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SAVEURS

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SAVEURS
SAVEURS

254

L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 4 / AV R I L 2 0 1 9 / 5 €

Le meilleur 60
RECETTES

du printemps
GOURMANDES
ET INÉDITES
LE MANS - CACAHUÈTE - POITRINE D’AGNEAU - MOULES DE GROIX - GRUYÈRE SUISSE

KIWI, PETITS LÉGUMES,


AGNEAU, COQUILLAGES ...

CACAHUÈTE
UNE TOUCHE
D’EXOTISME DANS
NOS ASSIETTES

TENDANCE
LE GRAND
RETOUR DES PLATS
DE TRAITEUR
3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@p@e@k";
Brochettes de poulet,
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MAURITANIE LE MANS ITALIE


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le plus corsé de Suisse

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Puissant et aromatique, le fromage Appenzeller
offre une saveur aussi étonnante qu’incomparable,
grâce à un lent affinage avec une saumure à base
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ÉDITO

REPRENDRE
LE TEMPS
Il y a quelques années, je me suis laissé entraîner par
des amis qui me vantaient les bienfaits de la marche
dans le désert. Après avoir vraiment hésité – « Quoi,
trois jours dans le désert au milieu de nulle part ? » –,
je les ai suivis. C’était début avril. Les journées étaient
chaudes sans être caniculaires, et les nuits agréables.
Le premier conseil de notre guide en arrivant sur
place a été de ranger soigneusement montre, por-
table et tout autre appareil électronique dans des sacs
en plastique bien scellés, à l’abri du sable. De toute
manière, dans les dunes, il n’y a pas de 4G… donc pas
de téléphone ni de mails. En dehors de la marche, les
journées sont rythmées par la préparation des repas,
les conversations autour d’un verre de thé, les siestes
V. Lhomme

sous un palmier ou un abri de fortune, le dressage


du camp pour la nuit. Les rôles se répartissent natu-
rellement. Pendant que l’un allume le feu, un autre
épluche les légumes, un troisième façonne le pain…
Sylvie Gendron J’ai trouvé apaisant de ne faire qu’une chose à la fois
Rédactrice en chef
et de la faire sans précipitation. À Paris, j’ai toujours
dix mille trucs sur le feu en même temps ! De rester
concentrée sur une tâche simple m’a donné le senti-
ment fort d’être au bon endroit au bon moment.
Récemment, deux de nos journalistes, Marie-Laure
Fréchet et Valérie Lhomme, sont allées dans le désert
de Mauritanie. Elles en ont rapporté un magnifique
reportage, dans lequel j’ai retrouvé le rituel du thé,
la cuisson du pain, le partage des repas, le sourire
des gens du désert… Rien n’a changé, comme si ces
traditions et ces étendues de sable étaient immuables.
J’ai trouvé ça rassurant et… apaisant. Ce soir, j’étein-
drai mon téléphone et la radio en préparant le repas.

SAVEURS No 254  -  3

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DANS VOTRE AS SIETTE
Ghee : le beurre clarifié pour toutes vos cuissons

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SOMMAIRE
SAVEURS No 254 Avril 2019

AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 12 Chez mon caviste
p. 13 Restos et bistrots p. 14
Casseroles solidaires p. 16

CUISINER
CHEZ MON BOUCHER
20 
EN COUVERTURE
La poitrine d’agneau. Un morceau

42
de viande peu onéreux, souvent délaissé,
bien que délicieux confit ou en grillade.

EN DIRECT DU PRODUCTEUR
26 
Dans ma cagette, il y a des blettes,
du chou-rave, des carottes, des pousses
d’épinard et des kiwis.

SIMPLEMENT BON
30 
Recettes végétariennes
pour tous les jours.

DRESS CODE
34 
Pots de ganache au chocolat
au lait et crème de noix de cajou
Une recette détaillée en pas-à-pas.

ALIMENTATION GÉNÉRALE
36 
Le gruyère suisse. Éclairage sur ce
fromage qui diffère en bien des aspects de son 20 39
si populaire cousin français du même nom.

PLEINE SAISON EN COUVERTURE


39 
Le kiwi de l’Adour. Cultivé exclusivement
dans le sud-ouest de la France, ce fruit d’une
qualité exceptionnelle bénéficie de deux labels.

ZOOM
42 
Le ghee. Découvrez les multiples propriétés
de ce beurre transformé qui nous vient de la
cuisine indienne et s’invite dans nos recettes.

EN CUISINE EN COUVERTURE
46 
La cacahuète. Aussi craquante que
savoureuse, elle apporte une irrésistible touche
d’exotisme et de gourmandise aux plats.
30 46

SAVEURS No 254  -  5

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SOMMAIRE - No 254

74 66
RECEVOIR
GOURMET EN COUVERTURE
54 
Profession traiteur. Un métier en pleine
résurrection et dont les spécialités nous enchantent.

COURS DE PÂTISSERIE
64 
La sachertote expliquée en détail par Carl Marletti,
notre chef pâtissier.

MENUS DE SAISON
66 
Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.

PORTRAIT DE CHEFS
74 
Tabata et Ludovic Mey. À Lyon, au restaurant
Les Apothicaires, ce couple signe à quatre mains des

80 VOYAGER
assiettes raffinées et créatives.

80 EN FRANCE EN COUVERTURE


Le Mans. Visite d’une cité préservée pleine
de charme et tour d’horizon de ses gourmandises.

LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE


88 
Les moules de Groix. Élevées sur des cordes
flottant en pleine mer, ces moules du Morbihan,
particulièrement charnues, sont incomparables.

MADE IN
93 
Le rooibos. Une délicieuse boisson issue
d’un buisson qui ne pousse qu’en Afrique du Sud.

À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE
98 
La Mauritanie. Pour une échappée à pied
dans le désert de l’Adrar en passant par d’anciennes
cités caravanières.

108 L’ITALIE DE LAURA EN COUVERTURE


Gênes. Toute la richesse de la cuisine italienne
à travers les spécialités de chacune de ses villes.

114 ÉPICERIE ASIATIQUE


Petits paniers dorés.

116 VIGNOBLE
La Galice. Apprivoisé par des vignerons de
54 116 talent, ce terroir du nord-ouest de l’Espagne révèle
toute sa singularité dans des cuvées très maîtrisées.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE


Choux pralinés.

GARNITURES
Notre offre d’abonnement p. 73
Index des recettes du numéro p. 121
Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro en kiosque le 26 avril.


Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro
et 1 encart ADL Partner sur les abonnés France.
6 -  SAVEURS N 254o 

254-sommaire-BAT K.indd 6 04/03/2019 15:54


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CUISINES ET TENDANCES

Apéritif
green
Soufflés de petits pois
ultra-croustillants,
deux fois moins gras que
des chips classiques !
Cris’peas, N.A !
50 g, 1,69 €.

Bienfaisant
Jus détox mi-sucré, mi-acidulé,
à base de méshil, un super-fruit
coréen proche de la prune.
Méshil, 30 cl, 3,90 €.

Coquet
Artistique Mix and match soigné d’assiettes, de tasses et de bols
Assiette en faïence aux teintes en métal pour un repas pascal des plus réussis.
pastel digne d’une aquarelle. Søstrene Grene, assiettes à partir de 3,33 €, mug, 3,71 €, bol, 4,74 €.
Assiettes Maisons du Monde,
diam. 27 cm, lot de 2, 13,98 €.

UN PRINTEMPS
BUCOLIQUE
Par Maëva Terroy.
Bohème
Gobelet incassable en
mélamine à motif floral.
Rice, chez Fleux,
9 × 9 cm, 5,90 €.

Flower power Végétal


Infusions délicates mêlant avec finesse herbes, fleurs, racines Plat en céramique émaillée en forme
Photos DR

et fruits séchés. Au choix : les mélanges Ligne, Calme ou Digestif. de feuille pour apéritif printanier.
Mélange en vrac, L’Infuseur, entre 80 g et 100 g, 15,90 €. Plat H&M Home, 14 × 30 cm, 12,99 €.

8 -  SAVEURS No 254 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

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CUISINES ET TENDANCES

Tea-time
Création tout en finesse
pour cet œuf garni
des bouchées sucrées
phares de la maison.
Five o’clock (en édition
limitée), Ritz Paris, 85 €.
Enchanté
Chocolat au lait, noir, blanc
parfumé de grains de vanille et
de caramel… Des ingrédients
de choix pour des œufs à croquer.
Les Œufs masqués, Lenôtre, 49 € pièce.

Régressif
Le grand classique de Pâques, avec fritures,
petits œufs au praliné et décor en pâte d’amande.
La Poule de famille et ses poussins,
À la Mère de Famille, 800 g, 78 €.

INSTANT Art premier


Perchés sur leur tige en
chocolat, ces masques

CACAOTÉ
ethniques abritent
divers pralinés à tomber.
L’Œuf masqué (en édition
limitée), La Maison du
Par Maëva Terroy. Chocolat, 6,8 kg, 1 400 €.
Le Masque, 130 g, 29 €.

Cacao addict
Tarte au chocolat et à la guimauve rehaussée Exotique
d’un croustillant de noix du Brésil et d’une Un savoureux mélange de grands crus pour ce toucan
délicieuse ganache… Gourmand à souhait. coloré dont la végétation abrite de petits œufs au praliné.
Photos DR

Tarte Selva, Fauchon, individuelle, 8,50 €. L’Oiseau de Pâques, en vente à emporter (sur commande)
Pour 4, 6 ou 8 personnes, à partir de 30 €. à l’hôtel Westin Paris Vendôme, 69 €.

10 -  SAVEURS No 254 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

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Mettez les petits plats dans l ’écran!

Crème glacée au sésame


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SUR LE FEU

BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?

Photos DR
Dans cette cave contenant plus de mille flacons, un choix presque infini de vins et spiritueux.

Chicissime
La Foire aux vins de printemps (du 19 mars au 6 avril) est une bonne raison d’aller faire
un tour à La Cave du Château. Située dans un superbe hôtel particulier, qui abrite aussi
le restaurant gastronomique Le Clarence, la boutique propose sur deux niveaux une

Petites histoires sélection de bouteilles impressionnante, dont de nombreuses sont en provenance directe
de caves de propriétaires. Les conseils sur place sont pointus et savent s’adapter aux
de la cuisine envies et au budget des amateurs. Une autre raison pour aller y faire ses achats ? Les vins
et autres spiritueux – peu importe leur prix – sont emballés dans d’élégantes boîtes
Chaque premier du mois, le podcast Culture Miam, aux couleurs de la maison. Le détour parfait avant un dîner chez des amis ! Sylvie Gendron
produit par le studio Mukashi Mukashi, décrypte La Cave du Château, 75008 Paris. Fermé dimanche et lundi.
la gastronomie de manière décalée, dans un format
court d’une dizaine de minutes en moyenne. Vous
avez toujours voulu savoir comment était né le
Cuba Libre, ce fameux long drink à base de rhum
Avis aux amateurs de belles casseroles en cuivre
et de Coca-Cola ? Vous vous demandez souvent ou Inox, Mauriel lance sa boutique en ligne.
pourquoi les Américains mélangent beurre de
cacahuètes et confiture dans leurs sandwichs ?

Les crêpes, tout un art !


Appuyez sur « lecture » et écoutez ! Maëva Terroy

Histoire et vertus du blé noir, maîtrise


de la crêpière et du versement à la
louche, technique du pliage… À
Saint-Malo, L’Atelier de la Crêpe, école
fondée en 2011, et reprise en 2014 par
le breton Bertrand Larcher, créateur
des restaurants Breizh Café, forme (avec
certificat à la clé) au métier d’artisan
crêpier. L’établissement, installé dans un
Brocante 2.0 ancien hangar à bateaux situé sur le port,
tout près du centre-ville, accueille un
Vous aimez chiner mais n’avez pas toujours restaurant d’application de 70 couverts
l’occasion de vous rendre dans une brocante à ouvert à tous, permettant ainsi aux
l’aube pour dégoter la pièce au potentiel incroyable ? élèves de s’exercer dans des conditions
Faites un tour sur le site d’Armand & Colette, réelles. Les clients, eux, bénéficient
une brocante en ligne créée par une passionnée de formules à prix réduits ! M. T.
d’objets anciens. Desserte en osier, tabourets en
L’Atelier de la Crêpe, 35400 Saint-Malo.
formica, ronds de serviette (photo), plateaux-miroirs, Restaurant d’application ouvert
cafetière en tôle… Le site propose une large du lundi au vendredi, le midi
sélection d’articles rétro fabriqués entre les années seulement. Formule galette + crêpe
1950 et 1970, adaptés à toutes les bourses ! M. T. + boisson : 11,80 €.

12 -  SAVEURS No 254 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

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CHEZ MON CAVISTE

Des étiquettes
décomplexées
au fruité noir et poivré, est issu de vignes
labourées à cheval, vendangées à la main,
munies de leur propre station d’épuration.
Domaine viticole Scamandre,
Côme Autrefois, Le Mourvèdre(s),
De plus en plus de cuvées s’affranchissent de IGP Gard 2015, 12 €.

l’étiquette traditionnelle et arborent des noms 4 - Manifeste


Moins on soufre, plus on aime, une vraie
humoristiques propres à égayer les tables. profession de foi en faveur de la vinification
sans sulfite pour ces jeunes vignes de
Texte Claudine Abitbol. Photos Guillaume Czerw.
colombard qui offrent un blanc bien frais,
idéal avec un plateau de fruits de mer. Pierre
1 - Oxymore 2 - Osé et Michel Birot n’ont pas froid aux yeux
On dit que les contraires s’attirent et Un rouge « odieusement » bon, comme du côté de Saint-Chinian, où ils élaborent
forment des oxymores tel un clair-obscur. l’ensemble des cuvées de ce domaine de des vins et des étiquettes hors du commun.
Entre soleil estival et ours polaire stylisé, l’Hérault. Ce vin de copains, goûteux et Domaine Saint-Martin des Champs, Moins
ce rosé joue la surprise esthétique. soigné, est idéal avec des mets revigorants on soufre, plus on aime, IGP Pays d’Oc
Il apporte des notes de fruits exotiques tels que le cassoulet. À base de marselan 2017, 9,50 €.
qui se marieront très bien avec un saumon à 90 % (croisement de cabernet sauvignon
ou une viande blanche. et de grenache noir), ce vin IGP Pays d’Oc 5 - Grandeur nature
Maîtres Vignerons de la Presqu’île de offre des notes de fruits et d’épices avec C’est parce que « le vin nature est un vin
Saint-Tropez, Grain de Glace, Côtes de de beaux tanins. sauvage, loin de la standardisation moderne,
Provence 2018, 11,20 € (édition limitée). Domaine Les Yeuses, Ô d’Yeuses, sans aucun ajout de sulfite » que Grégory
IGP Pays d’Oc 2016, 9,40 €. Barbet a choisi une étiquette décalée pour
ce cru du beaujolais issu d’un domaine
3 - Nostalgique ancestral. Les très vieilles vignes de gamay
1 Le couple Renouard, tombé amoureux de vendangées manuellement dotent ce rouge
ces terres du Gard, élabore ses propres vins de notes fruitées et poivrées idéales avec les
IGP. Idéal avec une souris d’agneau ou un pièces du boucher.
jambon pata negra, ce rouge bio, sans soufre, Château de La Terrière, Vin Sauvage à Poil,
Régnié 2016, AB, 12 €.
2
4 6 - Bienheureux
5 Dans L’Idiot, Dostoïevski pose les limites
du libre arbitre. Avec L’Idiot de ce « libre
3 6 vinificateur » proche de Carcassonne, on sort
des sentiers battus. Militante ou anarchiste,

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.


cette étiquette estampillée Vin de France
(ex-Vin de table) réveille les papilles avec
ses notes de cerise griotte issues du merlot.
À servir avec un filet mignon de veau.
Maison Ventenac, L’Idiot,
Vin de France 2017, 9,50 €.

7 - Moscovite
Élaboré dans l’Aude, autour de Carcassonne,
ce rouge corsé ambitionne de nous mener
ailleurs, aux environs de Moscou. En réalité,
il s’agit d’une parcelle emblématique du
domaine prénommée Moscou. Ce porte-
étendard à majorité de syrah nous entraîne
sur les pas savoureux de fruits noirs mêlés
d’épices, idéal avec un tournedos Rossini,
du confit de canard, un dessert au chocolat.
7 Domaine Gayda, Chemin de Moscou,
IGP Pays d’Oc 2016, 21 €.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 254  -  13

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RESTOS
ET BISTROTS
BY LALIQUE

Gourmand
et élégant
BAS-RHIN. Le château Hochberg, propriété du groupe
Lalique dressée face au musée de la célèbre cristallerie, a fait
peau neuve en 2016. Arnaud Barberis officie aux fourneaux de
cet élégant hôtel-restaurant classé monument historique. Le
Méditerranéen y propose une cuisine de bistrot généreuse et
moderne. Ici, tout est transformé sur place, notamment les
sangliers et chevreuils que les chasseurs lui apportent. Rien
ne se perd, pas même les tripes des coquilles Saint-Jacques
infusées en bouillon, leur corail émulsionné et sauté au beurre
ou les pommes du jardin de son commis, caramélisées sur un
sablé breton. Il parsème ses plats d’épices glanées lors de ses
voyages en Asie ou en Inde, sans en abuser. Le cabillaud grillé
sur la peau et cuit à basse température parfumé à l’orange
et au lait de coco côtoie ainsi, à la carte, des tripes mijotées
dans du jus de veau pendant 15 heures ou une bouchée à la
reine royale, et, en clin d’œil à sa région d’adoption, une tarte
flambée revisitée à sa façon. On y est chaleureusement
accueilli par sa compagne, Valérie Boulanger. Patricia Marini Originaire du sud de la France,
Château Hochberg, 67290 Wingen-sur-Moder. Arnaud Barberis concocte une
P. Marini

Fermé lundi et mardi et tout le mois de janvier. Menu cuisine qui mêle avec justesse
du jour 22 €, en trois plats 35 €, en quatre plats 45 €. de multiples influences.

ENTRE TERRE ET MER

Valeur sûre
PARIS. À défaut de pouvoir aller dîner dans le restaurant
étoilé de Pierre Gagnaire, n’hésitez pas à aller vous asseoir
chez Gaya. Vous aurez peut-être, comme nous, la chance
d’y croiser le chef qui aime venir serrer les mains et saluer les
fidèles avec toujours ce grand sourire qui attire la sympathie.
Dans ce nouveau Gaya, qui a emménagé en fin d’année
dernière rue de Saint-Simon, à Paris, le chef propose de
nombreux plats à base de produits de la mer. Nous avons
fondu pour les saint-jacques sur riz noir venere et coriandre, le
carpaccio de daurade royale et pousses sauvages, les gamberi
rossi à la manzanilla, chair de tourteau au poivre sansho
ou encore (absolument étonnantes) les huîtres servies avec
une fine rondelle de banane surgelée. À la carte également
de belles propositions carnées ou végétariennes. Le lieu
est confortable, feutré sans être guindé. On peut aussi manger
au comptoir pour un repas plus décontracté. On est chez
Gagnaire, les clins d’œil ne manquent pas. Ne serait-ce que
les rince-doigts présentés dans une tasse à thé légèrement
fumante… On y tremperait presque les lèvres ! Sylvie Gendron
Gaya, 75007 Paris. Entrées 10 €, plats 30 €.
DR

Ouvert du mardi au samedi. Menus déjeuner : entrée,


Nouvel emplacement pour ce restaurant de Pierre Gagnaire, dédié aux produits de la mer. plat ou plat, dessert 39 € ; entrée, plat, dessert 45 €.

14 -  SAVEURS No 254

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BON PLAN

En pleine nature
INDRE-ET-LOIRE. Une auberge Cette passion se ressent évidemment dans
de campagne entre les coteaux d’Azay- leur restaurant ; le meilleur de Touraine, selon
le-Rideau et de Vallères. Les vergers les gourmets du coin. L’expérience est en
environnants étaient ceux de l’exploitation effet fort réjouissante, avec un dosage parfait
des parents de Bastien Gillet. À la croisée des herbes et des épices, et l’amour du travail
des générations, la ferme est devenue bien fait, perceptible à chaque bouchée. Une taverne italienne qui permet de découvrir
les spécialités méconnues de l’île d’Elbe.
auberge. Bastien et son épouse, Émilie, Dominique Lesbros
partagent un intérêt pour tout ce qui Auberge Pom’Poire, 37190 Azay-le-Rideau.
concerne la gastronomie : ils aiment recevoir, Menus déjeuner de 24 € à 40 €.
PÉPITE
aller chez les producteurs et les vignerons.
L’Italie
Fermé le midi le lundi, mardi et jeudi.

autrement
PARIS. On n’y aurait jamais pensé sans eux.
À quoi ? À la cuisine de l’île d’Elbe. Un tout petit
terroir qui a des ressources, si on se fie aux
assiettes extra, servies dans cet établissement
qui a le bon goût de nous faire découvrir autre
chose que des pizzas, dont la mode lasse un
peu. Alors on mange quoi sur cette île connue
pour avoir accueilli Napoléon Ier durant quelques
mois ? Une cucina povera, cuisine pauvre, que le
chef, Gabriele Muti, dégustait dans son enfance.
Or on sait par expérience que c’est souvent la
plus savoureuse car, à défaut de produits
nobles, on met dans l’assiette de l’astuce et du
cœur, comme en témoignent cette farinata de
pois chiches, chou et haricots blancs, cet
artichaut farci à l’ail, persil et lard ou ces pâtes au
M.-J. Jarry

ragoût de poulet et lapin. Les spaghettis à


l’araignée de mer et chair de tourteau sont un
classique que les clients s’arrachent. On pourra
En pleine campagne, cette ancienne aussi sans hésitation se laisser tenter par la
ferme familiale transformée en auberge morue confite à l’huile d’olive ou la langue de
accueillante à la décoration moderne bœuf en sauce verte. Chaque assiette est une
propose une cuisine soignée et réjouissante. vraie découverte. À noter, la très belle carte de
vins nature. Petite salle et service agréable bien
que parfois un peu long mais à l’arrivée des
assiettes, tout est pardonné. Emmanuelle Jary
DE PÈRE EN FILS Uncino, 75009 Paris. Fermé samedi
et dimanche. Menus déj. à partir de 25 €.
NANTES. Cette régate des bords citronnelle, les saint-jacques et leurs Carte entre 35 € et 45 €.
de l’Erdre a changé de style. Loïc, qui lasagnes bicolores, le foie gras de canard
a fait ses armes à Paris chez Prunier, à la pomme verte et chouchen, le bar
Lapérouse et au Royal Monceau, nantais au lard, chou-fleur et amandes
est relayé aux fourneaux par son fils, ou encore une caille caramélisée,
Mathieu, qui a travaillé chez le Vendéen avec truffe et topinambours. En dessert,
Thierry Drapeau à La Chabotterie la pannacotta et la forêt-noire revisitée
et en Australie, donnant une impulsion avec cerise glacée et chocolat
neuve à la cuisine maison. Dans un emportent l’adhésion. Gilles Pudlowski
cadre contemporain avec des tables
Le Manoir de la Régate, 44300 Nantes.
sans nappe, on sort désormais des Fermé le dimanche. Menus : 22 €
mets vifs, toniques, évolutifs, comme
Photos DR

(déjeuner en semaine) et de 25 € à 65 €.


l’huître de Cancale pochée à la Carte entre 55 € et 90 €.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 254  -  15

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La chef pâtissière de
l’école du Bayon transmet
avec passion son savoir.

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CASSEROLES SOLIDAIRES

Des pâtisseries
pour une vie meilleure
Au Cambodge, une école créée par des Français prend en
charge l’éducation d’enfants déshérités et forme des jeunes filles
au métier de pâtissière afin de leur assurer un avenir professionnel.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Régis Binard.

A
u milieu des années 1990, alors qu’il visitait les
temples d’Angkor, Marcel, un Niçois installé au
Japon, fait la connaissance d’un bonze qui s’occupe
de l’éducation d’enfants orphelins ou issus de
familles trop pauvres pour les envoyer à l’école. Au décès du
bonze, le Français décide de poursuivre son action. Il recherche
alors des fonds auprès de ses amis, ses collègues et différentes
entreprises. Il commence par mettre un toit au-dessus de l’école
du Bayon, du nom d’un des temples situés dans le grand
ensemble d’Angkor.

Une école et bien plus


L’école dispense tous les grades du cycle d’éducation primaire
cambodgienne et enseigne des matières telles que le sport, les
sciences, les mathématiques, la langue khmère, la géographie,
l’anglais… En 2007, l’école s’ouvre au parrainage. Aujourd’hui
plus de quatre cents parrains contribuent au financement de
chaque cursus, en finançant l’achat de fournitures scolaires, le
suivi médical, les uniformes… Progressivement, l’établissement
s’agrandit et passe de vingt à deux cent cinquante élèves.
Les pâtisseries proposées dans le salon de thé de l’école font le lien entre
En 2014, une cantine est créée. « Les enfants rentraient à pied ou la pâtisserie occidentale – notamment française – et les saveurs khmères.
à vélo à leur domicile souvent situé à de nombreux kilomètres
de l’école et revenaient fatigués ou parfois ne revenaient pas du
tout. Beaucoup ne mangeaient qu’un bol de riz car les familles JUSQU’À PRÉSENT, TOUTES
sont très pauvres », explique Vanessa, bénévole en charge de la
communication et des partenariats. La cantine assure donc à
LES ÉLÈVES ONT TROUVÉ UN
présent à chaque enfant un repas quotidien équilibré et complet. EMPLOI DANS LE SECTEUR DE
Parallèlement à cette cantine, l’école du Bayon a mis en place,
avec l’aide de la fondation Bien nourrir l’homme, un potager LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE.
afin de familiariser les élèves à l’agriculture et de fournir

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CASSEROLES SOLIDAIRES

Depuis sa création, l’établissement


s’est agrandi et est passé de vingt
élèves à deux cent cinquante.

des graines à leurs parents, qui sont eux-mêmes formés


pour pouvoir faire pousser leurs propres légumes. LES RECETTES DU BAYON
Un livre de recettes, préfacé par le chef Thierry Marx,
Une formation complète a été édité. On y trouve également les portraits de
certaines étudiantes qui expriment toute leur joie et leur
En 2014 également, une grande nouveauté est arrivée avec
surprise à l’arrivée dans l’école, si belle et confortable.
l’ouverture d’une école de pâtisserie destinée à des jeunes On découvre aussi la solidarité qui les lie et l’espoir
filles en situation précaire. Elles sont sélectionnées par des qui les gagne, grâce à cette chance qui leur est offerte
assistantes sociales et reçoivent une formation de onze mois, d’apprendre un métier. L’achat d’un livre finance une
à laquelle s’ajoutent quatre mois de stage. Elles apprennent à journée de formation, sachant qu’elle coûte 2 500 € par
élève et par an. En 2019, vingt-deux étudiantes sortiront
faire des gâteaux mais suivent aussi des cours de comptabi-
diplômées de l’école de pâtisserie du Bayon. Pour en
lité, d’informatique, de langues, s’initient au business et au savoir plus, faire un don, parrainer un enfant ou acheter
développement personnel. Jusqu’à présent, toutes les jeunes le livre, rendez-vous sur le site de l’école du Bayon.
filles sorties de cette formation ont trouvé un emploi dans le
secteur de la boulangerie-pâtisserie.
Parallèlement à l’école, un salon de thé a été ouvert à Siem
Reap, la ville la plus proche d’Angkor, où les jeunes étudiantes
travaillent à tour de rôle. La vente des gâteaux finance à
40 % leur formation. On y déguste des financiers, des babas
au rhum, des gâteaux à la mangue et à la noix de coco, des
tartes au chocolat et au fruit de la Passion… La passion, un
sentiment dont Sokhoeurn, la chef pâtissière de l’école du
Bayon, ne manque pas. Elle a su trouver un juste milieu entre
pâtisseries françaises et saveurs khmères. Après une journée
de visite des temples, c’est donc avec une grande satisfaction
que l’on savoure ces douceurs. v

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Cuisiner
Poitrine d'agneau Kiwi
Cacahuète Gruyère
Profession traiteur...
A. Chemin

SAVEURS No 254  -  19

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CHEZ MON BOUCHER

Morceau choisi
La poitrine
d’agneau
Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de
viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez
chez votre boucher en fin connaisseur…
Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

QU’EST-CE QUE C’EST ?


La poitrine d’agneau est la partie basse du corps de
l’animal. Riche en os et en cartilages, elle est souvent
(et à tort) délaissée par les consommateurs, qui lui
préfèrent les côtelettes ou le gigot, plus charnus. C’est
dommage car c’est un morceau tendre, très goûteux
et peu onéreux, qui peut être cuisiné de diverses façons :
grillé, braisé ou mijoté. Fraîche, la poitrine d’agneau
se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour rappel, on parle
de viande d’agneau quand l’animal est âgé de moins de
12 mois. Le terme mouton désigne la viande provenant
de mâles ou femelles de plus de 12 mois.

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POITRINE D’AGNEAU
MARINÉE FAÇON
SANDWICH
À LA GRECQUE,
SAUCE AU YAOURT
Recette p. 23

SAVEURS No 254  -  21

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Confit, rôti, épicé ou caramélisé,


il existe de multiples façons
de sublimer ce morceau de viande.

