Charcutier

Traiteur
Dossier de presse
Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Cuisiner suppose une tte lgre, un esprit gnreux et un coeur large.

Paul Gauguin

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Quand tradition rime avec crativit Charcutier-Traiteur : un nom, plusieurs mtiers Une profession lcoute Le mtier en quelques chiffres Une profession organise Formation : CEPROC & CEPROC EVOLUTION PRO Concours Nationaux International Catering Cup, le dfi mondial des traiteurs Le Rendez-vous annuel : la Semaine de la Charcuterie Artisanale Un site internet participatif : www.charcutiers-traiteurs.com Des partenaires solides

Quand tradition rime avec Crativit

Pour moi, le mtier de Charcutier Traiteur, est synonyme de crativit, dinnovation, de gastronomie, dvnement, dexcellence, de qualit et de gnrosit .
Jol Mauvigney, Prsident de la C.N.C.T.

Charcutier-Traiteur : Un nom, plusieurs mtiers

Une profession dynamique
Depuis 1475, les Charcutiers ( lorigine chair cuitiers) Traiteur dcoupent le porc et le transforment. Ils ralisent aussi des oprations culinaires complexes pour la confection de plats cuisins. Ces artisans sont depuis toujours des dfenseurs et des reprsentants de la filire Les fabricants spcialiss dveloppent un ou plusieurs porcine. produits de charcuterie commercialis(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent Quatre types dactivits galement chez les restaurateurs, dans la grande Les charcutiers traiteurs en boutique rpondent aux distribution La fabrication reste artisanale. attentes dune clientle dont les besoins ont volu. A ct de la vente de produits de charcuterie proprement Les traiteurs de rception ont une activit varie qui va dits, se retrouvent salades, terrines varies, plats cuisins de la simple livraison des diffrents lments du repas aux cocktails et repas servis la fourniture de rceptions et desserts simples. cls en main . Cette activit permet de faire voluer Cest cette diversification qui a rajout la dnomination la prsentation des produits de charcuterie comme le de traiteur celle de charcutier. montrent les diffrents concours. Les charcutiers traiteurs sur march proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur march, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscit un nouvel engouement des clients.

Une profession lcoute...

...de ses clients
tre charcutier-traiteur, cest aussi :

Le plaisir de mettre en scne une large gamme de prparation sales et sucres tant en magasin qu loccasion de rceptions, quil sagisse doccasions familiales, associatives ou professionnelles. Le plaisir daccueillir, de conseiller, de faire dcouvrir les nouveauts ou les grands classiques qui constituent notre patrimoine gastronomique. Le plaisir de pouvoir participer aux vnements heureux de la vie des clients quil ctoie rgulirement. Chaque jour, le charcutier traiteur cre des produits de charcuterie ou des plats prpars base de viande, volailles, poissons, crustacs, lgumes, vins et condiments en y apportant sa touche personnelle. Cest en effet, le secret du chef qui fait la diffrence par rapport aux produits standardiss.

...des tendances
Charcutier-Traiteur est avant tout un mtier dexigence, il requiert une qualification pointue (connaissance des matires premires, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de scurit alimentaire) tant la vente qu la fabrication mais galement une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits jusqu laccueil du client dans son point de vente. Etre Charcutier-Traiteur cest aussi... Le plaisir de pouvoir innover dans les procds de fabrication qui rvlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.

Le mtier en quelques chiffres

Nombre dentreprises : 6 500 34 000 actifs : 12 000 chefs dentreprises et conjoints 22 000 salaris Masse salariale de la profession : 300 M Chiffre daffaires global HT : 1,8 M ge moyen des salaris : Femmes : 39 ans Hommes : 36 ans Rpartition Hommes / Femmes : Femmes : 50,3 % Hommes : 49,7 %
Sources : Les chiffres donns correspondent aux entreprises ayant le code 1013B, ils sont issus dune tude ralise par lObservatoire Prospectif des Mtiers et Qualifications dans lAlimentation. AG2R La Mondiale

Une profession organise

Une organisation professionnelle nationale :
la Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T.) Elle est administre par des chefs dentreprises de toutes les rgions sous la prsidence de Jol Mauvigney, charcutier traiteur Mrignac (33). La C.N.C.T. adhre aux organisations interprofessionnelles de dfense des entreprises : CGAD (Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail) UPA (Union Professionnelle Artisanale) Elle fdre les syndicats professionnels de 89 dpartements et 22 rgions pour tre au plus prs des entreprises.

