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Des conseils pour choisir, moudre dt déguster le meilleur café

Plus de 70 recettes et\o u le u r


Un panorama complet des diverMcajçs du monde

W
LE GRAND LIVRE

M a r y B a n k s , C h r i s t i n e M c F a d d e n et C a t h e r i n e A t k i n s o n
T R A D U I T D E L ' A N G L A I S PAR D E L P H I N E N È G R E

MàNÎsë
Édition originale 1999 en Grande-Bretagne par Lorenz Books
sous le titre The World Encyclopedia of Coffee

© 1999, Anness Publishing Limited


© 2001, Manise, une marque des Éditions Minerva (Genève, Suisse)
pour la version française

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle de l'ouvrage, par quelque procédé


que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

Responsable éditoriale : Joanna Lorenz


Éditrice : Margaret Malone
Relecture de la version anglaise : Hayley Kerr
Maquettistes : Ian Hunt (partie historique) et Jane Felstead (partie recettes)
Photographies : William Lingwood (recettes), Louisa Dare (matériel) et Janine Hosegood (grains de café)
Préparation des plats pour les photographies : Carol Tennant
Stylisme des photographies de recettes : Helen Trent
Responsable de fabrication : Ann Childers

Traduit de l'anglais par Delphine Nègre

ISBN 2-84198-160-6

Dépôt légal : janvier 2001

Imprimé à Singapour

Notes
1 cuil. à café = 5 ml, 1 cuil. à soupe = 15 ml

Sauf indication contraire, utilisez des œufs de taille moyenne.


Sommaire

L’U N IV E R S D U C A FÉ 6

L ’H I S T O I R E D U C A F É 8

LE C A FÉ D A N S LE M O N D E 54

L ’A R T D E P R É P A R E R L E C A F É 106

LES R E C E T T E S 152

E N T R E M E T S C H A U D S E T F R O ID S 154

S O U F F L É S E T M E R IN G U E S 166

D E S S E R T S A U X F R U IT S 178

D E SSE R T S G LA CÉS 194

G ÂTEA U X ET CAKES 206

T A R T E S E T P Â T IS S E R IE S 218

B IS C U IT S E T C O N F IS E R IE S 232

ADRESSES 246

LES C H IF F R E S DU CA FÉ 250

BIBLIOGRAPHIE 251

IN D E X 252
L ’u n iv ers
d u CAFÉ

Toutes les réponses à vo5 questions sur le café figurent


dans ce superbe et passionnant ouvrage. Véritable guide du café,
la première partie expose l’histoire et le rôle culturel, politique
et économique du précieux grain à travers le monde et se propose
d’examiner, pays par pays, les goûts et les caractéristiques du café
tel q u ’il est produit aujourd’hui. On y trouve également de
précieux conseils pour moudre et préparer un café selon ses goûts.

La deuxième partie de l ’ouvrage rassemble plus de 70 recettes


mettant en valeur l ’utilisation très variée du café, notamment
dans des soufflés et meringues, des entremets et desserts glacés,
ou encore des gâteaux et autres délicieuses pâtisseries et confiseries.
L/HIST OIRE
DU CAFÉ

La fèv e de café a connu un long et périlleux voyage·,

depuis l ’Éthiopie, son pays d ’origine, en passant par l’Arabie

et le Moyen-Orient avant d ’arriver en Europe et enfin

jusqu’au Nouveau Monde. Le rôle crucial de cette boisson, ainsi

que les rites et coutumes rattachés à sa consommation, sont

retracés à travers la vie religieuse, sociale, politique et culturelle

de tous ces pays. L ’impact des établissements publics à travers

les siècles et leur propagation jusqu’à aujourd’hui sont

également présentés. Enfin, l’art de préparer et consommer

le café est commenté selon les habitudes de chacun.


10 L ’histoire du cajé

L ' O R I G I N E DE LA G R A I N E DE C A F É
Depuis son périple du nord-est de Grain rôti ou brouet noir?____________ [remèdes] ». Suivant ce raisonnement,
l'Afrique à l’Arabie, il y a plusieurs Des personnes férues d ’histoire firent Banesius poursuit par le fameux récit
siècles de cela, le café a joué un rôle remonter la graine de café à l’Ancien des chèvres cabriolantes. Dans cette
essentiel dans le déroulement de l'his­ Testament, proclamant qu’il s'agissait fable, un berger arabe ou éthiopien se
toire mondiale. Cette première traversée de ce «grain rô ti» qu’Abigaïl remit à plaint à l’imam d’une confrérie voisine
de la mer Rouge, en effet, contribua à David, et Booz à Ruth. D’autres soute­ que son troupeau, «deux ou trois fois
faire évoluer la vie sociale, politique naient que le café était le « brouet noir » par semaine, non seulement reste éveillé
et économique du continent africain et des Lacédémoniens. Pietro délia Valle, toute la nuit, mais la passe à gambader
du Moyen-Orient, mais aussi de l’Europe célèbre voyageur italien, pensait pour et à sautiller de manière fort insolite ».
et des Amériques. sa part que le café datait de la guerre L’imam, supposant que les animaux ont
Le café a fait la fortune et l'infortune de Troie, et que « la belle Hélène, avec dû manger quelque chose provoquant
de plus d'un, facilité les échanges, d ’autres dames de la cour de Priam, cette réaction, se rend à l’endroit où les
stimulé les corps et les esprits et, pour noyait parfois ses pensées sur les chèvres étaient agitées. Là, il découvre
beaucoup d’entre nous, est devenu un calamités qu’elle avait infligées à sa des baies croissant sur des arbustes et
plaisir quotidien. famille et à son pays dans un pot décide de les goûter à son tour.
de café ». D’autres encore imaginaient Après avoir fait bouillir les baies et
Des mythes et des mystères___________ que dans l’Odyssée d’Homère, la sub­ bu l’eau de cuisson, l’imam constate
Aujourd’hui encore l'invention du café stance appelée « népenthès », qu'Hélène qu'il est capable de rester éveillé toute
tel qu’on le boit reste énigmatique. mélangeait à du vin et qui « ôtait toute la nuit sans troubles. Encouragé par
De nombreuses hypothèses sont tou­ tristesse et colère du cœur », n’était cette expérience, il recommande à ses
jours à l’origine d’âpres débats. Méde­ autre que du café. derviches « l ’utilisation quotidienne [de
cins, juristes, poètes ou philosophes Dans son traité sur le café, Banesius, cette boisson] qui, en les empêchant de
ont défendu leur théorie, et maints écrivain maronite de la fin du xvme siècle, dormir, leur permettait de pratiquer plus
exploits furent attribués à cette préten­ émet l’hypothèse que puisque c’était un volontiers et plus sûrement les dévotions
due «découverte». Ainsi, dans l'Arabie remède et que la plupart des remèdes qu’ils étaient obligés d'effectuer la nuit
médiévale et plus tard dans l’Europe du se trouvaient par hasard, la découverte [...]. Elle les maintenait en parfaite
xvne siècle, diverses histoires et légendes de « cette liqueur était autant le fruit santé, et par ce moyen, fut demandée
circulèrent à son sujet. d’une expérience fortuite que les autres dans tout le royaume ».
Le docteur James Douglas, dans son
savant ouvrage, Yemensis fructum Cofé
ferens, or, a description and history of
the Coffee tree (1727), dénonce violem­
ment la théorie de Banesius comme
ayant « un trop grand air de fable pour
qu’on s’y fie un tant soit peu », ajoutant
que « ceux qui sont familiarisés avec la
nature des traditions vulgaires, en parti­
culier celles des nations orientales,
comprendront sa faible crédibilité ».
L’une des nombreuses variantes de
la fable raconte comment l’imam fit l’ex­
périence du café sur « une autre sorte
de bête, un derviche endormi à la lourde
tête». En peu de temps, nous dit l’his­
toire, le café eut sur lui un tel effet qu'il
« altéra tout à fait sa constitution, et qu’il
devint alors plus vif, plus alerte et plus
désinvolte que ne l'est généralement ce
genre de bétail ».

ci - contre - Ruth dans le champ de Booz,


gravure sur bois, tirée de la Bible en
images de Julius Schnorr von Carolsfed
(1794-1874), Leipzig, 1860.
L ’histoire du café l l

de guérir les malades par la prière.


Élém ents de bo tan iq u e Banni de Moka, sa ville natale, et reclus
Le café provient du fruit dans une grotte dans le désert où il
d’un arbuste à feuilles mourait presque de faim, Omar mâcha
persistantes qui pousse des baies d'arbustes qui poussaient
dans les régions tropicales à proximité. Les trouvant trop amères,
et subtropicales. Cet il les grilla, espérant ainsi en améliorer
arbuste produit de délicates le goût. Il décida ensuite de les bouillir
fleurs au parfum de jasmin afin de les attendrir. Il but l’eau de
et des fruits appelés cuisson et se sentit instantanément
«cerises». A l’intérieur revigoré, demeurant plusieurs jours
de chaque cerise, protégées dans cet état.
par la pulpe et la parche, Une variante pittoresque de cette
se cachent deux fèves de histoire rapporte comment Omar aperçut
café. Comme il faut environ dans un arbre un oiseau au merveilleux
quatre mille fèves pour plumage et au chant harmonieux. Vou­
produire une livre de café lant attraper l'oiseau, il ne trouva dans
torréfié, on comprend l’arbre que des fleurs et des fruits. Il en
pourquoi le calé figure remplit son panier et retourna à sa
parmi les aliments les grotte, dans l'intention de cuire quelques
plus exigeants en termes herbes pour son frugal dîner. L’idée lui
de travail. vint de faire bouillir les fruits cueillis, dont
il obtint un aromatique breuvage brun.
Les deux variantes racontent encore
- Coffea arabica,
ci- contre que des malades vinrent le consulter
magazine de botanique, dans sa grotte. Omar leur administra la
Londres, 1810. boisson qui les guérit de leurs maux.
Quand la nouvelle de la «guérison mira­
culeuse » gagna Moka, Omar revint
triomphant et devint alors le saint patron
U point de vue musulman_______ ____ façon à tirer profit de cette « liqueur si de la ville.
Les musulmans, eux, soutenaient une bénéfique », l'archange Gabriel aurait Malgré l’abondante littérature sur
thèse différente, décrite par Douglas été envoyé pour révéler au prophète l’histoire du café, personne n’a jamais
comme «encore plus merveilleuse, mais Mahomet « les vertus et la manière de su dire de façon scientifique comment
tout aussi peu fondée ». Ces derniers le [le café] préparer ». et quand la plante avait été découverte.
affirmaient qu'en raison de leur relation Une autre légende met en scène le Ses origines restent auréolées de mys­
particulière avec la Providence, et de derviche Omar, connu pour sa faculté tère où vérité et imagination sont mêlées.

ci- contre- Publicité anglaise


des années 1950 évoquant la
découverte des propriétés du
café par des chèvres se
nourrissant des baies
d'un arbrisseau.
12 L ’hi st o ir e du café

L’O D Y SSÉE A F R IC A IN E
Le caféier fit son chemin de l'Éthiopie à
l’Arabie entre 575 et 850 de notre ère.
Comment il y parvint est une question
non encore éclaircie, mais il est possible
que des graines aient été apportées par
des tribus africaines émigrant du Kenya
et d’Éthiopie vers la péninsule Arabique.
Refoulées par les lances des Perses,
ces tribus laissèrent derrière elles des
caféiers poussant dans ce qui corres­
pond aujourd’hui au Yémen.

Les mythes et légendes______________


Une autre hypothèse voudrait que des
esclavagistes arabes aient conservé des
graines de leurs expéditions en Éthio­
pie, à moins que, et c'est plus probable,
ce ne soient les soufis, une secte mys­
tique islamique surtout connue pour ses
derviches tourneurs. La littérature clas­
sique arabe soutient cette thèse, suggé­
rant que c ’est le grand maître soufi,
Ali ben Omar al-Shadili, qui aurait rap­
porté des graines de café en Arabie.
Al-Shadili avait en effet séjourné en
Éthiopie avant de fonder un monastère
dans le port yéménite de Moka (al-
Mukha). Devenu par la suite le saint
patron de Moka, il pourrait bien être cet
Omar légendaire qui trouva les baies de
café alors qu'il était en exil dans le
désert, même si les histoires ne coïnci­
dent pas tout à fait.
D’après Douglas, un récit assez
fiable fut découvert dans un recueil de
manuscrits originaux de monsieur de
Nointel, l’ambassadeur de Louis XIV
dans les ports arabes. Écrit par un
Arabe en 1587, le document établit ce
qui était alors considéré comme le plus c i - dessus - Bédouin préparant le café selon la méthode arabe traditionnelle.
ancien récit de l'usage du café et de son
développement dans tout le Moyen- Désireux de partager ces bienfaits De l’aliment à la boisson
Orient. L’auteur raconte comment le avec ses derviches, le mufti leur donna Tout comme la découverte de la plante
mufti d ’Aden, alors qu’il voyageait en du café avant leurs longues prières et son périple jusqu’en Arabie, le pro­
Perse au milieu du xve siècle, rencontra vespérales. Il constata alors qu’eux cessus de transformation du grain vert
des compatriotes en tram de déguster aussi pouvaient pratiquer «tous les en breuvage est encore controversé.
du café. De retour à Aden et très affai­ exercices de la religion avec une grande Les récits des premiers explorateurs
bli, il se souvint de ce breuvage et pensa ardeur et liberté d’esprit ». et botanistes européens révèlent que
qu’il l’aiderait peut-être à recouvrer la Quels que soient le chemin parcouru les Éthiopiens mâchaient des graines
santé. Il en fit chercher et se rendit et les circonstances historiques, il ne fait de café crues, probablement pour leur
compte que non seulement cela le tenait aucun doute que les premiers caféiers effet stimulant. Ils broyaient également
éveillé sans qu’il en soit incommodé, ont poussé dans les jardins des monas­ des cerises de café mûres, les mélan­
mais « dissipait toute sorte d’abattement tères yéménites, et que la communauté geaient à de la graisse animale et rou­
et de somnolence, et le rendait plus vif soufie en favorisa largement et rapide­ laient le tout en boulettes. Ce concentré
et gai que d’habitude ». ment l’usage. d’énergie était très apprécié par les
L ’hi st o ir e du ca fé 13

guerriers en période de conflits tribaux. CI-CONTRE-


Les cerises, dont la pulpe est sucrée et Illustration
riche en caféine, étaient certainement montrant
consommées telles quelles. comment
D’anciens documents font également les Arabes
état d'un vin produit à partir du jus fer­ préparaient le
menté des cerises mûres. Ce vin, appelé café sur le feu.
qahwah (qui excite et remonte le moral),
désignait à la fois le vin et le café. Mais
le vin étant interdit par Mahomet, le café
reçut le surnom de « vin d’Arabie ».
En Arabie, il est fort possible que le
café ait d’abord été un aliment, avant
d’être mélangé à de l'eau pour donner
une boisson. Le premier «c a fé » a sans
doute été obtenu par la macération de
quelques drupes entières dans de l’eau conservaient très longtemps. De là, on calculs rénaux, la goutte, la variole,
froide. Par la suite, on a grillé ces fruits les torréfia sûrement sur un feu de bois. la rougeole et la toux. Un traité de la fin
sur le feu avant de les faire bouillir dans du xvii« siècle sur le café et ses usages
de l’eau une trentaine de minutes et l’on Les premières utilisations____________ cite l’œuvre du botaniste italien
a recueilli un liquide jaune pâle. Au début, le café n’était consommé que Prospero Alpini. Dans son ouvrage sur
Vers l’an 1000, le breuvage n’était dans le cadre d’une cérémonie reli­ les remèdes et plantes d’Égypte, celui-ci
encore qu’une décoction assez rudi­ gieuse ou sur les conseils d ’un guéris­ écrit : « C’est un excellent remède contre
mentaire, confectionnée avec des grains seur. Quand les médecins eurent l’arrêt des menstrues des femmes, et
verts et leurs enveloppes. On pense que constaté les vertus du café, ils furent de celles-ci l’utilisent souvent, quand leur
vers le xme siècle les grains furent plus en plus nombreux à le prescrire. flux tarde à venir [...]. C’est un remède
séchés avant utilisation : ils étaient Le café servait alors à traiter une rapide et sûr pour ces femmes, qui, pri­
étalés au soleil, et, une fois secs, se incroyable variété de maux, dont les vées de leurs menstrues, souffrent de
violentes douleurs. »
Alpini poursuit en décrivant la façon
dont était préparé le café : «Cette
Bunti et hunchum décoction est faite de deux façons :
Le mot africain pour le caféier était l’une avec la peau ou l’extérieur du grain
bun, qui devint bunn en arabe, signifiant susdit, et l’autre avec la substance
à la fois la plante et la baie. Le médecin même du grain. Celle qui est faite avec
iranien Rhazès (v. 860-v. 923), disciple la peau est plus forte que l’autre [...].
de Galien et d’Hippocrate, compila Le grain [...] est déposé dans un
une encyclopédie médicale dans laquelle instrument de fer solidement fermé
il faisait référence à la graine sous par un couvercle, à travers lequel on
le terme de hunchum. Son débat sur enfonce une broche que l'on place
les propriétés curatives du café nous devant le feu jusqu’à ce qu’il soit bien
amène à conclure que la plante était grillé; après l’avoir réduit en une très
déjà connue comme remède il y a fine poudre, on peut l’utiliser propor­
plus de mille ans. Des références tionnellement au nombre de gens qui
analogues apparaissent dans les écrits vont le boire : soit un tiers de cuillerée
d ’Avicenne (980-1037), autre éminent par personne, à mettre dans un verre
médecin et philosophe musulman. d ’eau bouillante auquel on ajoute un
Le mot «c afé », qui désigne le peu de sucre. Après l'avoir laissé
breuvage, est une forme modifiée bouillir un petit moment, il faut le verser
f du mot turc kahve dérivé de l’arabe dans de petites tasses de porcelaine ou
kahwa (ou qakwa'). autre, et le boire petit à petit, aussi
chaud qu’on puisse le supporter. »
- Portrait d ’Avicenne, médecin
ci- dessus
musulman, peint vers le XVIIe siècle.
I4 L ’hi st o ir e du ca fé

LE V I N D ' A R A B I E
xve siècle, il avait atteint la ville sainte de
La Mecque. Là, comme à Aden, le rite du
café s’établit d’abord au sein de la com­
munauté des derviches, à la mosquée.
Peu de temps après, les citoyens
se mirent à boire du café chez eux et
dans les lieux publics réservés à cet
usage. Comme en témoigne le récit
d’un historien arabe, cette activité leur
procurait un plaisir certain : « Là, des
foules de gens se rendaient à toute
heure de la journée, pour goûter les
plaisirs de la conversation, jouer aux
échecs et autres jeux, danser, chanter
et se divertir de mille et une façons,
sous prétexte de boire du café. »
Les pratiques sociales et culturelles
de La Mecque - berceau de l’Islam -
étaient inévitablement reproduites par
les musulmans des autres grandes
villes. Le café gagna ainsi presque toute
l’Arabie, se propageant à l’ouest jus­
qu’en Égypte et au nord jusqu’en Syrie.
La boisson se répandit plus loin encore
grâce aux armées musulmanes qui, à
l’époque, avançaient en Europe du Sud,
en Espagne et en Afrique du Nord, ainsi
qu’en Inde plus à l’est. Partout où elles
ci- dessus - Sur les marches d ’une maison de café turque, début du xod siècle. allaient, elles introduisaient le café.
Le café s’intégra progressivement
Suivant l'exemple du mufti d’Aden et de avaient l’autorisation de le boire, mais dans toute la société au Moyen-Orient.
ses derviches, les communautés reli­ seulement lors de leurs prières noc­ Dans de nombreuses régions, les
gieuses d'Arabie adoptèrent à leur tour turnes, et les médecins ne pouvaient contrats de mariage stipulaient que le
le rite du café. Progressivement, son le prescrire qu'en petites quantités. mari devait accorder à sa femme autant
usage se propagea dans la société, et les Cependant, comme l'usage du café était de café qu’elle le désirait; le moindre
citoyens d’Aden comptèrent parmi les déjà largement répandu, il se révéla bien manquement à ce devoir était passible
premiers à s’y adonner. Le mufti repré­ difficile d’en proscrire la consommation. d’une demande de divorce.
sentant une autorité respectée en matière Les fidèles considéraient le café
de loi musulmane, et n’étant pas censé comme un stimulant agréable, propice Le café en Perse____________________
consommer sciemment une substance aux échanges. Très vite, la boisson fut L’usage du café s'enracina en Perse
illicite, ils n'eurent aucune hésitation à ouvertement vendue dans la région, atti­ peut-être même avant d ’atteindre
l'imiter et à boire cette nouvelle boisson. rant une foule hétéroclite d’étudiants en l'Arabie. Les guerriers perses, qui
Le café se prenait au sein de la mos­ droit, de travailleurs de nuit et de voya­ auraient refoulé les Éthiopiens essayant
quée où, après avoir servi les derviches, geurs. Et, finalement, toute la ville se mit de s’établir au Yémen, auraient très
l’imam l'offrait à tous ceux qui étaient à boire du café, non seulement la nuit certainement pris goût aux cerises de
présents. Sur un fond solennel de chants mais tout au long de la journée et même café qui poussaient sur les arbres plan­
religieux, la consommation de café en privé. En outre, cette boisson chaude tés par les Éthiopiens, et les auraient
devint une activité salutaire et pieuse. et forte était particulièrement appréciée rapportées dans leur pays. L’histoire du
Le café eut un tel succès que tout le pendant le ramadan, mois pendant mufti d’Aden fait également référence à
monde ou presque se mit à fréquenter lequel les musulmans doivent jeûner la consommation de café en Perse au
la mosquée. entre le lever et le coucher du soleil. milieu du xve siècle.
Désireuses de mettre fin à cette ten­ Très tôt, la plupart des grandes villes
dance, les autorités religieuses tentèrent La propagation du café_______________ perses s’enorgueillirent d’élégantes et
en vain de restreindre la consommation Le nouveau breuvage conquit rapide­ spacieuses maisons de café, situées
du café. Les imams et les religieux ment les villes voisines, et vers la fin du dans les plus beaux quartiers. Ces
L ’hi stoire du ca fé l 5

Un voyageur anglais raconte com­ de luxueux coussins pour écouter des


Le café et la d évotion ment l’épouse du schah, non sans tact, histoires et des poèmes, ou assister à
religieuse chargea un mollah - expert en affaires des chants et des danses exécutés par
Persuadés que la boisson était
légale et ecclésiastique - de rendre des artistes professionnels.
un don d’Allah, les musulmans
quotidiennement visite à un café parti­ Malgré leur nombre croissant, les
se révélaient presque fanatiques
culièrement fréquenté. Sa mission cafés étaient toujours bondés. Les
consistait à s’asseoir et à divertir la historiens divergent quant au statut
dans leur enthousiasme, comme
l'atteste la tirade suivante. Traduit
clientèle par des discussions fort civili­ social de la clientèle, les uns affirmant
de l’arabe et paru, curieusement,
sées sur la poésie, l’histoire et le droit. que les cafés étaient fréquentés
dans le Jo u rn al transylvanien de
Homme de grande discrétion, il évitait presque exclusivement par « les ordres
médecine au début du XIXe siècle,
les sujets politiques les plus controversés inférieurs», les autres prétendant qu'ils
et décourageait ainsi les altercations. Le attiraient tous les rangs de la société.
le texte original serait l’œuvre du
mollah était toujours bien accueilli. Comme Hattox l'écrit dans The Social
cheik Abdal-Kader Anasari Djezeri
Haubuli, fils de Mahomet :
Devant un tel succès, d’autres cafés Life of the Coffeehouse : « En supposant
suivirent cet exemple et embauchèrent que toutes les classes fréquentaient
« O C afé ! Tu chasses les soucis des
leurs propres mollahs et conteurs. Ces les cafés, il ne s’ensuit pas nécessaire­
grands : tu ramènes ceux qui errent
nouveaux amuseurs publics se tenaient ment que toutes les classes fréquen­
p ar les chemins de la connaissance.
au centre sur une chaise élevée « d’où taient le même café. »
Le café est le breuvage des gens de D ieu,
ils faisaient leurs discours et racontaient
et le cordial de ses serviteurs, assoiffés
leurs histoires satiriques, jouant ce faisant
de sagesse f . . . ]
avec un petit bâton et gesticulant comme
Tous les soucis disparaissent quand
nos jongleurs [...] d’Angleterre ».
le porteur de la coupe te présente le
Le café en Turquie___________________
délicieux calice. I l circulera librement
dans tes veines, et n'y restera pas :
Bien qu’il eût gagné la Syrie, le café
si tu en doutes, regarde la jeunesse et
fut relativement lent à se propager en
la beauté de ceux qui le boivent [ . . .]
Turquie. Toutefois, avec l’expansion de
Le café est la boisson des gens de D ieu ;
l’Empire ottoman et la conquête des
en lui est la santé [. . . J . Quiconque
musulmans arabes, les Turcs se mirent
a vu le bienheureux calice méprisera
à boire du café à outrance, comme
la coupe de vin. G lorieux breuvage !
le confirme un médecin anglais à
Ta couleur est gage de pureté, et
Constantinople : « Quand un Turc tombe
la raison la proclame authentique.
malade, il jeûne et prend du Coffa, et si
Bois en confiance, et n ’écoute pas le
cela ne suffit pas, il fait son testament et
babillage des fo u s, qui condamnent
n’envisage aucun autre remède ».
sans fon dem ent.. . »
De nouveaux débits de boissons D'après
un auteur arabe du xvie siècle, les
deux premiers cafés de Constantinople
furent fondés en 1554 par deux entre­
preneurs syriens. Leurs établissements
établissements avaient la réputation de étaient somptueusement meublés de
servir le café efficacement et « avec « très beaux divans et tapis, sur lesquels
beaucoup de respect ». En règle géné­ ils recevaient leur compagnie, qui
rale, les discussions politiques et les consistait essentiellement en personnes
troubles habituellement associés aux studieuses, en amateurs d ’échecs, de
cafés étaient plutôt discrets, la clientèle trictrac et autres diversions sédentaires ».
recherchant avant tout des satisfactions D’autres cafés, tout aussi opulents, ne
hédonistes. Les cafés perses se forgè­ tardèrent pas à ouvrir leurs portes, par­
rent une réputation de lieu où l’on par­ fois au grand désarroi des musulmans
lait, écoutait de la musique, dansait et les plus pieux. Ils étaient richement
«autres choses de ce genre», et l’on décorés et les clients s’allongeaient sur
détient même plusieurs récits sur la
façon dont le gouvernement devait
mettre un frein aux « infâmes pratiques ci - contre- Domestique turque préparant
commises dans ces lieux ». le café à la maison.
I6 L ’hi sto ire du ca fé

Les hommes de loi tenaient appa­ Constantinople, en professeurs de droit Les voyageurs anglais - écrivains,
remment les cafés pour des endroits ou autre, ainsi qu’en étudiants venus botanistes ou médecins - qui n’avaient
propices aux échanges professionnels, passer leurs examens et en quête d’un jamais rien vu de semblable, noircirent
les clients d'un certain établissement emploi prestigieux. Même le vizir du palais de nombreuses pages au sujet des mai­
consistant essentiellement en cadis (juges) du sultan et d'autres membres de la haute sons de café. Dans son Voyage to the
itinérants venus chercher du travail à société s’y rendaient occasionnellement. Levant, Henry Blunt nous fait part de sa
stupeur : « Et là, sur des échafaudages
d’un demi-mètre de haut recouverts de
tapis, ils s'assoient en tailleur à la manière
turque, souvent deux ou trois cents à la
fois, pour parler, avec probablement une
médiocre musique ici et là. »
Sir George Sandys, quant à lui, ne
cache pas sa désapprobation : «ils
restent assis à bavarder presque toute
la journée, et sirotent une boisson appe­
lée Coffa [...] dans de petites coupes de
porcelaine, aussi chaude que possible,
aussi noire que de la suie, et au goût
peu différent [...] qui aide, selon eux,
à la digestion et procure l'allégresse.
Beaucoup de patrons ont de jolis gar­
çons, qui servent [...] pour leur attirer
des clients ».
Le café chez soi Les Turcs buvaient
autant de café chez eux qu’ils en
consommaient dans les cafés publics.
Un voyageur français remarque : «O n
doit dépenser autant d’argent pour le
café dans les familles de Constantinople
que pour le vin à Paris. » Henry Blunt
écrit dans une lettre à un ami : « ...car
outre les innombrables maisons de café,
il n'y a pas un foyer qui n’en serve toute
la journée ». Celui-ci va plus loin, van­
tant les nombreuses vertus thérapeu­
tiques de la consommation de café :
« Ils [les Turcs] reconnaissent tous qu’il
les libère des désagréments provoqués
par une mauvaise alimentation, ou un
logement humide, et dans la mesure
où ils boivent du Coffa matin et soir, ils
n’ont pas les consomptions provoquées
par l’humidité, ni les léthargies des
personnes âgées, ni encore le rachi­
tisme des enfants, et très peu de nau­
sées chez les femmes enceintes : mais
avant tout, ils le considèrent comme une
prévention particulière contre les calculs
et la goutte. »

- Nombre de gens se
c i - contre
retrouvent dans les cafés pour
bavarder et siroter du café.
L' his to ire du ca f é 17

LES R IT E S ET C O U T U M E S
Dès que le café commença à perdre un liquide noir et fort que l’on conservait de fèves torréfiées fût devenue pratique
sa connotation religieuse, les cafés, ou en cuve jusqu’au moment de le boire. courante, le café issu de cerises légè­
qahveh khaneh, se répandirent dans Mais devant l’augmentation de la rement grillées - et débarrassées
tout le Moyen-Orient. On vit apparaître demande, les techniques de prépara­ des fèves - était encore très prisé au
de minuscules boutiques ainsi que des tion s’améliorèrent. On se mit à faire du Yémen, le pays des caféiers. Appelé
colporteurs qui réchauffaient le breu­ café à partir de fèves broyées et d'eau «café à la sultane», il était surtout
vage sur de petites lampes à alcool et en bouillante, et l’on y ajouta du sucre et consommé par les membres de la haute
remplissaient les tasses des passants. des épices, tels la cardamome, la can­ société, ou par les visiteurs à qui l’on
Dans le même temps, le café com­ nelle ou les clous de girofle, pour en voulait rendre hommage.
mençait à se boire chez soi et à ponc­ rehausser le goût. Bien que l’utilisation
tuer les échanges les plus divers : il était
servi par les coiffeurs à leurs clients, par
les marchands lors de négociations,
dans les réunions de fortune entre amis
et à l’occasion de banquets. Les voya­
geurs européens étaient ahuris par la
quantité consommée. L’un d’eux nota :
« Ils boivent du café non seulement chez
eux, mais également dans la rue, alors
qu'ils se rendent à leurs affaires, et par­
fois trois ou quatre personnes, tour à
tour, boivent à la même tasse. »

Un breuvage jjui s'améliore


Dès le début du xvie siècle, on grillait
les fèves entières sur des plaques en
pierre, puis en métal. Une fois grillées,
les graines étaient bouillies pendant
trente minutes ou plus, et produisaient

C afé à la Su ltan e
« Voici la manière de ja ir e le café à la
Sultane. O n prend l ’écorce de fr u its
parfaitement mûrs, on les broie et on
les place dans une marmite de terre que
l’on pose su r un feu de charbon de bois,
sans cesser de remuer et en les fa isa n t
griller ju sq u ’à ce q u ’elles changent
légèrement de couleur. En même temps,
on met de l'eau à bouillir dans une
cafetière, et quand les écorces sont prêtes,
on y jette les enveloppes extérieures et
intérieures séparément, à peu près trois
fo is plus des premières que des dernières,
puis on les f a i t bouillir de la même
manière que le café courant. L a couleur
du liquide ressemble beaucoup à celle
de la bonne bière anglaise. Les écorces
doivent être conservées au sec ju s q u ’à
leur utilisation, car la moindre
humidité en altère le goût. »
Docteur James Douglas, 1727.
ci -dessus - Vendeur de café ambulant à Istanbul au début du XVIIIe siècle.
18 L ’hi sto ire du ca jé

L^vie dans la maison de café présent, on l’invitait à prononcer un cet homme. Le nouveau venu remerciait
La concurrence se développa en même court sermon. alors individuellement toutes les per­
temps que proliféraient les cafés. Les Le trictrac, les échecs et les cartes sonnes présentes avant de prendre place.
patrons de café essayèrent d’attirer des étaient également prisés, tout comme, Lorsqu’un homme plus âgé entrait, tout
clients « non seulement par la qualité de probablement, les jeux d’argent et la le monde se levait respectueusement et
leur liqueur, par la beauté et l’habileté consommation de drogue. Le café était on lui cédait le meilleur siège.
de leurs serveurs», mais aussi par de apprécié des amateurs d’opium, et il Les Turcs avaient l’habitude de boire
somptueux décors et divertissements. y avait toujours deux ou trois narguilés le café aussi chaud que possible, de
Ils embauchaient des musiciens, des à la disposition des fumeurs de sorte qu'il était siroté - ou plutôt
jongleurs et des danseurs et organi­ haschisch ou de tabac. bruyamment lapé - dans de petites
saient des spectacles de marionnettes, Le rite occidental consistant à offrir coupes de porcelaine, encore dépour­
entre autres. des consommations vient très certaine­ vues d’anses. Les premiers voyageurs
Quand les clients commençaient ment d’une coutume turque. Quand un furent probablement amusés par cette
à se lasser des amusements offerts par client voyait quelqu'un de sa connais­ étrange habitude. L’un d’eux écrira : « Ils
la maison et que les conversations sance s’apprêtant à commander un passent parfois près d’une heure sur
se relâchaient, c ’était à eux de divertir café, il proférait un seul mot, caba, qui une tasse [...] et ce n’est pas la moindre
les foules. On demandait aux poètes signifie « gratis » et indiquait au patron des diversions, chez les étrangers, d’en­
de réciter ou bien, si un derviche était qu’il ne devait pas accepter l'argent de tendre cette musique des buveurs de

ci- dessus - Café turc, lithographie, 1855.


L ’hi sto ire du ca fé 19

café dans un établissement public, alors


qu’ils sont peut-être plusieurs centaines
à boire en même temps. »

L'usage du café à la maison_________


^Constantinople au xvic siècle, dans
tous les foyers, riche ou pauvre, turc,
juif, grec ou arménien, on servait le café
au moins deux fois par jour, souvent
plus - parfois jusqu’à vingt tasses
dans la journée. Il devint courant, dans
chaque maison, aussi modeste fût-elle,
d'offrir le café aux visiteurs, et il était
extrêmement impoli de le refuser. Dans
les banquets officiels, les convives
étaient accueillis avec du café dès leur
arrivée et ne cessaient d’être servis
tout au long du festin, qui pouvait durer
jusqu’à huit heures.
Malgré sa rapide intégration dans
les mœurs, le café n’en conserva pas
moins sa part de magie. La façon dont
il était servi, par exemple, était toujours
cérémonieuse. On échangeait un long
protocole de salutations courtoises, de
questions sur la santé et la famille, de
louanges à Dieu et de rituels élaborés,
aussi complexes que ceux de la céré­
monie du thé au Japon. Des graines de
melon et des dattes accompagnaient
souvent ces rites.
La plupart des maisons aisées pos­
sédaient des serviteurs dont l’unique
fonction consistait à préparer et offrir le
café. Le serviteur en chef, appelé kah-
veghi, avait le privilège d’un « apparte­
ment » situé à proximité de la salle où
les visiteurs étaient reçus. Cette salle
était décorée de tapis et de coussins
richement colorés, ainsi que de cafe­
tières ornementales. Le café était servi
avec solennité sur des plateaux d’argent
ou de bois peint, pouvant recevoir vingt
tasses de porcelaine. Celles-ci étaient ci - dessus - Dans les maisons aisées, des serviteurs étaient voués à préparer et servir le café.
remplies à moitié pour éviter que le café
déborde et que l’on puisse la tenir avec
le pouce sur le bord supérieur et deux L o rd Byron et le café
doigts par-dessous. Le célèbre poète anglais nous livre dans ce poème son point de vue sur le café turc :
Les maisons les plus cossues avaient E t la baie de Moka, pure et venant d’Arabie,
également des pages, ou itchoglans, D a n s de fin e s tasses de porcelaine était servie;
qui, au signal du maître de maison, pre­ D es coupes d ’or f i l igra nées, fa ite s pour empêcher
naient le café des mains des serviteurs la main de se brûler; sous elles étaient placées.
et, avec une dextérité impressionnante, D e la girofle, de la cannelle et du safran, avec le C afé
le tendaient aux visiteurs sans toucher étaient bouillis, ce qui, à mon avis, le gâchait.
le bord, ni se brûler ou le renverser.
20 I . ’h i st o ir e du c a jé

LE CAFÉ, S O U R C E DE C O N F L I T
Au cours du xvr siècle, en Arabie, les Le café mis au ban _________ convoqués. À cette époque, la méde­
chefs politiques et religieux se sentirent D'après la légende, le gouverneur de cine reposait sur le concept des
menacés par l'extraordinaire développe­ La Mecque aurait été scandalisé par le humeurs corporelles, et les frères décla­
ment des cafés et ne purent plus long­ comportement d'un groupe de buveurs rèrent que le bunn, dont était générale­
temps ignorer ce qui s'y passait. de café qui, au sein de la mosquée, se ment fait le café, était « froid et sec », et
Comme le note Hattox dans son préparaient légitimement à une longue donc mauvais pour la santé. Cependant,
ouvrage consacré aux cafés, l’atmo­ nuit de prière. Il pensa d'abord qu'ils un autre médecin décréta qu’il « brûlait
sphère conviviale et détendue provo­ prenaient du vin, ce qui était formelle­ et consumait le flegme ».
quée par la caféine faisait inévitable­ ment interdit par la loi islamique. Assuré Après moult débats, on décida plus
ment naître des idées nouvelles, voire du contraire, le gouverneur en conclut prudent de déclarer le café substance
subversives, vis-à-vis de l'État. que le café enivrait les gens, ou du illicite, conformément au souhait initial
Pis encore, la fréquentation de la moins qu’il risquait de les entraîner à du gouverneur. À la suite de quoi, un
mosquée commençait à décliner sérieu­ des troubles publics. Il décida alors d’en grand nombre des personnes présentes
sement depuis que le café pouvait se interdire l'usage, après avoir toutefois confirmèrent avec empressement que le
consommer dans d ’autres lieux. convoqué des experts juridiques pour café avait effectivement « désordonné
La répression toucha d’abord la ville leur demander leur avis. leurs sens ». L'un d'eux avoua par inad­
sainte de La Mecque, où une assemblée Ces derniers s’accordèrent à dire que vertance que le café produisait sur
de muftis, de juristes et de médecins les cafés publics nécessitaient effecti­ lui les mêmes effets que le vin, ce
déclara que la consommation du café vement d’être réformés, mais qu’il était qui signifiait évidemment qu’il avait dû
était non seulement contraire à la loi difficile de savoir si le café était vérita­ enfreindre la loi islamique pour le savoir.
religieuse, mais également mauvaise blement mauvais pour la santé. Soucieux Interrogé, il reconnut imprudemment
pour la santé. de ne pas endosser la responsabilité qu’il avait bu du vin, et fut dûment puni.
Les débats qui s’ensuivirent illustrent d'une affaire aussi sérieuse et délicate, Le mufti de La Mecque, saint homme
bien la passion que suscitait le café ils déclarèrent que la décision revenait et juriste de métier, s’opposa violem­
et le dilemme qu’il provoqua chez les aux médecins. ment à cette décision, mais il fut le seul
personnes désireuses de se conformer Deux frères perses, qui pratiquaient à défendre la boisson. Passant outre,
à l’ordre établi. la médecine à La Mecque, furent ainsi le gouverneur signa une déclaration

c i - contre -

À mesure que
les cafés gagnaient
en popularité,
le comportement
jovial et
détendu des
buveurs de café
attirait l’attention
des chefs religieux
et politiques.
prohibant la vente et la consommation
de café dans les lieux publics comme
privés. Tous les magasins contenant la
séditieuse baie furent brûlés, les mai­
sons de café furent fermées et leurs pro­
priétaires évacués. La déclaration fut
envoyée au sultan d ’Égypte qui, au
grand embarras du gouverneur, se mon­
tra surpris par la condamnation d’une
boisson que tout Le Caire estimait saine
et bénéfique. En outre, les hommes de
loi du Caire, qui avaient un statut bien
plus élevé que ceux de La Mecque, ne
trouvaient rien d'illégal à sa consommation.
Le gouverneur fut sévèrement répri­
mandé et on lui rappela qu’il ne devait
user de son autorité que pour empêcher
les troubles qui pouvaient se produire
dans les cafés publics.
Ainsi, la consommation du café, qui
s'était poursuivie de façon illégale, prit
un nouvel essor. Un an plus tard, le
sultan condamna le gouverneur à mort
pour son crime contre le café, et les
deux médecins perses connurent le
même sort.
Il s'ensuivit d ’obscurs débats reli­
gieux. À Constantinople, par exemple,
les dévots proclamèrent avec véhé­
mence que le processus de torréfaction
réduisait le café à du charbon et que la
consommation d’une telle boisson à
table était extrêmement impie. Le mufti
approuva et déclara le café illicite.
Néanmoins, l'interdiction ne fut
jamais respectée à la lettre et les
hommes de loi, découragés, commen­
cèrent à autoriser la vente et la consom­
mation du café en privé. Finalement, un
mufti moins scrupuleux fut nommé et
les cafés rouvrirent leurs portes.
Par la suite, les propriétaires des
cafés de Constantinople furent soumis à
un impôt qui devait être proportionnel au
chiffre d’affaires. Malgré ce nouveau
moyen d’enrichir les coffres de l’État, le ci- dessus - Du plant de caféier à la dégustation
prix de la tasse de café resta très peu en passant par la torréfaction, gravure du xvir siècle.
élevé, preuve de la quantité consommée.
Au fil des années, les chefs religieux divergentes des hommes de loi, des
et politiques tentèrent plusieurs fois, médecins et des experts religieux, les
en vain, de supprimer le café au Moyen- tentatives échouèrent inexorablement. À
Orient. Chaque fois, le cortège de la fin du xvie siècle, la consommation de
plaintes habituel rencontra la même café au Moyen-Orient était une coutume
résistance. Dépourvues de soutien largement ancrée qu'aucune prohibition
populaire et confrontées aux opinions ne pouvait plus ébranler.
22 L' his to ire du ca fé

LE P A R C O U R S DU C A F É I E R
Vers la fin du xvia siècle, les récits de L’entreprise hollandaise____________ Compagnie entame également une
voyageurs et de botanistes sur cette Au moment où les Vénitiens prennent culture à grande échelle à Ceylan, où
nouvelle plante et boisson gagnent livraison de leur premier lot de café vert, la plante a déjà été introduite par
l’Europe depuis le Moyen-Orient. Ces des marchands hollandais, qui possè­ les Arabes.
documents étant de plus en plus dent déjà une quantité d ’informations
nombreux et fréquents, les marchands considérable en provenance des bota­ La pépinière universelle duj:a|é _
européens commencent à s’intéresser nistes, étudient les possibilités de En 1706, les cultivateurs hollandais de
à cette denrée. Entretenant déjà des culture et de commerce du café. À Java expédient chez eux la première
relations commerciales avec le Moyen- l’époque, les Hollandais sont probable­ récolte de fèves - Amsterdam devenant
Orient, les Vénitiens ne tardent pas à ment les commerçants les plus actifs le centre de ravitaillement du café
faire venir les premiers sacs de café vert d’Europe, et ceux qui possèdent les en provenance des colonies néerlan­
en provenance de La Mecque, au début meilleurs navires de commerce. Il n’est daises - , ainsi que quelques plants
des années 1600. donc pas surprenant qu'un marchand de caféier qui vont bientôt prospérer.
hollandais ait réussi à dérober, en 1616, Ce modeste envoi est déterminant dans
Le monopole a r a b e _____ quelques plants de café de Moka et à l’évolution du commerce du café car de
L’approvisionnement des Vénitiens en les ramener intacts à Amsterdam où ils jeunes plants seront ensuite emportés
café marquera le début d'un commerce seront soigneusement conservés au vers le Nouveau Monde. James Douglas,
fort lucratif pour les Arabes, qu’ils Jardin botanique. Ces plants seront à scientifique du xviu® siècle, considéra
conserveront jalousement pendant près l’origine de la majeure partie des plan­ que ces plants étaient à l’origine des
d’un siècle. Ils s'assurent scrupuleuse­ tations dans l'archipel indonésien. plantations de café en Occident, et bap­
ment qu'aucune graine susceptible de Au cours du xvne siècle, la Compa­ tisa le Jardin botanique d’Amsterdam de
germer ne quitte le pays ; les fèves sont gnie hollandaise des Indes orientales « pépinière universelle du café ».
ébouillantées ou grillées, et les visiteurs s’implante à Java et y fait des essais de
sont éloignés des plantations. Jusque culture et, dès les années 1690, les L’Arbre du roi
vers la fin du xvne siècle, le Yémen reste plantations se succèdent dans les colo­ En 1714, le bourgmestre d ’Amsterdam
l'unique centre de ravitaillement des nies insulaires de Sumatra, du Timor, offre à Louis XIV un caféier sain d’un
importateurs européens. de Bali et des Célèbes. L’audacieuse mètre cinquante de haut, cultivé dans

C1-0ESSUS - Les marchands arabes exerçaient un contrôle strict sur le commerce de Moka produit au Yémen.
L ’hi stoire du ca fé 23

ci- dessus - Dès que les Hollandais brisèrent le monopole arabe, te café se propagea
dans toutes les parties du monde, peinture de H. Vroom, 1640.

le Jardin botanique. Les Français, qui introduit les premiers la culture du café survivront tous les deux, et les caféiers
ont saisi l’enjeu commercial, ont déjà dans le Nouveau Monde fait l’objet de seront transplantés dans le jardin du
subtilisé des graines à Moka pour les maintes controverses. Un an après capitaine. Ils s'y acclimatent et donnent
réimplanter sur l’île de La Réunion. Tou­ la livraison de l’Arbre aux Français, leur première récolte en 1726.
tefois, ils ont des difficultés à faire pous­ les Hollandais envoient des plants de Cinquante ans plus tard, la
ser cette plante, et « l’Arbre », ainsi que café, cultivés dans le Jardin botanique Martinique compte quelque dix-neuf
sera appelé ce spécimen d’Amsterdam, d’Amsterdam, à leurs territoires de millions de caféiers. À partir de ces deux
est accueilli avec la plus grande grati­ Guyane, au nord de l’Amérique du Sud. centres producteurs de café que sont la
tude. Il est confié aux soins du botaniste Fin 1720, le capitaine d ’infanterie Martinique et la Guyane hollandaise, la
royal du Jardin des Plantes, où une français, Gabriel de Clieu, déterminé culture se propagea aux Antilles ainsi
serre lui est spécialement construite. à implanter la culture du café dans qu’en Amérique centrale et latine.
Louis XIV nourrit alors l’ambition de le Nouveau Monde, se procure, non
garder les graines de l'Arbre pour ses sans peine, quelques plants du Jardin
futures plantations de café dans les colo­ des Plantes.
nies. Son souhait se réalise : l’Arbre fleu­ De Clieu embarque avec son pré­
rira, portera des fruits et sera à l’origine cieux chargement et se rend à l’île de la
de la plupart des caféiers aujourd'hui Martinique, au nord de la Guyane. Le
cultivés en Amérique centrale et latine. périple s’avère long et semé d ’em­
bûches. De plus se pose le problème de
Le café gagne le Nouveau Monde l'approvisionnement en eau que de
La question de savoir si ce sont les Clieu arrivera cependant à apporter aux
Hollandais ou bien les Français qui ont jeunes pousses. Miraculeusement, ils


24 L'histoire du ca fé

LES P R E M I È R E S P L A N T A T I O N S
Si les colons européens emportent en 1727, les Portugais l'acclimatent au La dernière étape d'un long voyage
le café partout où ils vont, les mission­ Brésil. En 1730, les Anglais l'implantent À la fin du xixe siècle, le café s’était
naires catholiques et les communautés en Jamaïque, où l’on produit toujours le répandu à l’est comme à l’ouest dans
religieuses contribuent également à célèbre Blue Mountain. une ceinture comprise de part et d’autre
le répandre largement. Généralement Vers 1830, les colonies hollandaises des tropiques du Cancer et du Capri­
férus de botanique, les moines s’inté­ de Java et Sumatra deviennent les prin­ corne. Les Hollandais, les Français, les
ressent à la plante et, comme autrefois cipaux fournisseurs de café en Europe. Anglais, les Espagnols et les Portugais
au Yémen, des caféiers sont cultivés et Les Portugais et les Hollandais impor­ ont réussi à établir de prospères plan­
étudiés dans les jardins des monastères. tant un nombre considérable d'esclaves tations de café dans toutes les colonies
La France sera le premier fournisseur africains au Brésil et à Java, la produc­ de cette zone.
de café en Europe. Les Français trans­ tion de café augmenta considérable­ La dernière étape du long périple du
plantent le café de la Martinique aux îles ment dans ces régions. café a lieu au début des années 1900,
de la Guadeloupe et de Saint-Domingue Financés par les Anglais, l'Inde et dans les pays d’Afrique orientale sous
(aujourd’hui Haïti) et, à partir de 1730, Ceylan essaient de faire concurrence protectorats britannique et allemand,
la culture s'étend rapidement dans aux Hollandais, mais ne parviennent pas les actuels Kenya et Tanzanie. Les
toutes les Antilles françaises. à les détrôner. Au cours du xixe siècle, colons plantèrent du café sur les ver­
Simultanément le café gagne du une rouille du nom d'Hemileia vastatrix sants des monts Kenya et Kilimandjaro,
terrain. Les Espagnols l'introduisent ravage toute l’Asie et décime les récoltes, à quelques centaines de kilomètres
à Porto Rico et à Cuba, puis plus tard donnant au Brésil l’opportunité qu’il seulement de son berceau éthiopien
en Colombie, au Venezuela et aux attend depuis longtemps. En quelques d’origine. C’est ainsi que s’achèvent les
Philippines. De la Guyane hollandaise années, le Brésil devient le premier pro­ neuf siècles de propagation du café
(aujourd’hui le Surinam), la culture se ducteur mondial, un rang qu'il conserve dans le monde.
propage à la Guyane française et, de là, encore aujourd’hui.

ci - dessus - Travailleurs dans une plantation de café en Amérique du Sud, gravure du xix* siècle de F. M. Reynolds.
L' his to ire du c a f é 25

LES P L A N T A T I O N S B R É S I L I E N N E S
Au début du xviii 8 siècle, le Brésil ne économique et sociale. D’un point de aristocratie : celle des magnats du café
cultive pas encore de café. En 1727, vue économique, cette culture créa possédant d’énormes fazendas et ayant
sollicités pour régler un conflit frontalier une dépendance pernicieuse vis-à-vis un style de vie autocratique. Elle provo­
entre les Guyanes française et hollan­ d’une denrée sujette aux fluctuations qua également un afflux considérable
daise, les Portugais profitent de leur rôle du marché mondial et sensible aux d’esclaves africains qui travaillèrent
de médiateur pour subtiliser quelques caprices du temps : les vents glacials dans des conditions particulièrement
précieux plants de café. provenant des Andes provoquaient de inhumaines. Rares étaient ceux qui
Le lieutenant Francisco de Mallo sévères gelées et, à plusieurs reprises, réalisaient la somme de souffrances
Palheta est envoyé en Guyane pour arbi­ les plantations faillirent être entière­ qu'entraînait l'insatiable demande pro­
trer le différend. Dépêché auprès du ment détruites. venant d’Europe.
gouverneur en poste et de son épouse, D’un point de vue social, la culture
il règle bientôt le litige. En remerciement du café fut à l'origine d’une nouvelle
de ses services, l'épouse du gouverneur
lui aurait, dit-on, offert un bouquet de
fleurs parmi lesquelles se seraient trou­
vées quelques boutures de caféier. La Le café et l'esclavage
version rapportant qu’il reçut officielle­ Les haciendas et fazendas —ces grandes africains furent illégalement, quoique
ment mille graines et cinq plants vivants plantations des colonies espagnoles et ouvertement, introduits au Brésil.
est cependant plus plausible. Quoi qu’il portugaises —prospérèrent grâce au L’esclavage fut aboli dans les colonies
en soit, Palheta rentra au Brésil avec ses système de l’esclavagisme. Entre 1840 hispanophones dans les années 1850,
boutures, graines ou plants. et 1850, plus de 3 7 0 0 0 0 esclaves mais perdura jusqu’en 1888 au Brésil.
La culture commença d’abord sur
une petite échelle, pour la consomma­
tion locale. Mais la plante s’adapte
si bien à la topographie, au sol et au
climat du pays qu’elle fait bientôt
l’objet d’une culture intensive. En 1765,
les premières cargaisons de café arri­
vent à Lisbonne.

Les planteurs pionniers __ ___


Les premiers planteurs eurent à défri­
cher, sous une chaleur torride, de vastes
étendues de jungle infestées de mous­
tiques. Ils devaient planter non seule­
ment des caféiers, mais surtout des
cultures vivrières pour se nourrir. Ils
avaient également à protéger leur famille,
leurs esclaves, leurs machines et leurs
récoltes. En plein cœur de la forêt, ils
étaient dans l’isolement le plus total et
leurs fazendas, ou plantations, consti­
tuaient les seuls noyaux de vie humaine
dans la végétation tropicale.
Mais à mesure que le goût pour le
café se répandait parmi les populations
urbaines d’Europe et d’Amérique, les
planteurs s’enrichirent, les fazendas
s’agrandirent et la vie devint plus
agréable. Ce fut une époque de prospé­
rité sans précédent.
Comme le note Stanley Stein dans
Vassouras, a Brazilian Coffee County,
1850-1900, la culture du café au Brésil c i - dessus - Cueillette du café, tableau de Francisco Miranda (1750-1816).
eut un impact colossal sur la vie
26 L ’hi sto ire du ca f é

LE C O M M E R C E D U C A F É
Malgré le monopole arabe, le café se fait chands, diplomates, hommes d’affaires Europe. La date exacte reste inconnue,
connaître très tôt en Grande-Bretagne et ou écrivains voyageurs. Très vite, le café mais la première cargaison de café dut
en Europe continentale par le biais des a attiré l’attention des marchands. arriver à Venise vers 1600.
botanistes. Au début du xvne siècle, on Les suivant de près, les Hollandais
trouve déjà des graines de café dans les Les premières cargaisons commencent à leur tour à expédier du
cabinets de nombreux botanistes euro­ Accoutumés à sillonner les mers orien­ café : des documents commerciaux men­
péens. Des petits sacs de café vert sont tales et à conclure des affaires à tionnent des cargaisons en provenance
également rapportés par des particuliers Constantinople, les Vénitiens auraient de Moka dès 1616. Celles-ci ont probable­
familiarisés avec la boisson, tels les mar- été les premiers à avoir importé le café en ment été confinées dans leurs colonies
d’Asie et du Nouveau Monde, car ce n’est
que dans les années 1660 que les Pays-
Bas reçoivent leur premier vrai lot de
fèves. Le café est également introduit très
tôt en Autriche et en Hongrie, pénétrant
l'Europe par voie de terre, via les extrémi­
tés septentrionales de l’Empire ottoman.
Empruntant les grandes routes mari­
times, le café gagne alors tous les prin­
cipaux ports d’Europe - Marseille,
Hambourg, Amsterdam et Londres - ,
mais il faut encore attendre un certain
temps avant que des lignes régulières
ne soient établies. Le café pénètre en
Amérique du Nord dans les années
1660, probablement par l’intermédiaire
des colons hollandais de la Nouvelle-
Amsterdam (rebaptisée New York en
1664). Un siècle plus tard, il fait le tra­
jet en sens inverse quand le Brésil com­
mence à l’expédier à Lisbonne.

Le commerce du café évolue


Dans son périple de la plantation à la
tasse, le café passe inévitablement par
les mains des courtiers et marchands.
Malgré sa grande instabilité, le négoce
du café attire dès le début les spécula­
teurs et les entrepreneurs.
Dans un premier temps, l’approvi­
sionnement est plutôt inégal en raison
des mauvaises conditions climatiques et
des moyens précaires de transport. La
date de la prochaine cargaison n'est
jamais assurée et quand elle finit par
arriver, les marchands n’ont pas d’autre
choix que de payer ce qu’on leur
demande. Des prix arbitraires conjugués
à une demande irrégulière font du café
un produit de grand luxe.
À l’issue de la révolution industrielle,
le transport et les machines associées à
la production de café se sont sophisti­
qués, et les télécommunications ont
ci- dessus- Dans certains cas, les marchands ordonnaient aux ouvriers de jeter bientôt permis d'envoyer les prévisions
le café à la mer afin d'éviter que les prix ne baissent, illustration, Brésil, 1932. des récoltes par câble. Tandis que les
L'hist oire du ca fé 21

systèmes d'approvisionnement et de Ces marchands de café étaient redou­ mouture des fèves était considéré par
distribution se développent, de plus en tables. Un jeune Américain, nouveau de nombreux maîtres de maison
plus de commerçants pénètrent le mar­ venu sur le marché, les décrit ainsi : « Je comme une tâche trop délicate et
ché. Beaucoup d’entre eux forment des vous demande de vous représenter ces importante pour être confiée [...] à
syndicats qui tentent d’accaparer des dignes gentlemen en chapeau de soie, n’importe quel serviteur. »
parts du marché et de faire monter arborant redingote et favoris, que l’on L’invention du moulin à café, à la fin
les prix et. dès les années 1860, des approchait avec une crainte respectueuse du xvne siècle, contribue à la rapide
Bourses du café sont instituées dans les et les genoux tremblants, [ils] étaient ces expansion du breuvage, mais apporte
grands ports commerçants, comme New importateurs et courtiers en café qui trans­ avec elle le problème du frelatage. La
York et Le Havre. portaient d ’énormes stocks de récoltes couleur et le puissant arôme du café
des Indes orientales et d’Amérique cen­ moulu encouragent en effet les ven­
Le café vendu aux enchères trale et latine pour les vendre aux épi­ deurs les moins scrupuleux à le « cou­
Dans The Story of Coffee, Shapiro raconte ciers en gros et aux négociants. » per » de substances diverses, dont le
qu’à Londres les sacs de café font l'ob­ seigle grillé, le pain grillé, les glands
jet d'enchères particulières, au cours Le traitement du café rôtis, le sable, l’argile et la sciure. Dans
desquelles les offres se succèdent tant Dans l'Europe et l’Amérique du Nord du l’est de Londres, on trouve même des
que la bougie du commissaire-priseur xvne siècle, les fèves de café sont, dans Hver-bakers, ou « cuiseurs de foie », qui
reste allumée Quand celle-ci s’éteint, le un premier temps, vendues vertes « prennent le foie de bœufs et de che­
lot revient au dernier enchérisseur. Aux et non moulues. Les Américains achè­ vaux, le cuisent et le réduisent en une
États-Unis, avant que ne soit établie la tent leur café vert par sac entier ou poudre qu’ils vendent aux marchands
Bourse new-yorkaise du café et du sucre, demi-sac, et le torréfient dans un plat de café bon marché. Le foie de cheval
les marchands de café arpentaient les au four ou dans une poêle sur le feu. est le plus cher des deux». L’auteur
rues de certains quartiers, faisant mon­ Les Anglais, eux, sont plus difficiles; remarque que ce café se reconnaît à
ter les enchères et vendant les sacs au d’après les dires d ’un ancien planteur : l’épaisse peau superficielle qui se forme
plus offrant à la fin de la journée. « Le soin de la torréfaction et de la quand on le laisse refroidir.

ci- dessus - La torréfaction de café importé dans une usine anglaise, gravure, 1870.
28 L' hi s lo ir e du ca f é

LE C A F É E T LA S A N T É
Parvenu en Europe, le café passe affublée d'une verrue sur la lèvre supé­ et la nausée, favorise le flux d'urine
d'abord des cabinets de botanistes aux rieure, plus elle la coupait, plus elle et soulage l’hydropisie, la variole et
boutiques d ’apothicaires, où il devient repoussait, de sorte qu'elle finit par boire la goutte. L'Encyclopédie Larousse
un élément essentiel de la pharmacopée du café, et que la verrue tomba dans la allègue que le café est particulièrement
utilisée au xvne siècle par les médecins, tasse alors qu'elle la portait à sa bouche ». indiqué pour les hommes de lettres, les
les chimistes, les herboristes et même Plus sérieusement, un médecin fran­ soldats, les marins et les personnes
les sages-femmes. çais, en collaboration avec ses confrères, travaillant dans la chaleur, et, curieu­
Le café est considéré comme un soutient que parmi ses nombreux effets sement, pour les habitants des pays où
remède, pas seulement en raison de son thérapeutiques, le café neutralise l’ivresse règne le crétinisme.
prix élevé, mais peut-être à cause de son
goût puissant - une « méchante liqueur
noire du feu de l’enfer ». Hahnemann, le Le café et la créativité
fondateur de l’homéopathie, assure : Avec plus d’enthousiasme encore, s’ébranlent comme les bataillons
« Le café est une substance strictement Balzac, dans son Traité des excitants de ia grande armée sur le terrain
médicale [...]. Personne ne manque modernes, en 1839, écrit : «C e café d’une bataille, et la bataille a lieu.
d’être dégoûté la première fois qu'il tombe dans votre estomac [...]. Les souvenirs arrivent au pas de
fume du tabac. Aucun palais ne peut Dès lors, tout s’agite, les idées charge, enseignes déployées. »
trouver bon du café fort, non sucré, la
première fois qu’il le goûte. »
La doctrine des humeurs corporelles
enseignée par le médecin grec, Galien
(v. 131-v. 200), continue à dominer la
médecine européenne et musulmane.
Cette théorie veut que les quatre
humeurs - la bile, l'atrabile, le flegme
et le sang - se reflètent dans la consti­
tution physique d’une personne. Le
moindre déséquilibre provoque la mala­
die. De même, chaque humeur est
associée à deux qualités physiques - la
chaleur, le froid, l’humidité et la séche­
resse. Les aliments, les boissons et
les médicaments, censés posséder ces
mêmes qualités, sont administrés pour
compenser les déséquilibres.
Là encore, l’usage du café est
controversé. Certains médecins affir­
ment qu’il était froid et sec, d ’autres
qu'il était chaud et sec. D’autres encore
avancent que les qualités de l’écorce du
café sont différentes de celles de la
graine. Cette confusion apparaît avec
évidence dans la variété des maux pour
lesquels le café était prescrit.
Une brochure quelque peu ironique,
rédigée en 1663, cite des exemples de
« personnes [...] qui ont été guéries [par
le café] après avoir été délaissées par
les médecins». Parmi celles-ci figu­
raient « Benjamin Bad-cock [qui] buvait
du café à Layden, et sa femme [...] resta
stérile quatre ans, après quoi il arrêta de
boire du café, et trois trimestres plus
tard, elle eut un vrai gaillard de garçon »,
et «Anne Marine de Rotterdam [...]
L ’hi sto ire du ca fé 29

Le café comme stimulant _____ Les réactions dues à l’excès de café


Les effets secondaires de la caféine ne donnent lieu à de nombreux débats
passent pas inaperçus. Un éminent médicaux. Hahnemann mentionne la
médecin rapporte à ce sujet : « Quand « maladie du café », qui provoque « un
je me réveille, j ’ai l’intelligence et l’éner­ désagréable sentiment d’existence,
gie d’une huître. Immédiatement après un degré inférieur de vitalité, une
notre café, nos stocks de mémoire bon­ sorte de paralysie». Parmi ses autres
dissent, pour ainsi dire, à notre langue ; effets négatifs, la mélancolie, les
et le bavardage, la hâte et la révélation hémorroïdes, les maux de tête
de quelque chose que l’on n'aurait pas et le manque de libido sont le
dû mentionner en sont souvent la plus souvent cités.
conséquence. La modération et la pru­ On s’inquiète aussi des
dence manquent cruellement. » effets nocifs que le café peut
y ou U A /
De manière plus positive, un certain avoir sur les enfants et les mères
Dr Thornton déclare : « Une tasse de nourricières. On le tient responsable
café renforce et exalte nos facultés men­ des caries dentaires et du rachitisme
tales et corporelles; et rien n'est plus infantile, ainsi que de certains problèmes ci - dessus- « Le café revigore ! »,
rafraîchissant pour les studieux comme d’allaitement. tel est le message de cette publicité
pour les laborieux. » Parmi les nombreux détracteurs du Bureau panaméricain du café,
D’autres écrivains illustres ont loué la du café figure Sinibaldi, un éminent parue dans les années 1950.
capacité du café à stimuler la créativité. écrivain italien, qui affirme : « Le com­
Balzac, Zola, Baudelaire, Hugo, Molière merce que nous avons ouvert avec souvent des convulsions, la paralysie
et Voltaire comptent parmi ses plus fer­ l’Asie et le Nouveau Monde, outre la des membres et le vertige. »
vents adeptes. Voltaire et Molière feront variole et autres maladies, nous a valu La querelle médicale continuera pen­
tous deux la remarque que le café est une nouvelle boisson, qui a contribué dant de nombreuses années, les méde­
un poison lent : « J ’en ai bu pendant de façon fort choquante à la destruc­ cins ne parvenant à s’accorder sur les
cinquante ans, et s’il n’était pas effecti­ tion de nos constitutions [...]. Elle pro­ effets bénéfiques ou nocifs du café
vement très lent, je serais certainement voque la débilité, altère le suc gas­ sur le corps et l’esprit. Le débat est
mort depuis longtemps ». trique, trouble la digestion et produit d'ailleurs toujours d’actualité.