POITRINE D’AGNEAU
RÔTIE, AIL CONFIT
ET HARICOTS
BLANCS
Recette ci-contre

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CHEZ MON BOUCHER - La poitrine d’agneau

POITRINE D’AGNEAU RÔTIE,


AIL CONFIT ET HARICOTS
BLANCS (Photo ci-contre)
Gourmand
Préparation : 10 min. Repos : 12 h.
Cuisson : 1 h 35. Pour 4 personnes :
n 800 g de poitrine d’agneau n 600 g
de haricots blancs secs n 2 têtes d’ail
violet n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 petit bouquet garni n 1 branche de
romarin n Bicarbonate de soude
alimentaire n Sel, poivre

1. La veille, placez les haricots blancs


dans un saladier. Parsemez-les de
1 c. à soupe bombée de bicarbonate de
soude, remplissez d’eau froide. Couvrez
et laissez tremper au moins 12 h, ou
jusqu’à 24 h, à température ambiante.
2. Rincez les haricots à l’eau fraîche,
égouttez puis placez-les dans une
cocotte d’eau bouillante avec 1 c. à café
bombée de bicarbonate de soude.
Laissez frémir 15 min, rincez.
3. Remplissez de nouveau la cocotte
d’eau bouillante, ajoutez les haricots
et le bouquet garni. Laissez cuire à feu
doux et à couvert pendant 1 h.
4. Préchauffez le four à 220 °C. Salez
et poivrez la viande, piquez-la de
romarin. Coupez en deux les têtes d’ail,
placez-les dans un plat avec la viande.
Arrosez le tout d’huile d’olive. Enfournez
pour 45 min environ, jusqu’à ce que la
viande soit bien dorée.
5. Servez avec les haricots chauds. Le romarin et la tête d’ail coupée, cuits au
Notre conseil vin : four en même temps que la poitrine d’agneau
un crozes-hermitage blanc. vont lui apporter beaucoup de parfum.

POITRINE D’AGNEAU MARINÉE FAÇON SANDWICH À LA GRECQUE,


SAUCE AU YAOURT (Photo p. 21)
Parfumé 2. Préparez la marinade. Râpez le zeste 4. Lavez, séchez et ciselez l’oseille.
du citron et pressez le fruit. Émincez Fouettez le yaourt avec l’oseille, le zeste
Préparation : 40 min. Repos : 30 min.
1 oignon frais avec sa tige et hachez du citron, du sel et du poivre. Coupez le
Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
12 feuilles de menthe. Placez les concombre en rondelles. Coupez
n 800 g de poitrine d’agneau n 4 petits morceaux d’agneau dans un plat creux. grossièrement la chair de la poitrine
pains pita n 2 c. à soupe d’huile d’olive Parsemez-les d’épices, de sel et de d’agneau en morceaux.
+ un peu pour servir n 1/2 bouquet de poivre. Ajoutez tout le jus du citron, l’huile 5. Faites chauffer les petits pains pita
menthe n 1 concombre noa n 1 citron bio d’olive, l’oignon émincé et la menthe quelques minutes au four. Pelez et émincez
n 240 g de yaourt à la grecque n 2 oignons hachée. Couvrez, placez au réfrigérateur le dernier oignon. Garnissez les pains pita
frais n 1 c. à soupe rase de ras el-hanout pendant au moins 30 min. de yaourt, de morceaux de viande, des
n 1 petit bouquet d’oseille n Sel, poivre 3. Faites chauffer à feu vif une plancha feuilles de menthe restantes, de rondelles
ou un gril en fonte (ou une poêle, à défaut). de concombre et de lamelles d’oignon.
1. Demandez au boucher de couper la
Faites-y griller les morceaux d’agneau 6. Servez aussitôt avec un dernier trait
poitrine d’agneau en deux ou bien faites-le de chaque côté, comptez environ 10 min d’huile d’olive.
vous-même avec un couteau à grande par face, soit 20 min au total.
lame style hachoir. Notre conseil vin : un ajaccio blanc.

SAVEURS No 254  -  23

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POITRINE D’AGNEAU CONFITE À LA BIÈRE ET AUX MORILLES, EMBEURRÉE DE CHOU


Raffiné 2. Coupez le lard fumé en lardons très fins. quelques minutes : le beurre doit bien
Pressez les oranges de façon à obtenir enrober le chou, mais ce dernier doit
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 20.
20 cl de jus. Réservez. rester croquant.
Pour 4 personnes :
3. Dans une cocotte, faites revenir les 6. Faites sauter les morilles 10 min dans
n 800 g de poitrine d’agneau n 1 petit morceaux d’agneau dans l’huile d’olive un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.
chou chinois n 160 g de morilles fraîches jusqu’à ce qu’ils soient dorés de chaque 7. Placez les morilles dans la cocotte,
ou surgelées n 60 g de lard fumé n 50 g côté. Salez et poivrez, versez le miel et enrobez-les de jus de cuisson. Servez
de beurre demi-sel n 40 cl de bière blonde mélangez. Laissez dorer quelques minutes. avec le chou et agrémentez éventuellement
n 2-3 oranges à jus n 2 c. à soupe de 4. Incorporez la bière et le jus d’orange dans de quelques jeunes pousses, par exemple
miel liquide n 3 c. à soupe d’huile d’olive la cocotte, portez à ébullition. Couvrez et de pousses de petits pois.
n Sel, poivre laissez mijoter à feu doux 45 min. Ajoutez Notre conseil vin : un pic-saint-loup.
les lardons, donnez un bouillon et poursuivez
1. Demandez au boucher de couper la  Bon à savoir Si vous utilisez des morilles
la cuisson pendant 15 min.
poitrine d’agneau en morceaux ou bien 5. Émincez finement le chou, faites-le fondre surgelées, éliminez l’eau rendue à la
faites-le vous-même avec un couteau dans le beurre dans une sauteuse pendant cuisson pour que les morilles ne baignent
à grande lame bien aiguisée. pas dans leur jus.

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CHEZ MON BOUCHER - La poitrine d’agneau

POITRINE D’AGNEAU CARAMÉLISÉE, LAITUE AU CITRON VERT


Sucré-salé Pour la marinade n 4 c. à soupe de ketchup 3. Préparez la marinade. Pelez et râpez
maison ou du commerce n 3 c. à soupe de le gingembre. Hachez les tiges de ciboule.
Préparation : 35 min. Repos : 30 min.
sauce soja n 2 c. à soupe d’huile de sésame Pressez le citron vert. Mélangez tous les
Cuisson : 1 h 55. Pour 4 personnes :
grillé n 2 c. à soupe de miel liquide ingrédients de la marinade. Enrobez-en bien
n 800 g de poitrine d’agneau n 2 laitues n 2 cm de gingembre frais n 2 tiges de la viande entière. Couvrez et placez au
romaine n 4 tiges de coriandre fraîche ciboule n 1 citron vert réfrigérateur au moins 30 min.
n 30 g de noix de cajou n 1 petit piment frais 4. Saisissez la viande avec sa marinade dans
(facultatif) n 1 citron vert n Sel, poivre 1. Préparez le ketchup épicé. Pelez et une grande poêle, 15 min de chaque côté.
dégermez l’ail. Émincez-le finement ainsi 5. Servez en tranches avec les feuilles
Pour le ketchup maison n 800 g de tomates
que les oignons. Coupez les tomates en dés. de laitue arrosées de jus de citron vert et
n 2 oignons jaunes n 2 gousses d’ail
2. Dans une cocotte, faites fondre 10 min parsemez de feuilles de coriandre, de noix
n 7 cl de vinaigre de cidre n 70 g de
cassonade n 2 c. à soupe d’huile d’olive
les oignons dans l’huile d’olive. Incorporez de cajou concassées et éventuellement
n 2 c. à café de moutarde fine n 1/2 c. à café
le vinaigre, la cassonade, la moutarde, de piment épépiné et finement émincé.
de cumin moulu n 1/2 c. à café de 4-épices les épices, le laurier, du sel et du poivre.
Notre conseil vin : un fronsac.
n 1/2 c. à café de piment d’Espelette
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 min.
n 1/2 c. à café de paprika fumé n 1 clou de
Mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide.  Bon à savoir Les quantités indiquées
girofle n 1 feuille de laurier Faites mijoter 45 min de plus à feu doux, en pour réaliser le ketchup épicé maison
remuant souvent. permettent de remplir 1 bocal de 35 cl.

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Dans ma cagette…
Oh, les beaux fruits et légumes de saison !
Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés
chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

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EN DIRECT DU PRODUCTEUR

PILONS DE POULET ET CAROTTES RÔTIS


À LA SAUCE CHERMOULA
Parfumé
RÉMOULADE DE CHOU-RAVE
Prép. : 30 min. Repos : 12 h. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
ET DE POMME AUX NOISETTES
n 8 petits pilons de poulet ou 4 gros n 1 petite botte de carottes
Sucré-salé fanes n Sel, poivre
Préparation : 30 min. Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes : Pour la sauce chermoula n 20 brins de coriandre n 20 brins de
n 1 chou-rave n 1 pomme acidulée (type granny-smith) persil n 3 gousses d’ail n 1 citron n 1 c. à soupe rase de cumin
n 40 g de noisettes décortiquées n 4 c. à soupe de mayonnaise en poudre n 1 c. à soupe bombée de paprika n 1/2 c. à café de
n 1 c. à café de moutarde forte n 2 c. à soupe de yaourt velouté piment de Cayenne n 12 cl d’huile d’olive
n 1 c. à soupe rase de sucre n 4 brins de coriandre n 4 brins de
persil plat n 1 citron n Sel, poivre 1. La veille, préparez la sauce chermoula. Pressez le citron. Lavez
et séchez la coriandre et le persil. Prélevez les feuilles. Épluchez
1. Dans une poêle chaude, torréfiez les noisettes quelques les gousses d’ail. À l’aide d’un petit mixeur, hachez finement les
minutes. Enveloppez-les dans un torchon et frottez-les les unes herbes et l’ail. Ajoutez le cumin, le paprika, le piment de Cayenne,
contre les autres afin de retirer la peau. Concassez-les le jus de citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez bien.
grossièrement. 2. Déposez les pilons de poulet dans un plat creux. Ajoutez la
2. Pressez le citron. Lavez, séchez et prélevez les feuilles de moitié de la sauce dans le plat. Enrobez bien les pilons de cette
coriandre et de persil. Ciselez-les finement. Épluchez le chou- marinade. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
rave. Lavez et séchez la pomme. Coupez-la en quatre et retirez 3. Nettoyez les carottes, retirez les fanes et épluchez les plus
le cœur et les pépins. grosses. Préchauffez le four à 180 °C
3. À l’aide d’une râpe à gros trous, râpez le chou-rave et la 4. Égouttez brièvement les pilons de poulet. Déposez-les dans
pomme. Arrosez-les de 2 c. à soupe de jus de citron. un plat allant au four avec les carottes. Badigeonnez les carottes
4. Préparez la rémoulade. Mélangez le yaourt, la moutarde et la avec la sauce chermoula ayant servi à faire mariner le poulet.
mayonnaise. Rassemblez tous les ingrédients. Rectifiez Enfournez pour 30 à 35 min.
l’assaisonnement. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service. 5. Servez avec la marinade restante.
Notre conseil vin : un menetou-salon blanc. Notre conseil vin : un patrimonio blanc.

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EN DIRECT DU PRODUCTEUR

CRUMBLE DE BLETTES À LA FOURME


D’AMBERT ET AUX LARDONS
Tellement bon
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h. Pour 4-6 personnes :
n 1 botte de blettes (environ 800 g) n 250 g de lardons n 1 gousse d’ail
RÔTI DE LOTTE AUX POUSSES
D’ÉPINARD ET BACON Pour la pâte à crumble n 75 g de farine n 50 g de beurre froid
n 25 g de parmesan n 25 g de chapelure
Gourmand
Pour la béchamel n 30 g de farine n 30 g de beurre n 30 cl de lait
Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min. Pour 6 personnes : n 100 g de fourme d’Ambert
n 750 g queue de lotte n 100 g d’épinards n 125 g de ricotta
n 1 œuf n 60 g de tomates confites n 10 tranches fines de lard 1. Réalisez la pâte à crumble. Détaillez le beurre en petits dés. Placez
fumé n 12 petits oignons nouveaux n Sel, poivre tous les ingrédients dans un contenant. Mélangez du bout des doigts
jusqu’à obtenir un mélange sableux. Réservez au réfrigérateur.
1. Demandez au poissonnier de retirer la peau et l’arête de la lotte 2. Lavez et séchez les blettes. Séparez les côtes des feuilles. Détaillez
et de la couper en 2 filets. les côtes en tronçons et les feuilles en lanières.
2. Épluchez les oignons et coupez leur tige verte pour n’en garder 3. Faites cuire les côtes à la vapeur pendant 15 min. Au bout de 8 min,
que 3 à 4 cm sur l’oignon. Réservez le reste pour la décoration. ajoutez les feuilles. Épluchez et hachez finement l’ail.
3. Lavez et séchez les épinards. Retirez les tiges si elles sont trop 4. Réalisez la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites
grosses ou fibreuses. Hachez les feuilles. Coupez les tomates fondre le beurre et laissez-le dorer quelques minutes. Hors du feu,
confites en deux ou trois. ajoutez la farine en une seule fois. Remettez sur le feu et laissez cuire
4. Dans un contenant, mélangez l’œuf, la ricotta, les épinards et 2 ou 3 min sans cesser de mélanger. Ajoutez le lait petit à petit tout en
les 3/4 des tomates. Salez très légèrement et poivrez. fouettant afin d’éviter les grumeaux. Laissez la béchamel épaissir un
5. Préchauffez le four à 180 °C. Rincez le poisson sous l’eau peu (environ 5 min) puis ajoutez la fourme d’Ambert préalablement
froide. Séchez-le. Déposez un filet de poisson devant vous. détaillée en dés. Mélangez bien jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Répartissez la farce aux épinards sur celui-ci. Recouvrez la farce 5. Dans une grande poêle, faites dorer les lardons, au bout de 5 min,
avec le deuxième filet de poisson, tête-bêche. Enveloppez ajoutez l’ail et les blettes bien égouttées. Salez et poivrez. Laissez
l’ensemble avec les tranches de lard, puis ficelez. cuire pendant 5 min.
6. Déposez le rôti dans un plat allant au four. Ajoutez les oignons 6. Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les blettes avec la béchamel.
nouveaux et le reste des tomates. Enfournez pour 30 min environ. Versez les blettes dans un plat à gratin. Recouvrez-les de pâte à
7. Juste avant de servir, parsemez le rôti de tiges d’oignon vert crumble. Enfournez pour 25 min environ : le dessus doit être bien doré.
ciselées. Servez chaud ou froid. 7. Servez chaud.
Notre conseil vin : un fougères blanc. Notre conseil vin : un urfé.

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TARTE PANNACOTTA
AU COULIS DE KIWIS
Frais à souhait
Préparation : 45 min. Cuisson : 45 min.
Repos : 12 h. Pour 4-6 personnes :
Pour la pâte n 250 g de farine semi-complète
n 140 g de beurre + un peu pour le moule
n 75 g de sucre glace n 25 g de poudre
d’amandes n 1 œuf
Pour la pannacotta n 50 cl de crème liquide
n 1 gousse de vanille n 6 g de gélatine en feuille
n 60 g de sucre

Pour la décoration n 3 kiwis n 3 c. à soupe


rases de sucre n 30 g d’amandes entières
Ustensile n Billes de cuisson

1. La veille, réalisez la pâte. Dans la cuve du


robot (ou dans un saladier), travaillez le beurre
avec le sucre glace. Ajoutez la poudre
d’amandes et l’œuf. Terminez par la farine.
Lorsque vous obtenez une pâte homogène,
formez une galette, filmez-la et réservez-la au
réfrigérateur.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 160 °C.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 mm.
Foncez un moule à tarte préalablement beurré.
Recouvrez la pâte de billes de cuisson et
enfournez pour 30 min. Sortez du four. Retirez
les billes de cuisson et laissez la pâte
complètement refroidir.
3. Pendant ce temps-là, préparez la pannacotta.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau
froide. À l’aide d’un petit couteau, ouvrez la
gousse de vanille en deux et à l’aide du plat du
couteau, récupérez les graines de vanille. Versez
la crème dans une casserole, avec le sucre et
les graines de vanille. Portez à ébullition. Hors
du feu, ajoutez la gélatine préalablement
essorée. Mélangez bien. Versez la pannacotta
sur le fond de tarte. Laissez tiédir puis prendre
au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
4. Épluchez les kiwis, coupez-en un en petits
dés et mixez les deux autres avec 1 c. à soupe
de sucre.
5. Dans une poêle chaude, ajoutez les amandes
grossièrement concassées et 2 c. à soupe de
sucre. Laissez-les caraméliser et débarrassez-

Façon tarte, la pannacotta


les sur une feuille de papier cuisson.
6. Lorsque la pannacotta est prise, versez le
coulis de kiwis sur la tarte et parsemez

se fait encore plus gourmande.


d’amandes caramélisées. Servez rapidement.
Notre conseil vin : un vouvray demi-sec.

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Mes petites recettes


végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve
en images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien.
Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

GNOCCHIS ET PESTO À L’AIL DES OURS


Tout fait maison purée afin d’obtenir une purée lisse.
Laissez tiédir.
Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 20.
5. Mettez la purée dans un saladier,
Pour 4 personnes :
ajoutez l’œuf et la moitié de la
Pour les gnocchis n 600 g de farine, salez et poivrez. Mélangez
pommes de terre à chair farineuse à l’aide d’une spatule ou avec les
(bintje) n 150 g de farine environ mains. Ajoutez le reste de la farine
+ un peu pour la confection des petit à petit afin d’obtenir une pâte
gnocchis n 1 œuf n 20 g de beurre souple et non collante.
n Sel, gros sel, poivre 6. Sur le plan de travail fariné,
Pour le pesto n 100 g d’ail des coupez la pâte en morceaux. Roulez
ours n 40 g de pignons de pin chaque morceau en boudin de
+ 1 c. à soupe n 40 g de parmesan 1 cm d’épaisseur, puis découpez
râpé + quelques copeaux chaque boudin en morceaux
n 5 c. à soupe d’huile d’olive de 1,5 cm de long.
7. Au creux de la main, roulez
1. Préparez le pesto. Rincez, séchez les gnocchis un par un en appuyant
et ôtez les tiges des feuilles d’ail avec le dos d’une fourchette
des ours. Mixez les feuilles avec de façon à les écraser légèrement
40 g de pignons, 40 g de parmesan et à créer des stries. Farinez-les
râpé et l’huile d’olive. Réservez. et posez-les sur un torchon.
2. Dans une poêle bien chaude, 8. Faites cuire les gnocchis dans
faites revenir sans matière grasse une casserole d’eau bouillante
1 c. à soupe de pignons pendant salée. Ils sont cuits, dès qu’ils
quelques minutes, en remuant remontent à la surface (au bout
constamment : les pignons doivent de 3 min environ). Égouttez-les
être dorés. Réservez. à l’aide d’une écumoire.
3. Préparez les gnocchis. 9. Faites dorer les gnocchis dans
Préchauffez le four à 180 °C. Sur du beurre en remuant, pendant
la plaque du four, répartissez une 4 min, sur feu moyen. Mélangez-les
couche de gros sel et déposez les avec le pesto.
pommes de terre dessus. Piquez- 10. Déposez des gnocchis dans
les et enfournez pour environ 1 h. des assiettes creuses et parsemez
4. Lorsque les pommes de terre de quelques copeaux de parmesan
sont cuites (piquez-les avec la et de pignons torréfiés. Poivrez.
pointe d’un couteau : elles doivent 11. Dégustez sans attendre.
être fondantes), prélevez leur chair Notre conseil vin :
et écrasez-la à l’aide d’un presse- un côtes-du-rhône blanc.

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SIMPLEMENT BON

Les pommes de terre sont cuites La purée de pommes de terre, mélangée


au four pendant environ 1 h sur un lit avec de la farine et un œuf, servira
de gros sel avant d’être écrasées. à la confection des gnocchis.

Détaillez la pâte en petits morceaux, Plongez les gnocchis dans une casserole d’eau
rchette
puis roulez ceux-ci à l’aide d’une fou bouillante salée pendant 3 min
pour former les gnocchis. et servez-les mélangés avec le pesto.

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BURGER VÉGÉTARIEN ET FRITES DE PATATE DOUCE


Un délice Placez-les dans un saladier et mélangez-les 7. Façonnez des galettes avec la préparation
avec l’huile et le paprika. Déposez-les sur aux lentilles. Faites-les cuire pendant
Préparation : 35 min. Cuisson : 40 min.
une plaque couverte de papier cuisson. environ 6 min, dans une poêle avec un peu
Pour 4 personnes :
Enfournez pour 30 min. d’huile d’olive, en les retournant à
Pour les galettes de lentilles n 120 g de 3. À la sortie du four, saupoudrez les frites mi-cuisson. Réservez au chaud.
lentilles blondes n 2 échalotes n 4 gousses de patate douce de fleur de sel. 8. Dans la poêle ayant servi à faire cuire
d’ail n 3 c. à soupe bombées de farine 4. Préparez la sauce du burger. Ciselez la les galettes, faites revenir l’oignon rouge
n 10 cl de coulis de tomates n 1 pincée de ciboulette. Mélangez-la avec le yaourt. Salez coupé en lamelles dans 1 c. à soupe d’huile
piment de Cayenne n 2 feuilles de laurier et poivrez. Réservez au réfrigérateur. d’olive pendant quelques minutes.
n 5 brins de thym n 5 brins de coriandre 5. Préparez les galettes de lentilles. Rincez 9. Pressez la moitié d’un citron. Coupez les
n Huile d’olive n Sel, poivre les lentilles, placez-les dans une casserole buns en deux, faites-les toaster. Pelez
Pour les burgers n 4 buns achetés chez le et couvrez-les avec 3 fois leur volume, les avocats et coupez-les en fines lamelles.
boulanger n 2 avocats n Quelques feuilles ajoutez les feuilles de laurier, le thym, les Citronnez-les.
de mesclun n 1 oignon rouge n 4 tranches gousses d’ail entières épluchées et du sel, 10. Déposez sur une tranche de pain,
de cheddar n 1 yaourt grec n 10 brins portez à ébullition. Laissez mijoter 20 min quelques feuilles de mesclun, un peu de
de ciboulette n 1/2 citron n Huile d’olive à petits bouillons. Pendant ce temps, sauce à la ciboulette, une galette de
épluchez et ciselez les échalotes, faites-les lentilles, une tranche de cheddar, quelques
Pour les frites de patate douce n 1 patate
revenir 5 min dans un peu d’huile d’olive. lamelles d’oignon rouge et d’avocat.
douce de 800 g n 2 c. à soupe d’huile d’olive
6. Égouttez les lentilles cuites, retirez le Finissez par quelques feuilles de mesclun.
n 1 c. à café rase de paprika n Fleur de sel
laurier, les gousses d’ail et les tiges de thym, Refermez le burger. Faites de même pour
1. Préchauffez le four à 180 °C. mixez. Ajoutez les échalotes et le coulis les 3 autres pains.
2. Rincez et essuyez soigneusement la de tomates. Mélangez et versez la farine. 11. Dégustez les burgers accompagnés de
patate douce, coupez-la en deux dans le Ajoutez le piment et la coriandre ciselée, frites de patate douce et, éventuellement,
sens de la longueur, puis en tranches salez et poivrez. Si le mélange est trop de sauce barbecue.
de 1 cm d’épaisseur. Détaillez-les en frites. liquide, ajoutez de la farine. Notre conseil vin : un graves rouge.

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SIMPLEMENT BON

Pour des burgers parfumés, les lentilles Faites revenir des échalotes ciselées
sont cuites avec des feuilles de laurier, avec un peu d’huile d’olive, elles app
orteront
du thym et des gousses d’ail entières. une note sucrée aux galettes de lent
illes.

Ajoutez du coulis de tomates et de la Après les avoir façonnées, faites cuire les
coriandre ciselée pour encore plus de goût galettes de lentilles à la poêle et glissez-les
et une cuillère de farine pour la consistance. avec les autres ingrédients dans les burgers.

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DRESS CODE

Revue de détail Il n’y a pas de recettes compliquées


quand elles sont clairement expliquées,
étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Audrey Cosson. Photos Nathalie Carnet.

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PETITS POTS DE GANACHE AU CHOCOLAT


AU LAIT ET CRÈME DE NOIX DE CAJOU
Gourmand
Prép. : 30 min. Repos : 8 h. Cuisson : 15 min. Pour 4 pers. :
n 120 g de chocolat au lait n 25 cl de crème fleurette
n 2 jaunes d’œufs n 200 g de noix de cajou n 1 gousse
de vanille n 2 c. à soupe de pralin pour servir

1. Mettez les noix de cajou à tremper dans un grand volume


d’eau pendant 8 h avant de commencer la recette (photo 1).
2. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol
(photo 2). Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, retirez-la
du feu dès qu’elle commence à frémir. Versez la crème
chaude sur les jaunes d’œufs et fouettez pour bien
mélanger. Reversez le contenu du bol dans la casserole
et faites chauffer doucement jusqu’à épaississement.
Versez ensuite sur le chocolat haché et mélangez avec une
cuillère en bois jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu,
de façon à obtenir une ganache lisse. Répartissez dans
des bols individuels et placez au réfrigérateur pendant 2 h.
3. Fendez la gousse de vanille et prélevez ses graines.
4. Égouttez les noix de cajou et mixez-les dans un robot
puissant avec 30 cl d’eau. Procédez en plusieurs fois
si nécessaire, jusqu’à obtenir une crème lisse (photo 3), et
ajoutez les graines de vanille.
5. Servez les pots de ganache surmontés de crème de noix
de cajou et parsemés de pralin.
3 Notre conseil vin : un banyuls.

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ALIMENTATION GÉNÉRALE

LE GRUYÈRE SUISSE
Un fromage plein… de caractère
On le confond souvent avec son cousin français.
À tort. Malgré leur air de famille, ils n’ont
ni le même aspect ni, surtout, le même goût.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

N
e pas se fier aux idées reçues : le
gruyère, dans sa version suisse,
n’est percé d’aucun trou, tout
au plus de quelques veinules
résultant de la fermentation de la pâte. Mais
la confusion a du sens : elle situe ce fromage
dans la grande famille alpine, quelque part
entre le beaufort, l’emmental (qui a des trous)
et le comté (qui n’en a pas). Avant l’invention
des appellations d’origine protégée (AOP) et
la définition méticuleuse des terroirs, nos cré-
miers ne s’embarrassaient pas de finasseries :
comme l’immigration suisse avait fait de ce
fromage un incontournable (sans gruyère, pas
de pâtes au beurre…), tout était plus ou moins
gruyère. Le gruyère, pourtant, a une patrie. Sa
fabrication est attestée dès 1115 dans le village
éponyme de Gruyères (avec un « s »), situé
dans le canton de Fribourg. La zone de l’AOP
s’étend dans les cantons voisins, mais cette ori-
gine incontestablement helvétique n’empêche
pas la production d’un gruyère dit français
(qui peut avoir, lui, de petits trous, allez-vous y
retrouver !) de l’autre côté de la frontière. Entre
ces deux gruyères, mieux vaut préciser lequel
on cherche, le mot ayant été reconnu comme
propriété des deux pays.

Le gruyère suisse d’alpa ge, au goût


De la meule au caquelon
Comme beaucoup de ses cousins d’alpage, le

inim it able , es t af finé entre 5 et 18 mois. gruyère suisse est un fromage à pâte pressée
et cuite. Il se présente sous forme de meules
imposantes (25 à 40 kg, soit la moitié d’une

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CRÊPE DE SARRASIN À LA FONDUE D’ÉPINARDS, ŒUF ET GRUYÈRE SUISSE


De la Bretagne à la Suisse un puits au centre, cassez l’œuf dedans. poêle avec le reste du beurre, salez, poivrez.
Mélangez au fouet en versant petit à petit 6. Prenez quatre galettes, déposez-les
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.
50 cl d’eau froide. Couvrez le récipient dans les assiettes. Répartissez les épinards
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
avec du film alimentaire, laissez reposer à la crème très chauds dessus, parsemez
Pour la pâte à crêpes n 220 g de farine la pâte pendant 1 h au réfrigérateur. de gruyère suisse, déposez un œuf sur
de sarrasin n 10 g de sel fin n 1 œuf n Huile 2. Faites cuire les crêpes dans une poêle chaque, refermez les crêpes, passez les
neutre pour la cuisson des crêpes chaude légèrement huilée. assiettes quelques secondes sous le gril
Pour la garniture n 180 g de gruyère suisse 3. Lavez et émincez grossièrement et servez aussitôt.
râpé n 4 gros œufs n 400 g d’épinards frais les épinards. Faites-les fondre dans une Notre conseil vin : un cheverny blanc.
n 1 grosse c. à soupe de crème fraîche casserole avec 20 g de beurre. Salez,
épaisse n 30 g de beurre n Sel, poivre poivrez, ajoutez la crème, faites-les cuire Bon à savoir Les quantités indiquées
3 min sur feu moyen. pour la pâte permettent de réaliser
1. Préparez la pâte à crêpes. Mélangez la 4. Préchauffez le gril du four. huit crêpes (non garnies) environ, on
farine et le sel dans un récipient. Creusez 5. Faites cuire les œufs au plat dans une en utilise quatre pour réaliser la recette.

