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whisky ◆ spirits ◆ taste & share ◆ n°71

jaPon - Yamazaki - iCHiro akuto - tSunuki - kirin - gordon & mCPHail - Saké - Clairin - mizuwari - umami

entretien tSunuki
iCHiro akuto la nouvelle
l’aSSemBleur Star

M 06715 - 71 - F: 6,90 E - RD
Spécial

japon
juin juillet aout 2018. Prix exPort : andorre , Belgique, luxemBourg : 8€. SuiSSe : 8CHF. dom : 9€. Canada: 10,50 $ Can

(60 pages)

➧ Clairin ➧ Mizuwari
spirits DireCtion SonSon 
➧ Saké taste un rituel De SaiSon
➧ Mixo
une tenDanCe forte
➧ CognaC verSion bio & share le phénoMène nippon
➧ Cahier DéguStationS
ARDBEG AN OA SE CARACTÉRISE PAR LES CONTRASTES
DE LA MULL OF OA, PARTIE TRÈS VENTEUSE DE L’ÎLE D’ISLAY.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


www.whiskymag.fr
WHISKY MAGAZINE
édito
9-11 rue Martre - 92110 Clichy - France
Tél. : + 33 (0)1 47 30 30 76
info@whiskymag.fr

DIrECTEur DE lA publICATIoN
Thierry bénitah

Le temps du Japon !
DIrECTEur CoMMuNICATIoN, rETAIl ET DIGITAl
Stéphan Dupont
CoMITé DE réDACTIoN

C
Thierry bénitah, Cécile Fortis, luca Gargano,
François de Guillebon et Serge Valentin
réDACTIoN
édition déléguée F2G publishing
François de Guillebon ’est presque grâce au film de Sofia Coppola, Lost in Trans-
f.deguillebon@whiskymag.fr
lation, que le monde découvre en 2003 que le Japon ne
SECréTAIrE DE réDACTIoN
Cécile Fortis - c.fortis@whiskymag.fr produit pas que du saké. Pour mémoire, l’intrigue tourne
TrADuCTEur autour d’un héros, Bill Murray, en séjour à Tokyo sur le
Christian Diebold tournage d’une pub pour Hibiki. Après le succès d’estime
DIrECTIoN ArTISTIquE
opé spé
du film, les ventes explosent, les productions japonaises ré-
ICoNoGrApHIE
conciliant même les plus réfractaires au whisky en général.
Wonder Image, Myriam ball - myriam@wonderimage.fr Une découverte ? Pas pour tout le monde. Depuis long-
oNT pArTICIpé à CE NuMéro : temps déjà, les distilleries nippones produisent un whisky sur lequel se
J. bates, D. broom, Ch. Croizet, C. Fortis, F. de Guillebon, Ch.
lambert, p. levinson, Ch. Maclean, F. Monti,
penchent avec intérêt les amateurs éclairés. Pour être précis, il faut remon-
A. Morbois, G. olivier, F. piriou, G. D. Smith, S. Van Eycken, C. ter à 1888, date à laquelle la maison Konishi produit un spiritueux qualifié
Weglarz, I. Wisniewski, M. Zerr
de whisky, même s’il ne répond pas aux normes occidentales. Parce qu’elle
CréDITS pHoToS :
é. Erbin, r. Frankenberg, S. Gallucci, Ch. lambert, F. Margarine,
veut pouvoir comprendre et “s’inspirer”, une autre maison, celle de Shinjiro
Ch. Meireis, J. Souteyrat, S. Van Eycken Torii, envoie le jeune Masataka Taketsuru à l’Université de Glasgow, pour
Couverture : b. Demnard apprendre les secrets de la distillation écossaise. Il reviendra diplômé, marié
IlluSTrATIoNS : et plein d’idées. Si le premier whisky de la distillerie de Yamazaki sort en
b. Demnard 1929, il sera un échec cuisant.
publICITé La suite, on la connaît : Nikka, Suntory, Chichibu, Karuizawa, Mars… Autant
Nicolas le brun
n.lebrun@whiskymag.fr de noms, autant de succès. Avec ses productions récompensées à de multi-
Arthur de Moucheron ples reprises à travers le monde depuis, le Japon mérite largement sa place
a.demoucheron@whiskymag.fr
de quatrième grande nation du whisky.
SErVICE AboNNEMENT
Agence bo Conseil Voilà l’une des raisons pour laquelle Whisky Magazine & Fine Spirits
le Moulin 72160 Duneau, France consacre ce numéro au pays du Soleil Levant et à ses produits précis, tra-
Tél. : 09 67 32 09 34
vaillés, maîtrisés. Whiskies, sakés, liqueurs sont bien issus de cette quête de
IMprESSIoN ET rouTAGE
Aubin Imprimeur
l’équilibre parfait. En gastronomie, les chefs nippons se frayent désormais en
86240 ligugé occident une place très à part. En mixologie, l’art du bartending se conjugue
routage 86 - poitiers à l’heure de Tokyo. Dans tous les cas, le maître mot semble être le rapport au
Diffusion : presstalis temps et à la recherche de la perfection. Un numéro donc pour découvrir ce
Gestion des ventes au numéro que umami, omyiage, mizuwari signifient. Entre autres…
bo Conseil - Direction otto borscha
réglage des ventes : Terry Mattard
Bonne lecture
Tél. : 09 67 32 09 34 Bon été
(réservé aux marchands de journaux)
Rendez-vous au Whisky Live Paris
CppAp : 0619 K 84338
ISSN : 1765-8454
Dépôt légal : juillet 2018 François de Guillebon
Whisky Magazine est publié par
Éditeur délégué
Figures de Still
SArl au capital de 8 000 euros
Siège social : 9-11 rue Martre
92110 Clichy - France
Gérant : T. bénitah
Sous licence de paragraph publishing Retrouvez Whisky Magazine & Suivez Whisky Maga- Suivez Whisky Maga-
6 Woolgate Court, St benedicts Street Fine Spirits sur Facebook : zine & Fine Spirits sur zine & Fine Spirits sur
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prochain numéro : septembre 2018
l’AbuS D’AlCool EST DANGErEux pour lA SANTé. 3
à CoNSoMMEr AVEC MoDérATIoN.
sommaire n° 71
36
Dossier

spécial Japon
36 From Japan, with love
42 tsunuki et yakushima : les nouvelles stars
50 Fuji sanroku, la discrète
54 la whisky culture made in Japan

58

8 Chronique
10 news
20 Duty Free
22 ColleCtor
yamazaki

24 24 Playlist
toki

62 26 Playlist
spécial whiskies japonais élevés en fûts atypiques
28 10 whiskies méDaillés
pour un été d’exception
30 l’entretien
ichiro akuto, le fondateur de la distillerie Chichibu
58 FoCus
Gordon & macPhail, au bonheur des
Connoisseurs
65 62 tenDanCe
Derrière le Copper Dog, le renouveau des blended
malts
64 teChnique
Propreté et salubrité
65 entre nous
64 Brian kinsman, maître de chai de Glenfiddich

4 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_004_BG355664.pdf
L’ A B U S D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC M O D É R AT I O N .
sommaire n° 71
116 126

69 Chronique
70 news
74 Duty Free
76 Playlist
clairin ansyen sajous 2015
78 Playlist
spécial spiritueux de négoce
80 10 liqueurs JaPonaises
pour un été gourmand et acidulé
82 tenDanCe
le saké monte en puissance 131 132
86 FoCus
sur la route du mezcal
92 rhum
haïti, direction sonson
96 rhum
hse : la touche finale
100 CoGnaC
sur la route du bio
108 entre nous
thierry marx, parrain de la Part des anges 2018 111 Chronique
112 Gastronomie
mizuwari, un rituel de saison
116 esCaPaDe
76 90 tokyo en 10 bars
118 tenDanCe
omiyage
120 mixo
le saint-Graal du barman
124 saveur
umami, la cinquième saveur
126 allianCe
82 Foie gras et saké
128 PlayGrounD
100 108 90 les nouveaux bars à cocktails
130 mixo
nippon Bar tools
131 Diy
sakura martini
132 entre nous
Julie reiner, head bartender au Clover nyC
134 Bonnes aDresses
104 137 DéGustations
24 spiritueux passés au crible

6 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_006_BG355664.pdf
L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , C O N S O M M E Z AV E C M O D É R A T I O N
Chronique

Le tourisme du whisky
Diageo a annoncé en avril dernier un projet d’investissement de 150 millions
de livres sterling en trois ans pour moderniser l’ensemble des douze
centres d’accueil des visiteurs de ses distilleries et construire à
Édimbourg une attraction dédiée à Johnnie Walker. Proposant une
“expérience immersive” ultramoderne, elle présentera également quatre
malts qui entrent dans la composition de ce blend -Cardhu, Glenkinchie,
Clynelish et Caol Ila, “originaires des quatre coins de l’Écosse”. Ces
investissements témoignent de l’importance croissante du “tourisme du
whisky” dans ces contrées.

A
« u cours des décennies à venir, écrit Ivan Rien d’étonnant, par conséquent, que la visite
Menezes, P.-D.G. de Diageo, nos distille- des distilleries compte désormais parmi les
ries joueront un rôle décisif pour inciter attractions les plus prisées du Royaume-
davantage de visiteurs internationaux Uni. Elles enregistrent un nombre annuel de
à venir en Écosse.» Nicola Sturgeon, visiteurs comparable à celui d’institutions
Premier ministre d’Écosse, abonde en comme la cathédrale Saint-Paul de Londres, le
ce sens : «Cet investissement considérable contri- Royal Albert Hall, le château d’Édimbourg et la
buera à attirer un plus grand nombre de touristes en Scottish National Gallery.
Écosse, en proposant des réalisations événementielles Karen Betts, présidente de la Scotch Whisky As-
d’envergure internationale, mais il souligne également sociation, a fait deux remarques importantes lors d’un
l’importance déterminante du secteur du whisky pour l’économie récent déjeuner.
écossaise.» «En plus de profiter à notre industrie, le nombre croissant de visi-
En 2016, un nombre record de 1,7 million de visiteurs étrangers a teurs est une excellente nouvelle pour l’économie écossaise dans
visité la quarantaine de centres d’accueil des distilleries écossaises, son ensemble, et en particulier dans les zones rurales, parce que
soit une augmentation de 25 % depuis 2010 et une croissance an- le visiteur de distilleries de whisky loge dans les hôtels de la ré-
nuelle de 8 %. Les chiffres définitifs pour 2017 n’ont pas encore été gion, consomme dans les pubs et les restaurants, et achète des
publiés, mais les données intermédiaires dont dispose l’Associa- produits locaux.»
tion of Scottish Visitor Attractions attestent d’une croissance conti- Karen Betts a ensuite laissé entendre que la popularité dont
nue du nombre de visiteurs dans les distilleries suivantes : Blair jouit le whisky écossais pourrait se traduire sur le plan politique
Athol (+18 %), Caol Ila (+32 %), Glen Ord (+28 %), Kingsbarns (+30 %) par des mesures fiscales visant à alléger le taux très élevé des
et The Scotch Whisky Experience à Édimbourg (+16 %). taxes qui frappent notre boisson nationale, ce qui, à son avis,
En 2017, le total des dépenses effectuées par ces touristes dans serait susceptible d’inciter les touristes à dépenser davantage.
les distilleries s’est élevé à 53 millions de livres sterling [31 livres «Un encouragement encore plus souhaitable qui bénéficierait
sterling par personne], les visiteurs étant en majorité origi- tout autant à notre industrie qu’au tourisme en Écosse, serait
naires d’Allemagne, d’Écosse, d’autres régions du Royaume-Uni, d’adopter une réduction des droits d’accises dans le budget
des États-Unis et de France. Ces deux derniers pays sont, en va- d’automne du Royaume-Uni. En raison de la charge fiscale exor-
leur, les plus importants marchés du scotch whisky au monde. bitante de 80  % qui pèse sur le prix moyen d’une bouteille de
Aujourd’hui, plus de la moitié des cent vingt-trois distilleries whisky, l’acheteur étranger paie souvent davantage de taxes en
de whisky de malt écossaises accueillent des touristes. Nombre Écosse que dans son propre pays.»
d’entre elles s’inscrivent dans une tradition d’hospitalité de haut Oyez ! Oyez ! Levons notre verre à ces belles paroles ! Le
niveau en proposant restaurants ou cafés, boutiques et salles de bien-fondé d’un allégement des droits d’accise est incontes-
dégustation. Dans toutes les distilleries, l’accueil est chaleureux, table, et représenterait pour le ministère des finances britan-
le personnel et les guides exemplaires, et l’industrie du whisky nique une rentrée d’argent supplémentaire, mais cet argument
Illustration Bastien Demnard

présentée au public de la meilleure des façons imaginables. tombe dans l’oreille d’un sourd. ◊

