Vous êtes sur la page 1sur 26

Sommaire

I- Identification de l’entreprise et de son environnement.................................................................2


1- Présentation de l’entreprise.......................................................................................................2
1-1 Fiche d’identification de l’entreprise..................................................................................2
1-2 L’historique de l’entreprise (création et évolution)............................................................2
1-3 Elaboration et présentation d’un croquis de l’entreprise...................................................4
1-4 Organisation des ressources humaines..............................................................................4
1-5 Présentation des domaines d’activités stratégiques (DAS).................................................6
2- Présentation de l’environnement socio-économique de l’entreprise........................................7
2-1 Situation géographique et administrative..........................................................................7
2-2 Environnement socio-économique.....................................................................................8
2-3 Environnement technologique...........................................................................................9
2-4Environnement socioculturel....................................................................................................9
2-5 Environnement politique....................................................................................................9
2-6 Environnement normatif....................................................................................................9
II-Description de l’activité de production.............................................................................................10
1-Description des matières premières..............................................................................................10
1-1 Caractéristiques, origines, condition de transport............................................................10
1-2 Contrôles qualité de la matière première.........................................................................11
2- Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de la ligne de production............13
3- Description du diagramme de fabrication................................................................................13
3-1 Présentation du diagramme de fabrication......................................................................13
3-2 Description des étapes de processus................................................................................15
3-3 Description de la démarche de prévention des risques professionnels............................18
4- Entretien matériel et locaux.....................................................................................................22
4-1 Nettoyage et désinfection................................................................................................22
4-2 Maintenance.....................................................................................................................23
III- Tâche et responsabilités durant le stage........................................................................................24
Rapport stage initiation 2016/2017

Dans l'intention de compléter la formation acquise en cours, le stage d’initiation se


veut une occasion où l’étudiant peut s'enrichir d'une première confrontation entre son
arsenal théorique et la réalité pratique.

Le fait de l'effectuer dans une filiale d’un groupe international qui s'est accentue sur la
production du fromage fondu par la transformation des matières premières menant à
l’obtention des Produits Finis.

Outre l'observation à visée descriptive des différentes étapes de production du fromage


fondu, mon objectif durant ce stage était de participer, aussi modestement que ce soit, à la
vie de l’entreprise : Comprendre les procédures de travail, assurer le contrôle qualité du
fromage fondu, ainsi que la documentation générale de l’entreprise, tout en essayant de
faire des rapprochements entre mes connaissances et les méthodes de gestion utilisées dans
la SIALIM.

Avant d’aborder mon rapport, je voudrais préciser qu’il représente une synthèse de mon
expérience vécue au sein de la SIALIM, combinant entre les aspects théoriques et
opérationnels de l’activité de chaque service.

Pour assurer l'enchaînement logique des idées contenues dans le présent rapport, il importe
dans un premier lieu de donner une présentation générale de la SIALIM et en particulier
SIALIM –TANGER où j’ai effectué mon stage. Ainsi le terrain sera-t-il déblayé pour une brève
description de ses services, tout en signalant – au fur et à mesure – la description de
l’activité de production. Enfin, il convient de signaler quelques remarques et suggestions
concernant le fonctionnement de la société, et présenter les conclusions tirées de cette
expérience.

1
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

I- Identification de l’entreprise et de son environnement


1- Présentation de l’entreprise

1.1 Fiche d’identification de l’entreprise


Raison sociale Société industrielle d’alimentation
Date de création 1865
Forme juridique Société anonyme (S.A)
Taille (effectif ; permanant ; saisonnier) 800 environ
Capital 46 200 000 Dhs
Zone industrielle de Moghogha, route de
Adresse
Tétouan, Tanger Maroc
Téléphone/ Fax 0539 32 94 00/ 0539 32 94 01
fromageriesbelmaroc@groupe-bel.com /
Email/ site internet
www.bel-group.com
Nom et téléphone du maître de stage Mr. Khalid abdelhak
production et commercialisation du
Branche d'activité
fromage fondu
Maroc en priorité, Afrique
Marchés
subsaharienne, Moyen Orient

Tableau 1: fiche d'identification de l'entreprise

1.2 L’historique de l’entreprise (création et évolution)


- Les dates et les événements marquants de l’évolution de l’entreprise.
1977: démarrage de la production avec un effectif de 35 personnes et 5 machines avec
une seule équipe de travail pour la production de la vache qui rit.
1979 : lancement de la belle vache et prolongement de la journée de production par la
création d'une deuxième équipe de travail.
1981: lancement de kiri
1980-1983: construction de la nouvelle usine à la zone industrielle Moghogha.
1983: déménagement de la société à la zone industrielle de Moghogha.
1984: lancement du produit « les enfants ».
1992: lancement de la VQR 16P en suite 24P puis les enfants 16P et 24p.
1995: démarrage de l'export vers le Moyen Orient et l'Afrique subsaharienne et mise
en place d'une troisième équipe de production la nuit.
1999: acquisition de la 1ère partie des locaux de la Société Zycsa et construction du
bâtiment du service technique, le nouveau atelier de la cartonnerie, le magasin des

