whisky ◆ spirits ◆ taste & share ◆ n°71

jaPon - Yamazaki - iCHiro akuto - tSunuki - kirin - gordon & mCPHail - Saké - Clairin - mizuwari - umami

entretien tSunuki
iCHiro akuto la nouvelle
l’aSSemBleur Star

M 06715 - 71 - F: 6,90 E - RD
Spécial

japon
juin juillet aout 2018. Prix exPort : andorre , Belgique, luxemBourg : 8€. SuiSSe : 8CHF. dom : 9€. Canada: 10,50 $ Can

(60 pages)

➧ Clairin ➧ Mizuwari
spirits DireCtion SonSon 
➧ Saké taste un rituel De SaiSon
➧ Mixo
une tenDanCe forte
➧ CognaC verSion bio & share le phénoMène nippon
➧ Cahier DéguStationS
 ARDBEG AN OA SE CARACTÉRISE PAR LES CONTRASTES
DE LA MULL OF OA, PARTIE TRÈS VENTEUSE DE L’ÎLE D’ISLAY.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

 www.whiskymag.fr
WHISKY MAGAZINE
édito
9-11 rue Martre - 92110 Clichy - France
Tél. : + 33 (0)1 47 30 30 76
info@whiskymag.fr

DIrECTEur DE lA publICATIoN
Thierry bénitah

Le temps du Japon !
DIrECTEur CoMMuNICATIoN, rETAIl ET DIGITAl
Stéphan Dupont
CoMITé DE réDACTIoN

C
Thierry bénitah, Cécile Fortis, luca Gargano,
François de Guillebon et Serge Valentin
réDACTIoN
édition déléguée F2G publishing
François de Guillebon ’est presque grâce au film de Sofia Coppola, Lost in Trans-
f.deguillebon@whiskymag.fr
lation, que le monde découvre en 2003 que le Japon ne
SECréTAIrE DE réDACTIoN
Cécile Fortis - c.fortis@whiskymag.fr produit pas que du saké. Pour mémoire, l’intrigue tourne
TrADuCTEur autour d’un héros, Bill Murray, en séjour à Tokyo sur le
Christian Diebold tournage d’une pub pour Hibiki. Après le succès d’estime
DIrECTIoN ArTISTIquE
opé spé
du film, les ventes explosent, les productions japonaises ré-
ICoNoGrApHIE
conciliant même les plus réfractaires au whisky en général.
Wonder Image, Myriam ball - myriam@wonderimage.fr Une découverte ? Pas pour tout le monde. Depuis long-
oNT pArTICIpé à CE NuMéro : temps déjà, les distilleries nippones produisent un whisky sur lequel se
J. bates, D. broom, Ch. Croizet, C. Fortis, F. de Guillebon, Ch.
lambert, p. levinson, Ch. Maclean, F. Monti,
penchent avec intérêt les amateurs éclairés. Pour être précis, il faut remon-
A. Morbois, G. olivier, F. piriou, G. D. Smith, S. Van Eycken, C. ter à 1888, date à laquelle la maison Konishi produit un spiritueux qualifié
Weglarz, I. Wisniewski, M. Zerr
de whisky, même s’il ne répond pas aux normes occidentales. Parce qu’elle
CréDITS pHoToS :
é. Erbin, r. Frankenberg, S. Gallucci, Ch. lambert, F. Margarine,
veut pouvoir comprendre et “s’inspirer”, une autre maison, celle de Shinjiro
Ch. Meireis, J. Souteyrat, S. Van Eycken Torii, envoie le jeune Masataka Taketsuru à l’Université de Glasgow, pour
Couverture : b. Demnard apprendre les secrets de la distillation écossaise. Il reviendra diplômé, marié
IlluSTrATIoNS : et plein d’idées. Si le premier whisky de la distillerie de Yamazaki sort en
b. Demnard 1929, il sera un échec cuisant.
publICITé La suite, on la connaît : Nikka, Suntory, Chichibu, Karuizawa, Mars… Autant
Nicolas le brun
n.lebrun@whiskymag.fr de noms, autant de succès. Avec ses productions récompensées à de multi-
Arthur de Moucheron ples reprises à travers le monde depuis, le Japon mérite largement sa place
a.demoucheron@whiskymag.fr
de quatrième grande nation du whisky.
SErVICE AboNNEMENT
Agence bo Conseil Voilà l’une des raisons pour laquelle Whisky Magazine & Fine Spirits
le Moulin 72160 Duneau, France consacre ce numéro au pays du Soleil Levant et à ses produits précis, tra-
Tél. : 09 67 32 09 34
vaillés, maîtrisés. Whiskies, sakés, liqueurs sont bien issus de cette quête de
IMprESSIoN ET rouTAGE
Aubin Imprimeur
l’équilibre parfait. En gastronomie, les chefs nippons se frayent désormais en
86240 ligugé occident une place très à part. En mixologie, l’art du bartending se conjugue
routage 86 - poitiers à l’heure de Tokyo. Dans tous les cas, le maître mot semble être le rapport au
Diffusion : presstalis temps et à la recherche de la perfection. Un numéro donc pour découvrir ce
Gestion des ventes au numéro que umami, omyiage, mizuwari signifient. Entre autres…
bo Conseil - Direction otto borscha
réglage des ventes : Terry Mattard
Bonne lecture
Tél. : 09 67 32 09 34 Bon été
(réservé aux marchands de journaux)
Rendez-vous au Whisky Live Paris
CppAp : 0619 K 84338
ISSN : 1765-8454
Dépôt légal : juillet 2018 François de Guillebon
Whisky Magazine est publié par
Éditeur délégué
Figures de Still
SArl au capital de 8 000 euros
Siège social : 9-11 rue Martre
92110 Clichy - France
Gérant : T. bénitah
Sous licence de paragraph publishing Retrouvez Whisky Magazine & Suivez Whisky Maga- Suivez Whisky Maga-
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© 2018 - Figures De Still/Whisky Magazine TaRif aBonnemenT : 1 an 29€, 2 ans 50€ sur whiskymag.fr
prochain numéro : septembre 2018
l’AbuS D’AlCool EST DANGErEux pour lA SANTé. 3
à CoNSoMMEr AVEC MoDérATIoN.
 sommaire n° 71
36
Dossier

spécial Japon
36 From Japan, with love
42 tsunuki et yakushima : les nouvelles stars
50 Fuji sanroku, la discrète
54 la whisky culture made in Japan

58

8 Chronique
10 news
20 Duty Free
22 ColleCtor
yamazaki

24 24 Playlist
toki

62 26 Playlist
spécial whiskies japonais élevés en fûts atypiques
28 10 whiskies méDaillés
pour un été d’exception
30 l’entretien
ichiro akuto, le fondateur de la distillerie Chichibu
58 FoCus
Gordon & macPhail, au bonheur des
Connoisseurs
65 62 tenDanCe
Derrière le Copper Dog, le renouveau des blended
malts
64 teChnique
Propreté et salubrité
65 entre nous
64 Brian kinsman, maître de chai de Glenfiddich

4 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

SOMMAIRE71.indd 4 13/07/2018 13:03

WHIM0071_004_BG355664.pdf
L’ A B U S D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC M O D É R AT I O N .
 sommaire n° 71
116 126

69 Chronique
70 news
74 Duty Free
76 Playlist
clairin ansyen sajous 2015
78 Playlist
spécial spiritueux de négoce
80 10 liqueurs JaPonaises
pour un été gourmand et acidulé
82 tenDanCe
le saké monte en puissance 131 132
86 FoCus
sur la route du mezcal
92 rhum
haïti, direction sonson
96 rhum
hse : la touche finale
100 CoGnaC
sur la route du bio
108 entre nous
thierry marx, parrain de la Part des anges 2018 111 Chronique
112 Gastronomie
mizuwari, un rituel de saison
116 esCaPaDe
76 90 tokyo en 10 bars
118 tenDanCe
omiyage
120 mixo
le saint-Graal du barman
124 saveur
umami, la cinquième saveur
126 allianCe
82 Foie gras et saké
128 PlayGrounD
100 108 90 les nouveaux bars à cocktails
130 mixo
nippon Bar tools
131 Diy
sakura martini
132 entre nous
Julie reiner, head bartender au Clover nyC
134 Bonnes aDresses
104 137 DéGustations
24 spiritueux passés au crible

6 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

SOMMAIRE71.indd 6 13/07/2018 13:03

WHIM0071_006_BG355664.pdf
L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , C O N S O M M E Z AV E C M O D É R A T I O N
 Chronique
Le tourisme du whisky
Diageo a annoncé en avril dernier un projet d’investissement de 150 millions
de livres sterling en trois ans pour moderniser l’ensemble des douze
centres d’accueil des visiteurs de ses distilleries et construire à
Édimbourg une attraction dédiée à Johnnie Walker. Proposant une
“expérience immersive” ultramoderne, elle présentera également quatre
malts qui entrent dans la composition de ce blend -Cardhu, Glenkinchie,
Clynelish et Caol Ila, “originaires des quatre coins de l’Écosse”. Ces
investissements témoignent de l’importance croissante du “tourisme du
whisky” dans ces contrées.
A
« u cours des décennies à venir, écrit Ivan
Menezes, P.-D.G. de Diageo, nos distille-
ries joueront un rôle décisif pour inciter
davantage de visiteurs internationaux
à venir en Écosse.» Nicola Sturgeon,
Premier ministre d’Écosse, abonde en
ce sens : «Cet investissement considérable contri-
buera à attirer un plus grand nombre de touristes en
Écosse, en proposant des réalisations événementielles
d’envergure internationale, mais il souligne également
l’importance déterminante du secteur du whisky pour l’économie
écossaise.»
En 2016, un nombre record de 1,7 million de visiteurs étrangers a
visité la quarantaine de centres d’accueil des distilleries écossaises,
soit une augmentation de 25 % depuis 2010 et une croissance an-
nuelle de 8 %. Les chiffres définitifs pour 2017 n’ont pas encore été
publiés, mais les données intermédiaires dont dispose l’Associa-
tion of Scottish Visitor Attractions attestent d’une croissance conti-
nue du nombre de visiteurs dans les distilleries suivantes : Blair
Athol (+18 %), Caol Ila (+32 %), Glen Ord (+28 %), Kingsbarns (+30 %)
et The Scotch Whisky Experience à Édimbourg (+16 %).
En 2017, le total des dépenses effectuées par ces touristes dans
les distilleries s’est élevé à 53 millions de livres sterling [31 livres
sterling par personne], les visiteurs étant en majorité origi-
naires d’Allemagne, d’Écosse, d’autres régions du Royaume-Uni,
des États-Unis et de France. Ces deux derniers pays sont, en va-
leur, les plus importants marchés du scotch whisky au monde.
Aujourd’hui, plus de la moitié des cent vingt-trois distilleries
de whisky de malt écossaises accueillent des touristes. Nombre
d’entre elles s’inscrivent dans une tradition d’hospitalité de haut
niveau en proposant restaurants ou cafés, boutiques et salles de
dégustation. Dans toutes les distilleries, l’accueil est chaleureux,
le personnel et les guides exemplaires, et l’industrie du whisky
présentée au public de la meilleure des façons imaginables.
Par Charles MacLean
8 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
CHRONIQUEW.indd 8
Rien d’étonnant, par conséquent, que la visite
des distilleries compte désormais parmi les
attractions les plus prisées du Royaume-
Uni. Elles enregistrent un nombre annuel de
visiteurs comparable à celui d’institutions
comme la cathédrale Saint-Paul de Londres, le
Royal Albert Hall, le château d’Édimbourg et la
Scottish National Gallery.
Karen Betts, présidente de la Scotch Whisky As-
sociation, a fait deux remarques importantes lors d’un
récent déjeuner.
«En plus de profiter à notre industrie, le nombre croissant de visi-
teurs est une excellente nouvelle pour l’économie écossaise dans
son ensemble, et en particulier dans les zones rurales, parce que
le visiteur de distilleries de whisky loge dans les hôtels de la ré-
gion, consomme dans les pubs et les restaurants, et achète des
produits locaux.»
Karen Betts a ensuite laissé entendre que la popularité dont
jouit le whisky écossais pourrait se traduire sur le plan politique
par des mesures fiscales visant à alléger le taux très élevé des
taxes qui frappent notre boisson nationale, ce qui, à son avis,
serait susceptible d’inciter les touristes à dépenser davantage.
«Un encouragement encore plus souhaitable qui bénéficierait
tout autant à notre industrie qu’au tourisme en Écosse, serait
d’adopter une réduction des droits d’accises dans le budget
d’automne du Royaume-Uni. En raison de la charge fiscale exor-
bitante de 80  % qui pèse sur le prix moyen d’une bouteille de
whisky, l’acheteur étranger paie souvent davantage de taxes en
Écosse que dans son propre pays.»
Oyez ! Oyez ! Levons notre verre à ces belles paroles ! Le
bien-fondé d’un allégement des droits d’accise est incontes-
table, et représenterait pour le ministère des finances britan-
nique une rentrée d’argent supplémentaire, mais cet argument
Illustration Bastien Demnard
tombe dans l’oreille d’un sourd. ◊
11/07/2018 12:35
WHIM0071_008_BG343308.pdf
 news whisky business en
Par Cécile Fortis et Michel Zerr poInte

La nouveLLe distiLLerie MacaLLan

Un joyau à 160 millions d’euros Islay Room,
résolument tourné vers le futur
le nouvel espace de la
«Avec cette nouvelle distillerie, nous pouvons
regarder l’avenir avec confiance», affirme Ian
maIson du WhIsky
Pour célébrer son 50e anniversaire, La
Curle, le CEO de Edrington Group, propriétaire
Maison du Whisky, située 20 rue d’Anjou
de The Macallan, dont le projet d’investissement
(Paris 8e), annonce de nombreuses sur-
global doit atteindre 570  millions d’euros au
prises. À commencer par l’inauguration de
cours des prochaines années. Conçue par le
l’Islay Room, un nouvel espace dédié aux
cabinet d’architectes londonien Roger Stirk
huit distilleries de la plus célèbre des îles
Harbour+Partners (Millenium Dome), elle est
écossaises à travers plus de 300 références
en grande partie enterrée, couverte de toits
dont des éditions limitées devenues in-
végétalisés en forme de vagues, 95  % de l’énergie
trouvables et des embouteillages exclusifs
utilisée est d’origine renouvelable, et s’étend
comme celui de Kilchoman, qui a lancé un
sur quelque 15 000  m2 sur le site historique de
single cask de 10 ans d’âge pour l’anniver-
l’ancienne distillerie construite en 1824, non loin
saire de la boutique.
de Craigellachie, en bordure de la rivière Spey.
Dotée de 36 nouveaux alambics flambant neufs de
la maison Forsyths, sa production est ainsi portée
à 15 millions de litres d’alcool pur par an, contre un
peu moins de 10 millions auparavant. Les alambics
et les chais de la nouvelle distillerie sont disposés en cercle.
Interrompue en 2014, la production de single malts a repris en
décembre dernier, tandis que le site est à nouveau ouvert au
public depuis le début du mois de juin. Un complexe luxueux
dont l’objectif est aussi de multiplier le nombre de visiteurs, dont
le nombre est limité à 12 personnes pour chaque visite.
www.themacallan.com

Rebaptisée
Box devient High Coast Distillery
La distillerie suédoise Box, fondée en 2010 par Per et Mats de
Vahl, a changé de nom. Elle s’appelle désormais High Coast
Distillery. Une décision qui s’explique par la pression de
Compass Box, la marque de whisky créée par John Glaser et
rachetée par Bacardi en 2015. Désormais, plus de confusion
possible entre les deux marques.
Sanctions européennes
Le bourbon trinque
En riposte aux taxes américaines sur les importations d’acier
et d’aluminium, Bruxelles a décidé d’imposer une surtaxe de
25 % sur un certain nombre de produits américains exportés
eddu voIt plus gRand
Pour faire face à des problèmes de stoc-
kage, la distillerie des Menhirs qui éla-
bore les whiskies Eddu à Plomelin, dans
le Finistère, s’est lancée dans des travaux
d’agrandissement de son chai. Passant de
650 à 1 300 m2, cela permettra de doubler
ses capacités de stockage et de faire vieil-
lir des cuvées limitées.
www.distillerie.bzh
Photos © Mark Power-© Raphaël Becaud-DR

vers l’Europe, dont le bourbon et autre whiskey, ce qui pourrait aRmoRIk, nouveaux chaIs
représenter une hausse de 10 % sur leur prix de vente. La maison Warenghem fait peau neuve.
La distillerie de Lannion (single malts et
1ère édition blended Armorik) dispose de deux nou-
Lyon Whisky Festival veaux chais depuis le mois de mai dernier.
Samedi 24 et dimanche 25 novembre 2018, Lyon accueille la Le 15  septembre débuteront les travaux
première édition du Lyon Whisky Festival organisée au Palais de du nouvel espace visiteurs, qui accueille
la Bourse (Lyon 2e). S’il donne la part belle aux dégustations, des 10 000 personnes chaque année, mais la
masterclass, des conférences, une “cocktail room” ou encore une distillerie reste ouverte pendant les travaux.
boutique éphémère sont également au programme. www.distillerie-warenghem.com
www.lyonwhiskyfestival.fr

10 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_010_BG348384.pdf
 Few thing in life
are a privilege to give
and receive*
*Dans la vie, peu de choses peuvent être un privilège donné et reçu

l ’ a b u s d ’ a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é . à c o n s o m m e r a v e c m o d é r a t i o n .
 news whisky écosse

édition LiMitée
ardbeg grooves 2018
Lancée à l’occasion du traditionnel Ardbeg Day au début
du mois de juin dernier, cette nouvelle édition limitée ver-
sion 2018 est élaborée à partir d’un Ardbeg Signature vieil-
li en fûts de bourbon, et d’un Ardbeg vieilli en fûts toastés
ayant contenu du vin rouge. L’appellation Grooves provient
de l’apparition de grosses rainures dans le bois à la surface
des douelles à la suite des opérations de toastage. Un single
malt tourbé à la teinte rouge orangée, mêlant des arômes
newburgh
d’épices et de fumée, de maïs soufflé et de suie, à des notes
plus douces et fruitées de vanille et de poires. Lindores abbey
Ardbeg Grooves Édition Limitée 2018
(70 cl, 46%) : env. 99 € aqua vitae
Dans l’attente de l’embouteillage du premier whisky
de cette toute nouvelle distillerie située à quelques
Ode à l’héritage encablures de la petite ville de Newburgh, dans le Fife,
le propriétaire de Lindores Abbey Distillery, Drew
The Macallan Edition N°4 McKenzie-Smith, lance cette Aqua Vitae distillée en
Il s’agit là du quatrième opus de l’Edition Series lancée
décembre dernier. Une eau-de-vie élaborée à partir
par le master distiller maison, Bob Dalgarno, en 2015. Une
d’herbes naturelles et d’épices récoltées dans les
ode au savoir-faire et à l’héritage laissé depuis 1824, et une
jardins du domaine et dont les origines remontent à la
manière de marquer la reprise de la production au sein de la
fin du XVe siècle.
splendide toute nouvelle distillerie. Cette édition limitée est
Lindores Abbey Aqua Vitae (70 cl, 40%) : env. 49 €
le fruit de l’assemblage de sept whiskies issus de sept fûts
de chêne américains et européens différents, de premier et
second remplissage.
The Macallan Edition N°4 (70 cl, 48,4%) : env. 90 €

Happy birthday Kilchoman Islay Room Edition

Pour célébrer le 50e anniversaire de sa boutique du 20 rue d’Anjou (Paris 8e), et à l’occasion
de l’ouverture de son nouvel espace baptisé Islay Room, La Maison du Whisky a sélectionné
le cask 83/2008 de chez Kilchoman, distillé en février 2008, vieilli dix ans en fût de bourbon
et embouteillé en mai dernier. Ce single malt tourbé à 50 ppm est élaboré à partir d’orge en
provenance de la malterie de Port Ellen. Vente exclusive à la boutique.
Kilchoman Islay Room Edition (70cl, 59,3%) : env. 139 €

Mystère, Mystère…
the gLenLivet code
Alan Winchester, le mythique master
distiller de la maison The Glenlivet, est
manifestement très joueur. Pour obtenir
des informations sur cette édition limitée,
qui fait suite à Alpha et Cipher, il vous faut
“craquer” ou plutôt shazamer le code qui
figure au dos de l’étui de la bouteille. Et
comme à Whisky Magazine & Fine Spirits
nous sommes aussi parfois très joueurs,
nous n’en dirons pas plus sur ce mystérieux
single malt.
The Glenlivet Code (70 cl, 48%) : env. 120 €

12 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_012_BG348384.pdf
INDEPENDENTLY
OWNED,
INDEPENDENTLY
MINDED*

*Indépendante et libre d’esprit

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T DA N G E R E U X P O U R L A S A N T é . à C O N S O M M E R AV E C M O D é R AT I O N .
 news whisky écosse

Nectar
Glenmorangie Grand
Vintage Malt 1989
Il s’agit là du deuxième opus de la
collection exclusive Bond House
N°.1 lancée en 2016 par la distillerie
propriété de LVMH. Une collection
dont le nom évoque le chai historique
Bonded Warehouse N°.1, qui accueille
aujourd’hui la douzaine d’alambics
de Glenmorangie. Cette nouvelle
expression est un assemblage des
plus remarquables et des plus anciens
whiskies de la maison, de 27 ans d’âge,
partiellement élevés en ex-fûts de
bourbon et ex-fûts de sherry oloroso,
puis affinés dans un fût de Côte Rôtie.
Glenmorangie Grand Vintage Malt
1989 (70 cl, 43%) : env. 595 €
HigHlands baLbLair
Avec Balblair 1991 et Balblair 2000, Inver House Distillers enrichit sa gamme de single
malts millésimés élaborés à Edderton, dans le Ross-shire. La première expression, distillée
en 1991, aura vieilli 24 ans en ex-fûts de bourbon, puis deux années supplémentaires
dans d’anciens fûts de sherry oloroso de premier remplissage. Même principe de
vieillissement pour la seconde expression distillée en 2000, vieillie un peu plus de 12 ans
en fûts de chêne américain avant de rejoindre pour quatre années d’anciens fûts de xérès
de premier remplissage.
Balblair 2000 (70 cl, 46%) : env. 98 €
Balblair 1991 (70 cl, 46%) : env. 167 €
Édition limitée Barolo Cask Matured
Comme tous les Hazelburn, ce single malt de 9 ans d’âge a été triple
distillé à Campbeltown, par la famille Mitchell. Autant dire dans la
même distillerie que Springbank. Après avoir été élevé six ans en
ex-fûts de bourbon, il a la particularité d’avoir bénéficié d’un finish
de trois années en ex-fûts de Barolo ayant déjà accueilli des malts
Springbank. Au-delà de le lier plus encore avec la célèbre signature,
cette maturation lui offre de jolies notes de fruits secs, noix de coco en
tête, avec une touche de poivre.
Hazelburn 9 ans Barolo Cask Matured (70 cl, 57,9%) : env. 81 €

Islay
Port Charlotte 10 ans, le retour
Après le lancement de deux éditions limitées, Port Charlotte 10 ans effectue son retour avec une édition
permanente et un nouveau flacon. Ce single malt tourbé à 40 ppm de la distillerie Bruichladdich est
entièrement élaboré à partir d’orge écossais, et vieilli à 65 % en fûts de chêne américain de premier
remplissage, à 10 % en fûts de chêne américain de second remplissage et à 25 % en fûts de vins français
de second remplissage.
Port Charlotte 10 ans (70 cl, 50%) : env. 64 €

PuMP uP the voLuMe

highLand Park FuLL voLuMe
Distillée en 1999 et mise en bouteille en 2017, cette édition
limitée de la distillerie de l’archipel des Orcades a été
élaborée par Gordon Motion, le maître assembleur maison,
à partir de 481 fûts de Highland Park. Un assemblage ré-
alisé à partir de whiskies titrant entre 63,6% et 63,7%,
vieilli uniquement dans les quelques rares fûts de bour-
bon (2 % du total) dont dispose la distillerie.
Highland Park Full Volume (70 cl, 47,2%) : env. 96 €

14 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

NEWSWHISKY.indd 14 12/07/2018 20:05

WHIM0071_014_BG348384.pdf
 Produit, vieilli et mis en bouteille par la distillerie
la plus médaillée des États-Unis.

PUB-BUFFALO.indd 82 31/03/15 12:36

 news whisky Monde JaPon
inde akasHi en mode Wine Cask
Deux nouveaux embouteillages de la distillerie White Oak, fondée dans la petite

sous Le signe de ville d’Akashi en 1984, s’apprêtent à débarquer en France. Il s’agit de deux single
malts non filtrés à froid : Akashi White Wine Cask (50 cl, 50%) élevé 5 ans et demi

La vierge
La distillerie indienne Paul John,
basée dans la région de Goa,
étoffe sa gamme avec un
nouvel embouteillage baptisé
Kanya, un nom qui fait
référence à l’équivalent indien du
signe astrologique de la Vierge.
Élu “Whisky asiatique de l’année
2018” par Jim Murray, l’auteur de
la Bible des Whiskies, cet indian
single malt a été élevé 7 ans en
fûts de chêne blanc américain
et embouteillé sans filtration à
froid, ni coloration. Intense et
gourmand, il offre un festival de
notes fruitées, d’épices chaudes
et un boisé parfaitement maîtrisé.
Paul John Kanya
(70 cl, 50%) : env. 229 €
en fûts de cognac puis affiné 10 mois en fûts de vin blanc de premier remplissage,
et Akashi Red Wine Cask (50 cl, 50%)
vieilli 5 ans et demi en fûts de cognac
puis affiné 10 mois en fûts de vin
rouge de premier remplissage. Il va
falloir patienter jusqu’à la rentrée des
classes pour pouvoir les déguster.
En septembre également, une autre
distillerie japonaise devrait faire
une arrivée remarquée chez nos
cavistes. Il s’agit de la distillerie
Kanosuke fondée dans la préfecture
de Kagoshima par la société
Komasa Jyoso, déjà productrice de
shochu, qui vient de commencer à
distiller. En attendant la sortie de ses
premiers whiskies, histoire de faire
connaissance, elle va commercialiser
un New Make Spirit (20 cl, 59%).

France
P & M mise sur la tourbe
Après avoir lancé le premier single malt corse,
P & M est de retour avec le premier single malt
corse tourbé. Un véritable événement ! Élaboré
à partir d’un malt finement tourbé brassé par
Pietra distillé en alambic Holstein, il a été élevé
en ex-fûts de vins blancs et muscats du domaine
Gentile et réduit avec l’eau de la source Saint-
Georges. Si au nez, les notes tourbées sont très
affirmées, en bouche, il offre également des
épices, une pointe de réglisse et quelques herbes
fraîches qui ne sont pas sans rappeler le maquis.
P & M Single Malt Tourbé
(70 cl, 42%) : env. 70 €
Revival
Jack Daniel’s N°.7 Legacy
45 000 bouteilles de cette édition limitée ont
été réservées pour la France et seront à la
vente à partir du mois de septembre. Ce N°.7
Legacy est élaboré de la même manière que
son glorieux ainé, seul son degré d’alcool
change, 43% contre 40% pour le Old N°.7.
L’étiquette du Legacy est une étiquette
historique de Jack Daniel’s, utilisée avant
1904, date à laquelle la distillerie de Lynchburg
remportait sa première médaille d’or à la foire
mondiale de St-Louis.
Jack Daniel’s N°.7 Legacy
(70 cl, 43%) : env. 23 €

trois en un MackMyra gruvguLd

Avec sa dernière expression baptisée Gruvguld, c’est-à-
dire “L’or de la mine”, Mackmyra, toujours à l’avant-garde,
réalise le tour de force d’élaborer un single malt à partir
de whiskies vieillis dans trois types de fûts différents, de
30, 100 et 128 litres, entreposés dans le principal chai de
la distillerie suédoise, la mine de Bodås, située à 50 mètres
sous terre. Gruvguld s’inscrit dans la gamme des éditions
limitées Seasons de chez Mackmyra.
Mackmyra Gruvguld (70 cl, 46,1%) : env. 79 €

16 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX PORU LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
 news whisky Top disTillerie La distillerie Dartmoor, fondée
par Simon Crow et Greg Millar
dans le joli bourg de Bovey
Par Gavin D. Smith Tracey, produit le futur premier
single malt du Devon.

la disTillerie darTmoor
Dans le Comté de Devon, il faut désormais compter sur la distillerie Dartmoor, une
petite pépite dont l’alambic provient directement de la région de Cognac.

D
écouvrant la distillerie Dartmoor, sise dans le joli bourg
de Bovey Tracey, dans le Devon, le visiteur français, sur-
tout s’il est amateur de cognac, pourrait se demander s’il
a vraiment traversé la Manche, tant l’alambic qui produit
le futur premier whisky single malt du Devon lui semble-
ra étrangement familier.
Il a en effet été acquis par les fondateurs de Dartmoor, Simon
Crow et Greg Millar, auprès du maître distillateur Miguel Dan-
jou, représentant d’une troisième génération de distillateurs de
cognac, dans sa ferme d’Echebrune, près de Pons. Mis en service
par son grand-père en 1966, cet alambic de 1 400 litres était inu-
tilisé depuis 1994, date à laquelle deux alambics de plus grande
capacité ont été installés.
«Le matériel de distillation de qualité est onéreux et demande
souvent de longs délais de fabrication, explique Simon Crow.  Millar et Crow ont associé à leur projet Andrew Clough, fort de
Greg [Millar] a des liens très forts avec la France, il possède une
maison en Bretagne, et c’est ainsi que l’occasion s’est présentée
à nous. Lorsque nous avons étudié le potentiel, nous avons com-
pris que nous pourrions obtenir de cette façon un équipement de
grande qualité.»
«Son fonctionnement ne diffère pas vraiment de celui d’un pot
still “standard” en cuivre. Son chapiteau est plus bulbeux que ce-
lui de l’alambic de whisky traditionnel, mais cela augmente le re-
flux et contribue à produire une eau-de-vie très propre et lisse. De
plus, la distillation est lente, ce qui est aussi très intéressant. La
principale différence visuelle, c’est la présence du réchauffe-vin
entre l’alambic et le condenseur. Son utilité, c’est de récupérer
l’énergie, ce qui nous permet de préchauffer la deuxième passe
La distillerie Dartmoor doit avant tout son existence à un pèle-
rinage de whisky sur l’île d’Islay, au cours duquel Millar, Crow et
d’autres amateurs se sont demandé pourquoi personne n’avait
jamais produit du whisky, du moins en toute légalité, dans le
comté de Devon.
Réflexion faite, le climat et le terroir du Dartmoor se prêtent
déjà à la culture d’une orge de grande qualité, sa géologie gra-
nitique filtre une eau de source réputée et la qualité de l’air n’est
pas moins excellente, sous un régime de brise de mer offrant
des conditions de maturation optimales. Si l’on ajoute à ces res-
sources naturelles la présence de nombreuses microbrasseries
locales à même de fournir un brassin à distiller, dans ces circons-
tances, la création d’une distillerie de whisky relevait du simple
bon sens !
son expérience de quarante ans dans la finance, la comptabilité
et la gestion d’entreprise. Des locaux appropriés ont été aména-
gés dans l’ancien hôtel de ville de Bovey Tracey, un bâtiment da-
tant de 1866 inscrit au patrimoine historique britannique.
Frank McHardy, qui fut longtemps directeur de la distillerie
Springbank et directeur de la production, a accepté d’être le
maître distillateur de l’équipe. C’est lui qui a dicté les spécifi-
cations du brassin et choisi les fûts de maturation, à savoir des
barrels de bourbon en chêne américain, des barriques de vin en
chêne français et des fûts de xérès espagnol en cours de remplis-
sage. «Chaque fût cède une expression différente à l’eau-de-vie
finale, explique Selon Simon Crow. Certaines mises en bouteille
proviendront d’un seul et même type de fût, d’autres seront em-
Photos © Distillerie Dartmoor

tout en distillant la première. Cet accessoire augmente égale- bouteillées en fonction de la sélection de fûts préconisée par notre
ment la durée du contact du liquide avec le cuivre, ce qui ne peut maître distillateur. Nous comptons commercialiser notre premier
être que profitable.» whisky en 2020.» ◊
www.dartmoorwhiskydistillery.co.uk

18 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

TOPDISTILLERIEDARTMOOR.indd 18 11/07/2018 12:37

WHIM0071_018_BG343449.pdf
 news whisky duty free Winter Storm
Par Joe Bates
une nouvelle expérience de
Canada Glenfiddich
Signal Hill La maison William Grant & Sons commercialise
en duty free un affinage Glenfiddich novateur.

fait appel au duty free

Celui-ci s’inscrit dans la gamme Experimental
Series produite par la distillerie, déjà représentée
Si les whiskies canadiens par Glenfiddich IPA Experiment affiné en fût de
se font rares dans les bou- bière et Glenfiddich Project XX produit en colla-
tiques duty free hors du boration.
Canada, on se félicite de Le tout dernier Glenfiddich Winter Storm est un
voir Signal Hill, un whisky single malt de 21  ans titrant 43%, fini en fûts de
canadien aussi bien vin de glace sélectionnés par le malt master Brian
équilibré que charpenté, Kinsman dans la cave de vinification de Peller Es-
présenté lors de l’exposi- tates, en Ontario. Il en résulte une eau-de-vie qui
tion internationale TFWA conserve les arômes boisés et de fruits confits ca-
Asie Pacifique (Tax Free ractéristiques de Glenfiddich, tout en offrant des
World Association) orga- notes intenses de fruits tropicaux et de vin de des-
nisée à Singapour. sert cédées par les fûts de vin de glace.
Ce whisky porte le nom Glenfiddich Winter Storm est habillé d’un remar-
de l’un des sites les plus quable flacon blanc de 70 cl accompagné d’un cof-
marquants du Canada, fret cadeau agrémenté d’un séduisant motif de gel.
la colline de Signal Hill
qui surplombe la ville de
Saint-Jean-de-Terre-Neuve. Elle a été le lieu de réception du premier
signal de transmission sans fil transatlantique et celui du premier
vol transatlantique sans escale.
Signal Hill est distillé à moins de dix kilomètres de son célèbre site
éponyme. Élaboré sur une base de maïs et d’orge, il a fait l’objet
d’une double distillation en alambic à colonne puis a vieilli sous
trois bois différents : fûts de whisky canadien, fûts neufs en chêne
blanc et ex-fûts de bourbon. On préconise de le déguster notam-
ment en cocktail, dans un classique Manhattan ou Old Fashioned.
Son nez délicat mêle le miel, la vanille et une pointe d’épice. En
bouche, il exprime des notes aigres-douces de chocolat noir, cuir et
tabac qui cèdent place aux arômes de raisins secs, pruneaux et thé
annonçant une finale légèrement boisée. Signal Hill est commercia-
lisé au prix de vente conseillé de 40 $ (33 €) la bouteille d’un litre.

Japon
dfs commercialise un whisky japonais rare
L’un des temps forts des Masters of Wines and Spirits organisés cette année à Singapour par le
groupe de travel retail DFS a été un rare whisky japonais single cask produit par la distillerie Ka-
ruizawa aujourd’hui fermée, sise dans les montagnes de Nagano, à l’ouest de Tokyo.
Ce flacon de Karuizawa 1960 Cask #5627 est issu d’un unique fût n’ayant permis de remplir que
41 bouteilles. C’est l’un des plus anciens whiskies japonais jamais embouteillés. Vieilli dans un ex-
fût hogshead de xérès, Karuizawa 1960 Cask #5627 offre une bouche riche en fruits noirs et un nez
complexe, moussu, évoquant un sous-bois en automne.
Karuizawa 1960 Cask #5627 est conditionné dans un coffret fabriqué par un ébéniste britannique
mais inspiré d’une boîte casse-tête japonaise traditionnelle. À la suite des Masters of Wines and
Spirits, Karuizawa 1960 Cask #5627 sera présenté et commercialisé durant une période limitée par
le groupe DFS à l’aéroport de Singapour-Changi.

20 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 news whisky collector Yamazaki est numéro un
des ventes aux enchères
Par Ian Buxton de whiskies japonais au
Royaume-Uni.

Yamazaki
Si le monde a longtemps ignoré le whisky japonais, les
collectionneurs, eux, se précipitent sur certains embouteillages
d’exception. Comme ceux de Yamazaki, dont un flacon est parti à
plus d’un quart de million d’euros.

de produire annuellement quelque 7 millions de litres.

Et c’est cela, selon Andy Simpson, cofondateur du cabi-
net de conseil en investissement Rare Whisky 101, qui
explique en partie son succès sur le marché des objets
de collection. Outre ces “valeurs record, à faire pleurer”
auxquelles on a assisté récemment, Yamazaki entre-
tient l’intérêt des collectionneurs dans une fourchette
de prix bien plus étendue qui offre aux budgets plus
modestes la possibilité d’entrer sur le marché. Toujours
selon lui, si l’on observe la moyenne des prix obtenus
en salles de ventes, un Hanyu de la série des cartes vaut
3 890 £ et un Karuizawa 2 184 £. «Bien que ce ne soit pas
encore une affaire, fait observer Simpson, le prix moyen
d’une bouteille de Yamazaki de collection - à 1 223 £ - se
révèle plus avantageux».

Des prix en forte hausse

Mais les prix grimpent très rapidement. Fin 2014-dé-

L
ors de la vente Finest & Rarest organisée par Sothe-
by à Hong Kong le 27 janvier dernier, une bouteille
de Yamazaki single malt âgé de 50 ans a pulvérisé le
record du whisky japonais le plus cher au monde : le
marteau est tombé sur une dernière enchère s’élevant
à 257 881 euros, soit plus du double de son estimation.
Les collectionneurs ont pris bonne note de la rareté des
whiskies japonais anciens, en raison des baisses de pro-
duction intervenues il y a deux ou trois décennies. Les
investisseurs avisés ont rapidement conclu que les prix
ne pouvaient que grimper. Les distilleries silencieuses
comme Hanyu (fermée en 2000) et Karuizawa (en 2011)
ont tout d’abord suscité le plus d’intérêt, mais d’autres
whiskies japonais ont vite bénéficié de cet engouement.
Des valeurs record “à faire pleurer”
Yamazaki en est un exemple typique. Peut-être le plus
connu et le plus largement disponible des whiskies ja-
ponais. Sa distillerie fondée en 1923 appartient désor-
mais au groupe Beam Suntory, ce qui lui donne accès
but 2015 un flacon de Yamazaki 25 ans valait environ
800  £ : il faut compter aujourd’hui environ 2  500  £.
Toujours fin 2014-début 2015, nombre de single casks
étaient disponibles entre 700 £ et 900 £, mais ils avoi-
sinent aujourd’hui les 3  000  £. Dans certains cas, il
faudra débourser près de 4 000 £ la bouteille, prin-
cipalement pour les expressions puissamment mar-
quées par le xérès. Ce sont des prix de transformation
comparables à ceux obtenus par les emblématiques et
classiques The Macallan, qui demeurent les chouchous
des collectionneurs en salle des ventes. Deux bouteilles
The Macallan 60 ans ornées d’étiquettes dues à l’artiste
pop britannique sir Peter Blake et au peintre italien Va-
lerio Adami viennent d’être vendues 1,2 million de dol-
lars par Le Clos, caviste de luxe de l’aéroport de Dubaï,
ce qui fait du Yamazaki 50 ans une bonne affaire !
Cependant, selon l’indice du cabinet Rare Whisky 101,
Yamazaki demeure la marque la plus performante. De
fin 2014 à fin avril 2018, ses prix ont enregistré une crois-
sance de 165,44 %. Cette croissance est-elle pérenne ?
Photos © Distillerie Yamazaki

à des circuits de distribution mondiaux et à d’impor-
tantes ressources marketing. Yamazaki a longtemps été
un chef de file, ayant lancé en 1924 ce qui fut très vrai-
semblablement le premier whisky authentiquement
japonais, White Label. Aujourd’hui, après un renfor-
cement significatif de ses capacités de production en
2013, les douze alambics de la distillerie sont à même
22
Le prix record récemment atteint par son expression
âgée de 50 ans confirme la solidité des références de
Yamazaki en matière d’investissement et ne pourra que
susciter davantage d’intérêt et de concurrence parmi
les collectionneurs. Par conséquent, à condition de ré-
sister à l’envie de boire le contenu de ses flacons, l’ave-
nir s’annonce prometteur pour cette marque. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_022_BG343815.pdf
 Faits et chiffres

1923
Fondée en 1923, Yamazaki est
la plus ancienne distillerie de
musée Le musée
du whisky de Yamazaki
évoque l’histoire du
whisky au Japon à travers
une riche collection
whisky commerciale du Japon. d’objets historiques,
Son fondateur Shinjiro Torii notamment le bureau
a travaillé avec Masataka quotidiennement utilisé
Taketsuru quand celui-ci est par Shinjiro Torii lorsque
revenu d’Écosse après son celui-ci perfectionnait son
apprentissage de la distillation. talent d’assembleur, des
Taketsuru a par la suite fondé flacons de Suntory Whisky
une entreprise concurrente, Shirofuda, le premier
l’actuelle Nikka. whisky jamais fabriqué au Japon, et, temps fort de la visite,
plus de 7 000 bouteilles exposées dans la bibliothèque
de whiskies. Sont également exposés un alambic pot still
historique et la cuve de fermentation naguère utilisée à
Yamazaki.

N°1
Son produit inaugural - Suntory Whisky
Des audioguides sont disponibles en français. Réservation à
l’avance indispensable.

Shirofuda ou Suntory Whisky White

2003
Label - a été commercialisé en 1929.
Ce premier whisky authentiquement
japonais a malgré cela été médiocre-
ment accueilli par le marché nippon. Ce
n’est qu’à partir de 1937, avec la sortie
de Kakubin, qui deviendra l’un des
whiskies japonais les plus vendus au
monde, que les ventes prennent leur es-
sor sur le marché intérieur. Le premier
En 2003, le single malt Yamazaki
single malt Yamazaki est lancé en 1984.
12 ans a été le premier whisky
japonais à remporter une médaille
d’or dans le cadre de l’ISC
(International Spirits Challenge).
Depuis, Yamazaki a été salué par

7
de nombreux prix internationaux
importants, y compris par le titre
de “Whisky mondial de l’année”
décerné à l’expression Yamazaki
Sherry Cask 2013 par la Whisky
Bible 2015 de Jim Murray. il figure
également
dans la
liste des
millions de litres 101 Whiskies
à goûter
Possédant une grande diversité avant de
de cuves de fermentation, mourir de
en bois et en inox, et douze Ian Buxton.
tailles et formes différentes
d’alambics pot still, la capacité
de production annuelle de
Yamazaki est aujourd’hui de
7 millions de litres. Celle-ci a
été augmentée de 40% en 2013 par
un investissement de 50 millions
de dollars en anticipation de la
demande future.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 23

 news whisky playlist
Par Christine Lambert
Photo Émilie Erbin

Toki

UNE qUEsTION
DE TEmps
Le nouveau blend de Suntory, bien que suivant la longue
tradition des whiskies nippons, n’a pas été créé pour la
dégustation pure, mais pour savourer du bon temps en long
drink. Et en parlant de temps…

D
es céréales, des levures, de l’eau, du bois.
Et du temps. Tels sont les ingrédients dont
Suntory on fait le whisky presque partout dans le
Toki monde, à quelques variantes près. Une
(70 cl, 43%) : liste d’une telle évidence qu’on en oublie
env. 34 € volontiers à quel point l’insaisissable cinquième
élément vient compliquer cette mécanique à la
trompeuse simplicité.
Le temps. En japonais, toki. Des céréales, des le-
vures, de l’eau, du bois. Si ces matières premières
laissent peu de place à l’interprétation, il n’en va
pas de même du temps, concept dont la plasticité
éminemment culturelle ne saurait se résumer en
heures, en années, en siècles. Pas seulement du
moins. Et le dernier-né de la maison Suntory, éta-
blie en 1923 comme le rappelle une discrète men-
tion sur l’étiquette, vient interroger ce rapport au
temps qui nous place sur une ligne ou un cercle
à distance de l’histoire, du passé, et de l’avenir,
du futur. Toki est un blend, un assemblage de
whiskies de malt sortis des alambics des distil-
leries Yamazaki et Hakushu, et de whiskies de
maïs produits en système multicolonne à Chita.
Il vient souligner les paradoxes d’une culture qui
voue la plus extrême révérence à ses traditions, à
ses ancêtres, et nourrit tout autant la plus grande
fascination envers la nouveauté, la modernité, au
point de les fondre en permanence dans un tout.
Au Japon comme en Écosse, le whisky “moderne”
est né avec les blends, mais quand le scotch
semble avoir renoncé à projeter ces assemblages
dans le futur, l’Archipel continue inlassablement
à les travailler, à les polir, à faire évoluer cette tra-
dition dans le temps et à cause du temps. Car si
le temps philosophique se veut infini, le temps
concret vient à manquer. Au Japon, ce n’est un
secret pour personne, les stocks de single malts
sont au plus bas, asséchés par une demande
mondiale dont l’hystérie semble ne jamais devoir
se calmer. Certes, le marché intérieur absorbe
quantité de blends à peine vieillis (il n’existe pas
de durée de maturation minimum pour le whisky
dans la réglementation nipponne), mais les pro-
duits destinés à l’export auront passé plus de
trois ans sous bois, et parfois bien au-delà.
Ce temps, cette durée, impossible de les com-
presser. Alors pourquoi ne pas convaincre les
amateurs de consommer le whisky différemment,
en embrassant toute sa jeunesse ? Toki va donc
tenter d’amener les Occidentaux vers un rituel de
dégustation typiquement japonais : le highball, ce
drink rafraîchissant qui connut son heure de gloire
dans les années 50 - grâce soit rendue à Suntory
qui le ressuscite depuis quelques années aux yeux
d’une nouvelle génération de consommateurs.
Posé sur glace et recouvert d’eau gazeuse, adroi-
tement mélangé d’un coup de cuillère de bas en
haut, ce blend jeune et croquant, où Chita tient le
premier rôle, se mue en cocktail climatisant d’une
extrême finesse, prêt à accompagner les soirées
d’été y compris pendant les repas, à la japonaise.
Convertir les amateurs de whisky du monde en-
tier à la joie du highball n’est qu’une question de
temps. ◊

Nez : Des notes fraîches et croquantes de pomme verte, de vanille douce, de céréales et de miel dans une réjouissante
NOTEs simplicité.
DE Bouche : Même trame, sur une texture soyeuse, percutée de menthe poivrée, de coriandre, de poivre intense et de gingembre,
DÉGUsTATION tandis que les extraits secs au fond du verre laissent monter des encens précieux et une subtile volute fumée.
Finale : Un blend léger et délicat, né pour les long drinks.

