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E N S E I G N E M E N T - F O R M AT I O N - R E S TA U R AT I O N - H Ô T E L L E R I E

C o l l e c t i o n d i r i g é e p a r M i c h e l F a r a g u n a

MODULES
TECHNOLOGIE
REST AURANT E P - C A P
B
TOME 2

Isabelle Saujot - Michel Strauss


Michel Muschert

BEP - CAP
APPRENTISSAGE - FORMATION

VERSION
PROFESSEUR

Espace Clichy Tél. 01 41 40 81 40


É D I T I O N S
38, rue Mozart - 92110 CLICHY Fax 01 41 40 81 41
www.editions-bpi.fr
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION • A SU SERVICIO - Bac Techno Première et Terminale - par Michèle Covain Geliot
• BIENVENUE DANS LE MONDE DE L'HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1ère année)
RESTAURATION - HÔTELLERIE
en 2 ouvrages : version professeur, version élève + Corrigé - par G. Czapiewski,
• LA CUISINE DE REFERENCE (Edition 2002) version complète
M. C. Lefer et F. Mainot
Techniques et préparations de base + Fiches techniques de fabrication
• L'ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
par Michel Maincent
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (en deux volumes) • L'ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
Tome 1 : les techniques et préparations de base • ANGLAIS BAC PRO Livret d'exercices + corrigé - par Gilles Raguin
Tome 2 : les fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent • L'ANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (Edition 99) - en 3 ouvrages : livre
• CUISINE DE RÉFÉRENCE (édition 93 en un seul livre) du professeur, livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké
Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication • L'ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (Edition 00) - en 3 ouvrages : livre du professeur,
par Michel Maincent livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké
• TECHNOLOGIE CULINAIRE (tous niveaux) - Personnel, équipements, matériel, produ- • LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise - par Dieudonné Zélé
tis, • SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION ET À L'HYGIÈNE (CAP-BEP)
Hygiène et sécurité - par Michel Maincent Nutrition - Microbiologie - Règles d'hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau
• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE • SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires
Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau
Edition en langue anglaise : • MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'HYGIÈNE ET À L'ALIMENTATION
• PRACTICAL KITCHEN WORK en 3 ouvrages : version professeur, version élève (fiches d'évaluation incluses),
The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE - par Dominique Béhague • MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d'auto-
• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de
évaluation - en 3 ouvrages : version professeur, version élève, matrices pour transpa-
l'élève (Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert
rents
• LA CUISINE DE COLLECTIVITE, techniques et méthodes pour la réalisation de fiches
par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
techniques de cuisine et de pâtisserie - par M. Grossmann et A. Le franc
• NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et
• MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP
sociales) - par Brigitte Rougier
Tome 1 - Versions Professeur et Elève - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert
• CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE • TECHNOLOGIE : Equipement - entretien - alimentation - 51 fiches techniques
Bac Techno hôtellerie Seconde (BEP carrières sanitaires et sociales) + Corrigé - par Brigitte Rougier et Alain Chrétien
Bac Techno hôtellerie Première - par Stéphane Ollivier • TECHNOLOGIE : Ergonomie- Qualité - Animation- Technologie des Produits - 63 fiches
• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT (BEP carrières sanitaires et sociales) - par M.F. Collombet et S. Goussé + Corrigé
Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité (mise à jour 2003) • SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO + Corrigé
Tome 2 : mise à jour 2002 - par Christian Ferret par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault
• TP RESTAURANT (tous niveaux) - par Christian Ferret • DÉCORS ET PRÉSENTATIONS
• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle
par Christian Ferret et Jean-Michel Framery • L'ART DES PRÉSENTATIONS - Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés -
• PRODUITS DE RESTAURANT - par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry Pièces factices - Techniques de décors - Canapés - par J.P. Lebland
• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT • ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1994 - 1995
Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault • ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999
Tome 2 : Mise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot • ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets et corrigés 2000 - 2001 - 2002
• DICTIONNAIRE DE RESTAURANT - par Bernard Galliot • ANNALES BEP hôtellerie-restaur./CAP cuisine - restaur.-hébergement : 1998
• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (Edition 2005) • ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1997 - 1998
Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet
• LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS (Edition 2004)
Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets - par Paul Brunet Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME
• VINS ET AUTRES BOISSONS (BEP-CAP) - par Paul Brunet • DROIT DU TOURISME (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio-Ayache
• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS • L'ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES - par Elisabeth Brikké
Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion • PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES
par Michel Cailhol et Bernard Grosselin • GÉOGRAPHIE DU TOURISME - par J.C. Dinety et E. Proust
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE • LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX - par M. Cogen-Vermesse,
• GESTION DE L'ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1ère J.C. Dinety et E. Proust
et 2ème années) (édition 2003) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé • LA FRANCE DES PATRIMOINES (BTS Tourisme) - par J.C.Dinety, E. Proust, R. Rossi
• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)
par M.N. Bontoux et F. Pierson
Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION
• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) + Corrigé
par J.J. Cariou et M. Leurion ET DE L'HÔTELLERIE
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ
par Florent Rey et J.J. Cariou + Corrigé • BEP - TECHNOLOGIE CULINAIRE
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman
14 premiers cas + Corrigé - 16 cas suivants + Corrigé - par Florent Rey
• BEP - TECHNOLOGIE RESTAURANT + CAHIER D'EXERCICES
• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère
par Christian Ferret
et 2ème année) en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP
• BEP - ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L'ENTREPRISE
par Jean-Claude Oulé
+ Corrigé - Edition mise à jour - par Christiane Balanger
• DROIT DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia
• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie -Première) • BEP - SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé
par Renée Graglia par Brigitte Rougier et Alain Chrétien
• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) • CAP - TECHNOLOGIE CULINAIRE
par Renée Graglia par Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman
• DROIT (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année) - par J.J. Cariou, J.C. Oulé
• ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) - Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS
par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon
FORMATION PAR ALTERNANCE
• ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d'activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey • CAP - RESTAURANT 1ère année et 2ème année - Version Professeur - Version Elève
• ECONOMIE D'ENTREPRISE (BTS Hôtellerie-Restauration) - par J.P. Barret par Jean-François Augez-Sartral
• MATHEMATIQUES - Méthodes et Exemples - Bac Techno Hôtelier - par C. Charrier • CAP - SERVICES HÔTELIERS 1ère année et 2ème année - Version Professeur -
• DICTIONNAIRE DE MARKETING - par J.J. CARIOU Version Elève - par Jean-François Augez-Sartral
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. Et BTS Tourisme) • CAP - CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE HÔTELLIERE + Corrigé
1ère année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught par Christine Balanger
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme)
2ème année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE
• L'EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE - Version professeur, version élève
par Robert Bruzzese et Didier Tourreille
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
• HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie- • BEP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE
Restauration 1ère et 2ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson
• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER • CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT - par Olivier Sapelkine
Bac. Techno. Hôtellerie Terminale en 2 ouvrages : version professeur, version élève • CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE
Bac. Techno. Hôtellerie Première en 2 ouvrages : version professeur, version élève par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson
Bac. Techno. Hôtellerie Seconde en 2 ouvrages : version professeur, version élève • CAP - SCIENCES APPLIQUÉES - Alimentation - Hygiène - Équipements + Corrigé
par M. Hartbrot et B. Leproust par M.F. Jan, D. Legrand