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ALIMENTATION GÉNÉRALE - Le gruyère suisse

meule d’emmental), qui permettaient la saveur du gruyère, dont le dégradé passe du


autrefois de centraliser la traite d’un cheptel. La fleuri au fortement charpenté. Avec le temps,
fabrication, elle, a été taillée sur mesure pour des champignons se développent et forment
permettre de garder le fromage durant l’estive : une couche grasse sur la croûte qui renforce
le lait des vaches est chauffé, caillé, réduit en encore la maturation. La texture est compacte,
grains, chauffé de nouveau, égoutté puis mis peu élastique et friable, ce qui fait définitive-
sous presse dans des moules. Les meules obte- ment la différence avec l’emmental. On peut le
nues sont affinées sur des clayettes et régulière- râper, le chauffer doucement avec du vin blanc
ment nettoyées à la saumure. De la durée de cet dans un caquelon à fondue, mais c’est tel quel,
affinage, compris entre 5 et 18 mois (voire 24, à température ambiante, qu’il révèle le mieux
pour les amateurs de sensations fortes) dépend une personnalité longtemps oubliée. v

GÂTEAU DE POMMES DE TERRE À LA PANCETTA ET AU GRUYÈRE SUISSE


Gourmand 1. Épluchez et hachez l’oignon et les contenu de la poêle, mélangez bien.
gousses d’ail. Détaillez en petits 4. Versez la préparation dans un moule
Préparation : 40 min. Repos : 15 min.
morceaux les tranches de pancetta. à charlotte beurré, couvrez le moule
Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes :
2. Faites fondre l’oignon et l’ail, 5 min, avec une feuille de papier aluminium.
n 250 g de gruyère suisse râpé n 500 g dans une poêle avec l’huile, sur feu 5. Mettez le gâteau à cuire 1 h 20 dans
de pommes de terre n 12 tranches moyen. Ajoutez la pancetta, faites rissoler le four, en retirant la feuille de papier
de pancetta pas trop fines n 1 oignon 3 min, sur feu vif, en mélangeant. aluminium après 45 min de cuisson.
n 3 gros œufs n 200 g de crème fraîche 3. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez, 6. Sortez le gâteau de pommes de terre
épaisse n 2 gousses d’ail n 1 c. à soupe lavez et râpez les pommes de terre, du four, laissez tiédir avant de le démouler
d’huile végétale n 10 g de beurre pour ne les lavez pas après les avoir râpées. délicatement sur un plat de service.
le moule n Sel, poivre Fouettez les œufs dans un récipient avec 7. Dégustez tiède ou froid avec une salade
Ustensile n 1 moule à charlotte la crème, du sel et du poivre. Ajoutez ou en accompagnement d’une viande.
les pommes de terre, le gruyère et le Notre conseil vin : un valais blanc.

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PLEINE SAISON

C
’est dans le bassin de l’Adour,
dans le sud-ouest de la France,
que l’arboriculteur Henri
Pedelucq a pu implanter, pour la
première fois en Europe, il y a une cinquan-
taine d’années, le kiwi hayward. Avec un sol
naturellement filtrant, profond et riche, et un
climat océanique doux et humide, ce bassin
qui s’étend entre les Landes et les Pyrénées-
Atlantiques réunit entre novembre et mai les
conditions idéales à la culture de ce fruit exo-
tique. Grâce à une récolte tardive, le kiwi de
l’Adour est dodu, ferme, tonique et parfumé.
Sa chair d’un vert intense, naturellement plus
fondante et juteuse que celle des autres kiwis,
offre un goût subtilement acidulé. Il est le seul
kiwi à posséder le Label rouge et l’IGP.

Comment le choisir
Ces deux labels s’imposent comme des gages
de qualité, tant au plan gustatif qu’au niveau
des conditions de culture et de commercialisa-
tion. Toutefois, certains gestes pour reconnaître
un bon kiwi ne trompent pas. Sa peau doit
être brun clair, un peu velue, pas trop fripée

Kiwi
et souple aux deux pôles du fruit. Si elle cède
très légèrement sous la pression des doigts,
c’est que le kiwi est mûr. Veillez néanmoins
à ce qu’il ne soit pas trop mou, une maturité
avancée risquerait de lui faire perdre son goût
acidulé caractéristique. Si vous le choisissez
même encore un peu dur, en tant que fruit cli-
mactérique, il continuera à mûrir dans votre

de l’Adour
réfrigérateur pendant deux à trois semaines.
Seuls bémols : lorsqu’il touche des pommes ou
des bananes, sa maturation s’accélère, et il a
tendance à prendre l’odeur des aliments qui
se trouvent à proximité. Pour éviter ces désa-

Parfum d’exotisme gréments, conservez les kiwis dans une boîte


ou un sac en plastique légèrement entrouvert.
Après l’avoir coupé en deux, il se déguste très
Cultivé dans le sud-ouest de la France, facilement à la petite cuillère et c’est la meil-
leure manière de profiter de ses qualités nutri-
ce kiwi originaire de Nouvelle-Zélande, tionnelles et de la vitamine C qu’il renferme. Sa
particulièrement parfumé et juteux, pulpe verte fait d’excellents coulis et compose
de nombreux desserts. En tranches, il se mêle
est le seul à bénéficier de deux labels. à n’importe quelle salade salée ou sucrée. v
Texte Louis Borel. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Nathalie Carnet.

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PLEINE SAISON - Le kiwi de l’Adour

TACOS DE POISSON ET SALSA AU KIWI


À la mexicaine et retirez la peau. Découpez la chair en petits mélanger pour obtenir un guacamole.
dés et déposez-les dans un plat creux. Filmez-le au contact et placez-le au
Préparation : 35 min. Repos : 1 h.
Arrosez avec la moitié du jus de citron vert réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes :
et mélangez pour bien imbiber les dés 4. Préparez la salsa. Épluchez les kiwis et
n 12 petites tortillas de maïs n 300 g de filet de poisson. Couvrez de film alimentaire et découpez-les en petits dés. Épluchez
de daurade n 2 citrons verts bio + 1 pour placez au réfrigérateur pour 1 h. et ciselez le 1/2 oignon rouge. Prélevez les
servir n 6 radis roses n 2 brins de coriandre 2. Équeutez les radis et découpez-les en feuilles de coriandre et hachez-les. Râpez
Pour le guacamole n 2 avocats n 1/2 oignon fines rondelles à l’aide d’une mandoline. le zeste du citron vert puis recueillez son
rouge n 1/2 piment jalapeño n 1 petite 3. Préparez le guacamole. Prélevez les jus. Épépinez le piment et hachez-le au
tomate n 1 gousse d’ail n 2 brins de feuilles de coriandre et hachez-les. Épluchez couteau. Placez tous ces ingrédients dans
coriandre n Sel, poivre et ciselez le 1/2 oignon rouge. Découpez un récipient, salez, poivrez et mélangez.
la tomate en petits dés. Épluchez, dégermez 5. Au moment de servir, chauffez-les
Pour la salsa n 2 kiwis n 1/2 oignon rouge
et hachez finement l’ail. Épépinez le tortillas pendant quelques minutes dans
n 1 citron vert bio n 1/2 piment jalapeño
piment et hachez-le au couteau. Pelez et le four. Coupez le dernier citron vert en
n 1 c. à soupe de vinaigre de cidre n 2 brins
dénoyautez les avocats, prélevez la chair quartiers. Servez les tortillas avec le
de coriandre
et placez-la dans un récipient avec le reste guacamole, le poisson mariné, les radis,
Ustensile n 1 mandoline de jus de citron vert, le 1/2 oignon rouge la salsa, les feuilles de coriandre ciselée
ciselé, la tomate, l’ail, le 1/2 piment jalapeño, et les quartiers de citron vert.
1. Râpez le zeste de 2 citrons verts et la coriandre, du sel et du poivre. Écrasez Notre conseil vin : un jurançon sec.
recueillez leur jus. Ôtez les arêtes du poisson le tout avec le dos d’une fourchette puis

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SALADE DE POULET ET KIWI


Rafraîchissant
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
n 3 filets de poulet n 2 bottes d’aspergettes n 2 sucrines
n 3 kiwis n 2 grandes tranches de pain au levain
n 1 citron n 1 c. à soupe de miel n 4 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre

1. Découpez les filets de poulet en morceaux. Nettoyez


les sucrines et hachez-les grossièrement. Épluchez et
découpez les kiwis en rondelles fines, recoupez-les
en deux pour former des demi-lunes. Découpez le pain
en petits dés.
2. Faites blanchir les aspergettes dans de l’eau bouillante
salée pendant 2 min.
3. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une
poêle à feu vif et faites-y dorer les morceaux de poulet de
tous côtés. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud.
Ajoutez les dés de pain à la place du poulet et faites-les
dorer sur toutes leurs faces. Réservez au chaud.
4. Pressez le citron et recueillez son jus dans un bol.
Ajoutez le miel, 2 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez.
5. Dans un saladier mélangez le poulet, les sucrines, les
kiwis, les aspergettes et les croûtons, ajoutez la
vinaigrette, salez, poivrez et servez.
Notre conseil vin : un anjou blanc.

CHEESE-CAKE AU CHOCOLAT BLANC ET KIWI


Délicieux
Préparation : 35 min. Repos : 12 h. Cuisson : 5 min. Pour 6 pers. :
n 600 g de St Môret n 200 g de spéculoos n 200 g de chocolat
blanc n 150 g de sucre en poudre n 100 g de beurre + un peu
pour le moule n 30 cl de crème fraîche entière liquide bien froide
n 3 feuilles de gélatine n 4 kiwis n 50 g de framboises n 2 brins
de menthe
Ustensile n 1 moule à charnière de 16 cm de diamètre

1. La veille, faites fondre le beurre. Mixez les spéculoos pour les


réduire en poudre fine, placez-les dans un saladier avec le beurre
fondu et mélangez.
2. Répartissez cette préparation dans le fond d’un moule à charnière,
préalablement beurré et tapissé de papier cuisson, en appuyant
avec le plat de la main pour bien la tasser. Réservez au réfrigérateur.
3. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Faites
chauffer 3 c. à soupe de crème fraîche dans une petite casserole,
retirez du feu, incorporez la gélatine essorée en fouettant bien.
4. Dans un saladier, fouettez le St Môret avec le sucre et le chocolat
blanc pour obtenir un mélange homogène. Battez la crème
fraîche en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement
à la préparation au St Môret. Versez dans le moule et placez au
réfrigérateur pendant 12 h.
5. Le jour même, épluchez les kiwis, découpez-les en fines rondelles
et redécoupez-les en deux pour former des demi-lunes.
6. Démoulez le cheese-cake et recouvrez-le de tranches de kiwi
en les faisant se chevaucher.
7. Décorez de feuilles de menthe et de framboises avant de servir.
Notre conseil vin : un vouvray demi-sec.

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ZOOM

Le ghee Comment le préparer ?


Choisissez de préférence un beurre bio
et non salé car le sel rendra plus diffi-

fait son beurre


cile le processus de transformation.
Préparez une grande quantité de ghee,
un kilo au moins, afin d’éviter qu’il ne
brûle en chauffant. Il faut compter entre
40 minutes et une heure de cuisson à
feu doux. À l’apparition d’une mousse,
Cette matière grasse d’origine indienne écumez de manière à ne garder que la
concurrence le beurre clarifié. Il se matière grasse. Passez la préparation
encore chaude à travers une étamine et
conserve plus longtemps, résiste laissez le liquide obtenu se figer à tem-
à des températures plus élevées et pérature ambiante.

possède même des vertus curatives. Comment l’utilise-t-on ?


Le ghee permet de cuire les aliments à
Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
très haute température sans risque pour
la santé. On en prélève une noix que l’on
chauffe dans une poêle pour faire dorer
les épices, les légumes, la viande ou le
poisson. Mais il peut aussi permettre de
frire les aliments. Il s’utilise également
en pâtisserie. Étant donné que le ghee
ne contient que de la matière grasse, on
en met moins que du beurre. Pour une
recette contenant 100 g de beurre, on ne
mettra que 80 g de ghee.

Ghee, beurre clarifié,


quelles différences ?
En France, les chefs utilisent souvent
du beurre clarifié, c’est-à-dire chauffé
et écumé afin d’en retirer la majorité de
l’eau et des matières solides autres que le
gras. Le beurre clarifié, contrairement au
ghee, est chauffé moins longtemps, aussi
contient-il encore un peu d’humidité. Il
doit donc se conserver au réfrigérateur
afin d’éviter les moisissures.

Le saviez-vous ?
Si le ghee finit par développer un goût
rance, il se bonifie d’un point de vue
médical. En ayurveda, on utilise certains
ghees qui ont plus de dix ans !

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WOK DE POULET ET LÉGUMES DE PRINTEMPS


Coloré 1. Pelez le gingembre frais. Épluchez et les. Coupez les navets en deux s’ils sont
dégermez la gousse d’ail. Râpez finement gros. Détaillez le brocoli et le chou-fleur
Préparation : 35 min. Repos : 4 h.
le gingembre et hachez la gousse d’ail. en fleurettes.
Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
Écrasez les piments oiseau. 5. Dans un wok, faites chauffer la moitié
n 3 blancs de poulet fermier n 80 g de 2. Dans un saladier, mélangez le yaourt, le du ghee, ajoutez les morceaux de
chou-fleur n 80 g de brocoli n 60 g de gingembre râpé, l’ail écrasé, le curcuma, poulet égouttés et faites-les sauter 3 min.
pois gourmands n 60 g de petits pois le curry, le piment séché écrasé et du sel. 6. Retirez la viande du wok, et ajoutez
écossés n 60 g de petits navets n 60 g 3. Détaillez le poulet en lanières et le reste du ghee et les légumes. Faites-
de mini-carottes n 4 asperges vertes recoupez chaque lanière en deux. Ajoutez- les sauter 3 min à feu vif, puis ajoutez
n 2 yaourts brassés nature n 2 cm les dans le saladier et mélangez. Laissez 10 cl d’eau et poursuivez la cuisson 2 min.
de gingembre frais n 1 gousse d’ail mariner au réfrigérateur pendant 4 h. Salez, poivrez et mélangez. Remettez
n 4 brins de thym n 6 c. à soupe de 4. Lavez les légumes et séchez-les. Retirez les morceaux de poulet dans le wok
ghee n 2 piments oiseau séchés le pied des asperges, puis recoupez les et faites cuire 3 min. Ajoutez les feuilles
n 1/2 c. à café de curry n 1/2 c. à café
têtes en deux dans le sens de la longueur. de thym et servez sans attendre.
de curcuma n Sel Retirez les fanes des carottes et épluchez- Notre conseil vin : un cairanne blanc.

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ZOOM - Le ghee

Le ghee se conserve plusieurs


mois à température ambiante.
HALVA AUX PISTACHES
Pour le thé
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
Pour 20 pièces :
n 200 g de semoule fine n 200 g de
sucre n 150 g de ghee + un peu pour
le moule n 50 g de pistaches non
salées n 50 g de noix de cajou n 50 g
de raisins blonds n 1/2 c. à café de
cardamome en poudre
Ustensile n 1 moule carré de 20 cm

1. Faites chauffer 50 cl d’eau et le


sucre dans une petite casserole.
Concassez grossièrement les noix
de cajou et les pistaches.
2. Faites torréfier la semoule pendant
5 min dans une poêle chaude sans
cesser de remuer.
3. Retirez la semoule et versez le ghee
dans la poêle. Faites-le chauffer puis
ajoutez les raisins, les noix de cajou
et les pistaches, laissez dorer 3 à 4 min.
Réintégrez la semoule et mélangez
bien pendant 3 min. Ajoutez l’eau
sucrée et la cardamome, mélangez
bien et laissez épaissir pendant 4 min.
4. Versez la préparation dans un moule
carré préalablement graissé avec un
peu de ghee.
5. Laissez refroidir la préparation et
détaillez-la en petits carrés.
Notre conseil vin :
un muscat-du-cap-corse.

L
e ghee est un beurre clarifié selon et même bon pour la santé, il développe un le mettre au réfrigérateur, il se conserve plu-
une technique indienne, un pro- goût rance peu apprécié. Cependant, il a le sieurs mois à température ambiante. Le ghee
cédé très long qui permet de le pouvoir de véhiculer les substances actives présente de nombreux avantages : il est plus
conserver plus longtemps à tem- des plantes et des épices dans le corps. digeste car ne contient pas de lactose (sucre
pérature ambiante. En Inde, le ghee est très La confection du ghee se fait avec un beurre du lait) ni de protéines (dont la caséine), il
précieux car il est issu de la vache, animal doux. Il est chauffé lentement jusqu’à éva- est donc adapté aux personnes allergiques à
sacré. Il est employé autant pour la cuisine poration totale de l’eau et séparation des ces substances. Son point de fumée est plus
que pour l’ayurveda, la médecine indienne composants. On obtient d’un côté la matière élevé. Il peut chauffer à 250 °C, contre 120 °C
traditionnelle. Le ghee frais est central dans grasse, et de l’autre les résidus de protéines pour un beurre classique. Il est parfait pour
la cuisine quotidienne alors que le ghee et de lactose qui remontent à la surface et de nombreuses cuissons notamment celle
vieilli est utilisé pour ses propriétés médi- que l’on retire à l’aide d’une cuillère. Il reste des pommes de terre qui deviennent alors
cinales. Dans ce cas, il n’est pas utilisé à des alors la matière grasse appelée « ghee », très croustillantes. Le ghee a une odeur
fins gastronomiques car s’il reste comestible qui, en refroidissant, se solidifie. Inutile de agréable de noisette. v

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NAANS ET HOUMOUS DE LENTILLES CORAIL


Oriental 1. Préparez le houmous. Faites cuire les 2 min. Ajoutez le mélange de levure de
lentilles corail dans une casserole d’eau boulanger et de lait et continuez à pétrir
Prép. : 25 min. Cuis. : 15 min. Pour 8 pièces :
pendant 15 min à partir de l’ébullition. pendant 8 min.
Pour le houmous n 200 g de lentilles Égouttez-les et gardez l’eau de cuisson. 5. Retirez la pâte, huilez la cuve du robot.
corail n 3 c. à soupe de tahini n 2 c. à soupe 2. Épluchez et dégermez la gousse d’ail. Replacez la pâte dans la cuve, couvrez
de ghee n 1 gousse d’ail n 1 c. à café Pressez le demi-citron. avec un torchon et laissez gonfler 1 h à
bombée de graines de sésame n 1/2 citron 3. Dans la cuve d’un robot, rassemblez température ambiante.
n 1 c. à café rase de cumin n 1 c. à café les lentilles corail, l’ail, le cumin, le paprika, 6. Appuyez ensuite avec le poing sur la pâte
rase de coriandre moulue + 1 pincée la coriandre moulue, le tahini, le jus de pour chasser l’air puis pétrissez à la main
pour servir n 1 c. à café rase de paprika citron et du sel. Mixez en ajoutant de l’eau 3 fois. Divisez la pâte en 8 boules. Étalez-les
doux + 1 pincée pour servir n 4 brins de de cuisson des lentilles au fur à mesure sur un plan de travail fariné avec un rouleau.
coriandre n Sel jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. 7. Faites cuire les naans dans une poêle très
Pour les naans n 450 g de farine n 1 yaourt Réservez au réfrigérateur. chaude 1 min de chaque côté env. (attention
nature n 25 cl de lait n 8 c. à soupe de ghee 4. Réalisez les naans. Faites à peine tiédir le le deuxième côté cuit plus vite).
n 2 c. à soupe d’huile de colza + un peu lait dans une petite casserole, versez-le dans 8. Parsemez le houmous de sésame, de
pour le bol du robot n 1 sachet de levure un bol et ajoutez la levure de boulanger, paprika, de coriandre moulue et de feuilles
de boulanger sèche n 1 c. à café bombée mélangez, laissez-la se dissoudre pendant de coriandre, versez 2 c. à soupe de
de levure chimique n 1/2 c. à café de sel 10 min. Placez la farine, la levure chimique, ghee. Arrosez chaque naan de 1 c. à soupe
Ustensile n 1 robot avec crochet pétrisseur
le yaourt, l’huile de colza et le sel dans la de ghee et servez avec le houmous.
cuve d’un robot et pétrissez au crochet Notre conseil vin : un touraine blanc.

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L ’acmaiceahuète
Non contente d’être la star incontournable de l’apéritif,
elle s’invite aussi dans nos assiettes, en apportant
une irrésistible touche d’exotisme et de gourmandise.
Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.

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EN CUISINE

CABILLAUD EN CROÛTE DE CACAHUÈTES, SALADE CROQUANTE


Original mixez de nouveau avec les feuilles de persil
et l’huile d’olive pour obtenir une poudre
Prép. : 20 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 pers. :
fine. Salez, poivrez et ajoutez les cacahuètes
n 4 dos de cabillaud bien épais n 200 g broyées réservées, mélangez.
de cacahuètes salées n 4 brins de persil plat 3. Déposez une feuille de papier cuisson
n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre sur la plaque du four. Placez-y les dos de
Pour la salade n 1 trévise rouge n 1 endive cabillaud et recouvrez-les avec une couche
rouge n 1 cœur de romaine n Quelques de la préparation précédente.
jeunes pousses de petits pois n 30 g de 4. Placez le poisson au four pour 8 min.
cacahuètes salées n 3 c. à soupe d’huile 5. Pendant ce temps, préparez la salade.
d’arachide n 1 c. à soupe de vinaigre Émincez la romaine, la trévise et l’endive.
balsamique Concassez les cacahuètes. Mélangez
l’huile et le vinaigre balsamique, poivrez.
1. Sortez la plaque du four et préchauffez 6. Servez les pavés avec la salade croquante
ce dernier à 180 °C. parsemée de cacahuètes concassées et
2. Mixez 200 g de cacahuètes quelques arrosée de vinaigrette.
secondes et réservez-en 2 c. à soupe, puis Notre conseil vin : un pessac-léognan blanc.
Bol Cécile Cayrol.

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EN CUISINE - La cacahuète

MAFÉ DE BŒUF
Réconfortant les en morceaux de 4 cm. Rincez les gombos
et coupez leur extrémité plate. Pelez les gousses
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 45. Pour 6 pers. :
d’ail et l’oignon, émincez-les.
n 800 g de gîte de bœuf n 150 g de concentré 3. Ajoutez le beurre de cacahuètes dans la cocotte
de tomates n 150 g de beurre de cacahuètes (voir et remuez bien pour le diluer. Ajoutez les morceaux
recette page 50) n 2 carottes n 1 patate douce de carotte et de patate douce, versez de l’eau jusqu’à
n 12 gombos n 1 oignon n 3 grosses gousses d’ail hauteur. Ajoutez le piment oiseau émietté, le cube
n 1 cube de bouillon n 1 piment oiseau n 3 c. à soupe de bouillon, l’ail et l’oignon, salez, poivrez et couvrez.
d’huile de tournesol ou d’arachide n Sel, poivre Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande
soit bien tendre, soit 1 h 30 en tout environ, en
1. Coupez le bœuf en cubes d’environ 3 cm. Faites ajoutant les gombos 10 min avant la fin de la cuisson.
chauffer l’huile dans une cocotte et saisissez-y les Au besoin, ajoutez un peu d’eau et remuez de temps
morceaux de viande. Une fois qu’ils sont bien dorés, en temps afin que la sauce n’attache pas au fond.
ajoutez le concentré de tomates et 1 litre d’eau. 4. Servez avec du riz, par exemple.
Laissez mijoter le temps de préparer les légumes.
2. Épluchez les carottes et la patate douce, coupez- Notre conseil vin : un cahors.

Cuillère Patricia Vieljeux.

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BROCHETTES
DE POULET,
SAUCE SATAY
Recette p. 50

Assiette Ulrike Weiss.

M ixée , la ca ca hu èt e permet de réal is er


des sauces onctueuses à souhait.
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BEURRE DE CACAHUÈTES (Photo ci-contre)


Tellement bon
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min. Pour 1 pot :
n 350 g de cacahuètes crues, nature et mondées
(en épicerie exotique) n 1/2 c. café de fleur de sel

1. Placez les cacahuètes sur la plaque du four et faites-les


torréfier 15 min à 150 °C.
2. Versez les cacahuètes chaudes avec le sel dans le bol d’un
robot (n’utilisez pas de blender mais un robot de cuisine avec
une lame en forme de « s »). Mixez les cacahuètes encore
chaudes jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et homogène,
en ouvrant régulièrement le robot pour racler les bords du bol
et laisser le moteur un peu refroidir. Dans un robot classique,
il faut parfois jusqu’à une dizaine de minutes de mixage
en faisant des pauses pour ne pas surchauffer le moteur.
3. Versez le contenu dans un pot hermétique.
 Bon à savoir Si votre robot a un peu de mal à mixer
finement, ajoutez 1 ou 2 c. à soupe d’huile d’arachide
qui va aider à obtenir une texture onctueuse. Le beurre
de cacahuètes se conserve plusieurs semaines dans
un pot bien fermé, à température ambiante.

SALADE THAÏE AUX CREVETTES


ET CACAHUÈTES CONCASSÉES (Photo p. 51)
Parfumé
Préparation : 50 min. Repos : 5 min. Cuisson : 5 min.
Pour 4 personnes :
n 18 crevettes crues n 80 g de cacahuètes salées
n 1 batavia n 2 carottes n 3 échalotes n 1 botte de ciboule
BROCHETTES DE POULET, SAUCE SATAY (Photo p. 49)
n 3 brins de menthe n 1 bouquet de coriandre n 2 bâtons
Un délice de citronnelle n 2 c. à soupe d’huile de tournesol
Préparation : 30 min. Repos : 5 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 pers. : Pour la sauce n 3 cm de gingembre frais n 1 piment
n 500 g de blancs de poulet n 2 cm de gingembre frais n 1 tige de rouge thaï n 1 c. à soupe d’huile de sésame n 1 c. à soupe
citronnelle n 1 c. à soupe bombée de curry en poudre n 5 c. à soupe d’huile de tournesol n 1 citron vert n 1 gousse d’ail
de lait de coco n 1 c. à café rase de sel n 1 c. à café rase de sucre n 3 brins de coriandre n 1 ciboule n 3 c. à soupe de nuoc-
mam (ou sauce de poisson) n 1 c. à soupe rase de sucre
Pour la sauce satay n 20 cl de lait de coco n 125 g de cacahuètes
salées n 3 c. à soupe de jus de citron vert n 2 c. à soupe rases 1. Lavez la batavia et émincez-la dans le sens de la
de sucre en poudre n 1 c. à soupe rase de purée de piment longueur. Pelez les échalotes. Émincez la botte de ciboule
Pour servir n 1 concombre n 1 salade sucrine n Quelques brins et les échalotes. Pelez les carottes et détaillez-les en
de menthe et de coriandre n Brochettes en bambou rubans l’aide d’un rasoir à légumes. Prélevez les feuilles
de menthe et de coriandre, ciselez-les. Enlevez les premières
1. Pelez et râpez le gingembre. Pelez la tige de citronnelle, retirez la feuilles des bâtons de citronnelle et coupez au couteau
partie haute pour ne garder qu’un morceau de 10 cm environ, ciselez la partie haute pour ne garder qu’un morceau de 10 cm
celui-ci finement. Mélangez le tout avec le curry, le lait de coco, le sel environ pour chaque bâton. Émincez les deux morceaux
et le sucre. de citronnelle très finement. Mélangez tous ces ingrédients
2. Coupez les blancs de poulet en lanières et faites-les mariner dans dans un saladier.
le mélange précédent pendant 5 min. Confectionnez de petites 2. Décortiquez les crevettes et faites-les sauter 5 min à feu
brochettes avec le poulet. vif dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile de tournesol.
3. Préparez la sauce. Mixez les cacahuètes en poudre fine. Faites Réservez-les sur une assiette.
chauffer le lait de coco et ajoutez les cacahuètes et les autres 3. Préparez la sauce. Pelez et râpez le gingembre,
ingrédients. Mélangez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe émincez le piment et l’ail. Ciselez les feuilles de coriandre
soit environ 5 min. et la ciboule. Placez le tout dans un petit bol et ajoutez le
4. Faites griller les brochettes sur un gril en fonte, sur une poêle sucre, l’huile de sésame, l’huile de tournesol, le jus du citron
antiadhésive ou au barbecue, pendant une dizaine de minutes, en vert et le nuoc-mam. Mélangez pour bien dissoudre le sucre.
les retournant régulièrement. 4. Arrosez les légumes avec cette sauce et mélangez.
5. Lavez et coupez le concombre en tranches. Détachez les feuilles Ajoutez les crevettes et laissez reposer 5 min.
de la sucrine. Servez les brochettes avec la sauce et accompagnez-les 5. Concassez les cacahuètes sur une planche. Parsemez
de lamelles de concombre, de feuilles de sucrine et d’herbes fraîches. la salade avec les cacahuètes juste avant de servir.
Notre conseil vin : un pouilly-fuissé. Notre conseil vin : un riesling.