24 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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PLAYLISTTOKY.indd 25 12/07/2018 16:16
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 playlist Japonais en fûts atypiques
Par François Piriou
AkAshi
White OAk
(50 cl, 45%)
€€
Frais et épicé à la fois, le
nez développe des notes de
pommes mûres, de confiture
de groseille, de fleurs de
cerisier et de bois santal. La
bouche est dynamique, elle
oscille entre le bois chaud et
les épices. Superbe rapport
qualité/prix !  whisky (très) chaleureux.  Unique en son genre !
NOTE : 8,1/10
tAketsuru 21 Ans
MAdeirA Finish
(70 cl, 46%)
PNC
L’oxydation dans toute sa
splendeur : rancio, fruits
secs, noix, chocolat noir, bois
chaud. Attaque puissante
(épices fortes, fruits très
mûrs) qui met en valeur une
bouche charnue et tannique.
Une finale longue sur les
tanins du bois. Sublime en
fin de repas…
NOTE : 8,9/10
PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €
26
ichirO’s MAlt
Wine WOOd reserve
(70 cl, 46%)
€€€€
Un nez enivrant. Cerise
noire, mûre, abricot, menthe,
et bois précieux. La bouche
est duveteuse, elle retrans-
crit avec brio ce qui faisait le
charme de nez. La finale est
patagée entre l’amertume
du bois et du chocolat. Un
NOTE : 8,7/10
hibiki
12 Ans
(70 cl, 43%)
€€€
Après l’avoir laissé respirer,
le nez s’ouvre sur le bonbon
au citron, le gingembre, la li-
queur de framboise et l’aloe
vera. À la fois vive et grasse,
la bouche est dominée par
des notes épicées, fruitées et
boisées. Discrète amertume
en finale. Un bel exemple de
blend à la japonaise.
NOTE : 8,2/10
chichibu
iPA cAsk
(70 cl, 57,4%)
€€€€
Un nez atypique ! Pample-
mousse, ananas, puis moût
de bière, levure et noix de
cajou. La bouche offre ce
qu’il faut de puissance sur le
malt grillé, avec une certaine
douceur. La finale est douce,
aux notes de porridge.
NOTE : 8,6/10
YAMAzAki
MizunArA 2013
(70 cl, 48%)
PNC
Bois et épices sont très
présents au nez : encens,
noix de coco, gingembre,
bois de santal. En bouche,
le bois domine la palette
aromatique accompagné de
liqueur de plantes et d’agru-
mes. Finale intensément
boisée. Une belle expression
du chêne japonais !
NOTE : 8,6/10
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
YOichi
ruM Finish
(70 cl, 46%)
€€€€€
Un nez aérien, à la fois fumé,
fruité, salin et médicinal.
Dynamique, il reste délicat.
Grasse, la bouche conserve
son aspect salin et médici-
nal, avant de tendre sur la
cendre. En finale, cendre
et fruits jaunes mûrs. Un
aspect rhum plutôt discret.
NOTE : 8,4/10
hAnYu
cOgnAc cAsk Finish
(70 cl, 58%)
PNC
cOuP
de
cœur
Le nez est profond et
complexe : huile de moteur,
fruits noirs, boîte à cigares.
Puissante et envoûtante, la
bouche explose sur les fruits
noirs mûrs et la minéralité.
La bouche est persistante
sur la cajou grillée et la terre
humide. Un whisky d’excep-
tion… trop rare.
NOTE : 9,5/10
 news whisky 10 whiskies médaillés…
Par Cécile Fortis
… pour un été
d’exception
Tous les ans, Whisky Magazine révèle ses World Whisky Awards. Un palmarès
très attendu d’autant que toutes les dégustations sont menées à l’aveugle par
un jury composé des plus grands experts. Pour être primés, les whiskies doivent
donc être exceptionnels. La preuve par dix.
World’s Best Blended
Johnnie walker
Ce Gold Reserve, qui vient d’être élu
“World’s best blended”, n’en est pas à sa
première récompense. Il a déjà remporté
quatre doubles médailles d’or au San
Francisco World Spirits Competition.
Il faut dire que cet assemblage imaginé
par Jim Beveridge se compose des
1
whiskies favoris du grand master
blender, originaires du Speyside et des
Highlands. Résolument
riche et velouté, il séduit
aussi grâce à sa finale tout
en longueur marquée par
de délicates notes fumées
et boisées.
Johnnie Walker
Gold Reserve
(70 cl, 40%) : env. 47 €
World’s Best Irish Blended
hyde
Cette année, c’est l’embouteilleur
indépendant Hyde qui a décroché le
titre de “World’s best irish blended”
avec son Special Reserve n° 6. Il s’agit
d’un assemblage d’un single grain de
8 ans d’âge et d’un single malt de 18
ans d’âge distillés par Cooley et ayant
3 4
bénéficié d’un finish en fût de xérès
oloroso. Embouteillée
sans filtration à froid,
cette édition limitée a
certainement conquis le
jury grâce à sa rondeur
et sa complexité, ses
notes fruitées et épicées,
sans oublier sa texture
crémeuse.
Hyde Special Reserve n° 6
(70 cl, 46%) : env. 56 €
28
10WHISKYPOUR.indd 28
World’s Best Blended Malt
taketsuru
Déjà sacré “Meilleur blended malt du monde” en
2012 et 2014, ce Taketsuru âgé de 17 ans triple
la mise cette année. Ce superbe assemblage de
single malts des distilleries Yoichi et Miyagikyo
élevés en fût de xérès rend un très bel hommage
à Masataka Taketsuru, père du whisky japonais
2
et fondateur de Nikka. S’il est gourmand,
généreux et onctueux, sa
dégustation est également
ponctuée par les épices et
une belle fraîcheur. Son seul
défaut est sa rareté. Alors, si
vous tombez sur une bouteille,
n’hésitez surtout pas !
Taketsuru 17 ans
(70 cl, 43%) : env. 195 €
World’s Best
Indian Single Malt
amrut
Naarangi signifie “orange” en hindou.
Un nom qui va comme un gant à ce
single malt indien qui a la particularité
d’avoir été élevé dans des fûts de xérès
dans lesquels des écorces d’oranges ont
infusé pendant deux années. Une idée
audacieuse mais payante puisqu’il vient
d’être sacré “World’s best indian single
malt”. Sa personnalité
très harmonieuse, qui
navigue entre les notes
épicées apportées
par le xérès et celles
d’agrumes héritées des
écorces d’oranges, ne
laisse évidemment pas
indifférent.
Amrut Naarangi
(70 cl, 50%) : env. 120 €
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
11/07/2018 12:54
WHIM0071_028_BG343948.pdf
 World’s Best
Speyside Single Malt
Benromach

6
Difficile de trouver plus bel ambassadeur
pour le Speyside ! Avec ce 15 ans d’âge,
élu “World’s best Speyside single malt”,
Benromach prouve une fois encore que le

5
classicisme peut faire des merveilles. Élevé
en ex-fûts de bourbon et de xérès, ce single
malt marqué par les notes fruitées et épicées
ainsi qu’une touche légèrement tourbée, fait
preuve d’un équilibre, d’une complexité et
d’une élégance remarquables. Autant dire
qu’il s’agit d’une véritable pépite.
Benromach 15 ans (70 cl, 43%) : env. 91 €

World’s Best
Highland Single Malt
World’s Best English Single Malt Glendronach
cotswolds Si GlenDronach est l’une des plus
anciennes distilleries écossaises, elle
La distillerie anglaise Cotswolds n’aura pas attendu bien est surtout connue pour son expertise
longtemps avant d’être médaillée : son single malt vient en en matière de vieillissement et sa
effet d’être sacré “World’s best english single malt” alors prédilection pour les fûts de xérès.
que sa première distillation remonte à 2014 seulement. En Quant au nom de ce single malt de 21
misant sur une orge 100 % locale, des fermentations longues, ans d’âge, qui a décroché le titre de

7
une double distillation en pot still et un vieillissement en “World’s best Highland single malt”,
ex-fûts de bourbon et de vin, il semblerait qu’elle ait fait il fait écho au “parliament of
les bons choix. Celui d’offrir un whisky tout aussi fruité rooks”, la colonie de corbeaux
qu’élégant. qui a élu domicile non loin
Cotswolds (70 cl, 46%) : env. 58 € des chais et protégerait la
distillerie. Une chose est sûre :
World’s Best Taiwanese avec ses notes rares de bois
Single Cask Single Malt précieux et de cuir patiné, il
mérite bien son titre.
kavalan GlenDronach Parliament 21 ans

8
L’an passé, il a déjà reçu le Platinum Award (70 cl, 48%) : env. 159 €
de l’International Review of Spirits. Cette
année, il a été élu “World’s best taiwanese
single cask single malt”. Un titre intimement
lié au parti pris de la distillerie taïwanaise qui
a choisi d’élever intégralement ce single malt
en anciens fûts de porto. De quoi lui offrir des World’s Best French
arômes gourmands de fruits gorgés de soleil Single Cask Single Malt
et de chocolat noir escortés de jolies notes
épicées. Puissant, ce Kavalan embouteillé armorik
au degré naturel, fait également preuve
d’élégance et d’équilibre. Armorik est de retour dans le
Kavalan Solist Port Cask classement des World Whiskies Awards
(70 cl, 57,8%) : env. 135 € avec l’or cette année encore dans

9
les catégories “Meilleur single malt
français” et “Meilleur single malt single
cask français”. Ce dernier est issu d’un
World’s Best Islay Single Malt fût de chêne neuf sélectionné par La

10
Maison du Whisky. À la dégustation, si
BunnahaBhain le boisé est naturellement
au rendez-vous, celui-ci se
Tourbé ou non tourbé ? Chez Bunnahabhain, selon les
époques, on a misé sur les malts tourbés ou sur les malts distingue par sa parfaite
non tourbés. Si ce 25 ans d’âge, l’embouteillage le plus âgé intégration. Ce sont en
de la distillerie d’Islay, qui a déjà été élu “World’s best Islay effet les épices mais aussi
single malt” en 2008, a certainement été produit à partir de les arômes fruités, floraux
malt tourbé, le nombre d’années passés en fûts a eu raison et mentholés qui prennent
de ses notes fumées. À la dégustation, il se fait en effet rapidement le dessus.
remarquer par sa richesse maltée et ses arômes gourmands Armorik 6 ans 2011 LMDW
de fruits, d’épices et de chocolat. (70 cl, 55%) : env. 98 €
Bunnahabhain 25 ans (70 cl, 46,3%) : env. 346 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 29

10WHISKYPOUR.indd 29 11/07/2018 12:54

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 IchIro
l’entretien
L’entretien
Propos recueillis par
Stefan Van Eycken

Ichiro Akuto,
le fondateur de
Chichibu, dans
son laboratoire
d’assemblage.
Photo DR

30 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 À l’instar de son homonyme champion de
base-ball, le pionnier de la nouvelle vague
de distillation artisanale au Japon est
affectueusement appelé par son prénom par ses
admirateurs au Japon comme à l’étranger. Bien
qu’il soit trop modeste pour l’admettre, il est
considéré comme une rock star dans les milieux
du whisky, tout autant que l’autre Ichiro
l’est par les fans de base-ball. Rencontre avec
Stefan Van Eycken. ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 31

GRANDENTRETIENICHIRO.indd 31 10/07/2018 17:33

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 Les cuves de vatting
dans le chai numéro 1
avec, à droite, l’Ovum
utilisé pour l’élevage du
Wine Wood Reserve.

tous les jours, je consacre du

temps dans mon laboratoIre
d’assemblage à la vérIfIcatIon de

I
la qualIté du whIsky quI vIeIllIt
chiro Akuto est le fondateur de la distillerie Chichi-
bu : il a calibré le moindre aspect de sa production
et supervise son exploitation en portant une at-

dans les chaIs. tention obsessionnelle aux détails. Dans les inter-
views qu’il donne, on l’interroge ordinairement sur
ses procédés de production. Mais en réalité, durant
ses journées de travail habituelles, il passe davan-
tage de temps dans son laboratoire d’assemblage
que dans la salle des alambics. Estimant qu’il était grand
Photo DR

temps de faire la lumière sur son activité d’assembleur,

nous l’avons rencontré à la fin de l’année dernière dans

32 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

GRANDENTRETIENICHIRO.indd 32 10/07/2018 17:33

WHIM0071_032_BG342174.pdf

son laboratoire aménagé dans un bâtiment annexe situé
à cinq minutes à pied du principal site de la distillerie,
où nous l’avons trouvé entouré d’échantillons de fûts et
de cylindres gradués en verre, travaillant sur des projets
secrets et moins secrets.
Un grand travaIl d’échantIllonage
«À la distillerie, chaque journée est différente de l’autre,
explique-t-il, mais j’ai deux habitudes quotidiennes. La
première, c’est la réunion du matin où je retrouve mon
équipe et au cours de laquelle nous passons en revue
les détails de la production de la veille et décidons de
ce qui doit être fait ce jour. La seconde, c’est de consa-
crer du temps dans mon laboratoire d’assemblage à la
vérification de la qualité du whisky qui vieillit dans les
chais. Certains jours, je contrôle dix échantillons de fûts,
d’autres jours, trente, tout dépend de ce qui peut m’oc-
cuper par ailleurs, mais j’examine très régulièrement la
qualité de chaque fût.» Un échantillonnage de routine
est effectué au moins une fois par an sur chacun des fûts
et concerne tout autant le whisky distillé à Chichibu que
les fûts contenant une eau-de-vie d’autre provenance.
Cependant, lorsqu’il travaille sur un projet particulier,
les échantillons sont prélevés plus fréquemment, tous
les six mois, trois mois ou à des intervalles plus courts
encore.
Ichiro tient un journal de ses échantillonnages dans
des cahiers semblables à ceux qu’utilisent les écoliers
japonais. «Mes relevés restent très simples, précise-t-il.
Je n’y inscris que des informations élémentaires et par-
fois un commentaire concis. Je n’utilise pas de système
de notation comme indicateur de qualité, car il est tou-
jours difficile d’attribuer une note. Lorsqu’on déguste un
produit, on peut noter le whisky, mais dans le cas d’une
dégustation d’échantillons, on a affaire à des compo-
sants potentiels. Il serait envisageable de donner à tel
échantillon pour lui-même un 10 sur 10, mais il ne sera
pas nécessairement adapté à un assemblage. À l’inverse,
un échantillon qu’on noterait 1 sur 10 parce que trop boi-
sé ou “défectueux” de manière ou d’autre, peut s’avérer le
composant idéal pour relever un blend.»
l’art d’assembler
Ichiro est peut-être réputé pour les single malts qu’il
produit, à savoir Chichibu et Hanyu, mais nous vous
souhaitons bonne chance pour dénicher ces flacons. Le
gagne-pain de son entreprise, ce sont les assemblages,
c’est-à-dire d’une part les blended whiskies (de malt
et de grain), et d’autre part les blended malts, que l’on
trouve sans trop de difficultés. Le best seller d’Ichiro,
c’est de loin son Malt & Grain qu’il désigne sous le nom
de White Label [étiquette blanche]. «C’est un whisky
facile à boire, adapté à l’amizuwari (dilution à l’eau), à
déguster dans un verre highball ou sur glaçons.» Ichiro
élève White Label essentiellement dans des barrels de
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
GRANDENTRETIENICHIRO.indd 33
whIte label est un “blend mondIal”
composé de whIskIes de malt et de graIn
quI provIennent des cInq prIncIpales
régIons productrIces de whIsky.
bourbon, des hogsheads et des fûts de second remplis-
sage. «C’est un whisky facile à boire, bien entendu, mais
il contient une diversité de composants qui lui apportent
une certaine complexité que l’on peut explorer à l’envie.
La simplicité en elle-même n’est pas très intéressante.»
Les trois autres expressions phare du portefeuille de
Venture Whisky sont les pure malts Leaf Label  [éti-
quette feuille] (l’appellation qui figure sur l’étiquette est
“pure malt” et non la mention “blended malt” que préco-
nise la Scotch Whisky Association, car nous sommes ici
hors la juridiction de la SWA, n’en déplaise aux pinail-
leurs). Deux sont omniprésentes : la feuille verte Double
Distilleries et la feuille or Mizunara Wood Reserve  ; la
rouge Wine Wood Reserve, à la disponibilité plus fluc-
tuante, est un peu plus difficile à trouver. «Il est préfé-
rable de les déguster sec, en tandem avec une bière façon
chaser, ou peut-être sur des glaçons, explique Ichiro. Le
Green Label [étiquette verte] est plus proche d’un single
malt, le caractère de Chichibu y est très présent. Les deux
autres expressions tirent leurs caractéristiques des diffé-
rentes essences de bois sous lesquelles elles vieillissent.
Comme il se doit, tout le monde a la possibilité de trouver
son whisky préféré parmi ces trois-là.»
la nécessIté d’Importer
Il est clair que l’élaboration de ces blends apporte de
grandes satisfactions à Ichiro, mais on aurait tort de
croire que c’est chose facile pour un producteur artisanal
au Japon. Les producteurs de whisky nippons n’ayant
pas pour habitude de s’échanger entre eux des fûts ni
d’en vendre à des courtiers indépendants, les grandes
firmes obtiennent la variété dont elles ont besoin en
produisant en interne la gamme complète des whiskies
de malt et de grain requis, soit au sein d’une même dis-
tillerie (Kirin), soit dans plusieurs distilleries (Suntory
et Nikka). Privés de ces économies d’échelle, les distil-
lateurs artisanaux sont contraints de se tourner vers le
marché international. «Je dois acheter des fûts à l’étran- ➔
33
10/07/2018 17:33
WHIM0071_033_BG342174.pdf

chIchIbu est une nouvelle
dIstIllerIe, par conséquent nous
ne savons pas encore vraIment
quels types de fûts convIennent à
la maturatIon de notre dIstIllat.
ger pour compléter les stocks de Chichibu et les quelques
fûts qui restent de Hanyu, parce qu’ici, au Japon, nous
n’avons pas de tradition d’échange. Et comme je ne pro-
duis pas de whisky de grain, je dois aussi l’importer de
l’étranger. Mais je considère que c’est une nécessité plu-
tôt positive.» Outre la vingtaine de fûts restant de la dis-
tillerie Kawasaki disparue depuis longtemps, Ichiro en-
trepose dans ses chais des whiskies de grain provenant
d’Écosse, d’Amérique (de type bourbon) et du Canada.
«L’assemblage White Label est un “blend mondial” com-
posé de whiskies de malt et de grain qui proviennent des
cinq principales régions productrices de whisky. Il est
très intéressant de pouvoir ainsi choisir des whiskies de
qualité originaires de ces pays et de les assembler pour
créer un blend unique qu’il serait impossible de produire
en tant que tel dans chacune de ces régions.»
Les distilleries artisanales japonaises qui souhaitent
proposer à des prix abordables des blends d’entrée de
gamme sont confrontées au problème récurrent du
manque de whisky de grain nippon. La mise en chantier
d’une distillerie de whisky de grain coopérative ne pour-
rait-elle pas être une solution ? Ichiro acquiesce : «Nous
en parlons parfois, mais ces discussions n’ont pas encore
abouti à un projet concret. Je pense que ce serait une
bonne idée de construire collectivement une distillerie
de grain. Ce serait un investissement trop considérable
pour un seul producteur, mais si l’on pouvait réunir plu-
sieurs entreprises autour de ce projet, je suis convaincu
qu’il serait réalisable.»
la dIffIcUlté d’homogénéIser
Le petit producteur de blend est confronté à un autre
problème : l’homogénéité de caractère de sa production.
«Le principal obstacle, c’est que l’on a souvent affaire à
un inventaire insuffisant. Il m’arrive souvent de penser
qu’en utilisant tel ou tel malt, je pourrais améliorer mon
34
blend, puis de m’apercevoir que j’ai déjà épuisé tout mon
stock de ce malt en particulier. Mais c’est avec ce genre
d’expérience qu’on devient meilleur assembleur, car on
est tout simplement contraint de trouver une solution,
d’être plus créatif.» L’une des stratégies auxquelles Ichi-
ro recourt pour conserver l’homogénéité de ses blends
de cœur de gamme, c’est le procédé de la solera. «Nous
utilisons trois grands foudres pour Malt & Grain, un
grand foudre en chêne mizunara pour Mizunara Wood
Reserve et une cuve ovoïde en bois, l’Ovum, pour Wine
Wood Reserve. Quand le niveau a baissé d’un tiers en-
viron, nous le complétons par une nouvelle eau-de-vie.»
Chez Venture Whisky, aucun assemblage n’est réalisé
conformément à quelque prescription préétablie. L’ar-
bitre ultime, c’est toujours le goût. «Pour Malt & Grain,
le ratio whisky de malt-whisky de grain est variable. Tout
dépend de la saveur. Il y a des variations sur le plan de la
maturation, et parce que nous travaillons avec un stock
limité, ces variations sont parfois maximisées : nous vé-
rifions donc le goût puis nous l’ajustons selon les combi-
naisons disponibles pour obtenir précisément le profil
gustatif recherché.»
La conversation aborde ensuite les Chichibu commer-
cialisés en éditions limitées qu’Ichiro produit une ou
deux fois par an. Leur raison d’être, c’est de proposer à
l’amateur éclairé des expériences gustatives inédites.
Affiné en fût de bière Indian Pale Ale, l’expression Chi-
chibu IPA Cask Finish commercialisée fin 2017 offre à ce
titre un exemple typique. «Chichibu est une nouvelle dis-
tillerie, par conséquent nous ne savons pas encore vrai-
ment quels types de fûts conviennent à la maturation de
notre distillat. C’est pourquoi nous testons le plus grand
nombre possible de fûts différents, en termes de bois, de
capacité et de contenu précédent. L’IPA Cask Finish
est le fruit du hasard. Un brasseur artisanal japonais
m’avait demandé de lui fournir des fûts pour faire vieillir
certaines de ses bières. J’ai été tout de suite intéressé de
savoir ce que ça donnerait si nous remplissions de nou-
veau avec notre malt ces fûts utilisés par le brasseur. À
mon avis, il y a une parenté entre la bière IPA et le whisky
de malt. Bien sûr, les deux sont produits avec de l’orge,
mais les IPA de qualité ont un fruité que l’on retrouve
dans certains whiskies de malt. C’est pourquoi, il y a trois
ans environ, j’ai décidé de transvaser une partie de notre
whisky dans ces ex-barriques d’IPA et de l’y laisser vieil-
lir. Depuis, j’ai continué à faire de même avec d’autres
brasseurs artisanaux et d’autres types de bières. L’année
dernière, j’ai échantillonné ces ex-fûts IPA, et leur qualité
dépassait de loin mes attentes. Je me suis alors dit qu’il
était temps d’en élaborer une édition limitée.»
les enfants d’IchIro
Ichiro a testé plus d’une cinquantaine d’ex-fûts IPA
entreposés dans ses chais pour en sélectionner vingt-
quatre qui ont été mariés dans une cuve de vatting. Sauf
dans le cas d’un single cask embouteillé à la force du
fût, l’étape suivante, pour Ichiro et son équipe, consiste
à déterminer la teneur en alcool idéale du produit. «C’est
très simple : nous faisons différentes versions par incré-
ments successifs entre 45% et la teneur de la cuve de vat-
ting, puis nous procédons à une dégustation pour trouver
le titre alcoométrique qui exprime le mieux les arômes et
les saveurs.»
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 Des flacons d’échantillons de whiskies de Chichibu.

Comme nous l’avons déjà indiqué plus haut, blended

whiskies et blended malts constituent l’essentiel du
chiffre d’affaires d’Ichiro, ce qui atteste de son sens com-
mercial, bien entendu, car cela lui permet de soutenir
la croissance de son entreprise sans mettre en péril le
je vaIs probablement contInuer à
stock de single malts parvenus à maturité produits par
l’entreprise. Mais Ichiro n’est pas convaincu que l’objec-
tif général devrait être de remplacer progressivement
produIre des blended whIskIes, parce
les blends par les single malts. «J’ignore ce que nous ré-
serve l’avenir, mais je vais probablement continuer à pro- qu’Il est très InstructIf d’assembler des
duire des blended whiskies, parce qu’il est très instructif
d’assembler des whiskies provenant du monde entier. On
apprend beaucoup avec les assemblages.»
whIskIes provenant du monde entIer.
Alors que nous quittons son laboratoire, nous faisons
appel aux lumières d’Ichiro à propos de la douzaine de
distilleries qui ont surgi un peu partout au Japon ces
deux ou trois dernières années. Toujours aussi modeste,
il rit de bon cœur à l’évocation du surnom “d’enfants
d’Ichiro” dont certains spécialistes du whisky nippon
affublent ces distilleries artisanales de l’après-Chichibu.
«Il est vrai que beaucoup d’entre eux sont venus visiter chose pour Chichibu en particulier et pour le whisky
notre distillerie pour voir comment travaille notre équipe japonais en général. Quand on lisait à l’époque des pu-
et apprendre les ficelles du métier, mais ils doivent en- blications comme Whisky Magazine, il n’y en avait que
core produire leur propre whisky.» pour Suntory, Nikka, Suntory, Nikka… C’était d’un ennui !
Reste à voir si l’émergence de ces nouveaux distillateurs Mais aujourd’hui, l’existence de ces nouveaux distilla-
qui ont noué entre eux des liens amicaux aboutira à une teurs stimule l’intérêt du consommateur pour la catégo-
évolution culturelle, s’agissant notamment de l’échange rie du whisky japonais, de sorte que les gens ont envie
Photo DR

de fûts entre distilleries, mais Ichiro demeure résolu- d’essayer d’autres whiskies.» C’est donc à cela que nous
ment optimiste. «Je suis convaincu que c’est une bonne boirons ! ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 35

GRANDENTRETIENICHIRO.indd 35 10/07/2018 17:33

WHIM0071_035_BG342174.pdf
 spécial japon
Textes et photos Christine Lambert

From Japan,
with l
À l’écart de l’ombre portée des
géants Suntory et Nikka vibre
un incroyable foisonnement
créatif. Munie d’un aller-retour
Paris-Tokyo à la saison des
pluies et d’un pass rail illimité
pour traverser l’Archipel, notre
reporter n’avait qu’une seule
consigne: nous envoyer une carte
postale du Japon. Et si possible
livrer une tentative d’exploration
du whisky nippon sans plan ni GPS.
Ici commence l’errance.

36 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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 L
a distillerie a cessé de tourner entre 1992 et
2011, près de vingt ans de silence… Mais à vrai
dire dès les années 80 la situation était deve-
nue difficile pour le whisky japonais.» En deux

love
phrases seulement, Koki Takehira, le direc-
teur de Mars Shinshu, rappelle à quel point
le succès phénoménal que connaît actuelle-
ment le whisky japonais ne peut s’apprécier
sans être relié à son passé. Balayée par les
essuie-glaces, la pluie lessive l’asphalte, sous
un ciel gris et bas à la patine de céramique
ancienne. Derrière le pare-brise flouté de gouttes, les
Alpes japonaises se laissent à peine deviner dans le
brouillard, dessinant un théâtre d’ombres fantoma-
tiques sous l’épaisse forêt. C’est là, dans le village de
Miyada, préfecture de Nagano, sur les contreforts du
mont Komagatake, que commence l’errance. À la re-
cherche du whisky japonais, à l’écart des deux géants
Suntory et Nikka qui dissimulent un renouveau stimu-
lant.
Construite en 1985, au creux de la vague, par l’alcoolier
Hombo Shuzo et équipée du matériel de Yamanashi
devenue trop étroite, Mars Shinshu déploie ses bâ-
timents fonctionnels et sans charme. Il est troublant
de constater à quel point ce pays animé par un souci
constant du détail et de l’esthétisme, qui va jusqu’à ran-
ger en mosaïque les pavés et rochers au fond du lit des
rivières, consacre fort peu d’efforts pour attirer le re-
gard sur ses distilleries, hangars coiffés de pagodes et
salles de dégustation (quand elles existent) aux airs de
réfectoire de collège de banlieue. Manière de signifier,
peut-être, que l’essentiel frémit dans les cuves, chu-
chote dans les alambics ou repose dans les chais. Et
aussitôt me reviennent les propos tenus par un vieux
monsieur japonais établi de fort longue date à Paris :
«Quelques années seulement en France suffisent à un
Japonais pour en comprendre la plupart des rouages,
mais un Français pourrait vivre pendant des décennies
au Japon sans jamais rien saisir du pays.» Au lieu de
chercher à faire mentir les certitudes des anciens, j’ai
préféré les épouser et onduler sur les doutes. Après
tout, qui sait si le chemin ne se dessinera pas à force
d’égarements, en avançant tout simplement.

Cuves de fer
Chez Mars Shinshu, le présent se construit sur l’accu-
mulation du passé. «Nous faisons un whisky de style
traditionnel et authentique, selon la vision du père du
whisky japonais», avance Koki Takehira. Cette pater-
nité que l’histoire attribue invariablement aux fonda-
teurs de Suntory ou Nikka, Shinjiro Torii et Masataka
Taketsuru, revient ici sans l’ombre d’un doute à Kiichi-
ro Iwai, l’homme qui expédia Taketsuru en Écosse avec
l’intention d’utiliser ultérieurement ses connaissances
pour créer sa distillerie. Iwai avait la trentaine quand il
caressait ses rêves, et 77 ans quand il les réalisa enfin,
en entrant au service de Hombo Shuzo. Il fit dessiner ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 37

OUVJAPON.indd 37 13/07/2018 15:01

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38 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
les alambics selon les croquis de Taketsuru, et
s’inspira de ses carnets pour créer les recettes
de ce whisky “traditionnel” qui empruntait tout
à l’Écosse. Comme souvent au Japon, Mars re-
cherche un moût très clair (débarrassé au maxi-
mum de sa céréale), qui donnera un distillat frui-
té, décliné sous 4 formes pas, peu, moyennement
ou très tourbées. «Mais je suis persuadé que les
cuves en fer influencent la fermentation, insiste
Koki Takehira en soulevant un couvercle fuyard
bombé sur les coulures de rouille. Elles ont été ins-
tallées à Yamanashi en 1960, puis rapatriées ici.
Plus poreuses à l’oxygène, elles retiennent moins
le gaz carbonique, les bactéries s’y développent
différemment.» Rien à voir avec les fermenteurs
en bois ou acier qui équipent les distilleries écos-
saises. Le climat modifie également l’équation.
Très froid en hiver - quand le mercure plonge à
-15°C sous la neige, il faut allumer les radiateurs
et chauffer le moût pour lancer la fermentation -,
il s’affole à +30°C en été, quand le soleil cuit à vif
les racks des chais. Autant d’excès que ne connaît
pas le scotch.
Tu n’as rien vu à Kagoshima. Les nuages lourds
retiennent provisoirement la pluie mais les étoles
de brume dérobent aux regards le volcan Sakura-
jima. Il y a quinze jours à peine, ce géant aux en-
trailles de lave soufflait ses fumées noires sur la
ville, au sud de l’île de Kyushu. Saison des pluies,
aurais-je oublié de le préciser ? À une heure vingt
de route en plongeant plus au sud encore, Mars
Tsunuki émerge au détour d’un virage
dans la clarté fuyante qui entame les À gauche :
forêts. Tsunuki et Kagoshima abritent Tokyo, Electric City.
historiquement l’activité de Hombo En haut :
Shuzo, et les vieilles colonnes tave- Au pied des Alpes japo-
naises, la distillerie Mars
lées qui servaient à cracher le sho- Shinshu.
chu, cette eau-de-vie traditionnelle En bas : Les alambics de
japonaise, en témoignent. Mais ici, Chichibu.
pourtant, le présent se construit sur férents types de levure de brasserie
une idée du futur. et de distillerie donne un new make
crémeux, blanc, incroyablement fruité.
Nouvelle distillerie : Tsunuki Mais au quatrième jour, les lacto-bacilles activés
En 2016, au lieu d’agrandir Shinshu, le groupe a discrètement (secret de fabrication) viennent y
fait le choix d’ouvrir une toute nouvelle distillerie ajouter du poids et une superbe pointe d’acidité.
de whisky à Tsunuki. Et a confié les clés de la pro- Une merveille. «Comment tout cela va réagir en
duction au jeune Tatsuro Kusano, étoile montante vieillissant ? Mystère. Pour l’heure, on analyse et
du malt nippon. La recherche d’un moût clair at- on compare régulièrement les prélèvements. J’ai
teint en ces lieux une dimension paroxystique : déjà ralenti la vitesse de distillation, et adapté
la cuve d’empâtage est munie d’une fenêtre en les points de coupe, avec un cœur de chauffe plus
transparence, et si le jus brassé ne sort pas clair serré pour les whiskies jeunes et plus larges pour
comme l’eau de roche, il est repompé jusqu’à se ceux que l’on destine aux longs vieillissements.»
débarrasser de la moindre particule en suspen- Dans sa petite blending room, le jeune maître
sion. «Les premiers distillats produits étaient distillateur débouche, hilare, ses fioles. «Je me
extrêmement fruités, équilibrés, parfaits… et très donne sept ans pour trouver le style de Mars
ennuyeux, commente Tatsuro Kusano dans un Tsunuki.» Quel était le brief de départ ? «Pas de
sourire. Pour ajouter des niveaux de complexité, brief. Faire le meilleur whisky possible, et une fois
j’ai alors cherché à mêler ce fruité à de l’acidité.» qu’on croit l’avoir créé, continuer à l’améliorer. En
Au temps pour le mythe de l’épure japonaise. Au attendant, on fait aussi du gin.» Parfois la voie se
bout de trois jours, la fermentation lancée par dif- découvre en avançant. ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 39


À Kyoto, les socques se pressent sur les pa-
vés glissants, les parapluies de couleurs vives
s’agitent dans la lumière sablée. J’ai déjà égaré
celui que m’a prêté l’hôtel, mais sur le chemin
heureusement la toiture sombre du Kennin-ji, le
plus vieux temple de la cité impériale, offre le
plus paisible des abris. Dans un labyrinthe sans
cesse remodelé, les shôji, ces cloisons mobiles
qui laissent passer la lumière mais non le regard,
dessinent en profondeur 50 nuances de gris et
d’ombres autour d’un jardin au désordre étudié.
La pluie fait entendre sa musique, amplifiée par
les rigoles de pierre qui la font rebondir au sol
dans un tracé à la symétrie imparfaite. «Parfait…
et très ennuyeux.» Les mots de Tatsuro Kusano
font sens à ce moment précis, devant le rocher
qui interrompt la perfection d’un cercle de pe-
louse, devant le tracé en vagues du râteau qui
soudain s’égare sur le gravier.
À Kyoto, le projet de départ était bel et bien le
whisky. Distributeurs de plusieurs distilleries
cultes (Karuizawa, Hanyu ou Chichibu), David
Croll et ses associés penchaient naturellement
dans cette direction. Mais… Investissement trop
lourd, attente incertaine, concurrence accrue. Ces
Britanniques amoureux du Japon ont finalement
opté pour le gin. En 2015, la Kyoto Distillery, “ins-
pirée par la tradition”, s’installe dans les hangars
de tôle ondulée d’une zone industrielle au sud
de la ville. Et Ki No Bi, le premier gin artisanal
japonais heurte les étagères l’année suivante,
40
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À gauche :
Masashi Sakuma
au cœur de la Kyoto
Distillery.
En haut : À Kyoto, le temple
avec l’intuition que la “gin craze” mondiale va de Kennin-ji.
s’en délecter et que le marché intérieur n’attend Ci-dessus :
qu’une étincelle pour s’enflammer. Pari gagné, La nouvelle distillerie
Tsunuki.
et Masashi Sakuma en explique les ressorts tout
en menant la visite. «Les Japonais apportent une
attention particulière aux détails, au design, à
l’esthétique, sans être pour autant un peuple créa-
tif. Mais ils s’interdisent de copier : ils ont plutôt
besoin de s’approprier ce qui existe, de le digérer
pour, à partir de là, produire autre chose. Ki No Bi
prend le gin mais l’emmène ailleurs.»
Electric City
Autour de la gare de Shinjuku, dans le centre
de Tokyo, le pouls de la nuit bat dans les néons
qui éclairent la jungle de béton. Electric City. At-
sushi Horigami a installé son bar dans une pièce
aveugle, au 3e étage d’un immeuble anonyme.
Le Zoetrope Shot Bar est bien connu des ama-
teurs pour sa carte de whiskies japonais, la plus
complète du pays. Et son intarissable patron ne
demande qu’à partager sa passion et ses connais-
sances encyclopédiques du sujet en posant sur le
comptoir les quilles et les fioles de new make ou
«parmi les nouveaux noms, beaucoup n’ont pas
la passion du whisky mais celle de l’argent. mais
certains proJets sont extrêmement prometteurs.»
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
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malt à peine âgé que lui envoie la nouvelle garde :
Akkeshi, Shizoka, Nukada, Nagahoma, Okaya-
ma, Tsunuki, Kanosuke, Sakurao… Les noms des
nouvelles micro-distilleries nipponnes s’alignent
comme au billard. «Sans compter Asaka, qui doit
rouvrir, Hakkaisan, une brasserie de saké qui va
bientôt distiller, et Yuza, en construction.» Le
whisky japonais connaît une effervescence ex-
citante. «Parmi ces noms, beaucoup n’ont pas la
passion du whisky mais celle de l’argent, nuance
Horigami avec une moue dubitative. Mais cer-
tains projets sont extrêmement prometteurs : Ak-
keshi, Shizoka, Tsunuki… Avec tous ces nouveaux
acteurs, il serait à présent souhaitable de réfor-
mer la législation beaucoup trop permissive qui
encadre le whisky. Ce qui, avouons-le, a fort peu de
chances de se produire, étant donné leurs intérêts
divergents. Mais regardez : sur sa bouteille, Ak-
keshi a écrit “single malt spirit” et non pas whisky,
comme la loi l’y autoriserait pourtant. Au Japon,
il n’existe pas de durée minimum de maturation
dans le whisky, et on peut légalement embouteil-
ler du scotch sous étiquette “whisky japonais”
- certains ne s’en privent d’ailleurs pas. Heureuse-
ment, d’autres ont choisi d’adopter des pratiques
vertueuses. On peut remercier Ichiro Akuto, le fon-
dateur de Chichibu, pour cette exigence de trans-
parence. Au Japon, il y a vraiment un avant et un
après Ichiro.»
Un train. Un autre train. Un bus. Retour dans la
montagne, à Chichibu cette fois, à deux heures de
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
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Tokyo. Aujourd’hui, les trouées d’azur ont repous-
sé les nuages dans la touffeur et le soleil claque
le paysage de couleurs franches dans la lumière
cristalline. «En 2007, quand j’ai construit la distil-
lerie, le whisky japonais était encore au plus bas,
on l’a oublié. Karuizawa et Hanyu avaient mis la
clé sous la porte au début des années 2000, Mars
s’était arrêté… Tout le monde me prenait pour un
fou», se souvient Ichiro. La distillerie de Chichi-
bu est minuscule, toute la production s’entasse
dans une pièce, mais en moins de dix ans elle
s’est imposée comme le laboratoire où s’observe
in vivo l’évolution du whisky à la japonaise. Les
cuves de fermentation en mizunara permettent
d’aller chercher les fameux lacto-bacilles appor-
tant acidité et arômes différents, et l’on retrouve
ce même chêne dans la petite tonnellerie inté-
grée. «Le mizunara, c’est l’essence du whisky ja-
ponais, avance Yumi Yoshikawa, l’ambassadrice
de la marque. Quand je le sens, je me retrouve au
temple, devant l’autel où brûlent les encens, c’est
une impression forte.»
Mais Ichiro écrit déjà le prochain chapitre de
la saga : l’extension de la distillerie. Ou plutôt,
la construction d’une seconde micro-distillerie
dans le proche voisinage. «On cherche le terrain,
j’ai déjà commencé à discuter avec Forsyths, le
fabricant d’alambics écossais. Il ne s’agira pas
de refaire la même chose, mais d’explorer de
nouvelles voies. Je voudrais distiller à flamme
nue, et étudier les effets de la dégradation des
levures sur les arômes, pour retrouver l’esprit des
vieux whiskies du XIXe siècle.» Et dans l’immé-
diat, la plus geek et la plus novatrice des distil-
leries japonaises ambitionne de sortir sous peu
un single malt un peu spécial. Un 10 ans d’âge.
Terriblement old school, non ? «Un compte d’âge,
c’est une pierre à poser dans l’histoire, murmure
Ichiro. C’est quelque chose d’important, quelque
chose qui reste. Et qu’il faudra ensuite, toujours, En haut :
chercher à améliorer.» La perfection, dit-on, ne Kyoto, en pleine
consiste pas à faire des choses extraordinaires saison des pluies.
mais à faire des choses ordinaires de façon ex- À gauche : Les cuves de
traordinaire. Le reste n’est que pluie dont on fera fermentation en mizunara
de Chichibu.
un jour, peut-être, whisky. ◊ Ci-dessous : Les collectors
de Ki No Bi, premier
gin artisanal ja-
ponais.
41
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 Dans l’un des anciens
chais en pierre de la
distillerie Tsunuki.

42 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 spécial japon
Texte et photos : Stefan Van Eycken

La distiLLerie tsunuki
et Le chai de vieiLLissement
de Yakushima

Les nouveLLes
stars
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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43
➔

10/07/2018 17:52
WHIM0071_043_BG342308.pdf
avec sa distillerie tsunuki et
ses chais de vieillissement de
Yakushima, le groupe hombo
shuzo frappe fort. stefan van
eycken nous livre son regard
sur ces deux nouvelles stars
du whisky nippon.
es prix et récompenses se distribuent comme
des petits pains, au point qu’on se demande
parfois comment il est possible que… Cepen-
dant, quand la compagnie Hombo Shuzo a été
désignée l’année dernière “Distillateur artisa-
nal de l’année” par Whisky Magazine, ceux qui
savaient ce qu’elle a été récemment capable de
faire n’en ont pas été surpris. Ayant déjà une
longue histoire de la production de whisky, du
moins selon les normes japonaises, c’est-à-dire
avec nombre de hauts et de bas, Hombo Shu-
zo a décidé en 2011 de tenter une nouvelle fois
l’aventure et redémarrer sa distillerie de whisky
Mars Shinshu après une interruption de dix-
neuf ans.
Fin 2015, la maison mère a pris de court
amis et ennemis en annonçant l’ouverture
d’une seconde distillerie de whisky dans la
préfecture de Kagoshima, le berceau de Hombo
Shuzo. Ayant assisté à la préparation du site puis
au martelage du cuivre pour la mise en forme des
44
alambics, j’avais visité la distillerie quelques mois
après le début de sa première saison de produc-
tion. Aujourd’hui, à mi-chemin de la deuxième
saison de distillation, je me suis dit qu’il était
grand temps d’aller voir ce que la compagnie
avait sorti de son coffre à jouets, aussi ai-je pris
un avion pour Kagoshima par un froid matin de
février.
Tout comme chez Mars Shinshu, la distillation
chez Mars Tsunuki a lieu durant la moitié la plus
froide de l’année. Dans le premier établissement,
la saison de distillation s’étendait sur six mois,
mais en raison du niveau record de la demande
de whisky, la décision a été prise de la démarrer
un peu plus tôt et de la finir un peu plus tard, ce
qui la rapproche désormais de huit mois. Aussi,
la saison 2017-2018 a-t-elle commencé à la mi-oc-
tobre. Mais Mars Tsunuki était motivée pour dé-
marrer encore plus tôt : le brassage a débuté le 21
septembre et la dernière distillation de la saison
est prévue pour le 16 juin.
saine compétition
Entrant dans la distillerie, je suis accueilli par
le bruit blanc du concasseur et par Tatsuro Ku-
sano, le directeur de la distillerie. Âgé de vingt-
neuf ans, mon hôte est manifestement dans son
élément sur son nouveau terrain de jeu. Après
avoir fait ses classes durant trois ans chez Mars
Shinshu, auprès du maître distillateur Koki
Takehira, il a été dépêché à Kagoshima au cours
de l’été 2016 pour superviser la construction de
la distillerie Tsunuki. En raison de son jeune
âge, il serait tentant de considérer que Kusano
est “téléguidé” par Takehira dans ce nouvel éta-
blissement, mais que l’on parle boutique, et l’on
comprend vite que ce n’est pas vraiment le cas.
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
Il a des idées très personnelles sur la question et 100 g par cuvée, ce qui explique pourquoi nous
sa propre vision de Tsunuki, sa curiosité d’esprit sommes passés en prévision de cette évolution à
lui ayant déjà inspiré quantité de petites expéri- une capacité de cuvée correspondant à 1,1 tonne.»
mentations et nombre de projets pour l’avenir. Y La capacité des cuves de fermentation avoisine À gauche :
aurait-il comme une rivalité entre les deux distil- les 5 500 litres et la fermentation dure 90 heures La distillerie Tsunuki
lateurs ? «Oui, incontestablement, répond dans un environ. Rien de bien extraordinaire, me di- dans la préfecture de
Kagoshima.
sourire Kazuto Hombo, le président de la compa- riez-vous, jusqu’à ce que Kusano soulève le cou- Ci-dessous :
gnie, mais c’est excellent pour la vitalité de notre vercle des cuves pour nous montrer ce qu’il se Un coup d’œil dans la
entreprise.» passe à l’intérieur. Tout comme à Shinshu, trois cuve-matière par sa
Les deux distilleries ne sont certes pas foncière- types de levure sont utilisés : une levure de distil- vitre latérale.
ment différentes l’une de l’autre. Tout comme à lerie, la bonne vieille levure nippone de Shinshu
Shinshu, quatre types d’orge sont utilisés, diffé- et la levure utilisée par leur brasserie artisanale
renciés par leurs teneurs en tourbe : une orge non
tourbée, une légèrement tourbée (3,5 ppm), une
fortement tourbée (20 ppm) et une très fortement
tourbée (50 ppm). Ce qui varie, ce sont les propor-
tions, même d’une saison à l’autre. À Tsunuki, au
cours de la précédente saison de production, sur
180 tonnes d’orge transformée, 80 tonnes étaient
légèrement tourbées, tandis que pour la saison
actuelle, la quantité d’orge non tourbée a plus
que doublé (90 tonnes) par rapport à la saison
dernière. Le malt légèrement tourbé (70 tonnes)
représente encore une proportion significative.
Les malts fortement et très fortement tourbés
comptent respectivement pour 30 et 40 tonnes
sur un total de 230 tonnes. Odyssey est la variété
d’orge actuellement utilisée.
En nous dirigeant vers la cuve-matière, Kusano
nous explique qu’il a un peu recalibré la tempé-
rature des eaux de brassage. «J’ai baissé la tem-
pérature de la première eau à 72 °C, précise-t-il,
ce qui semble faciliter le drainage du moût.» Les
températures des deuxième et troisième eaux
sont également basses (79 °C et 82 °C, respec-
tivement). Tout en goûtant un échantillon de
moût provenant du reversoir, Kusano souligne
l’importance qu’il attache à la clarté du moût. La
cuve-matière est équipée d’un regard vitré latéral
aménagé verticalement permettant au personnel
de surveiller de près le brassage. Signe d’une at-
tention peu banale portée aux détails de la pro-
duction.