© Editions BPI 2006 - ISBN : 2 85708-422-6


Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
«Le code de la propriété intellectuelle et artistique n'autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article L.122.5, d'une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l'usage
privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, «toute représentation ou reproduc-
tion intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1er de l'article L.122-4). «Cette représentgation ou reproduction, par
quelque procédé que ce soit, constituerait donc une confrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Codé pénal.»
NOTES DES AUTEURS

Cet ouvrage reste fidèle aux partis-pris de la collection “Modules de...” : clarté, précision,
méthode, tout en privilégiant l’illustration (reconnaître c’est déjà connaître). Nous gardons tou-
jours à l’esprit qu’il est avant tout destiné à l’élève.
Pour être efficace, ce manuel doit être associé aux Fiches d’Évaluation parce qu’elles ne
sanctionnent pas mais au contraire (auto) évaluent les acquis et les manques dans un esprit tou-
jours ludique.

Afin d’être suffisamment précis, il était nécessaire de citer certaines marques commerciales.
Ces citations sont faites à titre gratuit et ne constituent pas une appréciation sur les marques mentionnées.

LES AUTEURS REMERCIENT VIVEMENT :

TOUS CEUX QUI, DE PRÈS OU DE LOIN, PAR LEURS ENCOURAGEMENTS, CONSEILS, MISE À DISPOSITION DE DOCU-
MENTS ET/OU PHOTOS ONT PERMIS LA RÉALISATION DE CET OUVRAGE ET NOTAMMENT DES PAGES “DOSSIERS”

■ L’ARNSBOURG À BAERENTHAL (57) ■ BRIOCHE DORÉE (57)


