En collaboration avec

Jordi PUIGVERT
démonstrateur de pâtisserie et cuisine moderne

Ecole hôtelière de Lausanne

6 Mai 2015
Thème:
Desserts individuels & Cuisine moderne
 Bocado
“Mini tartelette slim salée La Rose Noire © ”
Pour 20 unités

Mousse de poivron
Ingrédients: Méthode:
Purée de poivron 250 g
Sosa InstantGel 24 g Mélanger la purée de poivron, le sel et le poivre, l’huile d’olive et
Sel et poivre l’Instangel Sosa en utilisant un mixeur plongeur. Ajouter ensuite la
Huile d’olive 30 g crème battue et laisser reposer au frigo.
Crème battue 150 g

Mayonnaise Ponzu sans oeufs

Ingrédients
Sosa Sauce Ponzu 100 g
Huile de tournesol 100 g
Eau 30 g
Sosa Naturemul 5 g
Sosa Gomme de guar 0.5 g
Méthode:
Mélanger la sauce Ponzu, l’eau, le naturemul et la gomme de guar en
utilisant un mixeur plongeur. Ajouter ensuite petit à petit l’huile de
tournesol comme une mayonnaise classique jusqu’à avoir une tex-
ture onctueuse et brillante de mayonnaise.

Finition
Ingrédients Méthode:
Sardines fumées normales
Poudre congelée d’olive verte Remplir la tartelette avec la mousse de poivron. Placer les sar-
séchée dines fumées au-dessus déjà coupées avec la taille désirée. Dresser
Micro herbes la mayonnaise ponzu au-dessus des sardines. Saupoudrer avec la
poudre d’olive verte séchée et finir avec les micros herbes.
 CITRUS CHEESECAKE
“Tartelette La Rose Noire© Graham Cracker”

Citron vert, orange et crème de citron broyé

Ingrédients:
Purée de citron vert 150 g
Purée de citron broyé 50 g
Purée d’orange broyée 100 g
Œufs entiers 300 g
Sucre 250 g
Sosa Gelcrem chaud 22 g
Beurre 50 g
Feuille de gélatine 3 g
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le beurre et les feuilles
de gélatine. Mixer avec un mixeur plongeur et ensuite chauffer en
mélangeant constamment jusqu’au point d’ébullition. Retirer du feu
et ajouter les feuilles de gélatine (précédemment hydratée dans de
l’eau froide) ainsi que le beurre. Mélanger encore et laisser refroidir.
Utiliser ensuite.

Mousse légère Cheesecake

Ingrédients
Lait 100 g
Jaune d’Œufs 20 g
Sucre 1 20 g
Amidon de maïs 8 g
Fromage blanc/Philadelphia 310 g
Sucre 2 75 g
Crème 35 % 350 g
Crème épaisse 100 g
Feuille de gélatine 7 g
Méthode:
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre
1 et l’amidon de maïs. Une fois réalisé, ajouter la gélatine. Chauffer
légèrement le fromage blanc et le sucre 2. Mélanger avec la crème
épaisse et la crème anglaise réalisée précédemment. Ajouter dans la
crème battue une fois le mélange à 35 °C. Utiliser
 CITRUS CHEESECAKE
“Tartelette La Rose Noire© Graham Cracker”

Glaçage yuzu et chocolat blanc

Ingrédients
Isomalt 600 g
Crème 400 g
Purée de yuzu 150 g
Eau 250 g
Glucose 200 g
Lait condensé 300 g
Chocolat blanc 480 g
Feuille de gélatine 3.4 g
Colorant jaune
Méthode:
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre
1 et l’amidon de maïs. Une fois réalisé, ajouter la gélatine. Chauffer
légèrement le fromage blanc et le sucre 2. Mélanger avec la crème
épaisse et la crème anglaise réalisée précédemment. Ajouter dans la
crème battue une fois le mélange à 35 °C. Utiliser

Finition
Ingrédients Méthode:
Décoration en chocolat blanc
Zeste de citron vert Remplir les tartelettes avec la crème. Remplir les moules qui doivent
Pétales de fleur aller au-dessus avec la mousse cheesecake et congeler. Une fois
congelé, glacer avec le glaçage yuzu et placer au-dessus de la crème.
Décorer comme désiré avec les décorations en chocolat blanc et les
fleurs.
 Genovese
“Mini tartelette Slim basilic La Rose Noire © ”
Pour 20 unités

