Gestion de Restauration PDF

Résumé de Théorie et
Guide de travaux pratique
ROYAUME DU MAROC
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du

Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION
OFPPT
RESUME THEORIQUE
&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
MODULE N° 04 : GESTION DE LA RESTAURATION
SECTEUR : HOTELLERIE-RESTAURATION
SPECIALITE : GESTION HOTELIERE
NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE
:
ISTA.ma
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de la formation professionnelle
Le Portail http://www.ista.ma
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MODULE 8 :
Gestion de la restauration
Durée : h
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT
COMPORTEMENT ATTENDU
Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit gérer les

activités de restauration , selon les conditions, les critères et
les précisions qui suivent :
CONDITIONS D’EVALUATION
Individuellement;
Servir un repas en respectant les règles de service;
A l’aide du matériel habituel de la salle à manger et de
l’office;
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
• .
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT
PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE

COMPORTEMENT ATTENDU PERFORMANCE
A- Se préparer pour le service. Tenue soignée.

Préparation complète du petit
matériel
Préparation adéquate des denrées
et du matériel de la mise en place.
Mise en place complète et
conforme aux directives.
B- Accueillir les clients.
Respect des règles de courtoisie.
Précision des renseignements
fournis.
Prévenance attentive.
C- Prendre et transmettre la Vérification complète et précise

commande. de la commande.
D- Effectuer le service. Planification méthodique du

travail.
Respect des règles du service et
de la préséance.
Service rapide et efficace.
E- Débarrasser.
• Respect des méthodes de
débarrassage.
• Respect des règles d’hygiène et de
sécurité, relatives au débarrassage.
• Rapidité d’exécution.
F- Encaisser l’addition.
• Respect des règles de l’encaissement
de l’addition.
G- Prendre congé du client.

• Respect des règles de courtoisie.
• Prévenance attentive.
H- Nettoyer et ranger la salle à

manger. • Rangement sécuritaire et conforme
aux directives .
• Souci de l’économie des aliments.

• Propreté des lieux conforme aux
exigences.
OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR FAIRE, SAVOIR

PERCEVOIR OU SAVOIR ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES
DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU,
AINSI :
Avant d’apprendre à se préparer pour le service le stagiaire

doit :(A)
1. .
Avant d’apprendre à accueillir les clients le stagiaire doit : ( B )

2. .
Avant d’apprendre à prendre et à transmettre la commande le

stagiaire doit : ( C )
Avant d’apprendre à effectuer le service le stagiaire doit : ( D )

3. .
Avant d’apprendre à débarrasser le stagiaire doit : ( E )

Séquence 1 : Le métier de restauration
I- Historique du métier.
A paris, c’est vers 1765 qu’un nommé boulanger « marchand de bouillon »

inscrivit sur son enseigne la formule : « venez à moi, vous dont l’estomac est en
peine et je vous restaurerai ». Ce fut le premier restaurant au sens moderne
du terme. Après boulanger puis Rose, et pontaillé qui ouvrirent, en 1766 une
« maison de santé », le premier restaurant digne de ce nom, fut celui que
Beauvillier fonda en 1782 sous le nom de « grande taverne de londres ». la
nouveauté était d’y est servir, à heure fixe, sur des petites tables individuelles,
des plats inscrits sur une carte.
II- Les différentes formes d’exploitation
Distinguer les différentes formes d’exploitation.

Objectif :
Le répertoire des différentes formes de restauration est établi à partir

d’une conception de l’exploitation de l’entreprise définie à travers quelques
critères fondamentaux.
En effet dans la réalité, l’enseigne n’est pas toujours la représentation fidèle de
la catégorie de restaurants.
A. Les formes d’exploitation traditionnelles :
- Auberges :
Maison, petit hôtel simple, généralement à la campagne, ou l’on trouve à
loger et à manger en payant.
- Les pensions de familles :

Elles offrent à leurs pensionnaires logement et nourriture. Ce type de
restauration revêt un caractère familial. De nos jours, on assiste à sa disparition.
- Les relais :
Ce type de restauration revêt aussi un caractère familial, ils offrent à
leurs clients logements et nourritures.
- Restaurant gastronomique :
Cette formule de restauration se fonde sur les traditions culinaires et
d'accueils. Elle fait une part importante à la créativité dans l’élaboration des
mets, suppose des connaissances sérieuses pour le choix des vins, nécessite un
service à table soigné et de grande qualité .
Restaurant de tourisme
Restaurant d’hôtels
Restaurant diététiques
Restaurant de régimes : spécialisés dans les repas végétaliens ou
végétariens.
B. Les formes d’exploitation modernes
Snack-bar :
Le snack-bar est une unité de restauration qui propose à
toute heure de la journée une carte de prestations simples préparées
instantanément parfois à la vue du client, (croque-monsieur, sandwiches,
saucisses chaudes, tarte salée, ....). Le service s’effectue à table ou au comptoir.
Fast-food :
L’aménagement des locaux est conçu comme une micro-usine afin de produire
et de distribuer industriellement des plats dont le prix sera le plus bas
possible.
La carte, composée d’un assortiment limité et standardisé, est fondée sur un
seul type de produit (hamburger, pizza, viennoiserie, sandwiches, .......)
Les aliments et boissons, servis dans de la vaisselle à usage unique, peuvent
être soit consommés sur place (debout ou assis), soit destinés à être
emportés.
Le choix du menu se fait au comptoir et le service est quasi-instantané.
Drive In :
Les emplacements privilégiés de cette restauration sont les parkings des
grands centres commerciaux. La carte proposée et l’organisation du système
fabrication-distribution est identique à celui de la restauration rapide (fast-
food) ; c’est l’utilisation de la formule qui diffère . Il suffit de prendre sa
voiture et de suivre les indications fléchées . En premier lieu, on choisit son
repas sur le panneau de présentation de la carte, puis on avance de quelques
mètres pour passer commande par Interphone, et préparer sa monnaie, ensuite
on avance de quelques mètres encore pour payer à la caisse et prendre le plateau
jetable supportant le repas . On repart pour consommer dans sa voiture ou
ailleurs.
Le coffee-shop :
Cette formule cohabite généralement avec d’autres formes de
restauration au sein d’un établissement hôtelier .
La zone de distribution permet un service soit au comptoir soit à table .
La particularité du coffee-shop est de servir les petits déjeuners des clients
séjournant dans l’hôtel.
Le pub :
Ne garde de son origine anglaise que le nom, c’est une petite unité de
restauration qui propose quelques plats chauds ou froids consommés au bar, mais
dont la vocation essentielle est de servir des cocktails et des boissons anglo-
saxonnes .
L’accent est mis sur la décoration inspirée du style anglais .
Le drugstore :
C’est un établissement commercial où la vente restauration est incorporée
à un ensemble comprenant :
Des rayons, boutiques, expositions,
Des produits manufacturés : gadgets, chaussures, librairie, .....
Des produits alimentaires à emporter (traiteur, restauration,
coupe-faim, etc.....)
Des loisirs : clubs, discothèques, bowlings, jeux électroniques.
La cafétéria :
La cafétéria en libre-service a remplacé dans de nombreux établissements
les cantines . Son implantation est généralement moins luxueuse que celle des
restaurants commerciaux..
Les prestations offertes ne sont pas très variées pour tenir compte du prix de
revient du repas imposé et pour accélérer la distribution. Les modes de
distribution en libre-service du type linéaire sont de plus en plus remplacés par
des systèmes laissant plus de libertés : comptoir dissocié, buffet, .......
Remarque : Sans oublier d’autres formes nouvelles de distribution telles :
La restauration à thème (par spécialités)

La restauration ferroviaire
La restauration sur les autoroutes
La restauration automatique,
La restauration à bord des avions
La restauration à la place
La restauration des collectivités :
• Hôpitaux
• Ecoles
• Armée
Séquence 2 : La structure organisationnelle du

restaurant
I- Organigramme d’une brigade de restaurant
Réaliser un organigramme du restaurant.
Objectif :
L’organigramme est un tableau schématique visualisant les fonctions du personnel
selon un ordre hiérarchique au sein d’une entreprise.
Directeur
Directeur de
de
restaurant
restaurant
11erer maître
maître
d’hôtel
d’hôtel
Maître
Maître d'hôtel
d'hôtel Maître
Maître d'hôtel
d'hôtel Maître
Maître d'hôtel
d'hôtel Chef
Chef
de
de carré
carré de
de carré
carré trancheur
trancheur sommelier
sommelier
Chef
Chef de
de rang
rang Sommelier
Chef
Chef Chef
Chef Chef
Chef Sommelier
trancheur
trancheur
de
de de
de de
de
rang
rang rang
rang rang
rang Commis
Commis Commis
Commis
trancheur
trancheur sommelier
sommelier
Demi
Demi Demi
Demi Demi
Demi
Chef
Chef Chef
Chef Chef
Chef
de
de de
de de
de
rang
rang rang
rang rang
rang
Commis
Commis Commis
Commis Commis
Commis
de suite de suite de suite
de suite de suite de suite
Commis
Commis Commis
Commis Commis
Commis
débaras- débaras- débaras-
débaras- débaras- débaras-
seur
seur seur
seur seur
seur
Apprentis
Apprentis
Remarque L’existence de chacun des postes dépend du type

d’établissement, de sa capacité, de son activité, et de son
organisation.
II- Fonction du personnel
Définir la fonction du personnel

Objectif :
1- Le directeur de restaurant :
Il s’occupe de l’organisation du service et son bon déroulement.
2- Le maître d’hôtel :
Il remplace le directeur de salle pendant son absence, supervise plusieurs
maîtres d’hôtel de carré. Il s’occupe de la répartition des plannings de congés,
plannings des tâches et il est responsable du service des V.I.P. Un maître d’hôtel
doit former et informer sa brigade avant chaque service.
3- Maître d’hôtel de carré :

Il est responsable d’un carré, c’est à dire 15 à 27 tables, de la prise de
commande, des explications de menus, des découpages et flambages.
4- Le sommelier :
Selon l’organisation de l’établissement, il participe à l’élaboration du
budget du poste cave, conseille l’économe pour l’achat des articles qui
composeront la carte. Au service de la clientèle, il prend les commandes et sert
les boissons, les apéritifs, les digestifs qui accompagnent les repas.
5- Le trancheur :
Il est responsable des pièces qu’on découpe à un nombre de clients très
important.
6- Chef de rang :
Il est responsable du service d’un rang, il dirige ses commis.
7- Demi-chef de rang :
C’est un chef de rang avec beaucoup moins d’expérience. On lui attribue la
responsabilité de 3 à 5 tables.
8- Commis de suite :
Il assure le port de plats en salle.
9- Commis débarrasseur :
Responsable du débarrassage.
Remarque Dans certains restaurants, nous trouvons des filles qui
s’occupent de l’accueil : Hôtesses d’accueil.
III- Tenue du personnel
Objectif : Distinguer la tenue et le comportement du
personnel.
A. Tenue du personnel
1- Définition :
Une tenue vestimentaire est l’ensemble des vêtements que porte un
restaurateur au moment du service. La plupart des entreprises fournissent
actuellement des uniformes adaptés au standing des différentes entreprises.
2- Tenue de la brigade du restaurant :
Directeur de salle :
Le Directeur de salle porte généralement un costume de ville.
Maître d’hôtel :
La même tenue, smoking noir, chemise blanche, papillon noir, chaussure et
chaussettes noires.
Le chef de rang :
Chaussures, chaussettes noires, veste blanche croisée, chemise blanche,
papillon noir, pantalon noir.
Commis de suite :
Même tenue semblable à celle du demi-chef de rang avec papillon blanc, ou
encore veste col mao.
Sommelier :
Porte un complet noir, sur le coté gauche un insigne en forme de grappe de
raisins.
Commis :
Veste col rond, chemise blanche, pantalon noir, chaussures et chaussettes
noires.
IV- Le personnel du bar

Suivant l’importance des bars, le brigade varie d’un établissement à l’autre.
Dans certains établissements, nous trouvons un personnel mixte, sauf dans les
bars de luxe qui emploient traditionnellement des hommes.
A- Organigramme du bar
Directeur de la
restauration
Chef barman
Barman ou Bar lady
Commis de bar
B- Fonction du personnel
Muni d’une bonne construction générale, le barman doit maîtriser une ou
deux langues étrangères. Il doit aussi faire preuve d’une grande facilité de
contact, de dynamisme, de diplomatie, d'amabilité, de disponibilité, de sobriété,
de sens commercial et d’une forte personnalité.
Le chef barman :
Le chef barman est un agent de maîtrise ou un cadre recruté parmi les
barman confirmés, soit par promotion, soit le plus souvent sur recommandation,
après plusieurs années d’expérience professionnelle.
Doué d’un esprit de commandement et gestionnaire, le chef barman à
l’entière responsabilité d’un bar. Ses principales fonctions peuvent être les
suivantes :
Il peut être chargé du recrutement du personnel
Il s’occupe de la formation du personnel
Il organise le planning de travail de la brigade
Il gère les approvisionnements et les inventaires
Il est responsable de l’entretien et des matériels

Il organise et propose les ventes
« Public relation », il est chargé de l’animation et de l’ambiance du bar,
de l’accueil des clients et de leur bien - être en les conseillant sur le
choix de leurs boissons,
Dans les grands hôtels, il s’occupe des réceptions, des cocktails -
parties ,
Il est également chargé de la gestion des « mini -bars » dans les
chambres.
Le barman :
Parlant au moins une langue étrangère et bénéficiant de quelques années
d’expérience nécessaires pour parfaire ses connaissances et confirmer ses
aptitudes, le commis barman peut enfin être admis au rang des barman. Sous les
ordres du chef barman, il est au contact des clients et a les charges suivantes :
Avec l’aide des commis, il s’occupe de l’entretien du bar,

Il effectue les inventaires et la mise en place du bar,
Le plus souvent derrière le bar, il sert les boissons et réalise les
cocktails,
Avec le chef barman, il participe à l’animation du bar,
Il est responsable des comptes sous la surveillance de son chef,
A l’occasion, il peut remplacer le chef barman.
Le commis barman :
Après quelques études ou une expérience en tant qu’apprenti, le candidat
est placé sous les ordres du barman et sera chargé des tâches suivantes :
de l’entretien du bar et des locaux annexes.
de la mise en place (avec le barman)
du service des boissons. dans la salle.
et des prises de commandes des clients.
Durant ses moments libres, il peut se perfectionner sous la houlette de ses
supérieurs. Selon ses capacités et sa volonté, le commis barman accédera plus ou
moins rapidement au poste de barman.
V- Personnel d’autre forme exploitation (fast-
food, brasserie et snack)
Travaux de recherche à faire par le stagiaire
VI- Les qualités et aptitudes requises.
A. Les qualités physiques :