2
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

pièces détachées, la salle de préparation et de production de la pâte, la salle de lavage


et le laboratoire.
2001: certification ISO 9001 version 2000 ; 2003 : acquisition de la 2ème partie des
locaux de la Société Zycsa et extension de SIALIM, qui deviendra par la suite
Fromageries Bel Maroc.
2004: début des constructions du nouveau site et déménagement des services
administratifs vers le nouveau bâtiment sur l'allée N°1 au mois d'octobre de la même
année.
2005: démarrage de la production de Kiri dans la nouvelle unité de production SIALIM
2.
2007: certification ISO 22000.
2011: certification ISO 14000 et ISO 18000.
2012: certification conformité sociale.
 Fromagerie bel dans le mande :

Figure 1: répartition de la fromagerie groupe bel au monde

L’organisation de Bel en 4 zones géographiques lui permet d’être plus proche de ses
consommateurs et d’adopter sur chaque grand marché la meilleure approche pour
maximiser ses opportunités.

Europe Afrique Asie Amérique


France, Suisse, Maroc, Algérie, Turquie, Liban, Syrie, États Unis, Canada

3
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Espagne. Belgique, Egypte, Tunisie Iran, Chine, Vietnam,


Pays-Bas, Autriche, Japon
Allemagne,
Royaume Uni,
Suède, République
Tchèque,
Slovaquie,
Pologne, Italie

1.3 Elaboration et présentation d’un croquis de l’entreprise


1.1. Poste sécurité

Salle de SIALIM 1 Salle de déballage


conditionnement de
(Atelier de production du
produit fini
fromage triangulaire) SIALIM 3

(Atelier de stockage du
matériels et
SIALIM 2
d’emballage)
(Atelier de production du
Magasin de fromage frais fondu et bloc la
la matière vache qui rit) Chaudière
première

Service
Direction maintenance

Parking

Poste sécurité

Figure 2: Croquis de l'entreprise bel Maroc

1.4 Organisation des ressources humaines

- Organigramme de l’entreprise :

4
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Direction générale

Assistance

Service Service Service Service Service


logistique magasin achat administration assurance
et financier et qualité

Service Service Service Service


laboratoire production technique personnel

Figure 3: Organigramme de la société BEL MAROC

- Discription de différents sérvices :


Direction : La direction assure à la fois l’ensemble des tâches liées à la gestion,
l’organisation de l’entreprise et la coordination entre les différents services de
production et d’administration afin d’atteindre les objectifs fixés.
Service logistique : Ce service est considéré comme le cerveau qui guide le
fonctionnement de toute l’usine et assure le pilotage.
Service magasin : Le service magasins et approvisionnement qui est indépendant du
service achats.
Service achat : C’est l’intermédiaire entre l’entreprise et ses fournisseurs. Il leurs
recherche les offres qui peuvent garantir des prix convenables, dans les brefs délais.
Service administration et financier : C’est la mémoire, le repère et le guide de
l’entreprise. Il prend en charge le secteur administratif, comptable et financier de
l’usine.
Service assurance et qualité : Le service assurance qualité prend en charge la
préparation de l’entreprise pour la certification et constitue ainsi l’œil observateur et
le détecteur des anomalies de qualité dans toutes les composantes de l’entreprise.

5
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Service laboratoire : Ce service effectue des analyses tout au long des différentes
phases de production, et contrôle la qualité des produits.
Service production : C’est la clef de tout le fonctionnement de la société. Ce service
est celui qui assure la production et donc les ventes et toute l’activité de l’entreprise.
Service techniques : Ce service prend en charge la maintenance technique de tout le
matériel de l’entreprise.
Service personnel : la réussite d’une entreprise ne dépend pas uniquement de ses
moyens techniques mais aussi de son capital humain, le service personnel est un
service pivot dans la réussite de la stratégie de l’entreprise et joue un rôle décisif
dans son évolution.

1.5 Présentation des domaines d’activités stratégiques (DAS)

a- Domaines d’activités stratégiques


La mission de l’usine de Tanger est de produire des fromages fondus et frais fondus
destinés au marché domestiques marocain et à l’exportation vers l’Afrique et le moyen
orient. Plusieurs catégories de produits fromagers sont produites à l'usine de Tanger.
Ces produits sont destinés aussi bien pour le marché national que pour l'export.
 Gamme des produits de bel Maroc :

La vache qui rit : 8, 16, 24, 88 portions.