Faux gnocchis de pomme de terre

Ingrédients:
Crème de pomme de terre 250 g
Sosa Kuzu 50 g
Eau 50 g
Sel 3 g
Méthode:
Mélanger le Kuzu avec l’eau jusqu’à ce qu’il soit complétement incor-
poré et verser sur la crème de pomme de terre. Amener à ébullition
en mélangeant et laisser cuire jusqu’à une préparation épaisse et col-
lante, débarrasser ensuite dans une poche à douille avec une douille
ronde classique et plonger la douille dans un bain d’eau glacée. Faire
pression et couper avec le doigt pour obtenir les gnocchis. Laisser
figer 10 minutes. Réchauffer avant utilisation.

Finition
Ingrédients Méthode:
Sosa Culinary Journey Sauce pesto
Genovese Réchauffer les gnocchis dans la sauce pesto et mettre ensuite dans la
Parmesan Reggiano tartelette. Saupoudrer avec les cacahuètes et le parmesan finement
Feuilles de basilic râpé et les feuilles de basilic.
Cacahuète rôtie
 Luxury
“ Mini sablé breton salé AOP La Rose Noire © ”
Pour 50 unités
Crémeux de carotte et gingembre
Ingrédients: Méthode:
Purée de carotte 225 g * Dés de
carotte bouillis jusqu’à être mou
Mélanger la purée de carotte, la crème, le beurre, le gingembre,
Crème 35% 180 g le sel et le poivre. Mixer jusqu’à un mélange homogène. Hydrater
Kimig 100 g des feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant 10 minutes,
Feuille de gélatine 6 g (3 unités) prendre les feuilles et les faire fondre aux micro-ondes. Ajouter la
Beurre mou 40 g préparation précédente et mélanger jusqu’à un mélange homogène.
Gingembre râpé 7 g Dresser la préparation dans un moule en silicone rond de 0,5 cm
Sosa Gelcrem Froid 7g
Sel 3g
d’épaisseur et congeler.
Poivre 0,4 g
Emulsion de foie gras
Ingrédients Méthode:
Terrine de foie gras 250 g
Fromage Philadelphia 200 g Faire une terrine de foie grave mole et ensuite ajouter le mix avec les
Sel 2 g autres ingrédients en utilisant un Kitchen Aid.
Poivre 1 g

Finition
Ingrédients Méthode:
Caviar Placer le crémeux de carotte et gingembre au-dessus du sablé bre-
Feuilles d’or ton. Dresser l’émulsion de foie gras au-dessus du crémeux et pour
Micro-cress
finir, mettre du caviar au-dessus de l’émulsion.
Décorer avec des feuilles d’or et des petites herbes
 Siciliano
“ Grand rond AOP amande La Rose Noire © ”
Pour 25 unités
Crémeux de pistache et huile d’olive
Ingrédients: Méthode:
Sosa Pâte de pistache 250 g
Huile d’olive 250 g Chauffer les ingrédients jusque 60°C et ensuite utiliser immédiate-
Sosa “Wax” 30 g ment, laisser reposer.
Sel 3 g

Crème de citron avec oranges confites

Ingrédients
Œuf complet 300 g
Jus de citron 200 g
Sucre 300 g
Sosa Gelcrem chaud Amidon 25g
Feuilles de gélatines 2 unités
Oranges confites 40 g
Méthode:
Mélanger les œufs, le jus de citron, le sucre et le gelcrem chaud.
Cuire jusqu’à ébullition en mélangeant constamment. Retirer du feu
et ajouter les feuilles de gélatines et mixer avec un mixeur plongeur.
Ajouter les oranges confites et laisser refroidir.