Bonne santé,
Taille normale,
Excellente présentation (cheveux courts, ongles propres, bien rasé,
vêtements propres, bien repassés, et sur mesure.),
Robustesse,
Adresse gestuelle,
Elégance,
Propreté corporelle et vestimentaire,
Aisance dans l’expression orale.
B. Les qualités morales et intellectuelles :
Bonne mémoire (retenir les noms, se souvenir des désirs des clients.)
L’amabilité,
Honnêteté,
Sobriété (éviter de trop boire et fumer),
Politesse,
Sens de la discipline et de l’ordre,
Le tact,
Esprit d’équipe,
Sens de la vente (savoir vendre son produit),
L’amour du travail et la volonté de se perfectionner,
Initiative,
Imagination,
Sincérité,
Maîtrise de soi,
Perspicacité
Ambition
Economie.
Il faut avoir une culture générale et des pratiques de langues étrangères

dans le but de tenir une conversation avec le client.
Séquence 3 : Restaurant : Locaux ; mobiliers et

matériel
VII- Les locaux du restaurant
A. Les locaux destinés à la clientèle:

Salle à manger :
salon :
bar :
vestiaire :
standard :
A créer
B. Les locaux destinés au service:

L’office :
C’est un local dépendant du restaurant, où sont entreposées certaines denrées
et où l’on effectue un certain nombre de tâches annexes :
Des placards fermant à clef, des étagères,
Un ou des réfrigérateurs,
Des tables, des plans de travail,
Un appareil pour griller les toasts,
Un point d’eau (chaude et froide), des bacs de lavage.
Ceci constitue l’essentiel de l’utilisation.
Du matériel y est entreposé, à la disposition du personnel :
Réchaud, chauffe-plats,
Vases, éléments de décoration,
Coupes diverses, rince-doigts, petit matériel,
Ménage en réserve,
Paniers à fruits, plateaux à fromage,
Nécessaire pour trancher et préparer le pain.
Le personnel de l’office est rarement permanent. Ce poste est en général tenu
par les commis, avant et après les deux principaux services.
C. Les locaux destinés à la réserve du matériel et au

stockage de marchandises.
L’argenterie:
Ce poste se confond de plus en plus avec celui de la vaissellerie, toutefois,
il importe qu’un secteur du local soit réservé à l’entrepôt de l’argenterie.
Personnel : Officier, officière d’argenterie.
La verrerie :
C’est un local dépendant généralement du restaurant ou l’on entretien et
entrepose la verrerie.
Un ou des points d’eau (chaude et froide)
Des bacs de lavage
Un appareillage pour le séchage des essuie-verres
Des plans de travail, une ou des tables
Des étagères
Le personnel de la verrerie est rarement permanent, ce poste est
généralement desservis par les commis en fin de service.
La cave du jour :
Ce poste dépend du service général « cave » qui jouit d’une certaine
autonomie.
C’est l’endroit où l’on entrepose un assortiment de bouteilles de chaque sorte, à
température de service, pour permettre d’approvisionner rapidement le
restaurant au moment des repas. Ce stock est reconstitué après chaque service
par le sommelier.
L’installation comprend :
Des casiers à bouteilles,
Des étagères,
Une armoire climatisée,
Un ou des réfrigérateurs,
Distributeur de glaces en cubes,
Eventuellement une table, un bureau...
Ce poste ne comprend pas de personnel fixe.
Responsable : Chef-caviste et chef sommelier.
D. Les locaux destinés à l’entretien du matériel.
La vaissellerie :
Poste d’entretien de la vaisselle de restaurant.
Généralement, ce lavage est mécanisé.
Personnel : vaisseliers, vaisselieres
La plonge :
L’ensemble du service d’entretien des casseroles, sauteuses, vaisselle,
argenterie, voire verrerie, est communément désigné sous le nom de
« plonge », toutefois, chaque spécialité doit normalement disposer d’un local
bien déterminé et d’installation adaptées.
E. Les services en relation avec le restaurant.

La cuisine :
- C’est à la cuisine que sont élaborés les principaux mets destinés à la
clientèle.
− Le personnel se compose d’une « brigade », la « brigade de cuisine »
placée sous la direction d’un responsable, « le chef de cuisine ».
− C’est au « passe » que se rencontrent les membres de la brigade de
cuisine et ceux de la brigade de restaurant.
1. Le « tableau de bons »
2. La « table chauffante », constituent le mobilier qui nous intéresse
au passe.
Le tableau de bons :
Muni de crochets, il reçoit les bons rédigés par le maître d’hôtel, apportés
à la cuisine par les soins du commis de suite et « annoncés » à la brigade de
cuisine par le chef ou par un « aboyeur ».
La table chauffante :
Recouverte d’un C’est sur celle-ci que les cuisiniers déposent les plats
molleton : destinés à la clientèle. Elle repose sur une étuve dans
laquelle sont entreposées les assiettes pour service
des mets chauds.
La fruiterie :
Ce poste n’existe que dans les établissements d’une certaine importance. C’est ici
que sont distribués les fruits et souvent les fromages, le beurre, le pain.
Personnel : Fruitier - fruitière.
La pâtisserie :
Le travail de la pâtisserie d’hôtel est très différent de celui de la
pâtisserie de « boutique ».
La pâtisserie d’hôtel n’est pas responsable uniquement de la confection des
pâtisseries, mais aussi de tous les entremets de cuisine (crème caramel, vanille,
chocolat, charlottes diverses, puddings, fruits confis, oeufs à la neige, crêpes,
etc......). Elle réalise comme en boutique, les petites et les grosses pièces de
pâtisserie, les glaces, les sorbets, les bombes et les petits fours.
Elle est aussi responsable de la fabrication des pâtes salées pour la cuisine
(pâte à choux, à crêpes salées, à nouilles, brisée, à foncer, feuilletée pour la
réalisation des bouchées, des vols au vent, des croustades, des quiches, etc....)
La caféterie :
Ce poste approvisionne le restaurant en boissons chaudes durant les deux
principaux services. Il est plus ou moins important selon que le restaurant
dépend ou non d’un hôtel. Parfois, la distribution des boissons chaudes est
assurée par l’office, ou par le bar.
Personnel : Cafetier, cafetiere.
L’économat :
C’est « l’épicerie » de l’établissement. Contre des bons, ce service
approvisionne la cuisine, le restaurant, le bar, les étagères, etc....en denrées
diverses : Produits d’entretien, produits divers, denrées telles que : Café, sucre,
biscuits, etc....
Personnel : économe.
La lingerie :
Local où est stocké, entretenu, le linge de l’établissement.
Personnel : Lingères dirigées par une « maîtresse-lingère »
La réception :
En contact étroit avec le restaurant, quand il s’agit de restaurant hôtel.
Les bons et notes de restaurant des clients résidant à hôtel sont envoyés à la
réception pour être facturés dans la note globale du séjour du client.
En route, c’est la réception qui prend les réservations des clients pour le
restaurant.
L’administration : (voir logigramme)
VIII- LE MOBILIER DE RESTAURANT
Objectif : Identifier le mobilier du restaurant
Les aménagements et les équipements doivent être appropriés à la

vocation du restaurant, à la qualité des mets proposés et à la clientèle
susceptible de consommer.
Une partie est destinée aux clients, l’autre est choisie en fonction du service à
effectuer.
A- Mobilier à l’usage des clients
1- Les tables :
Elles ont une hauteur de 75 à 80 cm.
Elles sont choisies en fonction du type de restaurant, du décor et de la
qualité du bois.
Elles peuvent être carrées, rectangulaires ou rondes.
Leur disposition est laissée au goût du responsable du restaurant qui prend
soin d’alterner agréablement les tables de différentes dimensions.
Il convient cependant, de respecter un certain alignement qui donne, en
principe, une impression d’ordre et de méthode.
Il faut éviter de placer les tables trop près de l’entrée ou à la sortie de la
pièce, car les clients peuvent être gênés par les fréquents aller et venues.
2- Les sièges :
Selon le type de l’établissement, on peut trouver des chaises simples, des
fauteuils ou des banquettes, la hauteur idéale d’un siège est de 45 cm, la largeur
40 cm et la profondeur 40 cm.
B- Mobilier destiné au service
Tables de service ou consoles,

Les guéridons,
Le buffet,
La voiture de tranche,
Les tables roulantes.
1- La console :
Elle constitue une réserve de matériels, on dit que c’est un relais entre la
cuisine et le restaurant. Elle est constituée de casiers, placards , etc …
La partie supérieure permet de débarrasser les assiettes, permet d’y poser les
plats. Elle est donc indispensable pour le service. Il faut ranger le matériel de
façon ordonnée afin d’éviter les va et vient inutiles.
CONSOLE ROULANTE
CONSOLE FIXE
2- Les guéridons :
Ce sont de petites tables rectangulaires de la même hauteur que les tables

client, le guéridon est utilisé pour le service, on y dépose :
Les pinces de service,
Les louches,
Réchauds,
etc.
Les guéridons peuvent être munis de roulettes.
On utilise aussi le guéridon pour les flambages et les découpages.
3- Le buffet :
C’est un meuble le plus souvent réfrigéré, utilisé pour disposer un
assortiment de viandes et de poissons froids, de fruits, compotes, pâtisserie, ...
Cet ensemble est dénommé « buffet froid ». On utilise de plus en plus à cet
usage des meubles frigorifiques. A défaut, on peut employer une table
rectangulaire nappée jusqu’à 10 cm du sol.
Dans tous les cas, la présentation du buffet froid doit être faite avec art et
habilement exposée au regard du client qui se trouve ainsi tenté dès l’entrée.
4- La voiture de tranche :
C’est un meuble roulant, constitué d’un réservoir rempli d’eau chaude, sous
lequel se trouve un réchaud.
La plaque sur laquelle se trouve la pièce de viande est donc constamment chaude.
Le tout est recouvert d’une plaque demi-sphérique.
5- Les tables roulantes :

Elles sont utilisées pour présenter au client apéritif, hors-d'œuvre,
fromages, pâtisseries. Les plus perfectionnées, possèdent des plateaux multiples
et mobiles, permettent une très grande visibilité des mets proposés.
IX- Le matériel du restaurant
Objectif : Identifier le matériel du restaurant
A- L'Argenterie
1- Définition :
C’est l’essentiel du matériel utilisé au restaurant : couverts, plats, réchauds,
etc,...... Ces articles pouvant être en métal argenté ou en acier inoxydable.
2- Principales pièces d’argenterie utilisées pour le service de table
a - Les plats de service :

Leur forme dépend des mets que l’on y dresse
Plats ronds pour ragoûts, légumes, petits fours etc...
Plats longs pour poissons, pièces de boucherie, omelettes, etc...
Plats creux pour blanquettes, navarins, etc...
Les plats creux destinés à contenir des mets chauds sont munis d’un
couvercle.
b - Les couverts classiques :
La cuillère et la fourchette en métal argenté

Le couteau à une lame d’acier inoxydable solidaire d’un manche
généralement fait de métal argenté.
L’entretien du fil des couteaux s’effectue grâce à un « fusil », certains
fabricants remplacent le fil de la lame par un crantage en dents de scie.
c - Les couverts spéciaux :

Ils correspondent à des usages particuliers :
Couverts à poissons, utilisés uniquement pour les poissons et les crustacés. Il
existe pour les langoustes et les homards une fourchette spéciale, longue et
étroite, appelée « curette », permettant de retirer la chair de la carapace.
Couverts et couteaux à entremets, utilisés pour les fromages, les fruits et

les entremets. Ils peuvent être employés aussi pour la dégustation des oeufs
pochés et des petites pièces de gibier (bécasse, perdreau, grive, etc.........).
Cuillère à café, à oeuf coque, pinces à escargots, fourchettes à escargots,

fourchettes à huîtres, louches, cuillères à glace, sont conçues pour des
utilisations précises.
d - Le matériel divers :
Plats à escargots, alvéoles en argent.
Coupes en argent (entremets glacés, sorbets, ...),
Ramequins,
Bols à potage, raviers à beurre, rince-doigts, saucières, sucriers,
cafetières et théières.
Pour le service des vins blancs :
Seaux à champagne,
Seaux à vin d’alsace,
Stands.
L’acier inoxydable remplace souvent le métal argenté et beaucoup de pièces
énumérées ci-dessus peuvent-être en porcelaine-faïence ou en verre adapté à la
chaleur.
e - Accessoires de service :
Les réchauds (à une flamme ou à deux),
Les cloches destinées à éviter le refroidissement des plats,
Les plaques électriques à accumulation.
B- La vaisselle :
Son choix est important, car elle doit produire sur le client une impression
de grande netteté. Blanche le plus souvent elle peut être aussi discrètement
décorée.
Selon la classe de l’établissement, la vaisselle est en porcelaine en faïence ou
même en verre.
1- Principales pièces de vaisselle :

Assiettes creuses pour le potage,
Assiettes plates et assez grandes (24 à 26 cm de ∅),
Assiette gastronomique (rondes, ovale ou polygone) de 28 à 32 cm, ∅
Assiettes plates et petites (19 cm environ), ∅
Assiettes plates et plus petites (à pain, toast,.......) (15 cm ∅),

Enfin des tasses et sous tasses à café et à thé.
plats ovales
légumier
légumier
Soupière avec
couvercle
Saucière
Chauffe - plat
Shaker
Seau à champagne
Seau à glace
Moulin à poivre
C- La verrerie :
La forme et la contenance des verres varient avec les vins à déguster. Si
les verres à apéritifs, cocktails, rafraîchissement (jus de fruits, bière, etc...)
sont surtout en usage au bar, nombreux et variés sont ceux que l'on dispose sur
la table pour la consommation des vins blancs et vins rouges, de l'eau, du
champagne, des eaux de vie et des liqueurs.
Principales pièces de verrerie :
Verres à eau,
Verres à vin rouge,
Verres à vin blanc,
Flûtes à champagne,
Verres à apéritifs sec ou Porto,
Verres à eau de vie,
Verres à whisky,
Long drink,
Verres à dégustation,...
Parmi les autres pièces, citons : Carafes, huiliers, salières, poivrière, presse-
citron, rince-doigts, saupoudreuse, etc...
Remarque :
La verrerie très fine doit être manipulée avec soin. « La casse » représentant
une charge considérable. Dés qu’ils sont lavés et essuyés, les verres sont rangés
par catégories sur des étagères à l’abri de la poussière.
Ne pas utiliser des pièces de verrerie ébréchées ou fendues, car cela peut
représenter un danger.
D- Le linge
1°/ Le linge de restaurant comprend :

Les nappes dont les dimensions varient en fonction des tables, en tenant
compte du fait que le tombant doit être sensiblement le même pour toutes
les tables (= 40 cm)
Les nappes de guéridon.
Les napperons sont employés par mesure d’économie. Pour recouvrir les
nappes légèrement tâchées, leurs dimensions permettront de déborder du
plateau de la table.
Les serviettes de tables, 0,45 x 0,45 m minimum
Les serviettes à thé, 0,25 x 0,25 m minimum
2°/ Le linge d’office comprend.