La vache qui rit light : 8, 16 portions.
Picon.
Les enfants.
Régale Picon : (Abou Lwalad).
La belle vache.
La vache qui rit crème boule rouge.
La vache qui rit extra gold (ligne orange).
Kiri : 12, 24, 72 portions.
Kiri : douceur de jben.
Kiri al jarra.

b- Produits de l’entreprise et commercialisation


- Présentation de différents produits.

Tableau 2 : les différents produits de « BEL MAROC »

6
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Désignatio
Fromages fondu Fromage frais fondu
n

Picon Kiri al jarra

Export
La vache qui
La vache qui rit
rit bleu

La vache qui rit

La vache qui rit


light

Maroc Vache qui rit Kiri

boule rouge

La belle vache

- Bel Maroc dispose deux sièges :


Fromageries Bel Maroc Casablanca: s’occupe de tout le processus de
commercialisation, des actions marketing et de suivi des clients.

Fromageries Bel Maroc Tanger: assure la production et l’expédition des


commandes productives, qui est en liaison avec bel France et Bel Casablanca.

2- Présentation de l’environnement socio-économique de l’entreprise

2.1 Situation géographique et administrative


La région de Tanger-Tétouan-Al Hoceima s’étend sur une superficie de 17262 km 2 et
compte 3.557 milliers d’habitants (RGPH 2 2014), soit une densité de 206 habitants au km 2
et une superficie représentant 2.43% du territoire national.

Située à l’extrême nord-ouest du Maroc, elle est limitée au Nord par le détroit de
Gibraltar et la Méditerranée, à l’ouest par l’Océan Atlantique, au sud-ouest par la région

7
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Rabat-Salé- Kenitra, au sud-est par la région Fès-Meknès et à l’est par la région de


l’Oriental.

La région compte deux préfectures Tanger-Assilah et M’Diq-Fnideq et six provinces AL


Hoceima, Chefchaouen, Fahs-Anjra, Larache, Ouezzane et Tétouan.

2.2 Environnement socio-économique

a- Nombres des exploitations agricoles et leurs tailles


La valorisation du lait dans la région Tanger-Tétouan sous forme de fromage assure une plus
grande rentabilité de la production caprine et constitue un élément moteur du
développement de l’élevage de chèvre.

b- Nombre d’unités agroalimentaires et leur importance dans le tissu économique


Ce secteur détient une place importante dans l’industrie nationale à travers sa participation
à l’amélioration de la balance commerciale et à la création d’emplois. Il a ainsi généré, en
2011, une valeur ajoutée d’environ 29 milliards de DH, soit 29% du PIB industriel, et
regroupe 2.093 entreprises, soit 26% de l’ensemble des unités industrielles. Quant au
nombre d’emplois, il avoisine les 125.120 personnes, soit 22% de l’effectif industriel global.
Pour ce qui est de la valeur de la production de ce type d’industries, elle s’est située à près
de 102 milliards de DH en 2011, soit 26% de la production industrielle totale. Les
exportations réalisées par ce secteur représentent 11% des exportations industrielles en
franchissant en 2011 la valeur de 12 milliards de DH.

c- Atouts et contraintes au développement du secteur agroalimentaires


La région Tanger-Tétouan-Al-Hoceima, se caractérise par une diversité
géomorphologique et climatique qui lui a permis de développer un fort potentiel agricole
notamment au niveau de la plaine de Loukkos.
Il est à noter que le développement du secteur fromager dans la région Tanger-Tétouan-
Al-Hoceima se heurte à certain nombre de contraintes dont la prédominance des petits
élevages extensifs non-organisés, la faiblesse des infrastructures de collecte et de
valorisation du lait ainsi que le manque d’information sur le potentiel d’absorption du
marché.

8
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

2.3 Environnement technologique


Dans le cadre de la mise en œuvre du pacte national pour l’émergence industrielle, le
plan Maroc vert (PMV) a érigé la valorisation en tête des objectifs en programmant la
mise en place de six pôles agro-industriels sur la période 2009-2015. Ils seront implantés
dans les principaux bassins de la production. Meknès-Tafilalet, l’Oriental, Tadla-Azilal,
Souss-Massa-Draa, Marrakech-Tensift-Al Haouz et El Gharb Chrarda-Béni Hssen.

2-4Environnement socioculturel
Selon le dernier recensement de la population de 2014, la région du Tanger- Tétouan-Al
Hoceima est classée la cinquième des régions avec une population de 3 556 729
habitants, soit une part de 10,51% de la population totale du pays.
En termes d’activité, l’Industrie Agro-alimentaire (IAA) occupe 13% de l’effectif régional.

2.5 Environnement politique


La volonté affichée du Maroc de faire de l’agriculture une priorité majeure du
développement du pays a fini par se traduire en un plan pour la relance du secteur
agricole. Initié en 2008, le Plan Maroc vert (PMV), axé sur deux piliers, vise en premier
lieu à placer l’agriculture marocaine dans le sens de l’économie de marché, en
s’appuyant sur les investissements privés à travers le financement de 700 à 900 projets
d’un coût total de 110 à 150 milliards de dirhams (MMDH). Concernant le deuxième
pilier, l’accent est mis sur le développement de l’agriculture solidaire, afin d’augmenter
la production des filières végétales et animales des zones défavorisées et d'améliorer le
revenu des exploitants.