Le café et la peau
Consommateurs de thé
vert depuis près de mille
ans, les Japonais ont été
lents à adopter le café.
Il n est introduit qu'au
XIX' siècle, et constitue
encore aujourd’hui un
marché assez peu développé.
Mais, à défaut de le boire,
les Japonais se servent du
café pour s’y ensevelir,
car il contiendrait des
éléments particulièrement
bénéfiques pour la peau.

ci-contre -A u Japon, on
pense que le café aurait
des vertus thérapeutiques
pour la peau.
30 L ’h i st o ir e du ca fé

LA C O N S O M M A T I O N D U C A F E S E D E V E L O P P E
Entré à part entière dans les mœurs, le scintillant de leur commerce : des cafe­ le café et en le déclarant parfaitement
café se répand dans toute l'Europe durant tières, des plateaux, des tasses, des inoffensif. L’approbation papale s’étant
la première moitié du xvne siècle. Tou­ cuillères et du sucre. Ces hommes fait connaître, la consommation du café se
tefois, il faut attendre la seconde moitié répandaient le brûlant et puissant évan­ propage librement dans toute l’Europe.
du siècle pour en savoir plus sur le com­ gile du café au-delà des frontières
merce et la consommation du café. de l’Orient et jusqu'aux confins d ’un Les changements sociaux
Les principaux instigateurs de son Occident encore profane». et la naissance des cafés___________
développement n’étaient pas nécessai­ Au début, cependant, le café subit Mais les raisons de la popularité rapide
rement les marchands, les aristocrates de sévères critiques de la part de l’Église et quasi universelle du café ne se limi­
ou les voyageurs des classes aisées. catholique. Des prêtres fanatiques décla­ taient pas à une bénédiction papale ou
Comme le note Shapiro dans son rent que si le vin, sanctifié par le Christ, à sa grande accessibilité. Dans Drugs
ouvrage, The Story of Coffee, il s'agit était interdit aux musulmans, le café devait and Narcotics in History, Porter et Teich
plutôt des « innombrables colporteurs être un substitut inventé par le diable. suggèrent que le facteur temps avait
anonymes qui parcouraient les rues Le pape Clément VIII, au xvie siècle, finit aussi son importance et que l'on était
d’Europe, portant sur leur dos l’attirail par clore le débat en goûtant lui-même prêt à adopter cette boisson. La période
comprise entre les xvne et xixe siècles
est une ère de profonds changements
sociaux, culturels et intellectuels et le
café va y jouer un rôle crucial.
Tout d’abord, on ressent le besoin
d’établir des échanges en dehors des
contraintes familiales, et l’on se met en
quête de nouveaux lieux de rencontre.
Pour l’aristocratie, le déclin progressif
de la vie culturelle à la cour engendre le
besoin d’un nouveau type de cercle.
Ensuite, la période est marquée par
un formidable courant d’idées progres­
sistes : le siècle des lumières en France,
puis l’ascension du Risorgimento en
Italie - avec le recul, on constate que
pour une époque aussi ouverte aux idées
nouvelles, l’accroissement considérable
du nombre d’esclaves expédiés dans les
plantations brésiliennes offre un paral­
lèle dérangeant. Les réunions publiques
et les harangues ne faisant pas partie
de la culture, les cafés deviennent le
principal lieu où l'on débat de politique
et de faits de société.
Enfin, parallèlement à ces change­
ments se développe une hostilité crois­
sante vis-à-vis des effets nocifs du vin
et de la bière. Le café, de toute évi­
dence, constituait un substitut idéal car
il facilitait les échanges humains sans
risque d ’intoxication.
En Europe, comme en Turquie, le
café attire une clientèle très disparate :
les avocats et les politiciens y côtoient
les commerçants, les artistes et autres
roturiers. De nouveaux liens sociaux
se créent : les marchands lassés des
débits de bière cherchent un lieu où ils
ci- dessus - Marchande de café, Paris, illustration de M. Engelbrecht, vers 1735. pourront effectuer leurs transactions,
L ’hi sto ire du ca fé 3 l

ci - dessus - Scène de discussion fort animée à l'intérieur du café Offley's, vers 1820.

comme le feront les métiers de la vernants de l’époque tentent de stimu­ tion - au début, du moins - des épouses
finance et des assurances. Les artistes ler la demande en abandonnant leur et de l’État, mais pas à celle des brasse­
et les écrivains, vivant généralement politique de prohibition en faveur de ries. Comprenant qu’une taxation exces­
dans l'isolement, peuvent s’y retrouver l’imposition. sive renverserait la tendance, le gouver­
et rencontrer d’autres gens. En 1663, le gouvernement anglais nement réduit peu à peu l’impôt,
Lorsque les premiers établissements accorde des licences aux maisons de favorisant à chaque fois une nouvelle
ouvrent, les services de communication café et prélève une contribution indi­ envolée de la consommation.
et d’information n’existent pas encore. recte sur le café vendu. Malgré cela, le À l’autre extrême, Frédéric II le
Le patron de café remplit alors le rôle café, par rapport à l’alcool, reste très Grand de Prusse soutient les cultiva­
multiple d’arbitre social, de diplomate, bon marché. Les cafés anglais éloignent teurs d’orge et les brasseries en interdi­
d'entremetteur et de confident. Comme un nombre considérable d’ouvriers des sant le café aux ouvriers et en insistant
George Mikes nous l’apprend dans Coffee maisons de bière, à la grande satisfac­ pour qu’ils boivent de la bière.
Houses of Europe ·. « Il [le maître d’hôtel]
partageait vos secrets ou les connaissait
si vous ne les partagiez pas avec lui, La co n som m atio n de café
vous prêtait de l’argent et mentait pour Les chiffres montrent la croissance rapide de la consommation du café au XIX’' siècle,
vous lorsque vous étiez poursuivi par un notamment aux Etats-Unis où il n’était pas soumis à des taxes d’importation.
tenace créancier, et vous gardait vos
lettres, en particulier celles qui ne devaient Poids en m illio n s de livres 1832 1849
pas tomber entre les mains de votre Pays-Bas 90,7 125
femme. Tout le monde ne connaissait Allemagne et Europe du Nord 71,7 100
pas votre adresse privée, mais tout le
France et Europe du Sud 78,4 95
monde savait quel café vous fréquentiez. »
Grande-Bretagne 23,5 40
Les impôts et taxations _ Etats-Unis et Provinces britanniques
Conscients du potentiel que représente d’Amérique du Nord 45,9 120 (U S) et 15 (PBAN)
la consommation du café, certains gou­
32 L ’hi st o ir e du ca f é

LES C O N S O M M A T E U R S DE CAFÉ
Le café connaît une renommée univer­ limonéji (vendeurs de limonade) au Florian, qui deviendra l’un des plus célè­
selle mais, dans certains pays, il est détriment de caffetiéri (vendeurs de bres cafés d'Europe, ouvre ses portes
beaucoup plus qu'une simple boisson. café). Le café est immédiatement bien en 1720. Les Vénitiens et l’élite inter­
Les lieux où on le consomme ainsi que accueilli par les Italiens et devient une nationale s’y précipitent pour y discuter
les personnes avec qui on le partage boisson courante. et écouter de la musique jouée par un
contribuent grandement au plaisir que Parallèlement à l’engouement pour orchestre en terrasse. Il est fréquenté
l’on en tire. le café, les établissements prolifèrent. par des artistes et écrivains célèbres,
L’un des premiers cafés connus, situé dont Byron, Goethe et Rousseau. Le
ItaMe ___ à Livourne, daterait de 1651. C ’est un Florian est l’un des premiers établis­
L’Italie est le premier pays d ’Europe à voyageur anglais, intrigué par la torré­ sements à admettre les femmes ; c'est
importer le café. Les premières cargai­ faction des fèves, qui le mentionne peut-être la raison pour laquelle on y
sons arrivent à Venise vers 1600, en présumant «que la torréfaction est rencontrait Casanova.
suivant celles des agrumes venus due au hasard ou peut-être à un palais À Padoue, un ancien vendeur de
d’Orient. Les colporteurs d’alors arpen­ débauché, comme il est vrai que cer­ limonade ouvre un superbe café kitsch,
taient les rues pour vendre de la limo­ tains d’entre nous aiment les parties le Pedrocchi. Le Caffè Greco, à Rome,
nade, de l’orangeade, du chocolat ou brûlées de la viande grillée ». baptisé d’après la nationalité de son
de la tisane. Quand le café est enfin Vers la fin du siècle, Venise s’enor­ propriétaire, est fréquenté par des musi­
accessible, ils l'ajoutent à leurs pro­ gueillit de plusieurs cafés, établis tout ciens venant de toute l’Europe, notam­
duits mais conservent leurs titres de autour de la place Saint-Marc. Le Caffè ment Mendelssohn, Liszt et Toscanini.

« r nr i
f

ci- dessus - Le Café Greco à Rome, peinture de Ludwig Passini (1832-1903).


L' his to ire du c a f é 33

France
Le café aurait été importé en France en
1644, mais ce n’est que près de quinze
ans plus tard qu’il connaît une certaine
popularité. Sa consommation se limite
tout d’abord aux alentours de Marseille,
où il est introduit par des négociants
habitués à le boire au Moyen-Orient.
Cependant, à Paris, en 1669, l'am­
bassadeur de Turquie, Soliman Aga, fait
découvrir le café à la cour de Louis XIV.
Il le sert lors de réceptions extrava­
gantes données dans des châteaux
loués à cette seule fin. Isaac Disraeli en
donne une description détaillée :
« Agenouillés, les esclaves noirs de
l’Ambassadeur, revêtus de leurs plus
beaux atours, servaient le meilleur moka
qui soit dans de délicates petites tasses
de porcelaine, chaud, fort et odorant,
reversé dans des soucoupes d’or et
d’argent, placées sur des napperons
de soie brodés et frangés d’or, aux
grandes dames qui agitaient leurs éven­
tails avec force grimaces, penchant
leurs piquants visages - fardés de
rouge, de poudre et de mouches - sur le
nouveau breuvage brûlant. »
Bien qu'une grande partie de l’aris­
tocratie s’adonne au café, certains le
trouvent fort déplaisant. L’épouse alle­
mande du frère de Louis XIV le compare
à l’haleine de l’archevêque de Paris.
Madame de Sévigné, après l'avoir goûté,
le rejette aussi violemment que le cho­
colat; un autre noble, enfin, ne l'utilise
ci- dessus - Dégustation de café sur les marches du café Florian à Venise, début du XIXe siècle. qu’en lavement, ce qui, d’après lui,
fonctionne très bien.
Tous les cafés ne sont certes pas
aussi élégants que le Florian - ils se Le café et les E sp a g n o ls L'essor du café
réduisent souvent à une arrière-salle Au X V i r siècle, les Espagnols Le premier café ouvre en 1672, mais
obscure - , mais ils permettent les échan­ sont de grands amateurs de dans cet établissement les ventes de
ges intellectuels, artistiques et politiques chocolat, et ce depuis que leurs cognac dépassent encore largement
de l’époque. Tout au long du xvme siècle conquistadors ont «découvert» celles du café. En 1686, le Sicilien,
et jusqu’au début du xixesiècle, des cafés la fève de cacao en Amérique Francisco Procopio dei Coltelli, vendeur
s'ouvrent dans la plupart des grandes centrale. Ce n’est qu'au XIXe siècle de café aussi astucieux qu’ambitieux,
villes. À la fin du siècle, la bottega deI que la fréquentation des maisons achète et aménage trois petites maisons
caffè est entrée dans les mœurs. Elle de café s’amorce. Au début du contiguës rue des Fossés-Saint-Germain
constitue un centre d’information, de X X e siècle, des artistes et des écrivains (aujourd’hui rue de L’Ancienne-Comédie)
conversation, de divertissement et même fréquentent les cafés de Barcelone, et y fonde le fameux Procope. La jeu­
d'éducation touchant tous les rangs de Grenade et Madrid. Toutefois. nesse qui fréquente le Jeu de Paume de
la société : professions libérales, arti­ le chocolat resta longtemps l’Étoile et le Jeu de boules de Malus s’y
sans, commerçants, dames et gentils­ la boisson des traditionalistes. rend bientôt, suivie par une clientèle
hommes de la bonne société, intellec­ aisée, attirée par son décor somptueux
tuels et activistes politiques. et son atmosphère raffinée.
34 L ’hi st o ir e du ca jé

Le Procope devient rapidement un établissements doivent rivaliser d’ima­


salon littéraire ou se retrouvent d'émi­ gination pour attirer la clientèle.
nents poètes, dramaturges, acteurs et Des divertissements y sont don­
musiciens, ainsi qu’un haut lieu poli­ nés - lecture de poésie, pièces
tique. Rousseau, Diderot et Voltaire, de théâtre, chansons et danses -
entre autres, le fréquentent assidûment. et l’on finit par y servir de la
L’ouverture du Procope marque le début nourriture.
des grands jours du café à Paris et Cependant, des détracteurs
c ’est au siècle suivant qu’il connaît son se font bientôt entendre. Se
heure de gloire. sentant menacés, les pro­
De nombreux établissements voient ducteurs de vin, dans un
bientôt le jour, tel Les Deux Magots, lieu élan de patriotisme, décla­
de rencontre de l’élite littéraire, où se rent que le café est l’ennemi de
rendent Verlaine et Rimbaud. Les la France. Ils sont rejoints par les
artistes et les intellectuels, quant à eux, médecins, qui jusqu'à présent étaient
se rencontrent au Café de Flore, juste restés parfaitement neutres. Ces der­
à côté. Le Café de la Paix accueille niers décrètent que la consommation
un public d’aristocrates et de poètes. de café brûle le sang, affaiblit la rate
Comme cela avait été le cas un siècle et provoque la maigreur, la paralysie, ci- dessus - Petit déjeuner français,
plus tôt en Turquie, les cafés se livrent l’impuissance, les tremblements et les avec le bol de café au tait et le croissant
une forte concurrence et les nouveaux troubles de l’esprit. traditionnels.

ci - dessus - Divertissement et café au Café de la Paix, gravure de La Vie parisienne par David Carey, 1822.
L ’hi sto ire du ca fé 35

Mais tout cela reste sans effet.


Les Français innovent dans la façon
de boire le café : non seulement ils
le servent dans de grands bols dans
lesquels ils trempent le pain du petit
déjeuner, mais aussi avec du lait. Ils
instituent la mode du café après le
repas, qu'ils servent fort et noir dans
des demi-tasses, généralement accom­
pagné d’une liqueur digestive.
Anne Roe, écrivain et aventurière
anglaise, note vers 1777 : « Le café est
tellement en vogue en France, en parti­
culier chez les gens aisés, qu'on a juste
le temps de finir son dîner qu’il est déjà
servi, et ils le boivent brûlant; ce qui
contribue tout à fait à détruire les parois
de l'estomac. »
L'engouement pour le café est par­
faitement résumé dans cette amusante
description d ’un journaliste anglais du
xixe siècle : « Le café est au Français
ce que le thé est à l'Anglais, la bière à
l’Allemand, l’eau-de-vie au Russe,
l'opium au Turc ou le chocolat à
l’Espagnol [...]. Le garçon, à qui vous
avez demandé une demi-tasse, a placé

c i - dessus - Aujourd’hui encore une institution, le Café de la Paix, la nuit, en 1938.

devant vous une tasse et une soucoupe


À p ro p o s de café blanches, trois morceaux de sucre et
« N o ir comme le diable, chaud un petit verre. Il s'est permis le petit
comme l'enfer, pur comme un verre, imaginant, à votre teint rougeaud
ange, doux comme l’amour.» d'Anglais, que vous aimez la liqueur.
Taïleyrand (1754-1838), Un autre garçon apparaît à présent;
homme politique et diplomate, sa main droite tient un énorme pot
à propos du café idéal. d’argent et sa main gauche un autre
du même métal, découvert : le premier
« L’hiscoire des cafés, avant contient du café, le deuxième, de la
l’invention des clubs, était celle crème. Vous refusez la crème, alors
des manières, de la morale le garçon verse le café jusqu'à ce que
et de la politique d’un peuple.» la tasse - et bientôt la soucoupe -
Isaac Disraeli. déborde littéralement. Il y a à peine de
place pour les trois morceaux de sucre,
« Le café fort me ressuscite. Il et pourtant il vous faut, d’une manière
m'apporte une chaleur, une énergie! ou d'une autre, les mettre dedans [...].
singulière, une douleur qui n’esc Le café noir [...] flatte tous les nerfs
pas sans plaisir. J ’aime mieux alors gustatifs, sa saveur monte pour ravir
souffrir que de ne pas souffrir. » l’olfactif, et même vos yeux se délectent
Napoléon Bonaparte. de ces nuances sombres, transparentes
et scintillantes, à travers lesquelles
- Peinture de
ci- contre votre cuillère d’argent brille perpétuel­
François Gérard (1770-1837). lement. Vous déclarez le café français
le seul café qui soit. »
36 L'hist oire du ca f é

Autriche entre l’armée de secours autrichienne


Les archives attestent que les Viennois et les Viennois assiégés. Grâce à son
boivent déjà du café chez eux dans les héroïsme, les Turcs sont mis en déroute
années 1660, mais les cafés n’ouvrent et s'enfuient précipitamment, laissant
que dans les années 1680. La prédi­ derrière eux tout un attirail parmi lequel
lection des Viennois pour le café leur figurent des sacs de café vert, que
a été sans aucun doute inspirée par Kolschitzky s’approprie.
l'ambassadeur ottoman, qui élit domi­ En hommage à son courage, les
cile à Vienne pendant plusieurs mois, anciens de la ville offrent une maison
emmenant à sa suite un long cortège à Kolschitzky, dans laquelle il aurait
de serviteurs et, bien sûr, du café. ouvert le premier café de Vienne. Selon
Celui-ci est offert à de nombreux d’autres versions, il aurait commencé
Viennois, qui apprécient tant ce nou­ à vendre son café en faisant du porte-
veau breuvage qu’une plainte est dépo­ à-porte avant d ’exiger un local. Quoi
sée par le trésorier de la ville, dénon­ qu’il en soit, le café avait fait son entrée ci - dessus - Café Sperl à Vienne, en 1910.
çant les quantités de bois utilisées pour à Vienne.
le feu nécessaire à la préparation du Les cafés de Vienne correspondent à huit variétés - , et de nombreux journaux
café. À cette époque, les Viennois un mode de vie, se transformant peu à sont à votre disposition.
achètent leurs fèves à une société de peu en véritable institution, essentielle Les clients viennois - essentiellement
commerce orientale et préparent eux- à la vie sociale. Ils lancent la vogue des hommes - fréquentent leur établis­
mêmes leur nectar. des porte-journaux en bois, des tables sement préféré plusieurs fois par jour :
Une vingtaine d'années plus tard, en en marbre et des chaises en bois courbé le matin et l’après-midi pour y lire les
1683, Vienne est assiégée par les Turcs. dessinées par le Français Michel Thonet, journaux, et le soir pour y jouer ou y
Franz Kolschitzky, un immigrant polonais, mobilier qui va devenir le symbole des tenir des discussions.
se glisse courageusement parmi les lignes cafés dans toute l'Europe. On y sert Les cafés les plus célèbres, comme
ennemies pour porter des messages d’excellents cafés pas moins de vingt- le Griensteidl ou le Sperl, possèdent une

ci - dessus - La Karlsplatz et le café construit par Otto Wagner pendant son séjour sécessionniste à Vienne.
L ’hi stoire du ca fé 37

clientèle érudite d'écrivains, de politi­ La chicorée toute la ville, et ce chiffre s'éleva à 600
ciens et d’artistes. Un grand nombre de Bien qu’ils aient goûté les meilleurs à la fin du siècle.
ces cafés deviennent même des bas­ cafés du monde, les Hollandais,
tions de l'extrémisme ; le Griensteidl, par curieusement, ne renoncent pas Pays-Bas
exemple, s’opposa à l’émancipation des à la chicorée, cette racine broyée et Du fait de leur position privilégiée dans
femmes. Mais il existe aussi des établis­ torréfiée d une plante sauvage. le commerce du café, les Hollandais
sements pour « négociants en textile, Un planteur anglais se plaint n’ont pas connu les conflits qu'aurait pu
dentistes, marchands de chevaux, poli­ du fait qu’elle n’a «p as d’autre vertu susciter son utilisation.
ticiens et pickpockets ». que celle de colorer [ ...] l’eau dans La consommation à la maison com­
Les cafés continuent à proliférer non laquelle on la fait bouillir ou infuser». mence au début du xvne siècle. Quand
seulement à Vienne, mais, parmi les Le café de qualité étant pourtant bon les premiers cafés ouvrent, dans les
territoires des Habsbourg d’Autriche. marché, on pense que la chicorée années 1660, il n’existe « pratiquement
Ceux de Prague, de Cracovie et de restait prisée en raison de son absence pas de maison de standing où l’on
Budapest sont également très popu­ de caféine. Le goût pour la chicorée ne boit son café tous les matins». Les
laires. Toutefois, Vienne reste sans gagne plus tard le nord de la France, classes moyennes et la bonne société,
conteste la ville la plus attachée à ses l’Allemagne et la Scandinavie. jusqu’aux serviteurs, tous ont adopté
cafés : en 1840, il y en avait 80 dans le café.
38 L ’b is t o i r e du ca jé

Q u e stio n de goût

Les cafés hollandais offrent leur les Hollandais, dans les années 1680,
propre style. Richement meublés et le café provoque tout d'abord une
décorés de lambris de bois sombre et de franche hostilité. En 1746, un édit royal
cuivres miroitants, l'atmosphère y est condamne la consommation du thé et
intime et chaleureuse. Beaucoup se du café. L'année suivante, ceux qui les
situent dans les quartiers financiers, où consomment encore ont à payer une
marchands et administrateurs se ras­ taxe non négligeable, sous peine de se
semblent pour traiter leurs affaires. voir confisquer leur vaisselle.
Dans certaines villes hollandaises, Après la prohibition totale de 1756,
les cafés jouissent d'un superbe jardin. l’interdiction est finalement levée en
Là, les clients peuvent siroter leur café faveur de taxes considérables. Des ten­
à l’ombre d'un arbre tout en admirant tatives sporadiques pour le supprimer
la vue. Les cafés-jardins sont particuliè­ perdurent jusque dans les années 1820.
rement prisés au printemps, lorsque date à laquelle le gouvernement y
les fleurs des arbres et les tulipes renonce tout simplement.
embrasent le paysage. Peu d’écrits subsistent au sujet des
cafés Scandinaves, mais l’on pense
Scandinavie qu’ils n’avaient pas l’opulence de leurs
Si les Finlandais détiennent aujourd’hui homologues d'Europe Centrale. À Oslo,
le record de la consommation de café, la ils se composaient d’une pièce rudi­ On rapporte que Frédéric II le
Scandinavie, paradoxalement, est longue mentaire, fréquentée par les étudiants, Grand, roi de Prusse, ne prenait
à l'adopter. Introduit, probablement par où l’on servait du café mais aussi de « que sept ou huit tasses le marin,
et un pot de café l’après-midi».
Préparé avec du champagne,
son café était parfois agrémenté
d’une cuillerée de moutarde.

la nourriture, comme des bols de por­


ridge, par exemple.
Les Finlandais des classes moyennes
se rattrapent chez eux, organisant de
grandes soirées où les convives boivent
jusqu’à cinq tasses de café

Allemagne
Le café est introduit en 1675 à la cour
de Brandebourg, dans l’Allemagne du
Nord, par un médecin hollandais, et ce
sous l'impulsion de Frédéric-Guillaume,
un souverain connu pour ses attitudes
calvinistes et ses mœurs modérées.
A la même époque, les premières mai­
sons de café ouvrent à Brême, Hanovre
et Hambourg. D’autres villes suivent
bientôt l’exemple, si bien qu’au début
du xvme siècle. Leipzig en compte 8 et
Berlin au moins 10.
Le café demeure un moment la
boisson de l’aristocratie. Les classes
moyennes et populaires attendent le
début du xvine siècle pour l'apprécier,
et encore un certain temps avant de le
c i - dessus - Scène de café allemande, avec une clientèle exclusivement féminine, 1880. consommer à la maison.
L'histoire du c a f é 39

ci- dessus - Une maison de café pour Européens aisés, gravure de Von August Hermann Knopp, 1856.

Face aux bastions masculins que prospère marché noir. Le roi prohibe et boissons chaudes. Au début, ces
constituent les maisons de café, les alors la torréfaction du café chez soi, Konditorein concurrencent les maisons
femmes des classes moyennes fondent nommant même des « détecteurs de de café, puis elles finissent peu à peu
des Kaffeekrànzschen (cercles de café), café » pour localiser les arômes illicites. par les évincer.
surnommés par leurs maris déconfits Cet absurde état de choses est néan­
Kaffecklatch (ragots de café). moins de courte durée et, au début du
En 1777, lors d’une tentative mal dis­ xixe siècle, la consommation du café est
simulée pour protéger financièrement à nouveau autorisée. Le café et la m usique
les brasseries, Frédéric le Grand publie L’Allemagne prend alors la tête des La Cantate du café ( 1734) de Bach
un manifeste dont voici un extrait : « Il pays européens consommateurs de est une opérette satirique sur
est écoeurant de constater l'augmenta­ café. On sert le café pendant les repas, les mœurs bourgeoises de l’cpoque.
tion de la quantité de café utilisée par dans les Kaffeekrànzschen, et lors Elle raconte les efforts d’un père
mes sujets Mon peuple doit boire des réunions de famille dominicales. Les austère pour tempérer le penchant
de la bière [...]. Maintes batailles ont été cafés n’en restent pas moins déconseil­ de sa fille pour le café, et scs menaces
menées et vaincues par des soldats lés aux femmes respectables. Toutefois, de la faire choisir entre un mari
nourris à la bière ; et le Roi ne pense pas on trouve dans les jardins publics des et Iignoble breuvage. Imperturbable,
que des soldats amateurs de café soient pavillons et des tentes appelées Zelte, la fille chante une aria commençant
fiables pour traverser les épreuves ou dans lesquels les familles peuvent par « Ah ! qu’elle est douce la
pour combattre leurs ennemis. » apporter leur café moulu et se faire saveur du café ! Plus douce que
Le café est interdit aux ouvriers servir en eau chaude. Le début du mille baisers, plus agréable encore
sous prétexte qu'il provoque la stérilité. siècle voit apparaître une nouvelle insti­ que celle du vin muscat... »
Mais cela ne fait que donner lieu à un tution familiale qui vend pâtisseries
40 L ’h i st o ir e du ca f é

Grande-Bretagne
L’histoire du café en Grande-Bretagne
diffère sensiblement de celle des
autres pays occidentaux. Son formi­
dable succès en Angleterre ne dure
qu'environ un siècle, et la consomma­
tion de café à la maison ne s’est jamais
vraiment répandue. La majorité des
Anglais auraient préféré, semble-t-il,
préparer du thé, trouvant trop complexes
les processus de torréfaction, mouture
et préparation du café. Néanmoins, la
Grande-Bretagne est l’un des premiers
pays à importer du café.
Le journal de John Evelyn nous four­
nit les premières références fiables sur
le café, qui aurait été importé en 1637 à

ci- contre - Une pause café


anglaise après un défilé militaire
en Inde, vers 1850.

ci -dessus - Une maison de café anglaise, artiste anonyme, 1668.


I.'histoire du café d1

Oxford par un réfugié turc. La boisson des courants politiques et littéraires « Vous y apprendrez quelles sont
connaît un grand succès auprès des de l’époque. les modes,
étudiants et des professeurs, qui décou­ Dans les cafés, les potins vont bon Comment on frise les perruques;
vrent bientôt que ses propriétés stimu­ train, ainsi qu'en témoigne cet extrait Et pour un penny vous saurez
lantes favorisent le travail prolongé ou d’une dénonciation verbale du Salon Toutes les nouvelles du monde... »
nocturne. Le O xford Coffee Club, qui va des commérages :
devenir la Royal Society, est ainsi fondé.
Vers 1650, un juif du nom de Jacob
ouvre la première coffee house, baptisée
The Angel. Une autre suit à Londres,
dans le quartier de Corn h iII, fondée par
un Grec du nom de Pasqua Rosée.
La nouvelle boisson possède ses
partisans, mais également ses adver
saires. Un commentateur du xvne siècle
écrit avec dégoût qu'elle est «faite de
vieilles croûtes et de lambeaux de cuir
brûlés et réduits en poudre » ; un autre
parle de «sirop de suie et d ’essence
de vieilles chaussures ». Le journaliste,
réformateur et homme politique, William
Cobbett (1763-1835), enfin, sera l'un
des rares parmi ses pairs à qualifier le
café de « lavasse ».

Les maisons de café


s'institutionnalisent
Quoi qu'il en soit, en 1660, les cafés
évoluent en véritable institution et vont
le rester pendant cinquante ans. Même
des catastrophes comme la grande
peste de 1665 et l’incendie de Londres
en 1666 ne parviennent pas à freiner
leur incroyable essor dans la capitale.
Ces établissements deviennent indis­
pensables aux hommes d ’affaires : ils
s’y réunissent, y traitent leurs affaires,
signent les contrats et échangent des
informations. De colossales institutions
telles la Bourse et les compagnies
d’assurances Baltic et Lloyds y voient le
jour. Les coffee houses servent égale­
ment de débit de boissons aux artistes,
poètes et écrivains, aux avocats et poli­
ticiens, aux philosophes et aux sages,
qui tous ont leurs établissements de
prédilection. Dans son Journal, Samuel
Pepys (1633-1703), le fameux mémo­
rialiste, évoque en détail de nombreux
établissements de Londres.
Certaines maisons exigent un tarif
d’entrée d’un penny et, en retour, les
clients peuvent débattre des questions
d'actualité. Surnommées les p enny
universities, elles constituent le centre c i -dessus - Altercations dans un café anglais, vers la fin du xvu° siècle.
42 L' hi s to ir e du caf é

La prohibition du café ___


En 1675, craignant des troubles poli­
tiques, Charles II ordonne la fermeture
de tous les cafés. Il a déjà le soutien
des Londoniennes qui, dans une péti­
tion acerbe et frisant l’obscénité, ont
exprimé leur inquiétude quant à
« l’usage excessif de cette liqueur des­
séchante et débilitante ». Alléguant que
le café rend leurs maris impuissants,
les femmes, qui n’ont pas le droit de
fréquenter les cafés, se plaignent du fait
que leurs maris gaspillent leur temps
et leur argent loin de la maison, et qu’en
conséquence « la race entière est en
danger d’extinction ».
Malgré cela, la fermeture des cafés
reste de courte durée. Après maintes
pétitions, on autorise leur réouverture à
la condition que les propriétaires empê­
chent « la lecture de tous les journaux,
livres et écrits diffamatoires, et défen­ ci - dessus - La salle de la grande souscription du Brook’s Club, St. James’s Street,
dent à quiconque de déclarer, proférer Londres. Gravure de Rowlandson et Pugin, 1809.
ou divulguer le moindre rapport faux
et outrancier contre le gouvernement ».

c i - dessus - Éventaire de café, vers 1860, peinture de C. Hunt, 1881


L'histoire du ca jé 43

Mais ces exigences, difficiles à respec­


ter, sont bientôt abandonnées, et les
cafés continuent à fonctionner comme à
l'accoutumée.
Parallèlement à la popularité crois­
sante du café, le mouvement anti­
alcoolique gagne du terrain. Sous
son influence, les classes laborieuses
commencent à délaisser les débits de
bière en faveur des maisons de café.
À présent que les cafés sont fréquentés
par tous les milieux, on s’inquiète
- dans certains cercles, du moins - des
effets d’une telle promiscuité, et des
règlements sont affichés dans tous
les endroits en vue pour éviter les
débordements (voir encadré).

Le déclin de la consommation du café


Au début du xvmB siècle, en dépit de
la clarté des règlements, l’atmosphère c i - dessus - Rassemblement
des cafés a bien changé. Dans nombre O rd res et règlem en ts de la m aison de café d'hommes et de femmes
d'entre eux, on sert de l’alcool, attirant « Les nobles comme les commerçants sont ici bienvenus, buvant du thé et du café
une clientèle éclectique. En consé­ Et peuvent sans offense s'asseoir ensemble : devant un café ambulant
quence, l’intelligentsia se réunit pour On ne pensera pas au privilège du rang nocturne à Londres,
former des clubs littéraires, tandis que Mais l’on prendra le premier siège que l'on trouve... en 1923.
les « gentlemen » se retirent à l'abri de Que le bruit des disputes nous soit épargné.
leurs clubs élégants de Pall Mail et Ainsi que les larmes des amoureux transis.
St James. Les milieux commerçants et Soyons vifs, et bavardons, mais pas trop,
financiers trouvent plus commode Des choses sacrées, ne songeons pas à parler.. .
d’opérer depuis leurs bureaux ou au Pour garder le café loin du bruit et du blâme,
sein des nouvelles associations profes­ Bannissons les cartes, les dés et tous les jeux... »
sionnelles. L'augmentation du nombre
des bibliothèques de prêt au cours de la
seconde moitié du xviii® siècle contribue
également à ce retournement de situa­
tion. Jusqu’alors, les cafés avaient été
le lieu privilégié de consultation des
journaux et pamphlets mais, doréna­
vant, les bibliothèques offraient tous les
genres de littérature ainsi que la presse
anglaise et étrangère.
Malgré son incursion auprès des
classes bourgeoises, le café est vite
supplanté par le thé. D'autres types
d’établissements ouvrent, proposant
diverses boissons non alcoolisées et de
la nourriture. À la fin du xvme siècle, le
café périclite et ne réapparaîtra en force
qu’à la fin du xxe siècle.

ci- contre - Les somptueux intérieurs


du Club de l'armée et de la marine,
à Londres. Lithographie de Robert
Kent Thomas.
44 L' hi s to ir e du caf é

L’Amérique du Nord __ _ La Boston Tea Party_________ ________ Même si la vogue des cafés diminue
Les colons hollandais consomment pro­ En réponse aux lourdes taxes d’importa­ à New York, la boisson connaît de plus
bablement du café dès leur arrivée à la tion sur le thé exigées par l’Angleterre, en plus d’adeptes, notamment parmi
Nouvelle-Amsterdam (rebaptisée New des manifestations violentes ont lieu, les nombreux immigrants européens. Le
York en 1664), mais la première référence dont la Boston Tea Party (1773). Sym­ café accompagne les pionniers lors de
fiable quant à son introduction en bole du pouvoir britannique, le thé est leurs périples vers l'Ouest. Il est égale­
Amérique du Nord date de 1668. Deux proscrit et le café est reconnu comme ment apprécié des Amérindiens, et l'on
ans plus tard, une autorisation de vendre boisson nationale. Dès lors, les cafés rapporte que certaines terres furent
le café est accordée à Dorothy Jones à prolifèrent dans les grandes villes, cer­ cédées en échange d’outils, d’armes et
Boston, et des cafés ouvrent bientôt tains jouant un rôle majeur dans la vie de sacs de café de Java.
dans toutes les colonies de la côte Est. sociale du pays. Le café constitue une part essentielle
À cette époque, la gérance des mai­ La Merchants Coffee House de New des rations des combattants de la
sons de café est généralement confiée York devient le théâtre d ’interminables guerre du Mexique et de la guerre de
à des femmes, même si la plupart débats, déclarations et stratégies poli­ Sécession. Ils aiment leur café « chaud,
d’entre elles n'y mettent jamais les tiques. Son célèbre rival, le Tontine, ouvert noir et suffisamment fort pour marcher
pieds. Contrairement aux habitudes euro­ en 1792 par une centaine de marchands, tout seul ». Le café est tellement prisé
péennes, on ne fréquente pas les cafés fonde une association pour les hommes que les soldats s’assurent qu’il est dis­
pour passer le temps. Les établissements d’affaires; il sert également de Bourse, tribué équitablement.
n’offrent d’ailleurs pas l’atmosphère feu­ de salle de banquet et de bureau d’en­ Vers le milieu du xixe siècle, le café
trée de leurs homologues européens, et registrement maritime. fait partie intégrante de la vie des
la majorité propose des chambres aux Mais à l’instar de leurs homologues Américains. Ils en consommaient jus­
travailleurs et aux soldats et accueille anglais, les habitués des cafés améri­ qu'à huit livres et demie par personne
une clientèle peu raffinée. L’un des plus cains finissent par traiter leurs affaires chaque année, contre une livre et demie
respectables est le célèbre Green Dragon dans ces nouvelles institutions sociales en Europe. On le consomme dans tous
de Boston, siège des colons révolution­ que sont les associations commerciales, les milieux, à la ville comme à la cam­
naires qui, de ce fait, ne diffère guère les clubs de gentlemen, les banques pagne. Le café est tout simplement
des cafés du reste du monde. ou les Bourses. devenu la boisson nationale.

ci - dessous - Des patriotes, déguisés en Indiens, manifestant contre les taxes imposées sur le thé par l'Angleterre,
lettent la cargaison de la Compagnie des Indes dans le port de Boston, lithographie, 1846.
L ’hi sto ire du ca fé -7 5

LES CAFÉS A U J O U R D ’HUI


Dans les années 1900, le café est la Kafka, se passe dans l'arrière-salle du journaux et magazines d’Europe » ? Bon
boisson de prédilection des Européens, Café Central de Prague. nombre de ces endroits uniques ont été
et les cafés font parte de la culture. Malgré le rôle social et culturel transformés en cafés-restaurants, per­
Les intellectuels et les artistes les fré­ majeur joué par les cafés, ceux-ci ne dant tout leur charme. Dans ceux qui
quentent massivement, notamment en peuvent longtemps faire face aux impé­ subsistent, le prix du café reflète la réa­
Allemagne et en Europe de l’Est. ratifs économiques de la vie urbaine. lité économique.
Comment, en effet, payer les baux
Le café en Europe continentale quand une personne « occupe une table Le café en Grande-Bretagne
En Allemagne, Berlin commence à pour elle seule, y restant des heures Au début du xxL siècle, les Anglais ont
devenir une métropole internationale. pour le prix d’un café, et insistant pour pratiquement délaissé le café au profit
Les cafés, comme le Nollendortplatz, avoir des verres d ’eau et tous les du thé. Encouragée par l’État, la East
constituent des lieux de rendez-vous
très appréciés des jeunes Allemands,
Scandinaves et émigrés russes et juifs
qui s’y retrouvent pour lire leurs pièces
et leurs poèmes en public. De plus
en plus de personnes s’y rendent afin
de participer simplement à la vie de
l’époque.
À Vienne, la clientèle des cafés
est tout aussi cosmopolite. En 1910, la
ville abrite d'innombrables immigrants
venus des proches pays du Danube et
d’au-delà. À l’exception de Paris, peu
de villes européennes constituent un tel
lieu de rencontre intellectuel Certains
cafés restent ouverts tant qu’ils ont des
clients et de nombreux écrivains et étu­
diants, qui vivent dans des logements
minuscules et bruyants, y élisent domi­
cile. Pour le prix d’une tasse de café,
ils peuvent lire ou écrire toute la jour­
née, au chaud et confortablement ins­
tallés. De plus, les cafés reçoivent
directement la plupart des publications,
faisant ainsi office de bibliothèque
publique. Cet avantage est d ’autant
plus apprécié qu’en 1900 il faut encore
une autorisation pour vendre les jour­
naux dans la rue, ce qui ne les rend
guère accessibles.
Budapest et Prague, elles aussi,
comptent un nombre considérable de
cafés qui, à leur manière, contribuent
au développement d ’importants mou­
vements artistiques et littéraires. À
Budapest, le Café Vigadô - ou, selon
d’autres sources, le New York - tient de
lieu de réunion au comité de rédaction
du célèbre magazine Nyugat (Ouest) ; le
Café Gresham accueille tout un groupe
d'artistes, de négociants et d’experts,
connus dans le monde de l’art comme
le Cercle Gresham. La lecture de la pre­
mière ébauche de La Métamorphose, de c i -oessus - Un café dans l'entre-deux-guerres.
J 6 L ’hi sto ire du ca fé

India Company importe de plus en plus


de thé d’Asie et, par conséquent, en fait
une boisson prisée dans toutes les
couches de la société.
Mais la culture de la coffee house
connaît un certain renouveau avec
l’ouverture de grands établissements
comme le Café Royal de Londres. Tenu
par des Français, le Café Royal attire
une clientèle sophistiquée d'artistes,
de poètes et d’écrivains, dont Oscar
Wilde et Aubrey Beardsley, mais il ne
s’agit que d’une pâle imitation de la
scène parisienne.
Avec l'émergence de ces somptueux
cafés, apparaît le phénomène de la
« café society», avec tout son cortège
de luxe et d’apparat. Ainsi que le
comique américain Bob Hope le fit
remarquer : « La café society est l’en­
droit où l’on prend du vison pour son
petit déjeuner. »
Dans un tout autre registre, le café
- si on peut l’appeler ainsi - se vend
également dans de sordides buvettes et
cafés de gare, accompagné de mauvais
sandwiches et de gâteaux rassis.
Après la Seconde Guerre mondiale,
on sort enfin de la pénurie et c'est le c i - dessus - Même si de nombreux établissements en Grande-Bretagne s'inspirent
début de la célébration de la nouvelle de la traditionnelle terrasse de café parisienne, la plupart des nouveaux lieux, tel celui-ci
culture anglaise contemporaine. Dans situé dans Coventry Street à Londres, se distinguent vite par leur style propre.
la liesse générale, The Coffee House
ouvre près de Trafalgar Square à
Londres, dans le but d’offrir un lieu de
rendez-vous, où café et snacks seraient
servis dans un décor agréable, ainsi
qu'un espace d’exposition pour les
jeunes artistes en vogue. The Coffee
House est bientôt imité par un autre
établissement dans le quartier de
Haymarket. Celui-ci constitue un monu­
ment à la gloire du design contempo­
rain, et l’on peut y admirer d’immenses
vitraux colorés sur lesquels s'écoule un
filet d’eau. Ces deux établissements ten­
tent de recréer l’ambiance des anciens
cafés, mais différent totalement par leur
atmosphère et leur décor.
L’époque des salles feutrées aux
lambris de bois sombre est bel et bien

ci- contre- En été, la foule afflue


aux terrasses des cafés de l’avenue
des Champs-Élysées, à Pans.
L'hist oire du ca fé il

l’époque déclare non sans emphase :


« Les juke-boxes ont prouvé leur mérite
en éloignant les jeunes des rues et des
pubs, en les incitant à boire du café et
des boissons non alcoolisées. La plupart
des cafés-bars sont fréquentés par des
jeunes gens bien éduqués [...] le plus
souvent, ils se contentent de parler,
d'écouter, de chantonner ou de pianoter
sur le comptoir [...1 au lieu de se mettre
à swinguer. »
Les coffee bars gagnent rapidement
la province. En 1960, on en compte plus
de 2000, et au moins 200 à Londres,
dans le West End. Ils attirent non seule­
ment les jeunes mais aussi des clients
venus se restaurer rapidement entre deux
achats, ou avant et après le théâtre.
Et, contrairement aux établissements
du xviie siècle, les femmes y sont parfai­
tement acceptées.
Malgré leur joyeuse atmosphère, les
cafés-bars des années 1950 et 1960
périclitent peu à peu. Une fois de plus,
un grand nombre d’entre eux se trans­
forment en restaurants ou en débits
d'alcool, avant de subir une nouvelle
concurrence dans les années 1970 :
celle des bars à vin.
Le renouveau des années 1990 Au cours
des années 1990, on assiste cependant
au renouveau des cafés. L’expansion
fulgurante du réseau Internet conduit
à l'ouverture de cybercafés, équipés
d’ordinateurs et de machines à café, où
les adeptes peuvent surfer sur le web
à leur guise. Ces endroits répondent
ci dessus - Durant les années 1950, en Grande Bretagne, à un besoin en constituant un lieu de
de nombreux cafés-bars voient te jour, ouverts aux hommes comme aux femmes. rencontre pour des gens partageant la
même passion.
révolue : le café moderne se transforme dans la mémoire de ceux qui vécurent Parallèlement se développent des
en un « brillant édifice de chrome et de le début des années 1960, car ils évo­ boutiques spécialisées, vendant des
verre, à la couleur éclatante et au design quent les débuts de l’industrie musicale crus réputés tout aussi sérieusement
contemporain », et son style va marquer actuelle. Ces cafés accueillent égale­ que l’on vend du vin de qualité. En
les années à venir. ment les premiers juke-boxes. outre, des établissements à l'archi­
Le c o ffe e b a r La fin des années 1950 A l’instar de leurs homologues du tecture minimaliste, aux antipodes du
assiste à l’émergence du coffee bar, xvne siècle, ces établissements suscitent coffee bardes années 1950, s'ouvrent
avec sa bruyante machine à espresso et maints débats houleux. C'est l’époque et proposent un choix étourdissant de
sa clientèle jeune. Les premiers à ouvrir d’une jeunesse exubérante et un grand cafés venus du monde entier.
dans le quartier de Soho sont The Moka nombre de troubles sont imputés à
Bar, Act One Scene One, The Two l’s, la caféine. Décriée par certains, la Lej^afé aux États-Unis
Heaven and Hell et le Macabre, ce der­ musique que l'on y passe est considérée Les habitudes - ainsi que les goûts et
nier entièrement peint en noir et doté de par d ’autres, au contraire, comme un les établissements - des Américains
cercueils en guise de tables. Le nom de «stabilisateur émotionnel». Un article évoluent tout à fait différemment de
ces établissements est à jamais ancré d’un magazine de la restauration de celles des Européens. Aux yeux des
4H l . ’bistoire du café

ci- dessus - Petit déjeuner à l'américaine : café, jus de fruit, et lecture du journal au comptoir d'un état de rue, vers 1949.

voyageurs américains de la fin du son apogée après la Seconde Guerre est tombée de 60-70 % à 50 % ; ceci est
xixe siècle et du début du xxe siècle, le mondiale avec, en 1946, 20 livres par en partie dû à la concurrence croissante
café européen ne souffre pas la compa­ personne. d’autres boissons, ainsi qu’à une
raison avec celui qu’ils confectionnent Durant les années 1920, on assiste prise de conscience accrue en ce qui
chez eux. Dans son ouvrage A Tramp à l’ouverture d ’un certain nombre de concerne la santé, particulièrement sen­
Abroad, Mark Twain déclare : « Ce que cafés dans le quartier new-yorkais de sible chez les femmes.
le maître d'hôtel européen appelle café Greenwich Village, traditionnellement Le café dans les années 1990 Bien que
[...] ressemble au vrai café comme fréquenté par des artistes. Bientôt sur­ la majorité des Américains consomment
l'hypocrisie ressemble à la sainteté. nommés les Java spots, ces établisse­ leur café chez eux, des magasins spé­
C’est un genre de breuvage insipide, ments séduisent des écrivains, produc­ cialisés, comme Starbucks, proposant
sans caractère et peu inspirant, presque teurs, chanteurs et acteurs, ainsi que des crus réputés ainsi que différentes
aussi imbuvable que s'il avait été fait bon nombre d’artistes immigrés. variétés de cappuccino, d ’espresso et
dans un hôtel américain. » Pendant les années 1960, ces cafés de cafés aromatisés, se créent.
À l'inverse, les Européens parcourant drainent davantage la jeunesse améri­ Comme dans de nombreux pays
l’Amérique déplorent le manque d’éta­ caine. Ainsi, l’exemple du musicien Bob d’Europe, on compte également un
blissements propices à passer agréable­ Dylan qui, venu de l’Ouest américain, nombre croissant de cybercafés et de
ment le temps. aurait atterri au Café Wha de Greenwich, drive-through (endroits où l’on com­
Au début du xxe siècle, les importa­ et demandé au patron s’il pouvait chan­ mande sans sortir de sa voiture), ainsi
tions de café aux États-Unis ont triplé, ter quelques chansons. que des espaces réservés à la consom­
et la consommation annuelle s’élève Depuis lors, la consommation du mation de café dans des épiceries fines
à 11 livres par personne. Elle atteint café au sein de la population américaine et des librairies.

a £
L ’hi st o ir e du ca f é 49

L ’ART DE P R É P A R E R LE CAFÉ
Depuis que le café existe, l’homme n'a 1685, et son usage se répand sous une machine à café qui prend bientôt
cessé de faire preuve d'imagination pour le règne de Louis XV. Il s’agit simple­ le nom de percolateur Rumford. Celui-
parfaire l’art de sa confection. Peu satis­ ment d'une carafe munie d'une plaque ci rencontre un grand succès et trouve
faits par la méthode consistant à verser chauffante, réchauffée par une lampe à sa place dans les annales de l'histoire
de l'eau chaude sur du café moulu et à alcool. Elle est éclipsée vers 1800 par du café.
le laisser infuser, d’ingénieux inventeurs le premier percolateur, inventé par Juste avant 1820, le coffee biggm,
ont réussi à mettre au point une variété Jean-Baptiste de Belloy, archevêque de ou l’ancêtre du filtre, se popularise en
extraordinaire d'appareils à café : goutte- Paris. Dans la «D e B elloy», le café Angleterre. Dans cet appareil, le café
à-goutte, filtres, percolateurs et machines moulu était placé dans un récipient per­ moulu était placé dans une pochette de
à pression, pour n’en citer que quelques- foré formant la partie supérieure de la flanelle ou de mousseline que l'on sus­
uns. Edward Bramah, dans son fameux cafetière, et l’on versait de l’eau chaude pendait au rebord d’une cruche. On ver­
Tea and Coffee, nous apprend qu’« entre dessus. L’eau passait à travers les petits sait de l’eau dessus mais, à cause de la
1789 et 1921, l’Office américain des trous du récipient pour tomber dans la pochette, le café restait plus longtemps
brevets enregistra à lui seul plus de 800 partie inférieure. en contact avec l'eau, ce qui produisait
appareils à faire le café, sans parler des une infusion particulière.
185 moulins, 312 grilloirs et 175 inven­ Les premières créations insolites
tions diverses ayant trait au café ». Les Quelques années après l’invention de la La confection du café à grande échelle
distributeurs automatiques viendront cafetière, un Américain du nom de Jusqu’à la révolution industrielle, le café
ensuite compléter cette liste. Benjamin Thompson, qui prendra le n'est pas préparé en grande quantité.
titre de comte Rumford, s’installe en Toutefois, le développement des ateliers
t a cafetière_______________________ Grande-Bretagne. Déçu par le café que et des usines, conjugué aux longues
L'un des premiers appareils, la cafetière, l'on y prépare - il était à l’époque sou­ journées de travail, fait naître le besoin
apparaît en France aux alentours de mis à une longue ébullition - il invente d’une boisson adaptée. Les premiers

ci -dessus - Les premières inventions dans le domaine de la préparation du café datent de la fin du XVIIIe siècle
50 L ’hi st o ir e du café

ci- dessus- L'usage de ta machine à espresso, ici au Parisian Grill à Londres,


va radicalement transformer les habitudes de consommation.

trains apparaissent et, avec eux, les buf­ appareil fonctionnait sur le principe de La machine à espresso
fets de gare. En même temps, les cafés, la pression hydrostatique, selon lequel Perfectionnant l’ancien système de
suivis par les hôtels et les restaurants, l'accumulation de vapeur force l’eau Loysel, les Italiens ont créé la révolu­
doivent trouver le moyen de produire chaude à passer une valve et à retomber tionnaire machine à espresso, qui allait
une boisson en quantité suffisante, et de sur le café moulu. Cette machine, faire partie intégrante de leur quotidien.
façon rapide et efficace. C’est ainsi que qui fait sensation à l’Exposition univer­ Inventée en 1948 par le Milanais Achille
se développe le matériel de restauration. selle de Paris en 1855, était censée Gaggia, elle effraie d ’abord par ses
Vers 1840, en Angleterre, Robert produire deux mille (petites) tasses de impressionnants sifflements et volutes
Napier, ingénieur dans la marine écos­ café à l'heure. de vapeur, mais produit un café noir et
saise, invente un appareil fantaisiste. riche encore inégalé. Cette machine est
Dans sa machine, qui repose sur le prin­ La Cona également capable de produire une
cipe du vide, le café siphonné passait La Cona (cafetière à dépression) est un mousse de lait fumante qui transforme
d'un récipient chauffé à un récipient système assez original qui se répandit à l’espresso en onctueux cappuccino,
« receveur », via un filtre. Quoique peu la fin des années 1930. Elle se compose ainsi baptisé d’après la robe brun pâle
efficace, son appareil allait servir de de deux globes de verre communicants des moines capucins. Le cappuccino
modèle à des machines capables de superposés et chauffés par une lampe traditionnel est un double espresso
produire du café en grande quantité. à alcool ou à gaz, ou électriquement. coiffé de lait mousseux et parfois sau­
En France, le café se développe à L’eau du globe inférieur monte dans le poudré de cacao en poudre.
l’échelle industrielle, grâce à un engin globe supérieur où se trouve le café
très volumineux mis au point en 1843 moulu, puis redescend dans le ballon
par Édouard Loysel de Santais. Cet du bas.
L'hist oire du ca fé 5l

UN CAFÉ S E L O N LES G O Û T S
La plupart des premiers amateurs euro­
péens confectionnaient leur café un
peu à la manière turque. Ils versaient
de l’eau bouillante sur le café finement
moulu au fond de leur tasse, et obte­
naient ainsi un breuvage noir et puis­
sant. Toutefois, avec le développement
des machines à café, la préparation
divergea selon les préférences natio­
nales ou l'excentricité de quelques
particuliers.

La perfection française
Le café tel qu’on le préparait en France
était généralement reconnu par les
connaisseurs comme le meilleur. Les
grilloirs en fonte et les moulins en bois
sont de rigueur dans tous les ménages.
Au lieu de faire bouillir le breuvage pen­
dant des heures, les Français marquent
une nette préférence pour l’infusion,
puis pour la cafetière à filtre et, plus
tard, pour le percolateur, d’un genre
plus sophistiqué.
Napoléon Bonaparte avait sa propre
manière de préparer le café, en em­
ployant de l’eau froide. Un connaisseur

de l’époque décrit ceci précisément : - Le café viennois, une spécialité


ci - dessus
« Mettez deux onces de café moulu des établissements autrichiens.
par personne dans un percolateur, en
pressant avec une baguette, puis boit avec un plaisir manifeste. Le café
retirez celle-ci et mettez le cou­ glacé grésille presque au contact du
vercle destiné à répandre Calvados. Il a un goût de tire-bouchon,
l’eau sur le café. Versez et une seule gorgée a le même effet sur
sur le café de l’eau froide, la tête qu’un coup de marteau. »
et quand une quantité
suffisante a filtré, plongez Les amateurs de crème
le pot contenant le liquide Les buveurs de café autrichiens préco­
dans de l’eau bouillante, nisaient la méthode française du filtre
juste avant de le servir. » ou le percolateur à pompe, dit aussi
Certaines maisons du xixe siècle cafetière viennoise. Ils comptent parmi
concoctent des spécialités, tel les premiers à avoir servi le café avec un
le mazagran, un extrait de café nuage de crème fouettée.
de style algérien dilué à l’eau Quand on entre dans un café autri­
froide et versé dans un verre chien, le terme concernant le choix du
à pied de forme conique. La café est phénoménal : fort, faible, court,
pratique consistant à prendre long, grand, moyen, petit, dans un
son café avec de l'alcool se verre, un pot de cuivre, brun clair, avec
développe également. Un chro­ du lait, de la crème fouettée, espresso,
niqueur anglais, William Ukers, turc, doré, ambré, brun foncé, Schwarz
décrit un café glacé servi en (noir) ou Brauner (plus clair), avec du
Normandie : « L’homme [...] prend rhum, du whisky ou de l’œuf...
une demi-tasse de café, la remplit de L’Europe du Nord et la Scandinavie
Calvados, adouci avec du sucre, et la partagent le goût autrichien pour la
52 L'hist oire du ca fé

crème, même si les Danois ont une pré­ Angleterre, un ancien planteur conclut : dires, était un peu pénible : « Il est
férence pour le café noir. Les Hollandais « Le café est gâché par l'ébullition, et nécessaire, dès que la première portion
proposent le café dans un pichet placé l’on ne prend pas suffisamment de soin est épuisée, d'en mettre une deuxième
sur un plateau, accompagné d’un pot de pour le préparer. » Il continue en déplo­ en cours. Ainsi, on en aura toujours
crème, d’un verre d'eau et d’une petite rant «la méthode antédiluvienne» qui sous la main. »
soucoupe garnie de morceaux de sucre. consiste à rôtir le café avec du beurre, Des excentricités américaines Les
En Scandinavie, les machines à café déclarant : « Aux familles qui boivent ce Américains ont adopté une manière
européennes les plus sophistiquées breuvage chaque jour, il faudrait fournir bien à eux de préparer le café. La
n’ont guère eu de succès. Le café un grilloir [...]. Ceux qui n’ont pas la décoction est restée la technique pré­
est généralement bouilli ou infusé dans possibilité de griller les fèves eux-mêmes férée, qu’elle dure dix minutes ou
une bouilloire, puis servi dans une cafe­ devraient avoir recours à un grand torré­ plusieurs heures. Certaines anciennes
tière, voire à même la bouilloire. Les facteur [...] à qui l’on peut sans crainte recettes préconisaient d’incorporer le
Finlandais, quant à eux, se sont aussi confier ses [...] baies. » blanc, le jaune et même la coquille
servis d’écailles de poisson pour fixer le Lentement mais sûrement L’Écossais écrasée d’un œuf, afin d’obtenir une
marc et clarifier le breuvage. William Gregory ne jurait que par la belle couleur quand on ajoutait du lait.
lente percolation à l’eau froide, qui À défaut d’œufs frais, un morceau de
Des méthodes originales requérait un dispositif de cylindres, peau de morue crue peut faire l’affaire.
Le café anglais au xixe siècle ne fait pas d’entonnoirs et de bouteilles digne d’un Ces curieuses techniques restèrent
toujours l’unanimité. Désespérant de se laboratoire. Le processus prend trois ou prisées de nombreux amateurs de café
procurer une bonne tasse de café en quatre jours, ce qui, selon ses propres jusqu’en 1880.