Les serviettes de service ou liteaux, indispensables au personnel (pour le
transport des plats et le service de table),
Les torchons pour la verrerie en fil afin de ne pas laisser les peluches
sur les verres,
Les tabliers,
Les torchons pour l’argenterie,
Les torchons à poussière.
Le linge représente un capital qu’il faut ménager.
D’autre part, les frais de blanchissage sont très élevés. Il convient donc de
choisir la formule la mieux adaptée sinon la moins coûteuse.
Trois solutions peuvent s’offrir aux restaurateurs :

Blanchissage à l’intérieur de l’établissement,
Blanchissage à l’extérieur de l’établissement,
Location du linge.
Le stock de linge se trouve disséminé :

à la lingerie,
au restaurant,
à la buanderie ou chez le blanchisseur.
Dans les deux premiers locaux, il est rangé par catégorie à l’intérieur de placards
fermés à clefs.
Séquence4 : La mise en place au restaurant
Objectif : Réaliser la mise en place de la salle à manger
Introduction :
Lorsque les travaux de nettoyage sont terminés, on procède à la mise en
place de la salle, qui consiste de mettre chaque chose à la place qui lui convient.
La salle à manger présentera ainsi l’aspect que lui connaît le client lorsqu’il y
prend ses repas. Cette opération comprend plusieurs phases :
La préparation des tables et des sièges
Le nappage
La mise en place
I- Disposition des tables, des sièges et autres :
A- Les tables :
La table doit être placée dans une salle à manger bourgeoise, si possible,
dans l’axe principal de la pièce. Chaque table, dans une salle de restaurant, doit
être séparée de l’autre par un espace suffisant pour assurer l’aisance du service
et pour garantir l’indépendance des convives. La place des tables doit tenir
compte aussi de l’intérêt du décor intérieur ou de la vue sur l’extérieur.
L’ensemble des tables, sans être uniforme et géométrique, doit donner une
impression d’ordre et d'harmonie.
Les tables doivent être mises exactement à l’emplacement qu’elles doivent
occuper pour ne plus avoir à les bouger lorsqu’elles se seront nappées.
Ainsi la disposition des tables varie essentiellement en fonction :
de leur forme
de leur dimension
de la superficie et la disposition des locaux
de la classe de l’établissement.
1 - En fonction de leur forme :

a) Les tables rectangulaires ou carrées :
Ces tables se prêtent aux les plus difficiles. Elles ont, notamment,
l’avantage d’occuper un minimum de place et de pouvoir se mettre bout à bout. De
plus, elles sont souvent munies d’allonges.
b) Les tables rondes ou ovales :

Si elles ne présentent pas certains avantages propres, aux tables
rectangulaires ou carrées, elles en présentent d’autres qui les font préférer en
restauration de grand standing.
b -1 - Pour la clientèle :
Installés autour d’une table, même s'ils sont relativement nombreux, les
clients se voient tous.
b - 2 - Pour le personnel :
La forme même des tables rondes oblige qu’on réserve un assez grand
espace entre chacune d’entre-elles, donc service plus facile, notamment dans
l’utilisation des guéridons et des tables roulantes.
2 - En fonction de leur dimension, de la superficie et de la disposition
des locaux :
Les grandes tables, rondes ou rectangulaires, sont situées en fonction de
la disposition de la salle et des possibilités d’accueil.
En règle générale, elles sont placées au centre surtout les tables
rectangulaires afin qu'en cas de besoin on puisse spontanément les mettre bout à
bout.
B- Les sièges :
Il faut que les sièges ne soient pas trop près de la table et qu’ils indiquent
exactement l’emplacement des assiettes.
Un siège par couvert prévu en tenant compte de l’emplacement des pieds de la
table.
C- Emplacement de consoles.
La console constitue « le relais entre les arrières et les tables des
clients ». Ainsi, son emplacement revêt une grande importance, même s’il est
vrai que les parties les plus agréables de la salle doivent être réservées à la
clientèle.
La console doit être facilement accessible, que ce soit depuis les tables des
clients ou depuis l’entrée de la salle par les portes de service.
D- Emplacement du buffet d’exposition :

Les plats froids à proposer à la clientèle, ainsi que certains, hors d’œuvre,
fromages, desserts, les fruits sont présentés sur un buffet d’exposition table
soigneusement fleurie et décorée. Cette table doit être placée bien en vue des
clients, le meilleur emplacement étant à l’entrée même de la salle de restaurant.
A l’heure du début de service, les chariots divers, la voiture de tranche, sont
groupés à proximité du buffet.
E- Emplacement des Guéridons et des stands

Au début du service, les guéridons, les stands porte - seaux à rafraîchir,
sont placés en respectant une certaine discrétion à proximité des tables à
servir.
F- La caisse
Elle doit être installée de façon discrète, le meilleur emplacement semble
se situer à proximité de la sortie du restaurant.
II- Le Nappage :
La nappe doit être placée, sur chaque table avec soin et précaution, dans
un restaurant, les pliures longitudinales seront toutes dirigées dans le même
sens, et non aplaties. Les coins de la nappes doivent tomber à l’aplomb des pieds
de la table et égale distance du sol.
La nappe par sa netteté, sa fraîcheur, son repassage parfait, sa disposition
impeccable, est un témoignage du goût de la personne qui reçoit.
A- Le Molletonnage :
Il consiste à recouvrir, la table d’un tissu épais appelé molleton destiné
d’une part à assourdir le bruit, d’autre part, à éviter l’usure des nappes qui se
produirait si elles étaient en contact direct avec le bois. Dans une mise en place
normale, les molletons sont déjà placés sur la table à l’aide d’un cordon ou à l’aide
de punaises. Avant de napper, il faut prendre soin d’enlever les miettes de pain
qui peuvent se trouver sur le molleton.
B- Le Nappage proprement dit :

Après avoir molletonné la table, se placer face à la table, les pieds placés à
l’aplomb de deux des pieds de la table.
Déplier la nappe dans le sens de la longueur.
S’assurer que chaque extrémité de la nappe retombe à droite et à gauche du

plateau à la même distance du sol.
Tenir la nappe de façon délicate sans la froisser.
Déplier la nappe en s'assurant que les plis retombent de manière harmonieuse.
Si ce n'est pas le cas. Déplacer la nappe par a-coup sans donner des plis au
molleton.
Si on a bien placé la nappe par rapport au centre et aux bords de la table, il
suffira, sans écraser les plis, d’ajuster la nappe, les quatre coins devant être à
l’aplomb des pieds et à la même hauteur du sol.
C- Le sur nappage : Napperons

Lorsque les nappes sont légèrement tachées, on peut, dans un but d’économie, les
recouvrir d’un napperon. Ils sont aussi très souvent utilisés à titre décoratif. Cette façon de
procéder permet d’utiliser la même nappe plusieurs fois pendant le même service. On doit veiller
à ce que les plis des napperons correspondent aux plis de la nappe. Lors de l’arrivée d’un nouveau
client, on est obligé de changer complètement de nappe. Il faut substituer la nouvelle à l’ancienne
avec dextérité..
D- Echange d’une nappe en présence des clients

Il convient de substituer la nouvelle nappe à la nappe souillée en retirant
celle-ci progressivement.
Replier au 1/3 la nappe souillée.
Présenter la nouvelle nappe pliée à moitié.
Retirer l’ancienne nappe tout en rabattant la nouvelle.
III- La mise en place de la table
A- Recommandations :
Avant de dresser le couvert il faut :
Vérifier la disposition de la nappe et du napperon
Placer les sièges autour de la table
Ces sièges sont placés exactement en face de l’emplacement réservé aux
assiettes.
Ils ne doivent pas être trop rapprochés de la table.
B- Principale disposition du couvert :
a) l’assiette :
la vérifier
l’essuyer
la placer à 1 cm, environ, du bord de la table, l’ajuster en fonction du
monogramme.
Aligner les autres assiettes sur celle - ci.
b) le couteau :
le vérifier
l’essuyer
Le placer à la droite de l’assiette, le tranchant tourné vers celle-ci.
c) La fourchette :
La vérifier
L’essuyer
La placer à gauche de l’assiette, les pointes en l’air.
d) Les verres :
Les vérifier
Les essuyer
Le verre à vin est placé à la pointe du grand couteau. Si on va servir
d’autres vins, d’autres verres seront disposés dans l’ordre du service
des vins prévus un après l’autre.
Lors de la mise en place, ces verres sont posés sur la table les pieds en
l’air. Immédiatement avant le service, ils se seront retournés, de
nouveau essuyés, et définitivement placés.
e) La serviette :
La placer à plat sur l’assiette telle qu’elle est livrée par le blanchisseur.
Par mesure d’hygiène, il est recommandé de ne pas l’utiliser à des fins
décoratives.
Mais un pliage spécial peut être effectué s’il y a lieu.
f) Les Ménages
En principe, seuls le sel et le poivre sont placés à l’avance sur table. De nos
jours, tolérance pour la moutarde.
les vérifier
les essuyer
les placer de façon qu’ils soient accessibles à tous les convives. Les ménages
sont débarrassés avant le service des entremets.
g) Les cures - dents

Les avis sont très partagés au sujet de leur utilisation. Dans certains
restaurants de luxe, ils sont mis sur table au moment de la mise en place.
Ailleurs, ils sont apportés à la demande du client.
Certains clients, (les Anglais par exemple) sont choqués de les voir sur table.
h) Les fleurs
Elles sont présentées dans un vase (fleurs à longue tige) ou dans une coupe
(fleurettes), selon la place dont on dispose, elles constituent l’ornement principal
et indispensable d’une table. On veille cependant à ce qu’elles ne gênent pas les
personnes placées en face.
illustration de la mise en place

1- Tables et sièges
4 couverts . Table rectangulaire 4 couverts. Table ronde
Les sièges doivent - être disposés de telle sorte que les pieds de la table ne
gênent pas trop les convives : aucune difficulté dans les deux cas ci - dessus,
chaque siège se trouve entre les pieds de la table.
5 couverts. Tables ronde 6 couverts . Table ronde
Un seul convive est gêné par le pied de la Deux convives seulement sont gênés par
table les pieds de table.
2- Nappage
2- Disposition des couverts et assiettes

4- Différents cas de disposition de couverts
1er EXEMPLE
MENU
Huîtres
1
Brochet à la crème
2
Poulet rôti
3
Pommes Paille
Fromages
4
Crème renversée
5
2éme EXEMPLE
MENU
Potage Cultivateur
1
Quiche Lorraine
2
Sole meunière
3
Fromage
4
Glace
5
i) Les cendriers
En règle stricte de service, ne se mettent pas à l’avance sur table.
Toutefois, de nos jours, il semble rationnel de les prévoir lors de la mise du
couvert.
vérifier leur état de propreté
prévoir un cendrier pour 2 à 4 convives.
j) l’assiette à pain
Une petite assiette, située à gauche de la grande. Elle supporte un couteau à
entremets et reçoit le pain.
C- Différentes mises en place
1- Mise en place pour un menu à prix fixe

Elle s’applique au service des banquets, wagons restaurant, pension de
famille, ainsi qu’à tous les établissements dont le menu est connu à l’avance.
Dans ce cas, il est facile de prévoir tous les couverts, assiettes, verres et
accessoires qui seront nécessaires et de les disposer, à l’avance, suivant l’ordre
d’utilisation.
2- Mise en place pour un service à la carte

Elle dépend uniquement du choix qu’effectuera le client. Avant son arrivée,
la table très peu chargée ne comprend que le minimum indispensable les
différents couverts se sont ajoutés au fur et à mesure du déroulement du repas
: on les apportera sur une assiette, de préférence recouverte d’une serviette.
D- Mise en place des console
1- Mise en place à la carte d’une table de service
On place sur le plateau molletonné et nappé au fond de la console :
pile de grandes assiettes plates

pile d’assiettes à entremet
quelques verres à vin et à eau
Moutardiers, huiliers, cendriers, etc...
Devant le matériel cité ci - dessus, de droite à gauche.

grandes cuillères similaires (C.U)
grands couteaux (E)
grandes Fourchettes (F)
Cuillères à entremet (CU.E)
couteau à entremet (C.E)
Fourchettes à entremet (F.E)
couvert à poisson (C.P)
Petites cuillères ( P.C)
louches (L)
Matériel divers (M.D)
Tout en respectant ces règles, s’efforcer de laisser un maximum de place libre

sur le plateau de la console.
2- Mise en place d’une console classique avec tiroirs et

rayonnages.
Utilisée lors du service à la carte ou au même aux choix. Son utilisation est
indispensable du fait du nombre de couvert à servir est ignoré au départ, ainsi
que leur commande, il convient donc de préparer au maximum avec un
encombrement minimum, une assez grande variété de matériel en quantité

moyenne.
Dans une console classique, on trouve :
Dans les tiroirs : Les couverts bien propres seront installés dans les tiroirs
dans le même ordre que précédemment (table de service)
Sur les rayons, on installera : Les assiettes, les verres, les Ménages, les rince
doigts, les carafes, le coupes, les chauffe - plats, les réchauds, les condiments
divers, etc...
On y installera ainsi, dans les réserve du linge, le linge sale à part.
Console légère classique

Fiche technique de TP
Mise en place de la table
Objectif :
A la fin de la séance l’élève devra être capable.