Qualité et innovation
Quelques minutes plus tard, nous nous retrou-
vons au milieu des cinq cuves de fermentation en
inox. La réponse à une banale question portant
sur leur capacité révèle de passionnants projets
pour l’avenir. «Jusqu’à récemment, nous explique
Kusano, chaque cuvée représentait une tonne
d’orge maltée, mais nous sommes passés en début
d’année à un système de 1,1 tonne par cuvée.» On
pourrait supposer que cela traduit une augmen-
tation de la production et des rendements, mais
cela ne se passe pas tout à fait ainsi chez Hombo
Shuzo. Les décisions y sont toujours motivées par «nous cherchons à obtenir un distiLLat pLus
la qualité et l’innovation, et c’est bien le cas ici.
«L’une des choses que je souhaite faire la saison
robuste et vouLons que Les résidus accumuLés
prochaine, me glisse Kusano à l’oreille, c’est com-
mencer à utiliser des malts spécialisés, des malts
dans Le spirit stiLL fassent partie intégrante
caramélisés et grillés, l’idée étant d’en rajouter des arômes du distiLLat.» ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 45

Kazuto Hombo,
le président de la
compagnie en plein produisant une bière de blé (weizen) et installée à
travail. côté de la distillerie Shinshu. Mais dans les coins
et recoins de la distillerie Tsunuki, l’intrigue
s’épaissit. Tandis que nous humions les arômes
émanant d’une des cuves de fermentation, je de-
mande laquelle des trois levures est utilisée dans
cette cuvée.
«Ici, nous avons pour moitié une levure de dis-
tillerie et pour moitié une levure de shochu, me
répond Kusano, les yeux pétillants de malice.
L’apport de levure de shochu ne semble pas avoir
jusqu’ici changé grand-chose. Mais patience,
nous le saurons après la distillation.» Pressen-
tant que des expérimentations en matière de
fermentation étaient en cours, je m’enquiers de
l’utilisation éventuelle d’autres levures. «En ef-
fet, depuis le début de l’année, j’ai fait plusieurs
essais avec des levures différentes, par exemple
une levure de fermentation haute, une levure Belle
Saison, une levure de bière de blé Munich et une
«nous utiLisons pour moitié des fûts de bourbon,
et pour Le reste des fûts de xérès, des fûts neufs
en chêne bLanc d’amérique et des barriques que
nous dénichons à droite et à gauche.»
46
levure de bière de style britannique Windsor. Je
les ai toutes utilisées à 50-50 avec la levure de
distillerie. La Windsor, en particulier, fonctionne
très bien. Elle met en valeur un fruité d’une inten-
sité remarquable. Mais la levure de fermentation
haute est aussi très intéressante, poursuit Kusa-
no. Le deuxième jour de fermentation, elle fait ap-
paraître un arôme délicieux de yaourt et quelque
chose qui ressemble à nos tsukemono [légumes
marinés en saumure].»
chêne blanc d’amérique
Tandis que nous nous intéressons à deux autres
cuves de fermentation, mon attention est attirée
par une grappe de dix douelles de chêne, cha-
cune de la taille d’une demi-douve, accrochée à
une chaîne et flottant dans le brassin. «Il s’agit de
douelles en chêne blanc d’Amérique faites sur-me-
sure par une tonnellerie de la région.» Elles ne
sont à l’évidence pas destinées à céder quelque
arôme de chêne, ce qui de toute façon ne se pro-
duirait pas à ce stade. Quelle est donc leur utili-
té ? «C’est un élément de ma stratégie d’accéléra-
tion de la croissance des bactéries lactiques. Nos
cuves de fermentation étant en acier inoxydable,
il n’y avait pas une grande activité en ce qui
concerne la fermentation lactique tardive.» En
humant une grappe de douelles laissée à sécher
sous les cuves, on perçoit incontestablement un
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 arôme de yaourt. «Pour conserver un pH bas et
favoriser la fermentation lactique, j’utilise égale-
ment le procédé du “sour mash”, poursuit Kusano.
Pour faire simple, je prélève un seau de brassin
dans la cuve où la fermentation est achevée et
dont le contenu est prêt à passer dans l’alambic
de première chauffe, puis je le verse dans la cuve
de fermentation qui vient d’être remplie de moût.»
Habituel à la production de bourbon, ce procé-
dé est également utilisé dans la fabrication du
shochu - le gagne-pain de la compagnie Hombo
Shuzo qui connaît son affaire pour ce qui est de
la fermentation. Toutes ces expérimentations,
associées à un contrôle très précis de la tempé-
rature, commencent à porter leurs fruits, assure
Kusano. Je me demande à haute voix si elles ont
également lieu chez Mars Shinshu. Kusano hoche
la tête en signe de dénégation : «Là-bas, les cuves
de fermentation sont en fonte, la situation est par
conséquent très différente.»
Dans la salle des alambics, il fait particulièrement
froid : aucune distillation n’a lieu aujourd’hui.
«Nous distillons quatorze jours d’affilée, puis nous
faisons une pause d’un jour pour l’entretien», pré-
cise Kusano. Mais je n’y vois guère de travaux de
maintenance. «Oui, en effet, le wash still est net-
toyé tous les jours, après la distillation, mais non
le spirit still. En fait, il n’a pas été nettoyé depuis
le début de l’année.» Et ce n’est pas par paresse,
m’assure Kusano. Tandis qu’il ouvre le spirit still,
l’arôme des résidus et huiles accumulés évoquant
la Marmite, cette pâte à tartiner à base d’extrait de
levure de bière dont raffolent les Britanniques, et
l’argile, nous frappe les narines.
«Si nous devions nettoyer cet alambic, l’eau-de-
vie serait plus légère. Or nous cherchons à obtenir
un distillat plus robuste et voulons que les résidus
accumulés fassent partie intégrante des arômes
du distillat.» On imagine difficilement qu’un em-
ployé de la distillerie vienne se plaindre de cette
politique de non-nettoyage de l’alambic de se-
conde chauffe.
«Cette année-ci, poursuit Kusano, j’ai considéra-
blement ralenti la vitesse de distillation, tant pour
la première que pour la deuxième distillation.
Contrairement aux apparences, ce n’est pas an-
tinomique avec l’utilisation de condenseurs à ser-
pentin destinés à produire un distillat plus lourd.
C’est notre manière de procéder pour obtenir une
eau-de-vie riche, mais propre.» Une cuvée donne
environ 500 litres de distillat titrant 64%, ce qui
correspond à environ trois fûts par jour pour une
teneur en alcool à la mise en fût de 60%. «Nous
faisons également des expériences avec le titre De haut en bas :
alcoométrique du distillat à la mise en fût», sou- Des ex-fûts de bourbon
ligne Kusano. Pourquoi n’en suis-je pas étonné ? dans le chai de vieillisse-
«Nous avons fait des essais avec une gamme de ment de Yakushima.
Les alambics de Tsunuki.
teneurs au remplissage allant de 55% à 67%. On Des douelles de chêne
verra ce que l’avenir nous dira.» flottant dans les cuves de
Le site possède plusieurs chais anciens en pierre, fermentation.
mais nous nous dirigeons cette fois-ci vers le
nouveau chai industriel à système de stockage
palettisé dernier cri aménagé dans l’ancienne
salle d’embouteillage. Il y a de la place pour 2 000 ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 47

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fûts, ce qui devrait suffire pour quelque temps.
Dans un coin, un employé s’affaire autour d’un
minuscule alambic en cuivre. «Nous faisons ici
quelques petites expériences avec le gin que nous
produisons ici», sourit M. Hombo. Mais revenons
au whisky et à la politique de maturation adop-
tée par la distillerie. «Nous utilisons pour moitié
environ des fûts de bourbon, et pour le reste des
fûts de xérès - butts, hogsheads et puncheons -,
des fûts neufs en chêne blanc d’Amérique… et
des barriques que nous dénichons à droite et à
gauche : des fûts de rhum, de brandy, un ex-fût de
Laphroaig, ce genre de choses. Nous recherchons
pour l’instant des fûts de porto qui sont un peu
difficiles à obtenir, de même que des hogsheads
plutôt rares au Japon, car leur capacité est un
peu supérieure à celle des barrels de bourbon et
devrait être plus adaptée à la maturation à Tsu-
nuki, où la température moyenne est ici plus éle-
vée qu’à Shinshu.»

des climats très différents

Cela ferait une bonne conclusion dans le cas de
la plupart des distilleries, mais chez Hombo Shu-
zo, c’est là que les choses commencent à devenir
réellement passionnantes. L’entreprise possède
deux distilleries de whisky qui connaissent des
conditions climatiques très différentes l’une de
l’autre, mais également une petite distillerie de
shochu traditionnelle sur l’île de Yakushima qui
se trouve à environ soixante kilomètres au sud
de l’extrémité méridionale de la préfecture de
Kagoshima. Dernier écosystème dominé par le
cèdre du Japon, un cinquième de l’île est inscrit
sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO.
Le taux d’humidité qui règne sur l’île est si élevé
que l’on dit pour plaisanter qu’il y pleut 35 jours
par mois. Désireuse de connaître l’impact de ces
trois climats différents sur la maturation de ses
whiskies, la firme Hombo Shuzo a décidé de faire
vieillir sur ces trois sites les eaux-de-vie produites
dans ses deux distilleries de whisky.
C’est pourquoi j’ai emprunté le ferry pour me Tatsuro Kusano,
rendre à Yakushima et jeter un coup d’œil à son à 30 % certains jours, explique Okizono, mais en le directeur de la
chai. La traversée dure deux heures environ sur été, nous avons des pics de température de 38 °C distillerie Tsunuki,
une mer rugueuse, mais quel plaisir de décou- et 85 % d’humidité dans le chai. Ici, la part des présentant les deux
premières expres-
vrir le chai de vieillissement de Yakushima. Il y anges représente environ 8 % ; elle est de 6 % chez sions commercia-
a deux ans, Ichiyo Okizono, le directeur du site, Mars Tsunuki. Chez Mars Shinshu, elle est compa- lisées.
ne disposait que d’une poignée de fûts stockés au rable à celle qu’on connaît en Écosse.»
fond d’un entrepôt encombré de matériel d’em- Le chai a une capacité de 400 fûts, ce qui est assez
bouteillage. En juillet 2016, quelques maisons peu. «Nous avons en ce moment 114 fûts entrepo-
inhabitées derrière la distillerie de shochu ont
été démolies et remplacées par un véritable chai
dunnage en terre battue. Sa capacité demeure
modeste, mais c’est un endroit très particulier.
L’intérieur est lambrissé de cèdre de la région,
tsunuki et shinshu s’échangent 6 000 Litres de
ne provenant bien entendu pas de l’essence mil- distiLLat à faire vieiLLir dans Les chais de La
lénaire protégée, mais d’un arbre replanté voici
une centaine d’années. Le jour de ma visite était distiLLerie sœur, et expédient chacune 6 000 Litres
l’un des plus froids de l’année : 11 °C dans le chai,
avec un taux d’humidité de 51 %. «Il peut tomber de distiLLat à faire vieiLLir sur L’îLe de Yakushima.
48 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71
sés ici, indique Okizono. Ce sont pour la plupart
des fûts de bourbon, mais il y a aussi quelques
hogsheads et butts de xérès, ainsi que cinq fûts en
chêne blanc d’Amérique qui ont été réassemblés
par une tonnellerie de la région à partir de fûts
que nous avions utilisés pour le vieillissement d’un
shochu d’orge.»
Le système mis en place prévoit que Tsunuki et
Shinshu s’échangent 6 000 litres de distillat à
faire vieillir dans les chais de la distillerie sœur,
et expédient chacune 6 000 litres de distillat à
faire vieillir sur l’île de Yakushima. Le millésime
Shinshu le plus ancien en cours de maturation à
Yakushima date de 2014. Pour Tsunuki, il est en-
core trop tôt. Jusqu’à présent, seule une cargaison
datant de la première saison de production est ar-
rivée ici en mars 2017.
Après la visite du chai, nous dégustons quelques
échantillons de fût de whisky Shinshu 2014 et
2015. L’échantillon non tourbé prélevé dans un
ex-fût de bourbon datant de 2014 révèle la force
d’impact du climat sur la maturation. À l’aveugle,
on ne devinerait jamais que celui-ci n’a que trois
ans. Okizono a un faible pour les bourbons non
tourbés, et moi aussi. «À l’origine, la compagnie
était convaincue qu’une eau-de-vie fortement tour-
bée exprimerait mieux le côté spectaculaire des
conditions climatiques naturelles de l’île, mais
en fait je préfère les eaux-de-vie non tourbées et
d’une certaine manière, en l’absence de tourbe,
Whisky Magazine & Fine Spirits n°71
les conditions naturelles peuvent “pénétrer” plus
facilement dans le whisky.» Plus tard ce soir-là,
M. Hombo exprime un goût analogue pour les
spiritueux non tourbés. De même que, le len-
demain, Tatsuro Kusano, mais pour une raison
très différente. «J’ai le sentiment que le climat de
Yakushima refoule les qualités recherchées d’un
whisky fortement tourbé. Comme si elles s’évapo-
raient mystérieusement, si je puis dire, de sorte
que je considère qu’une eau-de-vie non tourbée
ou légèrement tourbée sera mieux adaptée aux
conditions de vieillissement de Yakushima.»
Tandis que nous apprécions ces différents échan-
tillons de fûts sous le regard de magnifiques ba-
nians, nous ne cessons de revenir à un Shinshu
2015 légèrement tourbé à 3,5 ppm vieillissant
dans un puncheon assemblé à partir d’ex-fûts de
shochu d’orge. L’équilibre du fruit, de la suavité et
la douceur des épices exotiques sont tout simple-
ment exquis, et il n’a que deux ans et demi ! On
ne saurait douter qu’à l’avenir des whiskies très
particuliers verront le jour dans ce chai. En atten-
dant, dans l’enceinte de la distillerie Tsunuki, Ku-
sano et son équipe poursuivent leurs créations.
Alors que je quitte la distillerie et traverse le par-
king, celui-ci m’annonce comme si de rien n’était
qu’il recherche également une orge maltée et fu-
mée, non à la tourbe, mais au bois de cerisier ou
de poirier, etc. Mais ça, c’est une autre histoire… Un coup d’œil dans
Nous y reviendrons. ◊ le pot still de la dis-
tillerie Tsunuki.
49
 spécial japon
Par Cécile Fortis

kirin sanroku la dis

si, avec ses bières, kirin n’a pas traîné pour inonder le marché
international, avec ses whiskies, le groupe japonais est toujours
en mode confidentiel. La distillerie kirin sanroku mérite pourtant
le plus grand intérêt. D’ailleurs, depuis que ses whiskies ont
débarqué en France, nombreux sont les pays qui nous envient.
50 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
s crète L
Jota Tanaka, le master
a distillerie Kirin Sanroku est longtemps restée blender de Kirin, en
discrète sur la planète whisky, concentrée sur son pleine réflexion devant
marché domestique. Il s’agit pourtant de l’une des les dix-huit étages de
fûts du plus grand chai
distilleries les plus singulières du Japon et ce à bien de la distillerie.
des égards. Peut-être est-ce dû à son emplacement,
la ville de Gotemba, située à une centaine de kilo-
mètres de Tokyo, à 620 mètres d’altitude au pied du
Mont Fuji. Inscrit au patrimoine mondial de l’Unes-
co comme “lieu sacré et source d’inspiration artis-
tique”, il se raconte que le plus célèbre des monts
japonais ne se dévoile jamais lors d’une première
rencontre. Il faut le visiter au moins trois fois pour
avoir une chance d’apercevoir la perfection de son cône. On a
tendance à y croire : lors de notre venue, comme protégé par
une armée de nuages, il n’a pas daigné se montrer. Si la distil-
Photo © Kirin Distillery

lerie paraît un peu secrète, pour ne pas dire mystique, comme

le mont qui semble veiller sur elle, une chose est sûre : les
whiskies Kirin bénéficient de la pureté de l’eau de source qui
descend de la plus haute montagne du Japon qui est aussi le
volcan le plus connu de l’archipel. Il se raconte d’ailleurs que ➔

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la composition basaltique de ses flancs est l’une
des plus riches au monde. Les whiskies Kirin
jouissent également du climat de la région sou-
vent envahie par les brumes : les températures
y sont fraîches et l’humidité importante. Un
atout de taille en termes de vieillissement. Na-
turellement, le choix de Gotemba pour fonder la
distillerie en 1972 ne doit rien au hasard. Kirin
Brewery Company Limited, Chivas Brothers et
Seagram, la joint-venture inédite qui est à l’ori-
gine de sa création, a cherché le lieu idéal plus
de trois ans paraît-il.
Affirmer son propre style
Discrète, la distillerie Kirin l’est de moins en
moins. L’an passé, le Fuji Sanroku Small Batch
25 ans a décroché le titre de “Meilleur whisky de
grain au monde” aux World Whiskies Awards.
En haut : Cette année, ce sont le Signature Blend, le 18 ans
Les multi-colonnes des- Blended Whisky Small Batch Limited Edition et
tinées à la production
de whiskies de grain. le Blender’s Choice Single Grain qui ont été pri-
Ci-dessus : més. Déjà en 2014, deux références s’étaient glis-
Jota Tanaka avec le sées dans le palmarès de l’International Spirits
célèbre Mont Fuji en Challenge parmi les incontournables Nikka et
toile de fond.
Suntory : le single malt Fuji Sanroku 18 ans et le
blend Fuji Sanroku 50%. Cette notoriété grandis-
sante à l’international a certainement encoura-
gé ses propriétaires à revoir leur stratégie. Si la
distillerie Kirin a longtemps commercialisé ses
whiskies exclusivement sur le marché japonais,
depuis deux ans, elle s’est enfin décidée à expor-
52
ter une petite partie de sa production et elle a
choisi la France pour se lancer dans cette nou-
velle aventure. Un choix que l’on doit certaine-
ment à la pugnacité de François-Xavier Dugas,
qui peut se targuer d’être son tout premier dis-
tributeur étranger. Le P.-D.G. de Dugas reste très
discret sur les ventes des whiskies Kirin depuis
leur arrivée dans l’Hexagone mais il semblerait
que les amateurs français leur aient réservé un
très bel accueil.
2002 a également été une date très importante
dans l’histoire de la distillerie. Cette année-là,
Kirin est devenu le seul maître à bord. En 2002,
le géant de la bière a également racheté Four
Roses, que Jota Tanaka aime qualifier de “distil-
lerie sœur”. Lorsque le master blender de Kirin
nous explique qu’à Gotemba, la production de
whisky de grain est plus importante que celle
de whisky de malt, on comprend mieux la filia-
tion avec Four Roses. Il ne s’agit d’ailleurs pas
uniquement d’une question de volume : mettre
l’accent sur le grain lui permet d’avoir accès à
un large choix de whiskies différents pour élabo-
rer différents blends revendiquant chacun leur
personnalité. C’est surtout un choix qui permet
à la distillerie d’affirmer son propre style : une
priorité pour Jota Tanaka.
Il faut dire que les whiskies de grain n’ont plus
de secret pour lui. Lorsque certains Japonais ont
fait leur classe en Écosse, lui a préféré s’exiler
aux États-Unis pour parfaire ses gammes. Après
une expérience dans le monde du vin, dans la
Napa Valley, il a travaillé pendant sept ans chez
Four Roses, dans le Kentucky, en tant que direc-
teur de la qualité, avant de rentrer au Japon et
d’être nommé master blender de la distillerie
Kirin. Particulièrement exigeant en termes de
qualité, l’homme fort de Kirin est également
tourné vers l’innovation. Jota Tanaka sait qu’il
doit être à la fois gardien du temple et créateur.
Il sait aussi que les amateurs, toujours à la re-
cherche de nouveautés, peuvent être volages
et il compte bien les séduire avec de nouveaux
embouteillages comme le Kirin Signature Blend,
sa création la plus emblématique, qui s’impose
comme un véritable ambassadeur pour la distil-
lerie.
Une question de détails
La distillerie Kirin a la particularité d’intégrer
l’ensemble du processus de fabrication de son
whisky sur place, du brassage à l’embouteillage,
qu’il s’agisse des whiskies de malt ou de grain.
Quand certains doivent acheter les whiskies
de grain entrant dans la composition de leurs
blends à l’étranger et que d’autres ont construit
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 DÉGUSTATION
une distillerie dédiée, au pied du Mont Fuji,
malts et grains sont produits entre les mêmes
murs. Autant dire qu’en une journée, nous n’au-
rons pas le temps de tout voir. Même si Go-
temba n’est qu’à une heure de train de Tokyo et
qu’au Japon le réseau ferroviaire est extrême-
ment fiable, Pierre Delage, le directeur commer-
cial de Dugas, et Sébastien Lallour, le directeur
marketing, sont aussi là pour parler business.
Quant à Jota Tanaka, il gère la visite au pas
de course histoire de respecter le planning du
jour. «Nous produisons trois types de whiskies
de grain, explique-t-il : un “light” en alambic
multi-colonnes, un “medium” en alambic Kettle
et un “heavy” en alambic doubler. Le seigle vient
du Canada et d’Europe ; le maïs est importé des
États-Unis. J’aime appeler ces trois types de
whiskies de grain les “three umami brothers” :
ils fonctionnent un peu comme le bouillon d’al-
gues, le bouillon de bonite séché et le bouillon de
shiitake dans la cuisine japonaise.» Le fait que
Jota Tanaka insiste sur ce dernier point ne nous
surprend pas : chez Kirin, on souhaite avant tout
plaire aux palais japonais et, au pays du Soleil
Levant, le whisky est principalement dégusté à
table, au cours des repas.
«Nous souhaitons toujours améliorer le carac-
tère de nos whiskies, poursuit Jota Tanaka. Pour
obtenir davantage de saveurs, de notes épicées
et de structure, tous les détails comptent. Tout
au long de la production, des fermentations
jusqu’au vieillissement, nous contrôlons étroite-
ment toutes les étapes.» D’ailleurs, on ne sait pas
si cela a un lien avec l’arrivée du master distiller
à Gotemba mais, si les whiskies Kirin ont long-
temps été élevés en ex-fûts de bourbon, désor-
mais, d’autres types de fûts ont trouvé leur place
dans les quatre chais de la distillerie. Lorsque
160 000 fûts patientent sagement, on peut faire
quelques infidélités aux fûts américains et ten-
ter l’aventure avec des fûts de xérès et des fûts
de vins français. Avant de nous quitter, Jota
Tanaka nous avouera même qu’il fait quelques
expérimentations avec des fûts de mizunara, ce
bois japonais très rare. «Mais ces fûts sont très
chers et c’est très compliqué car le mizunara a
tendance à être poreux», regrette-t-il. Il semble
d’ailleurs regretter aussi cette confidence et
préférerait qu’on la garde pour nous. Trop tard…
Même s’il est fort sympathique, il n’a pas été très
généreux en matière de confidences, et surtout
Photos © Kirin Distillery
personne ne peut croire qu’un Japonais ne tente
pas l’expérience mizunara. La bonne nouvelle,
c’est que si les whiskies Kirin sont encore rares,
la distillerie avec vue sur le Mont Fuji n’a pas fini
de nous surprendre. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
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l’entrée en matière
Pour élaborer ce blend, Jota Tanaka a
sélectionné deux single malts distillés
dans les alambics à repasse et trois
whiskies de grain distillés dans les
trois alambics de la distillerie qui leur
sont dédiés : le Kettle, le Doubler et les
colonnes. Il a surtout pris le parti de
les faire vieillir dans des fûts de chêne
blanc de 180 litres. Une petite taille
qui encourage les échanges entre le
distillat et le bois. Malgré son degré
d’embouteillage élevé, ce blend offre un
très bel équilibre porté par des notes
fruitées et cacaotées. Au-delà de sa
richesse aromatique, il séduit aussi par
sa texture et sa longueur. À déguster
aussi bien pur qu’en mizuwari.
Kirin Fuji Sanroku
(70 cl, 50%) : env. 43 €
l’ambassadeur
Ne comptez pas sur Jota Tanaka pour
vous dévoiler l’assemblage de son
Signature Blend. Le master blender est
à l’image de la distillerie : quelque peu
secret. Il vous dira tout de même que les
whiskies entrant dans sa composition
ont atteint leur “pic de maturation”.
On le croit sur parole tant son blend,
qui n’est autre que l’emblème de la
distillerie, fait preuve d’harmonie. Une
chose est sûre, élégant et résolument
gourmand, ce Signature Blend, que
le master blender aime déguster en
compagnie des orangettes d’Alain
Ducasse, s’impose comme un très bel
ambassadeur.
Kirin Signature Blend
(70 cl, 50%) : env. 75 €
la pépite
La distillerie de Gotemba produisant
principalement des whiskies de grain,
les single malts Kirin sont extrêmement
rares, même au Japon. Autant dire que
ce 18 ans d’âge peut être considéré
comme un véritable collector. Un
flacon qui mérite néanmoins d’être
ouvert ! Car ce single malt élevé en
fûts de bourbon, lui aussi dominé par
les notes fruitées, fait preuve d’une
grande complexité aromatique, de
profondeur et d’onctuosité. À déguster
religieusement.
Kirin Single Malt 18 ans
(70 cl, 43%) : env. 475 €
53
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 spécial japon
Par Dave Broom. Photos Jérémie Souteyrat
la whisky culture
made in Japan
Comment un pays est
devenu en un siècle une
nation whisky ? Comment le
précieux breuvage a petit
à petit envahi la sphère
sociale ? Comment enfin,
le whisky est devenu au
cœur de la culture bars
au Japon. Récit coloré par
Dave Broom.
54
ENQUETECULTURWHISKYJAPON.indd 54
’idée qu’il puisse exister une culture nationale du
bar est bien singulière. Est-il réellement possible
de comparer un pub écossais avec un bar d’hôtel
haut de gamme à Glasgow ? Quel est le concept
commun à un bistro français et à un bar à cock-
tails parisien d’avant-garde ? Existe-t-il une pers-
pective plus générale qui permettrait de dire non
seulement que tel établissement est typiquement
français, mais aussi que les cocktails eux-mêmes
sont préparés “à la française” ?
C’est une notion qui est en effet difficile à saisir,
mais alors pourquoi parlons-nous donc avec tant
de désinvolture de la “culture des bars japonais” ?
Existe-t-il un réel fil conducteur entre l’environne-
ment feutré des temples de Ginza voués au cock-
tail classique et la fébrile animation des bars à hô-
tesses du même quartier ? Les izakayas enfumés
partagent-ils un dénominateur commun avec
les bars à geeks du single malt ?
Pourtant, cette fascination qui ne se dément
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 Au Japon, dans
pas pour tout ce qui est japonais a pour consé- les bars, toutes les
quence qu’en Occident, de plus en plus de bars boissons sont servies
s’efforcent de reproduire en guise d’hommage le avec le même soin et la
design des établissements nippons et leurs tech- même attention.
niques de service. Le mouvement va dans les deux
sens.
Dans le tout premier bar japonais où je suis jamais
allé, une tête de cerf mangée par les mites était ac-
crochée au mur et la sono jouait de la (mauvaise)
musique country écossaise [comme s’il existait de
la bonne musique country écossaise !]. C’était une
pâle copie du souvenir que le propriétaire de l’éta-
blissement avait de son unique séjour en Écosse, il y
avait vu un pub, par conséquent tous les pubs écos-
sais étaient pareils, avec un décor et une musique
qui devaient ressembler à ça. On peut en dire de
même de ces reconstitutions d’(in)authentiques
“bars irlandais” un peu partout dans le monde.

Style occidental distillé au Japon

Un bar japonais, ce n’est pas seulement un établis-
sement paisible, du jazz cool, quantité de whiskies,
des verres anciens, un éclairage tamisé, des tech-
niques complexes de réalisation de cocktails au
shaker… et des glaçons taillés en boule. Parfois, les
bars japonais sont spécialisés. Les bars à single
malts comme le Cask, le Campbelltoun [sic]
Loch ou le Mash Tun à Tokyo, ou bien l’Augusta
à Osaka, comptent parmi les plus connus, mais
on trouvera dans chaque ville toute une kyrielle
d’établissements comparables aux étagères riches ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 55

 de quelque 200, 500, 1 000, voire 2 000 bouteilles.
La spécialisation peut également porter sur les
eaux-de-vie d’agave ou les rhums, ou bien, comme
dans le cas du Zoetrope à Tokyo, sur les “spiritueux
de style occidental distillés au Japon”. Outre les
films muets projetés sur grand écran et un vaste
choix de bandes-son (sur vinyles) pour les accom-
pagner, Horigami-san, le propriétaire, monte la
garde sur le plus grand choix de whiskies japo-
nais imaginable, stock qui toutefois commence à
s’épuiser lentement, mais sûrement.
Mais les spécialisations peuvent prendre un tour à
chaque fois différent. Le quartier tokyoïte du Gol-
den Gai compte quelque 270 placards (où 7 places
assises font un grand établissement) qui ont tous
leurs propres particularités pour répondre aux
goûts très spécialisés de leur clientèle : musique,
films, fictions. Je me suis assis dans des bars d’édi-
teurs, j’ai écouté du free-jazz, regardé de vieux
films et discuté de polars. J’ai même consommé
dans un bar appelé le 4’33’’ d’après la (tristement)
célèbre composition silencieuse de John Cage : on
m’a réprimandé parce que je parlais.
Cela dit, le concept du “bar japonais” que par-
tagent la plupart des Occidentaux, c’est un éta-
blissement où les cocktails occupent le devant de
la scène, même si cela recouvre une vaste palette
d’approches allant du classicisme du Star Bar (à
Tokyo et Kyoto) aux styles plus internationaux du
High Five de Tokyo ou du Rocking Chair de Kyo-
to, ou bien du Trench ou de l’Esco Mateur dans ces
deux mêmes villes.
Après quelques instants passés dans n’importe
quel bar à cocktails, on remarquera vite un tou-
riste s’emparer de son téléphone portable pour
photographier non les boissons, mais le bartender
travaillant la glace en boule, en cube ou, s’il s’agit
d’Ueno-san du High Five, en diamant.
High Five, le sens du détail
La glace taillée en boule est devenue emblé-
matique de la culture du bar japonais  : c’est un
exemple du concept de kaizen, d’amélioration
continue et d’attention portée aux détails. On peut
désormais acheter dans le commerce des moules
à boule de glace à fabriquer à la maison, mais c’est
hors sujet. La boule de glace n’est pas là pour faire
le spectacle.
«Si je pouvais préparer de meilleurs cocktails en
jonglant avec les bouteilles, je le ferais sans hésiter,
explique Kishi-san, du Star Bar, mais est-ce qu’un
chef de restaurant à sushi fait tourbillonner son
poisson en l’air ? Si nous taillons la glace pour lui
donner une forme particulière, c’est pour une rai-
son très précise.» La boule de glace n’est pas sim-
plement esthétique, elle est surtout fonctionnelle :
en raison de sa dureté et de sa pureté, la glace re-
froidit la boisson en ne la diluant que très légère-
ment. Et seuls les breuvages pour lesquels le trai-
tement à la boule de glace se révèle véritablement
profitable en bénéficient.
Comme la plupart des bartenders japonais, Su-
56
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Atsushi Horigami,
le propriétaire du
zuki-san, qui travaille pour les hôtels Park et Zoetrope à Tokyo, un
Shiba Park de Tokyo, élabore ses cocktails sur la bar spécialisé dans les
“spiritueux de style
base de la glace, l’utilisant en fonction de l’heure, occidental distillés au
de la saison, de la température et de l’humeur. La Japon”.
glace concassée permet de consommer l’alcool à
très basse température, ce qui est parfait pour une
boisson d’été, quand l’humidité atmosphérique est
très élevée. Un cocktail automnal sera peut-être
plus fort en alcool et seulement à peine refroidi par
la boule de glace.
La glace ? une philosophie
Mon interlocuteur m’explique qu’on peut distin-
guer dans la glace encore d’autres strates de signi-
fication. «Au Japon, un concept de design sera jugé
intéressant s’il se révèle proche de la nature. La
boule de glace ressemble à un galet roulé par l’eau
et trouvé au bord de la rivière. Elle parle donc du
temps. Sa forme, c’est celle du temps qui passe. Il
ne s’agit pas de technique, il ne s’agit pas non plus
de design, mais c’est une philosophie de l’identité
japonaise.»
Un barman occidental visitant le Japon en revien-
dra non seulement avec les outils de découpe de la
glace, mais aussi avec une certaine idée des tech-
niques japonaises de réalisation au shaker, qui
sont aussi diversifiées que les flacons de whisky
alignés sur les étagères des bars. L’élégance des
gestes est incontestable, mais à l’instar de la boule
de glace, ils expriment une fusion de la fonction
et de l’esthétique qui s’étend à la technique elle-
même, celle-ci étant dictée par les mouvements
des glaçons à l’intérieur du shaker et la forme du
shaker, comme l’explique Kishi-san.
«En cuisine, on utilise une poêle à frire pour cuire
certains produits, des poêles de tailles différentes
pour d’autres. Cela dépend de ce que l’on prépare.
On ne peut pas réaliser un même cocktail dans
deux shakers de formes différentes. C’est ce que
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 les bartenders occidentaux ne comprennent pas.
Ils viennent ici pour apprendre la technique, puis
rentrent chez eux et utilisent un autre type de sha-
ker. Ce n’est pas la technique qui est importante,
mais les ustensiles utilisés.»
«Nous prenons les choses au sérieux, ajoute-t-il.
Notre façon de faire consiste à accumuler les dé-
tails, mais à la base nous voulons faire ce qu’il faut.
Le style japonais, c’est une réflexion sur les détails.
On modifie des petits riens. Alors qu’en Occident,
tout n’est que procédé et traitement.»
Pourrait-on en dire davantage encore ? Il me vient
à l’esprit, par exemple, un bar de Kyoto, aménagé
dans ce qui ressemble à un squat éclairé à la bou-
gie, ou à un tripot au petit matin, où se retrouvent
les barmen durant leur pause, et je comprends
qu’il existe une unité qui les relie eux, l’hôtel, le
spécialiste et les bars à cocktails. Le plus petit dé-
nominateur commun, c’est l’hospitalité.
«nous prenons les choses au sérieux.
le style Japonais, c’est une réflexion sur
les détails. on modifie des petits riens.»
né au bartender qu’une seule chance dans sa vie de
vous accueillir, de vous donner l’occasion de vous
mettre à l’aise, de découvrir quel est le breuvage
que vous souhaitez consommer et de vous servir
la meilleure boisson qu’il sera en mesure de réali-
ser à cet instant-là. La concentration requise, une
pleine attention, un discours adapté, une pensée
exacte et une action parfaite. Sans imposer toutes
ces complications d’ego.
«Le héros, ce n’est pas le barman, conclut Suzuki,
mais la boisson qui est plus importante que lui.» De gauche à droite :
Le Campbelltoun, le
Telle est la culture du bar japonais. ◊ Cask Strength Bar et le
Zoetrope à Tokyo.

Un temps, une rencontre

Imaginons le scénario suivant : trois d’entre nous
entrent dans un bar, l’un voudra une bière, l’autre
un verre d’eau et le troisième un cocktail. En Oc-
cident, on se donnera du mal pour préparer le
cocktail, mais la bière sera tirée négligemment et
le verre d’eau oublié, le plus souvent, puis apporté,
mais après coup seulement.
Au Japon, chacune de ces boissons sera servie
avec le même soin et la même attention : chacune
représentera la meilleure boisson que le barman
saura préparer à cet instant précis : dans les verres
adéquats, à la bonne température et avec la bonne
présentation.
Voilà comment peut se concrétiser le concept
culturel typiquement japonais de l’ichi-go ichi-e,
“un temps, une rencontre”, philosophie qui grâce
au travail de Stan Vadrna pour Nikka est de plus
en plus appréciée en dehors du Japon. Il n’est don-

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 57

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 Gordon & MacPhail

58 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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 focus
Par Gavin D. Smith

Au bonheur Des
Connoisseurs
au cours des quelque cinquante dernières
années, la maison Gordon & MacPhail, à Elgin,
a joué un rôle majeur dans la survie et la
renaissance ultérieure du whisky single malt
écossais. il ne serait en effet pas exagéré de
dire que sans sa persévérance, il n’y aurait
peut-être pas eu de survie du tout, ni a fortiori
de renaissance. Mais c’est aussi l’inventivité
dont la maison fait preuve comme en témoigne la
dernière gamme qui voit le jour.
de whisky l’occasion d’explorer des whiskies qui
n’avaient jamais existé en tant que single malts à
part entière. On peut considérer par conséquent
que George Urquhart est l’un des pionniers de la
catégorie des single malts.»
Connoisseurs Choice a inauguré la création de
gammes successives dont le nombre s’est étoffé
au fil du temps, pour atteindre pas moins d’une
dizaine, de sorte que le consommateur rencon-
trait en définitive parfois quelques difficultés
pour comprendre leurs différences et se décider
pour l’une ou l’autre de ces nombreuses expres-
sions.
On avait en outre le sentiment que les flacons
Connoisseurs Choice, naguère avant-gardistes,
devenaient plutôt passés de mode, dans un uni-

D
vers de plus en plus compétitif d’expressions
La boutique ans les années 1960, George Urqu- non filtrées à froid, sans colorant et embouteil-
historique hart, l’un des premiers représentants lées à la force du fût, portant sur leurs étiquettes
Gordon & de quatre générations d’Urquhart les dates de distillation, d’embouteillage et les
MacPhail ayant modelé l’avenir de Gordon & types de fûts utilisés pour leur maturation.
fondée 1895
par James MacPhail, a fait œuvre de pionnier
Gordon et John en créant une gamme de whiskies Changement de gamme
Alexander écossais single malt qu’il a lui-même Aussi la maison Gordon & MacPhail a-t-elle an-
MacPhail dans sélectionnés, élevés et embouteillés», noncé au début de l’année les changements radi-
South Street,
à Elgin, la
indique un porte-parole de l’entre- caux qu’elle a apportés à l’ensemble de son offre.
“capitale” du prise. «Ce faisant, il a effectivement «Notre portefeuille comportant dix gammes
Speyside. inventé une catégorie dans un mar- était réputé difficile à comprendre, c’est pour-
ché auparavant entièrement voué aux whiskies quoi nous l’avons réduit à cinq gammes, pour les
d’assemblage. La gamme Connoisseurs Choice cibler davantage», indique Stephen Rankin.
Photos John Paul Photography Inverness

a innové et offert un tremplin à de nombreuses La première, la Connoisseurs Choice nouvelle

distilleries écossaises dont la production n’avait
jamais été auparavant embouteillée en tant que
single malt.»
«Quand mon grand-père a lancé Connoisseurs
Choice en 1968 et adopté une approche aussi
novatrice, on l’a pris pour un original», précise
Stephen Rankin, directeur du département Pres-
tige et représentant de la quatrième génération
d’Urquhart. Cette gamme a offert aux amateurs
manière, est apparue sur les étagères en avril
dernier. «Elle demeure fidèle à la vision et à la
philosophie de mon grand-père, assure Rankin,
tout en mettant davantage l’accent sur la pro-
duction en petites séries, sur les fûts uniques
et multiples, les mises en bouteille millésimées.
Nous espérons que le consommateur sera impa-
tient de découvrir chaque nouvelle édition limi-
tée.» ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 59

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Réputé difficile
à comprendre à
cause de ses dix
gammes, ce début
d'année, Gordon
& MacPhail a fait
le choix de réduire
son portefeuille à
cinq gammes.
Les étiquettes portent désormais diverses in-
formations relatives au type de fût, à la date
de mise en bouteille, à la teneur en alcool et au
millésime, ainsi qu’une note de dégustation.
Toutes les expressions sont non filtrées à froid
et embouteillées à leur couleur naturelle, le fla-
con même étant un objet de grande qualité por-
tant en relief la tête de cerf du logo Gordon &
MacPhail. Les prix oscilleront de 70 à 250 livres
sterling.
«Connoisseurs Choice, c’est pour le consomma-
teur la possibilité de goûter la production de dis-
tilleries plus rares. La gamme s’adresse principa-
lement aux amateurs qui connaissent déjà bien
le sujet», précise Rankin. L’expression “standard”
titre 46%, la gamme étant en outre subdivisée en
divers affinages et embouteillages à la force du
fût, et il est prévu que des flacons âgés de 30 à
«connoisseurs
choice, c’est pour
le consommateur
la possibilité
de goûter la
production de
distilleries plus
rares.»
40 ans doivent également voir le jour.
Outre Connoisseurs Choice, le nouveau porte-
feuille se composera des gammes Discovery,
Distillery Labels, Private Collection et Gene-
rations. Lancée en mai, la gamme Discovery
propose pour l’heure des expressions issues
des distilleries Balblair, Tormore, Miltonduff et
Caol Ila. «Discovery est destinée aux explora-
teurs, poursuit Stephen Rankin. Aux personnes
qui connaissent les grandes marques mais re-
cherchent désormais quelque chose de différent.
Chaque flacon porte le nom de la distillerie et
l’âge du contenu, l’accent étant mis sur le profil
aromatique, “fumé”, “xérès” ou “bourbon”, pour
l’essentiel. Leur prix sera d’environ 50 livres ster-
ling.»
«Quant à la gamme Distillery Labels, nous la
produisons depuis de nombreuses années. Nous

Patrimoine
Le 24 mai 1895, James Gordon et John Alexander MacPhail fondent la maison Gordon & MacPhail.
Après avoir ouvert leur épicerie dans South Street, à Elgin, la “capitale” du Speyside, les deux associés
se mettent rapidement à la recherche de whiskies de la région pour les vendre aux côtés de leurs
cafés, thés et vins.
Engagé en 1915, le jeune John Urquhart s’occupe bientôt de l’acquisition de single malts et du
remplissage des fûts, jetant les base d’un inventaire extraordinaire de whiskies en cours de maturation.
Il crée également des blends “maison” pour les clients de Gordon & MacPhail.
John Urquhart devait ultérieurement reprendre les rênes de l’entreprise que dirigent encore aujourd’hui,
après plusieurs générations, des membres de sa famille. En 1991, les bureaux de l’entreprise sont
déménagés de l’étage au-dessus de la boutique de South Street, dans un bâtiment administratif construit
à cet effet - George House - non loin de là, dans Boroughbriggs Road, où des chais ont également été
Photo © Gordon & MacPhail

bâtis pour abriter le remarquable inventaire de fûts de l’entreprise, certains datant d’avant la Seconde
Guerre mondiale.
Deux ans après l’extension de Boroughbriggs Road, Gordon & MacPhail réalise une ambition de longue
date, devenir distillateur, en plus de ses activités d’assembleur et d’embouteilleur, en acquérant la
distillerie Benromach mise en sommeil à Forres, qui a été rééquipée et rouverte en 1998. John Urquhart