■ HÔTEL BEL-AIR À ECHTERNACH (LUX.) ■ DÖNER KEBAB (57)
■ LE BISTROT DES SAVEURS (57) ■ PIZZA BENY’A (57)
■ BRASSERIE FLO (57) ■ BRASSERIE LIPP (75)
■ MAÎTRE KANTER (57) ■ LE GRAND VÉFOUR (75)
■ LES 3 BRASSEURS (57) ■ CAFÉ PROCOPE (75)
■ LES ALÉRIONS (57) ■ LA MÈRE POULARD (50)
■ LE MONTÉCRISTO (57) ■ LES RESTAURANTS DU CŒUR
■ MAMA MIA (57) ■ MARC VEYRAT
■ RESTAURANT KIM D’ASIE (57) ■ MAGAZINE PROCHE DE VOUS
■ BUFFALO GRILL (57) ■ NÉORESTAURATION MAGAZINE
■ HIPPOPOTAMUS (75) ■ THURIÈS MAGAZINE GASTRONOMIE
■ COURTE PAILLE (57) ■ CHD GÉNÉRATION - L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE
■ CRÊPERIE SAINT-MALO (57) ■ L’HÔTELLERIE RESTAURATION MAGAZINE
■ LA CRÊPERIE (57) ■ REST’HO NEWS
■ LA FERME AUBERGE DE RONDE-FONTAINE (54) ■ AZURLOG
■ LE BAR À VIN (57) ■ LA REVUE DES VINS DE FRANCE
■ CASINO CAFÉTÉRIA (57) ■ LE RÉPUBLICAIN LORRAIN (57)
■ FLUNCH (57) ■ LE GUIDE ROUGE 2006
■ LECLERC CAFÉTÉRIA (57) ■ EDITIONS JEANNE LAFFITTE
■ HÔTEL SAINT-HUBERT (57) ■ CENTRE DE RECHERCHE ET D’INFORMATION NUTRITIONNELLES
■ L’ATELIER DU TRAITEUR (57) ■ COACH OMNIUM
■ MAC DONALD’S (57) ■ SYNDICAT DES FABRICANTS INDUSTRIELS DE GLACES,
■ QUICK (57) SORBETS ET CRÈMES GLACÉES

AINSI QUE :
LES ÉLÈVES, LES ENSEIGNANTS, LA DIRECTION DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉ
À OTTANGE.

RÉDACTION : ISABELLE SAUJOT ET MICHEL STRAUSS.


MISE EN FORME, PHOTOS (SAUF MENTION CONTRAIRE), ILLUSTRATIONS : MICHEL MUSCHERT,
ET JULIEN DEGRAEVE POUR LE DESSIN EN PAGE 127.
(EN COUVERTURE : LES ÉLÈVES DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉ À OTTANGE).
INFOGRAPHIE : M. MUSCHERT, MARIA ET SERGE MATH.

DES REMARQUES, DES SUGGESTIONS, DES CRITIQUES ? m.strauss.cdt@scolalor.tm.fr

DANS LA COLLECTION “MODULES DE...” AUX ÉDITIONS BPI


■ MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT (I. SAUJOT - M. STRAUSS - M. MUSCHERT) TOME 1
■ MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 1
■ MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 2
GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (2003)
■ MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION (M. FARAGUNA -
M. MUSCHERT - J. REILAND) GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (1999)
■ MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT - J. REILAND)
PRÉFACES
M O D U L E S
D E T E C H N O L O G I E R E S T A U R A N T

Q u’est-ce qu’un restaurant ? C’est un lieu ou se retrouvent les familles, les amis, ceux qui profitent d’un
repas pour entretenir ou sceller des relations professionnelles… Tous viennent chercher un moment de
convivialité à partager. Leurs attentes diffèrent selon les événements du moment.
Le meilleur Chef de cuisine ne peut aller jusqu’au bout de son art sans la complicité et le professionna-
lisme de la brigade. Il s’agit bien de mettre en place tous les ingrédients indispensables au déroulement d’un
service réussi : «une équipe performante, dans un cadre irréprochable à disposition d’une clientèle
exigeante».
Ce manuel foisonne d’informations qui répondent à ces exigences. Les illustrations le rendent vivant et
compréhensible de tous. Les «incontournables» y sont répertoriés : des arts de la table en passant par les
locaux, le mobilier, les supports de vente. Une large part est consacrée à l’organisationnel et au comporte-
mental. Une approche simple et intéressante sur l’élaboration des vins boucle la démarche.
Sa conception permet une souplesse d’utilisation en fonction des besoins, des envies, des conceptions de
chacun. Un manuel de base qui aide à la mémorisation par l’image, les schémas, l’actualité et recentre sur
l’essentiel.
Les professionnels en herbe… régalez-vous…
Danièle Philippe
Inspecteur de l’Education Nationale
Académie de Nancy-Metz

L e premier tome de Technologie de restaurant s’est distingué par sa rigueur, l’ouverture à l’exercice du
métier et bien d’autres vues permettant à chacun(e) d’évoluer à son rythme, d’affuter sa curiosité.
Ce second tome est de la même veine et provoque toujours autant l’intérêt ; l’information, claire, les
suppléments appropriés situent le Service dans ses diverses réalités.
Un bien bel ouvrage offrant l’essentiel et son complément tout à la fois guide et recueil rehaussé par les
dessins de l’ami Muschert dont la plume, trempée dans l’humour, s’invite ici, une dernière fois, avec
bonheur.
Roland Chevalier
Ancien I.E.N. Éco-Gestion,
responsable de la filière Hôtellerie-Restauration