− de réaliser la mise en place d’une table de Restaurant en respectant les étapes
chronologiques de ce travail .
Matériel :
− Tables, nappes
− Couverts
− Assiettes
− Ménages
− Vases à fleur
− Serviettes
− Assiettes à pain
Technique :
Voir détail avec dessin
2ème fiche
MISE EN PLACE DE LA TABLE
∗ Disposer les chaises autour de la ∗ Placer d’abord les assiettes, les

table selon le nombre de couverts couteaux et ensuite les
à dresser. fourchettes
∗ Placer les verres, les ménages, les ∗ Placer les vases à fleurs
serviettes et les assiettes à pain.
Finir le dressage de la table.

Séquence 5 : La prise de Commande au Restaurant
Objectif : L'élève devra être capable de définir et de

réaliser les étapes de la prise de commande au
restaurant
I- La Commande
A- Définition :
La prise de commande est un acte important qui entraîne des
responsabilités vis à vis du client : assurer la prestation demandée, et vis à vis
de l’entreprise : les serveurs étant source de pertes.
Seul la personne ayant une expérience professionnelle et connaissant bien les
prestation, à vendre sera habilitée à prendre les commandes :
Ex :
Maître d’hôtel
Chef de rang
Chef Sommelier
Chef d’étage.
La Commande est enregistrée sur un cahier ou un carnet de bons en 3

exemplaires (voir circuit des bons).
B- Règles de Rédaction
Pour rédiger un bon, il y a un certain nombres de choses à mentionner :
Numéro de table : Pour établir la note par numéro de table, ça permet de suivre
l’envoi des plats par n° de table aussi.
Nombre de couverts : pour comptabiliser le nombre de clients reçus au
restaurant.
Numéro de chambre : (cas des hôtels), la note de restaurant sera portée sur
la facture d’hôtel du client.
Date du jour : permet de classer les bons par date d’exécution pour un
contrôle futur.
Signature : Pour identifier l’auteur du bon en cas de litige.
Déjeuner, dîner ou carte : Différencier la nature des repas servis et établir
des statistiques de vente.
Degré de cuisson des viandes rouges : Pour informer la cuisine des goûts du
client pour la cuisson de sa viande.
C- Les différents types de bon de restaurant (A créer)
D- Le circuit des bons (A créer)

II- Présentation de la note:
A- Introduction :
La note est le reflet de ce que le client a consommé. Elle est établie
d'après les bons (bons de cave, bar, cuisine, ...). La note commence généralement
par les apéritifs, puis la cuisine, la cave et enfin les digestifs.
Les extras, taxes et services sont ajoutés à ce total pour former la
somme à payer par le client.
B- Présentation de la note :
C'est la formalité qui termine le service et précède le départ des clients.
La note ne doit être présentée qu'après avoir été demandée. Elle est remise au
client qui l'a demandé .
Lorsque l'addition de différentes prestations est terminée. On ajoute les
taxes et services, les extras pour clôturer la note.
Avec beaucoup de discrétion, le chef de rang présente la note pliée en
deux sur une assiette au client demandeur. Le serveur s'éloigne ensuite. Lorsque
la somme est déposée sur l'assiette pour règlement, le serveur emporte le tout à
la caisse. La caisse oppose le cachet "payé", puis détache le talon de contrôle ou
"double" et remet la monnaie s'il y a lieu.
La note ainsi que la somme d'argent sont toujours vérifiés sans quitter la
salle. Il ne faut pas faire attendre le client qui a demandé la note.
III- Règlements divers:
A- Espèces
Les espèces se présentent sous forme de monnaie locale ou devises.
B- Chèques
a) Chèque au porteur :
N'importe quelle personne possédant ce chèque peur l'encaisser. Il suffit
de présenter une pièce d'identité et l'argent nous est versé.
b) Chèque nominatif :
Seule la personne dont le nom figure sur le chèque peut l'encaisser
autrement, personne d'autre.
c) Chèque barré :
C'est un chèque qui peut être encaisser que sur un compte efficace contre
escroqueries et vols. La personne qui le reçoit doit avoir un compte en banque.
d) Chèque certifié :
Pour être sûr d'avoir de l'argent on demande à la personne qui nous donne
un chèque de le faire certifié à sa banque. Le banquier donc bloque la somme
marquée sur le chèque pendant 20 jours. Ces chèques servent à lutter contre les
chèque sans provisions.
e) Chèque endossable ou non endossable :

Ce sont des chèques qui évitent les escroqueries et les vols. Seule la
personne en question peut encaisser ces chèques.
C- Voucher :
C'est un bon d'échange ou un coupon d'agence qu'on échange contre des
prestations. On sert aux clients les prestations marqués sur le voucher.
L'original est remis au client, le duplicata reste à l'hôtel; le triplicata est envoyé
à l'agence pour confirmation est enfin la quatrième est le dernier est pour le
service de comptabilité de l'agence.
D- Traveller-chèque :
C'est un chèque de voyage qui est utilisé par les voyageurs. Il est libellé en
devises pour payer les frais de voyages. Le montant est déjà imprimé sur ce
chèque. Il est caractérisé par deux signatures, la première au moment de sa
remise et la deuxième au moment de l'encaissement devant le caissier. Le
premier personnage qui a émis ces chèques est Thomas Cook.
E- Les cartes de crédit :

Ce sont des cartes qui sont remises à des clients qui ont un revenu
mensuel important. Le possesseur de ces cartes peut tirer jusqu'à 2 000
dh/semaine. Il peut payer toutes les prestations sur présentation de cette
carte. Le détenteur de cette carte ne sera débité qu'à la fin du mois. Même si le
revenu n'est pas important, certaines personnes de confiance peuvent bénéficier
de ces cartes avec l'accord du responsable de la banque.
Séquence 6 : Les Principales Méthodes de Service
Objectif : L'élève devra être capable de Distinguer les

principales méthodes de service
On distingue les services suivants :

Service simplifié à l’assiette ou plat sur table.
Service à la Française
Service à l’anglaise
Service à la russe ou au Guéridon.
Le service choisi dépend du genre de l’établissement et du nombre de convives.
Tous les plats doivent être présentés aux convives avant leur service.
I- Service simplifié
A- Service à l’assiette :
Le chef de rang ou le serveur dépose, devant le client, l’assiette préalablement
garnie à la cuisine.
Avantages : Rapide, il permet de servir chaud, il ne demande pas un personnel
qualifié.
Inconvénients : il ne permet pas de faire un service personnalisé.
B- Plat sur table

Le garçon de restaurant pose directement le plat sur la table et les clients se
servent eux même. Le plat est muni d’une pince de service.
Avec des plats froids, on place des assiettes froides
Avec des plats chauds, on place des assiettes chaudes
Au fromage et au dessert, on place des assiettes à entremets.
Avantages : Rapide et permet au client de manger chaud. Les plats sont

généralement déposés sur une plaque à accumulation ou sur un réchaud.
inconvénients : ne permet pas de faire un service personnalisé.
II- Service à la Française :

Il est surtout utilisé dans les maisons bourgeoises, et pensions de familles,
parfois aussi lors des banquets.
Principe :
Plier le liteau en quatre

Soutenir le plat de la main gauche
Placer un couvert de service dans le plat
Présenter le plat à la gauche du client, le couvert de service à sa portée.
Le client se sert lui-même.
N. B : En présentant le plat il faut :

− Joindre les talons, incliner légèrement le buste en avant, garder la main droite
derrière le dos, tout en évitant un excès de raideur.
− Ne pas toucher le client, ni même frôler.
Avantages :
Le client se sert selon ses désirs
N’exige pas un personnel bien formé.
Inconvénients :
C’est un service lent.
Il est peu sûr en raison de la gaucherie de certains clients.
III- Service à l’anglaise

Il est recommandé lorsqu’on recherche l’efficacité (service banquet, à la carte).
Principe : Le plat est présenté à gauche du client, comme pour le service à la
française, mais c’est le chef de rang qui sert les clients.
Technique de la pince : elle se compose d’une grande cuillère et d’une grande
fourchette. La technique consiste à maintenir à l’aide d’une pince de service,
tenue elle-même d’une seule main (droite), les portions dans un plat et les
déposer dans l’assiette du client.
Méthode :
Saisir simultanément la cuillère et la fourchette de la main droite,

La fourchette est maintenue entre le pouce et l’index à mi-hauteur du
manche.
La cuillère est placée sur les trois autres doigts à mi-hauteur du manche.
Extrémité du manche de la fourchette et extrémité du manche de la cuillère
se rejoignent au creux de la paume de la main qui les retient.
Faire glisser cuillère sous la pièce à saisir, retirer l’index qui se trouve entre
la fourchette et la cuillère et le placer sous cette dernière.
Faire pression du pouce et de l’index.
Sortir la pièce du plat, la placer au-dessus de l'assiette à servir, assez près.
Replacer l’index dans sa position initiale, la pièce desserrée se trouve libérée
Veiller à une disposition harmonieuse des mets dans l'assiette du client.
IV- LE SERVICE A LA RUSSE

Avantages :
− Service rapide et efficace.
− Permet d’effectuer un service de classe.
Inconvénients :
− Il ne peut pas être appliqué à tous les mets
− Nécessite un personnel ayant une certaine formation.
− Comporte des risques de taches sur la nappe ou sur les vêtements des clients.
Il est surtout pratiqué dans les restaurants de grand standing ou découpages et

flambages s’effectuent sous les yeux des clients.
Principe :
− La pratique de ce service suppose l’utilisation d’un guéridon,
− Avant le service d’un mets, plats et assiettes sont déposés sur le guéridon,
− Libre de ses deux mains, le chef de rang peut trancher, découper ou flamber.
− Les assiettes des convives sont garnies sur le guéridon de service.
− Le commis dépose chaque assiette servie devant le client en la passant du côté
droit, avec la main droite.
Application : (chef de rang et commis).
− Poser le plat sur le guéridon à gauche.
− Poser la pile d’assiette à la droite du plat
− Présenter le plat avant de servir.
− Suivant la nature du plat à servir, le chef de rang posera ce dernier sur le
réchaud déjà allumé à l’avance, éteint s’il s’agit d’un plat froid.
− Le chef de rang sert avec fourchette dans la main gauche et cuillère dans la
main droite. Il veille à disposer harmonieusement les mets dans l’assiette.
− Le commis sert chaque assiette dressée au client en la passant du côté droit,
à l’aide de la main droite.
Avantages :
− Service bien soigné
− Utilisation du savoir faire du personnel
− Aucun risque de taches sur la nappe ou sur les vêtements du client n’est à
redouter
− Service souple.
− Service qui permet de doser les portions selon la volonté du client.
− Applicable à toutes les préparations culinaires.
Inconvénients :
Il demande plus de place et plus de temps .
Demande un personnel en quantité et en qualité suffisante.
Fiche de Travaux Pratique

Les Différentes Méthodes de Services.
Objectif : L'élève devra être capable de :

D’exécuter la méthode de service
demandée
De différencier pratiquement entre les
méthodes de service qui existent.
Matériel :
− Couvert de table
− Pince de service
− Plat de service
− Assiettes
− Tables
Technique :
Exercice de simulation :
− Demander à un élève de jouer le rôle de chef de rang et d’exécuter le
service demandé, tandis que les autres seront à table pour jouer le rôle
des clients.
− Passer les élèves un par un.
Dans un soucis d'économie les denrées servies peuvent être représentées par
des pommes de terre crus, des morceaux de pain…
Séquence 7 : Service des boissons et des vins
Objectif : L’élève devra être capable d’assurer le service

des boissons et des vins au restaurant
I - Le service des boissons au restaurant
1) Le service du café :
Avant de passer au service du café il faut :
∗ Débarrasser les verres à vin : pour les verres pleins ou demi - pleins,
demander l’autorisation des clients au préalable.
∗ Les verres à eau restent sur table.
∗ Si la nappe est tâchée, la recouvrir d’un napperon.
∗ Les fleurs restent sur table ; éventuellement renouveler les cendriers.
∗ Apporter sur un plateau rectangulaire pour chacun des convives:
- 1 tasse à café sur sous - tasse, cuiller à café glissée sous la queue de la
tasse, celle - ci étant
orientée vers la droite (la règle n’est pas absolue).
- Sur une soucoupe, la verseuse contenant le café accompagné d’un peu d’eau
chaude (facultatif)
- Sur une soucoupe, un sucrier
∗ Déposer le plateau sur le guéridon de service
∗ Apporter une assiette à entremets par couvert à servir.
∗ Disposer tasse et sous - tasse sur une assiette à entremets.
∗ Placer sur table, devant le client, l’assiette à entremets ayant reçu la tasse, la
cuillère à café sur sous tasse, en passant par la droite.
∗ Présenter le sucre et placer ensuite le sucrier au centre de la table.
∗ Servir le café par la droite en proposant éventuellement un peu d’eau chaude.
∗ Si un des convives ne désire pas de café, ni d’autre boisson chaude, placer
simplement une assiette à entremets devant lui.
2) Le service du thé, des infusions :
La mise en place de la table est identique à celle du café.