Par Charles MacLean

8 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_008_BG343308.pdf
news whisky business en
Par Cécile Fortis et Michel Zerr poInte

La nouveLLe distiLLerie MacaLLan


Un joyau à 160 millions d’euros Islay Room,
résolument tourné vers le futur
le nouvel espace de la
«Avec cette nouvelle distillerie, nous pouvons
regarder l’avenir avec confiance», affirme Ian
maIson du WhIsky
Pour célébrer son 50e anniversaire, La
Curle, le CEO de Edrington Group, propriétaire
Maison du Whisky, située 20 rue d’Anjou
de The Macallan, dont le projet d’investissement
(Paris 8e), annonce de nombreuses sur-
global doit atteindre 570  millions d’euros au
prises. À commencer par l’inauguration de
cours des prochaines années. Conçue par le
l’Islay Room, un nouvel espace dédié aux
cabinet d’architectes londonien Roger Stirk
huit distilleries de la plus célèbre des îles
Harbour+Partners (Millenium Dome), elle est
écossaises à travers plus de 300 références
en grande partie enterrée, couverte de toits
dont des éditions limitées devenues in-
végétalisés en forme de vagues, 95  % de l’énergie
trouvables et des embouteillages exclusifs
utilisée est d’origine renouvelable, et s’étend
comme celui de Kilchoman, qui a lancé un
sur quelque 15 000  m2 sur le site historique de
single cask de 10 ans d’âge pour l’anniver-
l’ancienne distillerie construite en 1824, non loin
saire de la boutique.
de Craigellachie, en bordure de la rivière Spey.
Dotée de 36 nouveaux alambics flambant neufs de
la maison Forsyths, sa production est ainsi portée
à 15 millions de litres d’alcool pur par an, contre un
peu moins de 10 millions auparavant. Les alambics
et les chais de la nouvelle distillerie sont disposés en cercle.
Interrompue en 2014, la production de single malts a repris en
décembre dernier, tandis que le site est à nouveau ouvert au
public depuis le début du mois de juin. Un complexe luxueux
dont l’objectif est aussi de multiplier le nombre de visiteurs, dont
le nombre est limité à 12 personnes pour chaque visite.
www.themacallan.com

Rebaptisée
Box devient High Coast Distillery
La distillerie suédoise Box, fondée en 2010 par Per et Mats de
Vahl, a changé de nom. Elle s’appelle désormais High Coast eddu voIt plus gRand
Distillery. Une décision qui s’explique par la pression de Pour faire face à des problèmes de stoc-
Compass Box, la marque de whisky créée par John Glaser et kage, la distillerie des Menhirs qui éla-
rachetée par Bacardi en 2015. Désormais, plus de confusion bore les whiskies Eddu à Plomelin, dans
possible entre les deux marques. le Finistère, s’est lancée dans des travaux
d’agrandissement de son chai. Passant de
Sanctions européennes 650 à 1 300 m2, cela permettra de doubler
Le bourbon trinque ses capacités de stockage et de faire vieil-
En riposte aux taxes américaines sur les importations d’acier lir des cuvées limitées.
et d’aluminium, Bruxelles a décidé d’imposer une surtaxe de www.distillerie.bzh
25 % sur un certain nombre de produits américains exportés
Photos © Mark Power-© Raphaël Becaud-DR

vers l’Europe, dont le bourbon et autre whiskey, ce qui pourrait aRmoRIk, nouveaux chaIs
représenter une hausse de 10 % sur leur prix de vente. La maison Warenghem fait peau neuve.
La distillerie de Lannion (single malts et
1ère édition blended Armorik) dispose de deux nou-
Lyon Whisky Festival veaux chais depuis le mois de mai dernier.
Samedi 24 et dimanche 25 novembre 2018, Lyon accueille la Le 15  septembre débuteront les travaux
première édition du Lyon Whisky Festival organisée au Palais de du nouvel espace visiteurs, qui accueille
la Bourse (Lyon 2e). S’il donne la part belle aux dégustations, des 10 000 personnes chaque année, mais la
masterclass, des conférences, une “cocktail room” ou encore une distillerie reste ouverte pendant les travaux.
boutique éphémère sont également au programme. www.distillerie-warenghem.com
www.lyonwhiskyfestival.fr

10 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_010_BG348384.pdf
Few thing in life
are a privilege to give
and receive*
*Dans la vie, peu de choses peuvent être un privilège donné et reçu

l ’ a b u s d ’ a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é . à c o n s o m m e r a v e c m o d é r a t i o n .
news whisky écosse

édition LiMitée
ardbeg grooves 2018
Lancée à l’occasion du traditionnel Ardbeg Day au début
du mois de juin dernier, cette nouvelle édition limitée ver-
sion 2018 est élaborée à partir d’un Ardbeg Signature vieil-
li en fûts de bourbon, et d’un Ardbeg vieilli en fûts toastés
ayant contenu du vin rouge. L’appellation Grooves provient
de l’apparition de grosses rainures dans le bois à la surface
des douelles à la suite des opérations de toastage. Un single
malt tourbé à la teinte rouge orangée, mêlant des arômes
newburgh
d’épices et de fumée, de maïs soufflé et de suie, à des notes
plus douces et fruitées de vanille et de poires. Lindores abbey
Ardbeg Grooves Édition Limitée 2018
(70 cl, 46%) : env. 99 € aqua vitae
Dans l’attente de l’embouteillage du premier whisky
de cette toute nouvelle distillerie située à quelques
Ode à l’héritage encablures de la petite ville de Newburgh, dans le Fife,
le propriétaire de Lindores Abbey Distillery, Drew
The Macallan Edition N°4 McKenzie-Smith, lance cette Aqua Vitae distillée en
Il s’agit là du quatrième opus de l’Edition Series lancée
décembre dernier. Une eau-de-vie élaborée à partir
par le master distiller maison, Bob Dalgarno, en 2015. Une
d’herbes naturelles et d’épices récoltées dans les
ode au savoir-faire et à l’héritage laissé depuis 1824, et une
jardins du domaine et dont les origines remontent à la
manière de marquer la reprise de la production au sein de la
fin du XVe siècle.
splendide toute nouvelle distillerie. Cette édition limitée est
Lindores Abbey Aqua Vitae (70 cl, 40%) : env. 49 €
le fruit de l’assemblage de sept whiskies issus de sept fûts
de chêne américains et européens différents, de premier et
second remplissage.
The Macallan Edition N°4 (70 cl, 48,4%) : env. 90 €

Happy birthday Kilchoman Islay Room Edition


Pour célébrer le 50e anniversaire de sa boutique du 20 rue d’Anjou (Paris 8e), et à l’occasion
de l’ouverture de son nouvel espace baptisé Islay Room, La Maison du Whisky a sélectionné
le cask 83/2008 de chez Kilchoman, distillé en février 2008, vieilli dix ans en fût de bourbon
et embouteillé en mai dernier. Ce single malt tourbé à 50 ppm est élaboré à partir d’orge en
provenance de la malterie de Port Ellen. Vente exclusive à la boutique.
Kilchoman Islay Room Edition (70cl, 59,3%) : env. 139 €

Mystère, Mystère…
the gLenLivet code
Alan Winchester, le mythique master
distiller de la maison The Glenlivet, est
manifestement très joueur. Pour obtenir
des informations sur cette édition limitée,
qui fait suite à Alpha et Cipher, il vous faut
“craquer” ou plutôt shazamer le code qui
figure au dos de l’étui de la bouteille. Et
comme à Whisky Magazine & Fine Spirits
nous sommes aussi parfois très joueurs,
nous n’en dirons pas plus sur ce mystérieux
single malt.
The Glenlivet Code (70 cl, 48%) : env. 120 €

12 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_012_BG348384.pdf
INDEPENDENTLY
OWNED,
INDEPENDENTLY
MINDED*

*Indépendante et libre d’esprit

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T DA N G E R E U X P O U R L A S A N T é . à C O N S O M M E R AV E C M O D é R AT I O N .
news whisky écosse

HigHlands baLbLair
Avec Balblair 1991 et Balblair 2000, Inver House Distillers enrichit sa gamme de single
malts millésimés élaborés à Edderton, dans le Ross-shire. La première expression, distillée
en 1991, aura vieilli 24 ans en ex-fûts de bourbon, puis deux années supplémentaires
Nectar dans d’anciens fûts de sherry oloroso de premier remplissage. Même principe de
Glenmorangie Grand vieillissement pour la seconde expression distillée en 2000, vieillie un peu plus de 12 ans
Vintage Malt 1989 en fûts de chêne américain avant de rejoindre pour quatre années d’anciens fûts de xérès
Il s’agit là du deuxième opus de la de premier remplissage.
collection exclusive Bond House Balblair 2000 (70 cl, 46%) : env. 98 €
N°.1 lancée en 2016 par la distillerie Balblair 1991 (70 cl, 46%) : env. 167 €
propriété de LVMH. Une collection
dont le nom évoque le chai historique
Bonded Warehouse N°.1, qui accueille
aujourd’hui la douzaine d’alambics
Édition limitée Barolo Cask Matured
Comme tous les Hazelburn, ce single malt de 9 ans d’âge a été triple
de Glenmorangie. Cette nouvelle
distillé à Campbeltown, par la famille Mitchell. Autant dire dans la
expression est un assemblage des
même distillerie que Springbank. Après avoir été élevé six ans en
plus remarquables et des plus anciens
ex-fûts de bourbon, il a la particularité d’avoir bénéficié d’un finish
whiskies de la maison, de 27 ans d’âge,
de trois années en ex-fûts de Barolo ayant déjà accueilli des malts
partiellement élevés en ex-fûts de
Springbank. Au-delà de le lier plus encore avec la célèbre signature,
bourbon et ex-fûts de sherry oloroso,
cette maturation lui offre de jolies notes de fruits secs, noix de coco en
puis affinés dans un fût de Côte Rôtie.
tête, avec une touche de poivre.
Glenmorangie Grand Vintage Malt
Hazelburn 9 ans Barolo Cask Matured (70 cl, 57,9%) : env. 81 €
1989 (70 cl, 43%) : env. 595 €

Islay
Port Charlotte 10 ans, le retour
Après le lancement de deux éditions limitées, Port Charlotte 10 ans effectue son retour avec une édition
permanente et un nouveau flacon. Ce single malt tourbé à 40 ppm de la distillerie Bruichladdich est
entièrement élaboré à partir d’orge écossais, et vieilli à 65 % en fûts de chêne américain de premier
remplissage, à 10 % en fûts de chêne américain de second remplissage et à 25 % en fûts de vins français
de second remplissage.
Port Charlotte 10 ans (70 cl, 50%) : env. 64 €

PuMP uP the voLuMe


highLand Park FuLL voLuMe
Distillée en 1999 et mise en bouteille en 2017, cette édition
limitée de la distillerie de l’archipel des Orcades a été
élaborée par Gordon Motion, le maître assembleur maison,
à partir de 481 fûts de Highland Park. Un assemblage ré-
alisé à partir de whiskies titrant entre 63,6% et 63,7%,
vieilli uniquement dans les quelques rares fûts de bour-
bon (2 % du total) dont dispose la distillerie.
Highland Park Full Volume (70 cl, 47,2%) : env. 96 €

14 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_014_BG348384.pdf
Produit, vieilli et mis en bouteille par la distillerie
la plus médaillée des États-Unis.