La C.N.C.T. dispose :
dune cole nationale formant tous les niveaux de qualification, CEPROC au 19, rue Goubet - 75019 Paris dun centre de formation continue, CEPROC Evolution Pro au 21, rue Goubet - 75019 Paris
JUILLET-AOT 2011 N 359

dun Ple dInnovation Technologique (PIT) au 21, rue Goubet 75019 Paris dun mensuel professionnel, Charcuterie et Gastronomie dun site internet ddi la charcuterie-traiteur ouvert aux grands publics, aux professionnels et aux jeunes : www.charcutiers-traiteurs.com

Le magazine des charcutiers-traiteurs

Recette filme Ctelettes Jeannot Lapin

Cancer et alimentation: en finir avec les ides reues ! Tout savoir sur la priode dessai

SUPPLMENT SPCIAL
Semaine de la Charcuterie Artisanale

CEPROC : cole des mtiers de la Gastronomie

Une histoire, une assise
Fort de sa notorit, le Ceproc forme depuis 40 ans prs de 1 100 lves chaque anne (contrat dapprentissage, contrat de professionnalisation). Nombre de ses anciens lves grent ou dirigent, aujourdhui, une entreprise.

Quatre mtiers, plusieurs niveaux

Lcole regroupe les mtiers de Traiteur organisateur de Rception, de Charcutier-Traiteur, de Cuisinier, Serveur, Ptissier et Boulanger. Elle forme du prapprentissage (DIMA Dispositif dinitiation aux mtiers en Alternance) au Bac+2.

73% de russite aux examens pour une insertion professionnelle de lordre de 100% !

Enseignement gnral :

Ce sont une trentaine de professeurs diplms de lenseignement suprieur (universits, coles, etc.) qui couvrent des champs disciplinaires aussi diffrents que le franais, les mathmatiques, lhistoire gographie, les sciences, lconomie, la gestion, le droit, la vie sociale et professionnelle, la communication, linformatique, les arts plastiques et lducation physique.

Enseignement pratique :
Ce sont une vingtaine de professeurs titulaires de diplmes professionnels dcoles de gastronomie, dcoles htelires ou de lenseignement suprieur dots dune solide exprience en entreprise, qui interviennent dans les domaines du traiteur, de la charcuterie, de la ptisserie, de la cuisine et de la vente. Plus de 600 entreprises partenaires de lcole

Une infrastructure et des quipements performants :

8 laboratoires, 2 amphilabos, 1 restaurant dapplication pour une immersion totale des tudiants au cur des connaissances culinaires. 1 salle de vente de 150 m destine des simulations de ngociations commerciales filmes. Un quipement informatique dot de toutes les fonctions multimdias.

CEPROC Evolution Pro : Apprendre pour innover

Optimiser son organisation pour un buffet, acqurir de nouvelles techniques culinaires, relooker ses produits Voil ce quapporte CEPROC volution Pro aux artisans Charcutiers-Traiteurs, Boulanger, Cuisinier... Ce centre de formation continue est bas Paris avec 15 permanents, spcialistes des attentes des petites entreprises, plus de 50 intervenants ponctuels pour rpondre des demandes de cahier des charges spcifiques. Les stages se droulent dans le 19e, en Province, collectivement ou directement en entreprise. Les quipes rpondent aussi aux demandes en matire de technique de vente, gestion ou la mise aux normes europennes.

Des Moyens
Une quipe
Des intervenants dynamiques, rigoureux et innovants : Meilleurs Ouvriers de France, professionnels renomms, professeurs slectionns.

Un lieu privilgi
Ltablissement regroupe des amphilabos quips avec des matriels la pointe de la technologie et un restaurant dapplication.

Le rendez-vous de la profession
Un moment privilgi o les charcutiers-traiteurs ont la possibilit de rencontrer leurs collgues venus de toute la France. Ils peuvent changer, mettre en commun leurs expriences.

Concours Nationaux
Meilleur Ouvrier de France (MOF) - Charcutier Traiteur & Traiteur
Lexamen dnomm Concours dUn des Meilleurs Ouvriers de France permet de reconnatre lexcellence professionnelle concrtise par lattribution du diplme dtat de niveau III, attribu par le Ministre de lducation Nationale. Seuls les laurats sont autoriss porter les signes distinctifs MOF : insigne et liser bleu, blanc, rouge.

2011

Le Meilleur Apprenti de France (MAF)

Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat dapprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Aprs les slections rgionales, 26 candidats se retrouvent en finale.

En perptuelle volution, le concours national Chef Charcutier Traiteur qui a lieu tous les ans au mois doctobre a ouvert ses portes en 2009 une nouvelle catgorie professionnelle : Les Jeunes Espoirs, tout en conservant la catgorie Chef Charcutier Traiteur. La 18me dition parraine par Jean-Pierre Coffe pour la 3me anne conscutive se droulera les 12 & 13 octobre 2011 au Ceproc. Pour plus dinformations sur les concours organiss par la CNCT : www.charcutiers-traiteurs.com

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Concours du Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

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Lorsque lon aime son mtier, on aime se mettre au dfi dinnover. Cest pourquoi, nous avons cr diffrents concours qui permettent aux meilleurs charcutierstraiteurs et traiteurs de se mesurer tous les niveaux de leur carrire. Jol Mauvigney, Prsident de la C.N.C.T.

