DIAGRAMME DE FABRICATION DES SAUCISSES ET SAUCISSONS SECS

Viandes Consommables
Ingrédients Viandes fraiches Boyaux
congelées Emballages

Reception

Stockage
Stockage Stockage CF à Stockage CF à
Stockage Stockage
Epicerie -8°C max -8°C max
boyaux

Déchets emballages,
Décongélation ingrédients, boyaux et
CF à +2°C organique C3

Morcelage des viandes et gras Nettoyage Désinfection

Atelier de fabrication des mêlées cagettes non houssées

Préparation des Préparation de la mélée : Broyage/

autres Mélange/ Mise en bac
ingrédients Atelier de fabrication des mêlées

Repos mêlée
Déchets housses
Frigo mêlées

Préparation des
Poussage Préparation des
clips et des Nettoyage liteaux
Atelier des poussoirs boyaux
ficelles

Eau Déchets emballages

Préparation de la Ensemencement de surface *
fleur de surface Atelier des poussoirs
Nettoyage Désinfection
bacs

Etuvage
PrPo
Etuves

Transfert Nettoyage Désinfection

Site Concorde Spécialités chariots

Séchage Préparation des Déchets emballages

Séchoirs poches et
contenants

Petites pièces Grosses Pièces

Transfert
Pelage Déchets boyaux
Site Concorde Scsses/Scssons
Atelier conditionnement

Préparation du Talcage * Nettoyage Désinfection

talc Atelier talcage Conditionnement et chariots
étiquetage
Atelier conditionnement
Mise en cagette / Mise sous atmosphère
protectrice et étiquetage **
Atelier conditionnement Déchets emballages,
organique C3

Stockage Stockage

Expédition Expédition

Légende :
* = ne concerne pas le chorizo et pyrénettes
XXXX = Modifications de texte ** = ne concerne que saucisse perche
= Entrants = Sortants / Déchets
= Site Concorde Spécialités = Etapes de Lavage
(coppa, ventrêche…)
= Site Concorde Saucisses/ Saucissons

SALAISONS PYRENEENNES VS07 DU 30/10/13 HACCP 02 SAUCISSES ET SAUCISSONNS SECS