillet d’inde sont 3 à 10 fois moins nombreuses sur
des plantes mycorhizées (Fortin et al., 2008). Les modifications biochimiques
induites dans les plantes mycorhizées, exercent une influence sur les espèces
d’insectes qui broutent les feuillages (Fortin et al., 2008).
 L’utilisation des mycorhizes en agriculture
Jusqu’à présent tous les concepts et toutes les pratiques agricoles ont été développées
comme si les mycorhizes n’existaient pas (Fortin et al., 2008). L’agriculture intensive
a non seulement défavorisé le développement de symbioses entre plantes et
champignons par ces pratiques (labours, utilisation de fongicides) mais elle a
également rendu les plantes moins sensibles à cette association par la sélection de
plantes à haut rendement, résistantes aux pathogènes (particulièrement les
champignons). De plus, les sélectionneurs ont toujours travaillés dans des milieux
fortement fertilisés, la nutrition ne devant pas être un facteur limitant. Les plantes
« bien nourries » ne favorisaient donc plus le développement de mycorhizes. Tout
cela fait que certaines plantes sont devenues moins réceptives aux champignons
mycorhiziens. Par ce point de vue, on comprend mieux pourquoi l’agriculture actuelle
est de plus en plus dépendante vis-à-vis des fertilisants chimiques ou organiques.
L’avancée de nos connaissances sur le fonctionnement du sol, et le développement de

pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement permet aujourd’hui
d’intégrer dans nos pratiques agricoles ces acteurs primordiaux de la vie du sol que
sont les champignons. Au Canada par exemple, des inoculations mycorhiziennes ont
donné des résultats impressionnants sur la culture de lentille, de soja, de l’oignon, de
la pomme de terre et de la carotte (Fortin et al., 2008). Sur la pomme de terre,
l’inoculation mycorhizienne précoce en contact avec l’œil permet le développement
rapide des racines, une augmentation du rendement et une réduction de la gale
(Fortin et al., 2008).
L’intérêt des inoculations de champignons mycorhiziens en agriculture dépend de 2

grands facteurs (Fortin et al., 2008):
 Le potentiel mycorhizogène du sol (potentiel de colonisation lié à la

présence de champignons mycorhiziens). Il dépend du contexte
pédoclimatique mais également des pratiques culturales. Il faut savoir que
le travail du sol et l’utilisation de fongicides tendent à faire
disparaitre le réseau mycélien des champignons dans les sols. Ces
04/02/2017
pratiques réduisent donc énormément le développement des
mycorhizes. Les techniques de non labour et l’utilisation d’engrais
vert (Maraichage Sol Vivant) sont donc à mon sens
particulièrement adaptées pour favoriser les interactions
champignons/plantes.
 Systèmes racinaires de la plante. Le réseau mycélien qui se développe

autour de la racine est un lien essentiel entre le sol qui fournit les éléments
nutritifs et la plante qui les consomme. Le rôle de ce réseau est d’autant plus
important que la plante possède un système racinaire grossièrement ramifié
avec peu de poils absorbants (exemple : asperge, carotte, poireau, oignon). Au
contraire, les effets de la mycorhization sont faibles pour des plantes qui
possèdent une grande quantité de racines capables d’explorer les petits
interstices du sol (exemple : les graminées). On a ainsi pu établir une
dépendance mycorhizienne des plantes selon leur morphologie
racinaire (Fortin et al., 2008). C’est une caractéristique génotypique
des plantes qui varient non seulement en fonction des espèces mais
également des cultivars. Cette dépendance est modulée par la teneur en
phosphore dans le sol. En effet, les mycorhizes favorisent la nutrition minérale
de la plante, particulièrement en phosphore, un des 3 éléments majeurs (N, P,
K). Moins il y a d’ion phosphate dans la solution de sol, plus le bénéfice d’une
association avec un champignon sera intéressant pour la plante. Ainsi, il est
apparu que les légumineuses (pois, haricots, vesce, soja, luzerne, trèfle)
présentent une dépendance mycorhizienne élevée (Fortin et al., 2008).
En résumé, plus le sol sera sableux, pauvre notamment en phosphore

(implique des pratiques agricoles avec de faibles intrants) et la plante cultivée
aura une forte dépendance mycorhizienne (peu de racines, forte sensibilité à
s’associer : variétés anciennes), plus il y aura un intérêt à inoculer
artificiellement le sol avec des champignons mycorhiziens. A contrario, pour
un sol riche en éléments nutritifs disponibles, la plante n’aura peut-être besoin
de collaborer. Dans un sol peu perturbé, riche en champignons, les mycorhizes
pourront se créer naturellement et l’inoculation par l’homme ne sera pas
nécessaire.
 Les techniques d’inoculation
Les végétaux cherchent la mycorhization dès leur germination (Stamets, 2005).