Quelques recommandations :
− Prévoir des tasses à thé très chaudes.
− Poser sur table les récipients (théières, pots d’accompagnement) sans oublier
un pot d’eau chaude.
− Pour le service du thé, servir un pot de lait cru ou des rondelles de citron
selon les désirs des clients.
3) Les autres boissons d’accompagnement divers :
Les bières, les sodas seront servis selon les mêmes règles qu’au bar.
Les eaux minérales sont très demandées dans les restaurants, il est bon d’en
connaître les caractéristiques :
− Eaux gazeuses : Oulmès, Perrier, Vichy, Badoit, San Pellegrino...
− Eaux non gazeuses : Sidi harazem, Sidi Ali, Evian, Vittel, Contrexéville,...
− Les bouteilles souvent rafraîchies sont décapsulées devant le client avant
d’être déposées sur table ou dans un seau contenant de la glace.
4) Le service des eaux - de - vie :

Le sommelier proposera en fin de repas des eaux - de - vie et des liqueurs
disposées sur une table roulante, (chariot).
Ces eaux - de - vie sont servies dans des verres à liqueur ou des verres à
dégustation. Les liqueurs gagnent à être rafraîchies avant d’être dégustées.
II- Le Service des Vins
1) Outillage et matériel personnel

Couteau limonadier décapsuleur,
Taste-vin
Pince à champagne
Bloc de commande et crayon
Boite d’allumettes
Stylo à ressort
Liteau
2) Température du vin :
Il faut toujours veiller à amener les vins lentement à la température
convenable. Les vins blancs secs et rosés doivent être servis frais, mais
jamais glacés, ni frappés, de préférence entre 8 et 12°C.
Les vins blancs demi - doux ou moelleux, les mousseux doivent être
servis plus frais entre 6 et 8°C.
Les vins rouges légers et fruités doivent être servis à la température
de la cave, c’est-à-dire entre 10 et 12°C.
Les vins rouges corsés doivent être chambrés, c’est- à- dire amenés à
la température d’une pièce modérément chauffée (18 à 19°C).
3) Débouchage de la bouteille :
− Utiliser un couteau sommelier
− Découper la capsule, avec la lame du couteau, au milieu de la bague du
goulot.
− Essuyer le goulot, la bague et le dessus du bouchon, avec le liteau.
− Présenter perpendiculairement à la face du bouchon la virole du couteau -
Sommelier.
− Tourner le couteau-Sommelier sans forcer, ni appuyer (ne pas traverser
le bouchon).
− Faire basculer le levier du couteau sur le bord du goulot.
− Extraire doucement le bouchon à l’aide du couteau - Sommelier.
− Retirer le bouchon à la main, par des mouvements de rotation, sans
remuer la bouteille.
− Essuyer à nouveau le bord du goulot et sentir le bouchon (permet de
déceler parfois le
« goût du bouchon »).
− Ensuite le sommelier goût le vin.
LES TEMPERATURES IDEALES DES VINS

En règle générale :
Les vins JEUNES se servent toujours plus frais que les vins VIEUX.
N’oubliez pas que le VIN se réchauffe de lui-même dans le verre, au cours du
service.
Un vin servi de 6 à 8° dans une pièce à la température de 18° atteindra 10 à
12° au bout de DIX MINUTES environ.
A 10° le bouquet se perçoit le mieux.
DEBOUCHAGE DE LA BOUTEILLE
Découper la capsule, avec la lame du Essuyer le goulot, la bague, le dessus

couteau, au milieu de la bague du du bouchon avec le liteau.
goulot.
Présenter, perpendiculairement à la Faire basculer le levier du couteau

face du bouchon, la virole du sur le bord du goulot (ne pas
couteau-limonadier. traverser la bouchon
Extraire doucement le bouchon en Retirer le bouchon à la main, par des

s’aidant du levier. mouvements de va et vient, en
tournant, sans remuer la bouteille.
4) Le service
Le service des vins, comme celui de toutes les boissons s’effectue
en passant par la droite du client. L’étiquette ne doit pas être masquée.
Il ne faut donc jamais « emmailloter » une bouteille dans une serviette.
Pour les bouteilles servies en seau, il suffit de les essuyer délicatement pour
éviter les gouttes d’eau.
− C’est à la personne qui a commandé le vin qu’il faut le faire goûter (à moins
d’avoir reçu d’autres consignes).
− S’il n’y a pas d’objection de la part du client qui a goûté, servir les autres
personnes en respectant la préséance. Et ne pas oublier de resservir la
personne qui a goûté.
− Il ne faut jamais remplir un verre à ras bord, les 2/3 constituent un maximum.
Par la suite, il ne faut pas oublier de repasser le vin à chaque fois que cela est
nécessaire.
5) Le décantage :
Le décantage est l’opération qui consiste à séparer le vin de son
dépôt. Or, les vins actuels ont peu ou pas de dépôt.
Il faut savoir que, lors du décantage, il se produit une oxydation assez prononcée
du vin, mais cette opération peut aussi permettre à un vin jeune de se livrer.
Comment décanter ?
Apporter délicatement la bouteille à la table du client dans la position qu’elle
occupait à la cave.
Déboucher la bouteille comme indiquer précédemment sans la remuer.
Prendre une carafe ou une aiguière (en cristal de préférence), préalablement
rincée à l’eau tiède. Il faut alors « l’enviner », c’est -à-dire la rincer avec
quelques gouttes de vin est ensuite versée dans un verre prévu à cet effet.
Procéder ensuite au décantage proprement dit, en prenant la carafe dans une
main, la bouteille dans l’autre et en transvasant délicatement le vin, celui-ci
doit glisser lentement le long des parois de la carafe.
Durant toute cette opération, une bougie, allumée est placée sous
l’épaulement de la bouteille. Elle va permettre d’apercevoir, par transparence,
l’arrivé du dépôt. Au moment précis ou celui-ci va s’engager dans le goulot de
la bouteille, celle-ci doit être relevée d’un geste rapide pour que le dépôt ne
passe pas dans la carafe. Le vin est alors prêt à être servi. Il faut toujours
laisser la bouteille et le bouchon à la vue des clients.
En revanche, il ne faut pas souffler la bougie, mais la moucher avec les doigts. Le
bouquet d’un grand vin s’accommodant fort peu d’une odeur qui se rencontre
généralement dans les églises...

Le Service des boissons au restaurant

des vins et des boissons au restaurant.
Jeux de Rôle
Exercice :
Le groupe d’élève prendra place dans le restaurant pour former des tables
de 2, 3 ou 4 couverts par exemple.
Un élève sera désigné pour jouer le rôle du sommelier.
Il devra :
− Prendre les commandes
− Conseiller les clients tout en respectant les principes des accords des
mets et des vins.
− Simuler un service du vin et d’autres boissons,...
Il est conseillé de prévoir des bouteilles de vins factices en utilisant des

bouchons de liège récoltés dans les entreprises.
Cet exercice devra être fait par tout le groupe à tour de rôle.
Séquence 8 : Organisation des banquets
et des buffets
Objectif : L’élève devra être capable d’organiser des

banquets et des buffets
I- Les banquets
A) DEFINITION
Repas plus ou moins solennel, organisé pour un grand nombre de convives.
Le banquet à lieu à l’occasion d’une fête, d’une cérémonie ou bien est donné pour
réunir des personnes d’une même profession, ayant les mêmes goûts littéraires,
artistiques, etc...
Le service des banquets nécessite des installations particulières, un
matériel approprié et un personnel compétent.
B) Locaux
− Des hôteliers et restaurateurs traditionnels qui traitent beaucoup de
banquets, agencent à cet effet, une partie de l’établissement comprenant :
- des salles de dimensions variables souvent munies de cloisons

mobiles.
- des salons d’accueil
- des vestiaires et sanitaires en nombre suffisant
- parfois une entrée particulière
− Les maisons spécialisées qui sont entièrement conçues pour recevoir une
clientèle importante de banquets.
− Des Traiteurs qui élaborent les préparations dans leurs cuisines et en
assurent la distribution dans les locaux fournis par les organisateurs :
particuliers ou collectivités.
Les maisons spécialisées conjuguent parfois leur activité avec celle du
traiteur.
C) Agencement
1- Le mobilier
Les tables
Il doit être facile à stocker et à transporter.
- Vu la fréquence de ces transports, il doit être nécessairement robuste et
léger.
- Les déplacements sont facilités par l’utilisation de chariots ou de plates -
formes a roulettes, sur lesquelles on empile directement les différents
éléments à déplacer.
Les consoles
sont de dimensions réduites, car on dépose sur table, dès le début, les
couverts et les verres qui seront utilisés au cours du repas.
Les sièges
:sont des fauteuils ou chaises en bois ou métal, légers, confortables,
élégants, conçus pour être transportés et empilés aisément.
2- Linge
Il comprend les serviettes de table, nappes de grandes dimensions, molletons
adaptés aux tables, liteaux pour le service, essuie - verres.
3- Matériel
Le matériel de service, comprend l’argenterie, la platerie et la verrerie. Il se
différencie peu de celui utilisé au restaurant, sauf en ce qui concerne les
plats, qui sont souvent beaucoup plus grand. Pour la bonne marche du service,
ce matériel doit être prévu en nombre suffisant
4- Matériel spécial
Pour les réceptions debout avec buffet, un matériel spécial et nécessaire pour
présenter sur le buffet : sandwiches, canapés, quiches, petits fours.......
Des plateaux seront utilisés pour offrir les consommations dans la salle.
Lorsque le banquet est parallèle à une conférence ou à un séminaire, un matériel

spécialisé peut être nécessaire pour ces réunions. Il peut comprendre les
éléments suivants :
estrades, tableaux (en bois, en papier ou magnétiques) appareils de projection,

d’enregistrement ou de diffusion, écrans de cinéma, micros...
Dans le cas de congrès internationaux, il y a lieu de prévoir des installations de

traduction simultanée.
D- Réalisation Matérielle des banquets :
1°) PERSONNEL
a)Composition :
Les entreprises de banquets comprennent un personnel d’encadrement
fixe et des
exécutants employés de façon non permanente appelée "extras".
Dans les restaurants, c’est généralement la brigade de restaurant,
éventuellement renforcés d’extras, qui assure le service.
Dans les établissements importants, qui doivent assurer le service d’un grand
nombre de banquets, il existe une brigade spéciale de banquets dirigée par un
directeur des banquets.
b) Rôle du responsable des Banquets :

- prospection
- présentation de tous les services que peut offrir la maison
- assurer la vente
b-1) Prospection : Véritable service de relations publiques pour les banquets.

- Le responsable des banquets doit avoir une connaissance très large du tissu
industriel et
marchand de la région afin d'augmenter le potentiel commercial de son hôtel.
Il participe à la commercialisation de son établissement par les moyens
suivants :
- par sa présence à de nombreuses manifestations extérieures, qui lui
permettra de nouer de
nouvelles relations.
- en suivant l’actualité pour connaître les nouvelles entreprises et les projets
de congrès et
séminaires.
Le contact est établi à la suite de visites du responsable ou de ses adjoints.
- ou, par lettres circulaires comportant offres de service, dépliants, menus,
invitations à visiter
l’établissement.
- à l’occasion de cocktails offerts aux clients.
- par une publicité bien conçue dans des revues spécialisées ou périodiques.
b-2) Présentation des services offerts :

Lors de la prise de contact avec un client éventuel, une impression agréable doit
naître aussitôt.
Au cours de l’entrevue, une documentation attractive, doit être présentée. Celle-
ci contient à la fois:
Les plans des salles, des suggestions de menus et les prestations diverses.
b-3°) Déroulement des opérations de vente :

Elles comprennent les phases suivantes :
- demande de réservation
- présentation d’un devis
- confirmation
- contrat
- constitution d’un dossier
- facturation
Le plus souvent, le client se déplace. Il est reçu par le directeur des banquets, ou
un adjoint, qui l’aide à fixer son choix.
Le demande de réservation donne lieu à la rédaction d’une fiche en deux
exemplaires. La première est remise à la secrétaire - banquets qui ouvre un
dossier et inscrit la réservation provisoire dans un répertoire alphabétique.
EXEMPLE D’UNE FICHE DE RESERVATION
RESERVATION DES dossier

BANQUETS Nr.
MODE DE RESERVATION : TELEPHON LETTRE

VISITE E
NATIONALITE :
RESERVATION : DEFINITI DATE RAPPEL

PROVISOIRE VE
ORGANISATEUR :
ADRESSE :
RESPONSABLE :
DATE : TELEPHONE :
MANIFESTATIO HORAIRE SALLE

N S
Nombre de Prix de location Prix du devis

personnes : : :
Réservation provisoire ................................................ Confirmation

.....................................
Option expirant le ....................................................... Inscription définitive
.........................
Arrhes ......................................................................... Information services
..........................
Remarque ANNULE LE :
:
b-4) Diffusion de l’information dans les services :
Dès que la manifestation est confirmée par l’organisateur, le directeur des

banquets diffuse l’information par les moyens d’instructions écrites auprès des
différents services, notamment en ce qui concerne l’accueil les réalisations
techniques, la restauration.
Les services techniques fournissent des manutentionnaires appelés "équipiers"

chargés de transporter et d’installer mobilier et matériel, ainsi que des
techniciens responsables de la sonorisation et des projections.
2°) PREVISIONS
2-1°) Personnel. Le nombre d’employés varie avec la classe de l’établissement et
la nature de la manifestation. On peut prévoir :
- pour un banquet traditionnel :
+ 1 maître d’hôtel pour 40 à 50 couverts
+ 1 chef de rang pour 10 à 15 couverts
+ 1 sommelier pour 20 à 25 personnes.
- pour un lunch debout :

+ 1 maître d’hôtel
+ 1 chef de rang pour 35
- pour un buffet :
+ 1 maître d’hôtel
+ 1 chef de rang pour 20 à 25.
Lorsqu’il a déterminé la composition de sa brigade, le maître d’hôtel dresse un

tableau d’effectifs, qu’il soumet à son chef.
Après accord, il convoque le personnel non permanent susceptible d’assurer le
service. Ce personnel est composé d’extras. C'est à dire d’employés de l’hôtel ou
d’autres services que celui des banquets. Ceux-ci sont rémunérés en heures
supplémentaires. Il peut aussi recruter des employés extérieurs à
l’établissement.
TABLEAU DE PREVISION DE L’EFFECTIF "EXTRAS"
HOTEL ....... SERVICE DES BANQUETS

EFFECTIF EXTRAS
MANIFESTATION : DATE :
RESPONSABLE : HORAIRE :
MAITRE D’HOTEL : NOMBRE PERSONNES :
SERVICE PREVU :
Nr. Noms et prénoms fonction Salaire net Horaire Observati

on
Pour accord
Salaire net total Le directeur des
banquets
2-2) Mobilier, matériel et linge :
a) Le choix du mobilier dépend du caractère de la manifestation et de la

disposition prévue par l’organisation. Selon les cas, on utilise plateaux et
tréteaux, modules de différentes dimensions, tables rondes. Ce mobilier se
trouve en dépôt sous la responsabilité du maître d’hôtel qui le fait
transporter par les équipiers attachés à son service.
b) Le matériel de table nécessaire, fait l’objet de prévisions précises. On

établit un état détaillé en fonction du menu et des boissons à servir, puis une
liste récapitulative "demande de matériel" destinée au responsable de
service de l’argenterie "steward".
c) Le linge comprend :
Les nappes, leur nombre est déterminé par la longueur des tables. Prévoir des
retombées de 30 à 40 centimètres.
Les molletons sont adaptés à la longueur des tables
Les serviettes en prévoir une par client, avec une réserve de 10 % pour faire
face à tout incident.
Le liteaux : un par serveur, plus une marge de sécurité.
L’essuie - verres : Idéalement, le ration est d'un pour 20 verres environ.
2-3) Denrées et boissons :