2.6 Environnement normatif


 Décret n⁰2-86-760 du 5 joumada l 1407 (6 janvier 1987) fixant le taux de matière
grasse des laits traités.
 Décret n⁰2-00-425 de 10 ramadan 1421 (7 décembre 2000) relatif au contrôle de la
production et de la commercialisation du lait et produits laitiers.
 Arrêté du ministre de l’agriculture et de la mise en valeur agricole n⁰699-93 du 25
chaoual 1416 (15 mars 1996) relatif aux normes microbiologique, physico-chimiques
et de stockage de beurre.

9
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

II-Description de l’activité de production

1-Description des matières premières

1.1 Caractéristiques, origines, condition de transport


- En 2015, Bel a collecté 2 milliards de litres de lait auprès de 2 900 producteurs, situés à
proximité de ses sites de production. Des contrats sont signés avec les producteurs ou les
coopératives qui fournissent du lait dans les pays où le Groupe fabrique des fromages à
partir de lait liquide (États-Unis, France, Pays-Bas, Portugal, Slovaquie, Ukraine…).

Tableau 3: l'origine de la matière première

Matière première
Beurre Nouvelle Zélande, Australie, Espagne, France.
Fromage Suisse, Nouvelle Zélande, Australie, Irlande, Belgique.
Poudre de lait Une partie de l’Espagne, Marrakech.
Sel de fonte France.

- La société « BEL MAROC » s'est engagée de mettre l'accent au service qualité par la
réalisation des différentes analyses physico-chimiques et bactériologiques confirmant la
qualité du produit, sans oublier également le contrôle de son unité logistique
(emballage) afin d’assurer la commercialisation d’un produit sain, nutritif et de haute
qualité.

Tableau 4: conditions de transport de la matière première

Sels de
Crème
Matières Emmenta Vitamin Chedda Caill Poudre fonte,
Beurre pasteuris Caséine Amidon,
premières l eD r e de lait acide
é
citrique…
Containe
Container
Condition Froid r frigo à T⁰ T⁰ T⁰
Froid 4⁰C Froid Froid d’une
s de 4⁰C froid ambiant ambiant ambiant
±2 4⁰C ±2 4⁰C ±2 tonne à
transport ±2 négatif e e e
6⁰ C
-18⁰C ±2

1.2 Contrôles qualité de la matière première


- Pour déterminer la qualité de la matière première en fonction des différentes
transformations au niveau de l’entreprise on effectue deux types de qualité :

10
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Contrôle quantité : le réceptionneurs calcule la quantité de matière


première utilisé durant 24h pour La préparation des bons de commandes
d’achats des matières premières.
Contrôle qualité :
Tableau 5: contrôle qualité de la matière première

Critères contrôles Normes


Propriété de palettes (poussière, non identifiées …)
(ni déchirés, ni dégradés, Matière
Quantité intégrité des emballages
première non contaminés…)
T⁰ de matière grasse - MGV : 2⁰C‹T⁰‹10⁰C
végétale/crème/caillé - Crème : ‹6⁰C
Beurre (congelé/non congelé) -18⁰C‹T⁰‹50⁰C 5⁰C‹T⁰‹15⁰C
Cheddar (congelé/non congelé) -14⁰C‹T⁰‹0⁰C 0⁰C‹T⁰‹14⁰C

Le contrôle bactériologique et physico-chimique des matières premières et des produits


finis.
Estimation Qualité Sortie d’Usine (EQSU): il s’agit du contrôle de la conformité de la
présentation du produit fini lors de sa sortie de l’usine.

Tableau 6: état de conditionnement de matière première

Emmental Vitamin Chedda Beurre Crème Poudre amidon


Matière première
eD r pasteurisé de lait
Gerbage carton Palette Palette Cuve Palettes Palettes
Etat de de 5à6 ou 1T réfrigérée filmées filmées
conditionnements palettes carton
20kg

- Le magasinier remplie la fiche réception qui contient L’identification de la matière


première :
Libelle du pu produit (beurre, lait, cheddar…)
№ de commande
№ lot fournisseur
Nom fournisseur
№ de sceller
Température
Référence