60 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 nous sommes contentés d’en normaliser la pré-
sentation.   Les flacons seront vendus au détail
entre 60 et 200  livres sterling. Les premiers
embouteillages Discovery suivront ceux de
Connoisseurs Choice et les Distillery Labels se-
ront lancés durant la période estivale.»
Cet automne verra le lancement d’une gamme
Private Collection rajeunie, que Stephen Rankin
décrit comme «destinée aux véritables connais-
seurs, aux consommateurs de luxe et, dans une
certaine mesure, aux collectionneurs. Nous ne
mettrons en bouteilles qu’un petit nombre de fûts
chaque année, et chaque expression sera issue
d’un fût unique. Nous parlons ici d’une fourchette
de prix allant de 750 à 1 500 livres sterling, mais
nous prévoyons aussi une déclinaison condition-
née en carafes, entre 1 700 et 7 500 livres sterling,
et une autre à partir de 7 500 livres sterling.»
Le dernier fût des années 1950
Avant le lancement à l’automne de la nouvelle
gamme Private Collection, Gordon & MacPhail
a commercialisé sous ce label une expression
Linkwood 1956. Le fût n°20, un hogshead de xé-
rès de premier remplissage, est le dernier fût da-
tant des années 1950 de la distillerie Linkwood
à figurer sur le remarquable inventaire de la
maison et il se pourrait bien qu’il soit le tout
dernier fût de Linkwood au monde remontant à
cette époque. Seules 53 carafes de ce whisky âgé
de 60 ans sont disponibles dans le monde, pour
plus de 25 000 dollars pièce.
Private Collection from Linkwood Distillery
1956 est le deuxième des quatre single casks
d’exception commercialisés à ce jour dans la
gamme Private Collection. Le premier, Private
Collection Glenlivet 1943 by Gordon & Mac-
Phail, est un fût très rare datant de la guerre,
commercialisé en octobre 2017.
La gamme Generations représente l’apogée des
embouteillages Gordon & MacPhail, le som-
met d’un pyramide qui s’élève en passant suc-
cessivement par Discovery, Distillery Labels,
Connoisseurs Choice et Private Collection. À ce
jour, la maison n’a pas encore dévoilé ses projets
concernant quelque futur embouteillage Gene-
rations qui s’ajouterait aux trois «whiskies écos-
sais les plus âgés jamais embouteillés», comme
le dit Gordon & MacPhail.
Le premier embouteillage Generations, lancé
en 2010, était un Mortlach 70 ans, transvasé le
15 octobre 1938 dans un fût appartenant à Gor-
don & MacPhail. Le deuxième, lancé l’année
suivante, était issu du fût n°339 de la distillerie
Glenlivet, l’un des quinze premiers butts de xé-
rès dont John Urquhart avait demandé le rem-
plissage le 3 février 1940.
Plus récemment, en 2015, un second Mortlach a
été commercialisé dans la gamme Generations :
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
DISTILLERIEGORDONANDMACPHAIL.indd 61
notes de dégustation
connoisseurs choice cask
Strength Glen Elgin 1997, 55,7%
Élevé dans un butt de xérès de premier
remplissage ayant permis de remplir 602
bouteilles. Le nez est étoffé, suave et crémeux :
orange, pêche, vanille, caramel et une note subtile
de xérès. Écorce d’orange confite, cannelle et
marmelade d’orange composent une bouche
voluptueuse et noisettée. Orange boisée dans la
longue finale.
connoisseurs choice dailuaine
1998, 46%
Cette expression est un assemblage de whiskies
de malt élevé dans deux hogsheads de second
remplissage en chêne américain, vatting qui a
produit 661 bouteilles. Nez de poire mûre, vanille
et muscade. Bouche suave marquée par des fruits
du verger, caramel aux noisettes et chocolat au
lait. Plutôt délicate. Les notes fruitées persistent
dans la finale de longueur moyenne.
connoisseurs choice caol ila
2004, Wood Finished, 46%
Élevé dans un ensemble de fûts de bourbon de
premier remplissage et de fûts américains de
second remplissage, suivi d’un affinage de trois
ans en fûts de vin d’appellation Hermitage, pour
une production de 3 166 bouteilles. Le nez exhale
des arômes de baies rouge et de fumée, de crème
et de gingembre. La bouche douce et fruitée est
relevée de notes vives d’épices et boisées. La finale
plutôt longue et épicée est ponctuée d’une note de
tourbe poivrée.
âgé cette fois-ci de 75 ans, il avait été transvasé
dans un butt de xérès de premier remplissage
le 17 novembre 1939 pour John Urquhart, repré-
sentant la première génération de la famille à
travailler dans l’entreprise.
En notre époque de propriétaires multinatio-
naux de marques établies de longue date et
très appréciées, il est remarquable de constater
que la maison Gordon & MacPhail demeure en
sécurité dans les mains de la famille Urquhart,
toujours basée à Elgin, la ville qui l'a vue naître,
et à la tête d’un inventaire d’une telle force en
remontant dans la profondeur du temps que les
amateurs ne sauraient douter qu’ils peuvent en-
core en attendre de remarquables expressions à
mesure qu’elle revitalisera son portefeuille ex-
traordinaire. ◊
61
10/07/2018 18:33
WHIM0071_061_BG342527.pdf
 tendance
Par Christine Lambert
copper dog
Le renouveau des bLended maLts
Où il est question de Diageo, du
Craigellachie Hotel, de Dave Broom et
de blended malt sorti de l’imagination
de maîtres en la matière. Blending is
messy dit-on ? La preuve que du “mess”
peut jaillir du “jolly good”.
p
arfois le reportage prend une direction
inattendue. On croit se diriger vers une
séance de dégustation en compagnie
du master blender, avec l’intention de
prendre des notes et si possible d’inter-
viewer l’hôte - au minimum lui glisser
quelques questions entre deux gorgées.
Et on se retrouve enfermés à plusieurs dans une
salle aux épais murs de pierre sans fenêtre, atta-
Stuart Morrison, blés devant une multitude d’éprouvettes graduées,
assembleur chez une ribambelle de fioles et des verres bleu cobalt :
Diageo et concep- aujourd’hui, leçon d’assemblage, guys ! Ma faute.
teur du blended
malt Copper Dog.
62
J’aurais dû lire le programme plus attentivement.
Mais  qui se soucie du saut dans l’inconnu quand la
séance de spiritisme est orchestrée par Stuart Mor-
rison, assembleur chez Diageo, et Dave Broom,
qu’on-ne-présente-plus-dans-ces-pages, dans les
sous-sols aveugles du Craigellachie Hotel ?
L’hôtel, qui fête cette année ses 125 ans, tient la
vedette, indirectement. La splendide bâtisse vic-
torienne, érigée sur les rives de la Spey selon les
plans de l’architecte Charles Doigt, bien connu
des amateurs de malt pour avoir semé des toits en
pagode sur les kilns des distilleries, a subi en 2014
une cure de Botox bienvenue sous l’impulsion de
son nouveau propriétaire. Lequel en a profité pour
installer au rez-de-chaussée un pub, le Copper
Dog. Quatre ans plus tard, l’estaminet est devenu
le rendez-vous incontournable de la région, au
grand dam du Quaich, le mythique bar à whisky
logé à l’étage. Les bières artisanales du coin, les
Gin To et les shots y valsent à la volée. Manquait
l’essentiel  : le whisky. Alors, pour ne pas empié-
ter sur la chasse gardée de son vénérable voisin
du dessus, le Copper Dog a créé son whisky. Un
blended malt. À son nom. À son image.
So chic. So cool.
En réalité, l’hôtel a fait appel à Diageo pour la
conception du jus. «En échange d’une participa-
tion minoritaire dans la marque, le Copper Dog
a eu accès aux 10 millions de fûts logés dans nos
chais et à mon temps», résume Stuart Morrison,
concepteur du whisky. Le brief ? «Un blended malt
du Speyside, qui a le goût du Speyside.» C’est tout ?
«C’est tout. C’est plus d’infos qu’on en a parfois»,
ironise le jeune maître assembleur formé à l’école
des immenses Maureen Robinson et Jim Beve-
ridge. En réalité, une autre consigne devait sceller
le deal : le jus devait aussi s’épanouir en mixologie.
Se montrer à l’aise en Old Fashioned ou en Negro-
ni, garder tout son chien dans l’eau gazeuse (en
Highball), la ginger ale ou le cola. Ne pas mouf-
ter si d’aventure on s’allongeait de bière très hou-
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

blonnée. Les dix-huit mois de travail se sont donc
ponctués de nombreux allers-retours entre le blen-
der et l’hôtel, qui testait chaque version en cock-
tail. «Ça changeait agréablement des demandes
du genre : “Tu peux me le faire plus tourbé au nez
mais plus vanillé en bouche  ?”», observe, pince-
sans-rire, le maître d’œuvre. «On a suivi pendant
trop longtemps les injonctions nous sommant de
boire le whisky comme ça - sec - et pas autrement.
Heureusement qu’on commence à s’en affranchir, à
porter un autre regard sur ce spiritueux», soupire
Dave Broom, tandis que son binôme insiste sur la
versatilité des blends, comparée à l’individualité
des single malts.
Pour élaborer son malt, sans compte d’âge et plu-
tôt jeune, Stuart Morrison est allé piocher dans
les stocks de Roseisle, Inchgower, Knockando
et quelques autres - dont il refuse de lâcher les
noms -, pas uniquement les distilleries de Diageo.
«Leur nombre n’est pas très élevé, mais à moins
de huit single malts, il est impossible de créer un
assemblage dont on pourra reproduire le goût à
l’identique sur des années. Si une distillerie met
la clé sous la porte ou, plus vraisemblablement, dé-
cide de ne plus échanger ou vendre ses distillats et
de les garder pour elle, il faut pouvoir se retourner
vers une ou plusieurs autres pour obtenir le même
résultat.»
(Temps mort. Je déteste utiliser l’espace imparti
dans un papier pour me plaindre [naaan, je plai-
sante, j’adore ça  !], mais allez donc prendre des
notes sur un coin de table quand de l’autre main
vous aspergez de gnôle un rayon de 20 cm alen-
tour en tentant de mesurer 3 cl de malt “light
fruity” dans une éprouvette plus étroite qu’un
crayon.) «Blending is messy. L’assemblage, c’est
salissant, commente Stuart Morrison. Si le plan
de travail de votre atelier reste propre, c’est que
vous vous y prenez mal. Il doit refléter votre enthou-
Photos DR- © Christine Lambert
siasme, votre passion, vos frustrations, vos énerve-
ments !» Note à moi-même : si cochonner son plan
de travail suffisait à confectionner un bon blend,
le mien décrocherait 98/100 chez whiskyfun.com
(Serge, je tiens un sample à ta disposition).
Un nombre appréciable de blended malts sont
apparus ces toutes dernières années sur le mar-
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
TECHNIQUECOPPERDOG.indd 63
Le Craigellachie
ché, sans doute inspirés par l’immense succès Hotel dont le
Copper Dog, son
populaire du Monkey Shoulder de William Grant nouveau pub
& Sons et le buzz d’initiés autour des flacons de installé au rez-de-
Compass Box. Avec, au passage, quelques flacons chaussée, a créé
au rapport qualité/prix inouï. Mais la tradition, son propre whisky :
bien évidemment, remonte bien plus loin. «Le pre- le Copper Dog.
mier blend était sans doute un blended malt, OVG
[Old Vatted Glenlivet], rappelle Dave Broom. Ce
sont eux qui ont fait entrer le whisky dans l’ère mo-
derne. Quand les distilleries sont sorties de l’illéga-
lité, les gens ont réalisé qu’ils buvaient jusqu’alors
des trucs dégueu, une fois dissipé l’attrait du
danger. Les producteurs ont alors recherché la
constance, la consistance dans leurs produits, tout
en augmentant les volumes, et c’est l’assemblage
qui leur a permis d’atteindre ces objectifs.» Les ob-
jectifs n’ont pas changé, l’histoire s’est répétée : le
blended malt retrouve aujourd’hui la pointe de la
modernité. ◊
Un dram qUi ne manqUe paS de chien
Que vaut le Copper Dog (le whisky) du Copper
Dog (le bar) ? Le blended malt et le pub doivent
leur nom au tube de cuivre relié à une chaînette
qu’on plongeait autrefois - et aujourd’hui encore
dans certaines distilleries - dans les fûts pour
y prélever les échantillons de whisky. On le
taillait dans une section de condenseur tubulaire
usé bouché d’une pièce d’un penny et, une fois
escamoté dans la jambe de pantalon, se faisait
la malle en douce si les employés les plus
consciencieux cherchaient à refaire le contrôle
qualité du whisky à la maison. Le meilleur ami
de l’homme, celui dont on ne doit sous aucun
prétexte lâcher la laisse, plaisantaient les
ouvriers. Vieilli sous chêne américain (premier
et deuxième remplissage) et européen, c’est un
assemblage de single malts du Speyside. Fruité
(pommes vertes), malté, picoté de noisette,
adouci de miel épicé et vanillé, il s’avance avec
légèreté au nez et richesse en bouche dans un
bel équilibre.
Copper Dog, blended malt (70 cl, 40%) : 35 €
63
12/07/2018 15:22
WHIM0071_063_BG346648.pdf
 technique
Par Ian Wisniewski
ProPreté
salubrité
Le nettoyage du matériel de
distillerie est un sujet qui va bien
au-delà de l’éclatante brillance
des surfaces. Les explications de
Ian Wisniewski.
Q
uel est en effet le premier aspect à prendre en
considération dans une distillerie ? La propreté.
Car seul un matériel propre permet d’assurer la
qualité et l’homogénéité de caractère du distillat,
mais aussi de maximiser la productivité tant sur
le plan du rendement que de la consommation
énergétique et du temps. Jadis, le nettoyage était
effectué entièrement à la main, ce qui présentait
de grands risques pour la sécurité, car le person-
nel devait s’aventurer à l’intérieur des cuves-ma-
tières, des cuves de fermentation et des alambics
pot still. Répondant à cette question, le concept de
nettoyage en place (NEP) regroupe différents sys-
tèmes de nettoyage automatisé intégrés au maté-
riel de production, aux diverses cuves et alambics.
Nettoyage eN place
«C’est depuis le début des années 1990 que le NEP
a été progressivement adopté, explique Richard
Forsyth, président de l’entreprise Forsyths, four-
nisseur de services de conception, de construc-
tion, d’installation et d’entretien. L’intégration d’un
NEP dans les nouveaux matériels de distillerie
est aujourd’hui la norme, mais il est également
possible de l’installer a posteriori dans les équi-
pements plus anciens. Le coût du NEP représente
de trois à cinq pour cent du prix de revient total
d’un nouvel équipement, en fonction de la taille,
mais son installation dans un équipement ancien
peut être plus onéreuse.» Les cuves-matières né-
cessitent deux systèmes de nettoyage, disposés
64
chacun au-dessus et en dessous des plaques de
drainage positionnées sur le fond de la cuve. «L’in-
térieur de la cuve-matière est nettoyé une fois par
semaine à l’eau chaude pulvérisée par des buses
disposées dans la cuve, explique Mickey Heads,
le directeur de la distillerie Ardbeg. Le cycle dure
quarante-cinq minutes et nettoie également les
pales du fourquet.» Faisant office de “tamis” au tra-
vers duquel s’écoule le moût (c’est-à-dire le liquide
sucré), les plaques de drainage sont susceptibles
d’être bouchées par des fragments d’orge, en parti-
culier par la balle de la céréale.
«Après chaque trempe, les nombreuses buses posi-
tionnées sous les plaques de drainage émettent des
jets d’eau à 85 °C à travers les fentes de drainage,
ce qui déloge les restes de son d’orge et les résidus
les plus fins, poursuit Mickey Heads. Ce nettoyage
assure le bon fonctionnement du drainage, sinon
son rendement et son efficacité seraient compro-
mis. Le cycle de nettoyage dure de trois à quatre
minutes ; il faut compter ensuite cinq à six minutes
d’écoulement de l’eau dans les cuves d’effluents.»
Une cuve-matière qui aurait été laissée vide pen-
dant une période prolongée et ne serait pas mi-
nutieusement nettoyée avant sa remise en service
présenterait des risques significatifs.
chasser les bactéries
«Des insectes se fixent sur la balle de l’orge et toute
trace de déchet dans la cuve-matière, y compris les
acides gras qui adhèrent aux surfaces, sont des
foyers de prolifération de bactéries, indique Stuart
Robertson, directeur de la distillerie Dalmore. Cela
peut aboutir à une contamination, source poten-
tielle d’acide butyrique qui à l’origine des notes
aromatiques de “vomi de bébé”. Si elles passent
dans le moût, il est impossible de les éliminer lors
de la distillation.» Les cuves de fermentation non
convenablement nettoyées peuvent également
être un foyer de contamination bactérienne ris-
quant de compromettre la fermentation : les bac-
téries entrent par exemple en concurrence avec la
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

levure pour la consommation des sucres du moût.
Mais il y a plus. «Les bactéries risquent également
d’infecter les levures qui, quand elles sont stressées
de la sorte, ne parviennent pas à mener à bien la
fermentation de façon usuelle. Par conséquent, on
n’obtient pas un brassin ayant le profil aromatique
habituel, or la raison d’être de la distillation, c’est
l’homogénéité de caractère du distillat», ajoute
Mickey Heads. Les cuves de fermentation sont
soit en inox, soit en bois. L’inox est réputé plus fa-
cile à nettoyer, ce qui ne signifie pas nécessaire-
ment une différence d’approche.
eau et vapeur
«Speyburn possède des cuves de fermentation en
bois et en inox, explique Derek Sinclair, directeur
Pour éviter de
général des distilleries d’Inver House Distiller.
compromettre Ces cuves sont toutes soumises au même régime
la qualité et de nettoyage. Les têtes de lavage auto rotatives
l’homogénéité du positionnées à l’intérieur des cuves émettent des
caractère du dis- jets haute pression qui assurent une pulvérisation
tillat, le nettoyage
du matériel est sur 360 degrés. L’eau chaude à 80 °C tue toutes les
indispensable. bactéries. Après dix à quinze minutes de lavage
à l’eau chaude, on injecte pendant dix à quinze
minutes supplémentaire de la vapeur qui sort du
Photos DR
fond de la cuve, le couvercle étant fermé. Ce cycle
de nettoyage est effectué systématiquement après
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
TECHNIQUEKEEPINGITCLEAR.indd 65
Modalités pratiques
les deux Modes
d’exploitatioN du Nep
Les cycles de nettoyage recourant au NEP peuvent
être automatisés en cours de production, ce qui
assure un nettoyage efficace en un temps donné
et l’utilisation de la quantité d’eau strictement
nécessaire au nettoyage et au rinçage. Ou bien un
technicien peut démarrer chaque phase de nettoyage
à partir d’un écran de contrôle. Nous avons recours
dans nos distilleries à ces deux options», explique
Alan Winchester, maître distillateur de The
Glenlivet chez Chivas Brothers. Autre paramètre à
prendre en compte : le gain de temps assuré par le
NEP par rapport au nettoyage manuel. «Le nettoyage
requiert environ cinq à six heures de travail par
jour et par employé, et comme nous avons quatre
salariés qui travaillent par roulement sur une
période de vingt-quatre heures, cela représente un
temps considérable, précise Stuart Robertson. Nous
envisageons d’installer un système de NEP dans les
cuves de fermentation qui sont à l’heure actuelle
nettoyées manuellement. C’est un investissement
lourd pour une distillerie, mais très intéressant en
termes d’économie d’heures travaillées.
chaque fermentation, pour prévenir tout risque d’in-
fection bactérienne.» Dans l’alambic pot still, c’est
l’élément de chauffe, les tuyaux spiralés en cuivre
dans lesquels circule la vapeur, par exemple, qui
focalise l’attention. Le système de chauffe du wash
still (alambic de première distillation) requiert un
nettoyage plus fréquent que celui du spirit still (de
deuxième distillation), car le brassin distillé dans
le wash still contient des sucres résiduels, des le-
vures mortes, des résidus d’orge et des graisses
qui cuisent sur les éléments de chauffe et peuvent
par conséquent réduire le transfert calorique vers
le liquide en cours de distillation.
«Même si les éléments chauffants sont recouverts
d’une croûte de cuisson, il est tout à fait possible
d’obtenir le caractère et la qualité habituels, mais
la distillation est ralentie et requiert plus d’éner-
gie, ce qui augmente le coût de revient mais aus-
si sa durée», précise Stuart Robertson. Il va sans
dire que la solution, c’est le NEP. «Après chaque
distillation effectuée dans le wash still, des buses
positionnées pour nettoyer les éléments chauffants
pulvérisent une solution détergente douce à base
de soude. Le rinçage est ensuite réalisé au moyen
de jets d’eau émis par les mêmes buses durant dix
minutes environ. Un dernier rinçage à l’eau durant
quelques minutes achève le cycle de nettoyage»,
conclut Mickey Heads. ◊
65
10/07/2018 19:05
WHIM0071_065_BG342779.pdf
 entre nous
Propos recueillis par François de Guillebon
brian Kinsman
Maître de chai de
Glenfiddich
Alors que Glenfiddich relance son
expression âgée de 30 ans et poursuit ses
Experimental Series, rencontre avec Brian
Kinsman, son maître de chai.
Comment le maître de chai du premier single malt au monde se
réinvente-t-il ?
En ce qui me concerne, l’essentiel, ce n’est pas d’essayer de me
réinventer. Glenfiddich possède un patrimoine considérable
qui s’inscrit dans une tradition vivante et qui est à l’origine d’un
extraordinaire héritage d’expressions produites au fil des décennies.
Glenfiddich a également remporté des prix prestigieux pour la
qualité de son whisky et c’est mon rôle de le maintenir à un tel niveau
d’excellence. C’est ce que je dois faire, en respectant le passé et
l’histoire de la distillerie tout en cherchant à élaborer des expressions
nouvelles qui sauront passionner les générations à venir.
Vous avez travaillé dans le sillage de David Stewart pendant
plusieurs années. Qu’avez-vous hérité de lui ?
J’ai travaillé aux côtés de David pendant plus de dix ans et je continue
de travailler avec lui dans ses fonctions chez The Balvenie.  Il m’a
transmis un savoir-faire considérable, mais il a aussi laissé derrière
lui des chais remplis de fûts de grande qualité et d’expériences
66
intéressantes.  En raison de la longue
durée de la maturation du whisky, il
est habituel dans cette industrie (et en
particulier dans les milieux du single
malt) que la génération suivante s’appuie
sur la génération précédente pour
assurer la qualité du whisky.  C’est très
précisément ce à quoi je m’emploie à
l’heure actuelle.
Vous dites que dans le whisky, tout
est une question de chimie. Comment
la chimie allie-t-elle tradition et
innovation ?
La chimie contribue à expliquer la
tradition et à façonner les innovations. 
Elle nous donne les moyens de
comprendre de l’intérieur pourquoi tels
ou tels arômes se développent au cours
des différentes phases de production
du whisky, de la fermentation à la
maturation en passant par la distillation.
Il nous est ensuite possible d’utiliser ces
connaissances pour façonner ce que nous
ferons à l’avenir.
Après Project XX et IPA Series, la gamme Experimental Series
accueille Winter Storm. Comment définiriez-vous cette gamme ?
Elle est l’aboutissement d’une collaboration entre plusieurs
employés de l’entreprise. Elle gravite autour de notre tradition
d’expérimentations et de créations de saveurs nouvelles et
intéressantes. Cette tradition remonte à William Grant en 1887. David
l’a poursuivie en travaillant à la création du système de solera dans les
années 1990 et de Snow Phoenix en 2010. Des arômes intéressants et
des saveurs remarquables, qui en font un whisky fidèle au caractère
fondamental de Glenfiddich.
Nous assistons au grand retour de l’expression Glenfiddich âgée de
30 ans. Pourquoi ?
Il est difficile de gérer la disponibilité d’un whisky âgé de 30 ans, mais
nous avons la chance de disposer d’excellents stocks de whiskies âgés
et je suis très heureux d’être ainsi en mesure de sélectionner des fûts
me permettant de créer une plus grande quantité de ce 30 ans.
Quelle sera la prochaine grande étape du whisky ?
Je n’en sais rien ! Si je songe à toutes les évolutions qui ont eu lieu
depuis que je suis entré chez William Grant & Sons en 1997, il est très
difficile de prédire quelle sera l’ampleur des changements au cours
des vingt prochaines années, mais je ne doute pas que nous serons à
l’avant-garde de ces changements. ◊
«La chimie contribue à expLiquer
La tradition et à façonner Les
Photo © Jo Hanley
innovations. eLLe nous donne Les
moyens de comprendre de L’intérieur.»
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 distillerie ◆ technique ◆ rhum ◆ cognac

Haïti
Direction
SonSon
Cognac
Sur la route du bio
Vermouth
Comoz
le chaînon
manquant

Saké
COUVSPI.indd 67
la tendance forte 12/07/2018 20:19
WHIM0071_067_BG348421.pdf
 Photo prise par Charles Rolls, co-fondateur
Agriculteur local cueillant du gingembre
Plantation de “Gingembre vert”, Côte d’Ivoire

POURQUOI ALLER CHERCHER DES

INGRÉDIENTS AUSSI LOIN ?
PARCE QU’ILS EN VALENT LA PEINE !
Pour produire un soft de qualité à associer au whisky, rhum
ou cognac, nous avons deux options : la manière juste, et la
manière simple. On ne souciera pas vraiment de la
seconde option. C’est pourquoi, contrairement à certains
ginger beers et sodas, nous utilisons trois sortes de
gingembre unique que nos fondateurs Charles et Tim se
sont procuré lors de leur chasse aux ingrédients en Inde et
en Côte d’Ivoire.
Le gingembre qu’on trouve en Côte d’Ivoire est
particulièrement exceptionnel. Dans une constante course
contre la montre, des agriculteurs spécialisés pressent et
distillent ses huiles en l’espace de 24 heures de récolte.
C’est ce procédé minutieux qui, lorsqu’il est mélangé à nos
deux autres gingembres, donne à nos softs une saveur
unique et rafraîchissante.

SI VOTRE COCKTAIL EST COMPOSÉ DE DE SOFT,

ALORS AUTANT CHOISIR LE MEILLEUR.
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TM Fever tree Ltd.

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .
 Chronique

Des mots
Nos mots sont des armes. Ils en disent parfois bien plus long que
ce que l’on voudrait admettre sur nos intentions ou nos préjugés.
C’est aussi vrai dans le monde des spiritueux qu’en politique.

r
égulations, classifications : le
diable est toujours dans le dé-
tail, c’est-à-dire dans le choix des
mots, jamais innocent. Lorsque
Luca Gargano présenta sa classi-
fication pour les rhums, personne
ne s’étonna, au vu de la liste de ses défen-
seurs les plus acharnés, de la présence d’une
catégorie “rhum industriel”. Au début, ce n’est
pas sur elle que se centrèrent les foudres des détrac-
teurs de l’opération - l’esprit humain est incapable de
ne pas voir une hiérarchisation derrière une catégori-
sation, et c’est sur ces non-dits là que l’on débâtit. Et
puis, “industriel” pour des rhums produits dans des
distilleries où les colonnes multiples règnent est un
terme absolument correct - même si, nous en avons
déjà parlé, au sens strict même les artisans de l’alam-
bic à repasse produisent avec des outils “industriels”.
Le souci, c’est qu’il a beau être correct, il n’en reste
pas moins empoisonné. Personne, sauf les plus valeu-
reux, n’achète un aliment dont l’étiquette mentionne
en toutes lettres le maudit mot, et ce alors que tous
(ou presque) reconnaissent les qualités de certaines
expressions de cette catégorie. Ceux qui ont adopté la
classification de Gargano ont beau défendre sa neu-
tralité, la tentation d’y voir une critique consciente
ou inconsciente de certaines pratiques était trop forte
pour ne pas être remarquée par les cibles éventuelles.
Finalement, le “rhum industriel” est devenu “rhum
moderne”. Ce n’est pas génial, mais ça n’insulte per-
sonne. On aurait pu s’épargner le débat. Il n’y a pas
Illustration Bastien Demnard
que chez les puristes qu’on devrait par-
fois penser à ce que l’on dit ou à com-
ment on le dit. En début d’année, un
producteur de rhums très apprécié tant
du public que des professionnels mais
fort critiqué par certains partisans de la
non-intervention pour son utilisation du
dosage, déclarait grosso modo qu’aux Ca-
raïbes, il y a vingt ans, eh bien, le vieillissement
ce n’était pas top. Mais que depuis qu’il s’y était mis,
en utilisant le savoir-faire cognaçais, eh bien, ça al-
lait beaucoup mieux. Si les mots ne suffisent malheu-
reusement pas à chauffer un alambic charentais, ils
savent par contre mettre le feu aux réseaux sociaux
rhumiers. On dénonça l’arrogance française ou, pire
encore, le syndrome du sauveur blanc, venu expliquer
à la “populace” des îles comment faire - enfin ! - bien
les choses. Il faut bien le dire, les interprétations les
plus extrêmes de ces déclarations étaient surtout ex-
trêmement intéressées. Dans les tranchées de la toile,
la guerre est sans quartier et personne n’est prêt à
faire la lecture la plus bienveillante possible de décla-
rations - ou appellations - potentiellement probléma-
tiques. Ce n’est pas toujours la faute de l’énonciateur.
Mais alors que l’incendie verbal est devenu le modus
operandi de ce qu’on appelle encore “discussion”
en ligne, peut-être est-il temps d’exercer un tantinet
d’autocontrôle et de se retenir de jeter de l’huile sur
le feu. Cela nous permettrait à tous, simples buveurs,
d’y voir un peu plus clair. Que l’insulte et l’invective
fassent place à la transparence, en somme. ◊

Par François Monti

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 69

 news spirits rhum
Par Cécile Fortis, Christine Lambert et Cyril Weglarz
sainte Lucie
admiraL rodney dévoiLe
son armada
Admiral Rodney revient sur le devant de la scène avec une nouvelle
collection baptisée HMS en hommage à l’amiral George Rodney.
Trois rhums traditionnels distillés en alambic à colonne et élevés en
ex-fûts de bourbon au sein de St Lucia Distillers, l’unique distillerie
de Sainte Lucie, composent cette gamme
inédite : HMS Princessa âgé de 5 et 9
ans, HMS Royal Oak âgé de 7 et 12 ans
et HMS Formidable âgé de 9 et 12 ans. Ils
portent d’ailleurs les noms des navires
de la flotte du célèbre Admiral.
Admiral Rodney HMS Princessa
(70 cl, 40%) : env. 45 €
Admiral Rodney HMS Royal Oak
(70 cl, 40%) : env. 60 €
Admiral Rodney HMS Formidable
(70 cl, 40%) : env. 75 €
Rum Funk
Plantation Xaymaca
Quand la maison Ferrand a acheté en 2017 la
distillerie barbadienne WIRD (West Indies Rum
Distillery), elle a, par la même occasion, acquis
un tiers de Long Pond et de Clarendon, deux
distilleries emblématiques de la Jamaïque. Une
aubaine pour Alexandre Gabriel qui a décidé
de revenir aux origines du rhum “high esters” en
sortant le Plantation Xaymaca Special Dry. Cet
assemblage de rhums 100 % pot still issus du vieil
alambic John Dore de Long Pond et du Vendôme
de Clarendon, reflète la typicité du style jamaïcain
du XIXe siècle en dévoilant l’ADN du légendaire
Rum Funk traditionnel.
Plantation Xaymaca (70 cl, 43%) : env. 37 €
Haïti
Clairin Communal
Le clairin est officiellement devenu une sentinelle du mouvement
Slow Food, qui favorise depuis quasiment vingt ans les produits
artisanaux réalisés selon des pratiques traditionnelles. Une occasion
rêvée pour Luca Gargano et Velier de sortir le clairin Communal,
fruit de l’assemblage du savoir-faire de quatre communes
productrices de Haïti, celles de Cavaillon, Barraderes, Pignon et
Saint Michel de l’Attalaye. Avec, à chaque fois, la garantie d’une
canne à sucre cultivée naturellement et manuellement, fermentée
avec des levures naturelles et distillée dans des petits alambics
discontinus.
Clairin Communal (70 cl, 43%) : env. 35 €
70
NEWSSPI.indd 70
Jamaïque
Premiers rhums vieux
chez Hampden
La distillerie Hampden passe à la vitesse
supérieure avec deux nouveaux embouteillages
officiels qui répondent au doux nom de Hampden
Estate Pure Single Jamaican Rum  avec une
version à 46% et un overproof à 60% réservé
aux puristes. La distillerie jamaïcaine souhaite
imposer sa marque de fabrique sur le plan
international en proposant ses tout premiers
rhums vieux officiels après plus de deux siècles
d’histoire. Il s’agit d’un assemblage de rhums
vieux 100 % pot still (3 marks différents) âgés de
plus de 7 ans, intégralement vieillis à la distillerie
et destinés à rejoindre les deux autres références
phares de leur catalogue, le God et le Rum Fire.
Luca Gargano n’est pas étranger à l’affaire
puisqu’il aura su montrer à Hampden tout le
potentiel de son rhum en le mettant notamment
à l’honneur dans sa gamme Habitation Velier.
Hampden Estate Pure Single Jamaican Rum
(70 cl, 46%) : env. 59 €
Hampden Estate Pure Single Jamaican Rum
overproof (70 cl, 60%) : env. 79 €
soLedade
Des cachaças de
dégustation
Photo © Nexus Networks Inc
La cachaça n’est pas seulement dédiée à l’élaboration
de cocktail : elle peut aussi être un authentique
spiritueux de dégustation. L’arrivée sur le marché
français de Soledade élaborée par la famille Ribeiro,
à la tête de la Fazenda Soledade, le prouve aisément.
D’autant que si la gamme compte une cachaça non
vieillie (70 cl, 40%, env. 35 €) destinée à la mixologie,
elle se compose également de trois
références vieillies en fûts de bois
locaux, les Madeiras Brasileira :
IPÊ (70 cl, 40%, env. 43 €), Balsamo
(70 cl, 40%, env. 43 €) et Umburana
(70 cl, 40%, env. 43 €). La famille
installée sur les hauteurs de Rio
depuis 1977 élabore aussi un rhum
vieux brésilien né de l’assemblage
d’eaux-de-vie de pur jus de canne et
de mélasse élevées en fûts de chêne
et de bois d’IPÊ (70 cl, 40%, env.
45 €). Une jolie découverte.
13/07/2018 13:06
WHIM0071_070_BG355716.pdf
 l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

PUBRETOUCHE.indd 1 16/07/2018 12:23

 news spirits spiritueux

cognac
Frapin a encore
Frappé
La cuvée 1270, année où la famille
s’installe en Charente, vient rappeler à
quel point les racines cognaçaises de
Frapin plongent dans un lointain passé.

Et tout le talent de la vénérable maison
s’exprime dans ce jeune VS élaboré
avec les vignes de Grande Champagne
du domaine, distillé sur lies et vieilli en
fûts de chêne du Limousin. Sa souplesse
d’acrobate trouve en écho une fraîcheur
intensément florale, infusée de tilleul
et verveine, adoucie de fruit jaune
caramélisé, caressée de vanille et
taquinée d’épices boisées nerveuses. Très
joli en dégustation pure, doté d’une belle
longueur en bouche, il se faufile avec
aisance dans les cocktails et rafraîchit
l’été en se coulant sous la glace et le
tonic ou l’eau pétillante. Versatile, dans le
meilleur sens du terme.
Frapin 1270 (70 cl, 40%) : env. 40 €
martini Fiero
L’art de vivre
à l’italienne
Martini crée l’événement avec le lancement
d’un nouvel apéritif baptisé Fiero.
Cette nouvelle expression composée
d’ingrédients naturels est élaborée à base
de vins blancs, d’écorces d’oranges cultivées
dans la région de Murcia et d’armoises
récoltées dans le petit village italien de
Pancallieri, qui macèrent ensemble pendant
deux mois. S’il se déguste pur ou avec des
glaçons, ce nouveau Martini peut également
être consommé allongé de tonic. Un mix
rafraîchissant, qui met en valeur ses jolies
notes d’oranges, parfait pour l’été.
Martini Fiero (75 cl, 14,4%) : env. 9 €

Banana spirit
édition Limitée
tempus Fugit Rouge framboise
Trois ans après avoir lancé son gin “made in Calvados”, la maison

crème de banane
La marque suisse de
Christian Drouin propose une édition limitée à 5 700 bouteilles
baptisée Carmina. Comme les précédentes, cette nouvelle expression
est élaborée à partir d’une trentaine de variétés de pommes à cidre
liqueurs poursuit son normandes et de genièvre, ainsi que de framboises, de cassis, de
entreprise de restauration fleur de sureau, de vanille, de citron et d’orange. Chaque aromate est
macéré et redistillé séparément, puis les distillats sont assemblés
des arômes traditionnels, avant la mise en bouteille.
cherchant cette fois Le Gin de Christian Drouin Édition Limitée Carmina
son inspiration au début (70 cl, 42%) : env. 39 €
du XXe siècle, lorsque la
banane passa du statut de
curiosité exotique à celui
de fruit le plus populaire
au monde. Cette nouvelle
guiLLotine
La vodka gastronomique
liqueur est distillée à Lorsque Paul Berkmann, le fondateur de Guillotine, et Mikael
partir de bananes mûres, Petrossian, à la tête de la célèbre maison de caviar, créent une vodka,
Photo © Anna Palma/Martini

elle fait rimer innovation et exception. Pour preuve, cette vodka au

sans le moindre ajout de caviar Petrossian by Guillotine est élaborée à partir de raisins issus du
colorants ni d’arômes. vignoble champenois et de caviar Ossetra Tsar Impérial. Pour Mikael
À déguster pur ou en Petrossian : «Depuis les origines, la vodka est indissociable de la
cocktail. dégustation du caviar. Notre vodka au caviar retranscrit de la manière
Tempus Fugit Crème de banane la plus fidèle cet accord élémentaire.» Résolument gastronomique.
(70 cl, 26%) : env. 27 € Vodka au caviar Petrossian by Guillotine (70 cl, 40%) : env. 190 €

72 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

PUBYACHTING.indd 73 13/07/2018 13:54
WHIM0071_073_BG355805.pdf
 news spirits duty free
Par Joe Bates

dubaï
Le Clos propose
un cognac
Rémy Martin
en édition
limitée
Le Clos, le prestigieux caviste de
l’aéroport de Dubaï, a joué un coup
de maître en obtenant la distribution
exclusive pour l’Europe et le Moyen-
Orient d’un nouveau cognac Rémy
Martin lancé en édition limitée.
Rémy Martin Carte Blanche
Merpins Cellar Edition est une
création du maître de chai Baptiste
Loiseau à qui l’on a laissé toute
liberté pour produire cette Fine
Champagne âgée de 27  ans avec
les barriques de son choix. Merpins
est le nom du domaine où la maison
Rémy Martin conserve ses stocks
d’eaux-de-vie de Fine Champagne.
Seules 9  650  bouteilles de Rémy
Martin Carte Blanche Merpins
Cellar Edition sont commercialisées,
conditionnées dans un flacon simple
et coffret cadeau. Ce cognac intense
et épicé exprime des arômes et
saveurs de cannelle, clou de girofle,
miel et pain d’épices que prolonge
une finale interminable.
Rémy Martin Carte Blanche
Merpins Cellar Edition est
disponible dans les cinq magasins
du Clos, au Terminal 3 de l’aéroport
de Dubaï.
rhum
Saint James
fête l’anniver-
saire de l’AOC
Les rhums de la Martinique
doivent respecter une
règlementation très stricte
en matière de production,
récolte et ingrédients
pour obtenir le label très
convoité de l’AOC Rhum
Martinique.
Pour célébrer le 20e anniversaire de
l’appellation d’origine contrôlée Rhum
Martinique, Marc Sassier, œnologue de la
maison Saint James et nouveau président de
l’AOC, a lancé Saint James Single Cask 1997,
un rhum agricole produit avec la première
récolte et la première distillation AOC
de l’île. Saint James 1997 Single Cask est
commercialisé en magasins hors taxe dans
le monde entier.
Embouteillé à 42,9%, ce rhum à la robe
acajou présente un nez d’épices douces
et une bouche chaleureuse de fruits secs,
café et chocolat. La finale sèche libère un
soupçon de fumée de cigare.

Campari
Histoires de fût
Les amateurs de cocktails classiques à base de Campari, comme le Negroni, ou d’un simple mais
rafraîchissant Campari Tonic à déguster un soir d’été, seront bien avisés, lors de leurs voyages, de se mettre
en quête de la nouvelle liqueur Campari exclusivement distribuée en boutiques hors taxe d’aéroport.
Campari Cask Tales [histoires de fût] est issu de l’affinage d’un Campari traditionnel en fûts de bourbon de
deuxième remplissage sélectionnés à cet effet. Cette maturation atténue l’amertume de Campari par des
arômes et saveurs fruités, suaves et crémeux, tout en ajoutant une délicate volute de fumée boisée. «Bitter,
toujours, mais désormais un peu plus fruité ; suave, mais avec une pointe de fumée ; une expression à nulle
autre pareille, qui conserve les arômes et saveurs emblématiques de Campari d’origine», explique Bruno
Photo Pol Baril/Omedia

Malavasi, herboriste et maître assembleur chez Campari, à propos de sa dernière création qui célèbre le
150e anniversaire de la naissance du fondateur de la marque, Davide Campari. Campari Cask Tales est
commercialisé à un prix supérieur à celui de Campari d’origine, exclusivement dans les aéroports où sont
ouverts des magasins à l’enseigne de Gebr. Heinemann, notamment à Copenhague, Francfort et Sydney.

74 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71

DUTYFREESPIRIT.indd 74 12/07/2018 16:28

WHIM0071_074_BG347618.pdf
 news spirits playlist
Par Cyril Weglarz
Photo Émilie Erbin
LE CLAIrIN
passe à l’ansyen
Il y a quelques années, le clairin était encore une boisson ex-
clusivement locale, réservée aux habitants de Haïti et à une
poignée de voyageurs audacieux. Un rhum brut et préservé de-
puis des siècles, indissociable de la vie haïtienne, qui berce
le quotidien autant qu’il apaise les morsures de la vie.
A
lors quand Luca Gargano, patron de Velier
et imprésario du clairin sur les scènes inter-
clairin Sajous nationales, décide de faire vieillir un spiri-
Ansyen 19 mois tueux historiquement blanc, les amateurs
Single Cask 2015 retiennent leur souffle et se demandent bien
(70 cl, 54,7%) : ce que l’Italien va sortir de ses manches. Comme
env. 63 € notre homme n’est pas du genre à faire les choses
à moitié, il a commencé par faire construire son
propre chai de vieillissement à Port-au-Prince,
capitale d’Ayiti, pour y mettre à vieillir le clairin à
domicile et en utilisant sa propre futaille acquise
au travers des dernières décennies. Et le choix ne
manque pas : anciens fûts de single malt, de deme-
rara, de Caroni, Hampden, calvados, armagnac…
Un cheptel de barriques d’exception qui consti-
tue autant de témoignages de ses aventures qu’il
fusionne comme pour leur donner une continui-
té et une légitimité constante. Mais c’est aussi et
surtout un terrain de jeu fabuleux et singulier qui
permettra aux amateurs, et espérons-le aux locaux,
de découvrir l’incidence du bois et du temps sur
les merveilles aromatiques que sont les clairins. À
partir de fin 2015, Luca Gargano met ainsi en dor-
mance pour la toute première fois de leur histoire
les pur jus des producteurs Michel Sajous, Faubert
Casimir et Fritz Vaval. Il surveillera constamment
leur évolution, avant de laisser la gageure de la sé-
lection aux huit bartenders finalistes qu’il a invités,
en mai 2018, à participer à la seconde édition du
Clairin World Championship. Créé afin de tisser
des liens entre la culture haïtienne et la scène in-
NOTEs Couleur : Doré clair, brillant et vif. Nez : Écorce de citron vert,
DE compoté de citron jaune, bois de cèdre, léger solvant (fût de
Caroni). Tout le parfum du jus de cristalline au moment du
DÉGUsTATION pressage. Bouche : Intense, légèrement pimentée et fruitée, un
léger bois de Caroni est au rendez-vous. Finale : Sur les agrumes
et le parfum de la canne à sucre. Le lien avec le Sajous blanc est là !
76
Stylisme Archimède & Tiepolo - Daniel Giusiano - Galerie de Curiosités - 47 rue de Lappe, 75011 Paris - +33 6 62 51 64 82 - https://www.instagram.com/archimede_et_tiepolo/
ternationale de la mixologie, ce championnat du
monde du clairin propose chaque année à ses
participants de voyager le long des routes de Haï-
ti, dans une expédition initiatique qui les mène
jusqu’à la ville de Jacmel pour la grande finale. Le
périple de cette année s’est clos de manière très
particulière, puisque chaque finaliste et accom-
pagnateur ont eu l’extrême privilège de déguster
les tout premiers clairins vieillis et de sélectionner
son propre fût. Baptisé Clairin Ansyen, c’est une
gamme de dix single casks qui verront ainsi le
jour, vieilli de 19 à 27 mois dans des anciens fûts
de Caroni et de whisky. Et alors que les clairins de
Casimir et Vaval ont la faveur des fûts de whisky,
celui de Sajous semble plus particulièrement réus-
sir aux notes d’hydrocarbures emprisonnées dans
les barriques de Caroni.
Énième clin d’œil à Haïti et plus particulièrement
à la ville de Jacmel, chaque étiquette représente
une photo de masque en papier mâché dessiné par
des artisans locaux, véritables acteurs d’une tradi-
tion séculaire qui contribue à la renommée mon-
diale de son carnaval. Et si les habitants portent
avant tout ces masques pour exprimer leurs joies,
leurs frustrations mais aussi leurs désirs, gageons
que nos sélectionneurs d’un jour auront eux aussi
été habités le temps d’un instant, d’une dégusta-
tion, du formidable esprit qui règne sur les terres
de Haïti.
Parmi les single casks sélectionnés, Daniele Bion-
di, bras droit de Luca Gargano et figure embléma-
tique de Velier, a sélectionné un clairin produit par
Michel Sajous en 2016 et qui aura passé 19 mois
dans un ancien fût de Caroni, le fût #CARSA4.
Mis en fût le 7 juin 2016 et embouteillé en janvier
2018 à 54,6% et 246 exemplaires, ce rhum artisanal
arbore un aspect épicé (gingembre) et fruité ainsi
qu’une touche pétrolière furtive. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 playlist spiRitUEUX DE NÉGOCE
Par Arthur Morbois
FAIR RUM PARAGUAY
(70 cl , 40%)
€€
Une belle fraîcheur domine
le verre (herbe mouillée,
eucalyptus, miel). La bouche
étonne par son attaque vive
et épicée, puis sur les fruits.
La finale est verdoyante,
puis le bois toasté apporte
rondeur et douceur.
NOTE : 8,2/10
PlAnTATIon
XAYMAcA
(70 cl, 43%)
€€
Un nez chatoyeur, typique
jamaïcain, d’abord médicinal
puis sur les fruits frais. Une
bouche fidèle au nez, sur
les fruits, finement boisée,
dotée d’une attaque souple
et d’une finale légère.
NOTE : 8,2/10
PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €
78
PLAYLISTSPIDUNEGOCE.indd 78
TRAnsconTInenTAl
RUM lIne HAITI 2004
(70 cl, 63,1%)
€€€€
Au nez, une large palette
végétale. Belle attaque, de
la vanille bourbon aux fruits
exotiques pour finir sur de
l’acajou chaud. Les saveurs
s’estompent légèrement
dans des arômes de rhum
cuit. C’est beau.
NOTE : 8,8/10
THRoUGH THe
GRAPeVIne VAUdon
(70 cl, 48,5%)
€€€€
Un éventail de fleurs (lilas,
acacia), de fruits (man-
darine, mangue, melon,
datte) et d’épices (cannelle,
cacao, badiane) envahissent
narines et papilles dans un
équilibre d’orfèvre.
NOTE : 8,8/10
HAbITATIon VelIeR
lFcH
(70 cl, 60,5%)
€€€
coUP
de
cœUR
Le verre dégage un élan
d’esters et de fruits frais.
La bouche est ample, les
fruits et le boisé prennent le
dessus. Légèrement moins
explosif que ses confrères,
ce LFCH laisse la part
belle au fruité. Du grand
Hampden !
NOTE : 9,1/10
lA GUIlde dU
coGnAc boRdeRIes
(70 cl, 44%)
€€€€
Un cognac floral qui tire
vers la violette, voire jeune
lavande au nez. En bouche
nous avons affaire à des
notes gourmandes de miel,
de mirabelle et de bois alpin.
En toute fin de bouche des
notes de dattes font une
apparition.
NOTE : 8,3/10
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
WHIM0071_078_BG348443.pdf
lA MAIson dU RHUM
dAMoIseAU
(70 cl, 42%)
€€€
Un boisé très largement
dominant, des fruits frais
viennent au nez puis cèdent
leur place aux fruits cuits
et confits en bouche. Une
fin de bouche sur le bois
(chêne, pin, acajou).
NOTE : 7,9/10
eXcellence RHUM
FIdjI
(70 cl, 65,5%)
€€€€
Un parfum floral et citronné,
sur des tons médicinaux et
empyreumatiques (goudron,
caoutchouc). Copieuse, la
bouche regorge d’arômes
de fruits (pomme au four,
abricot) et d’épices (cacao,
muscade).
NOTE : 8,6/10
12/07/2018 20:25
 news spirits 10 liqueurs japonaises…
Par Cécile Fortis

… pour un été
gourmand et acidulé
Qu’elles soient élaborées à base d’eau-de-vie ou de saké, les liqueurs japonaises
ont la particularité d’être très peu sucrées et d’afficher un degré d’alcool assez
bas. Elles séduisent également par leurs parfums originaux comme le yuzu, la
prune, la mandarine ou encore les fleurs de cerisiers. La preuve par dix.

