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À Delphine, Darius et Victor ...
mon incroyable famille de super
Je vous aime fort !
À Delphine, Darius et Victor ...
mon incroyable famille de super héros ...
Je vous aime fort !
M A S T E R B O
LA RÉFÉRENCE
DE LA NOUVELLE
PÂTISSERIE

M A S T E R B O O K
02

un super,

GOURMAND

Qui n'a jamais rêvé, devant une


ou un film, plus jeune ou encore
de devenir un super-héros?
Avant, il fallait forcément se
araignée ou en chauve-souris.
pâtissier ça marche aussi!
02

super, SUPER

MAND

rêvé, devant une bande dessinée


plus jeune ou encore maintenant,
super-héros?
fallait forcément se transformer en
chauve-souris.Maintenant, en
marche aussi!
03

Chut... Ne le répétez pas, mais je peu


que ce super-héroslà a une sensibilit
dire
aiguisée. C'est le super gourma
adorablement
quotidien, gentil, simple et
sionné
ouvert,et fougueux. Il est toujours
de goûter des saveurs qui le feront
virevolteret se régaler... Comme
super gourmand peut le faire.
Merci Kristophe, car pour la
tu nous fais rentrer dans ton univers
Fantastik et Kréatif. WHAOOU... Tou
nous.
Tu nous fais partager ton amour
serie d'une «Kosmisité», si je puis
généreuse. Elle me touche
car à travers elle tu réussis à
particulièrement,
ta personnalité.C'est un vrai
transmettre
pour nos yeux que pour nos papilles
Chocolat, pistache, vanille, fruits
agrumes, Kosmiks, Basiks ou Fantasti
la vie et la ponctues de douceurs
épices
comme seul un super-hérospeut le
plaisirs
Dans ce livre, tu nous ouvres gran
de ta créativitéet, gramme à gramme,
portes
offres la possibilité de reproduire
unes de tes gourmandises. Grâce à
d'un instant (ou plutôt d'une dégustati
l'espace
pouvons
nous tous devenir des supers,
gourmands.
Le partage, la transmission— et
03

Chut... Ne le répétez pas, mais je peux vous


super-héroslà a une sensibilité super
aiguisée. C'est le super gourmand du
adorablement
quotidien, gentil, simple et très
ouvert,et fougueux. Il est toujours impatient
pas-
goûter des saveurs qui le feront décoller,
virevolteret se régaler... Comme seul un vrai
gourmand peut le faire.
Kristophe, car pour la première fois
nous fais rentrer dans ton univers Kosmik,
Fantastik et Kréatif. WHAOOU... Tout pour

nous fais partager ton amour pour la pâtis-


d'une «Kosmisité», si je puis dire, très
généreuse. Elle me touche tout
car à travers elle tu réussis à nous
particulièrement,
personnalité.C'est un vrai festival tant
transmettre
nos yeux que pour nos papilles!
Chocolat, pistache, vanille, fruits rouges ou
agrumes, Kosmiks, Basiks ou Fantastiks, tu
la vie et la ponctues de douceurs et de
seul un super-hérospeut le faire.
plaisirs
Dans ce livre, tu nous ouvres grand les
créativitéet, gramme à gramme, tu nous
la possibilité de reproduire quelques-
unes de tes gourmandises. Grâce à toi,
d'un instant (ou plutôt d'une dégustation ! )
l'espace
pouvons tous devenir des supers, super
gourmands.
partage, la transmission— et la fleur de
04

10
l'ekip c'est ki ?

comment
18 le master
BAS KS

Les biscuits 20
Les chantillys 40
Les confits 50

Les compotées 64
Les crèmes onctueuses 72
Les kroustillants 90

Les pâtes 102


Les sorbets et crêmes glacées 114

Les techniques 122

F A N T A S T
04

10
c'est ki ?

14
comment utiliser
le masterbook ?
KS

20
40
50

64
onctueuses 72
kroustillants 90

102
et crêmes glacées 114

122

140

F A N T A S T K S
05

indispensables
05

indispensables
06

CHRISTOPHE

MICHALAK
06

TOPHE

CHALAK
07

Un vieil adage voudrait que l'on repro


que
ce l'on a vécu. Rien ne pourrait
éloigné de la personnalité de Christop

Une enfance difficile ? Pas de souc


sera
suiteplus belle !
Un père qui ne sème rien sinon
La transmission deviendra son leitmoti
Un maître d'apprentissagequi le
dans un faux plafond ? Christophe,
de ses « petits » avec des étoiles
plein les yeux.

C'est donc en se construisant


qu'il a trouvé son équilibre.
l'adversité

« Mon enfance a fait de moi l'homme q


aujourd'hui
suis », dit-il. Là où
chercheraient des excuses, Christophe
a trouvé une source inépuisable
volonté. On peut appeler cela la
c'est peut-être tout simplement
amour de la vie qui, à son tour,
lui sourire.

Une capacité de travail hors du


pousse, très jeune, à s'entraîner
durant, en profitant de chaque paus
minute. Aucune recette ne lui
chaque
les teste toutes, inlassablement
07

Un vieil adage voudrait que l'on reproduise


l'on a vécu. Rien ne pourrait être plus
de la personnalité de Christophe.

Une enfance difficile ? Pas de souci, la


plus belle !
père qui ne sème rien sinon la crainte ?
transmission deviendra son leitmotiv !
maître d'apprentissagequi le fait dormir
faux plafond ? Christophe, lui, parle
« petits » avec des étoiles de fierté
les yeux.

C'est donc en se construisant dans


trouvé son équilibre.
l'adversité

« Mon enfance a fait de moi l'homme que je


aujourd'hui », dit-il. Là où tant d'autres
chercheraient des excuses, Christophe, lui,
trouvé une source inépuisable de force, de
volonté. On peut appeler cela la résilience ;
peut-être tout simplement un immense
de la vie qui, à son tour, a décidé de
sourire.

capacité de travail hors du commun qui le


très jeune, à s'entraîner des heures
durant, en profitant de chaque pause, de
minute. Aucune recette ne lui échappe : il
teste toutes, inlassablement ; il retient
08

Des rencontres magnifiques, des


des expériences uniques au cours d
passées
années à l'étranger sont les
sa personnalité.

Aujourd'hui encore, il ressent


lièrement le besoin d'aller se
une autre culture – étape indispensab
découvrir de nouvelles saveurs,
s'imprégner d'un mode de vie,
faire autre. Il revient, la tête e
remplies
poches de souvenirs, de notes,
alors dans de nouvelles créations.

Il est constamment en mouvement,


jamais sur ses acquis, n'hésite gu
en question ses anciennes recettes,
remettre
effacer pour mieux les réinventer.
se répéter ! Il refuse de se satisfair
hantise
qu'il maîtrise déjà afin de mieux
veler. Ce qui est fait n'est plus
Il faut chercher ailleurs, s'interrog
cesse et avancer, toujours...

Mais il ne suffit pas de créer, il


partager.
aussi Car le savoir n'existe
transmet. C'est donc une mission
fixé depuis quelques années :
rience, ses recettes, son coup de
à d'autres et se nourrissent de
servent
08

rencontres magnifiques, des déceptions,


expériences uniques au cours de ces
l'étranger sont les fondements de
ersonnalité.

urd'hui encore, il ressent très régu-


le besoin d'aller se plonger dans
culture – étape indispensable pour
de nouvelles saveurs, senteurs, et
d'un mode de vie, d'un savoir-
e autre. Il revient, la tête et les
souvenirs, de notes, et se lance
de nouvelles créations.

constamment en mouvement, ne se repose


is sur ses acquis, n'hésite guère à
question ses anciennes recettes, à les
cer pour mieux les réinventer. Sa :
! Il refuse de se satisfaire de ce
maîtrise déjà afin de mieux se renou-
qui est fait n'est plus à faire !
chercher ailleurs, s'interroger sans
avancer, toujours...

s il ne suffit pas de créer, il faut


Car le savoir n'existe que s'il se
C'est donc une mission qu'il s'est
quelques années : que son expé-
ce, ses recettes, son coup de main
et se nourrissent de ces échanges,
09

qu'il a accompagné sur le chemin


du monde. C'est aujourd'hui un
pâtissiers de sa génération !

Puis, en septembre 2013, cette


a posé ses valises au 60, rue
Poissonnière.
Tout d'abord, transmission entre
et ses trois chefs, François, Yann
une équipe incroyablementdouée
entouré. Ils sont jeunes, pétris
investis. Quel bonheur de transmettr
futurs grands, avides d'apprendre,
eux-mêmes, force de propositions
Et, pour finir, une transmi
tous les amoureux de la pâtisseri
s'adressant
aller au bout de leur passion.
veulent
est un lieu de rencontre entre
nels et amateurs. En trois heures,
dévoilent leurs recettes, leurs
petits plus qui transcendent une
paration et en font un souvenir
sont pas des ateliers, mais de
chacun peut, à sa guise, intervenir,
questions, toucher les textures,
des
geste... tout simplement apprendr
pas, à son tour transmettre.
pourquoi
09

qu'il a accompagné sur le chemin de la Coupe


du monde. C'est aujourd'hui un des meilleurs
pâtissiers de sa génération !

Puis, en septembre 2013, cette transmission


a posé ses valises au 60, rue du faubourg
Poissonnière.
Tout d'abord, transmission entre Christophe
et ses trois chefs, François, Yann et Marie –
une équipe incroyablementdouée dont il s'est
entouré. Ils sont jeunes, pétris de talent,
investis. Quel bonheur de transmettre à de
futurs grands, avides d'apprendre, qui sont,
eux-mêmes, force de propositions créatives...
Et, pour finir, une transmission
tous les amoureux de la pâtisserie qui
s'adressant à
aller au bout de leur passion. La Masterclass
veulent
est un lieu de rencontre entre profession-
nels et amateurs. En trois heures, les chefs
dévoilent leurs recettes, leurs astuces, ces
petits plus qui transcendent une simple pré-
paration et en font un souvenir unique. Ce ne
sont pas des ateliers, mais de vrais cours où
chacun peut, à sa guise, intervenir, poser
questions, toucher les textures, répéter un
des
geste... tout simplement apprendre et,
pas, à son tour transmettre.
pourquoi
10

L'EKIP

C'EST KI ?
10

L'EKIP

C'EST KI ?
11

De la capitale des
Lyon, au sein de l'Institut
contre des chefs en devenir
et s'imprègne de leur
tionne dans l'établissement
Elle se dirige ensuite
de la capitale. Après
mes côtés, puis chez
elle travaille dans la brig
11

De la capitale des Gaules à la Capitale. Formée à


Lyon, au sein de l'Institut Paul Bocuse où elle ren-
contre des chefs en devenir des quatre coins du monde
et s'imprègne de leur savoir-faire, Marie se perfec-
tionne dans l'établissement lyonnais de Pierre Orsi.
Elle se dirige ensuite vers les restaurants étoilés
de la capitale. Après une étape au Plaza Athénée à
mes côtés, puis chez Lasserre avec Christophe Moret,
elle travaille dans la brigade de Jean-François Piège.
12

Après une riche expérience


François s'envole
New York, pendant
l'hôtellerie de luxe,
tant de Jérôme Chaucesse.
Plaza Athénée en
À ma grande joie, il me su
que nous écrivions,
pâtisserie.
François, c'est la force ser
calme, précis et
la cool attitude
C'est un gladiateur
jusqu'à l'excellence.
lui, la rigueur est
perfection les bases

Après plusieurs années


blissements parisiens
Sébastien Burba,
restaurants étoilés
aux côtés de Serge Labrosse
Mamet au château
À l'aube de ses
12

Après une riche expérience en pâtisserie boutique,


François s'envole pour les États-Unis, destination
New York, pendant deux ans. Puis il enchaîne dans
l'hôtellerie de luxe, au Crillon comme chef assis-
tant de Jérôme Chaucesse. Il me rejoint ensuite au
Plaza Athénée en tant que chef adjoint.
À ma grande joie, il me suit à la Masterclass pour
que nous écrivions, ensemble, une nouvelle page de
pâtisserie.
François, c'est la force sereine de l'équipe, toujours
calme, précis et méthodique ... mais toujours avec
la cool attitude !
C'est un gladiateur qui avance progressivement
jusqu'à l'excellence. Rien ne lui échappe : avec
lui, la rigueur est de mise et il maîtrise à la
perfection les bases de la pâtisserie.

Après plusieurs années d'expérience dans des éta-


blissements parisiens de renom, notamment du chef
Sébastien Burba, Yann poursuit son itinéraire des
restaurants étoilés en Haute-Savoie et en Suisse,
aux côtés de Serge Labrosse à Genève, puis de Jérôme
Mamet au château de Chilly.
À l'aube de ses 28 ans, notre rencontre lors de
13

Et le Takeaway et la Michalak Masterclass,


c'est aussi une équipe féminine de choc !!!
Elles réalisent dans l'ombre un travail incroyab
13

Et le Takeaway et la Michalak Masterclass,


c'est aussi une équipe féminine de choc !!!
Elles réalisent dans l'ombre un travail incroyable ;
14

COMMENT

LE MASTERBOOK

Le chapitre Basik vous permet de


recettes qui «fondent» ma pâtisserie
trouverez mes essentiels.
Ces basiks, détaillés en pas à pas,
mettront
per- de réaliser les recettes
pitres suivants : mes Fantastiks,
Kocktails et Kréatifs.

Vous trouverez en bas de chaque basik


recettes
les à laquelle il se réfère, e
recette
chaque de Fantastiks, Kosmiks,
Kréatifs, vous trouverez un renvoi
vers la recette du basik lorsqu'il
en pas à pas.

N'hésitez pas à vous lancer


vos propre créations : les desserts
gourmands seront toujours ceux
imaginés !
Pour cela aidez-vous de la rubrique
14

MMENT UTILISER

MASTERBOOK ?

chapitre Basik vous permet de réaliser les


recettes qui «fondent» ma pâtisserie! Vous y
trouverez mes essentiels.
Ces basiks, détaillés en pas à pas, vous
mettront
per- de réaliser les recettes des 4 cha-
pitres suivants : mes Fantastiks, Kosmiks,
Kocktails et Kréatifs.

Vous trouverez en bas de chaque basik la ou


recettes à laquelle il se réfère, et sur
recette de Fantastiks, Kosmiks, Kocktails et
chaque
Kréatifs, vous trouverez un renvoi de page
la recette du basik lorsqu'il se trouve
pas à pas.

N'hésitez pas à vous lancer et à réaliser


propre créations : les desserts les plus
gourmands seront toujours ceux que vous aurez
imaginés !
Pour cela aidez-vous de la rubrique pour
15

MES INSPIR

Depuis de nombreuses années, je


France et le monde pour découvrir
cialités et des créations sucrées
Mon plus grand plaisir est de
Je classe ensuite le tout dans
gustative.

Puis je crée des familles de recettes


tionnant toujours le nom de la
m'a inspiré. J'éprouve beaucoup de re
tous
pour mes amis pâtissiers, et je
de constater que nombre de personnes
prient les recettes de mes confrères
préciser.

Lorsqu'un produit me séduit, j'e


à l'aveugle, sans recette, de rest
toujours
tion
l'émo- qu'il m'a procuré, puis j
lui apporte ma touche personnelle.
travaille
de mes recettes sont issues de

Au fil de ces pages, je vais


mes sources d'inspiration ; cela
l'occasion de saluer et de remercier
sonnes qui m'ont marqué et qui
15

MES INSPIRATIONS

Depuis de nombreuses années, je parcours la


France et le monde pour découvrir des spé-
cialités et des créations sucrées originales.
Mon plus grand plaisir est de tout goûter.
classe ensuite le tout dans ma mémoire
gustative.

Puis je crée des familles de recettes en men-


tionnant toujours le nom de la personne qui
m'a inspiré. J'éprouve beaucoup de respect
tous mes amis pâtissiers, et je suis attristé
pour
constater que nombre de personnes s'appro-
prient les recettes de mes confrères sans le
préciser.

Lorsqu'un produit me séduit, j'essaie


à l'aveugle, sans recette, de restituer
toujours
tion
l'émo- qu'il m'a procuré, puis je le
lui apporte ma touche personnelle. La plupart
travaille et
mes recettes sont issues de ce procédé.

fil de ces pages, je vais vous dévoiler


mes sources d'inspiration ; cela me donnera
l'occasion de saluer et de remercier les per-
sonnes qui m'ont marqué et qui m'ont fait et
18

LES

BA-

S K
18

LES

BA-

S K S
LES BISCUITS 20

biscuit burger
90 g de blancs d'œu
préparation : 15 min 45 g de sucre glace

cuisson : 15 min 45 g de poudre de


90 g de sucre semo
1 goutte de jus de
1g de sel
4 pincées de sésame
Un peu de sucre gla

biscuit burger

Étape 1
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et place
blancs à température ambiante. Tamisez le
glace et la poudre de noisette dans un sala

Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre se
en trois fois, puis le jus de citron et le

Étape 3
Mélangez les blancs d'œufs et les poudres d
tement. Placez cette préparation dans une
munie d'une douille unie. Pochez des petits bu
20

biscuit burger
90 g de blancs d'œufs
préparation : 15 min 45 g de sucre glace

cuisson : 15 min 45 g de poudre de noisette brute


90 g de sucre semoule
1 goutte de jus de citron
1g de sel
4 pincées de sésame
Un peu de sucre glace

biscuit burger

Étape 1
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et placez les
blancs à température ambiante. Tamisez le sucre
glace et la poudre de noisette dans un saladier.

Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule
en trois fois, puis le jus de citron et le sel.

Étape 3
Mélangez les blancs d'œufs et les poudres délica-
tement. Placez cette préparation dans une poche
munie d'une douille unie. Pochez des petits buns de
21

Étape 1

Étape 3
21

Étape 1

Étape 2

Étape 3
LES BISCUITS 22

dacquoise noiset
100g de blancs d'œu
N
D CLINAISO 40 g de poudre
E
NOISETT
À LA d'amande blanche
60 g de poudre
de noisette brute
100 g de sucre glace
25 g de sucre semo
20 g de beurre

biscuit dacquoise noisette

Étape 1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et place
blancs à température ambiante. Faites torréfi
four la poudre d'amande et la poudre de no
pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoute
poudre d'amande et la poudre de noisette tor

Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre semou
trois fois. Mélangez les blancs d'œufs et les po
délicatement. Placez cette préparation dans
poche munie d'une douille unie.
LES BISCUITS 22

dacquoise noisette
100g de blancs d'œufs
N
D CLINAISO 40 g de poudre
E
NOISETT
À LA d'amande blanche
60 g de poudre
de noisette brute
100 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
20 g de beurre

biscuit dacquoise noisette

Étape 1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les
blancs à température ambiante. Faites torréfier au
four la poudre d'amande et la poudre de noisette
pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la
poudre d'amande et la poudre de noisette torréfiées.

Étape 2
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en
trois fois. Mélangez les blancs d'œufs et les poudres
délicatement. Placez cette préparation dans une
poche munie d'une douille unie.
LES BISCUITS 24

biscuit chocolat
70 g de blancs d'œ
préparation : 10 min 15 g de cacao en p

cuisson : 10 min 15 g de fécule de p


15 g de farine
70 g de sucre semo
65 g de jaunes d'œ
30 g de beurre + 20

biscuit chocolat marigny


de mon ami pierre Hermé

Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et plac
blancs à température ambiante. Tamisez le
en poudre, la fécule et la farine.

Étape 2
Montez les blancs en neige et serrez-les a
sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à
moyenne. Finissez de mélanger à la mary

Étape 3
Ajoutez les poudres tamisées et le beurre
Placez dans une poche. Beurrez un moule à
24

biscuit chocolat marigny


70 g de blancs d'œufs
préparation : 10 min 15 g de cacao en poudre

cuisson : 10 min 15 g de fécule de pomme de terre


15 g de farine
70 g de sucre semoule
65 g de jaunes d'œufs
30 g de beurre + 20 g pour le moule

biscuit chocolat marigny


de mon ami pierre Hermé

Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez les
blancs à température ambiante. Tamisez le cacao
en poudre, la fécule et la farine.

Étape 2
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le
sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitesse
moyenne. Finissez de mélanger à la maryse.

Étape 3
Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.
Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué
25

Étape 1

Étape 2

Étape 3
25

Étape 1

Étape 2

Étape 3
LES BISCUITS 26

biscuit citron

préparation : 10 min 50g d'œuf


80 g de sucre semo
cu is so n : 12 m in Le zeste de 1 citron
40 g de crème épaiss
20g d'huile d'olive
60 g de farine
1g de levure chimiqu
20 g de beurre

biscuit citron

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites bl
l'œuf, le sucre semoule et le zeste de citron da
batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'ils do
de volume, puis ajoutez la crème épaisse

Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimiqu
ajoutez-les, puis incorporez l'huile d'oliv

Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de
Placez une feuille de papier cuisson dans le fo
LES BISCUITS 26

biscuit citron

préparation : 10 min 50g d'œuf


80 g de sucre semoule
cu is so n : 12 m in Le zeste de 1 citron jaune
40 g de crème épaisse
20g d'huile d'olive
60 g de farine
1g de levure chimique
20 g de beurre

biscuit citron

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites blanchir
l'œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un
batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'ils doublent
de volume, puis ajoutez la crème épaisse.

Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimique et
ajoutez-les, puis incorporez l'huile d'olive.

Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un moule
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du
27

Étape 1
27

Étape 2

Étape 3
LES BISCUITS 28

biscuit vanille
80 g de sucre semo
N
D CLINAISO 50g d'œuf
VANILLE 2 gousses de vanill
40 g de crème épaiss
60 g de farine
1g de levure chimiqu
20g d'huile d'olive
20 g de beurre

biscuit vanille
de mon ami philippe Conticini

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites bl
les œufs avec le sucre semoule dans un batteur
d'un fouet, puis ajoutez les graines des gouss
vanille grattées et la crème épaisse.

Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimique et
tez-les, puis incorporez l'huile d'olive.

Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de
LES BISCUITS 28

biscuit vanille
80 g de sucre semoule
N
D CLINAISO 50g d'œuf
VANILLE 2 gousses de vanille
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1g de levure chimique
20g d'huile d'olive
20 g de beurre

biscuit vanille
de mon ami philippe Conticini

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites blanchir
les œufs avec le sucre semoule dans un batteur muni
d'un fouet, puis ajoutez les graines des gousses de
vanille grattées et la crème épaisse.

Étape 2
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajou-
tez-les, puis incorporez l'huile d'olive.

Étape 3
Placez la préparation en poche. Beurrez un moule
à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
LES BISCUITS 30

biscuit meringue

préparation : 10 min francaise

cuisson : 2 h 100g de blancs d'œu


100 g de sucre glace
100g de sucre semo
50g d'amandes hach
caramélisée

biscuit meringue francaise

Étape 1
Préchauffez le four à 90°C (th. 3) en four v
Placez les blancs à température ambiante. M
les en neige et serrez-les avec le sucre semou
trois fois.

Étape 2
Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé
maryse.

Étape 3
Placez la préparation dans une poche munie
douille unie, puis pochez-la sur un tapis silp
formant des ronds de 7cm de diamètre
LES BISCUITS 30

biscuit meringue

préparation : 10 min francaise

cuisson : 2 h 100g de blancs d'œufs


100 g de sucre glace
100g de sucre semoule
50g d'amandes hachées
caramélisée ( voir p. 134)

biscuit meringue francaise

Étape 1
Préchauffez le four à 90°C (th. 3) en four ventilé.
Placez les blancs à température ambiante. Montez-
les en neige et serrez-les avec le sucre semoule en
trois fois.

Étape 2
Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé à la
maryse.

Étape 3
Placez la préparation dans une poche munie d'une
douille unie, puis pochez-la sur un tapis silpat en
formant des ronds de 7cm de diamètre.
31

Étape 1

Étape 3
31

Étape 2

Étape 1

Étape 3
LES BISCUITS 32

biscuit pain de g
100 g de pâte d'amande
préparation : 10 min 100g d'œufs
cuisson : 15 min 45 g de sucre semo
5 g de lait
30 g de farine
1g de levure chimiqu
30 g de beurre + 20

biscuit pain de gênes

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un
coupe de petite taille, mixez la pâte d'aman
ajoutant les œufs au fur et à mesure.

Étape 2
Placez la préparation dans un batteur mu
fouet et émulsionnez avec le sucre et le lait. T
la farine et la levure et ajoutez-les. Faites f
le beurre à 45°C dans une casserole puis ajout

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamèt
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier
32

biscuit pain de gênes


100 g de pâte d'amande à 70 %
préparation : 10 min 100g d'œufs
cuisson : 15 min 45 g de sucre semoule
5 g de lait
30 g de farine
1g de levure chimique
30 g de beurre + 20 g pour le moule

biscuit pain de gênes

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un robot
coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande en
ajoutant les œufs au fur et à mesure.

Étape 2
Placez la préparation dans un batteur muni du
fouet et émulsionnez avec le sucre et le lait. Tamisez
la farine et la levure et ajoutez-les. Faites fondre
le beurre à 45°C dans une casserole puis ajoutez-le.

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
33

Étape 1
33

Étape 1

Étape 2
LES BISCUITS 34

biscuit érable
65 g de pâte d'amande à 70 % 1g de levure c
80g d'œufs 1 g de fleur de
25g de sucre cassonade 55 g de beurre
30g de sucre d'érable pour le moul
30g de sirop d'érable Sirop d'érable
50 g de farine pour l'imbiba
N
D CLINAISO
RABLE
biscuit érable

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Dans un
coupe de petite taille, mixez la pâte d'ama
ajoutant les œufs au fur et à mesure

Étape 2
Placez la préparation dans un batteur m
fouet et émulsionnez avec les sucres et le
d'érable. Tamisez la farine et la levure et a
les avec le sel. Faites fondre le beurre à 45
une casserole et ajoutez-le.

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diam
de 2cm de haut. Placez une feuille de papier
LES BISCUITS 34

biscuit érable
65 g de pâte d'amande à 70 % 1g de levure chimique
80g d'œufs 1 g de fleur de sel
25g de sucre cassonade 55 g de beurre + 20 g
30g de sucre d'érable pour le moule
30g de sirop d'érable Sirop d'érable
50 g de farine pour l'imbibage
N
D CLINAISO
RABLE
biscuit érable

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Dans un robot
coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande en
ajoutant les œufs au fur et à mesure.

Étape 2
Placez la préparation dans un batteur muni du
fouet et émulsionnez avec les sucres et le sirop
d'érable. Tamisez la farine et la levure et ajoutez-
les avec le sel. Faites fondre le beurre à 45°C dans
une casserole et ajoutez-le.

Étape 3
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
LES BISCUITS 36

biscuit trocadéro pistache


55 g de sucre glace 80 g de blancs d'œ
25 g de poudre de pistache 20 g de sucre se
8 g de fécule de pomme 5 g de jaune d'œu
de terre 15 g de pâte de p
30g de poudre d'amande 40 g de beurre + 2
blanche le moule

biscuit trocadéro pistach


de mon ami Yann Brys

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tamisez le
glace, la poudre de pistache et la fécule. Da
saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les po
tamisées avec la poudre d'amande et 40g de b

Étape 2
Montez au fouet les blancs restants et serr
avec le sucre. Mélangez les blancs avec la p
ration précédente et ajoutez le jaune, la pâ
pistache et le beurre fondu à 45°C.

Étape 3
LES BISCUITS 36

biscuit trocadéro pistache


55 g de sucre glace 80 g de blancs d'œufs
25 g de poudre de pistache 20 g de sucre semoule
8 g de fécule de pomme 5 g de jaune d'œuf
de terre 15 g de pâte de pistache
30g de poudre d'amande 40 g de beurre + 20 g pour
blanche le moule

biscuit trocadéro pistache


de mon ami Yann Brys

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tamisez le sucre
glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un
saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres
tamisées avec la poudre d'amande et 40g de blancs.

Étape 2
Montez au fouet les blancs restants et serrez-les
avec le sucre. Mélangez les blancs avec la prépa-
ration précédente et ajoutez le jaune, la pâte de
pistache et le beurre fondu à 45°C.

Étape 3
37

Étape 1
37

Étape 2

Étape 1

préparation : 15 min
cuisson : 15 min
LES BISCUITS 38

biscuit viennois
60 g de blancs d'œu
préparation : 10 min 40 g de jaunes d'œu
cuisson : 15 min 105g de sucre semo
100g d'œufs
50 g de farine T55

biscuit viennois

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez les b
d'œufs à température ambiante. Mélangez les j
avec 80g de sucre et les œufs entiers.

Étape 2
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre
tant en trois fois. Mélangez délicatement les
préparations, puis tamisez la farine et ajout

Étape 3
Étalez la préparation sur un tapis silpat
rectangle de 35 x 20cm.
LES BISCUITS 38

biscuit viennois
60 g de blancs d'œufs
préparation : 10 min 40 g de jaunes d'œufs
cuisson : 15 min 105g de sucre semoule
100g d'œufs
50 g de farine T55

biscuit viennois

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez les blancs
d'œufs à température ambiante. Mélangez les jaunes
avec 80g de sucre et les œufs entiers.

Étape 2
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre res-
tant en trois fois. Mélangez délicatement les deux
préparations, puis tamisez la farine et ajoutez-la.

Étape 3
Étalez la préparation sur un tapis silpat en un
rectangle de 35 x 20cm.
39

Étape 1

Étape 3
39

Étape 2
LES CHANTILLY 40

crème chantilly
préparation : 5 min 250g de crème liqui

cuisson : 5 min
à 35% de M.G.
50 g de pâte d'amande
repos : 1 nuit 50g de mascarpone
1g d'amande amère

crème chantilly
amande

Étape 1
La veille, chauffez dans une casserole la crè
la pâte d'amande pour détendre cette dern

Étape 2
Versez la préparation dans un récipient, ajout
mascarpone et l'amande amère.

Étape 3
Mixez au blender plongeant très rapidement.
refroidir, filmez la préparation au conta
placez au frais 1 nuit. Montez au fouet ava
LES CHANTILLY 40

crème chantilly amande


préparation : 5 min 250g de crème liquide U.H.T.

cuisson : 5 min
à 35% de M.G.
50 g de pâte d'amande à 70 %
repos : 1 nuit 50g de mascarpone
1g d'amande amère

crème chantilly
amande

Étape 1
La veille, chauffez dans une casserole la crème et
la pâte d'amande pour détendre cette dernière.

Étape 2
Versez la préparation dans un récipient, ajoutez le
mascarpone et l'amande amère.

Étape 3
Mixez au blender plongeant très rapidement. Laissez
refroidir, filmez la préparation au contact et
placez au frais 1 nuit. Montez au fouet avant de
41

Étape 1
41

Étape 2
LES CHANTILLY 42

Crème chantilly I
préparation : 10 min 250g de crème liqui

cuisson : 5 min
à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
repos : 1 nuit 1/4 de fève de tonk
50g de chocolat bla
Ivoire de Valrhona
à 35 % de cacao

Crème chantilly
Ivoire vanille

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une cas
avec la gousse de vanille grattée et la fève s
l'utilisez.

Étape 2
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier
versez dessus la préparation bouillante en la
sant au chinois. Mixez le tout au blender plon

Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au co
42

Crème chantilly Ivoire vanille


préparation : 10 min 250g de crème liquide U.H.T

cuisson : 5 min
à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
repos : 1 nuit 1/4 de fève de tonka (facultatif)
50g de chocolat blanc
Ivoire de Valrhona®
à 35 % de cacao

Crème chantilly
Ivoire vanille

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole
avec la gousse de vanille grattée et la fève si vous
l'utilisez.

Étape 2
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis
versez dessus la préparation bouillante en la pas-
sant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant.

Étape 3
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
43

Étape 1
43

Étape 2

Étape 1
LES CHANTILLY 44

Crème chantilly

CLINAISO
N CITRON
D
IVOIRE
CITRON 250g de crème liqui
à 35% de M.G.
75g de chocolat bla
Ivoire de Valrhona
35 % de cacao
Le zeste de 1 citron

Crème chantilly
Ivoire citron

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème liquide dan
casserole.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un sa
avec le zeste de citron. Versez la crème bouil
dans le saladier. mixez le tout au blender plon

Étape 3
LES CHANTILLY 44

Crème chantilly Ivoire

CLINAISO
N CITRON
D
IVOIRE
CITRON 250g de crème liquide U.H.T
à 35% de M.G.
75g de chocolat blanc
Ivoire de Valrhona®
35 % de cacao
Le zeste de 1 citron jaune

Crème chantilly
Ivoire citron

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème liquide dans une
casserole.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier
avec le zeste de citron. Versez la crème bouillante
dans le saladier. mixez le tout au blender plongeant.

Étape 3
45

Crème chantilly

CLINAISO
N thé jasmin
D
IVOIRE
TH JASMIN 350g de crème liqui
à 35% de M.G.
15 g de thé au jasmi
45g de chocolat bla
Ivoire de Valrhona
à 35 % de cacao

Crème chantilly
Ivoire thé jasmin

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une cass
Ajoutez le thé au jasmin hors du feu et laissez
à couvert pendant 3 min.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier
sez dessus la préparation bouillante en la passa
chinois. Mixez au blender plongeant.
45

Crème chantilly Ivoire

CLINAISO
N thé jasmin
D
IVOIRE
TH JASMIN 350g de crème liquide U.H.T
à 35% de M.G.
15 g de thé au jasmin
45g de chocolat blanc
Ivoire de Valrhona®
à 35 % de cacao

Crème chantilly
Ivoire thé jasmin

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole.
Ajoutez le thé au jasmin hors du feu et laissez infuser
à couvert pendant 3 min.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. ver-
sez dessus la préparation bouillante en la passant au
chinois. Mixez au blender plongeant.
LES CHANTILLY 46

Crème chantilly

CLINAISO
N pistache
D
IVOIRE
PISTACHE 250g de crème liqu
à 35% de M.G.
1 g de fleur de sel
75g de chocolat b
de Valrhona
20 g de pâte de p

Crème chantilly
Ivoire pistache

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une cas
avec la fleur de sel.

Étape 2
Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier a
pâte de pistache et versez dessus la crème bou
Mixez le tout au blender plongeant.