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EN CUISINE - La cacahuète

SALADE THAÏE
AUX CREVETTES
ET CACAHUÈTES
CONCASSÉES
Recette ci-contre

Sa texture croquante
et sa douceur sont incomparables.
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EN CUISINE - La cacahuète

BROWNIES AU BEURRE DE CACAHUÈTES


Très gourmand en remuant de temps en temps avec une spatule.
2. Versez ce mélange dans une jatte, laissez
Préparation : 50 min. Cuisson : 25 min.
légèrement tiédir, puis ajoutez les œufs un par
Pour 8 personnes :
un, en mélangeant bien à la spatule entre chaque.
n 220 g de beurre de cacahuètes (voir recette Ajoutez enfin la farine, la levure, la pincée de fleur
page 50) n 180 g de chocolat noir (au moins 60 % de sel et les cacahuètes salées entières.
de cacao) n 150 g de sucre n 3 œufs entiers n 100 g 3. Chemisez de papier cuisson le fond et les parois
de farine n 1/2 sachet de levure chimique n 50 g d’un moule de 15 x 20 cm, versez la pâte dedans
de cacahuètes salées n 1 pincée de fleur de sel et lissez la surface à la spatule. Versez sur le dessus
Ustensile n 1 moule rectangulaire de 15 × 20 cm des traits de beurre de cacahuètes réservé et chauffé
quelques instants pour le rendre bien souple, créez
1. Préchauffez le four à 170 °C. Réservez 50 g de des volutes avec la pointe d’un couteau.
beurre de cacahuètes pour la décoration. Placez le 4. Enfournez pour 20 min : le cœur du gâteau doit
reste de beurre de cacahuètes, le chocolat et le sucre rester bien tendre.
dans une casserole, laissez fondre à feu très doux, Notre conseil vin : un rasteau vin doux naturel.

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Recevoir
Tabata et Ludovic Mey
Ganache au chocolat
Sachertorte ...
V. Lhomme

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COQUILLES
SAINT-JACQUES
GRATINÉES
Recette p. 63

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GOURMET

PROFESSION
L TRAITEUR K
Du quotidien à l’exceptionnel
Il allie le savoir-faire de tous les métiers de bouche,
pour les petites ou grandes occasions. Et si on
redécouvrait ce métier ancestral et ses spécialités ?
Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

P
âtés et petits feuilletés, vol-au-vent et œufs en gelée, à divers métiers de bouche : les rôtisseurs pour la viande, les
galantine et terrines… Un menu gargantuesque ? vinaigriers pour les sauces, les pâtissiers pour les pâtés et les
Non, simplement l’ordinaire de tout traiteur qui se tourtes salées. Les traiteurs sont, à l’origine, spécialisés dans
respecte. Dans sa vitrine extraordinairement bien les noces et banquets, avant de commencer à préparer des
pourvue, chaque gourmet trouve son bonheur. De la dame repas pour les clients fidèles. Henri IV réunit tous ces corps
âgée, qui vient chaque semaine acheter sa barquette de carottes de métiers sous le titre de « cuisinier porte-chape ». Ce nom
râpées ou de céleri rémoulade, à la fine bouche amatrice de plats vient du chapeau en fer-blanc dont on couvre alors les plats
d’exception comme l’oreiller de la Belle Aurore, merveille char- pour les transporter dans la ville. À la Révolution, privés de
cutière. C’est aussi au traiteur que l’on confiera les événements la clientèle de la noblesse, ils sont évincés par les « restaura-
nécessitant de mettre les petits plats dans les (très) grands. La teurs », qui ouvrent des maisons où l’on mange. Certains pour-
profession reste pourtant mésestimée. « On est souvent consi- tant continuent à attirer la bonne société de la capitale. À la fin
dérés comme des sous-cuisiniers ou des sous-artisans », déplore du xviiie siècle, la famille Chevet ouvre ainsi une boutique au
David Davaine, traiteur passionné à Douai, qui se réjouit de ser- Palais-Royal, à Paris, où l’on peut consommer sur place, mais
vir une clientèle fidèle adepte du fait-maison. « Il arrive même également se faire livrer venaison, foie gras, poissons et petits
que des clients apportent leur casserole », s’amuse-t-il. Pour ce pâtés. Le célèbre Auguste Escoffier y fait ses premières armes.
boucher de formation, le métier est un terrain d’expression sans L’entreprise est finalement rachetée par un grand nom du trai-
limite mêlant tous les savoir-faire des métiers de bouche, du teur toujours actif aujourd’hui : Potel et Chabot (lire encadré
charcutier au boulanger, en passant par le cuisinier, même s’il page 60). Progressivement, la profession s’est démocratisée.
n’est pas enseigné en tant que tel dans les écoles hôtelières, où Mais elle a toujours gardé une double mission : artisan des plats
il ne fait l’objet que d’une mention complémentaire. du quotidien et maître d’œuvre de l’exceptionnel.

Festin sur mesure Artisan de l’éphémère


Pourtant la profession est très ancienne. Le terme traiteur est Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre depuis qua-
attribué dès le Moyen Âge à un « marchand qui fait la traite », torze ans, maîtrise toutes les cordes du métier, allant jusqu’à
puis au xviie siècle à celui « qui apprête, qui donne à manger entreprendre, il y a peu, une formation de barrista torréfac-
pour de l’argent ». Sous l’Ancien Régime, il n’existe pas encore teur ! « Quand j’étais enfant, mon frère m’a offert une ency-
de restaurants et, les cuisines étant mal équipées, on a recours clopédie des métiers. J’ai commencé à la lettre A comme

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GOURMET - Profession traiteur

Des mets gourmands aussi bien


pour le pique-nique que
pour les grandes occasions.
7
astronaute », raconte-t-il. Il s’arrêtera finalement à la lettre
C comme cuisinier et charcutier, professions dont il a obtenu un
double titre de Meilleur Ouvrier de France. Sans doute son nom
de compagnonnage, « L’Alliance des métiers », l’a-t-il aussi pré-
destiné à assurer la direction d’une des plus grandes brigades
d’Europe. Pour cet habitué des plus somptueuses réceptions, le
traiteur est surtout l’artisan de l’éphémère. « Au-delà de la cui-
sine, il faut maîtriser la logistique et avoir le sens de l’humain.
Si on rate un événement, comme un mariage par exemple, on
le rate pour la vie. » Et de raconter aussi le plaisir de travailler
pour des clients extravagants, avec parfois de vertigineux bud-
gets. Tout en assurant la régularité des spécialités de la maison
en boutique. « Certains clients ont la mémoire du goût de ce
qu’ils achetaient il y a vingt ans. Si je change la recette, ils me
détesteront », affirme-t-il.

Résurrection du pâté en croûte


Car c’est aussi tout le charme des plats de traiteur, des clas-
siques immuables et mémoriels. L’archétype en est le pâté en
croûte, remis en lumière depuis la création, en 2009, d’un cham-
SAUCISSON BRIOCHÉ pionnat du monde dédié. Ancien second de la Tour d’Argent,
La spécialité du chef ! la pâte à couvert dans un endroit
Yohan Lastre en a été lauréat en 2012, avec l’appui de sa com-
chaud pendant 1 h.
Préparation : 45 min. pagne, Marion Sonier, ébéniste, qui l’a aidé à confectionner
2. Placez la saucisse dans une
Repos : 2 h. Cuisson : 1 h 30.
casserole d’eau froide, portez à un pâté superbement décoré. Depuis, le couple a ouvert une
Pour 6 personnes :
frémissement et faites cuire 40 min.
n 1 saucisse de Morteau à cuire
boutique rue de Grenelle, à Paris, d’où sortent régulièrement de
Égouttez-la puis retirez la peau.
n 50 g de farine n Beurre pour le Roulez la saucisse dans la farine. nouvelles terrines, y compris légumières. « Je rêve de banquets
moule n 1 jaune d’œuf pour dorer 3. Préchauffez le four à 180 °C. et buffets avec des dressages en cascade », confie Yohan Lastre.
Pour la pâte briochée n 360 g de 4. Beurrez généreusement un
moule à cake. Sur un plan de
« Il y a aujourd’hui une demande pour des produits nécessitant
farine + un peu pour le plan
de travail n 1 sachet de levure travail fariné, étalez la pâte sur un vrai savoir-faire et justifiant un certain prix », confirme-t-il,
de boulanger sèche n 1 c. à café 2 cm d’épaisseur. Placez la en rappelant que le pâté en croûte qui lui a valu son titre de
rase de sucre n 4 œufs n 120 g de saucisse au milieu, enveloppez-
la de pâte et placez le tout dans champion, régulièrement réclamé par les clients, nécessite trois
beurre mou n Sel
le moule en veillant à mettre les grosses journées de travail pour une équipe de trois cuisiniers.
Ustensile n 1 robot avec crochet
soudures de pâte en dessous. Ce que confirme David Davaine : « Nos clients veulent de la
pétrisseur
5. Délayez le jaune d’œuf avec
peu d’eau puis badigeonnez-en qualité. » Cela ne passe pas forcément par plus de créativité,
1. Dans la cuve d’un robot muni
d’un crochet pétrisseur, mélangez la surface de la pâte au pinceau. mais par des produits exceptionnels et des cuissons plus justes,
la farine, le sucre, la levure, les Enfournez pour 40 min. rappelle Guy Krenzer. Par la transmission également, comme
œufs et le sel pendant 2 min, puis 6. Laissez refroidir sur une grille
avant de couper en tranches. le prône la maison Lenôtre dans son école, pour former encore
ajoutez le beurre en plusieurs fois
et pétrissez 10 min : la pâte doit se Notre conseil vin : longtemps ces artisans qui traitent si bien la gastronomie fran-
décoller de la paroi. Laissez lever un chardonnay du Jura. çaise et son patrimoine culinaire. v

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CÉLERI RÉMOULADE
Pour ce midi 1. Épluchez le céleri-rave puis râpez-le.
Arrosez-le de jus de citron.
Préparation : 20 min. Pour 4 personnes :
2. Mélangez le jaune d’œuf dans un bol
n 300 g de céleri-rave n 1 citron avec la moutarde, le vinaigre, du sel
n Quelques brins de cerfeuil et du poivre. Versez l’huile en fin filet tout
Pour la mayonnaise n 1 jaune d’œuf en battant au fouet électrique. Ajoutez
n 1 c. à soupe rase de moutarde fine ensuite la crème fraîche, mélangez, puis
n 20 cl d’huile de tournesol n 1 c. à soupe incorporez le céleri râpé.
de vinaigre n 1 c. à soupe de crème 3. Décorez de pluches de cerfeuil et servez.
fraîche épaisse n Sel, poivre Notre conseil vin : un bordeaux blanc.

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Tellement délicieux…
On n ’en fait qu’une bouchée !

BOUCHÉES
À LA REINE
Recette ci-contre

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GOURMET - Profession traiteur

BOUCHÉES À LA REINE
Royal
Préparation : 40 min. Cuisson : 35 min.
Pour 6 personnes :
n 2 pâtes feuilletées pur beurre n 1 jaune d’œuf

Pour la garniture n 1 quenelle nature n 100 g


de champignons de Paris n 1/2 ris de veau
(100 g environ) n Un peu de farine n 3 noix de
beurre n 2-3 brins de persil frisé n Sel, poivre
Pour la béchamel n 40 g de beurre n 40 g
de farine n 3 pincées de muscade n 50 cl
de bouillon de volaille n 1 jaune d’œuf
n 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Ustensiles n 1 emporte de 5-6 cm de diamètre


n 1 emporte-pièce de 4 cm de diamètre

1. Préchauffez le four à 200 °C.


2. À l’aide d’un emporte-pièce de 5 à 6 cm de
diamètre, découpez 18 disques en tout dans
les pâtes. Délayez le jaune d’œuf avec
1 cuillerée d’eau. Recouvrez 6 disques de pâte
avec 6 autres disques, badigeonnez les
disques du dessus d’œuf, à l’aide d’un pinceau.
3. Au centre des 6 disques de pâte restants,
enfoncez un emporte-pièce de 4 cm de
diamètre sans découper complètement la pâte
(de façon à prédécouper le chapeau que vous
ôterez après cuisson). Déposez ensuite ces
mêmes 6 disques de pâte sur les précédents
disques superposés de façon à obtenir
6 × 3 disques superposés. Faites des encoches
à l’aide d’un couteau sur le pourtour de chaque.
Dorez le dessus au pinceau avec le jaune
d’œuf. Enfournez pour 30 min.
4. Rincez le demi-ris de veau puis plongez-le
dans une casserole d’eau froide. Portez
à frémissement sur feu doux, puis comptez
8 à 10 min de cuisson. Plongez-le dans
l’eau froide quelques minutes avant de retirer
la fine peau qui l’enveloppe.
5. Nettoyez, pelez et coupez les champignons
en morceaux. Ciselez les feuilles de persil.
6. Roulez le ris de veau dans la farine. Faites
fondre un peu de beurre dans une poêle,
faites-y dorer le ris de veau avec la quenelle
et les champignons. Ajoutez le persil ciselé, SALADE DE MUSEAU
du sel et du poivre. À essayer 2. Épluchez la carotte et l’oignon, piquez
7. Coupez ensuite le ris et la quenelle en petits sur ce dernier les clous de girofle. Coupez
Préparation : 25 min. Repos : 1 h.
morceaux. Gardez au chaud. la carotte en tronçons ainsi que la branche
Cuisson : 40 min. Pour 6 personnes :
8. Préparez la béchamel. Faites chauffer le de céleri. Ajoutez dans la casserole la
bouillon de volaille. Faites fondre le beurre n 1 museau de porc nettoyé n 1 oignon carotte, l’oignon, le céleri ainsi que tous
dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez n 1 branche de céleri n 1 carotte les aromates. Comptez 30 à 40 min de
puis versez le bouillon chaud tout en fouettant. n 1 feuille de laurier n 10 grains de poivre cuisson à partir de l’ébullition.
Mélangez sur feu doux quelques minutes, n 2 clous de girofle n 3 baies de genièvre 3. Égouttez le museau et laissez-le
le temps que la sauce épaississe. Salez, n 2 brins de thym refroidir dans une assiette, puis coupez-le
poivrez, ajoutez 3 pincées de muscade moulue Pour la vinaigrette n 1 c. à soupe de en fines lamelles ainsi que quelques
puis ajoutez le jaune d’œuf et la crème. moutarde à l’ancienne n 4 c. à soupe morceaux de carotte et de céleri.
Incorporez les morceaux de ris de veau et d’huile de colza n 2 c. à soupe de vinaigre 4. Fouettez la moutarde avec le vinaigre
de quenelle. Réservez. n 1 c. à soupe de câpres n 3 cornichons et l’huile, ajoutez du sel, du poivre, les
9. Préchauffez le four à 180 °C. Retirez les n 1 oignon n 3 brins de persil n Sel, poivre câpres et du persil ciselé. Coupez les
chapeaux des bouchées avec la pointe d’un cornichons et l’oignon en tranches fines.
couteau puis remplissez les bouchées à la reine 1. Rincez le museau sous un filet d’eau Mélangez le tout avec le museau, réservez
de la garniture à la béchamel. Enfournez pour froide puis placez-le dans une casserole. au frais jusqu’au moment de servir.
5 à 8 min et servez aussitôt. Couvrez-le d’eau et faites chauffer à Notre conseil vin :
Notre conseil vin : un beaune blanc. couvert, en retirant l’écume qui se forme. un menetou-salon blanc.

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GOURMET - Profession traiteur

ŒUFS EN GELÉE
Original
Préparation : 25 min. Repos : 2 h 25.
Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
n 4 œufs n 4 tomates cerise n 1 brin de persil
frisé n 100 g de jambon en tranche épaisse
n 30 cl de bouillon n 4 feuilles de gélatine

Ustensiles n 4 petits moules à aspic

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol


d’eau froide pendant 5 min. Faites chauffer
le bouillon dans une petite casserole,
puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
Mélangez bien et laissez tiédir.
2. Portez à ébullition une autre casserole d’eau
puis plongez-y les œufs, laissez-les cuire
10 min et placez-les dans un bol d’eau froide
pour les faire refroidir avant de les écaler.
3. Coupez le jambon en petits dés et les
tomates en quatre. Ciselez le persil.
4. Huilez 4 petits moules à aspic, disposez
un peu de persil dans le fond et versez un
petit peu de bouillon. Laissez prendre
au réfrigérateur 10 min, puis disposez des
tomates, des dés de jambon et 1 œuf dans
chaque moule. Couvrez de bouillon
de gélatine puis réservez au réfrigérateur
pendant 2 h au moins.
5. Trempez le fond des moules dans un
saladier d’eau chaude pendant quelques
secondes afin de faciliter le démoulage.
Servez avec un peu de mayonnaise maison,
par exemple (voir recette page 57).
Notre conseil vin : un fleurie.

DES MAISONS HISTORIQUES


Dalloyau : Charles Dalloyau, au service maires en 1900 (23 000 couverts dressés Maison Verot : Jean Verot ouvre sa
du prince de Condé, est débauché par au jardin des Tuileries), le traiteur Potel charcuterie en 1930 à Saint-Étienne.
Louis XIV pour la qualité de ses petits et Chabot est devenu une référence Elle devient rapidement une institution.
pains. Quatre générations se succèdent des grandes réceptions parisiennes. Pierre et Alexandre succèdent à leur
au service de la noblesse, avant que Jean- Maison Pou : depuis 1830, la maison père en perpétuant son savoir-faire.
Baptiste Dalloyau ne soit contraint après au n° 16 de l’avenue des Ternes, à Paris, En 1976, Pierre Verot décroche le titre
la Révolution, en 1802, de fonder, sa maison n’a pas changé. Elle est aujourd’hui de Meilleur Ouvrier de France. Son fils,
rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris. dirigée par Guy Feryn et son fils Aurélien. Gilles, décide de s’installer avec sa femme,
Il proposait à la haute bourgeoisie des plats Elle est particulièrement réputée pour sa Catherine, à Paris. Aujourd’hui, leur fils
cuisinés pour recevoir chez soi, à la manière charcuterie. En 2009, le fromage de tête, travaille à leurs côtés. La Maison Verot
des aristocrates. La maison a aujourd’hui spécialité de la famille, a reçu le titre de compte trois boutiques parisiennes.
une renommée internationale, tant pour ses champion de France dans sa catégorie. Lenôtre : fils d’Éléonore, pâtissière et
boutiques que pour ses réceptions. Fauchon : d’abord vendeur de quatre cuisinière chez les barons de Rothschild,
Potel et Chabot : en 1820, à Paris, saisons sur le pavé parisien, puis négociant et de Gaston, chef saucier, Gaston Lenôtre
Jean-François Potel, maître pâtissier, et en vins et alcools, Auguste Fauchon ouvre sa première pâtisserie en 1947 à
Étienne Chabot, cuisinier réputé de la ouvre son épicerie place de la Madeleine Pont-Audemer, en Normandie, avant son
cour de France, s’associent pour fonder en 1886, où elle se trouve toujours. En 1898, arrivée à Paris, en 1957. Il devient traiteur en
une maison de traiteur à domicile haut de il ouvre également un salon de thé. Passée 1964. La maison Lenôtre compte à présent
gamme. Forts de leur succès, ils achètent entre les mains de nombreux repreneurs, quatre cents chefs, dont sept Meilleurs
des boutiques, dont celle du plus ancien la maison s’est internationalisée et a acquis Ouvriers de France, et onze boutiques à Paris
traiteur parisien, le célèbre Chevet. Ayant une solide réputation. Les pâtissiers Pierre et sur la Côte d’Azur. Elle gère également
fait date avec l’incroyable banquet des Hermé et Christophe Adam y ont débuté. le restaurant parisien Le Pré Catelan.

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SAUMON
À LA PARISIENNE
Rétro
Préparation : 1 h 30.
Repos : 2 h. Cuisson : 45 min.
Pour 6-8 personnes :
n 1 saumon entier écaillé et vidé
n 6 feuilles de gélatine n 3 litres
de fumet de poisson n 4 œufs
n 1 concombre n Quelques
tomates cerise n 3 c. à soupe de
mayonnaise maison (voir recette
page 57) n Persil n Estragon
n 2 citrons bio n Sel, poivre

Pour la macédoine n 2 carottes


n 1/4 de céleri-rave n 1 poignée
de haricots verts frais n 1 pomme
de terre n 1 navet n 1 poignée de
petits pois frais
Ustensile n 1 poissonnière

1. Préparez la macédoine.
Épluchez les légumes et coupez-
les en petits dés, coupez les
haricots verts en tronçons et
écossez les petits pois.
2. Plongez-les dans une casserole
d’eau bouillante salée et laissez-les
cuire 15 min environ. Égouttez-les
et mélangez-les à la mayonnaise.
3. Rincez le saumon puis placez-le
dans une poissonnière. Couvrez-le
de fumet de poisson chaud puis
faites-le cuire 8 à 10 min. Laissez-
le refroidir dans le fumet puis
sortez-le délicatement, égouttez-
le, placez-le dans un grand plat
et ôtez la peau du dessus.
4. Faites ramollir les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau froide
pendant 5 min, puis délayez-les
dans 50 cl du fumet de cuisson
du poisson filtré et chaud.
Mélangez bien et appliquez au
pinceau sur le dessus du saumon.
Laissez prendre au réfrigérateur
et renouvelez l’opération 2 fois.
5. Faites cuire les œufs 10 min dans
une casserole d’eau bouillante.
Couvrez-les d’eau froide et laissez-
les refroidir avant de les écaler.
6. Râpez finement le zeste de
1 citron. Mélangez la macédoine
bien égouttée avec de la
mayonnaise et le zeste du citron.
Coupez le concombre en tranches
fines, les tomates et les œufs
durs en deux et le second citron
en tranches fines.
7. Décorez le plat à votre guise,
emballez-le de film alimentaire et
réservez au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
Notre conseil vin :
un saint-romain blanc.

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Tout le savoir-faire du traiteur


dans ce plat devenu un classique
de la gastronomie française.
7

PÂTÉ
EN CROÛTE
Recette ci-contre

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GOURMET - Profession traiteur

PÂTÉ EN CROÛTE COQUILLES SAINT-JACQUES


Le grand jeu GRATINÉES (Photo p. 54)
Préparation : 2 h. Repos : 3 jours. Cuisson : 1 h 10. Goûteux
Pour 8-10 personnes : Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 personnes :
Pour la marinade n 1 bouteille de vin blanc n 5 grains de poivre n 12 noix de saint-jacques nettoyées (avec 12 coquilles
n 1 étoile de badiane n 2 gousses d’ail n 2 oignons jaunes creuses) n 3 échalotes n 3 champignons de Paris n 1 petit
n 2 carottes n 2 échalotes n 1 bouquet garni n 2 clous de verre de vin blanc n 15 cl de crème liquide n 2 c. à soupe de
girofle n 1 branche de céleri n 1/2 citron n 3 c. à soupe d’huile farine n 1 c. à café de fumet de poisson n 3 noix de beurre
d’olive n Sel, poivre n 6 c. à soupe de chapelure n 3 brins de persil frisé n Sel, poivre
Pour la pâte n 500 g de farine + un peu pour le plan de travail
n 160 g de beurre mou n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 12 g de 1. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
sel n 2 jaunes d’œufs + 1 jaune pour dorer Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes
Pour la garniture n 400 g de noix de veau n 400 g de filet et les champignons. Laissez-les suer 5 min puis ajoutez
de porc n 500 g de chair à saucisse n 60 g de pistaches les noix de saint-jacques et du persil, laissez cuire 2 min puis
émondées non salées n 2 sachets de gelée au madère
versez le vin, laissez réduire un peu, saupoudrez de farine,
n 1 petite botte de ciboulette n 1 petite botte de persil
ajoutez le fumet de poisson, mélangez, versez la crème,
Ustensile n 1 moule à charnière spécial pâté en croûte salez légèrement, poivrez et laissez mijoter 4 min à feu doux.
de 50 cm de long ou 1 grand moule à cake à bords droits 3. Répartissez la préparation dans les coquilles creuses,
saupoudrez de chapelure et enfournez sous le gril pour
1. Préparez la marinade la veille de la réalisation du pâté. quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées.
Coupez les viandes en lanières. Pelez et hachez les oignons,
Notre conseil vin : un savennières.
les échalotes et les gousses d’ail. Épluchez et coupez
en rondelles les carottes et le céleri. Disposez le tout dans
un grand saladier, ajoutez 15 g de sel, le jus de 1/2 citron,
la badiane, les clous de girofle, le poivre, le bouquet garni,
l’huile et le vin blanc. Couvrez de film alimentaire et réservez
au réfrigérateur 12 h.
DES PLATS EMBLÉMATIQUES
2. Au bout de ce temps, préparez la pâte en mélangeant Le vol-au-vent : croûte gelée préparée à partir d’un
la farine, le sel, l’huile, le beurre mou, les jaunes d’œufs et cylindrique de pâte feuilletée bouillon ou d’un consommé,
15 cl d’eau froide. Malaxez bien. et garniture en sauce (ris de éventuellement assaisonnée,
3. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné de façon à obtenir veau, volaille, fruits de mer…). au madère par exemple.
une épaisseur de 1 cm. En portion individuelle, on Cette technique permettait de
4. Tapissez de papier cuisson un moule à charnière spécial
l’appelle la bouchée à la reine. mieux conserver les viandes et
pâté en croûte ou un grand moule à cake à bords droits.
Foncez le moule de pâte en laissant 5 cm de pâte tout autour. Le pâté en croûte : pâté poissons en les isolant de l’air.
Soudez bien les angles en pinçant la pâte du bout des doigts de viande (rectangulaire, Le chaud-froid : volaille
afin que le jus et la gelée ne s’échappent pas. sinon c’est une tourte) en ou poisson nappé de sauce
5. Égouttez les viandes marinées et les rondelles de carotte. gelée cuit dans une pâte. À blanche ou brune froide et
Mélangez la chair à saucisse avec les herbes ciselées. l’origine, la pâte n’était pas lustré à la gelée. Un peu
Remplissez l’intérieur du moule en alternant la chair à saucisse, destinée à être consommée. désuet, il s’imposait dans les
les lanières de viande, les rondelles de carotte et les pistaches,
Elle servait à préserver le buffets des années 1950-60.
en tassant bien le tout.
6. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). moelleux du pâté et à mieux La galantine : spécialité
7. Rabattez les côtés de pâte sur la farce, soudez bien avec le conserver. C’est d’ailleurs charcutière de viande blanche
un pinceau humecté d’eau. Faites deux trous sur le dessus un pléonasme puisque (porc, veau, volaille) entourant
et insérez deux rouleaux de papier aluminium pour créer pâté signifie littéralement un mélange de farce et
deux cheminées. Faites des décors avec le restant de pâte, « cuit dans une pâte ». salpicon (préparation à base
collez-les avec un peu d’eau puis badigeonnez le dessus L’oreiller de la Belle d’ingrédients coupés en petits
avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
Aurore : chef-d’œuvre de dés), cuite en gelée.
8. Enfournez le pâté sur une plaque pour 1 h 10 de cuisson.
la gastronomie charcutière La truite ou saumon en
Couvrez-le de papier aluminium si la pâte colore trop vite.
9. Laissez ensuite refroidir le pâté pendant 2 h hors du four, baptisé en hommage à la mère Bellevue : du nom du château
puis inclinez le pâté pour recueillir le jus de cuisson qui va de Brillat-Savarin, Claudine de madame de Pompadour,
s’échapper des trous. Réservez ce jus de cuisson pour la suite. Aurore Récamier, et de forme favorite de Louis XV, qui
Placez le pâté au réfrigérateur 12 h. carrée (d’où son nom). Il est veillait à lui faire servir des
10. Au bout de ce temps, délayez la gelée au madère dans préparé avec une quinzaine plats délicats, ce poisson
le jus de cuisson réservé, en complétant avec de l’eau
de viandes (élevage et gibier), est cuit au court-bouillon et
pour obtenir 1 litre de liquide au total. Faites-le chauffer
disposées en mosaïque, et servi froid, laqué de gelée.
jusqu’à frémissement puis versez-en un peu par les trous
du pâté, laissez prendre au réfrigérateur 30 min puis agrémenté de truffe. C’est un Le pain surprise : pain haut
remplissez de nouveau jusqu’à ras bord. plat saisonnier, lié à la chasse. et rond évidé de sa mie et
11. Enveloppez le pâté en croûte de film sans trop le pencher L’aspic : viande, volaille, garni de mini-sandwichs. C’est
puis réservez au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de le déguster. œuf, légumes ou fruits pris en toujours un must des buffets.
Notre conseil vin : un côte-roannaise.

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Carl Marletti
DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant ?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. Photos Marie-José Jarry.

BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la
coquille), on compte
30 g de blanc et 20 g
de jaune. Pour cette
recette, il vous
faudra 8 œufs.

Sachertorte
Prép. : 1 h 45. Repos : 13 h. Cuisson : 1 h 20. Pour la purée d’abricots n 100 g d’abricots Pour le montage n 30 g de chocolat noir
Pour 6 personnes : secs n 15 g d’alcool d’abricot n 2 abricots secs n Feuille d’or alimentaire

Pour le biscuit n 120 g de pâte d’amande Pour la ganache au chocolat noir n 180 g Ustensiles n 1 cercle en Inox de 16 cm
à 50 % n 90 g de sucre n 65 g de jaunes de crème fleurette n 20 g de Trimoline de diamètre et 4,5 cm de hauteur
d’œufs n 50 g d’œuf entier n 50 g de blancs n 130 g de chocolat à 67 % n 40 g de beurre n 1 thermomètre de cuisson
d’œufs n 35 g de farine + un peu pour le Pour le glaçage opéra n 250 g de pâte à
moule n 35 g de beurre + un peu pour Notre conseil vin :
glacer noire (épicerie spécialisée) n 100 g
le moule n 25 g de cacao amer n 35 g de un muscat-de-beaumes-de-venise.
de chocolat à 67 % n 65 g d’huile de maïs
pâte de cacao (épicerie spécialisée)

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COURS DE PÂTISSERIE

LE BISCUIT

1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez au 35 g de beurre. Montez 50 g de blancs d’œufs 3. Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés,
fouet 120 g de pâte d’amande avec 45 g de en neige bien ferme avec 45 g de sucre. puis la pâte de cacao et le beurre fondus.
sucre semoule. Ajoutez progressivement 2. Tamisez 35 g de farine et 25 g de cacao Coulez l’appareil dans 1 cercle en Inox de 16 cm
65 g de jaunes d’œufs et 50 g d’œuf entier. en poudre non sucré. Incorporez les blancs de diamètre préalablement beurré et fariné.
Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. d’œufs préalablement battus avec le sucre Enfournez pour environ 30 min. Démoulez et
Faites fondre 35 g de pâte de cacao avec dans le premier mélange (pâte d’amande-œufs). laissez refroidir.