11
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Origine
№ de la DUM
Site de production
Matricule camion
- Paramètres chimiques :
Le laboratoire central consiste essentiellement à effectuer des analyses chimique à la
matière première : pH, matière grasse, matière azotée, extrais sec.
- Paramètres microbiologique :
Tableau 7: Germes de contamination de M.P et P.F
Milieu de culture Stérilisation PH Germe
Milieu pour clostridies (RCM) 15 min à 6.8 ±0.2 à Spores de Clostridium gazogène
121⁰C 25⁰C
Agar gélosé viande-foie 15 min à 7.6 ±0.2 à Spores de Clostridium-
121⁰C 25⁰C sulfitoréducteurs
Agar plate-count au lait 15 min à 7.0 ±0.2 à Flore totale
écrémé 121⁰C 25⁰C
Gélose BEA 15 min à 7.2 ±0.2 à Streptocoques du groupe D
121⁰C 25⁰C
Gélose glucosée au 15 min à 6.6 ±0.2 à Levures et Moisissures
chloramphénicol 121⁰C 25⁰C
Bouillon des lactobacillus 15 min à 6.4 ±0.2 à Lactobacillus hétérofermentaires
121⁰C 25⁰C
Gélose VRBL Bain marie 7.4 ±0.2 à Coliformes
25⁰C
Agar ROGOSA Bain marie 5.5 ±0.2 à Lactobacilles
25⁰C
Gélose lactosée au TTC et 15 min à 7.2 ±0.2 à Coliformes (pour les eaux de
tergitol 7 121⁰C 25⁰C rinçage)

2- Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de la ligne de


production
Analyses microbiologiques de la pâte
Analyses physico-chimiques de la pâte
Analyses microbiologiques de d’eau de rinçage
Réglage de la T⁰ des machines et des cuves (mélangeurs, flash, coulés…)

12
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Réglage du débit
Réglage du temps de séjour
Le contrôle des emballages à la réception par les services emballages

3- Description du diagramme de fabrication

3.1 Présentation du diagramme de fabrication

13
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Réception/stockage des
matières premières
Déchets des
emballages

Préparation des matières premières

Préparation de la sauce : 55⁰C Préparation du lait reconstitué Préparation de fromage

Tirage en Déchets
caisse portion
producti EQSU Eau
on
Préparation de mélange : 28⁰C, vapeur
Réemplois Pressage 20⁰C

Vapeur
Pré-cuisson : 85⁰C,
95⁰C

Filtration (1mm)

Vapeur
Stérilisation par UHT : 144⁰C

Crémage et alimentation couleuse

Conditionnement

Figure 4: diagramme de fabrication du fromage fondu

14
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

3.2 Description des étapes de processus


Dans cette partie on va expliquer les différentes opérations citées dans le schéma.
 Réception/ stockage MP : La réception est une opération durant laquelle s’effectue
le stockage des matières premières apportées du magasin . Les matières premières
sont stockés dans un frigo de température comprise entre 4 et 6 ºC où on met
beurre, crème et cheddar..., et un local du stockage des poudres à température
ambiante.
 Préparation des MP : Dans cette étape on prépare les matières premières qui sont
nécessaire pour la production, selon la procédure suivante:
 Déballage : Il consiste à séparer les MP des contenants (emballage) selon
ce qui est affiché dans un tableau dont on trouve toutes les consignes
nécessaires ; et aussi on trie les produits selon leurs natures (poudre,
liquide), avec la vérification de la bonne qualité gustative à leurs
utilisations.
 Pesée : Peser les poudres, sels de fonte, beurre et réemplois selon la
formule en respectant les tolérances de pesée.
 Paramètre et moyen de contrôle : la vérification de la bonne qualité gustative à leurs
utilisations. Le préparateur doit prendre les précautions nécessaires pour éviter la chute
par terre. Maintenir la salle propre en permanence et mettre les sacs des produits utilisés
dans des sacs de plastique.

 Préparation de la sauce : dosage d’eau sous une vapeur de 55⁰C ±5 et l’ajout des sels de
fonte dans bac de préparation. Dans un bac de stockage de la sauce On laisser le
mélange à homogénéiser (eau + sel) pendant 2h.

 Paramètre et moyen de contrôle : -respect de la quantité du sel de fonte.


-contrôle de la T⁰.

 Préparation du lait reconstitué : dans une salle cde préparation du lait reconstitué on
filtre la poudre et stocker dans une trémie et Passer un courant d’eau dans la tuyauterie
avec l’injection successive de la poudre. Stocker le lait reconstitué dans un bac de
stockage.

 Paramètre et moyen de contrôle : -respect de quantité d’eau et de poudre de lait (selon la


formule).

15
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

 Préparation du fromage : dans une salle de broyage, on découpe, trancher le fromage


pour réduire sa taille, transféré vers le broyeur ou il va être broyé et récupéré dans des
bacs.
 Paramètre et moyen de contrôle : -respecter le batch (les pesées selon la formule).