Mousse au chocolat blanc et huile d’olive

Ingrédients Méthode:
Lait 233 g Laisser infuser les gousses de vanilles dans le lait avec le sel. Tamiser. Ajou-
Sel 2 g ter les feuilles de gélatines (précédemment hydratées dans l’eau froide).
Gousse de vanille 0,5 unité
Ajouter petit à petit le lait sur le chocolat fondu à la façon d’une ganache. En
Feuilles de gélatines4,5 unités (9 g)
Chocolat blanc 215 g utilisant un mixeur plongeur, mixer la préparation en ajoutant petit à petit
Huile d’olive 215 g l’huile d’olive. Une fois totalement incorporée, et l’émulsion parfaitement
Crème 35 % semi-montée 500 g faite, ajouter la crème semi-montée en utilisant une marise. Utiliser une
poche à douille pour remplir des emportes pièces légèrement plus petit que
le diamètre de la tartelette et 1 à 1,3 cm de haut. Congeler et puis démouler.
 Siciliano
“ Grand rond AOP amande La Rose Noire © ”
Glaçage à l’orange
Ingrédients Méthode:
Pour un glaçage neutre: Chauffer l’eau à 40°C. A côté, mélanger la pectine et le sucre. Ajouter
Eau 1 litre le mélange sucre-pectine dans l’eau et amener à ébullition. Laisser
Sucre 400 g
cuire pendant 3 minutes. Enlever du feu et ajouter la solution d’acide
Sosa Pectine 40 g
Solution d’acide citrique 40 g citrique.

Pour le glaçage à l’orange

Glaçage neutre 1 kg. Laisser fondre le glaçage neutre, la purée d’orange, et le colorant si
Purée d’orange 200 g désiré. Utiliser entre 45°C et 50 °C pour le glaçage.
Colorant orange 0,2 g

Finition
Ingrédients Méthode:

Grand rond AOP amande
Crémeux de pistache et huile
d’olive
Crème de citron
Mousse au chocolat blanc et huile
d’olive
Remplir le fond de la tartelette avec 0,4 cm de crémeux de pistache
et d’huile d’olive. Ensuite, au-dessus, ajouter la crémeux au citron
jusqu’au bord et laisser reposer. Glacer la mousse au chocolat blanc
et huile d’olive et ensuite le placer au-dessus du crémeux citron.
Décorer comme désiré.
 SUPRÊME
“Grande tartelette ronde Slim La Rose Noire© ”
Pour 25 unités

Chocolat au lait, mûre et myrtille

Ingrédients: Méthode:
Crème 35% 100 g
Lait 100 g Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Amener à ébullition la crème
Jaune d’œuf 40 g et le lait. Mélanger les 2 préparations et cuire jusqu’à 84 °C. Retirer
Sucre 25 g du feu et verser sur les feuilles de gélatine. Verser cette crème petit
Purée de mûre 55 g à petit sur le chocolat fondu et émulsifier avec un mixeur plongeur.
Purée de myrtille 270 g
Chocolat au lait 50% 525 g Ajouter ensuite les purées de fruits et les zestes de citron vert. Quand
Feuille de gélatine 2,5 unités ( 5 g ) la préparation sera à 40°C, mélanger avec la crème semi battue.
Crème 35 % 225 g Utiliser immédiatement.

Crème battue chocolat blanc et amande

Ingrédients
Chocolat blanc 135 g
Crème 35% 600 g
Sirop de glucose 50 g
Gousse de vanille 1 unité
Feuille de gélatine 1 unité ( 2 g )
Amaretto 30 g
Méthode:
Mélanger la crème, le glucose, la vanille et amener à ébullition.
Passer au chinois et verser sur le chocolat fondu. Emulsifier.
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 26°C
et ajouter l’Amaretto. Laisser reposer dans le frigo pendant 24 heures
et ensuite battre.
 SUPRÊME
“Grande tartelette ronde Slim La Rose Noire © ”

Glaçage myrtille et violette

Ingrédients
Eau 500 g.
Sucre 200 g
Pectine NH 23 g
Jus de citron 15 g
Purée de myrtille 75 g
Colorant mauve
Colorant argenté passer au chinois. Ajouter l’arôme de violette et garder au frigo.
Sosa Arôme de violette
Méthode:
Chauffer l’eau jusque 40°C. Mélanger le sucre et la pectine et ajou-
ter dans l’eau. Amener à ébullition pendant 1 minute en remuant.
Retirer du feu et ajouter le jus de citron, les colorants et la purée
de myrtille. Laisser 30 minutes de température ambiante et ensuite
Chauffer jusque 40°C et utiliser.