PUB-BUFFALO.indd 82 31/03/15 12:36


news whisky Monde JaPon
inde akasHi en mode Wine Cask
Deux nouveaux embouteillages de la distillerie White Oak, fondée dans la petite

sous Le signe de ville d’Akashi en 1984, s’apprêtent à débarquer en France. Il s’agit de deux single
malts non filtrés à froid : Akashi White Wine Cask (50 cl, 50%) élevé 5 ans et demi

La vierge
La distillerie indienne Paul John,
en fûts de cognac puis affiné 10 mois en fûts de vin blanc de premier remplissage,
et Akashi Red Wine Cask (50 cl, 50%)
vieilli 5 ans et demi en fûts de cognac
basée dans la région de Goa, puis affiné 10 mois en fûts de vin
étoffe sa gamme avec un rouge de premier remplissage. Il va
nouvel embouteillage baptisé falloir patienter jusqu’à la rentrée des
Kanya, un nom qui fait classes pour pouvoir les déguster.
référence à l’équivalent indien du En septembre également, une autre
signe astrologique de la Vierge. distillerie japonaise devrait faire
Élu “Whisky asiatique de l’année une arrivée remarquée chez nos
2018” par Jim Murray, l’auteur de cavistes. Il s’agit de la distillerie
la Bible des Whiskies, cet indian Kanosuke fondée dans la préfecture
single malt a été élevé 7 ans en de Kagoshima par la société
fûts de chêne blanc américain Komasa Jyoso, déjà productrice de
et embouteillé sans filtration à shochu, qui vient de commencer à
froid, ni coloration. Intense et distiller. En attendant la sortie de ses
gourmand, il offre un festival de premiers whiskies, histoire de faire
notes fruitées, d’épices chaudes connaissance, elle va commercialiser
et un boisé parfaitement maîtrisé. un New Make Spirit (20 cl, 59%).
Paul John Kanya
(70 cl, 50%) : env. 229 €

France Revival
P & M mise sur la tourbe Jack Daniel’s N°.7 Legacy
Après avoir lancé le premier single malt corse, 45 000 bouteilles de cette édition limitée ont
P & M est de retour avec le premier single malt été réservées pour la France et seront à la
corse tourbé. Un véritable événement ! Élaboré vente à partir du mois de septembre. Ce N°.7
à partir d’un malt finement tourbé brassé par Legacy est élaboré de la même manière que
Pietra distillé en alambic Holstein, il a été élevé son glorieux ainé, seul son degré d’alcool
en ex-fûts de vins blancs et muscats du domaine change, 43% contre 40% pour le Old N°.7.
Gentile et réduit avec l’eau de la source Saint- L’étiquette du Legacy est une étiquette
Georges. Si au nez, les notes tourbées sont très historique de Jack Daniel’s, utilisée avant
affirmées, en bouche, il offre également des 1904, date à laquelle la distillerie de Lynchburg
épices, une pointe de réglisse et quelques herbes remportait sa première médaille d’or à la foire
fraîches qui ne sont pas sans rappeler le maquis. mondiale de St-Louis.
P & M Single Malt Tourbé Jack Daniel’s N°.7 Legacy
(70 cl, 42%) : env. 70 € (70 cl, 43%) : env. 23 €

trois en un MackMyra gruvguLd


Avec sa dernière expression baptisée Gruvguld, c’est-à-
dire “L’or de la mine”, Mackmyra, toujours à l’avant-garde,
réalise le tour de force d’élaborer un single malt à partir
de whiskies vieillis dans trois types de fûts différents, de
30, 100 et 128 litres, entreposés dans le principal chai de
la distillerie suédoise, la mine de Bodås, située à 50 mètres
sous terre. Gruvguld s’inscrit dans la gamme des éditions
limitées Seasons de chez Mackmyra.
Mackmyra Gruvguld (70 cl, 46,1%) : env. 79 €

16 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX PORU LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
news whisky Top disTillerie La distillerie Dartmoor, fondée
par Simon Crow et Greg Millar
dans le joli bourg de Bovey
Par Gavin D. Smith Tracey, produit le futur premier
single malt du Devon.

la disTillerie darTmoor
Dans le Comté de Devon, il faut désormais compter sur la distillerie Dartmoor, une
petite pépite dont l’alambic provient directement de la région de Cognac.

D
écouvrant la distillerie Dartmoor, sise dans le joli bourg La distillerie Dartmoor doit avant tout son existence à un pèle-
de Bovey Tracey, dans le Devon, le visiteur français, sur- rinage de whisky sur l’île d’Islay, au cours duquel Millar, Crow et
tout s’il est amateur de cognac, pourrait se demander s’il d’autres amateurs se sont demandé pourquoi personne n’avait
a vraiment traversé la Manche, tant l’alambic qui produit jamais produit du whisky, du moins en toute légalité, dans le
le futur premier whisky single malt du Devon lui semble- comté de Devon.
ra étrangement familier. Réflexion faite, le climat et le terroir du Dartmoor se prêtent
Il a en effet été acquis par les fondateurs de Dartmoor, Simon déjà à la culture d’une orge de grande qualité, sa géologie gra-
Crow et Greg Millar, auprès du maître distillateur Miguel Dan- nitique filtre une eau de source réputée et la qualité de l’air n’est
jou, représentant d’une troisième génération de distillateurs de pas moins excellente, sous un régime de brise de mer offrant
cognac, dans sa ferme d’Echebrune, près de Pons. Mis en service des conditions de maturation optimales. Si l’on ajoute à ces res-
par son grand-père en 1966, cet alambic de 1 400 litres était inu- sources naturelles la présence de nombreuses microbrasseries
tilisé depuis 1994, date à laquelle deux alambics de plus grande locales à même de fournir un brassin à distiller, dans ces circons-
capacité ont été installés. tances, la création d’une distillerie de whisky relevait du simple
«Le matériel de distillation de qualité est onéreux et demande bon sens !
souvent de longs délais de fabrication, explique Simon Crow.  Millar et Crow ont associé à leur projet Andrew Clough, fort de
Greg [Millar] a des liens très forts avec la France, il possède une son expérience de quarante ans dans la finance, la comptabilité
maison en Bretagne, et c’est ainsi que l’occasion s’est présentée et la gestion d’entreprise. Des locaux appropriés ont été aména-
à nous. Lorsque nous avons étudié le potentiel, nous avons com- gés dans l’ancien hôtel de ville de Bovey Tracey, un bâtiment da-
pris que nous pourrions obtenir de cette façon un équipement de tant de 1866 inscrit au patrimoine historique britannique.
grande qualité.» Frank McHardy, qui fut longtemps directeur de la distillerie
«Son fonctionnement ne diffère pas vraiment de celui d’un pot Springbank et directeur de la production, a accepté d’être le
still “standard” en cuivre. Son chapiteau est plus bulbeux que ce- maître distillateur de l’équipe. C’est lui qui a dicté les spécifi-
lui de l’alambic de whisky traditionnel, mais cela augmente le re- cations du brassin et choisi les fûts de maturation, à savoir des
flux et contribue à produire une eau-de-vie très propre et lisse. De barrels de bourbon en chêne américain, des barriques de vin en
plus, la distillation est lente, ce qui est aussi très intéressant. La chêne français et des fûts de xérès espagnol en cours de remplis-
principale différence visuelle, c’est la présence du réchauffe-vin sage. «Chaque fût cède une expression différente à l’eau-de-vie
entre l’alambic et le condenseur. Son utilité, c’est de récupérer finale, explique Selon Simon Crow. Certaines mises en bouteille
l’énergie, ce qui nous permet de préchauffer la deuxième passe proviendront d’un seul et même type de fût, d’autres seront em-
Photos © Distillerie Dartmoor

tout en distillant la première. Cet accessoire augmente égale- bouteillées en fonction de la sélection de fûts préconisée par notre
ment la durée du contact du liquide avec le cuivre, ce qui ne peut maître distillateur. Nous comptons commercialiser notre premier
être que profitable.» whisky en 2020.» ◊
www.dartmoorwhiskydistillery.co.uk

18 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

TOPDISTILLERIEDARTMOOR.indd 18 11/07/2018 12:37


WHIM0071_018_BG343449.pdf
news whisky duty free Winter Storm
Par Joe Bates
une nouvelle expérience de
Canada Glenfiddich
Signal Hill La maison William Grant & Sons commercialise
en duty free un affinage Glenfiddich novateur.

fait appel au duty free


Celui-ci s’inscrit dans la gamme Experimental
Series produite par la distillerie, déjà représentée
Si les whiskies canadiens par Glenfiddich IPA Experiment affiné en fût de
se font rares dans les bou- bière et Glenfiddich Project XX produit en colla-
tiques duty free hors du boration.
Canada, on se félicite de Le tout dernier Glenfiddich Winter Storm est un
voir Signal Hill, un whisky single malt de 21  ans titrant 43%, fini en fûts de
canadien aussi bien vin de glace sélectionnés par le malt master Brian
équilibré que charpenté, Kinsman dans la cave de vinification de Peller Es-
présenté lors de l’exposi- tates, en Ontario. Il en résulte une eau-de-vie qui
tion internationale TFWA conserve les arômes boisés et de fruits confits ca-
Asie Pacifique (Tax Free ractéristiques de Glenfiddich, tout en offrant des
World Association) orga- notes intenses de fruits tropicaux et de vin de des-
nisée à Singapour. sert cédées par les fûts de vin de glace.
Ce whisky porte le nom Glenfiddich Winter Storm est habillé d’un remar-
de l’un des sites les plus quable flacon blanc de 70 cl accompagné d’un cof-
marquants du Canada, fret cadeau agrémenté d’un séduisant motif de gel.
la colline de Signal Hill
qui surplombe la ville de
Saint-Jean-de-Terre-Neuve. Elle a été le lieu de réception du premier
signal de transmission sans fil transatlantique et celui du premier
vol transatlantique sans escale.
Signal Hill est distillé à moins de dix kilomètres de son célèbre site
éponyme. Élaboré sur une base de maïs et d’orge, il a fait l’objet
d’une double distillation en alambic à colonne puis a vieilli sous
trois bois différents : fûts de whisky canadien, fûts neufs en chêne
blanc et ex-fûts de bourbon. On préconise de le déguster notam-
ment en cocktail, dans un classique Manhattan ou Old Fashioned.
Son nez délicat mêle le miel, la vanille et une pointe d’épice. En
bouche, il exprime des notes aigres-douces de chocolat noir, cuir et
tabac qui cèdent place aux arômes de raisins secs, pruneaux et thé
annonçant une finale légèrement boisée. Signal Hill est commercia-
lisé au prix de vente conseillé de 40 $ (33 €) la bouteille d’un litre.

Japon
dfs commercialise un whisky japonais rare
L’un des temps forts des Masters of Wines and Spirits organisés cette année à Singapour par le
groupe de travel retail DFS a été un rare whisky japonais single cask produit par la distillerie Ka-
ruizawa aujourd’hui fermée, sise dans les montagnes de Nagano, à l’ouest de Tokyo.
Ce flacon de Karuizawa 1960 Cask #5627 est issu d’un unique fût n’ayant permis de remplir que
41 bouteilles. C’est l’un des plus anciens whiskies japonais jamais embouteillés. Vieilli dans un ex-
fût hogshead de xérès, Karuizawa 1960 Cask #5627 offre une bouche riche en fruits noirs et un nez
complexe, moussu, évoquant un sous-bois en automne.
Karuizawa 1960 Cask #5627 est conditionné dans un coffret fabriqué par un ébéniste britannique
mais inspiré d’une boîte casse-tête japonaise traditionnelle. À la suite des Masters of Wines and
Spirits, Karuizawa 1960 Cask #5627 sera présenté et commercialisé durant une période limitée par
le groupe DFS à l’aéroport de Singapour-Changi.

20 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


news whisky collector Yamazaki est numéro un
des ventes aux enchères
Par Ian Buxton de whiskies japonais au
Royaume-Uni.

Yamazaki
Si le monde a longtemps ignoré le whisky japonais, les
collectionneurs, eux, se précipitent sur certains embouteillages
d’exception. Comme ceux de Yamazaki, dont un flacon est parti à
plus d’un quart de million d’euros.

de produire annuellement quelque 7 millions de litres.