Étape 3
46

Crème chantilly Ivoire

CLINAISO
N pistache
D
IVOIRE
PISTACHE 250g de crème liquide U.H.T.
à 35% de M.G.
1 g de fleur de sel
75g de chocolat blanc Ivoire
®
de Valrhona à 35 % de cacao
20 g de pâte de pistache

Crème chantilly
Ivoire pistache

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole
avec la fleur de sel.

Étape 2
Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la
pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante.
Mixez le tout au blender plongeant.

Étape 3
LES CHANTILLY 48

crème chantilly
préparation : 5 min 150g de crème liquid

cuisson : 5 min
à 35% de M.G.
90 g de pâte de mar
repos : 1 nuit 45 g de crème de m
30 g de purée de m

crème chantilly
marron
d e mon ami Philippe Rigollot

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une cass

Étape 2
Mélangez la pâte, la crème et la purée de m
dans un récipient. Versez la crème dessu

Étape 3
Mélangez avec un blender plongeant. Laissez r
dir, filmez la préparation au contact et plac
frais 1 nuit.
LES CHANTILLY 48

crème chantilly marron


préparation : 5 min 150g de crème liquide U.H.T.

cuisson : 5 min
à 35% de M.G.
90 g de pâte de marron
repos : 1 nuit 45 g de crème de marron
30 g de purée de marron

crème chantilly
marron
d e mon ami Philippe Rigollot

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole.

Étape 2
Mélangez la pâte, la crème et la purée de marron
dans un récipient. Versez la crème dessus.

Étape 3
Mélangez avec un blender plongeant. Laissez refroi-
dir, filmez la préparation au contact et placez au
frais 1 nuit.
49

Étape 1

Étape 2
49

Étape 2
LES CONFITS 50

confit citron
préparation : 10 min 2 citrons non trait

cuisson : 20 min 150 g de jus de citr


100g d'eau
repos : 1 nuit 100g de sucre semo

confit citron
de mon ami Philippe Conticini

Étape 1
La veille, récupérez le zeste des 2 citrons à
d'un économe. Faites blanchir trois fois le zes
citron dans une casserole d'eau bouillant

Étape 2
Mélangez le jus de citron, l'eau et le sucre
une casserole. Faites cuire le zeste à feu doux
le sirop jusqu'à ce qu'il soit translucide

Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroid
placez au frais, filmé au contact.
LES CONFITS 50

confit citron
préparation : 10 min 2 citrons non traités

cuisson : 20 min 150 g de jus de citron jaune


100g d'eau
repos : 1 nuit 100g de sucre semoule

confit citron
de mon ami Philippe Conticini

Étape 1
La veille, récupérez le zeste des 2 citrons à l'aide
d'un économe. Faites blanchir trois fois le zeste de
citron dans une casserole d'eau bouillante.

Étape 2
Mélangez le jus de citron, l'eau et le sucre dans
une casserole. Faites cuire le zeste à feu doux dans
le sirop jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir et
placez au frais, filmé au contact.
51

Étape 1
51

Étape 2
LES CONFITS 52

confit orange
1 orange
N
D CLINAISO 55 g de jus d'orang
ORANGE
35 g de sucre semo

confit orange
de mon ami Philippe Conticini

Étape 1
La veille, récupérez le zeste de l'orange à
d'un économe. Faites-le blanchir trois fois dan
casserole d'eau bouillante.

Étape 2
Mélangez le jus et le sucre dans une cass
Faites cuire le zeste à feu doux jusqu'à ce
soit translucide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroid
placez au frais, filmé au contact.
LES CONFITS 52

confit orange
1 orange
N
D CLINAISO 55 g de jus d'orange
ORANGE
35 g de sucre semoule

confit orange
de mon ami Philippe Conticini

Étape 1
La veille, récupérez le zeste de l'orange à l'aide
d'un économe. Faites-le blanchir trois fois dans une
casserole d'eau bouillante.

Étape 2
Mélangez le jus et le sucre dans une casserole.
Faites cuire le zeste à feu doux jusqu'à ce qu'il
soit translucide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir et
placez au frais, filmé au contact.
LES CONFITS 54

confit dulcey
50 g de lait concent
préparation : 10 min 10 g de sirop de gl
cuisson : 5 min 85g de chocolat blo
de Valrhona
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

confit dulcey
Recette de l'École du grand
VaLhRona ®

Étape 1
Chauffez le lait concentré et le glucose dan
casserole.

Étape 2
Hachez le chocolat si besoin et placez-le da
saladier. Versez dessus le lait bouillant

Étape 3
Créez une émulsion au fouet en ajoutant le b
et le sel. Laissez refroidir.
54

confit dulcey
50 g de lait concentré non sucré
préparation : 10 min 10 g de sirop de glucose
cuisson : 5 min 85g de chocolat blond Dulcey
de Valrhona ® à 32 % de cacao
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

confit dulcey
Recette de l'École du grand chocolat
VaLhRona ®

Étape 1
Chauffez le lait concentré et le glucose dans une
casserole.

Étape 2
Hachez le chocolat si besoin et placez-le dans un
saladier. Versez dessus le lait bouillant.

Étape 3
Créez une émulsion au fouet en ajoutant le beurre
et le sel. Laissez refroidir.
55

Étape 1

Étape 2

Étape 3
LES CONFITS 56

confit framboise
préparation : 5 min 200 g de purée de

cuisson : 5 min 20 g de sirop de gl


2 g de pectine NH

repos : 1 nuit

confit framboise

Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAMBOISE, LE GLUCOSE
PECTINE DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
MIXEZ, LAISSEZ REFROIDIR ET PLACEZ AU FRAIS, FIL
CONTACT.

RETROUVEZ C E BASIK P. 152 et


LES CONFITS 56

confit framboise
préparation : 5 min 200 g de purée de framboise

cuisson : 5 min 20 g de sirop de glucose


2 g de pectine NH

repos : 1 nuit

confit framboise

Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAMBOISE, LE GLUCOSE ET LA
PECTINE DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
MIXEZ, LAISSEZ REFROIDIR ET PLACEZ AU FRAIS, FILMÉ AU
CONTACT.

RETROUVEZ C E BASIK P. 152 et 291


57

Étape 1
57

Étape 3
LES CONFITS 58

confit abricot
200g de purée d'abr
N
D CLINAISO 20 g de sirop de gl
ABRICOT
2 g de pectine NH

confit abricot

Étape 1
VERSEZ LA PURÉE D'ABRICOT, LE GLUCOSE ET LA P
DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
Mixez, laissez refroidir et placez au frais, fil
contact.
LES CONFITS 58

confit abricot
200g de purée d'abricot
N
D CLINAISO 20 g de sirop de glucose
ABRICOT
2 g de pectine NH

confit abricot

Étape 1
VERSEZ LA PURÉE D'ABRICOT, LE GLUCOSE ET LA PECTINE
DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au
contact.
LES CONFITS 59

confit fraise
200 g de purée de
N
D CLINAISO 20 g de sirop de gl
FRAISE
2 g de pectine NH

confit fraise

Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA P
DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
MIXEZ, Laissez refroidir et placez au frais, fil
contact.

RETROUVEZ C E BASIK P . 156 , 205 , 250


LES CONFITS 59

confit fraise
200 g de purée de fraise
N
D CLINAISO 20 g de sirop de glucose
FRAISE
2 g de pectine NH

confit fraise

Étape 1
VERSEZ LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA PECTINE
DANS UNE CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
MIXEZ, Laissez refroidir et placez au frais, filmé au
contact.

RETROUVEZ C E BASIK P . 156 , 205 , 250 et 269


LES CONFITS 60

confit fraise

D CLINAISO
N avec morceaux
AVEC
FRAISE 100g de fraises
MORCEAUX
200 g de purée de
20 g de sirop de gl
2 g de pectine NH

confit fraise
avec morceaux

Étape 1
Lavez et coupez les fraises en petits cubes.
LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA PECTINE DA
CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
Laissez refroidir, puis ajoutez les morceau
fraise dans le confit pour le lier. Placez au
filmé au contact.
LES CONFITS 60

confit fraise

D CLINAISO
N avec morceaux
AVEC
FRAISE 100g de fraises
MORCEAUX
200 g de purée de fraise
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH

confit fraise
avec morceaux

Étape 1
Lavez et coupez les fraises en petits cubes. VERSEZ
LA PURÉE DE FRAISE, LE GLUCOSE ET LA PECTINE DANS LA
CASSEROLE.

Étape 2
MÉLANGEZ BIEN ET PORTEZ À ÉBULLITION.

Étape 3
Laissez refroidir, puis ajoutez les morceaux de
fraise dans le confit pour le lier. Placez au frais,
filmé au contact.
LES CONFITS 62

confit praliné
85 g de crème liquid
préparation : 5 min à 35% de M.G.
cuisson : 5 min 2 g de gélatine en
130g de praliné nois

confit praliné
RECETTE DE L'ÉCOLE DU GRAND
VALHRONA ®

Étape 1
Faites tremper la gélatine dans de l'eau.
bouillir 50g de crème, puis ajoutez la gél
essorée.

Étape 2
Versez la crème dans un récipient, ajout
praliné, puis le reste de crème froide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. PLACEZ AU FRA
LES CONFITS 62

confit praliné
85 g de crème liquide U.H.T
préparation : 5 min à 35% de M.G.
cuisson : 5 min 2 g de gélatine en feuille
130g de praliné noisette

confit praliné
RECETTE DE L'ÉCOLE DU GRAND chocolat
VALHRONA ®

Étape 1
Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites
bouillir 50g de crème, puis ajoutez la gélatine
essorée.

Étape 2
Versez la crème dans un récipient, ajoutez le
praliné, puis le reste de crème froide.

Étape 3
Mixez au blender plongeant. PLACEZ AU FRAIS.
63

Étape 1
63

Étape 2
LES COMPOTÉES 64

compotée prunea
framboise banyul
préparation : 10 min
60 g de pomme gold
cuisson : 20 MIN 60g de pruneaux
60 g de vin doux ba
80g de framboises

compotée pruneau
framboise banyUls

Étape 1
Coupez la pomme en morceaux. Coupez les pru
en morceaux.

Étape 2
Faites bouillir le vin. Ajoutez les pruneaux
framboises et la pomme.

Étape 3
Laissez cuire à feu doux pendant 20 min, ju
ce que la préparation soit compotée puis mix
blender plongeant.
LES COMPOTÉES 64

compotée pruneau
framboise banyuls
préparation : 10 min
60 g de pomme golden
cuisson : 20 MIN 60g de pruneaux dénoyautés
60 g de vin doux banyuls
80g de framboises

compotée pruneau
framboise banyUls

Étape 1
Coupez la pomme en morceaux. Coupez les pruneaux
en morceaux.

Étape 2
Faites bouillir le vin. Ajoutez les pruneaux, les
framboises et la pomme.

Étape 3
Laissez cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à
ce que la préparation soit compotée puis mixez au
blender plongeant.
65

Étape 1
65

Étape 2
LES COMPOTÉES 66

compotée

N pomme poire van


D CLINAISO
POMME 325g de pommeS re
des reinettes
150g de poires con
30g d'eau
85 g de sucre semo
1 gousse de vanille

compotée
pomme poire vanille

Étape 1
Pelez la pomme et la poire et coupez-les en mor

Étape 2
Faites bouillir l'eau, le sucre et la gousse de v
grattée dans une casserole et portez le tout à
Ajoutez les pommes et les poires.

Étape 3
Laissez cuire à feu doux à l'étouffée pendant 2
LES COMPOTÉES 66

compotée

N pomme poire vanille


D CLINAISO
POMME 325g de pommeS reines
des reinettes
150g de poires conférences
30g d'eau
85 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

compotée
pomme poire vanille

Étape 1
Pelez la pomme et la poire et coupez-les en morceaux.

Étape 2
Faites bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille
grattée dans une casserole et portez le tout à 113°C.
Ajoutez les pommes et les poires.

Étape 3
Laissez cuire à feu doux à l'étouffée pendant 20 min
67

compotée

N fruits rouges
D CLINAISO
ROUGES 200 g de purée de
FRUITS
125 g de purée de
50 g de purée de m
80 g de purée de ca

compotée
fruits rouges

Étape 1
Faites chauffer toutes les purées jusqu'à ce q
aient réduit de moitié.

RETROUVEZ C E BASIK P. 272


67

compotée

N fruits rouges
D CLINAISO
ROUGES 200 g de purée de fraise
FRUITS
125 g de purée de framboise
50 g de purée de myrtille
80 g de purée de cassis

compotée
fruits rouges

Étape 1
Faites chauffer toutes les purées jusqu'à ce qu'elles
aient réduit de moitié.

RETROUVEZ C E BASIK P. 272


LES COMPOTÉES 68

compotée fraise

: 5 min ou framboise
préparation
250g de fraises
ou de framboises
75 g de purée de fr
ou de framboise
Le zeste de 1 citron
10 g de jus de citro

compotée fraise
ou framboise

Étape 1
Coupez les fruits en morceaux.

Étape 2
Ajoutez la purée de fruit.

Étape 3
Ajoutez le zeste et le jus de citron vert, mé
délicatement. Assaisonnez à votre convena
LES COMPOTÉES 68

compotée fraise

: 5 min ou framboise
préparation
250g de fraises
ou de framboises
75 g de purée de fraise
ou de framboise
Le zeste de 1 citron vert
10 g de jus de citron vert

compotée fraise
ou framboise

Étape 1
Coupez les fruits en morceaux.

Étape 2
Ajoutez la purée de fruit.

Étape 3
Ajoutez le zeste et le jus de citron vert, mélangez
délicatement. Assaisonnez à votre convenance.
69

Étape 1
69

Étape 1

Étape 2
LES COMPOTÉES 70

compotée fruits

D CLINAISO
N exotiques
FRUITS
S 1 mangue ou 1 anana
EXOTIQUE
ou 2 bananes
1 fruit de la passion
70 g de purée de ma
Le zeste de 1 citron

compotée
fruits exotiques

Étape 1
Coupez la mangue/l'ananas/la banane en mor

Étape 2
Ajoutez la purée de mangue ainsi que la pul
fruit de la Passion.

Étape 3
Ajoutez le zeste de citron vert, mélangez dél
ment. Assaisonnez à votre convenance.
LES COMPOTÉES 70

compotée fruits

D CLINAISO
N exotiques
FRUITS
S 1 mangue ou 1 ananas
EXOTIQUE
ou 2 bananes
1 fruit de la passion
70 g de purée de mangue
Le zeste de 1 citron vert

compotée
fruits exotiques

Étape 1
Coupez la mangue/l'ananas/la banane en morceaux.

Étape 2
Ajoutez la purée de mangue ainsi que la pulpe de
fruit de la Passion.

Étape 3
Ajoutez le zeste de citron vert, mélangez délicate-
ment. Assaisonnez à votre convenance.
LES CRÈMES ONCTUEUSES 72

RETROUVEZ CE BASIK P . 217

crème onctueuse café


20 g de grains de café 35g de sucre cass
de Colombie 3g de nescafé
2 g de gélatine en feuille 1 g de fleur de sel
70 g de crème liquide U.H.T 60 g de chocolat au
à 35% de M. G. Tanariva de Valr
60 g de lait entier à 33 % de cacao
20 g de jaune d'œuf 40 g de beurre

crème onctueuse café

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine. Préch
le four à 170°C (th. 6) et faites-y torréfier le
pendant 10 min. Concassez-le.

Étape 2
Faites bouillir la crème et le lait avec le nes
et le sel, ajoutez le café torréfié. Faites i
10 min à couvert. Faites blanchir le jaune
cassonade.

Étape 3
Passez le lait infusé au chinois. PESEZ-LE ET A
DU LAIT SI BESOIN POUR OBTENIR 130G DE PRÉPAR
LES CRÈMES ONCTUEUSES 72

RETROUVEZ CE BASIK P . 217

crème onctueuse café


20 g de grains de café 35g de sucre cassonade
de Colombie 3g de nescafé ® soluble
2 g de gélatine en feuille 1 g de fleur de sel
70 g de crème liquide U.H.T 60 g de chocolat au lait
à 35% de M. G. Tanariva de Valrhona®
60 g de lait entier à 33 % de cacao
20 g de jaune d'œuf 40 g de beurre

crème onctueuse café

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine. Préchauffez
le four à 170°C (th. 6) et faites-y torréfier le café
pendant 10 min. Concassez-le.

Étape 2
Faites bouillir la crème et le lait avec le nescafé ®
et le sel, ajoutez le café torréfié. Faites infuser
10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la
cassonade.

Étape 3
Passez le lait infusé au chinois. PESEZ-LE ET AJOUTEZ
DU LAIT SI BESOIN POUR OBTENIR 130G DE PRÉPARATION.
73

Étape 1

Étape 2
73

Étape 3

préparation : 10 min
cuisson : 20 min
repos : 1 nuit
LES CRÈMES ONCTUEUSES 74

crème onctueuse caramel


50 g de sucre semoule 20 g de jaune d'œuf
1 g de gélatine en feuille 10 g de Maïzena
140 g de lait entier 1g de sel
1 gousse de vanille 80 g de beurre

crème onctueuse caramel

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de
Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le
semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il p
une couleur dorée.

Étape 2
Faites bouillir le lait avec la vanille grattée
une autre casserole et versez-le PETIT À PETI
le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïz

Étape 3
Versez la préparation lait caramel chaude S
MÉLANGE JAUNE-MAÏZENA®, puis reversez dans la
serole et portez à ébullition pendant 2 min
cesser de mélanger jusqu'à obtenir la texture
74

N
D CLINAISO
crème onctueuse caramel CARAMEL

50 g de sucre semoule 20 g de jaune d'œuf


1 g de gélatine en feuille 10 g de Maïzena®
140 g de lait entier 1g de sel
1 gousse de vanille 80 g de beurre

crème onctueuse caramel

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau.
Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre
semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne
une couleur dorée.

Étape 2
Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans
une autre casserole et versez-le PETIT À PETIT sur
le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena®.

Étape 3
Versez la préparation lait caramel chaude SUR LE
MÉLANGE JAUNE-MAÏZENA®, puis reversez dans la cas-
serole et portez à ébullition pendant 2 min sans
cesser de mélanger jusqu'à obtenir la texture d'une
LES CRÈMES ONCTUEUSES 76

crème onctueuse
préparation : 10 min 85 g de crème liquide

cuisson : 10 min 85
30
g de lait entier
g de jaunes d'œu
repos : 1 nuit 25 g de sucre semo
55g de chocolat no
de Valrhona
55g de chocolat no
de Valrhona
ou 110 g de chocolat
de Valrhona

crème onctueuse
chocolat

Étape 1
La veille, faites chauffer la crème et le lait dan
casserole. Mélangez les jaunes et le sucre da
saladier jusqu'à ce que la préparation blan

Étape 2
Versez le mélange lait et crème dessus, puis re
dans la casserole et portez à 85°C sans cess
remuer.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier
76

crème onctueuse chocolat


préparation : 10 min 85 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M.G.

cuisson : 10 min 85
30
g de lait entier
g de jaunes d'œufs
repos : 1 nuit 25 g de sucre semoule
55g de chocolat noir Caraïbe
de Valrhona ® à 66 % de cacao
55g de chocolat noir Guajana
de Valrhona ® à 70 % de cacao
ou 110 g de chocolat noir Andoa
de Valrhona ® à 70 % de cacao

crème onctueuse
chocolat

Étape 1
La veille, faites chauffer la crème et le lait dans une
casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans un
saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Étape 2
Versez le mélange lait et crème dessus, puis reversez
dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de
remuer.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis
77

Étape 1

Étape 2
77

Étape 1
LES CRÈMES ONCTUEUSES 78

crème onctueuse

N 55g de chocolat no
D CLINAISO
de Valrhona
GIANDUJA
95g de gianduja de
à 32 % de cacao
160g de crème liquid
à
35% de M.G.
15 g dE MIEL
15 g de beurre
1 g de fleur de sel

crème onctueuse
gianduja

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème avec le M

Étape 2
Hachez le chocolat noir et le gianduja, plac
dans un saladier, puis versez la préparation c
dessus.

Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plon
Laissez la température de la préparation
S CRÈMES ONCTUEUSES 78

crème onctueuse gianduja

N 55g de chocolat noir Caraïbe


CLINAISO
D de Valrhona ® à 66 % de cacao
GIANDUJA
95g de gianduja de Valrhona ®
à 32 % de cacao
160g de crème liquide U.H.T.
à
35% de M.G.
15 g dE MIEL
15 g de beurre
1 g de fleur de sel

crème onctueuse
gianduja

Étape 1
La veille, faites bouillir la crème avec le MIEL.

Étape 2
Hachez le chocolat noir et le gianduja, placez-les
dans un saladier, puis versez la préparation chaude
dessus.

Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant.
Laissez la température de la préparation redes-
79

crème onctueuse

N 145g de chocolat bl
D CLINAISO
de Valrhona
DULCEY
2 g de gélatine en
40 g de lait entier
160g de crème liquid
à 35% de M.G.
1 g de fleur de sel

crème onctueuse
dulcey

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de
Faites bouillir le lait avec la crème et le
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un sal
puis versez la préparation chaude dessu

Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plon
79

crème onctueuse Dulcey

N 145g de chocolat blond Dulcey


CLINAISO
D de Valrhona ® à 32 % de cacao
DULCEY
2 g de gélatine en feuille
40 g de lait entier
160g de crème liquide U.H.T
à 35% de M.G.
1 g de fleur de sel

crème onctueuse
dulcey

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau.
Faites bouillir le lait avec la crème et le sel.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.

Étape 2
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier,
puis versez la préparation chaude dessus.

Étape 3
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant.
LES CRÈMES ONCTUEUSES 80

crème onctueuse
préparation : 10 min 180g de crème liquid

cuisson : 10 min
à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
repos : 2 nuits 1/2 fève tonka
20g de sucre casso
1 g de pectine X58
40 g de jaunes d'œu
1 g de fleur de sel

crème onctueuse vanille

Étape 1
L'avant-veille, faites bouillir la crème av
gousse de vanille et la fève tonka grattéeS. L
infuser 1 nuit.

Étape 2
La veille, passez la préparation au chinois et
chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre
pectine, puis ajoutez-les lorsque le mélange a
50°C. portez le tout à ébullition.

Étape 3
LES CRÈMES ONCTUEUSES 80

crème onctueuse vanille


préparation : 10 min 180g de crème liquide U.H.T.

cuisson : 10 min
à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
repos : 2 nuits 1/2 fève tonka
20g de sucre cassonade
1 g de pectine X58
40 g de jaunes d'œufs
1 g de fleur de sel

crème onctueuse vanille

Étape 1
L'avant-veille, faites bouillir la crème avec la
gousse de vanille et la fève tonka grattéeS. Laissez
infuser 1 nuit.

Étape 2
La veille, passez la préparation au chinois et faites
chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la
pectine, puis ajoutez-les lorsque le mélange atteint
50°C. portez le tout à ébullition.

Étape 3
81

Étape 1
81

Étape 1

Étape 2
LES CRÈMES ONCTUEUSES 82

crème onctueuse

N pistache
D CLINAISO
PISTACHE 240g de crème liqui
à 35% de M.G.
30 g de sucre semo
1 g de pectine X58
50 g de jaunes d'œu
17 g de pâte de pist

crème onctueuse
pistache

Étape 1
La veille, faites chauffer la crème avec la pâ
pistache dans une casserole.

Étape 2
Mélangez le sucre et la pectine, puis ajout
lorsque le mélange atteint 50°C. portez le t
ébullition.

Étape 3
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur d
Mixez au blender plongeant pendant 2 min
LES CRÈMES ONCTUEUSES 82

crème onctueuse

N pistache
D CLINAISO
PISTACHE 240g de crème liquide U.H.T
à 35% de M.G.
30 g de sucre semoule
1 g de pectine X58
50 g de jaunes d'œufs
17 g de pâte de pistache

crème onctueuse
pistache

Étape 1
La veille, faites chauffer la crème avec la pâte de
pistache dans une casserole.

Étape 2
Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les
lorsque le mélange atteint 50°C. portez le tout à
ébullition.

Étape 3
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans
LES CRÈMES ONCTUEUSES 84

crème onctueuse
préparation : 10 min 45 g de jus de yuzu

cuisson : 10 min 2 g de gélatine en


20 g de jus de citr
repos : 1 nuit 25 g de lait
10 g de zeste de cit
75g d'œufs
45 g de sucre semo
15 g de beurre de c
1 g de fleur de sel
100 g de beurre

crème onctueuse yuzu

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de
froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citr
le lait dans une casserole avec le zeste de c

Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un réci
versez le lait aromatisé, mélangez, puis re
dans la casserole et portez à ébullition sans
ser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gé
essorée, le beurre de cacao et la fleur de
LES CRÈMES ONCTUEUSES 84

crème onctueuse yuzu


préparation : 10 min 45 g de jus de yuzu

cuisson : 10 min 2 g de gélatine en feuille


20 g de jus de citron jaune
repos : 1 nuit 25 g de lait
10 g de zeste de citron
75g d'œufs
45 g de sucre semoule
15 g de beurre de cacao
1 g de fleur de sel
100 g de beurre

crème onctueuse yuzu

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau
froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et
le lait dans une casserole avec le zeste de citron.

Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient,
versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez
dans la casserole et portez à ébullition sans ces-
ser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine
essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel.
85

Étape 1

Étape 2
85

Étape 2
LES CRÈMES ONCTUEUSES 86

crème onctueuse
N fruit de la passi
D CLINAISO
DE LA
FRUIT 80 g de purée de fru
PASSION
de la Passion
1 g de gélatine en f
50 g de sucre semo
100g d'œufs
65 g de beurre

crème onctueuse
fruit de la passion

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de
froide. Faites bouillir la purée de FRUIT DE LA P
dans une casserole.

Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un réci
puis versez dans la casserole et portez à ébu
sans cesser de mélanger.

Étape 3
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
LES CRÈMES ONCTUEUSES 86

crème onctueuse
N fruit de la passion
D CLINAISO
DE LA
FRUIT 80 g de purée de fruit
PASSION
de la Passion
1 g de gélatine en feuille
50 g de sucre semoule
100g d'œufs
65 g de beurre

crème onctueuse
fruit de la passion

Étape 1
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau
froide. Faites bouillir la purée de FRUIT DE LA Passion
dans une casserole.

Étape 2
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient,
puis versez dans la casserole et portez à ébullition
sans cesser de mélanger.

Étape 3
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
LES CRÈMES ONCTUEUSES 88

crème pâtissiere
préparation : 5 min 210 g de lait entier

cuisson : 10 min 1 gousse de vanille


50 g de jaunes d'œu
repos : 1 nuit 35 g de sucre semo
20 g de poudre à cr
20 g de beurre

crème pâtissiere

Étape 1
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille g
dans une casserole.

Étape 2
Dans un saladier, mélangez le sucre, la poud
crème et les jaunes d'œufs. Versez 1/3 du lait v
sur le mélange précédent, mélangez, puis re
le tout dans la casserole.

Étape 3
Faites cuire le tout jusqu'à ébullition pe
2 min sans cesser de mélanger. Hors du feu, a
LES CRÈMES ONCTUEUSES 88

crème pâtissiere
préparation : 5 min 210 g de lait entier

cuisson : 10 min 1 gousse de vanille


50 g de jaunes d'œufs
repos : 1 nuit 35 g de sucre semoule
20 g de poudre à crème
20 g de beurre

crème pâtissiere

Étape 1
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille grattée
dans une casserole.

Étape 2
Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre à
crème et les jaunes d'œufs. Versez 1/3 du lait vanillé
sur le mélange précédent, mélangez, puis reversez
le tout dans la casserole.

Étape 3
Faites cuire le tout jusqu'à ébullition pendant
2 min sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez
89

Étape 1

Étape 2
89

Étape 1

Étape 2
LES KROUSTILLANTS 90

Croustillant am
60 g de beurre mou
préparation : 10 min + 20 g pour le mo
cuisson : 20 min 60g de sucre casso
150g d'amandes ÉM
10 g de farine T55

croustillant amandes

Étape 1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Hache
amandes. Placez le beurre mou et le sucre c
nade dans un batteur muni de la feuille. Mél
puis ajoutez les amandes hachées et la far

Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamèt
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier
dans le fond du moule et versez la prépar
Étalez à l'aide d'une cuillère. Faites cuire 1
au four.

RETROUVEZ C E BASIK P . 143 e t


LES KROUSTILLANTS 90

Croustillant amandes
60 g de beurre mou
préparation : 10 min + 20 g pour le moule
cuisson : 20 min 60g de sucre cassonade
150g d'amandes ÉMONDÉES
10 g de farine T55

croustillant amandes

Étape 1
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Hachez les
amandes. Placez le beurre mou et le sucre casso-
nade dans un batteur muni de la feuille. Mélangez,
puis ajoutez les amandes hachées et la farine.

Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation.
Étalez à l'aide d'une cuillère. Faites cuire 10 min
au four.

RETROUVEZ C E BASIK P . 143 e t 167


91

Étape 1
91

Étape 2
LES KROUSTILLANTS 92

Croustillant
pour pâte à chou
préparation : 10 min
50g de beurre pom
repos : 1 h 60g de sucre casso
60 g de farine T55

croustillant
pour pâte à choux
RECETTE DE MON AMI STÉPHANE LEROUX

Étape 1
Mélangez tous les ingrédients au robot pât
muni de la feuille.

Étape 2
Étalez cette préparation entre deux tapis
sur 2 mm d'épaisseur.

Étape 3
LES KROUSTILLANTS 92

Croustillant
pour pâte à choux
préparation : 10 min
50g de beurre pommade
repos : 1 h 60g de sucre cassonade
60 g de farine T55

croustillant
pour pâte à choux
RECETTE DE MON AMI STÉPHANE LEROUX

Étape 1
Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier
muni de la feuille.

Étape 2
Étalez cette préparation entre deux tapis silpat
sur 2 mm d'épaisseur.

Étape 3
93

Étape 1
93

Étape 1

Étape 2
LES KROUSTILLANTS 94

RETROUVEZ C E BASIK P . 149 , 153 , 187 , 195 , 203 , 207

Croustillant sans
35 g de beurre doux
préparation : 15 min 35 g de Maïzena

cuisson : 30 min 35 g de sucre glace


10 g de fécule de po
20g de poudre d'am
1g de sel
35 g de riz soufflé
35g de chocolat bla
de Valrhona
35g de praliné nois
35 g de pâte de noi
10g de noisettes gr

croustillant sans gluten


RECETTE D E MON AMI EDDIE BENGHANEM

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 5). Faites-y grill
noisettes pendant 10 min. Mélangez dans la cuv
batteur muni du pétrin le beurre mou, la Maïzen
sucre glace, la fécule, la poudre d'amande et l

Étape 2
Baissez la température du four à 150°C. Épar
la préparation SUR UN tapis silpat, émiett
KROUSTILLANTS 94

RETROUVEZ C E BASIK P . 149 , 153 , 187 , 195 , 203 , 207 , 211 , 219 , 223 e t 239

Croustillant sans gluten


35 g de beurre doux
préparation : 15 min 35 g de Maïzena ®
cuisson : 30 min 35 g de sucre glace
10 g de fécule de pomme de terre
20g de poudre d'amande
1g de sel
35 g de riz soufflé
35g de chocolat blanc Ivoire
®
de Valrhona à 35 % de cacao
35g de praliné noisette
35 g de pâte de noisette
10g de noisettes grillées

croustillant sans gluten


RECETTE D E MON AMI EDDIE BENGHANEM

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 5). Faites-y griller les
noisettes pendant 10 min. Mélangez dans la cuve d'un
batteur muni du pétrin le beurre mou, la Maïzena®, le
sucre glace, la fécule, la poudre d'amande et le sel.

Étape 2
Baissez la température du four à 150°C. Éparpillez
la préparation SUR UN tapis silpat, émiettez-la
95

Étape 1
95

Étape 2
Étape 1
LES KROUSTILLANTS 96

tuiles chocolat
35g de chocolat no
préparation : 10 min de Valrhona
cuisson : 12 min 30g d'eau
60 g de beurre
2 g de cacao en pou
110g de sucre semo
2 g de pectine NH
35 g de sirop de gl

tuiles chocolat

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Hachez le ch
et placez-le dans un saladier.

Étape 2
Versez l'eau et le glucose dans une casserole,
tez le beurre, le cacao, le sucre mélangé à la p
et portez à ébullition.

Étape 3
Versez sur le chocolat et mélangez. Étalez
préparation très finement sur un tapis silp
ES KROUSTILLANTS 96

tuiles chocolat
35g de chocolat noir guanaja
préparation : 10 min de Valrhona ® à 70 % de cacao
cuisson : 12 min 30g d'eau
60 g de beurre
2 g de cacao en poudre
110g de sucre semoule
2 g de pectine NH
35 g de sirop de glucose

tuiles chocolat

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Hachez le chocolat
et placez-le dans un saladier.

Étape 2
Versez l'eau et le glucose dans une casserole, ajou-
tez le beurre, le cacao, le sucre mélangé à la pectine
et portez à ébullition.

Étape 3
Versez sur le chocolat et mélangez. Étalez cette
préparation très finement sur un tapis silpat et
97

Étape 1
97

Étape 2
LES KROUSTILLANTS 98

tuiles muscovado
60g de sucre casso
préparation : 10 min 60g de sucre musc
cuisson : 8 min 50 g de beurre
80 g de blancs d'œu
50 g de farine

tuiles muscovado

Étape 1
Tamisez la farine et faites fondre le beurre au
à micro-ondes. Préchauffez le four à 175°C (t
Mélangez la cassonade, le sucre muscovado
farine dans un saladier.

Étape 2
Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez bien au
puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à
tention d'un appareil semi-liquide. Mettez-le
une poche, puis faites un nœud afin d'éviter
FUITE.
LES KROUSTILLANTS 98

tuiles muscovado
60g de sucre cassonade
préparation : 10 min 60g de sucre muscovado
cuisson : 8 min 50 g de beurre
80 g de blancs d'œufs
50 g de farine

tuiles muscovado

Étape 1
Tamisez la farine et faites fondre le beurre au four
à micro-ondes. Préchauffez le four à 175°C (th. 6).
Mélangez la cassonade, le sucre muscovado et la
farine dans un saladier.