Kirakira
le plus girly
Au Japon, le printemps est une saison qui attire de
nombreux touristes venus admirer les cerisiers en
fleurs. Ils pourraient facilement être conquis par
cette liqueur qui les met à l’honneur. Elle est en effet
Nakano
la plus vive
En misant sur les prunes
Nanko-Ume de Wakayama,
le gingembre qui est
travaillé entier avec sa
2
1
élaborée par infusion de fleurs de cerisier, appelées peau pour préserver l’ensemble de ses
sakura en japonais, cueillies sur le mont arômes, et le yuzu recherché pour sa
Yoshino. D’une incroyable légèreté, elle se puissance aromatique et son acidité,
distingue par de subtiles notes fruitées, Nakano semble avoir trouvé la bonne
fraise, cerise et grenade en tête. Quant aux formule. Son umeshu au gingembre
fleurs qui semblent en apesanteur dans et au yuzu navigue en effet entre
la bouteille, elle contribue au plaisir de la douceur et richesse de la prune et la
dégustation. vivacité, l’amertume et les épices du
Kirakira (50 cl, 12,5%) : env. 41 € duo gingembre-yuzu. Le tout avec
beaucoup d’équilibre.
Nakano umeshu yuzu et gingembre
(50 cl, 12%) : env. 33 €

la médaillée

3
Heiwa sHuzo
50 % de pur jus de yuzu, un
agrume japonais extrêmement
parfumé, et 50 % de saké jun-
mai vieilli pendant 2 ans : voici
la recette de ce yuzushu d’une
grande richesse aromatique
élaboré par Heiwa Shuzo, une
maison fondée en 1928 dans
la préfecture de Wakayama. Grâce à ses
Iki no Kura
la plus originale
Cette liqueur, qui est produite à base de
shôchu de blé par Iki no Kura, installé
sur la petite île Iki-no-shima, dans la
préfecture de Nagasaki, séduit par l’ori-
ginalité de son parfum : le shiso rouge.
Si elle est encore méconnue en France,
cette plante aromatique proche du basi-
lic et de la menthe est très présente dans

4
notes d’agrumes, yuzu bien sûr mais aus- la cuisine japonaise. Au-delà d’offrir une
si citrons vert et jaune puis mandarine, jolie couleur rose, elle
de gingembre et sa jolie fraîcheur, elle séduit par ses arômes à la
a d’ailleurs décroché la médaille d’or, fois persistants et aussi
dans la catégorie liqueur, lors du célèbre doux qu’une caresse.
concours d’Osaka. Un must ! Iki no Kura Hime-mura-
Heiwa Shuzo yuzushu saki (50 cl, 7%) :
(72 cl, 7%) : env. 49 € env. 38 €

80 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

10LIQUEURS.indd 80 12/07/2018 20:33

WHIM0071_080_BG348470.pdf
 Niwa No UgUisU

la plus Haute couture la plus complexe

Si l’umeshu de Tetsuo Yamaguchi séduit
Quand un marchand de kimono devient
par sa gourmandise et sa vivacité, sa ver-
maître saké, il reste naturellement fidèle à
sion âgée est remarquable de complexité.
l’esprit haute couture qui fait le succès de sa
Son secret ? Les prunes fraîchement
maison. Un esprit toujours cultivé par Tetsuo
cueillies dans le village de Oyamamachi
Yamaguchi, fier représentant de la onzième
sont mises à macérer dans une  “fine” de
génération à perpétuer la tradition familiale.
saké  produite maison et du sucre naturel
Il faut dire qu’à Fukuoka, l’eau tout comme
pendant un an. Une fois filtré, il est mis

6
le riz est d’une qualité exceptionnelle. Un

5
au repos au moins deux ans. L’umeshu est
terroir également propice à l’élaboration
ensuite mis en bouteille et
de shôchu de riz. Pour
vieilli pendant pas moins
produire ce magnifique
de huit années avant
umeshu, tout à la fois
d’être commercialisé. À
vif et gourmand grâce
déguster comme un grand
à ses délicates notes de
spiritueux.
noyau, il est associé à des
Niwa No Uguisu umeshu
prunes Ôshuku de Oita.
11 ans (72 cl, 12%) :
Niwa No Uguisu umeshu
env. 85 €
(72 cl, 12%) : env. 36 €

Daishichi Shuzo
Hoôbiden
la plus soyeuse
Depuis sa fondation en 1752, la maison Dai- la plus addictive
shichi Shuzo, installée dans la préfecture de

7
Dans la famille Kobayashi, installée dans le joli vil-
Fukushima, élabore des sakés de toute beauté lage de Biden, au sein de la préfecture de Tochigi, on
de façon très artisanale. Elle accorde produit du saké depuis 1872. Actuellement dirigée

autant de soin à la production de son
umeshu qui est fait à base de saké
kimoto junmaï et de prunes de la va-
riété nanko. Pour preuve, tout à la fois
riche et soyeuse, il se distingue par sa
finesse, sa légère acidité et ses notes
tout à fait uniques de saké kimoto.
Kimoto umeshu daishichi
(72 cl, 12,5%) : env. 59 €
Nakano
la plus gourmande
Des prunes de Kishu, de l’eau-de-vie et
du sucre : lorsqu’on voit la liste des ingré-
dients qui entrent dans la composition de
cet umeshu millésime 2007, on comprend
vite que sa complexité est avant tout
liée à son âge. Chez Nakano, dans la
préfecture de Wakayama, on prend en
effet son temps pour donner naissance à
8
par Masaki Kobayashi, la petite maison familiale
mise également sur son yuzushu pour
séduire. Il est produit à base de saké
que Masaki marie avec les meilleurs
yuzus du Japon, cultivés à Miyazaki,
dans le sud du pays. À la dégustation,
on est bluffé par sa densité aroma-
tique, sa grande délicatesse ainsi
que son bel équilibre entre acidité et
amertume.
Hoôbiden yuzushu
(50 cl, 13%) : env. 36 €
Nigori
la plus ricHe
Dans la préfecture de Saitama, la petite distil-
lerie d’Asahara élabore une jolie collection de
liqueurs de fruits à l’image de cette Mikanshu,
la mandarine japonaise. Les fruits, qui sont
sélectionnés avec une grande exigence, ma-

9
des liqueurs d’exception. Ces dix années cèrent entier dans de l’alcool neutre pendant

10
de maturation offrent à plus de six mois. Une purée de nouveaux
cet umeshu une ampleur fruits est ensuite ajoutée au
et une douceur uniques et mélange qui n’est pas filtré,
des notes très séduisantes c’est-à-dire nigori, avant
de caramel. À savourer d’être mis en bouteille. De
comme un dessert. quoi renforcer les arômes
Nakano aged umeshu et apporter davantage de
2007 (20 cl, 20%) : texture.
env. 34 € Nigori Mikanshu
(50 cl, 12,5%) : env. 35 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 81

10LIQUEURS.indd 81 12/07/2018 20:33

WHIM0071_081_BG348470.pdf
 Tendance
tendance
Par Cécile Fortis

LE saké
une Tendance Porté par le succès de la gastronomie
japonaise mais aussi par l’engouement
pour les whiskies nippons, le saké séduit
de plus en plus de Français. À commencer
par les chefs et les sommeliers ou encore
les bartenders. Il faut dire que cette
boisson d’une grande subtilité offre une
palette aromatique unique et se marie
très bien avec la gastronomie qu’elle soit
française ou japonaise.

E
Au centre : lle y songeait depuis de nombreuses
L’adresse parisienne années : c’est désormais chose faite. Au
de Dassaï, la célèbre
maison de saké japo- mois d’avril, Dassaï, la célèbre maison
nais, imaginée avec de saké japonais, a enfin inauguré son
la complicité de Joël adresse parisienne. À la fois pâtisserie,
Robuchon. salon de thé, restaurant et bar à saké, ce
À droite :
L’Abysse, le “comptoir
nouveau lieu a été imaginé avec la com-
à sushis moderne” plicité de Joël Robuchon, l’un de nos
ouvert par Yannick plus grands chefs français. Un artiste
Alléno au sein du des fourneaux qui peut revendiquer pas
Pavillon Ledoyen. moins de vingt-sept étoiles au Guide Michelin,
dont sept à Tokyo. Mais ce n’est pas uniquement
pour son talent que Hiroshi Sakurai, à la tête de
Dassaï, s’est associé avec Joël Robuchon pour
ouvrir le tout premier flagship de sa maison.
Son choix a également été guidé par l’attache-
ment qui, depuis de nombreuses années, lie le
chef français au pays du Soleil Levant. Si, pour
Dassaï, cette ouverture s’impose naturellement
comme un moment fort de son histoire, un pari
sur l’avenir, il s’agit aussi d’un véritable événe-
ment pour le monde du saké. Une catégorie à
part, encore méconnue du grand public, qui
ne cesse de faire des adeptes en France. Pour
preuve, en cinq ans, les exportations de saké du
Japon vers la France ont fait un bond de + 161 %
en volume et + 238 % en valeur. Une très jolie per-
formance dans un pays où le vin est roi.
La promesse d’accords inédits
Les prestigieux chefs français, Joël Robuchon
en tête, ont été les premiers à tomber sous
le charme de cette boisson japonaise ances-
trale élaborée à base de riz et d’eau. D’ailleurs,

82 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 Carnet
d’adresses
JoëL
Robuchon-
Dassaï :
184 rue du
Faubourg Saint-
Honoré, Paris 8e
L’abysse :
Pavillon Ledoyen,
8 avenue Dutuit,
Paris 8e
L’ÉcRin, hôteL
De cRiLLon :
10 place de la

ForTe
Concorde, Paris 8e
WoRkshoP
issÉ :
11 rue Saint
Augustin, Paris 2e
La Maison Du
sakÉ :
11 rue Tiquetonne,
Paris 2e
La Maison Du
Whisky :
6 carrefour de
l’Odéon, Paris 6e
Jin :
6 rue de la
Sourdière, Paris 1e
ken kaWasaki :
15 rue
Caulaincourt,
Paris 18e
abRi soba :
10 rue Saulnier,
Paris 9e
sagan :
8, rue Casimir-
quelques jours après l’inauguration de la bou- autres tables étoilées, ont également succom- Delavigne,
Photos ©Guillaume de Laubier-©Sébastien Veronese-© Yurina Nihara

tique Dassaï, Yannick Alléno dévoilait L’Abysse,
son “comptoir à sushis moderne” installé au rez-
de-chaussée du Pavillon Ledoyen. Avec un nom
faisant référence aux profondeurs des mers, sa
nouvelle table rend un bel hommage au Japon,
un pays dont l’excellence en matière de poisson
fait l’unanimité. Pour l’accompagner dans cette
aventure, il a fait appel à Yasunari Okazaki, un
maître sushi japonais réputé, triplement étoilé
lui aussi. L’Abysse peut également se targuer de
proposer l’une des plus belles cartes de sakés de
France. Une carte qui réunit déjà une vingtaine
de références, dont des bouteilles très rares, et
doit rapidement s’étoffer.
Nos talentueux sommeliers, qui règnent en
maîtres sur les caves des palaces parisiens et
bé au raffinement et à la délicatesse du saké. Paris 6e
Xavier Thuizat, chef sommelier de l’hôtel de
enyaa :
Crillon, fait partie de cette nouvelle généra-
37 rue de
tion de professionnels du monde du vin à s’être
Montpensier,
laissé séduire par le saké. Au-delà de mettre le
Paris 1e
saké à l’honneur de la carte de L’Écrin, il préside
également le Kura Master, le premier grand caPRi bazaR :
concours de sakés japonais jamais organisé 83 rue du
en France. L’Argentine Paz Levinson, l’une des Faubourg Saint-
plus grandes sommelières du monde, qui fait Denis,
partie de notre équipe de dégustateurs et vient Paris 10e
de rejoindre la team d’Anne-Sophie Pic en tant
que  chef sommelière exécutive, est elle aussi
une grande amatrice de saké. Grâce à eux, de-
puis quelques années, il part à la rencontre de
la gastronomie française et, il faut bien le recon- ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 83


Le Voyageur affamé, Le Japon à paris
Vous êtes à la recherche d’adresses
japonaises où déguster du saké ? N’hésitez
pas à suivre les conseils de Ryoko Sekiguchi,
qui a déjà écrit de nombreux livres autour de
la gastronomie, dont Le Voyageur Affamé
de Kyoto. Son nouvel ouvrage Le Voyageur
Affamé, Le Japon à Paris, sorti au mois de
juin, porte bien son nom. Elle y partage
toutes ses - bonnes - adresses japonaises
de la capitale qu’il s’agisse d’izakayas ou
des meilleures tables spécialisées dans les
sushis, les teppanakis, les udons ou encore
les ramens. Un petit guide tout aussi
pratique que pointu.
Le Voyageur Affamé, Le Japon à Paris,
par Ryoko Sekiguchi, Éditions Menu
Fretin, 9,50 €
naître, en termes d’accords, il offre de nouvelles
perspectives et des émotions inédites.
Aujourd’hui, le saké a même trouvé sa place sur
les cartes de nos bartenders, qui ont su redon-
ner ses lettres de noblesse à la scène cocktail
française. Tentez l’expérience à La Mina (Paris
2e), chez Danico (Paris 2e), chez Fréquence (Paris
11e) ou encore à la boutique Dassaï (Paris 8e) où
Capri Bazar, l’épicerie
le saké est également proposé en version cock-
fine italienne fondée tail. Cette année, grâce à Thomas Girard, l’un
par Beatrice Dettori, des consultants les plus pointus du monde du
propose également bar, le saké a même fait une entrée remarquée
de très beaux sakés dans la sélection du Bar des Innovations du sa-
d’artisans.
lon Cocktails Spirits. Une grande première qui
prouve une fois encore la montée en puissance
du saké en France. Mais si la boisson japonaise a
incontestablement le vent en poupe, les clichés
ont toujours la vie dure. Trompés par les pseudo
restaurants japonais, ayant l’habitude d’offrir un
spiritueux de piètre qualité dans un verre co-
quin à la fin du repas, nombreux sont ceux qui
pensent encore que le saké est une boisson dis-
84
tillée. Il s’agit pourtant d’une boisson fermentée
dont le titre alcoométrique dépasse rarement
16%. Vous l’aurez compris, le saké est une caté-
gorie vraiment à part qu’il faut prendre le temps
de découvrir.
une boisson complexe et subtile
Toshiro Kuroda, le regretté fondateur de l’épice-
rie Workshop Issé dans le 2e arrondissement pa-
risien, a longtemps œuvré pour faire découvrir
aux Français toutes les subtilités du saké, cette
boisson dont le processus d’élaboration basée
sur une double fermentation est très technique
et complexe. Il est d’ailleurs à l’origine de la dé-
mocratisation de la boisson nippone en France.
Youlin Ly, le fondateur de La Maison du Saké,
et Sylvain Huet, le créateur du Salon du Saké et
de L’Académie du Saké, font également partie
de ces connaisseurs tout aussi pointus que pas-
sionnés toujours prêts à partager leurs connais-
sances.
Les importateurs, de plus en plus nombreux à
miser sur le saké, jouent aussi un rôle essentiel
dans son développement en France. Grâce à
La Maison du Whisky qui distribue la maison
Dassaï, Dugas qui commercialise les sakés d’Hi-
roshima et Whiskies du Monde qui importe les
sakés Ichidai Misen, Ichiban Shizuku et Omachi
Mai mais aussi des acteurs spécialisés à l’image
de Madame Saké réputée pour avoir le porte-
feuille de producteurs le plus pointu du marché
français ou encore Perles du Monde, qui repré-
sente Enter Saké, le choix de sakés disponibles
sur notre marché ne cesse de prendre de l’am-
pleur. De quoi éveiller la curiosité des consom-
mateurs.
Si désormais le saké trouve assez facilement
sa place sur les cartes des restaurants français,
le découvrir dans des restaurants japonais est
aussi très appréciable d’autant que de nom-
breux chefs nippons extrêmement doués ont élu
domicile à Paris. C’est surtout l’occasion de le
consommer dans des verres traditionnels japo-
nais, qui ont naturellement une influence sur la
dégustation. C’est également dans les adresses
japonaises que vous aurez l’opportunité de
goûter des sakés à différentes températures  :
une approche très intéressante pour découvrir
toutes les facettes cette boisson. Jin, 1 étoile au
Guide Michelin, fait partie de ces tables japo-
naises incontournables. Pour sa carte de sakés
bien sûr mais aussi pour les incroyables sushis
et sashimis du chef, Takuya Watanabe. Quant à
Ryohei Kawasaki, aux manettes de Ken Kawasa-
ki, également étoilé, sa carte donne la part belle
aux sakés d’Hiroshima, la région où il a grandi.
Ryoko Sekiguchi, écrivain et journaliste culi-
naire, qui vient de publier Le Voyageur affamé,
Le Japon à Paris aime aussi s’attabler chez Abri
Soba. Comme son nom l’indique, ce comptoir
nippon imaginé par Katsuaki Okiyama met
à l’honneur les nouilles au sarrasin servies
chaudes ou froides. Mais ce sont surtout ses pe-
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

tites assiettes inspirées, rappelant à Ryoko son
Japon natal, qu’elle aime partager en compa-
gnie d’une bouteille de saké. Sagan ouvert il y a
un an par l’équipe de l’izakaya Lengué (devenue
Beige mais toujours fidèle à l’esprit izakaya et sa
jolie carte de sakés) fait également partie de ses
spots favoris en particulier pour leur sashimi de
cheval à savourer avec un verre de saké.
Sylvain Huet, de son côté, a eu un véritable coup
de cœur pour Enyaa du chef Daisuke Endo, venu
de Kyoto. Une adresse qui ne manque pas d’ori-
ginalité puisqu’on y déguste de très beaux plats
japonais mariés à du saké ou… du champagne.
Youlin Ly, le fonda-
teur de La Maison
du Saké, fait partie
Plus étonnant encore, Capri Bazar. Si cette épi- de ces connaisseurs
cerie fine fondée par Beatrice Dettori revendique français tout aussi
fièrement ses origines italiennes que ce soit à tra- pointus que pas-
sionnés.
vers sa jolie sélection de produits qu’il s’agisse de
charcuteries, de fromages ou encore de pâtes, ou
même son équipe toujours partante pour discuter
en VO, elle peut être très fière de sa sélection de
sakés d’artisans. D’ailleurs, chez Capri Bazar, le
yuzushu Hoôbiden, une liqueur japonaise élabo-
rée à base de saké et de yuzu, a même détrôné le
limoncello des étagères. Si ce n’est pas un signe
de la montée en puissance du saké en France, ça
y ressemble - très - fortement. ◊

Le saLon du saké
un événement de référence
Il y a cinq ans, Sylvain Huet organisait le premier Salon du Saké à Paris. Devenu
incontournable, ce rendez-vous s’est rapidement imposé comme une véritable
référence au niveau européen. Il s’agit d’ailleurs du plus important événement dédié
au saké à se tenir en dehors du Japon. Il faut dire que Sylvain Huet, également
fondateur de L’Académie du Saké, n’est autre que le premier français sacré Saké
Samouraï. L’an passé, son Salon du Saké a accueilli plus de 4 000 visiteurs originaires
de 35 pays différents. 182 marques étaient présentes, plus de 350 références de
Photos DR-La Maison du Saké-Cyril Denis

sakés et 100 références de boissons japonaises étaient proposées à la dégustation.

Au programme également : des conférences, des masterclass ou encore des tables
rondes animées par les plus grands spécialistes. Prochaine édition en octobre. À
noter d’ores et déjà dans vos agendas !
New Cap Event Center : 1/13 quai de Grenelle, Paris 15e
Samedi 6 et dimanche 7 octobre 2018 de 10h à 19h : journées grand public
Prix d’entrée : 25 € avec un verre à dégustation ou un choko japonais offert
Lundi 8 octobre 2018 de 10h à 18h : journée réservée aux professionnels
www.salon-du-sake.fr

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 85

 Dans le sud du
Mexique, près
de Oaxaca, les
paysages arides
voient pousser
les agaves dont
naîtra le mezcal.

sur la rout

86 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 Focus
focus
Texte et photos Christine Lambert

t e du mezcal mexique

Illustration Schwabenblitz/Shutterstock.com
oaxaca

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 87

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le mezcal a enfin gagné la reconnaissance
qu’il mérite et bénéficie depuis quelques
années d’un spectaculaire engouement.
88
c
arré à l’ombre sur sa chaise
de bois, paluches croisées sur
l’embonpoint, Don Lucio a
des airs de parrain, surveillant
le palenque d’un coin de l’œil
tandis que les gringos en vi-
site viennent faire allégeance.
Dans la région de San Dionisio
Ocotepec, à l’écart de Oaxaca,
Lucio Morales Lopez est un
monsieur qui compte, un maes-
tro mezcalero dont la vie a sou-
dain changé à un âge pourtant
avancé. Quand son père et son
grand-père, qui lui ont trans-
mis leur savoir-faire, peinaient
à joindre les deux bouts, culti-
vant un bout de terre, élevant quelques têtes de
bétail, distillant un peu de mezcal pour arrondir
l’ordinaire et célébrer les moments importants
de la vie, lui peut désormais vivre de ses alam-
bics. Enfin. Et son fils, qui vient de construire un
palenque voisin, n’aura pas besoin de courber le
dos dans les champs. Car le mezcal a enfin gagné
la reconnaissance qu’il mérite et bénéficie depuis
quelques années d’un spectaculaire engouement.
Il n’en a pas toujours été ainsi. La première fois
que j’ai échoué à Oaxaca, en 1991, sillonnant le
Mexique, Guatemala et Belize quelques mois
durant, les mezcalerias de la ville accueillaient
surtout les gens de peu, les pochtrons du cru et
les routards en mal d’aventures. L’“autre” alcool
d’agave, moins populaire que la tequila, qui elle-
même à l’époque ne passait les frontières que
pour finir en shots frappés de 7 Up gobés cul sec,
restait cantonné dans son berceau, ce grand État
semi-désertique du sud mexicain. On lui prêtait
alors de miraculeuses vertus curatives, encanail-
lées d’une réputation hallucinogène sulfureuse
bien qu’imaginaire, due à une confusion avec la
mescaline, un psychédélique tiré d’un cactus, en-
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

core qu’à force d’en rechercher lesdits effets, au
dixième verre les éléphants roses en tutu finis-
saient bien par s’imprimer sur les rétines.
La fièvre mezcal
Douze à quinze ans plus tard, la fièvre du mez-
cal gagnait les États-Unis, poussée par quelques
pionniers parmi lesquels Ron Cooper, fondateur
de la marque Del Maguey, et tirée par les as de
la mixologie américaine. Et depuis cinq ans, le
boom s’est généralisé. Une multitude de marques
ont poussé, se reproduisent à la vitesse des 400
Lapins, dieux de l’ivresse aztèque qu’on retrouve
dans l’iconographie de l’agave. Bruxo en fait par-
tie. Créée en 2009, la marque est rachetée fin
2014 par une bande de potes trentenaires, parmi
lesquels Guillermo Chavez, adossés à des inves-
tisseurs. Elle vendait alors quelque 200 caisses
par an, une misère. Mais les acquéreurs en ap-
précient le nom (Bruxo se prononce comme “bru-
jo”, qui signifie chaman, sorcier en espagnol) et
la philosophie, les accords tissés avec des petits
producteurs. En 2017, trois ans plus tard, 25 000
caisses se sont écoulées, dont 18 000 au Mexique.
/L’agave, pLante miracLe
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
Page de gauche :
Un vieil alambic en
cuivre, des palenque
de fortune, la récolte
La route s’est oubliée quelque part sur les flancs
des agaves en plein
secs de la Sierra Madre del Sur, remplacée par soleil : le mezcal
des pistes de caillasse ocre qui chatouillent la reste très artisanal.
montagne pelée d’arbrisseaux, de cactus et de Ci-dessus :
magueys sauvages. Le désert est bleu. Il a la cou- Don Lucio Morales
Lopez, maestro
leur des horizons que les nuages avalent au loin, mezcalero, observe le
aussi loin que le regard puisse porter, et au-delà palenque.
encore. «Le mezcal, c’est la terre. Il porte en lui
son écosystème et il en a le goût», explique Jesus
“Chucho” Ortiz, propriétaire de la mezcaleria
Archivo Maguey, à Oaxaca, grand connaisseur
du spiritueux d’agave et qui en a tiré des cartes
organoleptiques passionnantes. «Si tu veux
le connaître, il ne faut pas partir de la variété
d’agave mais de son environnement. Tiens, ferme
les yeux. De quelle couleur est le désert mexicain ?
Quelle odeur a cette couleur  ? Dis-moi ce qui te
vient à l’esprit. Quel goût a cette couleur ? Garde
les yeux fermés, réfléchis.» Il répètera les mêmes
questions avec la forêt mexicaine, puis la vallée.
Et lors des dégustations qui suivront, avec le seul
souvenir de ces réponses, il devient possible de
situer géographiquement par leurs arômes et
leurs saveurs chacun des mezcals goûtés. Ceux
L’agave, ou le maguey, comme disent volontiers les Mexicains, est une
succulente, c’est-à-dire une plante qui a la capacité d’accumuler l’eau
qu’elle consommera pendant la saison sèche. On la trouve donc dans les
régions arides et semi-arides ou sur les sols sablonneux, en plaine comme
en altitude. Il en existe 273 espèces, dont 205 poussent au Mexique (parmi
lesquelles 151 endémiques), cultivées ou sauvages. Il faut le plus souvent
compter 5 à 7 ans pour les voir arriver à maturité, pour que leur cœur se
gorge pleinement de sucre. Mais certaines espèces non domestiquées
peuvent demander plus de 20 à 30 ans. Si toutes sortes d’agaves poussées
dans la zone de l’Appellation peuvent être utilisées dans la fabrication du
mezcal, 76 % de la production est tiré de la célèbre espadin, et 9 % de l’agave
bleu. Il faut compter 10 kg d’agave en moyenne pour produire 1 l de mezcal.
➔
89
 En haut :
Les fosses creusées
dans le sol et les des villages de montagne, ceux des palenques
pierres attendent la de forêt, ceux qu’on distille en vallée et dans les
production du jour. villes.
À droite :
À Acqua del Espino, Le mezcal a le goût de la terre. À Acqua del Espi-
les piments sèchent no, là où la piste disparaît sur les crêtes, la terre
au soleil. a le goût des piments qui sèchent au soleil. Her-
minio cultive aussi le maïs, les tomates, et les
agaves bien sûr, sur 2,5 hectares. Des espadins,
à 80 %, et des barrils. Avec la flambée des prix, le
kilo s’achète à 10 dollars, et un cœur de maguey,
une piña, en pèse au minimum une trentaine, et
jusqu’à une centaine pour les plus imposantes. La
récolte est un boulot de chien, il faut en éclair-
cir les feuilles à la machette, arracher les lourdes
succulentes et couper les piñas, sur les pente de
la Sierra, avant de les faire rouler jusqu’à l’âne ou
au camion. L’échine cassée pendant des heures.
Mais Herminio est un ancien wet back, l’un de
ces clandestins qui ont traversé le Rio Grande
pour caresser le rêve américain en trimant dans
les champs de l’Oncle Sam. Son oncle lui a un
jour montré les ficelles de la distillation, et il a
compris que le rêve miroitait peut-être au fond
d’un alambic. Il est rentré au pays.
Rationnaliser
La petite distillerie, le palenque comme on dit au
Mexique, existe depuis un an et demi, auparavant
Herminio distillait au village voisin. La produc-
tion atteint péniblement 1 000 à 2 000 litres par
mois, rien pendant les mois d’hiver, il fait trop
froid dans la montagne pour fermenter dans de
90
DISTILLERIEMEZCAL.indd 90
bonnes conditions. «Nous avons monté des parte-
nariats avec les petits producteurs, explique Guil-
lermo Chavez, dit Memo. On les aide à se finan-
cer, à acheter le matériel, à se développer, et on
partage les bénéfices. Avec le boom que connaît
le mezcal, c’est important de travailler en colla-
boration avec les producteurs, de leur assurer des
retombées équitables - Oaxaca est l’un des deux
États les plus pauvres du Mexique avec le Chia-
pas. Grâce à cela, leurs enfants pourront faire des
études : la prochaine génération sera la première
à pouvoir vivre du mezcal. Plus éduquée, elle com-
prendra mieux les enjeux, les opportunités, et
s’adressera sans doute directement au public.»
Le palenque d’Acqua del Espino se retrouve
dans les flacons de Bruxo 2. C’est un mezcal de
pechuga : une piña caramélisée infusera dans le
distillat pendant quelques jours, avant l’embou-
teillage, lui donnant sa gourmandise et ses reflets
de cuivre blond. Une recette de famille, amélio-
rée par Don Lucio venu donner un coup de main
pour mettre à niveau les process de fabrication :
au début, il fallait compter 50 kg d’agave pour
cracher un litre de mezcal, quand aujourd’hui 15
kg suffisent. Une rationalisation indispensable
quand on considère la relative rareté de l’agave,
et la disparition progressive de certaines espèces.
«Le mezcal n’est pas un alcool comme les autres,
lâche gravement Ulises Torrentera, le plus em-
blématique expert, derrière le bar de sa mezcale-
ria de Oaxaca, In Situ. Le fait que la matière pre-
mière mette cinq à quinze ans à pousser y est pour
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
13/07/2018 15:12
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 beaucoup.» Là où d’autres spiritueux exigent du
temps pour patiemment vieillir en fûts, le mezcal
demandera la même patience pour que l’agave ar-
rive à maturité. «Un jeune mezcal est déjà âgé : la
plante s’est nourrie de nutriments dans le sol, du
climat, de l’environnement, année après année.»
Quelle est la couleur de la vallée  ? Quel est le
goût de cette couleur ? À Matatlan, le mezcal a la
couleur de l’argent et le goût du succès. Partout
dans la ville les panneaux criards affichent “Fabri-
ca de mezcal” ou “Palenque” : la capitale du mez-
cal abrite plus d’une centaine de distilleries et les
marques s’y créent chaque semaine. Bruxo y fait
embouteiller ses mezcals, mais ne se contente pas
de coller ses étiquettes sur des flacons remplis de
gnôle achetée au cours du jour. «Nous travaillons
avec onze producteurs, raconte Guillermo Cha-
vez. À l’exception du palenque de Don Lucio, qui
travaille pour d’autres marques, tous ont signé un
contrat exclusif où nous fixons ensemble les vo-
lumes et le prix pour un an. Malgré le succès, la
production de mezcal reste assez confidentielle,
500 000 caisses par an quand la tequila en écoule
30 millions.» Chaque Bruxo est numéroté de 1 à 5,
du moins complexe au plus évolué, avec un petit
nouveau arrivé ces jours-ci sur le marché : Bruxo
X, l’entrée de gamme, le seul embouteillé à 40%
au lieu de 46. Bruxo 4 et 5, élaborés avec des ma-
gueys moins communs (cuixe et tobala) sont plu-
tôt rares et difficiles à dénicher. Chacun possède
son identité, son spectre aromatique. Au-delà des
types d’agaves utilisés et des caractéristiques
environnementales, la méthode de cuisson des
piñas et de la fermentation, le type d’alambic, le
nombre de distillations contribuent à créer un
vaste et riche champ organoleptique dans ce
spiritueux pourtant le plus souvent non vieilli.
Oubliez le mythe du “goût fumé” : seuls certains
mezcals présentent ces notes, de la même façon
que seuls certains whiskies sont tourbés.
À San Dionisio Ocotepec, les pierres ont refroi-
di. Éparpillées autour de la fosse creusée dans la
terre, elles attendent la prochaine fournée. Elles
recouvriront bientôt de nouveau le feu allumé
au fond du trou et, une fois rougies à vif par la
flamme, accueilleront les piñas calées de fibres et
de sac en jute. Dans ces barbacoas recouvertes
terre comme un tumulus, les magueys cuisent
à l’étouffé, trois ou quatre jours minimum, et
jusqu’à une semaine. Don Lucio les laisse six ou
sept jours. Une meule en pierre actionnée par un
canasson les presse ensuite, et le jus dilué et ad-
ditionné de fibres d’agave part en fermentation
spontanée. Six à sept jours, de nouveau, Lucio
surveille à l’oreille. «Quand la cuve cesse de chu-
choter et qu’il y a un silence total, la fermentation
est terminée.» Cette soupe brunâtre, le tepache,
est ensuite versée dans le chaudron en cuivre de
l’alambic, avec un peu de fibres. Les têtes (puntas)
et les queues (colas) sont coupées à la seconde
distillation, et serviront par la suite à rectifier le
taux d’alcool et le goût, afin d’homogénéiser la
production.
Trois heures de tape-cul sur les pistes pour rallier
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
DISTILLERIEMEZCAL.indd 91
quelle est la couleur de la vallée ? quel est le
goût de cette odeur ? À matatlan, le mezcal a
la couleur de l’argent et le goût du succès.
Las Salinas, sur les hauts plateaux. Quelle est la
couleur du vent qui caresse les champs de ma-
guey en chuintant sur la roche des canyons ? Quel
est le goût des pierres ? Ici, Pepino Rodriguez ne
se contente pas t’en tapisser la barbacoa  : il en
leste de lourdes de branches coincées dans les
cuves de fermentation pour que les fibres, cette 
bagasse de maguey, restent bien au fond, recou-
vertes de jus, au lieu de former un couvercle en
surface. Chacun ses tours de main, ses secrets de
famille : à Bruxo 2, l’alambic est équipé d’un capot
qui complique le chemin dans le cuivre, comme
un purificateur. Bruxo 1 laisse reposer une ving-
taine de jours la première distillation, l’ordinario,
en attendant la seconde.
La famille Rodriguez distille le mezcal depuis
cinq générations, mais le palenque a poussé il y
a à peine plus de quatre ans. Pour élaborer Bruxo
4, 8 000 litres par an, on y travaille l’agave cuixe,
comme aux temps anciens, et la barril, un peu
d’espadin. L’alambic est en cuivre, et non plus en
argile, un broyeur tout neuf a remplacé la masse.
Mais les recettes n’ont pas changé. Et le mezcal a
la couleur des jours meilleurs, et le goût du par-
tage. ◊
/Lire une étiquette de mezcaL
L’étiquette de la bouteille vous en dit long sur son contenu. Depuis
l’entrée en vigueur de la loi NOM-070 passée en février 2017, elle
doit obligatoirement énoncer le type de mezcal : “mezcal” sans autre
précision, “mezcal artisanal” ou “mezcal ancestral”. Seul le premier peut
être distillé en continu (en colonne) et fabriqué à partir d’agaves cuits
sous pression, en autoclave, voire même de jus d’agave cuit : c’est la
catégorie qui regroupe les mezcals les plus industriels. Les deux autres
sont obligatoirement élaborés avec des magueys cuits dans des fours
traditionnels et distillés en discontinu, en alambics chauffés à flamme
nue, lesquels doivent être en argile pour le “mezcal ancestral”.
Pour mériter le nom de mezcal, le spiritueux doit être élaboré
uniquement à partir d’agaves - ce qui n’a pas toujours été le cas dans
son histoire -, dont l’espèce doit en outre être précisée sur la bouteille.
Il peut être (entre autres) “blanco” ou “joven” (jeune) quand il n’a pas
vieilli, “reposado” s’il est resté 2 à 12 mois sous bois, “añejo” pour une
maturation supérieure à 12 mois. Son titre alcoométrique volumique
peut aller de 35 à 55%. Il peut être produit dans neuf États mexicains
seulement, par obligation de sa Denominacion de origen protegida, celui
de Oaxaca concentrant 83 % du mezcal à lui seul, et cette origine doit
figurer sur l’étiquette. Les lettres NOM suivies d’un chiffre permettent
de remonter à la distillerie (plusieurs sites internet les recensent). Et il
n’est pas rare que le nom du maestro mezcalero apparaisse : autant de
gages de traçabilité.
91
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 rhum
Rhum
Par Cyril Weglarz. Photos Fredi Marcarini.

Direction SonSon
Voyage en clairin inconnu avec la visite d’une distillerie tout
droit surgie d’un passé immémorial, où le temps paraît s’être
arrêté depuis bien longtemps. Ici, rien ne semble pouvoir troubler
la quiétude ni le process de la distillerie. Rien, ni le joyeux

O
brouhaha ambiant de la ville, reliée de quelques centaines de
mètres, ni l’agitation continue des ouvriers intra-muros.
n ne compte plus
les micro-distilleries
en Haïti où se réin-
vente chaque jour
un patrimoine spi-
ritueux incroyable,
disparu depuis bien
longtemps ailleurs.
Il n’y a plus qu’ici où
s’éternise encore une
production s’appa-
rentant au tafia et à
la guildive des livres d’histoire, et l’abondance
des infrastructures de fortune témoigne encore
et toujours de l’immense richesse du pays, mais
aussi - et surtout - de son importance capitale
dans la compréhension fragmentaire du rhum
et de son histoire.
Lorsque, sur la route qui mène à Saint-Michel

92 Whisky
Whisky Magazine
Magazine && Fine
Fine Spirits
Spirits N°70
N°71

de L’Attalaye - sorte de Mecque du clairin - on
vous propose de faire un détour pour découvrir
une distillerie “digne d’intérêt”, vous n’hésitez
pas très longtemps et vous acquiescez sans vous
soucier du temps que cela prendra, ni du nombre
de nids-de-poule qui tasseront vos vertèbres sur
les chaussées difformes du pays. D’autant plus
lorsque votre hôte, un certain Luca Gargano, ne
l’a encore jamais visitée. Tout un programme
en soi. La scène se passe à Cabaret (Kabarè en
créole), une commune située dans le départe-
ment de l’Ouest et dans l’arrondissement de
Arcahaie. Un bourg  peuplé de quelque 60 000
âmes qui tirent le principal de leurs revenus de
la culture maraîchère et du sisal, un agave dont
la fibre sert à fabriquer du cordage, des tissus et
des tapis. La ville est à l’image du pays tout entier,
énergique et captivante, fourmillante de vie. Une
fois avalée en son centre, une large inscription
sur un mur peint ne laisse aucune place au doute
et attise l’effervescence : clairin Sonson Pierre-
Gilles. Après quelques minutes d’un sentier si-
nueux, les portes d’un vaste domaine s’ouvrent
enfin et nous donnent l’impression saisissante de
rentrer dans une forteresse, une ville dans la ville.
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
N°70
RHUMCLAIRINS.indd 93
L’une des trois petites
colonnes, entièrement
en cuivre et chauffée
Le rhum en héritage à feu nu, qui assure la
transformation de la
“rape” en clairin.
Comme suspendue en dehors des réalités quo-
tidiennes qui se bousculent à quelques en-
cablures de là, la distillerie Sonson et son pro-
priétaire Stephan Kalil Saoud qui s’applique
à faire vivre tout un héritage. Celui du clairin
originel d’abord, fait à partir de sirop et non de
jus de canne, mais aussi et surtout celui de son
grand-père Prinston Pierre-Gilles, qui fonda la
distillerie en 1932. Chaudronnier de profession,
c’est lui qui fit construire la distillerie actuelle
sur les fondations d’une ancienne habitation
coloniale, qui abritait déjà une distillerie de
clairin fonctionnant grâce à un moulin à eau,
depuis disparu. Certaines sources affirment
même qu’elle aurait appartenu à Florvil Hyp- ➔
en Haïti où Se réinvente cHaque jour un
patrimoine Spiritueux incroyable, DiSparu
DepuiS bien longtempS ailleurS, on ne compte
pluS leS micro-DiStillerieS. ➔
93
10/07/2018 19:15
WHIM0071_093_BG342821.pdf
À quelques centaines
de mètres du centre
ville animé et bruyant polite, président populaire de la République
de Cabaret, on ne d’Haïti au XIXe siècle. Stephan prend les rênes
soupçonne ni les pay- de la distillerie en 1989, lorsque son grand-père
sages, ni la quiétude décède à l’âge vénérable de 89 printemps. Il y
de la distillerie.
a alors passé de longues années de sa jeunesse
et honore le souhait de son grand-père de le
voir reprendre l’affaire familiale. D’une capaci-
té initiale de 10 000 litres par mois, il double la
production dans les années 1990 et produit au-
jourd’hui l’équivalent de 60 000 litres. Une réus-
site et un pari d’autant plus osés que Stephan a
maintenu les procédés de production initiés par
son grand-père, qui n’ont guère changé.
100 % Fait main
L’atmosphère est paisible et l’activité imper-
turbable. D’un côté, un camion décharge sa
cargaison de cannes à sucre aux pieds de la
distillerie, que des dizaines de mains amassent
et embarquent sur l’autre flanc, vers un moulin
Smith des années 1950 gisant sous une char-
pente fatiguée recouverte d’une tôle percée.
En horizon, des champs de canne s’étendent à
perte de vue, ceinturés d’adventices et signe, oh
combien rarissime, d’une agriculture raisonnée
garante d’une canne de toute première qualité.
Comme partout ailleurs en Haïti, les agricul-
teurs choisissent les variétés de cannes à sucre
pour leurs caractéristiques aromatiques plutôt
que pour leur rendement et nos chers principes
d’agriculture biologique coulent ici de source,
dans une oasis où les pesticides et les engrais
94
artificiels n’ont pas encore élu domicile. Elles
portent ici les doux noms de Madame Meuze
ou encore Blanche et couvrent à peu près
vingt-cinq hectares parsemés de bananiers et
d’autres arbres fruitiers. En plus de ses propres
champs, Stephan achète de la canne à un ré-
seau de paysans, cent cinquante environ, qui
lui fournissent près de 15 000 tonnes. Et outre
les vingt-cinq employés qui travaillent quoti-
diennement pour lui, l’activité de sa distille-
rie génère des centaines d’emplois indirects
chaque année. Et bien sûr, aucun n’utilise
d’engrais chimique ni de pesticides, la récolte
- tout comme le désherbage - s’effectuant es-
sentiellement à la main. Fraîchement extrait
du vieux moulin, le précieux jus de canne est
ensuite acheminé dans une salle de cuisson, la
boiling house où il sera chauffé dans de grands
bassins en métal jusqu’à se muer en sirop. L’en-
droit est sombre, somptueusement inquiétant
et la vapeur qui s’échappe des cuves dessine un
décor fascinant où un ouvrier, tel un automate,
répète une gestuelle archaïque et désarticulée
qui consiste à passer le jus bouillonnant d’un
contenant à un autre, à la force des bras et aidé
d’un long manche en bois au bout duquel une
gamelle sert de récipient. On pourrait sans
doute compter sur les doigts d’une demi-main
les salles où se jouent encore pareil spectacle,
et c’est une chance inouïe de pouvoir y assister.
À l’extérieur, un autre homme s’active à nourrir
le four qui fait chauffer le jus, en y jetant mé-
thodiquement la bagasse. Qui va piano va sano.
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

Straight From the StiLL
Une fois le jus devenu sirop, il est temps pour
Stephan et son équipe de préparer le moût à
partir de sirop de canne et d’eau, surnommé ici
la“rape”. La fermentation commencera deux
jours après le mélange et sera généralement
prête pour la distillation après sept jours. Trois
petites colonnes assurent la transformation de
la “rape” en clairin, toutes chauffées à feu nu
jusqu’à cent degrés. Trois colonnes entière-
ment en cuivre, composées de trois plateaux
et réparties dans la distillerie : deux œuvrant
à l’air libre, une autre dans la confidence de
quatre murs. Au cœur de ceux-ci, les rayons
de lumières qui percent la tôle embrasent
la scène et semblent caresser ici la pierre, là
faire rougir le cuivre. L’opération demande
autant, si ce n’est encore plus, de maîtrise que
la cuisson du sirop et impose le respect, car
c’est ici que se joue toute l’identité, la nature,
la genèse même du clairin Sonson qui en fait
sa renommée depuis des lustres. Stephan ne le
sait que trop bien et dans un pays où le clairin
est omniprésent, consommateurs ou amateurs
détectent rapidement la moindre variation sur
la saveur et l’arôme du clairin, d’où une surveil-
lance stricte de la qualité pour se préserver de
la fuite du chaland. Et ici comme ailleurs en
Haïti, on ne dilue pas, on prend le jus comme
il sort, on le vend et on le consomme tel quel.
Après tout, aurait-on idée de diluer une âme ?
Ailleurs, probablement, mais sûrement pas en
Haïti. Pour sa part, le clairin Sonson titre entre
51 et 52%, du bonheur à l’état pur “straight from
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
RHUMCLAIRINS.indd 95
La canne à sucre est
cultivée selon les
the still”… et un peu du paradis aussi.
Vous vous demanderez sans doute où trouver
principes de l’agricul-
ture biologique. Elle
pareille merveille. En Haïti bien sûr, peut-être s’épanouit à quelques
un jour en France, qui sait. Je ne suis pas un mètres de là, ceinturée
d’adventices au milieu
homme de conseil, au mieux un doux rêveur,
d’arbres fruitiers.
mais s’il en fallait un, une ébauche : gardez pré-
cieusement dans un coin de votre esprit cette
occasion sans doute trop rare et égoïste de sai-
sir et d’approcher l’âme d’un pays tout entier,
un concentré d’authenticité à la portée d’un
simple verre, si ce n’est de bidon. Quelques
gouttes suffisent, à défaut de quelques regards,
pour lire toute la richesse d’une nation et y suc-
comber en une étincelle. Et d’ici à ce que vous
y goûtiez et que vous caressiez une part de
l’âme haïtienne, vous pourrez compter sur Ste-
phan Kalil Saoud pour faire vivre le clairin de
son grand-père, celui de son pays. Il régale déjà
près de deux cent cinquante clients réguliers
et fidèles, répartis dans tout le pays : à Cabaret
bien sûr, mère de toutes les mères où ses lettres
ornent de nombreuses devantures, mais aussi à
Arcahaie, de Saint-Marc à l’île de la Gonâve, en
passant par Port-au-Prince.
Déyé món, gen món , Déyé kleren, gen kleren
(*)… ◊
*Derrière les montagnes se cachent d’autres
montagnes (proverbe haïtien).
StepHan Kalil SaouD a maintenu leS procéDéS
De proDuction initiéS par Son granD-père,
qui n’ont guère cHangé DepuiS 1932.
95
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WHIM0071_095_BG342821.pdf
HSE
rhum
Par François de Guillebon

La touche
finaLe

Comment à partir d’un jus de canne, parvenir à un rhum d’excellence: élever,

apprivoiser et maîtriser le vieillissement en sachant le reproduire. Tout

U
savoir sur la méthode HSE.
À gauche : n siècle de belles paroles flotte au- du XIXe à la Martinique avec sa structure métal-
Autour de l’Habitation tour de l’Habitation Saint-Étienne… lique de type Eiffel (inscrit à l’ISMH). Niché dans
Saint-Étienne et de
l’ancienne distillerie, Des secrets flottent aussi. […] En une vallée rurale agricole et exubérante, et serti
le magnifique jardin fait, c’est une addition de petits se- dans un magnifique jardin, l’endroit est magique !
protégé. crets, un vieux savoir, un vrai savoir, Lorsque les Hayot rachètent, en 1994, cette belle
À droite : que seuls possèdent les sarcleurs de endormie au Gros-Morne, elle est à l’abandon. La
Photos © Jean-luc de Laguarigue

Les champs de canne

s’étalent à perte de vue.
ces terres». C’est ainsi que le Mar-
tiniquais Patrick Chamoiseau, Prix
Goncourt 1992, décrit l’Habitation
Saint-Étienne dans Elmire des sept
bonheurs (Gallimard, 1998).
À une demi-heure de Fort de France, l’ancienne
distillerie est un joyau caché de l’art industriel
rhumerie Saint-Étienne, très belle marque des an-
nées 1970, ne vend alors plus que 150 000 litres de
rhum (contre 1,5  million aujourd’hui). «Il a fallu
repartir de zéro, expliquent les Hayot, José et Flo-
rette, relancer la marque de rhum, constituer une
équipe (vingt ans plus tard, la plupart sont toujours
là), apprendre le marketing, la fabrication. Nous

96 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 En haut :
n’avons pas récupéré de process ou de savoir-faire, Les petits plan-
nous avons dû inventer nos propres modes de vieil- teurs coupent
encore la canne
lissement». La marque est alors moribonde, les à la main, tandis
consommateurs vieillissants… Sans virage radical, que les grandes
la maison va droit dans le mur. Les Hayot décident exploitations,
alors de lancer un rhum vieux, avec une bouteille en bas, utilisent
tracteurs et
sans icône, sans dessin. Adieu les codes classiques drones dans les
du rhum («le pirate, le bateau, le perroquet, les plantations.
cocotiers, les madras… et j’en passe»). L’étiquette
sera en typographie à trois parties, inspirée des
étiquettes de grands crus de vins. La bouteille est
un modèle de Saverglass. Rhum Saint-Étienne de-
vient Habitation Saint-Étienne, puis HSE. Que des
lettres on vous dit !

