Actividad de apropiación del conocimiento

Maria Paula Vargas Gutierrez

Evidencia de desempeño
Taller virtual: Aplicación sistema HACCP
El HACCP se ha convertido en una herramienta básica para el control de los
peligros asociados a la elaboración de los alimentos. Es un sistema de
administración en el que su objetivo principal es la seguridad alimentaria, se
realiza una identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos y
biológicos desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración hasta
la distribución y consumo del producto terminado.
Para realizar esta actividad debe descargar el archivo en el material
complementario denominado Procesos VirtualPlant. Seleccione uno de los dos
procesos descritos en el documento (frutas en conserva o postcosecha).
En un documento en Word desarrolle el siguiente trabajo:
 Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y después proponga
los puntos críticos de control (PCC) teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las
características del alimento (pH, temperatura, formulación, posible contaminación
por microorganismos, instalaciones, etc.)
 Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.
Después de terminar el documento envíelo a través de la siguiente ruta: Menú del
curso, Actividad 4, Evidencia de desempeño, Taller virtual: Aplicación sistema
HACCP.

Frutas en conserva
 PCC
PCC
PCC
PCC
PCC

PCC
PCC

PCC
PCC

Analisis de Puntos Críticos de Control

Etapas Peligros Medidas de control

Selección  Físicos: Cuerpos
extraños
 Microbiológicos:
Presencia de mohos,
levaduras y coliformes
 Capacitación del
personal de selección
y recepción. Ser muy
cuidadosos al
momento de retirar
cuerpos extraños
 Aplicar BPM

Lavado  Químico: exceso de  Verificar la

hipoclorito de sodio concentración de
(cloro) hipoclorito de sodio
en el agua del lavado
de las frutas.

Pre cocción  Microbiológico:  Verificación de la

Presencia de mohos, temperatura del agua.
levaduras y coliformes  Verificar al iniciar y
 Físicos: cuerpos finalizar el proceso.
extraños  Capacitación de
manipuladores con
respecto al lavado de
manos y cuerpos
 extraños
Esterilización de envases  Microbiológico:  Verificación de la
microrganismos temperatura del
patógenos como autoclave asi como el
coliformes tiempo que debe
durar el proceso.
Envasado  Físico: cuerpos  Aislar la zona de
extraños envasado
 Microbiológico:  Aplicar las BPM
contaminación por
manipuladores y por
el ambiente
Tapadora  Microbiológico:  Aplicación de BPM.
contaminación
Esterilización  Microbiológico:  Verificación de
fermentación por temperatura y los
cambios de tiempos de
temperatura esterilización
Enfriamiento  Microbiológico:  Verificación de las
contaminación por temperaturas de
microrganismos enfriamiento
esporulados
Almacenamiento  Físico: alteraciones  mover
(quebraduras) en el cuidadosamente las
envase pilas de latas o
 Microbiológico: frascos.
contaminación  Hacer control de
calidad del producto
terminado.

Bibliografía
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10914:2015-
principio-i-realizar-analisis-peligros&Itemid=41432&lang=es

https://www.clubensayos.com/Ciencia/ACTIVIDAD-CURSO-ASEGURAMIENTO-DE-LA-CALIDAD-EN-
PROCESAMIENTO/4302285.html

https://www.virtualplant.co/

http://virtualplant.net/virtualplant2/index.php