Et c’est cela, selon Andy Simpson, cofondateur du cabi-
net de conseil en investissement Rare Whisky 101, qui
explique en partie son succès sur le marché des objets
de collection. Outre ces “valeurs record, à faire pleurer”
auxquelles on a assisté récemment, Yamazaki entre-
tient l’intérêt des collectionneurs dans une fourchette
de prix bien plus étendue qui offre aux budgets plus
modestes la possibilité d’entrer sur le marché. Toujours
selon lui, si l’on observe la moyenne des prix obtenus
en salles de ventes, un Hanyu de la série des cartes vaut
3 890 £ et un Karuizawa 2 184 £. «Bien que ce ne soit pas
encore une affaire, fait observer Simpson, le prix moyen
d’une bouteille de Yamazaki de collection - à 1 223 £ - se
révèle plus avantageux».

Des prix en forte hausse


Mais les prix grimpent très rapidement. Fin 2014-dé-

L
ors de la vente Finest & Rarest organisée par Sothe- but 2015 un flacon de Yamazaki 25 ans valait environ
by à Hong Kong le 27 janvier dernier, une bouteille 800  £ : il faut compter aujourd’hui environ 2  500  £.
de Yamazaki single malt âgé de 50 ans a pulvérisé le Toujours fin 2014-début 2015, nombre de single casks
record du whisky japonais le plus cher au monde : le étaient disponibles entre 700 £ et 900 £, mais ils avoi-
marteau est tombé sur une dernière enchère s’élevant sinent aujourd’hui les 3  000  £. Dans certains cas, il
à 257 881 euros, soit plus du double de son estimation. faudra débourser près de 4 000 £ la bouteille, prin-
Les collectionneurs ont pris bonne note de la rareté des cipalement pour les expressions puissamment mar-
whiskies japonais anciens, en raison des baisses de pro- quées par le xérès. Ce sont des prix de transformation
duction intervenues il y a deux ou trois décennies. Les comparables à ceux obtenus par les emblématiques et
investisseurs avisés ont rapidement conclu que les prix classiques The Macallan, qui demeurent les chouchous
ne pouvaient que grimper. Les distilleries silencieuses des collectionneurs en salle des ventes. Deux bouteilles
comme Hanyu (fermée en 2000) et Karuizawa (en 2011) The Macallan 60 ans ornées d’étiquettes dues à l’artiste
ont tout d’abord suscité le plus d’intérêt, mais d’autres pop britannique sir Peter Blake et au peintre italien Va-
whiskies japonais ont vite bénéficié de cet engouement. lerio Adami viennent d’être vendues 1,2 million de dol-
lars par Le Clos, caviste de luxe de l’aéroport de Dubaï,
Des valeurs record “à faire pleurer” ce qui fait du Yamazaki 50 ans une bonne affaire !
Yamazaki en est un exemple typique. Peut-être le plus Cependant, selon l’indice du cabinet Rare Whisky 101,
connu et le plus largement disponible des whiskies ja- Yamazaki demeure la marque la plus performante. De
ponais. Sa distillerie fondée en 1923 appartient désor- fin 2014 à fin avril 2018, ses prix ont enregistré une crois-
mais au groupe Beam Suntory, ce qui lui donne accès sance de 165,44 %. Cette croissance est-elle pérenne ?
Photos © Distillerie Yamazaki

à des circuits de distribution mondiaux et à d’impor- Le prix record récemment atteint par son expression
tantes ressources marketing. Yamazaki a longtemps été âgée de 50 ans confirme la solidité des références de
un chef de file, ayant lancé en 1924 ce qui fut très vrai- Yamazaki en matière d’investissement et ne pourra que
semblablement le premier whisky authentiquement susciter davantage d’intérêt et de concurrence parmi
japonais, White Label. Aujourd’hui, après un renfor- les collectionneurs. Par conséquent, à condition de ré-
cement significatif de ses capacités de production en sister à l’envie de boire le contenu de ses flacons, l’ave-
2013, les douze alambics de la distillerie sont à même nir s’annonce prometteur pour cette marque. ◊
22 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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Faits et chiffres

1923
Fondée en 1923, Yamazaki est
la plus ancienne distillerie de
musée Le musée
du whisky de Yamazaki
évoque l’histoire du
whisky au Japon à travers
une riche collection
whisky commerciale du Japon. d’objets historiques,
Son fondateur Shinjiro Torii notamment le bureau
a travaillé avec Masataka quotidiennement utilisé
Taketsuru quand celui-ci est par Shinjiro Torii lorsque
revenu d’Écosse après son celui-ci perfectionnait son
apprentissage de la distillation. talent d’assembleur, des
Taketsuru a par la suite fondé flacons de Suntory Whisky
une entreprise concurrente, Shirofuda, le premier
l’actuelle Nikka. whisky jamais fabriqué au Japon, et, temps fort de la visite,
plus de 7 000 bouteilles exposées dans la bibliothèque
de whiskies. Sont également exposés un alambic pot still
historique et la cuve de fermentation naguère utilisée à
Yamazaki.

N°1
Son produit inaugural - Suntory Whisky
Des audioguides sont disponibles en français. Réservation à
l’avance indispensable.

Shirofuda ou Suntory Whisky White

2003
Label - a été commercialisé en 1929.
Ce premier whisky authentiquement
japonais a malgré cela été médiocre-
ment accueilli par le marché nippon. Ce
n’est qu’à partir de 1937, avec la sortie
de Kakubin, qui deviendra l’un des
whiskies japonais les plus vendus au
monde, que les ventes prennent leur es-
sor sur le marché intérieur. Le premier
En 2003, le single malt Yamazaki
single malt Yamazaki est lancé en 1984.
12 ans a été le premier whisky
japonais à remporter une médaille
d’or dans le cadre de l’ISC
(International Spirits Challenge).
Depuis, Yamazaki a été salué par

7
de nombreux prix internationaux
importants, y compris par le titre
de “Whisky mondial de l’année”
décerné à l’expression Yamazaki
Sherry Cask 2013 par la Whisky
Bible 2015 de Jim Murray. il figure
également
dans la
liste des
millions de litres 101 Whiskies
à goûter
Possédant une grande diversité avant de
de cuves de fermentation, mourir de
en bois et en inox, et douze Ian Buxton.
tailles et formes différentes
d’alambics pot still, la capacité
de production annuelle de
Yamazaki est aujourd’hui de
7 millions de litres. Celle-ci a
été augmentée de 40% en 2013 par
un investissement de 50 millions
de dollars en anticipation de la
demande future.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 23


news whisky playlist
Par Christine Lambert
Photo Émilie Erbin

Toki

UNE qUEsTION
DE TEmps
Le nouveau blend de Suntory, bien que suivant la longue
tradition des whiskies nippons, n’a pas été créé pour la
dégustation pure, mais pour savourer du bon temps en long
drink. Et en parlant de temps…

D
es céréales, des levures, de l’eau, du bois. à les travailler, à les polir, à faire évoluer cette tra-
Et du temps. Tels sont les ingrédients dont dition dans le temps et à cause du temps. Car si
Suntory on fait le whisky presque partout dans le le temps philosophique se veut infini, le temps
Toki monde, à quelques variantes près. Une concret vient à manquer. Au Japon, ce n’est un
(70 cl, 43%) : liste d’une telle évidence qu’on en oublie secret pour personne, les stocks de single malts
env. 34 € volontiers à quel point l’insaisissable cinquième sont au plus bas, asséchés par une demande
élément vient compliquer cette mécanique à la mondiale dont l’hystérie semble ne jamais devoir
trompeuse simplicité. se calmer. Certes, le marché intérieur absorbe
Le temps. En japonais, toki. Des céréales, des le- quantité de blends à peine vieillis (il n’existe pas
vures, de l’eau, du bois. Si ces matières premières de durée de maturation minimum pour le whisky
laissent peu de place à l’interprétation, il n’en va dans la réglementation nipponne), mais les pro-
pas de même du temps, concept dont la plasticité duits destinés à l’export auront passé plus de
éminemment culturelle ne saurait se résumer en trois ans sous bois, et parfois bien au-delà.
heures, en années, en siècles. Pas seulement du Ce temps, cette durée, impossible de les com-
moins. Et le dernier-né de la maison Suntory, éta- presser. Alors pourquoi ne pas convaincre les
blie en 1923 comme le rappelle une discrète men- amateurs de consommer le whisky différemment,
tion sur l’étiquette, vient interroger ce rapport au en embrassant toute sa jeunesse ? Toki va donc
temps qui nous place sur une ligne ou un cercle tenter d’amener les Occidentaux vers un rituel de
à distance de l’histoire, du passé, et de l’avenir, dégustation typiquement japonais : le highball, ce
du futur. Toki est un blend, un assemblage de drink rafraîchissant qui connut son heure de gloire
whiskies de malt sortis des alambics des distil- dans les années 50 - grâce soit rendue à Suntory
leries Yamazaki et Hakushu, et de whiskies de qui le ressuscite depuis quelques années aux yeux
maïs produits en système multicolonne à Chita. d’une nouvelle génération de consommateurs.
Il vient souligner les paradoxes d’une culture qui Posé sur glace et recouvert d’eau gazeuse, adroi-
voue la plus extrême révérence à ses traditions, à tement mélangé d’un coup de cuillère de bas en
ses ancêtres, et nourrit tout autant la plus grande haut, ce blend jeune et croquant, où Chita tient le
fascination envers la nouveauté, la modernité, au premier rôle, se mue en cocktail climatisant d’une
point de les fondre en permanence dans un tout. extrême finesse, prêt à accompagner les soirées
Au Japon comme en Écosse, le whisky “moderne” d’été y compris pendant les repas, à la japonaise.
est né avec les blends, mais quand le scotch Convertir les amateurs de whisky du monde en-
semble avoir renoncé à projeter ces assemblages tier à la joie du highball n’est qu’une question de
dans le futur, l’Archipel continue inlassablement temps. ◊

Nez : Des notes fraîches et croquantes de pomme verte, de vanille douce, de céréales et de miel dans une réjouissante
NOTEs simplicité.
DE Bouche : Même trame, sur une texture soyeuse, percutée de menthe poivrée, de coriandre, de poivre intense et de gingembre,
DÉGUsTATION tandis que les extraits secs au fond du verre laissent monter des encens précieux et une subtile volute fumée.
Finale : Un blend léger et délicat, né pour les long drinks.

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playlist Japonais en fûts atypiques
Par François Piriou

AkAshi ichirO’s MAlt chichibu YOichi


White OAk Wine WOOd reserve iPA cAsk ruM Finish
(50 cl, 45%) (70 cl, 46%) (70 cl, 57,4%) (70 cl, 46%)
€€ €€€€ €€€€ €€€€€

Frais et épicé à la fois, le Un nez enivrant. Cerise Un nez atypique ! Pample- Un nez aérien, à la fois fumé,
nez développe des notes de noire, mûre, abricot, menthe, mousse, ananas, puis moût fruité, salin et médicinal.
pommes mûres, de confiture et bois précieux. La bouche de bière, levure et noix de Dynamique, il reste délicat.
de groseille, de fleurs de est duveteuse, elle retrans- cajou. La bouche offre ce Grasse, la bouche conserve
cerisier et de bois santal. La crit avec brio ce qui faisait le qu’il faut de puissance sur le son aspect salin et médici-
bouche est dynamique, elle charme de nez. La finale est malt grillé, avec une certaine nal, avant de tendre sur la
oscille entre le bois chaud et patagée entre l’amertume douceur. La finale est douce, cendre. En finale, cendre
les épices. Superbe rapport du bois et du chocolat. Un aux notes de porridge. et fruits jaunes mûrs. Un
qualité/prix !  whisky (très) chaleureux.  Unique en son genre ! aspect rhum plutôt discret.
NOTE : 8,1/10 NOTE : 8,7/10 NOTE : 8,6/10 NOTE : 8,4/10

tAketsuru 21 Ans hibiki YAMAzAki hAnYu


MAdeirA Finish 12 Ans MizunArA 2013 cOgnAc cAsk Finish
(70 cl, 46%) (70 cl, 43%) (70 cl, 48%) (70 cl, 58%)
PNC €€€ PNC PNC

cOuP
de
cœur

L’oxydation dans toute sa Après l’avoir laissé respirer, Bois et épices sont très Le nez est profond et
splendeur : rancio, fruits le nez s’ouvre sur le bonbon présents au nez : encens, complexe : huile de moteur,
secs, noix, chocolat noir, bois au citron, le gingembre, la li- noix de coco, gingembre, fruits noirs, boîte à cigares.
chaud. Attaque puissante queur de framboise et l’aloe bois de santal. En bouche, Puissante et envoûtante, la
(épices fortes, fruits très vera. À la fois vive et grasse, le bois domine la palette bouche explose sur les fruits
mûrs) qui met en valeur une la bouche est dominée par aromatique accompagné de noirs mûrs et la minéralité.
bouche charnue et tannique. des notes épicées, fruitées et liqueur de plantes et d’agru- La bouche est persistante
Une finale longue sur les boisées. Discrète amertume mes. Finale intensément sur la cajou grillée et la terre
tanins du bois. Sublime en en finale. Un bel exemple de boisée. Une belle expression humide. Un whisky d’excep-
fin de repas… blend à la japonaise. du chêne japonais ! tion… trop rare.
NOTE : 8,9/10 NOTE : 8,2/10 NOTE : 8,6/10 NOTE : 9,5/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €
26 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
news whisky 10 whiskies médaillés…
Par Cécile Fortis

… pour un été
d’exception
Tous les ans, Whisky Magazine révèle ses World Whisky Awards. Un palmarès
très attendu d’autant que toutes les dégustations sont menées à l’aveugle par
un jury composé des plus grands experts. Pour être primés, les whiskies doivent
donc être exceptionnels. La preuve par dix.