Étape 2
Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez bien au fouet,
puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à l'ob-
tention d'un appareil semi-liquide. Mettez-le dans
une poche, puis faites un nœud afin d'éviter toutE
FUITE.
99
99

Étape 1
LES KROUSTILLANTS 100

tuiles yann meng


30g de beurre demi
préparation : 10 min 30 g de sucre semo
cuisson : 2 min

tuiles
yann menguy

Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 6). FAITES F
LÉGÈREMENT LE BEURRE AU FOUR À MICRO-OND
l'aide d'un pinceau, appliquez une couche de b
sur toute la surface d'une plaque à pâti
antiadhésive.

Étape 2
Chemisez la plaque avec le sucre semoule
REMUANT légèrement pour que le sucre se r
tisse bien.
LES KROUSTILLANTS 100

tuiles yann menguy


30g de beurre demi-sel
préparation : 10 min 30 g de sucre semoule
cuisson : 2 min

tuiles
yann menguy

Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 6). FAITES FONDRE
LÉGÈREMENT LE BEURRE AU FOUR À MICRO-ONDES. À
l'aide d'un pinceau, appliquez une couche de beurre
sur toute la surface d'une plaque à pâtisserie
antiadhésive.

Étape 2
Chemisez la plaque avec le sucre semoule en la
REMUANT légèrement pour que le sucre se répar-
tisse bien.
101

Étape 1

Étape 2
101

Étape 1

Étape 2
LES PÂTES 102

pâte à baba
préparation : 10 min 130 g de farine

cuisson : 30 min 3 g de sel fin


10 g de sucre semou
repos : 30 min 95g d'œufs
60 g de lait entier
7g de levure biolog
30 g de beurre

pâte à baba

Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 7). Au robot
mixez la farine avec le sel et le sucre.

Étape 2
Ajoutez les œufs un par un. Diluez la levure
LE LAIT en les faisant tiédir dans une cass
Ajoutez-les, puis Incorporez le beurre.

Étape 3
PLACEZ LA PRÉPARATION EN POCHE ET POCHEZ-LA
des moules à baba EN LES REMPLISSANT À M
Laissez la pâte pousser 30 min à 24 °C puis
cuire pendant 20 à 30 min.
LES PÂTES 102

pâte à baba
préparation : 10 min 130 g de farine

cuisson : 30 min 3 g de sel fin


10 g de sucre semoule
repos : 30 min 95g d'œufs
60 g de lait entier
7g de levure biologique
30 g de beurre

pâte à baba

Étape 1
Préchauffez le four à 190°C (th. 7). Au robot coupe,
mixez la farine avec le sel et le sucre.

Étape 2
Ajoutez les œufs un par un. Diluez la levure DANS
LE LAIT en les faisant tiédir dans une casserole.
Ajoutez-les, puis Incorporez le beurre.

Étape 3
PLACEZ LA PRÉPARATION EN POCHE ET POCHEZ-LA dans
des moules à baba EN LES REMPLISSANT À MOITIÉ.
Laissez la pâte pousser 30 min à 24 °C puis faites
cuire pendant 20 à 30 min.
103

Étape 1

Étape 3
103

Étape 2
LES PÂTES 104

pâte à beignets
100 g de farine T55
préparation : 10 min
100 g de lait
45 g de bière blonde
30 g de miel de fleu
45 g de blancs d'œu
1 pincée de fleur de

pâte à beignets

Étape 1
Tamisez la farine et le sel, puis mélangez-la à
d'un fouet avec le lait et la bière.

Étape 2
Ajoutez le miel.

Étape 3
Montez les blancs en neige et ajoutez-les dél
ment à la préparation précédente.

RETROUVEZ CE BASIK P. 227


LES PÂTES 104

pâte à beignets
100 g de farine T55
préparation : 10 min
100 g de lait
45 g de bière blonde
30 g de miel de fleurs
45 g de blancs d'œufs
1 pincée de fleur de sel

pâte à beignets

Étape 1
Tamisez la farine et le sel, puis mélangez-la à l'aide
d'un fouet avec le lait et la bière.

Étape 2
Ajoutez le miel.

Étape 3
Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicate-
ment à la préparation précédente.

RETROUVEZ CE BASIK P. 227


105

Étape 1

Étape 2
105

Étape 1
LES PÂTES 106

RETROUVEZ C E BASIK P. 160 e t

pâte à choux
75g d'eau
préparation : 15 min 75 g de lait entier
cuisson : 30 min 3 g de sucre semoul
3g de sel
65 g de beurre
+ 20 g pour la pla
80 g de farine T55
150g d'œufs

pâte à choux

Étape 1
dans une casserole, Portez à ébullition l'eau, le
le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, a
la farine tamisée en une seule fois, replacez s
feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min j
ce qu'elle se détache des parois.

Étape 2
Placez-la dans un batteur muni de la feuil
mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs
gressivement. Placez dans une poche munie
douille n° 10.
LES PÂTES 106

RETROUVEZ C E BASIK P. 160 e t 258

pâte à choux
75g d'eau
préparation : 15 min 75 g de lait entier
cuisson : 30 min 3 g de sucre semoule
3g de sel
65 g de beurre
+ 20 g pour la plaque
80 g de farine T55
150g d'œufs

pâte à choux

Étape 1
dans une casserole, Portez à ébullition l'eau, le lait,
le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez
la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le
feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu'à
ce qu'elle se détache des parois.

Étape 2
Placez-la dans un batteur muni de la feuille et
mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs pro-
gressivement. Placez dans une poche munie d'une
douille n° 10.
107

Étape 1

Étape 2
107

Étape 1

Étape 2
LES PÂTES 108

pâte à linzer cit


35 g de sucre glace
préparation : 30 min 20 g de fécule

cuisson : 20 min de pomme de terre


100 g de farine T45
1 g de zeste de citr
2g de sel
100 g de beurre

pâte à linzer citron

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 6). Tamisez le
glace, la fécule et la farine. Ajoutez le zes
citron jaune et le sel. Dans la cuve d'un ba
munie de la feuille, faites ramollir le beurre
incorporez les poudres tamisées et mélangez
donner trop de corps à la pâte.

Étape 2
Étalez cette préparation entre deux feuill
papier cuisson, puis piquez à la fourchett
LES PÂTES 108

pâte à linzer citron


35 g de sucre glace
préparation : 30 min 20 g de fécule

cuisson : 20 min de pomme de terre


100 g de farine T45
1 g de zeste de citron jaune
2g de sel
100 g de beurre

pâte à linzer citron

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 6). Tamisez le sucre
glace, la fécule et la farine. Ajoutez le zeste de
citron jaune et le sel. Dans la cuve d'un batteur
munie de la feuille, faites ramollir le beurre, puis
incorporez les poudres tamisées et mélangez sans
donner trop de corps à la pâte.

Étape 2
Étalez cette préparation entre deux feuilles de
papier cuisson, puis piquez à la fourchette.
109

Étape 1
109

Étape 2
LES PÂTES 110

pâte à roudoudo
75g de beurre demi
préparation : 10 min 60g de sucre casso
cuisson : 10 min 60 g de poudre
d'amande blanche
60 g de farine T55
Le zeste de 1/2 citr
1 g de fleur de sel
20g de pailleté fe

pâte à roudoudou

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Mélangez
les ingrédients dans un saladier sauf la feuill
jusqu'à obtenir une boule de pâte. ajoutez la fe
tine et étalez la pâte entre deux feuilles de papier
son. Détaillez des disques à l'aide d'un emporte
de 4cm de diamètre.

Étape 2
Placez ces disques sur l'envers des moules en
cone demi-sphèrIQUES de 5cm de diamètre et
cuire 10 min.
110

pâte à roudoudou
75g de beurre demi-sel
préparation : 10 min 60g de sucre cassonade
cuisson : 10 min 60 g de poudre
d'amande blanche
60 g de farine T55
Le zeste de 1/2 citron jaune
1 g de fleur de sel
20g de pailleté feuillantine

pâte à roudoudou

Étape 1
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Mélangez tous
les ingrédients dans un saladier sauf la feuillantine
jusqu'à obtenir une boule de pâte. ajoutez la feuillan-
tine et étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuis-
son. Détaillez des disques à l'aide d'un emporte-pièce
de 4cm de diamètre.

Étape 2
Placez ces disques sur l'envers des moules en sili-
cone demi-sphèrIQUES de 5cm de diamètre et faites
cuire 10 min.
111
111

Étape 1
LES PÂTES 112

pâte sablée minu


90 g de beurre mou
préparation : 10 min 35 g de sucre glace
cuisson : 8 min 1 g de fleur de sel
80 g de farine

pâte sablée
FAÇON FRANÇOIS DaUBINET

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). TAMISEZ LE
GLACE ET LA FARINE. MÉLANGEZ-LES AVEC LE BEUR
LA FLEUR DE SEL. Placez dans une poche.

Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamèt
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier
dans le fond du moule et versez la prépar
Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Étape 3
LES PÂTES 112

pâte sablée minute


90 g de beurre mou
préparation : 10 min 35 g de sucre glace
cuisson : 8 min 1 g de fleur de sel
80 g de farine

pâte sablée
FAÇON FRANÇOIS DaUBINET

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). TAMISEZ LE SUCRE
GLACE ET LA FARINE. MÉLANGEZ-LES AVEC LE BEURRE ET
LA FLEUR DE SEL. Placez dans une poche.

Étape 2
Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson
dans le fond du moule et versez la préparation.
Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Étape 3
113

Étape 1

Étape 3
113

Étape 2
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 114

crème glacée
préparation : 15 min cheesecake
cuisson : 10 min 160 g de lait
30g de crème liquide
repos : 1 nuit à 35% de M.G.
5 g de sirop de glu
60 g de sucre semou
10 g de jaune d'œuf
20g de Philadelphia

crème glacée
cheesecake

Étape 1
Faites chauffer le lait et la crème dans une
role à 45°C et ajoutez le glucose.

Étape 2
Mélangez le sucre et les jaunes dans un sal
Versez la préparation chaude dessus, puis re
dans la casserole et mélangez bien. Portez
préparation à 85°C sans cesser de remue
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 114

crème glacée
préparation : 15 min cheesecake
cuisson : 10 min 160 g de lait
30g de crème liquide U.H.T.
repos : 1 nuit à 35% de M.G.
5 g de sirop de glucose
60 g de sucre semoule
10 g de jaune d'œuf
20g de Philadelphia®

crème glacée
cheesecake

Étape 1
Faites chauffer le lait et la crème dans une casse-
role à 45°C et ajoutez le glucose.

Étape 2
Mélangez le sucre et les jaunes dans un saladier.
Versez la préparation chaude dessus, puis reversez
dans la casserole et mélangez bien. Portez cette
préparation à 85°C sans cesser de remuer.
115

Étape 1
115

Étape 1

Étape 2
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 116

crème glacée

N citron vert verv


D CLINAISO
VERT 150 g de jus de citr
CITRON
55 g de sucre semo
30 g de sirop de gl
75g d'eau
10 g de lait en poud
10g de feuilles de

crème glacée
citron vert verveine

Étape 1
Mélangez dans un saladier le sucre et le la
poudre. Faites chauffer l'eau à 45 °C. Ajoute
poudres et le glucose, puis montez LA TEMPÉR
DE la préparation à 85 °C.

Étape 2
Placez la verveine dans un saladier et versez
préparation chaude et le jus de citron
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 116

crème glacée

N citron vert verveine


D CLINAISO
VERT 150 g de jus de citron vert
CITRON
55 g de sucre semoule
30 g de sirop de glucose
75g d'eau
10 g de lait en poudre
10g de feuilles de verveine

crème glacée
citron vert verveine

Étape 1
Mélangez dans un saladier le sucre et le lait en
poudre. Faites chauffer l'eau à 45 °C. Ajoutez les
poudres et le glucose, puis montez LA TEMPÉRATURE
DE la préparation à 85 °C.

Étape 2
Placez la verveine dans un saladier et versez-y la
préparation chaude et le jus de citron.
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 118

sorbet fraise
préparation : 5 min 150g de fraises

cuisson : 10 min 50 g de sucre semo


30 g de sirop de gl
repos : 1 nuit 40g d'eau
1 goutte de coloran

sorbet fraise

Étape 1
La veille, faites chauffer l'eau à 45°C dans une
serole, ajoutez le sucre, puis le glucose et
chauffer à 85°C.

Étape 2
Lavez et équeutez les fraises, placez-les dan
saladier. Versez la préparation chaude des

Étape 3
Mixez au blender plongeant et rectifiez la co
rouge fraise si besoin à l'aide dU colorant. L
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 118

sorbet fraise
préparation : 5 min 150g de fraises

cuisson : 10 min 50 g de sucre semoule


30 g de sirop de glucose
repos : 1 nuit 40g d'eau
1 goutte de colorant rouge

sorbet fraise

Étape 1
La veille, faites chauffer l'eau à 45°C dans une cas-
serole, ajoutez le sucre, puis le glucose et faites
chauffer à 85°C.

Étape 2
Lavez et équeutez les fraises, placez-les dans un
saladier. Versez la préparation chaude dessus.

Étape 3
Mixez au blender plongeant et rectifiez la couleur
rouge fraise si besoin à l'aide dU colorant. Laissez
119

Étape 1

Étape 2
119

Étape 1

Étape 2
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 120

sorbet pêche c

CLINAISO
N 70 g de purée de pêc
D
PÊCHE 100g de champagne
E
CHAMPAGN 100g d'eau
1 gousse de vanille
30 g de sucre semo
40 g de sirop de gl

sorbet
pêche champagne

Étape 1
La veille, versez l'eau dans une casserole av
gousse de vanille fendue et grattée, faites ch
à 45°C. ajoutez le sucre, puis le glucose et
chauffer à 85°C.

Étape 2
Placez la purée de pêche et le champagne da
saladier. Versez la préparation chaude des

Étape 3
LES SORBETS ET CRÈMES GLACÉES 120

sorbet pêche champagne

CLINAISO
N 70 g de purée de pêche
D
PÊCHE 100g de champagne rosé
E
CHAMPAGN 100g d'eau
1 gousse de vanille
30 g de sucre semoule
40 g de sirop de glucose

sorbet
pêche champagne

Étape 1
La veille, versez l'eau dans une casserole avec la
gousse de vanille fendue et grattée, faites chauffer
à 45°C. ajoutez le sucre, puis le glucose et faites
chauffer à 85°C.

Étape 2
Placez la purée de pêche et le champagne dans un
saladier. Versez la préparation chaude dessus.

Étape 3
121

sorbet coco ci
N 170 g de purée de co
D CLINAISO
COCO 1 bâton de citronne
LLE 100g d'eau
CITRONNE
10 g dE MIEL
30 g de sucre semo
10 g de sirop de gl
Le zeste de 1 citron

sorbet
coco citronnelle

Étape 1
La veille, taillez le bâton de citronnelle en
çons. Faites chauffer l'eau dans une cass
avec le MIEL et portez à 45 °C. ajoutez le s
la citronnelle et le glucose et faites cha
à 85°C.

Étape 2
Placez la purée de coco et le zeste dans un sal
Passez la préparation au chinois sur la pur
le zeste.
121

sorbet coco citronnelle


N 170 g de purée de coco
D CLINAISO
COCO 1 bâton de citronnelle
LLE 100g d'eau
CITRONNE
10 g dE MIEL
30 g de sucre semoule
10 g de sirop de glucose
Le zeste de 1 citron vert

sorbet
coco citronnelle

Étape 1
La veille, taillez le bâton de citronnelle en tron-
çons. Faites chauffer l'eau dans une casserole
avec le MIEL et portez à 45 °C. ajoutez le sucre,
la citronnelle et le glucose et faites chauffer
à 85°C.

Étape 2
Placez la purée de coco et le zeste dans un saladier.
Passez la préparation au chinois sur la purée et
le zeste.
LES TECHNIQUES 122

préparation : 5 min

découpe ananas

Étape 1
À L'AIDE D'UN COUTEAU-SCIE, Coupez le toup
l'ananas et sa base.

Étape 2
Épluchez la peau en ôtant des bandes vert

Étape 3
Coupez-le en quatre et ôtez le cœur.
LES TECHNIQUES 122

préparation : 5 min

découpe ananas

Étape 1
À L'AIDE D'UN COUTEAU-SCIE, Coupez le toupet de
l'ananas et sa base.

Étape 2
Épluchez la peau en ôtant des bandes verticales.

Étape 3
Coupez-le en quatre et ôtez le cœur.
123

Étape 2
123

Étape 1
LES TECHNIQUES 124

préparation : 5 min

découpe pomme

Étape 1
Réalisez à l'économe une corolle aux deux
mités de LA pomme, puis ôtez des bandes de
verticales À L'AIDE D'UN COUTEAU D'OFFICE

Étape 2
Enlevez le cœur à l'aide d'un vide-pomme
LES TECHNIQUES 124

préparation : 5 min

découpe pomme

Étape 1
Réalisez à l'économe une corolle aux deux extré-
mités de LA pomme, puis ôtez des bandes de peau
verticales À L'AIDE D'UN COUTEAU D'OFFICE.

Étape 2
Enlevez le cœur à l'aide d'un vide-pomme.
125

Étape 2
125

Étape 1
LES TECHNIQUES 126

préparation : 5 min

découpe suprêmes d'agrum

Étape 1
AVEC UN COUTEAU D'OFFICE, Coupez les deux e
mités de l'agrume, puis posez-la sur un des
coupés. Incisez en dessous de la peau et coup
haut en bas pour enlever les écorces et LES p
blanches.

Étape 2
Prélevez les segments en passant la lame du
teau entre la chair et la peau.
LES TECHNIQUES 126

préparation : 5 min

découpe suprêmes d'agrume

Étape 1
AVEC UN COUTEAU D'OFFICE, Coupez les deux extré-
mités de l'agrume, puis posez-la sur un des côtés
coupés. Incisez en dessous de la peau et coupez de
haut en bas pour enlever les écorces et LES parties
blanches.

Étape 2
Prélevez les segments en passant la lame du cou-
teau entre la chair et la peau.
127

Étape 2
127

Étape 1
LES TECHNIQUES 128

moules en choco
préparation : 15 min 200g de chocolat n

CUISSON : 5 MIN
de Valrhona
75g d'amandeS hach
repos : 30 MIN

COQUES
en chocolat

Étape 1
Congelez de l'eau dans quatre moules à gl
assez grands. Dès que la glace COMMENCE À PR
un peu, ajoutez un cure-dents au centre

Étape 2
Hachez le chocolat et faites-le fondre sans dép
30 °C, puis ajoutez-y les amandes hachées. Dém
les glaçons. Trempez-les dans le chocolat c

Étape 3
S TECHNIQUES 128

moules en chocolat
préparation : 15 min 200g de chocolat noir Guanaja
de Valrhona ® à 70 % de cacao
CUISSON : 5 MIN 75g d'amandeS hachéeS
repos : 30 MIN

COQUES
en chocolat

Étape 1
Congelez de l'eau dans quatre moules à glaçons
assez grands. Dès que la glace COMMENCE À PRENDRE
un peu, ajoutez un cure-dents au centre.

Étape 2
Hachez le chocolat et faites-le fondre sans dépasser
30 °C, puis ajoutez-y les amandes hachées. Démoulez
les glaçons. Trempez-les dans le chocolat chaud.

Étape 3
129
129

Étape 1
LES TECHNIQUES 130

copeaux de gian
1 tablette de giandu
préparation : 5 min
de Valrhona
à 32 % de cacao

copeaux
de gianduja

Étape 1
À l'aide d'un emporte-pièce, raclez la tablet
gianduja pour obtenir de jolis copeaux

RETROUVEZ C E BASIK P. 238


LES TECHNIQUES 130

copeaux de gianduja
1 tablette de gianduja
préparation : 5 min
de Valrhona®
à 32 % de cacao

copeaux
de gianduja

Étape 1
À l'aide d'un emporte-pièce, raclez la tablette de
gianduja pour obtenir de jolis copeaux.

RETROUVEZ C E BASIK P. 238


131
131

Étape 1
LES TECHNIQUES 132

feuilles de choc
100g de chocolat
préparation : 10 min de votre choix
cuisson : 10 min

décors chocolat

Étape 1
Faites fondre le chocolat SANS DÉPASSER 30°C
étalez-le finement entre deux feuilles de p
guitare.

Étape 2
Coupez un cercle de 18cm de diamètre et ôt
À l'aide d'un cure-dents, dessinez des gouttes
autour du cercle découpé pour former une co

Étape 3
Vous pouvez également dessiner n'importe
forme dans le chocolat ainsi étalé.
LES TECHNIQUES 132

feuilles de chocolat
100g de chocolat
préparation : 10 min de votre choix
cuisson : 10 min

décors chocolat

Étape 1
Faites fondre le chocolat SANS DÉPASSER 30°C, puis
étalez-le finement entre deux feuilles de papier
guitare.

Étape 2
Coupez un cercle de 18cm de diamètre et ôtez-le.
À l'aide d'un cure-dents, dessinez des gouttes tout
autour du cercle découpé pour former une couronne.

Étape 3
Vous pouvez également dessiner n'importe quelle
forme dans le chocolat ainsi étalé.
133

Étape 2
133

Étape 1

Étape 2
LES TECHNIQUES 134

amandes caramé
100g d'eau
préparation : 5 min 100g de sucre semo
CUISSON : 15 MIN 100g d'amandes ém
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

amandes
caramélisées

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'e
le sucre dans une casserole et portez à ébul

Étape 2
Ajoutez les amandes, versez la préparation s
TAPIS SILPAT AVEC UNE NOIX DE BEURRE, ÉTALEZ
enfournez-les pour 10 min. Laissez refroid

RETROUVEZ C E BASIK P. 275


LES TECHNIQUES 134

amandes caramélisées
100g d'eau
préparation : 5 min 100g de sucre semoule
CUISSON : 15 MIN 100g d'amandes émondées
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

amandes
caramélisées

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'eau et
le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Étape 2
Ajoutez les amandes, versez la préparation sur UN
TAPIS SILPAT AVEC UNE NOIX DE BEURRE, ÉTALEZ, PUIS
enfournez-les pour 10 min. Laissez refroidir.

RETROUVEZ C E BASIK P. 275


135

Étape 1
135

Étape 2
LES TECHNIQUES 136

grué caramélisé
100 g de grué de ca
préparation : 5 min 100 g de sucre
CUISSON : 20 MIN 100g d'eau

grué
caramélisé

Étape 1
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Mélang
sucre et l'eau dans une casserole et faites BO
Versez-y le grué, IL DOIT ABSORBER LE SIROP PE
PETIT.

Étape 2
Étalez-le sur un tapis silpat et enfournez
15 min.

RETROUVEZ C E BASIK P . 164 e t


LES TECHNIQUES 136

grué caramélisé
100 g de grué de cacao
préparation : 5 min 100 g de sucre
CUISSON : 20 MIN 100g d'eau

grué
caramélisé

Étape 1
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Mélangez le
sucre et l'eau dans une casserole et faites BOUILLIR.
Versez-y le grué, IL DOIT ABSORBER LE SIROP PETIT À
PETIT.

Étape 2
Étalez-le sur un tapis silpat et enfournez pour
15 min.

RETROUVEZ C E BASIK P . 164 e t 177


137

Étape 1
137

Étape 2
LES TECHNIQUES 138

pistaches caram
100g d'eau
préparation : 5 min 100g de sucre semo
CUISSON : 15 MIN 100g de pistaches
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

pistaches
caramélisées

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'e
le sucre dans une casserole et portez à ébul

Étape 2
Ajoutez les pistaches et le sel, versez la pré
tion sur UN TAPIS SILPAT, AJOUTEZ UNE NOIX DE B
ÉTALEZ, puis enfournez pour 10 min. Laissez ref

RETROUVEZ C E BASIK P. 157 , 198


LES TECHNIQUES 138

pistaches caramélisées
100g d'eau
préparation : 5 min 100g de sucre semoule
CUISSON : 15 MIN 100g de pistaches
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

pistaches
caramélisées

Étape 1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'eau et
le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Étape 2
Ajoutez les pistaches et le sel, versez la prépara-
tion sur UN TAPIS SILPAT, AJOUTEZ UNE NOIX DE BEURRE,
ÉTALEZ, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

RETROUVEZ C E BASIK P. 157 , 198 e t 223


139

Étape 1
139

Étape 1
140

LES
141

K'EST-CE QUE C'EST?

Il m'est souvent arrivé de réalise


pour des commandes extérieures. Pou
gâteaux
je les confiais à un de mes commi
livrer,
un taxi, et je le suivais en moto
prenait
que tout arrive intact... Une
être
mission ! !
Première règle : je me suis promis
gâteau qu'il soit possible de transp
pour
sans autant être contraint de
de gélatine, de sucre et de beurre.

J'ai ensuite pris un pied à coulisse


mesuré la largeur de ma bouche
3cm. Deuxième règle : le Fantastik
dépasser cette hauteur afin que
le déguster facilement!

Mon souhait était d'assouvir


en proposant un gâteau unique
vellerait chaque jour. Je n'utilise
produits frais et de la saison
aucune congélation.

Le Fantastik est un hybride qui se


l'entremets
entre et la tarte. C'est un g
tillant,
crous- fondant et onctueux...
141

K'EST-CE QUE C'EST?

Il m'est souvent arrivé de réaliser des


pour des commandes extérieures. Pour les
gâteaux
je les confiais à un de mes commis qui
livrer,
un taxi, et je le suivais en moto pour
prenait
que tout arrive intact... Une vraie
être sûr
mission ! ! !
Première règle : je me suis promis de créer un
gâteau qu'il soit possible de transporter
pour
sans autant être contraint de le surcharger
de gélatine, de sucre et de beurre.

J'ai ensuite pris un pied à coulisse et j'ai


mesuré la largeur de ma bouche... 2,5cm à
3cm. Deuxième règle : le Fantastik ne doit pas
dépasser cette hauteur afin que l'on puisse
le déguster facilement!

Mon souhait était d'assouvir ma créativité


en proposant un gâteau unique qui se renou-
vellerait chaque jour. Je n'utilise que des
produits frais et de la saison et bien sûr,
aucune congélation.

Le Fantastik est un hybride qui se situe


l'entremets
entre et la tarte. C'est un gâteau
tillant, fondant et onctueux... Bref, il doit
crous-
142

Fantastik

abricot mûre dragée


142

mûre dragée

Pour 1 fantastik
143

01

La veille, préparez la crème


150g de crème liquide U.H.T. avec la pâte d'amande dans une c
à 35% de M. G. Placez le mascarpone dans un salad
40 g de pâte d'amande à 70 % p â t e d'amande, puis
20g de mascarpone l'extrait d'amande amère et passez
1 g o u t t e d 'e x t r a i t d 'a m a n d e amère dir, filmez au contact et

Sphères mûre et abricot


150g de purée de mûre
150g de purée d'abricot

02

Sphères mûre et abricot


La veille, préparez égale-
ment les sphères : répar-
tissez les purées de fruits
dans des demi-sphères
en silicone de 3 cm de
diamètre et placez-les au
congélateur pendant 1 nuit.

Pas à pas p. 90
CROUSTILLANT AMANDE
143

01

La veille, préparez la crème chantilly : chauffez la crème


liquide U.H.T. avec la pâte d'amande dans une casserole pour la détendre.
Placez le mascarpone dans un saladier, versez la crème à la
de pâte d'amande à 70 % p â t e d'amande, puis m i x e z a u blender plongeant. Ajoutez
l'extrait d'amande amère et passez au chinois. Laissez refroi-
d 'a m a n d e amère dir, filmez au contact et placez 1 nuit au frais.

mûre et abricot
purée de mûre
purée d'abricot

02

mûre et abricot
, préparez égale-
sphères : répar-
s purées de fruits
demi-sphères
one de 3 cm de
et placez-les au
ur pendant 1 nuit.

90
CROUSTILLANT AMANDE
144

04
Biscuit pain de Gênes Biscuit pain de gênes
100g de pâte d'amande à 70% Augmentez la température du four à 180
100g d'œufs coupe de petite taille, mixez
45g de sucre semoule œ u f s au fur e t à mesure.
5 g de lait muni du fouet et émulsionnez avec
30g de farine la farine et la levure et
1g de levure chimique 4 5 °C d a n s u n e c a s s e r o l e
30g de beurre en poche et répartissez-la sur le crousti
pendant 15 min.

Pas à pas p. 32
144

04
Biscuit pain de gênes
à 70% Augmentez la température du four à 180°C (th. 6). Dans un robot
coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande en ajoutant les
œ u f s au fur e t à mesure. Placez la préparation dans u n batteur
muni du fouet et émulsionnez avec le sucre et le lait. Tamisez
la farine et la levure et ajoutez-les. Faites fondre le beurre à
4 5 °C d a n s u n e c a s s e r o l e p u i s ajoutez-le. P l a c e z l a préparation
en poche et répartissez-la sur le croustillant amande. Faites cuire
pendant 15 min.

100g d'eau
50g de sucre semoule
1 g o u t t e d'extrait
d 'a m a n d e amère

05

Faites bouillir l'eau


e t le sucre dans une
casserole, puis ajou-
tez l'amande amère.
Punchez le biscuit tiède
avec cette préparation
à l 'a i d e d 'u n pinceau.
145

250g d'eau
12g de gelée végétale

06

Placez l'eau et la gelée vé-


gétale dans une casserole
et faites bouillir. Plongez
les sphères encore conge-
lées dans la gelée végétale
et posez-les sur du papier
absorbant.

1 dizaine
1 abricot frais
1 abricot sec
1 fleur
Quelques

M
fouet
d 'u n e
sur le biscuit.
145

06

1 dizaine de mûres
1 abricot frais
1 abricot sec
1 fleur de souci jaune
Q u e l q u e sé c l a t sd e dragées

07

M ontez la crème en chantilly à l'aide d'un


f o u e te t p l a c e z -l a d a n s u n e p o c h e munie
d 'u n e d o u i l l e s u l t a n e . P o c h e z l a chantilly
sur le biscuit. Remplacez la douille sultane
146
146
147

01
Crème onctueuse Passion gingembre Crème onctueuse Passion
85 g de purée d e f r u i t d e l a Passion La veille, préparez la crè
8 gd egélatinee n feuille gélatine à tremper dans d
20g de gingembre gembre. Chauffez la purée
50g de sucre semoule avec le gingembre frais
100g d'œufs une casserole. Laissez inf
70g de beurre gingembre, mélangez le s
ajoutez-les. Refaites cuire
ajoutez la gélatine hors du
mélange jusqu'à 40°C, pu
en mixant à l'aide d'un
refroidir, filmez au contac
pour 1 nuit.

02
147

01
onctueuse Passion gingembre Crème onctueuse Passion gingembre
f r u i t d e l a Passion La veille, préparez la crème onctueuse. Mettez la
e n feuille gélatine à tremper dans de l'eau. Épluchez le gin-
gembre. Chauffez la purée de fruit de la Passion
semoule avec le gingembre frais jusqu'à ébullition dans
une casserole. Laissez infuser 5 min. Retirez le
gingembre, mélangez le sucre et les œufs, puis
ajoutez-les. Refaites cuire jusqu'à ébullition, puis
ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez refroidir le
mélange jusqu'à 40°C, puis incorporez le beurre
en mixant à l'aide d'un blender plongeant. Laissez
refroidir, filmez au contact, puis placez au frais
pour 1 nuit.

02
148

03
Pas à pas p. 26

Baissez la température du four à 17


chir l'œuf, le sucre semoule
batteur muni d 'u n f o u e t
de volume, puis ajoutez la crème é
50g d'œuf
avec la levure chimique et ajoutez-le
8 0 gd e s u c r e semoule
d'olive. Placez la préparation en p
Le zeste de 1 citron jaune
t i o n sur le sablé e t
4 0 gd e c r è m e épaisse
coloration blonde.
2 0 g d 'h u i l e d'olive
6 0 gd e farine
1 gd e l e v u r e chimique

Punch citron jaune


100g d'eau
5 0 gd e s u c r e semoule
Le zeste de 1 citron jaune
50g de jus de citron jaune

04

Punch citron jaune


Faites bouillir l'eau avec le sucre
semoule, ajoutez le zeste et le
jus de citron jaune puis punchez
le biscuit tiède à l'aide d'un
pinceau.
148

03
26

Baissez la température du four à 170°C (th. 6). Faites blan-


chir l'œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un
batteur muni d 'u n f o u e t j u s q u 'à c eq u el e m é l a n g e double
de volume, puis ajoutez la crème épaisse. Tamisez la farine
avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l'huile
semoule
d'olive. Placez la préparation en poche. Étalez la prépara-
jaune
t i o n sur le sablé e t f a i t e s c u i r e 15 min jusqu'à obtenir une
épaisse
coloration blonde.

chimique

semoule
jaune
us de citron jaune

illir l'eau avec le sucre


ajoutez le zeste et le
ron jaune puis punchez
l'aide d'un
149
149

DRESSAGE
Quelques pétales d e rose
Un peu de gingembre confit
Un peu de croustillant sans gluten
(voir p. 94)

06

DRESSAGE
Placez la crème onctueuse dans une
p o c h e m u n i e d 'u n e d o u i l l e u n i e et
dressez-la en formant des points sur
le biscuit. Ajoutez les suprêmes, puis
un peu de croustillant sans gluten.
Ajoutez quelques pétales de rose,
puis des cubes de gingembre confit.
150

Fantastik
BABA VERVEINE FRAMBOISE

Pour 1 fantastik
150

Fantastik
BABA VERVEINE FRAMBOISE

Pour 1 fantastik
151

1 5 0 gd e c r è m e l i q u i d e U.H.T.
à 3 5 % d e M . G.
2 0 gd e s u c r e semoule
1 5 gd e feuilles de verveine
1 goutte de colorant vert pistache
1 goutte de colorant jaune citron

01

La veille, préparez la crème chantilly. Chauffez la crème


avec le sucre, ajoutez la verveine et mixez au blender
plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez
1 nuit a u frais.

L e jour même, préchauffez le f o u r à 180°C (t h . 6 ). Tamisez


le sucre glace et la farine. mélangez-les avec le beurre et
l a f l e u r d e s e l . Placez dans une poche. B e u r r e z u n moule à
manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez
une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez
la préparation. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Faites
cuire au four pendant 8 min.