 Préparation du mélange : Durant cette étape tous les ingrédients sont ajoutés dans un
mélangeur de capacité de 3000 kg, il se caractérise par un processus de brassage
homogène et en douceur des différents ingrédients par l’addition d’une quantité
déterminée d’eau traitée pour assurer une bonne qualité du produit, le mélange est
ensuite cuit par l’injection de la vapeur à 28°C pendant 20 min.
Après malaxage, le produit obtenu est versé en totalité dans le bac de stockage (brassoir
temporel). Ce dernier assure au produit une homogénéisation supplémentaire avant son
passage à la pré-cuisson à 84°C.
 Paramètre et moyen de contrôle : -contrôle de la T⁰
-réglage de la quantité d’eau
-réglage de la quantité de la sauce.
-PH du mélange.
-Extrait sec du mélange.
 Pré-cuisson : Elle permet aux constituants d’entrer en fusion par l’effet de la
température qui est plus au moins élevée et au sel de fonte de faire dissoudre les
protéines et la matière grasse.
L’opération est réalisée après le passage de produit du bac de stockage vers le bac de
pré-cuisson par une pompe où il va subir un traitement thermique dans une
température de 84-90°C pendant 15 min.
 Paramètre et moyen de contrôle : -contrôle de la température (84-90°C).
 Filtration : Il s’agit de l’élimination des corps solides et diminuer la taille des particules
par un affineur de 1mm.
 Paramètre et moyen de contrôle : -contrôle le diamètre des filtres de l’affineur

(1mm).
 Stérilisation : La pâte issue de la première cuisson passe à travers un filtre cylindrique
perforé pour éliminer toute impureté, cette pâte reçoit de la vapeur dans la tuyauterie
(injecteur) afin d’atteindre une température de stérilisation de 144°C, puis elle entre
dans le chambreur.

16
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

La pâte stérilisée est pulvérisée à travers un orifice dans une cuve flash vide muni de
l’eau glacée et d’une pompe à vide qui aspire l’excès de la vapeur.
 Paramètre et moyen de contrôle : - contrôle de la T⁰ de stérilisation (144⁰C).
-contrôle de la T⁰ finale de la crème stérilisé
après le flash (84-90⁰C).
 Crémage et alimentation couleuses : Le produit est ensuite transféré vers le bac de
crémage où il va subir un brassage dans un BF (brassoir forcé) et un traitement
thermique (84-90°C) pendant une durée de 10 min maximum assurant au produit
une viscosité recherchée et désirée; après sa sortie du bac de crémage le produit est
appelé « fromage fondu à tartiner».
Après l’opération du crémage, la crème est stockée dans une cuve avant d’être filtrée
et envoyée à chaud vers les machines couleuses où elle va être conditionnée et
emballée.
 Paramètre et moyen de contrôle : -réglage de la température (84-90⁰C).
-contrôler la viscosité de la crème (extrait sec).
-réglage du temps de séjour (selon la viscosité de la
crème.
 Conditionnement : La crème est envoyée vers la salle de conditionnement à travers
laquelle elle est conditionnée et emballée pour assurer sa conservation, son
transport et sa commercialisation.
Le fromage est emballé en portions carrées sous aluminium imprimé, équipé d’un
système d’ouverture intégrale pourvu d’un puits triangulaire facilement préhensile,
permettant facilement d’entraîner une ouverture régulière.
On distingue le conditionnement d'un produit qui peut faire l'objet de 3 conditionnements
les uns dans les autres (primaire, secondaire et tertiaire) et son emballage qui est un
élément important pour assurer la facilité et la sécurité de ses transports et de ses
manutentions.
- Le conditionnement primaire : qui contient directement le produit (coquille d’aluminium).
 Aluminium laqué : feuille d'aluminium laquée destinée à être utilisée pour la
production de coupelles semi-rigides pour l'emballage alimentaire. Ses principaux
avantages sont:
Haute barrière de protection contre la lumière, les gaz et la contamination.

17
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Très haute intégrité de la scellabilité avec une pelabilité optimale.


Excellentes propriétés de thermo scellage avec des laques spécialement
développées par notre département technique pour un simple ou double
processus de thermo scellage.
Bonne protection mécanique.
Sécurité : utilisation en contact avec les denrées alimentaires (selon les
Directives Européennes et FDA).
Les coupelles en aluminium peuvent être recyclées.
- Le conditionnement secondaire : qui protège le premier et joue un rôle promotionnel
(boite en carton).
- Le conditionnement tertiaire : ou d'expédition qui regroupe des produits et sert au
transport, à l'identification et au stockage (caisse en carton).
 Paramètre et moyen de contrôle : - La température de la crème (72⁰C).
- Collage du Tircel sous une T⁰=140⁰.
-PH.
-Extrait sec des portions.
-Matière grasse su produit fini.
-La texture du produit fini.