World’s Best Blended World’s Best Blended Malt


Johnnie walker taketsuru
Ce Gold Reserve, qui vient d’être élu
“World’s best blended”, n’en est pas à sa Déjà sacré “Meilleur blended malt du monde” en
première récompense. Il a déjà remporté 2012 et 2014, ce Taketsuru âgé de 17 ans triple
quatre doubles médailles d’or au San la mise cette année. Ce superbe assemblage de
Francisco World Spirits Competition. single malts des distilleries Yoichi et Miyagikyo
Il faut dire que cet assemblage imaginé élevés en fût de xérès rend un très bel hommage
par Jim Beveridge se compose des à Masataka Taketsuru, père du whisky japonais

2
et fondateur de Nikka. S’il est gourmand,

1
whiskies favoris du grand master
blender, originaires du Speyside et des généreux et onctueux, sa
Highlands. Résolument dégustation est également
riche et velouté, il séduit ponctuée par les épices et
aussi grâce à sa finale tout une belle fraîcheur. Son seul
en longueur marquée par défaut est sa rareté. Alors, si
de délicates notes fumées vous tombez sur une bouteille,
et boisées. n’hésitez surtout pas !
Johnnie Walker Taketsuru 17 ans
Gold Reserve (70 cl, 43%) : env. 195 €
(70 cl, 40%) : env. 47 €

World’s Best Irish Blended World’s Best


Indian Single Malt
hyde amrut
Cette année, c’est l’embouteilleur
indépendant Hyde qui a décroché le Naarangi signifie “orange” en hindou.
titre de “World’s best irish blended” Un nom qui va comme un gant à ce
avec son Special Reserve n° 6. Il s’agit single malt indien qui a la particularité
d’un assemblage d’un single grain de d’avoir été élevé dans des fûts de xérès
8 ans d’âge et d’un single malt de 18 dans lesquels des écorces d’oranges ont
ans d’âge distillés par Cooley et ayant infusé pendant deux années. Une idée

3 4
bénéficié d’un finish en fût de xérès audacieuse mais payante puisqu’il vient
oloroso. Embouteillée d’être sacré “World’s best indian single
sans filtration à froid, malt”. Sa personnalité
cette édition limitée a très harmonieuse, qui
certainement conquis le navigue entre les notes
jury grâce à sa rondeur épicées apportées
et sa complexité, ses par le xérès et celles
notes fruitées et épicées, d’agrumes héritées des
sans oublier sa texture écorces d’oranges, ne
crémeuse. laisse évidemment pas
Hyde Special Reserve n° 6 indifférent.
(70 cl, 46%) : env. 56 € Amrut Naarangi
(70 cl, 50%) : env. 120 €

28 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_028_BG343948.pdf
World’s Best
Speyside Single Malt
Benromach

6
Difficile de trouver plus bel ambassadeur
pour le Speyside ! Avec ce 15 ans d’âge,
élu “World’s best Speyside single malt”,
Benromach prouve une fois encore que le

5
classicisme peut faire des merveilles. Élevé
en ex-fûts de bourbon et de xérès, ce single
malt marqué par les notes fruitées et épicées
ainsi qu’une touche légèrement tourbée, fait
preuve d’un équilibre, d’une complexité et
d’une élégance remarquables. Autant dire
qu’il s’agit d’une véritable pépite.
Benromach 15 ans (70 cl, 43%) : env. 91 €

World’s Best
Highland Single Malt
World’s Best English Single Malt Glendronach
cotswolds Si GlenDronach est l’une des plus
anciennes distilleries écossaises, elle
La distillerie anglaise Cotswolds n’aura pas attendu bien est surtout connue pour son expertise
longtemps avant d’être médaillée : son single malt vient en en matière de vieillissement et sa
effet d’être sacré “World’s best english single malt” alors prédilection pour les fûts de xérès.
que sa première distillation remonte à 2014 seulement. En Quant au nom de ce single malt de 21
misant sur une orge 100 % locale, des fermentations longues, ans d’âge, qui a décroché le titre de

7
une double distillation en pot still et un vieillissement en “World’s best Highland single malt”,
ex-fûts de bourbon et de vin, il semblerait qu’elle ait fait il fait écho au “parliament of
les bons choix. Celui d’offrir un whisky tout aussi fruité rooks”, la colonie de corbeaux
qu’élégant. qui a élu domicile non loin
Cotswolds (70 cl, 46%) : env. 58 € des chais et protégerait la
distillerie. Une chose est sûre :
World’s Best Taiwanese avec ses notes rares de bois
Single Cask Single Malt précieux et de cuir patiné, il
mérite bien son titre.
kavalan GlenDronach Parliament 21 ans

8
L’an passé, il a déjà reçu le Platinum Award (70 cl, 48%) : env. 159 €
de l’International Review of Spirits. Cette
année, il a été élu “World’s best taiwanese
single cask single malt”. Un titre intimement
lié au parti pris de la distillerie taïwanaise qui
a choisi d’élever intégralement ce single malt
en anciens fûts de porto. De quoi lui offrir des World’s Best French
arômes gourmands de fruits gorgés de soleil Single Cask Single Malt
et de chocolat noir escortés de jolies notes
épicées. Puissant, ce Kavalan embouteillé armorik
au degré naturel, fait également preuve
d’élégance et d’équilibre. Armorik est de retour dans le
Kavalan Solist Port Cask classement des World Whiskies Awards
(70 cl, 57,8%) : env. 135 € avec l’or cette année encore dans

9
les catégories “Meilleur single malt
français” et “Meilleur single malt single
cask français”. Ce dernier est issu d’un
World’s Best Islay Single Malt fût de chêne neuf sélectionné par La

10
Maison du Whisky. À la dégustation, si
BunnahaBhain le boisé est naturellement
au rendez-vous, celui-ci se
Tourbé ou non tourbé ? Chez Bunnahabhain, selon les
époques, on a misé sur les malts tourbés ou sur les malts distingue par sa parfaite
non tourbés. Si ce 25 ans d’âge, l’embouteillage le plus âgé intégration. Ce sont en
de la distillerie d’Islay, qui a déjà été élu “World’s best Islay effet les épices mais aussi
single malt” en 2008, a certainement été produit à partir de les arômes fruités, floraux
malt tourbé, le nombre d’années passés en fûts a eu raison et mentholés qui prennent
de ses notes fumées. À la dégustation, il se fait en effet rapidement le dessus.
remarquer par sa richesse maltée et ses arômes gourmands Armorik 6 ans 2011 LMDW
de fruits, d’épices et de chocolat. (70 cl, 55%) : env. 98 €
Bunnahabhain 25 ans (70 cl, 46,3%) : env. 346 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 29

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IchIro
l’entretien
L’entretien
Propos recueillis par
Stefan Van Eycken

Ichiro Akuto,
le fondateur de
Chichibu, dans
son laboratoire
d’assemblage.
Photo DR

30 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


À l’instar de son homonyme champion de
base-ball, le pionnier de la nouvelle vague
de distillation artisanale au Japon est
affectueusement appelé par son prénom par ses
admirateurs au Japon comme à l’étranger. Bien
qu’il soit trop modeste pour l’admettre, il est
considéré comme une rock star dans les milieux
du whisky, tout autant que l’autre Ichiro
l’est par les fans de base-ball. Rencontre avec
Stefan Van Eycken. ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 31

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Les cuves de vatting
dans le chai numéro 1
avec, à droite, l’Ovum
utilisé pour l’élevage du
Wine Wood Reserve.

tous les jours, je consacre du


temps dans mon laboratoIre
d’assemblage à la vérIfIcatIon de

I
la qualIté du whIsky quI vIeIllIt
chiro Akuto est le fondateur de la distillerie Chichi-
bu : il a calibré le moindre aspect de sa production
et supervise son exploitation en portant une at-

dans les chaIs. tention obsessionnelle aux détails. Dans les inter-
views qu’il donne, on l’interroge ordinairement sur
ses procédés de production. Mais en réalité, durant
ses journées de travail habituelles, il passe davan-
tage de temps dans son laboratoire d’assemblage
que dans la salle des alambics. Estimant qu’il était grand
Photo DR

temps de faire la lumière sur son activité d’assembleur,


nous l’avons rencontré à la fin de l’année dernière dans

32 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_032_BG342174.pdf
whIte label est un “blend mondIal”
son laboratoire aménagé dans un bâtiment annexe situé
à cinq minutes à pied du principal site de la distillerie,
où nous l’avons trouvé entouré d’échantillons de fûts et
de cylindres gradués en verre, travaillant sur des projets
secrets et moins secrets. composé de whIskIes de malt et de graIn
Un grand travaIl d’échantIllonage quI provIennent des cInq prIncIpales
«À la distillerie, chaque journée est différente de l’autre,
explique-t-il, mais j’ai deux habitudes quotidiennes. La
première, c’est la réunion du matin où je retrouve mon
régIons productrIces de whIsky.
équipe et au cours de laquelle nous passons en revue
les détails de la production de la veille et décidons de
ce qui doit être fait ce jour. La seconde, c’est de consa-
crer du temps dans mon laboratoire d’assemblage à la
vérification de la qualité du whisky qui vieillit dans les
chais. Certains jours, je contrôle dix échantillons de fûts,
d’autres jours, trente, tout dépend de ce qui peut m’oc-
cuper par ailleurs, mais j’examine très régulièrement la bourbon, des hogsheads et des fûts de second remplis-
qualité de chaque fût.» Un échantillonnage de routine sage. «C’est un whisky facile à boire, bien entendu, mais
est effectué au moins une fois par an sur chacun des fûts il contient une diversité de composants qui lui apportent
et concerne tout autant le whisky distillé à Chichibu que une certaine complexité que l’on peut explorer à l’envie.
les fûts contenant une eau-de-vie d’autre provenance. La simplicité en elle-même n’est pas très intéressante.»
Cependant, lorsqu’il travaille sur un projet particulier, Les trois autres expressions phare du portefeuille de
les échantillons sont prélevés plus fréquemment, tous Venture Whisky sont les pure malts Leaf Label  [éti-
les six mois, trois mois ou à des intervalles plus courts quette feuille] (l’appellation qui figure sur l’étiquette est
encore. “pure malt” et non la mention “blended malt” que préco-
Ichiro tient un journal de ses échantillonnages dans nise la Scotch Whisky Association, car nous sommes ici
des cahiers semblables à ceux qu’utilisent les écoliers hors la juridiction de la SWA, n’en déplaise aux pinail-
japonais. «Mes relevés restent très simples, précise-t-il. leurs). Deux sont omniprésentes : la feuille verte Double
Je n’y inscris que des informations élémentaires et par- Distilleries et la feuille or Mizunara Wood Reserve  ; la
fois un commentaire concis. Je n’utilise pas de système rouge Wine Wood Reserve, à la disponibilité plus fluc-
de notation comme indicateur de qualité, car il est tou- tuante, est un peu plus difficile à trouver. «Il est préfé-
jours difficile d’attribuer une note. Lorsqu’on déguste un rable de les déguster sec, en tandem avec une bière façon
produit, on peut noter le whisky, mais dans le cas d’une chaser, ou peut-être sur des glaçons, explique Ichiro. Le
dégustation d’échantillons, on a affaire à des compo- Green Label [étiquette verte] est plus proche d’un single
sants potentiels. Il serait envisageable de donner à tel malt, le caractère de Chichibu y est très présent. Les deux
échantillon pour lui-même un 10 sur 10, mais il ne sera autres expressions tirent leurs caractéristiques des diffé-
pas nécessairement adapté à un assemblage. À l’inverse, rentes essences de bois sous lesquelles elles vieillissent.
un échantillon qu’on noterait 1 sur 10 parce que trop boi- Comme il se doit, tout le monde a la possibilité de trouver
sé ou “défectueux” de manière ou d’autre, peut s’avérer le son whisky préféré parmi ces trois-là.»
composant idéal pour relever un blend.»