LA PURÉE D’ABRICOTS LA GANACHE LE GLAÇAGE OPÉRA

4. Placez 100 g d’abricots secs dans une 5. Dans une jatte, placez 130 g de chocolat 6. Faites fondre 250 g de pâte à glacer noire
casserole et couvrez d’eau. Portez à ébullition à 67 % de cacao et 20 g de Trimoline. Portez et 100 g de chocolat à 67 % de cacao avec
et faites cuire 15 min sur feu doux. Égouttez, 180 g de crème fleurette à ébullition. Versez 65 g d’huile de maïs. Réservez à 35 °C-40 °C.
mixez finement en ajoutant 15 g d’alcool la crème en trois fois sur le chocolat et
d’abricot. Réservez. la Trimoline, tout en émulsionnant avec une
spatule. Lorsque le mélange est à 40 °C,
ajoutez 40 g de beurre et mixez. Réservez.

LE MONTAGE

7. Faites fondre 30 g de chocolat. Coupez peu de ganache sur tous les disques, sur la face légèrement pour faire adhérer l’ensemble.
le biscuit en quatre. Enduisez au pinceau déjà garnie de purée d’abricots. Ôtez le cercle en Inox et masquez entièrement
une des faces d’un disque de biscuit avec 9. Montez dans le cercle en Inox le gâteau le gâteau avec le reste de ganache.
le chocolat fondu. Lorsque le chocolat a durci, de la façon suivante : déposez le premier disque 10. Posez le gâteau sur une grille et versez
retournez le disque de biscuit et garnissez l’autre face enduite de chocolat fondu vers le bas, le glaçage opéra. Réservez 12 h au réfrigérateur
face de purée d’abricots. recouvrez-le de deux disques face garnie avant de décorer le dessus de petits morceaux
8. Garnissez les 3 autres disques de biscuit de d’abricots et de ganache vers le haut, déposez d’abricot et de feuille d’or. La sachertorte est
purée d’abricots sur une face. Étalez ensuite un le dernier disque face garnie vers le bas. Pressez meilleure le lendemain.

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Assiette Marion Graux chez Nous Paris.

SALADE
D’AGRUMES,
AVOCAT
ET PETITS POIS
Recette p. 70

Variations
gourmandes
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de
quoi composer des menus savoureux et inspirés,
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Martin Balme.

66 -  SAVEURS No 254

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MENUS DE SAISON

LÉGUMES ET COQUILLAGES VAPEUR, AÏOLI AUX FINES HERBES


Raffiné 1. Faites tremper les coquillages Lavez tous les légumes. Faites cuire
pendant 3 h minimum dans de l’eau les pommes de terre, les navets et les
Préparation : 30 min. Repos : 3 h.
froide, en changeant l’eau toutes les carottes à la vapeur pendant 20 min
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
heures, afin d’éliminer le sable. environ. Ajoutez les pois gourmands
n 500 g d’amandes de mer n 500 g de 2. Préparez l’aïoli. Pressez le citron. et les asperges 8 min avant la fin
coques n 500 g de palourdes n 4 petits Pelez et dégermez les gousses d’ail. de la cuisson : les légumes doivent
navets botte n 4 petites pommes de Pilez-les en pommade dans un mortier. rester croquants.
terre à chair ferme n 4 carottes botte Ajoutez le jaune d’œuf en tournant 4. Faites cuire les coquillages à la
n 175 g de pois gourmands n 1 botte puis versez l’huile d’olive en filet sans vapeur  jusqu’à ce que tous les
d’asperges vertes cesser de tourner. Salez, poivrez, coquillages soient ouverts : comptez
Pour l’aïoli n 3 gousses d’ail n 12,5 cl ajoutez un filet de jus de citron. 8 min pour les amandes, 6 min pour les
d’huile d’olive n 1 jaune d’œuf Hachez les fines herbes et incorporez- palourdes et 5 min pour les coques.
n 1 citron n 1/2 bouquet de fines les délicatement à l’aïoli. 5. Servez les légumes et les coquillages
herbes (persil, cerfeuil…) n Sel, poivre 3. Pelez les pommes de terre, les sans attendre accompagnés de l’aïoli.
navets et les carottes, coupez-les en Notre conseil vin :
Ustensile n 1 mortier
deux dans le sens de la longueur. un baux-de-provence blanc.

SAVEURS No 254  -  67

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PAVÉS DE SAUMON
ET SAUCE
À LA RHUBARBE
Recette p. 70

Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris.

La rhubarbe, dotée d’un goût acidulé


très original, relève de nombreux
plats de poisson ou de viande.

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MENUS DE SAISON

VEAU RÔTI, ORGE PERLÉ AUX FINES HERBES ET YAOURT


Printanier 1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez l’oignon. Dans une sauteuse, faites
le paprika et le piment d’Espelette. fondre l’oignon dans 2 c. à soupe d’huile
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 30.
Badigeonnez le veau d’huile d’olive et d’olive pendant 5 min. Ajoutez l’orge puis
Pour 4 personnes :
salez-le. Saupoudrez-le du mélange le bouillon de légumes et laissez cuire
n 800 g de veau à rôtir (noix, quasi…) d’épices. Mettez-le dans un plat à four 25 à 30 min à petit frémissement, en
n 6 gousses d’ail n 4 brins de thym avec le thym, le romarin et les gousses mélangeant de temps en temps. Ajoutez
n 4 branches de romarin n 3 c. à soupe d’ail entières non pelées. Versez 10 cl les épinards 5 min avant la fin de la
rases de paprika n 1 c. à soupe rase de d’eau dans le plat. Faites cuire 45 min cuisson. Une fois la cuisson terminée,
piment d’Espelette n 2 c. à soupe d’huile à 1 h en arrosant de temps en temps. incorporez les trois quarts des herbes et
d’olive n Sel Laissez ensuite reposer pendant 10 min les trois quarts des graines de la grenade.
Pour l’orge n 250 g d’orge perlé n 100 g dans le four entrouvert. 3. Pelez, dégermez et écrasez l’ail
de pousses d’épinard n 75 cl de bouillon 2. Pendant ce temps, rincez l’orge finement. Salez les yaourts et mélangez-
de légumes n 4 c. à soupe d’huile soigneusement. Faites chauffer le les avec l’ail, 2 c. à soupe d’huile d’olive,
d’olive n 1 petit oignon n 1 gousse d’ail bouillon de légumes. Lavez, essorez et les fines herbes et la grenade restantes.
n 1 grenade n 3 brins de menthe n 3 brins hachez finement les pousses d’épinard. 4. Découpez le veau en tranches et
de persil plat n 3 brins de cerfeuil Rincez et séchez les fines herbes et servez-le avec l’orge perlé et le yaourt.
n 2 yaourts grecs de 150 g n Sel, poivre hachez-les finement. Pelez et hachez Notre conseil vin : un irouléguy blanc.

Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris.

SAVEURS No 254  -  69

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MENUS DE SAISON

PAVÉS DE SAUMON ET SAUCE SALADE D’AGRUMES, AVOCAT


À LA RHUBARBE (Photo p. 68) ET PETITS POIS (Photo p. 66)
Original Frais
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
Pour 4 personnes : n 250 g de petits pois écossés n 250 g de fèves écossées
n 4 pavés de saumon de 150 g chacun, avec la peau n 1 avocat n 2 pomélos roses n 2 oranges n 1 cédrat bio
n 8 petites pommes de terre à chair ferme n 1 botte (facultatif) n 4 brins de menthe n 2 brins de persil plat n 2 brins
d’asperges vertes n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 3 brins d’aneth n 2 c. à soupe de vinaigre de cidre n 1/2 oignon doux
d’aneth n 2 brins de persil n 2 brins de cerfeuil n Sel, fleur n 6 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
de sel, poivre
1. Pelez les pomélos et les oranges à vif, détaillez-les en tranches.
Pour la sauce à la rhubarbe n 5 tiges de rhubarbe
Récupérez le jus. Dans un plat creux, mélangez le jus des
n 2 c. à soupe de miel n 1/2 pomme sucrée n 1 cm de
agrumes avec le vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Salez et
gingembre frais n 1 citron n 1 orange
poivrez. Ajoutez les tranches d’agrumes. Découpez 4 tranches
1. Pelez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Pelez la très fines de cédrat ou râpez 1 c. à café de son zeste finement,
demi-pomme, retirez les pépins et coupez-la en si vous désirez ajouter une note d’amertume au plat.
morceaux. Pelez et râpez le gingembre de façon à en 2. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Faites cuire les petits
obtenir 1 c. à café. Pressez l’orange. pois, 1 à 2 min, dans une casserole d’eau bouillante salée,
2. Rassemblez la rhubarbe, la demi-pomme, le miel, le égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Faites cuire
gingembre, le jus d’orange et un trait de jus de citron dans les fèves 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-
une casserole, portez à ébullition. Baissez le feu et faites les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Pelez-les. Coupez
cuire à couvert pendant 20 min environ, en mélangeant l’avocat en deux et retirez le noyau. Pelez délicatement les demi-
de temps en temps. Laissez tiédir. avocats et détaillez-les en tranches. Ciselez finement la menthe,
3. Pelez les pommes de terre et coupez-les en frites. le persil et l’aneth.
Coupez le pied des asperges. Lavez les légumes. Faites 3. Ajoutez les petits pois, les fèves, l’oignon émincé et l’avocat
cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 min dans le saladier avec les agrumes. Parsemez d’herbes et de
et les asperges pendant 3 à 5 min. Arrosez de 2 c. à soupe tranches ou de zeste de cédrat. Servez à température ambiante.
d’huile d’olive et parsemez d’un peu de fleur de sel. Notre conseil vin : un montlouis sec.
4. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une
poêle et faites-y cuire les pavés de saumon, côté peau
contre la poêle, pendant 10 min, sur feu doux. Couvrez
et poursuivez la cuisson 3 à 5 min : le saumon doit être
à peine cuit. Salez et poivrez.
5. Servez le saumon avec les légumes et la sauce à la
Les fruits exotiques
rhubarbe. Parsemez de fines herbes hachées.
permettent, avant
Notre conseil vin : un rosé-des-riceys. l’arrivée des fruits de
printemps, de composer
des desserts et
des plats sucrés-salés.

ANANAS CARAMÉLISÉ À LA VANILLE


ET AUX FRUITS DE LA PASSION (Photo p. 71)
Tout simple
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 1 gros ananas ou 2 ananas Victoria n 3 fruits de la Passion
n 40 g de beurre demi-sel n 4 c. à soupe rase de sucre de
canne blond n 1 gousse de vanille

1. Pelez l’ananas à vif et coupez-le en quatre dans la hauteur


et en deux dans la largeur. Retirez la partie centrale. Coupez
les fruits de la Passion en deux et récupérez la pulpe.
2. Faites caraméliser le sucre dans une poêle pendant 3 min
environ : le caramel doit être blond. Hors du feu, ajoutez le
beurre et les graines de la gousse de vanille. Mélangez puis
remettez sur le feu et ajoutez l’ananas. Faites dorer 1 à 2 min
de chaque côté puis ajoutez la pulpe de fruits de la Passion.
Remuez délicatement le contenu de la poêle pour mélanger.
Laissez cuire pendant 1 min. Servez sans attendre.
Notre conseil vin : un bonnezeaux.

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ANANAS CARAMÉLISÉ
À LA VANILLE
ET AUX FRUITS
DE LA PASSION
Recette ci-contre
Soucoupe Christiane Perrochon.

Simplement rôtis et à peine


caramélisés, les fruits expriment
toute leur singularité.

SAVEURS No 254  -  71

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MENUS DE SAISON

GÂTEAU AU CHOCOLAT
Gourmand 1. Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez le cacao en poudre et mélangez. Fouettez
légèrement un moule de 20 × 30 cm les blancs en neige pendant 2 min, ajoutez
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.
et tapissez-le de papier cuisson. le reste de sucre sans cesser de fouetter
Pour 4 personnes :
2. Hachez le chocolat et faites-le fondre au et continuez de fouetter pendant 1 min.
n 200 g de chocolat noir à pâtisser bain-marie avec le beurre coupé en cubes : 4. Ajoutez le chocolat au mélange jaunes
n 200 g de sucre de canne blond n 200 g l’eau du bain-marie ne doit pas bouillir. d’œufs, sucre et farine puis incorporez
de beurre demi-sel + 20 g pour le moule Mélangez de temps en temps avec délicatement les blancs en neige. Versez
n 6 gros œufs n 2 c. à soupe de farine ou une spatule souple. Retirez du bain-marie dans le moule et faites cuire 25 min environ.
de cacao en poudre et laissez tiédir. Vérifiez la cuisson avec une pique en bois.
Pour servir n 250 g de framboises fraîches 3. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 5. Saupoudrez de cacao en poudre
n 2 c. à soupe de cacao en poudre Ajoutez 150 g de sucre aux jaunes et et servez avec des framboises fraîches.
fouettez pendant 5 à 8 min, jusqu’à ce que Notre conseil vin :
Ustensile n 1 moule de 20 × 30 cm
le mélange blanchisse. Ajoutez la farine ou un maury vin doux naturel.

72 -  SAVEURS No 254 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

254-VARIATIONS-BAT K.indd 72 28/02/2019 12:09


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Tabata et Ludovic Mey,


un mariage heureux entre une
cuisine aux racines savoyardes
et un souffle créateur latin.

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PORTRAIT DE CHEF-BAT.indd 74 22/02/2019 18:01


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PORTRAIT DE CHEFS

Tabata &
Ludovic Mey
Chercheurs de goûts
Depuis trois ans, le couple à la tête du restaurant Les Apothicaires,
à Lyon, bouscule les codes de la profession. Derrière leurs
fourneaux, les deux cuisiniers nous livrent une cuisine végétale,
audacieuse et intuitive. Texte Maëva Terroy. Photos Valérie Lhomme.

T
out a commencé il y a environ sept ans. Top Chef, saison 3.
Tabata fait son apparition sur le petit écran. La jeune
femme brésilienne traverse l’Atlantique pour apprendre
la cuisine française. La même année, elle prépare le
concours du Meilleur Ouvrier de France. À cette période, Ludovic
a quitté sa Savoie natale et travaille pour Christian Têtedoie (deux
étoiles au Guide Michelin), à Lyon. Là-bas, il se révèle. Lui qui, petit,
était plus concentré lorsqu’il s’agissait d’aider sa grand-mère à pré-
parer le repas dominical qu’à l’école, surprend ses chefs par son
étonnante maturité. « En général, en début de carrière, on essaie
d’impressionner. On réalise des plats tape-à-l’œil, parce qu’on veut
montrer tout ce qu’on est capable de faire. Et seulement après,
lorsqu’on sait un peu plus où l’on va, on épure son travail. Lorsque
j’ai rencontré Ludo, il n’avait pas beaucoup d’expérience mais il
savait déjà aller à l’essentiel. Ça m’a bluffée », raconte Tabata. Entre
les deux cuisiniers naît d’abord un coup de cœur culinaire. Ils se
rencontrent en 2013, dans les cuisines du restaurant Marguerite,
supervisé par Paul Bocuse. Pour la première fois de sa carrière,
Monsieur Paul confie les rênes de l’un de ses restaurants à une
femme : Tabata. Ludovic y est alors son sous-chef.

Le meilleur des deux


Si l’on balaie les maisons familiales, le constat est souvent le même :
dans 90 % des cas, madame est en salle, monsieur en cuisine. Une
question de génération… « Ou de risque trop élevé de divorces ! »,
plaisante Tabata. Et l’on imagine bien la complexité de leur projet, Une ambiance à la fois cosy et épurée grâce à un mobilier de
au départ. Des années peuvent s’écouler avant qu’un chef ne style scandinave, clin d’œil à leur passion pour la cuisine nordique.

SAVEURS No 254  -  75

PORTRAIT DE CHEF-BAT K.indd 75 28/02/2019 12:09


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1. Dans une bibliothèque, une foison de bocaux d’épices et de


plantes, soigneusement étiquetés, témoigne d’une recherche de la
saveur idéale. 2. Des tables en enfilade dans un esprit bistrot des
plus sympathiques. 3. Sur le passe, ouvert sur la salle, Ludovic et
Tabata mettent la dernière main à des assiettes pleines d’audace.
2

76 -  SAVEURS No 254

PORTRAIT DE CHEF-BAT.indd 76 22/02/2019 18:02


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PORTRAIT DE CHEFS - Tabata et Ludovic Mey

trouve son identité culinaire, sa signature. Alors imaginez


lorsqu’on est deux. Mixer deux univers pour n’en faire qu’un, voilà
qui s’annonçait bien ambitieux. Mais le couple aime les challenges.
À deux, ils ont multiplié leur potentiel. « Cuisiner, c’est parler avec
son cœur, c’est exprimer son émotion, sa sensibilité », explique la
chef. Même s’ils se disent complémentaires aujourd’hui, il a fallu
laisser de la place à l’autre pour que la magie opère. S’écouter,
se parler et surtout mettre son ego de côté. Prendre le meilleur
de l’un et le sublimer avec le meilleur de l’autre. La créativité de
Ludovic, cadrée et magnifiée par la technique de Tabata. L’héritage
savoyard d’un côté, les influences latines de l’autre. Tout cela,
évidemment mêlé aux inspirations puisées lors de diverses expé-
ditions culinaires au Brésil, en Chine ou encore au Danemark.
Ça n’est qu’une bonne année après l’ouverture de leur restaurant
que leurs violons s’accordent enfin et que cette fameuse signature
émerge. Celle d’une cuisine audacieuse, maîtrisée, très végétale,
singularisée par un travail poussé sur la fermentation des ali-
ments, hérité d’un passage en duo chez Noma, auprès de René
Redzepi. Là-bas, Tabata et Ludovic découvrent la palette infinie
de saveurs que la nature peut offrir dès lors que l’on maîtrise cette
technique empruntée à nos ancêtres. OIGNON ROUGE, FAISSELLE, FARINE
DE MANIOC ET NOIX, MAIN DE BOUDDHA
Une créativité débordante Parfumé oignons et les échalotes
déshydratés en fine poudre.
Dans l’immense bibliothèque qui habille l’un des murs du restau- Prép. : 50 min. Cuisson : 8 h 40.
Égouttez la faisselle, renversez-
Pour 4 personnes :
rant, on découvre une multitude de petits bocaux garnis de leurs la dans un saladier et fouettez-
n 2 gros oignons rouges n 100 g la pour obtenir une consistance
essais culinaires. Vinaigre de cerise, pickles de carottes, myrtilles
de farine de manioc n 50 g homogène. Ajoutez un peu
à l’eau-de-vie, shitakés séchés, lichen, huiles végétales fumées… de vinaigre de cerise n 50 g de de poudre d’oignon, le jus de
Comme de vrais apothicaires, ils rapportent de leurs balades main de bouddha n 30 g de 1/2 citron, du sel et du poivre.
beurre n 1 c. à soupe d’huile 4. Coupez les noix en morceaux.
des fruits, des fleurs et des herbes sauvages, qu’ils font infuser, olive n 3 radis roses n 20 g Dans une casserole, faites
fumer ou mariner au vinaigre, déshydratent, mettent en saumure, cerneaux de noix n Sel, poivre fondre le beurre et ajoutez la
salent… De ces préparations naissent des créations brillantes et sur- Pour la faisselle n 100 g de farine de manioc. Faites colorer
prenantes, comme cette poutargue d’oursin servie avec des pétales faisselle n 1/2 échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle
n 1/2 oignon rouge n 1 citron soit blonde. Ajoutez les noix à la
de butternut, ce miso maison détourné en crème glacée ou cette fin. Assaisonnez avec un peu de
purée de prunes fermentées que l’on vient cueillir au fond d’un bol, 1. Préchauffez le four à 180 °C. sel et réservez pour le dressage.
Épluchez les oignons. Dans une 5. Coupez en fines tranches
surplombée d’un sorbet d’agastache (plante aromatique) frais et
petite cocotte en fonte, chauffez la main de bouddha et en
mentholé, lui-même recouvert d’une mousse servie chaude, mêlant l’huile d’olive. Ajoutez les bâtonnets les radis. Coupez les
pomme de terre et chocolat blanc. oignons et faites-les légèrement oignons en deux (de la racine
colorer. Ajoutez le vinaigre de vers la tête) puis taillez chaque
La cuisine des Apothicaires n’existerait pas l’un sans l’autre. Elle
cerise, couvrez avec le couvercle partie en trois ou quatre, toujours
s’est construite à deux. C’est leur force. L’autre atout indéniable de la cocotte et enfournez pour dans le même sens. Au fond de
de ce restaurant, c’est cette équipe jeune, souriante, motivée et 30 à 40 min. Vérifiez la cuisson l’assiette, disposez une cuillère
avec une pointe de couteau : elle de crème de faisselle. Posez
stimulée par ces chefs auxquels ils sont fidèles. Ensemble, ils doit rentrer sans forcer. Laissez dessus les quartiers d’oignon,
s’investissent aussi sur le tout nouveau projet du couple : celui de refroidir les oignons. saupoudrez d’une cuillère de
transformer la Tour Rose de Lyon – un bâtiment historique du 2. Préparez la faisselle. Couvrez farine de manioc rôtie et finissez
la plaque du four de papier le dressage avec les lamelles
Vieux-Lyon – en un food court intimiste version gourmet nommé cuisson et disposez l’oignon de main de bouddha et de radis.
Food Traboule. Rendez-vous dans quelques mois pour l’ouverture et l’échalote préalablement Notre conseil vin :
de ce nouveau lieu prometteur. v coupés finement. Enfournez à un cheverny blanc.
70 °C durant toute une nuit :
Les Apothicaires, 69006 Lyon. Menus : 24 € et 28 € (midi), 59 € (soir). les aliments doivent être secs. Une recette de Tabata et Ludovic
Fermé samedi et dimanche. 3. Le lendemain, mixez les Mey, du restaurant Les Apothicaires.

SAVEURS No 254  -  77

PORTRAIT DE CHEF-BAT K2.indd 77 04/03/2019 15:56


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PORTRAIT DE CHEFS - Tabata et Ludovic Mey

BEIGNET CHOCOLAT, PRALINÉ


ET SORBET BETTERAVE
Étonnant
Préparation : 1 h. Repos : 1 h 15. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 500 g de chocolat noir n 20 cl de crème liquide
n 100 g de beurre (à température ambiante) n 50 cl
d’huile de friture n Pousses de betterave pour décorer
Pour le praliné n 420 g d’amandes n 280 g de sucre
Pour la crème de betterave n 1 g de gélatine en
feuille n 20 g de sucre n 20 g de jaune d’œuf n 10 g
de Maïzena n 100 g de lait n 20 g de crème liquide
n 25 g de beurre doux n 20 g de jus de betterave

Pour la pâte à beignets n 250 g de farine n 50 g


de cacao en poudre n 5 g de sel n 50 g de sucre
n 2 œufs n 25 cl de champagne (ou de bière) n 50 g
de beurre fondu
Pour le sorbet n 65 g d’eau n 65 g de sucre n 215 g de
jus de betterave n 20 g de jus de citron n 2 g de gélatine
en feuille n 5 g de stabilisant pour sorbet
Ustensiles n 1 thermomètre de cuisson n 1 poche
à douille n 1 sorbetière n 1 emporte-pièce

1. Torréfiez les amandes au four à 170 °C pendant


12 min. Réalisez un caramel avec le sucre et laissez
refroidir sur une plaque couverte de papier cuisson.
Mixez les deux préparations au blender pendant 2 min
jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné. Réservez.
2. Préparez la crème de betterave. Blanchissez le jaune
d’œuf avec le sucre et la Maïzena. Faites bouillir le
lait et la crème, versez sur le jaune. Reversez le tout
dans la casserole, ajoutez le jus de betterave et faites
cuire 4 min en mélangeant. Incorporez le praliné et la
gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Refroidissez le mélange à 40 °C et ajoutez le beurre.
3. Préparez la pâte à beignets en mélangeant la farine, le
cacao, le sel, le sucre et les œufs. Versez le champagne
puis le beurre fondu. Réservez au réfrigérateur.
4. Râpez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat en
mélangeant. Incorporez le beurre et versez cette
ganache dans une poche à douille. Couchez-la sur
une feuille de papier cuisson comme pour réaliser des
petites truffes au chocolat. Faites-les durcir au
congélateur.
5. Préparez le sorbet. Faites bouillir l’eau avec le sucre
pendant 1 min, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine
préalablement hydratée. Laissez refroidir. Incorporez
le reste des ingrédients et passez à la sorbetière.
6. Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole.
Trempez les truffes dans la pâte à beignets puis
plongez-les dans l’huile chaude (170 °C). Laissez-les
cuire 1 min, égouttez.
7. À l’aide d’un emporte-pièce, dressez la crème de
betterave au centre de chaque assiette. Disposez les
beignets et décorez avec quelques pousses de
INSTANT MAGIQUE QUAND betterave. Terminez le dressage avec une quenelle de
sorbet betterave.
LA PERFECTION DU GOÛT Notre conseil vin : un rivesaltes.

SE MÊLE AU PLAISIR DES YEUX.


Une recette de Tabata et Ludovic Mey,
du restaurant Les Apothicaires.

78 -  SAVEURS No 254 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

PORTRAIT DE CHEF-BAT K.indd 78 28/02/2019 12:09


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Voyager
Mauritanie Galice
Le Mans Île de Groix ...
V. Lhomme

SAVEURS No 254  -  79

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VOYAGER

Le Mans
Circuit gourmand
Célèbre pour sa course automobile, le chef-lieu sarthois
et ses environs ont bien d’autres attraits pour qui sait
lever le pied, entre vieilles pierres et spécialités culinaires.
Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.

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Aux beaux jours, les


Manceaux se donnent
rendez-vous au jardin
des Tanneries, en bord
de Sarthe, pour un
pique-nique bucolique.

L
e slogan municipal : « Le Mans surprend », colle parfaite-
ment à la réalité. Il faut en effet y séjourner un peu plus de
24 heures pour réaliser que la vie locale ne se résume pas
à la course automobile et aux rillettes. Indéniablement,
il y a une forte culture de la voiture et de la mécanique en général,
qui se transforme en ferveur à l’approche de l’événement, qui a lieu
au mois de juin. Deux cent cinquante mille personnes, soit presque
deux fois la population mancelle, viennent voir les bolides à deux
ou quatre roues. Parmi eux, beaucoup de motards qui adorent la
région ; ils s’y sentent bien reçus, en pays ami. Le Mans surprend
par la préservation de son centre historique – le Vieux-Mans sur-
nommé Cité Plantagenêt – et par la beauté de sa campagne, toute
proche, vallonnée et bocagère. Il fait bon vivre ici, à moins d’une
heure de Paris en TGV. La Sarthe est une terre de polyculture et
d’élevage, essentiellement volailler et porcin.

Les fameuses rillettes


Il n’y a pas de forte culture gastronomique, excepté le culte voué
aux sacro-saintes rillettes. La seule spécialité revendiquée est la
marmite sarthoise, un plat roboratif de grandes tablées composé de
produits du terroir : lapin, poulet de Loué, jambon, champignons et
jasnières (vin blanc de Loire). Encore ne s’agit-il que d’une recette
récente, née dans les années 1970. Les Sarthois sont très modestes
vis-à-vis de leur gastronomie, qui mériterait d’être davantage
valorisée. Les rillettes en sont l’étendard. Saviez-vous qu’elles sont
liées au Paris-Brest ? Pas la pâtisserie ni la course, mais la ligne de
chemin de fer. Celle-ci passe par Connerré, et les locomotives à
vapeur, qui devaient y faire des pauses régulières, s’arrêtaient là.
Un charcutier du village, Albert Lhuissier, a eu l’idée de servir aux
mécaniciens des tartines de rillettes (un produit jusqu’alors très
local) qu’ils savouraient pendant que les cuves se remplissaient
d’eau. Puis ce fut au tour des voyageurs d’avoir droit à leurs tar-
tines. C’est ainsi que les rillettes se firent connaître tout au long de
la ligne Paris-Brest, puis sur l’ensemble de la France, parallèlement
à l’expansion du chemin de fer.
Chaque année, un concours national des meilleures rillettes réunit
cent soixante concurrents, dont nombre de charcutiers de souche
sarthoise expatriés. Il n’y a pas d’appellation associée aux rillettes,
on peut en fabriquer partout, pourvu que l’on respecte la recette :
du cochon, du sel, du poivre et un bon tour de main. Les rillettes
sont jugées, dans un pot neutre, sur leur aspect, leur texture

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1 2

1. Au détour d’une ruelle en escalier, l’imposante cathédrale Saint-


Julien. 2. La Cité Plantagenêt, si bien préservée et restaurée, a servi de
décor à de nombreux films historiques. 3. Ce quartier ancien n’en
est pas moins animé car il compte de nombreux bars et restaurants.
4. Dans la Grande-Rue, la maison du Pilier Rouge, datant du xvie siècle,
abrite un lieu d’information touristique et patrimonial. 5. Rue de la
Reine-Bérengère, la maison des Deux Amis, plus vaste construction
à pans de bois du Mans, tient son nom de la sculpture qui orne sa façade.