P ar sa conception aérée, ludique et interactive, ce manuel répond parfaitement aux exigences de la


profession et en fait un ouvrage de référence.
C’est avec grand plaisir que j’accepte de parrainer cet outil d’acquisition et de contrôle des connais-
sances de base en technologie restaurant, largement illustré, avec un concept pédagogique novateur : cours,
dossiers, exercices et fiches d’auto-évaluation détachables. De ce fait, il permet un apprentissage efficace
des connaissances technologiques.
Cathy Klein
Directrice du Restaurant «L’Arnsbourg Baerenthal»

L e terme «restaurant» désignait jusqu’au XVIIIe siècle, un bouillon de viande qui «revigorait et restau-
rait» apprend-on au détour des pages de cet ouvrage.
Cet ouvrage est lui-même un véritable bouillon pour élèves et apprentis, tant il est riche, complet tout en
sachant être synthétique.
De façon ludique et visuelle, chaque jeune s’approprie les savoirs et savoir-faire contenus dans les
référentiels tout en pouvant approfondir ses connaissances dans les dossiers qui regorgent d’informations.
C’est un outil indispensable qui favorise l’autonomie et qui s’inscrit dans une démarche pédagogique
efficace et de qualité.
Jean-Louis Vançon
Chef d’Etablissement du L.T.P. Saint-André - Ottange
R É F É R E N T I E L
R E S T A U R A N T T O M E 2 : L ’ E N V I R O N N E M E N T

CAP BEP
COMPLÉMENT DU TOME 1 (DERNIERS SAVOIRS 2006)
■ les poissons - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.
■ les viandes - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.
■ les légumes - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.
■ les glaces et sorbets - Les produits les plus courants et leurs caractéristiques.
les AOC de l’agro-alimentaire - Quelques A.O.C. françaises de l’agro-alimentaire.

MODULE 5 : LE RESTAURANT ET SON ENVIRONNEMENT


■ les arts de la table - La comparaison des habitudes françaises et des habitudes
des principales clientèles étrangères.
- Les différents types de clientèle.
■ les différentes formules de - Les principales formules de restauration : définition et exemples.
restauration commerciale et sociale
■ le personnel - La structure d’une brigade ou d’une équipe en fonction de
l’organisation de l’entreprise.
■ les locaux, l’entretien et la sécurité - Enumération et utilisation des principaux locaux et leur représentation
sous forme de schémas (les circuits) en restauration traditionnelle.
- L’interprétation d’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux.
- L’identification des procédures de nettoyage.
- La prévention des risques sur le lieu de travail.
■ le mobilier, le matériel et le linge - Enumération et utilisation des différents matériels spécifiques
nécessaires au service.
- Enumération des différentes pièces de linge.
- L’inventaire permanent du matériel et du linge.
■ les commandes, réception, - La rédaction des bons (commande, sortie...) pour réapprovisionner
stockage des marchandises les différents services.
et élimination des déchets - L’identification des documents d’approvisionnement et leur utilisation.
- Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services.
- Les principaux modes de stockage.
- L’élimination des déchets.
■ les petits déjeuners - Les différents types de petits déjeuners.
et la restauration à l’étage - L’organisation de la restauration à l’étage.
■ les banquets, lunchs, cocktails - La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler
et buffets au restaurant.

MODULE 6 : LA VENTE AU RESTAURANT


■ les supports de vente - Les différentes formules.
- La présentation et la lecture d’une carte des mets et des vins
et les obligations légales.
■ les bons de commande - Les règles de rédaction des bons.
et les principes de rédaction
■ la communication professionnelle - Les principes, les techniques simples de communication verbale
et commerciale et non verbale dans l’entreprise.
- Les différentes étapes de la vente.
- Les techniques de prise de commande et de réservation téléphonique.
- L’argumentaire de vente : points forts et points faibles.
- Le traitement des objections, des réclamations et l’attitude du vendeur.

MODULE 7 : L’ÉLABORATION DES VINS


■ la vigne et le raisin - Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants
essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins.
- Les principaux cépages.
■ les vinifications - Les principales opérations de mises en œuvre dans les diverses
méthodes de vinification en rouge.
- Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations
de vendanges et de vinification particulières pour obtenir
des vins blancs liquoreux.
- Les procédés d’obtention des vins : la méthode traditionnelle et
les différents vins effervescents.
- Les méthodes de vinification des vins rosés.
- Le procédé d’obtention des VDN et VDL, vin de paille, vin jaune.
■ le stockage et - Les fonctions et les qualités d’une cave centrale et d’une cave du jour.
la conservation des vins - L’élevage du vin.
POUR DÉCOUVRIR VOTRE MANUEL

LE COURS La difficulté est progressive.

Le thème. Les informations.

Les objectifs
du référentiel
sont
clairement
énoncés.

L’identification
du thème est
identique
à celui
des fiches
d’évaluations.

Case à remplir par l’élève avec l’aide du professeur.