la nécessIté d’Importer
l’art d’assembler Il est clair que l’élaboration de ces blends apporte de
Ichiro est peut-être réputé pour les single malts qu’il grandes satisfactions à Ichiro, mais on aurait tort de
produit, à savoir Chichibu et Hanyu, mais nous vous croire que c’est chose facile pour un producteur artisanal
souhaitons bonne chance pour dénicher ces flacons. Le au Japon. Les producteurs de whisky nippons n’ayant
gagne-pain de son entreprise, ce sont les assemblages, pas pour habitude de s’échanger entre eux des fûts ni
c’est-à-dire d’une part les blended whiskies (de malt d’en vendre à des courtiers indépendants, les grandes
et de grain), et d’autre part les blended malts, que l’on firmes obtiennent la variété dont elles ont besoin en
trouve sans trop de difficultés. Le best seller d’Ichiro, produisant en interne la gamme complète des whiskies
c’est de loin son Malt & Grain qu’il désigne sous le nom de malt et de grain requis, soit au sein d’une même dis-
de White Label [étiquette blanche]. «C’est un whisky tillerie (Kirin), soit dans plusieurs distilleries (Suntory
facile à boire, adapté à l’amizuwari (dilution à l’eau), à et Nikka). Privés de ces économies d’échelle, les distil-
déguster dans un verre highball ou sur glaçons.» Ichiro lateurs artisanaux sont contraints de se tourner vers le
élève White Label essentiellement dans des barrels de marché international. «Je dois acheter des fûts à l’étran- ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 33

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WHIM0071_033_BG342174.pdf
blend, puis de m’apercevoir que j’ai déjà épuisé tout mon
stock de ce malt en particulier. Mais c’est avec ce genre
d’expérience qu’on devient meilleur assembleur, car on
est tout simplement contraint de trouver une solution,
d’être plus créatif.» L’une des stratégies auxquelles Ichi-
ro recourt pour conserver l’homogénéité de ses blends

chIchIbu est une nouvelle


de cœur de gamme, c’est le procédé de la solera. «Nous
utilisons trois grands foudres pour Malt & Grain, un
grand foudre en chêne mizunara pour Mizunara Wood

dIstIllerIe, par conséquent nous Reserve et une cuve ovoïde en bois, l’Ovum, pour Wine
Wood Reserve. Quand le niveau a baissé d’un tiers en-

ne savons pas encore vraIment


viron, nous le complétons par une nouvelle eau-de-vie.»
Chez Venture Whisky, aucun assemblage n’est réalisé
conformément à quelque prescription préétablie. L’ar-

quels types de fûts convIennent à bitre ultime, c’est toujours le goût. «Pour Malt & Grain,
le ratio whisky de malt-whisky de grain est variable. Tout
dépend de la saveur. Il y a des variations sur le plan de la
la maturatIon de notre dIstIllat. maturation, et parce que nous travaillons avec un stock
limité, ces variations sont parfois maximisées : nous vé-
rifions donc le goût puis nous l’ajustons selon les combi-
naisons disponibles pour obtenir précisément le profil
gustatif recherché.»
La conversation aborde ensuite les Chichibu commer-
cialisés en éditions limitées qu’Ichiro produit une ou
deux fois par an. Leur raison d’être, c’est de proposer à
l’amateur éclairé des expériences gustatives inédites.
Affiné en fût de bière Indian Pale Ale, l’expression Chi-
ger pour compléter les stocks de Chichibu et les quelques chibu IPA Cask Finish commercialisée fin 2017 offre à ce
fûts qui restent de Hanyu, parce qu’ici, au Japon, nous titre un exemple typique. «Chichibu est une nouvelle dis-
n’avons pas de tradition d’échange. Et comme je ne pro- tillerie, par conséquent nous ne savons pas encore vrai-
duis pas de whisky de grain, je dois aussi l’importer de ment quels types de fûts conviennent à la maturation de
l’étranger. Mais je considère que c’est une nécessité plu- notre distillat. C’est pourquoi nous testons le plus grand
tôt positive.» Outre la vingtaine de fûts restant de la dis- nombre possible de fûts différents, en termes de bois, de
tillerie Kawasaki disparue depuis longtemps, Ichiro en- capacité et de contenu précédent. L’IPA Cask Finish
trepose dans ses chais des whiskies de grain provenant est le fruit du hasard. Un brasseur artisanal japonais
d’Écosse, d’Amérique (de type bourbon) et du Canada. m’avait demandé de lui fournir des fûts pour faire vieillir
«L’assemblage White Label est un “blend mondial” com- certaines de ses bières. J’ai été tout de suite intéressé de
posé de whiskies de malt et de grain qui proviennent des savoir ce que ça donnerait si nous remplissions de nou-
cinq principales régions productrices de whisky. Il est veau avec notre malt ces fûts utilisés par le brasseur. À
très intéressant de pouvoir ainsi choisir des whiskies de mon avis, il y a une parenté entre la bière IPA et le whisky
qualité originaires de ces pays et de les assembler pour de malt. Bien sûr, les deux sont produits avec de l’orge,
créer un blend unique qu’il serait impossible de produire mais les IPA de qualité ont un fruité que l’on retrouve
en tant que tel dans chacune de ces régions.» dans certains whiskies de malt. C’est pourquoi, il y a trois
Les distilleries artisanales japonaises qui souhaitent ans environ, j’ai décidé de transvaser une partie de notre
proposer à des prix abordables des blends d’entrée de whisky dans ces ex-barriques d’IPA et de l’y laisser vieil-
gamme sont confrontées au problème récurrent du lir. Depuis, j’ai continué à faire de même avec d’autres
manque de whisky de grain nippon. La mise en chantier brasseurs artisanaux et d’autres types de bières. L’année
d’une distillerie de whisky de grain coopérative ne pour- dernière, j’ai échantillonné ces ex-fûts IPA, et leur qualité
rait-elle pas être une solution ? Ichiro acquiesce : «Nous dépassait de loin mes attentes. Je me suis alors dit qu’il
en parlons parfois, mais ces discussions n’ont pas encore était temps d’en élaborer une édition limitée.»
abouti à un projet concret. Je pense que ce serait une
bonne idée de construire collectivement une distillerie
de grain. Ce serait un investissement trop considérable les enfants d’IchIro
pour un seul producteur, mais si l’on pouvait réunir plu- Ichiro a testé plus d’une cinquantaine d’ex-fûts IPA
sieurs entreprises autour de ce projet, je suis convaincu entreposés dans ses chais pour en sélectionner vingt-
qu’il serait réalisable.» quatre qui ont été mariés dans une cuve de vatting. Sauf
dans le cas d’un single cask embouteillé à la force du
fût, l’étape suivante, pour Ichiro et son équipe, consiste
la dIffIcUlté d’homogénéIser à déterminer la teneur en alcool idéale du produit. «C’est
Le petit producteur de blend est confronté à un autre très simple : nous faisons différentes versions par incré-
problème : l’homogénéité de caractère de sa production. ments successifs entre 45% et la teneur de la cuve de vat-
«Le principal obstacle, c’est que l’on a souvent affaire à ting, puis nous procédons à une dégustation pour trouver
un inventaire insuffisant. Il m’arrive souvent de penser le titre alcoométrique qui exprime le mieux les arômes et
qu’en utilisant tel ou tel malt, je pourrais améliorer mon les saveurs.»

34 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Des flacons d’échantillons de whiskies de Chichibu.

Comme nous l’avons déjà indiqué plus haut, blended


whiskies et blended malts constituent l’essentiel du
chiffre d’affaires d’Ichiro, ce qui atteste de son sens com-
mercial, bien entendu, car cela lui permet de soutenir
la croissance de son entreprise sans mettre en péril le
je vaIs probablement contInuer à
stock de single malts parvenus à maturité produits par
l’entreprise. Mais Ichiro n’est pas convaincu que l’objec-
tif général devrait être de remplacer progressivement
produIre des blended whIskIes, parce
les blends par les single malts. «J’ignore ce que nous ré-
serve l’avenir, mais je vais probablement continuer à pro- qu’Il est très InstructIf d’assembler des
duire des blended whiskies, parce qu’il est très instructif
d’assembler des whiskies provenant du monde entier. On
apprend beaucoup avec les assemblages.»
whIskIes provenant du monde entIer.
Alors que nous quittons son laboratoire, nous faisons
appel aux lumières d’Ichiro à propos de la douzaine de
distilleries qui ont surgi un peu partout au Japon ces
deux ou trois dernières années. Toujours aussi modeste,
il rit de bon cœur à l’évocation du surnom “d’enfants
d’Ichiro” dont certains spécialistes du whisky nippon
affublent ces distilleries artisanales de l’après-Chichibu.
«Il est vrai que beaucoup d’entre eux sont venus visiter chose pour Chichibu en particulier et pour le whisky
notre distillerie pour voir comment travaille notre équipe japonais en général. Quand on lisait à l’époque des pu-
et apprendre les ficelles du métier, mais ils doivent en- blications comme Whisky Magazine, il n’y en avait que
core produire leur propre whisky.» pour Suntory, Nikka, Suntory, Nikka… C’était d’un ennui !
Reste à voir si l’émergence de ces nouveaux distillateurs Mais aujourd’hui, l’existence de ces nouveaux distilla-
qui ont noué entre eux des liens amicaux aboutira à une teurs stimule l’intérêt du consommateur pour la catégo-
évolution culturelle, s’agissant notamment de l’échange rie du whisky japonais, de sorte que les gens ont envie
Photo DR

de fûts entre distilleries, mais Ichiro demeure résolu- d’essayer d’autres whiskies.» C’est donc à cela que nous
ment optimiste. «Je suis convaincu que c’est une bonne boirons ! ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 35

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spécial japon
Textes et photos Christine Lambert

From Japan,
with l
À l’écart de l’ombre portée des
géants Suntory et Nikka vibre
un incroyable foisonnement
créatif. Munie d’un aller-retour
Paris-Tokyo à la saison des
pluies et d’un pass rail illimité
pour traverser l’Archipel, notre
reporter n’avait qu’une seule
consigne: nous envoyer une carte
postale du Japon. Et si possible
livrer une tentative d’exploration
du whisky nippon sans plan ni GPS.
Ici commence l’errance.