Finition
Ingrédients
Pétale de violette
Sosa Pétales cristallisés
Décor en chocolat blanc
Mûre et myrtille fraiche
Méthode:
Remplir les moules Lolly pop avec la ganache chocolat blanc battue
et congeler. Remplir la tartelette avec le crémeux et laisser figer. Une
fois la ganache congelée, glacer avec le glaçage myrtille et violette.
Placer au-dessus du crémeux et décorer.
 Temptation
“Tartelette moyenne Slim sucrée La Rose Noire © ”
Pour 20 unités

Crémeux toffee
Ingrédients: Méthode:
Lait 250 g
Crème 250 g Mélanger les ingrédients solide et liquide séparément. Ensuite les
Sosa Iota Carregeenan 1,3 g mélanger ensemble et amener à ébullition. Retirer du feu et laisser
Sosa Gomme de caroube 0.5 g refroidir. Une fois figé, mixer et garder à part.
Sucre 50 g
Sosa Pate de toffee 30 g

Gel monté à la fraise

Ingrédients Méthode:
Purée de fraise 262 g
Sirop de sucre 38 g Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur plongeur à vitesse
Eau 60 g maximum pendant une minute environ. Laisser légèrement gélifier
Jus de citron 18 g et monter avec un kitchen aid jusqu’à atteindre 3 fois le volume ini-
Feuille de gélatine 3.75 unité(7,5 g)tial. Débarrasser dans un cadre avec une épaisseur de 1cm. Laisser
figer dans le frigo et ensuite découper en cubes.
 Temptation
“Tartelette moyenne Slim sucrée La Rose Noire © ”
Sirop d’abricot
Ingrédients Méthode:
Purée d’abricot 200 g
Sirop de sucre 40 g Mélanger tous les ingrédients et mixer avec un mixeur plongeur
Jus de citron 10 g
Sosa Gomme de Xantan 1 g

Sorbet kiwi
Ingrédients
Purée de kiwi 500 g
Eau 145 g
Sucre 107 g
Poudre de glucose 45 g
Stabilisant à froid 2 g
Jus de citron 10 g
Méthode:
Chauffer l’eau à 40°C. Mélanger le sucre, le stabilisant et le glucose et
ajouter ensuite l’eau. Chauffer jusqu’à 85°C. Laisser refroidir à 4°C et
ajouter la purée de kiwi et le jus de citron. Mixer et laisser au frigo 6
heures. Mixer encore et faire tourner.

