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République du Bénin

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Ministère des Enseignements Secondaire, Technique et de la
Formation Professionnelle
(MESTFP)
@@@@@@@@@@
Direction Départementale des Enseignements Secondaire,
Technique et de la Formation Professionnelle -Collines
(DDESTFP-Collines)
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Collège Catholique St Michel d’Akpassi
Classe : 1ère D Matière : SVT
THÈME

Fabrication du
Groupe n° 2
Membres du groupe n°5 sous la supervision de :
1. ADJE Favell AFFOTON Ingrid
2. GBAGUIDI Lucress

Responsable du groupe : GBAGUIDI Lucress

Année Scolaire 2019-2020


Plan
Introduction
Page | 2

I- Généralités
II- Problèmes liés au disfonctionnement de
l’appareil excréteur
III- Apport de solutions aux problèmes liés au
disfonctionnement de l’appareil excréteur

Conclusion

LE DYSFONCTIONNEMENT DE L’APPAREIL EXCRÉTEUR 2


Introduction
Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation Page | 3
essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait.
Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des
bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il
s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première
rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du
fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et
onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation
du lait et des fromages : c’est le « Yaourt ». Quelles en sont les techniques qui
aboutissent à la préparation de ce « Yaourt » ?

LE DYSFONCTIONNEMENT DE L’APPAREIL EXCRÉTEUR 3


I- Les techniques de
préparation du Yaourt
La dénomination « Yaourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon les Page | 4
usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques
thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus
Thermophilus qui doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants
dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme
rapportés à la partie lactée. Plusieurs techniques permettent de préparer les
yaourts même si on ne possède pas de yaourtière.
A- Fabrication industrielle
Bien qu’il existe plusieurs types de yogourt de fabrication industrielle (ferme,
brassé, fruits mélangés, fruits non mélangés), le mélange de base de ces produits
demeure essentiellement le même. Il consiste en un volume déterminé de lait
frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique, exempt
d’antibiotique et autres agents antimicrobiens, qu’on enrichit légèrement en
extrait sec par l’une ou l’autre des techniques suivantes :
 Addition de poudre de lait entier ou écrémé ;
 Addition de lait concentré par évaporation ou par osmose ;
 Addition de rétentats de lait ou de lactosérum ;
 Concentration directe par évaporation, osmose inverse.
La teneur en extrait sec total est ajustée entre 12 et 15% selon la texture visée.
Au cours du préchauffage du produit, on ajoute généralement un agent
stabilisant comme la gélatine et/ou la pectine. Le produit subit ensuite
successivement une homogénéisation et une hyper pasteurisation : dans cette
dernière opération, les conditions de chauffage sont extrêmes : 85°C/ 30 min et
ont pour principale fonction de préparer le produit en vue d’obtenir une texture
plus épaisse et plus onctueuse.
Après avoir refroidi le mélange à 44-46°C, l’inoculum de cultures de
Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à des proportions
voisines de 1 :1 est ajouté à un taux d’inoculation de 1,5 à 2,5% (v/v). D’autres
souches peuvent aussi être ajoutées dans des proportions variables, généralement
inférieures aux deux précédentes, pour donner au yogourt certaines
caractéristiques texturales et gustatives particulières. Il est préférable, en
laboratoire, de cultiver et de conserver séparément les souches utilisées, en vue
d’un meilleur équilibre dans le produit.

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Après une période d’incubation plus ou moins poussée, soit de 2 à 6 heures
selon le degré d’acidification visé et l’importance de l’inoculum utilisé, le
produit, s’il n’est pas déjà dans le contenant, est homogénéisé au moyen d’une
lisseuse avant de le mélanger à différents ingrédients (fruits, céréales, agents Page | 5

stabilisants) et de procéder à l’emballage. Il est ensuite placé au réfrigérateur à