02

BISCUIT CITRON
151

l i q u i d e U.H.T.

semoule
feuilles de verveine
colorant vert pistache
colorant jaune citron

le, préparez la crème chantilly. Chauffez la crème


sucre, ajoutez la verveine et mixez au blender
nt. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez

préchauffez le f o u r à 180°C (t h . 6 ). Tamisez


glace et la farine. mélangez-les avec le beurre et
Placez dans une poche. B e u r r e z u n moule à
de diamètre et de 2 cm de haut. Placez
e de papier cuisson dans le fond du moule et versez
Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Faites
four pendant 8 min.
BISCUIT CITRON
Baissez la température du four
à 170 °C (th. 6). Faites blanchir
l'œuf, le sucre semoule et le zeste
BISCUIT CITRON de citron dans u n batteur muni
152

PUNCH VERVEINE
100g d'eau
50g sucre semoule
10g de feuilles de verveine
1 g o u t t ed e c o l o r a n t rouge
3g de pectine NH

04
PUNCH VERVEINE
Faites bouillir l'eau avec le
sucre semoule, ajoutez les
feuilles de verveine et lais-
sez infuser pendant 10 min.
Ajoutez le colorant, et pas-
sez au chinois. Punchez le
biscuit tiède à l'aide d'un
pinceau.

05
Pas à pas p. 56

Confit framboise
Versez la purée de framboise, le
glucose et la pectine dans
Confit framboise
casserole. Mélangez bien et por-
2 0 0 gd e purée tez à ébullition. Mixez, laissez
d e framboise refroidir et placez au frais, filmé
2 0 gd es i r o pd e glucose au contact.
2 g d e pectine NH
152

PUNCH VERVEINE
100g d'eau
50g sucre semoule
10g de feuilles de verveine
1 g o u t t ed e c o l o r a n t rouge
3g de pectine NH

04
PUNCH VERVEINE
Faites bouillir l'eau avec le
sucre semoule, ajoutez les
feuilles de verveine et lais-
sez infuser pendant 10 min.
Ajoutez le colorant, et pas-
sez au chinois. Punchez le
biscuit tiède à l'aide d'un
pinceau.

05
Pas à pas p. 56

Confit framboise
Versez la purée de framboise, le
glucose et la pectine dans une
Confit framboise
casserole. Mélangez bien et por-
2 0 0 gd e purée tez à ébullition. Mixez, laissez
d e framboise refroidir et placez au frais, filmé
2 0 gd es i r o pd e glucose au contact.
2 g d e pectine NH
153

06

1 3 0 gd e farine Augmentez la température du four à 190°C


3 g d e s e l fin mixez la farine avec le sel et le sucre. Aj
1 0 gd e s u c r e semoule D i l u e zl al e v u r ed a n sl el a i t
95g d'œufs ajoutez-les p u i s incorporez le
60g de lait entier p o c h e zl a p â t e d a n s huit moules
7 gd e l e v u r e biologique diamètre en les remplissant à moitié. Laissez
3 0 gd e beurre à 2 4 °C p u i s f a i t e s cuire au four

Pas à pas p. 102

NAPPAGE
1 0 0 gd e purée
de framboise
200g de nappage neutre
1 g o u t t ed e colorant rouge

07

NAPPAGE
F a i t e s c h a u f f e r légèrement
la purée et le nappage
neutre, puis ajoutez le
c o l o r a n t . P o s e z l e s babas
sur une grille placée sur un
b a cd e récupération, puis
imbibez-les de nappage.
153

06

Augmentez la température du four à 190°C (th. 6). Au robot coupe,


mixez la farine avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs un par un.
semoule D i l u e zl al e v u r ed a n sl el a i te n l e s tiédissant d a n s u n e casserole,
ajoutez-les p u i s incorporez le b e u r r e . P l a c e z d a n s u n e p o c h e et
p o c h e zl a p â t e d a n s huit moules demi-sphériques d e 2 ,5 c m de
biologique diamètre en les remplissant à moitié. Laissez pousser pendant 30 min
à 2 4 °C p u i s f a i t e s cuire au four pendant 20 à 30 min.

102

nappage neutre
colorant rouge

légèrement
nappage
ajoutez le
l e s babas
e grille placée sur un
récupération, puis
nappage.
154
154
155

01

La veille, préparez la crème chantilly. Faites


2 5 0 gd e c r è m e liquide casserole avec la fleur de sel.
U.H.T. à 35 % de M. G. saladier avec la pâte de pistache et versez
75g de chocolat blanc Mixez le tout au blender plongeant. Laissez
I v o i r ed e Valrhona ®
ration au contact et placez au
à 35 % d e cacao
2 0 gd ep â t ed e pistache
1 g d e f l e u r de sel
02
pâte SabléE
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1 g d e fleur de sel
80g de farine

Pas à pas p. 112

BISCUIT TROCADÉRO
PISTACHE
55g de sucre glace
25g de poudre de
pistache
8g de fécule de pomme
d e terre
155

01

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une


liquide casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un
de M. G. saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante.
chocolat blanc Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la prépa-
ration au contact et placez au frais 1 nuit.

pistache

02
pâte SabléE pâte SabléE
90g de beurre mou Le jour même, préchauffez le four
35g de sucre glace à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre
1 g d e fleur de sel glace et la farine. Mélangez-les avec
80g de farine le beurre et la fleur de sel. Beurrez
un moule à manqué de 18 cm de
diamètre et de 2 cm de haut. Placez
une feuille de papier cuisson dans le
fond du moule et versez la prépara-
tion. Lissez à la spatule coudée. Faites
cuire au four pendant 8 min.
Pas à pas p. 112

TROCADÉRO

pomme
156

200g de purée
de fraise
20g de sirop
de glucose
2 g de pectine
156

04

200g de purée Versez la purée de


de fraise fraise, le glucose et la
20g de sirop p e c t i n e dans une cas-
de glucose serole. Mélangez bien
2 g de pectine NH et portez à ébullition.
Mixez, laissez refroidir
e tp l a c e za u f r a i s , filmé
a u contact.
157

05
Pistaches Pistaches caramélisées
caramélisées Préchauffez le four à 160 °C
100g d'eau (th. 5). P l a c e z l 'e a u e tl e sucre
1 0 0 gd e s u c r e semoule d a n s u n e casserole e tp o r t e z
1 0 0 gd e pistaches ébullition. Ajoutez les pistaches et
1 g d e fleur de sel l es e l ,v e r s e zl a préparation
2 0 gd e beurre u n t a p i s s i l p a t , a j o u t e z u n e noix
de beurre, étalez, puis enfournez
p o u r 10 min. Laissez refroidir
concassez-en la moitié.
Pas à pas p. 138
157

05
Pistaches caramélisées
Préchauffez le four à 160 °C
(th. 5). P l a c e z l 'e a u e tl e sucre
d a n s u n e casserole e tp o r t e zà
ébullition. Ajoutez les pistaches et
l es e l ,v e r s e zl a préparation sur
u n t a p i s s i l p a t , a j o u t e z u n e noix
de beurre, étalez, puis enfournez
p o u r 10 min. Laissez refroidir et
concassez-en la moitié.

250g de fraises
Q u e l q u e s f r a i s e s des bois
1 barquette de limon cress

06

M o n t e zl ac r è m ee n chan-
tilly à l'aide d'un fouet et
placez-la dans une poche
munie d'une douille unie.
Réalisez des points de
crème chantilly et saupou-
drez de pistaches caramé-
lisées. Équeutez et lavez les
fraises. Coupez-les en deux.
Saupoudrez-les de sucre
158

Fantastik
158

Pour 1 fantastik
159

01
Crème chantilly Crème chantilly sirop d'érable
sirop d'érable La veille, préparez la crème
sirop d'érable dans une casserole
1 3 0 gd e c r è m e liquide
U .H .T . à 35 % d e M . G. bouillir la crème dans une autre casserole, p

4 0 gd e s i r o p d'érable d'érable réduit et mélangez. Laissez refroidir,


placez au frais 1 nuit.
159

01
Crème chantilly sirop d'érable
La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le
sirop d'érable dans une casserole jusqu'à en obtenir 20g. Faites
bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop
d'érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis
placez au frais 1 nuit.

CRÈME ONCTUEUSE
DULCEY
145g de chocolat blond
D u l c e yd e Valrhona®
à 32 % d e cacao
2 gd egélatinee n feuille
40g de lait entier
160g de crème liquide
U.H.T. à 35% de M.G.
1 g d e f l e u r d e sel

02

CRÈME ONCTUEUSE DULCEY


La veille, préparez également la
crème onctueuse. Faites tremper la
gélatine dans de l'eau. Faites bouil-
lir le lait avec la crème et le sel.
160

1 0 0 gd e b e u r r e mou
1g de fleur de sel
1 0 gd e p o u d r e d'amande
8 0 gd e farine
3 5 gd e s u c r e glace
20g d'œuf
80g de chocolat au lait
G i a n d u j ad e Valrhona®
à 32 % de cacao
7 0 gd e p a i l l e t é feuillantine

03

Le jour même, préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans la cuve d'un
robot pâtissier, placez 50g de beurre mou, la fleur de sel, la poudre
d'amande, la farine, le sucre glace et sablez la pâte. Ajoutez l'œuf
et mélangez. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte
d'un tapis en silicone. Faites cuire 10 à 12 min, puis concassez-la pâte
obtenue. Ajoutez 50g de beurre fondu, le gianduja fondu séparément
et la feuillantine. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre
et de 2cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond
du moule et moulez-y la préparation. Laissez refroidir, puis démoulez.

PÂTE À CHOUX
Dans une casserole, portez
sucre et le beurre. Hors du feu, ajoute
seule fois, puis replacez sur le feu et
160

PÂTE À CHOUX
75g d'eau
le four à 180°C (th. 6). Dans la cuve d'un
7 5 gd e l a i t entier
de beurre mou, la fleur de sel, la poudre
3 g d e sel
sucre glace et sablez la pâte. Ajoutez l'œuf
3g de sucre semoule
mélange sur une plaque de cuisson recouverte
65g de beurre + 20g
cone. Faites cuire 10 à 12 min, puis concassez-la pâte
p o u rl a plaque
50g de beurre fondu, le gianduja fondu séparément
8 0 gd e f a r i n e T55
moule à manqué de 18 cm de diamètre
150g d'œufs
une feuille de papier cuisson dans le fond
préparation. Laissez refroidir, puis démoulez.
Pas à pas p. 106

04
PÂTE À CHOUX
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le
sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une
seule fois, puis replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1
161

50g de lait concentré


n o n sucré
100g d'eau
10g de s i r o p d e glucose
1 0 0 gd e s u c r e semoule
85g de chocolat Dulcey
1 0 0 gd e noisettes
de Valrhona® à 32%
1g de fleur de sel
d e cacao
2 0 gd e beurre
1 0 gd e beurre
2g de fleur de sel

Pas à pas p. 54

05

Chauffez le lait concentré et le glucose dans une casserole.


Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez dessus
le lait bouillant. Créez une émulsion au fouet en ajoutant le
beurre et le sel. Laissez refroidir.
161

06

100g d'eau Préchauffez le four à 160°C


1 0 0 gd e s u c r e semoule (th. 5). Placez l'eau et le sucre
1 0 0 gd e noisettes d a n s u n e casserole e tp o r t e zà
1g de fleur de sel ébullition. Ajoutez les noisettes et
2 0 gd e beurre l es e l ,v e r s e zl a préparation sur
u n t a p i s s i l p a t , a j o u t e z u n e noix
de beurre, étalez, puis enfournez
pour 10 min. Laissez refroidir.

DRESSAGE
le glucose dans une casserole. 100g de c h o c o l a t a u lait
et placez-le dans un saladier. Versez dessus Tanariva de Valrhona ®
à 33%
une émulsion au fouet en ajoutant le d e cacao
refroidir.

07

DRESSAGE
Fait e sf o n d r el echocolatà 30°C,
p u i s é t a l e z -l e t r è s f i n e m e n t s u r une
feuille de papier guitare. Laissez
figer et coupez-en des éclats pour le
décor. Montez la crème en chantilly
à l 'a i d e d 'u n f o u e t , p u i s placez-la
en poche. Mettez le confit dans une
p o c h e .P l a c e zl a c r è m e onctueuse
d a n su n ep o c h ee t p o c h e z -e n sur
162
162
163

01

220g de crème liquide L aveille,préparezl a crème


U .H .T . à 35 % d e M . G. chantilly. Faites bouillir la
110g de c h o c o l a t a u lait crème dans une casserole.
Caramélia de Valrhona ®
Hachez le chocolat et pla-
à 36 % de cacao cez-le dans u n saladier, ver-
sez dessus la préparation
bouillante. Mélangez au
fouet. Laissez refroidir, filmez
au contact et placez au frais
p o u r1 nuit.
Crème onctueuse
passion banane
70g de purée de fruit
d el a Passion
02
16g de gélatine Crème onctueuse
e n feuille passion banane
50g d'œuf
La veille, préparez également la crème
35g de jaunes d'œufs
onctueuse. F a i t e s t r e m p e r l a gélatine
35g de sucre semoule
d a n s d e l 'e a u . Mélangez l 'œ u f , les
30g de purée de banane
jaunes d'œufs, le sucre, les purées et
20g de j u s d e c i t r o n vert
le jus de citron dans une casserole et
20g de beurre
portezà 8 5 °C . Incorporez l a géla-
t i n eessorée.M i x e ze n incorporant
l eb e u r r elorsquel a température de
l a préparation a t t e i n t 4 0 °C . Laissez
refroidir, filmez au contact, et placez
au frais pour 1 nuit.
163

01

L aveille,préparezl a crème
chantilly. Faites bouillir la
crème dans une casserole.
Hachez le chocolat et pla-
cez-le dans u n saladier, ver-
sez dessus la préparation
bouillante. Mélangez au
fouet. Laissez refroidir, filmez
au contact et placez au frais
p o u r1 nuit.

02
Crème onctueuse
passion banane
1 0 0 gd e b l a n c s d'œufs
La veille, préparez également la crème
40g de poudre d'amande
onctueuse. F a i t e s t r e m p e r l a gélatine
blanche
d a n s d e l 'e a u . Mélangez l 'œ u f , les
60g de poudre de noisette
jaunes d'œufs, le sucre, les purées et
brute
le jus de citron dans une casserole et
100g de sucre glace
portezà 8 5 °C . Incorporez l a géla-
25g de sucre semoule
t i n eessorée.M i x e ze n incorporant
20g de beurre
l eb e u r r elorsquel a température de
l a préparation a t t e i n t 4 0 °C . Laissez
refroidir, filmez au contact, et placez
au frais pour 1 nuit.

03
164

6g de beurre demi-sel
1 5 g de chocolat a u l a i t J i v a r a de
Valrhona ®
à 40% de cacao
30g de praliné de noisette à 60%
30g de pâte de noisette
30g de pailleté feuillantine

04

Faites fondre le chocolat et le beurre


à 45°C. Mélangez tous les ingrédients
dans la cuve d'un robot pâtissier muni
de la feuille. Étalez le croustillant noisette
à l aspatules u rl a dacquoise.
164

J i v a r a de

60%

le beurre
les ingrédients
robot pâtissier muni
z le croustillant noisette

Pas à pas p. 136

grué caramélisé
1 0 0 gd eg r u éd e cacao
1 0 0 gd e sucre
100g d'eau

05
165

06
DISQUE DE CHOCOLAT DISQUE DE CHOCOLAT
2 0 0 g de chocolat a u lait Faites fondre le choco-
Jivara de Valrhona ®
lat sans dépasser 30°C.
à 40 % d e cacao S u rd u p a p i e r g u i t a r e , éta-
lez-le sur une épaisseur de
Pas à pas p. 132 1mm, puis coupez un cercle
de 20cm de diamètre.

dressage
1 mangue
07 dressage
Montez la crème en chantilly
munie d'une douille saint-honoré.
(réservez quelques dés), mixez-en une petite
brunoise. Placez la crème onctueuse dans
en cercle sur le croustillant. Recouvrez
Zestez un peu de citron vert par-dessus.
lat, et appuyez délicatement. Sur un tour
de 10cm de diamètre. Placez
et pochez la chantilly en cercle.
mangue et du grué caramélisé. Placez un
en points s u r l e gâteau.
165

06
DE CHOCOLAT DISQUE DE CHOCOLAT
a u lait Faites fondre le choco-
lat sans dépasser 30°C.
S u rd u p a p i e r g u i t a r e , éta-
lez-le sur une épaisseur de
132 1mm, puis coupez un cercle
de 20cm de diamètre.

07 dressage
Montez la crème en chantilly au fouet et placez dans une poche
munie d'une douille saint-honoré. Coupez la mangue en brunoise
(réservez quelques dés), mixez-en une petite partie et ajoutez-la à la
brunoise. Placez la crème onctueuse dans une poche et disposez-la
en cercle sur le croustillant. Recouvrez de la brunoise de mangue.
Zestez un peu de citron vert par-dessus. Posez le disque de choco-
lat, et appuyez délicatement. Sur un tourne-disque, posez un cercle
de 10cm de diamètre. Placez le gâteau dessus, lancez l'appareil
et pochez la chantilly en cercle. Ajoutez délicatement des dés de
mangue et du grué caramélisé. Placez un peu de purée de mangue
en points s u r l e gâteau.

astuce

Si votre tourne-disque n'est


plus en état de marche,
166
166
167

01

La veille, faites chauffer la crème, ajoutez la menthe,


mixez au blender plongeant et laissez infuser pen-
dant 10 min. Hachez le chocolat, placez-le dans un
saladier. Reportez la crème à ébullition et versez-la
s u rl e chocolat en la p a s s a n t a u chinois. M i x e z le
t o u ta u b l e n d e r p l o n g e a n t . L a i s s e z r e f r o i d i r , filmez
au contact et placez 1 nuit au frais.

02
croustillant amande croustillant amande
167

01

lle, faites chauffer la crème, ajoutez la menthe,


plongeant et laissez infuser pen- 200g de crème liquide U.H.T.
10 min. Hachez le chocolat, placez-le dans un à 35% de M.G.
la crème à ébullition et versez-la 1/2 botte de menthe
en la p a s s a n t a u chinois. M i x e z le 50g de c h o c o l a t b l a n c Ivoire
b l e n d e r p l o n g e a n t . L a i s s e z r e f r o i d i r , filmez d e Valrhona® à 35 % d e cacao
placez 1 nuit au frais.

02
llant amande croustillant amande
168

03
biscuit pain de gÊnes biscuit pain de gÊnes
100g de pâte d'amande à 70% Augmentez la température du fo
100g d'œufs un robot coupe de petite taille, m
4 5 gd e s u c r e semoule ajoutant les œufs au fur et à m
5 g d e lait dans un batteur muni
3 0 gd e farine sucre et le lait. Tamisez la farine
1 gd e l e v u r e chimique Faites fondre le beurre
3 0 gd e beurre ajoutez-le. Placez la préparation
s u rl e croustillant
Pas à pas p. 32

05
168

03
biscuit pain de gÊnes
amande à 70% Augmentez la température du four à 180°C (th. 6). Dans
un robot coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande en
ajoutant les œufs au fur et à mesure. Placez la préparation
dans un batteur muni du fouet et émulsionnez avec le
sucre et le lait. Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les.
Faites fondre le beurre à 45°C dans une casserole puis
ajoutez-le. Placez la préparation en poche et répartissez-la
s u rl e croustillant a m a n d e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 15 min.

punch menthe
100g d'eau
50g de sucre semoule
10g de feuilles de menthe

04

punch menthe
Faites bouillir l'eau et le sucre,
puis ajoutez les feuilles de men-
the, laissez infuser pendant
10 min, p u i s p u n c h e z l e bis-
cuit tiède a v e c u n pinceau.
169

06
PÊCHES PÊCHES AU SIROP DE MENTHE
AU SIROP DE MENTHE Pelez les pêches, ôtez leur noyau et
5 pêches coupez-les en dés. Faites bouillir
500g d'eau avec le sucre. Ajoutez la menthe et faites
100g de sucre semoule infuser 10 min. Portez de nouveau
2 0 gd e menthe ébullition et versez sur les pêches.
169

06
PÊCHES AU SIROP DE MENTHE
Pelez les pêches, ôtez leur noyau et
coupez-les en dés. Faites bouillir l'eau
avec le sucre. Ajoutez la menthe et faites
infuser 10 min. Portez de nouveau à
ébullition et versez sur les pêches.

1 melon
1 pêche de vigne
100g de groseilles
1 botte de menthe

07

Montez la crème en chantilly


et placez-la dans une poche
munie d'une douille cannelée.
Coupez le melon en deux,
enlevez les pépins et réalisez
une quinzaine de billes à
l'aide d'une cuillère à pomme
parisienne. Répartissez la
chantilly sur le confit. Coupez
la pêche en 12 tranches fines
et saupoudrez-les de sucre
glace. Ajoutez ces tranches
sur le gâteau. Placez égale-
170

Fantastik

rhubarbe vanille… de mar


170

Fantastik

rhubarbe vanille… de marie


171

1 8 0 g d e crème liquide U.H.T. à 35%


de M. G.
1 g o u s s ed e vanille
1/2 fève tonka
2 0 gd e s u c r e cassonade
1 gd e p e c t i n e X58
40g de jaunes d'œufs
1 g d e f l e u r de sel

Pas à pas p. 80

01

L'avant-veille, préparez la crème onctueuse.


Faites bouillir la crème avec la gousse de
vanille et la fève tonka grattées. Laissez
infuser1 nuit.
L a veille, p a s s e z l a préparation a u c h i n o i s et
faites-la chauffer dans une casserole. Mélangez
le sucre et la pectine, ajoutez-les lorsque le mé-
lange atteint 50°C et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
M i x e za u b l e n d e r plongeant p e n d a n t 2 min
s a n s interruption. L a i s s e z r e f r o i d i r , f i l m e z la
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Pas à pas p. 42

Crème chantilly ivoire vanille


La veille, préparez également
171

crème liquide U.H.T. à 35%

cassonade

jaunes d'œufs

pas p. 80

01

eille, préparez la crème onctueuse.


crème avec la gousse de
et la fève tonka grattées. Laissez

préparation a u c h i n o i s et
chauffer dans une casserole. Mélangez
et la pectine, ajoutez-les lorsque le mé-
eint 50°C et portez le tout à ébullition.
feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
plongeant p e n d a n t 2 min
L a i s s e z r e f r o i d i r , f i l m e z la
n au contact et placez au frais 1 nuit.

p. 42

Crème chantilly ivoire vanille


La veille, préparez également la crème chantilly. Faites bouillir
172

03

5 0 0 gd e rhubarbe Le jour même, épluchez la


1l d'eau 1mm à l'aide d'un économe. Dans
5 0 0 gd e s u c r e semoule avec le sucre et les gousses de vanille gra
2 gousses de vanille ébullition, puis laissez tiédir.
de rhubarbe. Disposez les lamelles dans
16cm de diamètre en les chevauchant lé
couche hermétique. Versez la
r h u b a r b e s u r 1 c m et laissez

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la


farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un
moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placez
une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la
préparation. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Faites cuire au
f o u rpendant8 min.

8 0 gd e s u c r e semoule
50g d'œuf
2 gousses de vanille
4 0 gd ec r è m e
6 0 gd e farine
1 gd e l e v u r e chimique
172

03

Le jour même, épluchez la rhubarbe. Taillez de jolies lamelles de


1mm à l'aide d'un économe. Dans une casserole, mélangez l'eau
semoule avec le sucre et les gousses de vanille grattées. Faites chauffer jusqu'à
ébullition, puis laissez tiédir. Versez le sirop tiède sur les lamelles
de rhubarbe. Disposez les lamelles dans un moule en silicone de
16cm de diamètre en les chevauchant légèrement pour réaliser une
couche hermétique. Versez la crème onctueuse sur les lamelles de
r h u b a r b e s u r 1 c m et laissez p r e n d r e a u congélateur p e n d a n t 2 h.

04 Pas à pas p. 112

180°C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la


avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un
manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placez 9 0 gd e b e u r r e mou
cuisson dans le fond du moule et versez la + 2 0 gp o u rl e moule
l'aide d'une spatule coudée. Faites cuire au 3 5 gd e s u c r e glace
1 g d e fleur de sel
8 0 gd e farine

05

8 0 gd e s u c r e semoule Baissez la température du


50g d'œuf four à 170°C. Faites blan-
2 gousses de vanille chir les œufs avec le sucre
4 0 gd e c r è m e épaisse semouled a n su n batteur
6 0 gd e farine muni d'un fouet, puis
1 gd e l e v u r e chimique a j o u t e z l e s g r a i n e s des
173

compotée rhubarbe Nappage


Épluchez la rhubarbe, Faites chauffer légèrement le nappage
taillez-la en tronçons, et l avanille,p u i sajoutezl e
faites-la cuire avec le sucre pochée et crème onctueuse sur
semoule pendant 30 min
dans une casserole, mixez
légèrement. Étalez la com-
potée de rhubarbe sur le
biscuit.

06
compotée rhubarbe
250g de rhubarbe
50g de sucre semoule

08
dressage
dressage Montez la c r è m e e n chantilly
173

Nappage
Faites chauffer légèrement le nappage dans une casserole avec
l avanille,p u i sajoutezl e colorant. Placez l ed i s q u ed e rhubarbe
pochée et crème onctueuse sur une grille et noyez-le de nappage.

07

Nappage
300g de nappage neutre
1 /2 g o u s s e d e vanille
1 goutte de colorant
rouge

08
dressage
Montez la c r è m e e n chantilly à l'aide d'un f o u e t e t placez-la dans
174

F a n t a s t i k

100 cacao... de
174

n t a s t i k

cacao... de Francois
175

01
Pas à pas p. 42

L a v e i l l e , préparez l ac r è m e
gousse de vanille grattée et la fève tonka da
chocolat, placez-le dans un saladier, puis
bouillante en la passant au chinois. Mixez le
250g de crème liquide U.H.T. Laissez refroidir, filmez au contact et placez
à 3 5 % d e M . G.
1 gousse de vanille
1 /4 d e f è v e d e tonka
50g de chocolat blanc Ivoire
de Valrhona® à 35% de cacao

Crème onctueuse chocolat


8 5 gd e c r è m e l i q u i d e U.H.T.
à 3 5 % d e M . G.
85g de lait entier
3 0 gd e j a u n e s d'œufs
2 5 gd e s u c r e semoule
110g de chocolat noir
A n d o ad e Valrhona®
à 70 % d e cacao

Pas à pas p. 76

02

Crème onctueuse chocolat


La veille, préparez également la crème onctueuse.
Faites chauffer la crème et le lait dans une cas-
175

01
42

L a v e i l l e , préparez l a c r è m e chantilly. F a i t e s bouillir l a c r è m e a v e c la


gousse de vanille grattée et la fève tonka dans une casserole. Hachez le
chocolat, placez-le dans un saladier, puis v e r s e z l a préparation dessus
bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant.
crème liquide U.H.T. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.

ocolat blanc Ivoire


à 35% de cacao

ctueuse chocolat
l i q u i d e U.H.T.

76

ctueuse chocolat
préparez également la crème onctueuse.
crème et le lait dans une cas-
176

03
GELÉE CACAO GELÉE CACAO
5 0 gd e s u c r e semoule Le jour même, mélangez le sucre,
1g d'agar-agar et portez le tout à ébullition. Coulez dan
60g d'eau d'épaisseur. Laissez refroidir pendant 1h,
8 gd e c a c a o en poudre d e1 cm d e côté.

Préchauffez le four à 170 °C


(th. 6). Mélangez le beurre
avec le sucre glace et la fleur
de sel. Tamisez la farine et le
cacao, puis ajoutez-les. Beurrez
u nm o u l eà m a n q u é d e 18 cm
de diamètre et de 2cm de haut.
Placez une feuille de papier
cuisson dans le fond du moule
et versez la préparation. Faites
cuire au four pendant 8 min.

Pas à pas p. 24
176

03
GELÉE CACAO
semoule Le jour même, mélangez le sucre, l'agar-agar, l'eau et le cacao,
et portez le tout à ébullition. Coulez dans un récipient sur 5 mm
d'épaisseur. Laissez refroidir pendant 1h, puis détaillez en carrés
en poudre d e1 cm d e côté.

04

Préchauffez le four à 170 °C


(th. 6). Mélangez le beurre 9 0 gd e b e u r r e mou
avec le sucre glace et la fleur + 2 0 gp o u rl e moule
de sel. Tamisez la farine et le 3 5 gd e s u c r e glace
cacao, puis ajoutez-les. Beurrez 1 g d e fleur de sel
u nm o u l eà m a n q u é d e 18 cm 6 0 gd e farine
de diamètre et de 2cm de haut. 2 0 gd e c a c a o en poudre
Placez une feuille de papier
cuisson dans le fond du moule
et versez la préparation. Faites
cuire au four pendant 8 min.

Augmentez la température
du four à 180 °C (th. 6) et
05 placez les blancs à tempé-
Pas à pas p. 24
rature ambiante. Tamisez
le cacao en poudre, la
fécule et la farine. Montez
les blancs en neige et ser-
rez-les avec le sucre en
trois fois, puis ajoutez les
177

Punch cacao
50g d'eau
25g de sucre semoule
1 0 gd ec a c a oe n poudre

06

Punch cacao
Portez l'eau, le sucre et
le cacao à ébullition, puis
punchez le biscuit tiède
a v e c c e sirop à l'aide d'un
pinceau.

Faites fondre le chocolat


à 30 °C et étalez-le très
50g de pailleté feuillantine
finement sur une feuille de
50g de grué caramélisé
papier guitare. Laissez la
(voir p. 136)
préparation se figer légè-
rement, puis découpez
des losanges. Placez une
feuille de papier cuisson
par dessus et enroulez les 07
losanges sur un rouleau
de 4cm de diamètre envi-
177

sucre semoule
poudre

06

'eau, le sucre et
ébullition, puis
tiède
sirop à l'aide d'un

le chocolat
Mo ntez la crème en chan-
C et étalez-le très
sur une feuille de
50g de pailleté feuillantine
08 tilly à l'aide d'un fouet.
50g de grué caramélisé Chemisezl eb o r dd u biscuit
Laissez la
(voir p. 136) avec de la crème chantilly,
figer légè-
placez le reste dans une
découpez
poche munie d'une douille
Placez une
unie. Mélangez le pailleté
de papier cuisson
et enroulez les 07 feuillantine avec du cacao
en poudre et parsemez-en
un rouleau
le bord du gâteau. Placez
de diamètre envi-
178

Fantastik

MANGUE CARAMEL… DE YAN


178

Fantastik

MANGUE CARAMEL… DE YANN


179

01
Crème chantilly Crème chantilly Ivoire vanill
Ivoire vanille La veille, préparez la crème chanti

250g de crème liquide U.H.T. avec la gousse de


placez-le dans un saladier. Versez
à 35 % de M.G.
1 gousse de vanille dessus en la passant

50g de chocolat blanc Ivoire plongeant. Laissez refroidir, filmez

de Valrhona® à 35 % d e cacao d a n t1 n u i t a u frais.

Pas à pas p. 40

CRÈME ONCTUEUSE CARAMEL


50g de sucre semoule
1 gd egélatinee n feuille
140g de lait entier
1 gousse de vanille
20g de jaune d'œuf
10g
80g de
de Maïzena
beurre
®
1 g d e sel

02
CRÈME ONCTUEUSE CARAMEL
L av e i l l e ,préparez
tremper la gélatine dans de l'eau. R
f a i t e schaufferl es u c r e
ce qu'il prenne une couleur dorée.
la vanille grattée dans une autre
caramel. Mélangez le jaune avec
179

01
Crème chantilly Ivoire vanille
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème

crème liquide U.H.T. avec la gousse de vanille grattée. Hachez le chocolat et


placez-le dans un saladier. Versez la préparation bouillante
dessus en la passant au chinois. Mixez le tout au blender

blanc Ivoire plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pen-

à 35 % d e cacao d a n t1 n u i t a u frais.

p. 40

ONCTUEUSE CARAMEL
semoule
feuille

02
CRÈME ONCTUEUSE CARAMEL
L a v e i l l e , p r é p a r e z également la c r è m e o n c t u e u s e . Faites
tremper la gélatine dans de l'eau. Réalisez un caramel à sec :
f a i t e schaufferl e s u c r e s e m o u l e d a n s u n e casserole jusqu'à
ce qu'il prenne une couleur dorée. Faites bouillir le lait avec
la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le sur le
caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena. Versez dessus
180

03

90g de beurre mou Le jjour même, préchauffez le four à 180°


+ 2 0 gp o u rl e moule g l a c ee tl a f a r i n e . Mélangez-les
35g de sucre glace Beurrezu nm o u l eà manqué de
1 g d e f l e u r d e sel haut. Placez une feuille de papier cuisson
80g de farine versez la préparation. F a i t e s

Pas à pas p. 112

BISCUIT ÉRABLE
65 g d e pâte
d'amande à 70%
80g d'œufs
2 5 gd e sucre
cassonade
3 0 gd e s u c r e d'érable
3 0 gd e s i r o p d'érable
5 0 gd e farine
1 gd e l e v u r e chimique
1 g d e fleur de sel
5 5 gd e beurre

04

punch mangue érable


35g de sirop d'érable
15g d'eau
10g de purée de mangue
180

03

Le jjour même, préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tamisez le sucre


moule g l a c ee tl a f a r i n e . Mélangez-les avec le b e u r r e e tl af l e u rd e sel.
Beurrezu nm o u l eà manqué de 1 8 c m d e diamètre et d e 2 c m de
haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et
versez la préparation. F a i t e s c u i r e a uf o u rpendant8 min.

112

BISCUIT ÉRABLE BISCUIT ÉRABLE


65 g d e pâte Baissez la température du four
d'amande à 70% à 160 °C (t h . 5 ). D a n s un robot
80g d'œufs coupe de petite taille, mixez la
2 5 gd e sucre pâte d'amande en ajoutant les
cassonade œufs au fur et à mesure. Placez
3 0 gd e s u c r e d'érable la préparation dans un batteur
3 0 gd e s i r o p d'érable muni du fouet et émulsionnez avec
5 0 gd e farine les sucres et le sirop d'érable.
1 gd e l e v u r e chimique Tamisez la farine et la levure
1 g d e fleur de sel et ajoutez-les avec le sel. Faites
5 5 gd e beurre fondre le beurre à 45°C dans une
casserole et ajoutez-le. Étalez la
préparation. Faites cuire pendant
15 min.