3 4 5

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VOYAGER - Le Mans

D’UN CÔTÉ, SON CENTRE


HISTORIQUE MAGNIFIQUE, ET
DE L’AUTRE, SA CAMPAGNE
VALLONNÉE, TOUTE PROCHE.
et leur goût. Elles doivent avoir plus ou moins de fibres et
n’être point trop moulinées. Il faut qu’il y ait des « p’tits bouts de
morceaux mais pas trop non plus ».
Qui dit rillettes dit cornichons, partenaires ad hoc de la dégus-
tation. À Connerré se trouve l’usine de conditionnement Jardin
d’Orante, spécialisée dans la production de cornichons. En
France, 90 % de ceux que l’on croque sont produits en Inde, le
reste venant majoritairement d’Europe de l’Est. Le cornichon
français est donc un produit rare.
Le poulet fermier de Loué est la star locale à deux pattes. On
connaît moins la poule noire du Mans. Jean de La Fontaine et bien
d’autres littérateurs ont pourtant chanté ses louanges, et c’est grâce
à elle si la Sarthe est devenue, dès le xviie siècle, un « Gallinaland ».
Ladite poulette n’a su résister à la logique économique d’après-
guerre obligeant à un rendement élevé, ce qui explique la désaf-
fection pour la race, officiellement rayée des registres dans les
années 1940-1950. La souche a cependant été reconstituée dans
les années 1990 à partir de quelques sujets éparpillés. Gwenaël
Lhuissier s’est passionné pour ce gallinacé à crête frisée et oreillons
blancs. Installé comme éleveur à Mézières en 2014, il a recueilli
TARTINES DE RILLETTES AUX AUBERGINES
une abondante documentation : gravures, grimoires de recettes…
Craquant
Il a découvert que l’on pillait jadis les fourmilières de leurs larves
Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 45 min.
pour en nourrir les poules. Lui qui respecte à la lettre la technique Pour 4 personnes :
traditionnelle d’élevage d’il y a 300 ans n’a nul besoin de se plier n 1 aubergine n 1 petite pomme golden n 1 pot de rillettes
à cette gymnastique car ses volailles évoluent en liberté dans une sarthoises n 1 baguette tradition n Huile d’olive n Huile de
jungle de graminées où se nichent quantité d’insectes. La durée de sésame n Graines de sésame n Sel, poivre

l’élevage est de 5 à 6 mois. La poule noire est nourrie tout au long Ustensile n 1 mandoline

de sa croissance avec du sarrasin détrempé dans du lait. En résulte 1. Préchauffez le four à 180 °C.
une viande au goût particulier. 2. Rincez et séchez l’aubergine. Coupez-la en fines tranches
dans le sens de la longueur avec une mandoline.
3. Déposez les lamelles d’aubergine sur la plaque du four
Vin gouleyant et noble sablé couverte de papier cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive
Le petit vignoble de Jasnières, dans le sud de la Sarthe, est à l’ori- et enfournez pour 20 min. Éteignez le four et laissez-y les
aubergines pendant 30 min.
gine d’un vin blanc frais et floral, qui se bonifie avec le temps. 4. Pendant ce temps, coupez des tartines de pain en biais.
La vigne pousse sur du tuffeau et du silex mélangés à du limon. Étalez les rillettes généreusement sur chacune d’elle, puis
Dans cette roche tendre, un labyrinthe de grottes a été creusé disposez dessus les lamelles d’aubergine. Salez et poivrez.
Enfournez pour 25 min à 190 °C.
pour la conservation du vin. La spectaculaire cave troglodytique 5. Pelez la pomme, détaillez-la en petits dés et parsemez-en
du Domaine Lelais se visite depuis la fin du xixe siècle. Les tou- les tartines à mi-cuisson. Arrosez d’un filet d’huile de
ristes voyageant en chemin de fer avaient coutume d’y faire halte sésame et parsemez de graines de sésame 5 min avant la
fin de la cuisson.
et de se « faire baptiser par Bacchus » avant d’être reconduits en 6. Servez les tartines tièdes et croustillantes à l’apéritif ou
brouette à la gare et chargés à la va-vite dans le train. Les galeries en entrée, accompagnées d’une salade.
sont truffées de clins d’œil potaches d’inspiration rabelaisienne, Notre conseil vin : un coteaux-du-loir rouge.
pour preuve ces milliers de graffitis au crayon de charpentier Une recette de l’Auberge des Forges, à Viré-en-Champagne.

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VOYAGER - Le Mans

POULET DE LOUÉ AU JASNIÈRES


ET AUX CHAMPIGNONS
Crémeux
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15 min. Pour 4 pers. :
n 1 poulet de Loué coupé en morceaux n 200 g de
champignons de Paris n 12 petits oignons blancs
n 1/2 bouteille de jasnières (vin blanc sec sarthois)
n 2 œufs n 100 g de crème fraîche n 30 g de beurre
n 1 c. à soupe d’huile n 4 c. à soupe de farine
Le marché des Jacobins s’installe au pied de la cathédrale Saint-Julien chaque
n 1 c. à café rase de Maïzena n Sel, poivre
mercredi et dimanche matin et le vendredi toute la journée.

1. Farinez légèrement les morceaux de poulet.


sur les parois. Poursuivant notre circuit gastronomique, nous
2. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et
faites-y dorer les morceaux de poulet quelques minutes. rejoignons Sablé-sur-Sarthe, où l’on se régale depuis des temps
3. Ajoutez les oignons, faites-les revenir quelques immémoriaux d’un petit biscuit dentelé, dont la recette s’est trans-
minutes et couvrez. Au bout de 5 min, ajoutez le vin
blanc, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 50 min.
mise de génération en génération, et qui n’avait pas vraiment de
4. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. nom à l’origine. Madeleine de Souvré, marquise de Sablé, était
Coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans la cocotte. une femme de lettres, pétillante et mondaine qui tenait « salon de
S’il reste trop de jus, faites-le réduire en finissant la
cuisson à découvert. Débarrassez les morceaux de gourmandise ». En 1670, invitée à la cour du Grand Condé, elle
poulet dans un plat chaud. apporta quelques biscuits que le prince trouva à son goût et d’une
5. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. « honnête légèreté ». Il les nomma « sablés » en l’honneur de la
Délayez les jaunes d’œufs avec la crème, la Maïzena,
du sel et du poivre dans un récipient. Incorporez visiteuse et exigea qu’il lui en soit servis chaque jour au déjeuner.
cette préparation au jus de cuisson et remettez sur Mais revenons au Mans, où se déploient, comme chaque dimanche
feu doux, sans cesser de mélanger, pendant quelques matin, les parasols colorés du marché des Jacobins. Il est particu-
minutes. Ne laissez surtout pas bouillir.
6. Nappez la viande de sauce et servez-la éventuellement lièrement agréable d’y flâner, à l’ombre des remparts de la Cité
avec des petites pommes de terre nouvelles. Plantagenêt, avant de se perdre dans le dédale des ruelles alentour.
Notre conseil vin : un jasnières. Impossible alors de ne pas tomber sous le charme de ce quartier
Une recette de l’Auberge des Forges, à Viré-en-Champagne. préservé, mosaïque de sentes pavées et de jardins suspendus. v

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1
Au nord du Mans, le donjon
de Ballon, construit au
xie  siècle sur un éperon
rocheux, et ses beaux
jardins sont ouverts
aux visiteurs à certains
moments de l’année.

1. Gwenaël Lhuissier élève selon une technique ancestrale


la poule noire du Mans. Cette race ancienne reconnaissable,
notamment, à sa crête frisée, a bien failli disparaître.
2. Pas de rillettes sans cornichons ! La région a relancé
avec succès sa culture depuis quelques années.

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LE SABLÉ DANS
TOUS SES ÉTATS
Métamorphosé
Préparation : 35 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 300 g de crème liquide n 100 g de 2
sablés de Sablé-sur-Sarthe + 2 ou 3 pour
servir n 40 g de sucre n 1 gousse de
vanille n 1 barquette de fruits rouges de
saison n Coulis de fruits rouges
Se renseigner
Ustensiles n Film alimentaire pour Tourisme en Sarthe :
cuisson n 1 siphon www.tourisme-en-sarthe.com
1. Concassez les sablés. Dans une Office de tourisme du Mans :
casserole, portez à ébullition 200 g de www.lemans-tourisme.com
crème liquide avec la gousse de vanille,
fendue et grattée, et le sucre. Ajoutez
les sablés concassés et mélangez.
2. Transvasez 150 g de cette préparation Les hôtels
dans un récipient, filmez au contact et
Logis Saint-Flaceau (4)
réservez au réfrigérateur.
3. Ajoutez 100 g de crème liquide au Cette maison en bordure d’une ruelle du Vieux-
reste de la préparation, mixez et filtrez Mans était celle d’un chantre (dignitaire de la
pour obtenir une consistance souple collégiale), au xvie siècle. De ce temps, elle a
et crémeuse. Versez dans un siphon et conservé sa tourelle Renaissance, ses pierres
réservez 1 h au réfrigérateur. blondes et sa quiétude. On y est reçu en ami par
4. Au moment de servir, répartissez la Manuela, hôtesse cultivée qui aime parler de sa Les tables
crème aux sablés dans quatre petites ville. Le jardin de poche (où l’on peut prendre le
petit déjeuner) est un enchantement. Chambre L’Épi’Curieux (10)
assiettes creuses, des morceaux de
fruits rouges et déposez une rosace de d’hôtes à partir de 115 €. Ce néobistrot à l’orée d’une ruelle médiévale
chantilly au siphon. Ajoutez un peu 3, rue Saint-Flaceau, 72000 Le Mans. recueille tous les suffrages avec ses plats auda-
de coulis de fruits rouges, puis parsemez Tél. : 06 08 51 66 10. cieux, imaginatifs et délicieux. Nous goûtons au
de morceaux de fruits et de quelques tofu mariné de Taka, aux escargots du Maine et
brisures de sablés. Le Doyenné (5) aux rillettes de lieu à la roquette. Menu à 15,90 €
On ne peut plus centrales, les chambres d’hôtes (le midi, en semaine), environ 30 € à la carte.
Notre conseil vin : un cerdon du Bugey.
aménagées dans cet hôtel particulier offrent une 4, rue de la Vieille-Porte, 72000 Le Mans.
 Bon à savoir Si vous n’avez pas de vue plongeante sur la muraille gallo-romaine de Tél. : 02 43 77 15 63. Fermé dimanche et lundi.
siphon, réservez la crème toute une nuit la Cité Plantagenêt et, le dimanche, sur les para-
au réfrigérateur et montez-la au batteur sols colorés du marché. L’affaire est familiale, et L’Épicerie du Pré (1)
électrique le lendemain. l’étape fort confortable. Tarifs sur demande. Un lieu inclassable, entre resto et bistrot. On y
Une recette de l’Auberge des Forges, 8, rue du Doyenné, 72000 Le Mans. trouve des produits bio d’une ferme-auberge et
à Viré-en-Champagne. Tél. : 06 42 93 28 74. l’ambiance d’une maison de quartier. Un café-

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CARNET DE ROUTE - Le Mans

& AUSSI
Charcuterie Buret (7)
Multimédaillé au concours des meilleures
rillettes, prix d’excellence du boudin blanc
et noir… Vous pouvez y aller les yeux fer-
més (mais la bouche grande ouverte).
9 17, place Carnot, 72600 Mamers.
Tél. 02 43 33 98 74.
Chocolaterie Bellanger (11)
À croquer chez ce chocolatier confiseur
historique du Mans, des Bugatti en cho-
4 5 colat agrémentées de fruits secs, et des
« pavés de la cathédrale » dont le vert
rappelle celui de la mousse qui ronge les
6 vieilles pierres.
2, rue de l’Étoile, 72000 Le Mans.
Tél. 02 43 28 03 16.
La Sablésienne (3)
Le biscuit de la marquise de Sablé s’offre
à votre gourmandise dans un boudoir
bonbonnière. Rond, au beurre frais, cro-
quant et dentelé, sans colorants ni
conservateurs, il se déguste sur place ou
à emporter.
1, avenue Jean-Monnet et place
Raphaël-Elizé, 72300 Sablé-sur-
Sarthe. Tél. : 02 43 95 04 53.
7 10
Domaine Lelais (6)
La cave des Lelais, œnologues et viticul-
teurs de père en fille, est une curiosité en
soi. À ne pas manquer, à l’occasion d’une
emplette de jasnières.
41, route de Poncé, 72340
Ruillé-sur-Loir. Tél. : 02 43 79 09 59.
Brasserie Septante-deux (9)
Les frères Beuvier, brasseurs urbains, ne
classent pas leurs bières par couleur (une
aberration selon eux) mais par style : bière
de saison, pale ale…
9, rue Wagram, 72000 Le Mans.
Tél. : 02 43 52 91 42.
Île Moulinsart
Pour passer un moment bucolique au
bord de l’eau : loisirs nautiques, bistrot-
8 11 guinguette et activités autour du moulin
avec atelier « meunier d’un jour » (mise en
route du moulin et cuisson du pain au four
à bois chaque dimanche matin).
Rue du Canal, 72210 Fillé.
cantine doté d’une terrasse romantique et d’une de gourmandises. Le restaurant fonctionne sur
Tél. : 02 43 57 05 10.
farandole d’animations sympathiques : atelier réservation uniquement, à partir de huit per-
greffage de tomates ou bouilleur de cru, café sonnes. Le salon de thé, ouvert le dimanche, Ferme des Bleuets
tricot, soirées jeux… Environ 30 €. permet de déguster les mignardises maison. Un grand bol d’air gourmand avec cueil-
31, rue du Pré, 72000 Le Mans. Menus à partir de 20 €. lette de myrtilles en plein champ suivie
Tél. : 02 43 14 73 40. Fermé dimanche et lundi. 25 bis, rue Principale, d’un goûter pantagruélique ou d’un atelier
72350 Viré-en-Champagne. Tél. : 06 70 54 22 98. transformation de petits fruits.
L’Auberge des Forges (8) Haras de la Vallée
Les Forges, c’est à la fois une auberge, des Les Ducs des Haflinger (2)
chambres d’hôtes, une galerie d’art et des ate- Le Mans est une porte d’entrée vers la Bretagne Une partie du lait des poulinières est
liers de cuisine. Louise, jeune femme pétillante, et nous avions envie de goûter les crêpes de transformé en produits cosmétiques bio.
s’est associée avec sa mère, Marie-Line, agri- cette enseigne réputée. Elles sont effectivement Ce lait est reconnu depuis l’Antiquité pour
cultrice et artiste peintre. Elles sont très com- moelleuses, généreuses, hautement savou- ses vertus sur la jeunesse de la peau.
plices et complémentaires : le salé pour Marie- reuses. Menus à partir de 15 €. La Brunetière, 72500 Vaas.
Line, les pâtisseries pour Louise. Leurs cours 32, rue des Ponts-Neufs, 72000 Le Mans. Tél. : 02 43 46 21 02.
ont du succès : ambiance chaleureuse autour Tél. : 02 43 24 24 08. Fermé mardi et dimanche.

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Les moules ont atteint


le calibre recherché,
l’élevage est donc achevé,
elles vont être nettoyées
avant d’être expédiées.

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LE HAUT DU PANIER

1 2
1. Patrick Saigot a créé un
élevage de moules de corde
à Groix, en 2002, repris
aujourd’hui par Leslie et Julien
Romagné 2. Les moules sont
élevées sur des fillières
fixées à chaque bouées.

Moules de l’île de Groix


Des mollusques de choix
L
Cap sur cette île du Morbihan, es moules sont-elles toujours de bouchot ? Pas forcément.
Néanmoins les plus gros volumes de moules vendues
où un mollusque très populaire en poissonneries, cuisinées dans les bistrots marins ou
est élevé sur des cordes servies sur les tables gastronomiques proviennent de ce
type d’élevage, pratiqué dans de vastes bassins de production.
flottant en pleine mer. Le À Pénestin, dans la baie de Saint-Brieuc ou celle du Mont-Saint-
résultat ? Charnu et délicieux ! Michel – dont les moules de bouchot sont distinguées par une
Appellation d’origine protégée (AOP) –, les moules sont enrou-
Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam. lées en écharpe sur de gros pieux plantés dans le sable, le tout
sur de très vastes étendues. Sur le littoral breton, le bouchot

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1 2

1 et 2. L’élevage des moules en pleine mer nécessite des sorties


quotidiennes en bateau pour se rendre sur la concession. Julien Romagné
surveille ainsi le bon état des cordes et la croissance des mollusques.

on aperçoit à peine des filières (cordes) à la surface de l’eau. C’est la


seule concession de l’île et une des seules en Armorique. Créée par
Patrick Saigot – aujourd’hui à la tête d’un excellent atelier de fumai-
son de poisson situé sur le port –, elle est désormais la propriété
de Leslie et Julien Romagné. Respectivement biologiste marine et
préparateur de bateaux pour la course au large, ils ont abandonné
leur métier pour se reconvertir dans la mytiliculture, à Groix mais
L’ÉLEVAGE S’EFFECTUE SUR également dans les eaux de la Laïta, rivière qui, juste en face sur le
continent, fait frontière entre le Morbihan et le Finistère.
UNE LONGUE DURÉE, CE
Un hybride naturel
QUI PERMET D’OBTENIR DES Revenons sur l’île. Idéalement située par rapport au vent et assez
MOULES DE BELLE TAILLE. proche de la côte, devant Port-Lay et la pointe de Stan Vrec, la
concession est a priori protégée de la houle et des plus gros coups
est ­dominant mais pas exclusif. Il existe en effet en Bretagne de tabac. Surtout, elle profite d’une eau très saine, bien brassée
d’autres méthodes pour faire croître le mollusque bivalve : en et très riche en plancton, ce qui permet aux moules de se nourrir
poches posées sur des tables, à l’image de ce qui se pratique pour généreusement, d’atteindre un calibre imposant et de se révéler très
les huîtres, mais aussi sur cordes. charnue à la fin d’un élevage de dix-huit mois à deux ans. Avant
À Lorient, on ne fait que passer pour embarquer sur le bateau qui cela, des cordes nues sont plongées dans la mer au printemps.
relie quotidiennement le grand port morbihanais à l’île de Groix, Contrairement à la grande majorité des mytiliculteurs contraints
superbe caillou ourlé de falaises spectaculaires. Après 45 minutes d’acheter du naissain en écloseries, ici, le « captage » est totalement
de navigation, juste avant que le navire n’accoste au quai insulaire, naturel : en trois ou quatre mois, les cordes sont recouvertes

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LE HAUT DU PANIER - Les moules de l’île de Groix

COTRIADE AU HOMARD ET AUX MOULES


Un classique revisité 3. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en deux.
4. Coupez le filet de bar en quatre, salez-les et faites-les
Préparation : 35 min. Cuisson : 40 min.
colorer, côté peau, à l’huile d’olive, dans une casserole
Pour 4 personnes :
antiadhésive, en laissant la chair crue, débarrassez-les.
n 2 homards bretons vivants de 500 à 600 g chacun 5. Décortiquez les homards en laissant la carcasse sur la
n 500 g de moules de corde n 400 g de filet de bar pointe de la queue. Coupez les têtes en quatre et faites-les
pris dans la partie épaisse n 2 blancs de poireau revenir dans la casserole. Ajoutez l’ail et le concentré de
n 2 carottes des sables n 1 bulbe de fenouil n 1 cœur tomates, puis déglacez au vin blanc et mouillez avec
de céleri branche n 2 gousses d’ail n 10 cl de vin blanc 40 cl d’eau. Ajoutez les légumes dans le bouillon, portez
n 10 cl d’huile d’olive n 1 c. à café de concentré de à ébullition, rectifiez l’assaisonnement en sel et en piment
tomates n 4 branches d’estragon n 4 brins de coriandre d’Espelette, laissez cuire pendant 20 min.
fraîche n 2 brins de menthe poivrée n Piment d’Espelette 6. Quand les légumes sont cuits, disposez les morceaux
n Sel fin de Guérande
de filet de bar harmonieusement, le homard décortiqué,
les moules et les herbes. Repassez l’ensemble 10 min
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
au four pour terminer la cuisson du bar et faire ouvrir les
plongez les homards vivants, faites-les cuire 6 min puis
moules. Servez ce plat dans des assiettes creuses afin
égouttez-les et laissez-les refroidir.
de bien profiter du bouillon.
2. Épluchez et lavez les poireaux, les carottes, le céleri
branche et le fenouil. Taillez-les en morceaux de même Une recette de Thierry Breton (restaurants Chez Michel,
grosseur et faites-les blanchir pendant 2 min dans l’eau Chez Casimir et La Pointe du Grouin, à Paris) extraite de son
bouillante, puis égouttez-les. livre Breizh (éditions de La Martinière).

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LE HAUT DU PANIER - Les moules de l'île de Groix

de petites moules venues spontanément s’y fixer. Après des


opérations de dédoublage pour donner à chaque mollusque la place
suffisante pour croître, l’élevage s’effectue sur une durée longue, ce
qui permet d’obtenir des moules de belle taille, à la chair orangée
abondante et à la coquille solide, très prisée par les restaurateurs
et les poissonniers, et bientôt vendues directement sur le marché
de Clohars-Carnoët, sur le continent. Une autre particularité du
« merroir » groisillon est qu’il se situe dans une zone de superposi-
tion naturelle des deux variétés de moules présentes dans les eaux
de l’Hexagone, Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. La moule
locale est donc un hybride sauvage des deux, délicieux toute l’année
sauf, comme ailleurs, dans les périodes où le Dinophysis – plancton
contenant une toxine – envahit les eaux et motive les autorités à
interdire la consommation des moules qui s’en nourrissent.

À la pêche aux moules


Tous les jours, Leslie et Julien Romagné, comme Patrick Saigot
avant eux, partent en bateau à la pêche aux moules : en clair, ils
vont récolter les plus beaux fruits de leur élevage. Ces derniers
sont ensuite plongés dans un bassin d’eau de mer filtrée durant
au moins 24 heures, nettoyés par une machine baptisée brosseuse
et enfin débarassés du byssus, cette barbe de filaments qui per-
met à la moule de se fixer à un support, un rocher ou une corde
en l’occurrence. Ensuite ? Prêtes à l’emploi, les moules sont expé-
diées chez une clientèle qui n’a donc pas à effectuer le fastidieux
débyssussage avant de les cuisiner d’une manière ou d’une autre.
Costaudes – rien à voir avec les spécimens miniatures que l’on
vous sert souvent dans les mauvaises brasseries –, elles se prêtent
à une multitude de préparations, chaudes ou froides. À Groix,
où on la trouve en vente à la poissonnerie, le goût très iodé des
Julien Romagné déguste une moule crue : le meilleur moules locales pousse certains à s’en délecter crues, comme les
moyen d’en apprécier le goût et d’en contrôler la qualité. huîtres. On essaie ? v

MOULES VAPEUR ET BETTERAVE CRUE


Original superposer (procédez en plusieurs
poêlées). Ajoutez un fond d’eau,
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.
recouvrez d’un couvercle hermétique
Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes :
et portez à ébullition. Quand les moules
n 1,5 litre de moules de corde n 200 g sont ouvertes, débarrassez-les en
de betterave rouge crue n 2 gousses retirant la coquille supérieure.
d’ail n 4 échalotes grises n 8 cl d’huile Recommencez l’opération pour toutes
d’olive n 4 cl de vinaigre de vin n 100 g les moules.
de tétragone cornue n 4 brins de persil 3. Lavez la tétragone, équeutez et
plat n 4 brins d’estragon n Sel fin de ciselez le persil et l’estragon. Mélangez
Guérande le tout avec la betterave marinée.
4. Tapissez le fond d’un plat creux avec
1. Épluchez la betterave et râpez-la
une partie des moules, ajoutez la
finement à cru. Épluchez et ciselez betterave et montez l’ensemble en
l’ail et les échalotes. Mélangez le tout couches en alternant moules et betterave.
et assaisonnez avec l’huile d’olive,
le vinaigre et le sel. Laissez mariner 1 h Une recette de Thierry Breton (restaurants
au réfrigérateur. Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe
2. Grattez et lavez les moules. Déposez- du Grouin, à Paris) extraite de son livre Breizh
(éditions de La Martinière).
les dans une grande poêle sans les

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MADE IN

Le rooibos
L’or rouge africain
Célèbre pour la boisson
de couleur rouge orangée
au goût miellé qu’il produit,
ce buisson d’Afrique du
Sud est cultivé et récolté
artisanalement.
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Bérengère Abraham,
assistée d’Alice Licata. Photos Valérie Lhomme.

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Le rooibos est cultivé dans


une zone montagneuse
située entre les provinces du
Cap-Nord et du Cap-Occidental.

P
our découvrir les plans de rooibos, il faut s’enfon-
cer au nord de Cape Town, en Afrique du Sud, dans
les terres arides et rocailleuses du Cederberg. C’est
dans cette immense réserve naturelle, où des champs
d’agrumes et de graminées se partagent le décor avec des éten-
dues de roches ocre, que l’on trouve du rooibos depuis des
siècles. Malgré de nombreux essais de culture entrepris dans
d’autres pays, le petit buisson sec et touffu ne pousse nulle part
ailleurs. La population locale prétend qu’il serait bénéfique
pour la peau, les dents, la libido ou encore la digestion ! Chaque
année, près de 15 000 tonnes de feuilles séchées, récoltées sur
les terres sud-africaines, sont exportées à travers le monde. En
afrikaans, rooibos signifie « buisson rougeâtre ». C’est sans doute
pour cette raison que l’on appelle « thé rouge » la boisson obte-
nue avec ses feuilles, même si l’arbuste sud-africain ne contient
pas une once de théine. En réalité, il fait partie de la famille
des légumineuses. Ses branches et ses feuilles se consomment
broyées, simplement infusées dans de l’eau bouillante,

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2
MADE IN - Le rooibos

1. Manuelle, la récolte s’effectue la plupart du temps au petit matin


ou en fin de journée, lorsqu’il ne fait pas trop chaud. 2. Pour pouvoir
être facilement transportées, les branches récoltées sont nouées
en ballots. 3. Les branches sont ensuite triées pour éliminer les
autres végétaux. 4. Une fois réduit en fine poudre, le rooibos est
étalé sur le sol pour pouvoir sécher au soleil.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. XXX. SAVEURS No 254  -  95

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MALGRÉ DE NOMBREUX
ESSAIS DANS LE MONDE,
LE ROOIBOS NE POUSSE
QU’EN AFRIQUE DU SUD.
comme une tisane ou une infusion. Les cuisiniers inspi-
rés l’utilisent aussi en cuisine pour parfumer un sirop, une
sauce, un cake, ou pour pocher de la volaille ou du poisson.
Naturellement vert et avec des notes herbacées, le rooibos
prend une teinte rouge après un processus d’oxydation enzy-
matique (processus naturel qui rend bruns certains aliments)
identique à celui que subit le thé pour devenir noir. Il devient
alors plus dense, doux et légèrement épicé.

Rouge, mais pas seulement…


La récolte du rooibos se fait manuellement, de janvier à avril.
Pour éviter les pics de chaleur, les paysans se rassemblent au
petit matin ou en fin de journée pour couper les branches et les
feuilles. Celles-ci sont triées puis broyées en une poudre verte
qui est ensuite répartie sur un sol bétonné, à ciel ouvert. Après
quelques heures passées sous le soleil, le rooibos vert est prêt
à être conditionné. Pour la production de rooibos rouge en
revanche, il reste encore une étape cruciale : celle du brunisse-
ment enzymatique. Lorsque le soleil est au zénith, la poudre
étalée sur le sol est humidifiée plusieurs fois puis retournée à
la pelle. Sous l’action de la chaleur, du soleil et de l’humidité
ambiante, la plante passe, en quelques heures à peine, du vert
AIGUILLETTES DE POULET au brun, et développe un parfum miellé. Le rooibos rouge est
AU ROOIBOS ET TABOULÉ alors ramassé, trié, débarrassé de ses impuretés, puis condi-
À l’orientale tionné avant d’être exporté dans le monde entier. v
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes : Merci à l’entreprise Skimmelberg, à Clanwilliam,
Pour le taboulé n 200 g de semoule n 75 g d’amandes effilées pour son aimable collaboration.
n 40 g de roquette n 1/2 citron n 4 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre

Pour les aiguillettes n 500 g d’aiguillettes de poulet n 2 c. à soupe


d’huile d’olive n 1/2 citron n 1 c. à soupe bombée de rooibos DÉLICE
n 1 c. à café bombée de Maïzena D’INFUSION
1. Préparez le taboulé. Pressez le demi-citron. Rincez et ciselez Pour révéler les arômes du
grossièrement la roquette. Faites griller les amandes à sec dans rooibos, il suffit d’en faire
une poêle pendant quelques minutes. Réservez. infuser l’équivalent d’une
2. Faites chauffer 200 g d’eau chaude. Versez la semoule dans un cuillère à soupe bombée
saladier, ajoutez l’eau chaude, le jus de citron et 1 c. à soupe d’huile dans un litre d’eau, à 90 °C,
d’olive. Mélangez, laissez reposer quelques minutes et égrainez pendant au moins 7 min.
à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la roquette, le reste de l’huile
Si vous aimez les tisanes
d’olive, du sel et du poivre, mélangez de nouveau. Réservez.
très parfumées, n’hésitez
3. Préparez les aiguillettes. Pressez le demi-citron. Mixez la Maïzena
avec le rooibos. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle pas à le laisser infuser plus
et faites-y revenir les aiguillettes pendant 10 min avec le mélange longtemps. Contrairement
Maïzena-rooibos, le jus de citron, du sel et du poivre. au thé, le rooibos ne
4. Servez les aiguillettes de poulet avec le taboulé. devient pas amer.
Notre conseil vin : un faugères blanc.