Quand les graines sont saupoudrées avec des spores mycorhizien (Glomus
aggregatum, Glomus intraradices, Glomus mosseae, Pisolithus tinctorius,
Rhyzopogon), les spores et les graines germent simultanément prospérant avec la
protection et le nourrissage du manteau de mycélium. Stamets conseille de mélanger
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30 grammes de spores pour 450 de graines avant de planter les graines (ou
10000 spores pour 1g de graines). Les spores sont inactifs en-dessous de 4.4°C.
Les inocula de champignons mycorhiziens se trouve sous 2 formes dans le commerce

: en concentrés ou en substrat de culture (terreau).
 Semis direct : à petite échelle pour les jardiniers amateurs, l’inoculum est
généralement sous forme d’un mélange granulaire à base de tourbe, d’argile ou
de silice. Il est utilisé par exemple pour les carottes, les haricots, les oignions
(semis ou bulbes), les concombres…etc. La méthode est simple : le lit de
semence est préparé en plaçant d’abord l’inoculum au fond du sillon, puis on
met en place les semis ou les bulbes avant de refermer et d’arroser. Si on utilise
plutôt des inocula sous forme de terreau, on peut les utiliser comme lit de
semence. Un tel substrat, en plus d’assurer la colonisation des racines par les
mycorhizes, constitue un environnement idéal pour la germination en assurant
un bon maintien de l’humidité (Fortin et al., 2008).
 Semis destinés au repiquage : l’idéal pour avoir un effet de la

mycorhisation rapide est de faire ses semis dans un substrat inoculé type
terreau. Dans le cas d’un inoculum concentré, les multi-cellules sont remplies
de substrat, puis une couche d’inoculum est appliquée avant de semer les
graines, de recouvrir et d’arroser.
Enfin, certains végétaux n'ont tout simplement pas besoin de mycorhizes (ils en sont
naturellement dépourvus, et sont d'ailleurs incapables d'en développer, même
lorsque les champignons adaptés sont présents). C'est notamment le cas : des plantes
de la famille des Brassicacées anciennement Crucifères (choux, navets, radis...) ; des
Chénopodiacées (épinard, betterave...) ; des Polygonacées (oseille, rhubarbe...).
Cependant, un mutualisme peut s’opérer bien qu’il n’y a pas de mycorhization.
3.2. Champignons saprophytes/plantes

 Différents champignons ont été associés avec une culture de poivron, de choux
de Bruxelles, brocoli et de haricots. Les résultats les plus concluant ont été
obtenu avec Hypsizygus ulmarius, Elm oyster, ou pleurote de l’orme avec le
chou de Bruxelles et le brocoli (Stamets, 2005). Par rapport au témoin sans
paillis, en plus d’une production de champignon, le rendement du chou a été
multiplié par plus du double. Le pleurote en forme d’huitre a également
produit des champignons mais semble impacter négativement la croissance du
chou.
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Tableau 6 : rendements obtenus (MS = masse sèche en g) pour des choux de Bruxelles associés à
différents champignons.
Ces résultats pourraient représenter une nouvelle classe de mutualisme entre des
champignons saprophytes et les plantes (les choux n’étant pas capable de faire des
mycorhizes). Une hypothèse avancée est que la digestion du bois par le champignon
augmente le flux de nutriments disponibles pour la plante (Stamets, 2005). Une autre
étude (Grard et al., 2015), visant à explorer le potentiel des jardins potagers sur les
toits en milieu urbain va également dans ce sens. Celle-ci a montré que l'utilisation de
compost issu de la production de pleurote (Pleurotus Ostreatus) à partir de marc de
café augmente significativement les rendements de tomates cultivées dans des bacs
hors sol.
 Le strophaire ou le cèpe de paille se combine bien avec le maïs (Stamets,

2005).
4. Fournisseurs de mycélium/conservation
Les fournisseurs de mycélium trouvés en France présentent peu de choix variétaux et
le plus souvent les produits vendus sont sous forme de kits « prêt à pousser »:
https://www.laboiteachampignons.com/
http://www.fermedesaintemarthe.com/CT-3203-culture-de-champignons.aspx
Fournisseurs trouvés à l’étranger (Belgique, Autriche, Allemagne):
http://www.shii-take.de/irw_lang.454e47.page.534e5f486f6d65.html
http://www.pilzgarten.at/
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http://www.mycelia.be/en
https://gluckspilze.com/shop
Le mycélium est un matériel vivant. Il est important de quantifier la quantité de

mycélium dont on a besoin et la date d’inoculation car le délai de livraison varie de 3
à 9 semaines selon la souche de champignon. Si le mycélium est conservé trop
longtemps ou à une température trop élevée, sa qualité peut être remis en question.
Le mycélium se conserve 2 à 3 semaines au frigo ou dans une cave fraiche (Wurth,
2016).
5. Fabriquer son mycélium