LE DOSSIER LES EXERCICES


Les exercices :
Ils permettent aux élèves
Le dossier. de vérifier leurs connaissances.
LES FICHES

Chaque question se rapporte à des indications


précises du cours et des objectifs du référentiel.

L’élève avec l’aide du professeur, trouve les com- La prise de notes permet de suivre l’évolution de la
pléments d’informations dans les pages «dossier». profession et favorise l’autonomie de l’élève.
complément du tome 1
(nouveaux savoirs 2006)

E 25 LES POISSONS ............................................... page 10

tome 2
26 LES VIANDES ................................................... page 16

27 LES LÉGUMES .................................................. page 26

28 LES GLACES ET SORBETS ....................... page 32


LES AOC DE L’AGRO-ALIMENTAIRE . page 33
R
module 5 le restaurant
et son environnement
29 LES ARTS DE LA TABLE ................................... page 038

30 LES DIFFÉRENTES FORMULES


DE RESTAURATION
COMMERCIALE ET SOCIALE ...................... page 044
I

31 LE PERSONNEL .................................................... page 054

32 LES LOCAUX, L’ENTRETIEN


ET LA SÉCURITÉ ................................................. page 064

33 LE MOBILIER,
A

LE MATÉRIEL ET LE LINGE ........................... page 074

34 LES COMMANDES, RÉCEPTION,


STOCKAGE DES MARCHANDISES
ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS ............. page 084

35 LES PETITS DÉJEUNERS ET


LA RESTAURATION À L’ÉTAGE ................. page 092

36 LES BANQUETS, LUNCHS,


M

COCKTAILS ET BUFFETS .............................. page 098

module 6 la vente
au restaurant
37 LES SUPPORTS DE VENTE ............................ page 106
M

38 LES BONS DE COMMANDE ET


LES PRINCIPES DE RÉDACTION ............... page 118

39 LA COMMUNICATION
PROFESSIONNELLE ET
COMMERCIALE .................................................... page 124
O

module 7 l’élaboration
des vins
40 LA VIGNE ET LE RAISIN .................................. page 132

41 LES VINIFICATIONS ........................................... page 138

42 LE STOCKAGE ET
S

LA CONSERVATION DES VINS..................... page 146

FICHES D’AUTO-ÉVALUATION ................. page 151


LLECTION)
DE CETTE CO
(DIRECTEUR

.P.I.)
IONS B
ÉDIT NUEL)
DES DE CE MA
ANTE (AUTEURS
(GÉR

STE)
(INFOGRAPHI
EUR)
(PHOTOGRAV
complément du tome 1
(nouveaux savoirs 2006)

les poissons

les viandes

les légumes

les glaces et sorbets


les AOC de l’agro-alimentaire

Dernière minute ! Nouvelle AOC pour les fromages : Le Mâconnais.


CONNAISSANCES :
• énumérer les produits
BEP les plus courants
CAP • localiser leur origine
• citer les caractéristiques
les poissons
■ ILS PEUVENT ÊTRE DE MER, D’EAU DOUCE, D’ÉLEVAGE. NOUS LES CONSOMMONS
ENTIERS, EN FILETS, TRONÇONS, DARNES. LEUR FRAÎCHEUR EST PRIMORDIALE AFIN
D’EN APPRÉCIER TOUTES LES SAVEURS.

LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE
LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À 2 FILETS
ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE

Poisson d’eau douce qui se reproduit en mer. Pois-


Matelote d’anguille
ANGUILLE son à chair grasse souvent préparé en matelote. Les
Bourguignonne
petites anguilles sont appelées civelles ou pibales.

Poisson d’eau douce. Sa production en pisciculture


s’est largement développée. Il en existe plusieurs varié-
CARPE tés comme la carpe «cuir», «miroir». Sa chair est goû- Carpe à la Juive
teuse à condition qu’elle n’ait pas séjourné dans les
fonds vaseux.

On la trouve en eau douce, ce poisson est surtout


LAMPROIE connu pour la spécialité culinaire de la région aqui- Lamproie à la Bordelaise
taine.

Poisson carnassier vivant en eau douce. Sa chair


BROCHET blanche est savoureuse mais contient beaucoup Quenelle de brochet sauce Nantua

25 d’arêtes.

Vit dans les eaux calmes des étangs et rivières. Sa


PERCHE chair est fine mais contient beaucoup d’arêtes. Filet de perche au Chablis

Poisson d’eau douce. Sa chair est goûteuse à condi-


Escalope de tanche aux épinards
TANCHE tion qu’elle n’ait pas séjourné dans des fonds vaseux.
et aux girolles

FÉRA Vit dans les lacs alpins. Sa chair est très appréciée. Féra à la Savoyarde

Poisson que l’on trouve dans les rivières, étangs et


Mousseline de sandre
SANDRE lacs. Sa chair est fine et délicate.
aux écrevisses

Poisson d’étang qui contient beaucoup d’arêtes. Sa


BRÈME chair a peu d’intérêt. Filet de brème fumé

OMBLE Vit en profondeur dans les lacs. Sa chair est fine et


Filet d’omble chevalier
savoureuse.
CHEVALIER aux airelles et fromage frais

Poisson carnassier qui vit dans les lacs, torrents,


rivières. La truite de mer vit dans les fleuves et va en
mer pour s’y nourrir. On trouve la truite :
TRUITE - arc en ciel : élevée en pisciculture, Truite meunière aux amandes
- fario : rivière (points rouges sur le dos),
- de lac, de mer : chair blanche, rosée ou orangée.