Le Simon, plus grande distillerie de l’île

Depuis quelques années donc, l’Habitation a rele-
vé la tête. Haut et fort. Dans les environs, les plan- ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 97

 À gauche :
Le Simon, plus
grande distillerie teurs travaillent sans relâche pour préparer la ré-
de rhum agricole de
Martinique. colte, de février à juin. «Au début du siècle, chaque
À droite : village avait ses propres sucreries, explique José
Les magnifiques Hayot. L’arrivée du sucre de betterave change la
chais de l’Habitation donne. On décide alors de broyer la canne pour
Saint-Étienne.
en extraire le jus et le distiller». La terre est ici
idéale : du vent, des variations de température et
de la pluie. Plus la canne souffre, plus elle se gorge
de sucre. «En optant pour la canne de la Réunion
(R583, R586 notamment), on a doublé la produc-
tion», explique Françoise Elisabeth, directrice de
Canasuc. C’est dans le labo de la distillerie du Si-
mon, à quelques kilomètres de là, que la canne sera
analysée pour mesurer son niveau de brix (taux de
saccharose). Une étape importante pour les plan-
teurs dont la rémunération à la tonne est établie
selon un barème par niveau de brix (100 euros de
bonus ou malus). «La règle est simple, une tonne de
canne, c’est 100 euros, et ça équivaut à 100 litres de simple : pour éviter qu’il ne pourrisse sur place,
rhum», m’explique le directeur du Simon. le chêne américain est abattu à maturité à 70 ans.
Pour la deuxième année consécutive, le Simon, Énorme avantage, il peut être scié dans tous les
plus grande distillerie de rhum agricole de Mar- sens pour obtenir une douelle. Pour son cousin
«Quarante références tinique, est d’ailleurs celle qui produit le plus de
rhum avec 26,5 % du total. La chaudière, énorme,
français, il faut attendre 120 à 150 ans en moyenne.
Sur un mètre cube de chêne américain, on récu-
de fûts différentes, date de 1926, l’une des plus anciennes de l’île.
Trente et une cuves attendent le jus de canne,
père 50 à 60 % de bois, contre seulement 30 % pour
le chêne français… La différence de prix s’explique
c’est autant de notes les cuves filles se remplissent en 35 minutes… La aisément  !
machine est rodée. C’est de là que sortent chaque
Que sur un piano, jour entre 40 et 60 000 litres de rhum de ses quatre La barrique, un outil
mais il faut être colonnes à distiller, avec têtes de condensation en
cuivre, AOC oblige. Un liquide qu’il va falloir tra-
Le fût se voit donc comme un outil. En fonction
de la façon de le travailler, on ne cherche ni les
capable de rejouer la vailler. Et c’est là ou presque que tout commence ! mêmes composés du bois, ni les mêmes profils
aromatiques. Depuis douze ans, toutes les bar-
partition.» Histoire de fûts
Tout le monde vous le dira, la qualité d’un rhum
riques arrivent neuves. C’est le tonnelier améri-
cain ISC, Independent Stave Company, qui fournit
vieux dépend d’une excellente connaissance de la marque en fûts, un investissement important de
la tonnellerie mondiale. Jusqu’à aujourd’hui, les l’ordre de 400 000 euros, qui se retrouve dans le li-
rhums vieux du monde entier, des Amériques et quide et dans le contenant, puisque les barriques
des Caraïbes, étaient vieillis en fûts de bourbon. prennent une certaine valeur à la revente. Un fût a
Comme la législation américaine obligeait les fa- ici une durée de vie de dix à douze ans, après trois
bricants à les changer tous les cinq ans, chaque ou quatre passages.
année arrivaient sur le marché mondial des fûts, «L’important, c’est de ne pas subir le vieillisse-
vendus à vil prix. Une aubaine pour les rhumiers. ment», explique Sébastien Dormoy. Le maîtriser, et
«Le fût de bourbon de cinq ans est donc le fût his- surtout le reproduire. «Tout ce travail nous permet
Photos © Jean-luc de Laguarigue

torique, et le moins cher. Si on veut aller plus loin,
il faut chercher d’autres tonneliers, visiter les fo-
rêts, avoir une vraie traçabilité du chêne. C’est un
processus très coûteux. Un chêne américain de
bourbon coûte 100 euros, contre 400 euros pour un
chêne français du Limousin», explique Sébastien
Dormoy, directeur de production. La raison est
d’avoir une assise solide concernant nos profils aro-
matiques et de stocks de rhums vieux», explique
José Hayot. Un vieillissement de quatre ou cinq
ans en fûts de chêne américain ayant contenu du
bourbon, permet d’aller chercher la gourmandise,
la sucrosité, le côté noix de coco, le côté vanille.
La base aromatique est stable dans le temps. Les

98 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

HSEFINISH.indd 98 13/07/2018 14:42

WHIM0071_098_BG355907.pdf

barriques de vin permettent alors d’aller explorer
d’autres profils aromatiques, et de trouver plus
d’élégance. Avec des barriques en chêne français
de 400 ou 300 litres, le directeur de production et
le maître de chai jouent sur les volumes et sur les
profils de chauffe. Le millésime 2007 par exemple,
repose depuis plusieurs années maintenant dans
un fût de 400 litres en chêne français de la ton-
nellerie Quintessence, à Bordeaux. Des grosses
barriques qui laisseront le temps au produit de se
complexifier, de travailler la base aromatique, avec
beaucoup d’élégance, qui vient contrebalancer le
côté épicé/boisé du chêne américain. Sébastien
Dormoy précise encore : «80 % du profil est dû à la
sélection des fûts. Les 20 % restants, il faut le faire
à la main». Le fût neuf permet d’aller chercher une
couleur 100 % naturelle et des profils plutôt boisés
À gauche :
Toujours à la re-
et épicés. «C’est notamment le cas pour le VSOP cherche de fûts
pour élever au
vieilli en moyenne cinq ans, uniquement dans des mieux le rhum.
fûts de chêne américain neufs, ce qui fait que la À droite :
sucrosité, le côté boisé des bourbons, se retrouvent La boutique
dans nos rhums», affirme Cyrille Lawson, directeur aux abords de
l’Habitation.
du développement. Puis, nous allons chercher
plus de subtilité, plus de finesse, en changeant de
contenants et en travaillant sur des profils plus
légers en termes de chauffe. C’est-à-dire qu’à par-
tir du VSOP, on voit comment l’étirer et chercher
de la finesse. «Cela amène de la complexité au ni-
veau du produit et de la traçabilité, pour être ca-
pables de le reproduire. C’est le vrai challenge au-
jourd’hui : avec près de quarante références de fûts
différentes, c’est autant de notes que sur un piano,
mais il faut être capables de rejouer la partition»,
conclut Sébastien Dormoy. ◊

Cyrille Lawson :
«On peut faire du rhum de plein de façOns différentes.»
HSE a créé le premier rhum blanc millésimé, mais a égale- où la prise aromatique
ment renversé la table avec ses rhums vieux. s’accélère et on sort
de l’AOC - ce qu’on
Vous ne vous contentez pas de mettre du rhum dans des ne veut pas. Le seul
barriques… finish qu’on a lancé
Oh non, loin de là. Dès le rachat de l’Habitation, nous avons hors AOC, c’est celui
voulu créer une architecture de vieillissement afin d’assurer en fûts d’Islay, parce
la consistance de nos produits. Nous achetons uniquement qu’on a adoré le résul-
des fûts de chêne américain neufs - sans même un passage tat. L’appellation doit
en bourbon -, ce qui nous permet de maîtriser notre base. Et être un tremplin, pas
nous appliquons cinq à six niveaux de chauffe. Par exemple, seulement un carcan.
le VO et le Black Shériff ont le même compte d’âge, et sont en Avec le finish, on ne
tous points identiques : la seule différence est la chauffe du cherche pas à déna-
fût. Et cela donne deux rhums qui n’ont rien de semblable. À turer le produit ni à
partir du XO, on intègre du chêne français ou du chêne amé- l’édulcorer, mais à lui apporter une autre dimension. Le small
ricain complexe (maturé, séché parfois jusqu’à 48 mois), qui cask (55 l) est une autre variation selon la même philosophie,
permettent de dégager des profils incroyables. On peut faire en jouant cette fois sur la taille du fût et non son précédent
du rhum de plein de façons différentes. contenu. Et nous allons sortir à la rentrée une série de brut de
Combien de fûts dans les chais aujourd’hui ? fûts, vieillis environ dix ans, dans du chêne américain maturé
Environ 7 000, ouillés chaque année. 36 mois et du chêne français séché 48 mois, avec des chauffes
Vous vous êtes en outre distingués avec la gamme de fini- spécifiques pour montrer l’impact du bois sur un même distil-
tions, et l’utilisation de “small casks”… La facilité ? lat. Ça donne des produits avec une longueur incroyable. Si on
Vous savez, il est plus difficile de faire une belle finition qu’un doit retenir quelque chose d’HSE c’est cette maîtrise des fûts.
rhum classique : c’est comme le lait sur le feu, il y a un moment Christine Lambert

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 99

100 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

Par Christine Croizet
En modE bIo
Ils ont choisi la viticulture biologique par respect pour la terre
et pour le goût des terroirs. Ces vignerons engagés sont une
exception au pays du cognac. Et si l’avenir leur donnait raison ?
E
n France, le marché des produits alimen-
taires bio ne connaît pas la crise. Rassu-
rant et tendance, il a doublé en cinq ans.
Le vignoble français suit le mouvement.
Depuis dix ans, les surfaces bio ont qua-
druplé et représentent désormais 9 % du
vignoble national. Pourtant, si les vins
AB ont le vent en poupe, le cognac, pre-
mier spiritueux à avoir obtenu la certifi-
cation, reste à la traîne dans l’ombre des
grands leaders conventionnels. Sur les 75 000
hectares de vignes de l’appellation, à peine 1 %
est certifié. Qui sont ces artisans du cognac
anticonformistes et visionnaires  ? Comment
gardent-ils le cap dans un contexte climatique
difficile et face à la pression productiviste du
négoce ? Bienvenu sur la route d’un des trésors
cachés du cognac.
Posons le décor, les majors Hennessy, Martell,
Rémy Martin et Courvoisier assurent à eux seuls
80  % des ventes de cognac dans le monde. Ils
s’approvisionnent auprès des 4 500 viticulteurs
de l’appellation dont la vocation est de produire
du vin ou de l’eau-de-vie. La production est une
affaire de viticulteurs, la commercialisation, l’af-
faire des négociants  ! Tout autre modèle n’est
qu’une exception. À Cognac, être vigneron bio
et vendre en direct sa production aux consom-
mateurs est une double exception quand on sait
Photos ©Olivier Baudin/Bodinoliv-DR
que la moitié des volumes de cognac biologique
termine anonyme et sans valorisation dans les
assemblages des grandes maisons. Vous me sui-
vez toujours? À Cognac plus qu’ailleurs, il faut
être sacrément motivé pour sortir des sentiers
battus et se lancer dans un scénario viticole dif-
férent. 
«Ne plus utiliser de produits phytosanitaires à
un impact sur le coût de production du vin de dis-
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
COGNACBIO.indd 101
cognac
tillation », explique Pascal Rousteau, viticulteur À Cognac, sur les 75 000
bio depuis 1998 et président de l’association des hectares de vignes de
producteurs Vitibio en Charentes. «Nous pas- l’appellation, à peine 1 %
sons plus de temps dans la vigne, nous investis- est certifié bio.
sons dans du matériel adapté et nous avons des
coûts de main d’œuvre plus élevés». Pour vivre
mieux de cet engagement environnemental, un
choix de vigneron s’impose, celui de commer-
cialiser toute sa production de cognac bio en
bouteilles. Levez vos deux mains, compter vos
dix doigts, ceux qui ont fait ce choix ne sont
guère plus nombreux ! ◊
Sources BNIC - Green Trésors - l’association Vitibio
Domaine Du Breuil sous pavillon américain
Il y a dix-huit mois, l’américain Sazerac rachetait le plus grand
vignoble bio du cognac, 52 hectares au cœur de la Grande
Champagne, le cru le plus prestigieux de l’appellation. Ugni-blanc,
colombard, mais aussi folle blanche, sémillon et montis, ça sent le
cognac de cépage ! Il va pourtant falloir patienter encore quelques
années avant de régaler nos papilles. La mise en stock ne fait
que commencer. En attendant, Clive Carpenter, ex-ambassadeur
de la maison Hennessy, est aux commandes de ce trésor. Il vient
d’inaugurer la
rénovation de la
vénérable distillerie
et prépare un projet
oenotouristique
d’envergure qui
pourrait bien
changer le visage
du cognac. 
➔
101
16/07/2018 12:47
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 CognaC PasquEt
lE bonhEur Est dans la vIgnE,
Cours-y vItE !
dans la famille Pasquet, je voudrais Jean, fils de Jean-luc et ma-
rie-Françoise, et sa femme amy, pétillante américaine débarquée il y a
quatorze ans de Caroline du nord, un comté où sévit encore la prohibi-
tion des ventes d’alcool. Ces quatre-là ont les pieds dans la vigne et la
tête au bout du monde.

J
ean et Amy arrivent tout juste de de Jean… «Deux ou trois millésimes pas plus
Russie où leur importateur distribue pour garder la typicité des terroirs», précise le
leur gamme L’Organic dans ses 180 viticulteur-distillateur-maître de chai- voyageur.
boutiques. Il y a déjà tant à faire au Le nouveau design est habile, disruptif dans le
vignoble. Sur les coteaux d’Eraville, paysage cognaçais et détaché des conventions.
un typique village de Grande Cham- La gamme baptisée L’Organic n’emploie pas les
pagne, les 14 hectares de vigne de la habituelles appellations d’âge (VS, VSOP, XO).
famille Pasquet évoquent habituelle- Une numérotation affiche sans complexe l’âge
ment le désordre organisé d’un jardin de la plus jeune eau-de-vie entrant dans l’assem-
anglais. Cette année, sous les rangs blage. C’est explicite et efficace.
de vigne, les légumineuses et les céréales pro- Alors que le craft semble s’inscrire dans le
lifèrent. Elles ont été plantées cet hiver  afin de temps au-delà de la tendance, ce cognac “autre-
favoriser les nutriments naturels du sol et elles ment” ouvre  la voie à de nouveaux consomma-
adorent ce printemps pluvieux. Il est temps de teurs, l’argument bio n’étant qu’une valeur de la
passer au broyage. Jean en profite pour repérer marque parmi d’autres. Il démontre une fois en-
des traces de maladie. Le voilà rassuré, le redou- core les multiples visages du cognac, sa capacité
té mildiou est tenu à distance. Par précaution, à s’adapter à toutes les consommations et à s’in-
l’arsenal de phyto-traitements fait de tisanes téresser à tous les réseaux de distribution. Dans En haut :
d’orties, de prèles et de fougères sera appliqué un contexte biologique en pleine croissance, La gamme de cognacs
sur les feuilles régulièrement. En bas du coteau, la demande provenant des consommateurs in- L’Organic de la famille
un troupeau de vaches lève la tête dans notre di- fluencera-t-elle les stratégies commerciales des Pasquet.
En bas :
rection. «Nous avons planté de la vigne sur leur vignerons et des maisons de négoce ? Suscite- Jean Pasquet et son
ancien près», explique Amy. «Ici, on ne fait au- ra-t-elle de nouvelles conversions  ? L’avenir le épouse Amy.
cun apport organique tant le sol est riche de son confirmera peut-être mais ce qui est certain c’est
passé. Quand la vigne est trop vigoureuse, elle que pour le cognac, qu’il soit bio ou pas, la vigne
est aussi plus sensible aux maladies», précise c’est là où tout commence.  ◊
l’incollable jeune femme. Son discours claque
d’enthousiasme et de sincérité. Cette ancienne
prof d’anglais semble avoir développé un goût
très vif pour la chose viticole et pas seulement.
Chez les Pasquet, le cognac se décline de la
vigne à la bouteille. Dans le petit salon lumineux
qui leur ressemble tant, les bouteilles de cognac
bio nouvellement revisitées par l’agence Linéa
(une pointure dans l’univers des spiritueux)
s’exposent en toute simplicité. L’esprit craft
est à faire pâlir d’envie les services marketing
des multinationales. Ici, tout est tellement vrai
et artisanal : les 14 hectares de vigne convertis
à l’agriculture biologique depuis vingt ans, la
fermentation naturelle du vin avec les levures
indigènes, la distillerie dans son jus où père et
fils se retrouvent chaque hiver pour concentrer
les meilleurs arômes du raisin, les assemblages

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DaviD ramnoux,
la BioDynamie sinon rien !
David Ramnoux est le seul vigneron-
bouilleur de cru à élaborer un cognac
issu le l’agriculture biodynamique. Dans
son vignoble de 10 hectares, il a toujours
appliqué la doctrine de Rudolf Steiner
et Ehrenfried Pfeiffer. Au centre, il y a le
soleil et puis la terre considérés comme
des organismes vivants. Ces pratiques
culturales utilisent les fréquences
énergétiques et électromagnétiques qui
relient les planètes de notre système
solaire. Le phénomène des marées en est
l’influence la plus visible. Les préparations
organiques dynamisées et diluées par
le vigneron sont ainsi mises en œuvre
dans les vignes (sur le feuillage et dans
le sol) aux moments les plus propices,
en général avant le lever du jour. David
Ramnoux a également hérité de ses
parents un savoir-faire dans la vente
directe. Il abandonne en 2007 le dernier
contrat qui le lie aux grandes maisons de
cognac. De son minuscule fief de Mareuil,
le vigneron vend au Japon, en Angleterre
et en Belgique, d’abord du pétillant de
raisin, puis du pineau et du cognac. Moins
connue que l’agriculture biologique,
l’agriculture biodynamique est encore
plus contraignante. Elle fait référence à
son propre cahier des charges et elle est
reconnue par le label Demeter.
cognac, le B.a.-Ba D’une viticulture DuraBle
Photo ©Albane de Roffignac
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
COGNACBIO.indd 103
le cognac Bio en héritage
C’est à son oncle, Georges Pinard, le premier viticulteur charentais à
être passé au bio en 1969, que Jacques Brard-Blanchard doit sa propre
conversion en 1972. Ces pionniers se sont lancés sans guide et sans
marché, optant très tôt pour la vente directe aux consommateurs. Ils
sont parmi les premiers disciples des professeurs Lemaire et Boucher.
Ces deux scientifiques parcouraient la campagne dans les années 60,
convaincus qu’une culture sans chimie est possible grâce à l’utilisation
de fumures organiques assainies par le compostage. Ils
prônent alors le retour à la qualité des aliments quand
ceux-ci prennent le meilleur du terroir et retrouvent
ainsi leurs qualités nutritives et gustatives. Jean-Baptiste
Pinard, petit-fils de Georges, et Sophie Laguerre, fille de
Jacques, ont pris la relève chacun sur leur exploitation
respective. Sophie est une des rares viticultrices du
cognac à vendanger encore à la main. Plus de cinquante
ans de bio, respect.
La gamme Guy Pinard & Fils
propose aussi des vieux cognacs
comme ces XO.
Distillerie Du peyrat, Distillateur-voyageur
Jean-François Rault ne s’est pas contenté de convertir son vignoble de
24 hectares en 1998. Il dédie entièrement sa distillerie à l’élaboration
de cognacs biologiques. Il achète et distille la production d’autres
viticulteurs certifiés et commercialise une gamme exclusivement
organique sous la marque Distillerie du Peyrat. Pour aller à l’export
et disposer d’un stock suffisant, il s’est associé à la distillerie SVE
qui  livre régulièrement des assemblages clé en main certifiés AB
aux négociants de la place. Jean-François Rault est convaincu de
la différence aromatique de ses eaux-de-vie. «Les arômes de nos
cognacs expriment d’autant plus la typicité du terroir que la vigne va
chercher profondément dans la terre ce dont elle a besoin», explique le
spécialiste.  
Depuis 2016, les producteurs de cognac sous l’égide de leur
interprofession continuent à s’engager pour la préservation de
l’environnement. Cette démarche appelée Référentiel Viticulture
Durable Cognac est partie d’un constat simple : de nombreuses
initiatives étaient menées au sein de la filière pour produire mieux
et dans le respect de l’environnement sans être connues de tous ni
partagées. Accompagnements individualisés et formations sont
au programme de ce projet innovant et collectif menant à une
certification environnementale. Objectif : engager 100 % des 4 500
viticulteurs du cognac dans une démarche de progrès d’ici fin 2021.
103
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 focus
Par François Monti
Le chaînon
Qui se souvient encore de Comoz ?
Cette vénérable maison de Chambéry
fut pourtant la première à
commercialiser un vermouth blanc
et laissa une marque indélébile sur
le cocktail cubain. Elle revient
aujourd’hui grâce à son ancien rival
Dolin, et c’est tout un événement.
104
STORYPORTRAITVERMOUTHCOMOZ.indd 104
P
our l’amateur, le vermouth blanc, c’est
deux choses  : le Martini Bianco, ver-
mouth le plus vendu au monde, et l’his-
torique Dolin. Il sait sans doute qu’il
s’agit d’un vermouth aussi doux mais
bien moins amer que le rouge clas-
sique. Plus porté sur le floral et l’agru-
me que sur les racines et les épices, il a
été longtemps davantage apprécié seul
qu’en cocktail. Enfin, s’il est perspicace, le connais-
seur aura aussi appris que le style est né en Savoie,
du côté de Chambéry, avant d’être repris, avec le
succès que l’on sait, de l’autre côté des Alpes.
C’est à la fois beaucoup et peu : cela ne nous dit
ni comment Chambéry est devenu synonyme de
blanc, ni le profil que le produit pouvait avoir à
l’époque. Pour cela il faut remonter un peu plus
de deux cents ans en arrière, à une époque où la
région était administrée depuis Turin par un Sa-
voie roi de Sardaigne. C’est lors de ces années-là,
dit-on, qu’un distillateur nommé Joseph Chavasse,
installé aux Echelles, à la frontière avec la France,
se rend à Turin et découvre le vermouth. De retour
à la maison, il travaille à sa première formule. S’ins-
tallant à Chambéry après 1815, il devient le pre-
mier vermouthier de la région (la marque est at-
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n manquant

testée dès 1821). À sa mort, l’entreprise est reprise incolores rendue pos-
par son beau-fils Ferdinand Dolin, qui en change sible par l’amélioration
le nom. L’existence du vermouth de Chambéry est des techniques de filtra-
alors essentiellement locale. Sous le régime de la tion, il dépose en 1881
maison de Savoie, tant à Turin qu’à Chambéry, les la marque vermouth
élaborateurs vendent surtout en ville, au détail. blanc. Effet d’appel ou
La libéralisation progressive changera la donne, pas, ce lancement sera
mais ce n’est qu’avec l’annexion de la Savoie par suivi par un véritable
la France en 1860 que l’expansion commerciale est boom du vermouth à
enfin possible. Chambéry - en 1900, on
Aux côtés de Dolin, une autre maison jouera un y compte 17 produc-
rôle capital dans ce processus  : Comoz. Depuis teurs. Les producteurs
le mitan des années 1850, la distillerie éponyme parisiens se mettent à
proposait un large portefeuille de liqueurs et de commercialiser du ver-
distillats. Suivant l’exemple de Dolin, elle ajoute mouth de Chambéry d’imitation (s’ensuivra un
à son catalogue un vermouth de Chambéry. Vers procès qui aboutira à la création de la défunte DO
1875, elle en commercialise près de 100 000 litres vermouth de Chambéry), tandis que les Italiens
par an, quantité négligeable si on la compare avec répondent avec leurs propres biancos.
les Italiens ou Noilly Prat, mais suffisante pour la Si cette histoire est aujourd’hui largement oubliée,
Photos © Gérard Cottet- Comoz

placer en tête à Chambéry.
Le Premier bLanc
Lorsque Jean-Pierre Comoz, le fondateur, décède
en 1879, son fil Claudius décide de moderniser
l’opération. Capitalisant sur la mode des liqueurs
c’est parce que Comoz n’a pas survécu au déclin
du marché des vins aromatisés. Les héritiers de
Claudius abandonnèrent la production au début
des années 1970. Le Chambéry était alors résiduel,
le marché non plus dominé mais tout simplement
écrasé par Martini et, dans une moindre mesure,
Cinzano. ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 105

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 Près de cinquante ans plus tard, les choses ont
bien changé. La tendance du vermouth ne cesse
de croître et, grâce notamment à un importateur
américain très intelligent, Dolin a su en bénéficier.
Le vermouth de Chambéry, sous toutes ses ex-
pressions, s’impose et le blanc séduit les meilleurs
bartenders américains. C’est précisément Haus
Alpenz, cet importateur, qui s’est associé avec Do-
lin pour relancer le Comoz. Comment est-ce pos-
sible ? En fait, il semblerait qu’il existe une certaine
solidarité chambérienne. Déjà lorsque les derniers
représentants de la famille Dolin s’étaient retirés
de l’industrie, ils avaient cédé leur marque et leurs
recettes à des proches - qui contrôlent encore au-
jourd’hui l’entreprise. De même, lorsque le dernier
Comoz se retira, il vendit à son ancien rival. Dolin
est donc en mesure de proposer une version au-
thentique de ce vermouth historique.
Ce qui est magnifique lorsqu’on découvre ce Co-
moz ressuscité, c’est qu’il confirme nos soupçons
sur ce que devaient être les premiers blancs. Au-
jourd’hui, ils affichent tous 130 ou 140 grammes de
Comoz n’a pas seulement joué un rôle important dans
le développement de sa Catégorie ; elle a aussi laissé
son empreinte sur l’histoire du CoCktail.
106
sucre par litre, en alignement sur les rouges, et, Do-
lin excepté, ils offrent un nez dominé par la vanille
et les notes pâtissières plus ou moins contrôlées.
Beaucoup sont trop doux, déséquilibrés. D’après
nos recherches, le vermouth de Chambéry blanc,
l’original, était certes frais mais avec une présence
claire d’herbes alpestres et un niveau de sucre qui
le placerait entre le vermouth sec à la Noilly (30 g
par litre de nos jours, 55 g alors) et les blancs d’au-
jourd’hui. Une analyse effectuée en 1878 place le
Comoz à 82 g par litre. Le Comoz “nouveau” est
à 80 g.
Des aLPes à cuba
Au-delà du mesurable, la dégustation nous offre
un produit qui rappellera sans aucun doute l’équi-
libre et l’élégance du Dolin blanc, avec quelques
différences importantes. Plutôt que des notes de
fruits jaunes, c’est vers la cerise que nous sommes
portés. Les notes florales et d’agrumes sont moins
claires, avec une présence bien plus notable de
l’absinthe, utilisée pour son caractère aromatique
plutôt que pour son amertume (présente mais
discrète). Un vermouth alpin et non balsamique :
c’est très précisément ce que l’on pouvait attendre
d’une formule créée juste au moment où la catégo-
rie avait abandonné le monde médicinal sans pour
autant tourner complètement le dos à ses origines.
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

Page de gauche :
Comoz, premier ver-
mouth de Chambéry
à atteindre Cuba.
La marque y a été
déposée en 1907.
Ci-dessus :
Claudius Comoz,
l’inventeur du blanc,
sur une carte postale
publicitaire.
Photos © Gérard Cottet- © Comoz
L’intérêt de ce Comoz ne se limite pas aux ama-
teurs de bons vermouths (de plus en plus nom-
breux) ou aux passionnés de son histoire (espèce
malheureusement toujours aussi menacée). La
marque n’a pas seulement joué un rôle important
dans le développement de sa catégorie ; elle a aus-
si laissé son empreinte sur l’histoire du cocktail.
Cela peut paraître étrange, car, jusqu’à il y a peu,
le vermouth blanc était absent ou presque de ce
monde. D’ailleurs, après la Seconde Guerre mon-
diale, les vermouthiers de Chambéry exportèrent
surtout des vermouths de style italien (le rouge
du Manhattan) et des secs (pour le Dry Martini).
Le cas le plus frappant est celui de Comoz : sous
contrat avec un importateur américain, il com-
mercialisait deux expressions aux États-Unis sous
le nom de Boissière. Aucune trace de son blanc -
comme le veut le public local. Pour l’anecdote,
depuis la fermeture de Comoz, la compagnie amé-
ricaine qui détenait la marque Boissière la fait
élaborer en Italie. Quarante ans après, elle y est
toujours produite pour être vendue aux États-Unis.
Il fut un temps, certes très bref, où le Chambéry
blanc faisait bel et bien partie du répertoire. C’était
à Cuba, dans les années 1910, où les cantineros
(barmen locaux) lui donnèrent son classique  : le
Presidente. Aujourd’hui, il est souvent élaboré,
dans le pire des cas, avec un vermouth sec ou,
dans le meilleur, avec un vermouth rouge italien.
Ainsi, il est généralement décrit comme soit le
Dry Martini soit le Manhattan cubain. Pourtant,
la première recette, publiée en 1915, tirerait plutôt
son inspiration d’un Martinez, avec deux parts de
vermouth de Chambéry pour une part de rhum
léger. C’est quelques années plus tard, au légen-
daire Floridita, que la recette prit son authentique
forme classique : parts égales des deux ingrédients
de base, un peu de grenadine, un peu de curaçao
et foin de bitters. Depuis que les points ont été re-
mis sur les i par quelques historiens, les barmen
perspicaces se tournèrent donc vers le Dolin blanc
pour recréer un Presidente à la mode “años 20”. Ex-
cellentes versions qui lui aura permis de regagner
certaines lettres de noblesse. Le retour de Comoz,
plus sec et plus herbacé, change la donne une fois
de plus. En effet, Dolin n’est arrivé dans les verres
à mélange de La Havane qu’après les années 30.
Le premier vermouth blanc vendu à Cuba c’était
donc son concurrent, débarqué là-bas en 1911. Le
mixologue historiquement correct a donc du pain
sur la planche - et celui qui se contrefout de l’his-
toire aussi, car la longue traversée du désert du
vermouth blanc rayon cocktail promet de larges
terres vierges à qui ose s’y aventurer. Il faut donc
se pencher sur ce Comoz nouveau pour trois rai-

même si son invention est mentionnée dans cer-
taines publicités.
Le charme chambérien, pour le public d’outre-At-
lantique, tient au fait que la technique de filtra-
tion a été aussi appliquée aux vermouths secs.
Au contraire du Noilly Prat, ces secs savoyards
donnent des Dry Martinis absolument incolores,
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
sons  : ses qualités intrinsèques, ses applications
en cocktail et, pour le club très select des enthou-
siastes, pour ce qu’il dévoile d’un aspect de l’his-
toire des liqueurs tombé dans l’oubli. Ce dodo du
monde des spiritueux n’est plus une espèce dispa-
rue : elle devrait même être disponible en France
d’ici à la fin de l’année. ◊
107
 entre nous
Propos recueillis par Christine Croizet
Avec L’Expression
des Terroirs, l’Union
Générale des Viti-
culteurs de l’AOC
cognac rejoint pour la
première fois le cercle
des donateurs de la
Part des Anges.
Pour en savoir Plus
Dans le cadre de la Part des Anges, vingt-deux flacons et
assemblages exceptionnels sont offerts par les maisons de cognac
et, pour la première fois, par les viticulteurs de l’appellation.
Autre nouveauté, les lots s’accompagnent pour quinze d’entre eux
d’une expérience privilégiée à vivre à deux en terres de cognac.
Une invitation à pousser les portes des chais où sommeillent
des trésors d’eau-de-vie, à écouter se raconter les hommes et les
femmes du terroir. Comment enchérir ? En direct, pendant le dîner
de gala le 20 septembre prochain à Cognac, à l’hôtel Chais Monnet.
En déposant des ordres d’achat à partir de mi-juillet sur bids@
artcurial.com. Record à battre 275 600 €. Retrouvez la collection
Part des Anges sur www.lapartdesanges.cognac.fr.
108
Thierry Marx
Parrain de la ParT
des anges 2018
La 11e édition de la Part des Anges
est lancée. Le chef Thierry Marx
succède à Guy Savoy comme parrain
de cette vente caritative de
cognacs d’exception organisée par
les professionnels du cognac et
Artcurial.
Le 14 juin dernier, au milieu des flacons de collection exposés dans
les salons d’Artcurial, Thierry Marx déambule. Il salue les maîtres
de chai des vingt-deux maisons donatrices et se plonge avec
délectation dans l’histoire de chacun des lots créés pour l’occasion.
Les fonds récoltés lors de la vente aux enchères qui se tiendra à
Cognac, le 20 septembre prochain, seront reversés en partie à
l’école de réinsertion Cuisine Mode d’Emploi(s) fondée en 2012 par
le chef étoilé. Cette formation gratuite permet le retour vers l’emploi
de jeunes en échec scolaire et d’anciens détenus. Thierry Marx
se prête volontiers aux jeux des selfies, il répond aux journalistes
avec charisme et méthode. Cet homme d’engagement connaît ses
valeurs, il défend l’audace, le travail et la liberté. Morceaux choisis.
Quels points communs entre le cognac et votre travail
autour de la réinsertion ?
Avec la Part des Anges, nous portons des valeurs communes autour
de l’artisanat, du patrimoine et de la transmission. À quoi bon
vouloir opposer des contraires qui n’ont aucun sens ? Le luxe n’est
pas une insulte à la pauvreté, c’est une insulte à la médiocrité. Ces
vingt-deux lots de cognacs prestigieux sont le fruit de multiples
savoir-faire. Derrière chaque création se cachent des artisans de
talents et de nombreuses mains ouvrières.
Comme pour le cognac, vous recherchez dans votre école la
qualité et l’excellence ?
Le cognac c’est l’économie de la qualité, de l’excellence, de
l’exigence. Des valeurs de travail et d’engagement que nous
défendons avec Cuisine Mode d’Emploi(s). En douze semaines
nous proposons une formation professionnelle entièrement
gratuite à des jeunes et des moins jeunes en panne de projets. On
leur demande de s’engager avec rigueur et régularité. Aucun retard,
aucune absence ne sont tolérés. Depuis 2012, 1  200 personnes se
sont formées dans nos centres avec un retour à l’emploi pour 95 %
d’entre elles.
Le cognac, c’est avant tout une aventure humaine. C’est
très proche des valeurs que vous véhiculez avec
Photo © Roberto Frankenberg
votre école ?
Nos actions sociales ont une dimension environnementale,
afin que les hommes apprennent à vivre ensemble et non pas
les uns contre les autres. Nous n’offrons pas un ascenseur
social mais simplement un escalier pour des personnes en
panne de projets de vie. Avec un peu d’audace, elles lèvent la
tête et peuvent regarder plus loin. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 G a s t r o n o m i e ◆e s c a pa d e ◆d é G u s tat i o n s

taste share &

Mizuwari
Un ritUel de saison
Omiyage
des soUvenirs plein
les bagages
Umami
la cinqUième saveUr
Saké et foie gras
l’alliance inédite
24
spiritueux
passés au crible par
nos experts

Bartending

couvertureTS.indd 109
le saint graal nippon 12/07/2018 20:41
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LA CLEF
DE LA
FINESSE

*
 Chronique
CoCktails de jeunes
Où l’on se pose la question de savoir si, en France, le renouveau cocktail
n’aurait pas laissé sur la touche une génération entière de consommateurs.
On a beau chercher, on trouve difficilement des quinquagénaires
et sexagénaires dans les bars à cocktails à la mode.
Mais où sont-ils donc passés ?
O
n connait tous l’expression
“des jeunes... de 7 à 77 ans”. Si
elle était pertinente pour le
journal de Tintin, elle ne l’est
évidemment pas pour les bars
à cocktails. Ne serait-ce que pour
une question d’âge légal de consommation
d’alcool. Mais pas que. Il suffit de se rendre
dans n’importe quel bar hexagonal apparu ces dix
dernières années pour constater que 95 % de la clien-
tèle est âgée de 25 à 45 ans. Dès lors, une question
taraude : mais où sont les plus de 45 ans ?
Plusieurs raisons pourraient expliquer la désertion
des bars à cocktails nouvelle génération par cette
frange de la population. La première qui nous vient
à l’esprit serait d’ordre culturel. On pourrait avan-
cer que cette génération n’a pas la culture cocktail.
Certes, mais c’est oublier ceux qui ont connu dans
leur jeunesse le pire de la mixologie : noms impro-
bables, équilibres et mélanges incertains, sucre à
foison et jus de fruits à gogo, bars d’hôtel et prix
exorbitants comme seuls refuges. Que les souvenirs
laissés par le cocktail entre les années 1970 et 1990
en France soient loin d’être impérissables se com-
prend alors aisément.
Penser que cette génération reste figée dans une
mauvaise image du cocktail et n’est pas à l’affût, elle
aussi, de nouveauté reviendrait néanmoins à la ré-
duire “aux vieux cons” qui ne changent pas d’avis.
Or, la ritournelle passéiste du “c’était mieux avant”
Illustration Bastien Demnard
Par Gaylor Olivier
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
ne s’applique pas à l’univers cocktail.
Car avant, c’était pire.
L’une des raisons principales de la
désaffection des bars à cocktails par
les 50/60 ans est davantage à trouver
dans le formatage de ces nouveaux lieux.
Pensés pour séduire une clientèle jeune et
branchée, ces bars se sont eux-mêmes fermés
à une clientèle plus âgée et le manque de diversité
de l’offre ne fait qu’accentuer le phénomène. Dj set
et musique forte en fin de semaine, bar à “date tin-
der”, lieux bondés où l’on ne s’entend pas forcément
parler et où il faut parfois jouer des coudes passé une
certaine heure : le cocktail bar moderne se veut festif
et ne correspond en rien aux attentes d’une clientèle
plus mature qui, si elle est plus posée, n’est pas force-
ment rangée des bagnoles.
Dans ces nouveaux bars, cette génération-là a simple-
ment l’impression de ne pas être à sa place. Cette im-
pression est par ailleurs amplifiée par un détail qui a
pourtant ici toute son importance : l’âge du personnel
qui y officie. Le métier de barman en tant que carrière
est définitivement révolu et rares sont finalement les
bartenders de plus de 35 ans. Le fait d’avoir derrière
le comptoir des jeunes gens  majoritairement âgés
entre 20 et 30 ans ne fait qu’accroître le fossé.
Où sont les quinquagénaires et sexagénaires alors ?
Dans les bars à cocktails de la vieille garde et dans
les bars d’hôtel. Davantage par dépit que par choix.
C’est bien cela le plus triste dans l’histoire. ◊
111
 spécial japon
Par Cécile Fortis. Photos Christophe Meireis
MIzuwarI
Un ritUel de saison
L
Le mizuwari est un mode de consommation
très prisé au pays du Soleil Levant, en
particulier au cours des repas. Il s’agit de
déguster son whisky allongé d’eau plate et
accompagné de glaçons. Salvatore Mannino
et Didier Ghorbanzadeh, deux grands fans
de mizuwari, jouent les guides qu’il s’agisse
d’élaboration ou d’accords.
Salvatore Mannino et Didier Ghorbanzadeh, deux grands
amateurs de mizuwari, amoureux du Japon.
112
MIZUWARI.indd 112
’été, quand le thermomètre s’en-
flamme, même les plus accrocs ont
tendance à bouder leurs whiskies
préférés. Il existe pourtant des so-
lutions pour déguster vos malts en
mode estival. Il suffit de s’inspirer
des Japonais qui, été comme hiver
d’ailleurs, n’hésitent pas à ajouter
de l’eau dans leur verre. Pas un trait
d’eau à la manière des Écossais : au
pays du Soleil Levant, on dilue carrément son whisky.
Lorsque l’eau est plate, on parle de mizuwari. Les Ja-
ponais ajoutent même des glaçons dans leurs verres.
Même si on vous a toujours expliqué que la glace
anesthésiait les arômes, ne criez pas tout de suite au
sacrilège. Ce mode de dégustation, qui ne se limite pas
aux whiskies nippons du reste, s’avère très intéressant
gustativement, en particulier lorsque les températures
grimpent. Et puis en version mizuwari, vous pourrez
facilement déguster votre whisky tout au long du re-
pas. Alors, pour vous convaincre de tenter l’expérience
au moins une fois, nous avons demandé à Didier
Ghorbanzadeh, expert de La Maison du Whisky, spé-
cialiste du Japon, et Salvatore Mannino, brand ambas-
sador à La Maison du Whisky, deux grands amateurs
de mizuwari, amoureux du Japon, de partager leurs
accords favoris. Des accords de saison, très simples,
qui devraient facilement vous séduire. D’autant que
selon les deux experts, les mizuwari se marient bien
avec pratiquement tous les plats. En revanche, tous les
whiskies ne fonctionnent pas en mizuwari, en particu-
lier les malts élevés en fûts de xérès. La dilution fait
généralement apparaître des notes de café pas idéales
pendant le repas. Un profil qui peut tout de même
être intéressant au moment du dessert. «Au Japon, le
whisky est principalement bu à table, explique Salva-
tore Mannino. Allongé d’eau, il est plus accessible et il
accompagne facilement le repas. Même dilué, l’aroma-
tique est toujours présent et cela permet à de nouveaux
arômes très fruités et fins de se manifester. Cela dit, at-
tention, la quantité d’alcool reste la même !» ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
11/07/2018 08:39
WHIM0071_112_BG343070.pdf
 comment élaborer
Un mizUwari comme
Un pro ?
Verrerie, glaçons, jigger, eau
ou encore cuillère à mélange :
tous les détails comPtent
Pour réaliser un mizuwari à
la jaPonaise. autant dire dans
les règles de l’art.

1 Munissez-vous d’un petit high ball

Usuhari. Ces verres japonais ultra-fins
sont produits par Shotoku, un ancien fa-
bricant d’ampoules soufflées à la main.
Aujourd’hui, hormis ceux dédiés à la dé-
gustation de saké, ils sont introuvables en
France.… Il faudra donc les rapporter ou
vous les faire rapporter du Japon. Mais
vous pouvez toujours opter pour un petit
high ball d’une autre marque.
2 Remplissez votre verre de glaçons, un
élément essentiel. La glace permet en effet
de refroidir votre mélange et de le diluer
mais cette dilution doit être maîtrisée. Les
Japonais utilisent des blocs de glace très
pure et translucide qu’ils travaillent au pic
à glace. Pas simple à gérer pour les no-
vices… Utilisez donc de gros glaçons. Pour
cela, choisissez des moules extra-larges (au
moins 5 cm de côté), de l’eau minérale la
plus neutre possible et ne les stockez pas
trop longtemps. Mais pour respecter l’es-
Nikka Super et crackers japonais prit japonais, l’élégance du geste, utilisez
une pince à glace pour les déposer dans
l’accord symboliqUe votre verre.
«Nikka Super est l’un des whiskies qui correspond le mieux au goût japonais, affirme 3 Prenez votre jigger, idéalement un jigger
Salvatore Mannino. Comme souvent avec les whiskies nippons, il a été conçu aussi bien japonais Birdy ou Yukiwa. On peut en trou-
pour être bu pur que dilué. C’est une véritable ode aux fruits avec des notes de fruits exo- ver facilement sur www.whisky.fr ou www.
tiques. Il fonctionne très bien avec le côté salin des crackers japonais qui sont élaborés à cocktail7.com par exemple. Versez 5 cl de
base de riz et laqué à la sauce soja. C’est un accord vraiment symbolique.» whisky dans votre verre.
«Le Nikka Super, qui a été créé dans les années 60, est un grand classique au Japon 4 Maintenant, équipez-vous d’une cuillère
et l’une des rares cuvées très prisées des Japonais à être disponible en France, rajoute à mélange japonaise of course pour pous-
Didier Ghorbanzadeh. Dans cet accord, c’est le glaçage des crackers au soja qui fait le ser le raffinement à son extrême. Remuez
lien avec le whisky. D’ailleurs, le mizuwari révèle une touche fumée très légère du Nikka 13,5 fois… Oui, vous avez bien lu : 13,5 fois.
Super. Il se raconte que Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka, buvait toujours ses Ce chiffre ne sort pas de notre imagina-
mizuwari avec ce genre de crackers.» tion : ce sont des scientifiques japonais qui
ont bossé sur le sujet.
5 Vous pouvez rajouter l’eau : une eau mi-
nérale neutre. En matière de dosage, les
avis sont partagés. Avec des whiskies em-
bouteillés jusqu’à 46%, Salvatore met 1 dose
armorik Classic et bruschetta d’eau pour 1 dose de whisky. Au-dessus de
46%, il met 2 doses d’eau pour 1 dose de
l’accord sans frontières whisky. Quant à Didier, il peut aller jusqu’à
«En mizuwari, l’Armorik Classic se marie très bien 3 doses d’eau pour 1 de malt. Il ne vous
avec une bruschetta estivale généreusement garnie reste plus qu’à trouver votre dosage.
de tomates, poivrons, oignons, anchois et câpres, 6 Reprenez votre cuillère à mélange et re-
explique Salvatore Mannino. On est sur la fraîcheur muez 3,5 fois. Votre mizuwari est enfin prêt
et un fruité presque exotique. Ce qui est intéressant, à être dégusté.
c’est que la dilution fait ressortir une petite pointe de
tourbe de l’Armorik Classic.» ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 113

Balblair 2005 et poulet rôti
l’accord goUrmand
«J’ai une affection particulière pour Balblair : c’est l’une
des toutes premières bouteilles de whisky que j’ai acheté à
La Maison du Whisky, raconte Didier Ghorbanzadeh. À
l’époque, il s’agissait du millésime 2000. Le 2005 est recon-
naissable à ses notes céréalières et maltées très typées. Grâce
à l’ajout d’eau, des notes fruitées apparaissent. Sa douceur
céréalière fait le lien évident avec un beau poulet fermier rôti.
À déguster avec des pommes de terre bien sûr !»
Kavalan Classic et homard
l’accord gastronomiqUe
«Le single malt Kavalan Classic
est dominé par les notes de fruits
exotiques, explique Didier Ghor-
banzadeh. Même dilué, elles restent
très persistantes et intenses avec
une certaine douceur. Ces arômes
tiennent parfaitement compagnie à
un homard bleu de Bretagne poché
simplement servi avec un beurre ci-
tronné. D’autant que grâce à la dilu-
tion, son boisé est atténué : il disparaît
presque.»
114
Laphroaig 10 ans, sardines marinées et maki
l’accord marin
«En mizuwari, le Laphroaig a une tourbe plutôt discrète, raconte Salvatore
Mannino. La dilution fait ressortir des notes d’agrumes qui rebondissent
bien sur les zestes de citron des sardines marinées. Elle fait apparaître aussi
un petit côté vanillé, guimauve, voire des fruits rouges : une douceur bienve-
nue face à la puissance des sardines. La dilution permet aussi de mettre en
avant un petit côté iodé et une belle fraîcheur qui se marie très bien avec les
makis au thon. D’ailleurs, je pense que cet accord peut plaire aux personnes
qui ont un peu peur des whiskies tourbés.»
Taketsuru Pure Malt et karaage
l’accord japonisant
«Les karaage, des beignets de poulet
mariné et frit, c’est un plat familial très
typique au Japon, raconte Salvatore
Mannino. Le Pure Malt Taketsuru, qui
est très expressif, supporte très bien
la dilution. Elle permet de mettre en
avant des notes tourbées parfaites
avec les beignets de poulet. Sa per-
sonnalité affirmée permet même de le
déguster allongé de tonic avec une pe-
tite tranche de citron. Il ne s’agit plus
d’un mizuwari mais d’un high ball.»
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 qUels whiskies dégUster
en mizUwari ?
riche, cette liste ProPosée Par
salVatore mannino n’est Pas
Pour autant exhaustiVe !