une température de 4°C pour ralentir l’action bactérienne et lui assurer une durée
de conservation possiblement de l’ordre de 30 jours. Plusieurs variantes peuvent
aussi être introduites pour donner naissance à divers types de produits. En plus
de ses formes classiques de préparation et de présentation, comme ferme ou
brassé, nature ou aux fruits, le yogourt peut se retrouver congelé, à l’état liquide
comme boisson, pasteurisé, stérilisé et à basse teneur en calories. Même si la
formulation de tels produits subit quelques modifications soit par l’addition
d’extrait sec de lactosérum ou par écrémage, ces formes de yogourt demeurent
toujours des produits laitiers fermentés essentiellement par deux bactéries
thermophiles : L. bulgaricus et S. thermophilus.
B- La fabrication du Yaourt domestique
Pour le yaourt domestique, tous les manufacturiers de yaourtières et de cultures
lactiques à yaourt proposent des recettes qui, à quelques variantes près, se
résument à ce qui suit :
1- Utiliser au départ du lait frais entier ou partiellement écrémé, après l’avoir
enrichi de 3 à 5% de poudre de lait écrémé ; le lait U.H.T peut aussi être
utilisé.
2- Chauffer le mélange à 85°C pendant 30 minutes environ ou
alternativement jusqu’au point d’ébullition. Ajouter de la gélatine ou de la
pectine si on le désire.
3- Refroidir jusqu’à 44-46°C.
4- Inoculer directement avec un ferment en poudre (sachets), selon les
directives du fabricant ou encore à partir d’un yogourt commercial de
fabrication récente à un taux de 2 à 3% (v/v).
5- Incuber sans agiter pendant 4 à 6 heures dans un contenant qui permettra
de maintenir la température au-dessus de 42°C.
La texture et le goût désirés étant obtenus, refroidir à 4°C dans le réfrigérateur.
Fruits et autres ingrédients peuvent être ajoutés au moment de consommer le
produit. De même d’autre technique permet aussi une fabrication domestique.
Cette technique se pressente comme suit :

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a- Le matériel et les ingrédients
 Pots jetables d’environ 150 ml
 Un saladier ou une grande coupelle
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 Un fouet à main ou électrique
 1 cuillère pour vider le yaourt du commerce
 1 yaourt nature du commerce de consistance ferme de préférence mais un
yaourt écrémé peut aussi faire l’affaire.
 1 litre de lait
 ½ verre (40 g ou environ 3 cuillères à soupe) de poudre de lait (facultatif
mais conseillé)
b- La technique
- Faire bouillir un litre de lait. Le laisser tiédir jusqu’à environ 45 °C (on
doit pouvoir toucher la casserole sans se brûler). De plus, si le lait est trop
chaud, cela tuera les bactéries lactiques.
- Dans un grand saladier, mettre un yaourt du commerce et la poudre de
lait.
- Rajouter le lait, puis, mélanger le tout au fouet.
- Répartir ensuite dans les pots en verre et fermer.
- Mettre les pots dans une yaourtière électrique. Laisser prendre pendant 8 à
10 heures.
c- Manque de yaourtière
Plusieurs techniques permettent de préparer les yaourts même si on ne possède
pas de yaourtière.
Ingrédients :
 Du ferment : un yaourt du commerce,
 Un litre de lait,
 La valeur d’un pot de yaourt de lait en poudre (40 g. ou 3 c. à s. environ).
Technique :
 Tout d’abord faites bouillir un litre de lait,
 Laissez tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne environ 45°C. On doit pouvoir
mettre le doigt 10 secondes sans se brûler. Pour éviter que le lait brûle
dans le fond de la casserole, il faut rincer celle-ci à l’eau froide (sans
essuyer) avant d’y verser le lait.
 Ajouter un yaourt du commerce et le lait en poudre.
 Mettez le tout dans un grand saladier ou dans des pots en verre.
LE DYSFONCTIONNEMENT DE L’APPAREIL EXCRÉTEUR 6
Si vous ne disposez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez faire bouillir la
moitié du lait prévu d’une part, et d’autre part mélanger le lait restant avec le
yaourt et le lait en poudre. Puis mélanger le tout. Votre préparation sera à la
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température idéale. Ne faites pas le contraire ! Cuire le yaourt tuerait le ferment.
Remplissez un saladier ou des pots de cette préparation.

II- Les 10 bienfaits


du yaourt
Incontestablement, le yaourt possède plusieurs qualités. La plus évidente est
l’apport en calcium, indispensable notamment pour la croissance des enfants et
pour la solidité des os. L’apport en protéines est également notable, d’autant
que, prédigérées par les ferments lactiques, elles sont mieux assimilées par le
corps. Le yaourt est aussi excellent pour la flore intestinale. Il est aussi l’allié
indispensable des régimes, grâce à ses protéines, qui aident à atteindre
l’impression de satiété et consomment plus d’énergie pour la digestion.
A part ces avantages, nous savons également que :
 Le yaourt protègerait du cancer du côlon.
 Le yaourt fait baisser la tension.
 Le yaourt contribue à prévenir le diabète de...
 Le yaourt aide à maigrir.
 Le yaourt se conserve longtemps.
 Le yaourt plait à tous.
 C'est un cocktail de vitamines.
 Le yaourt fournit d'excellentes protéines.