Il incombe au maître d’hôtel des banquets de prévoir et de commander
certaines denrées alimentaires ainsi que les boissons.
Les denrées à prévoir sont surtout :
1/ Le pain : en moyenne un petit pain et demi par personne ou 75 grs de

baguette.
2/ Le beurre : sous forme de coquilles ou de plaquettes à raison de 12 grs par

pers.
3/ Le fromage : 60 à 70 grs par personne. Prévoir quatre à cinq variétés par

plateaux et un plateau par rang. On peut envisager de ne présenter qu’un seul
fromage à caractère régional ou un assortiment sur assiette.
4/ Le sucre : 12 à 15 grs par personne.
Les boissons à prévoir :
D’après les prévisions indiquées sur la feuille d’informations, le maître d’hôtel

établit sa commande en 3 exemplaires précises spécifiées sur la feuille
Menu comportant : 2 VINS 3 VINS
une bouteille de vin blanc pour 4 personnes 4 personnes

une bouteille de vin rouge pour 3 personnes 4 personnes
deuxième vin rouge pour -------- 4 personnes
Champagne : Une bouteilles pour 6 flûtes
un litre d’apéritif pour (genre Vermouth) pour 14 à 16 pers.

une bouteille de porto pour 10 à 12 pers.
une bouteille de whisky pour 16 à 18 pers
une bouteille d’anisé pour 24 à 30 pers.
Café : 12 à 15 grs. par personne,

Liqueurs et eaux de vie : on prévoit un assortiment. Seules les quantités
consommées sont facturées.
Manifestation : PREVISION DE Date :

Lieu : MATERIEL Service
ETAT DETAILLE prévu :
MENU G.C. G.F. G.C. C. Entremets Cuil. Assiett Assiettes Ass. Café
poisson Caf L Dive es Entremet cre
é rs plates s use
s
Cuiller Four. Cout.
Matériel
divers
Totaux
Verres
BOISSONS Eau V.R V.B Jus Apé Champ Liqueur Div. Sucrie Ménages Cendrie
r r r
Totaux
DEMANDE DE MATERIEL
liste récapitulative
Manifestation : Lieu :
Date :
Nombre couverts :
Nombre de services : Nombre de tables :
MAITRE D’HOTEL EN CHARGE :
Verres à eau .................................................. Fourchettes à escargots

à vin blanc ......................................... ............................
à vin rouge ........................................ Couteau à découper
à apéritifs .......................................... ..................................
à jus de fruits .................................... Planche à découper
à champagne ..................................... ...................................
à liqueurs .......................................... Grandes cuillers
Présentoirs .................................................... ........................................
Beurriers ......................................................... Grands couteaux
Cendriers ....................................................... .......................................
Sucriers ......................................................... Grandes fourchettes
Candélabres ................................................... ..................................
Ronds de carafe ............................................. Couverts à poisson
Carafes ........................................................... ...................................
Salières-poivrières Cuillers à entremets
......................................... ..................................
Moutardiers .................................................... Couteaux à entremets
Rince - doigts ................................................. ...............................
Pince à homard ............................................... Fourchettes à entremets
......................................................................... ............................
......................................................................... Cuillers à café
......................................................................... ...........................................
......................................................................... Cuillers à moka
.........................................
Grandes assiettes
......................................
Assiettes creuses
.......................................
Assiettes à entremets
................................
Assiettes à pain
.........................................
Tasses à café
............................................
Sous-tasses à café
.....................................
Tasses à thé
..............................................
Sous-tasses à thé
......................................
....................................................................
..............................................................
REMARQUE : Il est bon de prévoir pour chaque article, deux ou trois pièces en
plus que nécessaire. (couverts à ajouter au dernier moment, casse
lors de la mise en place.)
3°) Etablissement des plans de table

Afin de ne rien laisser au hasard, le maître d’hôtel indique la disposition des
tables sous forme de schémas établis à l’échelle, avec emplacement des convives.
La forme de la table dépend :
- de la salle (dimensions, obstacles fixes piliers – baies...)
- du nombre de couverts
- du désir exprimé par l’organisateur (par ex : Nombre de places à la table
d’honneur...)
Il faut tenir compte aussi :
que la largeur de la table doit être minimum de 0,80 m.
que la largeur des passages entre la table et un mur doit être d’au moins
1 m, l’idéal 1,30 m/ 1,50 m.
que l'espace entre les tables sera d’au moins 1,80 m à 2 m
(les chaises prenant déjà au moins 1 m, il ne resterait que 0,80 à 1 m).
en recul, la chaise prend de 50 à 60 cm.
en largeur, chaque convive doit disposer d’au moins 60 cm pour une
chaise,
70 cm pour un fauteuil. Dans tous les cas l’idéal étant 80 cm.
l’espace entre et autour de la table, doit être augmenté, si un grand
nombre de serveurs doivent évoluer.
QUELQUE EXEMPLES DE TABLE DE BANQUETS
1. TABLE EN I.
Dans ce cas la largeur doit être d’au moins 1 mètre (idéal 1,30 m) pour la
décoration florale.
Cette forme de table ne convient pas pour plus de 40 personnes.
(sauf si la forme de la salle l’oblige)
P
x
x
P
* P.- place du président.
2. TABLE EN T.
Convient pour un banquet de 20 à 50 couverts.
Ne placer personne dans les espaces ab et cd. sauf si manque de place. Peu
utilisée, car la table d’honneur est trop séparée du reste des convives.
P
a c
b d
3. Table en U ou FER A CHEVAL
Pour 50 couverts au plus.
Eviter de placer des convives à l’intérieur de la table d’honneur.

Ne pas placer trop de convives à la table d’honneur, car alors l’écart entre les
deux branches serait trop important.
P
x
4. Table en peigne
Le nombre de personnes à placer à la table d’honneur, le nombre de convives,

déterminant le nombre et la longueur des dents. (à partir de trois).
S’efforcer de placer une dent du peigne en face de la table d’honneur, qui peut
alors constituer un prolongement de celle-ci.
2 mètres d’écart environ entre les branches.
Permet de placer de nombreux couverts (à partir de 50/60 - 3 branches) ainsi

que pour un grand nombre.
table d’honneur
P
x
On peut aussi envisager le placement des convives par petites tables (rondes,
ovales ou rectangulaires) réparties autour d’une table d’honneur centrale.
D’autres dispositions peuvent être envisagées, dictées par les circonstances ou la

fantaisie.
Mais dans tous les cas, privilégier le confort des convives, sans négliger la
facilité du service.
II- Les Buffets
A/ ORGANISATIONS DES BUFFETS :

1- définition et mise en place :
Les buffets donnent l’occasion de recevoir avec une certaine originalité.
Leur préparation, leur organisation et leur service doivent être connus à l’avance
si l’on veut les réussir.
*/ leur organisation doit être prévue et réalisée avec beaucoup de soin, à
cet effet, il est nécessaire de connaître à l’avance, le nombre des invités afin de
prévoir une certaine qualité et quantité de marchandises qui sera utilisable lors
de la réception.
*/ La table du buffet doit être d’environ 1,50 m pour 10 personnes. Si la
longueur nécessaire de la table dépasse les dimensions du local, on peut utiliser
deux ou trois tables sur 2 ou 3 côtés.
*/ La hauteur de cette table dépasse de 30 à 60 cm la hauteur d’une table
normale. Il faut prévoir soit des tréteaux spécialement conçus, soit du matériel
occasionnel qui permettront de placer le plateau du buffet de 1.05m à 1,10m en
dessus du sol.
*/La nappe devra retomber sur le devant jusqu’au sol afin de cacher
éventuellement les tréteaux et le matériel qui est entreposé sous la buffet.
*/ un certain nombre de guéridons sera disposés dans un coin de la salle
pour permettre aux convives d’y disposer les verres et les assiettes qu’ils ont
utilisés.
*/ Des chaises placées autour de la pièce assureront aux personnes âgées
la possibilité de s'asseoir pendant la réception.
*/ Un flux progressif des denrées et des boissons devra être organisé
afin de ne pas observer une consommation trop rapide en début de buffet.
2- la composition du personnel d’un buffet :
Dans le cas d’un buffet important, il faut du personnel qualifié pour

assurer le service en fonction des durées de consommation. Il faut faire servir
les clients au buffet progressivement en évitant la précipitation. Il peut s’en
décliner un certain désordre ou une attente excessive. Des invités peuvent
quitter la réception avant la fin. Il est indiqué de donner un certain agrément à
la pièce en décorant les tables et la salle de bouquets de fleurs, convenablement
placés, en utilisant un éclairage bien distribué et en créant une ambiance
sympathique, par une musique discrète et bien choisie.
B- LE SERVICE DU BUFFET :
1) la réception des convives :

Un vestiaire bien organisé, placé à proximité des salles, permet une grande
rapidité d’exécution et une sécurité totale contre la perte d’un vêtement ou d’un
objet. La préposé au vestiaire donne un ticket numéroté dont le double
accompagne chacun des articles déposés. Ceux-ci sont rangés dans l’ordre des
numéros qu’ils portent, ainsi ils peuvent être retrouvés facilement et sans erreur
lors de l’affluence du départ.
Généralement les invités sont conviés par les organisateurs à s’approcher du
buffet, derrière lequel le personnel s’apprête à servir.
2) le service proprement dit :
-si le service s’effectue au buffet, chaque convive est servi sur sa demande
en mets et en boissons. Les mets sont disposés sur une assiette accompagnée
d’un couvert, d’une serviette et est remis ainsi au client. Quelques employés
peuvent passer entre les groupes et convives pour proposer des boissons
présentées sur un plateau rectangulaire.
-si le service est prévu sur table, le responsable prévoit la distribution des
rangs au personnel.
C-- LES DIFFERENTES SORTES DE BUFFETS :

1) le buffet de réception :
C'est celui pour le quel n'est prévu que des denrées qui se consomment
facilement à la main. On n’aura besoin ni d’assiette ni de couvert.
La mise en place prévoit divers produits salés ou sucrés : les allumettes,
bouchées, canapés....
2) le grand buffet :
Plus élevé par son prix de revient et plus recherché dans sa préparation. Il
propose aux participants un assortiment très varié de denrées cuisinées et de
pâtisseries.
Il comporte des pièces de préparation qui sont découpées ou tranchées en
salle, et qui nécessitent la mise en place d'un matériel plus important (poisson,
viande..)
3 le buffet campagnard ou régional :
La technique et l’organisation restent les mêmes. Ce buffet aura comme
thème, la campagne et les produits du terroir.
On proposera les produits campagnards dans une décoration pittoresque.
Il choisi un thème central autour du quel sont menées des discutions par les
participants.
Fiche de travaux pratiques
Jeu de rôle
Objectif : Au terme de cet exercice, les élèves devront

être capables d’organiser la mise en place pour le
service.
Exercice :
A partir de fiche de réservation, le groupe d’élèves sous la

responsabilité de l’un d’entre eux devra mettre la mise en place
d’un banquet pour X personnes.
Ils devront : − Préparer leur matériel et tout ce dont ils ont

besoin.
− Procéder aux travaux préliminaires.
− Disposer les tables suivant une des dispositions
déjà vue, les sièges.
− Puis procéder au nappage et à la mise en place
proprement dite.
Il serait intéressant de prévoir, lors de l'année de formation, plusieurs banquets.

Le groupe prendrait alors sous sa responsabilité la totalité de l'organisation de
l'opération, ceci en étroite collaboration avec les formations de cuisinier.
Jeu de Rôle
Objectif : L'élève devra être capable de prendre une

commande au restaurant.
Exercice :
Proposer à quatre élèves de jouer le rôle des clients et le cinquième celui

du chef da rang.
Ce dernier devra prendre une commande, puis assurer correctement le

dispatching des bons selon le circuit étudié.
Par la suite, intervertir les rôles de façon à ce que chacun d'entre eux
puisse passer en situation réelle.
Le service des boissons et des vins

des vins et des boissons au restaurant.
.
Matériel :
Plateau de service
Tasses et sous-tasses
Verres utilisés dans le cadre du restaurant pédagogique
Simulation à effectuer dans le restaurant pédagogique.

1 table + 4 chaises
1 guéridon
1 couteau sommelier
1 liteau
1 carnet de bons de commande
1 stylo
(Eventuellement, un bougeoir muni d'une bougie et une carafe à
décanter)
1 carte des vins
1 carte de bar
(Ces documents peuvent être rédigés par le formateur. Cependant, il est
souhaitable d'utiliser des cartes réelles recueillies auprès d'un établissement en
activité.)
Matière d'œuvre :
Bouteilles de vins et d'alcool fictifs.
(Dans le cas ou l'institut ne possède pas ce matériel, le formateur peut se
rapprocher d'établissements de restauration afin de rassembler une
collection de bouteilles vides représentant les produits mis en vente sur le
marché marocain. Les bouteilles de vins peuvent être bouchées par des
bouchons récupérés auprès d'établissements servant du vin.)
Les autres types de service (cafés, digestifs) ne nécessitent de matières
premières particulières.
Séquence n°9: Service des petits-déjeuners
Objectif : Le stagiaire devra être capable de servir un

petit déjeuner et un repas à l'étage
I- Le service traditionnel des petits-déjeuners:
A- La préparation au service
a) Les locaux :
Véritable quartier du personnel l’office installé à chaque étage doit-être un local
spacieux et bien équipé. L’installation et l’équipement complète comprennent :
− Des monte-charge, des bacs à laver, une table chaude, étagères, réchauds,
toaster, Réfrigérateurs, téléphone, Interphone.