C o n se il d’un gastro n om e au X IX e siècle


« .. .On proposait de le faire brûler sans le
mettre en poudre, de l’infuser à froid, de le c i - contre
- Malgré la grande
faire bouillir pendant trois quarts d ’heure, simplicité de la préparation
de le soumettre à l’autoclave, etc. du café, les variantes sont aussi
J ’ai essayé toutes ces méthodes et celles nombreuses q u ’ingénieuses.
que l’on a proposées jusqu’à ce jour, et Chacun affectionne une méthode
je me suis fixé, en connaissance de cause, particulière, comme en témoigne
à celle que l'on appelle à la Dubelloy, cette technique ajoutant
qui consiste à verser de l cau de l'œuf, datant du XIXe siècle.
bouillante sur du café mis dans
un vase de porcelaine ou d ’argent,
percé de très petits trous.
On prend cette première
décoction, on la chauffe
jusqu à ébullition, on
la repasse de nouveau,
et on a un café aussi
bon que possible. J ’ai
essayé, entre autres,
de faire du café dans
une bouilloire à haute
pression ; mais j ai
eu pour résultat un
café chargé d'extractif
et d'amertume, bon
tout au plus à gratter
le gosier d un cosaque. ..»
Bnllat-Savarin,
La Physiologie du goûtJ 1825.
L ’hi sto ire du ca fé 53

Variations sur un thème


Extrait de café Le célèbre extrait de café
liquide Camp, dans sa haute bouteille
carrée, apparaît sur le marché au début
du siècle, et continue à se vendre aujour­
d'hui. Il connaît une grande faveur pen­
dant les deux guerres, alors que le café
était rationné. L’extrait à base de chico­
rée est sucré et traditionnellement pré­
paré avec du lait chaud.
Café instantané En 1901, le premier
extrait sec de café soluble est inventé
par Sartori Kato, un scientifique américain
d’origine japonaise, vivant à Chicago.
Facile à préparer, il ne laisse aucune
mouture à jeter, et son goût est constant.
Il est tout de suite adopté par les mem­
bres d’une expédition dans l’Arctique
qui le testèrent. Grâce à sa facilité de
préparation, le café instantané trouve un
marché lors de la Première Guerre mon­ ci - dessus - Publicité pour l'extrait de café « Camp » de Paterson’s, 1890.
diale, notamment auprès des forces
américaines en Angleterre. Sollicité pour Décaféiné En 1903, un importateur alle­ gagnent également du terrain. Les épices
trouver une solution à long terme mand de café, du nom de Ludwig comme la cardamome, la cannelle, le
concernant les surplus de café brési­ Roselius, ayant reçu une cargaison de zeste d’orange et la figue grillée comp­
liens, Nestlé introduit le « Nescafé » fèves trempées d’eau de mer, la donne tent parmi les plus courantes.
en Suisse, en 1938. Ce dernier investit à des chercheurs. Utilisant une combi­ Café en canette Des canettes de café
rapidement le marché. naison d’extraction par la vapeur et de prêt-à-consommer sont mises sur le
solvants à base de chlorine, ceux-ci marché japonais en 1969, suite au succès
mettent au point une façon d’éliminer la des machines automatiques au Japon.
ci-dessous - On caféine sans changer le goût du café. Cette vogue fait peu d’adeptes en
peut ajouter Roselius dépose le brevet en 1905 et Europe et aux États-Unis, mais jouit
au café de commence à vendre le café décaféiné d’une grande popularité dans toute l'Asie.
nombreux sous le nom de Kaffee Hag. Le produit
sirops, extraits est introduit aux États-Unis en 1923,
et arômes, sous le nom de Sanka, une contraction ci- dessous -

comme la du français «sans caféine», et réjouit Canettes de


vanille et tous les amateurs de café soucieux de café japonaises.
la cannelle. limiter les effets de la caféine.
Café aromatisé Dans les années 1970,
de petites sociétés de torréfaction amé­
ricaines produisent du café aromatisé.
Au début, les arômes devaient se sub­
stituer à ceux de l’alcool, tel l’Irish
Cream ou l’amaretto. Toutefois, une ten­
dance plus récente les a remplacés par
des arômes plus doux, destinés
aux jeunes ou aux néo­
phytes. Ainsi, des parfums
comme le tiramisu, la vanille
et le toffee connaissent de
plus en plus d’amateurs. Les
arômes épicés, assez sem­
blables à ceux de la Turquie
au xviesiècle, et les notes fruitées
LE CAFÉ
DANS LE MONDE

La ceinture tropicale qui entoure la Terre est émaillée

de plantations de café. On cultive le caféier et on récolte

ses fru its dans plus de soixante-dix pays. Dans bon nombre

d ’entre eux, les petites cerises rouges du fragile caféier

représentent le principal moyen de subsistance de milliers

de personnes. Une analyse exhaustive, menée pays par pays,

étudie et décrit les différents cafés du monde. Ce chapitre

couvre également toutes les étapes — de la cueillette à la

torréfaction, en passant par le traitement, le triage et

le calibrage — nécessaires à la transformation de la fève


verte en un grain de café torréfié, délicieusement parfumé.
56 Le ca f é dans le monde

Q U ' E S T - C E Q U E LE C AF É ?
La plante Coffea fait partie de la famille
des rubiacées. Du fait de leurs nom­
breuses espèces, variétés et souches, la
classification des caféiers est difficile.
Les deux espèces dont proviennent la
plupart des cafés commercialisés sont
le Coffea arabica, une espèce complexe
aux variétés multiples, et le Coffea cane-
phora, communément appelé Robusta,
du nom de sa variété la plus productive.
Parmi les autres espèces de caféier, on
recense le Coffea liberica, découvert au
Liberia en 1843, et le Coffea dewevrei,
dont la variété la plus connue est
l'Excelsa, tous deux dotés des qualités
du Robusta et d’un goût passablement
médiocre. Maints efforts ont été mis en
oeuvre pour développer des caféiers
hybrides, mais l'on s’est rendu compte
qu’en dépit de leur productivité, de leur
haute résistance et de leur durée de vie,
ces caféiers donnaient un café moins
bon que les autres. espèce et de leur variété, les plants généralement gaufrées, notamment
Tous les cafés sont produits dans la ont un aspect très différent. Le feuillage chez les Robustas. Certains caféiers
ceinture tropicale qui entoure l’Équa­ persistant se décline dans toutes les gardent leur forme de petits arbustes,
teur, entre les tropiques du Cancer et nuances de vert, du jaunâtre au vert tandis que d ’autres peuvent atteindre
du Capricorne, mais en fonction de leur foncé, voire bronze, et les feuilles sont 18 m s’ils ne sont pas taillés pour facili­
ter la récolte.

Le c a f é ie r _____
Un plant de café, s’il n’est pas issu
d ’une bouture, se présente sous la
forme d ’un germe sorti d ’une graine
« en parche » semée dans un sol
sableux et peu profond. Tandis que la
pousse prend racine, elle entraîne la
graine hors du sol. En quelques jours,
les deux premières feuilles émergent de
la graine, qui coiffe la plantule. La vieille
enveloppe, à présent vide, tombe sur
le sol. Ensuite, le jeune plant est trans­
féré dans un pot individuel, placé en
pépinière. Pendant un an, il fera l’objet
de soins constants, puis sera endurci
aux conditions extérieures : quelques
heures de soleil par jour lui suffisant, le
« toit » de rondins ou autres protections
de la pépinière sont progressivement
retirés. La petite plante est alors mise
en terre, éventuellement à l'ombre d’un
bananier si la plantation est située dans
un terrain plat proche de l’Équateur,
soumis aux rayons directs du soleil.
Lorsque le caféier est planté sur le
versant d’une montagne, il n’a pas
Le c a f é dans le monde 57

ci- dessus - Les ravissantes fleurs blanches


ont l ’aspect et le parfum du jasmin.

nécessairement besoin de protection, le


versant recevant la lumière directe du
soleil seulement une partie de la jour­
née. Enfin, s'il est planté sur de hauts
plateaux, il bénéficie de l'humidité et de
l’écran formé par la couverture nua­
geuse d ’altitude.
Durant plusieurs années, l'arbre
ne produit aucun fruit, mais exige de
nombreux soins : irrigation, taille,
désherbage, arrosage, fertilisation et
paillage, ces deux derniers étant indis­ ci- dessus - Arrosage matinal dans une caféière d'Indonésie.
pensables lorsque le sol n’est pas
constitué d’un riche terreau issu de Tous les caféiers peuvent porter des donc rarement dépourvue de fleurs.
cendres volcaniques, gorgé d’azote, fleurs, des fruits verts et des fruits mûrs Celles-ci, se développant en touffes,
de potasse et d ’acide phosphorique. simultanément sur la même branche, sont blanc crème et exhalent un parfum
Enfin, après quatre ou cinq ans, l’arbre ce qui rend quasiment obligatoire la de jasmin. La floraison ne dure que
porte ses premiers fruits. Il atteint cueillette manuelle. Le caféier produit quelques jours, bientôt supplantée par
sa maturité productive en deux ans, une ou deux récoltes principales, des grappes de petites baies vertes,
mais continue à donner pendant vingt parfois quelques récoltes secondaires, qui mettent plusieurs mois à devenir
à vingt-cinq ans, à condition d ’être les saisons variant selon l’espèce et des cerises rouges mûres, prêtes à être
constamment entretenu. le lieu. Une plantation de café est récoltées.
58 Le ca jé dans le monde

Arabica L'Arabica, la plus ancienne rouge (vermelho). Le San Ramon est un


espèce connue de café, est cultivé sur autre mutant Typica à gros grains.
des plateaux montagneux ou des ver­ Maragogype La fameuse mutation Typica
sants de volcan, à des altitudes maxi­ fut découverte dans la région du Mara­
males de 1 000 à 2 000 m, où les préci­ gogype, dans l'État brésilien de Bahia.
pitations annuelles atteignent 1 500 à Les caféiers Maragogype produisent
2 000 mm, et où la douceur du jour les plus gros grains du monde, parfois
alterne avec le froid de la nuit dans qualifiés de « fèves monstrueuses ». Les
une échelle moyenne de températures Maragogypes croissent dans plusieurs
comprise entre 15 et 24 °C. Les caféiers pays et donnent un café recherché pour
Arabicas fleurissent après chaque son arôme doux autant que son bel
saison des pluies, après quoi les fruits aspect. Malheureusement, en raison d’une
mettent neuf mois environ à mûrir. En production peu élevée, les caféiers
un an, un caféier Arabica type produit Maragogype sont difficiles à entretenir
généralement moins de 5 kg de fruits, et, à la fin de leur vie productive, bon
ce qui donne à peine 1 kg de fèves. nombre sont remplacés par des espèces
La plupart des récoltes d'Arabicas dans plus ordinaires.
le monde sont « lavées », ou traitées à Canephora ou Robusta L'espèce Cane-
l’eau ; les fèves, qui sont généralement phora est très différente de l'Arabica :
ci- dessus - Jeunes plants de café. plus grosses, longues et plates que elle est aussi forte de goût et résiste aux
celles du Robusta, et moins riches en maladies et aux insectes. Cependant
Les différentes espèces caféine, ont un délicat arôme acidulé. la force ne fait pas le meilleur café, et
Les divers facteurs qui affectent la L’Arabica représente environ 70% du son goût est moins
culture du café dépendent largement café mondial mais, plus sensible aux prisé que celui
de l’espèce, et varient considérablement maladies, aux parasites et au gel, il est de l’Arabica. En
d’un pays à l'autre. difficile à cultiver et de fait, plus cher. conséquence,
le Robusta ne
représente que 30%
ci - dessous - La version nicaraguayenne de la production mon­
des Maragogypes donne le plus diale de café, malgré un
gros café du monde. prix moins élevé. Commercia­
lement, le Robusta s’utilise dans les
mélanges, où l’on apprécie son carac­
tère fort, et dans le café soluble ou
instantané, où le traitement atténue
son goût puissant. Bien qu’ils doivent
être pollinisés ou cultivés à partir de
Parmi boutures, les caféiers Robusta sont plus
les nom­ faciles à cultiver, et quand de nom­
breuses varié­ breuses plantations d ’Arabica furent
tés d ’Arabica, le détruites par la rouille durant la seconde
Typica et le Bourbon moitié du xixe siècle, la plupart furent
sont très réputés, et ont replantées en Robusta. On le cultive
donné d’autres souches, comme actuellement dans toute la zone tropi­
le Tico, le Kent, le Moka, le Blue cale, mais la grande majorité provient
Mountain, l’hybride brésilien Mondo d'Afrique occidentale et centrale, d'Asie
Nuevo (ou Mundo Novo), le Garnica du Sud-Est et du Brésil, où il pousse à
et le Mibirizi, pour n’en citer que des altitudes de 0 à 700 m.
quelques-unes. Les cultivars de la Le Robusta supporte de fortes plu­
variété Mundo Novo incluent le Villa viosités de 3 000 mm ou plus, mais les
Sarchi, le Geisha et le Villalobos; le arbres ne doivent jamais stagner dans
Catuai est issu du croisement entre le l’eau. En revanche, les racines peu pro­
Mundo Novo et le Caturra (un mutant fondes du Robusta lui permettent de
Bourbon à grosses fèves). Le fruit du croître là où les précipitations sont
Catuai peut être jaune (amarelo) ou imprévisibles, voire rares. De même, il
Le ca jé dans le monde 59

survit à de très hautes températures


équatoriales, quoiqu’il préfère pousser
entre 24 et 30 °C.
Les caféiers Robusta fleurissent
assez irrégulièrement, et mettent 10 à
11 mois à donner des fruits mûrs.
Les cerises sont généralement cueillies
à la main, sauf au Brésil où le relief plat
et les grands espaces se prêtent à
la récolte mécanique. Le Robusta est
essentiellement traité selon la « voie
sèche», et ses grains sont petits et
arrondis. On les distingue également
par de petits points de part et d'autre du
sillon de la fève. Les caféiers Robusta
produisent un peu plus par hectare
que les Arabicas. Les variétés les plus
courantes sont le Conillon du Brésil,
le Java-lneac, le Nana, le Kouillou et le
Congensis.
Autres cultivars L’hybridation a donné
lieu à d’autres cultivars, que l’on multi­
plie par boutures plutôt que par graines,
comme c ’est le cas du fameux Arabusta,
développé dans les années 1960 par
l'Institut français du café et du cacao, et
exporté depuis la Côte d’ivoire à de
nombreux pays du monde. Il s’agit de
combiner les qualités de l’Arabica, du
Robusta et peut-être de quelques-uns
des meilleurs mutants, dans le but de
les améliorer. L'Hibrido de Timor nature,
le Ruiru Eleven nain du Kenya, le
Catimor résistant à la rouille et l'Icatu
font partie de certaines souches impli­
quées dans ou résultant des expé­
riences d ’hybridation.
Ce n'est pas un hasard si le dévelop­
pement des hybrides de café fait l’objet
de telles recherches dans le monde.
Dans plusieurs cas, ces efforts ont
donné des récoltes plus importantes,
des grains plus gros ou uniformes, de
meilleurs arômes, des arbres plus résis­
tants, une adaptabilité à certains sols et
diverses teneurs en caféine. Mais pour
les chercheurs, le principal défi reste
le traitement des deux grands ennemis
du café : les insectes et les maladies.

c i -dessus - Une Javanaise cherche les fruits mûrs parmi les feuilles du caféier.
f>() Le ca f é dans le monde

LES E N N E M I S DU CAFÉ
Nombreux sont les fléaux qui ravagent
chaque année dans le monde les plan­
tations de café. Il est d’ailleurs étonnant
que le café soit la deuxième production
mondiale, après l’huile, quand on sait
la quantité de désastres naturels auquel
il est sujet, qu'il s'agisse d’insectes
parasites, de maladies ou de catas­
trophes climatiques.

Les insectes nuisibles


On estime à 850 au moins ïe nombre
d’espèces nuisibles au café. Il y a les
insectes qui se nourrissent des jeunes
feuilles tendres, notamment les mineuses
et les squelettiqueuses des feuilles, les
thrips, d’innombrables chenilles, ainsi
que les cochenilles vertes, blanches ou
brunes, qui laissent derrière elles un
exsudât sucré favorisant le développe­ ci - dessus - La sauterelle est l'un des nombreux prédateurs du caféier.
ment d’un champignon appelé fumagine.
Il y a ceux qui préfèrent les racines, en Afrique en 1867, et ont, depuis lors, des plantations dans le monde. L’une
telles les cochenilles blanches et néma­ infesté tous les continents producteurs des maladies les plus destructrices est
todes, dont les ravages passent inaper­ de café, provoquant des dégâts de plu­ la rouille du café (Hemileia vastatrix).
çus jusqu’à ce que la plante semble sieurs milliards de dollars. Enregistrée pour la première fois en
souffrir de problèmes nutritionnels, et Les mouvements internationaux de Afrique en 1861, elle avait, en 1870,
les insectes foreurs des troncs et des lutte contre les insectes tentent de complètement ravagé l’industrie caféière
branches qui se nourrissent de sève. réduire, voire d'endiguer l’utilisation des de Ceylan, qui se tourna alors vers la
La punaise bigarrée du caféier, qui a pesticides chimiques par l’introduction culture du thé. La virulente rouille du café
une prédilection pour les fruits verts, et le développement des prédateurs se propagea dans tous les continents
ne dédaigne ni les bourgeons ni les et parasites naturels des insectes nui­
rameaux : personne ne se doute qu’elle sibles. Par exemple, un projet actuel de
a opéré tant que le dépulpage n'a pas l’Organisation internationale du café,
exposé les parches, zébrées et tachées financé par le Fonds commun pour les
de noir, et les fèves qu'elles renferment, produits de base (ONU), espère venir à
flétries et noires, pourries par le cham­ bout des scolytes dans au moins sept
pignon qui les accompagne souvent. pays producteurs membres, et ce en
La mouche méditerranéenne des fruits lâchant une certaine variété de guêpes
saccage les caféiers en pondant ses qui se nourrit de ces insectes.
œufs dans la pulpe du fruit, qui devient
alors un véritable nid d’asticots. Enfin, Les maladies
il arrive au tarsonème du théier de se Malheureusement, les maladies du café
tromper de plante, mais cela ne l'em­ n’ont pas de prédateurs naturels et, si
pêche pas d ’y rester. elles sont moins importantes en nombre
Toutefois, l’insecte de loin le plus que les insectes nuisibles, elles sont
nuisible est le staphanodère ou scolyte encore très largement contrôlées par
du gram, la broca del cafeto en brési­ voie chimique. Les fongicides ne sont
lien, un petit coléoptère femelle noir qui peut-être pas aussi nuisibles à l’envi­
creuse la cerise de café pour pénétrer ronnement que les pesticides et les
dans les fèves mêmes, où elle pond ses herbicides, mais tous ces traitements
œufs. Si la fève n’est pas totalement chimiques coûtent cher. Le meilleur
détruite par les voraces larves mineuses, moyen de lutter contre les maladies est
elle succombera au champignon secon­ d’imposer une quarantaine aux caféiers,
daire porté par l’insecte. Les scolytes mais cette mesure est difficile à appli­
furent remarqués pour la première fois quer, en raison notamment de l’étendue ci - dessus - La rouille du caféier
Le ca fé dans le monde 6/

producteurs, épargnant toutefois quelques Les catastrophes natureMes __ l’atteste celui qui ravagea la Papouasie-
pays. On pense que cette maladie Èn raison du climat et du sol particuliers Nouvelle-Guinée en 1998.
se répand par le biais de spores qui qu’exige la culture du café, les planta­ La sécheresse, la famine, les intem­
s'accrochent aux vêtements des voya­ tions sont parfois établies de façon pré­ péries sont omniprésentes dans les pays
geurs, notamment de ceux qui travaillent caire sur des terrains volcaniques. En dépendant du café : la terrible tempête
dans le commerce du café. La rouille est activité ou non, les volcans occupent de grêle d’octobre 1998, qui frappa l’État
fatale aux plants d’Arabica, mais les des régions d’instabilité sismique, comme brésilien de Sâo Paulo, passa presque
caféiers Robusta lui résistent. en témoigne le terrible tremblement de inaperçue aux yeux du monde car elle
Une autre maladie dévastatrice, la terre de janvier 1999 qui ébranla Armema, ne détruisit que 100000 sacs de café
trachéomycose, également connue sous un centre colombien producteur de environ. S'ajoutent également les trou­
le nom de carbunculariose, provient café déjà victime de séisme en 1988 bles politiques et, bien sûr, l'ennemi tant
d’un champignon du sol et touche sur­ D’ailleurs, depuis 1972, le Mexique, les redouté qui fait s’envoler les cours mon­
tout le Robusta. En fait, c’est cette mala­ Philippines, le Panama, le Costa Rica, diaux du café : le gel.
die qui détruisit presque totalement les le Guatemala et le Nicaragua ont tous Le gel est surtout le grand fléau du
premières plantations de Liberica de été plus ou moins touchés par des acti­ café brésilien, mais il peut se produire
la Côte d’ivoire dans les années 1940, vités sismiques. dans n’importe quel pays où le café est
et qui incita le pays à produire du Les cyclones sont endémiques aux cultivé en altitude, aux extrémités de
Robusta et à développer l’Arabusta. tropiques, et bien que le café ne soit la ceinture tropicale. Si un gel léger
Dans la République démocratique du guère cultivé dans les régions côtières, peut être légèrement atténué par des
Congo, la production de café a considé­ presque toutes les îles tropicales et les machines à air chaud, une seule nuit
rablement chuté depuis 1994, à cause pays de l’isthme d’Amérique centrale affichant des températures au-dessous
de cette maladie et des guerres tribales sont sujets à de violentes tempêtes. de zéro suffit à endommager sévère­
qui affectent la région. Des 30% de perte enregistrés par le ment les plantations ; un gel très dur, en
Une autre maladie très nuisible Nicaragua lors du passage du cyclone revanche, détruira tous les caféiers.
aux caféiers Arabica est l’anthracnose Mitch en 1998, 10 % seulement consis­ Étant donné les années de travail et les
des baies du caféier (Colletotrichum taient en caféiers détruits, essentiel­ frais impliqués dans une plantation de
coffeanum). Ce champignon, identifié lement par les coulées de boue; le caféiers matures, on imagine aisément
pour la première fois au Kenya dans les reste n’était que des cerises pourries, le découragement des hommes devant
années 1920, peut attaquer un caféier du fait de l’impraticabilité des routes un tel désastre.
dans le sillage de son porteur, la d'acheminement. Les raz-de-marée
punaise bigarrée. Les gouttes de pluie sont moins fréquents que les cyclones,
peuvent aussi propager les résidus de la mais tout aussi dévastateurs, comme
maladie, même d’une récolte ancienne.
L’anthracnose attaque les cerises, les
noircissant et les pourrissant avant
qu’elles n'aient le temps de mûrir. Les
pulvérisations de fongicide parviennent
dans une certaine mesure à limiter la
maladie, qui a donné lieu à de nom­
breuses recherches d’hybridation.
L’hybridation, qui viendra peut-être
à bout de certains ennemis du café,
consiste à croiser une variété sensible à
un insecte ou à une maladie particulière
avec une autre variété, naturellement
résistante. Mais si l'hybridation réussit
à faire disparaître certaines maladies du
café (pour l’instant, on observe plutôt
une disparition du goût), elle ne pourra
jamais stopper le troisième fléau commun
à toutes les variétés de café ; les catas­
trophes naturelles.

ci- contre
- Une caféière brésilienne
ravagée par le gel
62 Le c a f é dans le monde

LA R É C O L T E E T L E T R A I T E M E N T
Une plantation de café demande bien
plus que l’entretien des plants et la
récolte des fruits. Quand les cerises
parviennent à maturité, elles doivent
être cueillies presque immédiatement,
ce qui n’est pas évident quand les fruits
d’un seul caféier sont à divers stades
de maturité. Dans la plupart des régions
productrices d’Arabicas, les cerises
mûres sont soigneusement cueillies à
la main et déposées dans un panier
dont le poids déterminera le salaire du
cueilleur. Dans les régions de plaines
où les caféiers sont petits, ledit panier
peut peser jusqu'à 100 kg à la fin de la
journée. Le même caféier sera exploité
à plusieurs reprises, à mesure que les
cerises mûrissent.

ci - dessous- Ces cueilleuses se


rendent dans les plantations des c i - dessus
- Le criblage requiert l'usage d'un grand tamis
régions montagneuses de Java, avec lequel on lance la récolte en l'air pour ne récupérer que les cerises
où elles utilisent des échelles pour
atteindre la cime des caféiers
Le ca fé dans le monde 63

- Un cribleur brésilien
ci - contre
fait tournoyer dans les airs le produit
de la récolte mécanique, espérant
ne retenir que les cerises.

Les cueilleurs pratiquent également


une méthode qui consiste à passer
la main le long des branches, de façon
à faire choir toutes les cerises, mûres
ou non. Une autre méthode fait usage
d'un gros véhicule que l’on conduit len­
tement entre les rangs de caféiers et
dont les bras tournants font tomber les
cerises les plus mûres. Les machines
à récolter sont utilisées essentiellement
au Brésil, qui bénéficie d’un relief plat
et de vastes fazendas (plantations),
permettant aux caféiers d’être espacés
à intervalles réguliers.
Lorsque les fruits jonchent le sol, ils
sont passés au crible : à l’aide de
grands tamis, les cueilleurs les lancent
en l’air à plusieurs reprises pour ne
rattraper que les cerises, laissant les
brindilles, feuilles, poussière et autres
résidus légers retomber sur le sol. Le
problème majeur de ces deux méthodes
est qu’un certain nombre des cerises
récoltées ne sont pas parfaitement
mûres : les fruits verts ou trop mûrs
devront être triés à la main afin de
ne pas affecter la qualité du café. Tous
les Arabicas de qualité sont triés plu­
sieurs fois, d'abord manuellement, par
les femmes et les enfants.

La cerise de café
Le fruit du café est surnommé cerise
par analogie à la taille, à la forme et à
la couleur du fruit de même nom. Sous
la peau rouge vif se cache la pulpe,
une substance collante, jaunâtre et
sucrée, qui devient mucilagineuse
au centre du fruit; celle-ci entoure
les fèves, qui ne sont autres que les
graines. Il y a généralement deux fèves
convexes par cerise. La surface des
fèves est enveloppée d’une très fine
pellicule argentée, appelée tégument
séminal. Chaque fève (et sa pellicule)
est enfermée dans une enveloppe
protectrice rigide, de couleur crème,
que l’on appelle parche et qui sert à

ci- contre - Triage manuel en Indonésie.


64 Le caf é dans le monde

ci- dessus - Cerises de café mises à sécher sous le soleil kenyan

protéger la fève du mucilage. Les fèves beaucoup, y compris des experts, pen­ des machines à air chaud. Quand elles
destinées à être semées pour donner sent à tort que le café traité à sec ou ne contiennent plus que 12 % d ’humi­
des plants de café doivent rester dans « nature » est inférieur. Au contraire, dité, elles sont entreposées dans des
leur parche pour germer. la plupart des merveilleux Arabicas silos ou envoyées, pour le traitement
Les caféiers produisent parfois des d’Éthiopie sont traités à sec, et certains final, dans un moulin ou une usine
cerises plus petites qui ne contiennent d’entre eux comptent parmi les plus souvent contrôlé(e) par l’État. Là, elles
qu’une fève. Cette fève unique, appelée grands crus du monde. En outre, sont passées à la décortiqueuse qui
caracoli ou «café perle», n’a pas de presque tous les Arabicas du Brésil débarrasse les fèves de leur peau,
côté plat : elle est petite et presque sont nature, ou non lavés, et certains pulpe et parche.
entièrement ronde. Triées et séparées sont d’excellente qualité. À partir de ce stade, les procédures
des autres, ces fèves se vendent à un Méthode sèche La méthode sèche restent identiques pour les grains lavés
prix très élevé. D'aucuns leur trouvent commence par le lavage des cerises ou non : ils sont criblés et triés - des
un goût bien meilleur que les fèves tout juste récoltées, dans le but de les traitements généralement effectués à
normales, mais c’est peut-être tout nettoyer mais aussi pour favoriser une l’aide de machines sophistiquées. Enfin,
simplement parce qu’étant plus soi­ autre méthode de triage, les cerises ils sont calibrés et mis en sac. Les sacs
gneusement triées, elles comptent peu flottantes - abîmées par les insectes de café vert (non torréfié) seront alors
ou pas de fèves défectueuses. ou trop mûres - qui se détectent faci­ stockés ou exportés.
lement à ce stade. Les cerises sont Méthode humide Ce système est beau
Le traitement de la cerise ensuite exposées au soleil pendant coup plus cher, en raison d’exigences
L’étape suivante consiste à dégager les environ trois semaines sur des ter­ bien plus élevées en termes de matériel,
fèves de la pulpe, ce qui se fait soit par rasses, où elles sont ratissées, ou sur de main d’œuvre, de temps et d'eau.
la voie humide (lavage), soit par la voie des claies surélevées sur lesquelles Avant que la fermentation n’ait le temps
sèche. Cette dernière méthode s’utilise elles sont alors retournées à la main. d'altérer les cerises fraîchement récol­
dans les régions manquant d'eau, de On les protège de la rosée et de la pluie tées, celles-ci sont préalablement triées,
matériel ou des deux. La plupart des - quoique cette méthode s'emploie lavées dans de grandes cuves, puis
Robustas ou des Arabicas de qualité surtout dans les régions sèches - et évacuées dans un système de canaux.
inférieure étant traités par voie sèche, l'on termine parfois le traitement par Ce contact permanent avec l’eau courante
Le c a f é dans le monde 65

ci - contre - Les fèves entourées de pulpe


sont dirigées dans un système de canaux
qui les trie selon leur taille et leur poids.

leur permet de perdre leur peau


externe, avant de passer au dépulpeur,
qui élimine la peau et une partie de la
pulpe. Ensuite, les fèves encore enve­
loppées de leur parche et d’une partie
de leur mucilage sont dirigées vers
divers cribles et tamis qui les classent
selon leur taille et leur poids.
Enfin, les fèves arrivent dans une
cuve de fermentation, où le mucilage
restant est décomposé par des enzymes
naturelles pendant trente-six heures.
La fermentation est strictement contrô­
lée, car elle doit simplement ôter le
mucilage, sans altérer le goût des fèves.
Débarrassées de leur mucilage, les
fèves encore couvertes de parche sont
alors rincées, égouttées et mises à
sécher au soleil sur des terrasses ou
sur des claies.
Comme pour la méthode sèche, on
ratisse ou on retourne les fèves à la
main durant une à deux semaines, ou
bien on les place dans des appareils de
séchage jusqu’à ce que le taux d'humi­
dité avoisine 11 à 12%. Les dernières
étapes sont critiques car un séchage
excessif peut les rendre cassantes et
affecter leur qualité; un séchage insuf­
fisant, en revanche, les rendra sensibles
à la fermentation, aux champignons
et aux bactéries, ou à l’écrasement
pendant le décorticage. Les fèves « en
parche » sont entreposées et contrôlées
pendant un mois ou plus. Quand l’ex­
portation est imminente, les fèves sont
passées à la décortiqueuse, et les grains
lavés subissent les mêmes traitements
finaux que les grains nature.

ci -contre- Une fois terminées les


diverses étapes de trempage et de
dépulpage, les fèves sont rincées,
égouttées et mises à sécher sur de
grandes terrasses ou sur des claies.
66 Le c a f é dans le monde

LE T R I A G E E T LA C L A S S I F I C A T I O N
Les gouvernements des pays exporta­
teurs gèrent ou conseillent souvent un
service ou un office qui fixe les normes
de qualité, réglemente et surveille le
commerce du café et évalue la qualité
des fèves par le biais d ’un contrôle
de qualité. Dans certains pays, l’admi­
nistrateur est un membre du Coffee
Industry Board-, dans d’autres, il s’agit
d’un institut, parfois sous contrôle du
ministère de l'Agriculture ou de celui du
Commerce et de l’Industrie.

La classification du café______
Il n’y a hélas pas de norme internatio­
nale en matière de qualité du café,
chaque nation établissant elle-même
ses propres critères. Un échantillon
de fèves est prélevé d’un sac, jugé selon
les normes du pays et le sac est doté
d’une note qualitative, bonne ou mau­
vaise selon le résultat de l’évaluation.
Le café est généralement classé selon
son apparence (taille, homogénéité,
couleur), le nombre de fèves défec­
tueuses par échantillon, la dégustation
(jugeant l'arôme et le corps) et la facilité
de torréfaction des fèves. La classifi­
cation qualitative et la terminologie
descriptive diffèrent d’un pays à l'autre,
et les critères de qualité ne sont perti­
nents que par rapport aux variétés de
café du pays : par conséquent, il n’est
pas facile d’interpréter les véritables
mérites d ’un café sans avoir une cer­
taine connaissance du système de clas­
sification du pays d’origine. Il existe tou­
tefois une référence constante, valable
dans tous les pays : la taille des fèves, ci - dessus - La tâche consistant à trier les fèves lavées est très méthodique.
que l’on détermine à l'aide de trémies
standards et qui permet à l'acheteur de échelle de 1 à 10. Pour la plupart des cultivés : les régions orientales du Costa
ne pas se perdre en conjectures quant à experts, ce café d’apparence ordinaire Rica produisent du LGA (low grown
la relative grosseur d’un grain. est considéré comme l’un des meilleurs Atlantic), du MGA (medium grown Atlan­
Un café porte généralement un nom du monde. En Inde, toutefois, un sac tic) et du HGA (high grown Atlantic),
géographique et/ou est classifié selon Plantation A - sous-entendu «la v é » tandis que les versants occidentaux
son traitement - lavé ou non. Il peut car les non lavés sont désignés par le cultivent du HB (hard bean), du MHB
inclure un titre descriptif ou une simple terme de «c e ris e » - faisait autrefois (medium hard bean), du GHB (good hard
lettre de l’alphabet, parfois suivie d'un partie des meilleurs cafés disponibles, bean) et du SHB (strictly hard bean) :
chiffre. Par exemple, dans les pays où sans toutefois égaler le café kenyan. plus dure est la fève, plus l’altitude et les
l’industrie caféière est nationalisée, À présent qu’elle a opté pour le marché prix sont élevés. Les meilleures planta­
le système de classification n’est guère libre, l’Inde doit réviser son système de tions du Costa Rica peuvent donner un
parlant, comme c ’est le cas au Kenya classification. label à leurs sacs et indiquer l’altitude,
où un sac de café peut porter la mention La majorité des pays antillais et et le Costa Rica comme le Nicaragua
« A A » lavé, suivie d'un nombre dési­ d’Amérique centrale classent les cafés utilisent aussi des noms régionaux.
gnant la qualité gustative sur une selon l’altitude à laquelle ils ont été Le Nicaragua indique également la
Le c a f é dans le monde 67

qualité et l’altitude par des appellations et Standard 3 précisant qu’un échan­ Aujourd’hui, R se rapporte à Robusta,
comme Central Bueno Lavado (MG), tillon moyen de 300 g contient 12 fèves A à Arabica, WP à wet processed, DP à
Central Altura pour le café d’altitude, défectueuses. Les défauts comprennent dry processed ; les six chiffres désignent
et Central Estrictamente Altura (SHG). également la présence de cailloux et de un classement de qualité (1 et 2 : haute ;
Le Guatemala est un peu moins clair brindilles. La classification brésilienne 3 et 4 .· moyenne ; 5 et 6 : basse) ; AP
dans ses classifications d'altitude, les inclut aussi la taille, la couleur, la den­ après le chiffre signifie After Polished,
adjectifs employés, purement descrip­ sité, la forme, le potentiel de torréfac­ et L, M et S correspondent aux diffé­
tifs, désignant des altitudes de 700 à tion, la qualité gustative, la méthode rentes tailles de fèves, grosse, moyenne,
1700 m : Good Washed, Extra Good de traitement, l’année de récolte et le petite. Ainsi, R/DP Grade 2L évoque
Washed, Prime Washed, Extra Prime numéro de lot des fèves. un Robusta à gros grains traité à sec,
Washed, Semi Hard Bean (SH), Hard L’Éthiopie, qui détient des crus de de très grande classe, et A/WP Grade
Bean (HB), Fancy Hard Bean et Strictly renommée mondiale, note le traitement, 3/AP désigne un Arabica lavé de qualité
Hard Bean (SHB). le nom de la région productrice et un moyenne.
Les systèmes de classification nationaux chiffre compris entre 1 et 8, indiquant Le glossaire de la page suivante
Parmi les pays répertoriant le café selon un certain nombre de défauts. La clas­ recense certains des termes utilisés
des procédés originaux figure le Brésil, sification colombienne est encore plus dans l’industrie du café pour décrire les
qui classe chaque sac selon l’espèce simple : chaque sac, qui porte le nom fèves et leurs attributs. Parfois, plu­
de café, le port d’exportation (Santos, de la région, est trié selon la taille des sieurs explications sont données pour
Parana, etc.), et le nombre de fèves grains : les fèves Excelso, par exemple, pallier l’absence de standardisation et
défectueuses par échantillon : par sont plus petites que les Supremo. éviter toute divergence ou contradiction
exemple, NY signifiant « nous comptons L’Indonésie a récemment changé son d’interprétation.
les défauts à la manière américaine» ancien système de notation hollandais.

ci- dessus - Les trieurs professionnels classent les fèves de café selon leur taille, en les plaçant méthodiquement dans les trous correspondants
68 Le c a f é dans le monde

Terminologie de la classification ___ Fève brisée Partie de grain de café d’un Fève puante Cerise trop mûre ou trop fer­
Bien qu’ils varient légèrement d’un pays volume égal ou supérieur à celui d ’une mentée; fève abîmée par des insectes
à l'autre, les termes suivants constituent demi-fève. ou des microbes; odeur putride et nau­
une terminologie universellement accep­ Fève éléphant voir Fève monstrueuse. séabonde; indécelable à l’œil nu. mais
tée, et leur définition vous donnera une Fève en cerise Grain de café comportant « brille » sous les ultraviolets des trieuses
excellente idée de la façon dont on dis­ tout ou partie de ses enveloppes externes. électroniques ; peut contaminer tout un lot.
tingue les différents cafés verts. Constitue un défaut. Fève ridée Grain de café ridé et de faible
Fève immature Grain de café non mûr, masse.
présentant souvent une surface ridée. Fève rousse Grain de café teinté d’une
Fève marbrée Grain de café montrant couleur roussâtre. peut-être trop mûr ou
des zones irrégulières de coloration ver­ trop fermenté; indique également un
dâtre, blanchâtre ou parfois jaunâtre. séchage trop poussé.
Fève meurtrie au cours du dépulpage
Grain de café préparé par voie humide,
coupé ou écrasé au cours du dépul­
page, présentant souvent des tâches
brunes ou noirâtres.
Fève monstrueuse Jargon désignant la
ci - dessus - Fèves noires. variété Maragogype, la plus grosse
du monde; généralement prisée pour
Café en coque nom donné aux fèves son aspect, sa bonne torréfaction, son
lors du séchage avant l’opération de goût agréable ; en voie de disparition car
décorticage. non rentable; désigne aussi un grain
Café en parche Fèves traitées par voie difforme, de grande dimension, parfois - Fèves meurtries
c i - dessus
humide, débarrassées de leur peau appelé fève éléphant. par le dépulpage.
et de leur pulpe mais encore couvertes Fève nature Grain de café ayant été
de la parche. traité par voie sèche (non lavé). Fève sûre Grain de café d ’aspect cireux,
Caracoli Parfois appelé «café perle», de couleur brun ou rougeâtre et déga­
petite fève ronde unique (malformation) geant une odeur désagréable.
trouvée dans une cerise. Triés à part, Hard bean Arabica de qualité assez
les caracolis se vendent à des prix très » i médiocre, cultivé à une altitude relati­
élevés. vement basse par rapport au strictly
Coquille (ou oreille) Cerise difforme hard bean.
contenant une grosse fève encerclant Lavé Café vert traité par voie humide.
partiellement une fève plus petite ; M’buni Terme d'Afrique orientale dési­
les deux parties imbriquées peu­ gnant la cerise traitée par voie sèche
vent se séparer pendant la torré­ (au soleil) ; indique aussi un goût aigre
faction, sans que cela nuise au et acide, trop fruité.
goût (Afrique orientale). Non lavé Café vert traité par voie sèche.
Fève blanche légère Grain de café Oreille voir Coquille.
immature ou trop mûr, très léger, ou Parche Enveloppe protectrice (endo­
fève qui flotte à la surface de l’eau pen­ ci - dessus - Fèves abîmées carpe) entourant la fève à l’intérieur de
dant le lavage (manque de densité). par les insectes. la cerise; doit être intacte pour que la
fève puisse germer.
Fève noire Abîmée par les insectes; Strictly hard bean (SHB) Arabica de qua­
cerise morte tombée avant la cueillette ; lité cultivé à des altitudes très élevées,
fève décomposée; trop mûre; contami­ reconnaissable à sa forte acidité.
née par le métal. Strictly high grown (SHG) Terme plus ou
Fève pâle Grain de café de couleur moins synonyme de strictly hard bean.
jaune, issu de cerises immatures ou
abîmées par la sécheresse ; ne se torré­
fie pas bien et dénote un goût désa­
gréable qui peut contaminer tout un lot.

ci- contre - Fèves trop fermentées.


Le c a f é dans le monde 69

LA D É G U S T A T I O N D U C A F É
La dégustation est l'évaluation du café, défauts apparaissent. Dans une torré­ pouvez également recueillir du café
impliquant non seulement le goût, mais faction poussée, le café a une saveur au fond de la tasse et le humer - cela
aussi l’odorat et le corps. L’odorat et le moins acidulée, mais l’acidité étant le vous aidera en tout cas à faire retomber
goût sont interdépendants et difficiles à principal indicateur de l’altitude, de le marc.
séparer. Certains cafés n’offrent pas la la qualité et du prix, il serait dommage • Avec la cuillère, écumez légère­
saveur que l’on sent, mais en général qu’elle disparaisse à la torréfaction. ment le reste de marc de la surface,
l’attribut du parfum s'applique autant • Mettez la même quantité de café et déposez-le dans la tasse vide. Vous
à l’arôme qu'au goût, et l’arôme est sec dans chaque tasse, soit environ 8 g pouvez rincer la cuillère pour la nettoyer
un très bon indicateur du goût qui va pour 15 cl d’eau. Sentez les cafés secs. parfaitement.
suivre. On recense quatre goûts fonda­ Inscrivez toute observation pertinente • Prenez une cuillerée de café, pla-
mentaux - salé, sucré, acide et amer - sur l’odeur à sec. Il est recommandé de cez-la contre vos lèvres et aspirez-la
et la plupart rentrent dans l’une de ces disposer les cafés en rang, en plaçant bruyamment en faisant entrer beaucoup
catégories. La dégustation du café sert ceux qui sont censés être les plus forts d’air afin de diriger le café au fond
aussi à évaluer le corps du café, c'est-à- - notamment les Robustas - en dernier. de la bouche. Faites tourner le liquide
dire son poids, sa rondeur et sa persis­ • Versez une même quantité d ’eau dans la bouche puis, au bout de quel­
tance en bouche. frémissante dans chaque tasse. Ne ques secondes, recrachez-le. Inscrivez
Les fèves de café sont régulièrement remuez pas. Attendez deux minutes, quelques informations, rincez la cuillère
goûtées tout au long du transport, mais puis penchez-vous sur chaque tasse et et passez au café suivant.
la dégustation la plus sérieuse a lieu humez la surface, où le café moulu est • Essayez de goûter tous les cafés à
au moment où le café est classifié, remonté, la même température et sans délai entre
dans son pays d’origine, puis, dans un • Brisez la croûte (le marc qui flotte chaque. Quand les cafés ont refroidi,
deuxième temps, au moment où il est en surface) en y glissant la cuillère, goûtez-les à nouveau car les arômes
vendu au pays importateur. et inhalez l’arôme de très près. Vous peuvent changer sensiblement.

Comment goûter le café____ _


Il convient tout d’abord de préparer
les échantillons et le matériel requis : de
préférence des tasses identiques pour
chaque café à tester, les échantillons de
café et une mesure à café, une tasse
vide, une cuillère à soupe (traditionnel­
lement en argent), un verre d’eau dans
lequel rincer les cuillères, un verre
d’eau à température ambiante (ou un
biscuit sec salé) pour se rincer la
bouche, une carafe ou un crachoir et
une bouilloire d’eau frémissante.
• Prévoyez de goûter au moins deux
cafés, de façon à avoir une base de
comparaison.
• La mouture doit être moyenne
(mouture « piston » ou « percolateur »).
Lorsque les cafés sont moulus successi­
vement dans le même moulin, nettoyez-
le soigneusement entre chaque mouture.
• Si la dégustation se fait dans un
but professionnel, le degré de torréfac­
tion doit être plus ou moins le même
pour tous les échantillons : par contre,
pour choisir son café préféré, le degré
de torréfaction peut être différent. Plus
la torréfaction est légère, plus elle libère
le véritable goût du café; à l’inverse,
plus elle est forte, plus les cafés ont
tendance à se ressembler, et moins les
70 Le c a f é dans le monde

Terminologie du dégustateur__________ parfois dans les Robustas qui ont été


Cette liste peut vous sembler impres­ torréfiés trop clair.
sionnante, mais n’oubliez pas que ce Chocolaté Goût rappelant le chocolat,
que vous recherchez dans un café notamment dans les cafés venant
est essentiellement le corps, l’arô­ d’Australie, de Nouvelle-Guinée
me et le goût. Choisissez un café et d'Éthiopie.
que vous aimez et vérifiez si cer­ Corps Perception de texture
tains des termes suivants s'y appli­ ou de poids du liquide dans
quent. N'hésitez pas à comparer la bouche ; un corps léger ou fin
différentes variétés. peut donner une impression mince
Acide Qualité de café très appré­ (quelques Arabicas d ’altitude) ; un
ciable, qui se traduit par une acidité à café qui a du corps est lourd, comme
l’avant de la bouche ; gage de qualité les cafés de Sumatra, Java et la plupart
et d’altitude ; peut-être une sensation des Robustas.
fruitée - goût d’agrume, de citron, de Douceâtre Café doux peu acide, plutôt
fruit rouge, etc. - ou véritablement acide : agréable.
les cafés du Costa Rica, du Kenya et du Doux/strictement doux Café à l’acidité
Mexique en sont de bons exemples. ci - dessus - La dégustation du café faible, agréable au palais (d’une cer­
Agrume Goût rappelant les agrumes en sert à évaluer le corps, l'arôme et le goût. taine façon, similaire au Lambrusco, le
raison de sa forte acidité ; très apprécié, célèbre vin rouge italien); caractérise
gage de qualité et de culture en altitude. Arrière-goût Goût ou sensation qui reste certains Santos brésiliens.
Amer Un des goûts de base, détecté au après que le café a quitté la bouche, Dur Goût, à ne pas confondre avec la
fond de la bouche et sur le voile du parfois très différent(e) du goût du café. fève dure. Dans ce contexte, dur dénote
palais, souvent en arrière-goût, appré­ Astringent Sensation caractéristique, un manque de douceur et de suavité.
ciable jusqu'à un certain degré, comme qui « resserre » la langue et les tissus, Épicé Arôme et goût d’épice, un peu
dans l’espresso. À ne pas confondre souvent en arrière-goût. sucré ou poivré, que l’on devine dans
avec l’acidité. Bois Goût très particulier de bois mort certains cafés, notamment de Java, du
Animal Arôme et goût évoquant la peau (signe d’une récolte ancienne, ou d ’un Zimbabwe et du Guatemala, ou, plus
d’animal ou le cuir. stockage trop long) ou vert, rappelant rarement, dans les cafés du Yémen et
Âpre Goût fort et désagréable; s’utilise la sciure fraîche; peu agréable. On dit d’Éthiopie.
aussi pour décrire un goût rioté ou iodé. aussi ligneux. Faisandé Goût rare et intéressant, ren­
Aromatique Café au parfum intense et Brûlé Goût et arôme de charbon, contré souvent dans les cafés traités
agréable (cafés d’Hawaii, de Colombie, de comme dans le pain trop grillé; torré­ à sec d’Afrique orientale (Éthiopie ou
Jamaïque ou de Sumatra, par exemple). faction excessive. Djimmah, par exemple), faisant penser
Caoutchouc Arôme et saveur pas forcé­ au fromage, mais sans aigreur.
ment négatifs, souvent détectés dans Floral Fèves à l'arôme entêtant de fleurs
certains Robustas. fraîches (chèvrefeuille, jasmin).
Caramel Goût sucré proche du sucre Fruité Goût et arôme souvent détectés
caramélisé ou du sucre filé dans les bons Arabicas, rappelant toutes
(barbe à papa). sortes de fruits : agrumes, fruits rouges,
Cassis Goût rappe­ groseilles, etc., toujours accompagné d'un
lant celui du cassis certain degré d’acidité; généralement
ou des fruits rou­ positif, mais peut indiquer une maturité
ges; une certaine ou une fermentation excessives.
acidité, mais avec Fruité-citron Goût de citron doux que
des nuances que l’on rencontre dans les cafés très
l’on ne trouve pas acides, comme ceux du Kenya.
- La
ci - contre dans les cafés très Fumé Goût aromatique de fumée de
base d'un bon acidulés; ce n’est bois, très agréable, que l’on trouve dans
café : des fèves pas un terme négatif. certains cafés du Guatemala et, moins
entières torréfiées. Cendre Café au goût et à souvent, dans les Arabicas indonésiens.
l’arôme de cendres de bois Herbeux Arôme «v e rt» astringent, ou
froides. goût de feuilles, d ’herbes légèrement
Céréale Goût de céréales fade fermentées, que l'on découvre parfois
et peu plaisant que l’on trouve dans les cafés du Malawi et du Rwanda.
Le c a f é dans le monde 7/

Levure/pain grillé Goût rappelant le pain Puant Goût de pourri indiquant une voire délicats, comme ceux du Mexique,
levé non cuit ou le pain légèrement grillé. éventuelle contamination du café par d’Éthiopie ou du Yémen.
Ligneux Goût évoquant la matière végé­ une fève « puante ». Suave Doux et agréable ; s’utilise parfois
tale sèche ou les tiges de plantes. Pyroligneux Goût ou odeur faisant pen­ pour décrire des cafés doux, mais éga­
Malpropre Boisson désagréable dont on ser aux produits de pyrolyse du bois. lement des cafés très acidulés.
n’arrive pas à définir précisément le goût. Rance/fétide Goût d ’huile d’olive ou Sûr, aigre Goût indésirable dû à une
Malté Goût très proche du malt, parfois d'arachide rance ; assez écœurant; peut fermentation excessive.
associé à un goût de chocolat. provoquer un haut-le-cœur. Tabac Arôme et goût caractéristiques du
Médicamenteux Café à l'arrière-goût peu Rhumé Goût et arôme évoquant la distil­ tabac à priser non fumé.
naturel de produit pharmaceutique. lation du rhum. Térébenthine Odeur ou saveur rappelant
Métallique Acidité légèrement sûre, Rioté Goût d’iode et d ’encre dû à des une substance chimique, de type phé­
caractéristique de certains cafés du fèves infectées par des microbes. Très nolique.
Nicaragua. prisé pour le café turc, grec ou du Terreux Arôme/goût rappelant la terre
Mild, doux Café fluide, à l’acidité faible Moyen-Orient. noire humide, l’humus et la cave (par
ou moyenne ; certains cafés du Mexique, Rond Café équilibré sans caractéristique exemple, dans les cafés « passés » de
du Honduras et de Saint-Domingue affi­ dominante ; peut également signifier Java ou de Sumatra).
chent ces caractéristiques. que le café est agréable en bouche, Vert Arôme et saveur de fruit ou de
Moelleux Sensation non astringente, sans acidité. plante immatures, telles des tiges ou
agréable, parfois accompagnée d’un Salé L’un des quatre goûts fondamen­ des feuilles écrasées; peut trahir un
goût de vin. taux, qui intervient parfois dans le café ; manque de torréfaction.
Moisi Goût typique d’un mauvais séchage, peut aussi dénoter la présence de chi­ Vin Combinaison d’un goût légèrement
généralement indésirable. corée dans le mélange. fruité, d’une sensation très moelleuse
Moka Arabica baptisé d ’après un ancien Sauvage Terme décrivant certains cafés et d’une texture rappelant celle du vin.
port yéménite, aujourd’hui associé au éthiopiens ou yéménites, suggérant un À ne pas utiliser sans discernement
café Harrar éthiopien. Rien à voir avec caractère insolite et intéressant; parfois pour dénoter l’acidité ; à réserver de pré­
le chocolat, même si le moka est sou­ associé à l’épicé; également exotique, férence pour les cafés ayant une véri­
vent combiné à celui-ci. puissant, complexe. table consistance (outre un goût) de vin,
Neutre Café fade, à l’acidité très faible ; Sec Un certain type d’acidité et/ou de assez rare mais immédiatement recon­
pas négatif car il est dépourvu d’arrière- sensation en bouche, mais pas, comme naissable (dans certains arrière-goûts
goût; bon pour les mélanges (beaucoup dans le vin, à l'opposé du sucré; kenyans, dans certains Harrars éthio­
d'Arabicas brésiliens ordinaires sont accompagne souvent les cafés légers, piens ou cafés yéménites, etc.).
neutres).
Noisette Goût agréable rappelant la
noisette ou la cacahuète (certains cafés
de Jamaïque).
Papier Goût et arôme identiques à
du vieux papier, assez proche
poussiéreux.
Phénolique Goût et arôme forte­
ment médicinaux, dont l’odeur
rappelle le phénol.
Plein Tasse donnant l’impres­
sion d’une bonne combinai­
son de goût, d’acidité, de
corps et peut-être d’arôme.
Poussiéreux Goût et arôme
de terre sèche, à dis­
tinguer toutefois d ’un ^
goût sale ou terreux.
Propre Goût très pur,
sans nuances ou chan­
gements en bouche, ni ci - contre - Une torréfaction forte
arrière-goût (les cafés peut masquer les caractéristiques
du Costa Rica en sont de indésirables d'un échantillon de café
bons exemples). de qualité inférieure.
72 Le c a f é dans le mo nde

L E S P AYS P R O D U C T E U R S D E C A F É
Aujourd’hui, grâce au développement occidentale qui composaient l’empire toutes ses colonies (notamment le Brésil,
des transports et des communications, français et qui, géographiquement, cons­ en 1822), mais reste actuellement le
le monde nous paraît bien petit, et tout tituaient ses colonies les plus proches. principal acheteur de ses dernières
ou presque nous semble accessible. Or Du fait des activités de la East India colonies productrices de café, l'Angola
le café, comme s’il était étranger à cette Company, qui vendait du café en Orient et les îles du Cap-Vert, indépendantes
modernisation, continue à suivre les mais introduisit le thé en Inde et en depuis 1975. Le Mozambique, qui
anciennes routes coloniales. Ceci s’ex­ Grande-Bretagne, les Anglais se mirent accéda à l’indépendance la même
plique en partie par les sélections effec­ à boire beaucoup plus de thé que année, cessa de cultiver le café dès le
tuées à l'époque où les puissances de café dès le milieu du xvme siècle. départ des colons.
européennes soutenaient ou exploitaient Les colonies britanniques à la fin du L’Amérique du Nord est également
leurs propres colonies, soit en utilisant xixe siècle et après la Première Guerre importatrice de toutes sortes de cafés,
les plantes endémiques, soit en y intro­ mondiale se concentraient essentiel­ destinés à répondre aux goûts variés
duisant d’autres cultures rentables. lement en Afrique orientale, une région de chacun.
Lorsque le café, denrée extrêmement productrice d’Arabicas; avec celui Les chiffres utilisés ci-après dans
lucrative et recherchée, ne poussait pas de Jamaïque, le café principalement l’étude des différents pays producteurs
à l’état naturel dans une colonie, sa consommé en Angleterre était de se fondent sur les informations reçues
culture était rapidement encouragée et l'Arabica. Aujourd’hui encore, alors au moment de la publication. Dans
entretenue. Par exemple, une bonne que maintes sociétés de café anglaises certains cas, les statistiques estimées,
partie du café consommé aujourd’hui en importent du Robusta, le café de prédi­ données pour un pays, diffèrent des
France comprend une quantité impres­ lection reste l’Arabica. renseignements communiqués à la fin
sionnante de Robustas, la variété de Le Portugal, ancienne grande puis­ de l'ouvrage : ceux-ci représentent les
café produite dans les pays d’Afrique sance exploratrice et coloniale, a perdu derniers chiffres globaux pour la récolte

c i - contre- Pour vous aider à vous


familiariser avec les innombrables types
de café disponibles, mémorisez les pays
producteurs et groupez-les selon
quelques grandes régions productrices.
Ici, la production mondiale de café a été
Port o Rico
divisée en quatre régions principales :
l'Afrique, IAmérique centrale et les
Antilles, l'Amérique du Sud, ainsi que Tririité-rt-Tofra .70
ana
le Pacifique Sud et l'Asie du Sud-Est. orirvaN
La carte ci-contre représente tous a n e f ra f tç a f ie

les pays mentionnés dans les pages


suivantes, en indiquant les principaux
types de café qui y sont cultivés .
Arabica, Robusta, mélange des deux Océan
ou nouveaux produits hybrides. Pacifique
Le c a f é dans le monde 73

1998-1999. Les chiffres concernant les


sacs représentent une unité de 60 kg
de café vert, quelle que soit la taille du
sac utilisé par le pays. En outre, les
chiffres de production exportable peu­
vent diverger de ceux des exportations
véritables, le café vert pouvant être
stocké un certain temps avant d’être
expédié. L’Organisation internationale
du café (OIC) attendait une très bonne
récolte 1998-1999, soit 105241000 sacs
environ. Les statistiques des pays pro­
ducteurs de café non membres de l’OIC
ne sont pas incluses dans ce chiffre.

ci- contre Chaque année,


-

près de 80 millions de sacs de café


sont exportés dans le monde.

Soudan
Guinee
Sic»’»'» Le o n e
^ n t r a f ri èa ln e
Liberi* am e r d u n
C ô t e d ’i v o i r e Rép* d é m o c r a t i q u e
G h an a I Ougandi Kcnva du Conjo
Togo Rw andjf- Papouasie·
O céan I n d ie n N ouvelle-G uinée
B é n in · Burondr"i
S*o Tomé e Principe Tanzanie In don ésie
G uinée-Êqoatoriale
Gabon A n g o la

Za»*frie

Océan A t l a n t i q u e

A ustralie
74 Le c a f é dans le mo nde

AFRIQUE
Berceau du café, le continent africain pro­ Bénin (ancien Dahomey)______________ mettre en péril la production de café de
duit certains des meilleurs cafés du monde. Longue bande étroite, le Bénin ne peut ce pays.
Dans plusieurs pays, toutefois, les pro­ cultiver du café que dans le Sud, région
blèmes sociaux, politiques et économiques la moins aride, où les petits exploitants C a m erou n __________
entravent sérieusement sa production. parsèment les caféières de palmiers. Le Cameroun est un grand producteur
de Robusta, bien qu’un tiers de sa
Afrique du Sud______________ _______ culture soit un Arabica de la variété
L'Afrique du Sud a longtemps cultivé de Blue Mountain, cultivé dans les régions
l’Arabica de qualité, issu de plants volcaniques de l’Ouest. Essentiellement
Bourbon et Blue Mountain, originaires traités par voie humide, les Arabicas
du Kenya. La région productrice est autrefois produits dans les plantations
essentiellement celle du Kwazulu- dites «européennes» pouvaient riva­
Natal qui, avec le sud du Brésil, est liser avec les grands cafés d’Amérique
l'une des rares régions à oser cultiver centrale. Le Robusta, apporté du Zaïre,
du café en dehors de la ceinture tropi­ pousse aujourd'hui dans tout le pays,
cale. Divers facteurs s’opposent toute­ sauf à l’extrême nord.
fois à l’accession de ce café sur le mar­
ché mondial : la Constitution actuelle est - Café vert lavé du Burundi,
ci - dessus Cap-Vert (îles du)____________
encore fragile, et les tensions raciales et de qualité supérieure. Les îles du Cap-Vert, au large de la côte
la criminalité galopent ; le pays est très occidentale africaine, ne faisant pas
peuplé et doit importer une grande par­ La production du Bénin - du Robusta et partie de l’OIC, on ne dispose d’aucune
tie du café qu’il consomme; enfin, le un peu d’Arabusta - n’est pas suffisante statistique sur sa production de café.
commerce international dépend essen­ pour figurer en pourcentage dans la Les Portugais, qui colonisèrent ces îles
tiellement des ressources minérales et production mondiale, mais le pays conti­ du xve siècle à 1975, plantèrent les
minières, plus lucratives. La forte main- nue probablement d’exporter plus qu’il premiers caféiers d'Arabica en 1790. La
d’œuvre requise et les bénéfices assez ne produit, notamment par ses activités transformation progressive des îles en
lents de l’industrie caféière ne semblent frauduleuses avec le Nigeria. désert, en raison d ’importantes séche­
guère prometteurs aux yeux des ama­ resses, a confiné la culture du café en sol
teurs de bon café. Burundi volcanique aux plus hauts sommets, à
Dans cette petite enclave africaine, des altitudes situées entre 500 et 900 m.
Ang o l a _________ ____________ le café constitue la culture la plus Sans énergie hydroélectrique,
Au xvme siècle, les colons portugais rentable. S’ils apprécient le très bon aucune irrigation n’est possible, mais
commencèrent à cultiver le café dans ce Arabica lavé, qu’ils produisent en plus malgré la rareté de l'eau, l'humidité du
qui est aujourd’hui la République popu­ grande quantité que le Robusta, les brouillard créé par les vents de nord-
laire d’Angola. Bien que le terme de Burundais en consomment moins de ouest suffit à maintenir les quelques
Robusta n'évoque généralement pas un 1 %, préférant exporter le reste, qui est plants restants, qui font également
café de haute qualité, celui d’Angola de bonne qualité, propre et bien calibré, office de coupe-vent et d'anti-érosion.
(Ambriz et Amboin) est très supérieur au corps dense et au bon goût acidulé. Les bonnes années, le café traité à sec
aux autres. Les fèves sont de taille et de Toutefois, les conflits tribaux risquent de est en quantité suffisante pour être
couleur uniformes, traitées proprement
(essentiellement par voie sèche), triées
et soigneusement classées. Le Robusta se
cultive sur des caféiers ombragés dans les
plaines du Nord, près du delta du Congo.
En revanche, le plateau intérieur de
l’Angola bénéficie d’un climat beau­
coup plus tempéré et d’une altitude
de 1800 m qui permet la culture
d’un Arabica doux, assez neutre et
remplaçant facilement certains Santos
brésiliens dans les mélanges. Depuis les
ravages de la guerre civile, toutefois, il
est devenu rare : avant le traité de paix
de 1994, la production était tombée à
33000 sacs, contre 3,5 millions en 1973. ci - dessus - Fèves vertes de Robusta camerounais
Le c a f é dans le monde 75

exporté, essentiellement au Portugal, Centrafricaine (république) pour le pays - à la France, suivie par
mais les insulaires, eux-mêmes ama­ La République centrafricaine, qui faisait l'Italie. Les variétés de Robusta incluent
teurs de café, doivent aussi en importer, partie de l’Afrique équatoriale française, l'ordinaire Canephora et le plus intéres­
le plus souvent d'Angola, pour répondre vend encore la plus grande partie de sant Robusta Nana, découvert à l’état
aux besoins locaux. son café - une culture très importante sauvage sur les berges de la rivière
Nana, à l’extrême ouest du pays.
Le café soigneusement classifié pré­
sente une qualité et une torréfaction
constantes, mais en raison de sa situa­
tion enclavée, le pays est souvent sujet
à des difficultés de transport. C'est d’ici
que provient la terrible maladie du café,
la trachéomycose.

Comores (Les)
Entre la côte du Mozambique et l’île de
Madagascar s'étendent quatre petites
îles qui restèrent longtemps sous le
contrôle français. Aujourd'hui, elles for­
ment la République fédérale islamique
des Comores, bien que l’une d'entre
elles, Mayotte, ait choisi de rester fran­
çaise. Le café, en grande partie du
Robusta, est cultivé sur les îles de
Mayotte et Mohéli, à l'ombre de bana­
niers et cocotiers. La qualité des fèves
cueillies à la main et séchées à sec n’est
pas mauvaise, et près des deux tiers de
la petite récolte (souvent inférieure à
1 000 sacs) sont exportés. Le reste est
vendu à la population locale, qui s’élève
à environ 600 000 habitants.