36 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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L
a distillerie a cessé de tourner entre 1992 et
2011, près de vingt ans de silence… Mais à vrai
dire dès les années 80 la situation était deve-
nue difficile pour le whisky japonais.» En deux

love
phrases seulement, Koki Takehira, le direc-
teur de Mars Shinshu, rappelle à quel point
le succès phénoménal que connaît actuelle-
ment le whisky japonais ne peut s’apprécier
sans être relié à son passé. Balayée par les
essuie-glaces, la pluie lessive l’asphalte, sous
un ciel gris et bas à la patine de céramique
ancienne. Derrière le pare-brise flouté de gouttes, les
Alpes japonaises se laissent à peine deviner dans le
brouillard, dessinant un théâtre d’ombres fantoma-
tiques sous l’épaisse forêt. C’est là, dans le village de
Miyada, préfecture de Nagano, sur les contreforts du
mont Komagatake, que commence l’errance. À la re-
cherche du whisky japonais, à l’écart des deux géants
Suntory et Nikka qui dissimulent un renouveau stimu-
lant.
Construite en 1985, au creux de la vague, par l’alcoolier
Hombo Shuzo et équipée du matériel de Yamanashi
devenue trop étroite, Mars Shinshu déploie ses bâ-
timents fonctionnels et sans charme. Il est troublant
de constater à quel point ce pays animé par un souci
constant du détail et de l’esthétisme, qui va jusqu’à ran-
ger en mosaïque les pavés et rochers au fond du lit des
rivières, consacre fort peu d’efforts pour attirer le re-
gard sur ses distilleries, hangars coiffés de pagodes et
salles de dégustation (quand elles existent) aux airs de
réfectoire de collège de banlieue. Manière de signifier,
peut-être, que l’essentiel frémit dans les cuves, chu-
chote dans les alambics ou repose dans les chais. Et
aussitôt me reviennent les propos tenus par un vieux
monsieur japonais établi de fort longue date à Paris :
«Quelques années seulement en France suffisent à un
Japonais pour en comprendre la plupart des rouages,
mais un Français pourrait vivre pendant des décennies
au Japon sans jamais rien saisir du pays.» Au lieu de
chercher à faire mentir les certitudes des anciens, j’ai
préféré les épouser et onduler sur les doutes. Après
tout, qui sait si le chemin ne se dessinera pas à force
d’égarements, en avançant tout simplement.

Cuves de fer
Chez Mars Shinshu, le présent se construit sur l’accu-
mulation du passé. «Nous faisons un whisky de style
traditionnel et authentique, selon la vision du père du
whisky japonais», avance Koki Takehira. Cette pater-
nité que l’histoire attribue invariablement aux fonda-
teurs de Suntory ou Nikka, Shinjiro Torii et Masataka
Taketsuru, revient ici sans l’ombre d’un doute à Kiichi-
ro Iwai, l’homme qui expédia Taketsuru en Écosse avec
l’intention d’utiliser ultérieurement ses connaissances
pour créer sa distillerie. Iwai avait la trentaine quand il
caressait ses rêves, et 77 ans quand il les réalisa enfin,
en entrant au service de Hombo Shuzo. Il fit dessiner ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 37

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38 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
les alambics selon les croquis de Taketsuru, et
s’inspira de ses carnets pour créer les recettes
de ce whisky “traditionnel” qui empruntait tout
à l’Écosse. Comme souvent au Japon, Mars re-
cherche un moût très clair (débarrassé au maxi-
mum de sa céréale), qui donnera un distillat frui-
té, décliné sous 4 formes pas, peu, moyennement
ou très tourbées. «Mais je suis persuadé que les
cuves en fer influencent la fermentation, insiste
Koki Takehira en soulevant un couvercle fuyard
bombé sur les coulures de rouille. Elles ont été ins-
tallées à Yamanashi en 1960, puis rapatriées ici.
Plus poreuses à l’oxygène, elles retiennent moins
le gaz carbonique, les bactéries s’y développent
différemment.» Rien à voir avec les fermenteurs
en bois ou acier qui équipent les distilleries écos-
saises. Le climat modifie également l’équation.
Très froid en hiver - quand le mercure plonge à
-15°C sous la neige, il faut allumer les radiateurs
et chauffer le moût pour lancer la fermentation -,
il s’affole à +30°C en été, quand le soleil cuit à vif
les racks des chais. Autant d’excès que ne connaît
pas le scotch.
Tu n’as rien vu à Kagoshima. Les nuages lourds
retiennent provisoirement la pluie mais les étoles
de brume dérobent aux regards le volcan Sakura-
jima. Il y a quinze jours à peine, ce géant aux en-
trailles de lave soufflait ses fumées noires sur la
ville, au sud de l’île de Kyushu. Saison des pluies,
aurais-je oublié de le préciser ? À une heure vingt
de route en plongeant plus au sud encore, Mars
Tsunuki émerge au détour d’un virage
dans la clarté fuyante qui entame les À gauche :
forêts. Tsunuki et Kagoshima abritent Tokyo, Electric City.
historiquement l’activité de Hombo En haut :
Shuzo, et les vieilles colonnes tave- Au pied des Alpes japo-
naises, la distillerie Mars
lées qui servaient à cracher le sho- Shinshu.
chu, cette eau-de-vie traditionnelle En bas : Les alambics de
japonaise, en témoignent. Mais ici, Chichibu.
pourtant, le présent se construit sur férents types de levure de brasserie
une idée du futur. et de distillerie donne un new make
crémeux, blanc, incroyablement fruité.
Nouvelle distillerie : Tsunuki Mais au quatrième jour, les lacto-bacilles activés
En 2016, au lieu d’agrandir Shinshu, le groupe a discrètement (secret de fabrication) viennent y
fait le choix d’ouvrir une toute nouvelle distillerie ajouter du poids et une superbe pointe d’acidité.
de whisky à Tsunuki. Et a confié les clés de la pro- Une merveille. «Comment tout cela va réagir en
duction au jeune Tatsuro Kusano, étoile montante vieillissant ? Mystère. Pour l’heure, on analyse et
du malt nippon. La recherche d’un moût clair at- on compare régulièrement les prélèvements. J’ai
teint en ces lieux une dimension paroxystique : déjà ralenti la vitesse de distillation, et adapté
la cuve d’empâtage est munie d’une fenêtre en les points de coupe, avec un cœur de chauffe plus
transparence, et si le jus brassé ne sort pas clair serré pour les whiskies jeunes et plus larges pour
comme l’eau de roche, il est repompé jusqu’à se ceux que l’on destine aux longs vieillissements.»
débarrasser de la moindre particule en suspen- Dans sa petite blending room, le jeune maître
sion. «Les premiers distillats produits étaient distillateur débouche, hilare, ses fioles. «Je me
extrêmement fruités, équilibrés, parfaits… et très donne sept ans pour trouver le style de Mars
ennuyeux, commente Tatsuro Kusano dans un Tsunuki.» Quel était le brief de départ ? «Pas de
sourire. Pour ajouter des niveaux de complexité, brief. Faire le meilleur whisky possible, et une fois
j’ai alors cherché à mêler ce fruité à de l’acidité.» qu’on croit l’avoir créé, continuer à l’améliorer. En
Au temps pour le mythe de l’épure japonaise. Au attendant, on fait aussi du gin.» Parfois la voie se
bout de trois jours, la fermentation lancée par dif- découvre en avançant. ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 39


À gauche :
Masashi Sakuma
au cœur de la Kyoto
Distillery.
En haut : À Kyoto, le temple
À Kyoto, les socques se pressent sur les pa- avec l’intuition que la “gin craze” mondiale va de Kennin-ji.
vés glissants, les parapluies de couleurs vives s’en délecter et que le marché intérieur n’attend Ci-dessus :
s’agitent dans la lumière sablée. J’ai déjà égaré qu’une étincelle pour s’enflammer. Pari gagné, La nouvelle distillerie
Tsunuki.
celui que m’a prêté l’hôtel, mais sur le chemin et Masashi Sakuma en explique les ressorts tout
heureusement la toiture sombre du Kennin-ji, le en menant la visite. «Les Japonais apportent une
plus vieux temple de la cité impériale, offre le attention particulière aux détails, au design, à
plus paisible des abris. Dans un labyrinthe sans l’esthétique, sans être pour autant un peuple créa-
cesse remodelé, les shôji, ces cloisons mobiles tif. Mais ils s’interdisent de copier : ils ont plutôt
qui laissent passer la lumière mais non le regard, besoin de s’approprier ce qui existe, de le digérer
dessinent en profondeur 50 nuances de gris et pour, à partir de là, produire autre chose. Ki No Bi
d’ombres autour d’un jardin au désordre étudié. prend le gin mais l’emmène ailleurs.»
La pluie fait entendre sa musique, amplifiée par
les rigoles de pierre qui la font rebondir au sol Electric City
dans un tracé à la symétrie imparfaite. «Parfait… Autour de la gare de Shinjuku, dans le centre
et très ennuyeux.» Les mots de Tatsuro Kusano de Tokyo, le pouls de la nuit bat dans les néons
font sens à ce moment précis, devant le rocher qui éclairent la jungle de béton. Electric City. At-
qui interrompt la perfection d’un cercle de pe- sushi Horigami a installé son bar dans une pièce
louse, devant le tracé en vagues du râteau qui aveugle, au 3e étage d’un immeuble anonyme.
soudain s’égare sur le gravier. Le Zoetrope Shot Bar est bien connu des ama-
À Kyoto, le projet de départ était bel et bien le teurs pour sa carte de whiskies japonais, la plus
whisky. Distributeurs de plusieurs distilleries complète du pays. Et son intarissable patron ne
cultes (Karuizawa, Hanyu ou Chichibu), David demande qu’à partager sa passion et ses connais-
Croll et ses associés penchaient naturellement sances encyclopédiques du sujet en posant sur le
dans cette direction. Mais… Investissement trop comptoir les quilles et les fioles de new make ou
lourd, attente incertaine, concurrence accrue. Ces
Britanniques amoureux du Japon ont finalement
opté pour le gin. En 2015, la Kyoto Distillery, “ins-
pirée par la tradition”, s’installe dans les hangars «parmi les nouveaux noms, beaucoup n’ont pas
de tôle ondulée d’une zone industrielle au sud
de la ville. Et Ki No Bi, le premier gin artisanal
la passion du whisky mais celle de l’argent. mais
japonais heurte les étagères l’année suivante, certains proJets sont extrêmement prometteurs.»
40 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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Tokyo. Aujourd’hui, les trouées d’azur ont repous-
sé les nuages dans la touffeur et le soleil claque
le paysage de couleurs franches dans la lumière
cristalline. «En 2007, quand j’ai construit la distil-
lerie, le whisky japonais était encore au plus bas,
on l’a oublié. Karuizawa et Hanyu avaient mis la
clé sous la porte au début des années 2000, Mars
s’était arrêté… Tout le monde me prenait pour un
fou», se souvient Ichiro. La distillerie de Chichi-
bu est minuscule, toute la production s’entasse
dans une pièce, mais en moins de dix ans elle
s’est imposée comme le laboratoire où s’observe
in vivo l’évolution du whisky à la japonaise. Les
cuves de fermentation en mizunara permettent
d’aller chercher les fameux lacto-bacilles appor-
tant acidité et arômes différents, et l’on retrouve
ce même chêne dans la petite tonnellerie inté-
grée. «Le mizunara, c’est l’essence du whisky ja-
ponais, avance Yumi Yoshikawa, l’ambassadrice
de la marque. Quand je le sens, je me retrouve au
temple, devant l’autel où brûlent les encens, c’est
une impression forte.»
Mais Ichiro écrit déjà le prochain chapitre de
la saga : l’extension de la distillerie. Ou plutôt,
la construction d’une seconde micro-distillerie
dans le proche voisinage. «On cherche le terrain,
j’ai déjà commencé à discuter avec Forsyths, le
fabricant d’alambics écossais. Il ne s’agira pas
de refaire la même chose, mais d’explorer de
nouvelles voies. Je voudrais distiller à flamme
nue, et étudier les effets de la dégradation des
levures sur les arômes, pour retrouver l’esprit des
vieux whiskies du XIXe siècle.» Et dans l’immé-
malt à peine âgé que lui envoie la nouvelle garde : diat, la plus geek et la plus novatrice des distil-
Akkeshi, Shizoka, Nukada, Nagahoma, Okaya- leries japonaises ambitionne de sortir sous peu
ma, Tsunuki, Kanosuke, Sakurao… Les noms des un single malt un peu spécial. Un 10 ans d’âge.
nouvelles micro-distilleries nipponnes s’alignent Terriblement old school, non ? «Un compte d’âge,
comme au billard. «Sans compter Asaka, qui doit c’est une pierre à poser dans l’histoire, murmure
rouvrir, Hakkaisan, une brasserie de saké qui va Ichiro. C’est quelque chose d’important, quelque
bientôt distiller, et Yuza, en construction.» Le chose qui reste. Et qu’il faudra ensuite, toujours, En haut :
whisky japonais connaît une effervescence ex- chercher à améliorer.» La perfection, dit-on, ne Kyoto, en pleine
citante. «Parmi ces noms, beaucoup n’ont pas la consiste pas à faire des choses extraordinaires saison des pluies.
passion du whisky mais celle de l’argent, nuance mais à faire des choses ordinaires de façon ex- À gauche : Les cuves de
Horigami avec une moue dubitative. Mais cer- traordinaire. Le reste n’est que pluie dont on fera fermentation en mizunara
de Chichibu.
tains projets sont extrêmement prometteurs : Ak- un jour, peut-être, whisky. ◊ Ci-dessous : Les collectors
keshi, Shizoka, Tsunuki… Avec tous ces nouveaux de Ki No Bi, premier
acteurs, il serait à présent souhaitable de réfor- gin artisanal ja-
mer la législation beaucoup trop permissive qui ponais.
encadre le whisky. Ce qui, avouons-le, a fort peu de
chances de se produire, étant donné leurs intérêts
divergents. Mais regardez : sur sa bouteille, Ak-
keshi a écrit “single malt spirit” et non pas whisky,
comme la loi l’y autoriserait pourtant. Au Japon,
il n’existe pas de durée minimum de maturation
dans le whisky, et on peut légalement embouteil-
ler du scotch sous étiquette “whisky japonais”
- certains ne s’en privent d’ailleurs pas. Heureuse-
ment, d’autres ont choisi d’adopter des pratiques
vertueuses. On peut remercier Ichiro Akuto, le fon-
dateur de Chichibu, pour cette exigence de trans-
parence. Au Japon, il y a vraiment un avant et un
après Ichiro.»
Un train. Un autre train. Un bus. Retour dans la
montagne, à Chichibu cette fois, à deux heures de

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 41

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Dans l’un des anciens
chais en pierre de la
distillerie Tsunuki.

