4.

2 SISTEMAS COLOIDALES: C LASIFICACIÓN, CARACTERISTICAS Y,

PROPIEDADES OPTICAS Y CINETICAS

Son sistemas dispersos que constan de una fase dispersa llamadas partículas coloidales
y de un medio de dispersión o fase continua. La característica principal es el tamaño de
las partículas de la fase dispersa (nanómetro, 10-9 m y micrómetro 10-6 m). Aunque no
existe un límite preciso en el tamaño. Un sistema coloidal por tanto puede estar formado
por pequeñas partículas o por macromoléculas. Son sistemas inestables. No se
encuentran en estado de equilibrio. Las partículas coloidales pueden estar en forma
sólida, líquida o gaseosa. El medio de dispersión, también puede ser un sólido, un líquido
o un gas. Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersión es un líquido o un gas.
Cuando la fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej. : humo, niebla,
etc) Cuando en un sol la fase dispersa es un sólido, el sistema se denomina suspensión
coloidal. Cuando las partículas son líquidas, emulsión.

Es un sistema formado por dos fases, en este caso por un medio continuo y uno
dispersante.

Clasificación

Se pueden clasificar en:

1. Dispersiones coloidales: Sustancias insolubles agrupadas que contienen

muchas moléculas individuales

2. Soluciones macromoleculares: Como soluciones acuosas de proteínas,

polisacáridos o altos polímeros en solventes orgánicos (gomas, resinas, nylon)

3. Coloides de asociación: Sustancias solubles de bajo peso molecular que a una

concentración dada se asocian dando agregados coloidales, jabones, sulfatos
superiores, sales de aminas.

Características

 Pueden ser homogéneas o heterogénea dependiendo de sus partículas

 Son estables sus partículas no se sedimentan
 Tienen la facilidad de atravesar filtros pero no membranas
 Presentan movimiento browniano, afecto Tyndall, entre otros

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Propiedades Ópticas: Efecto Taydall

En efecto Tyndall constituye un modo de discriminar fácilmente entre una solución

verdadera y una dispersión coloidal: la dispersión coloidal permite observar la trayectoria
de la luz a su paso debido a la dispersión, mientras que la trayectoria de un rayo de luz
que atraviesa una solución verdadera será prácticamente invisible

Propiedades Cinéticas

Las llamadas “propiedades cinéticas” de los coloides tienen su origen en los movimientos
de las partículas que forman un coloide. Aun cuando puede parecer muy complejo, o
imposible, describir los movimientos de miles de partículas de tamaño coloidal, es posible
obtener una teoría que produce formulas sencillas basada en argumentos estadísticos.
Las propiedades cinéticas son: Movimiento Browniano, Difusión, Osmosis y
Sedimentación.

 Movimiento Browniano: Es el movimiento aleatorio que se observa en algunas

partículas microscópicas que se hallan en un medio fluido (por ejemplo, polen en
una gota de agua)

 Difusión: La difusión (tambien difusión molecular) es un proceso físico irreversible

en el que partículas materiales se introducen en un medio inicialmente estaba
ausente, aumentando la entropía (desorden molecular) del sistema conjunto
formado por las partículas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o
disuelven.

 Osmosis: La ósmosis es un fenómeno físico-químico relacionado con el

comportamiento del agua como solvente de una solución ante una membrana
semipermeable para el solvente (agua) pero no para los solutos. Tal
comportamiento entraña una difusión simple a través de la membrana del agua,
sin “gasto de energía”. La osmosis es un fenómeno biológico importante para la
fisiología celular de los seres vivos.

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  Sedimentación: La sedimentación es el proceso por el que los materiales
procedentes de la erosión de las rocas y transportados por distintos agentes
(escorrentía, glaciares, viento) se depositan, pasando a ser sedimentos. El tipo
más extendido de sedimentación ocurre cuando los derrumbos (restos sólidos
arrancados a las rocas) transportados por una corriente de agua, se depositan en
el fondo de cauce de un río, en una llanura de inundación, en un embalse, en un
canal artificial, o en un dispositivo artificial construido especialmente para separar
la materia en suspensión.

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APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Los coloides tienen gran importancia en la alimentación ya que muchos alimentos

son coloides, entre otros forman una solución coloidal productos como el queso, la
mantequilla, las sopas, jaleas, mayonesa, nata o la leche.

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