Poisson migrateur qui naît et vit en eau douce pour


rejoindre les océans. On rencontre comme espèces :
SAUMON Royal (king), Rose (pink), Argenté (coho), Kéta (chum), Pavé de saumon à l’unilatéral
Rouge (sockeye).

Poisson migrateur à la chair appréciée mais qui


ALOSE contient beaucoup d’arêtes. Darne d’alose grillée sauce verte

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complément du tome 1
LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE)
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À 2 FILETS
ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE

Poisson surtout connu en conserve sous forme de


Anchois grillé
ANCHOIS filets vivant en méditerranée principalement mais qui
beurre marseillais
se consomme aussi frais.

On le pêche dans les eaux agitées des côtes de Bre-


BAR tagne et de Méditerranée où il est appelé «loup». Sa Loup grillé au fenouil
chair est fine et délicate.

Appelé aussi morue lorsqu’il est salé ou séché, ce


Darne de cabillaud
CABILLAUD poisson à la chair délicate vit dans les régions froides
sauce moutarde
de l’Atlantique.

Appelé aussi merlu, poisson à chair blanche et fragi-


Darne de colin poché
COLIN le. On le trouve en Atlantique.
beurre fondu

Carnassier à chair ferme, employé le plus souvent


CONGRE dans les soupes de poissons. Il vit dans les mers pro- Bouillabaisse
fondes.

ROUGET Il existe plusieurs espèces comme le rouget de roche


Petits rougets grillés
que l’on rencontre en Manche, Méditerranée, Atlan-
ROUGET BARBET Niçoise
tique. Sa chair est appréciée.

Poisson de mer, on le trouve sous de nombreuses


Filet de hareng,
HARENG dénominations suivant sa préparation (Rollmops, saur,
pommes à l’huile
salé, gendarme, bismarck, buckling...).

LOTTE Poisson de mer toujours commercialisé étêté à la chair


fine et ferme. Lotte à l’américaine
BAUDROIE

Poisson à chair maigre, on trouve le lieu noir et le lieu


LIEU jaune (plus savoureux) qui proviennent de l’Atlantique Suprême de lieu jaune au cidre
ou de la Manche.

Poisson de mer au dos rayé, à chair ferme, on le trou-


MAQUEREAU ve en Atlantique et Méditerranée. Maquereau grillé

Pêché essentiellement dans l’Atlantique, il a une chair


MERLAN fine. On l’emploie souvent dans les mousselines ou Merlan en colère
farces.

Poisson de mer à chair ferme, il est essentiellement


Soupe de poissons,
RASCASSE cuisiné en soupe.
aïoli

Poisson surtout connu en produits de conserve, il se


Rillettes de sardines moutardées,
SARDINE consomme aussi frais, grillé.
caramel de tomates

On en trouve plusieurs espèces. Il se consomme frais,


THON cuisiné et en produit de conserve. Thon à la Basquaise

Poisson migrateur pêché pour ses œufs qui devien-


Mousse d’esturgeon
ESTURGEON dront le caviar.
à la pistache

Il peut s’orthographier aussi aiglefin et il est appelé


Filet d’églefin
EGLEFIN haddock lorsqu’il est présenté en filets fumés.
en croûte d’épices

Petit poisson de mer préparé en friture.


Friture d’éperlans
EPERLAN sauce tartare

11
LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE)
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 4 FILETS
ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE

Poisson plat vivant dans les fonds sableux de l’At-


Filet de barbue
BARBUE lantique. Sa chair est fine et délicate comme le turbot.
Dugléré

CARRELET Poisson plat à chair blanche vivant en mer du Nord,


Gratin de plie
Manche...
PLIE aux champignons

Poisson à la chair blanche, fine et moelleuse qui vit


Filet de flétan
FLÉTAN dans les eaux profondes des mers froides.
à la rhubarbe

Poisson plat, on en distingue plusieurs variétés et il se


Filet de limande
LIMANDE cuisine comme la sole.
grenobloise

Poisson plat cartilagineux vivant sur les fonds sableux


Aile de raie
RAIE de la Méditerranée et de l’Atlantique.
beurre aux câpres

Poisson plat à quatre filets, elle possède une chair


Filets de sole
SOLE savoureuse. Elle se prépare de nombreuses façons
Bonne-Femme
(meunière, pochée, frite...).