Finition
Ingrédients Méthode:
Fraises fraiches
Framboises fraiches Dresser le crémeux toffee dans la tartelette. Placer au dessus le mé-
Myrtilles fraiches lange de fruit rouge. A côté, dresser les cubes de gel battu à la fraise,
Mûres fraiches le sorbet, le coulis d’abricot et décorer avec les herbes.
Micro herbes fraiches
 Std PV HT
N° Article La Rose Noire Description Article UFT
Carton Catalogue
70906 Mini Sablé Breton salé Ø 35 mm H 8 mm au pur beurre français AOP " Charentes Poitou ", 196 pcs 1 CAR 65.70 CHF
70916 Graham Cracker Mini Rond Ø 35x17 mm - 5 g, 210 pcs 1 PCE 86.90 CHF
70918 Graham Cracker Moyen Rond Ø 55x17 mm - 10 g, 100 pcs 1 PCE 60.17 CHF
70920 Tartelette fine AOP Mini Rond Salé Ø 35x10 mm - 4 g, 210 pcs 1 PCE 84.15 CHF
70922 Tartelette fine AOP Mini Rond Sucré Ø 35x10 mm - 4 g, 210 pcs 1 PCE 84.15 CHF
70924 Tartelette fine AOP Mini Carré Sucré 33x33x10 mm - 5 g, 210 pcs 1 PCE 85.37 CHF
70926 Tartelette fine AOP Grand Rond Sucré Ø80x10 mm - 18 g, 55 pcs 1 PCE 55.31 CHF
70932 Tartelette fine AOP Moyen Rond Sucré Ø55x10 mm - 8 g, 100 pcs 1 PCE 54.90 CHF
70934 Sablé Breton sucré Ø 55 mm H 10 mm au pur beurre français AOP " Charentes Poitou ", 80 pcs 1 CAR 57.29 CHF
91681 Mini Tartelette rond 30 mm pur beurre français AOP " Charentes Poitou " avec amandes, 192 pcs 1 CAR 75.83 CHF
91683 Tartelette Grand Rond 80 mm pur beurre français AOP " Charentes Poitou " avec amandes, 27 pcs 1 CAR 33.12 CHF
91684 Mini Sablé Breton sucré Ø 35 mm H 8 mm au pur beurre français AOP " Charentes Poitou ", 196 pcs 1 CAR 65.70 CHF
Std PV HT
N° Article Sosa Description Article UFT
Carton Catalogue
78203 Instangel (Gelatine Animale), 500g 6 PCE 19.71 CHF
75149 Pate De Toffee Sosa, 1500 g 4 PCE 34.07 CHF
76717 Petale De Violette Cristallisee, 500 g 6 PCE 89.64 CHF
76733 Arôme Violette Sosa, 50 g 1 PCE 24.39 CHF
76752 Mini Pétales Violettes bicolores glacés - 36 fleurs, 10 g 6 PCE 84.74 CHF
76758 Arôme Naturel Violette sosa, 50 g 1 PCE 154.22 CHF
77515 Pate De Yuzu Sosa, 1500 g 4 PCE 40.32 CHF
78208 Gelespessa (Xantana Gomme), 500 g 6 PCE 14.58 CHF
78212 Gomme Xantana Sosa (Pura), 500 g 6 PCE 26.28 CHF
78221 Gelcrem Chaud Sosa, 500 g 6 PCE 17.10 CHF
78226 Guar Gomme Sosa, 750 g 6 PCE 42.75 CHF
78230 Propanna cotta (Iota) Sosa, 800 g 6 PCE 49.77 CHF
78234 Pectine De Fruit NH Sosa, 500 g 6 PCE 38.70 CHF
78274 Pectine sans sucre sosa, 500 g 6 PCE 38.79 CHF
78282 Gomme de Caroube Sosa, 750 g 6 PCE 46.53 CHF
78308 Pectine Jaune Sosa, 500 g 6 PCE 27.41 CHF
78332 Cire d'abeille en pastilles - Wax Concept Sosa, 500 g 1 PCE 41.27 CHF
78346 Promochi Sosa Kuzu, 600 g 6 PCE 119.39 CHF
Std PV HT
N° Article Laboratoire Description Article UFT
Carton Catalogue
10606 Pâte de Pistache Fabbri, 1200 g 8 PCE 48.83 CHF
12202 Glucose Marguerite 1 Kg, pce 6 PCE 8.91 CHF
12053 Gélatine 500 feuilles argent, 1000 g 25 PCE 29.60 CHF
10444 Nappage Absolu Cristal neutre Valrhôna, 5000 g 2 PCE 48.25 CHF
11804 Lait condensé sucré, 1000 g 12 PCE 16.50 CHF
10807 Lamelles Ecorce Orange confites Sabaton, 1000 g 12 PCE 27.09 CHF
12010 Carnet 25 Feuilles d'Or - 8x8 cm - 23 Carats, pce 1 PCE 46.31 CHF
12425 Vanille Gousse Type Bourbon Origine Inde, 250 g 1 PCE 44.10 CHF
12429 Vanille Gousse Bourbon Madagascar Eurovanille (16cm), 250 g 1 PCE 81.90 CHF
12430 Vanille Gousse Tahiti Eurovanille, 250 g 1 PCE 166.50 CHF
13404 Amaretto concentré 60°, 1000 ml 6 PCE 50.95 CHF
16424 Colorant Alimentaire à Sucre Jaune, 125 ml 1 PCE 14.27 CHF
16531 Colorant alimentaire métallisé Argent, 25 g 6 PCE 15.75 CHF
16603 Colorant alim. Aérographe Orange, 125 ml 1 PCE 12.33 CHF
16609 Colorant alim. Aérographe Violet, 125 ml 1 PCE 12.33 CHF
30465 Huile d'Olive Extra vierge Colli di Biancofiore, 3000 ml 4 PCE 23.85 CHF
70034 Purée Abricot surgelée sucrée, 1000 g 6 PCE 8.37 CHF
70039 Purée de Citron jaune surgelée sucrée, 1000 g 6 PCE 8.82 CHF
70042 Purée de Fraise surgelée sans sucre, 1000 g 6 PCE 9.36 CHF
70055 Purée de Myrtille sauvage surgelée sucrée, 1000 g 6 PCE 16.65 CHF
70128 Purée de Mûres sauvage surgelée sucrée, 1000 g 6 PCE 10.35 CHF
70131 Purée de Citron vert surgelée sucrée, 1000 g 6 PCE 8.37 CHF
70138 Purée de Fraise surgelée 10 % sucre de canne, 10000 g 1 PCE 66.60 CHF
40338 Jus frais pressé Zamba Citron, 1000 ml 1 PCE 15.00 CHF
Pour commander:
BEVANAR S.A.
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