Congo _ _ _
Composé de sept provinces et incluant
une petite partie de littoral atlantique,
ce pays constituait autrefois le cœur
de l'Afrique équatoriale française.
L’équateur coupe le tiers supérieur du
pays, qui bénéficie du climat chaud et
humide des régions équatoriales.
La culture de Robusta produite par la
république semble être en hausse. Ici,
le café n’est pas classé selon la taille des
fèves, qui sont uniformes, mais selon le
nombre de grains défectueux. La variété
Extra Prima, d ’ailleurs, n’en possède
aucun. Ce café de qualité moyenne à
bonne est neutre et propre.

ci - contre- Dans maints pays,


l'exportation du café fournit les plus
grosses recettes du commerce extérieur.
76 Le c a f é dans le monde

Congo (république démocratique du; - Arabica Kivu


ci- contre séche­
ex-Zaïre) de ta République resse, l’Éthiopie
On y cultive du Robusta, essentielle­ démocratique est un important
ment de type Marchand, mais l’Arabica, du Congo. pays producteur,
qui représente moins de 20% de la autant en termes
récolte globale, est beaucoup plus inté­ de quantité que de
ressant. Ces caféiers croissent à très qualité, qui parvient
haute altitude, dans les plateaux monta­ à exporter certains des
gneux de la province de Kivu, près crus les plus fins et les
des montagnes volcaniques qui plus originaux du monde,
marquent le bord de la Rift dont quelques-uns naturel­
Valley et des frontières lement pauvres en caféine. Les
lacustres que le pays par­ meilleures régions productrices sont
tage avec la Tanzanie, le Sidamo, Kaffa, Harrar et Wollega, et
Burundi, le Rwanda Côte d’Ivoke_ chacune d’entre elles cultive des cafés
et l’Ouganda. La Côte d’ivoire nature ou lavés.
La plupart des est généralement En général, les cafés non lavés
Arabicas lavés, d’une le deuxième produc­ sont décrits comme ayant une saveur
belle couleur bleu vif ou teur de café d’Afrique sauvage ou faisandée, qui n’est pas
bleu-vert et d’aspect homo­ Les trente-trois ans de pré­ appréciée de tous, mais peut être très
gène, ont très peu de défauts. Les sidence stable qui ont précédé les évé­ intéressante quoique variable. Parfois,
meilleurs Arabicas Kivu se décrivent nements actuels, conjugués à une aide d'autres termes comme citronné, déli­
comme des cafés fins, parfaitement monétaire et militaire (passive) de la cat, vineux, floral et doux s'appliquent
équilibrés, avec du corps et de l’acidité, France, dont elle était une colonie, ont aux cafés éthiopiens.
et le Maragogype donne un café doux permis d'obtenir l'équilibre requis par D’un point de vue esthétique, les
extrêmement agréable. une industrie aussi intensive et étalée fèves sont sans intérêt, voire repous­
Malheureusement, la récolte est dans le temps qu’est celle du café. santes, et, dans certains cas, le traite­
en déclin depuis dix ans. Les grandes La qualité moyenne et la production ment est effectué sans soin, ce qui ne
plantations sont mal entretenues, et constante et fiable du Robusta de Côte contribue certainement pas à l’homo­
les meilleurs cafés, cultivés dans une d’ivoire le rendent très attractif aux yeux généité de la production. Quoi qu’il en
région confrontée aux conflits tribaux des fabricants de mélanges, bien qu’il soit, ces cafés ont une certaine origina­
et à la trachéomycose, doivent être soit essentiellement acheté par la France lité et illustrent bien toutes les nuances
transportés à la frontière orientale, via et l’Italie (probablement additionné de de la dégustation.
plusieurs pays, avant de pouvoir être café issu des pays
exportés des ports de l’Océan Indien. voisins, le Mali au - Fèves torréfiées
c i - dessous
Les Arabicas Kivu sont donc extrêmement nord, et la Guinée Djimmah d'Éthiopie.
rares. Le nouveau régime de Kabila à l’ouest). Un
envisage de rétablir une économie de centre de
marché, qui sera, on l’espère, favorable recherche
à la production de café. agricole près
d’Abidjan a ré­
cemment développé
l'Arabusta, l’hybride de café le
plus satisfaisant qu’on ait produit jus­
qu’à maintenant.

Éthiopi e _______
Tous les récits anciens sur le café
désignent cette région de l’ancienne
Abyssinie comme son pays d’origine;
d'ailleurs, le café aujourd’hui traité
par les villageois provient encore de
caféiers sauvages. Malgré une extrême
ci - dessus - Sidamo éthiopien pauvreté, une infrastructure détruite par
lavé n° 2, torréfaction moyenne. la guerre civile et des ravages dus à la
Le ca f é dans le monde 77

Parmi les cafés les plus réputés, on mais la récolte fut maigre. Toutefois,
peut citer le Djimmah, l’Illubador, le le climat et le sol de cette répu­
Lekempti, le Harrar (à grains longs ou blique (depuis 1958) permettent
à grains courts, prisés pour leur goût de cultiver un bon Robusta
doux et vineux de Moka), le Limu et le « neutre » à l’ombre des forêts. Mal­
Yrgacheffe. heureusement, vingt-cinq années de
En raison de leur goût unique et régime autoritaire ont été fatales aux
extrêmement délicat, il est déconseillé relations commerciales entre la Guinée
de trop griller les fèves éthiopiennes. et les pays occidentaux et, aujourd’hui
Tout café un peu trop torréfié pourrait les rivalités ethniques, ajoutées à des
dissimuler un cru de qualité inférieure. élections législatives truquées et à une
dette mondiale écrasante, ne favorisent ci- dessus - Caracolis verts du Kenya.
pas le rétablissement d ’un marché
stable, nécessaire à l’amélioration quali­ et homogène, probablement parce que
tative et quantitative du café. Une partie l’industrie kenyane est soumise au strict
du café guinéen passe en Côte d’ivoire. contrôle du Comité kenyan du café, à
Nairobi, qui conditionne chaque sac de
Guinée-Équatoriale fèves, et mélange parfois plusieurs cafés
Le café est la deuxième industrie verts de différentes plantations sous le
vivrière, après le cacao, de ce beau label House Blend. Ces sacs marqués
pays, composé de quelques îlots et d’un « AA » sont de qualité supérieure et très
peu d'Afrique continentale. On y cultive recherchés des amateurs. Le café
du Robusta et du Liberica, mais aussi kenyan est réputé pour son goût mordant,
ci - dessus- Robusta du Ghana, un peu d’Arabica. L’indépendance, fruité, voire de citron ou d’agrumes, dû
torréfaction moyenne. acquise en 1968 après presque deux à sa forte acidité, ainsi que pour l'aspect
siècles de domination espagnole, fut très uniforme de ses grains (petits,
Gabon suivie de dictatures désastreuses et, ronds et d’un bleu-vert intense), qu’il
L’ancienne colonie française vend encore aujourd’hui, en dépit d’un sol riche et s'agisse de fèves « AA », ou plus cou­
une bonne partie de sa récolte de Robusta fertile, le pays a du mal à rétablir sa pro­ ramment de « AB », ou encore des pré­
neutre à la France, et le reste aux Pays- duction de café et de cacao. La Guinée- cieux et coûteux caracolis kenyans.
Bas. Il est intéressant de constater que Équatoriale a renoué avec l'Espagne, qui
la plupart des plantations du Gabon se lui achète la quasi-totalité de ses grains. Liberia ____________
trouvent au Nord et, comme le pays Que dire d’un pays qui, en
semble parfois en exporter plus qu'il n’en Ke n y a ______________ ____________ 1980, produisait 165 000
produit, on peut supposer que l'active D’un point de vue qualitatif, l’Arabica lavé sacs - bien qu’ils ^
Guinée-Équatoriale en introduit clandes­ d’altitude du Kenya arrive en tête
tinement au Gabon, où la faible popula­ des cafés mondiaux. La four­
tion, en grande partie urbaine, profite de chette assez restreinte de
la relative prospérité que lui offrent ses ses goûts est bonne
ressources naturelles pétrolifères. ne fussent
probablement
Ghana pas tous issus
L'ancienne Côte-de-l'Or fournit 15% du de ses plantations
cacao mondial, dont la culture est plus -d e café exportable,
économique que celle du café. Dans les et qui, aujourd’hui, n’en
régions où le sol n’est pas favorable produit plus que 5 000? Mal­
au cacao, toutefois, l’État encourage la gré une qualité assez médiocre, le
culture de caféiers. Le Robusta ordi­ Robusta du Liberia était utilisable - les
naire produit par le Ghana est États-Unis étaient son principal acheteur-,
acheté par l'Angleterre, l'Allemagne ce qui n’était pas le cas du Liberica. On
et les Pays-Bas. forgeait de grands espoirs sur la créa­
tion d’Arabusta, et une usine de café
Guinée ci- contre - soluble avait même été envisagée. Hélas,
En 1895, les Français introduisirent Robusta n°2 de les factions et la corruption politique ont
de l’Arabica de Tonkin dans leur colonie, Côte d'ivoire. récemment décimé l’économie nationale.
78 Le c a j é dans le monde

Madagascar _________________ excellent café, proche d'un café kenyan


Si i’île est un grand producteur moyen, sera bientôt disponible sur le
mondial de vanille, le café reste sa marché mondial.
principale exportation. Colonie fran­
çaise jusqu’en 1960, Madagascar, Mozambique _
après dix-huit ans de socialisme Le Portugal utilisa cette colonie pour
radical, est devenue une démocra­ cultiver le thé, réservant le café à
tie pluraliste qui tente de rétablir se l’Angola. En conséquence, l’Arabica
liens avec le commerce occidental et (de la variété Blue Mountain) cultivé au
réorganiser ses programmes agricol· Mozambique, ajouté au Racemosa sau­
La production de Robusta, majoritaire, - Café du Malawi,
ci - dessus vage, répond uniquement à la demande
provient des versants du littoral oriental, torréfaction moyenne. locale. Après l’indépendance en 1975
tandis que le plateau central est voué à et une guerre civile de quinze ans, le
l’Arabica. D’une manière générale, le pendance en 1964, il subit pendant Mozambique est devenu l’un des pays
café malgache, vendu en grande partie presque trente ans le despotisme de les plus pauvres du monde. Aujourd'hui,
à la France, est excellent, et l’on parle Banda. Maintenant qu’il possède un fort d’une démocratie (quoique fragile)
même de développer de nouvelles plan­ régime pluraliste stable, la pauvreté et d'une aide humanitaire conséquente,
tations, d’autant plus que les 12 millions reste préoccupante mais les droits de il peut envisager d’exporter à nouveau
d’habitants sont consommateurs. Toute­ l’homme, l’éducation et l’alphabétisation du bon café, car, s’il possède le climat
fois, les projets d’expansion ne devront se développent, ce qui ne peut que et le sol adéquats, il abrite aussi le
pas ignorer le problème de la déforesta­ profiter aux plantations de café. deuxième port d ’Afrique.
tion, qui pourrait nuire aux nombreuses L'Arabica est essentiellement cultivé
espèces endémiques. dans de petites exploitations et traité N i g e r i a ___ ___ ___ ____
sur les hauts plateaux, aux extrémités Le bilan du café de cette ancienne colo­
Malawi de cet étroit pays. La sécheresse est nie britannique n'est guère positif. La
Quand le Malawi (ancien Nyassa et ex­ un problème crucial, mais l'on espère production majoritaire de Robusta est
colonie britannique) accéda à l'indé­ qu’une plus grande quantité de cet de qualité médiocre et irrégulière, même
si la Grande-Bretagne reste acheteuse.
La contrebande, la corruption, la crimi­
nalité, la dette, la pollution et la violation
des droits de l’homme (qui empêche toute
aide humanitaire) ont favorisé le déclin
de l'économie depuis le boom pétrolier
des années 1970, boom dont les divers
régimes militaires ont profité au détri­
ment d'une aide agricole à long terme.

Ouganda
Depuis 1986, la démocratie du prési­
dent Museveni a sauvé l’Ouganda des
tensions ethniques qui ont ravagé l’éco­
nomie du Rwanda et du Soudan, et qui
ont entraîné l’entrée de milliers de réfu­
giés. Les privatisations ont attiré les
aides et les investissements du secteur
privé; le réseau routier est en recons­
truction et la production de café, essen­
tiellement de Robusta, est élevée. Les
experts savent toutefois qu'il n'est pas
très sain qu’une seule culture fournisse
93 % des recettes d’exportation d’un
pays. Quoi qu’il en soit, les amateurs
de café ne s’en plaignent pas, car
l’Ouganda, qui consomme essentielle-
ci - dessus - Ces cerises tout juste cueillies présentent un mélange de fruits mûrs et verts. ment du thé, produit un petit pourcentage
Le c a f é dans le monde 79

d’excellent Arabica lavé, cultivé en grande anglaise des Indes orientales en 1659 entreprenant réhabilita, en 1980, une
partie dans la région de Bugisu, près de et commença à produire du café à petite industrie caféière qui pourra bien­
la frontière du Kenya (dont le café est partir de graines rapportées du Yémen tôt être reconnue pour son café biolo­
très similaire). D’ailleurs, avant la priva­ en 1732. La culture fut abandonnée gique de qualité, produit à la main,
tisation, certaines fèves d’Arabica étaient un temps, ne laissant que quelques acide et bien équilibré.
passées en contrebande au Kenya, qui caféiers sauvages.
pratiquait des prix non contrôlés plus Les principales activités économiques Sâo Tomé e Principe ___
intéressants. Depuis la privatisation, la de l'île ne peuvent aujourd’hui soutenir Si le cacao rapporte 90% de ses reve­
fraude a lieu pour échapper aux taxes la population, mais un torréfacteur nus à l’exportation, Sâo Tomé produit
gouvernementales.

Réunion (La)____________ __________


À l'heure actuelle, la principale culture
de cette petite île volcanique située à
800 km au large de Madagascar est le
sucre de canne. L'époque où la culture
du café était obligatoire pour tout
citoyen libre, où la destruction d ’un
caféier était passible de mort et où la
monnaie était basée sur le café, est
aujourd'hui révolue. L'île Bourbon, ainsi
que s’appelait la colonie française, donna
son nom à la variété la plus ancienne
- et la meilleure - d’Arabica, et c ’est
à partir de deux caféiers réunionnais
rapportés du Yémen en 1715 que
proviennent la plupart des plantations
du monde.

Rwanda________________
Les colons allemands et belges ont tou­
jours soutenu la domination tutsi du
Rwanda, et depuis qu'un gouvernement
hutu a obtenu l’indépendance en 1962,
les guerres tribales n’ont cessé de sévir.
L’Arabica est généralement de bonne
qualité, mais presque excessif : le sol
extrêmement riche, la forte pluviosité, le
soleil puissant et la croissance rapide
contribuent peut-être au goût herbeux
caractéristique des cafés rwandais, sauf
ceux de qualité supérieure. Le café reste
encore la principale source de revenus
du pays, et en dépit des guerres et des
insectes nuisibles, sa production est
en hausse. Le Comité rwandais du café
projette actuellement de réhabiliter
76 des 140 communes productrices
en fournissant engrais, pesticides et
nouveaux plants à haut rendement.

Sainte-H éjè n e ________________


Cette île de l’Atlantique Sud, qui bénéfi­
cie encore d’une aide financière britan­
nique, fut annexée par la Compagnie ci- dessus - Les cerises de café perdent leur peau et leur pulpe dans les dépulpeuses à eau.
80 Le c a f é dans le monde

- Les cerises, mises à sécher, doivent être ratissées et retournées


c i - dessus
pour un séchage complet et homogène précédant le décorticage.

encore du café, notamment un Arabica à cultiver davantage de cet excellent l’Arabica. L'excellent café lavé rappelle
assez prisé, cultivé dans le riche sol Arabica, n’ont rien donné. Une série de le café kenyan, mais son acidité est
volcanique. Depuis que le régime fléaux - guerres civiles, sécheresses, moins intense et l’impression générale
marxiste, qui avait nettement réduit la maladie et famine - ainsi que l’isole­ est celle d ’un café plus doux et léger.
culture du café, a cédé la place à une ment international dû à des questions En outre, sa qualité n’est pas adssi
constitution démocratique en 1991, de droits de l’homme et de terrorisme constante que celle du café kenyan.
les îles cherchent à nouer des relations ont contribué à l’anéantissement de L'ancienne variété Bourbon produit
plus étroites avec les pays occidentaux, toute l'industrie caféière. encore le meilleur goût, arôme et corps.
notamment leur ancien colonisateur, Moshi, près du Kilimandjaro, est un
le Portugal, et avec les États-Unis. Leur Tanzanie grand centre commercial de café, dans
café sera alors peut-être davantage pré­ Malgré sa grande pauvreté, la Tanzanie une région où nombre de petits exploi­
sent sur le marché mondial. progresse dans tous ses domaines tants cultivent plusieurs variétés de café
d'activité. Le programme de réforme à l’ombre des bananiers.
Sierra Leone_______________________ économique a réduit l'inflation et le défi­
Voici un nouvel exemple de pays décimé cit budgétaire, et l’aide du FMI lui per­
par les coups d’État et la guerre civile. met de réorganiser son secteur agricole.
Jusqu’en 1985, le Robusta cultivé dans Le café est la principale culture de la
cette ancienne colonie britannique comp­ Tanzanie, mais alors qu’autrefois la
tait parmi les meilleurs cafés à mélange majorité de l’Arabica provenait
d’Afrique, en raison de sa qualité assez des grandes plantations, lais­
bonne et de la neutralité de sa tasse, sant le Robusta aux petits
critère très important pour le Robusta. exploitants, aujourd’hui,
de nombreuses petites
Soudan ______ _________________ caféières ayant accès au
Ce pays bénéficie de hautes altitudes matériel d’une coopéra­
et le café, propagé par les oiseaux et tive peuvent cultiver de
autres animaux d ’Éthiopie, y pousse à
l’état sauvage. Toutefois, les ambitieux ci - contre -
projets d'il y a quelques années, visant Chagga de Tanzanie.
Le c a j é dans le mo nde 8 l

Togo_______________________________ recettes extérieures proviennent du cui­


L'histoire du café togolais est bien plus vre, que les cours du cuivre se sont
positive que celle de maintes ex-colonies effondrés et que ses réserves sont en
d’Afrique. Le gouvernement démocra­ déclin. En outre, la terre arable est sous-
tique, associé à une administration effi­ exploitée, peut-être parce que le pays
cace, encourage et aide la culture du est enclavé et qu'il ne dispose pas d’un
Robusta, d’une qualité assez ordinaire bon réseau routier. Quoi qu’il en soit,
mais neutre, naturel et bien calibré. l’État semble privilégier les réformes
Le Togo produit une abondante récolte économiques, et son encouragement
par rapport à sa taille modeste. La pour le développement des excellents
consommation nationale est faible, de ci - dessus - Moka torréfié «31 » du Yémen. cafés zambiens a certainement favorisé
sorte qu'il peut exporter la plus grande la production. Le café zambien a un goût
partie de sa production. Cela lui permet sont que des copies, en dépit des carac­ proche des autres Arabicas d’Afrique de
de diversifier son marché, vendant son téristiques gustatives qu’ils partagent l’Est ; sa légèreté rappelle notamment le
café à différents acheteurs européens, y avec ceux du Yémen .· sauvage, faisandé, café de Tanzanie, dont il partage sa
compris à son ancienne patrie mère, la vineux, sec, délicat, varié et imprévisible, frontière nord près de la région caféière
France (quoique les Pays-Bas restent avec parfois des notes de chocolat. Mais des montagnes Muchinga.
son plus gros acheteur). il ne s'agit pas du tout des mêmes
Le Togo bénéficie d ’un bon réseau cafés : les Mokas éthiopiens sont moins
routier et sa capitale d’un port côtier, chers, les véritables fèves yéménites,
deux facteurs primordiaux. Le pays pos­ même les plus courantes (Sanani, ori­
sède peu de ressources naturelles, mais ginaire de Sanaa, et Matari, qui vient
ses citoyens, notamment les femmes de la province de Bany Matar), étant
de Lomé, qui contrôlent le commerce assez rares.
de détail du pays, ne manquent pas Après l'alliance du Yémen et de l’Iraq
d’esprit d’entreprise. lors de la guerre du Golfe, l’Arabie
Saoudite congédia un million de travail­
leurs yéménites, dont le retour embar­
rassa tant le gouvernement qu’il dut
stopper ses subventions aux fermiers, ci - dessus- Café du Zimbabwe,
et ceux-ci se mirent à cultiver le plus torréfaction poussée.
rentable narcotique qât. En outre, l'in­
stabilité politique qui provoqua la guerre Zimbabwe_________ ________
civile en 1994 nuit encore à l’économie En dépit de ses hautes altitudes, l'en­
du Yémen. clave du Zimbabwe connaît des précipi­
tations irrégulières et des sécheresses
Zambie __ __ _ ___ fréquentes, sauf dans les montagnes de
Contrairement à d ’autres pays africains, la région orientale qui jouxte la frontière
les problèmes de la Zambie ne sem­ du Mozambique, où croît la plus grande
ci - dessus - Arabica vert blent ni politiques (hormis la corruption partie de son bon Arabica lavé. Le café
Bugisu « AA » d ’Ouganda bureaucratique) ni raciaux ; sa faiblesse du Zimbabwe, dont les meilleurs crus
repose sur le fait que 90% de ses sont cultivés près de la ville de Chipinge,
Yémen___________________ _________ n’est peut-être pas aussi réputé que
La petite Arabia felix des Romains a celui du Kenya, mais il partage bon
donné son nom au café Arabica, qui fut nombre de ses caractéristiques : il est
introduit dans le reste du monde par généralement dépourvu d’arrière-goût et
l’intermédiaire de ses ports. Poussant possède une acidité fruitée ainsi qu’un
sur la rive est de la mer Rouge, ce bon arôme. Il se distingue parfois du
café ressemble davantage à son plus café kenyan par ses notes poivrées.
proche voisin, le café éthiopien. Comme le café du Malawi, il est par­
Le Moka Les cafés yéménites incluent fois reconnu comme un café de grande
le Moka originel, baptisé d’après l’an­ qualité, selon la récolte. Il reste à voir si
cien nom du port actuel d’al-Mukha. les intentions du gouvernement pour
Les cafés Moka cultivés en Éthiopie nationaliser les fermes et les plantations
(notamment à Harrar et Djimmah) ne ci - dessus - Café vert de Zambie. affecteront sa production.
82 Le c a f é dans le mo nde

AMÉRIQUE C EN T R A LE ET A NTILLES
Les cafés d'Amérique centrale sont répu­
tés - à juste titre - pour leur plénitude en
matière de corps, d’arôme et de saveur.

Costa Rica
Généralement les amateurs de café sou­
haitent se rendre au Costa Rica. Cette
petite république d’Amérique centrale
bénéficie des meilleures conditions pour
produire un café exceptionnel : un haut
plateau central (la Vallée centrale) doté
d'un climat doux et tempéré - avec une
bonne humidité et des nuits fraîches - ,
un riche sol volcanique, des ports sur
les deux océans et un gouvernement
stable, organisé et axé sur le commerce.
Bien sûr, le Costa Rica n’est pas exempt
de problèmes : l’inaccessibilité des plus
hautes altitudes rend le transport du
café difficile et cher, et l'on craint en
permanence les dégâts d’une éventuelle
activité sismique ou cyclonique, fréquente ci- dessus- Charrette peinte traditionnelle du Costa Rica,
en Amérique centrale. Contrairement à transportant les fruits cueillis sur le plateau.

Les sacs de fèves sont classés selon se marie parfaitement bien à un peu de
la région (Très Rios, Tarrazu, Dota, San lait ou de crème.
Marcos, etc.) ou selon le propriétaire- Le café du Costa Rica est presque
exploitant (comme la FJO Sarchi Company, toujours très aromatique, et la tasse est
située sur les versants du volcan Poas). « propre » et pure. Il manque parfois un
La Minita, Windmill, Henri Tournon (HT) peu de corps, mais son parfum est si
- dont les grains verts sont véritable­ délicieux qu’on lui pardonne aisément.
ment turquoise - évoquent la haute alti­ On entend quelquefois parler de café
tude et l’acidité très nette, peut-être les très torréfié : à moins que ce café soit de
attributs les plus désirables d’une bonne qualité inférieure ou défectueux, cette
tasse de café. Certains experts répu­ pratique est à proscrire absolument,
gnent à l’idée de boire du café costari- car une torréfaction forte détruirait sa
cain autrement que noir ; toute­ remarquable acidité, et son parfum per­
ses voisins, le Costa Rica ne perdit fois, son acidité très marquée drait de ses qualités particulières.
qu’environ 90 000 sacs de café lors du
cyclone Mitch.
Le café, principale culture du pays,
est exclusivement de l'Arabica lavé
(le terme de Robusta est à bannir
du vocabulaire!) et les —
habitants en profitent
pleinement : de fait, les
Costaricains boivent deux fois
plus de café que les Italiens.
Café supérieur Les meilleurs cafés sont
généralement ceux produits autour de
la capitale de San José et dans les villes
voisines de Heredia et d’Alajuela. La région
de Tarrazu, au sud de San José, produit
quelques excellents cafés à la tasse
extraordinairement acide et « propre ».
Le ca f é dans le monde 6’3

Cuba ci- contre - Extra Turquino de Cuba. Guatemala__________________


Depuis l’effondrement de l’URSS, son Le café est la principale culture
principal partenaire commercial, l’éco­ du plus grand pays d’Amérique
nomie cubaine n’a cessé de centrale, dont 90 % de la population est
régresser. Ne sachant que encore en dessous du seuil de pauvreté.
faire pour attirer les Les inégalités extrêmes en matière
capitaux étrangers, Les fèves de richesse et de répartition des terres
Cuba accepte les Cibao sont limitent la modernisation. Le café est
investissements plus ordinai­ cultivé dans d’immenses et riches
extérieurs res. La torré­ haciendas (plantations), dans quelques
faction forte milliers de fincas (fermes), toutes gérées
accentue les notes par des ladinos (non Indiens), ainsi que
suaves des cafés dans plusieurs milliers de petites exploi­
Cibao, Bani et Ocoa. tations tenues par des Indiens pauvres,
la plupart sur les hauts plateaux. Le
Guadeloupe_____________________ Guatemala n’a pas encore succombé à
Ce département d’outre-mer situé la tentation de remplacer ses anciennes
dans les Petites Antilles, au nord de variétés de caféiers, comme le Bourbon,
la Martinique, oscille entre son désir par des variétés à haut rendement et
d’une complète autonomie et sa dépen­ sans goût, malgré les coûts générés par
dance totale vis-à-vis de l’aide française. un rendement faible à l'hectare. Il existe
En raison de l'instabilité des prix de des programmes subventionnés pour
dans l’indus­ la banane, elle cherche actuellement aider les petits exploitants à minimiser
trie hôtelière et touristique, à étendre sa production de sucre. Elle leurs frais, et leur permettre de conti­
véritable vitrine pour ses Arabicas, dont continue toutefois à cultiver de petites nuer à produire un café de haute qualité
la production augmente, bien que le quantités de ce qui fut un café de et de faible rendement.
sucre reste en tête des exportations. renommée internationale, décrit par Types de café Le café guatémaltèque est
Le café cubain, cultivé depuis le milieu Philippe Jobin comme « l'un des meil­ considéré comme l’un des meilleurs du
du xvme siècle, est propre et parfumé, leurs crus du monde [...] difficile à rem­ monde. À la différence des cafés du
et soigneusement traité et classifié. Il placer pour les amateurs de grand café ». Costa Rica, ceux du Guatemala varient
porte des labels exotiques qui, en réa­ Le pays dispose du climat, du sol, de la d ’une région à l’autre, même
lité, n’indiquent que des moyennes de main-d’œuvre, de la compétence et des s’ils ont tous le même
taille, la plus importante étant l’Extra ressources nécessaires, et les amateurs profil gustatif, à
Turquino. Le café cubain est moins de café devraient l’encourager à déve­
acide que les autres cafés antillais, le lopper sa production.
pays ne jouissant pas de hautes altitudes.
Il est toutefois agréable en bouche, sur­
tout fortement torréfié. savoir « moyen­
nement à très
Dominicaine (république)_____________ corsé, parfaite­
Quand Hispaniola fut partagée en 1697 ment équilibré,
entre la France et l'Espagne, cette avec une bonne
dernière reçut les deux tiers orientaux acidité et des notes
de ITIe. Le café que l’on y produit depuis complexes fumées, épicées
le début du xvme siècle, et qui est et chocolatées», apprécié des
toujours vendu sous le nom de Santo amateurs. Près de la capitale, la
Domingo, ne représente pas une culture célèbre cité, Guatemala Antigua, fon­
très importante, mais les Arabicas lavés dée par les conquistadors et détruite
sont bons. Le meilleur cru, cultivé dans par un tremblement de terre en 1773,
la région sud-ouest de Barahona, est donna son nom aux plus grands cafés
réputé pour son acidité et son corps. guatémaltèques. Plus au nord, Cobân
Légèrement moins acidulés mais très
agréables, les cafés doux et pleins Bani ci - contre Café d ’altitude du Salvador,
-

et Ocoa proviennent des versants de conditionné selon les normes supérieures


la pointe sud de la cordillère Centrale. de préparation européenne.
84 Le c a f é dans le monde

troisième pays producteur et, qu’en fait,


son célèbre cru Blue Mountain pousse
uniquement à l’extrême pointe orientale
de l'île, dans une petite région qui
- Café vert
ci- contre ne s’étend pas au-delà de Kingston.
Huehuetenango du Guatemala. La production est détenue par trois
paroisses seulement : Saint-Andrew,
où le café fut planté pour la première
est une ville qui évoque un café d’alti­ fois en 1728 par Sir Nicholas
tude à l’exquise acidité. Il existe d’autres Lawes, Portland, et Saint-Thomas,
régions productrices de bons crus, mais au sud. Les autres régions
Huehuetenango, dans un secteur isolé caféières, qui, collectivement, cou­
de l'ouest, est de plus en plus reconnu vriraient une région deux fois plus vaste
pour l’acidité et les parfums uniques de être excellents, mais il n’y a aucune que celle vouée au Blue Mountain, pro­
cafés essentiellement cultivés dans de garantie. Ils s'accommodent très bien duisent en fait 75 % du café jamaïcain.
petites exploitations. d'une torréfaction moyenne. L’essentiel Ces régions vendent des sacs mar­
du café haïtien est biologiquement pur, qués « High Mountain Suprême» et
;s engrais, pesticides et fongicides « Prime Washed Jamaica », des appella­
étant trop chers. tions très proches de celle du Blue
Mountain, dont ils n’ont pas la qualité.
Honduras En fait, le Jamaica Blue Mountain (JBM)
À l’instar de la plupart des pays n’est pas conditionné en sacs mais en
'Amérique centrale, le Honduras classe fûts, et la totalité du café exporté est
es cafés selon leur altitude. Il produit garantie par le Coffee Industry Board.
es Arabicas lavés, propres, dotés d’une Quoi qu’il en soit, les consommateurs de
onne acidité et d’un agréable parfum JBM sont rarement à l'abri de la fraude,
malgré un léger manque de corps; car quand Ils achètent 200 g de grains
ci - dessus - Véritable café vert en somme, un café de grande qualité, torréfiés (ce qui représente le maximum
Antigua du Guatemala. peut-être pas exceptionnel, mais très qu'on puisse se permettre), ils ne voient
appréciable en mélange. Le cyclone pas forcément le tonneau dans lequel
Haïti Mitch provoqua la perte de près de les fèves ont été transportées. En outre,
Lors de la partition d ’Hispaniola en 500000 sacs, et la production à venir il existe de nombreux pays qui cultivent
1697, la France reçut Haïti, le tiers occi­ risque également d ’être affectée par les des Arabicas de la variété Blue Moun­
dental de l’île. Aidée par la rébellion de transports, les dégâts infrastructurels et tain, et qui, pour la plupart, n'ont pas les
Toussaint Louverture, Haïti s’émancipa le temps requis pour la remise en état. altitudes requises.
en 1804, et entama alors ce qui consti­
tuera bientôt deux cents ans d’instabilité Jamaïque
politique. Ce pays très pauvre, où de Peu d’amateurs de café savent que la
nombreuses habitations ne sont que des Jamaïque tire l’essentiel de ses
huttes de terre, dépend essentiellement revenus de la bauxite,
du café. Malheureusement, la classifi­ dont
cation du café est très confuse, dans la - Café
c i - contre
mesure où les échantillons sont classés vert du Honduras.
à la fois selon la taille des fèves, l'alti­
tude, la qualité gustative, le nombre de Le Blue Mountain
fèves défectueuses et de cailloux inclus. de Jamaïque se vendant
Les vieux caféiers, qui poussent presque en quantités beaucoup plus
à l'état sauvage, produisent encore importantes que ne peut produire
de belles fèves bleutées de la variété la région, soyez très attentif : n'achetez
Typica, lourdes d'humidité et sou­ que du JBM qui soit pur à 100% et de
vent traitées à sec, généralement source sûre.
par des paysans. Légers et dou­ Arôme et équilibre Le Blue Mountain
ceâtres, ces cafés au corps dense n’est qu’un café antillais de qualité
et à la faible acidité - notamment les supérieure, et, en tant que tel, sujet aux
riches fèves lavées SHG - peuvent mêmes problèmes écologiques que les
Le c a f é dans le monde 85

capitaine Gabriel de Clieu décida de d'œuvre étant très propices, on peut


planter le caféier issu de la serre espérer que la situation s’améliore.
royale de Louis XIV. Premier
spécimen de café à pénétrer Mex iq u e ___ _____ ___ ________
l’hémisphère occidental, il Le Mexique, qui cultive plusieurs Arabicas
croissait dans le riche sol de qualité moyenne, essentiellement
volcanique de la mon­ lavés, classe ses récoltes selon des
tagne Pelée, et fut à termes d ’altitude similaires à ceux du
ci- contre - l’origine de millions de Guatemala. De nombreuses régions
Jamaica Blue caféiers cultivés dans du sud du pays cultivent le café et, cer­
Mountain torréfié. le Nouveau Monde taines variétés poussant en altitude
au début de l'ère et présentant des goûts intéressants,
coloniale. difficiles à décrire et parfois imprévi­
autres cafés antillais. Une bonne Après un siècle sibles, se distinguent.
récolte donne une tasse bien équili­ de succès, les Dans l’État de Veracruz, dans le golfe
brée, au goût de noisette, à l’acidité plantations périclitèrent, du Mexique, la région montagneuse
forte mais non dominante, à la saveur gravement endommagées par près de Coatepec produit un excellent
suave et à la tasse « propre » mais inté­ les catastrophes naturelles que l’île, Altura, caractérisé par un corps léger,
ressante. Le corps est peut-être un peu située dans « l ’Allée des cyclones», une acidité à peine piquante et sèche,
faible, et quiconque aime le café corsé subit tous les cinq ans environ. parfois teintée de notes noisetées ou
devra augmenter la dose pour obtenir Aujourd’hui, les Martiniquais, comme chocolatées. Les Alturas de Huatusco,
une tasse à son goût. Une récolte infé­ les Guadeloupéens, sont fortement tou­ non loin, et d'Orizaba, plus dans les
rieure, d’autant plus probable que ces chés par le chômage et, en dépit de terres, sont également très fins. Oaxaca,
dernières années ont connu une sur­ l’aide française, le café a pratiquement l’État à l’extrême sud-ouest, donne son
production et sans doute un traitement disparu. Les quelques vieux plants res­ nom à de bons cafés, dont l’Oaxaca
moins soigneux, peut être tout à fait tants sont irrégulièrement entretenus, Pluma. Chiapas, qui jouxte la frontière
décevante et aisément dépassée par néanmoins le climat, le sol et la main- sud avec le Guatemala, cultive de
un café costaricain, guatémaltèque ou
même cubain.
Le marché du JBM est en passe de
changer : le Japon qui, pendant près de
trente ans, était son principal acheteur,
a été sévèrement touché par la crise
économique de l’Asie, ce qui pourrait
bien altérer la répartition de ce café le
plus cher du monde s'arrachant à des
prix exorbitants.

Martinique
Cette île au milieu des Petites Antilles,
décrite par Christophe Colomb comme
«le plus beau pays du m onde», est
l'endroit où, dans les années 1720, le

ci- dessus -

Café vert Jamaica


Blue Mountain. ci - dessus - La première étape du traitement des cerises consiste à les rincer à l'eau.
86 Le c a f é dans le monde

a - contre - Dans des Parallèlement, la loi américaine sur


Café mexicain conditions nor­ les salaires minimums, en vigueur dans
torréfié. males, Matagalpa l’État libre associé de Porto Rico, confé­
et la ville voisine de rait aux travailleurs portoricains un
Jinotega produisent le niveau de vie nettement supérieur à
meilleur café nicara­ celui des autres nations des Caraïbes, et
guayen, dont le SHG,
réputé pour ses grosses
fèves, son acidité légère­
ment salée, son corps assez
prononcé et son bon arôme. La
version locale de la variété Maragogype
présente les fèves les plus grosses du
monde, mais son goût n’est pas aussi
universellement apprécié que celui
du Maragogype du Guatemala.

grandes quantités d'Arabica vendu Panama


sous le nom de Tapachula. Riches en Les principaux cafés panaméens pous­
goût et très aromatiques, tirant parfois sent dans l’Ouest, près de la frontière ci- dessus- SHG du Nicaragua,
sur l’aigre, les Alturas et les SHG mexi­ costaricaine, sur les hauts versants du torréfaction moyenne.
cains ne sont certes pas du goût de tout volcan Baru, où les noms régionaux sont
le monde. David et Boquet. La région de Chiriqui attirait l’industrie américaine vers sa
Comme la plupart des pays d’Amérique et, un peu plus à l’est, Tôle, produisent main-d’œuvre « bon marché ». Comme
centrale, le Mexique est sujet aux des Arabicas lavés d’altitude assez presque aucune plantation de café ne
séismes, notamment dans les régions réputés. Le Café Volcan Barü est un pouvait payer les salaires minimums
montagneuses où croissent les meilleurs nouveau café gastronomique issu de la exigés par les États-Unis, la production
cafés. En raison de sa taille et de sa même région. Les cafés SHB se distin­ du café cessa, à l’exception de quelques
situation géographique, le Mexique n'est guent par leur couleur vert foncé, leur milliers de petits exploitants qui se
toutefois pas toujours touché par les corps léger, leur acidité puissante mais regroupèrent en coopératives locales.
catastrophes qui dévastent les autres non mordante et leur agréable saveur Aujourd’hui, au moins deux de ces
pays d’Amérique centrale. Alors que le suave ; les principaux acheteurs sont les coopératives, Yauco (qui propose un
Honduras, le Salvador, le Nicaragua, le Français et les Scandinaves. Les dégâts Yauco Selecto exquis) et Lares, ont
Guatemala et le Panama subissaient les causés par le cyclone Mitch repré­ ravivé l’industrie caféière en produisant,
inondations, la pluie et l’humidité provo­ sentent un cinquième de
quées par le cyclone Mitch, le Mexique la récolte 1998-1999, soit ci- dessous - Mara villa
était en proie à une sécheresse qui dura environ 45000 sacs. torréfié du Nicaragua.
six mois et entraîna la perte d’environ
400000 sacs. Porto Rico
Cette île antillaise a su
Nicaragua _______ réhabiliter une activité
Ce pays très pauvre, dont le café repré­ caféière en pleine ago­
sente la principale culture d’exportation, nie. Reconnu pour sa
enregistra des pertes de 30% (sur une production des meil­
récolte qui s’élevait à un million de sacs) leurs crus du monde,
lors du cyclone Mitch de 1998. Néan­ Porto Rico est le
moins, 20% des dégâts dus à l’imprati­ fournisseur du Vati­
cabilité des routes ne constituaient pas can. il y a quelques
une perte définitive. Les 10% restants années, il produi­
furent totalement détruits par la coulée sait moins de café
de boue du volcan Casita qui ravagea qu’il n’en consom­
des plantations entières dans la région mait et, en 1968, il
de Matagalpa. Tous les cafés sont des cessa complètement
Arabicas traités par voie humide et d’exporter du café car
cultivés dans des sols volcaniques. il devait en importer.
Le c a jé dans le monde 87

Irinité-et-Tobago noires constituent une menace cons­


Ces deux îles, au nord-est du tante. Cependant, on peut espérer que
Venezuela, cultivent de « petites la culture du café, activité exigeante
quantités» de Robusta, essentiel­ mais gratifiante, offre bientôt une solu­
lement destiné à la production de tion annexe à l’industrie touristique.
café soluble. En fait, ces quantités
forment une récolte qui excède
chaque année celles réunies du Liberia,
du Gabon, de la Guinée-Équatoriale et
du Bénin. Après s'être défaites du joug
britannique en 1962, ces îles pétroli­
- Café de Boquet, au nord-ouest
ci- dessus fères connurent une grande prospérité
de Panama, torréfaction moyenne. en augmentant l’extraction et le raffi­
nage de leur pétrole.
conformément à la demande américaine Récemment, toutefois, les prix mon­
en cafés d'exception, des fèves d'an­ diaux du pétrole ont incité le pays à
ciennes grandes variétés, soigneusement se diversifier. Tobago, dont les plages
cueillies et triées. Ces cafés gastrono­ mais aussi les papillons sont très répu­
miques sont peu rentables et affichent tés, a fini par développer son tourisme.
des prix élevés que certains amateurs Derrière sa façade optimiste, l’intérieur
étrangers sont prêts à payer. de Trinité abrite bon nombre de fermiers
Les crus portoricains, que l’on peut touchés par la pauvreté; le chômage,
qualifier de plus «pu issa n ts» du la criminalité, la drogue et les marées
monde, sont réputés pour leur arôme
intense et leur goût profond, riche et
étonnamment suave, qui est parfaite­
ment compensé par un liquide épais.
On peut se réjouir de les voir à nouveau
sur le marché.

Salvador __ _____
Ce petit pays pauvre et surpeuplé,
traversé par deux chaînes volcaniques,
ne possède aucune ressource naturelle.
Son infrastructure (routes, ponts et élec­
tricité), détruite par dix ans de guerre
civile, ne tient plus que par le café
et l'aide internationale. Ayant peu de
chance de se diversifier, le pays compte
sur son Arabica pour lui fournir 90 % de
ses recettes à l’exportation, malgré les
attaques de rouille et d’insectes.
En octobre 1998, les pluies torren­
tielles du cyclone Mitch dévastèrent
au moins 150000 sacs, et plus encore
furent probablement détruits par les
champignons issus de l’humidité. Le
café du Salvador (son nom de marque)
pousse à diverses altitudes, souvent
hautes, et sa classification varie en
conséquence : le SHG bleu-vert, avec
son goût acidulé, sa texture relative­
ment dense et ses notes suaves, est le
meilleur. Pipil est le nom de marque
d'un excellent café biologique. ci- dessus - Caféier couvert de cerises mûres prêtes à être cueillies.
88 Le c a f é dans le mo nde

AM ÉRIQUE DU SUD
En qualité de plus gros producteur consomment en un an près de 12 mil­ tropicale, et environ 3 millions d ’hec­
de café du monde, le Brésil domine lions de sacs, la majorité sous la forme tares sont dédiés au café. Au nord du
cette région, mais ne saurait éclipser du très prisé cafèzinho, cette petite pays, où le climat est plus chaud et le
les cafés très intéressants de certains tasse de bon café noir qu’ils boivent plu­ relief plus plat, on cultive le Robusta (de
autres pays. sieurs fois par jour. la variété Conillon), à l’abri de la lumière
On constate d’ailleurs qu’au Brésil, directe du soleil.
Argentine__________________________ « petit déjeuner » se dit café da manhâ Le café s’améliore vers le sud du
L'Argentine produit tellement peu de (café du matin), alors qu’au Portugal, pays, où l’on cultive un excellent Arabica,
café que ses chiffres de production qui en théorie parle la même langue, cela bien que ces régions de hauts plateaux
sont difficiles à obtenir. Le Tropique se traduit un peu comme en français soient très proches de l’extrémité infé­
du Capricorne coupe l'extrême nord du par primeiro almoçoou pequenoalmoço. rieure de la zone tropicale, et donc
pays, et les deux grandes régions où l'on Types de café Le Brésil cultive de sujettes au gel. Quand des gelées sont
peut cultiver le café sont le nord-est tro­ l’Arabica et du Robusta, mais sa récolte prévues au sud du Brésil, les cours
pical, modérément humide, où il fut consiste surtout en Arabica, générale­ internationaux du café s’envolent aussi­
introduit par les Jésuites en 1729 à ment traité par voie sèche. Traversé par tôt, dans l’éventualité d'une pénurie.
Misiones, et les provinces andines du l'Équateur et le Tropique du Capricorne, Dix-sept États brésiliens cultivent
nord-ouest, près de Tucumân. Situés le pays occupe une grande part de zone plusieurs variétés de café, mais quatre
hors de la zone tropicale, les caféiers
Arabicas argentins sont sujets aux
ravages périodiques du gel.

Bolivie _____________________
Le café bolivien est un Arabica lavé
récolté à la main. Bien que la plus
grande partie soit exportable, la Bolivie
est un pays enclavé, peu propice à
l'acheminement. Le café est cultivé
sur 12 000 ha environ, notamment dans
des régions si reculées qu’il n’y a prati­
quement aucun moyen de transporter
les fèves en dehors de certaines sai­
sons. En outre, comme pour d'autres
pays sud-américains, la tentation de
produire du cacao est souvent très forte
pour les populations habitant les régions
les plus pauvres.
Les cafés sont légèrement amers,
mais, à en juger par les chiffres des der­
nières années, la production s'améliore
de manière quantitative et qualitative,
les vieux caféiers étant peu à peu rem­
placés. Peut-être la Bolivie pourra-t-elle
bientôt fournir au marché mondial un
café plus accessible.

Brésil______________________________
Énorme, tel est le terme qui s’applique
à la production de café brésilienne qui,
malgré la fluctuation des chiffres d’une
année à l'autre, représente générale­
ment un tiers de la production mon­
diale. Cependant, à la différence de
nombreux autres pays producteurs
qui exportent tout leur bon café et n’en
gardent que très peu, les Brésiliens c i - dessus - Chaque sac de cet entrepôt brésilien contient la récolte annuelle de 60 caféiers.
ci- dessus - Vue aérienne de l'une des immenses plantations de café brésiliennes. Le relief plat suggère une culture de Robusta.

acheminant également les divers cafés d’acidité faible à moyenne et de goût


produits dans l’État de Sâo Paulo. neutre ou plat, caractéristiques plus ou
Santos exporte les « fèves plates » de moins communes aux millions de sacs
Santos et le Bourbon Santos, de qualité exportés. Une partie du problème, en
supérieure. Le port d’exportation le plus matière de qualité, vient du fait que le
au sud est celui de Paranagua, d’où Brésil est un pays immense qui se prête
part le café de l’État de Paranâ. aux énormes plantations, et que la
Quantité ou qualité Les Arabicas ne cueillette ne se fait jamais à la
rentrent généralement pas dans la caté­ main mais plutôt en faisant
gorie des cafés gastronomiques ou d’ex­
ception. En fait, s’ils devaient décrire
c i - dessus - Café vert Santos du Brésil. ces cafés extrêmement variables, la
plupart des experts diraient que
ou cinq régions dominent la culture du le café brésilien est de qualité
café exportable. Les fèves brésiliennes médiocre à moyenne,
sont identifiées, catégorisées et classi­ CI-CONTRE -
fiées selon toutes sortes de critères, Café brésilien
dont le premier est le port d’expédition. Sul de Minas,
L’État septentrional de Bahia, qui pro­ torréfaction
duit un bon Arabica lavé, outre des moyenne.
cafés nature plus ordinaire, ainsi qu’une
petite quantité de Maragogype, exporte
son café via le port de Salvador de tomber les cerises des caféiers,
Bahia. Le petit État d'Espirito Santo ou même à la machine. Dans l’un ou
expédie ses fèves de qualité moyenne l'autre cas, la cueillette inclut des fruits
depuis Vitôria ; le vaste État de Minas à divers stades de maturité, et il y a de
Gérais (dont le café Sul de Minas est fortes chances pour que ceux-ci ne
excellent) utilise les deux ports de Rio soient pas triés ultérieurement, ce qui,
de Janeiro et de Santos, ce dernier bien sûr, ne favorise pas l’homogénéité
90 Le c a f é dans le monde

et «bonne tasse», elles intègrent des


termes plus vagues, tels «strictement
doux » et « rioté ».
Le café rioté est celui qui donne aux
mélanges du Moyen-Orient leur goût si
particulier. Tel quel, ce café a un goût
médicinal, âpre, évoquant l’encre ou
l’iode. On pense que cela provient
de certains micro-organismes et que
cela ne touche pas systématiquement
chaque année les récoltes issues du
même sol, bien que les régions dans
lesquelles on note ce goût aient consi­
dérablement augmenté. Rejeté par la
plupart des pays pour son caractère
hautement défectueux, le café rioté est
en revanche très prisé des Turcs, des
Grecs, des Chypriotes et de la plupart
des pays du Moyen-Orient, ainsi que
des Danois. Mélangé à du café éthio­
pien, il semble bénéficier de la pratique
orientale consistant à faire bouillir le
café avec du sucre.
Il fut un temps où le café brésilien
représentait 60% de la production mon­
diale, et c ’est avec ce café que l’on
faisait pratiquement tous les mélanges
du monde. Son caractère discret, son
corps agréable et son abondance s’y
prêtent en effet très bien. Il est intéres­
sant de noter que les statistiques préli­
minaires de l’Organisation internationale
du café pour la récolte 1998 placent
la «valeur unitaire» moyenne des
exportations brésiliennes à 110,95 cents
américains par livre, ce qui est très
proche du prix moyen de tous les cafés
ci- dessus - Le café trié et calibré est mis en sac, prêt à être exporté. du monde réunis : 110,05 cents par
livre. Ces chiffres signifient qu’un fabri­
de la production. Théoriquement, même soin donné à la culture ainsi qu’au trai­ cant, au moment de sélectionner un
les cueillettes les plus méticuleuses ne tement a favorisé la production de mer­ café destiné à donner un bon goût à un
compenseraient pas l’absence de très veilleux cafés : moelleux, bien équilibrés mélange de prix moyen, doit le complé­
hautes altitudes dans la topographie du et douceâtres. Les meilleurs cafés ter avec une variété moins chère que le
Brésil; sans altitude, l’acidité cède le proviennent des jeunes plants de la café ordinaire brésilien.
pas au caractère neutre que l'on attri­ variété Bourbon, dont les petites fèves
bue à la plupart des cafés brésiliens. rondes produisent une excellente tasse, Colombie____________ ______________
Il y a cependant des exceptions, et une bonne acidité et suavité. Au bout de Malheureusement, le sol riche qui pro­
ceux qui écartent systématiquement quelques récoltes, les fèves Bourbon duit les meilleurs cafés colombiens
le Brésil de la liste des producteurs grossissent et perdent un peu de leur est le résultat de l’activité volcanique
de café gastronomique ne connaissent goût : le café est alors décrit comme un qui sévissait autrefois dans cette région
probablement pas les meilleurs cafés « Santos à fèves plates ». particulièrement instable. Si le terrible
Santos, qui ne sont peut-être pas très Les classifications gustatives peuvent tremblement de terre qui, au mois de
accessibles mais qui existent. être assez déconcertantes car, outre janvier 1999, dévasta le cœur de la plus
Dans certaines plantations du sud du des termes relativement évidents comme grande région caféière de Colombie
Brésil, la qualité est une priorité, et le « corsé », « tasse pauvre », « tasse franche » épargna miraculeusement la plupart des
Le c a f é dans le monde 9l

ci- contre - La qualité des millions


de sacs exportés par le Brésil
n'est généralement que moyenne.

La Cordillère centrale est la région


la plus productive d’un point de vue
quantitatif et qualitatif : elle comprend le
célèbre Medellin, l’un des cafés les plus
équilibrés de Colombie, conjuguant une
densité de corps à une acidité et un
goût moyens. Manizales, une autre ville

- Café Popayàn Excelso


ci- dessus
de Colombie, torréfaction foncée.

de la zone centrale, et Armenia, dans la


Cordillère occidentale, dont les cafés
sont moins acidulés mais à la texture
vineuse et à l’excellent arôme, consti­
tuent, avec Medellin, l’acronyme MAM,
sous lequel la majorité des sacs colom­
biens sont exportés. L’autre favori de
cette zone est le Libano qui, sous sa
forme Supremo est un véritable plaisir
pour les yeux, ses grosses fèves se
caféiers, les infrastructures agricoles main - il serait de toutes façons très torréfiant de manière très uniforme.
enregistrèrent 65 % de pertes, ce qui difficile de faire autrement, les flancs Popayân et San Agustin sont des cafés
pourrait nuire à la qualité des fèves, étant très escarpés - et les caféiers sont réputés de la partie sud de la Cordillère
les fermiers essayant d’économiser pour généralement ombragés par des bana­ centrale, tout comme le café de la région
les réparations. niers. Le climat fournit de l’humidité de Nariho, tout près de l’Équateur.
Quoi qu'il en soit, la Colombie occu­ en abondance, rendant l’irrigation et le Narmo a la réputation de produire la
pera toujours la deuxième place dans paillage inutiles. tasse préférée du Vatican (une distinc­
les statistiques générales de la produc­ tion également revendiquée par Porto
tion du café, son rival le plus proche Rico), et Starbucks, la chaîne améri­
étant le Viêtnam, dont la production de caine de magasins de café, détiendrait
Robusta, quoique en hausse, représente également des droits exclusifs sur les
moins de la moitié de la production fèves Supremo de Nariôo.
colombienne. La région caféière orientale produit
Régions productrices Les trois chaînes encore une demi-douzaine de cafés
de montagnes ne sont en fait que des commerciaux, dont deux sont parti­
successions de contreforts andins orien­ culièrement réputés pour leur qualité :
tés nord-sud, et c ’est sur leurs pentes Bogota, issu des environs de la capitale,
que croît l'Arabica de Colombie, à des est un café fin légèrement moins acide
altitudes comprises entre 800 et 1900 m. ci- dessus - Le café Supremo que ceux de la zone centrale, et
Le café est intégralement cueilli à la de Colombie, torréfaction moyenne. Bucamaranga, de la partie plus au nord
92 Le c a f é dans le monde

de la Cordillère orientale, présente l’aci­ océans. La récolte destinée à l’exporta­


dité faible et le goût rond et douceâtre tion est équitablement répartie entre les
d’un café « doux ». ports de Buenaventura sur le Pacifique,
Saveur et arôme Les vieux cultivars et Cartagena, Barranquilla et Santa Morta
d’Arabica sont progressivement rempla­ sur la mer des Caraïbes. La grande
cés par d’autres variétés plus produc­ facilité d’accès des plantations aux
tives, dont la rentable Variedad Colombia. grandes routes commerciales, associée
Développée en Colombie, cette souche à la promotion internationale effectuée
d ’Arabica a également été introduite par la Federaciôn Nacional de Cafeteros
dans d'autres pays, au grand désarroi de Colombia, favorise la solidité du
des dégustateurs, qui trouvent le goût ci- dessus - Café San Agustin marché en Amérique du Nord comme
de cette nouvelle variété décevant, sur­ de Colombie, torréfaction moyenne. en Europe.
tout par rapport aux fèves Bourbon qui La Colombie exporte également lè
offrent un mariage très heureux de mais en général, le pays produit une plus grand volume du monde de café
saveur, d’arôme, de corps et de couleur, tasse plus équilibrée, surtout parmi les soluble, essentiellement sous forme lyo­
notamment quand le café est servi avec cafés corsés. philisée, dont le chiffre pour 1998-1999
du lait ou de la crème. L'acidité des La Colombie jouit d’un avantage sur devait atteindre 659 000 sacs.
cafés colombiens égale rarement celle tous les autres pays sud-américains :
de certains cafés kenyans ou costaricains. elle peut exporter son café par les deux Équateur___________________________
L’Équateur, comme le Brésil, cultive de
l’Arabica et du Robusta. Les premiers
sont exclusivement nature, tandis que
les seconds sont lavés ou traités par voie
sèche. Les fèves géantes d’Arabica
(Gigante ou Galapagos) sont lourdes
d'humidité mais produisent une liqueur
peu corsée, au médiocre et léger goût
de bois mais à l'arôme satisfaisant. Les
caféiers sont ombragés par des bana­
niers et des cacaotiers.

G a la p a g o s J île s ) _ _______
Les amateurs de bon café seraient avi­
sés de garder un œil sur le café cultivé
dans les très hautes altitudes de la
petite île de San Cristobal. Les planta­
tions existaient bien avant que les îles
ne deviennent un parc national et soient
interdites de tout développement agri­
cole et usage de produits chimiques.
Le café biologique en résultant serait
excellent, et les possibilités de dévelop­
pement de cette plantation familiale ne
manquent pas.

Guyana_____ __________
Les trois colonies hollandaises - Berbice,
Demerara et Essequibo - tombèrent
sous la coupe britannique en 1814 pour
devenir la Guyane-Britannique. Indé­
pendant depuis 1966, le Guyana produit
de la bauxite, de l’or, du riz, du sucre et
des diamants, et cultive encore un peu
de café, notamment du Liberica de qua­
ci- dessus - La cueillette manuelle en Colombie est difficile en raison du terrain montagneux. lité inférieure dont une grande partie est
Le c a f é dans le monde 93

consommée localement, après - Le Pérou


ci - contre
un passage aux États-Unis exporte la plupart
qui le lui restitue sous de ses Arabicas lavés,
forme soluble. gardant les non lavés pour
sa propre consommation.
Guyane française
Ce département d’outre­
mer, tristement réputé pour pétrolifère sont ceux cultivés qua­
les bagnes de Cayenne et des siment sur la crête de la chaîne de
îles du Salut, se compose Mérida, et qui sont connus sous le
essentiellement de jungle équa­ nom collectif de Maracaibo, d’après
toriale et de forêt tropicale aux leur port d'expédition. Parmi les bons
espèces variées. L’unique café Maracaibos figure le Tachira, produit
produit actuellement provient de dans l’État le plus à l’ouest; les régions
plants de Robusta cultivés dans des de Mérida, Trujillo et la ville de Cücuta
jardins privés, mais la Guyane connut donnent également leur nom à de bons
son heure de gloire au début du cafés. Le reste est exporté sous le nom
xvme siècle, époque à laquelle la petite et constituent des régions où la qualité des haciendas qui les cultivent. Le café
colonie permit le passage de la pré­ est importante et en hausse. En général, des montagnes orientales prend le nom
cieuse fève jusqu'au Brésil. les cafés péruviens - doux, agréables de Caracas, étant proche de la capitale.
et suaves - sont excellents en mélange, L'industrie caféière, qui a beaucoup
Paraguay___________________________ et certains crus de grande classe perdu de sa qualité pendant les natio­
Voilà un certain temps que le Paraguay commencent à apparaître. nalisations des années 1970, est en train
s’efforce d’augmenter sa production de remonter, sans aucun doute encou­
d'Arabica. Dépourvu de ressources Surinam____________________________ ragée par le marché du café gastrono­
minérales, enclavé et loin de tout, ce Le Surinam tomba sous la coupe hollan­ mique. Certaines des anciennes hacien­
pays dépend de son agriculture pour daise en 1667, date à laquelle les das produisent à nouveau de délicieux
subsister et mise sur la bonne santé Anglais l’échangèrent contre la Nouvelle- cafés, quoique inhabituels. Les cafés
financière de ses voisins vers lesquels Amsterdam (New York), et devint une vénézuéliens, contrairement aux autres
il exporte de l’électricité en quantité, et république indépendante en 1975. productions sud-américaines, sont déli­
sur la contrebande. Les cafés sont des La culture du café fut introduite en catement légers, légèrement vineux, à
Arabicas traités par voie sèche, cultivés Amérique du Sud par son intermédiaire. l’acidité modérée et à l’arôme et au goût
surtout près de la frontière orientale, là Aujourd'hui, le pays ne produit qu’un assez plaisants et particuliers.
où l’altitude est la plus élevée, et la tasse peu de Liberica au goût sauvage, vendu
offre une qualité similaire à celle des à la Norvège.
Arabicas ordinaires produits à Paranà,
côté Brésil. Tous les cafés doivent être Venezuela
transportés par voies de terre, périodi­ Les meilleurs cafés pro­
quement impraticables, avant d ’être duits dans ce pays
expédiés depuis les ports du Brésil, de
l'Argentine et du Chili.
CI-CONTRE -
Pérou____________ _________________ Le Venezuela produit
Culture majeure du Pérou, le café fait des fèves comme
vivre les nombreuses familles pauvres celles-ci depuis 1730.
travaillant dans les petites exploitations
des contreforts andins. Puno, sur
le lac Titicaca, Cuzco et les val­
lées de l’Urubamba et du
Chanchamayo, ainsi que
les régions septentrionales
de Piura, San Martin,
Cajamarca et Lambayeque,
produisent des cafés de bonne
qualité, issus de la culture biologique.
94 Le c a f é dans le monde

PACIFIQUE SU D ET ASIE DU S U D - E S T
Cette région rassemble certains des
pays producteurs les plus dynamiques.