Le matériel comprend : Plateaux, tables pliante, argenterie, vaisselle, verrerie,
cafetières, théières- pots à lait, tasses et sous tasses, sucriers, nappes.
Le chef d’étage est responsable de l’office et du matériel d’office.
b) Le Personnel
Dans les établissements de grand standing, une organisation de la restauration à
l’étage permet d’assurer le service des petits déjeuners des repas et des
boissons. Une brigade de restauration à l’étage comprend en principe :
− 1 chef d’étage, un chef de rang et des commis placés sous la responsabilité
d’un maître d’hôtel (cette brigade varie selon l’importance de l’hôtel).
Remarque : La législation fait obligation à l’hôtelier d’assurer un service des

petits déjeuners dans les chambres pour tous les hôtels de
tourisme.
B - L’organisation du travail :
a°) La prise de commande :
Elle s’effectue de diverses manières. Le client peut commander son petit

déjeuner, le matin même ou à l’avance.
A l’avance, la veille au soir, ou lors de son arrivée, verbalement, en faisant

connaître son choix à la réception ou au service d’étage ou par écrit, en
remplissant une fiche de commande qu’il accroche à l’extérieur de sa porte.
Quel que soit le mode de transmission de la commande celle-ci parvient à l’office

d’étage. Si la commande est faite à l’avance, elle est inscrite sur un tableau de
consignes des petits déjeuners. Dans le cas contraire le petit déjeuner est servi
dés qu’il a été commandé.
Fiche de commande des petits-déjeuners
Hôtel Service des étages

N° de Chbre Nbre de pers..…………….
Entre ..... h et ......h
(cocher les articles désirés)
Café complet Thé complet
Chocolat complet Lait complet
Le Petit-déjeuner complet comprend : petits pains - croissant -

beurre - confiture
Suppléments
Café simple * oeufs
Thé simple à la coque
Choc simple sur plat
brouillés
* Jus de fruits omelette
orange
ananas * céréales
pamplemousse porridge
Tomate corn-flakes
* Divers (consultez la carte)

* Veuillez accrocher au bouton extérieur de votre porte avant 5
heures.
Tableau de consignes des Petits-déjeuners.
Hures N° Commande Servis Débar

chambre .
6h 00 204/212 2 Cafés complets x x
6h 15
6h 30 306 1 thé complet - 1 jus x x
6h 45 d’orange
7h 00 102/104 x x
7h 15 1 thé citron - 1 lait
7h 30 complet
7h 45 310
8h 00
8h15 1 café simple
8h 30
8h45
9h00
b°) Les différentes cartes de petits déjeuners :

Trois petits déjeuners sont couramment servis :
− Petit déjeuner complet continental (à la française) qui se compose de thé, café
chocolat ou lait accompagné de croissant, petits pains, toasts, confiture,

beurre et éventuellement de jus de fruit.
− Petit déjeuner complet à l’anglaise : il prend l’aspect d’un véritable repas :
café, lait, thé, chocolat et puis des céréales (corn flakes), porridge, poisson,
oeufs, saucisses, bacon, fruits.
− Pour le petit déjeuner Américain, il est composé des mêmes éléments que le P.
déjeuner anglais à qui sont ajoutés des pancakes (crêpes).
c°) Le Déroulement du service :

1°) Mise en place :
Elle est réalisée la veille au soir, puis compléter le matin même. La veille, selon
l’effectif prévu on prépare un certain nombre de plateaux pour une, deux, ou
trois personnes. Pour chaque personne, il faut prévoir le matériel nécessaire :
plateau, 1 sous tasse (la tasse est gardée au chaud), 1 cuillère a café, 1 assiette à
entremets, un couteau à entremets, une serviette à thé.
Au moment du service, on ajoutera la tasse puis les denrées : cafetière, pot à

lait chaud, théière, pot à lait froid. Citron, pot de chocolat, puis de l’eau
bouillante pour le thé, puis un pot de confiture par client, du beurre et un
sucrier.
2°) Le service :
A l’heure prévue ou sur appel, le plateau est porté dans la chambre du client par
le serveur. Celui-ci après avoir frappé, attend que le client l’invite à entrer, le
plateau est déposé soit sur le lit, soit sur un meuble. Pour le débarrassage, le
client peut déposer lui-même le plateau devant la porte ou fait appel à l’office.
D’une façon générale les plateaux sont débarrassés une trentaine de minutes
après le service par le même serveur, on alors, c’est la femme de chambre (si la
chambre est libre) qui le dépose devant la porte, pour être collecté par la
brigade du petit déjeuner.
Service du café
au
petit - déjeuner
Café crème et
liqueur en tasse
Café portion crème
Thé citron
Le presse-citron n’est pas
obligatoire Par contre, il faut
ajouter au thé, servi en verre,
une petite assiette pour poser
le sachet de thé.
II- Le Room Service :
A- Organisation et déroulement du service :

Ce système est basé sur la centralisation des commandes (marchandises), du
matériel et du personnel, les offices d’étage sont donc supprimés. Ce système
permet :
- la réduction du personnel d’étage.
- l’accélération du service
- un contrôle simplifié
- la facturation directe.
a°) locaux et installations :

Il y a un office central situé près de la caféterie et de la cuisine et qui sert
toutes les chambres de l’hôtel.
Installation : un ou plusieurs monte-charge destinés au service des étages.
b°) Le personnel :
Le caissier reçoit les commandes par téléphone, établit les factures, et contrôle
les plateaux, puis il y a une brigade de serveurs dirigée par un maître d’hôtel et
qui sert toutes les chambres de l’hôtel.
c°) Prise de commande :

Dès qu’une commande parvient, le caissier établit une note sur laquelle figure :
- La composition du petit déjeuner
- La date et le numéro de chambre.
PLATEAU DE PETIT DEJEUNER CONTINENTAL POUR 1

PERSONNE
Séquence n°10: Le bar et ses annexes
Objectif : Le stagiaire devra être capable d’Identifier le

bar et ses annexes
I - Définition :
Le mot « bar » désigne à la fois :
Un lieu public, un local, où l’on peut consommer des boissons. Il est aussi
lieu de consommation pour les clients pressés.
Un meuble, le bar, sur lequel s’effectue une partie du service.
Le « Bar américain » est un établissement dans lequel on sert des boissons
traditionnelles ainsi que des mélanges (cocktails) d’origine anglaise ou nord-
américaine.
II- Locaux et aménagement :

Leur disposition est presque toujours la même avec un comptoir, une ou
plusieurs salles de consommation, des dépendances et parfois une terrasse.
1) Le bar ou le comptoir :
D’une hauteur de 1,20 m et de longueur variable, il est presque toujours

situé parallèlement au mur.
L’installation comporte, côté service, un intérieur réfrigéré, des plans de
travail, des bacs de lavage, des étagères, un freezer pour glaçons, un broyeur de
glace, un distributeur de bière à pression, une machine à café express, un moulin
et presse fruits électriques, caisse enregistreuse pour le contrôle des ventes,...
2) La Salle de Consommation :
Elle offre un cadre qui attire et retient le client. Des miroirs reflètent les
lumières savamment disposées. Plantes vertes et fleurs contribuent à créer une
atmosphère. Une certaine intimité se trouve favorisée par une disposition bien
étudiée des tables et des sièges.
3) Les dépendances :
Telles que cabines téléphoniques et toilettes à l’usage des clients sont
installées le plus souvent au sous -sol dans les établissements modernes.
4) La terrasse :
Elle constitue un élément attractif supplémentaire. En plein air
l'été, elle est très fermée et chauffée l’hiver. Elle est très appréciée des
consommateurs qui y passent un agréable moment de détente.
III - la mise en place du bar
1) A l’ouverture :
A l’ouverture du bar :
- Consulter le livre des consignes, s’il en existe un. Le barman de fermeture aura
noté un ou plusieurs messages sur des problèmes réglés ou à régler.
- Effectuer l’entretien et le rangement de la salle, sans oublier les plantes, les
cendriers, les cartes mises à jour, les journaux, les périodiques,...
- Après inventaire, ranger les bouteilles vides et muni de bons de sortie, refaire
le plein du bar.
- Dans certains bars, pour des mesures de sécurité, toutes les bouteilles sont
mises sous clefs. Nettoyées, elles sont rangées dans un ordre précis.
- Toute la verrerie sera essuyée avec un torchon propre et ensuite, elle sera
rangée.
- Les divers ingrédients seront complétés.
- Suivant l’importance de la vente, les jus de fruits peuvent être pressés
d’avance mais toujours conservés au froid et consommés le jour même.
- Pour les cocktails, faire la mise en place du bar et suivant les cocktails
proposés, préparer quelques décorations qui sont recouvertes d’un film
protecteur et placées au froid.
- Préparer les amuses gueules et les toasts.
- Vérifier le fond de caisse et la remise à zéro de la caisse enregistreuse.
2) A la fermeture :
- Contrôler les bons avec caisse enregistreuse et faire la feuille de caisse
- Préparer les inventaires et les bons de sortie
- Consigner le cahier des rapports
- Mettre les bouteilles sous clef et laisser le bar propre
- Fermer l’établissement en s’assurant que tout est en ordre
IV- Mobilier et Matériel du bar:
A - Mobilier :
En général, il est variable selon le genre d’exploitation et le style adopté,
le mobilier est choisi en fonction de sa robustesse, de la netteté de sa
présentation et de sa facilité d’entretien.
Il comprend essentiellement les tables et les sièges à l’usage prévu et à l’espace
dont on dispose.
1) Les tables :
Leur nombre, leur forme, leur dimension, varient d’un établissement à
l’autre, mais elles sont généralement basses, notamment au bar américain.
2) Les sièges :
On distingue :
Un) Les tabourets de bar alignés le long du comptoir.
Deux)Les sièges de la salle : banquettes, fauteuils, chaises de style de forme
extrêmement variables, mais toujours confortables.
B - Le matériel :
Il apparaît assez restreint comparativement à celui du restaurant :
1) La verrerie :
− Verre à cocktail
− Flûtes à champagne
− Tulipe à champagne
− Verre à dégustation appelé verre à INAO
− Verre à porto
− Verre à mistelles
− Verre à digestif
− Verre à Irish Coffee
− Verre cheminée
− Tumbler
− Grand Old Fashioned
− Verre à Pimm’s
− Verre à Kir ou vins
− Verre à apéritifs
− Verre à Grog
− Verre à vin d’Alsace
Exemple de Verres utilisés au bar

V- Le service des boissons au bar:
Appellations Composition-Préparation Verrerie

Apéritifs Grand old Fashioned
Ambassadeur Glace-zeste "
d’orange
Byrrh
Dubonnet Glace
} "
St-Raphaël
Martini } Glace-zeste de "
Cinzano citron
Noilly-Prat
Amers } "
Fernet Branca Nature Grand old Fashioned ou

verre à dégustation
Campari Glace-tranche d’orange Tumbler droit
Amer Picon Glace-eau gazeuse Tumbler droit
Gentianes Glace-sirop de citron ou Tumbler droit
de Cassis-Soda
Les anisés Eau plate -glaçons Tumbler droit
Les mutés
Rouge Température ambiante Verre à porto forme
tulipe
Blanc Frais 6-9° -
Porto rouge Température ambiante -
Porto blanc Frais -
V.D.N Comme les portos Verre INAO
Liqueurs
A base de menthe Nature ou sur glace Verre à dégustation

A base d’orange - -
A base de plante Verres rafraîchis -
Appellations Composition-Préparation Verrerie

Eau - de -vie
Framboise Verre rafraîchir Verre à dégustation
Poire - -
Kirsch - -
Mirabelle - -
Quetsche Température ambiante -
Rhum - -
Vodka Frais 6° -
Gin Nature, verre rafraîchi Verre à digestif ou
sur glace et rondelle de tumbler.
citron eau plate ou tonic
Cognac Température ambiante Verre à dégustation
Armagnac - -
Calvados - -
Marc - -
Brandy - -
Whisky Nature Petit old Fashioned ou
Glace et eau (plate ou tumbler droit.
gazeuse) -
Bourbon Sur glace -
Nature -
Sur glace -
Glace et eau plate -
Eventuellement sodas
V- Boissons chaudes
A - Le café :
I - Le caféier :
C'est un arbuste qui appartient à la famille des rubiacées. Le Caféier

pousse normalement sous un climat chaud et humide, à une altitude de 400 à 2
000 m. Sa hauteur peu atteindre 10 m, mais en général elle ne dépasse pas 3
mètres pour en faciliter la récolte.
II - Les variétés de Café :
On dénombre environ une soixantaine d'espèce de caféiers, mais les plus

cultivées sont :
{
∗ Le bourbon
− L'arabica ∗ Le Galapagos
: ∗ Le Moka
∗ Le Maragogyse corsé
∗ Le Blue Mountain
− Le Robusta
− Le Café
décaféiné
− Le Café lyophilisé
III - La Torréfaction :
Les mélanges étant réalisés, les grains de café verts sont introduits dans
un torréfacteur. Chauffés progressivement jusqu'à 200/220°C, et
continuellement remués, les grains vont passer du vert, au jaune, au brun clair et
au brun foncé (brillant, donné par le corps gras de la graine).
L'opération devra environ 10 à 15 mn. Le volume des grains augmente de
60% et leur poids perd environ 20%.
Le café torréfié doit être conservé à l'abri de l'air, au frais, car les
substances grasses qu'il contient peuvent s'oxyder rapidement en prenant un
goût de rance.
IV - Quelques appellations :
Expresso : Café noir et fort conservant la mousse ou "crème" formée par

la machine.
Cappuccino : Café espresse auquel est ajoutée une quantité égale de lait
mousseux chauffé à la vapeur.
Viennois : Café espresso acompagné d'un peu de crème liquide.
Moka : Mélange en quantité égale d'un café espresso et d'un très bon
chocolat chaud.
Café turc : Café dont la préparation pour 4 personnes est la suivantes :
dans une casserole .verser 15 cl d'eau et 6 cuillères à café de
sucre en poudre ; faire bouillir, puis ajouter 30 g de café moulu
très fin.
Refaire bouillir 3 fois et ajouter une cuillère d'eau froide.
Avec une cuillère, déposer dans de petites tasses à café un peu
de mousse de café, puis les remplir lentement.
B - Le thé
I - Introduction :
Origine d'Extrême-Orient, le théier est un arbuste qui ne dépasse pas

1,20 m de haut. Il est fréquemment taillé pour en développer les feuilles.
Le théier pousse dans des régions chaudes et très humides,
particulièrement dans les zones de hautes altitude.
Les appellations du thé ont été définies en tenant compte des espèces,
des origines, de la taille et de la forme des feuilles que l'on appelle "grades du
thé". Les principaux pays producteurs sont : la Chine, le Japon, l'Inde, Ceylan,
Formose, l'Indonésie, certains pays d'Afrique (Kenya) et l'union souviètique
actuellement C.E.I.
II - Généralités sur le traitement :

Les feuilles terminales des rameaux, sont détachés, et le nombre de

feuilles cueillies déterminera la qualité du thé.
Pour le thé noir ou fermenté :
− flétrissage
− roulage
− permutation
− dessiccation
− triage
Cas du thé vert
Pour des raisons de goût ou de religion, il n'est pas fermenté. Les feuilles
sont traitées par un chauffage à 100°C, puis roulées, séchées et triées.
III - Les différentes appellations :
− le thé à feuilles entières,

− le thé à feuilles brisées,
− le thé à feuilles broyées,
− le thé semi-fermenté,
− le thé vert,
− Les thés parfumés,
C - Les infusions
I - Définition :
C'est l'action d'infuser dans un liquide une substance végétale dont on

veut extraire les principes solubles.
II - Différentes infusions :
Les tisanes et le thé se font par infusions dans l'eau chaude.