3.3 Description de la démarche de prévention des risques professionnels.


Pour l’amélioration des conditions de travail du personnel de l’entreprise :

Il est nécessaire de porter d’abord les équipements de protection individuelle


(EPI) : blouse, chaussure de sécurité, les gants, protection des yeux « lunettes »,
protection de visage « masque », protection des voies respiratoires, antibruit,
charlottes.
Fiches de santé et sécurité de travail au poste.
Les pictogrammes.
Plans d’évacuations.
Développement des compétences du personnel en matière d’hygiène et de santé
et de sécurité au travail par le biais de la formation.
L’identification du matériel.
Utiliser les barrières pour les passages piétons.
Attribuer les ressources humaines, techniques correspondantes.
18
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Barrières de protection.
Prévention des risques professionnels

Tableau 8: prévention des risques professionnels

Situation de Danger Risques Dommages Mesures de prévention mise en place


organisationnell collectives individuelles
travail
e
Nettoyage lors Neodisher N Cas Intoxication Les fiches de Développement Porter des
des analyses (type de d’ingestion santé et de des équipements
chimiques et produit sécurité de compétences de protection
désinfectant)
microbiologiques travail au par des individuelle :
Neodisher F
poste. formations le masque,
(type de
continues. les gants et
produit
la blouse.
désinfectant)
Analyses Alcool 96% Cas Intoxication Les fiches de -Communiquer Porter des
chimiques et d’ingestion santé et de dans le domaine équipements
microbiologiques sécurité de de l’hygiène et de protection
poste de de sécurité au individuelle :
travail travail pour le masque,
impliquer les les gants et
agents la blouse.
Préparation de Les milieux -en cas -l’identification -Sensibilisation Porter des
milieu de culture de cultures d’inhalation de chaque - Communiquer équipements
utilisés -en cas Intoxication milieu. dans le domaine de protection
d’ingestion -les fiches de de l’hygiène et individuelle :
-en cas de santé et de de sécurité au le masque,
contact sécurité. travail pour les gants et
avec les -les impliquer les la blouse.
yeux. pictogrammes. agents.
-en cas de
contact
avec la
peau.

19
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Polyéthylé- -en cas Intoxication -Identification Développement Porter des


neglycol d’ingestion. Décès. des flacons. des équipements
20000 -en cas -utiliser les compétences de protection
(produit manipulatio pictogrammes. par des individuelle :
antibruit). n du milieu -les fiches de formations le masque,
-en cas de santé et de continues. les gants et
dispersion sécurité. - Communiquer la blouse.
accidentelle dans le domaine
. de l’hygiène et
de sécurité au
travail pour
impliquer les
agents.
Poste -Corazza -Bruit Assourdissem -Une semaine -Porter des
conditionnement ent de qualité oreillettes
(sensibilisation antibruit.
du personnel)
-sol glissant -Glissage -Fracture -Barrière de - Communiquer -porter de
protection. dans le domaine chaussures
de l’hygiène et de sécurités.
de sécurité au
travail pour
impliquer les
-Corazza agents.
-risque lié -blessures -fiche de poste -formation de maintenance
aux santé et personnel au s préventives
machines et sécurité de domaine des organes
aux outils. travail. d’hygiène de et
santé et de équipement
sécurité. sous pression
utilisation
des

20
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

équipements
répondant
aux normes
de sécurités
en vigueur.

Pour Neodisher N et Neodisher F :


- En cas d’inhalation : faire respirer de l’air frais. Consulter un médecin.
- En cas de contact avec les yeux : rincer abondamment à l’eau en maintenant les
paupières écartées (au moins 10 min). consulter un ophtalmologiste.
- En cas de contact avec la peau : laver abondamment avec l’eau (savon et eau pour
Neodisher).
- En cas d’ingestion: faire boire beaucoup d’eau (éventuellement plusieurs litres) ne pas
provoquer le vomissement (danger de perforation). Consulter immédiatement un
médecin.
  Pour l’alcool 96% :
- En général, retirer la victime de la source d’exposition. Premiers secours habituels,
repos, chaleur et air frais.
- En cas d’ingestion : rincer le nez, la bouche et la gorge avec de l’eau. Si la personne est
inconsciente, ne jamais faire vomir ou boire un liquide, si le vomissement survient,
garder la tête basse pour éviter une entée dans les poumons. Consulter un médecin.
- En cas de contact avec les yeux  : laver rapidement avec beaucoup d’eau en soulevant
les paupières continuées à rincer au moins 15 min. Consulté le médecin.
Pour les milieux de cultures utilisés :
- En cas d’inhalation : faire respirer de l’air frais. Si la respiration est difficile, contacter
un médecin.
- En cas d’ingestion : donner à boire pour diluer le contenu de l’estomac. Consulter un
médecin.
- En cas de contact avec la peau : laver à eau et au savon.
- En cas de contact avec les yeux : rincer abondamment avec l’eau en maintenant les
paupières écartées.
Contacter un médecin en cas de rougeur ou de douleur persistante.