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International Catering Cup : Le dfi mondial des traiteurs

L International Catering Cup
Cest linitiative de la Confdration Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T.), et de lAssociation pour la Promotion de lImage de la Charcuterie (A.S.P.I.C.), quest n lInternational Catering Cup. Aux cts de deux autres grands concours culinaires internationaux, le Bocuse dOr et la Coupe du Monde de la Ptisserie, lInternational Catering Cup a pris ses quartiers au SIRHA (Rendez-vous Mondial de la Restauration et de lHtellerie) pour sa deuxime dition en 2011. Le samedi 22 janvier 2011 tait une date retenir pour tous les amoureux de gastronomie et les curieux. Lquipe espagnole a remport le trophe Or tant convoit, suivie des quipes franaise (argent) et italienne (bronze).

Prochains rendez-vous : - les 5 & 6 fvrier 2012 - Slection Franaise de lICC 2013 au salon SMAHRT - Toulouse - le 26 janvier 2013 - Finale de lICC 2013 au Sirha - Lyon

Plus de renseignements : www.cateringcup.com

Le rendez-vous annuel : La Semaine de la Charcuterie Artisanale

Cre en 2010, la Semaine de la Charcuterie Artisanale a lieu tous les ans au mois de juin et a pour but de dynamiser la profession. Pour attirer lattention sur cette semaine et augmenter le trafic sur nos points de vente, plus de 3 000 boutiques arborent sur leur vitrine leffigie de leur mascotte ! Un dispositif de vitrophanie est mis en place et de la PLV dcore lintrieur des boutiques. Les charcutiers-traiteurs organisent des dgustations, des animations boutiques, des jeux-concours et en profitent pour lancer de nouveaux produits. En 2011, la Semaine de la Charcuterie Artisanale a eu lieu du 4 au 12 juin sur le thme de lquilibre et de la nutrition.
Visuel et thme 2011

Visuels et thme 2010

Un site internet participatif : www.charcutiers-traiteurs.com

La Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs a lanc officiellement son nouveau site internet le lundi 15 novembre 2010 lors de son Assemble Gnrale dAutomne.

Un site dchanges avec les consommateurs

Les consommateurs peuvent dcouvrir sur leur interface des informations claires sur la charcuterie et la sant, comme par exemple la baisse de la teneur en sel des produits de charcuterie artisanale, ou bien les quantits exactes de protines, de fer, de vitamines B, de lipides et de cholestrol prsentes dans chaque grand produit de charcuterie artisanale.

Des recettes simples spciales charcuteries orchestres par les Meilleurs Ouvriers de France
Tous les mois et selon les saisons, les gourmets peuvent trouver leur bonheur et raliser les recettes inventes et prsentes par lexcellence de la profession, les Meilleurs Ouvriers de France Charcutiers-Traiteurs.

Un site participatif pour les professionnels adhrents

// Tisser un vritable rseau social entre les charcutiers, // Aider les adhrents dans leurs dmarches de cration ou de transmissionreprise dentreprises, // Leur apprendre communiquer, // Faciliter les changes... Ce sont les objectifs du nouvel espace adhrent qui, comme sur tous les sites de rseaux sociaux, offre la possibilit aux adhrents de pouvoir prendre contacts entre eux, avec la confdration, changer sur des bonnes pratiques et informer les consommateurs sur leurs produits, leur gamme de prix et leurs promos via lannuaire des charcutiers-traiteurs quils mettent eux-mme jour.

Donner envie aux jeunes de se lancer dans le mtier

Limage du charcutier et de lartisanat en gnral sest dgrade au fur et mesure des annes et des gnrations, au profit des formations et mtiers dits intellectuels et pourtant le mtier de charcutiertraiteur offre des opportunits de carrire sres, lucratives et innovantes. Le nouveau site de la profession renseigne les jeunes sur les formations, les salaires, la cration-reprise dentreprise et les offres demploi du secteur.

www.charcutiers-traiteurs.com, cest aussi :

// Lannuaire des charcutiers-traiteurs et traiteurs de rception en France (disponible en fvrier 2011) // Les vnements locaux, dpartementaux, rgionaux et nationaux concernant la charcuterie (foires, salons, concours, dgustations, portes ouvertes) // Les diffrents labels existants, // Les produits de nos rgions et des conseils pour les servir, // La conservation sous-vide et en conserve

Des partenaires solides

Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Pour toute demande dinformations sur les produits de charcuterie-traiteur ou sur la profession, nhsitez pas contacter :

Isabel PASCOA
Crdits photos : A.Pichaud / Dominique Azambre - Cration IP/CNCT

15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS Tl : 01 44 29 90 57 Fax : 01 42 67 56 33 Courriel : ipascoa@lacnct.fr

www.charcutiers-traiteurs.com
Pour votre sant, vitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr

Lardon & Baby Lardon, mascottes des Charcutiers-Traiteurs depuis 2010.