04

mangue érable
d'érable

purée de mangue
181

CONFIT MANGUE glaçage mangue


100g de purée de mangue
120g de purée de mangue
10g de sirop de glucose
16g de g é l a t i n e e n feuille
1g de pectine
18g de purée de fruit
d el a Passion

06 35g de sucre semoule


4 g de pectine NH
60g d'eau
CONFIT MANGUE
Chauffez la purée de mangue
avec le glucose. Lorsque le
m é l a n g e a t t e i n t 5 0 °C , ajou-
tez la pectine NH et donnez
glaçage mangue
une ébullition importante pen-
dant environ 1 min. Laissez Faites tremper la gélatine

refroidir et placez au frais, dans de l'eau. Faites bouillir

filmé au contact. le reste des ingrédients dans


u n e c a s s e r o l e , p u i s ajoutez
l a g é l a t i n e essorée.

Faites fondre le chocolat à 30°C, puis étale


de papier guitare. Coupez un cercle de 1
À l'aide d'un cure-dents, dessinez des
d é c o u p é pour former u n e c o u r o n n e .

09
181

glaçage mangue
120g de purée de mangue
16g de g é l a t i n e e n feuille
18g de purée de fruit
d el a Passion
35g de sucre semoule
4 g de pectine NH
60g d'eau

07
1 0 0 g de chocolat a u lait
glaçage mangue B a h i b éd e Valhrona ®

Faites tremper la gélatine à 46 % d e cacao


dans de l'eau. Faites bouillir Q u e l q u e s pincées
le reste des ingrédients dans de poudre bronze
u n e c a s s e r o l e , p u i s ajoutez
l a g é l a t i n e essorée.

Pas à pas p. 132

08

Faites fondre le chocolat à 30°C, puis étalez-le finement sur une feuille
de papier guitare. Coupez un cercle de 18cm de diamètre et ôtez-le.
À l'aide d'un cure-dents, dessinez des gouttes tout autour du cercle
d é c o u p é pour former u n e c o u r o n n e . Parsemez de poudre bronze.

09
182

LES
183

K'EST-CE QUE C'EST?

Vous voulez connaître un de mes vi


Une
rêvescréation sucrée, très simp
et à déguster.Je voulais pouvoir
transporter
sans attendre,sur place, en marchant
street food.

Résultat : moins de gras, moins


surtout halte aux textures trop
Fini les glaçages sucrés, les
de couleurs,les décors inutiles
quintessencedes goûts et des texture
mes chefs, chaque jour, nous nous
créer de nouvelles recettes au
inspirationet des saisons.

Hop ! À déguster immédiatement


dans votre sac.

Certains diront que c'est une


je les appelle mes Kosmiks!

Bienvenue dans ma galaxie de saveurs


183

K'EST-CE QUE C'EST?

Vous voulez connaître un de mes vieux ?


Une
rêvescréation sucrée, très simple à
et à déguster.Je voulais pouvoir la dévorer
transporter
sans attendre,sur place, en marchant,façon
street food.

Résultat : moins de gras, moins de sucre et


surtout halte aux textures trop gélatinées!
Fini les glaçages sucrés, les superpositions
de couleurs,les décors inutiles... Voici la
quintessencedes goûts et des textures! Avec
mes chefs, chaque jour, nous nous régalons à
créer de nouvelles recettes au gré de notre
inspirationet des saisons.

Hop ! À déguster immédiatementou à glisser


dans votre sac.

Certains diront que c'est une verrine, moi


je les appelle mes Kosmiks!

Bienvenue dans ma galaxie de saveurs.


184
184
185

01

La veille, préparez la
5 g d e grains d e café à 170 °C (th. 6). Faites
300g de crème liquide U.H.T pendant 10 min, puis concassez-les.
à 35% de M. G. dans une casserole, ajoutez
100g de chocolat blanc Ivoire infuser pendant 5 min
de Valrhona ®
à 35 % d e cacao p l a c e z -l e d a n s u nsaladier
20g de Baileys
® en la passant au chinois. Mixez a
le Baileys®. Laissez refroidir, filmez
e tplaceza uf r a i s1

02
CRÈME ONCTUEUSE DULCEY
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites
tremper la gélatine dans de l'eau. Faites bouillir le lait
avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors
du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier,
puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au
fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir,
filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
185

01

La veille, préparez la crème chantilly. Préchauffez le four


café à 170 °C (th. 6). Faites griller les grains de café au four
de crème liquide U.H.T pendant 10 min, puis concassez-les. Faites bouillir la crème
dans une casserole, ajoutez les grains de café et laissez
de chocolat blanc Ivoire infuser pendant 5 min hors du feu. Hachez le chocolat,
à 35 % d e cacao p l a c e z -l e d a n s u nsaladiere tv e r s e zl a préparation dessus
en la passant au chinois. Mixez au blender plongeant avec
le Baileys®. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
e tplaceza uf r a i s1 nuit.

02
E ONCTUEUSE DULCEY CRÈME ONCTUEUSE DULCEY
lle, préparez également la crème onctueuse. Faites 145g de chocolat blond Dulcey
la gélatine dans de l'eau. Faites bouillir le lait de Valrhona ®
à 32 % de cacao
a crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors 2g de gélatine en feuille
. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, 40g de lait entier
ersez la préparation chaude dessus. Mélangez au 1 6 0 gd e c r è m e l i q u i d e U.H.T
puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, à 35% de M. G.
la préparation au contact et placez au frais 1 nuit. 1 g d e fleur de sel
186

03

biscuit érable biscuit érable


65g de pâte d'amande à 70% Le jour même, préchauffez le four à
80g d'œufs un robot coupe de petite taille, mix
25g de sucre cassonade en ajoutant les œufs au fur
30g de sucre d'érable paration dans un batteur muni du
30g de sirop d'érable avec les sucres et le
50g de farine et la levure et ajoutez-les
1g de levure chimique beurre à 45°C dans une casserole
1 g de fleur d e sel un moule à manqué de 18cm de
55 g de beurre + 20 g pour de haut. Placez une feuille
le moule fond du moule et versez
Sirop d'érable p o u r l'imbibage pendant 15 min. Trempez le biscuit
d 'é r a b l e . C o u p e z -l e en cubes.
186

03

scuit érable biscuit érable


pâte d'amande à 70% Le jour même, préchauffez le four à 160°C (th. 6). Dans
un robot coupe de petite taille, mixez la pâte d'amande
sucre cassonade en ajoutant les œufs au fur et à mesure. Placez la pré-
sucre d'érable paration dans un batteur muni du fouet et émulsionnez
sirop d'érable avec les sucres et le sirop d'érable. Tamisez la farine
et la levure et ajoutez-les avec le sel. Faites fondre le
chimique beurre à 45°C dans une casserole et ajoutez-le. Beurrez
d e sel un moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm
beurre + 20 g pour de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le
fond du moule et versez la préparation. Faites cuire
op d'érable p o u r l'imbibage pendant 15 min. Trempez le biscuit tiède dans du sirop
d 'é r a b l e . C o u p e z -l e en cubes.
187

05
CROUSTILLANT SANS GLUTEN CROUSTILLANT SANS GLUTEN
35g de beurre doux Augmentez la température du four
35g
35g
de
de
Maïzena
sucre
®
glace
g r i l l e r l e s noisettes p e n d a n t
d 'u n b a t t e u r m u n i d u
10g de fécule de pomme de terre sucre glace, la fécule, la poudre d
20g de poudre d'amande ce mélange sur un
1g de sel f o u rà 150°C (th. 5)
35g de riz soufflé Laissez refroidir. Faites fondre le c
35g de c h o c o l a t b l a n c Ivoire ajoutezl epralinée t
d e Valrhona® à 35 % d e cacao le riz soufflé, les noisettes grillées
35g de praliné noisette refroidie d a n s l ac u v e
35g de pâte de noisette grossièrement sur un tapis silpat et
10g de noisettes

Pas à pas p. 94

DRESSAGE
Q u e l q u e s pincées de perles
craquantes Valhrona ®
aux céréales

06
DRESSAGE
Montez la crème chantilly au fouet e
munie d'une douille cannelée. Placez
une poche et dressez-la au fond
biscuit coupé en cubes,
la gelée au fouet pour
la crème. Ajoutez des
187

05
LLANT SANS GLUTEN CROUSTILLANT SANS GLUTEN
Augmentez la température du four à 170°C (th. 6) et faites-y
g r i l l e r l e s noisettes p e n d a n t 10 min. M é l a n g e z d a n s l a cuve
d 'u n b a t t e u r m u n i d u p é t r i n l eb e u r r em o u ,l a Maïzena , ®
le
pomme de terre sucre glace, la fécule, la poudre d'amande et le sel. Éparpillez
poudre d'amande ce mélange sur un tapis silpat. Baissez la température du
f o u rà 150°C (th. 5) et faites c u i r e pendant environ 30 min.
Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat dans une casserole,
b l a n c Ivoire a j o u t e z l e p r a l i n é e t l a p â t e d e noisette p u i s mélangez avec
35 % d e cacao le riz soufflé, les noisettes grillées concassées et la préparation
praliné noisette refroidie d a n s l ac u v ed ubatteurm u n id el a f e u i l l e . Étalez
pâte de noisette grossièrement sur un tapis silpat et placez au frais.

p. 94

pincées de perles
®
aux céréales

06
DRESSAGE
Montez la crème chantilly au fouet et placez-la dans une poche
munie d'une douille cannelée. Placez la crème onctueuse dans
une poche et dressez-la au fond des récipients. Ajoutez le
biscuit coupé en cubes, p u i s d e la crème chantilly. Mélangez
la gelée au fouet pour la destructurer et puis placez-la sur
la crème. Ajoutez des perles craquantes aux céréales et du
188
188

kosmik

banoffee
189

01
crème onctueuse caramel crème onctueuse caramel
5 0 gd e s u c r e semoule L av e i l l e ,préparezl ac r è m e
1g de gélatine en feuille d a n s d e l 'e a u . Réalisez u n c a r a m e l
140g de lait entier semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il
1 gousse de vanille F a i t e s bouillir l e l a i t a v e c l a
20g de jaune d'œuf e t versez-le p e t i t à p e t i ts u r
1 0 gd e Maïzena
® Maïzena . V e r s e zd e s s u sl a
®

1 g d e sel reversez dans la casserole et portez à ébu


8 0 gd e beurre cesser de mélanger jusqu'à obtenir la text
H o r sd uf e u ,ajoutezl a gélatine.
paration redescendre à 40 °C,
plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongea
l a préparation au contact et placez
189

01
nctueuse caramel crème onctueuse caramel
L av e i l l e ,préparezl a c r è m e onctueuse. Faites t r e m p e r l a gélatine
feuille d a n s d e l 'e a u . Réalisez u n c a r a m e l à sec : faites chauffer l e sucre
semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
F a i t e s bouillir l e l a i t a v e c l a vanille grattée dans u n e a u t r e casserole
e t versez-le p e t i t à p e t i t s u r l e caramel. Mélangez l e j a u n e a v e c la
Maïzena . ®
V e r s e zd e s s u sl a prépar at ion lait/car am e l c h a u d e , puis
reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min sans
cesser de mélanger jusqu'à obtenir la texture d'une crème pâtissière.
H o r sd uf e u ,ajoutezl a gélatine. L a i s s e z l a température d el a pré-
paration redescendre à 40 °C, p u i s a j o u t e z l es e le tl e beurre en
plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez
l a préparation au contact et placez a u frais 1 nuit.

02
190

04
crème chantilly vanille crème chantilly
190

2 bananes
Le jus et le zeste
d e1 citron vert
1 f r u i t d e l a Passion

03

Épluchez et coupez les


bananes en dés, ajoutez
le jus et le zeste du citron
vert, puis la pulpe du fruit
de la Passion.

04
chantilly vanille crème chantilly
191

CARAMEL À LA FLEUR
50g de sucre
1 g de gélatine
30g de beurre
50 g de crème liquide U.
1 g de fleur

05

CARAMEL À LA FLEUR
Faites tremper la gélatine
le sucre en caramel dans
le beurre. Ajoutez la
le tout à 104°C.
sel, puis mélangez au fo
191

CARAMEL À LA FLEUR DE SEL


50g de sucre semoule
1 g de gélatine e n feuille
30g de beurre
50 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M.G.
1 g de fleur d e sel

05

CARAMEL À LA FLEUR DE SEL


Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites cuire
le sucre en caramel dans une casserole, puis ajoutez
le beurre. Ajoutez la crème chaude et faites cuire
le tout à 104°C. Ajoutez la gélatine essorée et le
sel, puis mélangez au fouet.

Un peu de zeste de citron vert

06

P l a c e zl a c r è m e onctueuse
caramel dans une poche
munie d'une douille unie,
puis dressez-la dans les
récipients. Ajoutez du sablé
linzer, puis les bananes.
Placez la chantilly dans une
192
192

KOSMIK

GREEN MOJITO
193

300g de crème liquide U.H.T.


à 35% de M. G.
30g de sirop de glucose
1 gousse de vanille
90g de chocolat blanc Ivoire
de Valrhona ®
à 35 % d e cacao
5 g d e r h u m brun

01

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec le


glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat,
placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus
en la passant au chinois. Mélangez au fouet. Ajoutez le rhum, puis
mixez avec un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la prépa-
ration au contact et placez au frais 1 nuit.
193

U.H.T.

cacao

CRÈME ONCTUEUSE
z la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec le CITRON VERT
usse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat,
50g d'œuf
saladier et versez la préparation bouillante dessus
5 0 gd e sucre
Mélangez au fouet. Ajoutez le rhum, puis
2g de z e s t e d e c i t r o n vert
blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la prépa-
2 5 g d e j u s de citron vert
et placez au frais 1 nuit.
8 0 gd e beurre

02

CRÈME ONCTUEUSE
CITRON VERT
La veille, préparez égale-
ment la crème onctueuse.
Placez les œufs, le sucre,
le zeste et le jus de citron
dans une casserole et por-
tez cette préparation à
194

03

100g de purée Le jour même, mixez la


d'ananas purée d'ananas avec le
6 feuillesd e basilic basilic. Coupez l'ananas
frais en brunoise et ajoutez-le
300g d'ananas à la purée.
194

Le jour même, mixez la 5 5 gd e s u c r e glace


purée d'ananas avec le 2 5 gd ep o u d r ed e pistache
basilic. Coupez l'ananas 8 g d e f é c u l e d e pomme de terre
en brunoise et ajoutez-le 3 0 gd e p o u d r e d 'a m a n d e blanche
à la purée. 8 0 gd e b l a n c s d'œuf
2 0 gd e s u c r e semoule
5 gd e j a u n e d'œuf
1 5 gd ep â t ed e pistache
4 0 gd e beurre
+ 20 g pour le moule

Pas à pas p. 36

04

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).


Tamisezl es u c r eg l a c e ,l a poudre
d e pistache e tl a f é c u l e . D a n s un
saladier, mélangez à l'aide d'un
fouet les poudres tamisées avec
la poudre d'amande et 40 g de
blancs. Montez au fouet les blancs
restants et serrez-les avec le sucre.
Mélangez les blancs avec la pré-
paration précédente et ajoutez
le jaune, la pâte de pistache et
195

pistaches caramélisées
100g d'eau
1 0 0 gd e s u c r e semoule
1 0 0 gd e pistache
1g de fleur de sel
2 0 gd e beurre

Pas à pas p. 138

05

pistaches caramélisées
Baissezl a température d uf o u rà 160°C
(th. 5). P l a c e z l 'e a u e t l e s u c r e d a n s une
casserole et portez à ébullition. Ajoutez les
pistaches et le sel, puis mélangez pendant
10 min. Étalez la préparation sur du papier
cuisson avec une noix de beurre, enfournez
pour 10 min puis laissez refroidir.

DRESSAGE
U n p e u de croustillant sans
gluten (voir p. 94)
Un peu de zeste citron vert
Quelques feuilles de basilic

06
DRESSAGE
195

pistaches caramélisées

s u c r e semoule
pistache
fleur de sel
beurre

Pas à pas p. 138

pistaches caramélisées
température d uf o u rà 160°C
P l a c e z l 'e a u e t l e s u c r e d a n s une
casserole et portez à ébullition. Ajoutez les
pistaches et le sel, puis mélangez pendant
10 min. Étalez la préparation sur du papier
cuisson avec une noix de beurre, enfournez
pour 10 min puis laissez refroidir.

de croustillant sans
94)
de zeste citron vert
uelques feuilles de basilic

06
196
196
197
197

Pas à pas p. 40

2 5 0 gd e c r è m e l i q u i d e UHT
à 35% de M. G.
50 g de pâte d'amande à 70 %
50g de mascarpone
1g d'amande amère

01

La veille, préparez la crème


chantilly. Chauffez dans une
casserole la crème et la pâte
d 'a m a n d e p o u r d é t e n d r e cette
dernière. Versez dans un réci-
pient et ajoutez le mascarpone
et l'amande amère. Mixez au
blender plongeant très rapide-
ment. Laissez refroidir, filmez
la préparation au contact et
placez au frais 1 nuit.
198

03
biscuit citron biscuit citron
50g d'œuf Préchauffez le four à 170 °C (th.
198

03
biscuit citron
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites blanchir l'œuf, le
199

Quelques éclats de dragées


U n evingtained e framboises

04

Montez la crème en chantilly à l'aide d'un


fouet, placez-la dans une poche. Mettez la
compotée de pruneau en poche et versez-
la dans les récipients sur une hauteur
d e 1 ,5 c m . S u r m o n t e z d e q u e l q u e s fram-
boises.Ajoutezl e b i s c u i t c i t r o n c o u p é en
morceaux. Ajoutez la chantilly puis un peu
d e d r a g é e s concassées.
199

de dragées
d e framboises

04

a crème en chantilly à l'aide d'un


acez-la dans une poche. Mettez la
de pruneau en poche et versez-
les récipients sur une hauteur
Surmontezd e q u e l q u e s fram-
b i s c u i t c i t r o n c o u p é en
. Ajoutez la chantilly puis un peu
concassées.
200

K o s m i k

limoncel
200

K o s m i k

limoncello
201

01

La veille, préparez l a crème. Faites


45g de jus de yuzu
l'eau froide. Faites bouillir le jus de yuz
2g de gélatine en feuille
une casserole avec le zeste
20 g d e jus de citron jaune
s u c r e dans un récipient,
25 g d e lait
reversez dans la casserole et
1 0 gd e z e s t e de citron
mélanger. Hors du feu, ajoutez la géla
75g d'œufs
cacao et la fleur de sel.
4 5 gd e s u c r e semoule
tion atteindre 40°C, ajoutez le beurre
1 5 gd eb e u r r ed e cacao
d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir,
1 g d e fleur de sel
c o n t a c t e t placez au f r a i s
1 0 0 gd e beurre

Pas à pas p. 84

Compotée citron
Le jour même, récupérez deux
suprêmes dans le citron vert
e td e u xd a n sl ec i t r o n
Taillez-les en brunoise, puis
mélangez-les avec la marme-
l a d e e t l a f l e u r de sel.
201

01

La veille, préparez l a crème. Faites t r e m p e r l a g é l a t i n e d a n s de


l'eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et le lait dans
feuille
une casserole avec le zeste de citron. Mélangez les œufs et le
jaune
s u c r e dans un récipient, v e r s e z le lait aromatisé, mélangez, puis
reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de
mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de
cacao et la fleur de sel. Laissez la température de la prépara-
tion atteindre 40°C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l'aide
cacao
d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au
c o n t a c t e t placez au f r a i s 1 nuit.

84

Compotée citron Compotée citron


Le jour même, récupérez deux 02 1 c i t r o n vert
suprêmes dans le citron vert 1 c i t r o n jaune
e td e u xd a n sl e c i t r o n jaune. 1 c .à s. d e marmelade
Taillez-les en brunoise, puis d'orange à la vanille
mélangez-les avec la marme- 1 p i n c é e de fleur d e sel
l a d e e t l a f l e u r de sel.
202
202

Biscuit citron
50g d'œuf
80g de sucre semoule
L ez e s t ed e1 c i t r o n jaune
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d'huile d'olive
20g de beurre

Pas à pas p. 26

03

Biscuit citron
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
Faites blanchir l'œuf, le sucre semoule
et le zeste de citron dans un batteur
m u n i d'un fouet jusqu'à c e q u e l e mé-
lange double de volume, puis ajoutez
la crème épaisse. Tamisez la farine
avec la levure chimique et ajoutez-les,
puis incorporez l'huile d'olive. Placez
la préparation en poche. Beurrez un
moule à manqué de 18cm de diamètre
e t de 2 cm de haut. Placez une feuille
d e papier cuisson dans le fond du
m o u l ee t v e r s e z la préparation. Lissez
à l'aide d'une spatule et faites cuire
10 à 12 min jusqu'à obtenir une colo-
r a t i o n b l o n d e . C o u p e z -l e e n cubes.
203

04

200g de crème entière Montez la crème entière à l'aide d


à 35% de M. G. délicatement à la moitié de la crème
U np e ud e croustillant une poche. Placez le reste de crème
sans gluten (voir page 94) une autre poche et dressez-en dans
U n p e u d e z e s t e citron vert biscuit en cubes et ajoutez-le. Ajoutez
au yuzu, puis un peu de croustillan
citron râpé.

ne jetez pas les écorces de


confire : Mettez-les à chauffer
langée à 500g de sucre jusqu'à
translucides. Vous pouvez ensuite
faire un excellent
203

04

crème entière Montez la crème entière à l'aide d'un fouet et mélangez-la


délicatement à la moitié de la crème au yuzu, placez-la dans
une poche. Placez le reste de crème onctueuse au yuzu dans
94) une autre poche et dressez-en dans chaque pot. Coupez le
citron vert biscuit en cubes et ajoutez-le. Ajoutez un peu de crème montée
au yuzu, puis un peu de croustillant. Parsemez de zeste de
citron râpé.

Astuce

ne jetez pas les écorces de citron, faites-les


confire : Mettez-les à chauffer dans 1l d'eau mé-
langée à 500g de sucre jusqu'à ce qu'elles soient
translucides. Vous pouvez ensuite les mixer pour en
faire un excellent confit.
204
204
205

01

2 0 0 g de purée d e fraise Versez la purée de fraise, le glucose et la


2 0 gd e s i r o p de glucose Mélangez bien et portez à ébullition. Mixe
2 g d e pectine NH au frais, filmé au contact.
205

01

Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole.


Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez, laissez refroidir et placez
au frais, filmé au contact.

50g d'œuf
80g de sucre semoule
L e z e s t e de 1 c i t r o n jaune
4 0 gd e c r è m e épaisse
2 0 g d 'h u i l e d'olive
6 0 gd e farine
1g de levure chimique
2 0 gd e beurre

Pas à pas p. 26

02

Préchauffez le four à 170°C (th. 6).


Faites blanchir l'œuf, le sucre semoule
et le zeste de citron dans un batteur
m u n i d 'u n f o u e t j u s q u 'à c e q u e le
mélange double de volume, puis
a j o u t e zl a c r è m e é p a i s s e . Tamisez
l a farine avec la levure chimique et
a j o u t e z -l e s , p u i s i n c o r p o r e z l'huile
206

03

1 0 0 g d 'o l i v e s d e Kalamata Dénoyautez les olives. Faites boui


100g d'eau une casserole, ajoutez les olives
5 0 gd e s u c r e semoule d o u x p e n d a n t 45 min
206

03

Dénoyautez les olives. Faites bouillir l'eau et le sucre dans


une casserole, ajoutez les olives et laissez-les confire à feu
d o u x p e n d a n t 45 min

mousse à l'huile d'olive


7 5 g d 'h u i l e d'olive
2 g de gélatine e n feuille
60g de lait entier
1 g de fleur d e sel
35g de chocolat blanc Ivoire
de Valrhona ®
à 35 % d e cacao
20g de blanc d'œuf
5 g d e b l a n c d 'œ u f sec
25g de sucre semoule
2 0 g de jus d e citron
135g de crème liquide U.H.T
à 35% de M. G.

04

mousse à l'huile d'olive


Faites tremper la gélatine dans de
l'eau. Faites bouillir le lait et le sel.
Hachez le chocolat, placez-le dans un
saladier et versez le mélange bouil-
l a n td e s s u s .M i x e za u m i x e u r plon-
geant puis faites refroidir à 30°C.
207

1 0 0 g d 'a b r i c o t s mûrs Un peu de croustillant


1 c .à s . de cassonade Le zeste de 1 citron
2 abricots secs

05

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez le confit de fraise en p


Lavez et dénoyautez les abricots. des récipients. Ajoutez du bisc
Posez-les sur une plaque de pâtisse- du croustillant sans gluten. Coupe
rie recouverte d'une feuille de papier olives en morceaux. Ajoutez le
cuisson, parsemez-les de cassonade, Placezd el am o u s s e
puis faites-les cuire 5 min. Mixez la et dressez-en par dessus. Plac
préparatione t l a i s s e z refroidir. d a n s u n e poche, puis
Ajoutez un peu
207

Un peu de croustillant sans gluten ( voir p. 94)


Le zeste de 1 citron jaune
2 abricots secs

05 06

à 180°C (th. 6). Placez le confit de fraise en poche et versez-le au fond


abricots. des récipients. Ajoutez du biscuit coupé en cubes, puis
plaque de pâtisse- du croustillant sans gluten. Coupez les abricots secs et les
e feuille de papier olives en morceaux. Ajoutez les olives sur le croustillant.
les de cassonade, Placezd el am o u s s eà l 'h u i l e d 'o l i v e d a n s u n e poche
e 5 min. Mixez la et dressez-en par dessus. Placez la compotée d'abricot
refroidir. d a n s u n e poche, puis a j o u t e z -e n s u r c h a q u e kosmik.
Ajoutez un peu d'abricot sec et de zeste de citron.
208

Spritz
208
209

compotée litchi pamplemousse


1 pamplemousse
7 0 g d e l i t c h i s f r a i s o u a u sirop
2 c. à s. de marmelade
d 'o r a n g e à la vanille
1 0 gd e g i n g e m b r e confit

01

compotée litchi pamplemousse


Récupérez les suprêmes du pam-
plemousse (voir p. 126 ), pesez-
en 100g, p u i s m é l a n g e z t o u s les
ingrédients délicatement et assai-
sonnez cette préparation selon
votre goût.
210

crème chantilly litchi


350g de crème liquide
U .H .T à 35 % de M.G.
50g de mascarpone
210

60g de blancs d'œufs


15g de sucre semoule
50g de sucre glace
20g de poudre d'amande
30g de noix de coco râpée
20g de beurre

02

Préchauffez le four à 170°C (th. 6) et


p l a c e zl e sb l a n c sà température am-
biante. Tamisez le sucre glace, mélan-
gez-le avec la poudre d'amande et la
noix de coco râpée. Montez les blancs
avec le sucre. Incorporez délicate-
m e n tl e spoudres.B e u r r e zu n moule
à m a n q u éd e1 8 c md e diamètre et
d e2 cm d e h a u t . P l a c e z u n e feuille
de papier cuisson dans le fond du
moule et versez la préparation. Lissez
à l 'a i d e d 'u n e s p a t u l e e t f a i t e s cuire
1 0à 12 min. Coupez-le en cubes.
211

Un peu de zeste de pamplemousse


Un peu de croustillant sans gluten
(voir p. 94)
1 morceaud e noix de c o c o fraîche
Quelques cubes d e g i n g e m b r e confit

04

Versez
pients à
dacquoise
croustillant. Placez
une poche
formez une
peaux de noix de
e t le zeste
211

zeste de pamplemousse
de croustillant sans gluten

noix de c o c o fraîche
d e g i n g e m b r e confit

04

V e r s e zl acompotéed e l i t c h i d a n s l e s réci-
pients à l'aide d'un entonnoir. Posez de la
dacquoise coco coupée en cubes, puis du
croustillant. Placez la crème chantilly dans
une poche munie d'une douille cannelée et
formez une belle rosace. Ajoutez des co-
peaux de noix de coco réalisés à l'économe
e t le zeste d e pamplemousse râpé.
212

kosmik

BABA COOL… DE MARIE


213

01
Pas à pas p. 42

La veille, préparez la c
lir la crème
de vanille
250g de crème liquide U.H.T
d a n su n
à 35% de M. G.
tion bouillante en la pa
1 gousse de vanille
tout au blender plongea
50g de chocolat blanc Ivoire
la préparation au contac
de Valrhona® à 35 % d e cacao

compotée fruits exotiques


60g de mangue
60g d'ananas
50 g de kiwi
2 0 g de purée d e mangue
L ez e s t ed e1 citron vert

02

compotée fruits exotiques


Le jour même, coupez l'ananas,
la mangue et le kiwi en brunoise.
Mélangez délicatement l'en-
semble des ingrédients et rectifiez
l 'a s s a i s o n n e m e n t s i nécessaire.
213

01
pas p. 42

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouil-


lir la crème dans une casserole avec la gousse
de vanille grattée. Hachez le chocolat, placez-le
e crème liquide U.H.T
d a n su n saladier, p u i s v e r s e z dessus la prépara-
tion bouillante en la passant au chinois. Mixez le
tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez
blanc Ivoire
la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
à 35 % d e cacao

fruits exotiques

mangue
citron vert

02

e fruits exotiques
même, coupez l'ananas,
ue et le kiwi en brunoise.
délicatement l'en-
des ingrédients et rectifiez
s i nécessaire.
214

Préchauffez le four à 190°C (th. 7). Au robot coupe, mixez la


farine avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs un par un. Diluez la
levure dans le lait en les tiédissant dans une casserole. Ajoutez-les,
puis incorporez le beurre. Pochez dans 12 petits moules à baba
de 3,5cm de diamètre en les remplissant à moitié. Laissez la pâte
pousser 30 min puis faites cuire pendant 30 min.
214

03

190°C (th. 7). Au robot coupe, mixez la 130g de farine


et le sucre. Ajoutez les œufs un par un. Diluez la 3g de sel fin
it en les tiédissant dans une casserole. Ajoutez-les, 10g de sucre semoule
Pochez dans 12 petits moules à baba 95g d'œufs
mètre en les remplissant à moitié. Laissez la pâte 60g de lait entier
faites cuire pendant 30 min. 7g de levure biologique
30g de beurre doux

Pas à pas p. 102

1 b â t o n de citronnelle
1 c i t r o n jaune
500g d'eau
7 5 gd e sucre
1 5 0 g d e j u s de fruit
d el a Passion
1 g o u s s ed e vanille

04

Taillez la citronnelle en
tronçons et le citron en ron-
delles. Faites bouillir l'eau
avec le sucre, le jus de fruit
215

DRESSAGE
U n peu de z e s t e d'orange

05

DRESSAGE
Montez la crème en chantilly à l'aide
d'un fouet et placez-la en poche munie
d'une douille cannelée. Versez la compote
dans les récipients à l'aide d'un enton-
noir. Ajoutez 3 babas imbibés. Formez
une belle rosace de chantilly et ajoutez
d u z e s t e d'orange râpé.
215

z e s t e d'orange

05

crème en chantilly à l'aide


placez-la en poche munie
douille cannelée. Versez la compote
récipients à l'aide d'un enton-
babas imbibés. Formez
de chantilly et ajoutez
d'orange râpé.
216

KOSMIK

KOLOMBIE…
216

KOSMIK

KOLOMBIE… DE FRANÇOIS
217

250g de crème liquide U.H.T à 35% de M.G.


130g de gianduja de Valrhona ®
à 32% de
cacao
6g de Nescafé® soluble
1 g d e f l e u r d e sel

01

La veille, p r é p a r e z l a c r è m e chantilly. Faites bouillir la


crème. Hachez le gianduja, placez-le dans un saladier
avec la fleur de sel et le Nescafé , ®
versez la crème
bouillante dessus. Mixez au blender plongeant. Laissez
refroidir, filmez la préparation au contact et placez
a uf r a i s1 nuit.

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites 02


tremperl a gélatine d a n s d e l'eau. Préchauffez le four à
170°C (th. 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min.
Concassez-le. Faites bouillir la crème et le lait avec le
Nescafé ®
et le sel, puis ajoutez le café torréfié. Faites
infuser 10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la cas-
sonade. Passez le lait infusé au chinois. Pesez-le et ajou-
tez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation.
Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la cas-
217

crème liquide U.H.T à 35% de M.G.


de Valrhona ®
à 32% de

soluble

l a c r è m e chantilly. Faites bouillir la


Hachez le gianduja, placez-le dans un saladier
sel et le Nescafé , ®
versez la crème
dessus. Mixez au blender plongeant. Laissez
filmez la préparation au contact et placez

, préparez également la crème onctueuse. Faites 02


d a n sd e l'eau. Préchauffez le four à
h. 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min.
Faites bouillir la crème et le lait avec le
puis ajoutez le café torréfié. Faites 20g de grains de café de Colombie
0 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la cas- 2g de gélatine en feuille
Passez le lait infusé au chinois. Pesez-le et ajou- 70g de crème liquide U.H.T
ait si besoin pour obtenir 130 g de préparation. à 35% de M . G.
sur les jaunes, mélangez, reversez dans la cas-
218

03

Le jour même, préchauffez le four à 180°C (th. 6) et pla-


cez les blancs à température ambiante. Tamisez le cacao
e n poudre, l a f é c u l e e t l a farine. M o n t e z l e s b l a n c s en
neige et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez
les jaunes à vitesse moyenne. Finissez de mélanger à la
maryse. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.
Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de
18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placez une feuille
d e p a p i e r cuisson d a n s l e f o n d d u m o u l e e t v e r s e z la
préparation. L i s s e z à l 'a i d e d 'u n e s p a t u l e . F a i t e s cuire
pendant 10 min. Coupez-le en cubes.
218

03

ur même, préchauffez le four à 180°C (th. 6) et pla- 70g de blancs d'œufs


les blancs à température ambiante. Tamisez le cacao 15g de cacao en poudre
f é c u l e e t l a farine. M o n t e z l e s b l a n c s en 15g de fécule de pomme de terre
et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez 15g de farine
aunes à vitesse moyenne. Finissez de mélanger à la 70g de sucre semoule
e. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu. 65g de jaunes d'œufs
dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 30g de beurre
de diamètre et de 2cm de haut. Placez une feuille + 20g pour le moule
d a n s l e f o n d d u m o u l e e t v e r s e z la
L i s s e zà l 'a i d e d 'u n e s p a t u l e . F a i t e s cuire
Coupez-le en cubes.
Pas à pas p. 24
219

DRESSAGE
Un peu de croustillant sans gluten (voir p. 94)
Q u e l q u e sé c l a t sd e noix caramélisées
Quelques perles croustillantes aux céréales Valrhona®

04

DRESSAGE
Montez la crème chantilly au fouet, et mettez-la dans
u n e p o c h e m u n i e d'une douille cannelée. P l a c e z la
crème onctueuse dans une poche et dressez-la dans
les récipients. Ajoutez du biscuit chocolat coupé en
morceaux. Terminez par une belle rosace de chan- Réalisez une bel
tilly, quelques biscuits émiettés, un peu de croustillant
sans gluten, quelques noix caramélisées et quelques
p e r l e s croustillantes.
219

sans gluten (voir p. 94)


noix caramélisées
croustillantes aux céréales Valrhona®

04

crème chantilly au fouet, et mettez-la dans


d'une douille cannelée. P l a c e z la
tueuse dans une poche et dressez-la dans
nts. Ajoutez du biscuit chocolat coupé en
Terminez par une belle rosace de chan- Réalisez une belle infusion avec le café,
ues biscuits émiettés, un peu de croustillant
n, quelques noix caramélisées et quelques
et repesez la crème afin d'avoir
une texture de crème parfaite.
220

kosmik

sicilien… de yann
220

de yann
221

01

250 g de crème liquide U .H .T . à 35 % de M. G. La veille,


1 g d e fleur de sel bouillir
75g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
®
fleur de sel. Hachez
à 35 % d e cacao un saladier avec la p
2 0 gd ep â t ed e pistache dessus la
blender
préparation au contact

02
221

01

de crème liquide U .H .T . à 35 % de M. G. La veille, préparez la crème chantilly. Faites


bouillir la crème dans une casserole avec la
blanc Ivoire de Valrhona
®
fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans
un saladier avec la pâte de pistache et versez
pistache dessus la crème bouillante. Mixez le tout au
blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la
préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

02
222

03

Le jour même, préchauffez le four à 180°C (th. 6).


Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la
fécule. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet
les poudres tamisées avec la poudre d'amande et 40g
222

03

préchauffez le four à 180°C (th. 6). 55g de sucre glace


ez le sucre glace, la poudre de pistache et la 25g de poudre de pistache
Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet 8g de fécule de pomme de terre
oudres tamisées avec la poudre d'amande et 40g 30g de poudre d'amande blanche
223

04

Faites chauffer les griottes surgelées avec la 225g


purée de framboise. Ajoutez le sucre semoule 4 5 g
mélangé à la pectine NH. Portez à ébullition 4 g
et mettez de côté. 2 5 g

Un peu de croustillant sans gluten


(voir p. 94)
Q u e l q u e s g r i o t t e s surgelées
4 pincées de pistaches caramélisées
(voir p. 138)
U n peu de z e s t e d e c i t r o n vert

05

M o n t e zl ac r è m ee n chantilly a u fouet.
Coupez les griottes en deux, liez-les
avec un peu de confit. Placez la crème
onctueuse en poche munie d'une douille
unie et dressez-la dans les récipients.
Ajoutez du biscuit coupé en cubes et
du croustillant. Marbrez la chantilly avec
le reste de confit : placez-les dans deux
poches à douille différentes, puis placez
ces deux poches dans une troisième
munie d'une douille unie, de façon à
ce que les deux préparations se pochent
e n même temps. P a r s e m e z d e z e s t e de
citron vert et de pistaches caramélisées.
223

04

Faites chauffer les griottes surgelées avec la 225g de griottes surgelées


purée de framboise. Ajoutez le sucre semoule 4 5 gd ep u r é ed e framboise
mélangé à la pectine NH. Portez à ébullition 4 g d e pectine NH
et mettez de côté. 2 5 gd e s u c r e semoule

peu de croustillant sans gluten


p. 94)
Q u e l q u e s g r i o t t e s surgelées
4 pincées de pistaches caramélisées
p. 138)
peu de z e s t e d e c i t r o n vert

05

M o n t e zl ac r è m ee n chantilly a u fouet.
Coupez les griottes en deux, liez-les
avec un peu de confit. Placez la crème
onctueuse en poche munie d'une douille
unie et dressez-la dans les récipients.
Ajoutez du biscuit coupé en cubes et
du croustillant. Marbrez la chantilly avec
le reste de confit : placez-les dans deux
poches à douille différentes, puis placez
ces deux poches dans une troisième
munie d'une douille unie, de façon à
ce que les deux préparations se pochent
même temps. P a r s e m e z d e z e s t e de
citron vert et de pistaches caramélisées.
224

LES
k cktails
225

K'EST-CE QUE C'EST?

Tout ce qui est petit est mignon, pa


il...
En voici une preuve supplémentaire
Kocktails,des gâteaux miniatures
craquants !

Des recettes ludiques, modernes,


dévorent en une bouchée.

L'esprit reste le même... Désacrali


pâtisserie, la rendre plus simp
pas rigolote!
pourquoi
225

K'EST-CE QUE C'EST?

Tout ce qui est petit est mignon, paraît-


il...
En voici une preuve supplémentaireavec les
Kocktails,des gâteaux miniaturestotalement
craquants !

Des recettes ludiques, modernes, qui se


dévorent en une bouchée.

L'esprit reste le même... Désacraliser la


pâtisserie, la rendre plus simple et
pas rigolote!
pourquoi
227

100g de farine T55


100g de lait
4 5 gd e b i è r e blonde
3 0 g d e m i e l de fleurs
45g de blancs d'œufs
1 pincée d e f l e u r d e sel

Pas à pas p. 104

01

Tamisezl af a r i n ee tl e s e l , puis
mélangez-la à l'aide d'un fouet
avec le lait et la bière. Ajoutez le
miel. Montez les blancs en neige
et ajoutez-les délicatement à la
p r é p a r a t i o n précédente.

CRÈME CHANTILLY CALVADOS


400g de crème liquide U.H.T.
à 3 5 % d e M . G.
5 0 gd e calvados
4 0 gd e mascarpone
3 0 gd e s u c r e muscovado
sauce cannelle caramélisée
150g de sucre semoule
250g de crème liquide U.H.T.
à 35% de M. G.
2 bâtons de cannelle
2 g de fleur d e sel

03

sauce cannelle caramélisée


Versez le sucre dans une casserole et
faites-le chauffer jusqu'à qu'il prenne
une couleur caramel, puis ajoutez
la cannelle. Ajoutez la crème, puis
portez le mélange à ébullition. Ôtez
la cannelle et ajoutez la fleur de sel.

Réalisez à l'économe
t é s d e chaque pomme,
verticales (voir p.
vide-pomme. Coupez
Faites chauffer l'huile à
cannelle caramélisée
sucre semoule
liquide U.H.T.

ons de cannelle

cannelle caramélisée
le sucre dans une casserole et
chauffer jusqu'à qu'il prenne
ouleur caramel, puis ajoutez
nelle. Ajoutez la crème, puis
le mélange à ébullition. Ôtez
nelle et ajoutez la fleur de sel.

Réalisez à l'économe une corolle aux deux extrémi-


t é s d e chaque pomme, puis ôtez des b a n d e s d e peau
verticales (voir p. 124 ). Enlevez le cœur à l'aide d'un
vide-pomme. Coupez des tranches de 8mm environ.
Faites chauffer l'huile à 160°C dans une casserole.
229

Astuce
Conservez les épluchures de pomme :
faites-les flamber au calvados,
puis mixez-les pour en faire une sauce !
KOCKTAIL

À LA CRÈM
KOCKTAIL
BURGER GRIOTTE
À LA CRÈME DE PISTACHE
231

01

La veille, préparez la crème chantilly.


250g de crème liquide U.H.T. d a n s une casserole avec la
à 35% de M. G. lat. Placez-le dans un saladier avec
75g de chocolat blanc Ivoire de versez dessus la crème bouillante. M
Valrhona ®
à 35% de cacao plongeant. Laissez refroidir, filmez la
20g de pâte de pistache et placez au frais 1 nuit.
1 g d e f l e u r d e sel
1 goutte d e c o l o r a n t jaune
1 goutte d e c o l o r a n t vert

gelée griotte gelée griotte


300g de purée de griotte L ej o u rm ê m e ,f a i t e s
30g de sirop de glucose environ 1 min, puis
2g d'agar-agar silpat sur une épaisseur de 1mm.
pendant environ 1 h,
Coupezl ag e l é ee n

02
231

01

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème


de crème liquide U.H.T. d a n s une casserole avec la f l e u r d e s e l . H a c h e z le choco-
de M. G. lat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et
blanc Ivoire de versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender
35% de cacao plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
de pistache et placez au frais 1 nuit.
sel
c o l o r a n t jaune
c o l o r a n t vert

gelée griotte
de griotte L e j o u r m ê m e , f a i t e s b o u i l l i r t o u s l e s ingrédients pendant
de glucose environ 1 min, puis étalez cette préparation sur un tapis
silpat sur une épaisseur de 1mm. Placez au congélateur
pendant environ 1 h, jusqu'à ce que la gelée soit prise.
C o u p e z l a g e l é e e n c a r r é s de 3,5cm d e côté.

02
03

Préchauffez le four à 150°C (th. 5) et placez les blancs à


température ambiante. Tamisez le sucre glace et la poudre
de noisette dans un saladier. Montez les blancs en ajoutant
le sucre semoule en trois fois, puis le jus de citron et le sel.
M é l a n g e z l e s b l a n c s d 'œ u f s e t l e s p o u d r e s délicatement.
Placez cette préparation dans une poche munie d'une
douilleu n i e .P o c h e z2 0p e t i t sb u n sd e4 c md e diamètre
sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Saupoudrez ces burgers de sésame et de sucre glace,
laissez reposer 5 min, puis saupoudrez à nouveau de sucre
g l a c e .F a i t e sc u i r ea u four pendant 15 min.
03

uffez le four à 150°C (th. 5) et placez les blancs à 9 0 gd e b l a n c s d'œufs


ature ambiante. Tamisez le sucre glace et la poudre 9 0 de sucre semoule
isette dans un saladier. Montez les blancs en ajoutant 4 5 gd ep o u d r ed e n o i s e t t e brute
re semoule en trois fois, puis le jus de citron et le sel. 4 5 gd e s u c r e glace
b l a n c s d 'œ u f s e t l e s p o u d r e s délicatement. 1 g o u t t e d e j u s d e c i t r o n jaune
préparation dans une poche munie d'une 1 p i n c é e f l e u r d e sel
P o c h e z2 0p e t i t sb u n sd e4 c md e diamètre 4 pincées de graines de sésame
ne plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Un peu de sucre glace
burgers de sésame et de sucre glace,
reposer 5 min, puis saupoudrez à nouveau de sucre
a u four pendant 15 min.
Pas à pas p. 20
233

DRESSAGE
Montez la crème en chantilly à l'aide d'u

04 poche munie d'une douille


sur la moitié des biscuits burgers. Poche
DRESSAGE Coupez les griottes en deux, placez-en un
Q u e l q u e s g r i o t t e s congelées burger muni de chantilly. Saupoudrez le
S u c r e glace d e s u c r e g l a c e et posez-les.
233

DRESSAGE
Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet. Placez-la dans une

04 poche munie d'une douille cannelée. Déposez les carrés de gelée


sur la moitié des biscuits burgers. Pochez la chantilly par dessus.
Coupez les griottes en deux, placez-en un morceau sur chaque biscuit
congelées burger muni de chantilly. Saupoudrez le reste des biscuits burgers
d e s u c r e g l a c e et posez-les.
235

01
Pas à pas p. 48

La veille, préparez la crème chantil


dans une casserole. Mélangez la pâ
de marron dans un
150g de crème liquide UHT
mélangez avec un blender plongea
à 35% de M. G.
l a préparation a u c o n t a c t
90 g de pâte de marron
45 g de crème de marron
3 0 g de purée d e marron
235

01
p. 48

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème


dans une casserole. Mélangez la pâte, la crème et la purée
de marron dans un récipient. Versez la crème dessus et
de crème liquide UHT
mélangez avec un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez
l a préparation a u c o n t a c t e t p l a c e z a uf r a i s1 nuit.
de marron
de crème de marron
d e marron
1 0feuillesd e brick Préchauffez le four à 170°C (th. 6).
50g de beurre e t l e m i e l , badigeonnez-en
50 g de miel p i n c e a u . Coupez-les e n
inox de 3cm de diamètre chemisés

03 cuire au four en les calant entre les


pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils p
Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Mélangez le beurre fondu
e t l e m i e l , badigeonnez-en l e s feuilles d eb r i c kà l 'a i d e d'un
p i n c e a u . Coupez-les e n q u a t r e . P l a c e z -l e s s u r d e s c ô n e s en
inox de 3cm de diamètre chemisés de papier cuisson. Faites-les

03 cuire au four en les calant entre les barres de la grille du four


pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée.
237

dressage
3 5 framboises
U n p e u d e f e u i l l e d'or
1 0 0 g de graines d e sésame

04

dressage
M o n t e zl ac r è m ee n chantilly à l'aide
d 'u n f o u e t e t p l a c e z -l a d a n s u n e poche
munie d'une douille à vermicelle. Mettez
du sésame dans un petit verre. Réalisez
u nc o r n e te n p a p i e r c u i s s o n . Piquez-le
dans le sésame et placez-y le cornet
d efeuilled eb r i c k .P l a c e zl e c o n f i t en
239

CONFIT PRALINÉ
1 0 0 gd e c r è m e liquide
85g de crème liquide
U .H .T . à 35 % d e M . G.
U.H.T à 35 % de M.G.
50g de lait
2 gd egélatinee n
1 2 0 gd e c h o c o l a t noir
130g de praliné noisette
G u a n a j ad e Valrhona®
à 70 % de cacao
50g de chocolat a u lait Pas à pas p.

T a n a r i v ad e Valrhona ®

à 33 % de cacao
60g de blancs d'œufs
20g de sucre cassonade
Fleur de sel

01

F a i t e s bouillir l a c r è m e et le lait dans


une casserole. Hachez les chocolats et
placez-les dans un saladier. Versez la
préparation bouillante sur les choco-
lats, puis mixez au blender plongeant.
Montez les blancs en neige, serrez-les
avec le sucre et le sel, puis mélan-
gez les deux préparations lorsque la
température du chocolat atteint 50°C.

03

200g de chocolat noir Guanaja Congelez de l'eau dans quatre mou


de Valrhona ®
à 70% de cacao D è sq u el ag l a c ecommence
239

02
CONFIT PRALINÉ CONFIT PRALINÉ
liquide
85g de crème liquide Faites tremper la gé-
M . G.
U.H.T à 35 % de M.G. latine dans de l'eau.
2 gd egélatinee n feuille Chauffez 50 g de
130g de praliné noisette crème, puis ajoutez
®
la gélatine essorée.
V e r s e zs u rl e praliné
lait Pas à pas p. 62
en réalisant une émul-
®
sion, puis ajoutez le
reste de crème froide.
Mixez au blender
sucre cassonade plongeant et réservez
a u frais.

et le lait dans
ole. Hachez les chocolats et
dans un saladier. Versez la
sur les choco-
mixez au blender plongeant.
blancs en neige, serrez-les
sel, puis mélan-
préparations lorsque la
du chocolat atteint 50°C.

03

noir Guanaja Congelez de l'eau dans quatre moules à glaçons assez grands.
à 70% de cacao D è sq u el ag l a c ecommenceà prendre,ajout e zu n cure-dents
mousse de fruit
mousse de fruits mangue passion
241

01
mousse mangue minute mousse mangue minute
2 7 0 g de purée d e mangue Faites tremper la gélatine dans de
5g de gélatine en feuille la purée de mangue dans une c
4 0 gd e s u c r e cassonade cassonade. Lorsque le mélange a
Le jus e t l e z e s t e d e 1 /2 c i t r o n vert puis ajoutez la gélatine avec le ju
100g de crème liquide U.H.T. Laissez refroidir jusqu'à 24°C,
à 3 5 % d e M . G. p e n d a n tc e t e m p s -l à ,
241

01
mousse mangue minute
Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Chauffez le tiers de
la purée de mangue dans une casserole et ajoutez le sucre
cassonade. Lorsque le mélange atteint 60°C, arrêtez le feu
c i t r o n vert puis ajoutez la gélatine avec le jus et le zeste de citron vert.
U.H.T. Laissez refroidir jusqu'à 24°C, montez la crème au fouet
p e n d a n tc e t e m p s -l à , p u i s incorporez-la.

Le jus et les grains de 8 fruits


d el a Passion
100g de nappage neutre
1 g o u t t ed e c o l o r a n t jaune

02

Coupez les fruits de la Passion en


deux, nettoyez bien les coques,
et ôtez la fine membrane qui les
recouvre. Conservez-les pour le
dressage. Mélangez le jus et les
grains des fruits de la Passion
avec le nappage neutre. Ajoutez
l e colorant.
Kocktail
smoothie
pomme ananas
Kocktail
smoothie
pomme ananas
243

1 a n a n a s victoria
5 p o m m e s granny-smith
20 feuilles d e menthe
Le jus e t l e zeste
d e1 c i t r o n vert
5 g r o s glaçons

01

Coupez le toupet de l'ananas et sa base. Épluchez la peau.


Coupez-le en quatre et ôtez le cœur (voir technique p. 122 ). Lavez
les feuilles de menthe. Lavez les pommes vertes. Coupez-en 4 aux
deux tiers de leur hauteur et creusez-les à l'aide d'un emporte pièce
et d'une cuillère à glace. Épluchez la pomme restante, coupez-la
en quartiers et enlevez son cœur. Mixez la chair de pomme avec
l 'a n a n a s , l a menthe, le c i t r o n e t les glaçons.

02

Coupez le tiers restant des pommes à l'aide d'une douille de


façon à creuser un trou pour la paille. Versez le smoothie dans
l ap o m m ee t servez.
243

1 a n a n a s victoria
5 p o m m e s granny-smith
20 feuilles d e menthe
Le jus e t l e zeste
d e1 c i t r o n vert
5 g r o s glaçons

01

Coupez le toupet de l'ananas et sa base. Épluchez la peau.


Coupez-le en quatre et ôtez le cœur (voir technique p. 122 ). Lavez
les feuilles de menthe. Lavez les pommes vertes. Coupez-en 4 aux
deux tiers de leur hauteur et creusez-les à l'aide d'un emporte pièce
et d'une cuillère à glace. Épluchez la pomme restante, coupez-la
en quartiers et enlevez son cœur. Mixez la chair de pomme avec
l 'a n a n a s , l a menthe, le c i t r o n e t les glaçons.

02

Coupez le tiers restant des pommes à l'aide d'une douille de


façon à creuser un trou pour la paille. Versez le smoothie dans
l ap o m m ee t servez.
kocktail

yaourt au citron
au citron
245

01
yaourt au citron yaourt au citron
500g de crème liquide Versez la crème dans une casserole
U .H .T . à 35 % de M.G. z e s t e d e citron vert au-dessus
4 0 gd e s u c r e semoule portez à frémissements. Laissez infuser 5 m
Le zeste de 2 citrons verts a u chinois pour ô t e r l e z e s t e
40g de jus de citron vert mélangez bien au fouet. Coulez cette p
de petit-suisse, en les remplissant seulemen
prendre au réfrigérateur pendant
245

01
yaourt au citron
e crème liquide Versez la crème dans une casserole et ajoutez le sucre. Râpez le
M.G. z e s t e d e citron vert au-dessus de la casserole. Mettez sur l e f e u et
semoule portez à frémissements. Laissez infuser 5 min, puis passer le liquide
citrons verts a u chinois pour ô t e r l e z e s t e râpé. Ajoutez l e j u s d e citron vert et
citron vert mélangez bien au fouet. Coulez cette préparation dans des pots
de petit-suisse, en les remplissant seulement aux trois quarts. Laissez
prendre au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
03

5 0 gd e farine Tamisez la farine et faites fondre le


5 0 gd e beurre Préchauffez le four à 175°C (th. 6).
60g de sucre cassonade un saladier : le sucre cassonade,
60g de sucre muscovado Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez b
8 0 gd e b l a n c s d'œufs l eb e u r r ef o n d u .Mélangez
liquide. Mettez-le dans une poche, puis fa
toute fuite. Coupez le bout de la poche
3-4mm. Sur une plaque à
pochez des rubans de la longueur du ta

Pas à pas p. 98 À l as o r t i ed u four, enroulez les

dressage
U np e u
03

Tamisez la farine et faites fondre le beurre au four à micro-ondes.


Préchauffez le four à 175°C (th. 6). Mélangez les poudres dans
un saladier : le sucre cassonade, le sucre muscovado et la farine.
Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez bien au fouet, puis ajoutez
l e b e u r r e f o n d u . M é l a n g e z j u s q u 'à l'obtention d 'u n appareil semi-
liquide. Mettez-le dans une poche, puis faites un nœud afin d'éviter
toute fuite. Coupez le bout de la poche pour faire une ouverture de
3-4mm. Sur une plaque à pâtisserie surmontée d'un tapis Silpat,
pochez des rubans de la longueur du tapis. Enfournez pour 8 min.
À l as o r t i ed u four, enroulez les r u b a n s s u r eux-mêmes.

dressage
U n p e u d e z e s t e de citron vert
247
247

astuce
Kocktail
TARTELETTE
ET QUELQUES
Kocktail
TARTELETTE FRAISE DES BOIS
ET QUELQUES DRAGÉES… DE MARIE
249

01

75g de beurre demi-sel Préchauffez le four


60g de sucre cassonade ingrédients dans un saladier
60g de poudre d'amande blanche obtenir une boule de pâte. Ajoute
60g de farine T55 la pâte entre deux feuilles de pa
L e z e s t e d e 1/2 citron jaune des disques à l'aide
1 g de fleur d e sel mètre. Placez ces disques sur l'env
20g de pailleté feuillantine demi-sphériques de 5cm de diamètr

Pas à pas p. 110

02
249

01

demi-sel Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Mélangez tous les


cassonade ingrédients dans un saladier sauf la feuillantine jusqu'à
d'amande blanche obtenir une boule de pâte. Ajoutez la feuillantine et étalez
la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaillez
1/2 citron jaune des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 4cm de dia-
mètre. Placez ces disques sur l'envers de moules en silicone
feuillantine demi-sphériques de 5cm de diamètre et faites cuire 10 min.

p. 110

02
200g de purée de fraise
20g de s i r o p d e glucose
2g de pectine NH

03

Versez la purée de fraise, le


251

DRESSAGE DRESSAGE
Un peu de sucre glace Saupoudrez l e s b o r d s
Une barquette d e f r a i s e s d e s bois Versez un peu de confit au cent
Q u e l q u e s d r a g é e s blanches dans une poche munie d'une d
concassées sur le confit. Ajoutez des fraises de
Quelquesfeuillesd e l i m o n cress 04 de dragées et quelques feuilles
251

DRESSAGE
sucre glace Saupoudrez l e s b o r d s d e s demi-sphères d e s u c r e glace.
f r a i s e s d e s bois Versez un peu de confit au centre. Placez la crème diplomate
blanches dans une poche munie d'une douille cannelée puis dressez-la
sur le confit. Ajoutez des fraises des bois sur le tour, des éclats
l i m o n cress 04 de dragées et quelques feuilles de limon cress.
SUCETTES QU
KOCKTAIL
SUCETTES QUI PIKENT... DE FRANÇOIS
253

01

45 g de j u s d e yuzu L'avant-veille, préparez la crème.


2g de gélatine en feuille tine dans de l'eau froide.
20g de j u s d e c i t r o n jaune citron et le lait dans
25g de lait Mélangez les œufs et
10 g de z e s t e d e citron lait aromatisé, mélangez,
75g d'œufs p o r t e zà ébullition s a n s
45g de sucre semoule t e z l a gélatine essorée, le
15g de beurre de cacao Laissez la température de la prépara
1g de f l e u r d e sel p u i sajoutezl e beurre en
1 0 0 gd e beurre plongeant. Laissez refroidir, filmez
e tplaceza uf r a i s1 nuit.

Pas à pas p. 84

CONFIT CITRON
2 c i t r o n s n o n traités
150 g d e j u s d e c i t r o n jaune
100g d'eau
100g de sucre semoule

Pas à pas p. 50

02

CONFIT CITRON
L'avant-veille, récupérez l ez e s t ed e scitronsà l'aide
d'un économe. Faites blanchir trois fois les zestes de
253

01

L'avant-veille, préparez la crème. Faites tremper la géla-


en feuille tine dans de l'eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de
c i t r o n jaune citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron.
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le
citron lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et
p o r t e zà ébullition s a n s c e s s e r de remuer. H o r s d u f e u , ajou-
sucre semoule t e z l a gélatine essorée, le b e u r r e d e cacao et l a f l e u r d e sel.
beurre de cacao Laissez la température de la préparation redescendre à 40°C,
p u i sajoutezl e beurre en plusieurs f o i s à l 'a i d e d 'u n mixeur
plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
e tplaceza uf r a i s1 nuit.

p. 84

c i t r o n jaune

sucre semoule

à pas p. 50

l ez e s t ed e scitronsà l'aide
onome. Faites blanchir trois fois les zestes de
Le jour même, sortez les blancs du
viennent à température ambiante, puis
vitesse moyenne. Serrez-les
puis ajoutez délicatement le sucre
l'acide citrique à la maryse.

03

100g de blancs d'œufs


100g de sucre semoule
100g de sucre glace
L ez e s t ed e1 c i t r o n jaune
1 g d 'a c i d e citrique

Pas à pas p. 30
Le jour même, sortez les blancs du réfrigérateur pour qu'ils re-
viennent à température ambiante, puis montez-les en neige à
vitesse moyenne. Serrez-les avec le sucre semoule en trois fois,
puis ajoutez délicatement le sucre glace tamisé, le zeste râpé et
l'acide citrique à la maryse.

03

d'œufs
sucre semoule
sucre glace
c i t r o n jaune

30
255

04

Q u e l q u e s spéculoos Démoulez les sucettes et ro


1 /2 c i t r o n jaune réduits en poudre. Trempez
manière gourmande dans
la meringue au chalumea
réfrigérateur a f i n
Posez les sucettes sur
Ajoutezd u
255

04

Démoulez les sucettes et roulez-les dans les spéculoos


réduits en poudre. Trempez le haut de la sucette de
manière gourmande dans la meringue. Faites cuire
la meringue au chalumeau. Laissez décongeler au
réfrigérateur a f i n d e d é g u s t e r ces sucettes fraîches.
Posez les sucettes sur 1/2 citron coupé à sa base.
Ajoutezd u z e s t e de citron j a u n e râpé.
kocktail

chou exotik… de yann


de yann
257

01

8 0 g d e p u r é e d e f r u i t d e l a Passion L a veille, préparez


1 gd e gélatine en feuille la purée de fruit
5 0 gd e s u c r e semoule Mélangez les œufs et le suc
100g d'œufs reversezd a n sl a
6 5 gd e beurre cessez de remuer.
essorée. Laissez la température
cendre à 40°C, puis ajoutez
à l'aide d'un mixeur plongea
l a préparation a u
257

01

f r u i t d e l a Passion L a veille, préparez l a c r è m e onctueuse. Faites bouillir


gélatine en feuille la purée de fruit de la Passion dans une casserole.
semoule Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, puis
reversezd a n sl a casserole et portez à ébullition sans
cessez de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine
essorée. Laissez la température de la préparation redes-
cendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois
à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez
l a préparation a u c o n t a c t e t p l a c e z a u f r a i s 1 nuit.
Pas à pas p. 106
03
PÂTE À CHOUX
Le jour même, faites chauffer dans une cas
l e sucre et le b e u r r e c o u p é
PÂTE À CHOUX
du feu, ajoutez la farine tamisée en une s
75g d'eau
le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2
75g de lait entier
détache des p a r o i s . Placez-la
3g de sucre semoule
mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œ
3g de sel
l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
65g de beurre + 20g
m u n i e d 'u n e d o u i l l e n° 10.
p o u rl a plaque
80g de farine T55
150g d'œufs

50g de beurre pommade


60g de sucre cassonade
60g de farine T55
1g de colorant jaune

Pas à pas p. 92

04

M é l a n g e z t o u s l e s ingré-
dients dans un batteur
106
03
PÂTE À CHOUX
Le jour même, faites chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le sel,
l e sucre et le b e u r r e c o u p é e n morceaux. P o r t e z à ébullition. Hors
du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois, puis replacez sur
le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu'à ce qu'elle se
détache des p a r o i s . Placez-la d a n s u nbatteurm u n id el a feuille et
mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs progressivement, jusqu'à
l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Placez-la dans une poche
20g
m u n i e d 'u n e d o u i l l e n° 10.

pommade
cassonade

jaune

92

l e s ingré-
dans un batteur
259

1 0 0 gd e chocolat blanc Opalys


de Valrhona ®
à 33 % de cacao

Pas à pas p. 132

05

Faites fondre le chocolat à 30°C,


puis étalez-le finement sur une
feuille de papier guitare. Coupez
10 cercles de 3,5cm de diamètre
à l'aide d'un emporte-pièce et ôtez-
les. À l'aide d'un cure-dents, des- 06
sinez des gouttes tout autour des
cercles découpés pour former une dressage
couronne. Un peu de
s u c r e glace
259

chocolat blanc Opalys


33 % de cacao

p. 132

05

chocolat à 30°C,
ez-le finement sur une
papier guitare. Coupez
de 3,5cm de diamètre
d'un emporte-pièce et ôtez-
d'un cure-dents, des- 06
tout autour des
pour former une dressage dressage
Un peu de Coupez les choux aux deux tiers
s u c r e glace de leur hauteur. Garnissez-les de
brunoise et tassez légèrement.
Placez la crème onctueuse dans
une poche munie d'une douille
unie puis dressez-la sur la brunoise.
Saupoudrez les décors en chocolat
de sucre glace et placez-les sur les
choux. Râpez un peu de zeste de
citron vert sur les choux.
260

LES

KREAT
260

T FS
261

K'EST-CE QUE C'EST?

Après vous avoir fait découvrir


créées et testées au sein de ma Master
de
et mon Take-away, j'ai eu envie
dans de la création pure, version
l'assiette.

Toutes ces recettes viennent donc


mises
d'êtreau point pour vous, pour
créatif de l'instant et du partage.

Le dessert minute est un instanta


il n'est pas fait pour être conservé.
plaisir,
un dessert de l'instant. Chaud,
sucré, salé, j'aime improviser
mère. Créer, transmettre, passer à
aller
chose, ailleurs, créer de nou
renouveler
Chercher, sans cesse, cela
inscrit dans mon ADN.
définitivement
261

K'EST-CE QUE C'EST?

Après vous avoir fait découvrir des recettes


créées et testées au sein de ma Masterclass
de
et mon Take-away, j'ai eu envie de me lancer
dans de la création pure, version dessert à
l'assiette.

Toutes ces recettes viennent donc juste


mises
d'êtreau point pour vous, pour le plaisir
créatif de l'instant et du partage.

Le dessert minute est un instantané de


il n'est pas fait pour être conservé. C'est
plaisir,
un dessert de l'instant. Chaud, froid, amer,
sucré, salé, j'aime improviser sur l'éphé-
mère. Créer, transmettre, passer à autre
aller
chose, ailleurs, créer de nouveau…
renouveler
Chercher, sans cesse, cela est
se
inscrit dans mon ADN.
définitivement
263

01
sorbet pêche champagne sorbet pêche champagne
7 0 gd ep u r é ed e pêche La veille, placez la purée de
100g de champagne rosé un saladier. Versez l'eau dans une
100g d'eau de vanille fendue et
1 gousse de vanille l e sucre et l e g l u c o s e
3 0 gd e s u c r e semoule préparation sur la purée de
4 0 gd e s i r o p de glucose l a g o u s s e de vanille
refroidir, f i l m e z a ucontact
Le jour même, placez dans
l e t e m p s nécessaire.

02
BISCUIT BURGER BISCUIT BURGER
55g de blancs d'œufs Préchauffez le four à
2 5 gd e s u c r e glace température ambiante.
263

01
pêche champagne sorbet pêche champagne
pêche La veille, placez la purée de pêche et le champagne dans
champagne rosé un saladier. Versez l'eau dans une casserole avec la gousse
de vanille fendue et grattée, faites chauffer à 45°C, ajoutez
l e sucre et l e g l u c o s e p u i s f a i t e s chauffer à 8 5 °C . V e r s e z la
semoule préparation sur la purée de pêche et le champagne. Ôtez
de glucose l a g o u s s e de vanille e tm i x e za u b l e n d e r plongeant. Laissez
refroidir, f i l m e z a u c o n t a c t et laissez r e p o s e r 1 nuit au frais.
Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre
l e t e m p s nécessaire.

02
BISCUIT BURGER
blancs d'œufs Préchauffez le four à 150°C (th. 5) et placez les blancs à
température ambiante. Tamisez le sucre glace et la poudre
03

1 2 5 gd e framboises Placez les framboises dans un


Le jus e t l e z e s t e d e 1/2 citron et le zeste de citron râpé. Éc
1 p i n c é ed e sucre l è r e .Ajoutezu n e
1 p i n c é e d e sel e t l 'e s s e n c e d e
1 g o u t t e d 'e s s e n c e d e rose
03

framboises Placez les framboises dans un saladier, ajoutez le jus


d e 1/2 citron et le zeste de citron râpé. Écrasez à l'aide d'une cuil-
l è r e . A j o u t e z u n e pincée de sucre, une p i n c é e d e sel
e t l 'e s s e n c e d e rose.
d e rose
265

04

1 6 framboises Versez un peu de compote de framb


4 0 c ld e champagne 4 framboises e t u n peu de compot
4 pétalesd e rose gers. Ajoutez de la glace au champ
de rose. Versez le champagne dans l
et posez les biscuits.
265

04

Versez un peu de compote de framboise dans les verres. Placez


4 framboises e t u n peu de compote au c e n t r e des biscuits bur-
gers. Ajoutez de la glace au champagne par-dessus et 1 pétale
de rose. Versez le champagne dans les verres au dernier moment
et posez les biscuits.
KrÉatif

cake… grave givré


ke… grave givré
267

01

La veille, préparez la crème cha


250g de crème liquide U.H.T crème liquide dans une casserole.
à 35% de M. G. placez-le dans un saladier avec le
75g de chocolat blanc Ivoire de la crème bouillante dans le
Valrhona ®
à 35% de cacao blender plongeant. Laissez refroidir
L ez e s t ed e1 citron jaune a u contact et p l a c e z

sorbet fraise sorbet fraise


150g de fraises La veille, préparez également le
40g d'eau fraises, placez-les dans un saladier. F
50g de sucre semoule dans une casserole, ajoutez le
30g de sirop de glucose chauffer à 85°C. Versez
1 goutte d e c o l o r a n t rouge au blender plongeant et rectifiez la co
à l'aide du colorant. Laissez
reposer 1n u i ta u frais.
Le jour même, placez dans
temps nécessaire.