− Tisanes de plantes camomille, tilleul, verveine, marjolaine, menthe, ...
Les jus de fruits
I - Définition des produits
a - Jus de fruits :
C'est le jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques,

fermentescible, mais non fermenté, possédant la couleur, l'arôme et le goût
caractéristique des jus de fruits dont il provient.
Dans le cas des agrumes, le jus provient de l'endocarpe. Toutefois, le jus
de limette peut-être obtenu à partir du fruit entier, conformément aux bonnes
pratiques de fabrication qui doivent permettre de réduire au minimum la
présence dans le jus de constituants des parties extérieurs du fruit.
b - Jus de fruit concentré :
C'est le produit obtenu à partir du jus de fruit, par élimination physique

d'une partie déterminée de l'eau de constitution. Lorsque le produit est destiné
à la consommation directe, la concentration ou d'au moins 50% .
c - Nectar de fruits :
C'est le produit non fermenté mais fermentescible, obtenu par addition

d'eau et de sucres ou jus de fruit, au jus de fruit concentré, à la purée de fruit
concentré ou à un mélange de ces produits.
d - Jus de fruits déshydraté :
C'est le produit obtenu à partir de jus de fruits par élimination physique

de la quasi-totalité de l'eau de constitution.
c- Boisson aux fruits
La dénomination "boisson au (X) fruit (S)" ou "boisson au jus de fruits" ou

encore boissons préparées à partir d'eau potable et de jus de fruits, jus de
fruits concentrés, fruit ou un mélange de ses composants dans une préparation

égale ou supérieur à 10% de jus
N.B Tout les jus de fruits pasteurisés et ne contiennent ni colorant ni
. conservateur.
II - La fabrication :
La production étant saisonnière, l'élaboration des jus de fruits demandent

un matériel imposant.
Les grandes étapes de la fabrication sont les suivantes :
− extraction du jus de fruit à l'absence d'air pour ne détruire les vitamines,

− dépictinisation,
− collage,
− tamisage,
− centrifugation,
− filtration,
− stabilisation par flash
− pasteurisation (monté rapide de la température à 120° à 150° C, puis descente
à 70°C pour l'embouteillage avant le refroidissement final),
− concentration par l'évaporation (sous vide partiel) d'une partie de l'eau
contenue dans les fruits.
L'élaboration des cocktails

KIR
PINK LADY
TEQUILA SUNRISE
BLUE LAGOON
PORTO FLIP
DAIQUIRI
IRISH COFFEE
FICHE TECHNIQUE
N°.......
Couleur : Goût :
Degré : Centilitres:
METHODE
D'ELABORATION
VERRE UTILISE
COMPOSITION
REMARQUES
VI-
A- Définition :
Mélange de boissons pouvant être préparées de trois manières différentes :
au Shaker
au verre à mélange
directement dans le verre de service
B- Composition des mélanges - Différents éléments
a. Eléments de base :
La législation française a classé les produits de base du bar en 10 groupes. Vous
pourrez retrouver au Maroc ce classement, notamment sur les feuilles
d'inventaire:
1er groupe : Jus de fruits

2e groupe : Sirops
3e groupe : Produits d’origine animale : crème, lait, oeufs.
4e groupe : Vins et dérivés : porto, cognac, armagnac, vermouth, apéritifs,
bitters.
5e groupe : Spiritueux à base de genièvre : gin
6e groupe : Spiritueux à base de céréales : Whisky, Vodka, Rhum
7e groupe : Spiritueux à base de fruits : kirsh, Rhum
8e groupe : Liqueurs naturelles : curaçao, Cointreau, cherry, brandy,...
9e groupe : Crèmes de liqueurs : crème de banane, cacao, menthe,...
10e groupe : Liqueurs spéciales : Chartreuse, Bénédictine.
b) Les assemblages :
Certains éléments sont compatibles et peuvent être assemblés de manière
harmonieuse, d’autres non.
Eléments Compatibles
Jus de fruits Vins et dérivés
ou sirops spiritueux
Vins et dérivés Crèmes de
liqueurs
ou spiritueux à
base de
céréales
Sirops Spiritueux à
base de fruits
Liqueurs Jus de fruits
naturelles produits
d’origine
animale
c) Réalisation des mélanges

Dès la commande, le barman :
- Groupe, sur sa table de travail, verres, produits et ingrédients divers ;
- Choisi selon la recette, matériel approprié, produits et ingrédients divers ;
- Met la glace dans les verres ou le Shaker ;
- Dose les composants et en effectue rapidement le mélange selon le cas :
∗ dans le verre du client
∗ dans le verre à mélange
∗ dans le Shaker
Dans les deux derniers cas, il est nécessaire de filtrer la boisson obtenue, en
utilisant la passoire de bar.
Fiches techniques de quelques Cocktails
L’élève devra être capable de préparer quelques

Objectif : cocktails au bar.
Servis dans le verre du client :

Les volumes sont exprimés en dixième. 10/10 = (le volume complet de la boisson
servi et non du verre)
Black Russian : - Remplir le verre Old Fashioned de glace.
- Verser directement : 3/10 de liqueur de café.
7/10 de Vodka
Tom Collins : - Remplir le Tumbler de glace
- Verser 1 cuillère à café de sucre en poudre .
- 5/10 de jus de citron
- 5/10 de gin
- Remplir de Soda
- Décorer d’une tranche de citron et d’une cerise.
Americano : - Remplir le tumbler de glace

- 7/10 de Bitter Campari
- 3/10 de Martini
- Ajouter un peu de soda
- Décorer d’une tranche d’orange, ½ tranche de citron.
Tampico : - Remplir le tumbler de glace

- 4/10 de Campari
- 3/10 de Cointreau
- Ajouter du tonic
Negroni : - Remplir le tumbler de glace

- 3/10 de vermouth italien (Martini)
- 3/10 de bitter Campari
- 4/10 de gin
- Décorer avec une tranche d’orange et une tranche de citron.
* Servis dans le verre à mélange :

Dubonnet Cocktail : - Verser dans le verre à mélange
- 5/10 de Dubonnet
- 5/10 de gin
- Ajouter 1/3 de glace
- Remuer et verser dans un verre à Cocktail.
Manhattan : - Verser dans le verre à mélange :

- quelques gouttes d’Angostura bitter,
- 3/10 de vermonth italien (Martini)
- 7/10 de bourbon
- Ajouter une cerise.
Rob Roy : - Verser dans le verre à mélange :

- quelques gouttes d’Angostura bitter,
- 2/10 de Martini
- 8/10 de scotch whisky
- 1/3 de glace
- Remuer et verser dans un verre à Cocktail
- Ajouter une cerise
Rose : - Verser dans le verre à mélange :

- 6/10 de vermouth dry.
- 2/10 de kirsch
- 2/10 de cherry brandy
- 1/3 de glace
- Ajouter une cerise.
Trinity : - Verser dans le verre à mélange :

- 3/10 de vermonth dry
- 3/10 de vermonth italien

- 4/10 de gin
- Remuer et verser dans un verre à Cocktail
- Presser un zeste de citron.
* Servis dans le Shaker :

White Lady : - Remplir le Shaker aux 2/3 de glace
- 3/10 de Cointreau
- 7/10 de gin
- Frapper et verser dans un verre à Cocktail.
Tequila Sunrise : - Remplir le Shaker aux 2/3 de glace

- 6/10 de jus d’orange
- 4/10 de tequila
Paradise : - Frapper et verser dans un verre à cocktail

- Remplir le shaker aux 2/3 de glace
- 1/10 de jus d’orange
- 3/10 d’abricot brandy
- 6/10 de gin
- Frapper et verser dans un verre à cocktail
Scotch Sour : - Remplir le shaker aux 2/3 de glace

- 1 cuillère à café de sucre en poudre (sucre de canne)
- 7/10 de scotch whisky
- Frapper et verser dans un verre à cocktail.
Module 14
Gestion des activités de restaurant

EVALUATIONS
EVALUATION THEORIQUE
1. Citez et expliquer 3 formules de restauration classique
2. Citez et expliquer 3 formules de restauration moderne
3. Tracer un organigramme d’une grande exploitation (600
couverts)
4. Tracer un organigramme d’une petite exploitation (Fast-food)
5. Donner le profils et taches des membres suivants :
a. Directeur de restauration
b. Maître d’hôtel station
c. Chef de rang
d. Sommelier
6. Donner les différents locaux d’un restaurant en précisant leur
classification.
7. Définir l’utilité du mobilier et matériel suivants
a. Console
b. guéridon
c. chariot de tranche
d. table chaude (passe)
e. plaque à accumulation
f. Stand
g. Set de table
h. Ménage
i. Tasse à consommé
j. Couverts spéciaux
8. Donner les différentes formes de tables en précisant les
avantages et les inconvénients de chacune.
9. citer les étapes chronologiques de la mise en place.
10. schématiser la mise en place à la carte d’une table client.
11. citer les différents types de service pratiqués au restaurant ;
et définir 3 de votre choix.
12. Citer et expliquer les différents bons de commande au
restaurant.
13. donner les règles de rédaction d’un bon de commande au

restaurant.
14. Schématiser le circuit des bons de commande au restaurant.
15. Donner les modes de règlement pratiqués au restaurant.
16. définir :
a. un banquet
b. un buffet
17. citer les différentes disposition de table dans un banquet.
18. définir le service du café au restaurant
19. donner les outils et le matériel nécessaire d’un sommelier
20. quelles sont les températures idéales pour servir :
a. vin rouge
b. vin rosé
c. vin blanc
d. champagne
21. donner les étapes de débouchage d’une bouteille de vin blanc.
22. donner les composantes des deux petits déjeuners
couramment servis.
23. Schématisé les éléments d’un plateau de petit déjeuner.
24. Définir :
a. Un bar américain
b. Un bar anglais
c. Un cocktail
25. Tracer un organigramme d’un bar
26. Donner le nom des 8 verres utilisés au bar
27. Expliquer l’utilité du matériel suivant :
a. Shaker
b. Cuillère à mélange
c. Timbales
d. Décanteur
28. donner la classification des cocktails servis dans un bar.
EVALUATION PRATIQUE

Simulation
Objectif : les stagiaires devront :

Réaliser la mise en place la mise en place
d’un menu fixe.
Prendre la commande des mets et des
boissons.
Etablir la facture dans la caisse enregistreuse
Réaliser le service du menu fixe choisi (mets
et boissons).
Réaliser le service du café
Déroulement des TP :
D’après les menus fixes ci-joint le stagiaire choisira par tirage son menu à
servir pour une table de 4 personnes.
A partir de ce menu fixe , le stagiaire devra réaliser les sous objectifs
tracés ci-dessus.
Ils devront : − Préparer leur matériel nécessaire

− Procéder aux travaux préliminaires.
− Disposer les tables suivant le plan de salle.
− Procéder au nappage et à la mise en place de la
table, proprement dite.
− Prendre la commande
− Réaliser le service des boissons.
− Réaliser le service du menu (mets):
Entrée à la française ou à
l’anglaise
Plat principal sur assiette
Dessert à la russe
− Etablir la note sur caisse enregistreuse
− Réaliser le service du café

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Résumé de Théorie et

Guide de travaux pratique

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du

MODULE N° 04 : GESTION DE LA RESTAURATION

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- Badr FERRASSI : http://www.ferrassi.com

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit gérer les

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE

A- Se préparer pour le service. Tenue soignée.

C- Prendre et transmettre la Vérification complète et précise

D- Effectuer le service. Planification méthodique du

G- Prendre congé du client.

H- Nettoyer et ranger la salle à

• Souci de l’économie des aliments.

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR FAIRE, SAVOIR

Avant d’apprendre à se préparer pour le service le stagiaire

Avant d’apprendre à accueillir les clients le stagiaire doit : ( B )

Avant d’apprendre à prendre et à transmettre la commande le

Avant d’apprendre à effectuer le service le stagiaire doit : ( D )

Avant d’apprendre à débarrasser le stagiaire doit : ( E )

Séquence 1 : Le métier de restauration

A paris, c’est vers 1765 qu’un nommé boulanger « marchand de bouillon »

Distinguer les différentes formes d’exploitation.

Le répertoire des différentes formes de restauration est établi à partir

A. Les formes d’exploitation traditionnelles :

- Les pensions de familles :

Remarque : Sans oublier d’autres formes nouvelles de distribution telles :

La restauration à thème (par spécialités)

Séquence 2 : La structure organisationnelle du

Remarque L’existence de chacun des postes dépend du type

Définir la fonction du personnel

3- Maître d’hôtel de carré :

2- Tenue de la brigade du restaurant :

IV- Le personnel du bar

Barman ou Bar lady

Il est responsable de l’entretien et des matériels

Avec l’aide des commis, il s’occupe de l’entretien du bar,

VI- Les qualités et aptitudes requises.

A. Les qualités physiques :

B. Les qualités morales et intellectuelles :

Il faut avoir une culture générale et des pratiques de langues étrangères

Séquence 3 : Restaurant : Locaux ; mobiliers et

A. Les locaux destinés à la clientèle:

B. Les locaux destinés au service:

C. Les locaux destinés à la réserve du matériel et au

D. Les locaux destinés à l’entretien du matériel.

E. Les services en relation avec le restaurant.

VIII- LE MOBILIER DE RESTAURANT

Objectif : Identifier le mobilier du restaurant

Les aménagements et les équipements doivent être appropriés à la

A- Mobilier à l’usage des clients

B- Mobilier destiné au service

Tables de service ou consoles,

Ce sont de petites tables rectangulaires de la même hauteur que les tables

5- Les tables roulantes :