Poisson plat et noble possédant une chair savoureu-


Tronçon de turbot
TURBOT se et vivant notamment dans les fond sableux de l’At-
poché sauce Hollandaise
lantique.

LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 2 FILETS


ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES APPLICATION CULINAIRE

Poisson de mer que l’on trouve dans le Golfe de Gas-


DAURADE cogne ou en Méditerranée, elle peut être «royale» (à la Daurade grillée
DORADE chair plus fine et qui est la seule à pouvoir s’ortho- flambée à l’anis
graphier de deux façons), grise ou rose.

Poisson plat à deux filets, les flancs portent deux


Filet de saint-pierre
SAINT-PIERRE tâches noires (on dit que ce sont les traces de doigt de
à l’oseille
saint Pierre). Sa chair est très appréciée.

LES DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS DU POISSON

ENTIER FRITURE

FILET TRONÇON DARNE (TRANCHE)

12
La faune marine est l’une des plus diversifiées qui soit.
S’étageant sur des milliers de mètres de hauteur depuis les abysses
jusqu’aux plateaux continentaux, il n’y a pas un endroit de la planète
océan qui ne soit hanté par des formes de vie les plus insolites et les
plus savoureuses. Même si elles peuvent prendre parfois des aspects
bien peu engageants. Et bien justement ! Sa diversité aujourd’hui,
tant dans la forme que dans le goût, fait déployer aux sommeliers des
trésors de subtilité pour l’accommoder à leur art non moins subtil.

Les poissons et le vin


des trésors de précautions pour les accommoder
Les soupes de poisson ne sont pas servies tradition-
Tout n’est pas possible !
L
a règle veut que l’on serve les mets à base de
poisson avec du vin blanc. Ce n’est pas forcément nellement avec du vin. On pourra les accompagner
vrai, sauf en ce qui concerne les coquillages que cependant d’un vin provençal, comme un Bandol ou Pour conclure ce tour d’horizon, les poissons de riviè-
l’on servira presque exclusivement avec des vins blancs, encore un rosé d’Anjou. La fameuse bouillabaisse s’ac- re, peu salés, admettent des vins blancs secs plus ronds
côtiers de préférence : comme un Entre-deux-mers, commode tant de vins rosés. Côtes de Provence ou en bouche. Mais attention, alose, brochet et sandre,
Muscadet ou Picpoul de Pinet. Un vin blanc du Lan- Tavel, que de vins blancs, Pinot, Touraine ou Riesling. qui sont des poissons gras, exigent des vins vifs !
guedoc à découvrir, AOC depuis 1985, produit sur les Les poissons, eux, s’accommodent d’une multitude de Pour s’ouvrir à ce problème de l’alliance entre le
communes de Pinet, Mèze, Florensac, Pomérols, Cas- vins. Mais selon leur nature, gras (maquereau, hareng, monde de la mer et les vins, l’expérience suivante est
telnau-de-Guers et Montagnac dans l’Hérault. Sec et thon, saumon et truite), demi-gras (carpe et sardine) intéressante. Elle est très désagréable pour le vin qui
sans acidité, les ostréiculteurs de l’Etang de Thau pré- ou maigre (turbot, merlan, dorade, colin, cabillaud et sert au test. Prendre un vin, n’importe lequel et un
tendent que c’est le meilleur accompagnement pos- sole), et leur préparation, grillé et mariné, en papillo- bon de préférence, un Bordeaux ou un Côte du Rhône,
sible pour leurs bonnes huîtres de Bouzigues. Mais te et à la vapeur, à la crème ou en sauce, fumé ou puis goûter un verre. Muni d’une boîte de sardines à
bien sûr et aussi : Alsace, Macon, Sylvaner, Jurançon, meunière, il faudra trouver l’accord subtil entre le l’huile, il s’agit d’en manger une et de se resservir de
Riesling, Chablis, Graves Blanc et les incontournables produit, sa nature et son accommodement. ce bon vin. On le trouve alors très mauvais, avec un
Sancerre et Pouilly-Fuissé, plus fruités, pour accom- Pour les poissons qui ne sont pas gras, et qui sont goût métallique, peut-être même chimique. Corrompu
pagner des moules marinières par exemple. On a pris grillés et marinés, on choisira des blancs secs qui ne certainement. C’est une petite expérience que s’amu-
aussi l’habitude de voir servir les coquillages avec des soient ni trop acides, ni trop corsés. Bourgogne blanc, sent à pratiquer les sommeliers quand ils désirent ini-
petites sauces à base de vinaigre et d’échalote. Avec vins légers du Mâconnais (Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vin- tier de jeunes élèves. Il y a des aliments qui se passent
un vin, quel qu’il soit, c’est une erreur dramatique ! Ces zelles voisin et le récent Saint-Véran, AOC depuis 1971, de vin... Et le vin peut se passer aussi de certaines
ingrédients dénaturent de façon irréversible le goût qui rassemble quelques qualités notoires des deux vins choses !
du vin, tout en pouvant gâter le palais et taquiner les précités, dont la saveur subtile de noisette), les Côtes Il ne faut pas oublier que tout dépend de l’ordre dans
œsophages délicats, ce qui n’est pas moins grave... A de Beaune blancs (Puligny-Montrachet et Meursault), lequel on fait apparaître le mets à base de poisson
laisser aux abstèmes, ces gens qui ne boivent pas de ou même un Xérès. Pour ce dernier, on préfèrera évi- dans le repas ! Au-delà de l’accord horizontal, entre le
vin... Toujours au niveau des accords entre mets et demment un Fino. Le plus léger et le plus sec, et que mets en soi et le vin pour l’accompagner et le révéler,
vins, on peut maintenant envisager quelques fantai- l’on peut frapper contrairement à la règle qui veut il y a aussi l’accord vertical. L’articulation que l’on
sies avec les homards. En les accompagnant de cham- qu’un Xérès soit servi à température ambiante. donne au repas avec une entrée et son vin d’une part,
pagne rosé par exemple. Et pour tenter le vin rouge,
Pour les poissons gras, un Bourgogne ou un Côtes du et son plat de résistance et son vin d’autre part. Contrai-
une tarte aux fruits de mer pourra être mariée avec
Rhône blanc. Plus corsés et plus riches en parfums aro- rement à l’adage fameux que claironnent certains et
un Graves. Si l’expérience effraie, mieux vaut en res-
matiques. Un Hermitage, un Chante-Alouette ou une qui dit que «blanc sur rouge, rien ne bouge», ce sont
ter au Muscadet. Certains, non Français donc plus
Cuvée de Gallier ! bien les vins blancs secs qui précèdent les vins rouges,
enclins à bouleverser les tabous sans trop s’en effrayer,
Les poissons fumés sont difficiles à marier avec le vin et non le contraire.
ont poussé la curiosité de tenter un Saint-Emilion, bien
souple et bien rond, sur un homard chaud en casso- sachant qu’ils affadissent les vins légers. On n’hésite-
lette... Peut-être aussi parce que le homard perd un peu ra donc pas à les servir avec un Gewurztraminer. Très
(beaucoup ?) de son caratère iodé dans cette prépa- aromatique, très riche, on le dit même exubérant, il
ration ! Rien n’est vraiment intransgressible. Car c’est s’associera avec plaisir au goût puissant de ces prépa-
l’iode qui sature et affleure sur les chairs des poissons rations car très sec. Mais aussi un Apremont ou un
de mer et qui rend si délicat de les croiser avec les champagne qui ne seraient pas moins sec ! A la meu-
rouges qu’elle neutralise. nière, de bons blancs de Touraine, Côtes de Beaune,
Anjou et Chablis. A la crème, il lui faudra un seigneur :
Riesling, Bourgogne ou Montrachet. En sauce ? Le même
A chaque cuisson... son vin ! vin blanc, puissant et demi-sec, qui a servi à la monter.
Source : © MAGAZINE PROCHE DE VOUS (ARTICLE DE JEAN WAGNER) - N° 95 - JUILLET/AOÛT 2005.