III- Les Méfaits du


Yaourt
Le yaourt répond à des normes strictes. Ses vertus sanitaires sont réelles, mais il
ne faut pas en abuser.
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Malgré tous ses bienfaits, le yaourt est à consommer avec modération, en sa
qualité de produit laitier. En 2013, le Programme national nutrition santé
(PNNS) de la France avait lancé la recommandation de manger trois produits
laitiers par jour. Mais en mars 2017, des experts du Haut Conseil de la santé
publique ont recommandé de baisser la consommation de produits laitiers à deux
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par jour pour les adultes. Notamment parce que des études ont mis en lumière un
lien entre surconsommation des produits laitiers et cancer de la prostate. Au
point que plusieurs pays, dont la Belgique, les Etats-Unis, le Canada ou la
Grande-Bretagne conseillent de limiter à trois par jour la consommation de
produits laitiers.
La première accusation portée sur le yaourt – et probablement la plus pertinente
– est qu’il augmenterait chez les hommes les risques de cancer de la prostate.
En fait, et vous vous en doutez, la vérité est moins alarmante. Ce n’est qu’à
partir de 3 à 4 laitages quotidiens que les risques l’emportent sur les bienfaits.
En effet, la grande quantité de calcium apportée par les laitages ferait chuter le
niveau de vitamine D active dans le corps, qui est notamment utile pour la
prévention des cancers.
Une étude récente, menée par le professeur Didier Raoult, incriminait les
yaourts de favoriser l’obésité.

Il pointe du doigt les probiotiques, ces bactéries ajoutées aux yaourts en raison
de leurs bienfaits pour l’organisme (facilitent la digestion et renforcent les
défenses immunitaires).

Pour lui, les probiotiques modifient notre métabolisme, augmentant la taille et…
le poids !

LE DYSFONCTIONNEMENT DE L’APPAREIL EXCRÉTEUR 8


Conclusion
La production de laits fermentés représente une technologie complexe, qui fait
intervenir différents facteurs : en premier lieu, des facteurs biologiques, associés
à la mise en œuvre d’une matière première d’origine vivante, le lait, et à sa Page | 9
transformation par des micro-organismes, les bactéries lactiques ; en second
lieu, des facteurs d’ordre technologique, liés à la mise en œuvre de différentes
opérations unitaires. Cette complexité permet des combinaisons très diverses, ce
qui aboutit à l’élaboration de produits très variés. Les contraintes de qualité, à la
fois hygiénique, organoleptique et nutritionnelle, doivent, en outre,
impérativement être prises en compte.

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Tables des matières
Introduction.......................................................................................................3
I- Les techniques de préparation du Yaourt.......................................4
A- Fabrication industrielle...........................................................................................................4
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B- La fabrication du Yaourt domestique......................................................................................5
a- Le matériel et les ingrédients.................................................................................................6
b- La technique..........................................................................................................................6
c- Manque de yaourtière............................................................................................................6
II- Les 10 bienfaits du yaourt.................................................................7
III- Les Méfaits du Yaourt..........................................................................7
Conclusion.........................................................................................................9
Tables des matières.............................................................................................10
RÉFÉRENCES....................................................................................................11

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RÉFÉRENCES
www.google.com
Page | 11
https://www.therapeutique-dermatologique.org/spip.php?article1155

https://www.sphere-sante.com/blog-incontinence/causes-et-solutions-10-explications-sur-le-
probleme-des-fuites-urinaires.html

http://www.ilocis.org/fr/documents/ilo008.htm

http://www.ms-sep.be/fr/a-propos-de-la-sep/questions-frequentes/la-sep-provoque-t-elle-des-
problegravemes-de-vessie

https://www.coloplast.ca/fr-CA/Intestin-et-vessie/Fuites-urinaires-masculines/

https://www.santemagazine.fr/m/prix-sante-mag-2020/prix-2020.html

https://www.santemagazine.fr/sante/maladies/maladies-appareil-urinaire

https://www.avogel.ca/fr/sante/troubles-appareil-urinaire/

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