➔ dans un registre assez classique :

Mackmyra 10 ans
Aultmore 12 ans

➔ dans la catégorie fruitée, tendance

fruits exotiques :
Tomatin Legacy
Tomatin 2007 Gordon & MacPhail Re-
serve LMDW (fruits de la passion)
Bowmore Small Batch (fruits de la
passion)
Bushmills 10 ans (fruits de la passion)
Hibiki 12 ans
Amrut Raj Igala
Sazerac Rye (lychee, banane)
Armorik Breizh
Armorik Classic (légèrement tourbé
après dilution)

➔ dans la catégorie fruitée, plus

corsée :
Ichiro’Malt Mizunara Wood Reserve
Glen Elgin 21 ans et taboulé Arran The Bothy Cask (1 dose de whisky
pour 2 doses d’eau)
l’accord estival Tormore 1999 Gordon & MacPhail Cask
«Le Glen Elgin 1995 de Signatory Vintage, c’est le printemps Strength
dans un verre, affirme Salvatore Mannino. Quant au tabou- Highland Park Svein
lé, c’est le plat estival par excellence. Les notes herbacées et
la petite pointe anisée et mentholée du Glen Elgin font par- ➔ dans la catégorie tourbée :
faitement écho aux herbes du taboulé. Malgré la dilution, il Port Askaig 100 proof
garde une belle rondeur et elle fait même apparaître un léger Peat Elements of Islay High Proof
accent tourbé qui souligne bien les arômes du taboulé. C’est Port Charlotte Scottish Barley
le mariage estival par excellence.» Kornog Oloroso Finish
Lagavulin 16 ans
Ardbeg 10 ans
Benromach 5 ans
Talisker 57 North
Blanton’s Gold Edition et
risotto au safran ➔ dans la catégorie “j’ai les moyens et
j’aime le diluer” :
l’accord inattendU Mars Shinanotanpopo
«Le Blanton’s Gold Edition en mizuwari fonc- Lagavulin 12 ans
tionne très bien avec un risotto au safran, explique Yamazaki 12 ans
Didier Ghorbanzadeh. Pour être honnête, le mi- Kilchoman Cask Strength Bourbon Cask
zuwari seul n’est pas très intéressant mais, dès
qu’on le déguste avec le risotto, il se révèle. Le Gold
Edition a un pourcentage élevé de seigle dans sa
recette, ce qui le rend plus épicé et floral. Des notes
qui s’accordent très bien avec le safran et le côté
crémeux du risotto.»

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 115

 escapade
Textes et photos Stefan Van Eycken

en

10 bars liste parce que c’est

le meilleur bar à
bourbons du Japon.
Bar Fos (asakusa)
Le quartier d’Asakusa
attire les touristes mais
Son propriétaire, malheureusement pour
Shinichi Shirai, est les amateurs de whisky,
sans aucun doute le

L
les bars de qualité n’y
e consensus bar du quartier décida propose également meilleur spécialiste sont pas légion. L’ex-
général qui se de jeter l’éponge le plus grand choix de l’Archipel en ception qui confirme
dégage chez les après quinze années d’embouteillages Arran matière de whiskeys la règle, c’est le Bar
amateurs à la fois d’activité, les deux disponible au Japon. américains : sa cave Fos et c’est un secret
de spiritueux et de frères comprirent que Dernier point, mais patiemment constituée bien gardé. Paisible
grands voyages, le temps était venu non des moindres : les pendant plus de trois et intime, il occupe le
c’est que nulle autre de se lancer dans prix sont raisonnables. décennies offre la rez-de-chaussée d’une
ville au monde n’arrive l’aventure. C’est ainsi possibilité de faire un maison traditionnelle
à la cheville de Tokyo que tout en ayant Malt Bar south park remarquable “voyage japonaise : oui, on
pour ce qui est du conservé leur activité (nakano) dans le temps liquide”. est censé retirer ses
nombre, de la variété professionnelle, ils Ce bar est situé à quinze chaussures avant d’y
et de la qualité de ses veillent aux destinées minutes à pieds de la Bar BenFiddich (shinjuku) entrer. On n’en partira
débits de boissons. du bar en soirée. gare la plus proche, ce L’établissement pas sans avoir goûté
Toute liste ne peut être Associant à une qui pour les Tokyoïtes ressemble à un l’embouteillage maison
qu’irrémédiablement carte soigneusement est loin… très loin. Pour croisement entre du bar, un single cask
partiale, mais les dix élaborée une cette raison, il n’est un laboratoire Chichibu.
bars présentés ci-après atmosphère jamais bondé, du moins d’alchimiste et une
feront un bon point de décontractée, celui-ci du côté clientèle du échoppe d’apothicaire,
départ. Tokyo regorge est l’endroit idéal pour comptoir. En revanche, mais que l’on ne
certes de nombreux décompresser. de l’autre côté, les s’y trompe pas, sa
établissements étagères sont surpeu- raison d’être, ce
excellents, mais si vous Bar espace rassurants plées. Près de 2 000 n’est pas l’image ni
faites l’impasse sur (akasaka) flacons sont disponibles le spectacle, mais la
l’un de ceux-ci, vous Situé au cœur du au verre : un choix qui qualité des cocktails.
manquerez vraiment quartier branché devrait satisfaire tous Hiroyasu Kayama,
quelque chose. d’Akasaka, ce bar est les palais. Goûtez les le propriétaire-
certes minuscule, embouteillages single barman, élabore ses
Bar Gosse (MeGuro) mais sa sélection de cask Yamazaki du pro- créations sur la base
Dirigeant cet whiskies japonais priétaire… s’il en reste. de botaniques, épices
établissement avec est inégalée à Tokyo. et liqueurs rares. Il
son frère Atsushi, Son propriétaire, Go Milwaukee’s cluB (nishi prépare même un
Satoshi Yui avait Hashimoto, est un kawaGuchi) “Campari” maison à
songé à ouvrir son inconditionnel des Si, techniquement, partir de cochenille
propre bar à l’époque malts d’Ichiro : si l’établissement est moulue. Il est parfois
où il prendrait sa vous ne jurez que par situé dans la toute difficile de parvenir
retraite du monde de la Chichibu ou Hanyu, proche banlieue à entrer dans le bar,
finance.  Mais lorsque c’est ici que vous devez de Tokyo, il figure mais il vaut la peine
le propriétaire d’un aller. L’établissement dans la présente d’attendre.

116 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


codenaMe MixoloGy (tokyo
et akasaka)
L’établissement
doit son existence à
l’initiative de Shuzo
Nagumo, le Heston
Blumenthal du cocktail
japonais. Sur le papier,
les transformations
d’ingrédients et
les méthodes de
préparation peuvent
paraître bien étranges,
mais qu’on en boive
une seule gorgée,
et l’on se félicitera
d’avoir accompli pareil
acte de foi. Jamais
on n’aura dégusté un
cocktail ressemblant
même de très loin à
celui que l’on tient en
main et l’on en aura
probablement jamais
plus l’occasion. Pour
ceux qui souhaitent
reposer pied sur terre,
la carte ne manque pas
d’excellents spiritueux
bruns.
j’s Bar (ikeBukuro)
Ce petit bar est situé
Illustration Remo Designer/Shutterstock.com
dans le quartier chaud
d’Ikebukuro, mais que
cela ne vous dissuade
pas d’y faire un tour.
Hajime Hasumura, son
propriétaire-barman,
s’est spécialisé dans
les embouteillages
indépendants, pour la
plupart des éditions
spéciales destinées au
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
marché japonais, qui,
avec l’atmosphère très
décontractée et les prix
modiques, en consti-
tuent l’attrait principal.
Aucun supplément de
couvert n’est exigé, ce
qui est très rare dans
un bar à whisky nip-
pon. L’établissement
est ouvert sept jours
sur sept.
saMBoa (Ginza)
Filiale tokyoïte du
Samboa fondé à
Kyoto en 1918, niché
dans le sous-sol d’un
immeuble quelconque
d’une rue latérale de
Ginza, l’établissement
a pour raison d’être
l’art du highball, servi
glacé mais sans glaçon
dans le verre. Vous en
découvrirez la méthode
lors de votre visite. Il
y règne l’atmosphère
Nulle autre ville au monde n’arrive à la cheville de
Tokyo pour ce qui est du nombre, de la variété et de la
qualité de ses débits de boissons.
classieuse d’un club de Pour aller Plus loin
gentlemen, mais rien à
craindre, les prix sont
très raisonnables.
jBa Bar (Ginza)
L’établissement est
surnommé Yoshu
Hakubutsukan,
“musée des spiritueux
occidentaux”, une
description qui
ne manque pas de
pertinence, à la
fois pour sa cave
abritant plus de
3 000 bouteilles, des
spécimens historiques
rares aux éditions
actuelles, et pour son
atmosphère qui semble
n’avoir pas changé
depuis des décennies.
Difficile à dénicher,
il se trouve dans
l’immeuble jouxtant
Almond à Ginza, au 3e
étage.
Didier Ghorbanzadeh,
spécialiste du Japon,
nous livre ses adresses
européennes.
Minato Bar
En poussant la porte de ce petit bar
en plein quartier japonais de Paris,
on est immédiatement transporté à
Ginza. Tout est là : le demi-silence,
les gestes précis du barman japonais,
la longe rangée de whiskies de
l’archipel au back bar. Il y a même
deux salles de karaoké cachées au
sous-sol pour les plus motivés !
5 rue de Louvois, Paris 2e
www.facebook.com/minatobar
Golden Promise Whisky Bar
Installé sous La Maison du Saké,
peu de liens au Japon à premier
abord dans ce grand caveau dédié à
l’eau-de-vie de malt. C’est en fin de
parcours, en découvrant la Japanese
Room du salon collector, qu’on tombe
sur une petite brigade de masques
Noh surveillant les trésors du whisky
japonais. Du très lourd !
11 rue Tiquetonne, Paris 2e
www.goldenpromise.fr
7 Tales
Dans un tout autre registre, ce bar
niché au sous-sol de l’ambitieuse
izakaya londonienne Sosharu fait
plutôt dans les néons et la pop
culture. Une autre vision de la
night life Tokyoïte, mais avec une
proposition tout aussi qualitative
dans l’exécution des cocktails et de
la finger food.
http://www.sosharulondon.com/
Golden Gai
Ramen et cocktails. Comment ne
pas y avoir pensé plus tôt ! Tout
fraîchement ouvert à Gand, en
Belgique, ce bar tire son nom du
petit quartier de nuit aux cent bars
de poche à Shinjuku. Anciens du
fameux Jiggers Bar, le duo qui opère
derrière le bar n’en est pas à son
coup d’essai.
Dampoortstraat 11, 9000 Gand,
Belgique
www.facebook.com/goldengaigent/
117
 tendance
Par Didier Ghorbanzadeh
omiyage La courtoisie japonaise veut qu’on
rapporte toujours un petit souvenir
de voyage, ou omiyage, à partager
avec sa famille ou ses collègues.
Didier Ghorbanzadeh a eu la chance
d’accompagner à plusieurs reprises des
petits groupes d’européens en tant que
chef de produit Nikka lors des visites de
distilleries. Voici un aperçu des objets
qui trouvaient souvent leur place dans
les valises au retour.
2 belle lame artisanale aiguisée à la commande. Par-
118
1
1 - Couteaux
Les couteaux japonais jouissent d’une longue his-
toire et d’un savoir-faire hérité du katana. En pas-
sant dans le quartier d’Asakusa, les cuisiniers en
herbe ne manquaient pas l’occasion de s’offrir une
fait pour préparer de bons petits plats pour accom-
pagner ses whiskies ! Et n’oubliez pas la pierre à
aiguiser, car les techniques de polissage diffèrent
légèrement des nôtres.
2 - Wasabi frais
Vous connaissez sûrement le wasabi, ce condiment
vert piquant qui relève nos sushis. Mais avez-vous
déjà goûté au vrai wasabi, celui qui ne provient pas
d’un tube, mais que l’on frotte sur une râpe en peau
de requin (aussi un joli cadeau par ailleurs) ? Car
s’il s’avère très compliqué de rapporter du thon du
grand marché de poissons de Tsukiji, les racines
entières de wasabi, elles, seront parfaites pour épa-
ter vos amis à la prochaine soirée sushi.
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 3
3 - Jeans
Il était un temps, on me demandait de rapporter
des Levis quand je revenais des États-Unis. À ma
grande surprise, ce sont les Japonais aujourd’hui
qui sont devenus les rois du denim. Tout comme
pour leur whisky, c’est en reprenant les techniques
originales et en y apportant leur précision et exi-
gence qu’ils y sont parvenus. L’histoire se répète !
4 - Verrerie et vaisselle
Kappabashi-dori, c’est une longue rue à Tokyo
dédiée aux professionnels de la restauration. Les
bartenders s’y rendent pour trouver des bar tools
japonais à bon prix (voir page 130), mais ils se
laissent souvent tenter par d’autres jolis objets.
Outre les superbes verres taillés de Kagami Crys-
tal ou les tumblers ultrafins de chez Usuhari, ce
sont les bols en céramique, plateaux laqués, ben-
tos et autres vaisselles qui font vite atteindre la
Photos © MaxG Photography-© Antb-© Honeybee49-© Manuel Ascanio-© Atsushi Hirao-© Sopacha Nirothon-© Kei Shooting/Shutterstock.com
limite des 23 kg pour les valises !
5- Kit Kat au matcha
Les vrais gastronomes auront acheté du bon thé
matcha au sous-sol gourmet des grands depart-
ment stores tels que Mitsukoshi ou Isetan. Sinon
en dernier recours, il y a toujours le Kit Kat au
matcha du duty free. En effet, la grande marque de
biscuits chocolatés sort de nombreuses déclinai-
sons au Japon, allant des plus classiques comme
la fraise jusqu’au Kit Kat au saké, très surprenant !
5
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
4
6 - Atarime
Qui dit saké dit atarime ! Ces petits snacks de cal-
mars séchés s’apparentent un peu à un beef jerky
de la mer. Coupés en lamelles, il n’y a rien de tel
pour accompagner un verre de saké ou encore un
whisky bien iodé “on the rocks”. Apparemment, le
réchauffement climatique en rend la pêche plus
difficile, conduisant à une pénurie dans tout le Ja-
pon ces derniers temps. Après le whisky, le calmar. 6
Rien ne va plus !
7 - Saké
Pour remplir les choko, les petits verres à saké ache-
tés plus tôt à Kappabashi-dori, il faut un bon saké.
Pour ceux qui découvrent seulement maintenant
cette boisson fermentée de riz, le mieux est de rester
sur la catégorie premium des ginjo, dont la subtili-
té et le fruité se rapprochent d’un vin blanc délicat.
Ils sont parfois en dégustation dans les aéroports.
J’avais ainsi rapporté à l’époque un superbe saké
local de Hokkaido produit dans un igloo !
8 - Nikka G&G Samurai
Et pendant qu’on est au duty free,
il ne faut pas passer à côté de la
bouteille de Gold & Gold Nikka,
un blend sans grand intérêt
mais dont la version duty free
est coiffée d’un masque de
samurai. C’est un peu (très)
kitsch, mais  lui aussi car-
tonne aux enchères ! ◊ 8
119
 mixo
Par Gaylor Olivier
japon
Le Saint-GraaL
du barman
L
Aucun autre pays n’a plus influencé
le revival cocktail que le Japon. Des
outils du barman au travail de la
glace en passant par la gestuelle,
les techniques ou le service, le
bartending japonais constitue un
Saint Graal pour les pros du shaker
occidentaux. Et ce peut-être avant
tout parce que l’art du cocktail
nippon tient davantage d’un artisanat
que d’une industrie encline aux
phénomènes de mode.
120
MIXO.indd 120
ongtemps, le Japon fut fermé au reste du
monde. Cette période d’isolement volon-
taire, appelée sakoku, dura un peu plus de
deux siècles. Ce n’est qu’avec l’abdication
du shogun Yoshinobu Tokugawa en 1867 et
l’arrivée au pouvoir de l’empereur Mutsuhi-
to que l’archipel commença à s’ouvrir, à se
moderniser mais aussi à s’occidentaliser. Ce fut
le début de l’ère Meiji qui vit notamment la ville
d’Edo être rebaptisée Tokyo, “la capitale de l’est”.
Et c’est non loin de Tokyo, à Yokohama, qu’au-
raient été servis les premiers cocktails au pays du
Soleil Levant et ce dès 1874 selon Kazuo Ishikura,
auteur spécialisé dans l’histoire nippone du cock-
tail. Le premier bar à cocktails japonais aurait ain-
si été le bar de l’hôtel Yokohama, hôtel à la mode
occidentale construit par le Hollandais Hufnagel.
Il semble toutefois que ce fut l’arrivée de Louis Ep-
pinger à la direction du Grand Hôtel de Yokohama
en 1889 qui marqua véritablement le début de la
culture cocktail japonaise.
Un Allemand à Yokohama
Louis Eppinger appartenait à la génération des
Harry Johnson et autre William Schmidt, ces
bartenders allemands émigrés aux États-Unis et
entrés au panthéon de l’Histoire du cocktail. Offi-
ciant à San Francisco et Portland dans les années
1870, Eppinger est surtout connu pour sa carrière
japonaise au sein du Grand Hôtel de Yokohama
qu’il dirigea de 1889 jusqu’à pratiquement sa mort
à 77 ans, en 1907. Un cocktail reste associé de façon
indélébile à son nom, mais aussi au Japon, sans
que l’on ne sache si Eppinger en est réellement le
créateur : le Bamboo, délicat mélange de vermouth
dry et de xérès rehaussé de quelques touches de
bitters. On sait toutefois que l’origine du Bamboo
est américaine et que sa création date du milieu
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
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 Page de gauche :
L’Hôtel Yokohama,
qui abrita le premier
bar à cocktails au
japon.
Ci-contre :
Le Bar Trench, à
Tokyo, bar influencé
par la culture occi-
dentale.

Ci-dessus :
Hiroyasu Kayama (à
des années 1880. L’indication de William T. “Cock- Mythique Ginza gauche), le magicien
tail” Boothby dans son livre World Drinks and How Aujourd’hui encore Ginza reste emblématique de des épices du bar Bar
To Mix Them en 1908, “Originated and named by l’art du cocktail à la japonaise, réputé pour ses bars BenFiddich, et Rogerio
Igarashi Vaz (à droite)
Mr. Louis Eppinger, Yokohama, Japan”, a cepen- à cocktails “traditionnels” et ses barmen en veste du Bar Trench, deux
dant gravé dans le marbre le Bamboo comme blanche aussi aguerris que parfois âgés. Ce n’est talentueux représentants
une signature d’Eppinger en provenance directe donc pas un hasard si Ryu Sasakura, le bartender de la nouvelle vague du
du Japon. Durant ses dix-huit années de ser- du manga éponyme, agite son shaker dans un bar cocktail japonais.
Photos © Bar Trench-© Bar BenFiddich-DR

vice, Eppinger a formé son personnel, des locaux
contrairement aux clients de l’hôtel majoritaire-
ment étrangers. Ce sont ces disciples qui auraient
ensuite répandu leur savoir cocktailien appris de
source sûre à travers le pays, notamment dans le
quartier de Ginza à Tokyo où au début du siècle
dernier des établissements influencés par les cafés
de style européen comme Maison Konosu, Café
Printemps ou Café Lion mirent particulièrement à
l’honneur les boissons mélangées.
de Ginza. Et oui, les Japonais ont même un des-
sin animé consacré au cocktail ! Ginza compte
ainsi son nombre de temples dédiés aux cock-
tails (Star Bar, High Five, Mori Bar, Tender Bar,
Bar Radio, Bar Orchard, Kisling, Bar Lupin…) et
autant de maîtres es-cocktail y officiant tel Takao
Mori, 72 ans et grand spécialiste du Martini. C’est
aussi cela le bartending japonais : des barmen qui
continuent à œuvrer quand pratiquement tous de
ce coté-ci du globe sont déjà à la retraite. Voir des ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 121

MIXO.indd 121 12/07/2018 14:45

WHIM0071_121_BG346544.pdf
 bartenders encore en activité après 40, 50 voire 60
ans de métier n’est pourtant pas une chose rare.
C’est le cas, par exemple, de la légende vivante du
cocktail japonais, Kazuo Uyeda. Officiant dans son
propre bar, le Tender, depuis 1997, Uyeda a com-
mencé sa carrière en 1966.
Artisanat vs industrie
«Les Occidentaux se concentrent sur le résultat,
tandis que nous, les Japonais, […] respectons la
réalisation. Nous nous concentrons non seulement
sur le résultat en termes de saveur du cocktail mais
aussi sur la réalisation du mélange, et je crois que
l’effort mis dans le mélange d’un cocktail contribue
à sa saveur finale» peut-on lire dans son seul ou-
vrage traduit en anglais  Cocktail Techniques. Le
soin apporté à la réalisation d’un cocktail est l’une
des caractéristiques fondamentales du barten-
ding japonais. Le souci du détail et la perfection
des classiques y sont poussés à leur paroxysme.
Vous ne verrez ainsi jamais un bartender faire de
“double shake” au Japon. Déjà parce que le cob-
bler, ce shaker en trois parties avec filtre inclus, est
ici roi mais surtout parce qu’on y respecte scrupu-
leusement la réalisation d’un cocktail. Au Japon,
ceci est également dû au fait que les bars soient
petits et n’offrent que peu de sièges, le bartending
tient davantage de l’artisanat que de l’industrie
façon usine à débiter du cocktail comme en Occi-
dent. Inutile donc de dire que la qualité du service
et l’hospitalité que l’on y rencontre sont inégalées
dans le monde. Chez Uyeda et dans le bartending
japonais de façon plus générale, la technique joue
donc un rôle crucial et influe directement sur le
goût final du verre. On rencontre cette même re-
lation de cause à effet chez le maître sushi et sa
découpe de poisson. Contrairement à ce qui se
pratique de ce côté-ci, la technique japonaise n’a
rien de démonstrative et d’égocentrée. Elle doit
être maîtrisée au point de paraître naturelle et
fluide. Chaque geste est précis et compté dans une
économie de mouvements mêlant esthétisme et
efficacité. Les outils de bars japonais (jigger, verre
à mélange, cuillère de bar, flacons à bitters…) que
l’on retrouve aujourd’hui dans n’importe quel bar à
cocktails à travers le monde participent de cet es-
thétisme. Mais leur beauté intrinsèque ne doit pas
122
MIXO.indd 122
faire oublier que leur design spécifique en fait des
outils tournés vers une utilisation plus lente et cé-
rémoniale. La forme même du jigger japonais, plus
élancé et étroit que son homologue américain, in-
duit ainsi une verse moins rapide mais nettement
plus belle à regarder, pour un peu que l’on se serve
de ces jiggers à la japonaise (en versant de façon
droite et face à la timbale ou au verre à mélange) et
non à l’américaine (sur le côté).
Les anciens et les modernes
Certains bars japonais se sont spécialisés dans un
spiritueux donné. C’est le cas du whisky bien sûr
mais aussi du calvados au bar Calvador à Kyoto ou
au Bar Largo à Tokyo. C’est aussi le cas du cognac
au Bar Doras de Yasutaka Nakamori à Tokyo qui
définit lui-même son style de bartending comme
“traditionnel”. Depuis quelques années, on as-
siste néanmoins à la montée en puissance d’une
nouvelle génération qui, bien que respectueuse
du style Ginza à l’ancienne, souhaite développer
davantage de créativité et non uniquement par-
faire Martini et autre Side-car quarante années
durant. Les représentants de cette nouvelle vague
japonaise se nomment  Rogerio  Igarashi Vaz du
Bar Trench, Hiroyasu Kayama du Bar BenFiddich,
Gen Yamamoto ou Shuzo Nagumo et ses mixolo-
giques Codename Mixology ou Mixology Labo-
ratory. Le premier a un faible pour l’absinthe et le
style occidental. Le second est passé maître dans
l’art de reproduire à base de plantes et d’épices
Chartreuse ou Campari. Le troisième propose des
envolées zen en menu apesanteur de quatre ou
six cocktails. Le dernier expérimente au possible,
sorte d’Antonio Lai local. Cette nouvelle voie rend
la scène cocktail japonaise plus excitante que ja-
mais. Elle est même salutaire, le style Ginza, aussi
respectable qu’il puisse être, tendant tout de même
à enfermer le cocktail japonais dans une sorte de
conservatisme un rien élitiste (le quartier est chic,
comme on dit) et un rien passéiste.
Hard shake
Avec ses règles strictes et ses drinks faisant la part
belle au curaçao bleu et autre liqueur Midori, un
bar comme le Tender n’a en effet rien d’une adresse
“populaire” ou à la pointe en matière de mixologie.
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
12/07/2018 14:45
WHIM0071_122_BG346544.pdf

Uyeda est d’ailleurs davantage connu pour son
classique Gimlet, élaboré ici avec la précision d’un
samouraï, que pour ses propres créations très… co-
lorées. Dans une atmosphère qui se rapproche de
la cérémonie du thé, on y vient surtout pour voir
le maître en action et son fameux “hard shake”,
technique permettant une aération maximale et
un refroidissement optimum d’un cocktail dont il
est l’inventeur. Emblématique du bartending à la
japonaise puisque irréalisable au shaker Boston, le
“hard shake” est devenu tendance en Occident un
peu avant l’année 2010. Comme souvent dans le
milieu du cocktail, l’effet de mode passa malheu-
reusement avant l’étude et la compréhension de
la technique. Il y a quelques années, pour être à
la pointe de la mixologie, il fallait donc sortir son
cobbler japonais importé à grands frais et s’éver-
tuer dans le “hard shake” sans forcément en com-
prendre le principe ou en maîtriser la technique.
Bien entendu, on assista même au “hard shake ”ré-
alisé au Boston shaker… La tendance n’a heureuse-
ment pas duré longtemps. Une nouvelle mode a
pris le relais : l’ice ball et le taillage de glace.
La sphère de glace
L’ice ball serait née dans la préfecture de Niigata
dans les années 1960 sous la dextérité de Wada Ma-
saaki. La forme du diamant reste, elle, toutefois à dé-
battre. Une version raconte que le disciple de Wada,
un certain Sakai, commença à sculpter des glaçons
sous cette forme au bar André, également à Niigata,
Photos © Seven Three-© Bar Trench-© High Five-© Yasutaka Nakamori
dans les années 1980. L’ambassadeur de cette tech-
nique, Hidetsugu Ueno du bar High Five à Tokyo,
en revendique cependant lui aussi la paternité. De-
venu la référence japonaise en la matière à l’interna-
tional, il enseigne le taillage de la glace, tout comme
celle du “hard shake”, lors de conférences données
à travers le monde. L’ice ball n’est qu’une partie de
ce qui constitue l’autre fondamental du bartending
japonais : le travail de la glace. Bien que cela puisse
paraître étrange quand on sait que la majorité des
bars à cocktails européens utilisent des machines à
glaçons de la marque japonaise Hoshizaki, les bars
japonais, eux, n’ont pas de machines à glaçons. Ils
se font en effet livrer quotidiennement des pains de
glace qu’ils découpent ensuite eux-mêmes. Pour les
Occidentaux, c’est là un retour à une pratique loin-
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
taine dont seuls les vieux barmen se souviennent.
Au Japon, la glace est un outil à part entière, peut-
être le plus important de tous. Outre l’ice ball ou le
cube de glace sculpté en diamant, les bartenders
japonais utilisent en effet entre six et sept types
de glace différents pour un cocktail dont quatre ou
cinq uniquement pour shaker. La technique et la
perfection sont là encore poussées à leur extrême.
Il en va de même pour la température des spiri-
tueux utilisés afin d’obtenir différentes textures en
bouche.
Une transmission compliquée
L’ice ball appliquée aux bars à cocktails en France
fut cependant un vaste naufrage. Le Titanic dans
En bas à gauche : un verre ou comment une technique fut souvent
Cocktails classiques reproduite uniquement pour la pose, se croire à la
et cognac à foison, pointe de la mixo et faire (pas vraiment) joli. Car
Yasutaka Nakamori
du Bar Doras.
pour que le bloc de glace et sa forme sphérique
Ci-dessus : aient un sens, il faut que celui-ci soit issu d’une
Hidetsugu Ueno du glace dite “pure” c’est-à-dire transparente comme
Bar High Five est l’un le cristal. Or rares sont finalement les bars dans
des ambassadeurs l’Hexagone (on peut citer le Sherry Butt ou le Ti-
les plus connus du
bartending japonais ger à Paris, Symbiose à Bordeaux, l’Antiquaire à
à l’international et Lyon ou le Parfum à Montpellier) à se servir d’une
du glaçon taillé en véritable glace pure pour réaliser leurs gros cubes
diamant. de glace ou ice balls. On se retrouve donc souvent
en présence de sphères à moitié blanchâtres qui
agissent à l’inverse de leur fonction originelle. Im-
pure, la glace fond en effet plus rapidement que si
le barman avait utilisé des glaçons de bonne quali-
té. Hop, loupé, dommage.
La compréhension et la maîtrise du bartending
japonais par le monde du bar occidental pose pro-
blème. Pour un Stanislav Vadrna ou un Erik Lo-
rincz ayant appris directement auprès du maître
Kazuo Uyeda, combien de bartenders n’ont fait
qu’essayer de reproduire ce qu’ils ont vu en vidéo
sur You Tube ? Or la transmission du savoir-faire
japonais doit forcément passer par son apprentis-
sage au Japon. Et c’est un peu là que cela coince.
Rares sont en effet les bartenders occidentaux à
avoir été travailler et apprendre cet art du cocktail
directement à la source et le problème de la langue
n’aide pas. L’ice ball blanchâtre a donc encore de
beaux jours devant elle. Malheureusement. ◊
au Japon, La GLace eSt un outiL
à part entière, peut-être Le pLuS
important de touS.
123
 saveur
Par Gaylor Olivier
Umami
La cinquièMe saveur
Découvert au Japon au début du XXe siècle,
l’umami demeure une saveur mystérieuse pour
la majorité des palais occidentaux. Devenue
tendance depuis quelques années seulement,
la cinquième saveur fait
pourtant depuis longtemps
le bonheur des industriels
de l’agroalimentaire sous
sa forme cristallisée: le
glutamate de sodium. Mangez,
c’est forcément bon.
124
ombien existe-t-il de saveurs ? Dans son Traité
de la sensation et des choses sensibles, le phi-
losophe grec Aristote en relevait sept : «le gras
est la saveur du doux ; le salé et l’amer sont à
peu près la même saveur ; le fort, l’acre, l’aigre
et l’acide sont les nuances intermédiaires.»
Sept, c’est également le nombre de saveurs
utilisées par Polycarpe Poncelet au début du
XVIII   siècle pour mettre au point son orgue
e
des saveurs, instrument dont il décrivit le prin-
cipe dans sa  Chimie du goût et de l’odorat, ou
Principes pour composer facilement, & à peu de
frais, les liqueurs à boire, & les eaux de senteurs…
Mises en correspondance avec les sept notes de
la gamme musicale puisque «pour l’agrément
des liqueurs, il dépend du mélange des saveurs,
dans une proportion harmonique», l’acide y ré-
pondait ainsi à l’ut ; le fade au ré ; le doux au mi ;
l’amer au fa ; l’aigre-doux au sol ; l’austère au la
et le piquant au si. L’histoire ne dit pas si la li-
queur obtenue était particulièrement goûtue
mais elle témoigne que l’abbé Poncelet inventa
le Pianocktail de Boris Vian deux siècles avant
ce dernier.
En 1751, le naturaliste suédois Carl von Linné,
dans sa  Philosophia botanica, en rajouta trois
pour arriver à dix : douces, grasses, acides, vis-
queuses, aqueuses, acres, styptiques, amères,
salées et sèches. L’escalade aurait sans doute
continué si  Adolf Fick n’avait coupé court à la
surenchère en 1864. Le physiologiste allemand
détermina en effet que l’ensemble des percep-
tions gustatives résultait d’une combinaison
additive de quatre saveurs primaires (le salé, le
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 sucré, l’acide et l’amer), liées à quatre types de
récepteurs sensoriels et autant de localisations
sur la langue. Bien que remise en question de-
puis les années 1970, cette conception du goût
demeure encore aujourd’hui la plus commune.
Cette théorie du goût de Fick fut pourtant déjà
mise à mal au début du XXe  siècle.  En 1908,
Kikunae Ikeda, scientifique japonais et pro-
fesseur à l’Université Impériale de Tokyo, mit
en évidence une cinquième saveur primaire
en remarquant que le bouillon dashi à base
d’algue kombu possédait un goût différent des
quatre saveurs déjà connues. L’umami venait
d’être découvert.
Umami, qU’est-ce qUe c’est ?
Construit à partir d’umai, “délicieux”, et  mi,
“goût”, umami signifie “goût savoureux” en ja-
ponais. Le mot ne dispose d’aucune traduction
et s’emploie internationalement. La cinquième
saveur se retrouve dans les aliments conte-
nant  l’un de ces trois acides aminés : gluta-
mique, guanylique et inosinique. Le glutamate
est ainsi présent dans la tomate, l’oignon, l’as-
perge, le brocoli, le fromage, les champignons
ou la betterave ; le guanylate dans les shiitakes,
les cèpes ou les morilles séchés et l’isonate dans
le thon ou la bonite séchée, les sardines, le porc,
la volaille ou le bœuf. Constituant, avec le shoyu,
la base de la cuisine japonaise, le bouillon dashi
exprime à lui seul l’essence même de la saveur
umami. Les trois ingrédients qui le composent
contiennent en effet les trois acides aminés
responsables de l’umami. En mariant entre eux
des ingrédients contenant l’une de ces trois
substances, on décuple d’ailleurs leur goût. La
fermentation, la maturation, le séchage  ou  les
cuissons longues développent aussi davantage
l’umami. C’est pourquoi des ingrédients comme
le parmesan ou le poisson séché en possèdent
une forte teneur. Difficile pourtant de décrire
précisément la saveur umami. On dit souvent
de celle-ci qu’elle a le goût d’un bouillon ou de
Photos Sakoodter Stocker-Matunaga N-Peter Hermes Furian/Shutterstock.com
viande et qu’elle recouvre toute la langue de fa-
çon persistante. Plus simplement, l’umami se-
rait ce goût qui fait saliver, de reviens-y, sapide
et gourmand. En un mot, le goût du bon.
OsmazOme vs e621
Au début du XIXe  siècle, le chimiste Louis
Jacques Thenard découvrit une substance
sapide un peu similaire dans des extraits de
viande qu’il nomma osmazome. Brillat-Savarin,
dans sa  Physiologie du Goût parue peu avant
sa mort en 1826, en chanta les louanges la pré-
sentant comme «le plus grand service rendu par
la chimie à la science alimentaire». Ce ne fut
pourtant pas l’osmazome de Thenard qui fit le
bonheur des industriels de l’agroalimentaire
mais l’umami de Ikeda. Car si, pour reprendre
Raymond Loewy, le beau fait vendre, le bon
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
UMAMI.indd 125
aussi. Et quand on sait que la cinquième saveur
agit comme un puissant exhausteur de goût, ca-
pable d’améliorer de nombreux plats juste par
sa présence sous forme de sel, on peut presque
toucher  le plaisir gustatif du doigt. Ce que fit
Kikunae Ikeda lui-même en extrayant de l’algue
kombu et en cristallisant le  glutamate mono-
sodique, également connu sous le nom de gluta-
mate de sodium, monosodium glutamate, GMS
ou MSG. Il en déposa le brevet et fonda en 1909
L’Umami
l’entreprise Ajinomoto qui commença à com-
mercialiser sa découverte. Sous la nomenclature serait
ce gOût qUi
E621, le glutamate monosodique est aujourd’hui
l’un des additifs alimentaires les plus utilisés
bien que souvent décrié. On lui impute notam-
ment le syndrome du restaurant chinois (un
ensemble de symptômes survenant après un fait saLiver,
de reviens-y,
repas  dans ce type d’établissements : nausées,
vomissements, crampes d’estomac, réactions al-
lergiques, maux de tête…) ou encore obésité, hy-
pertension, hyperactivité, diabète, migraines…
cUisine de grands-mères
sapide et
gOUrmand.
Étroitement lié à la culture culinaire nippone
car découvert au Japon grâce à un bouillon
qui constitue l’une des bases de la cuisine lo-
cale, l’umami n’a pourtant rien de spécifique- en Un mOt,
Le gOût
ment japonais. La cuisine française, avec ces
plats en sauces ou longuement mijotés, est elle
aussi umami. Comme la cuisine italienne et
son renfort de parmesan dans les pasta ou le ri-
sotto. Même le burger mêlant fromage, viande
de bœuf et tomate est finalement umami… La
dU bOn.
récente mode de l’umami a ainsi de quoi faire
sourire. Ou comment faire passer pour une nou-
veauté auréolée d’exotisme japonisant tendance,
une saveur que nous connaissons tous depuis
toujours sans réellement réussir à la définir. De
récentes recherches sur le sujet ont d’ailleurs dé-
montré que l’umami est également présent dans
le lait maternel. Pour un peu que vous ayez été
allaité par maman, vous avez donc goûté à la sa-
veur umami depuis votre plus tendre enfance. ◊
zOnes gUstatives sUr La LangUe
amer
acide
Umami
saLé
sUcré
125
12/07/2018 15:04
WHIM0071_125_BG346586.pdf
 alliance
Par Cécile Fortis. Photos Christophe Meireis
Sa curiosité et sa
sensibilité en font l’un
des bartenders les plus
pointus de la scène
cocktail française.
Thomas Girard le prouve
une fois encore avec
son alliance inédite qui
marie foie gras, l’un des
grands classiques de la
gastronomie française,
avec un cocktail à base
de saké, une création
résolument avant-
gardiste.
Apicius
20 rue d’Artois, Paris 8e
Tél. : 01 43 80 19 66
126
Saké
et
foie graS
D
epuis le mois de mai, Mathieu Pacaud est aux
commandes d’Apicius, l’un des plus beaux res-
taurants parisiens. À 37 ans, le jeune chef étoilé,
déjà à la tête du Divellec (Paris 7e) et des cui-
sines du Domaine de Murtoli, en Corse, prend
ainsi la relève de l’emblématique Jean-Pierre
Vigato. Un pari osé à la hauteur de son talent et de son
ambition. Celle de faire de ce superbe hôtel particulier
du XVIIIe à deux pas des Champs Élysées «le Maxim’s
du XIXe siècle». Pour cela, il ne compte pas seulement
sur le restaurant : le bar dirigé par Gabin Fouquemberg
avec la complicité de Julhia Claviez a également un
rôle à jouer. Il a d’ailleurs eu droit à un petit lifting lui
aussi. Désormais, même s’il est toujours possible d’y
déguster un cocktail sur-mesure, une carte a vu le jour.
Pointue mais accessible, en particulier en termes de
budget au regard du standing des lieux et du quartier,
elle a été imaginée par Thomas Girard. S’il a un faible
pour le calvados, le consultant est également sous le
charme du saké qu’il considère comme «une nouvelle
arme pour les bartenders permettant d’explorer des
territoires inédits». Il a d’ailleurs imaginé un cocktail à
base du saké Tengumai Yamahai (5 cl), un junmai éla-
boré dans la région de Ishikawa par Shata Shuzo, de
l’umeshu Niwa no Uguisu (2,5 cl), une liqueur de prune
japonaise, et du whisky Nikka Coffey Malt (0,5 cl). «Ce
saké est très intéressant pour sa richesse et sa complexi-
té, explique-t-il. J’aime beaucoup sa texture, ses notes
un peu oxydatives et son côté beurre noisette. L’umeshu,
qui est peu sucré, offre des arômes fruités et une belle
acidité qui vient contrebalancer la richesse du foie gras.
Quant au whisky, il apporte une touche épicée au cock-
tail qui est sur le fruit et la rondeur mais très équilibré.
Cela fonctionne bien avec le foie gras du chef qui est cuit
à la vapeur et servi avec de la rhubarbe confite et des
cerises flambées.» ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 playgroUnd
Par Cécile Fortis et Gaylor Olivier

Coup de
Cœur

Cravan
le renouveau du CaFé à la
FrançaiSe

U
n ovni vient de se poser sur la scène cocktail
parisienne. Son nom ? Cravan en hommage à Arthur
Cravan, boxeur, poète et fondateur de la revue
Maintenant, disparu à la frontière mexicaine en 1918.
Un patronyme qui en dit long sur la philosophie
du lieu. Son adresse ? Rue Jean de la Fontaine, en plein
cœur du 16e arrondissement. Un quartier quelque peu
endormi où le cocktail est encore synonyme de palace.
Récemment installé au pied d’un superbe immeuble
Art Nouveau signé Hector Guimard, dans un très beau
café qui a vu le jour en 1911, Franck Audoux a bien
l’intention de changer la donne. Le pari est audacieux
mais son parcours nous fait dire qu’il va le relever sans
difficultés. Il a en effet écrit l’histoire du Chateaubriand
et du Dauphin avec le chef Inaki Aizpitarte. Il a aussi été
l’un des premiers à faire le lien entre la gastronomie et les
cocktails. Autant dire qu’il a de belles cartes en main pour
imaginer ce qui sera certainement le nouveau café à la
française : un lieu exigent, loin des standards habituels,
ouvert tous les jours dès 8 heures du matin jusqu’à 23
heures. Inspiré par l’histoire du cocktail français, Franck
a d’ailleurs créé une carte de cocktails tendance vintage
mais dénuée de nostalgie. Qu’il s’agisse du Tunnel (gin,
dry vermouth, Campari), du Yellow Cocktail (gin, Suze et
Chartreuse jaune) ou encore de son sublime Bloody Mary,
chacune de ses créations impressionne par sa précision
et son équilibre. Au-delà des cocktails aux prix tout
doux (12 €) vu le quartier, on passe aussi chez Cravan
pour le très bon café et les plats, simples mais eux aussi
parfaitement exécutés à partir de produits sélectionnés
comme la salade César, le hot dog, le steack & eggs ou
encore l’Eton mess. Avec une mention très très spéciale
pour le  finger sandwich d’araignée de mer : un petit
“oreiller” fait de pain de mie japonais, tout aussi moelleux
que goûteux, totalement addictif. Vous l’aurez compris, le
monde du bar est en passe de faire sa révolution et c’est
dans le 16e arrondissement que ça se passe.