La fabrication de son propre mycélium est possible. Cette activité demande des
compétences, du temps et du matériel supplémentaire (notamment pour travailler
dans des conditions stériles et éviter toute contamination, Figure 9). Cette étape ne
sera pas détaillée ici. La fabrication de mycélium est détaillée dans de nombreux
ouvrages (Miles and Chang, 2004; Oei and Nieuwenhuijzen, 2005; Stamets, 2000;
Stamets, 2005; Wurth, 2016).
Figure 9 : schéma illustrant les différentes étapes de productions de champignons de la fabrication de

mycélium jusqu’aux différentes cultures de champignons.
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6. Propretés nutritionnelles et médicinales (à compléter)
De plus en plus d’études scientifiques montrent non seulement l’intérêt nutritionnel
des champignons (Dundar et al., 2008; Gbolagade et al., 2006; Sánchez, 2010), qui
est comparable à celle des œufs, du lait ou de la viande (Oei, 1991) mais également
leurs bienfaits médicinaux. Dans le cadre d’une activité commerciale, ce sont des
arguments à mettre en avant.
 Shiitake : action anti-cholestérol, efficace contre les maladies dues aux

refroidissements, renforce les défenses immunitaires, effets positifs en
thérapies anti-cancéreuses (Holzer, 2011).
 Oreilles de judas : utilisé en cas de nausées et comme hypotenseurs (qui
réduisent l'hypertension artérielle) (Holzer, 2011).
 Ganoderme luisant/Reiki : utilisé en cas de trouble du sommeil et pour
renforcer les défenses immunitaires (Holzer, 2011).
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Sources et références utilisées
Agronouvelles.http://www.agronouvelles.com/2016/02/mycorhizes-atout-
agriculture-moderne/
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culture pour le strophaire (Stropharia rugoso-annulata) par trempage de
résidus ligno-cellulosiques agricoles. Canadian journal of botany, 78(2): 175-
180.
Bruhn, J., Abright, N., Mihail, J., 2010. Forest farming of wine-cap Stropharia
mushrooms. Agroforestry Systems, 79(2): 267-275.
Bruhn, J., Mihail, J., Pickens, J., 2009. Forest farming of shiitake mushrooms: an
integrated evaluation of management practices. Bioresource technology,
100(24): 6472-6480.
Campbell, A., Racjan, M., 1999. The commercial exploitation of the white rot fungus
Lentinula edodes (shiitake). International biodeterioration & biodegradation,
43(3): 101-107.
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technique et économique. 2.
Chang, S.-t., Hayes, W.A., 2013. The biology and cultivation of edible mushrooms.
Academic press.
Domondon, D., Poppe, J., 2000. Fruit optimization with wastes used for outdoor
cultivation of king stropharia. Science and cultivation of edible fungi, 2: 909-
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Dundar, A., Acay, H., Yildiz, A., 2008. Yield performances and nutritional contents of
three oyster mushroom species cultivated on wheat stalk. African Journal of
Biotechnology, 7(19).
Ferme-Sainte-Marthe.http://www.fermedesaintemarthe.com/A-8815-la-culture-du-
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Fortin, J.A., Plenchette, C., Piche, Y., 2008. Les mycorhizes: la nouvelle révolution
verte. Éditions Multimondes, Québec, 148 pp.
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Gerbeaud.http://www.gerbeaud.com/jardin/decouverte/mycorhize-association-
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Grard, B.J.-P. et al., 2015. Recycling urban waste as possible use for rooftop vegetable
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Holzer, S., 2011. la permaculture de Sepp Holzer : guide pratique pour jardins et
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L'atlas_des_champignons.http://www.atlas-des-champignons.com/atlas.asp
Miles, P.G., Chang, S.-T., 2004. Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal
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Pavlík, M., Pavlík, Š., 2013. Wood decomposition activity of oyster mushroom
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Piot, J., 1983. La culture du shiitaké japonais, champignon lignivore de grande
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Szymanski, M., Hill, D., 2003. Potential Profits from a Small-Scale Shiitake
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Takaki, K. et al., 2009. Effect of Pulsed High-Voltage Stimulation on Pholiota
Nameko Mush-room Yield. Acta Physica Polonica-Series A General Physics,
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Wurth, M.a.H., 2016. Cultiver ses champignons, Manuel pour le jardin, le balcon, la
cuisine et la cave. Rouergue: 144.
www.Champignonscomestibles.com.http://champignonscomestibles.com/
04/02/2017
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Champignons, culture et intégration dans les pratiques agricoles