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MADE IN - Le rooibos

CABILLAUD FUMÉ AU ROOIBOS,


RIZ NOIR ET PANCETTA
Parfumé
Prép. : 15 min. Repos : 10 min. Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes :
n 600 g de dos de cabillaud n 300 g de riz noir (venere) n 100 g de
pancetta tranchée finement n 1 oignon n 1 cube de bouillon de
légumes n 3 c. à soupe bombées de rooibos n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n 3 feuilles de sauge n Sel

1. Épluchez et émincez l’oignon. Lavez, séchez et prélevez


les feuilles de sauge. Coupez la pancetta en petits morceaux.
Détaillez le poisson en tronçons de 5 cm.
2. Dans une casserole, faites revenir l’oignon, la pancetta et les
feuilles de sauge dans l’huile d’olive, pendant quelques minutes.
Ajoutez le riz et le cube de bouillon, couvrez d’eau jusqu’à 2 cm
au-dessus du riz et laissez mijoter à couvert pendant 35 min.
Laissez ensuite reposer le riz pendant 10 min.
3. Pendant ce temps, fumez le poisson. Préchauffez le four
à 200 °C. Disposez les pavés de cabillaud sur du papier cuisson,
salez-les et déposez-les dans un panier vapeur. Versez le rooibos
dans une cocotte, installez le panier vapeur dessus, couvrez puis
faites cuire 3 min à feu vif à partir du moment où la fumée apparaît.
4. Déposez ensuite les pavés de cabillaud dans un plat à four,
arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 10 min.
5. Servez le cabillaud avec le riz noir.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.

PETITS GÂTEAUX AU SIROP DE ROOIBOS


Pour le goûter
Prép. : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 35 min. Pour 10 pièces :
Pour le sirop de rooibos n 350 g de sucre en poudre n 3 c. à soupe
rases de rooibos
Pour les gâteaux n 200 g de semoule moyenne n 100 g de chapelure
n 130 g de sucre en poudre n 4 œufs n 50 g de poudre d’amandes
n 15 cl de lait n 10 cl d’huile neutre n 30 g de beurre pour les moules
n 1 citron bio n 2 c. à soupe bombée de rooibos n 2 sachets de
levure chimique
Ustensiles n Moules à mini-muffin

1. Préparez le sirop. Faites bouillir 75 cl d’eau dans une casserole avec


le sucre et le rooibos. Laissez refroidir puis filtrez. Réservez.
2. Préparez les gâteaux. Beurrez les moules à gâteaux et parsemez-les
de poudre d’amandes. Retirez l’excédent si nécessaire. Préchauffez
le four à 180 °C. Fouettez les œufs. Râpez finement le zeste du citron.
Dans un saladier, mélangez la semoule, la levure, la chapelure, le sucre
en poudre, le rooibos, les œufs, le lait, l’huile et le zeste de citron pour
obtenir une pâte lisse. Garnissez les petits moules puis enfournez
pour 20 min, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés.
3. Dès la sortie du four, démoulez les gâteaux dans un plat creux
et laissez-les refroidir. Arrosez-les régulièrement de sirop jusqu’à ce
qu’ils soient bien imbibés.
Notre conseil vin : un clairette-de-die.

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VOYAGER

Mauritanie
Dunes de miel
Accessible depuis peu aux touristes, la région de l’Adrar
s’ouvre aux voyageurs baroudeurs. C’est à pied qu’on
parcourt ses dunes ambrées, au fil d’un périple qui renoue,
paradoxalement, avec une certaine douceur de vivre.
Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

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T
u pars en Mauritanie ? Ce n’est pas dangereux ? »
Perchées au sommet d’une dune, surplombant
une majestueuse mer de sable balayée par le
vent, on sourit de l’inquiétude de nos proches
à l’annonce de ce fabuleux voyage. La Mauritanie reste
une perle rare et méconnue. Adoubé de longue date par
les trekkeurs marchant dans les pas de Théodore Monod,
le pays a été sévèrement puni suite à un attentat perpétré
dans le Sud, en décembre 2007, qui a coûté la vie à quatre
touristes français. Du jour au lendemain, les compagnies
de charters ont cessé de desservir cette destination. Ce n’est
que fin 2017, grâce aux efforts des voyagistes et du gou-
vernement mauritanien, que les liaisons ont repris. Un vol
hebdomadaire Paris-Atar-Nouakchott est à présent assuré,
ramenant progressivement les touristes, qui peuvent serei-
nement parcourir ces immenses étendues sablonneuses aux
portes du Sahara. C’est vers l’Adrar que se concentrent
les treks, cœur géographique et historique du pays où se
déploie l’erg Ouarane, immense mer de sable couvrant
plus de 1 000 km2. Il se parcourt à pied, en slow tourist, pour
profiter pleinement des somptueux paysages et préserver
l’espace naturel. Fraîchement débarquées un dimanche
soir à l’aéroport d’Atar, on fait vite connaissance avec notre
groupe de marcheurs. L’équipée sera menée par le sympa-
thique Medhi, guide aguerri et ambassadeur ardent de son
pays. Il nous invite d’emblée à passer la première nuit à la
belle étoile, pour se mettre dans le bain ! On se réfugiera par
la suite dans la khaima, grande tente en tissu, pour se pré-
munir de la fraîcheur du petit matin. S’il peut faire jusqu’à
30 °C en journée lors de l’hiver mauritanien, saison propice
aux treks, la température peut descendre à 5 °C la nuit.

Ruines ocre et mer de sable


Notre circuit nous mènera de Ouadane à Chinguetti, deux
cités anciennes inscrites sur la liste du patrimoine mondial
de l’Unesco. De la première, on mesure la splendeur passée
en arpentant le dédale des ruines ocre surplombant une
vaste palmeraie. Ancien carrefour commercial transsaha-
rien jusqu’au xviiie siècle, la ville est tombée dans l’oubli.
Elle se réveille chaque année lors de la guetna, la récolte des
dattes, en juillet et en août, qui sont consommées fraîches
avant d’être stockées en pâte dans des outres en peau de
Image la plus emblématique chèvre. On les déguste également sèches, en entrée. Une
du désert : des dunes dorées dernière virée en 4×4 à travers une piste ensablée ; et nous
dominant une mer de sable,
voilà aux portes du désert. Tandis que les chameliers, qui
que l’on arpente sous un
soleil de plomb mais avec vont convoyer nos bagages à dos de dromadaires,
un sentiment de liberté.

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VOYAGER - La Mauritanie

Témoin d’une activité


pastorale dans le désert
mauritanien, cet enclos
pour chèvres construit le
temps d’un bivouac.

dressent le bivouac, des jeunes femmes nimbées de


leurs voiles colorées surgissent d’une oasis et étalent sur
des nattes colliers, bracelets et petit artisanat. Pour quelques
GALETTE DE PAIN
centaines d’ouguiya, la monnaie locale – soit une poignée
Presque comme se décolle des parois et de vos
d’euros –, on s’offre de jolis souvenirs ou un chèche d’un bel
mains et devienne assez élastique.
dans le désert… Si vous avez ajouté de la levure, indigo. Plus qu’un simple accessoire, ce dernier se révèle
Préparation : 15 min. Repos : 30 min. laissez lever la pâte sous un linge
indispensable pour se protéger du vent, du soleil et du
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes : au moins 30 min.
2. Façonnez la pâte en forme de sable. Il complète avec le drâa (le boubou) le costume des
n 3 grosses poignées de farine
galette d’une vingtaine de Mauritaniens. Tandis que la nuit tombe, on se serre autour
(500 g de farine) n 1 grand bol d’eau
centimètres de diamètre et trois
tiède (environ 350 g) n 1 c. à soupe du feu pour partager le dîner, assis sur le sable. Une posi-
à quatre centimètres d’épaisseur.
de levure sèche de boulanger tion vite inconfortable pour un Européen. Ce qui amuse
3. Préchauffez le four à 240 °C.
(facultatif) n 1 petite c. à soupe
Enfournez la galette sur une plaque notre guide : « Si vous voulez torturer un Mauritanien,
de sel (10 g)
couverte de papier cuisson pour
environ 40 min. La galette est cuite si
faites-le asseoir sur une chaise », blague-t-il.
1. Dans une jatte, versez la farine
et le sel (et éventuellement la elle sonne creux quand on la tapote.
levure diluée dans un peu d’eau),  Bon à savoir Cette galette est
Le thé en trois services
mélangez. Faites un puits et versez traditionnellement cuite dans le Pays aride et de tradition nomade, la Mauritanie ne peut
progressivement de l’eau en sable entre les braises pendant
pétrissant à la main pendant au 40 min. Après cuisson, on la se prévaloir d’une riche gastronomie. Quelques légumes,
moins 5 min jusqu’à ce que la pâte brosse pour enlever le sable. beaucoup de riz, de couscous et de pain constituent

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Pour se protéger du soleil et du vent,


les femmes se parent de voiles
colorés qu’elles confectionnent et
vendent dans de petites échoppes.

À la sortie de
l’école, à Ouadane,
comme à l’heure
de la récréation, les
enfants se promènent
librement dans
les rues de la ville.

ENTRE ANCIENNES CITÉS CARAVANIÈRES ET OASIS ACCUEILLANTES.


De juillet à août, les familles
venues récolter les dattes lors
de la guetna logent dans des
huttes au sein de la palmeraie.

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1
VOYAGER - La Mauritanie

1. Conduite par des chameliers, une caravane de dromadaires portant 2


les bagages accompagne les voyageurs. 2. Par sa connaissance intime
du désert, de ses merveilles comme de ses dangers, le chamelier
est l’équipier indispensable de toute expédition. À l’heure du bivouac,
c’est lui qui prépare le feu qui sert à la préparation du repas et du
thé. 3. Les toiles des tentes sont faites de différents tissus assemblés
à la façon d’un patchwork chatoyant. 4. Les dunes, modelées par le
vent, servent à s’orienter dans cet océan désertique.

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VOYAGER - La Mauritanie

LE CUISINIER, EMBARQUÉ
DANS CHAQUE TREK,
PRÉPARE MIDI ET SOIR
DES PLATS TRADITIONNELS.

l’essentiel du régime local. Si la côte est très poisson-


neuse, les nomades maures préfèrent la viande fournie par
leurs troupeaux, chèvres ou chameaux, consommée avec
parcimonie. Le cuisinier embarqué dans chaque trek s’ef-
force midi et soir de fournir des repas équilibrés au goût des
Occidentaux, composés de légumes frais et de conserves,
tandis que les chameliers cuisent au feu de bois leur maru-
we-ilham (riz à la viande), partagé à même le plat, à la main.
L’ordinaire est parfois amélioré d’un mechwi, viande cuite
dans le sable sous la cendre. Une technique qui sert aussi
à cuire l’al-keçra, la galette de pain des nomades, dégustée
avec un peu d’huile d’olive ou émiettée dans une soupe.
Le repas est ponctué d’une série de petits verres de thé
qui obéissent à tout un cérémonial. Introduit il y a plus
d’un siècle dans le pays, via le Maroc, le thé est devenu
un rituel qui rythme la vie mauritanienne. Il est servi en
trois fois : le premier « amer comme la vie », le deuxième
plus sucré, « doux comme l’amour », le dernier sirupeux,
« suave comme la mort ». Surtout, il se doit d’être servi
mousseux pour honorer l’hôte. Le thé a supplanté l’autre
boisson nationale, le zrig, mélange de lait de chamelle

RIZ À LA VIANDE
Typique
Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h.
Pour 6 personnes :
n 6 verres à thé de riz (env. 500 g) n 500 g
de viande (poulet ou agneau) n 1 carotte
n 1 oignon n 1 aubergine n 6 c. à soupe
d’huile n 1 feuille de laurier n Sel

1. Dans une cocotte, mettez à chauffer


l’huile. Faites-y dorer la viande coupée
en petits cubes. Ajoutez l’oignon émincé
et laissez colorer 5 min. Couvrez avec
1,5 litre d’eau, ajoutez la carotte pelée
ainsi que l’aubergine coupées en gros
morceaux et la feuille de laurier. Salez.
2. Laissez cuire 45 min puis versez le riz
dans le bouillon. Laissez cuire jusqu’à
absorption du bouillon.
 Bon à savoir Traditionnellement,
ce plat se mange avec les doigts en
formant des boulettes de riz.

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2
caillé et séché, d’eau et de sucre, au goût très… pro-
noncé. L’alcool est lui prohibé. Le touriste se rabat donc sur
ses précieuses gourdes d’eau, tirée des puits. Pas question
de se plaindre de leur poids dans le sac à dos. « L’eau est
légère », dit un adage mauritanien. Qui songerait d’ail-
leurs à se plaindre de quoi que ce soit durant les longues
heures de marche devant la splendeur du paysage, défilé
de dunes aux rondeurs sensuelles et d’oueds caillouteux
(lits de cours d’eau temporaires). On y croise rarement
âme qui vive, sinon un berger isolé, qui viendra partager
le repas des chameliers, ou quelques jeunes femmes égrai-
nant sous un soleil de plomb une variété de pastèque dont
on tire une farine. On arrive finalement à Chinguetti par la
batha, une vallée créée par un oued. Fondée au xiie siècle,
carrefour des échanges d’or et de sel et point de passage
des caravanes, la cité doit surtout sa renommée à une
extraordinaires collections de manuscrits anciens préser-
vés dans des bibliothèques familiales. On quitte à regret
cette ville vivante où ont fleuri d’accueillantes auberges
pour rejoindre Atar et son marché foisonnant. Le temps de
déguster un beignet et de reprendre pied dans la civilisa-
tion. Mais on reprendrait volontiers un peu de désert… v

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VOYAGER - La Mauritanie
3

En Mauritanie, aucune
rencontre ni discussion
ne se déroule sans
déguster un verre de thé.

1. Des pastèques sèchent au soleil au pied d’un arbre. Elles sont


cultivées pour leurs graines dont on fait de la farine. 2. Les dunes
avec leurs crêtes qui se découpent à perte de vue créent un relief
spectaculaire. 3. Porte d’une maison de Chinguetti, cité fondée
au Moyen Âge et inscrite sur la liste du patrimoine mondial de
l’Unesco depuis 1996. 4. De nombreux manuscrits anciens sont
préservés à Chinguetti dans des bibliothèques familiales.

4
THÉ MAURITANIEN
Un vrai rituel sucre selon le goût désiré et
éventuellement la menthe fraîche.
Prép. : 10 min. Cuisson : 5 min.
3. Remplissez un verre de thé et
Pour 4 petits verres à thé :
reversez-le dans la théière. Répétez
n 1/2 verre à thé de thé vert de deux fois l’opération.
Chine type gunpowder n Sucre en 4. Remplissez de nouveau un verre
poudre n Menthe fraîche de thé et versez le contenu dans
(facultatif) chacun des autres verres, à tour
Ustensile n 1 théière allant de rôle, en élevant la main pour
sur le feu former une belle mousse.
5. Réchauffez la théière et servez
1. Portez de l’eau à ébullition. une première tournée. Remplissez
Mettez le thé dans la théière. encore deux fois la théière en
2. Versez un verre d’eau chaude sucrant à chaque service un peu
dans la théière, remuez pour laver plus et servez de la même façon.
le thé et jetez l’eau. Remplissez de  Bon à savoir Les verres à thé
nouveau la théière et faites-la mauritaniens sont très petits,
chauffer à feu doux jusqu’à environ moitié moins grands
ébullition. Hors du feu, ajoutez le que les verres à thé marocains.

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CARNET DE ROUTE - La Mauritanie

À savoir
Le ministère français des Affaires
étrangères a modifié, sur son
site, ses “conseils aux voyageurs”
concernant la Mauritanie et ne
déconseille plus formellement
la destination. Les autorités
mauritaniennes ont renforcé
considérablement la sécurité en
Adrar par une présence militaire
et une amélioration du réseau
téléphonique. Toute la zone rouge,
à l’est du pays, a été déclarée 1
zone interdite et est occupée
par des bases militaires quadrillant
la région. Ce rideau de fer, 2 4
à plus de 500 km des zones de
trek, protège efficacement le
pays de toute incursion terroriste.
Y aller
S’il est possible de prendre
un vol sec Paris-Atar et de se
débrouiller sur place pour
organiser son séjour avec un
guide local, il est vivement
recommandé de partir en groupe
dans un trek organisé par les
voyagistes spécialisés dans ce
type de voyage. La Balaguère,
agence basée dans les Pyrénées,
s’est particulièrement impliquée
dans cette destination, autant
dans la formation des guides que
dans l’aide au développement
sur place, pour y proposer un
tourisme respectueux, équitable
et solidaire, qui profite à la Que rapporter ?
population. Son créateur, Vincent Des dattes sèches ou en pâte (3).
Fonvieille, est aussi le président Du sel, vendu en bloc.
d’ATR, label certifiant un Une mini-théière comme
tourisme responsable. Départs celle qu’utilisent les Nomades.
entre octobre et avril, à partir de Des bijoux artisanaux.
1 045 € la semaine comprenant Une grande cuillère à servir
les vols aller-retour, les transferts gravée, en fonte d’aluminium.
en 4×4, l’hébergement sous
tente, les repas et l’encadrement
par un guide. La marche dans le
désert nécessite une bonne
condition physique. Vérifiez le
Pour prolonger soigné. Seul bémol : une centrale thermique voi-
sine émet un bruit continu qui gênera les oreilles
niveau de votre circuit (évalué le séjour à Chinguetti sensibles. La nuit par personne avec petit déjeu-
en nombre de « chaussures » ner : 15 €. Repas complet : 10 €.
suivant la difficulté). Confort Auberge Zarga (1) Chinguetti. Tél. : + 222 44 30 45 11.
rudimentaire (mais c’est aussi Abdou est un aubergiste accueillant. Il propose chinguitti_caravane@yahoo.fr
ce qui fait le charme), préparez 4 chambres confortables et 2 tentes. On peut www.auberge-des-caravanes.com
soigneusement votre équipement aussi déjeuner ou dîner. Wifi. Nuit par personne
(notamment pour se prémunir avec petit déjeuner : 5 €. Repas complet : 2,50 €. Auberge Eden (2)
du froid). On partage tout avec Route Chinguetti, Chinguetti. Outre sa maison d’hôtes à Chinguetti, Mahmoud
le groupe, ce type de voyage Tél. : + 222 37 33 38 14. zargaabdou2@gmail.com Ould Beija propose 6 lodges simples et confor-
est donc réservé à ceux qui tables, avec salle de bains privative, à l’Escale, à
aiment socialiser et qui sont Auberge des Caravanes (4) 1,5 km environ au milieu de l’oued. Une halte
capables de couper leur portable Ahmed Wenane est un précurseur du tourisme magique pour jouer les robinsons du désert.
plusieurs jours d’affilée. mauritanien. Son auberge est ouverte depuis 1988 Chinguetti.
Rens. : www.labalaguere.com et s’est régulièrement agrandie. Il propose Tél. : + 222 54 00 014.
37 chambres vastes et tout confort dans un cadre mahmoudeden@yahoo.fr

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ACTUALITÉS COMMERCIALES
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Avec son moteur de 1 500 watts, le robot Chef Titanium est le
plus puissant des robots pâtissiers multifonctions. Il est doté
d’un mouvement planétaire et d’un kit pâtisserie en acier
inoxydable des plus complets (pétrin, fouet, batteur, batteur
souple, mélangeur délicat). Un cercle de led éclaire le bol,
sans le chauffer, afin de surveiller la préparation. Personnalisez
le robot avec plus de 30 accessoires, dont l’extracteur de jus.
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ACCIUGHE
Gênes
FARCITE
Recette p. 112

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire


et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

Gênes
Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande, AU CHOIX…
Petite assiette Margot Lhomme.

la réputation de la cuisine italienne n’est « Chaque Génois possède sa


propre recette d’anchois farcis.
plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Certains utilisent le laitage local,
la prescinseua, à la place de la
Laura Zavan vous propose d’en découvrir ricotta, une sorte de lait caillé
frais, mais aussi des câpres, de la
toute la richesse. Suivez le guide… laitue hachée et cuite ou des noix
pour la farce… À vous de tester ! »
Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.

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L’ITALIE DE LAURA

GRATINÉ
« Le polpettone désigne un plat
à base de boulettes de viande.
Mais à Gênes, c’est un gratin de BRANZINO E POLPETTONE
pommes de terre aux haricots Filet de bar, gratin de pommes
verts, parmesan et champignons. de terre et haricots verts
En Italie, chaque ville propose une
Prép. : 35 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 4 personnes :
interprétation différente d’un même
plat, selon les produits locaux. » n 4 filets de bar préparés par le poissonnier n 10 brins
de marjolaine fraîche n 2 c. à soupe d’olives noires
taggiasche n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Pour le polpettone n 500 g de pommes de terre
farineuses (type bintje) n 500 g de haricots verts
n 3 œufs n 80 g de parmesan n 20 g de cèpes séchés
n 1 petite gousse d’ail n 6 c. à soupe de chapelure
n 1 poignée de marjolaine fraîche n Huile d’olive

Ustensile n 1 plat à gratin de 20 × 30 cm

1. Rincez les filets de poisson, épongez-les avec


du papier absorbant. Badigeonnez-les d’huile d’olive
et réservez-les dans une assiette au réfrigérateur,
après les avoir recouverts de film alimentaire.
2. Faites tremper les cèpes dans de l’eau tiède pour
les réhydrater. Prélevez les feuilles de marjolaine et
hachez-les.
3. Faites cuire les pommes de terre avec la peau,
dans une casserole, environ 25 min, départ eau froide.
4. Pendant ce temps, équeutez les haricots verts,
faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant
10 min et égouttez-les. Égouttez les pommes de terre
quand elles sont très tendres. Épluchez-les.
5. Égouttez les champignons et hachez-les finement.
Coupez les haricots verts en petits morceaux et faites-
les revenir à la poêle avec l’ail entier, les champignons,
la marjolaine, du sel et du poivre, dans 1 c. à soupe
d’huile d’olive, pendant 5 min. Retirez l’ail et réservez.
6. Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée
et laissez refroidir. Râpez le parmesan.
7. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier,
mélangez la purée de pommes de terre, les haricots
verts et les champignons. Ajoutez le parmesan, les
œufs, du sel et du poivre. Mélangez bien pour avoir
une consistance souple et homogène.
8. Huilez un plat à gratin et saupoudrez-le de chapelure.
Répartissez la préparation : le polpettone doit faire
environ 2 cm d’épaisseur. Saupoudrez de chapelure,
arrosez avec un filet d’huile et tracez des décors
avec une fourchette. Enfournez pour 40 min environ,
jusqu’à obtenir une fine croûte dorée et croustillante.
9. Sortez les filets de bar du réfrigérateur 5 min avant
la fin de la cuisson du polpettone. Faites chauffer
1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle avec
quelques brins de marjolaine et faites-y cuire les filets
côté peau, à feu vif pendant 1 min, puis baissez le
feu, ajoutez les olives noires et poursuivez la cuisson
pendant 2 min, puis 1 min de l’autre côté. Salez et
poivrez légèrement.
10. Servez aussitôt, accompagné du polpettone tiède.
Assiette Les Guimards.

Notre conseil vin : un cassis blanc.


 Bon à savoir Vous pouvez remplacer les olives
noires taggiasche par des olives de Nyons. Vous
pouvez également accompagner ce plat d’une
salade de roquette assaisonnée avec un peu d’huile
d’olive, un filet de jus de citron, du sel et du poivre.

SAVEURS No 254  -  109

254-gusto-italiano-BAT K.indd 109 28/02/2019 12:11


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TORTA DI CARCIOFI VIOLETTI


Tourte aux artichauts violets texture élastique et homogène. Formez l’œuf, les herbes, 70 g de parmesan, du sel
une boule (photo 2). Laissez-la reposer et du poivre. Préchauffez le four à 180 °C.
Préparation : 50 min. Repos : 30 min.
sous un torchon humide 30 min. 5. Divisez la pâte de la façon suivante :
Cuisson : 55 min. Pour 6 personnes :
2. Préparez la garniture. Rincez et hachez le 2/3 pour le fond de la tourte et 1/3 pour le
Pour la pâte n 250 g de farine + un peu persil et la marjolaine. Râpez le parmesan. dessus. Étalez ces deux pâtons très finement
pour étaler n 3 c. à soupe d’huile d’olive Épluchez et dégermez l’ail. Enlevez une sur le plan de travail fariné. Foncez le plat,
n 2 pincées de sel douzaine de feuilles vert foncé de chaque préalablement tapissé de papier cuisson,
Pour la garniture n 8 artichauts violets artichaut. Laissez 4 cm de tige et épluchez- avec la plus grande pâte, puis saupoudrez de
n 1 citron n 200 g de ricotta n 90 g de les avec un épluche-légumes ou un couteau 20 g de parmesan (photo 7). Répartissez la
parmesan n 1 œuf n 1 petite poignée de d’office (photo 3). Coupez 2 à 3 cm de leur garniture aux artichauts. Couvrez avec l’autre
marjolaine fraîche n 1 petite poignée tête (photo 4). Faites tremper les artichauts pâte (photo 8), découpez l’excédent, pressez
de persil n 2 gousses d’ail n Huile d’olive dans de l’eau additionnée de jus de citron au et roulez les bords vers l’intérieur en formant
extra-vierge n Sel, poivre fur et à mesure que vous les avez épluchés, un petit bourrelet. Badigeonnez au pinceau la
pour qu’ils ne noircissent pas. tourte avec 1 c. à soupe d’huile et piquez-la
Ustensile n 1 plat à gratin de 20 × 30 cm
3. Coupez les artichauts en fines tranches avec une fourchette (photo 9). Enfournez
1. Préparez la pâte. Formez un puits dans la (photo 5). Faites-les revenir dans une poêle pour 40 min environ.
farine, ajoutez l’huile d’olive, le sel (photo 1) avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et l’ail, 2 min 6. Servez tiède ou à température ambiante
et 12 cl d’eau tiède en filet, tout en à feu vif (photo 6). Baissez le feu, ajoutez à l’apéritif, coupé en carrés, ou en entrée
mélangeant avec une fourchette. Pétrissez très peu d’eau, salez et continuez la cuisson, avec une salade.
10 min à la main (ou 5 min au robot muni à feu doux et à couvert, 10 min. Retirez l’ail. Notre conseil vin :
d’un crochet pétrisseur), jusqu’à obtenir une 4. Dans un saladier, mélangez la ricotta avec un côtes-de-provence blanc.

COULEUR LOCALE
« Garnies de légumes et parfois de
riz, les tourtes salées sont typiques de
la Ligurie. Cette tourte est préparée
traditionnellement avec les artichauts
épineux d’Albenga, mais les artichauts
violets, plus simples à trouver en
France, sont également délicieux. »

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254-gusto-italiano-BAT K2.indd 110 04/03/2019 16:00


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L’ITALIE DE LAURA - Gênes

Le pas-à-pas comme là-bas

1 2 3

4 5 6

7 8 9
Petit saladier Margot Lhomme.