02
Pas à pas p. 118
267

01

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la


crème liquide U.H.T crème liquide dans une casserole. Hachez le chocolat et
placez-le dans un saladier avec le zeste de citron. Versez
blanc Ivoire de la crème bouillante dans le saladier et mixez le tout au
35% de cacao blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation
citron jaune a u contact et p l a c e z a u frais 1 nuit.

sorbet fraise
La veille, préparez également le sorbet. Lavez et équeutez les
fraises, placez-les dans un saladier. Faites chauffer l'eau à 45°C
dans une casserole, ajoutez le sucre, puis le glucose et faites
de glucose chauffer à 85°C. Versez cette préparation sur les fraises. Mixez
c o l o r a n t rouge au blender plongeant et rectifiez la couleur rouge fraise si besoin
à l'aide du colorant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites
reposer 1n u i ta u frais.
Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre le
temps nécessaire.

02
118
03

La veille, préparez également la crème glac


160g de lait la crème dans une casserole
30g de crème liquide U.H.T. l es u c r ee tl e sjaunesd a n s
à 35% de M. G. dessus, puis reversez dans la
5g de sirop de glucose préparation à 85°C sans cesser de remuer.
60g de sucre semoule un saladier et versez-y la préparation, puis
10g de jaune d'œuf Laissez refroidir, filmez au contact et faites
20g de Philadelphia
® Le jour même, placez dans une
t e m p s nécessaire.

Pas à pas p. 114

Pas à pas p. 26

120g d'œufs
180g de sucre semoule
L ez e s t ed e2 c i t r o n s jaunes
85g de crème épaisse
1 5 0 gd e farine
2g de levure chimique
50g d'huile d'olive
20g de beurre

04

Le jour même, préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites


blanchir l e s œ u f s , l e s u c r e s e m o u l e e t l e z e s t e d e citron
03

La veille, préparez également la crème glacée. Faites chauffer le lait et


la crème dans une casserole à 45°C et ajoutez le glucose. Mélangez
crème liquide U.H.T. l e s u c r e e t l e s j a u n e s d a n s u n saladier. V e r s e z l a préparation chaude
dessus, puis reversez dans la casserole et mélangez bien. Portez cette
rop de glucose préparation à 85°C sans cesser de remuer. Placez le Philadelphia ®
dans
semoule un saladier et versez-y la préparation, puis mixez au blender plongeant.
Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais.

® Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre le


t e m p s nécessaire.

114

26

sucre semoule
c i t r o n s jaunes
épaisse

levure chimique

04

même, préchauffez le four à 170°C (th. 6). Faites


s u c r e s e m o u l e e t l e z e s t e d e citron
269

V e r s e z l a p u r é e d e fraise, le g l u c o s e et la pectine dans une casse-


r o l e .Mélangezb i e ne tp o r t e zà ébullition. M i x e z , l a i s s e z refroidir
et placez au frais, filmé au contact.

05

DRESSAGE
2 5 0 g de pulpe d e fraise L e z e s t e de 1 c i t r o n jaune
2 5 gd e s i r o p de glucose Quelques fraises
2g de pectine NH Un peu d e s u c r e glace

DRESSAGE
Montez la chantilly au fouet et mettez-la dans une poche. Placez les
sorbets dans deux poches, puis placez-les dans une troisième. Pochez
la glace dans le cake pour le remplir. Égalisez à l'aide d'une cuillère.
P o c h e z l a chantilly e n g r o s traits sur l e c a k e . A j o u t e z du zeste de
citron jaune râpé. Disposez des cubes de cake mis de côté et ajoutez
de petites gouttes de confit de fraise. Coupez les fraises en rondelles.
Saupoudrez-les avec du sucre glace et placez-les sur le cake.
269

V e r s e z l a p u r é e d e fraise, le g l u c o s e et la pectine dans une casse-


r o l e .Mélangezb i e ne tp o r t e zà ébullition. M i x e z , l a i s s e z refroidir
et placez au frais, filmé au contact.

05

DRESSAGE
2 5 0 g de pulpe d e fraise L e z e s t e de 1 c i t r o n jaune
2 5 gd e s i r o p de glucose Quelques fraises
2g de pectine NH Un peu d e s u c r e glace

06

DRESSAGE
Montez la chantilly au fouet et mettez-la dans une poche. Placez les
sorbets dans deux poches, puis placez-les dans une troisième. Pochez
la glace dans le cake pour le remplir. Égalisez à l'aide d'une cuillère.
P o c h e z l a chantilly e n g r o s traits sur l e c a k e . A j o u t e z du zeste de
citron jaune râpé. Disposez des cubes de cake mis de côté et ajoutez
de petites gouttes de confit de fraise. Coupez les fraises en rondelles.
Saupoudrez-les avec du sucre glace et placez-les sur le cake.
271

01
SORBET COCO CITRONNELLE SORBET COCO CITRONNELLE
1 b â t o nd e citronnelle La veille, taillez le bâton de citronnelle
170g de purée de coco l'eau dans une casserole et portez à
L ez e s t ed e1 c i t r o n vert citronnelle et le glucose et faites chauffe
100g d'eau d e coco et l e zeste dans
30g de sucre semoule chinoiss u rl ap u r é ee t
10g de sirop de glucose Laissez refroidir, filmez au contact et fa
Le jour même, placez
l e t e m p s nécessaire.

Faites chauffer la purée de coco d


150 g de p u r é e de coco le sucre, puis l'agar-agar,
5g de sucre semoule refroidir dans un bac et placez au
1g d'agar-agar prise, coupez-la en carrés de 5mm

02
271

01
CITRONNELLE SORBET COCO CITRONNELLE
La veille, taillez le bâton de citronnelle en tronçons. Faites chauffer
l'eau dans une casserole et portez à 45°C. Ajoutez le sucre, la
citronnelle et le glucose et faites chauffer à 85°C. Placez la purée
d e coco et l e zeste dans un saladier. Passez la préparation au
chinoiss u rl ap u r é ee tl ez e s t e .M i x e za u b l e n d e r plongeant.
Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais.
Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre
l e t e m p s nécessaire.

Faites chauffer la purée de coco dans une casserole. Ajoutez


le sucre, puis l'agar-agar, et donnez une ébullition. Laissez
refroidir dans un bac et placez au frais. Lorsque la gelée est
prise, coupez-la en carrés de 5mm de côté.

02

Pas à pas p. 100

30g de beurre demi-sel


30g de sucre semoule

03
04

biscuit viennois biscuit viennois


60g de blancs d'œufs Baissez la température
40g de jaunes d'œufs blancs d'œufs à température ambia
105g de sucre semoule avec 80g de sucre et les
100g d'œufs entiers e nn e i g ee tajoutez
50g de farine T55 délicatement les deux préparations,
Étalez la préparation sur un tapis
3 5x 20cm. Faites cuire

Pas à pas p. 38

05
100g d'eau Faites bouillir l'eau et le sucre,
3 0 gd e s u c r e semoule p u i s i m b i b e z -e n l eb i s c u i tviennois
5 0 gd e purée de fraise
04

biscuit viennois
d'œufs Baissez la température d uf o u rà 1 8 0 °C (t h . 6). Placez les
d'œufs blancs d'œufs à température ambiante. Mélangez les jaunes
semoule avec 80g de sucre et les œufs entiers. Montez les blancs
e nn e i g ee tajoutezl es u c r erestante n t r o i s f o i s . Mélangez
délicatement les deux préparations, puis ajoutez la farine.
Étalez la préparation sur un tapis silpat en un rectangle de
3 5x 20cm. Faites cuire a u f o u r pendant 1 2 à 15 min.

p. 38

05
Faites bouillir l'eau et le sucre, versez la purée de fraise, mélangez,
semoule p u i s i m b i b e z -e n l e b i s c u i t v i e n n o i s tiède.
fraise
273

07

250g de nappage neutre Faites chauffer le nappage avec le colorant.


1g de colorant rouge d'eau si nécessaire.

Roulez très délicatement le biscuit


papier cuisson et serrez bien
Placez au congélateur pendant une
le gâteau sur une grille placée sur
noyez-le de nappage. Répétez l'op
le biscuit. Replacez-le
bords du gâteau pour
08 d eg e l é ec o c o .C o u p e z
Coupez 2 fraises en rondelles. Saup
glace. Coupez des fins bâtonnets d
1 morceau de feuille d'or
de centimètres de long, et
4 myrtilles
la base de la citronnelle. Posez-les
4 framboises
fruits rouges. Placez des cubes de
2 fraises
caramel et un peu de feuille
1 bâton d e citronnelle
d epensée.S e r v e za v e c
Q u e l q u e s p é t a l e s de fleur
de pensée
273

07

neutre Faites chauffer le nappage avec le colorant. Détendez-le avec un peu


d'eau si nécessaire.

Roulez très délicatement le biscuit sur lui-même. Repliez le


papier cuisson et serrez bien pour bien souder le gâteau.
Placez au congélateur pendant une dizaine de minutes. Posez
le gâteau sur une grille placée sur un bac de récupération et
noyez-le de nappage. Répétez l'opération pour bien imbiber
le biscuit. Replacez-le quelques minutes au frais. Coupez les
bords du gâteau pour les égaliser puis disposez les cubes
08 d eg e l é ec o c o .C o u p e z4 myrtilles e t4 framboises en deux.
Coupez 2 fraises en rondelles. Saupoudrez ces fruits de sucre
glace. Coupez des fins bâtonnets de citronnelle d'une dizaine
d'or
de centimètres de long, et réalisez des rondelles fines dans
la base de la citronnelle. Posez-les sur le gâteau avec les
fruits rouges. Placez des cubes de gelée. Ajoutez de la tuile
caramel et un peu de feuille d'or, ainsi que quelques pétales
d epensée.S e r v e za v e cd u sorbet à part.
de fleur
275

01

La veille, préparez la crème chantilly. Fa

350g de crème liquide une casserole. Ajoutez le thé

U .H .T . à 35 % de M . G. infuser à couvert pendant 3 min. Hache

15g de thé au jasmin dans un saladier. Versez

45g de chocolat blanc passant au chinois. Mixez au blender

Ivoire de Valrhona® filmez la préparation au contact

à 35 % d e cacao

200g de purée d'ananas


50g d'eau
50g de sucre semoule
2 5 gd es i r o pd e glucose

biscuit meringue
française
1 0 0 gd e b l a n c s d'œufs
1 0 0 gd e s u c r e semoule
biscuit meringue française 1 0 0 gd e s u c r e glace
Quelques amandes
Préchauffez le four à 90°C (th. 3)
caramélisées (voir p. 134)
en four ventilé. Placez les blancs à
température ambiante. Montez-les
en neige et serrez-les avec le sucre Pas à pas p. 30

semoule en trois fois. Ajoutez déli-


03
catement le sucre g l a c e t a m i s é à
l am a r y s e .P l a c e zl a préparation
dans une poche munie d'une
275

01

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans

de crème liquide une casserole. Ajoutez le thé au jasmin hors du feu et laissez

M . G. infuser à couvert pendant 3 min. Hachez le chocolat et placez-le

au jasmin dans un saladier. Versez dessus la préparation bouillante en la

blanc passant au chinois. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir,


® filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

02

200g de purée d'ananas La veille également, placez


50g d'eau l a p u r é e d 'a n a n a s dans
50g de sucre semoule un saladier. Faites chauffer
2 5 gd es i r o pd e glucose l 'e a u d a n s u n e casserole
et portez à 45°C. Ajoutez
le sucre et le glucose, puis
portez à 85°C. Passez au
chinoiss u rl a p u r é e , puis
biscuit meringue mixez au blender plon-
française geant. Laissez refroidir,
f i l m e zl a préparation au
1 0 0 gd e b l a n c s d'œufs
1 0 0 gd e s u c r e semoule contacte tp l a c e za u frais
1 nuit. Le jour même, pla-
meringue française 1 0 0 gd e s u c r e glace
cez dans une sorbetière et
Quelques amandes
le four à 90°C (th. 3) l a i s s e zp r e n d r el e temps
caramélisées (voir p. 134)
ventilé. Placez les blancs à nécessaire.
ambiante. Montez-les
et serrez-les avec le sucre Pas à pas p. 30

en trois fois. Ajoutez déli-


03
g l a c etamiséà
l a préparation
munie d'une
04

1 mangue Taillez la mangue en


70g de purée de mangue avec la p u r é e d e
L ez e s t ed e1 c i t r o n vert
04

Taillez la mangue en brunoise, puis assaisonnez-la


de mangue avec la p u r é e d e m a n g u e e t l e z e s t e d e c i t r o n vert.
c i t r o n vert
277

05
DRESSAGE DRESSAGE
U n peu de tuile Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fou
Y a n n Mengy poche munie d'une douille cannelée. Déposez
(voir p. 100) mangue sur une assiette. Garnissez les coques
L ez e s t ed e1 citron vert puis de mangue. Ajoutez une boule de sorbe
chantilly. Placez un point de chantilly sur l'ass
dessus. Ajoutez un peu de zeste de citron vert
d em a n g u ee t p i q u e z des morceaux
277

05
DRESSAGE
Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet, puis placez-la dans une
poche munie d'une douille cannelée. Déposez des points de compotée de
mangue sur une assiette. Garnissez les coques de meringue de chantilly,
citron vert puis de mangue. Ajoutez une boule de sorbet mangue et surmontez de
chantilly. Placez un point de chantilly sur l'assiette, puis posez la coque
dessus. Ajoutez un peu de zeste de citron vert râpé et un peu de brunoise
d em a n g u ee t p i q u e z des morceaux de tuile s u r l a chantilly.
millefeuille destructuré
millefeuille destructuré
279

crème onctueuse gianduja


5 5 gd e c h o c o l a t n o i r Caraïbe
d e Valrhona® à 66 % de cacao
9 5 gd
à 32
eGiandujad
% d e cacao
e Valrhona
®
1 6 0 gd e c r è m e l i q u i d e U.H.T.
à 35% d e M . G.
15 g d e miel
1 5 gd e beurre
1g de fleur de sel

01
crème onctueuse gianduja
L a veille, préparez l a
a v e cl em i e l .H a c h e zl e
1 orange dans un saladier, puis
5 5 gd e j u s d'orange Mélangez au fouet, puis mixez au b
35g de sucre semoule température de la préparation redescen
le beurre en plusieurs fois à l'aide d'u
la fleur de sel. Laissez refroidir, filmez
e tplaceza uf r a i s1 nuit.
02

Le jour même, préparez le


confit orange. Récupérez le
zeste de l'orange à l'aide d'un
économe. Faites-le blanchir
trois fois dans une casserole
279

nctueuse gianduja
n o i r Caraïbe
66 % de cacao
d e Valrhona
®
l i q u i d e U.H.T.

01
crème onctueuse gianduja
L a veille, préparez l a c r è m e onctueuse. F a i t e s b o u i l l i r l a crème
a v e cl em i e l .H a c h e zl echocolatn o i re tl e gianduja, placez-les
dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus.
Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez la
température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez
le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez
la fleur de sel. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact
e tplaceza uf r a i s1 nuit.

même, préparez le
ange. Récupérez le
l'orange à l'aide d'un
blanchir
dans une casserole
03

35g de c h o c o l a t n o i r Guajana Préchauffez le four à


d e Valrhona ®
à 70 % d e cacao le chocolat et
30g d'eau Versez l'eau et le g
60g de beurre role, ajoutez le beur
2 g de cacao e n poudre mélangé à la pectine
110g de sucre semoule Versez
2g de pectine NH cette préparation très
35g de sirop de glucose silpat et faites cuire
12 min.

Pas à pas p. 96
03

c h o c o l a t n o i r Guajana Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Hachez


à 70 % d e cacao le chocolat et placez-le dans un saladier.
Versez l'eau et le glucose dans une casse-
role, ajoutez le beurre, le cacao, le sucre
e n poudre mélangé à la pectine et portez à ébullition.
sucre semoule Versez sur le chocolat et mélangez. Étalez
NH cette préparation très finement sur un tapis
sirop de glucose silpat et faites cuire pendant environ 10 à
12 min.

à pas p. 96
281

100g de chocolat au lait Bahibé Faites fondre le chocolat sans


de Valrhona® à 46 % de cacao finement sur du papier
Quelques noisettes caramélisées des cercles de 3,5
Quelques billes de chocolat onctueuse dans une poche
aux céréales Valhrona
® Pochez-la
prêmes de
en
1
points
orange,
orange. Répartissez-les entre les

04 tueuse. Ajoutez des cercles de c


c r è m eonctueuse.
de perles de céréales au chocol
morceaux de tuile
281

chocolat au lait Bahibé Faites fondre le chocolat sans dépasser 30°C, étalez-le
46 % de cacao finement sur du papier guitare, laissez figer et coupez
s noisettes caramélisées des cercles de 3,5 cm (voir p. 132 ). Placez la crème
s billes de chocolat onctueuse dans une poche munie d'une douille unie.
céréales Valhrona
® Pochez-la
prêmes de
en
1
points
orange,
sur
et
une assiette.
assaisonnez-les
Récupérez
avec du
les su-
confit
orange. Répartissez-les entre les points de crème onc-

04 tueuse. Ajoutez des cercles de chocolat sur les points de


c r è m e o n c t u e u s e . P a r s e m e z de noisettes caramélisées et
de perles de céréales au chocolat. Pour finir, ajoutez des
morceaux de tuile au chocolat.
tarte aux pommes
tarte aux pommes
283

01
PÂTE À CROISSANTS PÂTE À CROISSANTS
300g de farine T55 La veille, placez tous les

7g de sel la cuve d'un batteur muni

35g de sucre semoule première vitesse, puis 10 min en deu

150g de lait entier un saladier, filmez au contact et laisse


18g de levure biologique L ej o u rm ê m e ,é t a l e zl a

10g de miel d'acacia au milieu, repliez la pâte en enveloppe


45g de beurre rectangle. Pliez-la en trois. Placez au fr
la pâte en un long rectangle, pliez-la
l'opération. Placez de nouveau
p â t e et coupez-la en un
283

01
À CROISSANTS PÂTE À CROISSANTS
La veille, placez tous les ingrédients, excepté le beurre, dans
la cuve d'un batteur muni du crochet et mélangez 5 min en

semoule première vitesse, puis 10 min en deuxième vitesse. Placez dans


un saladier, filmez au contact et laissez au frais pendant 1 nuit.
biologique L ej o u rm ê m e ,é t a l e zl ap â t ee n c a r r é , placez le b e u r r e mou

miel d'acacia au milieu, repliez la pâte en enveloppe et étalez la pâte en un


rectangle. Pliez-la en trois. Placez au frais pendant 30 min. Étalez
la pâte en un long rectangle, pliez-la en trois et recommencez
l'opération. Placez de nouveau au frais pour 30 min. Étalez la
p â t e et coupez-la en un cercle de 1 8 c m d e diamètre.
03

Épluchez les fruits et coupez-les e


3 2 5 gd e p o m m e s reines le sucre et la gousse de vanille
des reinettes portez le tout à 113°C. Ajoutez
150g de poires conférences puis faites cuire à l'étouffée pendan
30g d'eau et mixez le tout au blender plon
85g de sucre semoule s u rl ap â t eà croissants.
1 g o u s s ed e vanille
03

Épluchez les fruits et coupez-les en morceaux. Placez l'eau,


p o m m e s reines le sucre et la gousse de vanille grattée dans une casserole,
portez le tout à 113°C. Ajoutez les pommes et les poires,
poires conférences puis faites cuire à l'étouffée pendant 20 min. Ôtez la vanille
et mixez le tout au blender plongeant. Placez la compotée
sucre semoule s u rl ap â t eà croissants.
285

04
dressage dressage
3 p o m m e s granny-smith Lavez et évidez les
Quelques groseilles des bâtonnets dans leur chair. Ajo
Un peu de tuile Y a n n Menguy A j o u t e z quelques groseilles
(voir p. 100)

astuce

Vous pouvez acheter


de la pâte à croissants crue
chez votre boulanger.
285

04
dressage
granny-smith Lavez et évidez les pommes (voir p. 124 ), puis coupez
des bâtonnets dans leur chair. Ajoutez-les sur la compote.
Y a n n Menguy A j o u t e z quelques groseilles e tu np e ud e tuile.

astuce

Vous pouvez acheter


a pâte à croissants crue
hez votre boulanger.
krÉatif

tatin toute fine


krÉatif

tatin toute fine


287

01
Pas à pas p. 42

La veille, faites bouillir la crèm


l a gousse de vanille
c o l a t , p l a c e z -l e d a n s
250g de crème liquide U.H.T préparation bouillante

à 35% de M. G. le tout au blender plongeant.


1 gousse de vanille préparation a ucontact

1 /4 d e f è v e tonka
50g de chocolat blanc Ivoire
de Valrhona® à 35 % d e cacao

02
287

01
pas p. 42

La veille, faites bouillir la crème dans une casserole avec


l a gousse de vanille g r a t t é e e t l a f è v e . Hachez le cho-
c o l a t , p l a c e z -l e d a n s u n saladier, puis versez d e s s u s la
e crème liquide U.H.T préparation bouillante e nl a p a s s a n t au chinois. Mixez
le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la
préparation a ucontacte tp l a c e za uf r a i s1 nuit.

blanc Ivoire
à 35 % d e cacao

02
03

1 ananas Ôtez le toupet de l'ananas, enlevez


60g de sucre semoule (voir p. 122 ), puis coupez-le
1g de f l e u r d e sel dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenn
Ajoutez les dés d'ananas et laissez cuire p
le sel. Égouttez-les. Filmez quatre
le film plastique (vous pouvez les chauf
Placez la brunoise sur le film

2 bâtons de cannelle
150g de sucre semoule
250g de crème liquide U.H.T.
à 35% de M. G.
2 g d e f l e u r d e sel

04
03

Ôtez le toupet de l'ananas, enlevez sa peau et les parties dures


sucre semoule (voir p. 122 ), puis coupez-le en brunoise. Faites chauffer le sucre
dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration caramel.
Ajoutez les dés d'ananas et laissez cuire pendant 2 min, puis ajoutez
le sel. Égouttez-les. Filmez quatre cercles de 8cm en tendant bien
le film plastique (vous pouvez les chauffer légèrement pour cela).
Placez la brunoise sur le film sur 5mm. Tassez bien pour égaliser.

de cannelle
semoule
de crème liquide U.H.T.

04
289

05
pâte à linzer citron
Préchauffez l e f o u r à 160 °C (t h . 6 ). T a m i s e z l e sucre
g l a c e ,l af é c u l ee tl afarine.Ajoutezl ez e s t ed e citron
j a u n e e t l e s e l . D a n s l a c u v e d 'u n batteur m u n i e d e la
feuille, faites ramollir 100 g de beurre, puis incorporez les
poudres tamisées et mélangez sans donner trop de corps
à la pâte. Étalez cette préparation entre deux feuilles de
p a p i e rcuisson,p i q u e zà l a fourchette. E n f o u r n e z pour
environ 20 min. Émiettez l e s a b l é . Ajoutez l e s 10 g de
beurre fondu. La texture d o i t p o u v o i r s e tasser.
289

05
pâte à linzer citron
(t h . 6 ). T a m i s e z l e sucre 35g de sucre glace
Ajoutezl ez e s t ed e citron 20g de fécule de pomme de terre
d 'u n batteur m u n i e d e la 1 0 0 gd e f a r i n e T45
100 g de beurre, puis incorporez les 1 g de z e s t e d e citron jaune
t mélangez sans donner trop de corps 2g de sel
cette préparation entre deux feuilles de 100g de beurre + 10 g de beurre
l a fourchette. E n f o u r n e z pour fondu
s a b l é . Ajoutez l e s 10 g de
pouvoirs e tasser.
Pas à pas p. 108

06

Versez la crème dans une


poche munie d'une douille
unie et dressez-la sur la
b r u n o i s e s u r q u e l q u e s milli-
mètres. P l a c e z l a p â t e à lin-
z e rs u rl a c r è m e . Recouvrez
de crème et placez au frais.
P l a c e zl e c a r a m e l d a n s une
FRESH VERVEINE… DE MARIE
FRESH VERVEINE… DE MARIE
291

01
crème onctueuse verveine crème onctueuse vervein
1 0 gd efeuillesd e verveine L aveille,préparez
2 ,5 g d e gélatine en feuille l agélatined a n s
1 0 5 gd e lait bouillir le lait avec la crème
6 5 gd e c r è m e l i q u i d e U.H.T. l e s feuilles d e
à 35% de M . G. saladier, m é l a n g e z
5 g de beurre Versezl el a i t
20g de sucre semoule préparation. R e v e r s e z
5g de f é c u l e d e blé ébullition pendant 1mm sans
30g de jaunes d'œufs l a gélatine essorée, puis
8 5 gd e mascarpone au blender plongeant. Laissez
pour 1 nuit.
dans moules à sucette de 2
l e spendant2 h
un cure-dents

1 2 0 gd e purée de framboise
30g de sucre semoule 02
1 5 gd es i r o pd e glucose
55g d'eau
La veille, préparez également
1 goutte de c o l o r a n t rouge
la purée dans un saladier. F
d a n s u n e casserole,
f a i t e schaufferà
purée. Mixez au blender plon
rouge fraise si besoin à l'aide
dir, filmez au contact et fai
L ej o u rm ê m e ,
laissezprendre

Pas à pas p.
291

01
nctueuse verveine crème onctueuse verveine
verveine L aveille,préparezl a c r è m e onctueuse. F a i t e s tremper
gélatine en feuille l agélatined a n sd e l 'e a u . D a n s u n e casserole, faites
bouillir le lait avec la crème et le beurre. Faites infuser
l i q u i d e U.H.T. l e s feuilles d e verveine 3 min h o r s d u f e u . D a n s un
saladier, m é l a n g e z l es u c r e ,l af é c u l ee t l e s jaunes.
V e r s e z l e l a i t i n f u s é e n l e passant a u chinois s u r cette
préparation. R e v e r s e z d a n s l acasserolee tp o r t e zà
ébullition pendant 1mm sans cessez de remuer. Ajoutez
jaunes d'œufs l a gélatine essorée, puis le mascarpone. Mixez le tout
au blender plongeant. Laissez refroidir et placez au frais
pour 1 nuit. Le jour même, placez la crème onctueuse
dans moules à sucette de 2cm de diamètre, et placez-
l e spendant2 ha u congélateur. Démoulez, e t placez
un cure-dents sur chaque bille.

purée de framboise
02
glucose

La veille, préparez également le sorbet framboise. Placez


c o l o r a n t rouge
la purée dans un saladier. Faites chauffer l'eau à 45°C
d a n s u n e casserole, a j o u t e z l es u c r e ,p u i sl e g l u c o s e et
f a i t e schaufferà 8 5 °C . V e r s e z c e t t e préparation s u r la
purée. Mixez au blender plongeant et rectifiez la couleur
rouge fraise si besoin à l'aide du colorant. Laissez refroi-
dir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit a u frais.
L ej o u rm ê m e ,p l a c e zl a préparation e n sorbetière et
l a i s s e z p r e n d r e le temps voulu.

Pas à pas p. 56

CONFIT FRAMBOISE
04

20g d'œuf Préchauffez le four à 160°C


7 0 gd e f a r i n e T55 ambiante. T a m i s e z l af a r i n ea v e c
1 g d e f l e u r de sel beurre dans la cuve d'un batteur munie de
30g de sucre glace p u i s a j o u t e z l'œuf et la p o u d r e
4 5 gd e beurre tamisées. É t a l e z c e t t e pâte sur
1 0 gd e poudre de 2mm. Coupez un demi-cercle de
d'amande 11cm pour l u i d o n n e r u n e f o r m e
10 min a u f o u r . Saupoudrez le
04

Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Placez l'œuf à température


ambiante. T a m i s e z l a f a r i n e a v e c le sel e tl e s u c r e g l a c e . Placez le
beurre dans la cuve d'un batteur munie de la feuille, faites-le ramollir,
p u i s a j o u t e z l'œuf et la p o u d r e d 'a m a n d e . A j o u t e z e n f i n l e s poudres
tamisées. É t a l e z c e t t e pâte sur un tapis e n s i l i c o n e s u r u n e épaisseur
de 2mm. Coupez un demi-cercle de 20cm, puis un demi-cercle de
11cm pour l u i d o n n e r u n e f o r m e d e croissant. F a i t e s c u i r e pendant
10 min a u f o u r . Saupoudrez le croissant de s u c r e glace.
293

05
nappage nappage
250g de nappage neutre Faites chauffer le nappage avec le colora
1g de colorant rouge p e u d 'e a u s i nécessaire. Trempez les
d a n sl e n a p p a g e rouge.

06
293

05
nappage
neutre Faites chauffer le nappage avec le colorant. Détendez-le avec un
rouge p e u d 'e a u s i nécessaire. Trempez les b i l l e s d e c r è m e onctueuse
d a n sl e n a p p a g e rouge.

06
KRÉATIF

TUB'O COCO MANGUE…


DE FRANÇOIS
OCO MANGUE…
DE FRANÇOIS
295

250g de crème liquide UHT


à 35% de M. G.
25g de mascarpone
25g de crème de coco Caraïbos®

01

Mélangez tous les ingrédients,


puis mixez-les à l'aide d'un mixeur
plongeant,p l a c e za u frais.

TUB'O COCO
Faites tremper la gélatine dans
coco avec le jaune, l'œuf
portez à 85 °C sans
essorée, puis le beurre en dés très fro
g e a n t j u s q u 'à o b t e n i r
la coco râpée et moulez
2 2 5d e c r è m e l i q u i d e UHT et de 30cm de long
à 35% de M . G. congélateur durant 30 min.
540g de purée de mangue
35g de sucre cassonade
6 ,5 g d egélatinee n feuille
Le jus et le zeste de 1 citron vert 03

Montez la crème à l'aide d'un fouet


mousseuse. Faites tremper
295

TUB'O COCO
7 0 g de purée d e coco
15 g de noix d e coco
râpée et torréfiée
Caraïbos®
20g de jaune d'œuf
25g d'œuf
10g de sucre semoule
25g de beurre
0,5g de gélatine en feuille

es ingrédients,
ide d'un mixeur 02

TUB'O COCO
Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Mettez la purée de
coco avec le jaune, l'œuf et le sucre dans une casserole et
portez à 85 °C sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine
essorée, puis le beurre en dés très froid. Mixez au blender plon-
g e a n t j u s q u 'à o b t e n i r u n e m a s s e l i s s e et homogène. Ajoutez
la coco râpée et moulez dans un tube de 1,5 de diamètre
et de 30cm de long chemisé de papier guitare. Placez au
congélateur durant 30 min.

vert 03

Montez la crème à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture


mousseuse. Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites
04

Préchauffez l e f o u r à 170°C
180g de blancs d'œufs r a t u r e ambiante. Tamisez le
160g de sucre glace poudre d'amande et la noix de coco. M
65g de poudre d'amande et ajoutez le sucre en deux fois. Ajoute
100g de noix de coco râpée sucré. Étalez dans un moule beurré de 3
50g de sucre cristal p o u r 12 min. Parsemez la dacquoise
20g de beurre
04

Préchauffez l e f o u r à 170°C (t h . 6 ). P l a c e z les blancs à tempé-


d'œufs r a t u r e ambiante. Tamisez le s u c r e glace et mélangez-le a v e c la
sucre glace poudre d'amande et la noix de coco. Montez les blancs en neige
d'amande et ajoutez le sucre en deux fois. Ajoutez délicatement le mélange
de coco râpée sucré. Étalez dans un moule beurré de 34cm sur 5cm et enfournez
p o u r 12 min. Parsemez la dacquoise d en o i xd e coco râpée.

05
297

dressage
Faites fondre le chocolat à 3
guitare. Laissez figer légèreme
chocolat d e 2 x
06 mètre (voir p. 132
d'un fouet et
dressage douille saint-honoré. Pochez la
5 0 gd e chocolat blanc Opalys d u t u b 'o . D é p o s e z
d e Valrhona® à 33 % de cacao l a chantilly par-dessus.
Q u e l q u e s copeaux de noix d e c o c o fraîche extrémités du tub'o.
Un peu de feuille d'or côté et quelques copeaux de
297

dressage
Faites fondre le chocolat à 30°C. Étalez-le sur du papier
guitare. Laissez figer légèrement, coupez une bande de
chocolat d e 2 x 20 cm et d e u x cercles d e 4 c m d e dia-
06 mètre (voir p. 132 ). Montez la crème en chantilly à l'aide
d'un fouet et placez-la dans une poche munie d'une
douille saint-honoré. Pochez la chantilly en points autour
chocolat blanc Opalys d u t u b 'o . D é p o s e z l a b a n d e d e chocolat e t p o c h e z de
33 % de cacao l a chantilly par-dessus. P l a c e z l e s c e r c l e s s u r l e s deux
copeaux de noix d e c o c o fraîche extrémités du tub'o. Ajoutez un peu de feuille d'or à
côté et quelques copeaux de coco sur la crème chantilly.
krÉatif

menton… de yann
299

01

SORBET CITRON SORBET CITRON


3 5 gd e s u c r e semoule La veille, mélangez le sucre
4 g d e lait en poudre l'eau à 45°C avec le mélange sucré,
100g d'eau zeste de citron jaune. Ajoutez le mélange
2 0 gd e s i r o p de glucose Laissez refroidir, puis versez
Le zeste de 1 citron jaune plongeant et placez au frais pendant 1 n
70 g d e jus de citron jaune la préparation e n sorbetière
299

01

SORBET CITRON
semoule La veille, mélangez le sucre et le lait en poudre. Faites chauffer
poudre l'eau à 45°C avec le mélange sucré, le sirop de glucose et le
zeste de citron jaune. Ajoutez le mélange sucré et portez à 85°C.
de glucose Laissez refroidir, puis versez sur le jus de citron. Mixez au mixeur
citron jaune plongeant et placez au frais pendant 1 nuit. Le jour même, placez
citron jaune la préparation e n sorbetière et laissez p r e n d r e l e t e m p s voulu.