Technical Report · February 2017

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Table des matières

 Il existe plusieurs familles de champignons :

 Les champignons saprophytes (la plupart des champignons

 Carpophore=Sporophore = organe de la « fructification » du mycélium. Il

2. Les substrats de culture

2.1.Culture sur bois

Les dimensions des rondins peuvent être variables : en général de 20 cm de

L’inoculation se fait selon plusieurs méthodes:

 méthode d’inoculation par entailles (avec du mycélium sur grain ou sur

 Méthode d’inoculation avec des chevilles (mycélium sur chevilles)

Placer les trous en quinconce car le développement du mycélium est

 Méthode par trous de forages :

Stockage et période d’incubation : stocker les rondins dans un endroit ombragé,

Figure 2 : différentes méthodes d’empilage des rondins durant la phase d’incubation

Figure 3 : Différents stades de colonisation du champignon inoculé dans un rondin.

Figure 4 : photo de l’immersion des rondins de shiitake

RENDEMENT et SURFACE : Surface nécessaire pour une

 6 rondins (1 m de long et 10-15 cm de diamètre) pour faire pousser des

Les champignons qui se cultivent sur le bois :

 SHIITAKE : On distingue quatre variétés de Shiitake selon leur saison de

Figure 5 : exemple de planning cultural des shiitakes

Il ainsi intéressant de faire des groupes de 7 ou 10 rondins pour

Figure 6 : séquence photo de la fructification de shiitakes prise en 24 h

Tableau 2 : Espèces de champignons, intervalles des températures favorables à la croissance

 RENDEMENT : une perte de 3%/an de rondins inoculés sont estimée à cause

Figure 7 : rendement moyen à partir de l’étude de 21 fermes qui

Tableau 3 : production de shiitake, quantité récoltée et pourcentage de perte (Szymanski and

 ETUDE ECONOMIQUE : pour l’inoculation de 100 rondins par an, les

Il y a un grand nombre d’espèces de pleurotes différents qui ont besoin de

 RECOLTES : « Les pleurotes poussent par volée. La période d’incubation est

 RENDEMENT : une étude Slovaque a étudié 40 rondins de hêtre, d’une

 Pleurote jaune (Pleurotus cornucopiae):

 Pleurote en forme d’huitre ou d’hivers

 Pleurote bleu (Pleurotus columbinus) :

 Pleurote pulmonaire (Pleurotus pulmonarius) : La chaire de ce

 Pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis),

 Collybie à pied velouté ou Enoki (flammulina

 Les hydnes hérissons (hericium erinaceus). Les

Le reishi est un champignon médicinal très connu et s’utilise seulement sous

 Les oreilles de judas (Auricularia auricula-judae). Milieu de culture

 Panellus stipticus : champignon

 STROPHAIRES (ou Cèpe de paille) stropharia rugosa annulata

 Préparation de la botte de paille pour le strophaire: les bottes de

l’inoculation se fait sur 8 à 10 points ou tous les 10-15cm avec du

 Rendement : il y a très peu de documentation au sujet du rendement avec

Pleurote rose (Pleurotus salmoneo-stramineus) : il est conseillé de les cultiver sur

Pleurote de l’Orme (Hypsizygus ulmarius), on le cultive également de préférence

 Préparation de la botte de paille pour les pleurotes (Wurth, 2016):

 Phase d’incubation : il faut veiller à ce que les bottes restent humides, un

 Récolte : les pleurotes poussent en touffes ou en grappes. Il faut toujours

2.3. Patch/planche de culture en extérieur

 Strophaire (stropharia rugosa annulata) : Des tests ont été effectués en

 Coprin chevelu (coprinus comatus): il s’agit d’un champignon saprophyte de

2.4. Autres Substrats et méthodes

 A l'intérieur de la racine, il est à l'abri des agressions extérieures : variations de

 Intérêt des mycorhizes pour la plante hôte (Gerbeaud)

 L’utilisation des mycorhizes en agriculture

L’avancée de nos connaissances sur le fonctionnement du sol, et le développement de

L’intérêt des inoculations de champignons mycorhiziens en agriculture dépend de 2