Australie___________________________
Près de 40% de l'Australie s’étend au-
dessus du Tropique du Capricorne, mais
la majorité de cette zone tropicale n’est
pas adaptée à la culture du café : les
pluviosités, quoique adéquates, sont
très variables et l'altitude requise pour
produire un bon Arabica est limitée.
Quoi qu'il en soit, le Queensland produit à l’unique café cultivé aux États-Unis,
des Arabicas depuis les années 1970 au Les opinions vis-à-vis du Kona diver­
moins, dont certains de façon expéri­ gent : on peut certainement le comparer
mentale. L’un d’eux, le Skybury, a atteint au Jamaica Blue Mountain, mais si le
une renommée internationale au début et secs bénéficient de températures climat et le sol sont idéaux, le traitement
des années 1980 et ne s’en est jamais comprises entre 8 et 20 °C. Le gouver­ très soigneux et l'aspect des fèves
départi. Cultivé à partir de la même nement ne révélant pas ses chiffres de impeccable, la zone productrice est
variété Blue Mountain que le célèbre production, et certains pays, notamment toutefois limitée. C’est un produit natu­
Sigri de Nouvelle-Guinée, le Skybury la Tanzanie, payant ses dettes sous rel et certaines récoltes sont, en consé­
a reçu les éloges de maints experts. forme de café, il n’y a aucune garantie quence, meilleures que d’autres. Rare
Au moins, son prix lui assurera un sort que le café exporté ait véritablement et coûteux, il est présent dans de nom­
différent de celui d’autres cafés des été cultivé en Chine. L’Organisation breux mélanges vendus sous le nom de
années 1980 : les Australiens consom­ internationale du café encourage acti­ Kona, qui ne contiennent en fait que
mant beaucoup plus de café que les vement la consommation du café en 5 % du véritable produit (ce qui n’em­
agriculteurs ne peuvent en produire, Chine, qui pourrait favoriser sa produc­ pêche pas les mélanges d’être délicieux,
tout produit de qualité moyenne gagnant tion, les conditions requises à sa culture étant souvent composés d’autres cafés
l'approbation du marché national devra étant réunies. supérieurs, mais moins chers, d’Amérique
probablement, à un certain stade, être latine). L’industrie caféière doit rivaliser
complété par du café importé, notam­ Fidji_______________________________ _ avec l'industrie touristique, sa main-
ment de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Indépendant en 1970, le pays est d’œuvre et ses salaires très élevés par
devenu une république en 1987, qui a rapport à ceux d’autres pays.
Cambodge _____________________ été exclue du Commonwealth. A une Arôme et saveur Le Kona hawaiien
Les caféières du Cambodge apparurent époque, Fidji cultivait une petite quan­ diffère du JBM de diverses façons, bien
il y a environ quarante ans. Très vite, tité de Robusta, qu’elle traitait par voie qu’il partage son acidité «fra n ch e »,
le café - essentiellement du Robusta humide et qu’elle vendait essentielle­ son corps moyen et son arôme fin. De
mais aussi un peu d’Arabica - fut ment à la Nouvelle-Zélande. Les îles même, l’adjectif « noiseté » s’applique
cultivé dans au moins cinq régions importaient également du café pour leur parfois aux deux variétés. Certains experts
différentes. Après les terribles événe­ propre consommation. détectent dans le Kona une saveur épi­
ments qui secouèrent le pays pendant L’île volcanique de Viti Levu consiste cée, rappelant la cannelle, que l'on ne
plusieurs années, il est difficile aujour­ essentiellement en montagnes, dont trouve pas dans le café de Jamaïque,
d'hui d ’imaginer l’état des plantations. le mont Victoria (1 324 m) et quelques
On espère toutefois que le Cambodge, hautes éminences éparpillées sur d’autres
comme le Viêtnam, réhabilitera son petites îles. Dans son effort pour diver­
activité caféière. sifier ses revenus, Fidji développera peut-
être sa production de café.
Chine_____________ ____________
On sait que l’Arabica chinois est cultivé Hawaii
et traité dans la province sud-ouest L’archipel cultive du café depuis
du Yunnan, où les montagnes jouxtent 1818, et aujourd’hui les îles de Kauai
le Tropique du Cancer, tout au nord de et d’Hawaii sont les seules produc­
la ceinture tropicale. Là, les tempéra­ trices, bien que ce soit le café de cette
tures estivales sont modifiées par les dernière, poussant sur les pentes du
hautes altitudes et les précipitations volcan Mauna Loa, dans la zone occi­ - Café Kona de Hawaii,
ci - dessus
abondantes, tandis que les hivers doux dentale de Kona, qui donne son nom torréfaction moyenne.
Le ca f é dans le monde 95

goût du jour, notamment pour l'Arabica,


qui représente 40% de la production.
Régions productrices La région
dédiée à l’Arabica couvre en gros les
trois États du sud-ouest. Mysore, qui
représente la majorité de l’Arabica, est
le café cultivé dans ce qui est aujour­
d’hui l’État du Karnataka. Ce café peut
être décrit comme ayant un corps satis­
faisant, une acidité faible, une suavité
douce et un goût fort et équilibré. Tou­
tefois, on le qualifie parfois de neutre, ce
qui est probablement dû aux Arabicas ci- dessus - Café vert
de la variété Kent, généralement moins de Mysore en Inde.
parfumés que les vieux classiques
comme le Bourbon. L’État du Tamil trouve notamment à Java, Sumatra et
Nadu produit un bon Arabica, dont celui dans les Célèbes, mais ils sont géné­
cultivé en altitude dans la région occi­ ralement moins chers et plus faciles
dentale de Nilgiri. à obtenir.
L’Arabica le plus intéressant, à la fois
ci- dessus - Plantation de café par son nom et son goût est le Indonésie
dans les plaines de Kauai, à Hawaii. Monsooned Malabar non lavé. La côte L’industrie caféière est le revenu de près
de Malabar forme le littoral occidental de 5 millions d’indonésiens, et rivalise
tandis que d’autres ont du mal à y déce­ actuellement avec le Viêtnam pour la
ler le moindre goût. troisième place des pays les plus proli­
Lors de très bonnes années, aucun fiques. Elle produit 90% de Robusta
caféier au monde ne peut rivaliser ordinaire, le reste se partageant en
avec le volume de fruits que produi­ Arabicas très variés. L’Indonésie, qui
sent les plants de Kona. La façon la forme l’archipel le plus vaste du
plus sûre de boire le Kona est de monde, s’étend sur 5000 km et ses
le siroter en compagnie des autoch­ 13 677 îles occupent trois fuseaux
tones, à qui sont réservées les horaires différents. Il n'est donc pas
meilleures fèves. Les touristes sont sou­ surprenant que ses Arabicas, qui ont
vent prêts à payer le prix fort, qui est beaucoup plus de potentiel que les
très exagéré quand on sait qu’ils sont ci - dessus- Café Plantation A d'Inde, Robustas en matière de personnalité,
exempts de frais d’expédition. torréfaction moyenne. présentent autant de disparité, voire
d’excentricité. La description habituelle
I n d e _____________________ _ de tout l’État du Kérala. À l’époque des de la plupart des Arabicas indonésiens
L’économie indienne est en pleine muta­ grands voiliers, quand le café mettait comprend les termes de riche, corsé,
tion, abandonnant sa position de protec­ des mois à atteindre l’Europe, il prenait
tionnisme en faveur d ’un marché libre un goût très particulier en cours r1*
international. L’industrie du café, natio­ voyage en raison de son exposition à
nalisée depuis un certain temps, n’a l’air marin et à l’humidité ; sa cou­
guère incité les producteurs à améliorer leur, également, passait du vert au
la qualité ou à développer l’individualité jaunâtre. Les consommateurs euro­
de leur café. Les fèves de toutes les péens se familiarisèrent avec ce corp:
régions étaient jusqu’alors « mélangées » particulier et ce goût enrichi quoiqi
par le Comité indien du café selon un inhabituel et, quand la vapeur rempla
système de classification uniforme (Plan­ les voiles des navires, l’Inde commen
tation A, Plantation B, etc.). Depuis le à reproduire artificiellement ce goût ·
16 décembre 1998, le Parlement indien exposant le café pendant six semain
permet aux exploitants de vendre 100 % aux vents de mousson humides du su
de leur récolte sur le marché libre. On ouest, dès mai ou juin.
imagine donc que les anciens noms de Ces cafés insolites ne sont pas sans ci- dessus- Café Monsooned Malabar
café, très évocateurs, seront remis au rappeler les cafés «v ie illis » que l’on d’Inde, torréfaction moyenne.
96 Le ca fé dans le monde

acidulé, mérite le titre de «café le plus indonésiens, ainsi qu’un goût de terre et
épais du monde», selon maints connais­ de champignon, très légèrement fruité
seurs. L'Ankola, également produit en raison de leur acidité.
dans la région centre-ouest près du D’une manière générale, les meil­
port de Padang, n'a peut-être pas leurs cafés les plus typiques sont ceux
le corps du Mandheling mais il est qui ont été vieillis. Ces cafés portent le
considéré par certains comme nom de Old Government, Old Brown ou
l’Arabica non lavé le plus fin du monde. Old Java ou portent la mention « vieillis »
Java Celle qui produit près de 12 % du et peuvent venir de Java, Sulawesi ou
café indonésien est Tîle où les Hollandais
- Café torréfié Lmtong
ci- dessus introduisirent la culture du café pour la
Grade 2 de Sumatra. première fois après l’Islam. Hélas, près
de trois siècles de culture intensive ont
faiblement acide et persistant en quelque peu épuisé le sol javanais.
bouche, outre des termes plus spéci­ Après l’épidémie d'Hemileia vastatrix
fiques à chaque café. Trois îles princi­ (rouille du café), à la fin du xixe siècle,
pales, et deux plus petites, produisent à seuls les Arabicas des plus hautes
elles seules près de 100% du café indo­ altitudes survécurent, et ceux-ci ont été
nésien, Arabica et Robusta confondus. récemment remplacés par des variétés
Sumatra La grande île la plus à l’ouest plus productives mais moins goûteuses.
en cultive 68% . L’Arabica se vend en Estate Java est désormais un café
grande partie sous l’appellation de lavé, avec plus d’acidité, et moins de ci - dessus - Café torréfié
Sumatran ou Blue Sumatran ; de nom­ corps, de goût et d’arrière-goût que les Sulawesi Kalossi Toraja d'Indonésie.
breux caféiers viennent d ’être plantés Arabicas javanais d’origine, qui étaient
dans un sol volcanique vierge, haute­ réputés pour leur moelleux, leur corps Sumatra. Le processus de vieillissement
ment biologique et très fertile, et les dense et ce léger goût de terre et de effectué en climat chaud et humide
cafés, qui ne sont que partiellement champignon inhérent aux cafés traités - qui diffère du stockage prolongé des
lavés, ont beaucoup de force et de autres cafés du monde - atténue l’aci­
personnalité. dité, renforce le goût suave et donne
L'un des rares cafés lavés est au liquide déjà dense et moelleux un
gastronomique Gayo Mountain, agréa­ corps plus prononcé. D’autres qualifi­
blement épicé et au goût d'herbe catifs viennent à l’esprit, notamment
exotique, baptisé d’après son lieu doux, velouté, doré et chaud. D’ailleurs,
d’origine, dans la province d'Aceh, maints gourmets suggèrent de rempla­
située à l’extrême nord-ouest. Le cer la liqueur digestive du soir par une
Linthong (ou Lintong), cultivé au nor petite tasse de café « vieilli » indoné­
de Sumatra, est semblable, quoiqu sien, de préférence un Kalossi des
moins systématiquement bon, a Célèbes, car sa consistance concentrée,
Mandheling, qui vient des régions nord ci - dessus - Café vert lavé suave et sirupeuse ressemble beaucoup
et centre-ouest. Java Jampit d'Indonésie. à de la liqueur non alcoolisée.
Le Mandheling, au goût riche et Autres régions productrices Les autres
profond et au velouté d ’un café peu par voie sèche. Il y avait cinq plantations cafés indonésiens de bonne réputation
gérées par l’État, dont Jampit, Blawan sont cultivés à Bali, à Flores et au
et Pankur. Timor, bien que le Timor ait cessé de
Sulawesi La troisième grande île pro­ produire du café après son annexion
ductrice d’Arabica cultive 9 % de tout par l’Indonésie. On peut espérer que la
le café indonésien. Sous la domination production reprendra bientôt, la situa­
hollandaise, l’île s'appelait Célèbes, tion politique semblant évoluer dans le
et ce nom désigne encore la plus sens de l’abandon par l’Indonésie de
grande partie de l’Arabica exporté cette ancienne colonie portugaise.
du port d'Ujung Pandang. Les cafés On trouve en Indonésie un dernier
Kalossi non lavés de la région de Toraja type de café, le Kopi luak. Kopi signifie
constituent le haut de gamme des crus café, et le luak est une sorte de petite
ci-dessus - Café vert Mandheling indonésiens. Ils possèdent le corps belette très friande de cerises de café.
Grade 2 de Sumatra. dense et la texture moelleuse des cafés Les autochtones recueillent les excréments

-
Le ca f é dans le monde 97

Nouvelle-Calédonie Papouasie-Nouvelle-Guinée
Ce petit archipel, situé à 1 497 km au C'est probablement une chance que
nord-est de l’Australie, est encore le café se soit implanté si tard en
un territoire d’outre-mer, bien que Papouasie-Nouvelle-Guinée car la désas­
son indépendance semble envisa­ treuse épidémie 6’Hemileia vastatrix
geable. La côte orientale présente (rouille du café), qui ravagea toutes les
la particularité de produire le meilleur plantations d’Arabica d'Asie du Sud-Est
Robusta du monde, tandis que la petite et d'Océanie à la fin du xix® siècle, aurait
quantité d’Arabica provient de l’ouest forcé le pays à cultiver essentiellement
de l’île. du Robusta, comme tant d’autres pays
Le Robusta, assez inhabituel, est le firent, préférant replanter des espèces
- Café vert Old Brown
ci - dessus décrit comme délicat, même si le goût plus résistantes mais moins parfumées.
Javanese d'Indonésie. des deux types de café, commerciale­ La plus grande partie de l’Arabica
ment vendus sous le nom de Nouméa, de Nouvelle-Guinée est cultivée, lavée
de cet animal afin de récupérer les fèves est riche et aromatique.
dures, qui sont alors lavées puis traitées. L’Arabica est peu exporté, et les îles ci - dessous - Le Kopi luak provient
Le goût de ce café est exceptionnel et préfèrent garder le meilleur pour leur des excréments d'un petit animal,
son prix très élevé. propre consommation, ce qu'elles peu­ contenant des fèves non digérées. Celles-
vent parfaitement se permettre, ses ci sont récupérées, lavées et traitées, pour
Laos_______________________________ vastes mines de nickel représentant donner un café d'une qualité considérée
La République démocratique populaire 25% des réserves mondiales. comme exceptionnelle par les amateurs.
du Laos s'est récemment ouverte aux
investissements étrangers et a reçu une
aide internationale ainsi que des sub­
ventions pour encourager les cultiva­
teurs à remplacer le pavot à opium par
des cultures de rapport commercial.
Les principales ressources agricoles
seraient actuellement le bois et le café.
On ne dispose pas encore d’informa­
tions relatives au type et à la qualité du
café cultivé ni aux régions productrices,
mais le climat, le sol et la topographie
du Laos étaient, dans les années 1970,
favorables à la production d’Arabica, de
Robusta et d’Excelsa, répondant alors à
la demande locale.

Malaysia _________ __________


Bien qu’elle produise de l’Arabica, du
Robusta et de l’Excelsa, la Malaysia
se consacre essentiellement aux cafés
Liberica, médiocres mais rentables,
cultivés dans le Malacca occidental.
Cette région abrite également quelques
plants d’Arabica, qui bénéficient des
hautes altitudes des Cameron Highlands.
En raison de la forte démographie du
pays, la consommation locale suffit à
absorber presque toute la production.
Le pays affiche un grand succès écono­
mique, et le café n'étant pas une culture
aussi lucrative que l’huile de palme, le
caoutchouc, le bois et, bien sûr, le pétrole
et le gaz, il est loin d’être prioritaire.
98 Le ca f é dans le monde

et traitée à divers degrés par les habi­ déjà les quatre grandes variétés com­
tants de villages ruraux et parfois isolés, merciales ; Robusta, Liberica, Excelsa
situés dans la région montagneuse qui et Arabica, et s'essaye aujourd’hui aux
couvre une vaste superficie du pays. hybrides. La petite récolte d’Arabica,
Ces cafés, qui font vivre des cen­ réputée pour son goût rond et légère­
taines de milliers de personnes, cons­ ment épicé, se concentre sur l’île méri­
tituent une source de revenus très dionale de Mindanao.
importante, et le gouvernement offre son À une époque, les Philippines occu­
soutien moral et financier en garan­ paient la quatrième place mondiale
tissant, au début de chaque année, en terme de production, mais c ’était
un prix minimum du café, au cas où avant la terrible épidémie de rouille
les cours du marché chuteraient de qui dévasta la plupart des cultures c i - dessus- Robusta du Viêtnam,
manière imprévue. d’Arabica de l'Asie du Sud-Est, y compris torréfaction moyenne.
les Philippines, à la fin du xixe siècle.
L’Arabica n’étant pas très acide, et son production fût détruite par l'Hemileia
goût étant assez fort, il se prête très vastatrix en 1870. Les colons britan­
bien aux torréfactions foncées, notam­ niques introduisirent du Robusta, qui
ment dans les mélanges « digestifs » représente encore l’essentiel du médio­
ou d’espresso. cre café sri-lankais, vendu sous le nom
de Sinhala, mais le thé a supplanté
Polynésie-Françajse______________ presque totalement le café.
Ce territoire d'outre-mer en plein
Pacifique consiste en fait en 130 îlots Taiwan____________________________
et atolls disséminés sur une zone de la Taiwan est la société de consommation
taille de l’Europe. L’Arabica Bourbon par excellence, et le café ne fait pas
se cultive sur plusieurs d’entre elles, exception. Les cafés chics se disputent
c i - dessus - Café torréfié chacune le traitant par voie humide les emplacements les plus en vue
« Y » de Nouvelle-Guinée. avant de l'envoyer à Papeete, sur l’île de de Taipei. La petite quantité d ’Arabica
Tahiti, pour qu’il y soit déparché et trié. bien traité et de bonne qualité, cultivée
Café gastronomique Le café était issu de Les îles consomment à peu près tout ce dans les montagnes qui dominent l’île,
la variété Blue Mountain, ce qui rendait qu’elles produisent et traitent. Le café à est intégralement consommée par la
les Arabicas lavés assez différents des gros grains est décrit comme agréable­ population locale.
autres cafés de cette partie du monde. ment doux plutôt qu’acide, fort et aro­
Bien que ceux de Nouvelle-Guinée matique, donnant une tasse pleine très Thaïlande__________________________
soient bien corsés et suaves, comme satisfaisante. Tahiti Arabica est son nom La production actuelle de café en
bon nombre de cafés indonésiens, ils commercial, mais on le trouve rarement Thaïlande (environ 1 million de sacs
dénotent une plus forte acidité, proche en dehors des îles qui le cultivent. seulement) consiste essentiellement
de celle des cafés d'Amérique centrale. en Robusta, cultivé pour la plupart dans
Un bon café peut se déguster tel quel, Sri Lanka la presqu’île malaise, avec un peu
ou contribuer de façon très positive aux Cette île, première exportatrice de thé d’Arabica cultivé dans les montagnes du
mélanges de grande qualité. du monde, cultivait beaucoup d ’Arabica nord et du nord-ouest. Ce pays a récem­
Le triage et le conditionnement, après jusqu'à ce que la quasi-totalité de la ment affiché son désir d ’augmenter sa
quelques incohérences, sont aujour­ production, et ce pour plusieurs raisons.
d'hui réguliers et rigoureux. La qualité Tout d’abord, répondre aux besoins de
supérieure « AA » est très rare, tandis ses 58,8 millions d ’habitants, en utili­
qu’environ 60% des fèves consti­ sant la main-d’œuvre potentiellement
tuent la qualité ordinaire et correcte abondante des centaines de milliers
« Y » . Les appellations de qualité d’autochtones montagnards, et des
incluent Arona, Okapa et Sigri. réfugiés laotiens et cambodgiens qui
peuplent presque toutes les régions
Philippines __ ___________ rurales du pays. Cela permettrait
Le deuxième archipel du monde par également de répartir la richesse du
la taille a tout ce qu’il faut pour récolter pays ainsi que la population de Bangkok,
un café de bonne qualité et en abon­ ci- dessus - Arabica vert Philippino. l’une des villes les plus surpeuplées
dance. En fait, les Philippines produisent du monde, en développant des intérêts
Le ca f é dans le monde 99

commerciaux dans les provinces les


plus reculées, et aussi de remplacer la
culture des pavots à opium dans le
Triangle d’Or. Le problème majeur de
l'accroissement de la culture du café,
comme des autres cultures, est la pénu­
rie d’eau, elle-même exacerbée par le
manque de dispositifs de stockage. En
outre, la déforestation a favorisé les
inondations et les sécheresses, et les
énormes quantités d'eau requises pour
entretenir les nombreux terrains de golf
destinés à améliorer l’industrie touris­
tique aggravent le problème.

Vanuatu __________________ _____


Cet archipel du Pacifique, ancienne­
ment appelé Nouvelles-Hébrides, est
indépendant depuis 1980, après plu­
sieurs dizaines d’années de condomi­
nium franco-britannique. Le coprah et
le cacao sont ses principales exporta­
tions, bien que le café ait été introduit
au même moment par les Européens.
Le Vanuatu, soucieux de la chute des
prix du coprah et du cacao, explore
d’autres possibilités de cultures de rap­
port mais, actuellement, les quelques
centaines de caféiers Robustas restants,
qui ne sont entretenus qu’au moment
de la cueillette, sont envahis par le bétail.
La maigre récolte est traitée manuelle­
ment par voie sèche, chargée dans des
sacs de 60 kg et expédiée en France.
Non standardisé, ce café est néanmoins
généralement reconnu comme assez
homogène et bon.

Vietnam____________________________
Les Français introduisirent le café dans
leurs colonies d ’Indochine, mais quand
l'essentiel de l'Arabica succomba à la
rouille, il fut remplacé par du Robusta,
de qualité assez ordinaire. Cependant, encouragea l'entreprise privée et, en ci- dessus - Bien que la Colombie
on peut signaler l'incroyable croissance 1993, il exportait plus de 3 millions produise presque deux fois plus
de l'industrie caféière vietnamienne. de sacs de Robusta, un chiffre qui de café que le Viêtnam, ce pays est
Après les désastres de la guerre, les s’éleva en 1997 à 6,2 millions de sacs, vertigineusement passé du 42e au
restes des plantations françaises furent hissant le pays au troisième rang mon­ 3e rang mondial de la production de café.
transformés en coopératives d ’Etat. dial derrière le Brésil et la Colombie,
En 1980, le pays figurait au quarante- et talonné par l'Indonésie. Parallè­
deuxième rang mondial de la production lement, le riz se développait, faisant du
de café et, en 1982, n’exportait que Viêtnam le troisième pays exportateur
67 000 sacs. après les États-Unis et la Thaïlande.
En 1988, devant l’imminente disso­ Ce pays pourrait bien être le prochain
lution de l'URSS, le gouvernement « dragon » asiatique.
100 Le ca jé dans le monde

LA T O R R É F A C T I O N
De tous les traitements que subit le
café, le plus rapide et le plus critique
est la torréfaction. La tâche qui
consiste à griller le café est une
lourde responsabilité car, en
quelques minutes, des fèves qui
ont coûté du temps, de l’énergie et de
l’argent à des centaines de personnes
peuvent être totalement ruinées par
manque de savoir-faire ou d’attention.
La torréfaction est un art qui
demande des années de pratique avant - Ces deux échantillons du même Arabica Bugisu d'Ouganda
c i - dessus
d'être totalement maîtrisé. En outre, montrent les différences qui se produisent en cours de torréfaction,
elle ne s’apprend qu'à force d'essais non seulement de pigmentation mais aussi de taille et de forme.
et d’échecs, et ne s'acquiert qu’au prix
de nombreuses erreurs. Ce qui rend la disparité entre les variétés de café. chaque lot est torréfié afin d’anticiper
torréfaction si difficile, c’est l’énorme Dans les usines, un petit échantillon de tout problème qui pourrait surgir au
moment de griller quelque 120 kg
de fèves. On préfère une torréfaction
brillante plutôt que terne, le manque
d’éclat indiquant un excès de séchage
ou un mauvais traitement; de même,
un bon échantillon apparaîtra uniforme,
la moindre variété de couleur, en parti­
culier les « pâles », dénotant la présence
de fèves immatures, un mauvais triage
des cerises ou divers degrés de fermen­
tation et de séchage au sein de la plan­
tation. Les fèves difformes, brisées ou
trop disparates donneront une torréfac­
tion inégale, la couleur du grain torréfié
variant selon sa taille.
Les modifications qui se produisent
en cours de torréfaction sont nombreuses,
la plus manifeste étant l’accroissement
de la taille des fèves, qui grossissent
d ’un tiers. Cela est dû au fait qu’en se
décomposant, les glucides libèrent du
gaz carbonique qui provoque le gonfle­
ment des cellules de la fève.
En même temps, une grande partie
de l’humidité restée dans les fèves
vertes après le dépulpage, séchage,
stockage et expédition s'évapore à la
chaleur, ce qui allège leur poids. Bien
que la teneur en eau puisse représenter
jusqu’à 23 % de la densité du grain vert,
la déshydratation provoquée par la
torréfaction est généralement limitée à
15% du poids de la fève, faute de quoi
elle deviendrait insipide, cassante et
susceptible de se réduire en poudre à la
moindre occasion.
La couleur de la fève change égale­
ment en cours de torréfaction.
Le café dans le monde 101

Lajlorréfactionjroprement d i t e ____ du tambour risque de prendre instan­ absorbent de plus en plus de chaleur
La torréfaction a pour effet principal tanément feu. et se teintent progressivement d’une
de développer le parfum du café par teinte vert-jaune, puis dorée et brune.
le biais de modifications chimiques Un savoir-faire très précis____________ Tous les torréfacteurs, hormis les plus
complexes provoquées par la chaleur, La torréfaction est avant tout une ques­ petits, ont un dispositif permettant
un processus appelé pyrolyse. On tion d'équilibre. Selon l’état des fèves de prélever des échantillons et de
estime qu’un grain de café contient et le degré de torréfaction désiré, le les remettre dans le tambour manuel­
plus de 2000 substances chimiques, café est grillé à des températures com­ lement. Le moment critique survient
qui peuvent être décomposées ou modi­ prises entre 200 à 240 °C, à quelque quand les fèves commencent à crépiter,
fiées par la torréfaction en centaines 20 °C près. De nombreux torréfacteurs moment à partir duquel elles brunissent
de «composés aromatiques volatils». disposent de moyens de ventilation qui, très vite, notamment lorsque les fèves
Les divers acides, huiles, protéines, comme les fours à chaleur pulsée, accé­ sont sèches. Ainsi, les fèves les moins
vitamines, sucres, amidons et caféine lèrent la cuisson des fèves. vertes à l’état naturel, comme le
s'en trouvent altérés, les uns étant ren­ Pendant la torréfaction, qui dure Robusta, grillent beaucoup plus vite;
forcés, les autres atténués. Dans cer­ en général de 8 à 20 minutes dans un en revanche, les Arabicas d ’altitude,
tains cas, quelques substances sont brûloir à chaleur traditionnelle, les fèves gorgés d’eau, mettent un peu plus de
développées puis brûlées si la torréfac­
tion est prolongée.
Une torréfaction claire est rare car
elle révèle tous les défauts de la fève,
alors qu'une torréfaction plus soutenue
fera disparaître ou masquera la plupart
d’entre eux. Par exemple, si un café
possède les qualités distinctives, parfois
inhabituelles mais toujours agréables et
acidulées d'un Arabica d’altitude, il vaut
mieux ne pas trop le torréfier. Plus la
torréfaction est foncée, plus les cafés
ont le même goût, les papilles n'ayant
plus la capacité de distinguer leurs
qualités particulières. Une torréfaction
prolongée peut adoucir certains cafés,
mais jusqu’à un certain point : il y a tou­
jours un moment où tout café devient
amer. En outre, plus le café est torréfié,
plus il perd de son acidité, cette qualité
si recherchée.
Les machines à torréfier sont extrê­
mement diverses, mais le processus
reste sensiblement le même. Tous
les appareils doivent être préchauffés
avant de recevoir les fèves vertes, afin
que les surfaces soient uniformément
chaudes. De nombreux brûloirs sont
équipés d'un tambour rotatif, celui-ci
étant souvent tapissé à l’intérieur
de bandes métalliques courbes qui
repoussent sans arrêt les fèves vers le
centre du tambour. Il est essentiel que
les fèves soient toujours en mouve­
ment, afin de donner une torréfaction
homogène et non brûlée. En fait, si un
tambour s'arrête de tourner alors que
la source de chaleur est maintenue et
que les fèves sont chaudes, l’intérieur ci - dessus - Torréfaction artisanale à t'aide d'un tambour rotatif placé sur la flamme.
I 02 Le ca j é dans le monde

temps à atteindre le même degré de Les différents types de torréfacteurs


torréfaction. Les machines à torréfier sont extrême­
La difficulté réside dans le choix du ment diverses, allant des appareils
degré de torréfaction qui convient le industriels, munis de dispositifs sophis­
mieux à un café : une même variété tiqués de trempage et de minuteurs
n’aura pas le même goût si elle est automatiques, avec une capacité de
grillée peu de temps à haute tempé­ plusieurs centaines de kilos, aux petits
rature ou plus longtemps à basse tem­ brûloirs « professionnels » qui ne grillent
pérature. En outre, une même couleur que 200 g à la fois.
de torréfaction peut donner un café Certaines brûleries utilisent des
pas assez grillé à cœur (goût de torréfacteurs « ultrarapides », mis au
céréales ou de vert), ou trop cuit, c'est- point dans les années 1970, qui grillent
à-dire desséché, friable sous forme les fèves en petites quantités en moins
moulue, voire brûlé. de deux minutes, sur des lits fluidisés
Autre étape décisive : les fèves doi­ d’air chaud plutôt qu’à l’intérieur de
vent impérativement être sorties du tam­ tambours métalliques : dans ce cas,
bour avant que la couleur optimale soit les fèves gonflent tellement qu’elles
atteinte, car elles continuent à foncer produisent plus de café une fois mou­
malgré les appareils de refroidissement lues. Elles ne sont toutefois pas appré­
- brassage à l'air libre ou trempage à ciées de tous les experts, qui estiment
l’eau des grandes machines indus­ que le goût du café ainsi torréfié n’est - Le café torréfié sort du tambour
ci - dessus
trielles, par exemple - conçus pour pas aussi développé et complet que dans le bac de refroidissement.
stopper la cuisson des fèves hors du celui du café grillé selon la manière
tambour. Dans les derniers stades de traditionnelle. plaisir à griller de petites quantités
torréfaction, les fèves libèrent des huiles Il existe aussi des petits brûloirs de café dans une simple poêle; cepen­
superficielles, notamment quand elles « de table » pour les particuliers, mais ils dant une torréfaction prolongée est
sont laissées un tout petit peu trop long­ sont difficiles à trouver et onéreux. déconseillée parce qu’il n’est pas
temps dans le torréfacteur. Beaucoup de personnes prennent possible de remuer constamment toutes
les fèves et que la torréfaction devient
irrégulière et incontrôlable. Pour griller
correctement du café, utilisez une
lourde poêle, de préférence en fonte,
ayant été chauffée. Étalez les fèves sur
une seule couche, à feu doux, puis aug­
mentez le feu à mesure qu’elles grillent,
en tournant constamment à l’aide d’une
spatule en bois. Dans certaines régions
du Moyen-Orient, des épices entières
(clous de girofle, cannelle, cardamome,
gingembre ou fenouil) sont ajoutées,
puis moulues avec les fèves. Dans
d ’autres pays on préfère torréfier les
fèves dans une petite quantité de beurre
ou de sucre.
Quand les fèves ont atteint la couleur
voulue, refroidissez-les immédiatement,
en les mettant par exemple dans un
récipient réfrigéré ou sur une surface
très froide. Il est déconseillé de moudre
les fèves immédiatement après la torré­
faction, car leur goût sera acide, vert
et aigre. Pour obtenir le moelleux d ’un
bon café, attendez douze heures au
minimum, afin que les fèves aient le
ci - dessus - Vérification des fèves après torréfaction. temps de dégazer.
Le ca j é dans le monde 103

Les degrés de torréfaction___________ poussées servaient à l’origine à cacher


À l’instar de la terminologie de la dégus­ les défauts des cafés de qualité infé­
tation, il n’y a pas de définition standard rieure, et à améliorer les mélanges bon
internationale pour les différents degrés marché, essentiellement composés de
de torréfaction. « Claire », « moyenne » Robusta médiocre. Il faudrait pouvoir
et « foncée » sont les termes les plus uti­ approcher chaque café de façon ouverte
lisés, sachant que le café est rarement et le juger selon ses propres qualités.
soumis à une torréfaction très claire et
qu’il existe toutes sortes de nuances
dans les torréfactions moyenne ou fon­
cée. Voici la nomenclature officielle
adoptée par la France :
Ambrée Cette torréfaction ne concerne
que les Arabicas de très bonne qualité Torréfaction daire
ou d’altitude. Idéale pour les cafés de
petit déjeuner, dont l'acidité sera adou­
cie par un peu de lait ou de crème.
La version américaine de cette torréfac­
tion, «cannelle», évoque la couleur de
l’épice de même nom. Elle est riche en
acidité et faible de corps.
Robe de moine La torréfaction la plus
habituelle en France. Aussi foncée que
possible sans surface huileuse.
À l’européenne Cette torréfaction
présente un brun soutenu, proche
du chocolat.
À la française Le café est brun très
foncé, et laisse parfois apparaître
quelques traces huileuses superficielles. Torréfaction moyenne
Torréfaction de plus en plus courante
en France.
À l’italienne Torréfaction presque noire
et très huileuse, présentant un goût
de grillé plutôt que de café. Aux États-
Unis, elle est plus foncée qu’en Italie,
mais les fèves ne doivent jamais être
carbonisées.
Même s’il existait un accord
universel sur la signification des
termes ci-dessus, il n’y aurait pas
pour autant de consensus sur le degré
de torréfaction idéal pour chaque café. Torréfaction foncée
Aux États-Unis, les torréfactions ont
tendance à devenir de plus en plus
foncées, peut-être à cause de l’impac
de l’espresso et des boissons à base
d’espresso, de plus en plus prisé. En ci - dessus - Le café présente
fait, dans beaucoup d’autres pays, le une multitude de différences
but de la torréfaction est de donner un qui s'apprécient notamment
goût agréable et équilibré au café, lorsque ce dernier est torréfié de
même si cela implique de suppri­ manière optimale. Cela met parfois
mer ses arômes les plus distinctifs et en valeur des qualités inhabituelles,
originaux. Il convient toutefois de ne du moins par rapport aux saveurs plus
pas oublier que les torréfactions courantes du café que l'on attend
104 Le c a j é dans le monde

LES M É L A N G E S
Une tasse de café devrait présenter une
parfaite harmonie d'arôme, de couleur
(si on doit y ajouter du lait ou de la
crème), de corps et de goût, quels
que soient son degré de torréfaction,
son mode de préparation et l’heure
à laquelle il est dégusté. Parmi les
millions de sacs de café traités chaque
année, relativement peu possèdent les
critères de la «tasse idéale », et sont,
par conséquent, associés à d ’autres
cafés. Ceux-ci. par rapport aux rares
cafés qui peuvent être dégustés tels
quels, possèdent une ou deux qualités
particulières, compensant largement les
défauts qu’ils présentent.

Équilibrer les arômes ________


Chaque café utilisé en mélange doit
apporter sa propre contribution. Une
torréfaction poussée dissimule les ci- dessus - Rares sont les cafés purs qui offrent une parfaite harmonie d'arôme,
parfums peu désirables des Robustas de couleur, de corps et de goût. Les mélanges cherchent à atteindre cet équilibre.
et autres cafés peu riches en acidité,
mais rehausse leur caractère corsé. rajouter une quatrième variété, tel un tandis qu’un mélange nécessitant un
À l’inverse, de nombreux Arabicas Arabica non lavé, les Arabicas nature peu de légèreté bénéficiera de l’adjonc­
d'altitude, souvent beaucoup plus étant réputés pour leur suavité. tion de café kenyan ou d’un Arabica
acidulés que les autres types de café, Les mélanges seront confectionnés d’Amérique centrale. Un café d’Haïti ou
ont moins de corps. Dans ce cas, la selon le goût souhaité et l’occasion : il du Pérou confère un goût agréable dans
solution n'est pas de les torréfier davan­ peut s'agir d’un mélange « fruité », d'un une gamme de prix abordable. Un café
tage : en effet, cela brûlerait les acides café « doux » pour le petit déjeuner, d’un vieilli donne de la suavité, alors qu'un
qui contribuent à leur goût si particulier. nectar riche et sirupeux à prendre en fin café de Colombie apporte de l’arôme,
D’autres cafés, sans défaut ni qualité de repas, d’un café riche en Robusta du goût et du corps.
particulière, offrent une saveur neutre caféiné pour rester éveillé, ou encore Aux États-Unis, le « mélange Nouvelle-
qui se prête très bien aux mélanges, car d'un café bien parfumé constituant la Orléans », et en Angleterre le « mélange
leur goût reste discret et ils ne man­ base d ’un cocktail alcoolisé. Si vous à la française», à ne pas confondre
quent pas de corps. désirez utiliser un mélange régulière­ avec le degré de torréfaction, est en fait
L’art de mélanger les cafés n’obéit ment et dans les mêmes proportions, une association de café et de chicorée ;
à aucune règle, mais consiste à associer assurez-vous de la disponibilité et du de même, le mélange «vien n ois», en
des cafés qui se complètent. Ainsi, prix de chaque café. Angleterre, contient une petite propor­
une bonne combinaison pour obtenir tion de figue grillée.
un café équilibré, de qualité moyenne, Les mélanges classiques
à boire à tout moment de la journée, Certains mélanges de café ont connu
serait un mélange contenant environ tellement de succès qu’ils sont devenus
35% d ’Arabica d’altitude, donnant le de grands classiques au fil des ans.
goût dominant, 15% de Robusta torré­ Le Moka (du Yémen ou d’Éthiopie) et
fié foncé (ou tout café de corps dense le Mysore d’Inde constituent le mariage
et de faible acidité) pour le corps, et le plus célèbre. Un Moka-Java sera un
50% d’un café neutre et si possible bon peu lourd et terreux, mais vineux et sau­
marché, comme un Santos brésilien ou vage (ou faisandé). Le mélange très
un café d’Amérique centrale de qualité particulier de Moka-Brésil est très prisé
légèrement inférieure. Le caractère des torréfacteurs du Moyen-Orient, qui
de ce mélange peut changer considéra­ recherchent le goût « turc » des cafés
blement en fonction des proportions. brésiliens riotés. Un bon Santos brési­
De même, en réduisant la quantité de lien associé à un Robusta ordinaire
chaque café, on pourra éventuellement donne un mélange fort et moelleux,
Le ca f é dans le monde 105

LA C O N S E R V A T I O N
Quel que soit le soin apporté à la préparer du café en quelques minutes
culture, au traitement, au mélange, à car, tant que le café n’a pas dégazé,
la torréfaction, à la mouture et à la il n’est pas bon.
préparation du café, la qualité ultime Les fèves torréfiées gardent plus
dépend d’un facteur essentiel : la fraî­ longtemps leur fraîcheur que le café
cheur. Étant donné le large choix de moulu, et la question qui se pose alors
cafés moulus que l'on trouve dans le est de savoir comment les conserver
commerce, il ne devrait y avoir aucune chez soi. Les spécialistes divergent à ce
raison de moudre son propre café, sauf sujet, notamment en ce qui concerne
pour obtenir cette fraîcheur. Pendant le café en grains. Le café absorbant
la torréfaction, du gaz carbonique se facilement les odeurs, certains recom­
développe dans les fèves ; il s'échappe mandent de ne pas le stocker au réfri­
du café, plusieurs heures durant, avec gérateur. D’autres préconisent l’utili­
une telle force qu'il pourrait faire éclater sation d'un récipient hermétique, qui
les soudures des boîtes en fer et les empêche, un temps seulement, l’oxy­
paquets. Aussi, la plupart des torréfac­ gène de rentrer.
teurs laissent reposer les fèves torréfiées La congélation a également ses
ou le café moulu pendant quelques détracteurs; ces derniers affirment
heures avant l'emballage. Néanmoins, qu’un café congelé ne retrouve jamais
pendant ce temps, le café rancit, perd son goût d’origine. En effet, congeler
de ses arômes volatiles et absorbe des fèves fortement torréfiées, à la
de l’oxygène. surface huileuse, n’est pas conseillé
Malgré l’ingéniosité des emballages car les huiles figent et ne reprennent - Les doses de café pour
ci - dessus
- boîtes scellées sous vide, briques jamais leur consistance et leur réparti­ certaines machines à espresso
hermétiques, paquets à valve, etc., tous tion originelles. sont fabriquées industriellement.
conçus pour laisser s’échapper les gaz La solution idéale est de s’appro­
et garantir la fraîcheur du café - , aucun visionner régulièrement en café par 200 g de café dans la semaine : dans
café n’assure une fraîcheur à 100%. petites quantités. En Italie, par exemple, le bar qu’ils fréquentent, ils choisissent
Il est déconseillé de torréfier, moudre et nombreux sont ceux qui achètent 100 à un mélange de fèves torréfiées, et le
barista (garçon chargé du café) les
moud avant d’emballer le tout dans
un sac en papier. De même, on peut
C o n se ils po u r garder le café que possible en le maintenant faire provision de plusieurs petits
en grain s ou m o ulu aussi frais à l’aide d’une pince ou d’un élastique paquets trouvés dans le commerce
que possible et placez-le dans un récipient plutôt qu’un ou deux grands, car bien
• Ne transférez jamais du café sec hermétique de même taille. scellés et non ouverts, le café se
d’un récipient à un autre, car • Si les fèves ne sont pas consommées conserve plusieurs mois.
cela l’exposerait inutilement à l’air. dans les deux semaines, emballez-les
comme précédemment et gardez-les
au congélateur. Il est déconseillé
de congeler le café moulu.
• Gardez de petites quantités
de café fraîchement moulu
dans des sacs en plastique
à fermeture hermétique,
en veillant à faire
rentrer aussi peu
d'oxygène que
possible.

• Evitez au maximum que la surface


du café soit au contact de l’air.
• Si vous le conservez au réfrigérateur,
refermez le sac ou le paquet aussi serré

4
L ’ ART DE
PRÉPARER
LE CAFÉ

Beaucoup d ’entre nous éprouvons autant de plaisir

à «fa ire » le café qu ’à le déguster. Pour certains,

la confection d ’un bon café est un rituel traditionnel

que renforce d ’autant plus la conviction qu ’il a été préparé

selon une méthode ancestrale. Pour d ’autres, l’acquisition

des derniers gadgets et trouvailles en matière d ’équipement,

alliée à de nouvelles recettes et modes de préparation, est un

plaisir non seulement gustatif mais également esthétique

et créatif. Les pages suivantes vous donneront tous les conseils

pour choisir, moudre et préparer le café avec toutes sortes

d ’appareils, tous conçus dans une optique de perfection.


108 L ’a rt de p r é p a r e r le ca f é

LA M O U T U R E A R T I S A N A L E
Au moment d’acheter un moulin à café, dans la finesse de la mouture mais plu­
dont le choix peut être limité mais les Utiliser un moulin à café manuel tôt dans le choix d’un mélange de café
prix très variables, il est important de torréfié juste comme il faut (vous pouvez
garder à l'esprit la méthode de prépa­ plus simplement acheter une marque
ration envisagée, car c ’est elle qui dicte commerciale, comme People’s, importé
le degré de mouture requis. de Nicosie, ou Kurukahveçi, d’Istanbul).

Les mouMns_à café manuels__________


Pendant des siècles, le café consommé
chez soi était moulu à la main dans
des moulins cubiques en bois munis c i - dessous - Moulin turc.
d’une manivelle et pourvus d’un tiroir
dans lequel on ne recueillait que de
toutes petites quantités de café. Néan­
moins, ce type de moulin - toujours uti­
lisé aujourd’hui - est efficace et donne 1 Ouvrez le couvercle et versez les
une mouture étonnamment homogène, grains dans l’ouverture.
qui peut être «gro sse », «m oyenne»,
voire «fin e » , sans toutefois être suffi­
samment fine pour l’espresso. Ces mou­
lins sont peu coûteux, mais demandent
beaucoup de patience.

- Les
ci- contre
moulins à café
manuels ont peu
évolué au cours 2 Le café moulu, qui tombe dans
des siècles. le tiroir inférieur, doit être relative­
ment uniforme, qu’il soit gros, moyen
ou fin.

Les moulins turcs_______ _______ ____


L’authentique moulin turc est le meilleur
des moulins manuels. Cylindriques, en
cuivre ou en laiton, ces moulins sont
encore utilisés en Turquie et dans
d ’autres pays du Moyen-Orient pour
moudre le café à la maison. On ôte le
couvercle avant d’y déposer les grains.
La manivelle, amovible, sert à actionner
le moulin. Elle s’imbrique dans la vis
qui règle le degré de mouture, au centre
du cylindre : on peut obtenir tous les
degrés d’extrême finesse. Le café moulu
est recueilli dans la partie inférieure du
moulin. Le café oriental doit être réduit
en une poudre proche du talc, et seuls
ces moulins y parviennent. La difficulté
du véritable café oriental ne réside pas
L'art de p r é p a r e r le c a f é 109

impossible d ’obtenir une mouture uni­


U tilise r un m oulin turc forme, ce qui entraîne une extraction U tiliser un m oulin à ailettes
irrégulière. Les plus grosses particules
sont gaspillées si elles ne peuvent être
traversées par l’eau, tandis que les plus
fines parviennent vite à saturation, don­
nent de l’amertume et peuvent boucher
le filtre et former un dépôt dans le café
préparé à la cafetière à piston.
Avec un moulin à ailettes, il est
préférable de moudre de petites quan­
tités de fèves par brèves impulsions,
afin de ne pas surchauffer les grains.
Son seul avantage est d ’être facilement
1 Retirez la manivelle et le couver­ nettoyable et d ’éviter ainsi la conta­ Veillez toujours à débrancher
cle, et introduisez les grains entiers mination d’huiles rances. Débranchez l’appareil quand vous mettez ou
dans le cylindre supérieur. Réglez l’appareil, et nettoyez le réceptacle retirez du café, ou pour le nettoyer.
la vis à l’aide de la manivelle pour et les lames à l'éponge humide. Le
obtenir le degré de mouture désiré. couvercle en plastique est également
lavable, mais doit être soigneusement
rincé, afin de ne pas donner un goût de
savon au café.

ci- contre - Moulin électrique.

2 Replacez le couvercle et la mani­


velle. Tournez celle-ci pour moudre
les grains, puis récupérez le café
moulu dans le cylindre inférieur.

Les moulins électriques _________


Il existe un vaste choix de moulins à
café électriques destinés au marché
domestique, la plupart dotés d’un
réceptacle ou d’un espace pour conte­
nir le café moulu, en quantité suffisante
pour un jour ou deux maximum. Il en
existe deux sortes : ceux qui pulvérisent
les fèves à l’aide d’ailettes ou lames, et
ceux qui broient les grains entre des
disques métalliques.
Le moulin à ailettes Le moulin électrique
le plus courant est celui muni d'ailettes,
qui fait parfois partie des accessoires
d’un robot ménager. Toutefois, ce type
de moulin ne convient guère au café. Le
premier problème est qu’il est presque
I 10 L ’art de p r é p a r e r le c a f é

Le moulin broyeur De loin le plus per­ du fabricant donnent des degrés de il existe sur le marché des broyeurs
formant, le moulin broyeur est celui qui mouture à titre indicatif, mais c ’est à spécial espresso. Ils sont rapides et
se rapproche le mieux d ’un broyeur vous de faire des essais pour trouver d’une grande précision, mais généra­
professionnel dans la mesure où le votre mouture idéale. Une fois que vous lement plus chers que les autres
broyage est effectué par deux meules l’aurez découverte, il sera facile d'obte­ - certains modèles sont néanmoins
métalliques. Ces machines de taille nir des résultats constants. Certaines abordables. On trouve également des
réduite offrent une incroyable unifor­ marques conviennent mieux à certains modèles munis d’un doseur qui facilite
mité de mouture. Les prix varient types de mouture, bien que toutes grandement la tâche consistant à rem­
considérablement d'une marque à soient réglables. D'autres sont égale­ plir le filtre. En général, la préparation
l'autre, mais même les moins chers ment munies d’une minuterie et s'arrê­ d’un bon espresso dépend en grande
sont efficaces. N’hésitez pas à investir tent automatiquement. partie d’un équipement adéquat : un
dans un bon moulin broyeur plutôt Ne broyez jamais plus de café bon moulin est aussi important - sinon
que dans une cafetière onéreuse, que vous n’en utiliserez en un jour plus - qu’une bonne cafetière.
car vous serez sur d’obtenir un café ou deux. Avant de moudre, nettoyez
correctement moulu. bien les disques en broyant seulement
Les broyeurs sont bruyants et lents, quelques grains, puis la quantité que
mais faciles à actionner. Les instructions vous souhaitez.

A GAUCHE ET A DROITE -
Deux moulins électriques
pour mouture espresso.
Celui de droite est
muni d'un doseur.
L ’art de p r é p a r e r le ca fé l l l

Les degrés de mouture par les termes extrafine, très fine et


Les cafés moulus vendus dans le moyenne. Les grosses moutures, pra­
commerce sont plus ou moins fins selon tiquement inexistantes sur le mar­
la marque. Les sociétés de café mettent ché, ne s’utilisent généralement
au point et contrôlent les moutures à que pour la préparation al fresco
l’aide de tamis qu’elles empilent du plus (en carafe) ou avec une cafe­ Mouture
fin au plus grossier. Le niveau auquel tière à piston, et ne sont guère extrafine
s'arrêtent les particules d’une mouture, économiques, car la
ainsi que le pourcentage de particules même quantité de ·
restant dans les autres tamis, indiquent grains grossièrement-
non seulement la finesse mais égale­ moulus donne moins ' *
ment l’uniformité de la mouture. Si, par de volume, moins d’extrac­
exemple, un torréfacteur veut vérifier tion et donc moins de goût
son café de mouture moyenne, conçu qu’une mouture fine.
pour une cafetière à piston ou un Récemment, certaines marques de
percolateur, il s'attend à ce qu'un fort café ont essayé d’occuper une plus
pourcentage de particules s'arrête au grande part de marché en produi­
niveau 9. Si une quantité trop impor­ sant des moutures intermédiaires
tante de particules dépasse ce stade, ou et en affirmant que la mouture
ne l’atteint pas, il saura que la mouture « universelle », ou « filtre », conve­ Mouture
est défectueuse et que le broyeur nait aux cafetières à filtre et très fine
nécessite un réglage. à piston. Non seulement
En outre, les grains sont broyés diffé­ ces moutures ne se *
remment selon leur degré de torréfac­ prêtent à aucune des '/
tion. Par exemple, les fèves torréfiées deux méthodes, mais , «
foncées sont plus friables et plus sus­ elles troublent l'esprit ·
ceptibles d’être réduites en poudre des consommateurs
ou en particules de diverses tailles. Le qui veulent comprendre * '
broyeur devra donc subir un réglage pourquoi le café se présente
afin de produire le même degré de mou­ sous divers degrés de finesse.
ture que celui obtenu avec une autre La mouture universelle, toutefois,
torréfaction. présente un avantage : elle convient
Une excellente façon de déterminer parfaitement à la cafetière napoli­
quel degré de mouture se prête le mieux taine et à la cafetière à dépression
au mode de préparation envisagé est Cona, qui nécessitent une mouture
de se procurer un petit échantillon de fine à moyenne. Un dernier
café moulu du commerce. En le frottant conseil pour les amateurs
entre le pouce et l’index, on jugera d ’espresso : en Italie, pour
très facilement de sa finesse. Les mou­ maintenir la qualité de son
tures du commerce sont désignées espresso, le barista (bar­
man) modifie son broyeur
afin de produire une mouture
légèrement plus grosse que d ’habi­
tude par temps humide.

Mouture Mouture
moyenne universelle
112 L ’art de p r é p a r e r le c a f é

DES C O N S I D É R A T I O N S P R É L IM IN A IR E S
Tout amateur de café désireux d’obtenir Ensuite, il convient de tenir compte des résultats différents et vous devrez
une bonne tasse doit considérer plu­ du moment de la journée afin de choisir opter pour une technique - infusion,
sieurs éléments avant d ’investir dans le café le plus adapté, notamment en décoction, percolation ou percolation
un équipement. Il faut tout d ’abord ce qui concerne sa teneur en caféine : à pression - afin de savoir quel type
déterminer la variété de café préférée : vous pouvez privilégier, par exemple, un de machine vous procurer. Vous aurez
le riche nectar d’un espresso corsé, café doux et léger pour le petit déjeuner, enfin le choix entre des cafetières à
l'équilibre d'un mélange de Robusta une variété corsée et fruitée au cours de vapeur, à piston, électrique, des machines
et d’Arabica ou l’acidité d ’un Arabica la journée et une tasse aux arômes purs à express ou encore des percolateurs.
d’altitude, auquel on ajoute ou non un en fin de soirée.
peu de lait ou de crème. Il est important Quels que soient vos goûts, les Trouver la bonne saveur______________
d’essayer divers mélanges et torréfac­ exigences d’un café seront plus ou Une fois que vous aurez défini tous
tions, en appréciant leurs corps, saveurs moins respectées selon les diverses ces critères, il vous faudra vous familia­
et arômes, avant de se décider. méthodes de préparation. Chacune offre riser avec la cafetière et ses caractéris­
tiques ainsi qu'apprendre à bien doser
vos mélanges, que ce soit pour une
consommation individuelle ou pour plu­
sieurs personnes. La difficulté étant de
servir un bon café de façon régulière,
faites plusieurs essais et notez ceux qui
vous conviennent le mieux. N’oubliez
pas qu'un café frais est toujours la
meilleure façon de le déguster, mais si
vous devez en conserver une grande
quantité pour une longue durée,
■ tenez-le au chaud dans une
bouteille isotherme qui garde
malgré tout un certain temps
ses qualités gustatives

ci - contre - Sobres ou élégantes,


robustes et durables, les
bouteilles isothermes (Thermos)
constituent une solution idéale
lorsque les qualités du café
doivent être maintenues
au-delà d'une demi-heure.
L ’a rt de p r é p a r e r le c a f é l 13

LES S E C R E T S D ’U N BON CAFÉ


Il n’existe pas à proprement parler de désirables. Les dégustateurs profes­
« bon » café Cette boisson est obtenue sionnels s'accordent généralement pour
à partir d’un simple mélange d’eau et dire que la flaveur, qui englobe la cou­
de café, préparé de manières diffé­ leur, l’arôme, la saveur et le corps, est
rentes à travers le monde, selon des optimale quand 18 à 22 % des compo­
procédés très variables, du plus rudi­ sants ont quitté le café solide et sont
mentaire au plus sophistiqué. Il existe infusés dans l’eau. Lorsque plus de
cependant quelques principes intéres­ 22% d'éléments extractibles sont pré­
sants à connaître pour mieux apprécier sents dans l’eau, il y a surextraction,
les divers modes de préparation. ce qui donne un goût âpre au café, les
dernières substances à partir étant
L’extraction des arômes amères et désagréables.
Une seule fève de café représente une En outre, même si seuls les meilleurs
entité extrêmement complexe, compo­ composants ont été extraits du café
sée de centaines de substances dont moulu, la flaveur de la tasse peut être
la plupart sont solubles dans l'eau trop concentrée ou trop diluée, selon la
Près d'un tiers de ces composés quantité d’eau utilisée. Là encore, la - La cerise du café
c i - dessus
solubles sont extractibles par voie ordi­ plupart des experts estiment qu’une contient deux fèves qui sont l'objet
naire. L’objet de la préparation du café, tasse de café atteint son équilibre quand d'un intérêt universel.
toutefois, n'est pas d ’extraire le plus le liquide consiste en 98,4 à 98,7%
grand nombre possible d'éléments de d'eau et en 1,3 à 1,6% de « principes reste dans une tasse de café liquide
la mouture, car ils ne sont pas tous solubles», ces derniers étant ce qui lorsque celui-ci est entièrement éva­
poré. On obtient donc aisément une
intensité optimale en contrôlant la
proportion d ’eau et de café moulu qui,
pour les Européens, représente géné­
Les clés de ralement 50 à 75 g de café par litre
la préparation d ’eau. Beaucoup considèrent qu'un
Une bonne café normal se fait avec 55 g par litre,
préparation dépend alors que les Américains ont tendance à
de léquilibrc réduire la proportion de café.
de plusieurs Les machines à café les plus belles
facteurs, et chaque et les plus chères ne sont pas forcément
café y réagit celles qui produisent le meilleur café
différemment. et, au moment de sélectionner son
Pour préparer matériel, il faut toujours penser à un
un bon café, équilibre optimal entre les différents fac­
tenez compte des teurs et tenir compte des aspects rela­
éléments suivants : tifs à la sécurité.
• Le degré de
mouture du café. La qualité de l'eau
• La proportion Si vous achetez un café à l’endroit
de café et d’eau. où vous le dégustez habituellement, il
• La qualité n’aura pas forcément le même goût une
de l’eau. fois préparé chez vous. En effet, une
• La température tasse de café représentant plus de
de 1 eau. 98 % d’eau, la qualité et le goût de l'eau
• Le temps sont aussi déterminants que le café
d’infusion entre employé, et chaque type d’eau peut
l'eau et le café. donner une saveur différente. Les pro­
fessionnels sont généralement d’accord
sur le fait que l'eau destinée au café doit
ci- dessus - On peut noter avec ces deux verres la différence d'intensité entre un être légèrement calcaire : certains miné­
café fait avec 50 g de café par litre, à gauche, et un autre fait avec 75 g, à droite. raux rehaussent le goût du café, d ’où
l’ancienne coutume consistant à ajouter
114 L ’art iJe p r é p a r e r le c a f é

qui interfère avec l’infusion, le café pré­


paré avec cette eau possède un goût C o m p araiso n des types d ’eau
très prononcé, voire trop fort, en parti­
culier dans le cas d'un mélange écono­
mique. L’eau très douce nécessite
une proportion plus faible de café, ou
une mouture un peu plus grossière
ou encore un temps de contact réduit,
pour éviter la surextraction. L’habitude
consistant à ajouter une pincée de
sel a peut-être eu un impact, non pour
«faire ressortir le goût» mais, juste­
ment, pour l’atténuer, modifiant la
saveur de façon optimale.
L’eau javellisée ou traitée à d’autres Vous pouvez vous-même
produits chimiques, ou encore l'eau procéder à des tests comparatifs
polluée par une vieille tuyauterie, par pour juger l’effet de l’eau sur
la rouille ou autres facteurs, peut affec­ le goût du café. Essayez différentes
ter le goût du café. Il existe des appa­ eaux, du robinet ou distillée,
reils de filtrage, qui éliminent les goûts et ajoutez une pincée de sel
suspects, sous forme de carafe ou de à de l’eau distillée pour constater
Plus la mouture est fine, plus systèmes directement fixés à la tuyau­ si celui-ci fait ressortir le goût.
il y a de surface exposée à l’eau terie de la cuisine.
et plus l'extraction des principes En général, les spécialistes s'accor­
solides est rapide. dent pour dire que l’eau froide fraîche,
Ainsi, les moutures très fines se ayant a priori une plus forte teneur
prêtent à des modes de préparation en oxygène, est idéale pour préparer l’eau sature la mouture et en extraie
dans lesquels le temps d’infusion le café. Paradoxalement, c'est l’oxygène les principes solubles, dont certains
entre l’eau et le café est limité. qui favorise le rancissement du café mettent plus de temps à passer
Inversement, une mouture moulu, et c ’est avec de l’oxygène que dans l’eau que d ’autres. Pendant les
plus grosse ralentit le processus les bouteilles isothermes protègent premières minutes de l’infusion, le
d’extraction. Un bon moulin, le café liquide. N’oubliez pas que la « mélange » des composés aromatiques
qu’il soit manuel ou électrique, plupart des cafetières électriques sont dans le liquide change continuellement.
réduit les grains de café en particules munies de thermostats conçus pour Si le temps d’infusion est limité, la mou­
de taille identique, qui garantissent fonctionner avec de l'eau froide, non ture doit être plus fine afin que l’eau
une extraction uniforme. avec de l’eau chaude. la traverse et en extraie les substances
aromatiques. Si, au contraire, le temps
La température de Peau _____ est plus long, la mouture doit être
Quelle que soit sa température, l’eau grossière afin de ralentir l'extraction.
infuse le café, mais l'eau chaude le fait Dans certaines méthodes de prépara­
une pincée de sel. Si l’eau est très plus vite que l’eau froide. Ne versez tion, notamment celle où l’eau froide
calcaire, toutefois, les ions de calcium jamais d ’eau bouillante sur le café, s'écoule tout doucement sur la mouture,
et de magnésium pourront s’interposer même soluble, car cela nuit à son goût. le café résultant présente une forte
entre les molécules d’eau et les parti­ Préférez une eau frémissante qui offre la amertume, compensée par une dilution
cules de café et donner ainsi un breu­ meilleure température pour préparer un et un ajout de sucre.
vage insipide café - entre 92 et 96 °C. Inversement, si
Afin de considérer l’effet de l’eau l’on utilise de l’eau plus froide, l'extrac­
douce dans la préparation du café, exa­ tion sera insuffisante. Quand le café
minons l’eau la plus douce possible, est bouilli délibérément, comme c ’est le
c'est-à-dire distillée ou désionisée. Cette cas pour le café turc, l'ajout de sucre
eau est totalement dépourvue de goût et compense toute amertume.
l’on conçoit difficilement que l’on puisse
l’utiliser pour le café, sauf, peut-être, en Le temps d’infusion
lui ajoutant la fameuse pincée de sel. Lorsqu’on mélange du café moulu et de
Et pourtant, comme il ne contient rien l’eau, il faut un certain temps pour que
L ’art de p r é p a r e r le ca f é 115

Conseils utiles ___ _ nombre de tasses obtenues, quelle que


• Lorsque vous utilisez une machine soit leur taille. En cas de doute sur la
à café pour la première fois, lisez atten­ proportion de café et d'eau, utilisez plus
tivement les instructions du fabricant. de café que requis; si le breuvage est
Les pages suivantes vous donneront les trop fort, vous pourrez toujours le diluer
mesures recommandées pour chaque ultérieurement. Un café trop clair, en
type d'appareil. revanche, ne peut être amélioré.
• Astuce : procurez-vous une mesure à • N’oubliez pas que la mouture absorbe
café et, après l'avoir remplie et pesée, de l’eau et que la quantité de café liquide
servez-vous en comme unité de mesure. est toujours inférieure à celle que vous
• Si vous devez régulièrement utiliser le avez versée dans le réservoir.
même matériel et préparer la même • Dans la mesure du possible, évitez
quantité de café, notez le nombre et la de réchauffer le café et ne réutilisez
taille des mesures de café sec requises, pas la mouture.
ainsi que le niveau d’eau dans le verre • Chaque fois que vous préparez une
doseur. Si le premier café que vous pré­ petite quantité de café (1 ou 2 tasses),
parez est trop doux ou trop fort - tout est et que cette quantité n’est pas dictée
question de goût personnel - envisagez par la taille de la machine (comme c ’est
de modifier la quantité de café, d’eau ou le cas d ’un percolateur, par exemple),
le temps de préparation. utilisez proportionnellement plus de café
• De nombreuses machines à café ont par tasse. Environ 50 g de café par litre
des graduations d’eau pour un certain d ’eau donne un breuvage faible à nor­ ci- dessus - La réussite d'un bon
nombre de tasses, mais celles-ci sem­ mal, qui constitue un bon point de départ espresso réside dans la parfaite pression
blent rarement correspondre au véritable pour déterminer l’intensité préférée. de la machine, la compétence du
torréfacteur et le soin apporté au broyage
et à la préparation du café par le barman.