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CALENDRIER DES POISSONS
périodes d’achat les plus favorables (abondance, rapport qualité/prix)
REMARQUE : le marché est tributaire des conditions météorologiques, de la pêche, de l’offre mais aussi de la demande.

ALOSE
ANCHOIS
ANGUILLE
BAR
BARBUE
BROCHET
CABILLAUD/MORUE
CARPE
CARRELET
CONGRE
DAURADE
HARENG
LIEU
LIMANDE
LOTTE
MAQUEREAU
MERLAN
MULET
OMBLE CHEVALIER
PLIE
RAIE
RASCASSE
ROUGET
ROUGET GRONDIN
ROUSSETTE (SAUMONETTE)
SAINT-PIERRE
SANDRE
SARDINE
SAUMON
SOLE
TANCHE
THON
TRUITE
TRUITE SAUMONÉE
TURBOT

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JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
1
앗 3 11 - Ils peuvent être de mer ou d’eau douce,
P 앗 ronds ou plats.
5씮 L O T T E 12 - Royal, rosé, argenté, il est migrateur.
I R 10 7 13 - Fario, arc en ciel, meunière...
2씮 S M O N 앗
A U 앗
14 - Elevé pour ses œufs : le caviar.
S I
6 B T
15 - Vendue sans sa tête et préparée
O 앗
T A H à l’américaine.
N 4 S T U R G E O N
씮 E 16 - Malgré sa petite taille, elle a bouché
9 S A N le port de Marseille.
앗 R 17 - En conserve, frais, à chair rouge.
8씮 D A U R A D E
18 - Elle s’écrit ainsi si elle est royale.
A I
19 - Tranche épaisse de poisson.
R N
N E 10 - Appelé «loup» en méditerranée.
E

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