21
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

Pour le Polyéthyléneglycol 20000 spécifiquement :


- En cas d’ingestion : boire beaucoup d’eau, provoquer le vomissement en cas de
malaise consulter un médecin.
- En cas de dispersion accidentelle : éviter de soulever la poussière aérer les lieux et la
zone d’épandage après avoir complètement récupérer le produit, balayer et mettre
dans un sac pour élimination.
- Prévenir immédiatement les responsables hiérarchiques en cas d’incident.

4- Entretien matériel et locaux

4.1 Nettoyage et désinfection


Le fromage est un produit dont la qualité est strictement liée à une bonne hygiène.
L’efficacité du nettoyage dépend de la méthode employée, des produits utilisés ainsi que de
sa fréquence. En plus du nettoyage habituel (nettoyage des sols, de l’environnement…),
l’usine procède à des nettoyages quotidiens des installations.

 Fréquences des lavages :


1. A la fin de chaque journée de production.
2. Une désinfection à chaud au début de chaque semaine avant le démarrage.
3. Un lavage des locaux (sols, murs, plafonds,…)
 Le nettoyage déroule comme suit :
 Prélavage : a fin de maximiser l’efficacité de la soude en éliminant le maximum de
la matière organique par l’eau récupérée du rinçage final du dernier lavage.
(Paramètres à maîtriser: Température et temps).
 Lavage alcalin : Eliminer toutes traces de la matière organique par l’utilisation
d’une solution de soude NaOH à température de 85°C. (Paramètres à maîtriser:
Temps, Température, Concentration en solution).
 Rinçage de soude : Eliminer les traces de la soude par l’utilisation de l’eau de ville
froide.
 Lavage acide : Eliminer les dépôts de minéraux et neutraliser le milieu basique
(traces de soude). (Paramètres à surveiller: Temps, Température, Concentration
en solution).
 Rinçage d’acide : Eliminer les traces d’acide nitrique par l’utilisation de l’eau de
ville.

22
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

 Désinfection : Détruire la flore (bactéries) résiduelle dans les conduites et les


cuves en utilisant un désinfectant approprié. (Paramètres à maîtriser: Temps,
Température, Concentration en solution).
 Rinçage finale : Eliminer les traces de désinfectant et assurer la propreté de
l’installation. (Paramètres à surveiller: la quantité d’eau utilisée pour le rinçage).

4.2 Maintenance
La maintenance de l’entreprise basée principalement sur un pro logiciel SAP, qui permis au
service maintenance de gérer les problèmes techniques ayant lieu au terrain de production.
Il précis le type de maintenance désiré (préventive ou curative ou améliorative).

Le plan de maintenance de l’entreprise basé sur le catalogue de constricteur au bien au


retour d’expérience des techniciens de service maintenances et cela dépend des machines.

Le planning de la maintenance de l’entreprise contient les informations suivantes :

 Le poste
 Equipement
 Désignation objective
 Plan d’entreprise
 Gam
 Durée
 Fréquence
Maintenance préventive pour UHT :
- Hebdomadaire systématique : graissage.
- Mensuelle : contrôle.
- Semestrielle : révision.
- Annuelle : révision.
Maintenance curative pour les machines :
- Réparation des CORAZZA.
- Changement des pièces des machines.

23
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

III- Tâche et responsabilités durant le stage


Durant ma période de stage au sein de l’entreprise, je n’ai pas cessé d’observer et
d’analyser, les étapes de la fabrication du fromage. Et grâce aux personnels du laboratoire
qui m’ont fait confiance, j’ai effectué des différentes analyses pour conformer la qualité du
produit fini (PH, texture, Matière grasse et extrait sec), ainsi que la préparation des milieux
de cultures.

De même j’ai participé avec d’autres stagiaires à l’identification du matériel du laboratoire.

IV- Bilan de stage


Au niveau de la qualification personnelle, le stage en entreprise est une occasion
d’ouverture de l’institut sur l’environnement économique et social. Il offre au
stagiaire l’opportunité de confronter le savoir théorique à la réalité du monde
professionnel et des rapports sociaux.

D’une part, il permet au stagiaire de travailler de manière plus méthodique,


l’initie à la maîtrise et à la gestion du temps et le qualifie par conséquent pour
accéder au monde du travail dans des conditions plus avantageuses.

D’autre part, le travail au sein d’une équipe améliore considérablement les


rapports d’échange et de communication.

En parallèle avec tous ces avantages on a rencontré des difficultés au niveau de


collecte à cause de la grande concurrence dans le marché.

Sur le plan personnel, ce stage a parfaitement répondu à mes attentes car je


souhaitais découvrir l’industrie agroalimentaire, il m’a vraiment confirmé mes
ambitions futures d’exercer dans le domaine agroalimentaire même s’il me reste
encore beaucoup à apprendre.

V- Observation sur le métier

1- Nature et caractéristique du métier

24
Dihaz Nouhaila I.T.S.A
Rapport stage initiation 2016/2017

25
Dihaz Nouhaila I.T.S.A