Q u elqu es équivalences c i - dessous - Le matériel de base pour


préparer le café est très simple : une
I cuil. à café bombée = 2,5 g de café mesure, un verre doseur, une casserole
I cuil. à soupe pleine = 5,7 g de café et du café. Le secret consiste à se
10 cuil. à soupe = 55 g de café familiariser avec son matériel ainsi qu'avec
la quantité et le type de café et d'eau
I tasse à espresso (vide) = 7 cl s'adaptant le mieux à votre appareil
café liquide pour une tasse et à vos goûts. Quel que soit le mode
d ’espresso = 4,4 cl de préparation, notez vos mesures
de café, d'eau, et le goût qui en
résulte, pour faciliter toute
préparation ultérieure.
1/ 1 »"· \
ptifl
116 L'art de p r é p a r e r le ca f é

LE C A F E E T LA S A N T E
La caféine est un alcaloïde blanc et légè­ et c ’est cette acidité même, et non la Pendant des années, toutes sortes
rement amer, présent dans les feuilles caféine, qui provoque des maux d ’esto­ d ’études ont été menées pour déceler
et les fruits du caféier. Elle représente mac. La décaféination n’ôte pas l’aci­ un éventuel lien entre le café et le
2 à 3 % du poids de chaque fève, et dité, et la consommation de décaféiné cancer ou les maladies cardio-vas­
compte pour 60 à 90 mg par tasse de ne résoudra pas ce problème. Les cafés culaires, mais en vain. Il n’est pas non
café moyenne. Le Robusta est beau­ neutralisés sont difficiles à trouver plus prouvé que la caféine provoque
coup plus riche en caféine que l'Arabica. dans le commerce, mais ils existent de l'hypertension.
Outre le café, la caféine est présente en Amérique du Nord et en Grande­ Dans une étude qui établit avec
dans une soixantaine de plantes, tels le Bretagne (acid-neutralized coffee), en certitude un rapport entre le café et
thé, le cacao et le cola, ainsi que dans France (café allégé) et en Allemagne l’excès de cholestérol (ce dernier pro­
leurs sous-produits, comme le chocolat (reizarmer Kaffee). Toutefois, ces cafés voquant des troubles cardio-vascu­
et les sodas à base de cola. ne sont guère savoureux, car c'est laires), on a découvert que le choles­
La caféine est un tonique qui stimule l’acidité qui contribue en grande partie térol n’augmentait que chez certains
le système nerveux et la circulation, pro­ au goût des Arabicas d’altitude et de sujets, tous grands buveurs d’un café
cure une sensation d ’énergie et sert leurs mélanges. préparé à la mode Scandinave, c'est-à-
parfois à soulager les maux de tête. dire longuement bouilli et macéré.
Pour cette raison, on la trouve dans de Le filtrage du café bouilli avant
nombreux produits pharmaceutiques, consommation, toutefois, semble
notamment ceux contre les céphalées éliminer les huiles qui élèvent le
et les rhumes. La caféine est égale­ taux de cholestérol.
ment diurétique. D’autres tests qui tendent à
Des tests ont prouvé que ^ f l relier le café bouilli à l’augmen­
la caféine augmente la viva­ tation du taux de cholestérol
cité mentale et la capacité ont prouvé que c ’est une autre
de concentration, mais l’idée substance que la caféine qui
selon laquelle le café fort accroît le cholestérol, car le café
annulerait les effets d’un excès décaféiné - mais uniquement
d'alcool est totalement fausse. bouilli et consommé non filtré -
Le café n’a aucune action «d e s­ contribue aussi à le faire.
soûlante » ; au contraire, il maintient Bien sûr, quiconque souffre d’in­
éveillé, et le mélange d’alcool et de café tolérance à la caféine, ou cherche
n’est guère conseillé. En outre, il semble­ à limiter sa consommation, ou
rait qu'à forte dose, la caféine empire l’état souhaite simplement déguster une
nauséeux consécutif à un excès d'alcool P tasse de café avant de s’endormir,
privilégiera un café décaféiné ou
L'excès de café un mélange de café et de décaféiné,
En général, l'excès de caféine provoque - Pour beaucoup, la différence
c i - dessus qui constituent des solutions tout à fait
des palpitations, des tremblements, un de goût entre un café et un café acceptables.
sentiment d’anxiété et une incapacité à décaféiné est minime. Lorsque des
dormir. La limite à ne pas dépasser, tou­ études de marketing ont fait état Le café décaféin é _______
tefois, varie considérablement d’un indi­ d'un marché potentiel pour le décaféiné, Le décaféiné a été inventé en Allemagne
vidu à l’autre : pour certains, une simple les sociétés de café ont utilisé des et mis au point de façon industrielle par
tasse de café suffit à provoquer des fèves de meilleure qualité. Ludwig Roselius en 1905. Mais il a fallu
effets secondaires, tandis que d ’autres attendre des années avant de pouvoir
avalent sans problème dix tasses de Le café et la recherche médicale boire un café décaféiné au goût plai­
café par jour. Le café est l'une des bois­ Il est prouvé que la grossesse augmente sant. Pendant longtemps, seules les
sons les plus étudiées dans le monde, et considérablement le temps mis par l’or­ personnes très préoccupées par leur
pourtant les avis scientifiques et médi­ ganisme à métaboliser la caféine, et santé buvaient du décaféiné, et les
caux continuent à diverger. Il y a toutes celle-ci pouvant être transmise au fœtus, sociétés de café ne se souciaient pas
les raisons de penser, cependant, qu’un on conseille aux femmes enceintes d’utiliser des fèves de qualité pour un
buveur de café sachant se modérer en de réduire leur consommation de café produit aussi marginal.
fonction de sa tolérance à la caféine n'a de moitié, en laissant plus de temps Vers le milieu des années 1980, du
pas à craindre pour sa santé. s'écouler entre chaque tasse. L’élimi­ fait de la prise de conscience des effets
Le café est une boisson acide, sur­ nation totale de la caféine pendant la indésirables de la caféine, le café déca­
tout quand il s'agit d’Arabica d’altitude, grossesse est d’ailleurs recommandée. féiné devint l'objet d'un engouement
L ’art de p r é p a r e r le ca j é II 7

ci - contreDe bonnes fèves font un


- détruit le goût du café, beaucoup trou­
bon café, qu'il soit décaféiné ou non vent difficile de distinguer un café
« normal » d'une version « allégée ». Lors
La décaféination d’une étude approfondie menée sur
La plus ancienne méthode de une période de plusieurs semaines au
décaféination est celle utilisée sein de l’Organisation internationale du
par la marque Kaffee Hag, entre café, en Grande-Bretagne, un panel
autres, et dans laquelle on fait de dégustateurs professionnels devait
passer du gaz carbonique, pres­ comparer trois tasses de café, chacune
surisé à un état quasi fluide super­ préparée avec des fèves de la même
critique, à travers du café vert chauffé année et de la même plantation : une
à la vapeur, afin d’en extraire la caféine. tasse de café décaféiné au solvant, une
De nombreuses sociétés, toutefois, tasse de café décaféiné à l’eau et une
n’ont pas les moyens d ’utiliser ce tasse de café ordinaire, non décaféiné.
procédé, qui requiert un équipement Les tests furent répétés à plusieurs
très onéreux. reprises, non seulement avec un lot
sans précédent. Presque immédiatement, La méthode la plus répandue reste d'échantillons, mais aussi avec des
son goût s’améliora considérablement, celle qui consiste à plonger du café vert cafés du Kenya, de Colombie et du
et toutes les grandes marques de café chauffé ou amolli à la vapeur dans une Brésil. Les résultats montrèrent que
se mirent à produire leur propre version. solution contenant un solvant chimique, les dégustateurs avaient souvent du mal
Le processus de décaféination, pour­ généralement du chlorure de méthy­ à identifier le café décaféiné et, même
tant, restait plus ou moins le même. lène, qui agit de façon très sélective en quand ils pensaient faire la différence,
Le traitement suisse à l'eau, breveté dissolvant presque toute la caféine (sauf ils préféraient généralement le goût
par Coffex SA en 1979, ne fut reconnu 3 % environ) mais pratiquement pas le du café traité au solvant à celui du café
qu’au bout de plusieurs années, et de goût. Les grains, rincés et séchés, sont non décaféiné.
nombreux fabricants produisent encore alors torréfiés, et la moindre trace de Tout amateur de café soucieux des
du café décaféiné non traité à l’eau. solvant est détruite par les hautes tem­ effets de la caféine sur sa santé saura
Vers 1987, toutefois, quand les ventes pératures. En 1995, cette méthode fut dorénavant qu'il existe aujourd'hui de
de décaféiné représentèrent 25% du interdite en Europe car les vapeurs de merveilleux cafés décaféinés sur le mar­
marché américain du café, les fabri­ chlorure de méthylène, notamment sous ché, notamment dans les petites brûleries.
cants, désireux de tirer profit de cette forme d'aérosol, détruisent la couche
demande phénoménale, commencèrent d’ozone. Aux États-Unis, la Food and
à utiliser des fèves de grande classe Drug Administration a limité les résidus
pour les produits décaféinés, et le goût de chlorure de méthylène présents dans
de ce café s’en trouva bonifié à mesure le café infusé à 10 pour 1 million, un
que croissait son marché. chiffre qui n'inquiète pas les respon­ ci - contre -
La caféine étant pratiquement sans sables, qui estiment les résidus à moins Le matériel de
goût, hormis une légère amertume, son d’un millionième. préparation.
retrait ne devrait pas affecter le goût La forme la plus lente, et donc
du café, à moins que la décaféination la plus chère, de décaféination est
n’extraie des composés aromatiques en la méthode brevetée à l’eau, qui
même temps. Le but est donc d'ôter la n'utilise que des fèves amollies à
caféine, et non la saveur, et celle-ci est la vapeur, de l'eau chaude et des
essentiellement déterminée par la qua­ filtres de carbone pour retirer
lité des grains. la caféine. Malheureusement,
On sait depuis près de deux siècles certains des composés aroma­
que si la caféine résiste à la torréfaction, tiques volatiles s'échappent en
conservant ses propriétés à des tempé­ même temps que la caféine :
ratures aussi élevées que 240 °C, elle on fait alors évaporer l’eau, et
est cependant très vulnérable au liquide le concentré aromatique qui
et se dissout, à condition de ne pas subsiste est réparti sur les
avoir été torréfiée, dans n'importe quel grains décaféinés.
liquide dans lequel les grains sont Bien que maints amateurs
trempés. Certains liquides dissolvent la et spécialistes soient encore
caféine plus vite que d'autres. convaincus que la décaféination
7 18 L'art de p r é p a r e r le ca f é

LE M A T É R I E L DE P R É P A R A T I O N
Quand on considère que pour boire On pourrait d’ailleurs se demander pour­
un café il s’agit juste de mélanger de quoi les Européens ont toujours éprouvé
l’eau et du café, on est toujours surpris ce besoin de constamment modifier
par la quantité de facteurs qui intervien­ leurs ustensiles à faire le café. Les musées
nent dans la préparation du café et dans du monde entier sont remplis d’appa­
son goût. Aujourd'hui, on peut affirmer reils étranges, tels des vases à bec et
avec une quasi-certitude que le premier des tubes suspendus au-dessus d’une
mode de préparation, découlant proba­ flamme, de complexes cylindres faisant
blement de la mastication du fruit, remonter l’eau, d’énormes machines
consistait à faire bouillir les fèves dans à pistons desquelles s’écoulaient de
l’eau, ou du moins la cerise entière. minces filets de café, des poches de
La méthode turque devint bientôt tissu évoquant de vieilles chaussettes
la façon la plus commune de faire le ou encore des dispositifs de goutte-à-
café, même si elle n’avait pas la faveur goutte... Les méthodes de préparation
des Européens. Ces derniers firent sans qui suivent, quoique moins innovantes
doute également bouillir le café, mais que celles-ci, ont l’avantage d’être plus
pas selon la manière adoptée pendant efficaces et de donner un café proche ci - dessus- Dès l'apparition du café
près de 600 ans par les musulmans. de la perfection. au Yémen, la préparation d'un
« café turc »ou « grec » devint
la manière la plus courante de faire
le café dans tout l'Orient.

LE C E Z V E T U R C
La seule véritable difficulté du café dit lequel « café bouillu, café foutu », mais
« turc » est d’obtenir le bon mélange. La le café étant chauffé avec du sucre, ci - contre- Le café
concoction traditionnelle du Moyen- l’amertume résultant de l’ébullition n’en turc est souvent
Orient se distingue par son goût parti­ affecte pas le goût. Quel­ servi avec un verre
culier, essentiellement dû au penchant ques épices amélioreront d'eau et un loukoum.
oriental pour les fèves riotées du Brésil, même à son arôme. Ce café n 'est jamais
généralement associées à du café éthio­ additionné de lait ou de crème.
pien. On croit souvent à tort que le café
turc est fortement torréfié, alors que sa
forme pulvérisée présente une couleur
brun-rouge, assez claire.
L’appareil traditionnel à faire le
café, le cezve, est un petit
récipient de cuivre
ou de laiton,
au col
étroit,
muni
d’un
long
manche. Les
cezve existent dans
plusieurs tailles, chacun
doté d’un petit chiffre sur le des­
sous, indiquant le nombre de tasses.
À défaut de cezve, une petite casse­
role à lait fera l’affaire, bien que l’ébulli­
tion soit plus longue. C’est la seule
méthode qui contredise le dicton selon
L ’art de p r é p a r e r le ca jé 119

U tiliser un cezve turc

1 Les proportions du café turc sont 3 Enfin, avec l'une des petites tasses 5 Replacez-le sur le feu et, quand
simples : 1 part de café et 1 part d’eau dans lesquelles sera bu le café, versez la mousse remonte pour la troisième
par tasse. Si le cezve a une capacité 2 tasses d'eau dans le cezve. À ce fois, ôtez le cezve du feu et répartissez
de 2 tasses, mettez 2 cuillerées à café stade, on peut varier les possibilités alternativement son contenu dans les
bombées de café turc dedans (le café en ajoutant de la cardamome, de la 2 tasses, en veillant à ce qu’elles aient
étant très fin, il est facile d’obtenir cannelle ou de l’anis. la même quantité de mousse.
1 cuillère bombée).

C O N SEIL
Le fait de remettre le cezve sur
le feu une troisième fois garantit
la plénitude du goût et le bon
mélange du café et du sucre.

ci - dessous Le chiffre inscrit


-

sur le dessous du cezve


indique le nombre de tasses
qu'il contient.

2 Ensuite, versez 2 cuillerées bombées 4 Portez le cezve à ébullition sur


de sucre : le sucre ne tenant pas feu assez doux. Quand le mélange
aussi facilement que le café, la cuillère menace de déborder, retirez le cezve
devra être aussi pleine que possible du feu, remuez et remettez-le sur
pour donner le goût « moyennement le feu. Dès que le café se remet à
sucré» prisé par les Occidentaux. bouillir, retirez-le du feu, cette fois-
ci sans remuer.


120 L'art de p r é p a r e r le c a f é

L ’ I N F U S I O N AL F R E S C O
Cette méthode très simple s'emploie
quand on ne dispose pas de pichet ou Préparer du café al fresco
quand la source de chaleur consiste en
1 Versez la quantité d’eau nécessaire
dans une casserole. À défaut de verre
doseur, utilisez une tasse à café (mul­
tipliée par le nombre de convives, plus
un peu pour l’absorption). Mettez la
casserole sur le feu.

2 Mesurez la quantité de café (de 3 Retirez immédiatement la casserole


mouture moyenne à grosse) requise. du feu, et remuez bien. Laissez infuser
Quand l’eau commence à bouillir, ver­ 4 min environ, puis passez le café
sez le café d’un coup. dans chaque tasse.

un réchaud ou un feu de bois. Tout une mouture moyenne (du commerce)


mélange ou torréfaction convient, dix ou un peu plus grosse (maison). Si vous
cuillerées à soupe par litre donnant un n’avez que du café finement moulu,
café moyennement fort. réduisez le temps d'infusion à 3 min
ci- dessus - Le caféa\ f r e s c o nécessite une Pratique dans des conditions S p a r ­ maximum, et attendez-vous à avoir un
casserole, un verre doseur et une passoire. tiates, la méthode al fresco nécessite dépôt dans chaque tasse.

L ’I N F U S I O N EN P IC H E T
Comme pour l’infusion al fresco, cette
méthode est facile et peu exigeante en P rép arer du café en pichet
matériel. Tout mélange ou torréfaction
est acceptable, bien qu’une mouture
moyenne, voire grosse, soit préférable.

1 Chauffez le pichet en le remplissant 2 Quand l’eau frémit, versez-la sur


d’eau chaude et prévoyez le niveau le café. Remuez bien, de préférence
d’eau désiré. Pendant ce temps, avec une cuillère en bois, et laissez
portez sur le feu l’eau dans une casse­ infuser quelques minutes avant de
role. Jetez l’eau chaude du pichet passer le café dans les tasses.
et séchez-le. Déposez du café de mou­
ture moyenne au fond. Pour un café C O N SE IL
normal, comptez environ 10 cuillerées Evitez de garder le café chaud
à soupe (55 g) par litre. dans un pichet. S’il ne doit pas être bu
immédiatement, passez-le dans une
bouteille isotherme préchauffée.
ci-Dtssus - Un pichet en grès
est idéal pour ce mode d'infusion.
Lan de p r é p a r e r le c a f é 12 1

LA C A F E T I È R E À P I S T O N
Cette méthode s’apparente beaucoup verre. De même, si vous prenez une
à la précédente (en pichet) et est même mouture fine, sachez que vous aurez U tiliser une cafetière à piston
plus simple d'utilisation car elle ne plus de marc dans les tasses. 1 Préchauffez le cylindre en verre
nécessite pas de passoire. Une fois Les cafetières à piston existent en le remplissant d’eau chaude.
qu’on y est habitué, il est aisé de juger dans diverses tailles, et l’on trouve des Pendant que vous faites chauffer
le niveau d’eau adéquat; le nettoyage, « couvre-cafetières » adaptés à la plu­ de l’eau pour le café, versez l’eau
en revanche, est moins pratique. part des modèles, permettant de pro­ du cylindre dans un verre doseur
Le café doit être plutôt de mouture longer légèrement la chaleur du café Si afin de calculer la quantité de café
moyenne, mais si vous n’avez que du le café n’est pas bu immédiatement, nécessaire, en comptant 10 cuille­
café fin, il suffit de réduire l’infusion versez-le dans une bouteille isotherme rées à soupe (55 g) par litre.
à 3 min maximum. L'emploi d’une préchauffée dès qu’il est prêt.
mouture fine peut toutefois rendre le Le prix de ces cafetières varie consi­
processus difficile : faites attention en dérablement d’une marque à l'autre.
poussant le piston à ne pas briser le En général, une cafetière de qualité
offre plus de résistance, notamment
en ce qui concerne le filtre. Dans les
modèles bon marché, le filtre a ten­
dance à s'effilocher et à s’enrouler sur
les bords, laissant ainsi le marc
s'échapper pendant l’infusion. En
outre, il est parfois difficile de trou­
ver un filtre de remplacement. 2 Séchez le cylindre et mettez le
café à l’intérieur. Lorsque l’eau
Le nettoyage et l’entretien commence à frémir, versez-la sur
La cafetière à piston n’est pas le café.
facile à nettoyer car les parti­
cules de café restent souvent
coincées dans le filtre et les
disques métalliques qui l’entou­
rent. Il convient donc de les
séparer et de les nettoyer après
chaque usage, afin d’éviter que
le marc ne rancisse et ne
gâche le goût des pro­
chains cafés. Quand
vous poussez le pis­
ton, assurez-vous
de le faire bien 3 Mélangez avec une grande
verticalement, et cuillère. Plus le café est fraîche­
pas de biais, ment moulu, plus il aura tendance
afin d’éviter que à flotter et à résister à la saturation :
le verre se brise. remuez vigoureusement pour bien
l’imprégner d’eau.

4 Placez le filtre surmonté du


couvercle sur le haut du cylindre et
laissez-le 4 min. Ensuite, maintenez
le couvercle d’une main afin de sta­
- Dans les modèles
ci - dessus biliser la tige et poussez lentement
haut de gamme, le filtre et le le piston de l’autre main. Servez le
cylindre en verre peuvent être café immédiatement.
remplacés, il est plus prudent
de se renseigner sur l'existence ou
non de pièces de rechange avant
d'acheter une cafetière à piston.
122 L ’art de p r é p a r e r le c a f é

LA C A F E T I È R E N A P O L I T A I N E
Comme les premières grandes machines trouver. Elle se garde durablement
à espresso, l’invention de la cafetière car elle ne présente pas de parties fra­ C h o isir une cafetière
napolitaine est revendiquée par les giles, de pièces à remplacer, de joints napolitaine
Italiens alors qu'elle fut mise au point en ou de rondelles à nettoyer ni de fils Si vous souhaitez acheter
France au xixe siècle, sous le nom de électriques. une cafetière napolitaine,
cafetière à filtre. Elle comprend deux choisissez-en une qui soit robuste,
parties métalliques : dans celle du bas, Se familiariser avec la « napolitaine » de préférence en acier inoxydable,
on met l’eau à bouillir, dans celle du Avec cette cafetière, la réussite réside et si possible avec un manche
haut, le café retenu par un filtre. Lors­ dans le choix de la mouture, qui doit en bois ou gainé de plastique.
que l’eau bout, on la retourne et l’eau être de type filtre. Toutefois, les deux Les perforations du panier à café
passe sur le café moulu. L'utilisation parties sont perforées, et la taille des peuvent varier d’une marque
d’une telle cafetière donne un café déli­ trous varie en fonction du fabricant. à l'autre, mais, d'une manière
cieux en petite quantité. Dans le cas d’une marque du com­ générale, plus les trous sont petits,
Cette cafetière n’est toutefois pas merce, préférez une mouture fine à plus l’opération est facilitée,
très courante, et les meilleurs modèles, moyenne, (une mouture «filtre » stan­ laissant moins de marc passer.
en acier inoxydable, sont difficiles à dard devrait convenir).

Il n’est pas toujours évident de


déterminer à quel moment l'eau est
suffisamment chaude pour retourner
le récipient. Certains font chauffer le
cylindre d'eau et fixent le panier à
café et le cylindre verseur uniquement
lorsque l’eau est chaude. Si l’appareil
est ainsi assemblé au dernier moment,
il faut veiller à ne pas se brûler : un
manche non métallique est fortement
conseillé.
Il arrive qu’avec certains modèles, au
moment où on les retourne, quelques
gouttes d’eau s’échappent du conduit à
vapeur qui, à ce stade, se trouve en bas
de la partie supérieure. Si vous alignez
l’orifice avec le bec verseur en dessous,
les gouttes tomberont dans celui-ci. Une
fois le café préparé et servi, laissez
refroidir la cafetière avant de séparer
les deux parties pour les nettoyer,
car elles sont étroitement imbriquées :
en refroidissant, elles se contractent et
sont donc moins susceptibles de brûler
quand on veut les séparer.

ci- contre - Insolite et


caractéristique, la cafetière
napolitaine constitue une méthode
originale de préparer le café.
L ’ar t de p r é p a r e r le ca jé 123

U tilis e r une cafetière napolitaine

1 Si vous utilisez cette cafetière pour 3 Portez la cafetière sur feu doux à 5 Si le bec est situé assez bas sur le
la première fois, mesurez la capacité moyen et attendez que l’eau bout. cylindre, il n’y aura pas besoin de
du cylindre sans bec. Pour préparer le Il n’est pas toujours facile de savoir remuer le café car, en le servant, il
café, remplissez ce cylindre d’eau, quand l’eau du récipient inférieur sera mélangé au reste. En revanche,
puis placez le café moulu dans le commence à bouillir - sauf, bien sûr, s’il est placé en hauteur, il vous faudra
« panier» : si le café traverse les per­ lorsqu'un peu de vapeur s’échappe du retirer la partie supérieure, ainsi que
forations du bas, cela veut dire que la récipient inférieur. le panier à café, et remuer le café
mouture est trop fine et inutilisable. avant de le servir.
Soyez généreux avec le café, surtout
si vous ne faites du café que pour 1 à
2 tasses. Une quantité insuffisante
laisse passer l’eau au lieu de la retenir
suffisamment longtemps pour que
l'extraction ait lieu. C O N SE IL
Bien que la napolitaine soit conçue
pour chauffer sur un brûleur, ne la
maintenez pas dessus, même à feu doux,
car cela gâchera l’arôme du café.

4 Retirez la cafetière du feu et atten­


dez que l’eau s’arrête juste de bouillir.
Retournez-la en veillant à ne pas
toucher les parois chaudes, et
posez-la sur un support résis­
tant à la chaleur. L’eau filtre à
travers le café pendant
2 Si la mouture est bonne, placez le 3 min environ, pour
panier à café sur le pot rempli d’eau et tomber dans le ci - dessus -
fixez la partie dotée d’un bec à l’en­ cylindre infé-. ■ Une mouture filtre
vers. Le mode de fixation varie selon le rieur, à présent’ * standard est idéale
fabricant, mais il doit être hermétique. doté d’un bec " pour la préparation
verseur. dans une cafetière
« napolitaine ».
124 L ’art de p r é p a r e r le ca fé

LES C A F E T I È R E S À FILT R E
Les cafetières à filtre manuelles
et individuelles
Depuis très longtemps, on préfère lais­
ser l'eau filtrer à travers le café moulu
plutôt que de laisser macérer le café
dans l’eau. En un sens, le percolateur
électrique constitue une forme de fil­
trage, mais le terme de « filtre », inventé
par les Français, évoque pour beaucoup
un mécanisme de goutte à goutte.
Le café filtré est clair et propre
- mais son corps risque d’être moins
dense - et c ’est la gravité qui opère
une fois la mouture correcte obtenue.
Le temps d'infusion entre le café et l’eau
étant limité, une mouture fine est indis­
pensable pour qu’ait lieu l’extraction;
veillez toutefois à ne pas utiliser une
mouture trop fine ou à trop remplir le
filtre, car cela le boucherait et donnerait
un café trop fort.
L’invention de la cafetière électrique,
il y a une quarantaine d’années, permit

d'épargner le temps et la patience des


amateurs de café. Toutefois, les filtres
manuels sont moins chers à l’achat et
à l’entretien, plus faciles à nettoyer et
à contrôler et moins encombrants. Leur
unique inconvénient, d ’ailleurs, est
un atout : il n'y a pas besoin de plaque
pour chauffer le café. Le seul matériel
requis est une bouilloire, un porte-filtre
et un filtre en papier (ou un filtre métal­
lique ou synthétique ne nécessitant pas
de papier), un récipient pour recueillir
le liquide (une carafe isotherme permet­
tra de maintenir le café bien chaud) et
une cuillère (en bois, de préférence)
pour remuer.
Les porte-filtres en plastique existent
dans toutes les tailles, et il est important
d’en avoir un correspondant au nombre
de tasses à préparer. La couche de café,
en effet, sera trop fine si elle représente

ci - contre et ci - dessus - Les filtres manuels


existent dans diverses formes et tailles.
L ’art de p r é p a r e r le caf é 125

U tiliser une cafetière 5 Versez une petite quantité d'eau


à filtre manuelle aussi largement que possible sur le
café, afin d'humidifier la surface, puis
1 Tout d’abord, préchauffez la carafe attendez quelques secondes que la
à l’eau chaude. Cela vous aidera à couche durcisse.
déterminer le niveau de café voulu, et
par conséquent la quantité de café 6 Continuez à verser doucement
moulu nécessaire. le reste de l'eau en un mouvement
Pour un café de puissance normale, circulaire. Si un peu de café reste sec,
comptez environ 10 cuillerées à soupe ou bien si le liquide ne s'écoule plus,
(55 g) par litre; en cas de doute, remuez délicatement le mélange
mettez-en plus, car le café-filtre se contenu dans le filtre.
dilue très facilement avec un peu 3 Secouez doucement le filtre pour
d'eau chaude s’il est trop fort. bien répartir le café : cela garantit une 7 Quand toute l'eau est passée, retirez
extraction régulière. le porte-filtre, remuez le café et servez-
le, ou bien couvrez la carafe s’il ne doit
pas être bu immédiatement.

2 Pendant que l’eau chauffe, placez


le porte-filtre garni d’un filtre sur la 4 I orsque l'eau bout, laissez-la refroi­
carafe. Versez le café dedans. dir une dizaine de secondes.

c i - dessus - Filtre manuel individuel.


moins de 50% de la capacité du porte- packaging et d ’espace. D’autres fabri­
filtre. les porte-filtres de forme conique cants vendent des boîtes contenant répondre aux besoins de ces deux
sont préférables pour les petites quan­ deux porte-filtres munis de couvercles, personnes si elles utilisent un ou deux
tités de café (une à trois tasses), car et dix doses individuelles conditionnées filtres individuels.
ils concentrent la mouture et forment sous vide, s'imbriquant parfaitement Ces filtres manuels, toutefois, pré­
une couche plus épaisse, qui retient dans la cavité du porte-filtre. Le même sentent deux inconvénients : ils sont
l'eau plus longtemps. Les filtres à fond fabricant vendra aussi des paquets de plus chers qu’une tasse équivalente
plat fonctionnent mieux pour les dix doses, sans porte-filtre, pour un de café moulu, mais comme ils ne
grandes quantités. prix inférieur, ce qui permet de conti­ requièrent rien d ’autre qu’une source
nuer à utiliser les porte-filtres achetés d’eau chaude et qu’ils sont faciles à uti­
Les produits du commerce ________ précédemment. liser et à nettoyer, le coût un peu élevé
Depuis plusieurs années, les fabricants l es filtres individuels du commerce est souvent justifié.
de café produisent des « cafés-filtres » sont très simples d ’utilisation et ne L’autre aspect négatif des filtres indi­
individuels, consistant en dosettes requièrent qu’une bouilloire (ou une viduels, en particulier aux yeux des vrais
prémesurées et préemballées de café autre source d’eau chaude) et une amateurs, est qu'ils renseignent peu
filtre et d’un support en plastique doté tasse. Le café est bon, hermétiquement sur les origines du café, sauf, éventuel­
d'un couvercle, conçu pour tenir emballé et correctement moulu; en lement, quand le fabricant propose
sur n’importe quelle tasse à café. La outre, les filtres sont faciles à nettoyer. un paquet contenant deux doses de
plupart des marques les proposent Dans le cas où deux personnes auraient chacun des cinq mélanges ou cafés
en version normale ou décaféinée. besoin de deux bouteilles isothermes d’origines diverses, dûment étiquetées.
Certaines les vendent par dizaines pour (l’une de café et l’autre de décaféiné
un usage unique, ce qui représente ou de thé, par exemple), une seule
un énorme gâchis de matériau, de bouteille d ’eau très chaude pourra
126 L ’art de p r é p a r e r le c a f é

Les cafetières à filtre électriques ___ son cycle par un puissant jet d’eau, avec l’une de ces minuteries qui se
Les innombrables marques de cafetières qui traverse l’eau à une température branche sur une prise électrique. L’option
électriques varient autant en qualité minimum de 92 °C. Optez de préférence qui permet d’interrompre le cycle par le
qu’en prix, mais quelques points cepen­ pour un appareil doté d'une puissance simple retrait de la carafe de la plaque
dant sont à considérer avant tout achat. maximale. chauffante peut être très commode,
Le premier critère de sélection est la Bon nombre de cafetières électriques mais le café résultant ne sera pas extrait
capacité, qui est cruciale dans ce type proposent des options intéressantes, de manière homogène et pourra être
de machine, car la taille du porte-filtre telle une minuterie, qui permet de pré­ extrêmement fort, voire déplaisant.
est conçue pour contenir une certaine parer la cafetière le soir afin qu’elle se L’option la plus intéressante à envisager
quantité de café. Si vous utilisez trop mette en route à une heure précise le est la carafe isotherme, qui remplace de
peu de café (moins de 50% de la capa­ lendemain matin. Toutefois, n’importe manière satisfaisante les traditionnelles
cité de la cafetière), l’eau s'écoulera quelle machine peut être programmée carafe en verre et plaque chauffante.
trop rapidement, sans prendre le temps
d ’extraire les arômes. Une quantité trop
importante, en revanche, retiendra l’eau
trop longtemps et donnera un café sur­
extrait. Pire encore, une cafetière mal
conçue et utilisée à pleine capacité
pourra faire déborder le mélange d’eau
et de café, car il n’y aura pas suffisam­
ment d’espace en haut du porte-filtre.
Les particules de café, en effet, dou­
blent pratiquement de volume en cours
d'infusion, surtout lorsque le café est
fraîchement torréfié et moulu
Il convient également de choisir
entre une cafetière munie d'un filtre
permanent (le plus fréquemment un
tamis métallique ou un tamis synthé­
tique), ou un appareil requérant des
filtres en papier à insérer dans le porte-
filtre. En général, les filtres en papier,
facilement jetables, produisent une
tasse plus claire et plus propre que les
filtres permanents. Le défaut des filtres
permanents est qu’ils nécessitent un
nettoyage constant, car le tamis est
vite encrassé de marc, ce qui peut pro­
voquer un goût rance et une mauvaise
extraction du café.
L’importance de la puissance La puis­
sance d’une cafetière électrique est à
prendre en considération dans le choix,
car elle doit pouvoir vous offrir un café
à la bonne température. La machine
ne doit pas mettre plus de 6 min à faire
passer le café, et toujours commencer

ci- contre -Les filtres permanents,


outre le fait qu’ils dispensent d'acheter
des filtres en papier, permettent
une meilleure extraction des arômes.
L ’art de p r é p a r e r le ca fé 121

Le nettoyage et l’entretien_____
Une cafetière électrique doit être régu­ U tilise r une cafetière
lièrement détartrée afin d'éviter que à filtre électrique
le calcaire ne s'accumule, ralentissant Il vaut toujours mieux suivre les
ainsi l’écoulement de l'eau, ce qui pro­ instructions du fabricant qui peuvent
longe le temps d'infusion et provoque varier d'un modèle à l’autre.
une surextraction. Le calcaire peut aussi La plupart des cafetières électriques
réduire la durée de vie de la machine. présentent des repères sur le côté
Du vinaigre d’alcool blanc non dilué du réservoir à eau, indiquant le nombre
fait aussi bien l’affaire qu'un détartrant de tasses de café par niveau d’eau.
du commerce, à condition que l'entar­ Ces tasses ne semblent jamais
trage soit léger. correspondre à une taille standard
exacte, de sorte qu’il est conseillé,
là encore, de faire des essais.
En cas de doute sur le nombre
de tasses et sur la quantité de café 2 Si votre cafetière est de bonne
moulu requise, augmentez le dosage, qualité, le processus démarre par un
sachant qu’un café un peu fort peut puissant jet d’eau (avec une tempéra­
toujours être dilué avec de l’eau chaude. ture comprise entre 92 et 96 °C) qui
humidifie le café. Vérifiez en cours
d'infusion que la mouture est entière­
ment imprégnée d’eau et que la sur­
face est relativement uniforme -, sinon,
remuez-la.

1 II est important de garder la cafetière


bien propre, car les graisses du café peu­
vent laisser un film invisible qui devient
vite rance. Nettoyez et rincez la carafe
après chaque usage.

1 Commencez par remplir la cafetière


d'eau froide et d’une épaisseur de café
finement moulu, en comptant environ
10 cuillerées à soupe (55 g) par litre. 3 Quand le café est prêt, remuez-le
N'essayez pas d’accélérer le proces­ dans la carafe et servez-le. La plaque
sus en versant de l’eau chaude dans chauffante devrait maintenir le café
la machine, car le thermostat est restant à 80-85 °C, mais ne la laissez
réglé pour fonctionner à l’eau froide. pas fonctionner plus de 30 min.
Le temps gagné serait de toute façon Si le café ne doit pas être bu
infime. durant ce laps de temps, conservez-le
dans une carafe isotherme. Certaines
2 Ne laissez pas la buse de sortie d’eau cafetières proposent des carafes munies
s’encrasser de marc, car cela affecte C O N SEIL d’un couvercle en entonnoir, qui se
le goût des prochains cafés et favorise Ne réutilisez jamais le marc de café : après remplissent par le bas. Toutefois, la
une extraction irrégulière. Nettoyez-la un passage, les arômes sont totalement meilleure option est une cafetière dotée
régulièrement avec un chiffon doux. extraits et le marc ne donne plus qu’un d’une carafe isotherme, dans laquelle
De même, la plaque chauffante est plus liquide faible et amer. le café sera passé et gardé au chaud.
efficace lorsque vous la débarrassez des
résidus de café.
128 L ’art de p r é p a r e r le ca fé

LES P E R C O L A T E U R S
Pendant longtemps, le moyen le plus Contrairement à l’opinion répandue
« moderne » de faire le café était le per­ chez les connaisseurs, les percolateurs U tilise r un percolateur
colateur, que l’on chauffait sur la cuisi­ peuvent faire un excellent café, à condi­
nière. Il consistait en une carafe métal­ tion que le passage de l’eau n’ait lieu
lique à l’intérieur de laquelle se trouvait qu’une fois. Les meilleures marques de
un tube central surmonté d’un filtre per­ percolateurs électriques y parviennent
foré et de son couvercle. Le couvercle en faisant baisser la température de
de la carafe était souvent muni d’un l’eau après un premier cycle, qui dure
bouton de verre à travers lequel on généralement 6 à 7 min. Il suffit de reti­
voyait le café passer. rer le filtre en fin de cycle. Mais même
Les percolateurs d'aujourd’hui sont dans ce cas, un peu de café passé sera
électriques, mais reposent sur les mêmes bouilli et repassera par la mouture, ce
principes : de l’eau froide placée au qui altère le procédé. Bien que le per­
fond de la carafe est portée à ébullition, colateur repose sur le principe de la fil­
puis remonte dans un tube étroit et tration, il requiert une mouture moyenne 1 Versez de l’eau froide - en en
se déverse sur le couvercle perforé afin de réduire la surextraction prévoyant un peu plus pour l’ab­
du filtre. Elle passe ensuite à travers éventuelle au minimum. Comptez sorption - dans la carafe. L’eau ne
la mouture et retombe au fond de environ 10 cuillerées à soupe doit pas entrer en contact avec le
la carafe sous forme de (55 g) par litre. dessous du filtre quand elle bout.
café liquide.

2 Remplissez le filtre de café de


mouture moyenne. Insérez le filtre
sur le tube central et recouvrez-le
de son couvercle perforé.

Comme pour le café-filtre, il vaut


ci- contre - mieux mettre le café dans une carafe
Les percolateurs isotherme préchauffée s’il ne doit pas
électriques être bu immédiatement.
actuels reposent
sur les mêmes Le nettoyage et l’entretien__________
principes que Il n’est pas facile de nettoyer la carafe
les percolateurs d’un percolateur électrique, car la plu­
manuels inventés part ne sont pas submersibles. Cepen­
au début dant il est indispensable de le faire, le
du XXe siècle. film invisible laissé par le café pouvant
gâcher le goût des infusions suivantes.
Toute surface ayant été en contact avec
le café sec ou liquide doit être lavée avec
un produit doux et soigneusement rincée.
L ’art de p r é p a r e r le ca j é 129

LA C A F E T I È R E À D É P R E S S I O N « C O N A »
La cafetière à dépression, ou à vide,
inventée vers 1840 par l'ingénieur écos­ U tilise r une cafetière « C o n a »
sais Robert Napier, est plus connue 1 La cafetière fonctionnant à l’eau
aujourd’hui sous le nom de « Cona », le chaude, il est plus rapide de faire
principal fabricant de ces élégantes et bouillir de l'eau et de la verser dans le
étonnantes machines. La Cona repose ballon inférieur, au lieu de faire chauf­
en fait sur le principe de l’infusion, la fer l’eau dans le ballon, ce qui est
mouture étant inondée d'eau pendant beaucoup plus long à obtenir avec une
quelques minutes avant que la loi natu­ lampe à alcool ou à l'électricité.
relle de la contraction de l’air froid
ne prenne le relais et sépare le marc 2 Insérez délicatement le bouchon
du café liquide. La société Cona fournit dans le tube, mettez la tulipe supé­
non seulement des cafetières (et des rieure sur le ballon, avec le tube dans 6 Quand la température diminue, un
pièces de rechange) et d'excellentes l'eau, et assemblez les deux parties en vide partiel se forme et aspire le café
instructions, mais aussi un choix les vissant fermement. liquide, qui redescend dans le globe
d ’appareillages pour l’une ou l’autre inférieur, laissant le marc au-dessus.
méthode de chauffage : une lampe 3 Allumez le brûleur de la lampe à
à alcool et un fil électrique. Outre la alcool ou branchez le fil électrique. 7 Dévissez délicatement la tulipe (avec
source de chaleur, le mécanisme de Versez le café moulu dans le globe le tube) et placez-la dans le trou du
dépression consiste en un ballon et une supérieur et insérez l’appareil dans support conçu à cet effet, au-dessus
«tu lip e » de verre, un tube, une prise le support qui le maintient au-dessus d’un petit récipient.
et un support. Une grande cuillère est de la chaleur.
également nécessaire. 8 Servez le café immédiatement, ou
Cette machine fonctionne de façon bien versez-le dans une carafe iso­
optimale lorsque la mouture est fine à therme s’il ne doit pas être consommé
moyenne, mais le meilleur choix est une tout de suite.
mouture universelle (filtre). Les propor­
tions de café et d’eau sont de 10 cuille­
rées à soupe (55 g) par litre. Toutefois,
cette cafetière fonctionnant mieux à
plein, le calcul n’est pas difficile si l’on
connaît la capacité du modèle.

Le nettoyage et l’ent r e t i e n ______


La cafetière «C o n a » est un véritable 4 Une fois que l'eau bout, elle com­
petit laboratoire scientifique à elle seule, mence à remonter par le tube dans la
et l'expérience visuelle qu’elle offre, tulipe. Quand la quasi-totalité de l’eau
procure un grand plaisir. Mais son plus est ainsi passée, éteignez le brûleur ou
grand atout est qu'elle produit un excel­ l’électricité. L’eau continue à remonter
lent café. Les inconvénients de cette - si vous attendez un peu plus long­
méthode d ’infusion résident dans son temps avant d’arrêter de chauffer, l'in­
manque de rapidité et dans la fragilité fusion sera prolongée car le refroidis­
des globes de verre, notamment du tube. sement de l'air se fera plus tard.
Le nettoyage devra se faire avec le plus
grand soin. Sachez toutefois que la société 5 Quand suffisamment d’eau est
Cona vend des pièces de rechange. remontée pour imprégner entière­
ment le café, remuez le mélange
dans la tulipe, en veillant bien à
ce que tout le café soit saturé ;
il reste un peu d’eau dans le
ci- contre - La cafetière « Cona », ballon, car le tube ne touche
au design si particulier, est tout pas le fond.
à fait indiquée pour préparer le café
à table après dîner, car elle est à la fois
esthétique et fascinante à regarder.
130 L ’art de p r é p a r e r le c a f é

TOUT SUR UESPRESSO


La définition la plus simple et la plus modifient légèrement afin d ’obtenir à faire le « caffè» - ainsi que les Italiens
juste de l’espresso est «d e l'eau plusieurs tasses de café individuelles, appellent l’espresso. Par contre, le café
chaude passant sous pression à travers à la place d’une cafetière pleine. du soir se prend généralement au bar
un café finement moulu et torréfié La vitesse du procédé à pression de ou au restaurant.
foncé». L'idée d ’utiliser de la vapeur vapeur donna son nom à I'« espresso »,
pour accélérer le passage de l’eau vient ou express. Le cappuccino maison
du Français Louis-Bernard Rabaut Cette cafetière est encore améliorée Les machines à espresso domestiques
et date des années 1820. Un autre pour donner l'appareil breveté de coûtent très cher et ne garantissent
Français, Édouard Loysel de Santais, Luigi Bezzera, en 1902. Un autre pas pas un espresso digne de ce nom,
utilise le même principe pour créer vers la perfection est franchi en 1948 crème comprise. Quant au cappuccino,
une machine capable de produire de avec la machine à espresso profession­ même si la machine peut faire mousser
grandes quantités de café ; il la dévoile nelle de Giovanni Achille Gaggia, qui du lait chaud, le nombre de tasses
lors de l’Exposition de Paris en 1855. utilisait un piston à ressort pour aug­ obtenues successivement dépend de
Au début du xxe siècle, les Italiens la menter la pression, rendant ainsi inutile sa puissance.
une température trop élevée, qui brûlait Que les détenteurs de cafetières
ci- dessous- Les cafetières à pression les arômes. Enfin, les pistons à ressort italiennes et de machines électriques
de vapeur existent dans diverses sont remplacés par des pompes élec­ peu sophistiquées se rassurent : cer­
formes et tailles et conviennent triques, et le garçon de café d’aujour­ taines machines proposent des acces­
à un usage individuel ou non. d’hui n’a plus qu'à appuyer sur un bou­ soires pour faire mousser le lait à la
ton pour déclencher une pression de vapeur, et il existe des appareils indé­
quatorze bars qui produira quelques pendants uniquement conçus à cet
gouttes de pure énergie liquide. effet, électriques ou non.

L’espresso maison ___


La réalisation d’un espresso
comparable à celui issu d ’une
machine à pression profession­ c i - dessous - Il existe divers
nelle est souvent plus difficile à appareils domestiques capables
obtenir avec des appareils à de faire mousser le lait.
espresso domestiques. La plu­
part, en effet, sont incapables de
recréer ce qui fait la particularité
de l'espresso, c'est-à-dire la
crème, cette mousse brun clair
qui résulte du parfait équilibre
entre la qualité et la mouture
du café, la température de
l’eau et la pression.
Il existe également des diffé­
rences notables entre l’es-
presso préparé à la cafetière
italienne et celui fait avec
une machine à espresso
domestique. N’oublions
pas cependant que pro­
bablement 90% des
foyers italiens se ser­
vent toujours de la
cafetière à pression
de vapeur, qui ne pro­
duit pas de crème, pour
préparer leur café au
lait du matin. Après le
déjeuner éclair de la mi-jour­
née, la même cafetière servira
L ’art de p r é p a r e r le ca f é 131

LES C A F E T I È R E S I T A L I E N N E S
Les différentes marques de cafetières pas que les petites cafetières ne tien­ l'aluminium qui la compose peut avoir
italiennes, ou à pression de vapeur, se nent pas toujours très bien sur un brû­ une action sur les acides du café, lais­
distinguent par leur taille, leur matière et leur de taille moyenne et qu’un adapta­ sant un désagréable arrière-goût. En
leur prix, mais fonctionnent presque teur peut se révéler nécessaire pour outre, elle conduit si bien la chaleur que
toutes sur le même principe. La cafe­ assurer sa stabilité. le café en est parfois brûlé. Il existe des
tière italienne devant être utilisée au Depuis plus de soixante ans, la modèles plus chers et plus lourds en acier
maximum de sa capacité, il convient marque la plus populaire et la plus abor­ inoxydable, mais ceux-ci ne garantissent
d'acheter la taille adéquate. N'oubliez dable est la Moka Express; mais, hélas, pas non plus un résultat optimal. Certains
modèles au design plus sophistiqué se
révèlent parfois désastreux à l’usage, les
U tilis e r une cafetière italienne manches ne résistant pas à la chaleur et
pouvant provoquer de graves brûlures.
En outre, les couvercles, également chauf­
fés au rouge, n'ont pas de charnière et
se soulèvent difficilement, ce qui pose
problème quand on veut vérifier le niveau
de café dans le compartiment supérieur.

La sécurité et l’entretien
Voici quelques conseils de sécurité et
d'entretien pour une cafetière italienne :
• Ne laissez jamais la cafetière sans sur­
veillance sur le feu.
1 Remplissez le compartiment infé­ 4 Avec le doigt, retirez les moindres • Ne laissez jamais la cafetière sur le
rieur d'eau froide, jusqu’en bas du particules de café à l’extérieur du feu, sans eau dans sa partie inférieure.
rivet (ou jusqu’au niveau voulu pour filtre, et placez celui-ci au-dessus du • Lavez la cafetière après chac/ue usage.
un grand modèle). compartiment inférieur. • Vérifiez que le joint en caoutchouc
sous la partie supérieure n’a pas besoin
5 Vissez très fermement les deux d’être remplacé.
parties de la cafetière, en maintenant • Veillez à ce que l’intérieur du compar­
le compartiment inférieur bien droit timent inférieur soit bien sec avant de
pour éviter que l’eau ne pénètre le le ranger.
café trop tôt.

6 Portez la cafetière sur feu doux


à moyen. Quand l'eau commence
à bouillir, la vapeur pousse l’eau à
travers le filtre et le café.

2 Remplissez le filtre de café moulu 7 Baissez immédiatement le feu : si


très fin et torréfié foncé, en utilisant la chaleur est trop forte, l’eau passe
le dos d’une cuillère pour éliminer les trop rapidement et le café tend à être
poches d'air. acide et aqueux.

3 Remplissez toujours le filtre jus­ 8 Quand la quasi totalité de l’eau a


qu’en haut (ou jusqu’au niveau voulu quitté le compartiment inférieur, le
pour un grand modèle). Le café doit bruit de « bouillonnement » devient
être légèrement tassé et ne présenter irrégulier et c'est à ce moment précis
aucun espace vide ; cela retient l'eau qu'il faut retirer la cafetière du feu.
plus longtemps dans la mouture et Attendez que ce bouillonnement s’ar­
empêche le café d’être trop aqueux. rête avant de servir.

- Cafetière italienne
c i - dessus
« Moka Express »
132 L ’art de p r é p a r e r le ca j é

LES M A C H IN E S À E SP R E SSO É L E C T R I Q U E S
Choisir une machine à espresso pour une fois que l’on s’y est habitué. En Les machines conçues pour fonc­
son usage personnel n’est pas évident, outre, il faut savoir que la préparation tionner uniquement avec des doses
car les modèles sont nombreux et les d’un espresso à la machine est une acti­ préemballées de café espresso s’avèrent
prix très variables. Si le prix n'est pas vité salissante et que le filtre borgne est très pratiques et propres. Mais ce sont
une considération, sachez que quelques un accessoire fort utile pour nettoyer le des machines très chères à l’achat
marques proposent des modèles qui porte-filtre. Au moment de l’achat, tenez et à l’utilisation. En outre, un amateur
se rapprochent plus des machines compte du poids et de la robustesse ; si d’espresso préférera sans doute boire
professionnelles que domestiques. Il le porte-filtre (ou groupe) vous paraît différentes variétés, plutôt que le même
convient de préciser cependant que léger, c’est peut-être que le métal utilisé café chaque jour.
ces machines, s’adressant aux incondi­ n’est pas de bonne qualité. Les récentes Le groupe à électrovanne est une
tionnels d’espresso, peuvent coûter plu­ machines à thermobloc ont l’avantage nouveauté qui permet - également aux
sieurs milliers de francs. d’être plus silencieuses, mais elles man­ machines les moins chères - de pro­
Dans une gamme de prix plus abor­ quent souvent de pression : aussi n’hé­ duire un espresso à la texture veloutée
dable, les machines à pompe (et non sitez pas à choisir une machine plus et garni de sa crème caractéristique.
à piston) sont les plus faciles à utiliser puissante, en dépit de son bruit.

U tilise r une machine à espresso


1 Pour ce type de machine, suivez les
instructions du fabricant qui, pour la
plupart, incluront les points ci-après.
En supposant que vous utilisiez le bon
degré de torréfaction et de mouture,
placez suffisamment d’eau dans le
réservoir, et allumez la machine.

2 Attendez qu’une lumière appa­


raisse ou disparaisse, indiquant que
la vapeur est prête, puis décidez du 4 Tassez le café fermement et unifor­ 6 Fixez le porte-filtre en poussant le
nombre de tasses (1 ou 2) à préparer. mément à l'aide de l’ustensile prévu. manche à l’extrême droite.
Après avoir mis le porte-filtre approprié
en place, appuyez sur le bouton de
sortie d ’eau chaude afin de chauffer
le filtre.

5 Débarrassez le pourtour du porte- 7 Placez la ou les tasse(s) sous le filtre


filtre d’éventuelles particules de café. et appuyez sur le bouton de sortie
Placez-le sous la buse de sortie d’eau d’eau chaude, puis ouvrez la valve en
en le tenant bien droit, le manche à repoussant le manche vers la gauche.
l’extrême gauche, en général. Pous-
3 Retirez le porte-filtre, secouez l'ex­ sez-le vers le haut jusqu’à ce qu’il soit 8 Interrompez l’opération lorsque
cédent d’eau, et remplissez-le de café bien en place. les tasses sont remplies aux 2/3
moulu, en comptant environ 1 cuille­ (environ 4 cl).
rée à soupe (6 g) par tasse.
L ’art de p r é p a r e r le ca fé 133

Le nettoyage et l’entretien
Le nettoyage régulier d'une machine à
espresso est laborieux mais indispen­
sable. Il est recommandé de la nettoyer
complètement après chaque usage, si
possible. Une brosse douce ou un chiffon
doux conviennent, mais n’utilisez jamais
une éponge abrasive ou un chiffon
rugueux, qui la rayeraient.

1 Débarrassez toujours le filtre et le 2 Videz et rincez le plateau inférieur, où


- Prenez du temps pour
ci - dessous porte-filtre d’éventuels résidus de café. tout reste de café risque de moisir. Il en
comparer les différentes machines Ne laissez pas s’encrasser la buse de sor­ va de même pour le filtre borgne.
à espresso. Soyez attentif tant à leur tie d’eau avec du marc de café.
fonctionnalité qu'à leur esthétique.

3 Prenez aussi l’habitude d’essuyer la


buse à vapeur après chaque usage : une
accumulation de lait brûlé pourrait la salir
et la boucher.

R é u ssir un espresso
Quelques modifications
apportées à la mouture,
au dosage et au tassage suffisent
à offrir un express parfait,
qui passe en 15 à 20 s avant
de fournir une tasse de 4 cl.
L aspect de la crème superficielle
est un excellent indicateur pour
déterminer le degré de perfection
d’un espresso. Si elle est plus
blanche que brune, le café est
sous-extrait et nécessite une mouture
plus fine et/ou un tassage plus ferme.
Si elle a l’air brûlée ou très noire
en son centre, c’est que le café est
surextrait : la mouture est peut-être
trop fine, la dose trop importante,
le tassage trop ferme, ou bien trop
d ’eau est passée à travers le café.
134 L ’art de p r é p a r e r le c a f é

Les différents types d’espresso_________________________


L’express, ou espresso, est le café produit par une machine
à vapeur ou percolateur, mais c ’est aussi une façon parti­
culière de le servir. En effet, le cappuccino est fait avec
de l’espresso, mais en raison de son adjonction de lait et
de son volume plus important, il ne pourrait jamais prendre
le nom d’espresso.

Espresso romano C ’est un espresso ordinaire servi avec


un zeste de citron. Le cafezinho, l'équivalent brésilien de
l’express, est lui aussi souvent accompagné de citron.

Espresso Obtenu avec 1 cuillerée à soupe (6 g) de café très


finement moulu et torréfié très foncé, extrait par une eau
hautement pressurisée et chauffée à 93-96 °C, l'espresso
ordinaire représente à peu près 4 à 5 cl - jamais plus de
5 cl - de café noir servi dans une tasse de 6 cl.

Espresso ristretto C’est un espresso ordinaire servi dans une


tasse normale, mais son volume ne dépasse pas 2,5 cl. Cet
express serré est fort car il est fait avec la même quantité
de café tout en étant moins dilué.

Espresso macchiato C'est un espresso ordinaire « taché


ou teinté par 1,5 cl environ de lait mousseux.
L ’ar t de p r é p a r e r le ca f é 135

Espresso corretto Tasse d’espresso


ordinaire arrosé d ’alcool ou de
liqueur; en Italie du Nord, on le
boit « corrigé » à la grappa.

Espresso doppio Espresso double, préparé avec un double


porte-filtre mais présenté dans une tasse de 15 cl. il repré­
sente plus ou moins le même volume que Tespresso lungo,
mais avec deux fois plus de café, donc deux fois plus de
caféine. Un vrai concentré d’énergie.

Espresso lungo ou caffè americano C’est un espresso nor­


mal « allongé » à l'eau chaude, qui représente un volume de
7,5 à 9,5 cl. Son corps est comparable à celui du café-filtre,
et on le sert généralement dans une tasse de 15 cl.

Espresso con panna ou espresso tazza d'oro Sorte d’espresso


macchiato, additionné d ’une touche de crème fouettée à la
place du lait vaporisé.
136 L ’art de p r é p a r e r le ca f é

LES A R Ô M E S ET G A R N I T U R E S
Le lait et la crème figurent parmi les bien l’arôme de l’espresso. L’expérience
nombreux éléments qui se marient le vous apprendra que la température du Faire m o usser le lait
mieux avec le café. Mais quand il faut lait est un facteur presque aussi impor­ à la vapeur
choisir un produit laitier, on s’aperçoit tant que la teneur en matières grasses : 1 Tout d'abord, versez le lait très
que la palette est large. Une simple il doit toujours être très froid. froid dans une carafe métallique
tasse d'Arabica d’altitude, torréfié suffi­ La crème fouettée ne peut remplacer froide d'un demi-litre, de forme
samment clair pour ne pas avoir perdu le lait destiné à être chauffé à la vapeur, droite ou légèrement conique.
son acidité, s’accommodera parfaite­ mais elle agrémente fort bien le café. La
ment d’un nuage de lait ou de crème. crème épaisse, additionnée d'une cuille­
L’acidité sera adoucie par le lait, et son rée de lait pour éviter qu’elle ne monte
goût délicat d’Arabica n’en sera que trop, ajoute de la richesse et du velouté.
rehaussé. Le lait chauffé de manière conven­
tionnelle pour les boissons chaudes
Le lait et la crème tourne facilement. Pour pallier ce pro­
Lorsque l’on décide de préparer un blème, chauffez-le à feu doux sans
cappuccino à base d’espresso, on se le faire bouillir. De plus, l’addition de
demande quel type de lait est le mieux sucre dans les boissons chaudes conte­
adapté à cet usage. La réponse est nant des produits laitiers (qui risquent
controversée car si tous les types de lait de tourner) aide à stabiliser les compo­
peuvent être chauffés à la vapeur, les sés du lait. 2 Insérez la buse à vapeur presque
experts recommandent l’utilisation de jusqu’au fond de la carafe, ouvrez
lait écrémé, plus prompt à « mousser ». ci - dessous- L'addition de lait ou de complètement la valve à vapeur et
Hélas, il offre souvent un goût de car­ crème au café est une question de goût faites tourner la buse dans le lait
ton ! Parmi les autres possibilités figure personnel. Expérimentez divers types pendant 5 à 8 s - le dessous de la
le lait homogénéisé ou UHT. Le lait de lait si vous souhaitez obtenir une carafe de lait devrait commencer à
demi-écrémé convient également, mais mousse onctueuse chauffée à ta vapeur, être chaud au toucher.
pour un goût véritablement italien rien mais en guise de garniture, utilisez de la
ne vaut le lait entier, qui complète si crème fraîche ou de ta crème fouettée. 3 Baissez la carafe de sorte que la
buse soit juste sous la surface du
lait; quand la surface commence
juste à mousser, plongez la buse un
peu plus profondément et baissez
la vapeur. Le puissant «ronronne­
ment» qui suit indique que le lait
chauffe et quelques secondes suffi­
sent pour qu’il augmente de volume.

4 Quand une mousse fine et homo­


gène s’est formée, refermez la valve
à vapeur et retirez la carafe. Laissez-
la éventuellement refroidir. Veillez à
arrêter l’opération avant que de
grosses bulles d’air ne se forment.
L ’art de p r é p a r e r le ca fé 137

ci- dessous - Les multiples formes du


sucre. De gauche à droite, à partir Chocolat
du haut : cassonade, vergeoise, Sous toutes ses formes et couleurs, le
muscovado, sucre en morceaux, chocolat constitue un accompagnement
sucre roux, en poudre. de choix pour le café, comme
en témoigne le nombre de bois­
sons incluant le mot « moka »,
qui indique généralement
la présence de chocolat. Le
chocolat en poudre, ou le
cacao en poudre (un peu plus
amer), peut se saupoudrer sur
n'importe quel café crémeux. Le
chocolat fondu s’associe également
très bien au café. Les chocolats au lait,
noirs ou autres, et les gaufrettes au
chocolat accompagnent le café à mer­
veille, tout comme les grains de café
enrobés de chocolat.

Sucre très vite. Les cristaux de sucre, spécia­


Le sucre entre dans la composition de lement conçus pour le café, ne sont que
nombreuses boissons à base de café, des morceaux de sucre blanc coloré.
non seulement pour stabiliser le lait Utilisés pour sucrer un espresso, qui
mais aussi pour neutraliser l'amertume n’est généralement pas fait à de très
caractéristique du café froid. Il existe hautes températures, ces cristaux ont
sous une multitude de formes, certaines peu de chance de se dissoudre avant
étant particulièrement recommandées que le café ne soit bu ; en outre, ils n’ont
pour le café. pas de goût particulier.
Le sucre présente un goût différent
selon qu’il est raffiné - c ’est le cas de
tous les sucres blancs - ou non - on le
dit alors « brut », tel le sucre de canne.
Le sucre non raffiné doit son goût plus
prononcé à sa teneur en mélasse,
plus ou moins importante selon qu'il
s'agit de cassonade, de vergeoise
ou de sucre muscovado.
D’autres sucres roux
se composent de
sucre blanc raffiné
auquel on a ajouté
de la mélasse. En
vérité, à l’instar du café,
le choix d’un type de
sucre est une simple
question de goût personnel.
Le sucre en poudre se prête
bien aux recettes car il se dissout

ci- contre- Cacao en poudre


et confiseries au chocolat.
I38 L ’art de p r é p a r e r le ca f é

Les essences et arômes


La vanille, sous forme de sirop, de
poudre ou même de sucre vanillé, se
marie bien avec le café. Une goutte
d'essence (ou extrait) de vanille
peut transformer une boisson
ordinaire en un véritable élixir.
Beaucoup considèrent la
cannelle, qu’elle soit en bâton,
sous forme d'essence ou encore
en poudre, comme un accompa­
gnement idéal du café. Les concoc­
tions à base de cannelle comprennent
parfois le terme «vie n n o is», à ne pas
confondre toutefois avec le café britan­
nique «vien n ois», additionné d’un
faible pourcentage de figue.
Au début des années 1980, on vit se
développer des cafés dits « aromatisés » ci- dessus - L'addition
et, avec eux, toute une gamme d’arômes d ’une goutte d'essence
susceptibles de parfumer le café. Juste (ou extrait) ou d'un
après la torréfaction, les concentrés aro­ arôme particulier peut
matiques, sous forme d’huile ou de considéra blement Il n’y a pas de règles strictes quant à
poudre, sont mélangés avec les fèves rehausser le goût du café. l’aromatisation du café. La vogue de ces
encore chaudes pour donner des cafés cafés aux États-Unis a donné lieu à
aromatisés aux fruits, aux fruits secs ou toutes sortes de mélanges de saveurs,
autres liqueurs. Ces cafés sont toujours dont beaucoup proviennent de sirops,
très prisés aux États-Unis, notamment d’essences ou de liqueurs, mais aussi
par ceux qui n’aiment pas le goût du de produits naturels. Si une recette à
café seul. Ils offrent une note inha­ base de café froid requiert du lait ou de
bituelle, parfois très appréciable. la crème, on pourra les remplacer par
Tout matériel ayant contenu du café une boule de crème glacée.
aromatisé doit être soigneusement lavé
et rincé, car les arômes sont tenaces
et altèrent le goût du café.

ci - dessus - On
peut aromatiser
agréablement un café
de fruits frais ou secs.
L ’art de p r é p a r e r le café 13 9

ci - contre - La cannelle, la L'alcool


muscade, l'anis étoilé et le Le café et l’alcool s’associent générale­
gingembre moulu rehaussent ment très bien. Les mélanges à base de
agréablement le goût du café. liqueurs à l'orange, comme le Cointreau,
le curaçao ou le Grand Marnier, sont
envisageables, ainsi que la largement appréciés. Le cognac, l’arma­
enthe, notamment sous forme gnac, le calvados et la poire se marient
;ompagnement, avec une cuil- également bien avec le café, tout comme
rée de crème fouettée. la grappa, le marc et le raki.
Le gingembre, la carda­ On obtient des goûts plus insolites
mome, la cannelle, la mus­ avec de la Bénédictine, du galliano, du
cade et le cumin sont des kirsch, de la strega, du Southern Comfort,
épices que l’on n’a guère de la crème de menthe, du Drambuie,
l'habitude d’associer au café de la vodka ou encore du rhum antillais.
mais qui, en petites quanti­ Les innombrables variantes du célèbre
tés, l’aromatisent agréable­ Irish coffee incluent du whisky écossais
ment : pour ce faire, il suffit ou du bourbon américain. En fait, utilisés
de râper l’épice au-dessus dans les bonnes proportions avec du
de la boisson. Une café très fort, rares sont les alcools et
suie de cardamome liqueurs qui ne s’intégrent pas avec
uu un bâton de cannelle des boissons à base de café.
accompagne délicieusement
Les fniits frais, fruits secs et épices toute boisson chaude. Quel­
Parmi les fruits qui se marient bien avec ques graines de cumin appor­
le café figurent l’ananas, la banane, le tent une saveur délicate aux
cassis, la cerise, le citron, la fraise, la boissons à base de café froid
framboise, la myrtille, la noix de coco, et de lait.
l’orange et la pêche. Ils sont associés
au café de diverses manières, selon la
texture désirée et la durée de la
préparation. À l’aide d’un mixer il
est possible d’obtenir un agréable
mélange de café et de fruit frais.
On peut également agrémenter
la boisson de morceaux de fruit,
de sirops, de concentrés et d’es­
sences de fruit.
Les fruits secs sont générale­
ment très appréciés en mélange
avec du café. Le goût de la noi­
sette, de l’amande, de la noix
de pécan et même de la
cacahuète, disponibles sous
forme de poudre, d’essen­
ce ou de fruits entiers,
accompagne fort bien
toutes les boissons à
base de café.
Le caramel et le
sirop d'érable consti­
tuent d’autres parfums

- L'alcool et le
ci - contre
café sont utilisés dans de
nombreux cocktails classiques.
I 40 L ’art de p r é p a r e r le ca f é

BOISSONS CHAUDES NON ALCOOLISÉES


Qu’il s’agisse d’un cappuccino classique
nappé de lait mousseux ou bien d'une
recette espagnole à base de café et de
mélasse, rien n’est plus agréable qu’une
bonne tasse de café chaud en plein
cœur de l’hiver.