ZeBra Brasserie ChiC et CoCktails ClassiqUes

Déjà à la tête de Daroco, Julien Ross et Alexandre Giesbert ont repris le Zebra Square. Simplement rebaptisé Zebra,
ils ont fait de cette adresse très courue des Parisiens qui aiment voir et être vu une brasserie forcément chic. Désor-
mais, les grands classiques de la cuisine française défilent sur la carte : œufs mimosa, poireaux vinaigrette, jambon
persillé, tartare de bœuf ou encore poulet rôti, mousse au chocolat et millefeuille. Du côté des cocktails, Nico de
Soto, le célèbre bartender qui officie déjà rue Vivienne, est cette fois encore aux manettes. Mais dans le 16e arrondis-
Photos © Cravan Paris-DR-© Edouard Nguyen-© Cyril Gourdin

sement, il donne lui aussi la part belle aux grands classiques : Negroni, Dry Martini, Old Fashioned ou encore Side-
car. Les drinks sont à l’image des assiettes : plutôt bien faits et servis avec attention mais ne vous attendez pas à
retrouver le style créatif qui fait le succès de De Soto. Les prix sont un peu élevés, fidèles au standing du quartier.
Cela dit, à ce tarif là (de 13 € à 40 €), vous aurez droit à un petit assortiment de fruits secs pour accompagner votre
verre. Suffisamment rare pour être souligné.

adresses Cravan Metropolitan ZeBra Giulia le Serpent à la FeliCità

17 rue Jean CoCktail Bar 3 place Clément 26 rue Édouard pluMeS Station F,
de la Fontaine, 1 rue Chavanne, Ader, Jacques, 24 place 55 boulevard
Paris 16e Lyon 1e Paris 16e Paris 14e des Vosges, Vincent Auriol,
Paris 3e Paris 13e

128 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_128_BG344752.pdf
 la FeliCità
l’italie
en mode XXl
Big Mamma n’a jamais
aussi bien porté son nom !
La Felicità, la septième
adresse du groupe fondé
par Tigrane Seydoux
metropolitan CoCktail Bar et Victor Lugger, hébergée dans la Station F, l’immense campus de start-up de
Xavier Niel, collectionne les superlatifs.  4 500 m2 dont 1 000 m2 de terrasse
un peu de nYC à lYon
Exit le Redwood, welcome le Metropolitan Cocktail Bar.
avec un food market, une trattoria, un panificio, une pizzeria, une cafféteria,
un méga BBQ, un comptoir à desserts, un immense bar à cocktails avec ses
inévitables Spritz revisités et Negroni twistés, sans oublier de nombreux évé-
En lieu et place de l’ancien bar spécialisé en rhums de
nements. Dans le 13e arrondissement, l’Italie se vit donc en mode XXL. Si vous
Marc Bonneton, on trouve dorénavant Rémy Merlin et son
aimez la démesure, La Felicità devrait vous séduire. Si vous préférez les lieux
“Met” aux accents de Big Apple. Arborant ici une veste de
plus intimistes, vous savez ce qu’il vous reste à faire…
cuisinier qui n’est pas sans rappeler celle des bartenders du
bar new-yorkais Employees Only, le nouveau tenancier est
un familier de la scène lyonnaise puisqu’on a pu le croiser
au Florian et dernièrement à la Cour des Loges. Si le bar en piZZaS et drinkS de CoMpét’
cuivre a été conservé (de quoi contenter les nostalgiques),
le lieu a gagné au passage en clarté. Les murs et plancher
noirs d’antan ont ainsi fait place à un mur en brique et à un
parquet couleur bois. Quant à la carte des cocktails, elle se
veut simple et efficace. Une vingtaine de drinks oscillant
entre classiques et créations maison comme ce joliment
équilibré Old Brazilian à base de cachaça, whisky tourbé,
ginger beer et sirop d’agave sont ici à découvrir à prix
doux. Au Met, tous les cocktails sont en effet à 10 €. Une
autre bonne nouvelle. 

le serpent à plUmes
CoCktails By night
Un drôle d’oiseau a élu domicile place des Vosges jusqu’alors
peu fréquentée par les noctambules. Un Serpent à Plumes qui se
plaît à brouiller les pistes… Il vous faudra en en effet traverser une
boutique de pyjamas et emprunter l’escalier qui mène au sous-sol
Giulia
Pour Les Rouquins, leurs assiettes ciselées, leurs canons à l’accent du
pour découvrir ce nouveau bar à cocktails. Sous de magnifiques Sud et l’ambiance toujours très festive, on n’hésitait pas à traverser Paris.
voûtes en pierre, si le bar a de l’allure, l’impressionnant canapé Avec Giulia, l’histoire risque de se répéter. Cette fois, Serge Lacombe et
De Sede DS-600 en vinyle blanc en jette lui aussi. Quant à la Richard Liogier comptent vous attirer dans le 14e arrondissement, en face
carte des cocktails, signée Kévin Ligot, elle réserve également des Rouquins, avec des pizzas. Des pizzas de compét’ évidemment ! Ils
de jolies surprises comme ce Days of Being Wild (mezcal Vida, ont bossé plusieurs mois sur la pate qui ne manque ni de caractère,
jus de concombre pimenté, citron vert, bitters, blanc d’œuf) ni de finesse et encore moins de croustillant. Elle est d’autant plus
ou ce Separate but Together (Nikka From The Barrel, jus de addictive qu’elle accueille exclusivement des produits d’exception
pamplemousse, dénichés chez des petits producteurs italiens. Côté drinks, qu’il s’agisse
sirop de pollen, de vins ou de cocktails, l’Italie est également à l’honneur. Lors de
pamplemousse notre visite, quelques jours après l’ouverture, la carte des cocktails se
bitters, espuma de limitait à un Spritz et un Americano
thé matcha). En mais les créations de Stanislas Jouenne
revanche, évitez ne devraient pas tarder à entrer en scène.
l’heure de l’apéritif  : Au regard du back bar de Giulia, qui
ce Serpent à Plumes peut se targuer d’aligner la plus grande
est un véritable collection de Nardini de tout Paris, et du
noctambule. talent du célèbre bartender, on s’attend à
de très beaux drinks.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 129

 mixo
Par Didier Ghorbanzadeh
Bitters bottle
Shaker Yukiwa Yarai
On commence avec l’outil synonyme de Plus classes qu’une
cocktail : le shaker. Au Japon, le modèle bouteille de bitters
dit “trois pièces” avec son filtre intégré (on ne nommera pas la
et petit capuchon est souvent préféré plus connue et son éti-
aux deux timbales. Yukiwa propose un quette hors gabarit…),
shaker avec une prise en main parfaite. ces petits contenants
De quoi parfaire son hard shake inventé en verre sont aussi
par le maître Uyeda ! nettement plus précis

Nippon
avec un débit réduit,
permettant de doser
ses recettes au plus
juste. Idéal aussi pour
stocker ses prépara-
tions maison !

L’artisan japonais porte

le plus grand soin à
l’égard de ses outils de
Bar Tools
travail. Il en va de même
pour le bartender et les Doseur Mr. Slim
outils de bar japonais Si le doseur n’est pas utilisé par tous les barten-
ders, le free pouring étant pratiqué par certains
sont devenus aujourd’hui puristes, le maniement du jigger reste un geste
les références absolues intégral dans cette cérémonie du cocktail. Une
élégance que l’on retrouve dans ce modèle
dans le monde. Solidité, Mr. Slim, très pratique aussi dans sa version
praticité et esthétisme : graduée.
tout y est réuni.

Verre à mélange Yarai

Dans ce verre à mélange indé-
modable au design taillé dans
Cuillère à mélange le verre, les glaçons tournent
Yukiwa délicatement tel un petit waltz

Photos BAR TIMES STORE- https://bar-times-store.tokyo - info@bar-times-store.tokyo

Cette longue cuillère tor-
sadée est traditionnelle-
ment munie d’une petite
fourche dans la tradition
japonaise. Idéale pour
attraper la petite cerise
Maraschino de son Man-
hattan. Attention toute-
fois, à la différence des
modèles occidentaux,
les cuillères japonaises
ne correspondent pas
forcément à une cuillère
à café de 5 ml.
silencieux aux mains des
bartenders nippons. Ce fabri- Pic à glace
quant propose aussi d’autres “Deluxe”
modèles plus modernes et Rien de tel qu’un bel
épurés, mais cette référence ice ball pour rafraî-
reste un incontournable. chir son whisky. Pour
cela, il vous faudra
ce pic à glace pour
Cocktail Pins tailler votre bloc de
Pour garnir vos cocktails, oubliez les pics jetables glace parfaitement
en plastique ou bambou, voire pire encore, le cure dents ! translucide. Il faut
Les olives de votre Dry Martini méritent mieux et un beau pic savoir que ceux-ci ne
réutilisable en métal apportera une touche d’élégance à votre sont pas cantonnés
verre digne d’un bar de Ginza. aux seuls bars au Ja-
pon. N’importe quel
combini (épiceries de
type 7-11) les stockent
pour une utilisation
maison !

130 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

COCKTAILBARTOOLS.indd 130 11/07/2018 14:24

WHIM0071_130_BG344770.pdf
 diy
Par Gaylor Olivier

cerisier en fleurs
SAKURA MARTINI
BaR goto
Un reverse Martini au saké, printanier avec
Ouvert en 2015, Bar Goto s’est
une jolie pointe saline. Le bien nommé Sakura rapidement fait un nom au
Martini, signé Kenta Goto du Bar Goto à New sein de la scène cocktail new-
yorkaise. Son créateur, Kenta
York, se hisse aisément au sommet de la Goto, qui a passé sept ans au
catégorie Sakétini. Kanpai! Pegu Club d’Audrey Saunders, le
définit lui-même comme un bar
à cocktails new-yorkais au style
japonais. Au menu : délicieuse
cuisine de bar japonaise et
drinks aux accents nippons tel
ce Sakura Martini ou un Umami
Recette Mary à base de vodka, shiitake,
dashi, miso, citron, tomate et
de kenta goto clamato.
• 75 ml de saké 
• 30 ml de gin 
• 0,75 ml de
liqueur de Luxardo
Maraschino 
• Une fleur de
cerisier salée

Le saké en cocktaiL
C’est par le Sakétini,
Méthode ce Martini apparu dans
les années 1980/90
Dans un verre à mélange rempli où le saké remplace le
au ¾ de glaçons, verser l’en- vermouth dry, que le
semble des ingrédients puis “vin de riz” nippon a
mélanger à l’aide d’une cuillère fait son entrée dans la
à mélange. Servir dans une mixologie moderne.
coupette et y déposer une fleur Jusqu’à présent, aucun
Photo © Kenta Goto / Bar Goto

de cerisier salée. néoclassique n’est

pourtant associé au
saké. Le Sakura Martini
pourrait toutefois être un
sérieux prétendant.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 131

 entre nous
Propos recueillis par François Monti
Julie ReineR
Head bartender au
Clover NYC
Dans le monde du cocktail, Julie Reiner
est incontournable. Née à Hawaii,
formée à San Francisco, elle fait
partie de ces quelques bartenders
qui révolutionnèrent New York au
tournant du siècle. Derrière Flatiron
Lounge (2003), Clover Club (2009) et
Leyenda (2016), cette figure marquante,
qui a formé parmi les meilleurs
mixologues de leur génération, reste
présente dans ses bars.
132
ENTRENOUSTSJULIEREYNER.indd 132
«ce qui compte le plus
pouR moi, c’est la sensation
que tRansmettent les baRmen.
Dans notRe métieR,
la communication non veRbale
est tRès impoRtante.»
New York est aujourd’hui la capitale mondiale du cocktail. C’était le
cas quand vous débarquez de San Francisco ?
À San Francisco, on travaillait avec des fruits frais, des sirops maison.
En comparaison, New York était derrière : sour mixes, soda pression.
Et ce malgré le travail de Dale De Groff, bien sûr, qui était le pionnier.
Il y avait aussi Audrey Saunders qui travaillait avec lui. Puis le Pravda,
un bar à vodka où Jason Kosmas faisait des produits maison - il a
ensuite ouvert Employees Only. Et quelques restaurants. C’était
un groupe très réduit. Le New York Times m’a mentionnée pour la
première fois pour un cocktail, une sorte d’Apple Martini pour lequel
je réalisais une infusion. La deuxième fois, ils m’appelaient déjà “une
experte”. C’est à ce moment-là que j’ai réalisé qu’il y avait un marché
non exploré dans une ville où tout a été exploré…
Vous avez formé Phil Ward, Giuseppe Gonzalez, Ivy Mix et bien
d’autres grands noms. C’est quoi le secret ?
Je peux montrer à n’importe qui comment faire de bons cocktails,
mais je ne peux pas changer leur personnalité. Lors des entretiens
d’embauche, ce qui compte le plus pour moi c’est ce qui se passe
entre le moment où ils entrent et celui où ils arrivent là où je les
attends. Quelle sensation transmettent-ils ? Dans notre métier, la
communication non verbale est très importante. Quand je regarde
en arrière et que je vois qui a travaillé avec nous et que je constate la
croissance de notre industrie, je suis très heureuse. Au début, il n’y
avait pas de talents sur le marché. Il fallait les former - et j’étais moi
aussi en pleine période de formation !
Les cocktails sont meilleurs aujourd’hui. Qu’est-ce qui n’a pas
changé ?
Ici, il y a toujours eu une forte culture bar. Les gens sortent tous les
jours de la semaine. Nous vivons dans de très petits appartements et
les bars deviennent en quelque sorte nos salons. On y va pour voir
des amis, y passer quelques heures en buvant des cocktails.
Justement, Clover Club est une référence mondiale mais, situé à
Brooklyn, c’est un peu un bar de quartier, de proximité.
Photo © Virginia Rollison
C’est une ambiance relax, vous pouvez venir et boire une bière. Il y
avait une certaine prétention dans beaucoup de bars de Manhattan,
des bars qui n’ont de cesse de vous dire qu’ils sont les meilleurs.  On
a vu une réaction assez rafraîchissante. Les gens se sont fatigués des
nœuds pap’, des bitters maison et de barmen qui leur expliquent ce
qu’est la Chartreuse avant même de leur demander s’ils ont passé une
bonne journée. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
10/07/2018 16:41
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Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 135


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Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 137

 dégustation whisky

PAZ : FRANCOIS :
Nez :
Frais avec des notes de fleurs
blanches (jasmin, glycine, fleur
d’oranger). Il combine le côté floral
avec des amandes fraîches, des
pêches jaunes et des abricots mûrs
ainsi que des épices. Attrayant.
Bouche :
Franche avec des saveurs grillées
combinées avec des notes de miel,
raisins secs et amandes grillées.
Une note de réglisse met en valeur
le côté minéral.
FiNale :
De persistance moyenne avec
des notes de réglisse et de
cardamome noire.
commeNtaire :
Un whisky fruité au nez et suave
en bouche, équilibré et élégant.
Note : 8,6/10
LAMBAY WHISKEY
IrLAndE
70 cL, 40%
€€
Nez :
Riche et concentré. Très gourmand,
aux notes de boutons d’or, necta-
Un whisky fruité
rine, peau de pêche, miel de fleur au nez et suave en
avec une touche de bois toasté. Il bouche, équilibré
laisse entrevoir de la rondeur.
Bouche :
et élégant.
La rondeur devinée au nez est
bien présente. Bien que les
fleurs et fruits soient en retrait,
la bouche se pare d’épices fortes
(poivre noir, graines de moutarde)
qui viennent soutenir un registre
boisé tout aussi intense.
FiNale :
La finale est très logiquement
dominée par une douce amertume
sur le bois, relevée cette fois d’une avec
pointe d’anis vert. quoi
?
commeNtaire :
Un whisky gourmand. Des langoustines, noix
de coco, coriandre et
Note : 8,1/10 bouillon de citronnelle.

AIKAn  

écoSSE
50 cL, 43%
€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez :
Définitivement Une intensité modérée avec des
arômes qui me rappellent plus le
boisé, mais rhum que le whisky. Des fruits et
joliment boisé ! quelques arômes terreux. Au deu-
xième nez, on se tourne vers des
arômes de chocolat et de café.
Bouche :
Attaque sèche. C’est un whisky
avec des saveurs sucrées et
épicées comme les abricots, clous
de girofle, muscade et cannelle. La
bouche est fidèle au nez.
FiNale :
La longueur est moyenne, avec
cette sensation de déguster plus
un rhum qu’un whisky.
avec commeNtaire :
quoi Parfait pour la mixologie. Tentez
?
un White Russian, en remplaçant
Du bœuf en croûte. la vodka par du whisky.
Nez :
D’abord dominé par des notes de
cèdre et chêne toasté, le nez évo-
lue sur des tonalités pâtissières,
et plus particulièrement sur le
croquant aux amandes et la tarte
aux cerises. De quoi lui donner
des allures de whiskey américain.
Bouche :
Encore une fois, le bois est très
présent, dans le goût (pain grillé,
sciure de chêne) et dans la texture
(tannique, légèrement astringente).
FiNale :
Malgré le peu d’espace dont elles
disposent, quelques notes de sirop
d’érable et de miel de châtaigner
arrivent à s’imposer brièvement.
commeNtaire :
Définitivement boisé, mais joli-
ment boisé !

Note : 7,5/10 Note : 7,9/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

138 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71


PAZ : FRANCOIS :
Nez :
Pointu et intense. Miel et cire
d’abeille combinés avec des notes
florales. Dans un deuxième temps,
des notes de fruits (zeste de citron,
coing confit) avec des céréales,
cardamome verte et cannelle.
Bouche :
Enveloppante, sèche et élégante.
C’est un whisky qui a une bonne
texture en milieu de bouche.
Il a un excellent équilibre. Les
notes de fruits et de fleurs sont
associées avec un léger ton fumé.
FiNale :
Fruitée, avec des épices légères et
un souvenir de cendres de cigares.
commeNtaire :
Sa couleur est très pâle : elle ne
semble pas avoir été modifiée. Un
bon whisky apéritif.
Note : 8,8/10
expressif, fidèle
PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €
Whisky Magazine & Fine Spirits n°71
ToKI
JApon
70 cL, 43%
€€
Nez :
Frais, le premier nez reste cepen-
dant très discret. Il s’ouvre sur des
Une finale
arômes rappelant le fenouil, les fruitée, avec
fleurs blanches et le limoncello. des épices
L’univers du gin ne semble pas si
éloigné… Après quelques instants,
légères.
apparaissent de délicates notes de
citron, pommes et poires.
Bouche :
Délicate, la bouche est néanmoins
portée par une belle acidité.
Autour de celle-ci gravite de la
bergamote, des fleurs séchées et
de douces notes pimentées.
FiNale :
Bien qu’assez courte, la finale
entretien ce même registre. avec
commeNtaire : quoi
?
Un joli vent de fraîcheur.
Des sashimis
de thon rouge.
Note : 8,3/10
JAcK dAnIEL’S rYE
éTATS-UnIS
70 cL, 45%
€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Un whiskey Les arômes sucrés des épices appa-
raissent immédiatement. Vanille,
Exubérant, le nez explose im-
médiatement sur de puissantes
intense et noix de coco, muscade et cannelle notes de bonbons arlequins,
avec un fruit très mûr. C’est un bananes flambées, purée de fruits
à son style. whiskey intense, fidèle à son style.
Bouche :
rouges et pain grillé.
Bouche :
Gourmande : banane mûre, noix La bouche affiche clairement
de coco et vanille. Le milieu de son penchant pour le chêne, de
bouche se caractérise par une la planche à la sciure, en passant
remarquable onctuosité. La par les notes de vanille rappelant
contribution du bois joue un rôle le bois toasté. Elle dévoile ensuite
fondamental. Les arômes épicés un caractère nettement plus gour-
(clous de girofle, muscade, tabac) mand : tarte à la cerise, sorbet
prédominent en fin de bouche. menthe-citron et les pâtisseries
avec FiNale : orientales à l’eau de rose.
quoi En rétro olfaction, une note artifi- FiNale :
? cielle dérange un peu l’harmonie. La finale est persistante sur ces
commeNtaire : arômes.
un fromage bleu Même niveau d’intensité commeNtaire :
comme le stilton. au nez et en bouche. Très expressif.
Note : 7,5/10 Note : 7,9/10
139

PAZ : FRANCOIS :
Nez :
Timide où les notes de céréales, de
miel et les fleurs blanches appa-
raissent lentement. Une très légère
note de fumée, quelque chose de
terreux, d’automnal, des feuilles
sèches et des pêches confites.
Bouche :
Délicate, expressive et profonde.
Des arômes de fruits frais tels
que l’abricot, la pêche blanche
et la prune jaune. La saveur des
céréales du matin avec du miel
prédomine en milieu de bouche
avec des cendres de santal. C’est
élégant et délicat.
FiNale :
Un peu timide, un souvenir de
bois fumé et de fruits secs.
commeNtaire :
Un whisky équilibré et complexe.
Note : 8,7/10
PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €
140
BEnrIAcH 21 AnS
écoSSE 
70 cL, 46%
€€€€
Nez :
Très discret dans un premier
temps, il développe de belles notes
Un whisky
chaleureuses (miel, beurre frais, élégant et
thé oolong). Il lui faut quelques délicat,
minutes pour exprimer un parfum
qui rappelle celui d’une malterie.
équilibré
Bouche : et complexe.
Dotée d’un toucher très soyeux, la
bouche peine malheureusement à
imposer son registre aromatique.
Seules quelques notes maltées et
pâtissières réussissent à s’extirper
furtivement.
FiNale :
Cette trop grande délicatesse
rend la finale quasi inexistante.
commeNtaire : avec
Le potentiel est là mais le tout quoi
?
manque de puissance.
un saumon sauvage
d’Écosse, aneth et pain
Note : 7,8/10 de seigle.
ToMATIn FIrE
écoSSE
70 cL, 46%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez :  Nez :
Un whisky Très expressif avec une touche
médicinale mais loin de l’iode et
Évoque une palette de couleur
allant du noir au violet, rappelant
doté d’un bel de la tourbe. Il y a du menthol, le cassis, les cerises noires, le cuir
univers, très mais aussi de l’artichaut et des de Russie et les lilas. D’une belle
cohérent. fruits mûrs ainsi qu’un côté
vineux, comme un amontillado.
fraîcheur.
Bouche :
Caramel et amandes grillées. Intense, l’attaque ne lésine pas
Complexe et intrigant. sur les épices. On y retrouve les
Bouche : fleurs ainsi que le cuir de Russie,
Un whisky avec beaucoup de per- qui lie subtilement les univers
sonnalité. Des notes de fruits très boisés et épicé.
mûrs, banane rôtie, ananas, raisins FiNale :
secs et prunes. Des épices fraîches La finale, bien qu’assez discrète,
(cardamome, muscade). Une note amène une douce amertume mal-
de fumée en fin de bouche. tée, tandis que quelques épices
FiNale : restent fermement accrochées
avec Toastée, avec des notes de au palais.
quoi café et de cacao. commeNtaire :
?
commeNtaire : Un whisky doté d’un bel univers,
une terrine de lapin. Un bon whisky persistant. très cohérent.
Note : 8,2/10 Note : 8,3/10
Whisky Magazine & Fine Spirits n°71
 WoLFBUrn SMALL BATcH n°270
écoSSE
70 cL, 46%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Délicat, il combine les fruits et les
céréales. À l’aération, apparaissent
Doté d’une belle fraîcheur
printanière, le nez apporte son
Délicat mais
des notes de miel de citronnier, lot de fruits (oranges sanguines, doté d’un
de cire d’abeille et d’agrumes. Des citrons confits et mandarines). Il équilibre très
arômes de vanille et de légères
notes de noix de coco.
développe par la suite un caractère
cireux très agréable qui ne fait
juste.
Bouche : qu’accroître l’aspect gourmand.
S’exprime sur les céréales grillées Bouche :
mélangées à des notes herbacées Toujours sur la fraîcheur, la bouche
comme l’eucalyptus et la menthe. s’ouvre sur des saveurs fruitées
Une légère note d’algues sèches, (abricots, pêches) et toastées. Par
saline. De corpulence moyenne la suite, les notes de cire se mêlent
avec une grande présence en aux fruits, conférant encore plus de
milieu de la bouche. volume à la bouche.
FiNale : FiNale :
Notes de pin et d’amandes grillées La texture grasse survie aux
en fin bouche. arômes pour quelques instants. avec
commeNtaire : commeNtaire : quoi
?
Un whisky charmant à choisir Délicat mais doté d’un équilibre
comme digestif. très juste. un tiramisu
au chocolat.
Note : 8,8/10 Note : 8,5/10

GLEndronAcH pEATEd porT Wood

écoSSE
70 cL, 46%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Longue Très aromatique avec des
notes fumées, l’orge maltée, de
L’alliance des fleurs séchées, de
la bruyère et de la tourbe saline
persistance la tourbe, de l’iode, les notes fonctionne à merveille. Patiem-
en finale : médicinales du clou de girofle et ment, il dévoile de puissants
intense mais de la cardamome noire. Puis des
notes d’algues sèches, de feuilles
arômes de jambon ibérique,
zeste de citron, réglisse, suie et
très bien sèches et de cendres de tabac. caoutchouc.
équilibrée. Bouche : Bouche :
D’intensité moyenne sur la Une puissante fumée s’empare
tourbe et les saveurs marines et de la bouche. Ce n’est que
médicinales des clous de girofle. lorsque celle-ci s’éparpille que
En milieu de la bouche, la céréale l’on découvre du chocolat noir, la
mélangée à des notes de graphite viande grillée et le réglisse déjà
et de cendre. Fumée et équilibrée. perçu au nez.
avec FiNale : FiNale :
quoi Longue persistance : intense mais Longuement présents, les arômes
? très bien équilibrée. laissent cependant la place aux
commeNtaire : cendres froides et à la salinité.
Des keftas d’agneau à D’une couleur cuivrée commeNtaire :
la menthe. très délicate. Un barbecue au bord de l’eau ?

Note : 8,9/10 Note : 8,6/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 141

DEGUSTATIONW.indd 141 10/07/2018 14:11

WHIM0071_141_BG341275.pdf
 ArdBEG GrooVES
écoSSE
70 cL, 46%
€€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Exotique aux arômes de bois de
santal, d’iode et de clou de girofle.
Nous transporte à l’ombre d’une
forêt, où une belle fraîcheur
Un whisky qui
Une personnalité marquée par les minérale se mêle à des tonalités nous transporte
céréales et la tourbe. Des figues plus vertes rappelant la menthe dans l’hiver
et des raisins secs, de l’orge
grillée et fumée. Des cendres, des
poivrée, le lichen, les orties et les
végétaux en décomposition. Il
humide
feuilles de tabac et du cuir. s’en dégage également quelques d’Écosse.
Bouche : senteurs médicinales.
Intense, avec une grande présence Bouche :
de fumée. Des notes exotiques Imposante attaque sur la fumée.
de bois de santal et de résine se Très verte, cette fumée n’est pas
mêlent à celles d’algues, de l’iode sans rappeler l’univers du mezcal
et des clous de girofle. C’est un mais ne laisse cependant que peu
whisky qui nous transporte dans de places aux autres arômes.
l’hiver humide d’Écosse. FiNale :
FiNale : Longue finale amère et charbon-
Intense et longue. Les notes de neuse. avec
fumées et le cuir persistent. commeNtaire : quoi
?
commeNtaire : Un Écossais à l’accent mexicain !
Un grand whisky pour l’hiver. Des pâtes
à la carbonara.
Note : 9,1/10 Note : 8,3/10

BLAdnocH SAMSArA
écoSSE
70 cL, 46,7%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Un whisky avec Particulier avec des arômes
lactiques et de la noix de coco. Des
D’une belle puissance, le nez
s’ouvre sur le sablé au parmesan,
un bel équilibre notes de céréales, vanille, caramel l’abricot confit, la liqueur
en bouche. au lait et croûte de fromage. C’est d’orange ainsi que quelques
un nez très lactique et fruité (abri- feuilles de sauge.
cots, poires, pommes jaunes). Bouche :
Bouche : La bouche est souple, portée par
L’attaque est franche, les arômes une belle puissance. Côté aroma-
et saveurs lactiques passent en tique, elle affirme d’abord un peu
arrière-plan. Le whisky est sec plus son aspect fruité avant de
avec des notes d’amandes grillées, donner la part belle aux épices
massepain, abricots confits, zeste (gingembre confit, poivre blanc).
de mandarine et fleurs blanches. FiNale :
FiNale : La finale met quant à elle l’accent
La persistance est moyenne et, sur les céréales (bar de muesli,
à la fin, les notes lactiques biscottes aux céréales, pain
avec sont de retour. toasté..)
quoi commeNtaire : commeNtaire :
?
Un whisky personnel, avec un bel Bien fait mais manque un peu de
une glace de sabayon équilibre en bouche. subtilité.
aux amandes.
Note : 7,8/10 Note : 7,8/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

142 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71

DEGUSTATIONW.indd 142 10/07/2018 14:11

WHIM0071_142_BG341275.pdf

PAZ : FRANCOIS :
Nez :
Équilibré et expressif avec des
notes de céréales grillées et de
miel. Abricots secs, pommes rôties,
épices (clous de girofle, carda-
mome). Ces notes fruitées sont
accompagnées d’un arôme fumé.
Bouche :
Équilibrée. Les notes fumées sont
accompagnées d’une note végétale,
de fleurs de houblon, de céréales
grillées et de miel. Les épices sont
douces (vanille, muscade).
FiNale :
Longue et persistante, marquée
par une note d’herbe coupée
mêlée de fumée.
commeNtaire :
Intense dans la saveur et la
personnalité, un whisky qui peut
plaire à beaucoup de palais.
Note : 9/10
HIGHLAnd pArK FULL VoLUME
écoSSE
70 cL, 47,2%
€€€
Nez :
Mêlant légèreté et gourmandise, le
nez frappe par l’influence des fruits
Intense dans
blancs juteux. Après quelques la saveur et la
inspirations, on y décèle également personnalité.
de subtiles touches d’amande, de
bois neuf et de Chartreuse.
Bouche :
Délicate et subtile, elle s’ouvre
en douceur sur le bois et le malt
frais. Bientôt, le volume en bouche
s’amincit et le malt accompagné
de noix de Macadamia et de cho-
colat aux éclats de noisette, prend
des allures de dessert.
FiNale :
Discrète, la finale conserve cepen-
dant beaucoup de gourmandise. avec
commeNtaire : quoi
?
Délicat, mais bien entouré, l’orge
trouve ici parfaitement sa place. un foie gras.
Note : 8,2/10

porT cHArLoTTE HEAVILY pEATEd

écoSSE
70 cL, 50%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez :
Un whisky pour Épicé et intense. Les fruits sont
mélangés à la céréale et à la
connaisseurs, fumée. Il a des arômes de bois
intense, avec de santal, de peau de mandarine
beaucoup de fumée, d’eucalyptus, de braises
de bois brûlant, d’algues et d’iode.
personnalité. Bouche :
D’une certaine douceur sur les
fruits comme la pêche, le bois
de santal brûlé, la muscade et la
cardamome. Des notes fumées se
font sentir en fin de bouche.
FiNale :
Chaude et intense. Fumée, la
avec tourbe bat les fruits et les céréales.
quoi commeNtaire :
? Un whisky pour connaisseurs,
intense en bouche, avec
un cigare beaucoup de personnalité
Davidoff escurio. mais difficile à apprivoiser.
Nez :
D’abord marqué par un arôme
rappelant un objet sous plastique
tout juste déballé, le nez à quelque
chose de nostalgique. La nostalgie
s’éloignant peu à peu, nous
découvrons une tourbe de plus
en plus animale . L’aspect carné
de la tourbe est accentué par une
certaine salinité.
Bouche :
Intense, elle ne fait qu’un avec le
nez : les arômes devinés plus tôt
confirment leur présence.
FiNale :
Sans répit, la finale surfe un long
moment sur une vague de char-
bons froids.
commeNtaire :
Un bouquet de fleurs dans un
fumoir.

Note : 8,9/10 Note : 8,7/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 143


VODKA BELVEDERE SmOgóRy FORESt RyE SINgLE EStAtE
PAZ: ARTHUR :
NEZ :
De faible intensité aromatique. Il
offre de légères notes de banane
et d’agrumes comme le citron et
un souvenir de noix de coco.
BOUCHE :  BOUCHE :
Attaque sèche et moyennement
corsée, aux notes de céréales lé-
gèrement grillées, à la très légère
note de noix de coco, de banane
et d’agrumes comme le zeste de
citron. La texture est douce et
l’alcool très équilibré.
FINALE :
L’équilibre de l’alcool, de la
texture et des saveurs est
remarquable en fin de la bouche.
COMMENTAIRE :
Les larmes sont denses. Cela res-
semble à une vodka de céréales
typique d’Europe de l’Est.
NOTE : 8/10
PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €
144
dégustation spirits
POLOgNE - 70 cL, 40%
€€
NEZ :
Vif et poivré. Le verre s’exprime
à l’aération, les notes de citrons
Une finale
s’ouvrent doucement puis chaleureuse
viennent les arômes laitiers. et volatile.
Fraîche et légèrement acide. Le
citron est encore de la partie,
presque sorbet. Donne l’impres-
sion de picotements sur les côtés
de la langue.
FINALE :
Une finale chaleureuse et volatile.
COMMENTAIRE :
Une vodka assez classique.
avec
quoi
?
Idéale pour réaliser
un Cosmopolitan
classique et éternel.
NOTE : 7/10
VODKA FARONVILLE
FRANcE - 70 cL, 40%
€€
PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Une référence Atypique. On dirait un très bon
pisco acholado. Floral, plus préci-
Surprenant. Les arômes de pain,
de levure, de farine complète et de
gourmande et sément glycine mélangée à de la son d’avoine dominent.
atypique. pomme verte, des raisins blonds, BOUCHE :
des pêches et des prunes jaunes. Gourmande, la bouche est
BOUCHE : céréalière, presque maltée. Le
La vodka la plus expressive que seigle et les graines de tournesol
j’ai jamais goûtée. On dirait une s’expriment en fin de bouche.
fantastique eau-de-vie de raisins FINALE :
blancs et rouges avec, d’une Une finale qui devient peu à peu
part, des notes de raisins secs et, florale, puis finement boisée.
d’autre part, des notes florales, COMMENTAIRE :
de prunes jaunes, de poires et de Une référence gourmande, chaleu-
pommes vertes. reuse et atypique. À suivre.
FINALE : 
avec Longue, expressive et persistante.
quoi COMMENTAIRE :
? C’est idéal pour les amateurs de
pisco. J’adore cette vodka !
Un saumon gravlax.
NOTE : 7,5/10 NOTE : 8/10
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
 gIN BLOSSOm
FRANcE - 70 cL, 40%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ :
Particulier pour un gin. Belle
intensité aromatique. Notes de
genévriers, de fleurs blanches
comme la fleur d’oranger et de
miel. Bonbons à la réglisse, pin et
amandes fraîches.
BOUCHE :
C’est un gin sec mais il a une
attaque douce avec des notes
d’anis, de fenouil et de genévrier.
Son côté plus végétal donne une
sensation intense en bouche.
Le miel et les fleurs d’oranger
occupent une place centrale. La
texture est enveloppante.
FINALE :
Longue et persistante, la finale
est surtout végétale.
COMMENTAIRE :
La rencontre de deux mondes.
NEZ :
Le nez est porté par des effluves
citriques, de genièvres puis her-
Un gin intriguant
bacées (plantes alpines, aneth). qui joue sur les
BOUCHE : plates-bandes de
Un côté vert apparait crescendo
en bouche : feuilles de citronnier
l’acquavit.
fraîchement pilées. L’aneth finit
par prendre le dessus dans une
vague de fraîcheur.
FINALE :
Sur les herbes froides, le kum-
quat. Légèrement iodée.
COMMENTAIRE :
Un gin intriguant qui joue sur les
plates-bandes de l’acquavit. avec
quoi
?
Un poulet fermier au
four et fenouil grillé.

NOTE : 7,8/10 NOTE : 7,8/10

ROKU gIN
JAPON - 70 cL, 43%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ :
Un gin intense, Intense, aromatique et élégant.
Agrumes, zestes de citron et de
aromatique et mandarine avec du genièvre,
élégant. du pin et des concombres. Il y a
aussi des notes de fleurs comme
la lavande et les pétales de roses
blanches. Puis des notes de cèdre.
BOUCHE :
Très intense et aromatique.
Genévrier mais aussi une infinité
d’autres éléments : combawa, jas-
min, magnolia, lavande et citron.
FINALE :
Une finale pleine de parfums frais
avec et d’agrumes. D’une persistance
quoi admirable.
? COMMENTAIRE :
Un jardin aromatique de
Un carpaccio de bar. lavandes fraîches. Tout ce
qu’on attend d’un gin.
NEZ :
Évidemment le genévrier est pré-
sent, mais c’est par une pointe de
poivre, de bois blanc, d’effluves
de citron vert et de fraîcheur que
ce gin affirme sa particularité.
BOUCHE :
L’attaque est souple, la fraîcheur
s’évapore rapidement au profit
du citron glacé. Une bouche
assez classique, qui s’arrondit
peu à peu.
FINALE :
Finale plutôt longue, sur les fruits
d’été.
COMMENTAIRE :
Une référence somme toute clas-
sique, qui doit bien s’exprimer en
cocktail.

NOTE : 9,4/10 NOTE : 7,9/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 145

DEGUSTATIONS.indd 145 10/07/2018 14:19

WHIM0071_145_BG341347.pdf
 gIN BARtOLOmEO
FRANcE - 70 cL, 44%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ :
Un profil aromatique un peu
difficile à comprendre.
BOUCHE :
L’attaque sèche est surprenante.
Elle se distingue par son intensité
et sa force. Notes de géranium
et d’agrumes tels que le citron, le
pamplemousse et les manda-
rines. Notes de légumes comme
la carotte jaune, quelque chose
de terreux. Texture huileuse et
équilibrée en alcool.
FINALE :
Intense et persistante. Les notes
florales et végétales se combinent
dans une belle harmonie.
COMMENTAIRE :
Une expression pure en bouche,
plus intéressante qu’au nez.
NEZ :
Immédiatement genévrier, puis
le nez prend un virage à 180°
Une finale
vers des arômes légumineux, de intense et
potager, presque pot au feu. persistante.
BOUCHE :
Froide et coulante. Picotante.
Nous naviguons ici sur une pa-
lette entre aneth, fenouil, botte de
carottes et sève de plantes vertes.
FINALE :
La fin de bouche évolue de la
sève à la menthe pour finir sur
une fine réglisse, apportant un
peu de fraîcheur.
COMMENTAIRE :
Une eau-de-vie particulière, qui avec
se démarque par son côté végétal. quoi
?
Un caviar d’aubergine.

NOTE : 8,7/10 NOTE : 6,8/10

NOUAISON gIN
FRANcE - 70 cL, 45%
€€

PAZ: Arthur:
NEZ :
Un gin pour Un peu timide, il s’ouvre lente-
ment. C’est un gin sauvage avec
les puristes, des notes rustiques. Genévrier,
amateurs de pin, un peu de terre. Du côté des
London Dry agrumes, le zeste de pample-
mousse se distingue.
Gin. BOUCHE :
Notes de genévrier, de pin,
de cardamome et d’agrumes.
Puis coriandre, angélique et
concombres. Excellent équilibre
et belle concentration de
saveurs et de gras.
FINALE :
Les notes de genévrier et de
réglisse sont prédominantes.
avec COMMENTAIRE :
quoi C’est un gin pour les puristes
?
amateurs de London Dry Gin.
Des tataki de thon.
NOTE : 8/10
NEZ :
Très genièvre dès l’ouverture du
flacon. Le nez est ensuite enrobé
de citron de Menton et de plantes
alpines (génépi).
BOUCHE :
Sur la langue, les premiers mots qui
viennent à l’esprit sont : grande flui-
dité et verdure. Une alternance de
végétaux se remarque (ciboulette,
carottes et radis).
FINALE :
Une finale singulière sur des notes
de citronnelle et de poivre gris.
COMMENTAIRE :
Un gin original, un peu dans la
même lignée que le précédent.
NOTE : 6,8/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

146 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

 EAU-DE-VIE PAStORAL ORgANIc
FRANcE - 70 cL, 46%
€€

PAZ : ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Très expressif, élégant et précis.
Notes végétales qui rappellent
Inattendu. À la croisée des
genres. À la fois tequila, eau-de-
Une eau-de-vie
l’anis, la cardamome et le fenouil. vie de prune et gin à la mûre. d’une grande
Puis apparaissent des notes florales BOUCHE : intensité de
comme le jasmin et des fruits
(ananas, pomme). Subtil et délicat.
Une première bouche plutôt
douce, très légèrement fumée.
saveurs.
BOUCHE : Au second passage, la bouche
Une note fumée rappelle la tequila est florale (fleurs blanches) puis
mais dans une version délicate. Des herbacée.
saveurs de poires mûres, de carda- FINALE :
mome, de graines de fenouil et de Une finale chaude, sur le feu de
carottes fraîchement récoltées. Une bois, les cendres, légèrement
légère note terreuse donne de la fumée.
complexité. La texture est huileuse. COMMENTAIRE :
FINALE : Une eau-de-vie spéciale, qui allie
D’une persistance moyenne des genres différents.
mais très délicate. avec
COMMENTAIRE : quoi
?
Une grande intensité de saveurs,
pure, agréable et équilibrée. Un guacamole épicé.
NOTE : 8,8/10 NOTE : 7/10

cALVADOS DUPONt cASK FINISh cOLLEctION

FRANcE - 70 cL, 45%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ :
Un calvados Sur le fruit : pommes rouges
fraîches et grillées. Dans un second
fort agréable, nez, il y a du miel et de très légères
doté d’une belle notes de vanille et de jasmin.
BOUCHE :
tenue en bouche. Intense avec beaucoup
de personnalité. Plus grillée et
fumée que le nez. Les arômes de
pommes rouges rôties sont
dominants, mais il y a aussi une
note fumée et terreuse.
FINALE :
L’alcool en fin de bouche
est un peu chaud.
COMMENTAIRE :
Il a une double personnalité,
avec fine et fruitée mais intense
quoi en même temps.
?
NEZ :
Clair et vif. Très axé sur le cidre,
riche en fruits, sur la pomme
fraîche, puis fermentée.
BOUCHE :
Ample et gourmande. On retrouve
la fine pointe vinaigrée du nez, la
bouche est souple et élégante, sur
la pomme au four.
FINALE :
Douce au départ, la finale se
révèle ensuite plus chaleureuse,
sur des arômes pâtissiers (tarte
normande).
COMMENTAIRE :
Un calvados fort agréable,
chaleureux, doté d’une belle tenue
en bouche.

Une tarte Tatin.

NOTE : 7,5/10 NOTE : 8,3/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 147

DEGUSTATIONS.indd 147 10/07/2018 14:19

WHIM0071_147_BG341347.pdf
 cOgNAc FRAPIN SINgLE FAmILy EStAtE
FRANcE - 70 cL, 40%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ :
Notes de fruits blancs et épicées
(vanille, cardamome, cannelle et
muscade). Puis une note de miel
et de caramel au beurre avec une
touche légèrement fumée.
BOUCHE :  BOUCHE :
Belle intensité des arômes. Les
fruits et le pain grillé dominent.
Une note de miel et de fleurs
équilibre la complexité de la
bouche. La texture est suave.
FINALE :
D’intensité moyenne.
COMMENTAIRE :  secs.
C’est un cognac bien fait, avec un
bel équilibre entre les notes toas-
tées et les notes de fruits secs.
NOTE : 7,8/10
NEZ :
Fleuri et boisé. Le nez, expressif,
dégage une kyrielle de fleurs
Une finale tout
(pissenlit, bouton d’or), puis en douceur, sur les
quelques touches d’épices en fin fruits secs.
d’olfaction (cannelle, cumin).
Souple et onctueuse. Les fleurs
laissent la part belle aux fruits
confits (abricot, figue) et au boisé
(chêne liège, acacia).
FINALE :
Une finale tout en douceur,
volatile, chaleureuse, sur les fruits
COMMENTAIRE :
Une belle référence de cognac, avec
floral puis fruité, dotée d’une quoi
?
grande douceur.
Une fine tarte aux
abricots confits.
NOTE : 7,9/10

cOgNAc LARSEN ExtRA OR

FRANcE - 70 cL, 40%
€€€€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ :
Intense, pour Complexe et intrigant. Premier
nez sur les notes florales comme
les amateurs la violette. Puis apparaissent des
de cognac pêches confites, des pommes
voluptueux. mûres et des poires caramélisées,
et enfin les fruits secs comme la
noix et les noisettes au caramel.
BOUCHE :
Une belle intensité de saveurs.
La texture est onctueuse, corsée,
intense et structurée.
FINALE :
Longue persistance. Les notes
grillées et caramélisées
occupent une place centrale en
fin de bouche.
avec COMMENTAIRE :
quoi Intense, pour les amateurs
?
de cognac voluptueux,
Pour réaliser un avec corps et texture.
Sidecar de haut niveau.
NOTE : 7,9/10
NEZ :
Doux et rond. Une douceur
boisée se démarque tout d’abord
du verre. Puis vient le bois, cha-
leureux, presque exotique.
BOUCHE :
Fraîche et douce. Texturée, facile
à appréhender. Le bois se mêle
subtilement aux fruits secs.
FINALE :
Raisonnable, les arômes en toute
fin de bouche laissent apercevoir
des bois exotiques (acajou, teck).
COMMENTAIRE :
Un cognac plutôt simple, d’abord
sur le bois, puis sur le fruit.
NOTE : 7,6/10

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148 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


PAZ: ARTHUR:
NEZ :
Intense et expressif. Les notes de
vieillissement  sont les protago-
nistes, avec le caramel, la vanille,
la muscade et la réglisse. Arrivent
ensuite la canne à sucre, le miel et
les fruits. Une note intéressante de
fumée ajoute de la complexité.
BOUCHE :
Attaque intense avec des notes de
miel, de canne à sucre, de pêches au
sirop et d’abricots confits. Les arômes
de vanille sont prédominants avec la
fleur d’oranger. Le milieu de bouche
est très onctueux et soyeux.
FINALE :
La mémoire de la canne à sucre
est évidente.
COMMENTAIRE :
Pour les palais qui aiment les
spiritueux avec douceur.
NOTE : 8/10
RhUm DEPAZ hORS D’ÂgE BRUt DE Fût
Un rhum qui a du
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Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
DEGUSTATIONS.indd 149
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NEZ :
Prononcé et plein de chaleur. Le
boisé domine largement la partie.
Le milieu de
Des touches d’acajou fumé et de bouche est
dattes mûres se font sentir. très onctueux
BOUCHE :
Tempérée et picotante. Le bois
et soyeux.
contrôle encore l’ensemble mais
laisse un peu de place aux fruits
à coque et aux fruits secs en fin
de bouche.
FINALE :
Une finale assez longue, parado-
xalement herbacée provoquant
un vent de fraîcheur à la rétro-ol-
faction
COMMENTAIRE : avec
quoi
Une référence agréable, qui se ?
démarque par une rétro-olfaction
végétale. Une glace à la noix de
Pécan.
NOTE : 7,9/10
mARtINIqUE - 70 cL, 58,5%
€€€€€
PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Intense avec des notes de canne
à sucre naturelle, sauvage et en
Volatile et exubérant. Le nez
s’échappe sur des tons de ba-
répondant, même temps domestiquée par le diane, d’écorce, de cire d’abeille,
tourné sur les bois. Notes de caramel, de confi- de sève de pin, de mirabelle et
épices et le ture de lait, de noix caramélisées
et de vanille de Madagascar.
enfin de gomme.
BOUCHE :
végétal. Les fruits prédominants sont les Poussive et sèche. La bouche est
pêches et les figues. vive, chaleureuse, sur les esters et
BOUCHE :  sur une belle palette végétale.
Une explosion de jus de canne à FINALE :
sucre mélangé à de la vanille, de Longue et en dents de scie. La
la muscade, de la cannelle et des finale se différencie de la bouche
clous de girofle. Très enveloppant par son côté verdoyant et frais,
en milieu de la bouche. presque eucalyptus.
FINALE : COMMENTAIRE :
Extrêmement persistante. Un rhum qui a du répondant,
avec COMMENTAIRE : majoritairement tourné sur les
quoi
? Pour le novice, nous rappelons épices et le végétal.
qu’il est bon d’ajouter quelques
Du chocolat aux gouttes d’eau pour équilibrer.
oranges caramélisées.
NOTE : 8/10 NOTE : 8,4/10
149
10/07/2018 14:19
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Ce single malt de 12 ans d’âge est une exclusivité
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Ce Single Malt exceptionnel a été distillé en 2004
et vieilli en fût de type Hogshead ayant contenu
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