02
03

3 5 gd e f a r i n e T55 Augmentez la température du


1 5 gd e s u c r e glace Tamisez la farine avec le sucre g
1 5 gd e p o u d r e d 'a m a n d e blanche tez la poudre d'amande. Mélan
3 0 gd e beurre excepté les citrons,
1 5 gd e s u c r e cassonade de la feuille, ne corsez
1 g d e sel l ar â p eà fromage pour
2 citrons verts tapis Silpat et faites cuire 10 à
des citrons verts, récupérez les
part et d'autre des
les suprêmes en brunoise.
mélangez-les.

wrust citron menthe


8 5 g d e j u s de citron
3 f e u i l l e s de menthe
2 ,5 g d e gélatine en feuille

04

wrust citron menthe


Faites chauffer le jus de citron avec
l a menthe. Une fois le mélange
chaud, ajoutez la gélatine et mélan-
g e z . P l a c e z dans un siphon.

ASTUCE
03

T55 Augmentez la température du four à 160°C (th. 5).


glace Tamisez la farine avec le sucre glace et le sel, puis ajou-
p o u d r e d 'a m a n d e blanche tez la poudre d'amande. Mélangez tous les ingrédients,
excepté les citrons, dans la cuve d'un batteur équipé
s u c r e cassonade de la feuille, ne corsez pas trop la pâte. Passez-la à
l ar â p eà fromage pour b i e n l'émietter. É t a l e z sur un
tapis Silpat et faites cuire 10 à 12 min. Ôtez la peau
des citrons verts, récupérez les quartiers en coupant de
part et d'autre des membranes (voir p. 126 ). Taillez
les suprêmes en brunoise. Ajoutez-les au crumble et
mélangez-les.

citron menthe
de citron
de menthe
gélatine en feuille

citron menthe
chauffer le jus de citron avec
enthe. Une fois le mélange
, ajoutez la gélatine et mélan-
dans un siphon.

ASTUCE
301

05

100g de noix de coco rapée Mélangez la noix de coco avec


3 gouttesd e c o l o r a n t l i q u i d e jaune l'extérieur des disques de meringue
50g de crème épaisse d'un pinceau puis plongez-les dans
Q u e l q u e s feuilles de verveine la moitié des demi-coques
20g de chocolat plastique un peu de glace sur le
autres demi-coques. Égalisez à l'a
Réunissez les deux en tassant lég
veau dans la coco colorée. Ajout
Créez de petites queues avec le
les sur les citrons.
301

05

de coco rapée Mélangez la noix de coco avec le colorant jaune. Chemisez


c o l o r a n t l i q u i d e jaune l'extérieur des disques de meringue de crème épaisse à l'aide
épaisse d'un pinceau puis plongez-les dans la coco jaune. Garnissez
feuilles de verveine la moitié des demi-coques de crumble au citron et dressez
plastique un peu de glace sur le crumble. Versez le wrust dans les
autres demi-coques. Égalisez à l'aide d'une spatule coudée.
Réunissez les deux en tassant légèrement. Roulez-les de nou-
veau dans la coco colorée. Ajoutez une feuille de verveine.
Créez de petites queues avec le chocolat plastique et posez-
les sur les citrons.
302

306
pour
plus

308
equivalences
302

306
pour aller
plus loin
3 03

310
k'est ce que c'est

take
et mast
3 03

310
k'est ce que c'est ?

313
take away
et masterclass
304

TABLE DES MA

Déclinaison fraise
LES BASIKS avec morceaux

62 c onfit praliné

Les biscuits
20 b iscuit burger Les compotées
Déclinaison dacquoise 64 c ompotée pruneau framboise
noisette banyuls
24 b iscuit chocolat marigny Déclinaison pomme poire
26 b iscuit citron vanille

Déclinaison vanille Déclinaison fruits rouges

30 b iscuit meringue française 68 c ompotée fraise ou framboise

32 b iscuit pain de Gênes Déclinaison fruits exotiques

Déclinaison érable

36 b iscuit trocadéro pistache Les crèmes onctueuses


38 b iscuit viennois
72 c rème onctueuse café

Déclinaison caramel
Les chantilly 76 c rème onctueuse chocolat

40 c rème chantilly amande Déclinaison gianduja

42 C rème chantilly Ivoire Déclinaison Dulcey


vanille 80 c rème onctueuse vanille
Déclinaison citron Déclinaison pistache
Déclinaison thé jasmin 84 c rème onctueuse yuzu
Déclinaison pistache Déclinaison fruit
48 c rème chantilly marron de la Passion

88 c rème pâtissiere
304

E DES MATIERES

Déclinaison fraise
98 t uiles muscovado
avec morceaux
100 tuiles Yann Menguy
62 c onfit praliné

Les pâtes
Les compotées
102 pâte à baba
64 c ompotée pruneau framboise
banyuls
104 pâte à beignets

Déclinaison pomme poire


106 pâte à choux

vanille 108 pâte à linzer citron

Déclinaison fruits rouges 110 pâte à roudoudou

68 c ompotée fraise ou framboise 112 pâte sablée

Déclinaison fruits exotiques

Les sorbets et crèmes glacées


Les crèmes onctueuses 114 crème glacée cheesecake
c rème onctueuse café Déclinaison citron vert

Déclinaison caramel verveine

c rème onctueuse chocolat 118 sorbet fraise

Déclinaison gianduja Déclinaison pêche champagne

Déclinaison Dulcey Déclinaison coco citronnelle

80 c rème onctueuse vanille

Déclinaison pistache Les techniques


84 c rème onctueuse yuzu
122 découpe ananas
Déclinaison fruit
124 découpe pomme
de la Passion
126 découpe suprêmes d'agrume
88 c rème pâtissiere
305

LES FANTASTIKS LES


142 Fantastik abricot mûre dragée
226 Kcannelle
ocktail

146 Fantastik agrumes Passion gingembre

150 Fantastik baba verveine framboise calvados


230 K ocktail
154 F antastik
des bois
fraise pistache fraise de pistache

234 Kocktail
158 Fconfiture
antastik gianduja
de lait
sirop d'érable
238 K ocktail
162 Fantastik noisette passion caramel
hystérik
166 Fantastik 240 K ocktail
pêche menthe melon
passion
170 Fdeantastik
Marie
rhubarbe, vanille ... 242 Kocktail
244 kocktail
174 Fantastik 100% cacao ... de François
248 Kocktail
178 Fdeantastik mangue caramel ... et quelques
Yann
252 Kocktail
de François

256 Kocktail
LES KOSMIKS
184 Kosmik B-52

188 Kosmik banoffee LES


192 Kosmik green mojito 262 Kréatif
196 Kosmik lait d'amande 266 Kréatif
200 Kosmik limoncello 270 Kréatif
204 Kosmik paradise 274 Kréatif
208 Kosmik spritz 278 Kréatif
305

TASTIKS LES KOCKTAILS


dragée
226 Kcannelle
ocktail beignets
caramélisée
de pomme
crème
sauce
chantilly
gingembre

framboise calvados
fraise
230 K ocktail burger griotte à la crème
de pistache

234 Kocktail cornet marron cassis


d'érable
238 K ocktail mousse au chocolat totalement

caramel
hystérik
240 K ocktail mousse de fruits mangue
melon
passion
vanille ... 242 Kocktail smoothie pomme ananas

244 kocktail yaourt au citron


de François
248 Kocktail tartelette fraise des bois
... et quelques dragées ... de Marie

252 Kocktail sucettes qui pikent ...


de François

256 Kocktail chou exotik ... de Yann

LES KREATIFS
262 Kréatif Bellini à môaaa

266 Kréatif cake ... grave givré

270 Kréatif biscuit viennois ultra flashy

274 Kréatif merveilleux de la mort qui tue

278 Kréatif millefeuille destructuré


306

POUR ALLER PLUS

Inventez votre propre Fantastik


et déclinez-les selon vos envies
inspiration.
Utilisez pour cela les bases
mixez-les et devenez ainsi l'auteur
propres pâtisseries.
Voici quelques accords de goûts
vous guider dans vos futures réalisations

ABRICOT AMANDE ANANAS BANANE CAFÉ

ABRICOT

AMANDE

ANANAS

BANANE

CAFÉ

CHOCOLAT

CITRON

FRUITS
ROUGES
306

ALLER PLUS LOIN

votre propre Fantastik ou Kosmik


éclinez-les selon vos envies et votre

cela les bases du Masterbook,


devenez ainsi l'auteur de vos
pâtisseries.
accords de goûts qui pourront
dans vos futures réalisations :

ANANAS BANANE CAFÉ CHOCOLAT CITRON FRUITS ROUGES


307

Voici quelques exemples de recettes in


à réaliser avec les Basiks du

Fantastik amande et cerise


Crème onctueuse
Croustillant amandes (p. 90)
Compotée
Biscuit pain de gênes (p. 32)
Confit griotte (p. 223)
Croustillant
Crème chantilly amande (p. 40)
Chantilly

Fantastik chocolat et Passion


Biscuit chocolat Marigny (p. 24)
Crème
Crème onctueuse fruit de la Passion (p. 86) Biscuit
Crème chantilly Carmelia (p. 163) Croustillant
Feuilles de chocolat (p. 132)

Chantilly

GINGEMBRE MANGUE MELON COCO ORANGE POIRE


307

quelques exemples de recettes inventives


avec les Basiks du Masterbook :

et cerise Kosmik jasmin et passion


Crème onctueuse fruit de la Passion (p. 86)
90)
Compotée fruits exotiques (p. 70)
32)
Biscuit citron (p. 26)
Croustillant sans gluten (p. 94)
40)
Chantilly Ivoire thé jasmin (p. 45)

et Passion
Kosmik pistache et abricot
24)
Crème onctueuse pistache (p. 82)
(p. 86) Biscuit Trocadéro pistache (p. 36)
163) Croustillant sans gluten (p. 94)
132) Confit abricot (p. 58)
Chantilly Ivoire pistache (p. 46)

COCO ORANGE POIRE POMME RHUBARBE VANILLE


308

EQUIVALENCES

Le jus de 1 yuzu = 3 cl
Le jus de 1 citron jaune = 4 cl
Le jus de 1 orange = 6 cl

Si, par exemple, vous devez utiliser


d'œuf dans une recette, cassez un œuf,
et prélevez la quantité voulue. Réservez le rest
une autre préparation.

1 feuille de gélatine = 2
1 cl d'eau = 10 g
1 cl d'huile = 12 g

1 c. à c. = 0,5 cl d'eau ; 4 g de
5 g de sucre.
1 c. à s. = 1,5 cl d'eau ; 10 g
14 g de sucre.
1 verre d'eau = 15 cl d'eau ; 100 g
140 g de sucre.

Quelques poids moy


308

EQUIVALENCES

yuzu = 3 cl 1 œuf = 50 g
jaune = 4 cl 1 jaune = 20 g
orange = 6 cl 1 blanc = 30 g

exemple, vous devez utiliser uniquement 30 g


une recette, cassez un œuf, mélangez-le,
rélevez la quantité voulue. Réservez le reste pour
une autre préparation.

feuille de gélatine = 2 g
1 cl d'eau = 10 g
1 cl d'huile = 12 g

= 0,5 cl d'eau ; 4 g de farine ;


5 g de sucre.
= 1,5 cl d'eau ; 10 g de farine ;
14 g de sucre.
d'eau = 15 cl d'eau ; 100 g de farine ;
140 g de sucre.

Quelques poids moyens


309

USTENSILES

INDISPENSABLES

1 mixeur
plongeant
1 batteur avec un fouet, pour broyer
un pétrin et une feuille, en toute
indispensable pour monter délicatesse.
la chantilly, les blancs
en neige, les biscuits…

1 balance
précise

Des poches à douille et les


suivantes pour une réalisation
et des finitions parfaites
1 douille unie ;
1 douille sultane
1 douille cannelée
1 douille saint-honoré.
309

STENSILES

NSABLES

1 thermomètre de cuisson,
très utile pour les

1 mixeur cuissons délicates

plongeant
pour broyer
en toute
délicatesse.

1 balance
précise

poches à douille et les douilles


suivantes pour une réalisation
et des finitions parfaites :
1 douille unie ;
1 douille sultane ;
1 douille cannelée ;
1 douille saint-honoré.
310

K'EST CE KE C'EST

OU LES TROUVER

Acide citrique : Acidifiant naturel Colorant alimentaire : Idéal


que vous trouverez en magasin rehausser la teinte de
bio. À défaut, vous pouvez le préparations, ils s'achètent en
remplacer par du jus de citron. grande surface.
Pour 1 g, utilisez 10 g de jus
de citron. Feuille d'or : Très fine couche
d'or obtenue grâce à
Amidon de blé : Extrait du blé, laminoir, que vous trouverez
l'amidon donne une consistance dans les magasins spécialisés
onctueuse à vos préparations. en pâtisserie ou sur Internet.
Vous le trouverez en pharmacie.
Fève tonka : Fruit parfumé
Beurre de cacao : Matière grasse teck, la fève tonka se
végétale, le beurre de cacao dans les épiceries fines,
s'obtient par pression des magasins spécialisés ou
fèves
dans les
de cacao.
magasins
Il s'achète
spécialisés
Internet.
en pâtisserie ou sur Internet. Fleurs comestibles : Vous pouvez les
cueillir dans votre jardin
Chocolat plastique : Véritable
Évitez le fleuriste, en raison

« pâte à
plastique
modeler » , le chocolat
permet de créer des
des
conseil
pesticides,
à votre
et
pharmacien
demandez

décors pour vos desserts. Vous vous voulez utiliser des fleurs
le trouverez dans les magasins non citées dans le Masterbook.
spécialisés en pâtisserie ou
sur Internet. Gianduja : Mélange de noisettes,
de sucre glace non caramélisé
310

ST CE KE C'EST ?

LES TROUVER ?

Colorant alimentaire : Idéal pour gâteaux. Il se trouve dans les


rehausser la teinte de vos magasins spécialisés ou sur
préparations,
grande surface.
ils s'achètent en
Internet.
Limon cress : Jeune pousse au
Feuille d'or : Très fine couche goût citronnée, le limon
d'or obtenue grâce à un cress se trouve en barquette
laminoir, que vous trouverez sur les sites spécialisés en
dans les magasins spécialisés fruits et légumes rares comme
en pâtisserie ou sur Internet. www.fruitsdelaterre.com . Vous
pouvez le remplacer par du
Fève tonka : Fruit parfumé du
basilic.
teck, la fève tonka se vend
dans les épiceries fines, les Nappage neutre : Le nappage
magasins spécialisés ou sur neutre permet de rendre votre

Internet. pâtisserie
composé de
brillante.
sucre, de
Il est
sirop
Fleurs comestibles : Vous pouvez les de glucose et d'eau. Vous le
cueillir dans votre jardin
! trouverez en magasin spécialisé

ritable
Évitez le fleuriste, en raison ou sur Internet.
des pesticides, et demandez
conseil à votre pharmacien si Pailleté feuillantine : Ce sont des
vous voulez utiliser des fleurs brisures de crêpes dentelle
non citées dans le Masterbook. qui donnent du croquant à
vos préparations. Vous pouvez
Gianduja : Mélange de noisettes, l'acheter tout fait sur Internet
de sucre glace non caramélisé ou en magasin spécialisé, ou
311

sucre. La pâte de noisette et la praliné se trouve en magasin


pâte de pistache ne contiennent spécialisé ou sur Internet.
aucun autre ingrédient. Ces
pâtes s'achètent en magasin Purées de fruits : Les purées
spécialisé ou sur Internet. fruits sont tout simplement
des fruits écrasés ou mixés.
Pectine NH, pectine X58 : Sous Vous pouvez les réaliser
ces noms barbares se cachent même avec des fruits frais, ou
deux gélifiants réalisés à bien les acheter en magasin
base de pulpe de fruits. On spécialisé ou sur Internet.
utilise la pectine NH pour
les préparations contenant des Riz soufflé : Le riz soufflé
fruits, et la pectine X58 pour obtenu en chauffant fortement les
les préparations sans fruits. grains de riz. Vous le trouverez
Vous les trouverez en magasin tout prêt en magasin bio.
spécialisé ou sur Internet.
Sirop de glucose : Élaboré à partir
Poudre bronze, poudre d'or : Poudres d'amidon de maïs ou de
alimentaires utilisées pour de terre, le glucose est
les finitions d'un gâteau, qui sirop translucide et
s'achètent en magasin spécialisé qui permet d'éviter que
ou sur Internet. sucre cristallise dans
pâtisseries. Vous le trouverez
Praliné : Délicieuse pâte à base en magasin spécialisé ou
de fruits secs et de sucre, le Internet.
311

praliné se trouve en magasin Sucre d'érable : Si le sirop d'érable


spécialisé ou sur Internet. se trouve très facilement
en grande surface, le sucre
Purées de fruits : Les purées de d'érable est plus difficile à
fruits sont tout simplement dénicher. Vous pouvez l'acheter
des fruits écrasés ou mixés. sur le site qui distribue des
Vous pouvez les réaliser vous- produits canadiens en France,
même avec des fruits frais, ou www.terredepepites.fr . Ce sucre
bien les acheter en magasin est constitué de sirop d'érable
spécialisé ou sur Internet. déshydraté.

Riz soufflé : Le riz soufflé est Sucre muscovado : Sucre de canne


obtenu en chauffant fortement les roux non raffiné qui se vend
grains de riz. Vous le trouverez en magasin bio.
tout prêt en magasin bio.
Yuzu : Agrume d'origine asiatique
Sirop de glucose : Élaboré à partir très parfumé, le yuzu s'achète
d'amidon de maïs ou de pomme en épicerie japonaise.
de terre, le glucose est un
sirop translucide et épais
qui permet d'éviter que le
sucre cristallise dans vos
pâtisseries. Vous le trouverez
en magasin spécialisé ou sur
Internet.
312

take away
313

TAKEAWAY

ET MASTERC

Comme je le dis souvent, mes maîtres


sont :

Gaston Lenôtre, car il a donné


noblesse à la pâtisserie en mettant
la quintessence des matières premièr
doit des gâteaux plus légers, com
lui
d'automne,
Feuille le Bagatelle ou encore

Pierre Hermé, son fils spirituel


avec le talent que l'on connaît
développe
rie haute couture, dont certains
déjà devenus des classiques, tel l'I
conjugue la framboise, la rose
qui

Philippe Conticini, virtuose


dépoussière les grands classiques
serie
pâtis-française, comme son sublime
ou sa Tarte au citron meringuée q
littéralementdingo…
rendent

Dans le sillage de ces trois maît


je me devais de créer mon propre
313

TAKEAWAY

ET MASTERCLASS

Comme je le dis souvent, mes maîtres à penser


sont :

Gaston Lenôtre, car il a donné les lettres de


noblesse à la pâtisserie en mettant en avant
la quintessence des matières premières. On
doit des gâteaux plus légers, comme la
lui
d'automne,
Feuille le Bagatelle ou encore le Schuss ;

Pierre Hermé, son fils spirituel, qui


avec le talent que l'on connaît la pâtisse-
développe
rie haute couture, dont certains gâteaux sont
déjà devenus des classiques, tel l'Ispahan
conjugue la framboise, la rose et le litchi ;
qui

Philippe Conticini, virtuose du goût, qui


dépoussière les grands classiques de la
serie
pâtis-française, comme son sublime Paris-Brest
ou sa Tarte au citron meringuée qui me
littéralementdingo…
rendent

Dans le sillage de ces trois maîtres du


je me devais de créer mon propre style,
314

J'ai observé le paysage de la pâtis


et je me suis dit qu'il était inutile
moderne
sévérer dans le style actuel, car to
pâtissiers
amis excellent déjà dans
que, subjectivement,je ne voyais
je pouvais apporter de plus… C'est
raison que j'ai voulu développe
ludique et innovante, dans la mouvance
pâtisserie
street food qui m'inspire tant

Fini les grandes vitrines avec


exposition, place aux gâteaux du
fraîcheur absolue !

Ce n'est pas une pâtisserie boutique


envie, mais un lieu de vie, de
j'avais
où se croisent des clients venus
pâtisserie et d'autres, venus suivre
afin comprendre toutes les techniques
beau métier sans se prendre la

Je rêvais également de travailler


du jour et en musique et, tant
lumière
dépoussiérer au passage le code
qui ne met pas le pâtissier en va
le tout contre une belle chemise e
Troquer
argentées,pourquoi
baskets pas ? Bref,
sier moderne et en accord avec

Je suis très fier de vous présente


314

J'ai observé le paysage de la pâtisserie


je me suis dit qu'il était inutile de per-
moderne
sévérer dans le style actuel, car tous mes
pâtissiers
amis excellent déjà dans ce domaine et
que, subjectivement,je ne voyais pas ce que
pouvais apporter de plus… C'est pour cette
raison que j'ai voulu développer une
ludique et innovante, dans la mouvance de la
pâtisserie
street food qui m'inspire tant !

Fini les grandes vitrines avec 100 gâteaux en


exposition, place aux gâteaux du jour et à la
fraîcheur absolue !

Ce n'est pas une pâtisserie boutique dont


envie, mais un lieu de vie, de rencontres,
j'avais
se croisent des clients venus acheter une
pâtisserie et d'autres, venus suivre un cours
afin comprendre toutes les techniques de ce
beau métier sans se prendre la tête !

Je rêvais également de travailler à la


jour et en musique et, tant qu'à faire, de
lumière
dépoussiérer au passage le code vestimentaire
qui ne met pas le pâtissier en valeur.
le tout contre une belle chemise et des
Troquer
argentées,pourquoi
baskets pas ? Bref, être un pâtis-
sier moderne et en accord avec son époque !

Je suis très fier de vous présenter mon


315

masterclass
315

masterclass
316

INDEX DES PR

A
Chocolat aux céréales 281
Abricot 145 , 207 Chocolat blanc Ivoire 42 , 44-46,
Abricot (purée) 58 , 143 94 , 155 , 167 , 171 , 175 , 179 , 185 , 187 , 193 , 206,
Abricot sec 145 , 207 213 , 221 , 231 , 267 , 275 , 287
Acide citrique 254 Chocolat blanc Opalys 259 ,
Agar-agar 176 , 231 , 271 Chocolat blond Dulcey 54 , 79,
Amande 30 , 90 , 128 , 134 , 143 , 167 , 239 , 275 159 , 161 , 185
Amande amère 40 , 197 Chocolat noir Andoa 76 , 175
Amande amère (extrait) 143 , 144 Chocolat noir Caraïbe 76 , 78,
Amande blanche (poudre) 22 , 36 , 110, 279
163 , 194 , 222 , 249 , 300 Chocolat noir Guajana 76 , 96,
Amande (pâte) 32 , 34 , 40 , 143 , 144 , 168 , 180, 128 , 239 , 280
186 , 197 , 293 Chocolat plastique 301
Amande (poudre) 94 , 155 , 160 , 187 , 210, Citron 50 , 253
292 , 296 Citron jaune 201 , 214 , 255
Ananas 70 , 194 , 213 , 243 , 288 Citron jaune (jus)50 , 84 , 148,
Ananas (purée) 194 , 275 201 , 232 , 253 , 299
Citron jaune (zeste)26 , 44 ,
110 , 148 , 151 , 189 , 198 , 202 , 205 , 207 , 249,
B 254 , 267-269 , 289 , 299
Citron (jus) 20 , 206 , 263 , 264 , 300
Baileys ® 185 , 186 Citron vert 201 , 300
Banane 70 , 190 Citron vert (jus) 68 , 116 , 163 ,
Banane (purée) 163 193 , 241 , 243 , 245 , 287 , 295
Basilic 194 , 195 Citron vert (zeste) 68 , 70 , 121,

Bière blonde 104 , 227 190-191 , 193 , 195 , 203 , 213 , 223 , 241 , 243,
Blé (fécule) 249 , 291 245-246 , 257 , 271 , 276-277 , 295
Citron (zeste) 84 , 201 , 253 , 264
Citronnelle 121 , 214 , 271 , 273
C Coco (purée) 121 , 271 , 295
Colorant jaune 151 , 231 , 241 , 258,
Cacao (beurre) 84 , 201 , 253 299 , 301
Cacao (poudre) 24 , 96 , 176 , 177 , 218 , 239 , 280 Colorant rouge 118 , 152-153 , 173 ,
316

X DES PRODUITS

E
Chocolat aux céréales 281
Chocolat blanc Ivoire 42 , 44-46, Érable (sirop) 34 , 180 , 186
94 , 155 , 167 , 171 , 175 , 179 , 185 , 187 , 193 , 206, Érable (sucre) 34 , 159 , 180 , 186
213 , 221 , 231 , 267 , 275 , 287
Chocolat blanc Opalys 259 , 297
Chocolat
159 , 161 , 185
blond Dulcey 54 , 79,
F
Chocolat noir Andoa 76 , 175 Feuille d'or 237 , 273 , 293 , 296-297
Chocolat noir Caraïbe 76 , 78, Feuille de brick 236
279 Fève tonka 42 , 80 , 171 , 175 , 287
Chocolat noir Guajana 76 , 96, Fleur d'oranger 190
128 , 239 , 280 Fleur de pensée 273
Chocolat plastique 301 Fleur de sel 34 , 46 , 54 , 72 , 78-80 , 84 , 104 , 110,
Citron 50 , 253 112 , 134 , 138 , 147 , 151 , 155 , 157 , 159-161 , 167 , 171-172,
Citron jaune 201 , 214 , 255 176 , 180 , 185-186 , 191 , 195 , 201 , 206 , 217 , 221 , 227-228,
Citron jaune (jus)50 , 84 , 148, 231-232 , 239 , 245 , 249 , 253 , 279 , 288 , 292
201 , 232 , 253 , 299 Fraise 60 , 68 , 118 , 157 , 267 , 269 , 273
Citron jaune (zeste)26 , 44 , 108, Fraise (pulpe) 269
110 , 148 , 151 , 189 , 198 , 202 , 205 , 207 , 249, Fraise (purée) 59-60 , 67-68 , 156 , 205 , 250,
254 , 267-269 , 289 , 299 272
Citron (jus) 20 , 206 , 263 , 264 , 300 Fraise des bois 157 , 251
Citron vert 201 , 300 Framboise 64 , 68 , 153 , 173 , 197 , 199 , 235 , 237,
Citron vert (jus) 68 , 116 , 163 , 190, 264-265 , 273 , 293
193 , 241 , 243 , 245 , 287 , 295 Framboise (purée) 56 , 67-68 , 152-153 , 223,
Citron vert (zeste) 68 , 70 , 121, 272 , 291
190-191 , 193 , 195 , 203 , 213 , 223 , 241 , 243, Fruit de la passion 70 , 190
245-246 , 257 , 271 , 276-277 , 295 Fruit de la passion (grain) 241
Citron (zeste) 84 , 201 , 253 , 264 Fruit de la passion (jus) 214 , 241
Citronnelle 121 , 214 , 271 , 273 Fruit de la passion (purée) 86,
Coco (purée) 121 , 271 , 295 163 , 181 , 257 , 296
Colorant jaune 151 , 231 , 241 , 258,
299 , 301
Colorant rouge 118 , 152-153 , 173 , 267,
317

INDEX DES PR

H
Noisette 94 , 161 , 187 , 239 , 281
Huile d'olive 26 , 28 , 148 , 151 , 172 , 198 , 202, Noisette (pâte) 94 , 164 , 187
205-206 , 268 Noisette (poudre) 20 , 22 , 163 , 232
Huile de pépins de raisin 228 Noisette (praliné) 62 , 94 , 164 ,
239
Noix de coco 211 , 297
K Noix de coco rapée 210 , 295-296

Kiwi 213
O
L Olive de Kalamata 206
Orange 52 , 148 , 245
Lait concentré non sucré 54 , 161 Orange à la vanille
Lait en poudre 116 , 287 , 299 (marmelade) 201 , 209 , 245
Levure biologique 102 , 153 , 214 , 283 Orange (jus) 52
Levure chimique 26 , 28 , 32 , 34 , 144 , 148, Orange (marmelade) 148
151 , 168 , 172 , 180 , 1860 198 , 202 , 205 , 268 Orange (zeste) 215
Limon cress 157 , 173 , 251
Litchi 209
P
M Pailleté feuillantine 110 , 160 ,
177 , 249
Maïzena® 74 , 94 , 179 , 187 , 189 Pamplemousse 209
Mangue 70 , 165 , 213 , 257 , 276 Pamplemousse (zeste) 211
Mangue (purée) 70 , 180 , 181 , 213 , 241 , 276, Pêche 169
295-296 Pêche (purée) 120 , 168 , 263
Marron (crème) 48 , 235 Pêche de vigne 169
Marron (pâte) 48 , 235 Pectine 181
Marron (purée) 48 , 235 Pectine 56 , 58-60 , 96 , 152 , 156 , 168
NH
Mascarpone 40 , 143 , 190 , 197 , 210 , 227 , 291 , 295 205 , 223 , 235 , 250 , 269 , 280 , 291 , 296
Melon 169 Pectine x58 80 , 82 , 171 , 221
317

DES PRODUITS

Noisette 94 , 161 , 187 , 239 , 281 Pruneau 64 , 197


Noisette (pâte) 94 , 164 , 187
Noisette (poudre) 20 , 22 , 163 , 232 , 263
Noisette
239
(praliné) 62 , 94 , 164 , 187,
R
Noix de coco 211 , 297 Rhubarbe 172-173
Noix de coco rapée 210 , 295-296 , 301 Rose (essence) 264
Rose (pétale) 149 , 173 , 265

O
S
Olive de Kalamata 206
Orange 52 , 148 , 245 Sésame 20 , 232 , 237 , 263
Orange à la vanille Sirop de glucose 54 , 56 , 58-60 , 96 , 114 , 116,
(marmelade) 201 , 209 , 245 118 , 120-121 , 152 , 156 , 161 , 168 , 181 , 193 , 205 , 235 , 250,
Orange (jus) 52 263 , 267-269 , 271 , 275 , 280 , 287 , 291 , 299
Orange (marmelade) 148 Soho ® 210
Orange (zeste) 215 Souci jaune 145
Spéculoos 255
Sucre cassonade 34 , 72 , 80 , 90 , 92 , 98 , 110,

P 143 , 167 , 171 , 180 , 186 , 190 , 207 , 217 , 235 , 239 , 241 , 246,
249 , 258 , 295 , 300
Pailleté feuillantine 110 , 160 , 164, Sucre muscovado 98 , 227 , 246 , 283
177 , 249
Pamplemousse 209
Pamplemousse
169
(zeste) 211 T
Pêche
Pêche (purée) 120 , 168 , 263 Thé au jasmin 45 , 275
Pêche de vigne 169
Pectine 181
Pectine 56 , 58-60 , 96 , 152 , 156 , 168 , 181,
NH
205 , 223 , 235 , 250 , 269 , 280 , 291 , 296
V
Pectine x58 80 , 82 , 171 , 221 Vanille (gousse) 28 , 42 , 66 , 74 , 80 , 88,
MERCI
Delphine,ma muse, mon amoureuse,mon
qui me rend plus fort chaquejour;
Dariuset Victor,mon beau-filset mon
par-dessustout;
Marie, François et Yann, pour partager
belle
jour aventure avec moi, je vous kiff
mes chefs
Delphine,Claraet Zoé, les top girls
succèsde la MichalakTake away et
Laurentfau, le seul et unique qui
créations ;
Rina Nurra,qui a su créer un univers
à son talentet sa bonne humeur;
Stéphanede Bourgies,the king,celui
beau à chaquephoto;
Alain DucasseÉdition: Alice,Eglantine,
Emmanuel,une équipe de ouf, top réactifs,
court vous êtes des pros, je vous adore
Pierre Tachon,qui a créé l'univers
logo...(le plus beau du moooonde),bravo
Marie Deroudhile, la meilleure archit
yeux,mercipour
monde avoirconstruit
à cette
PhilippeConticini,le Chef Pâtissier
questionà chaque fois que je goûte
trop fort, trop bon, trop top!!!;
Tous ceux que j'aime.
MERCI
Delphine,ma muse, mon amoureuse,mon équilibre,celle
qui me rend plus fort chaquejour;
Dariuset Victor,mon beau-filset mon fils que j'aime
par-dessustout;
Marie, François et Yann, pour partager chaque
belle aventure avec moi, je vous kiffe grave
jour cette
mes chefs ;
Delphine,Claraet Zoé, les top girlsqui assurentle
succèsde la MichalakTake away et Masterclass
;
Laurentfau, le seul et unique qui donne vie à mes
créations ;
Rina Nurra,qui a su créer un universde folie grâce
à son talentet sa bonne humeur;
Stéphanede Bourgies,the king,celuiqui me rend plus
beau à chaquephoto;
Alain DucasseÉdition: Alice,Eglantine,Camilleet
Emmanuel,une équipe de ouf, top réactifs,top tout
court vous êtes des pros, je vous adore;
Pierre Tachon,qui a créé l'universMichalaket mon
logo...(le plus beau du moooonde),bravo l'artiste
;
Marie Deroudhile, la meilleure architecte du
yeux,mercipour avoirconstruit
monde à cettebellehistoire
mes;
PhilippeConticini,le Chef Pâtissierqui me remet en
questionà chaque fois que je goûte ses gâteaux ...
trop fort, trop bon, trop top!!!;
Tous ceux que j'aime.
Directeur de
EmmanuelJirou-Najou
collection
responsable
Alice Gouget
éditoriale
éditrice
ÉglantineAndré-Lefébure

photographies
LaurentFau et Rina Nurra
Stéphanede Bourgies(couverture)

Direction artistique
PierreTachon

conception graphique
Soins Graphiques
merci à SophieBrice et Agathe

textes
DelphineMichalak

photogravure
Nord Compo

REsponsable marketing et
CamilleGonnet
communication
camille.gonnet@alain-ducasse.c
teur de
Jirou-Najou

Gouget

André-Lefébure

photographies
Rina Nurra
Bourgies(couverture)

ction artistique
Tachon

ception graphique
Graphiques
Brice et Agathe

Michalak

photogravure
Compo

marketing et
Gonnet
onnet@alain-ducasse.com
Le livre de référence du pâtissier
Avec
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