Cappuccino
La célèbre boisson associant l’espresso
et du lait mousseux.

Pour 2 personnes 3 Versez le lait mousseux sur le café, 5 Saupoudrez éventuellement d’un peu
INGRÉDIENTS en retenant la mousse avec une cuillère de cacao en poudre.
2 cuil. à soupe environ de café torréfié jusqu'au dernier moment. Déposez la
très foncé, moulure très fine mousse sur la surface.
15 à 25 cl de lait entier très froid
cacao en poudre (facultatif) 4 Un cappuccino idéal se compose à peu
près d'1/3 d'espresso, 1/3 de lait chauffé
1 Versez le lait dans un shaker ou un à la vapeur et 1/3 de mousse de lait.
appareil à faire mousser le lait, faites-le Après avoir préparé le café, il vous
chauffer à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit faudra peut-être réchauffer
bien mousseux et réservez. le lait un instant s’il com- J
mence à « retomber » ou à
2 Préparez 2 tasses d’espresso dans des perdre sa mousse. Si le lait a
tasses de 15 cl ou à cappuccino. bouilli ou n’est plus assez compact,
jetez-le et recommencez.

Caffè latte (café au lait)______ _______ Pour 2 personnes


C’est la recette de base du café pour le INGRÉDIENTS
petit déjeuner tel qu'on le sert en Italie et 2 espresso ou cafés très forts V A R IA N T E À LA V A N IL L E
en France. On peut le préparer avec une 6 tasses de lait bouilli 1 Dans une casserole, chauffez 70 cl
cafetière italienne et une casserole pour sucre (facultatif) de lait et 1 gousse de vanille à feu
chauffer le lait. lait chauffé à la vapeur (facultatif) doux. Hors du feu, laissez infuser
10 min environ, puis retirez la gousse.

2 Mélangez du café fort avec 50 cl


de lait dans une carafe résistant à la
chaleur. Sucrez selon votre goût.

3 Remettez la casserole de lait sur


le feu et ajoutez 3 cuillerées à soupe
de sucre vanillé. Portez
puis baissez le feu.
Mettez 120 g de cho­
colat noir à fondre
dedans. Versez dans
la carafe et fouettez
1 Versez le café préparé dans des verres le tout. Servez dans
ou des bols à café. Ajoutez le lait chaud des tasses hautes
et le sucre, selon les goûts. Remuez bien. avec de la crème
fouettée et 1 bâton
2 Déposez éventuellement 1 cuillerée de de cannelle.
lait mousseux dans chaque verre ou bol.
L'art de p r é p a r e r le c a f é 141

Café normand ____ ________


La Normandie, réputée pour ses pom­
miers, donne son nom à de nombreuses
recettes incorporant du jus ou de la
compote de pommes. Cette préparation,
à base de café, de fruits et d ’épices,
offre des saveurs qui se marient déli­
cieusement.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
50 cl de café bien fort (espresso 1 Portez tous les ingrédients à ébullition 2 Passez le liquide dans une carafe pré­
ou café-filtre fait avec 75 g de café à feu moyen, puis baissez le feu et laissez chauffée, puis versez-le dans des tasses
par litre d’eau) frémir 10 min. à cappuccino, en ajoutant éventuellement
50 cl de jus de pommes
2 cuil. à soupe de sucre roux,
selon le goût
3 oranges finement émincées
2 petits bâtons de cannelle C O N SE IL
1 pincée de cinq-épices en poudre Vbus pouvez alcooliser cette recette
1 pincée de clous de girofle en poudre en remplaçant 1 /4 du jus de pommes
bâton de cannelle, pour la garniture par du calvados, ajouté au moment
où l’on baisse le feu dans l’étape I.
Ne laissez pas le calvados bouillir

Georgia 'n Ginger Pour 6 personnes 2 Dans une jatte, fouettez la crème en
Cette boisson tire son nom de l’État INGRÉDIENTS prenant garde à ne pas trop la monter.
américain de Géorgie, réputé pour ses 75 cl de café fort
pêches. 1 boîte de 400 à 500 g de pêches 3 Mettez 25 cl d'eau froide, le sucre, la
au sirop en tranches cannelle, le gingembre et le sirop de
12 cl de crème fraîche pêches dans une casserole. Portez à
1 cuil. à soupe et 1/2 de sucre roux ébullition sur feu moyen ; baissez le feu et
2 pincées de cannelle en poudre laissez frémir 1 min.
1 généreuse pincée de gingembre
en poudre
zeste d’orange, pour la garniture

4 Ajoutez la purée de pêches et le reste


de café, et mélangez bien. Servez garni
de crème fouettée et de zeste d’orange.
1 Égouttez les pêches en réservant le
sirop. Mixèz 1 min la moitié du café et
les pêches.
142 L ’art de p r é p a r e r le ca fé

Café mexicain________ _______ Pour 4 personnes


Les Aztèques furent les premiers ama­ INGRÉDIENTS
teurs de chocolat, et c ’est certainement 50 cl de café fort
la raison pour laquelle le cacao figure 2 cuil. à soupe de chocolat fondu
dans maintes recettes mexicaines. 10 cl de crème fleurette
Mélangé avec du café, il donne une 2 pincées de cannelle en poudre
boisson onctueuse. 2 cuil. à soupe de sucre roux
1 pincée de muscade en poudre
crème fouettée et copeaux de cannelle,
pour la garniture

2 Versez le café chaud dans le mélange


et remuez bien. Répartissez dans 4 tasses,
puis déposez 1 généreuse cuillerée de
crème fouettée et garnissez de copeaux
de cannelle.

C O N SE IL
Cette recette peut se préparer
avec du café-filtre fait avec 7 cuillerées
à soupe de café pour 50 cl d’eau.

1 Fouettez ensemble le chocolat fondu,


la crème fleurette, la cannelle, le sucre et
la muscade.

Café de Olla _____ Pour 4 personnes 2 Remuez pour bien dissoudre le sucre et
Cette boisson se prépare traditionnelle­ INGRÉDIENTS la mélasse.
ment en grande quantité et se cuit sur 9 cuil. à soupe de café torréfié
un feu de bois dans une cocotte en terre très foncé, mouture moyenne
mexicaine appelée « olla ». 1 I d'eau
150 g de sucre roux
1 cuil. à café de mélasse
1 petit bâton de cannelle
anis étoilé (facultatif)

3 Quand le mélange arrive à ébullition,


incorporez le café sec, puis retirez du feu,
couvrez et laissez infuser 5 min. Passez
le liquide dans des tasses en faïence et
servez immédiatement. Ajoutez éventuel­
lement quelques graines d'anis.

C O N SE IL
Utilisez un café torréfié à
1 Mettez l’eau, le sucre, la mélasse, la la française, mais pas aussi foncé
cannelle et l’anis dans une cocotte et por­ que pour l’cspresso afin de conserver
tez doucement à ébullition. le parfum des épices et de la mélasse.
L ’a rt de p r é p a r e r le ca jé 143

BOISSONS CHAUDES ALCOOLISÉES


Il existe mille et une manières d'associer Pour 8 personnes environ 2 Quand le mélange s’apprête à bouillir,
l'alcool et le café chaud. Les recettes INGRÉDIENTS incorporez le rhum et le sucre. Remuez
que nous avons sélectionnées ici 1,5 I de café noir (café-filtre préparé bien jusqu’à ce que le sucre soit dissous
vous permettront de réaliser quelques avec 10 cuil. à soupe de café et retirez immédiatement du feu.
grands classiques et de découvrir vos par litre d’eau)
préférences en matière de mélanges 1 citron et 2 oranges finement
et d'arômes. émincés
3 cuil. à soupe de rhum
80 g de sucre en poudre
Café noir jamaïcain__________ ______ 8 rondelles de citron, pour la garniture
Cette délicieuse version du café noir
n’est que très légèrement alcoolisée.

3 Pendant que le café est encore très


chaud, versez-le dans des verres et déco-
rez-les de rondelles de citron.

C O N SEIL
Cette boisson est faite à partir
d’un café moyennement fort.
1 Mettez les rondelles d’orange et de Tous les degrés de torréfaction
citron dans une casserole. Ajoutez le café conviennent, mais un café trop torréfié
et portez sur le feu. nuirait au goût des agrumes et du rhum.

Grog au café Pour 2 personnes


Cette recette est une variante du grog INGRÉDIENTS
traditionnel à laquelle on a ajouté du 30 cl de café très fort (café-filtre
café et du sucre. préparé avec 8 cuil. à soupe
de café pour 0,5 I d’eau)
10 cl de calvados
5 cl de cognac
4 à 6 cuil. à café de sucre,
selon le goût
1 cuil. à soupe et 1/2 de crème
fraîche épaisse
2 Faites fondre le sucre dans le café
et versez ce dernier sur les liqueurs.
Mélangez le tout.

3 Simultanément, déposez la crème sur


le dessus selon un mouvement circulaire.
Ne remuez pas.

VARIANTE
1 Chauffez le calvados et le cognac à feu Si vous préférez, préparez ce grog
très doux, et transvasez dans de grandes sans crème fraîche et remplacez le
chopes en verre. calvados par de l’eau-de-vie de poire.
I44 L ’art de p r é p a r e r le ca f é

Café à l’orange Pour 4 personnes 2 Gardez au frais 30 min, jusqu’à ce que


Voici l’une des nombreuses combinai­ INGRÉDIENTS la crème soit suffisamment ferme pour
sons possibles entre le café et l’orange. 60 cl de café chaud soutenir un quartier d’orange.
10 cl de crème fraîche
2 cuil. à soupe de sucre glace
1 cuil. à café de zeste d’orange
15 cl de liqueur à l’orange (Grand
Marnier, Cointreau ou autre)
4 quartiers d'orange, pour la garniture

3 Répartissez le café noir dans de hautes


tasses en verre et incorporez 2 cuillerées
à soupe de liqueur dans chaque.
Garnissez de crème fouettée et déposez
un quartier d’orange sur le tout. Servez
immédiatement.

V A R IA N T E S
1 Dans une jatte, fouettez la crème Pour obtenir une saveur nouvelle,
fraîche en chantilly. Incorporez le sucre incorporez une liqueur différente
glace et le zeste. et retenez celle qui vous plaît le plus.

Cocktail chaud à la menthe Pour 2 personnes


Ici, le mélange du bourbon et de la INGRÉDIENTS
menthe donne un cocktail chaleureux 50 cl de café fort bien chaud
et revigorant, à déguster par une froide 10 à 15 cl de bourbon
journée d’hiver. 2 cuil. à soupe de sucre
2 cuil. à soupe de crème fraîche
épaisse
2 brins de menthe, pour la garniture

2 Déposez la crème fraîche dessus en la


versant sur le dos d’une cuillère, sans la
remuer. Décorez de menthe fraîche.

V A R IA N T E S
Cette recette très simple peut également
se préparer avec des whiskies, comme le
1 Versez le bourbon et le sucre dans Southern Comfort ou le Wild Turkey.
2 grands verres préchauffés. Ajoutez le
café chaud et mélangez afin de dissoudre
le sucre.
L ’art de p r é p a r e r le ca f é 145

Café « sauterelle » Pour 2 personnes


Ce cocktail doit son nom à la crème de INGRÉDIENTS
menthe dont la couleur évoque celle de 35 cl de café fort bien chaud
la sauterelle. ■ chocolats noirs et blancs fourrés
à la menthe
5 cl de crème de menthe verte
5 cl de liqueur de café (Tia Maria,
Sangster’s ou autre)
5 cl de crème fleurette

2 Répartissez les 2 liqueurs dans 2 grands


verres droits. Mélangez bien.

3 Remplissez chaque verre de café


chaud et garnissez de crème fouettée.
Décorez avec les triangles de chocolat, en
répartissent les noirs et les blancs.

CO N SEIL
Préparez un café suffisamment
1 Coupez les chocolats en deux dans la fort afin que son goût ne soit pas
diagonale. éclipsé par celui des liqueurs.

Café brûlot __ 1 Dans une grande casserole, chauffez le C O N SEIL


Pour cette préparation traditionnelle cognac (ou le rhum), le Cointreau, le Vous pouvez faire flamber le mélange
de la Nouvelle-Orléans, tous les ingré­ sucre, les clous de girofle, la cannelle et au cognac juste avant d’ajouter le café.
dients, sauf le café, sont flambés à le zeste de citron ou d'orange à feu doux. Versez le café en un filet continu afin
table. La flamme s'éteint au moment
où l’on verse le café dessus. Ici, la
recette est simplifiée, donc moins spec­
taculaire mais tout aussi délicieuse.

Pour 3 à 4 personnes
INGRÉDIENTS
70 cl de café fort bien chaud
6 cuil. à soupe de cognac ou de rhum
5 cl de Cointreau ou autre liqueur
à l'orange
2 cuil. à soupe de sucre 2 Incorporez le café noir, préparé à raison
6 à 8 clous de girofle de 11 cuillerées à soupe et 1/2 de café
2 bâtons de cannelle par litre d’eau : une torréfaction forte
1 zeste de citron et/ou 1 zeste est idéale, mais un espresso dominerait
d'orange trop. Remuez et servez en répartissent le
bâtons de cannelle et zestes d’orange, liquide dans les tasses. Garnissez éven­
pour la garniture (facultatif) tuellement d’1 bâton de cannelle entouré
d’1 zeste d’orange.
146 L ’art de p r é p a r e r le ca f é

BOISSONS FROIDES NON ALCOOLISÉES


La popularité du café s'explique peut- Milk-shake au café
être par le fait que l’on peut aussi bien Si vous n’avez pas de shaker, utilisez un
le déguster froid que chaud. Un café mixer qui conviendra parfaitement,
froid parfumé est délicieusement rafraî­
chissant en été.
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
20 cl de café fort glacé (environ
4 généreuses tasses d’espresso, ou
du café-filtre préparé avec 12 cuil.
à soupe de café par litre d’eau)
2 œufs battus 1 Réunissez tous les ingrédients dans un
45 cl de lait froid shaker et secouez (ou passez-les au mixer).
10 cl de crème fraîche
1 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
4 gouttes d’essence de vanille
ou d’amandes
biscuits au gingembre émiettés,
pour la garniture

2 Servez aussitôt, saupoudré de biscuits.

Café frappé Pour 2 personnes


Cette préparation, qui n’est pas sans INGRÉDIENTS
rappeler celle du milk-shake, donne une 45 cl de café fort froid (préparé
boisson agréablement rafraîchissante. avec 14 cuil. à soupe de café
par litre d’eau)
8 gouttes d’essence de vanille
30 cl de glace pilée
4 cuil. à soupe de lait concentré
crème fouettée et rondelles de banane,
pour la garniture (facultatif)

2 Ajoutez l’essence de vanille, la glace


pilée et le lait concentré. Mixez jusqu’à
obtention d’un mélange homogène.

3 Versez dans de grands verres transpa­


rents et sucrez selon votre goût. Décorez
éventuellement de crème fouettée et de
rondelles de banane.

V A RIA N TES
Il est possible d’apporter de nombreuses
variantes à cette recette en incorporant,
1 Versez le café froid dans un grand par exemple, de l’amande douce, de la
mixer. banane, du sirop d’érable et de la menthe.
L ’art de p r é p a r e r le ca f é 14 7

Yaourt au café__ __
Il s’agit en fait d'une variante du lassi,
cette boisson au yaourt servie dans les
restaurants indiens. On peut la préparer
sucrée, avec du sucre et de la cannelle
en poudre, ou salée, avec du sel et un
peu de cumin en poudre.

Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
35 cl de café noir froid (café-filtre
préparé avec 11 cuil. à soupe 1 Passez tous les ingrédients au mixer
et 1/2 de café par litre d’eau) jusqu'à obtention d’un mélange crémeux.
35 cl de yaourt nature brassé
4 cuil. à café de sucre
1 pincée de cannelle en poudre,
selon le goût

2 Saupoudrez de cannelle et servez.

Café glacé antillais__________________ Pour 2 personnes 2 Mélangez et laissez refroidir au congé­


Pour cette recette, employez un café INGRÉDIENTS lateur pendant 1 h environ.
pas trop fort, de préférence filtré. 60 cl de café-filtre moyennement fort,
ayant refroidi 20 min environ 3 Sortez du congélateur et remuez.
1/2 orange et 1/2 citron finement Retirez les rondelles de fruits. Sucrez et
émincés incorporez l'Angostura.
1 rondelle d’ananas
sucre selon le goût
1 à 2 gouttes d’Angostura (facultatif)
3 glaçons par verre
rondelle de citron ou d’orange,
pour la garniture

4 Mettez 3 glaçons dans chaque verre,


puis versez la boisson au café. Décorez
d’ 1/2 rondelle d’orange ou de citron sur le
bord du verre ou dans le liquide.

1 Dans une grande jatte, versez le café


refroidi sur les fruits.
148 L ’art de p r é p a r e r le c a f é

Granita di caffè Pour 4 personnes 4 Si vous voulez rendre le granité plus


Voici la recette classique du granité au INGRÉDIENTS onctueux, battez le blanc d’œuf et incor-
café. Les proportions valent pour 1 litre. 20 cl de café fort (environ porez-le au mélange.
5 généreuses tasses d’espresso, ou
du café-filtre préparé avec 14 cuil.
à soupe de café par litre d’eau)
40 cl d'eau
140 g de sucre
1/2 cuil. à café d'essence de vanille
(facultatif)
1 blanc d'œuf (facultatif)
10 cl de crème fouettée,
pour la garniture

1 Versez le café dans une grande jatte ou 5 Versez le mélange dans une barquette
dans un mixer et réservez. pour congélateur peu profonde, et met-
tez-la au congélateur.
2 Faites bouillir la moitié de l'eau avec
le sucre, en remuant bien pour le dis­ 6 Toutes les 30 min environ, cassez le
soudre. Gardez au réfrigérateur. mélange à l’aide d'une fourchette afin
d'obtenir une consistance granuleuse.
3 Quand le sirop de sucre est froid, Quand le granité est pris, servez-le dans
ajoutez-le au café avec le reste d’eau et des coupes individuelles et garnissez
la vanille. d'un peu de crème fouettée.

Soda au café et au chocolat Pour 2 personnes


Cette boisson rafraîchissante est aussi INGRÉDIENTS
savoureuse qu'appétissante. 25 cl de café fort froid (4 tasses
d'espresso)
4 cuil. à soupe de crème fraîche
épaisse ou 2 cuil. à soupe de lait
concentré (facultatif)
25 cl d'eau de Seltz froide
2 boules de glace au chocolat
grains de café enrobés de chocolat,
grossièrement concassés,
pour la garniture 2 Ajoutez l’eau de Seltz et remuez bien.
Déposez délicatement 1 boule de glace
dans le mélange. Décorez avec les grains
de café concassés et servez avec une
longue cuillère ou une paille.

V A R IA N T E
Essayez aussi avec de la glace à la vanille,
à la banane, pralinée ou à la menthe et
au chocolat, puis saupoudrez de copeaux
1 Versez le café dans de grands verres à de chocolat, de tranches de fruits ou de
pied. Ajoutez la crème ou le lait concentré. quelques noisettes grossièrement concassées.
L ’art de p r é p a r e r le c a f é 149

BOISSONS FROIDES ALCOOLISÉES


Bien glacé et servi dans de jolies coupes, Pour 6 à 8 personnes
du café parfumé à l'alcool constitue un INGRÉDIENTS
délicieux dessert. 25 cl de café fort froid (espresso ou
café-filtre préparé avec 13 cuil. à
Eggnog au café soupe de café par litre d’eau)
Cette boisson à base de café se dégus­ 8 œufs, jaunes et blancs séparés
tera au plus chaud de l'été, lors d’une 225 g de sucre
grande occasion. 20 cl de whisky, bourbon, rhum
ou cognac, ou un mélange
20 cl de crème fraîche épaisse,
bien froide
10 cl de crème fouettée 3 Retirez la casserole du feu et laissez
muscade en poudre, pour la garniture reposer quelques minutes. Versez le café
et l’alcool, puis ajoutez progressivement
la crème, en remuant bien.

1 Dans une jatte, battez vigoureusement 4 Battez les blancs d’œufs en neige et
les jaunes d’œufs, puis ajoutez le sucre incorporez-les délicatement au mélange.
peu à peu, en mélangeant bien. Versez dans des coupes à punch et
garnissez d'1 cuillerée de crème fouettée
2 Portez cette préparation à feu doux et d’un soupçon de muscade.
dans une casserole, en tournant cons­
tamment avec une cuillère en bois.
C O N SEIL
Si nécessaire, ajoutez un peu
de sucre pour éviter que le mélange
de crème fraîche et d’alcool ne tourne.

Café africain
Dans certaines régions d’Afrique, le café
se boit avec du lait concentré. Ici, on
a adapté cette recette en incorporant
de la liqueur.

Pour 1 personne
INGRÉDIENTS
25 cl de café fort (4 généreux espresso
ou café-filtre préparés avec 12 cuil.
à soupe de café par litre d’eau)
8 cuil. à café de lait concentré 1 Mettez le café, le lait concentré et la
4 cuil. à café de crème de cacao liqueur dans un shaker et secouez bien.
glaçons, pour la garniture (facultatif)

C O N SEIL
D’autres liqueurs à base de chocolat
ou de noix de coco, comme le Malibu,
feront également l’affaire.
150 L ’art de p r é p a r e r le ca f é

Café vermouth_______
Le vermouth n'est pas associé tradition­
nellement au café, mais ce mélange
est toutefois réussi et d’une grande
finesse. Réduisez les proportions
si vous n’êtes pas sûr d’apprécier
les saveurs.

Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
4 cuil. à soupe de café très fort
bien froid (espresso ou café-filtre 1 Dans un shaker, réunissez tous les
préparé avec 13 cuil. à soupe ingrédients et secouez vigoureusement.
de café par litre d’eau)
10 cl de vermouth rouge 2 Servez immédiatement dans des verres
25 cl de lait à cocktail ou de grands verres droits.
2 cuil. à soupe de glace pilée Décorez de quelques grains de café.
2 cuil. à café de sucre
grains de café, pour la garniture

VA RIAN TES
C O N SE IL On obtiendra des goûts et
Il est possible que le lait tourne. des textures différentes selon le type
Pour éviter ceci, augmentez de lait utilisé, ou en remplaçant le lait
très légèrement la quantité de sucre. par un peu de crème fraîche.

Flip au café Pour 2 personnes


Ici, le café n’est pas l’ingrédient de INGRÉDIENTS
base : il est ajouté en petite quantité, 4 cuil. à café de café très fort
apportant néanmoins son arôme corsé. 10 cl de porto
3 cuil. à soupe de curaçao
2 cuil. à café de sucre glace
2 œufs
4 cuil. à café de lait concentré
4 cuil. à soupe de glace pilée
chocolat râpé et zeste d’orange,
pour la garniture
2 Secouez vigoureusement et servez
immédiatement dans des verres à cock­
tail. Garnissez de chocolat râpé et de
zestes d’orange.

C O N SE IL S
• Pour ce cocktail, utilisez
de préférence un espresso serré.
• La plupart des liqueurs à base d’orange,
tels le Grand Marnier, le Cointreau,
1 Placez les ingrédients dans un shaker, l’Orange Nassau, etc., pourront
y compris la glace pilée. remplacer le curaçao.
L ’art de p r é p a r e r le c a f é 151

Café colada ________ 3 Décorez de crème fouettée, garnie de


Ce cocktail à base de café est un véri­ copeaux de noix de coco grillés.
table concentré de parfums antillais.
Vous pouvez en préparer une carafe
2 h à l'avance, puis la laisser congeler
partiellement avant de la surmonter
généreusement de crème fouettée.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS 1 Passez tous les ingrédients au mixer, à
45 cl de café très fort froid la puissance maximale.
(café-filtre préparé avec 14 cuil.
à soupe de café par litre d’eau)
5 cl de tequila ou de rhum blanc
5 cl de Malibu
10 cl de crème de coco
1/2 cuil. à café d’essence de vanille
35 cl de glace pilée
4 cuil. à soupe de crème fouettée
et copeaux de noix de coco grillés,
pour la garniture

2 Servez dans de hauts verres à pied

Cocktail au café et au cognac Pour 2 personnes


Cette recette gourmande est particuliè­ INGRÉDIENTS
rement riche et reconstituante. 25 cl de café fort, torréfié foncé,
bien froid
8 cl de cognac ou de brandy
5 cl de liqueur de café
5 cl de crème fraîche épaisse
2 cuil. à café de sucre
25 cl de glace pilée
2 boules de glace au café
copeaux de chocolat, pour la garniture
2 Versez dans de grands verres droits et
déposez délicatement une boule de glace
dans chaque. Décorez de copeaux de
chocolat et servez avec une petite cuillère
à long manche.

C O N SEIL
La liqueur de café peut être
1 Mélangez tous les ingrédients, sauf la à base de crème, comme le Kahlùa,
glace au café, dans un shaker. ou sans, comme le Tia Maria.
LES
RECETTES

Ce chapitre rassemble plus de soixante~dix recettes expliquées


et illustrées étape par étape. Les recettes classiques sont à l’honneur,
notamment le Tiramisu, les Coeurs à la crème au café,
la Glace au café et le délicieux Moka. On y trouve également
des recettes pour diverses occasions, qu’il s ’agisse de desserts fruités
ou glacés, de gâteaux délicieusement fondants, de tartes irrésistibles
ou de biscuits croquants. Le café, dont les arômes se marient avec
toutes sortes de saveurs, est associé avec de l'alcool, des fruits,

du chocolat ou de la crème fraîche. Utilisez toujours un café de qualité,


et n ’hésitez pas à expérimenter les grands crus du monde entier
pour fa ir e de chaque dessert un plaisir chaque fo is renouvelé.
ENTREMETS
CHAUDS

ET FROIDS

La crème anglaise constitue la base

de nombreux desserts froids, comme la

Crème caramel au café ou les Petits pots


de cappuccino, mais aussi de recettes
chaudes, tel le Panettone à l’abricot.
Servies dans de jolies coupes, les mousses

légères comptent parmi les desserts

les plus appréciés ; certaines vous


raviront par leur simplicité, notamment

le Sabayon de café à la cardamome


ou encore les Mousses au café
en coupes de chocolat.
156 En t r e m e t s chauds et f r o i d s

C R È M E C A R A M E L AU C A F É
Ces petites crèmes au café se servent nappées de caramel. Pour une texture plus riche}
confectionnez-les avec une moitié de crème et une moitié de lait.

Pour 6 personnes 6 Gardez les crèmes au réfrigérateur au


INGRÉDIENTS moins 3 h. Pour les démouler, passez
3 cuil. à soupe de café moulu une lame de couteau sur les côtés et
60 cl de lait retournez-les sur des assiettes de service.
50 g de sucre en poudre Décorez éventuellement de sucre filé.
4 œufs
4 jaunes d'œufs CONSEIL
sucre filé, pour la décoration Pour obtenir un sucre filé, chauffez sur feu
(facultatif, voir Conseil) doux 75 g de sucre, I cuillerée à café de
Pour le caramel glucose liquide et 2 cuillerées à soupe d’eau.
150 g de sucre en poudre Lorsque le sucre est dissous, portez ce sirop
4 cuti, à soupe d’eau à 150 °C (contrôlez avec un thermomètre
5 Disposez les ramequins dans un grand à sirop), puis plongez brièvement le fond
plat à four et ajoutez de l’eau jusqu'aux de la casserole dans de l’eau froide. Protégez
1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). 2/3. Enfournez 30 à 35 min, jusqu’à ce le plan de travail avec du papier sulfurisé.
Pour le caramel, portez à feu doux le sucre que la crème soit juste prise. Vérifiez la Plongez 2 fourchettes dos à dos dans le
et l’eau dans une petite casserole à fond cuisson en secouant doucement un rame­ sirop et passez-les rapidement sur un rouleau
épais, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. quin : la crème doit être ferme. Retirez à pâtisserie huilé, en un mouvement de va-et-
Portez à feu vif et laissez bouillir le temps les crèmes du plat et laissez refroidir. vient. Conservez le sucre filé dans un récipient
que le sirop prenne une couleur dorée. hermétique jusqu’au moment de servir.

2 Versez aussitôt le caramel délicatement


au fond de 6 ramequins chauffés de
15 cl de contenance.

3 Pour la crème au café, portez le lait à


ébullition. Incorporez le café moulu et
laissez infuser 5 min environ. Passez au
chinois fin dans une carafe.

4 Dans une jatte, fouettez le sucre, les


œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que
le mélange blanchisse. Incorporez le lait
au café et remuez vigoureusement. Ver­
sez dans les ramequins.
En t r e m e t s chauds et f r o i d s 15 7

TIRAMISU
Cet onctueux dessert est l ’un des grands classiques de la cuisine italienne :
sa texture riche et crémeuse) délicatement parfumée au café} séduit plus d ’un gourmand.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
15 cl de café fort (fait avec
du café moulu) bien froid
225 g de mascarpone
25 g de sucre glace tamisé
30 cl de crème fraîche épaisse
3 cuil. à soupe de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlüa ou Toussaint)
120 g de biscuits à la cuiller
50 g de chocolat noir grossièrement
râpé
cacao en poudre, pour la décoration

1 Garnissez un moule à cake de film ali­


mentaire et graissez-le. Dans une jatte,
battez le mascarpone et le sucre glace
pendant 1 min. Versez 2 cuillerées à
soupe de café froid et mélangez bien.

2 Fouettez la crème fraîche en chantilly


avec 1 cuil. à soupe de liqueur. Incorpo­
rez 1 cuillerée de crème fouettée dans le
mascarpone, avant d’ajouter le reste.
Déposez la moitié de la préparation dans
le moule et égalisez la surface.

5 Plongez le reste des biscuits dans


le café et disposez-les sur le dessus.
Versez le reste de café sur le tout, cou­
vrez de film alimentaire et gardez au
3 Versez le reste de café et de liqueur frais au moins 4 h, de préférence une
dans un bol un peu plus large que les nuit. Démoulez délicatement le tiramisu
biscuits à la cuiller. Trempez légèrement sur un plat et saupoudrez-le de chocolat
la moitié des biscuits dedans et dispo- râpé et de cacao. Servez-le en tranches.
sez-les sur la crème au mascarpone, en
une seule couche.

REMARQUE
4 Étendez le reste de la crème au mas­ Le mascarpone est un fromage
carpone sur les biscuits et égalisez la à base de lait de vache, très crémeux,
surface. originaire de Lombardie.
158 En t r e m e t s chauds et J r o i d s

S A B A Y O N D E C A F É À LA C A R D A M O M E
Ce dessert italien chaud se prépare généralement avec du marsala.
Cette recette allie le parfum corsé du café et la saveur épicée de la cardamome concassée.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe de café fort
4 capsules de cardamome
8 jaunes d’œufs
4 cuil. à soupe de cassonade
5 cl de liqueur de café (Tia Maria,
Kahlüa ou Toussaint)
quelques grains de café concassés,
pour la décoration

1 Débarrassez la cardamome de son


enveloppe extérieure verte et récupérez
les graines. Broyez-les en une fine pou­
dre à l'aide d’un mortier et d’un pilon.

2 Dans une jatte, travaillez 1 à 2 min au


batteur électrique les jaunes d’œufs, le
sucre et la cardamome en poudre, jus­
qu’à obtention d’une crème onctueuse.

5 Continuez à fouetter jusqu'à ce que la


crème soit épaisse et mousseuse, et
qu’elle ait doublé de volume. Veillez tou­
tefois à ce que l’eau ne bout pas, car cela
ferait tourner le sabayon. Retirez la jatte
de la casserole et versez délicatement
le sabayon dans 4 coupes ou assiettes
chaudes. Saupoudrez de quelques grains
de café concassés et servez aussitôt.

CONSEIL
3 Incorporez peu à peu le café et la La cardamome est une épice très
liqueur en fouettant bien. 4 Placez la jatte sur une casserole d’eau parfumée du nord de l'Inde. On peut
frémissante et remuez constamment au l’acheter déjà moulue, mais il est
fouet, pendant 10 min environ. préférable de la broyer soi-même.
En t r e m e t s chauds et f r o i d s I 59

P E T I T S PO T S DE C A P P U C C I N O
Pour une présentation raffinée, servez ces crèmes au café décorées de crème fraîche
et de chocolat en poudre dans de jolies tasses à café en porcelaine fine.

Pour 6 à 8 personnes 5 Disposez les tasses ou ramequins dans


INGRÉDIENTS un grand plat à four et mouillez d’eau
75 g de café en grains jusqu'aux 2/3. Enfournez-les pour 30 à
30 cl de lait 35 min, puis laissez refroidir. Gardez au
30 cl de crème fleurette moins 2 h au réfrigérateur.
4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier
4 cuil. à soupe de sucre en poudre 6 Fouettez la crème fraîche avec l’eau
1/2 cuil. à café d'essence de vanille froide, et déposez-en 1 cuillerée sur cha­
Pour la décoration que cappuccino. Saupoudrez de choco­
15 cl de crème fraîche lat en poudre avant de servir.
3 cuil. à soupe d’eau froide
2 cuil. à café de chocolat en poudre CONSEIL
4 Otez les grains de café et versez la Ces pectces crèmes pcuvenc egalement
préparation dans 8 tasses à café ou se déguscer chaudes, garnies d’I cuillerée
dans 6 petits ramequins. Couvrez-les de de crème fraîche très épaisse. Scrvcz-Ies
papier d’aluminium. dès que la crème commence à fondre.

1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).


Faites chauffer les grains de café 3 min
à feu doux, en secouant fréquemment
la casserole.

2 Versez le lait et la crème sur le café.


Portez à ébullition ; puis couvrez et lais­
sez infuser 30 min hors du feu.

3 Fouettez l’œuf, les jaunes d’œufs, le


sucre et la vanille dans une jatte. Remet­
tez le lait à bouillir, puis passez-le au chi­
nois au-dessus de la préparation aux œufs.
160 En t r e me t s c hauds et f r o i d s

S A B A Y O N AU C A F É E T AU C O G N A C
Ce délicieux dessert est très simple à réaliser : une crème mousseuse au café et au cognac,
agrémentée de grains de raisin, le tout accompagné de biscuits secs.

Pour 6 personnes
IN G R É D IE N T S
15 cl de café fort froid
75 g de vergeoise blonde
le zeste finement râpé d'1/2 orange
15 cl de cognac
40 cl de crème fraîche épaisse
250 g de raisin blanc sans pépins
grains de raisin givrés, pour
la garniture (voir Conseil)
biscuits secs, pour l'accompagnement
N
1 Dans une jatte, mélangez bien la ver­ 3 Continuez à fouetter quelques minutes,
geoise, le zeste d'orange et le cognac. jusqu'à ce que le sabayon monte.
CONSEIL Couvrez d'un film alimentaire et laissez
Pour le raisin givre, lavez et séchez la grappe, reposer 1 h. 4 Répartissez les grains de raisin dans
puis d étaillez-la en coûtes p etites grap p es. des coupes, puis nappez-les généreuse­
Avec un pinceau fin, b ad igeon n ez tes 2 Passez le mélange au chinois fin dans ment de sabayon. Gardez au frais 1 h.
grain s de blanc d ’oeuf légèrem ent battu, une jatte. Incorporez le café, puis ajoutez Décorez les coupes de raisin givré et
puis sau p o u d re z le coût de sucre en poudre. progressivement la crème fraîche, sans servez-les avec des biscuits secs.
Secou ez l'excédent de sucre et laissez sécher. cesser de remuer.

G E L É E S AU C A F É E T C R È M E D E L A U R I E R
Ce dessert léger marie de façon originale les saveurs du café et du laurier.

Pour 4 personnes
IN G R É D IE N T S
60 cl de café fort très chaud
4 cuil. à café de gélatine en poudre
5 cuil. à soupe d'eau froide
3 cuil. à soupe de sucre en poudre
Pour la crème de laurier
30 cl de crème fraîche
1 cuil. à soupe de sucre aromatisé
au laurier (voir Conseil)
feuilles de laurier fraîches,
pour la décoration
1 Saupoudrez la gélatine sur l'eau 3 Pour la crème de laurier, fouettez légè­
CONSEIL froide. Laissez tremper 2 à 3 min, puis rement la crème fraîche et le sucre aro­
Pour le sucre aro m atisé au laurier, ajoutez-la au café chaud avec le sucre. matisé en chantilly. Transférez-la dans
d ép o sez 2 ou 3 feuilles de laurier dans Remuez pour dissoudre le tout. un bol de service.
un bocal avec du sucre. L a isse z m acérer
au m oin s 2 sem ain es avant u tilisation . 2 Laissez la préparation refroidir, puis 4 Au moment de servir, plongez les
versez-la dans 4 moules de 15 cl. Mettez moules quelques secondes dans de
VARIANTE au réfrigérateur 3 h, jusqu'à ce que les l’eau très chaude, puis retournez-les
Pour une version plus crém euse, préparez gelées soient prises. sur des assiettes de service. Accompa­
le café avec du lait chaud et servez gnez les gelées de crème de laurier et
avec des fru its p lu tô t q u ’avec de la crème. décorez de feuilles de laurier.
162 E n t r e m e t s c hauds et f r o i d s

C Œ U R S À LA C R È M E AU C A F É
Ces appétissantes petites crèmes en f o r m e de cœur, parsemées de grains de café grillés} sont accompagnées
d'un coulis de f r u i t s fr ais . Utilisez de préférence des fraises des bois, particulièrement parfumées.

Pour 6 personnes 5 Pour le coulis de fruits rouges, passez


INGRÉDIENTS les framboises et le sucre glace au mixer.
25 g de grains de café torréfiés Filtrez cette purée au chinois fin afin
très foncés d’éliminer les grains. Gardez au frais jus­
225 g de ricotta ou de fromage blanc qu’au moment de servir.
30 cl de crème fraîche
2 cuil. à soupe de sucre en poudre 6 Démoulez les cœurs sur des assiettes
le zeste finement râpé d’ 1/2 orange individuelles et retirez délicatement l’éta­
2 blancs d'œufs mine. Nappez les cœurs de coulis de
Pour le coulis de fruits rouges fruits rouges et décorez-les de fraises
175 g de framboises avant de servir.
2 cuil. à soupe de sucre glace tamisé
125 g de petites fraises (des bois, 4 Montez les blancs d'œufs en neige et
de préférence) coupées en deux incorporez-les à la préparation. Répartis- CONSEIL
sez celle-ci dans les moules, puis rabattez L ’étam ine a un tissage très fin qui perm et
l'étamine par-dessus. Laissez égoutter et au liq u id e du from age de s ’égoutter.
mettez toute la nuit au réfrigérateur. A défaut, utilisez un tissu fin neuf.

1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).


Répartissez les grains de café sur une
plaque de four et faites-les griller 10 min
environ. Laissez refroidir, puis mettez-les
dans un sac en plastique et écrasez-les
à l'aide d’un rouleau à pâtisserie.

2 Rincez soigneusement 12 pièces d’éta­


mine à l’eau froide et essorez-les. Garnis-
sez-en 6 moules en forme de cœur, sur
une double épaisseur, en laissant l’éta­
mine dépasser sur les bords.

3 Passez la ricotta ou le fromage blanc


au chinois fin dans une jatte. Dans
un autre récipient, mélangez la crème
fraîche, le sucre, le zeste d’orange et
les grains de café écrasés. Incorporez
le tout au fromage et mélangez bien.
E n t r e me t s chauds et f r o i d s 163

M O U S S E S AU C A F É E N C O U P E S D E C H O C O L A T
Le parfum corsé de l ’espresso ajoute une délicieuse saveur à cette mousse riche et onctueuse.
Lors de grandes occasions) servez-la dans d ’élégantes coupes en chocolat.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 cuil. à soupe d’espresso
225 g de chocolat noir
25 g de beurre
4 œufs, blancs et jaunes séparés
brins de menthe fraîche, pour
la garniture (facultatif)
mascarpone ou crème fraîche épaisse,
pour l’accompagnement (facultatif)
Pour les coupes en chocolat
225 g de chocolat noir

1 Pour chaque coupe en chocolat, pré­


parez un carré de papier d'aluminium de
15 cm sur une double épaisseur. Moulez-
le autour d’une petite orange, pour former
une coupe. Retirez l’orange et appuyez
doucement le fond de l’aluminium sur
une surface plane afin d’obtenir une
base régulière.
4 Pour la mousse, mettez le chocolat et
l’espresso dans une jatte et faites fondre
au bain-marie. Ajoutez peu à peu le
beurre à ce mélange. Retirez la casserole
du feu et incorporez les jaunes d'œufs.

5 Montez les blancs d’œufs en neige,


puis incorporez-les dans la préparation
au chocolat. Versez dans une jatte et
placez au réfrigérateur au moins 3 h.

6 Au moment de servir, répartissez la


3 Versez le chocolat dans les coupes en mousse dans les coupes en chocolat.
2 Cassez le chocolat en petits morceaux aluminium, en l’étalant sur les bords Ajoutez éventuellement 1 cuillerée de
dans une jatte, puis faites le fondre au avec le dos d’une cuillère. Mettez au frais mascarpone ou de crème fraîche et
bain-marie. 30 min, afin qu’il durcisse. Détachez déli­ décorez d’1 brin de menthe.
catement l’aluminium en commençant
par le haut. Réservez les coupes.
76 4 En t r e me t s c ha uds et f r o i d s

P A N E T T O N E À L ’A B R I C O T
Des tranches de panettone parsemées d ’abricots secs sont cuites
dans une crème au café et se dégustent chaudes.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
4 cuil. à soupe de café moulu
6 tranches de panettone aux fruits
confits d’1 cm d’épaisseur
(environ 400 g)
175 g d’abricots secs hachés
50 g de beurre mou
40 cl de lait
25 cl de crème fraîche épaisse
90 g de sucre en poudre
3 œufs
2 cuil. à soupe de cassonade 1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). 2 Dans une casserole, portez le lait et
crème fraîche épaisse ou liquide, Graissez un plat ovale à four avec 15 g la crème fraîche au point d’ébullition.
pour la décoration de beurre. Enduisez le panettone avec le Versez sur le café et laissez infuser
reste de beurre et disposez les tranches 10 min. Passez le mélange au chinois fin
dans le plat. Parsemez les abricots entre de sorte à éliminer le marc.
et sur les tranches.
3 Battez légèrement le sucre et les œufs,
puis incorporez le café au lait en fouet­
tant bien. Versez la préparation sur le
panettone et laissez imbiber 15 min.

4 Saupoudrez le panettone de casso­


nade et placez-le dans un grand plat à
four. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur.

5 Enfournez pour 40 à 45 min : la sur­


face doit être dorée et croustillante et
l’intérieur tendre. Retirez du four, mais
laissez le plat dans l’eau chaude pen­
dant 10 min. Servez le panettone chaud
avec de la crème fraîche.

CONSEIL
Cecce recectc est égalem ent très bonne
avec du p a n e tto n e nature ou au chocolat.
En t r e me t s chauds et f r o i d s 165

G Â T E A U AU C A F É E T AU G I N G E M B R E
Ce dessert} nappé de café} est f a i t avec de la mie de pain et des amandes en poudre.
Servez-le avec de la crème anglaise vanillée ou de la glace à la vani lie.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe de café moulu
2 cuil. à soupe de gingembre au sirop,
égoutté et haché
5 cuil. à soupe de sirop de gingembre
(du bocal de gingembre)
1 cuil. à café de gingembre en poudre
2 cuil. à soupe de vergeoise blonde
110 g de sucre en poudre
3 œufs, blancs et jaunes séparés
25 g de farine
70 g de mie de pain émiettée 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2 Mettez le café moulu dans un grand bol.
25 g d'amandes en poudre Chemisez le fond d’un moule à charlotte Portez le sirop de gingembre à ébullition
de 75 cl de papier sulfurisé et beurrez- et versez-le sur le café. Remuez bien et
le, puis saupoudrez-le de vergeoise et laissez infuser 4 min. Passez le mélange
de gingembre haché. au chinois fin dans le moule.

3 Battez la moitié du sucre et les jaunes


d’œufs. Dans une autre jatte, mélangez
la farine et le gingembre en poudre, puis
incorporez-les à la préparation aux œufs
avec la mie de pain et les amandes.

4 Montez les blancs d’œufs en neige, en


ajoutant peu à peu le reste de sucre.
Incorporez les blancs dans la prépara­
tion précédente. Versez le tout dans le
moule et égalisez la surface.

5 Couvrez le moule d’une feuille de


papier sulfurisé pliée au centre et fixez-la
avec une ficelle. Enfournez pour 40 min,
jusqu’à ce que le gâteau soit ferme au
toucher. Démoulez et servez aussitôt.

CONSEIL
V ous p ouvez égalem ent confectionner
ce gâteau d an s un m oule à cake de 9 0 cl,
et le servir en tranches fines.
SOUFFLÉS
ET
MERINGUES

Les soufflés bien gonflés et les meringues

fondantes sont des desserts

aussi appétissants que délicieux.

Les ingrédients de base de la meringue

sont très simples — des blancs d ’œufs

et du sucre — et se marient parfaitement

avec le café. Pour terminer un repas

sur une note gourmande} essayez

les Œ u f s à la n e i g e à l ’a n is é t o il é

ou l’exotique G â te a u m erin g u é

à la m a n g u e et au c a f é .
168 S o u f f l é s et me r i ngue s

S O U F F L É G L A C É À LA P R A L I N E E T AU C A F É
Un onctueux soufflé au café décoré de praline 1 aussi spectaculaire que facile à confectionner.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
15 cl de café fort (éventuellement
aromatisé à la noisette)
150 g d’amandes émondées,
plus un peu pour la décoration
150 g de sucre en poudre
5 cuil. à soupe d’eau
1 cuil. à soupe de gélatine en poudre
3 œufs, blancs et jaunes séparés
75 g de vergeoise blonde
1 cuil. à soupe de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlûa ou Toussaint) 5 Faites chauffer les jaunes d’œufs, la 7 Versez la préparation dans le plat à
15 cl de crème fraîche épaisse, vergeoise, le reste de café et la liqueur soufflé et égalisez la surface. Gardez au
plus 15 cl environ, pour la décoration au bain-marie, en fouettant bien pour frais au moins 2 h, puis mettez au
(facultatif) obtenir un mélange mousseux. Incor­ congélateur 15 à 20 min avant de servir.
porez la gélatine dissoute. Retirez la collerette de papier en passant
une lame de couteau chauffée entre le
1 Entourez un plat à soufflé de 90 cl d'une 6 Fouettez la crème fraîche en chantilly, soufflé et le papier. Fouettez la crème
double épaisseur de papier sulfurisé, en puis montez les blancs d’œufs en neige. fraîche pour la décoration et déposez-en
laissant dépasser de quelques centimètres Ajoutez la praline broyée dans la crème des cuillerées sur le dessus du soufflé.
au-dessus des bords. Maintenez avec de fouettée, puis le mélange au café. Enfin, Décorez avec la praline réservée et les
la ficelle et mettez le plat au réfrigérateur. incorporez les blancs en neige. amandes entières.

2 Huilez une plaque de four. Faites


fondre le sucre en poudre avec l’eau, en
les chauffant dans une petite casserole.
Portez à feu vif et surveillez la couleur :
le sirop doit être légèrement doré. Ajou­
tez les amandes et faites bouillir jusqu’à
ce que le caramel soit brun.

3 Déposez cette praline sur la plaque


de four et laissez-la refroidir. Quand elle
est dure, cassez-la en morceaux à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie. Réservez 50 g
de praline et écrasez le reste.

4 Versez la moitié du café dans un bol et


saupoudrez la gélatine dessus. Laissez
tremper 5 min, puis faites-la fondre dans
le bol au-dessus d’un bain-marie.
So uf f l é s et mer i ngue s 169

P E T I T S S O U F F L É S AU M O K A
Ces petits soufflés au moka, qui peuvent se préparer j u s q u ’à trois heures à l ’avance}
sont parfaits pour terminer un repas. Il suffit de les réchauffer juste avant de les servir.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
2 cull, à soupe de café moulu
90 g de chocolat noir râpé
2 cuil. à soupe de cacao tamisé
75 g de beurre mou
40 cl de lait
40 g de farine
3 œufs, blancs et jaunes séparés
50 g de sucre en poudre
15 cl de liqueur au café ou au
chocolat, à base de crème (crème
de cacao, Sheridans, par exemple)

1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).


Graissez généreusement 6 darioles de
15 cl avec 25 g de beurre. Enduisez-les
de 50 g de chocolat râpé.

2 Mettez le café moulu dans un bol.


Chauffez le lait jusqu’au point d’ébullition
et versez-le sur le café. Laissez infuser
5 min, puis filtrez le liquide au chinois.

3 Faites fondre le reste de beurre dans


une petite casserole. Incorporez la farine
et le cacao pour faire un roux. Faites
cuire 1 min environ, puis versez peu à 4 Laissez refroidir 5 min, puis incorporez 6 Enfournez les soufflés pour 15 min.
peu le café au lait, en remuant constam­ le reste de chocolat. Montez les blancs Démoulez-les sur une plaque de four et
ment pour obtenir une sauce très épaisse. d’œufs en neige, en ajoutant progressi­ laissez-les refroidir complètement.
Laissez mijoter 2 min, puis ajoutez les vement le sucre. Incorporez les blancs en
jaunes d'œufs hors du feu. neige dans la préparation, en deux fois. 7 Avant de servir, versez 1 cuillerée à
soupe de liqueur au chocolat ou au café
5 Répartissez la préparation dans les sur chaque soufflé et réchauffez-les 6 à
VARIANTE darioles et disposez-les dans un grand 7 min au four. Servez les soufflés dans
Vous p ouvez rem placer le ch o co lat noir plat à four. Versez de l’eau jusqu’aux 2/3. des assiettes individuelles et nappez-les
par du ch ocolat blanc ou au lait. du reste de liqueur.
170 S o u f f l é s et me r i n g u e s

R O U L É AU C H O C O L A T E T AU C A F É
Ce gâteau délicieusement aromatisé au chocolat se prépare douze heures à l ’avance.
Ne vous alarmez pas s ’il se f e n d légèrement au moment d ’être roulé.

Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir
200 g de sucre en poudre
7 œufs, blancs et jaunes séparés
Pour la garniture
2 cuil. à soupe de café fort refroidi
30 cl de crème fraîche épaisse
1 cuil. à soupe de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlüa ou Toussaint)
4 cuil. à soupe de sucre glace
et un peu de chocolat râpé,
pour la décoration 4 Montez les blancs d’œufs en neige et 7 Saupoudrez de sucre glace un grand
incorporez-les délicatement à la prépa­ morceau de papier sulfurisé et démoulez
ration au chocolat. le gâteau dessus.
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Chemisez de papier sulfurisé une plaque 8 Pour la garniture, fouettez la crème
à pâtisserie d’environ 35 x 25 cm et fraîche avec le café et la liqueur, puis
beurrez-le. étalez-la sur le gâteau. En commençant
par un petit côté, roulez délicatement le
gâteau, en vous aidant du papier.

9 Dressez le roulé sur le plat de service.


Saupoudrez-le généreusement de sucre
glace et d'un peu de chocolat râpé.

5 Versez la préparation sur la plaque et CONSEIL


égalisez-la avec une spatule. Enfournez D éco rez éventuellem ent le roulé de
pour 25 min environ. Laissez le gâteau volutes de crèm e fouettée et de grain s
sur la plaque et couvrez d'une grille à de café enrobés de ch ocolat, ou bien de
2 Cassez le chocolat en morceaux et gâteau, sans que celle-ci touche le gâteau. fram b o ises et de feuilles de m enthe.
faites-le fondre au bain-marie. Laissez
refroidir 5 min.

V 6 Couvrez la grille d'un torchon humide,


puis enveloppez le tout de film alimen­
3 Dans une jatte, travaillez le sucre et les taire. Laissez reposer au moins 8 h, ou
jaunes d’œufs en un mélange mousseux. toute la nuit, dans un endroit frais.
Ajoutez le chocolat fondu.
172 S o u f f l é s et me r i ngue s

G Â T E A U M E R I N G U É À L A M A N G U E E T AU C A F É
La meringue légère se marie parfaitement avec les différentes saveurs
du café, du mascarpone et de la mangue.

Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
4 blancs d’œufs
200 g de sucre en poudre
Pour la garniture
3 cuil. à soupe de café moulu fort
1 mangue mûre, détaillée en dés
d'1 cm
5 cuil. à soupe de lait
350 g de mascarpone

1 Préchauffez le four à 190 °C (th. 6). 2 Quand les blancs sont bien fermes,
VARIANTE Chemisez de papier sulfurisé une plaque étalez-les sur la plaque et égalisez la sur­
V ous pouvez éventuellem ent à pâtisserie d’environ 35 x 25 cm et face. Enfournez pour 15 min, jusqu’à ce
sau p ou d rer la m eringue de 5 0 g de beurrez-le légèrement. Montez les blancs que la meringue soit dorée.
n oisettes hachées avant de l'enfourner. d’œufs en neige, puis incorporez le sucre
peu à peu, en les soulevant délicatement. 3 Retournez la meringue sur une feuille
de papier sulfurisé. Détachez le papier
de la meringue et laissez-la refroidir.

4 Pour la garniture, mettez le café dans


un bol. Chauffez le lait jusqu’au point
d’ébullition et versez-le sur le café. Laissez
infuser 5 min, puis passez au chinois fin.

5 Battez le mascarpone jusqu'à ce qu’il


soit lisse, puis incorporez progressive­
ment le café au lait. Étalez le mélange
sur la meringue, puis parsemez-le de
dés de mangue.

6 Roulez délicatement la meringue à


partir d’un petit côté, en vous aidant du
papier. Transférez sur un plat de service
et gardez le gâteau au frais au moins
30 min avant de le servir.
S o u f f l é s et me r i ngue s 173

M E R I N G U E S AU C A F É S U R P A I N D ’ É P I C E S
Un délicieux dessert alliant le croustillant d ’une meringue)
la fr aîc heur d ’une glace fondante et le moelleux d ’un pain d ’épices.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
60 cl de glace au café
275 g de pain d’épices
4 blancs d'œufs
150 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de gingembre confit,
finement haché

1 Préchauffez le four à 230 °C (th. 8).


Coupez le pain d ’épices en 3 tranches
dans la longueur. À l’aide d'un emporte-
pièce de 5 cm, découpez 2 ronds dans
chaque tranche. Disposez-les sur une
plaque de four.

2 Garnissez chaque rond d’une grosse


boule de glace au café, puis mettez la
plaque au congélateur au moins 30 min.

4 Versez délicatement les blancs dans 5 Nappez chaque glace de meringue, en


une poche à douille munie d’un large formant des monticules.
embout rond.
6 Enfournez pour 3 à 4 min, de sorte que
CONSEIL la meringue soit croustillante et légère­
3 Montez les blancs d’œufs en neige. La glace est protégée de la chaleur du ment colorée. Servez immédiatement.
Ajoutez le sucre peu à peu, et continuez fou r par la m eringue, qui d o it la napper
à battre jusqu’à ce que les blancs soient com plètem en t. U n e fois préparées,
fermes. Incorporez le gingembre. ces m eringues peuvent être congelées
ju sq u ’au m om en t de la cuisson.
I 74 S o u f j l é s et me r i ng ue s

Œ U F S À LA N E I G E À L ’ A N I S É T O I L É
La réputation de ce dessert à base de blancs d ’œufs pochés et de crème anglaise n ’est plus à faire,
mais cette variante se distingue par l ’ajout d ’anis étoilé et d ’une crème au café.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la crème anglaise au café
15 cl de café fort
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
4 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de vergeoise blonde
1 cuil. à café de Maïzena
Pour le caramel
90 g de sucre en poudre
6 cuil. à soupe d’eau
Pour les blancs pochés 4 Couvrez la crème anglaise de film ali­ 7 Versez 2,5 cm d ’eau bouillante dans
2 blancs d'œufs mentaire et mettez la au réfrigérateur. une grande poêle. Ajoutez le sel et
50 g de sucre en poudre laissez frémir légèrement. Moulez les
2 pincées d'anis étoilé en poudre blancs à l'aide de 2 cuillères à soupe
1 pincée de sel et déposez-les dans l’eau. Faites pocher
4 à 5 blancs à la fois, 3 min environ.

1 Commencez par la crème anglaise au


café en portant le lait, la crème et le café
au point d'ébullition.

5 Pour le caramel, chauffez le sucre et la


moitié de l’eau dans une petite casserole,
à feu très doux, jusqu’à dissolution. Sur­
veillez la cuisson : le caramel doit prendre
une teinte dorée. Hors du feu, ajoutez le
reste d’eau en prenant garde de ne pas 8 Retirez les blancs avec l’écumoire et
vous brûler. Laissez refroidir. égouttez sur du papier absorbant. Procé­
dez de même avec tous les blancs.

2 Dans une jatte, fouettez les jaunes 9 Au moment de servir, versez un peu de
d’œufs, la vergeoise et la Maïzena afin crème anglaise dans chaque assiette.
d ’obtenir un mélange onctueux. Incor­ Disposez 2 ou 3 blancs dessus et déco-
porez le café au lait, puis remettez le rez-les d’un filet de caramel.
tout dans la casserole.

3 Chauffez 1 à 2 min, en tournant ju s­


qu’à épaississement. Retirez du feu et
laissez refroidir en remuant de temps
en temps.

6 Montez les blancs d’œufs en neige très


REMARQUE ferme. Mélangez le sucre et l’anis étoilé
U ne fois pochés, les blancs et incorporez-les aux blancs.
conserveront leur form e pen d an t 2 h.
I 76 S o u f f l é s et me r i ngue s

M E R I N G U E S AU C A F É E T À LA C R È M E D E R O S E
Ces petites meringues très sucrées, mêlées de grains de café concassés, sont fourrées
d ’une crème aromatisée à l ’eau de rose. Pour servir, décorez de pétales de roses.

Pour 20 meringues doubles


INGRÉDIENTS
25 g de café en grains, torréfié
très foncé
3 blancs d'œufs
175 g de sucre en poudre
25 g de pistaches grossièrement hachées
quelques pétales de roses,
pour la décoration
Pour la crème de rose
30 cl de crème fraîche épaisse
1 cuil. à soupe de sucre glace tamisé
2 cuil. à café d’eau de rose

1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).


Déposez les grains de café sur une
plaque de four et faites-les griller environ
8 min. Laissez refroidir, puis mettez-les
dans un sac en plastique et écrasez-les
avec un rouleau à pâtisserie. Baissez le
four à 140 °C (th. 4).

2 Montez les blancs d’œufs en neige 5 Saupoudrez-les de pistaches et faites-


avec le sucre, au bain-marie. les cuire au four 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce
qu’elles soient bien sèches, en chan­
geant les plaques de place à mi-cuisson.
Laissez les meringues refroidir avant de
les détacher du papier.

6 Pour la crème de rose, fouettez la


crème, le sucre glace et l'eau de rose.
Déposez cette crème entre 2 meringues.
Disposez-les sur un plat de service et
décorez de pétales de roses.
4 Remplissez une poche à douille munie
d’un embout en étoile et formez environ
40 rosettes sur 2 plaques de four tapis­ VARIANTE
3 Hors du feu, continuez à fouetter jus­ sées de papier sulfurisé. Espacez bien O n peut rem placer l ’eau de rose par de
qu’à obtention d ’un mélange très ferme. les meringues. l ’eau de fleur d ’oranger, et teinter la crème
Incorporez le café broyé. avec un peu de co lo ran t alim entaire rose.
S c u f f l is el mer i ngue s l 77

PAVLOVA AU C A F É E T A U X F R U I T S E X O T I Q U E S
L ’Australie et la Nouvelle-Zélande revendiquent toutes deux l ’invention de ce délicieux dessert
meringué dont le nom est emprunté à la danseuse Anna Pavlova. Le secret de la réussite est
de laisser refroidir la meringue dans le f o u r ) car tout écart de température la ferait se fendre.
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe de café moulu
(éventuellement aromatisé à l'orange)
2 cuil. à soupe d’eau frémissante
3 blancs d'œufs
150 g de sucre en poudre
1 cuil. à café de Maïzena
Pour la garniture
15 cl de crème fraîche épaisse
1 cuil. à café d'eau de fleur d'oranger
vanillée
15 cl de crème fraîche 4 À l'aide d’un long couteau ou d’une 5 Transférez la meringue sur un plat et
500 g de fruits exotiques (mangue, spatule, étalez la meringue sur le rond détachez le papier. Pour la garniture,
papaye, kiwi, etc.) de 20 cm de diamètre du papier sulfu­ fouettez la crème fraîche en chantilly avec
1 cuil. à soupe de sucre glace risé. Creusez un léger puits au centre. l'eau de fleur d’oranger. Incorporez la
Enfournez pour 1 h, puis éteignez le four crème fraîche, puis versez dans le puits
et laissez la meringue refroidir dedans. de la meringue. Disposez les fruits sur la
crème et saupoudrez de sucre glace.

1 Préchauffez le four à 140 0 (th. 4).


Dessinez un cercle de 20 cm de dia­
mètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Retournez-la sur une plaque de four.

2 Mettez le café dans un bol et versez


l’eau frémissante dessus. Laissez infuser
5 min, puis passez au chinois très fin.

3 Montez les blancs d'œufs en neige.


Incorporez progressivement le sucre,
jusqu’à ce que les blancs soient bien
fermes. Ajoutez rapidement la Maïzena
et le café.

VARIANTE
O n peut rem placer les fru its exotiques
par 5 0 0 g de fru its rouges : fraises,
fram b o ises et m yrcilles, par exem ple.
DESSERTS
AUX FRUITS

Si vous recherchez des desserts sortant

de l’ordinaire qui allient couleur;

saveur et fraîcheur, optez pour l’une

de ces recettes mélangeant fru its et café.

Les desserts se dégustent aussi

bien chauds que glacés. Essayez les

O r a n g e s au s ir o p de café ou
goûtez aux C r ê p e s a u c a f é f o u r r é e s à la

pêche pour un moment de pur plaisir.