SAVEURS No 254  -  111

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CORZETTI PRIMAVERILI (Photo ci-contre)


Pâtes aux légumes de printemps
Préparation : 1 h. Repos : 2 h 30. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes :
n 500 g de petits pois avec leur cosse n 500 g de
fèves avec leur cosse n 1 poignée de marjolaine
fraîche n 1 gousse d’ail n 80 g de parmesan
n 4 c. à soupe de pignons de pin n 4 c. à soupe
d’huile d’olive extra-vierge n Gros sel pour cuire
les pâtes (8-10 g par litre d’eau)
Pour les corzetti n 150 g de farine n 150 g de
semoule de blé dur fine + un peu pour étaler
n 2 œufs

Ustensile n 1 tampon à corzetti ou 1 emporte-


pièce de 4 cm de diamètre

1. Préparez les corzetti. Dans un récipient,


mélangez la farine avec la semoule et formez un
puits. Cassez-y les œufs et versez 10 cl d’eau
tiède. Pétrissez 10 min manuellement (ou 5 min
au robot avec un crochet pétrisseur), jusqu’à
obtenir une texture élastique et homogène.
Ajoutez de l’eau au besoin. Couvrez la pâte avec
un torchon humide pour qu’elle ne sèche pas et
laissez-la reposer 30 min.
2. Séparez la pâte en deux morceaux et étalez-les
sur un plan de travail fariné sur 2 mm d’épaisseur.
3. Saupoudrez le plan de travail de semoule,
déposez les feuilles de pâte et découpez des
Le stampo est un ustensile en bois sculpté typiquement génois qui permet, grâce à ses disques d’environ 4 cm de diamètre, avec un
deux éléments, de découper la pâte à corzetti et d’imprimer un délicat motif en relief dessus. tampon à corzetti ou un emporte-pièce. Imprimez
le motif du tampon sur chaque disque (au besoin,
saupoudrez de semoule le tampon, pour éviter
ACCIUGHE FARCITE (Photo p. 108) qu’il n’accroche). Répartissez les corzetti sans les
superposer sur un torchon et laissez sécher 2 h.
Anchois farcis récipient. Ajoutez le parmesan, la ricotta, 4. Préparez les légumes. Épluchez, dégermez
les herbes hachées avec l’ail, le zeste du et coupez la gousse d’ail en deux. Prélevez les
Préparation : 1 h. Cuisson : 10 min.
citron et la quantité de pain nécessaire feuilles de la marjolaine et hachez-les
Pour 50 pièces :
pour obtenir une farce humide mais qui grossièrement. Écossez les petits pois et les
n 700 g d’anchois très frais n 80 g de se tienne. Salez, poivrez et mélangez. fèves, faites-les blanchir 1 min dans l’eau
parmesan n 50 g de ricotta n 50 g de 4. Préchauffez le four à 180 °C. Huilez bouillante salée. Rafraîchissez les petits pois
mie de pain rassis n 1 œuf n 10 cl un plat à four et saupoudrez le fond de sous l’eau froide, retirez la fine peau des fèves.
de lait n 1/2 gousse d’ail n 1 poignée chapelure. 5. Faites torréfier les pignons à sec dans une
de persil plat n 1 petite poignée de 5. Au centre de la moitié des filets poêle, en remuant pour qu’ils ne brûlent pas.
marjolaine fraîche n 2 c. à soupe d’huile d’anchois, déposez un peu de farce sur 6. Dans une petite casserole, faites chauffer
d’olive extra-vierge n 2 c. à soupe de 1 cm d’épaisseur, couvrez avec les filets l’ail dans l’huile d’olive sur feu doux, 2 min. Hors
chapelure n 1 citron bio n Sel, poivre restants en pressant légèrement pour du feu, ajoutez la marjolaine et laissez infuser.
former des petits sandwichs sans que 7. Faites cuire les pâtes dans une grande
1. Nettoyez les anchois sous un filet
la farce ne s’échappe. Badigeonnez casserole d’eau bouillante salée, 3 à 4 min : elles
d’eau. Videz-les, ôtez les têtes, retirez
les anchois avec l’huile d’olive à l’aide doivent être al dente. Égouttez-les et gardez une
les arêtes centrales et conservez les
d’un pinceau et saupoudrez d’un peu de louche d’eau de cuisson.
queues. Ouvrez-les sans détacher les
chapelure. Enfournez pour 10 min env. 8. Remettez les pâtes dans la casserole, ajoutez
2 filets. Rincez-les brièvement et
6. Servez les anchois farcis tièdes ou l’huile parfumée à l’ail et à la marjolaine (après
épongez-les sur du papier absorbant.
à température ambiante. avoir retiré les demi-gousses d’ail), les petits pois,
2. Placez la mie de pain dans un saladier
et versez-y le lait pour la réhydrater. Notre conseil vin : un collioure blanc. les fèves, la louche d’eau chaude de cuisson
Rincez et hachez le persil et la des pâtes et la moitié du parmesan râpé. Gardez
 Bon à savoir Vous pouvez aussi
marjolaine. Pressez l’ail à l’aide d’un 1 min sur le feu en mélangeant bien.
faire frire les anchois. Une fois farcis,
presse-ail et mélangez-le avec la 9. Répartissez les corzetti dans les assiettes.
passez-les dans un œuf battu, puis
marjolaine et le persil. Râpez finement Parsemez de pignons et du parmesan restant.
dans la chapelure, et faites-les frire
le zeste du citron. Dégustez chaud.
quelques minutes.
3. Battez l’œuf à la fourchette dans un Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.

112 -  SAVEURS No 254 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

254-gusto-italiano-BAT K2.indd 112 04/03/2019 16:00


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L’ITALIE DE LAURA - Gênes

CORZETTI
PRIMAVERILI
Recette ci-contre ÉCUSSON
« Le stampo est un petit ustensile
en bois qui était autrefois utilisé par
les aristocrates pour marquer les

ur ra it
pâtes de leurs armoiries. Chaque

Des pâ tes m aison si be ll es qu ’on po famille noble possédait le sien. Il est


toujours possible, à Gênes, de s’en

pres qu e se co nt en ter de les ad mir er … faire sculpter un, sur mesure, par un
artisan, mais on en trouve également
de très jolis dans le commerce. »

SAVEURS No 254  -  113

254-gusto-italiano-BAT K.indd 113 28/02/2019 12:11


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ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris,


Orathay Souksisavanh puise dans ses origines
chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de l’Asie.

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254-VERSION ORIGINALE-BAT K2.indd 114 04/03/2019 16:01


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Badigeonnez d’huile chaque


carré de pâte sur ses deux faces,
puis foncez-en une empreinte.

Découpez les
feuilles de pâte
Émincez les échalotes selon la taille
et coupez le poulet des empreintes
en tout petits morceaux. de votre plaque.

Incorporez dans la
farce la moitié du Garnissez de
citron vert pressé et farce les fonds
la coriandre ciselée. de pâte cuits.

PETITS PANIERS DORÉS


Kratong tong, en V.O. 1. Émincez les échalotes et coupez le poulet doivent être bien dorés, surtout en dessous.
en tout petits morceaux. Faites chauffer 4. Ajoutez le jus du demi-citron vert et la
Prép. : 30 min. Cuis. : 15 min. Pour 24 pièces :
2 c. à soupe d’huile dans une casserole, coriandre ciselée dans la farce. Poivrez,
n 200 g de filet de poulet n 24 feuilles ajoutez les échalotes. Faites-les bien dorer goûtez la préparation et rectifiez au besoin
de pâte à raviolis chinois (wontons) n 10 cl avant d’ajouter le poulet, le nuoc-mam, le l’assaisonnement.
de crème de coco n 2 grosses échalotes sucre et la crème de coco. Remuez et faites 5. Garnissez les petits paniers de farce.
n 1/2 citron vert n 2 c. à soupe d’huile pour réduire 5 min. Laissez tiédir. Décorez avec de la menthe (en petites
la farce + 5 cl pour la pâte n 2 c. à soupe de 2. Préchauffez le four à 180 °C. feuilles ou ciselée). Servez de suite.
nuoc-mam n 1 c. à café rase de sucre en 3. Coupez les feuilles de raviolis à la taille des Notre conseil vin : un gewurztraminer.
poudre n 5 brins de coriandre n 2 brins de empreintes à mini-muffin. Avec un pinceau,
menthe n Poivre badigeonnez d’huile les 2 faces de la pâte  Bon à savoir  Vous pouvez également
Ustensile n 1 plaque d’empreintes puis chemisez les moules. Enfournez pour ajouter dans la farce un peu de citronnelle
à mini-muffin 5 à 8 min. Vérifiez la coloration : les paniers très finement hachée.

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Galice
L’exception
espagnole
Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

ROBERTO REGAL
Sa famille est originaire d’un minuscule
village situé sur les bords du Miño, en
Ribeira Sacra. Par ici, le fleuve dessine
un cours sinueux entre des petites
montagnes dont les coteaux les mieux
exposés accueillent une multitude de
parcelles de vignes en terrasses. Pour
soulager le travail des hommes, et
notamment le transport des raisins sur
des pentes parfois bien abruptes, des
treuils ont été installés dans les endroits
les plus sévères. À la suite de ses parents
et de sa grand-mère, précurseurs de la
viticulture écologique locale, Roberto
Regal, quarantenaire énergique, a
décidé de mettre tout son entrain au
service d’Enonatur, ainsi qu’il a baptisé
son « entreprise » de développement
global autour du vin. Au-delà de la
production de belles cuvées issues
de ses propres vignes et de celles
qu’il vinifie avec talent pour d’autres
propriétaires, il se bat bec et ongles pour
maintenir un dynamisme économique
et humain dans son berceau viticole.
Et réfléchit sans cesse à de nouvelles
idées, devant par exemple un verre de
Neno Da Ponte A Capella 2017 (50 €
à la bodega), excellent rouge nature,
sans soufre, délicieusement juteux.

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VIGNOBLE

Les régions viticoles de qualité


ne sont pas une exclusivité
hexagonale. La preuve avec
la Galice, qui, à la pointe
nord-ouest de l’Espagne,
possède un vignoble aussi
singulier que remarquable.

C
ap sur l’Espagne, le plus grand vignoble de la planète
et le troisième producteur mondial de vin derrière la
France et l’Italie. Du plus vaste des deux pays de la
péninsule ibérique, on connaît vaguement les vins
de la Rioja, de l’appellation Xérès, du Priorat ou de la Ribera del
Duero, mais beaucoup moins ceux de Galice. Située à l’extrême
nord-ouest de l’Espagne, juste au nord du Portugal, la région offre
l’occasion d’une échappée sacrément belle. La vigne s’épanouit
dans la moitié méridionale de cette région, répartie en cinq appel-
lations : Rias Baixas (dont certains secteurs tutoient les embruns de
l’Atlantique), Ribeiro et Monterrei (à la frontière portugaise, sur des
terres montagneuses), Ribeira Sacra et enfin Valdeorras (la région la
plus orientale, limitrophe de la Castille-León). Plutôt que de visiter
des grosses unités campées sur leur parti pris conventionnel, nous
avons poussé la porte de petits domaines artisanaux œuvrant sans ALBERTO NANCLARES
chimie, dans le bon sens du terroir et du raisin. (BODEGA NANCLARES Y PRIETO)
Le plus marin de ces vignerons. Sur le territoire de l’appellation
L’autre Finistère Rias Baixas, la plus vaste de Galice, le domaine d’Alberto
À la bodega Nanclares y Prieto, à Cambados, sur la zone de l’appel- Nanclares – et de son associée Silvia Prieto – est installé non
lation Rias Baixas, les parfums marins de l’océan Atlantique tout loin de Pontevedra, sur la côte de la ria de Arousa, tout près de
la commune de Cambados. Ailleurs en Galice, la terre tombe
proche viennent flirter avec les odeurs de la terre. À côté de ce coin-
dans l’océan du haut de falaises spectaculaires. Ici, le relief
là du littoral galicien, la Bretagne est une région aride : 1 800 mm de beaucoup plus doux a permis le développement du vignoble à
précipitations annuelles en moyenne, ça vous arrose un vignoble ! proximité immédiate du littoral. Dans ce secteur extrêmement
Alberto Nanclares explique que, pour éviter la trop grande humidité arrosé, le bio est un sacré challenge. Alberto Nanclares,
au sol, responsable de foyers de maladie, on fait pousser les vignes du ancien économiste, reste donc l’un des seuls à épouser cette
cépage albariño sur des treilles à au moins deux mètres de hauteur. philosophie. Dans ses parcelles, où les vignes hautes grimpent
sur des pergolas, pas trace de désherbant. Le vigneron nourrit
À presque deux heures de route de là, l’excellent Bernardo Estévez
le sol d’un compost maison (constitué de marc et d’algues) et
cultive le domaine familial en biodynamie. Changement d’ambiance utilise des traitements à base de plantes macérées dans de
et d’altitude. Ici, on se joue de la forte pente grâce à des terrasses, l’aguardiente. Il emprunte aussi des pratiques à la biodynamie,
d’où un morcellement extrême avec des parcelles pas plus grandes comme la fameuse préparation 500 P. En cave, juste un peu
que des petits jardins : dans ce coin verdoyant magnifique, Bernardo de sulfites, et c’est tout. Tout cela donne des blancs – issus du
seul cépage albariño – remarquables, vinifiés au plus près de
œuvre sur trois hectares répartis… en soixante-quinze parcelles !
la vendange, empreints de pureté et de minéralité, à l’image de
Encore plus à l’intérieur des terres, sur l’appellation Valdeorras, Nanclares Albariño 2017 (15 €) ou de l’excellent Paraje Mina
l’influence océanique s’évanouit au profit d’un climat quasi 2017 (18 €). À noter qu’Alberto Nanclares travaille aussi sur
méditerranéen. Des paysages assez secs servent de décor l’appellation Ribeira Sacra, en collaboration avec Roberto Regal.

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VIGNOBLE - La Galice

LES MEILLEURS VIGNERONS


GALICIENS SIGNENT
DES VINS TOUT À LA FOIS
INTENSES ET ÉLÉGANTS.

­quotidien à Ignacio Gonzalez, au domaine La Perdida com-


posé de trente parcelles pour quatre hectares en tout. Démarche
ultra-nature, vinification en amphore dans le petit bazar organisé
du garage d’une maison de village, « Nacho » met en bouteille des
vins d’une pureté, d’une fraîcheur et d’une fluidité extraordinaires.
Dans la Ribeira Sacra, Roberto Regal, dont la grand-mère fut une
pionnière du bio en Galice, est à la fois œnologue et vigneron, et
continue de développer son projet Enonatur, pour marier l’écolo-
gie, le vin et un tourisme intelligent. Son terrain de jeu ? Ses propres
vignes et celles de ses partenaires vignerons, dont certaines sur-
plombent le fleuve Miño. Spectaculaire !

Une grande variété


L’un des mots-clefs du vignoble galicien ? Diversité. Celle des ter-
roirs au sens large – climat, sol, exposition, altitude –, celle des
superbes paysages, mais aussi celle des cépages puisqu’ils se
comptent par dizaine. Dans sa région de Ribeiro, Bernardo Estévez
chiffre le patrimoine ampélographique à pas moins d’une quaran-
taine de cépages pour les blancs, et une trentaine pour les rouges,
BERNARDO ESTÉVEZ (BODEGA CHÁNSELUS) certes pas tous autorisés pour les vins d’appellation.
Cap sur Arnoia, au sud-ouest d’Ourense, pour rencontrer l’un Longtemps, on a essentiellement connu de la Galice ses vifs blancs
des vignerons les plus convaincants de Galice. Dans son issus d’albariño. Aujourd’hui, ce vignoble espagnol révèle aussi
village entouré de petites montagnes verdoyantes, où le des rouges à tomber. Vu de France, on imagine volontiers des vins
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

vignoble prend des allures de puzzle, tant il est morcelé de méridionaux puissants et capiteux, nés de vignes écrasées de soleil.
centaines de parcelles de poche montées en terrasses,
Cliché ! Les meilleurs vignerons galiciens signent des vins à la fois
Bernardo Estévez nous plante le décor : « Le vignoble galicien
est l’un des plus anciens au monde. Mais, dans notre région
intenses et élégants, au prix d’un travail harassant sur des vignes
viticole de Ribeiro, il ne reste plus que 2 500 hectares souvent compliquées à travailler. À mille lieues d’une pratique
aujourd’hui, contre quelque 26 000 au xviie siècle. » Et s’il ne conventionnelle – encore très majoritaire là-bas –, ils portent les ver-
reste un jour qu’un vigneron – on ne l’espère pas –, ce sera lui ! tus d’une authentique viticulture paysanne et sont quelques-uns à
Trois hectares et 75 parcelles sur des sols et des expositions prendre la tangente du bio, de la biodynamie et du vin nature. Ce
différentes, voilà les dimensions du domaine familial, qu’il a
chemin-là est sans aucun doute le plus exigeant, mais assurément
repris en 2001 et converti à la biodynamie en 2006. Ce vigneron
rigoureux insiste sur l’importance de l’observation pour le plus cohérent pour parvenir à enfanter des vins identitaires de
comprendre ses terroirs, fait preuve d’audace aussi au moment leur lieu de naissance : moins on use de chimie dans les parcelles et
de faire des essais, d’imaginer puis de mettre en bouteilles des de ficelles œnologiques à la cave, moins on appose de filtres entre
cuvées singulières… Il y a du sérieux et de la poésie dans sa le terroir et le vin. Et il suffit de goûter les profondes cuvées de
philosophie, une précision formidable et beaucoup de liberté
Nacho Gonzalez ou de Bernardo Estévez, deux des producteurs gali-
dans ses vins : Castes Tintas 2015 (22,50 € chez les cavistes),
assemblage de dix-huit cépages, bluffe par la finesse de
ciens les plus inspirés, pour comprendre que les terroirs de ce recoin
son grain et sa vigueur, Castes Brancas 2015 (21 € chez les ­d’Espagne, composés de granit et de sable, de schiste et d’ardoise,
cavistes) par sa force tranquille et sa salinité salivante. ou bien encore d’argile, ont bien des choses à raconter. v

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JOSÉ LUIS ARISTEGUI


(BODEGA ARISTEGUI)
José Luis Aristegui « sévit » au sud-ouest de la
Galice, dans la région viticole appelée Valdeorras.
Sur la commune d’A Rua, cet ancien économiste
a repris les vignes familiales, une succession
de petites parcelles le plus souvent complantées
de différents cépages, et accrochées à un relief
accidenté. N’allez pas lui mettre une étiquette
sur le dos, le bonhomme, philosophe et plein
d’humour, déteste ça : « Les bio-nature ne sont
pas forcément des saints, les conventionnels pas
le diable. » Lui, en tout cas, travaille « proprement »,
ne désherbe pas ses vignes et, dans la petite
cave au sous-sol de sa maison, laisse les
fermentations se faire avec les levures indigènes
et non les levures industrielles du commerce.
Classés ou non en appellation, ses vins se
montrent très expressifs, riches et puissants.
En blanc, la tendre cuvée Os Mecos Hollejos 2016
(environ 18 €), 100 % godello, s’inscrit dans
ce profil. En rouge, Traste 2016 (environ 16 €),
assemblage de grenache et de mencia, s’affirme,
elle aussi, comme un généreux vin de gastronomie,
velouté, mais sans démesure sur l’alcool. La
signature d’un vigneron, suivi comme son ombre
par son chien, qui trace son chemin en liberté.

IGNACIO GONZALEZ (LA PERDIDA)


Il paraît qu’Ignacio Gonzalez a gagné le surnom de « fou
de Larouco », quand il est venu s’installer en 2011 dans
ce village de la région de Valdeorras, où sa grand-mère
faisait déjà du vin autrefois. Pourquoi « fou » ? Parce
que cet ancien ingénieur en microbiologie qui a travaillé
sur des projets à l’échelle européenne s’est engagé
dans une philosophie bio et nature absolument sans
concession. De l’œnologie moderne et standardisante,
il a volontairement tout oublié pour utiliser ses
connaissances agronomiques dans ses parcelles de
vieilles vignes et faire confiance à son raisin et à son
inspiration dans son petit chai, où tous les vins sont
vinifiés en amphore. Le bonhomme est passionnant,
et ses vins aussi. Gros coup de foudre par exemple
pour le Proscrito (20 €), un clairet issu d’un assemblage
de jerez et d’alicante Bouschet – ou garnacha tintorera –,
pour O Poulo, Fillo da Pedra 2017 (24 €), rouge 100 %
alicante Bouschet expressif et droit, doté d’un joli
grain, et O Trancado 2017 (20 €), rouge d’une précision
épatante, d’un soyeux en dentelle et d’une très élégante
intensité. Aucun déséquilibre dans les cuvées, bien au
contraire : la profondeur de ces vins-là n’a rien à voir avec
une quelconque surpuissance mais avec une relation
très intime des vins à leur terroir et à la vendange.

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LE DESSERT DU DIMANCHE

Choux
pralinés Recette et stylisme Coralie Ferreira.
Photo Aimery Chemin.

Comme un pro sucre dans un cul-de-poule avec les graines un peu tiédir. Ajoutez les œufs un par un,
de vanille jusqu’à ce que le mélange en mélangeant entre chaque. Sortez la plaque
Préparation : 1 h 10. Repos : 1 h 30. blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule de du four et préchauffez ce dernier à 200 °C.
Cuisson : 1 h 10. Pour 30 pièces : maïs, fouettez et versez un peu de lait chaud 3. Mettez la pâte à choux dans une poche
Pour la crème pralinée n 50 cl de lait entier dessus pour délayer la préparation. Fouettez munie d’une douille unie d’environ 8 mm
n 6 jaunes d’œufs n 60 g de sucre en poudre et ajoutez le reste de lait en mélangeant bien. de diamètre. Sur la plaque couverte de papier
n 60 g de pâte de praliné (en épicerie bio Reversez l’ensemble dans la casserole et cuisson, dressez des choux bien bombés
ou spécialisée) n 60 g de chocolat noir faites cuire doucement en mélangeant sans (d’environ 4 cm de diamètre) et parsemez-les
n 20 cl de crème fleurette n 15 g de farine arrêt. Lorsque la crème a épaissi, ajoutez la généreusement de noisettes hachées.
n 15 g de fécule de maïs n 1/2 gousse de pâte de praliné et le chocolat, mélangez bien Enfournez la plaque pour 20 min puis
vanille n 1 c. à soupe bombée de sucre glace jusqu’à ce que le chocolat ait complètement baissez le four à 180 °C et poursuivez la
fondu. Versez dans un récipient et filmez cuisson 20 min : les choux doivent être bien
Pour la pâte à choux n 140 g de farine
au contact. Laissez refroidir puis placez au dorés et fermes. Sortez les choux du four
n 120 g de noisettes mondées n 110 g de
réfrigérateur au moins 1 h. et laissez-les complètement refroidir.
beurre n 4 œufs (200 g) n 15 cl de lait
2. Préparez les choux. Hachez les noisettes. 4. Coupez les choux en deux. Fouettez la
n 10 cl d’eau n 2 c. à soupe rases de sucre
en poudre n 1 pincée de sel
Placez le lait, l’eau, le beurre en morceaux, crème pralinée bien froide pour lui redonner
le sel et le sucre dans une casserole, portez une texture crémeuse. Montez la crème
Ustensiles n 1 poche munie de 1 douille de à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en fleurette jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme,
8 mm n Film alimentaire pour cuisson une fois et mélangez pour bien l’incorporer. ajoutez-y le sucre glace et incorporez-la
Remettez la casserole sur feu doux et délicatement à la crème pralinée. Mettez la
1. Préparez la crème pralinée. Concassez le asséchez la pâte, en remuant sans cesse crème obtenue dans la poche à douille et
chocolat en petits morceaux. Fendez la demi- pendant 5 min : elle doit se détacher du garnissez-en les choux. Refermez les choux
gousse de vanille et prélevez ses graines. bord. Mettez cette pâte dans un saladier et avec leur chapeau et dégustez rapidement.
Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse travaillez-la quelques minutes pour la faire
de vanille. Fouettez les jaunes d’œufs et le Notre conseil vin : un rivesaltes.

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INDEX DES RECETTES

NOS 60 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
Bouchées à la reine����������������������������������������������������� p. 59 VV Corzetti primaverili����������������������������������������������������� p. 112
V V Céleri rémoulade��������������������������������������������������������� p. 57 VV Gnocchis et pesto à l’ail des ours��������������������������������� p. 30
Coquilles Saint-Jacques gratinées������������������������������� p. 63 Riz à la viande����������������������������������������������������������� p. 103
V V Œufs en gelée������������������������������������������������������������� p. 60
V V Oignon rouge, faisselle, farine DESSERTS
de manioc et noix, main de bouddha��������������������������� p. 77 Ananas caramélisé à la vanille
Petits paniers dorés��������������������������������������������������� p. 115 et aux fruits de la Passion�������������������������������������������� p. 70
V V Rémoulade de chou-rave et de pomme aux noisettes�� p. 27 Beignet chocolat, praliné et sorbet betterave��������������� p. 78
V V Salade d’agrumes, avocat et petits pois����������������������� p. 70 Brownies au beurre de cacahuètes������������������������������ p. 52
Salade de museau������������������������������������������������������ p. 59 Cheese-cake au chocolat blanc et kiwi������������������������ p. 41
Salade de poulet et kiwi����������������������������������������������� p. 41 Choux pralinés���������������������������������������������������������� p. 120
Salade thaïe aux crevettes et cacahuètes concassées��� p. 50 Gâteau au chocolat����������������������������������������������������� p. 72
Tacos de poisson et salsa au kiwi��������������������������������� p. 40 Halva aux pistaches���������������������������������������������������� p. 44
Le sablé dans tous ses états���������������������������������������� p. 86
VIANDES Petits gâteaux au sirop de rooibos������������������������������� p. 97
Aiguillettes de poulet au rooibos et taboul����������������� p. 96 Petits pots de ganache au chocolat au lait
Brochettes de poulet, sauce satay������������������������������� p. 50 et crème de noix de cajou�������������������������������������������� p. 35
Mafé de bœuf�������������������������������������������������������������� p. 48 Sachertorte����������������������������������������������������������������� p. 64
Pâté en croûte������������������������������������������������������������� p. 63 Tarte pannacotta au coulis de kiwis������������������������������ p. 29
Pilons de poulet et carottes rôtis à la sauce chermoula��� p. 27
Poitrine d’agneau caramélisée, laitue au citron vert������ p. 25 QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES
Poitrine d’agneau confite à la bière et aux morilles, VV Burger végétarien et frites de patate douce������������������ p. 32
embeurrée de chou����������������������������������������������������� p. 24 Galette de pain���������������������������������������������������������� p. 100
Poitrine d’agneau marinée Tartines de rillettes aux aubergines������������������������������� p. 83
façon sandwich à la grecque, sauce au yaourt������������� p. 23 VV Torta di carciofi violetti������������������������������������������������ p. 110
Poitrine d’agneau rôtie, ail confit et haricots blancs������ p. 23
Poulet de Loué au jasnières et aux champignons��������� p. 84
SAUCES, DIPS & BOUCHÉES SALÉES
Saucisson brioché������������������������������������������������������� p. 56 Beurre de cacahuètes������������������������������������������������� p. 50
Veau rôti, orge perlé aux fines herbes et yaourt������������� p. 69 Naans et houmous de lentilles corail���������������������������� p. 45
Wok de poulet et légumes de printemps���������������������� p. 43 BOISSONS & AUTRES
POISSONS & CRUSTACÉS Thé mauritanien�������������������������������������������������������� p. 105
Acciughe farcite�������������������������������������������������������� p. 112
Branzino e polpettone����������������������������������������������� p. 109
Cabillaud en croûte de cacahuètes, salade croquante��� p. 47 Gâteau au chocolat
Cabillaud fumé au rooibos, riz noir et pancetta������������� p. 97
Cotriade au homard et aux moules������������������������������ p. 91
Légumes et coquillages vapeur, aïoli aux fines herbes�� p. 67
Moules vapeur et betterave crue���������������������������������� p. 92
Pavés de saumon et sauce à la rhubarbe��������������������� p. 70
Rôti de lotte aux pousses d’épinard et bacon��������������� p. 28
Saumon à la parisienne����������������������������������������������� p. 61

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS


V V Crêpe de sarrasin à la fondue d’épinards,
œuf et gruyère suisse�������������������������������������������������� p. 37
Crumble de blettes à la fourme
d’Ambert et aux lardons���������������������������������������������� p. 28
Gâteau de pommes de terre à la pancetta
et au gruyère suisse����������������������������������������������������� p. 38

V : recette végétarienne SAVEURS No 254  -  121

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Domaine Saint-Martin des Champs.
VIGNOBLE p. 116 DIRECTEUR DE CLIENTÈLE : Thibault Carbonnel (89 25)
Tél. : 04 67 32 92 58 ou chez les cavistes. DIRECTEUR DE STUDIO : Cédric Aubry (89 05)
Alberto Nanclares, Bodega Nanclares STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13)
Domaine viticole Scamandre.
y Prieto. Castrino, 13, Castrelo 36639 COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89 20)
Chez les cavistes.
Cambados, Espagne. Tél. : +34 986 520 763.
Maison Ventenac. www.intercaves.fr ADMINISTRATION
Bernardo Estévez, Bodega Chánselus.
Maîtres vignerons de la Presqu’île DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano. Tél. : 03 88 19 25 26.
Outeiro Cruz, 56, 32417 Arnoia, Espagne. GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge
de Saint-Tropez. Chez les cavistes.
Tél. : +34 988 477 200. IMPRESSION : Druckhaus Kaufmann, Raiffeisenstrasse 29,

RESTOS ET BISTROTS p. 14 Ignacio Gonzalez, La Perdida. Calle Real, 77933 Lahr, Allemagne. Tél. : (+49) 7821 945 207.
VENTE AU NUMÉRO : Presstalis.
Auberge Pom’Poire. 21, route de Vallères, 32358 Larouco, Espagne.
37190 Azay-le-Rideau. Tél. : 02 47 45 83 00. Tél. : +34 603 820 318. PROVENANCE DU PAPIER : Autriche et Belgique.
Château Hochberg. José Luis Aristegui, Bodega Aristegui. TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %.
IMPACT DU PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,018 kg/tonne
2, rue du Château-Teutsch, 67290 Avenida de Somoza, 9, 32350 A Rua, Espagne. (intérieur), Ptot 0,031 kg/tonne (couverture).
Wingen-sur-Moder. Tél. : 03 88 00 67 67. Tél. : +34 626 647 356.
Gaya. 6, rue de Saint-Simon, 75007 Paris. Roberto Regal. Friamonde, 27556 Taboada,
Tél. : 01 45 44 73 73. Espagne. Tél. : +34 982 031 093. Saveurs est édité par la société Éditions Hubert
Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque,
75009 Paris. Au capital de 250 000 €.
RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros
par an. La reproduction même partielle des

Prochain numéro en kiosque le 26 avril. articles et illustrations parus dans Saveurs est
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des textes et pho­tos communiqués. APE 221 E.
ISSN 0998-4623. Imprimé en Allemagne.

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Distribution : Presstalis. Commission paritaire :
06 21 K 86782. Dépôt légal : mars 2019.

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