Z8 0 De s s e r t s a u x f r u i t s

O R A N G E S AU S I R O P D E C A F É
Cette recette peut être adaptée à tous les agrumes : expérimentez-la
avec du pamplemousse rose ou des clémentines entières.

Pour 6 personnes 3 Hors du feu, versez délicatement l’eau


INGRÉDIENTS bouillante dans la casserole. Remettez
10 cl de café fort, fraîchement passé sur le feu afin que le sirop fonde dans
6 oranges moyennes l’eau. Ajoutez le café.
200 g de sucre
5 cl d'eau froide
10 cl d’eau bouillante
50 g de pistaches hachées (facultatif)

CONSEIL 1 Râpez finement le zeste d’une orange


C h o isisse z une casserole d an s et réservez-le. Pelez les autres oranges
laquelle les oran ges tien d ron t tou tes et coupez-les en rondelles horizontales.
su r une seule couche. Reformez-les à l’aide de pique-olives.

2 Mettez le sucre et l’eau froide dans 4 Mettez les oranges et le zeste râpé
une casserole à fond épais. Chauffez à dans le sirop. Laissez cuire 15 à 20 min,
feu doux pour dissoudre le sucre, puis en retournant les oranges à mi-cuisson.
portez à ébullition et laissez cuire jus­ Saupoudrez-les éventuellement de pis­
qu’à ce que le sirop prenne une teinte de taches et servez-les bien chaudes.
caramel blond.

FIGUES FRAICHES POCHEES


Pocher les figues dans un sirop de café vanillé fa it ressortir leur délicieuse saveur.

Pour 4 à 6 personnes 1 Prenez une poêle suffisamment large


INGRÉDIENTS pour contenir toutes les figues sur une
40 cl de café seule couche. Versez-y le café et le miel.
12 figues fraîches à peine mûres
100 g de miel blond
1 gousse de vanille
yaourt à la grecque, pour
l’accompagnement (facultatif)

3 Lavez les figues et percez la peau en


CONSEILS plusieurs endroits avec une brochette.
• R in cez et séchez la go u sse de vanille : Ouvrez-les en deux et mettez-les dans le
elle servira ainsi p lu sieu rs fois. sirop. Baissez le feu, couvrez et laissez
• Il existe trois variétés de figues 2 Fendez la gousse de vanille dans la mijoter 5 min. Retirez les figues du sirop
— violettes, blanches et vertes —, tou tes longueur et prélevez les graines. Mettez- à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir.
su scep tibles d ’être cuites. N atu rellem en t les, ainsi que la gousse, dans la poêle,
riches en sucre, elles so n t fon dan tes puis portez à ébullition. Faites bouillir 4 Filtrez le sirop sur les figues. Laissez
et com plèten t bien les arôm es jusqu’à ce que le sirop soit réduit d’envi­ reposer 1 h à température ambiante.
du café et de la vanille. ron la moitié. Laissez refroidir. Servez, éventuellement avec du yaourt.
182 Desserts a u x f r u i t s

GÂTEAU AUX POIRES


Les clous de girofle donnent une riche saveur épicée à ce gâteau a u x poirest a u x noisettes et au café.

Pour 6 personnes 5 Enfoncez éventuellement 2 clous de


INGRÉDIENTS girofle dans chaque demi-poire. Badigeon­
2 cuil. à soupe de café moulu nez d’1 cuillerée à soupe de sirop d’érable.
(éventuellement aromatisé
à la noisette)
4 poires mûres
1 cuil. à soupe d’eau frémissante
50 g de noisettes émondées et grillées
le jus d'1/2 orange
110 g de beurre mou
110 g de cassonade, plus
1 cuil. à soupe pour la cuisson
2 œufs battus 2 Écrasez les noisettes dans un moulin à
50 g de farine avec levure incorporée café. Pelez et évidez les poires, et coupez-
1 pincée de clous de girofle en poudre les en deux. Émincez-les finement dans
8 clous de girofle entiers (facultatif) la largeur, sans séparer complètement les
3 cuil. à soupe de sirop d’érable tranches. Badigeonnez de jus d’orange. 6 Saupoudrez d’1 cuillerée à soupe de
fines lanières de zeste d’orange, cassonade et enfournez pour 45 à
pour la décoration 50 min, afin que le gâteau gonfle bien.
Pour la crème à l ’orange
30 cl de crème fraîche
1 cuil. à soupe de sucre glace tamisé
le zeste finement râpé d’1/2 orange

3 Dans une jatte, travaillez le beurre et la


cassonade en crème légère. Incorporez
progressivement les œufs, puis la farine, 7 Pendant la cuisson, préparez la crème
les clous de girofle en poudre, les noi­ à l’orange. Fouettez la crème fraîche en
settes et le café. Versez la préparation chantilly avec le sucre glace et le zeste
dans le moule et égalisez la surface. d’orange. Mettez-la dans un bol de ser­
vice et gardez au frais.

8 Laissez le gâteau refroidir 10 min dans


son moule, puis dressez-le sur un plat
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). de service. Badigeonnez-le légèrement
Beurrez légèrement un moule à manqué du reste de sirop d’érable et décorez
à fond amovible. Mettez le café dans un avec le zeste d’orange. Servez tiède avec
bol et versez l’eau dessus. Laissez infu­ de la crème à l’orange.
ser 5 min, puis passez au chinois fin.

CONSEIL
Si vous ne crouvez p as de n o isettes
déjà grillées, faites-le vous-m êm e.
P assez-les au gril chaud 3 à 4 m in, en les
retournant fréquem m ent ju sq u ’à ce 4 Essuyez les demi-poires sur du papier
qu'elles soien t bien colorées. O te z la peau absorbant et disposez-les sur la prépa­
et laissez refroidir avant de les écraser. ration, côté bombé vers le haut.

m
I 84 De s s e r t s a u x f r u i t s

C R Ê P E S AU C A F É F O U R R É E S À LA P Ê C H E
Le mélange de pêches juteuses et de crème fraîche a un petit goût d ’été.
Ici, il accompagne des crêpes légères au café.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
10 cl de café fort
75 g de farine de blé
25 g de farine de sarrasin
2 pincées de sel
1 œuf battu
20 cl de lait
15 g de beurre fondu
huile de tournesol, pour la cuisson
Pour la garniture
6 pêches mûres
30 cl de crème fraîche épaisse
1 cuil. à soupe d'Amaretto
225 g de mascarpone
60 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de sucre glace

1 Mélangez les farines et le sel dans une


jatte. Faites un puits au centre et ajoutez
l’œuf, la moitié du lait et le beurre fondu.
Mélangez en incorporant peu à peu la
farine, le reste de lait et le café.

4 Pour la garniture, coupez les pêches


en deux et retirez les noyaux. Détaillez-
les en tranches épaisses. Fouettez la
crème fraîche en chantilly avec l’Amaretto.
2 Chauffez un filet d’huile dans une Dans une jatte, travaillez le mascarpone
poêle à crêpes de 15 à 20 cm. Versez avec le sucre. Incorporez 2 cuillerées à
assez de pâte pour couvrir le fond de la soupe de crème fouettée dans le mas­
poêle et faites cuire 2 à 3 min, jusqu'à ce carpone, puis le reste.
que le dessous soit doré. Retournez la
crêpe et faites cuire l’autre côté. 5 Déposez un peu de crème sur une
moitié de crêpe et garnissez de tranches
CONSEIL de pêche. Roulez délicatement la crêpe
Pour conserver les crêpes au chaud, 3 Faites glisser la crêpe sur une assiette et saupoudrez de sucre glace. Procédez
m ettez-les sur une assiette, couvrez-les et continuez à cuire les autres, en les de même pour les autres crêpes et ser­
de papier d'alum inium et p la cez l’assiette intercalant à chaque fois avec du papier vez immédiatement.
sur une casserole d ’eau frém issan te. sulfurisé.
De s s e r t s a u x f r u i t s 185

P E T I T S B AB AS AU R H U M E T A U X P R U N E S
Probablement originaire de Pologne) le baba authentique comprend un peu d ’essence d ’orange ou
de cédrat et est arrosé de sirop de sucre parfumé au rhum. Ici, les babas sont servis avec des prunes.

Pour 6 personnes 5 Dans le même temps, préparez le sirop.


INGRÉDIENTS Mettez 2 cuillerées à soupe de sucre
60 g de beurre mou dans une casserole avec l’eau. Ajoutez
120 g de farine les prunes et faites cuire à feu doux afin
1 pincée de sel qu’elles soient légèrement fondantes;
1 cuil. à café et 1/2 de levure retirez à l'aide d’une écumoire. Ajoutez
de boulangerie déshydratée le reste de sucre et le café. Chauffez dou­
2 cuil. à soupe de vergeoise blonde cement jusqu’à dissolution, sans faire
2 œufs battus bouillir. Hors du feu, incorporez le rhum.
3 cuil. à soupe de lait chaud
crème fraîche, pour l'accompagnement 6 Démoulez les babas sur une grille
Pour le sirop et laissez refroidir 5 min. Imbibez-les de
15 cl de café 4 Couvrez la jatte de film alimentaire et sirop chaud jusqu’à saturation. Remet-
100 g de sucre cristallisé laissez lever 40 min. Coupez le reste du tez-les sur la grille et glissez une assiette
15 cl d'eau beurre en dés et incorporez-les à la pâte. dessous pour récupérer le sirop. Laissez
500 g de prunes coupées en deux, Disposez les moules sur une plaque de refroidir complètement.
dénoyautées et détaillées en gros four et répartissez la pâte dedans. Couvrez
quartiers de film alimentaire huilé et laissez la pâte 7 Mettez les babas dans des assiettes et
3 cuil. à soupe de rhum ambré lever presque jusqu'en haut. Retirez le garnissez le centre de prunes. Arrosez de
film et enfournez pour 15 à 20 min. sirop et accompagnez de crème fraîche.

1 Préchauffez le four à 190 °C (th. 6).


Graissez généreusement 6 moules à baba
de 9 cm de diamètre avec 15 g de beurre.

2 Mélangez la farine et le sel dans


une jatte, puis incorporez la levure et la
vergeoise.

3 Faites un puits au centre, ajoutez les


œufs et le lait chaud. Tournez environ
5 min à la cuillère en bois, jusqu’à obte­
nir une pâte épaisse, souple et élastique.

CONSEIL
V ous pouvez égalem ent cou p er
les babas en deux h orizon talem en t
p ou r les fourrer de crèm e fouettée.
186 De s s e r t s a u x f r u i t s

D I P L O M A T E AU C A F É E T À LA N O I X D E C O C O
Ce dessert réunit une génoise au café imbibée de liqueur, une crème à la noix de coco et une crime
fouettée au café. Servez-le dans un grand compotier de verre pour le rendre encore plus appétissant.

Pour 6 à 8 personnes 6 Battez les œufs, le sucre et la Maïzena


INGRÉDIENTS en un mélange mousseux. Versez sur le
Pour la génoise au café lait de coco chaud, en fouettant constam­
3 cuil. à soupe de café moulu ment. Chauffez 1 à 2 min à feu doux, sans
très parfumé cesser de remuer ni faire bouillir, jusqu'à
3 cuil. à soupe d’eau frémissante épaississement. Laissez refroidir 10 min
2 œufs environ en tournant de temps en temps.
50 g de vergeoise brune
40 g de farine avec levure incorporée
1 cuil. à soupe et 1/2 d’huile
de noisette ou de tournesol
Pour la crème à la noix de coco
40 cl de lait de coco en conserve 3 Dans une jatte, battez les œufs et la
3 œufs vergeoise jusqu'à ce que le mélange
3 cuil. à soupe de sucre en poudre fasse le ruban.
2 cuil. à café de Maïzena
Pour la garniture
2 bananes moyennes
4 cuil. à soupe de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlüa ou Toussaint)
30 cl de crème fraîche épaisse 7 Coupez la génoise en carrés de 5 cm
2 cuil. à soupe de sucre glace tamisé et disposez-les dans un grand compotier
copeaux de noix de coco fraîche, en verre. Coupez les bananes en rondelles
pour la décoration et mettez-les sur la génoise. Versez la
liqueur de café, puis la crème à la noix
de coco. Laissez refroidir complètement.

1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).


Chemisez de papier sulfurisé un moule 4 Incorporez peu à peu la farine, puis
carré de 18 cm de côté et beurrez-le. 1 cuillerée à soupe de café et l'huile.
Versez la préparation dans le moule et
enfournez pour 20 min, afin que la génoise
soit ferme. Démoulez sur une grille,
détachez le papier et laissez refroidir.

8 Fouettez la crème fraîche avec le


sucre glace et le reste de café. Versez la
crème fouettée sur le diplomate. Couvrez
et mettez au frais plusieurs heures.
2 Mettez le café dans un bol. Versez Décorez avec des copeaux de noix de
l’eau chaude dessus et laissez infuser coco avant de servir.
5 min. Passez au chinois fin.

5 Pour la crème à la noix de coco, portez CONSEIL


le lait de coco à ébullition dans une Pour les copeaux de noix de coco, râpez
casserole. une noix de coco fraîche avec un épluche-
légum es, ou bien achecez des copeaux
séchés et faitcs-les légèrem ent d orer au four.
188 De s s e r t s a u x f r u i t s

BANANES FLAMBEES
À LA S A U C E A N T I L L A I S E
Ce dessert rassemble à lui seul tous les parfums des Antilles : bananes, sucre brun, café et rbu m.

Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
5 cl de café fort
6 bananes
40 g de beurre
50 g de vergeoise brune
4 cuil. à soupe de rhum ambré
glace à la vanille,
pour l’accompagnement

1 Pelez les bananes et coupez-les en 2 Saupoudrez les bananes de vergeoise


deux dans la longueur. Faites fondre le et ajoutez le café. Poursuivez la cuisson
beurre dans une grande poêle à feu 2 à 3 min, en remuant de temps en temps,
moyen et faites dorer les bananes 3 min, jusqu’à ce que les bananes soient tendres.
en les retournant à mi-cuisson.
3 Versez le rhum dans la poêle et portez
à ébullition. À l’aide d’une longue allu­
CONSEIL mette ou d’une bougie fine, faites flamber
C es bananes chaudes s ’accom m o d ero n t le rhum en inclinant la poêle. Dès que la
égalem ent de glace à la noix flamme s’éteint, servez les bananes avec
de coco ou au café. de la glace à la vanille.

NECTARINES CHAUDES
AU M A S C A R P O N E E T AU C A F É
Vous pouvez utiliser pour ce dessert des nectarines tout juste mûres. Elles seront
ensuite passées au fou r, nappées de miel et de beurre et fourrées de crème au café.

Pour 4 personnes 3 Disposez les nectarines, côté coupé


INGRÉDIENTS vers le haut, sur une plaque de four
3 cuil. à soupe de café très fort froid garnie de papier d ’aluminium. Faites
100 g de mascarpone cuire au gril chaud 2 à 3 min. Mettez les
4 nectarines noix du Brésil sur la plaque, 1 min avant
15 g de beurre fondu et refroidi la fin, afin de les dorer.
3 cuil. à soupe de miel blond
1 pincée de quatre-épices 4 Déposez 1 cuillerée de mascarpone
25 g de noix du Brésil effilées au café au centre de chaque nectarine
chaude. Arrosez avec le reste de miel et
saupoudrez de noix du Brésil.

2 Ouvrez les nectarines en deux et


dénoyautez-les. Dans un bol, mélangez
le beurre, 2 cuillerées à soupe de miel et
1 Battez le mascarpone puis incorporez les épices. Badigeonnez de beurre épicé CONSEIL
peu à peu le café froid. Couvrez de film les surfaces coupées. C h o isisse z si p o ssib le un m iel
alimentaire et gardez au frais 20 min. aux fleurs d 'o ra n ger ou au rom arin.
190 De s s e r t s a u x f r u i t s

P O I R E S P O C H É E S À LA V A N I L L E ,
SAUCE CA PPU CCINO
Ce dessert raffiné est composé de poires vanillées, servies avec une sauce
au café mousseuse et saupoudrées d ’un soupçon de chocolat épicé.

Pour 6 personnes 4 Avec une écumoire, transférez les


INGRÉDIENTS poires dans un plat. Portez le sirop à
6 poires à peine mûres ébullition et faites-le cuire 15 min, jus­
1 gousse de vanille qu'à ce qu’il soit réduit de moitié.
150 g de sucre cristallisé
40 cl d’eau
le jus d’1/2 citron
Pour la sauce cappuccino
5 cl d’espresso
3 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
5 cl de crème fleurette
2 cuil. à café de chocolat en poudre 2 Pendant ce temps, pelez et coupez les
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre poires en deux, puis badigeonnez-les de
jus de citron. Évidez-les à l’aide d’une
petite cuillère. Mettez les poires dans un
plat et recouvrez-les de sirop.
1 Fendez la gousse de vanille dans la 5 Passez le sirop sur les poires et laissez
longueur et prélevez les graines. Mettez- 3 Découpez un rond de papier sulfurisé refroidir. Couvrez de film alimentaire et
les dans une grande casserole avec la et déposez-le sur les poires. Portez à gardez au frais plusieurs heures. Servez
gousse, le sucre et l'eau. Chauffez à feu ébullition, couvrez la casserole et laissez à température ambiante.
doux jusqu’à complète dissolution. frémir 15 min.

6 Pour la sauce, chauffez les jaunes


d’œufs, le sucre, le café et la crème au
bain-marie. Fouettez le mélange jusqu’à
ce qu’il soit épais et mousseux. Retirez
du feu et continuez à fouetter 2 à 3 min.

7 Répartissez les poires dans des


assiettes et versez un peu de sauce sur
chacune. Saupoudrez avec le mélange
de chocolat en poudre et de cannelle.
Servez immédiatement.
Desserts a u x f r u i t s 191

S A L A D E D E F R U I T S AU C I T R O N V E R T E T AU C A F É
Le sirop de cette salade de f r u i t s exotiques est parfumé et sucré avec du citron vert
et de la liqueur de café. On peut le préparer la veille.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
4 cuil. à soupe de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlûa ou Toussaint)
1 petit ananas
1 mangue moyenne
1 papaye
2 grenades
2 fruits de la passion
le jus et le zeste finement râpé
d’ 1 citron vert
125 g de sucre
zeste de citron vert, pour la décoration

1 Mettez le sucre et le zeste de citron


vert dans une petite casserole avec 15 cl
d’eau. Chauffez à feu doux jusqu’à ce
que le sucre soit dissous, puis portez à
ébullition et laissez frémir 5 min. Laissez
refroidir, puis passez dans un saladier.
Incorporez le jus de citron et la liqueur.

3 Ouvrez la papaye en deux et retirez les 4 Coupez la mangue en deux dans la


graines. Pelez, puis émincez en tranches. longueur, de part et d'autre du noyau.
Tranchez les grenades en deux et ôtez Pelez, détaillez en morceaux et ajoutez
les graines. Coupez-les en petits mor­ aux autres fruits. Remuez bien le tout.
ceaux et mettez-les dans le saladier.
2 Avec un couteau tranchant, pelez 5 Ouvrez les fruits de la passion en deux
l’ananas. Détaillez la chair en dés, en CONSEIL et récupérez la chair avec une petite
éliminant le cœur. Mettez-les dans le Pour que les fru its révèlent tout cuillère. Déposez-la sur la salade, puis
saladier. leur parfu m , laissez la salad e à tem pérature décorez de zeste de citron vert.
am bian te I h avant de servir.
192 Desserts aux f r u i t s

POMMES CARAMÉLISÉES
Ce dessert traditionnel est réalisé ici avec un sirop de café.

Pour 6 personnes 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).


INGRÉDIENTS Tronquez légèrement le dessous des
6 cuil. à soupe de café fort pommes afin qu'elles tiennent droit. A
6 pommes à cuire pelées et entières l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badi-
50 g de beurre fondu et refroidi geonnez-les de beurre fondu.
90 g de sucre en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
crème fouettée, pour la décoration

CONSEIL 4 Versez le café dans le plat, puis sau­


C ette recette peut au ssi se faire avec poudrez avec le reste de sucre épicé.
des poires : réd u isez le tem ps de cu isson Enfournez les pommes pour 40 min, en
de 10 à 15 m in et u tilisez de la poudre les arrosant de café deux à trois fois
quatre-épices à la place de la cannelle. en cours de cuisson. Récupérez le jus
dans une petite casserole et remettez les
2 Dans un grand bol, mettez le sucre et pommes au four.
la cannelle. En tenant chaque pomme
par sa tige, roulez-les dans le mélange. 5 Faites bouillir le jus afin qu’il réduise
d’1/3. Versez le sirop sur les pommes et
3 Disposez les pommes dans un plat â prolongez la cuisson de 10 min, jusqu’à
four peu profond, la tige vers le haut. ce qu’elles soient tendres. Servez chaud
avec 1 cuillerée de crème fouettée.

F R U I T S R O U G E S AU S A B A Y O N D E C A F É
Servez ce dessert léger et délicieusement rafraîchissant en été : les f r u i t s rouges
sont nappés d ’un sabayon onctueux au café , très facile à réaliser.

Pour 6 personnes 1 Disposez les fruits sur un plat de ser­


INGRÉDIENTS vice. Décorez éventuellement de feuilles
5 cl de café et saupoudrez de sucre glace.
1 kg de fruits rouges (framboises,
myrtilles, fraises, etc.) équeutés
et coupés en deux s ’ils sont gros
5 jaunes d'œufs
75 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlûa ou Toussaint)
feuilles de fraisier ou de menthe
(facultatif) et 2 cuil. à soupe
de sucre glace, pour la décoration 3 Incorporez progressivement le café
et la liqueur, en un mince filet, sans
cesser de fouetter. Continuez jusqu’à
CONSEIL l’obtention d’une sauce épaisse et mous­
V eillez à ce que l’eau du bain-m arie 2 À l’aide d’un fouet, montez les jaunes seuse. Servez-la chaude, ou bien laissez
n’arrive pas à ébu llition , car cela d’œufs et le sucre au bain-marie, jusqu'à refroidir en remuant de temps en temps
risquerait de faire tou rn er le sabayon. épaississement. et nappez-en les fruits.
!

DESSERTS
GLACÉS

Les desserts glacés présentent l’avantage

de pouvoir être consommés à tout moment

car il est possible de les réaliser à l’avance

et de les conserver au congélateur.

Dans ce chapitre, vous découvrirez

des recettes de crèmes glacées veloutées,

de sorbets rafraîchissants ou encore


de délicieux mariages entre gâteau

et glace, comme avec le Fondant

a u c h o c o l a t e t à la m o u s s e d e c a f é .
196 D e s s e r t s gl a c é s

G L A C E M A R B R É E AU C A F É E T À LA C A N N E L L E
Une glace légère délicatement épicée de cannelle et marbrée d ’un sirop de café.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
30 cl de crème fleurette
1 bâton de cannelle
4 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
30 cl de crème fraîche épaisse
Pour le sirop de café
3 cuil. à soupe de café moulu
3 cuil. à soupe d’eau frémissante
90 g de sucre en poudre
5 cl d’eau

1 Dans une petite casserole, portez dou­


cement la crème fleurette à ébullition
avec le bâton de cannelle. Éteignez le
feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Portez de nouveau à ébullition et retirez
la cannelle.

7 Remettez 1/3 de glace dans le réci­


2 Montez au fouet les jaunes d ’œufs et pient et arrosez-le de sirop. Répétez jus­
le sucre en un mélange léger. Incorporez qu’à ce que toute la glace soit utilisée.
la crème fleurette chaude, en fouettant
bien. Remettez le tout dans la casserole
et remuez 1 à 2 min à feu doux, jusqu’à
épaississement. Laissez refroidir.

3 Fouettez la crème épaisse en chantilly


et ajoutez-la à la préparation. Versez dans
un récipient et congelez 3 h.

4 Pendant ce temps, préparez le sirop : 5 Chauffez le sucre et l'eau froide à feu


mettez le café dans un bol et versez doux, jusqu’à complète dissolution. Portez
l'eau chaude dessus. Laissez infuser à ébullition et laissez frémir 5 min à feu
5 min, puis passez au chinois. doux. Laissez refroidir puis ajoutez le café.
8 Passez une brochette dans le mélange
CONSEIL 6 Transférez la glace à la cannelle dans pour obtenir un effet marbré. Congelez
La glace à la cannelle d o it être su ffisam m en t une jatte glacée et fouettez brièvement 4 h, jusqu’à ce que la glace soit ferme.
congelée avant d ’ ajouter le siro p de café. pour rompre les cristaux. Laissez ramollir un peu avant de servir.
De s s e r t s gl ac é s 19 7

G L A C E AU C A F E E T A LA P R A L I N E
DANS DES CO U PELLES CRO Q UANTES
Ces boules de glace à la praline sont servies dans de petites coupelles
en biscuit et nappées d ’une sauce chaude au café et au cognac.

Pour 6 personnes 3 Au bout de 15 min, passez la crème


INGRÉDIENTS au chinois et laissez refroidir. Incorporez
2 cuil. à soupe de café moulu la crème au café dans le yaourt avec la
75 g d'amandes ou de noisettes praline écrasée. Transférez dans un réci­
entières, émondées pient et congelez 4 h.
90 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille fendue 4 Pour la sauce, faites dissoudre la ver­
20 cl de crème fraîche épaisse geoise dans l’eau à feu doux dans une
30 cl de yaourt à la grecque petite casserole à fond épais. Laissez
5 coupelles en biscuit, pour frémir 3 min, puis laissez refroidir un
la garniture (voir Conseil) peu avant d’ajouter le café et le cognac.
Pour la sauce au café et au cognac
10 cl de café fort 2 Versez sur une plaque de four huilée et 5 Pendant ce temps, mettez la glace à
4 cuil. à soupe de cognac laissez refroidir. Broyez finement la praline. ramollir 15 min au réfrigérateur. Répar-
100 g de vergeoise blonde Chauffez la vanille, le café et la crème dans tissez-la en boules dans les coupelles en
5 cl d’eau chaude une casserole jusqu’au point d’ébullition, biscuit et servez-la immédiatement, nap­
puis couvrez et laissez infuser hors du feu. pée de sauce chaude.

1 Mettez les amandes (ou les noisettes)


et le sucre dans une grande casserole à
fond épais et chauffez doucement jus­
qu'à ce que le caramel blondisse, en
secouant la casserole de temps en temps.

CONSEIL
Pour faire les cou p elles en biscuit,
m élan gez 5 0 g de beurre fon du , 5 0 g de
c asso n ad e et 5 0 g de m élasse raffinée dans
une jarre. In co rp o rez 5 0 g de farine et
I cuil. à café de cognac. E sp a c e z des
cuillerées du m élange su r des p laqu es de
four huilées. F aites cuire 8 m in au fou r
préchauffé à 1 6 0 ° C (ch. 5 ). L aissez refroidir
I m in, puis d étach ez avec une sparule et
m o u le z sur le fon d d ’un verre renversé.
198 D e s s e r t s gl a c é s

G L A C E AU C A F É
D u café fraîchement moulu donne à cette recette classique une délicieuse saveur parfumée.
Choisissez un café torréfié fo nc é afin d ’apporter une belle couleur à la glace.

Pour 8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS
4 cuil. à soupe de café moulu,
torréfié foncé
60 cl de lait
200 g de vergeoise blonde
6 jaunes d'œufs
50 cl de crème fraîche

1 Mettez le café dans une carafe Portez 3 Faites cuire la crème à feu doux 1 à 4 Congelez au moins 2 h, puis transférez
le lait à ébullition et versez-le sur le café. 2 min, sans faire bouillir, jusqu'à ce qu’elle dans une jatte et battez à la fourchette
Laissez infuser 5 min. nappe le dos d’une cuillère. Versez dans jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
un récipient plat et laissez refroidir, en Fouettez la crème fraîche en chantilly et
2 Pendant ce temps, battez la vergeoise remuant de temps en temps. incorporez-la à la préparation.
et les jaunes d’œufs dans une jatte.
Versez le café au lait dessus, sans cesser CONSEIL 5 Remettez la glace au congélateur pen­
de fouetter. Passez le mélange au chi­ S i vous u tilisez une sorbetière, dant 1 h, puis fouettez-la à nouveau avant
nois fin dans la casserole. ne fou ettez pas la crèm e fraîche : de la recongeler pour 3 à 4 h, jusqu’à ce
in co rp orez-la d an s la crèm e au café qu'elle soit bien ferme. Transférez au
avant de verser le to u t d an s l’appareil. réfrigérateur 20 min avant de servir.

C O R N E T S F O U R R E S A LA C R E M E D E C A F E
Ces appétissants cornets en chocolat noir ou blanc sont fo u r ré s
d ’une onctueuse crime au café et délicatement saupoudrés de cacao.

Pour 6 personnes 3 Pour la crème au café, mettez le café


INGRÉDIENTS dans un bol, versez l’eau dessus et lais­
120 g de chaque chocolat, noir sez infuser 5 min avant de passer le
et blanc, à dessert mélange au chinois fin. Laissez refroidir.
Pour la crème au café Ajoutez la crème et le sucre, et fouettez-
2 cuil. à soupe d’espresso la en chantilly. Mettez-la dans une poche
ou d’un autre café fort moulu à douille munie d'un embout en étoile.
2 cuil. à soupe d'eau frémissante
30 cl de crème fraîche épaisse 4 Fourrez les cornets de crème fouettée.
3 cuil. à soupe de sucre glace tamisé Disposez-les sur une plaque de four et
1 cuil. à soupe de cacao en poudre, faites durcir 2 h au congélateur. Répar-
pour la décoration tissez les cornets dans des assiettes en
2 Faites fondre le chocolat noir au bain- en comptant 3 par personne, et saupou-
marie. Procédez de même avec le drez-les de cacao.
chocolat blanc. Séparez les cornets en
1 Découpez 9 rectangles de 13 x 10 cm 2 tas et, à l’aide d ’un petit pinceau à
dans du papier sulfurisé, puis coupez pâtisserie, badigeonnez-en généreuse­
chaque rectangle en deux dans la diago­ ment l'intérieur avec chaque chocolat. CONSEIL
nale afin d’obtenir 18 triangles. Roulez Faites durcir au réfrigérateur. Détachez Q u an d vous faites fondre le ch ocolat
chaque triangle en cornet et fixez-les délicatement le papier et conservez les au bain-m arie, veillez à ce que l’eau ne bout
avec du ruban adhésif. cornets au réfrigérateur. pas car cela ferait d urcir le chocolat.
200 D e s s e r t s gl ac é s

B O M B E S AU C A F É E T À LA P I S T A C H E
Choisissez de préférence un véritable sirop d ’érable.
Ici , il sert à sucrer le cœur de ces délicieuses bombes à la pistache.

Pour 6 personnes 4 Préparez la crème au café. Mettez le


INGRÉDIENTS café dans une carafe. Chauffez la crème
Pour la glace à la pistache fleurette jusqu’au point d’ébullition et
50 g de pistaches décortiquées versez-la sur le café. Laissez infuser 5 min.
et émondées, finement hachées Dans une jatte, fouettez le sirop d’érable,
50 g de sucre en poudre les jaunes d'œufs et la Maïzena. Passez
5 cl d’eau la crème au café sur cette préparation,
175 g de lait concentré bien froid en fouettant vigoureusement. Remettez
1 goutte de colorant alimentaire vert le tout dans la casserole et faites cuire
(facultatif) 1 à 2 min, jusqu’à épaississement. Laissez
20 cl de crème fraîche refroidir en remuant régulièrement.
Pour la crème au café
2 cuil. à soupe de café moulu 5 Pendant ce temps, garnissez les darioles 6 Fouettez la crème fraîche en chantilly,
15 cl de crème fleurette de glace à la pistache, en veillant à ce puis incorporez-la à la préparation au
5 cl de sirop d'érable que l’épaisseur soit uniforme sur tout le café. Versez au centre des moules, cou­
2 jaunes d'œufs tour. Faites durcir au congélateur. vrez et congelez 2 h. Servez aussitôt.
1 cuil. à café de Maïzena
15 cl de crème fraîche

1 Placez 6 darioles de 17,5 cl de conte­


nance au congélateur. Faites dissoudre
le sucre dans l'eau à feu doux dans une
casserole à fond épais. Portez à ébulli­
tion et laissez frémir 3 min.

2 Laissez refroidir, puis incorporez le lait


concentré, les pistaches et le colorant.
Fouettez légèrement la crème fraîche et
ajoutez-la dans la préparation.

3 Versez la préparation dans un réci­


pient et congelez au moins 2 h. Fouettez
la glace en une crème lisse, puis remet-
tez-la 2 h au-congélateur - elle ne doit
pas être complètement dure.
De s s e r t s gl ac é s 201

GLACE AUX TRO IS PARFUMS


Voici un mariage très réussi entre une onctueuse glace au chocolat blanc
parsemée de framboises et une couche de glace au café qui enrobe le tout.

Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe de café moulu
(éventuellement aromatisé à l'orange)
150 g de chocolat blanc grossièrement
émietté
125 g de framboises
25 cl de lait
4 œufs, blancs et jaunes séparés
50 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de Maïzena
15 cl de crème fraîche épaisse
copeaux de chocolat blanc et cacao 4 Montez 2 blancs d'œufs en neige. Incor­ 5 Versez dans le moule, égalisez la sur­
en poudre, pour la décoration porez à la crème au café, puis versez dans face et congelez 4 h. Démoulez la glace
le moule et congelez 30 min. Montez les sur un plat et ôtez le film alimentaire.
autres blancs en neige et ajoutez-les à la Saupoudrez de copeaux de chocolat et
1 Chemisez de film alimentaire un moule crème au chocolat, avec les framboises. de cacao en poudre.
à cake d’1,5 litre et mettez-le à refroidir
au congélateur. Versez le café moulu
dans une carafe. Chauffez 10 cl de lait
jusqu’au point d’ébullition et versez sur
le café. Laissez infuser.

2 Dans une casserole, mélangez les jaunes


d ’œufs, le sucre et la Maïzena, puis
incorporez le reste de lait et la crème en
fouettant bien. Portez à ébullition, sans
cesser de remuer, jusqu’à épaississement.

3 Répartissez la préparation chaude


dans 2 grands bols et ajoutez le chocolat
blanc dans l’un, en remuant jusqu'à ce
qu’il fonde. Passez le café au chinois fin
dans l’autre bol et mélangez. Laissez
refroidir en tournant de temps en temps.

CONSEIL
A ptes l’avoir décorée, faites ram ollir
la glace au réfrigérateur 15 m in,
puis servez-la en cranches.
202 De s s e r t s gl ac é s

C I T R O N S G I V R É S À LA M E N T H E E T AU C A F É
Ce sorbet rafraîchissant associe les saveurs parfumées de la menthe, du citron et du café.
On le sert dans le zeste du citron creusé en coupe décorative.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlüa ou Toussaint)
6 citrons
120 g de sucre
40 cl d’eau
15 g de feuilles de menthe fraîche
1 blanc d’œuf
brins de menthe fraîche,
pour la décoration

2 Hors du feu, ajoutez les feuilles de 4 Versez dans un récipient et congelez


1 Chauffez le sucre et l’eau à feu doux menthe, tournez, puis laissez refroidir. 3 h. Fouettez la glace pour rompre les
dans une grande casserole à fond épais, Passez dans une carafe et incorporez cristaux, puis congelez encore 1 h. Montez
en remuant de temps en temps jusqu’à la liqueur. le blanc d’œuf en neige, puis mcorporez-
dissolution. Portez à ébullition et laissez le à la glace, en battant. Répartissez la
frémir 5 min. 3 ôtez la base de chaque citron afin glace dans les zestes de citron et repla­
qu’ils tiennent bien droit, en veillant à cez les chapeaux.
ne pas percer la peau blanche. Coupez
CONSEIL les chapeaux et réservez-les. Retirez 5 Disposez les citrons dans un récipient
L e s so rb e ts de fru its frais se conservent la pulpe et pressez le jus. Filtrez le jus et laissez-les 2 h au congélateur. Faites-
2 m ois au con gélateu r m ais so n t m eilleurs dans le sirop de menthe au café. les ramollir au réfrigérateur 5 min avant
dans les jo u rs qui suivenc leur con fection . de servir. Décorez de brins de menthe.

G R A N I T É AU C A F É
Ce célèbre rafraîchissement italien est très agréable e n f i n de repas.

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
60 cl d’espresso ou autre café fort
90 g de sucre
crème fouettée, pour
l'accompagnement (facultatif)

CONSEILS 1 Ajoutez le sucre au café chaud, puis 3 Fouettez de nouveau la glace avant de
• N e fou ettez pas le gran ité trop remuez jusqu’à dissolution. Laissez la recongeler. Répétez jusqu’à ce que la
vigoureusem ent : sa texture d o it refroidir, puis versez dans un récipient à glace soit entièrement congelée.
être gran uleuse et non lisse com m e congélateur de 90 cl.
celle d ’un sorbet. 4 Transférez le granité au réfrigérateur
• A près l'étape 3. le gran ité peut être 2 Congelez au moins 3 h, jusqu’à ce que 20 min avant de servir. Écrasez les cris­
servi tel quel ou cou vert et congelé des cristaux se forment sur les bords. taux à la fourchette et servez dans des
pendant 2 sem aines. Fouettez à la fourchette, puis mettez verres, éventuellement accompagné de
encore 1 h au congélateur. crème fouettée.
204 D e s s e r t s gl a c é s

M O U S S E AU C A F É D A N S U N E C O U P E E N C H O C O L A T
Une coupe en chocolat noir est remplie d ’une légère mousse glacée au café.
Le résultat est spectaculaire, mais la préparation est relativement simple.

Pour 8 personnes 3 Dans un bol, saupoudrez la gélatine sur


INGRÉDIENTS le café et laissez reposer 5 min. Faites
4 cuil. à soupe de café très fort chauffer le café au bain-marie, en remuant
1 sachet de gélatine en poudre jusqu'à dissolution. Hors du feu, incor­
2 cuil. à soupe de liqueur de café porez la liqueur de café. Dans une jatte,
(Tia Maria, Kahlüa ou Toussaint) au bain-marie, battez les jaunes d’œufs
3 œufs, blancs et jaunes séparés et le sucre jusqu’à ce que le mélange
75 g de sucre en poudre fasse le ruban. Retirez du feu et fouettez
15 cl de crème fraîche légèrement jusqu’à refroidissement. Montez les blancs
fouettée d’œufs en neige.
Pour la coupe en chocolat
225 g de chocolat noir à dessert,
plus un peu pour la décoration 2 Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Avec un pinceau à pâtisserie, étalez une
couche de chocolat au fond du moule et
sur les bords, sur une hauteur de 7,5 cm
1 Chemisez de papier sulfurisé un moule environ, en terminant par des coups de
rond de 18 cm, à bord haut et à fond pinceau irréguliers. Laissez prendre, puis
amovible, et beurrez-le. recommencez. Placez au congélateur.

4 Versez la gélatine dissoute dans la


préparation sucrée, en un mince filet, en
remuant doucement. Laissez refroidir
20 min au réfrigérateur, puis incorporez
la crème fraîche fouettée et les blancs
en neige.

5 Sortez la coupe en chocolat du congéla­


teur et démoulez-la en retirant le papier.
Remettez-la dans le moule et versez
la mousse dedans. Remettez au moins
3 h au congélateur. Retirez du moule
et posez sur un plat. Faites ramollir
au réfrigérateur 40 min avant de servir.
Décorez de chocolat râpé. Coupez la
mousse à l’aide d’un couteau plongé
dans l’eau chaude et essuyé.
D e s s e r t s gl ac é s 205

F O N D A N T AU C H O C O L A T
E T À LA M O U S S E D E C A F É
Ce fondant au chocolat offre un double plaisir : plaisir de l ’œil et du palais.
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
4 cuil. à café de liqueur de café
(Tia Maria, Kahlüa ou Toussaint)
4 œufs
110 g de sucre en poudre
75 g de farine
25 g de cacao en poudre tamisé
sucre glace, pour la décoration
Pour la mousse au café
2 cuil. à soupe de café moulu,
torréfié foncé
30 cl de crème fraîche épaisse
100 g de sucre cristallisé
10 cl d'eau
4 jaunes d'œufs

1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).


Beurrez le fond d’un moule carré de
20 cm de côté et d’un moule rond de
23 cm de diamètre. Fouettez les œufs
et le sucre au bain-marie, jusqu'à épais­
sissement.

2 Retirez du feu et battez jusqu’à ce que


le mélange fasse le ruban. Incorporez
délicatement la farine et le cacao. Versez
1/3 de la préparation dans le moule 6 Faites dissoudre le sucre dans l’eau à
carré et le reste dans le moule rond. feu doux. Portez à ébullition afin que le
Enfournez le biscuit carré pour 15 min et sirop atteigne 106 °C (utilisez un thermo­
le biscuit rond pour 30 min. mètre à sirop). Laissez refroidir 5 min,
puis versez sur les jaunes d’œufs, en
fouettant en un mélange épais. Réservez.

7 Fouettez le reste de crème fraîche en


chantilly et ajoutez-la à la mousse au
café. Incorporez le tout dans la prépara­
tion aux œufs. Versez la mousse dans le
biscuit et congelez 20 min. Arrosez de
4 Égalisez les bords du biscuit carré et liqueur le deuxième rond de biscuit et
découpez-le en 4 bandes égales, dont déposez-le sur la mousse. Couvrez et
vous garnirez les bords du moule. congelez 4 h. Retirez du moule et sau­
poudrez de sucre glace.
5 Pour préparer la mousse, mettez le
3 Laissez refroidir sur une grille, puis cou­ café dans un bol. Chauffez 5 cl de crème CONSEIL
pez le biscuit rond en deux horizontale­ fraîche jusqu’au point d’ébullition et C ach ez les raccords du gâteau avec des
ment. Remettez la moitié inférieure dans versez sur le café. Laissez infuser 5 min, petites rosaces de crème fouettée et décorez
le moule. Versez la moitié de la liqueur. puis passez au chinois fin. le tou t de grain s de café enrobés de chocolat.
GÂTEAUX
ET CAKES

Des génoises toutes simples aux

cheesecakes élaborés, ces desserts

rivaliseront avec les gâteaux trouvés

en pâtisserie. Certains, comme le

Gâteau aux amandes et au marsala,


accompagnent délicieusement le café du

petit déjeuner. D ’autres, tels le Gâteau


fondant au chocolat et au café
et le Fondant au cappuccino, seront
*%·

d ’inoubliables desserts de fête.


20(8 G â t e a u x et cakes

G Â T E A U AU C A F É E T À LA N O I X D E C O C O
Le mélange de la noix de coco et du café est très réussi dans ce gâteau a u x saveurs exotiques.

Pour 8 personnes 2 Mettez le café dans un bol et versez le


INGRÉDIENTS lait chaud dessus. Laissez infuser 5 min,
3 cuil. à soupe de café moulu puis passez au chinois fin.
40 g de noix de coco séchée
5 cuil. à soupe de lait frémissant
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
175 g de mélasse raffinée
75 g de beurre
175 g de farine
1/2 cuil. à café de bicarbonate
de soude
2 œufs légèrement battus
Pour le glaçage 4 Mélangez la farine et le bicarbonate
110 g de beurre mou et incorporez-les à la préparation, avec
225 g de sucre glace tamisé les œufs et 3 cuillerées à soupe du café
25 g de noix de coco râpée au lait.
ou en copeaux, grillée
3 Chauffez le sucre, la mélasse, le beurre
1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). et la noix de coco dans une casserole, en
Beurrez le fond d'un moule carré de remuant avec une cuillère en bois afin
20 cm de côté. d’obtenir un mélange homogène.

5 Versez la préparation dans le moule et


égalisez la surface. Enfournez pour 40 à
50 min, jusqu’à ce que le gâteau soit
bien levé. Laissez refroidir 10 min dans
le moule avant de passer une lame tout
autour pour le démouler. Laissez refroidir
sur une grille.

6 Pour le glaçage, travaillez le beurre


ramolli puis ajoutez peu à peu le sucre
glace et le reste de café au lait. Étalez
le mélange sur le dessus du gâteau et
décorez de noix de coco grillée. Décou­
pez en carrés de 5 cm et servez.

v a ria n te
V ous pou vez rem placer la noix
de co co par 5 0 g de noix de pécan
hachées et d écorer les carrés de cerneaux
de pécan sau p o u d rés de sucre glace.
G â t e a u x et cakes 209

MOKA
La ville yéménite de Moka était autrefois la capitale mondiale du café; elle produit
toujours un café au léger goût de chocolat. A u jo u r d ’hui, le terme de « m o k a » évoque
cette variété de café ainsi q u ’une génoise fo u r ré e d ’une crème au café.
Pour 10 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil. à soupe et 1/2 de café
moulu fort
15 cl de lait
100 g de beurre
100 g de vergeoise blonde
1 œuf légèrement battu
175 g de .farine avec levure incorporée
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
4 cuil. à soupe de liqueur à base de
crème (Bailey's, Irish Velvet, etc.)
Pour le glaçage au chocolat
200 g de chocolat noir concassé
75 g de beurre coupé en morceaux
10 cl de crème fraîche épaisse

1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).


Beurrez un moule rond de 18 cm de
diamètre.

2 Pour la génoise, mettez le café dans


une carafe. Portez le lait à ébullition et
versez-le dessus. Laissez infuser 5 min,
puis passez au chinois fin.

3 Faites fondre le beurre et le sucre à


feu doux. Versez dans une jatte et laissez
refroidir 2 min avant d'ajouter l’œuf. 5 Versez dans le moule, égalisez la sur­ 6 Pour le glaçage, faites fondre le cho­
face et enfournez pour 40 min, jusqu’à colat au bain-marie. Retirez du feu et
4 Versez la farine sur la préparation et ce que la génoise soit bien levée. Laissez ajoutez le beurre et la crème fraîche. Lais­
mélangez-la. Délayez le bicarbonate dans refroidir 10 min dans le moule. Arrosez sez refroidir puis nappez de ce mélange
le café au lait et incorporez-le peu à peu la génoise de liqueur et laissez refroidir. le dessus et les côtés de la génoise à
à la préparation. Passez une lame autour du gâteau et l'aide d’une spatule. Laissez durcir.
démoulez-le sur une grille.
210 G â t e a u x et cakes

G Â T E A U A U X A M A N D E S E T AU M A R S A L A
On ajoute à ce délicieux gâteau a u x amandes quelques grains de café
grillés et concassés, qui se marient très bien au vin doux de Sicile.

Pour 10 à 12 personnes 2 Battez les jaunes d’œufs avec 120 g


INGRÉDIENTS de sucre, jusqu’à ce que le mélange
25 g de café en grains blanchisse.
125 g d’amandes en poudre
5 œufs, blancs et jaunes séparés
175 g de sucre en poudre
10 cl de marsala
75 g de beurre fondu et refroidi
120 g de farine
25 g d’amandes effilées
sucre glace et crème fraîche,
pour l’accompagnement
5 Incorporez les blancs dans la prépara­
tion, en trois fois. Transférez dans le moule
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). et parsemez le dessus d’amandes effilées.
Chemisez de papier sulfurisé le fond
d'un moule rond de 23 cm de diamètre 3 Incorporez le café concassé, le marsala, 6 Enfournez pour 10 min, puis baissez la
à fond amovible et beurrez-le. Disposez le beurre et les amandes en poudre. température à 160 °C (th. 5) et prolongez
les grains de café sur une plaque de four Ajoutez la farine et mélangez bien. la cuisson 40 min - testez la cuisson avec
et faites-les griller 10 min. Laissez refroi­ un couteau. Sortez le gâteau du four,
dir, puis mettez-les dans un sac en plas­ 4 Montez les blancs en neige, puis ver­ attendez 5 min, démoulez, puis laissez
tique et concassez-les à l'aide d’un rou­ sez progressivement le reste de sucre. refroidir sur une grille. Saupoudrez le
leau à pâtisserie. gâteau de sucre glace et accompagnez
de crème fraîche.

C A K E A U X G R I O T T E S E T AU C A F É
Les griottes séchées sont très parfumées ; elles s'achètent
dans certaines épiceries fi n e s et dans les magasins de produits diététiques.

Pour 8 personnes 4 Enfournez pour 1 h 15, jusqu'à ce que le


INGRÉDIENTS cake soit ferme au toucher. Laissez refroi­
5 cuil. à soupe de café fort dir dans le moule 5 min, puis sur une grille.
175 g de griottes séchées
175 g de beurre mou
175 g de cassonade
1 cuil. à café d’essence de vanille
2 œufs légèrement battus
225 g de farine
2 pincées de levure chimique
Pour le glaçage
4 cuil. à café de café fort
50 g de sucre glace tamisé 2 Ajoutez peu à peu les œufs, en battant
bien à chaque fois. Dans une autre jatte,
mélangez la farine et la levure.
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Chemisez de papier sulfurisé un moule 3 Incorporez la farine dans la prépara­ 5 Pour le glaçage, mélangez le sucre
à cake d’1 litre et beurrez-le. Travaillez tion précédente, avec le café et 125 g de glace, le café et le reste des griottes. Éta­
le beurre en crème avec le sucre et griottes. Versez dans le moule et égalisez lez sur le dessus et les côtés du cake.
l’essence de vanille. la surface. Laissez durcir avant de servir.
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212 G â t e a u x et cakes

G Â T E A U F O U R R É À LA C R È M E D E M E N T H E
Les amandes en poudre donnent à cette génoise au café une texture moelleuse et un parfum subtil.
Le gâteau est f o u r r é d ’une crème au beurre aromatisée à la menthe.

Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil. à soupe de café moulu
1 cuil. à soupe et 1/2 d'eau
frémissante
175 g de beurre mou
175 g de sucre en poudre
225 g de farine avec levure incorporée
50 g d'amandes en poudre
3 œufs
quelques brins de menthe fraîche,
pour la décoration
Pour la garniture
2 cuil. à soupe de crème de menthe
50 g de beurre doux
100 g de sucre glace tamisé,
plus un peu pour la décoration

1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).


Chemisez de papier sulfurisé les fonds
de 2 moules à manqué de 18 cm et beur-
rez-les légèrement.

2 Mettez le café dans un bol et versez


l’eau frémissante dessus. Laissez infuser
5 min, puis passez au chinois fin.

3 Travaillez le beurre, le sucre, la farine,


les amandes, les œufs et le café 1 min 4 Pour la garniture, travaillez le beurre, 5 Retirez le papier sulfurisé des génoises.
environ dans une jatte. Répartissez la le sucre glace et la crème de menthe Étalez la crème à la menthe sur l’une
préparation entre les 2 moules et égalisez dans une jatte, de sorte à obtenir une d’elles et recouvrez avec l’autre.
la surface. Enfournez pour 25 min, jus­ crème légère.
qu'à ce que les génoises soient fermes 6 Saupoudrez généreusement le dessus
au toucher. Laissez refroidir 5 min dans CONSEIL de sucre glace et mettez le gâteau sur
les moules, puis sur une grille. A ssu rez-vou s que le beurre est bien m ou le plat de service. Décorez de. quelques
avant de com m encer à préparer le gâteau. brins de menthe fraîche.
G â t e a u x et cakes 213

R O U L É AU C A F É E T A U X N O I X ,
C R È M E AU C O I N T R E A U
Les saveurs du café et des noix se marient tris bien.
Ici} elles agrémentent une génoise légère fo u r r é e de crème à l ’orange.

Pour 6 personnes 5 Pour la crème au Cointreau, faites dis­


INGRÉDIENTS soudre le sucre dans l’eau à feu doux.
2 cuil. à café de café moulu Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop
(éventuellement aromatisé à l’orange) atteigne 106 °C sur un thermomètre
50 g de noix grillées, finement à sirop. Versez sur les jaunes d’œufs
hachées et fouettez vigoureusement en mousse.
1 cuil. à soupe d’eau frémissante Ajoutez peu à peu le beurre, puis le
3 œufs Cointreau. Laissez refroidir et épaissir.
75 g de sucre, plus un peu
pour la garniture 6 Déroulez la génoise et étendez la crème
75 g de farine avec levure incorporée au Cointreau dessus. Roulez à nouveau
Pour la crème au Cointreau (cette fois sans le papier sulfurisé) et
1 cuil. à soupe de Cointreau 4 Démoulez la génoise sur une feuille de disposez sur un plat de service. Saupou­
100 g de sucre papier sulfurisé saupoudrée de sucre, drez avec le reste de sucre et gardez le
5 cl d’eau froide détachez le papier cuisson et laissez roulé au frais jusqu’au moment de servir.
2 jaunes d’œufs refroidir quelques minutes. Égalisez les
100 g de beurre mou bords, puis roulez la génoise à partir CONSEIL
d’un côté court, en enroulant le papier V ous p o u v ez décorer ce gâteau
sulfurisé avec. de rosettes de crèm e fouettée et de noix.

1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).


Chemisez une plaque à pâtisserie de
33 x 23 cm avec du papier sulfurisé et
beurrez-le.

2 Mettez le café dans un bol et versez


l’eau frémissante dessus. Laissez infuser
5 min, puis filtrez au chinois fin.

3 Dans une jatte, battez les œufs et le


sucre jusqu'à ce que le mélange blan­
chisse. Ajoutez la farine et délayez-la
avec le café et les noix. Versez sur la
plaque et enfournez pour 10 à 12 min :
la génoise doit être élastique au toucher.
214 G â t e a u x et cakes

G Â T E A U F O N D A N T AU C H O C O L A T E T AU C A F É
Servez cet onctueux gâteau au chocolat en petits carrés car il est très riche.

Pour 6 personnes 2 Chauffez le chocolat et le café dans 4 Transférez la préparation dans le


INGRÉDIENTS une casserole à feu très doux, en remuant moule et placez celui-ci dans un grand
2 cuil. à soupe de café fort de temps en temps. plat à four. Versez de l'eau jusqu’aux
175 g de chocolat noir 2/3. Enfournez pour 50 min, jusqu'à ce
150 g de beurre coupé en morceaux que la surface du gâteau soit élastique
50 g de sucre en poudre au toucher. Laissez refroidir 5 min dans
3 œufs le moule, puis sur une planche.
25 g d’amandes en poudre
1 cuil. à soupe et 1/2 de sucre glace, 5 Pendant ce temps, battez le mascar­
pour la décoration pone avec le sucre glace et le café.
Pour le m ascarpone au café Saupoudrez généreusement le gâteau de
2 cuil. à soupe de café fort sucre glace et coupez-le en tranches.
250 g de mascarpone Dressez dans des assiettes avec la crème
2 cuil. à soupe de sucre glace tamisé de mascarpone.

1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). 3 Ajoutez le beurre et le sucre et tournez REMARQUE
Chemisez de papier sulfurisé le fond afin d'obtenir un mélange onctueux. Le d essu s de ce gâteau san s farine,
d'un moule carré de 15 cm de côté et Battez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient à la texture très on ctueuse, se fendillera
beurrez-le légèrement. mousseux et incorporez-les au mélange légèrem ent en cou rs de cuisson .
avec les amandes.

F O N D A N T AU C A P P U C C I N O
La célèbre boisson italienne à base de café, de crème fouettée et de chocolat
est ici agrémentée de cannelle dans une recette très parfumée.

Pour 6 à 8 personnes 2 Saupoudrez la gélatine sur l'eau.


INGRÉDIENTS Laissez reposer 5 min, puis chauffez au
20 cl de café très chaud bain-marie jusqu'à complète dissolution.
75 g de beurre fondu
275 g de shortbread (sablés écossais)
écrasés
2 pincées de cannelle en poudre
1 cuil. à soupe et 1/2 de gélatine
en poudre
3 cuil. à soupe d’eau froide
2 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de vergeoise blonde
100 g de chocolat noir concassé 4 Fouettez 15 cl de crème fraîche en
40 cl de crème fraîche chantilly. Montez les blancs d’œufs en
chocolat râpé et cannelle en poudre, neige. Incorporez la crème fouettée dans
pour la décoration la préparation, puis les blancs en neige.
Versez sur le biscuit dans le moule et
3 Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre. gardez au frais 2 h.
Faites fondre le chocolat avec le café dans
1 Mélangez le beurre avec les biscuits et un bol au bain-marie. Ajoutez-le aux 5 Au moment de servir, démoulez le fon­
la cannelle. Étalez le mélange au fond œufs, puis faites cuire 1 à 2 min à feu dant et servez-le en parts, Battez le reste
d’un moule de 20 cm, à fond amovible. doux dans une casserole, jusqu'à épais­ de crème et déposez-en 1 cuillerée sur
Gardez au frais pendant que vous prépa­ sissement. Ajoutez la gélatine. Laissez chaque part. Décorez de chocolat râpé
rez la garniture. prendre, en remuant de temps en temps. et de cannelle.
216 G â t e a u x et cakes

C H E E S E C A K E AU C A F É
Cet onctueux cheesecake cuit} parfumé au café et à l ’orange,
étonnera par sa texture dense et veloutée.

Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe de café moulu
3 cuil. à soupe d'eau frémissante
4 œufs
225 g de sucre en poudre
450 g de fromage frais épais
(du type saint-florentin)
à température ambiante
2 cuil. à soupe de liqueur d’orange
(curaçao, par exemple)
40 g de farine
30 cl de crème fleurette
2 cuil. à soupe de sucre glace,
pour la décoration
crème fraîche, pour l'accompagnement
Pour le biscuit
110 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
75 g de beurre
50 g de sucre en poudre
1 œuf légèrement battu
2 cuil. à soupe d’eau froide

1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).


Beurrez un moule de 20 cm de diamètre
à fond amovible.

2 Pour le biscuit, mélangez la farine et


la levure dans une jatte. Incorporez le
beurre avec les doigts, jusqu’à obtention 4 Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à 6 Versez la préparation sur la base et
d'une consistance granuleuse. Ajoutez le épaississement. Avec une cuillère en bois, enfournez pour lh 3 0 . Éteignez le four
sucre, puis l’œuf et l’eau pour former travaillez le fromage frais, puis versez la et laissez refroidir le cheesecake à
une pâte. Tassez-la au fond du moule. liqueur, 1 cuillerée à la fois. l’intérieur, porte entrouverte. Mettez le
cheesecake au frais 1 h, puis saupoudrez-
3 Pour la garniture, versez l’eau sur le 5 Ajoutez progressivement les œufs le de sucre glace. Sortez-le du moule
café et laissez infuser 5 min. Filtrez au fouettés, puis la farine. Enfin, incorporez et mettez-le sur le plat de service.
chinois fin. la crème fleurette et le café. Accompagnez de crème liquide.
G â t e a u x et cakes 21 7

CH EESECA KE A L'IRISH COFFEE


Les arômes du whisky, du café et du gingembre ainsi que celui
des amandes du biscuit se marient délicieusement entre eux.

Pour 8 personnes 4 Fouettez la crème fraîche en chantilly


INGRÉDIENTS et incorporez-la à la préparation. Versez
3 cuil. à soupe de café moulu le tout dans le moule, puis laissez 3 h au
1 gousse de vanille réfrigérateur.
25 cl de crème fleurette
1 cuil. à soupe de gélatine en poudre 5 Pour la décoration, fouettez la crème
3 cuil. à soupe d’eau froide fraîche en chantilly et étendez-la sur le
450 g de fromage blanc à température cheesecake. Placez au frais au moins
ambiante 30 min, puis mettez sur un plat de ser­
4 cuil. à soupe de liqueur à base vice. Décorez de grains de café enrobés
de whisky irlandais (Millars, Irish de chocolat et de cacao.
Velvet, etc.)
110 g de vergeoise blonde 3 Mélangez le fromage blanc, la liqueur VARIANTE
15 cl de crème fraîche et la vergeoise, puis incorporez peu à peu V ous pouvez meccre la crème fraîche
Pour la décoration la crème au café. Laissez reposer jusqu'à d an s une poche à d ou ille et form er
15 cl de crème fraîche ce que le mélange commence à prendre. des rosettes to u t au tou r du cheesecake.
grains de café enrobés de chocolat
cacao en poudre
Pour le biscuit
150 g de biscuits au gingembre (du
type Speculoos) finement écrasés
25 g d’amandes grillées, hachées
75 g de beurre fondu

1 Pour le biscuit, mélangez intimement


tous les ingrédients. Tassez fermement
le mélange au fond d’un moule de 20 cm
à fond amovible. Mettez au frais.

2 Chauffez le café, la vanille et la crème


fleurette dans une casserole, jusqu'au
point d’ébullition. Couvrez et laissez
infuser 15 min avant de passer au
chinois fin. Saupoudrez la gélatine sur
l'eau et laissez reposer 5 min. Faites-la
dissoudre au bain-marie. Incorporez-la à
la crème au café.
TARTES ET
PÂTISSERIES

La saveur et l’arôme d ’un

bon café transforment les recettes les plus

classiques en desserts uniques. Jugez-en

vous-même en goûtant la T a r t e a u x n o ix

ou la T a r t e au c a f é m e r in g u é e .

Vous trouverez aussi dans ce chapitre des

pâtisseries traditionnelles du monde entier.


220 Tar t e s et pâ t is s éri és

TARTE AUX N O I X
Sucrée avec du sirop d ’érable aromatisé au café) cette tarte est particulièrement reconstituante.
Utilisez des noix de pécan pour en fa ir e une véritable spécialité américaine.

Pour 8 personnes 3 Étendez la pâte et foncez-en un moule


INGRÉDIENTS à tarte cannelé de 20 cm de diamètre.
2 cuil. à soupe de café moulu Garnissez-la de papier sulfurisé et de
125 g de cerneaux de noix haricots secs, et faites-la cuire à blanc
15 cl de sirop d'érable 10 min. Retirez le papier et les haricots
25 g de beurre mou et prolongez la cuisson 5 min. Sortez le
175 g de vergeoise blonde moule et baissez le four à 180 °C (th. 6).
3 œufs battus
1 cuil. à café d'essence de vanille 4 Pour la garniture, faites chauffer le
crème fraîche ou glace à la vanille, café et le sirop d’érable dans une petite
pour l’accompagnement casserole, jusqu’au point d'ébullition.
Pour la pâte Retirez du feu et laissez tiédir. Dans une
150 g de farine jatte, mélangez le beurre et la vergeoise, 5 Disposez les noix sur la pâte et versez
1 pincée de sel puis ajoutez peu à peu les œufs. Passez délicatement la garniture. Enfournez pour
25 g de sucre glace le sirop aromatisé au chinois fin dans la 30 à 35 min, afin que la surface soit
75 g de beurre coupé en morceaux jatte, mélangez et incorporez la vanille. dorée. Servez la tarte chaude avec de la
2 jaunes d’œufs crème fraîche ou de la glace à la vanille.

1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).


Pour la pâte, mélangez la farine, le sel et
le sucre glace dans une jatte. Incorporez
le beurre avec les doigts jusqu'à obten­
tion d'une consistance granuleuse.

2 Ajoutez les jaunes d’œufs et formez


une boule. Pétrissez-la quelques secondes
sur un plan de travail fariné, puis enve-
loppez-la de film alimentaire et conser-
vez-la 20 min au réfrigérateur.
Ta r t e s et p â t i s s e r i e s 221

TARTE MISSISSIPPI
Ce dessert américain doit son nom a u x rives du fl eu ve Mississippi.
Il se compose d ’une garniture de mousse au chocolat, recouverte d ’une f i n e couche
de caramel au café et d ’une généreuse quantité de crème fouettée.
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit
275 g de biscuits secs