42 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


spécial japon
Texte et photos : Stefan Van Eycken

La distiLLerie tsunuki
et Le chai de vieiLLissement
de Yakushima

Les nouveLLes
stars
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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avec sa distillerie tsunuki et alambics, j’avais visité la distillerie quelques mois
après le début de sa première saison de produc-
ses chais de vieillissement de tion. Aujourd’hui, à mi-chemin de la deuxième
saison de distillation, je me suis dit qu’il était
Yakushima, le groupe hombo grand temps d’aller voir ce que la compagnie
avait sorti de son coffre à jouets, aussi ai-je pris
shuzo frappe fort. stefan van un avion pour Kagoshima par un froid matin de
février.

eycken nous livre son regard Tout comme chez Mars Shinshu, la distillation
chez Mars Tsunuki a lieu durant la moitié la plus

sur ces deux nouvelles stars froide de l’année. Dans le premier établissement,
la saison de distillation s’étendait sur six mois,

du whisky nippon. mais en raison du niveau record de la demande


de whisky, la décision a été prise de la démarrer
un peu plus tôt et de la finir un peu plus tard, ce
qui la rapproche désormais de huit mois. Aussi,
es prix et récompenses se distribuent comme la saison 2017-2018 a-t-elle commencé à la mi-oc-
des petits pains, au point qu’on se demande tobre. Mais Mars Tsunuki était motivée pour dé-
parfois comment il est possible que… Cepen- marrer encore plus tôt : le brassage a débuté le 21
dant, quand la compagnie Hombo Shuzo a été septembre et la dernière distillation de la saison
désignée l’année dernière “Distillateur artisa- est prévue pour le 16 juin.
nal de l’année” par Whisky Magazine, ceux qui
savaient ce qu’elle a été récemment capable de saine compétition
faire n’en ont pas été surpris. Ayant déjà une Entrant dans la distillerie, je suis accueilli par
longue histoire de la production de whisky, du le bruit blanc du concasseur et par Tatsuro Ku-
moins selon les normes japonaises, c’est-à-dire sano, le directeur de la distillerie. Âgé de vingt-
avec nombre de hauts et de bas, Hombo Shu- neuf ans, mon hôte est manifestement dans son
zo a décidé en 2011 de tenter une nouvelle fois élément sur son nouveau terrain de jeu. Après
l’aventure et redémarrer sa distillerie de whisky avoir fait ses classes durant trois ans chez Mars
Mars Shinshu après une interruption de dix- Shinshu, auprès du maître distillateur Koki
neuf ans. Takehira, il a été dépêché à Kagoshima au cours
Fin 2015, la maison mère a pris de court de l’été 2016 pour superviser la construction de
amis et ennemis en annonçant l’ouverture la distillerie Tsunuki. En raison de son jeune
d’une seconde distillerie de whisky dans la âge, il serait tentant de considérer que Kusano
préfecture de Kagoshima, le berceau de Hombo est “téléguidé” par Takehira dans ce nouvel éta-
Shuzo. Ayant assisté à la préparation du site puis blissement, mais que l’on parle boutique, et l’on
au martelage du cuivre pour la mise en forme des comprend vite que ce n’est pas vraiment le cas.

44 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Il a des idées très personnelles sur la question et 100 g par cuvée, ce qui explique pourquoi nous
sa propre vision de Tsunuki, sa curiosité d’esprit sommes passés en prévision de cette évolution à
lui ayant déjà inspiré quantité de petites expéri- une capacité de cuvée correspondant à 1,1 tonne.»
mentations et nombre de projets pour l’avenir. Y La capacité des cuves de fermentation avoisine À gauche :
aurait-il comme une rivalité entre les deux distil- les 5 500 litres et la fermentation dure 90 heures La distillerie Tsunuki
lateurs ? «Oui, incontestablement, répond dans un environ. Rien de bien extraordinaire, me di- dans la préfecture de
Kagoshima.
sourire Kazuto Hombo, le président de la compa- riez-vous, jusqu’à ce que Kusano soulève le cou- Ci-dessous :
gnie, mais c’est excellent pour la vitalité de notre vercle des cuves pour nous montrer ce qu’il se Un coup d’œil dans la
entreprise.» passe à l’intérieur. Tout comme à Shinshu, trois cuve-matière par sa
Les deux distilleries ne sont certes pas foncière- types de levure sont utilisés : une levure de distil- vitre latérale.
ment différentes l’une de l’autre. Tout comme à lerie, la bonne vieille levure nippone de Shinshu
Shinshu, quatre types d’orge sont utilisés, diffé- et la levure utilisée par leur brasserie artisanale
renciés par leurs teneurs en tourbe : une orge non
tourbée, une légèrement tourbée (3,5 ppm), une
fortement tourbée (20 ppm) et une très fortement
tourbée (50 ppm). Ce qui varie, ce sont les propor-
tions, même d’une saison à l’autre. À Tsunuki, au
cours de la précédente saison de production, sur
180 tonnes d’orge transformée, 80 tonnes étaient
légèrement tourbées, tandis que pour la saison
actuelle, la quantité d’orge non tourbée a plus
que doublé (90 tonnes) par rapport à la saison
dernière. Le malt légèrement tourbé (70 tonnes)
représente encore une proportion significative.
Les malts fortement et très fortement tourbés
comptent respectivement pour 30 et 40 tonnes
sur un total de 230 tonnes. Odyssey est la variété
d’orge actuellement utilisée.
En nous dirigeant vers la cuve-matière, Kusano
nous explique qu’il a un peu recalibré la tempé-
rature des eaux de brassage. «J’ai baissé la tem-
pérature de la première eau à 72 °C, précise-t-il,
ce qui semble faciliter le drainage du moût.» Les
températures des deuxième et troisième eaux
sont également basses (79 °C et 82 °C, respec-
tivement). Tout en goûtant un échantillon de
moût provenant du reversoir, Kusano souligne
l’importance qu’il attache à la clarté du moût. La
cuve-matière est équipée d’un regard vitré latéral
aménagé verticalement permettant au personnel
de surveiller de près le brassage. Signe d’une at-
tention peu banale portée aux détails de la pro-
duction.

Qualité et innovation
Quelques minutes plus tard, nous nous retrou-
vons au milieu des cinq cuves de fermentation en
inox. La réponse à une banale question portant
sur leur capacité révèle de passionnants projets
pour l’avenir. «Jusqu’à récemment, nous explique
Kusano, chaque cuvée représentait une tonne
d’orge maltée, mais nous sommes passés en début
d’année à un système de 1,1 tonne par cuvée.» On
pourrait supposer que cela traduit une augmen-
tation de la production et des rendements, mais
cela ne se passe pas tout à fait ainsi chez Hombo
Shuzo. Les décisions y sont toujours motivées par «nous cherchons à obtenir un distiLLat pLus
la qualité et l’innovation, et c’est bien le cas ici.
«L’une des choses que je souhaite faire la saison
robuste et vouLons que Les résidus accumuLés
prochaine, me glisse Kusano à l’oreille, c’est com-
mencer à utiliser des malts spécialisés, des malts
dans Le spirit stiLL fassent partie intégrante
caramélisés et grillés, l’idée étant d’en rajouter des arômes du distiLLat.» ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 45


Kazuto Hombo,
le président de la
compagnie en plein produisant une bière de blé (weizen) et installée à levure de bière de style britannique Windsor. Je
travail. côté de la distillerie Shinshu. Mais dans les coins les ai toutes utilisées à 50-50 avec la levure de
et recoins de la distillerie Tsunuki, l’intrigue distillerie. La Windsor, en particulier, fonctionne
s’épaissit. Tandis que nous humions les arômes très bien. Elle met en valeur un fruité d’une inten-
émanant d’une des cuves de fermentation, je de- sité remarquable. Mais la levure de fermentation
mande laquelle des trois levures est utilisée dans haute est aussi très intéressante, poursuit Kusa-
cette cuvée. no. Le deuxième jour de fermentation, elle fait ap-
«Ici, nous avons pour moitié une levure de dis- paraître un arôme délicieux de yaourt et quelque
tillerie et pour moitié une levure de shochu, me chose qui ressemble à nos tsukemono [légumes
répond Kusano, les yeux pétillants de malice. marinés en saumure].»
L’apport de levure de shochu ne semble pas avoir
jusqu’ici changé grand-chose. Mais patience, chêne blanc d’amérique
nous le saurons après la distillation.» Pressen- Tandis que nous nous intéressons à deux autres
tant que des expérimentations en matière de cuves de fermentation, mon attention est attirée
fermentation étaient en cours, je m’enquiers de par une grappe de dix douelles de chêne, cha-
l’utilisation éventuelle d’autres levures. «En ef- cune de la taille d’une demi-douve, accrochée à
fet, depuis le début de l’année, j’ai fait plusieurs une chaîne et flottant dans le brassin. «Il s’agit de
essais avec des levures différentes, par exemple douelles en chêne blanc d’Amérique faites sur-me-
une levure de fermentation haute, une levure Belle sure par une tonnellerie de la région.» Elles ne
Saison, une levure de bière de blé Munich et une sont à l’évidence pas destinées à céder quelque
arôme de chêne, ce qui de toute façon ne se pro-
duirait pas à ce stade. Quelle est donc leur utili-
«nous utiLisons pour moitié des fûts de bourbon, té ? «C’est un élément de ma stratégie d’accéléra-
tion de la croissance des bactéries lactiques. Nos
et pour Le reste des fûts de xérès, des fûts neufs cuves de fermentation étant en acier inoxydable,

en chêne bLanc d’amérique et des barriques que il n’y avait pas une grande activité en ce qui
concerne la fermentation lactique tardive.» En
nous dénichons à droite et à gauche.» humant une grappe de douelles laissée à sécher
sous les cuves, on perçoit incontestablement un

46 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


arôme de yaourt. «Pour conserver un pH bas et
favoriser la fermentation lactique, j’utilise égale-
ment le procédé du “sour mash”, poursuit Kusano.
Pour faire simple, je prélève un seau de brassin
dans la cuve où la fermentation est achevée et
dont le contenu est prêt à passer dans l’alambic
de première chauffe, puis je le verse dans la cuve
de fermentation qui vient d’être remplie de moût.»
Habituel à la production de bourbon, ce procé-
dé est également utilisé dans la fabrication du
shochu - le gagne-pain de la compagnie Hombo
Shuzo qui connaît son affaire pour ce qui est de
la fermentation. Toutes ces expérimentations,
associées à un contrôle très précis de la tempé-
rature, commencent à porter leurs fruits, assure
Kusano. Je me demande à haute voix si elles ont
également lieu chez Mars Shinshu. Kusano hoche
la tête en signe de dénégation : «Là-bas, les cuves
de fermentation sont en fonte, la situation est par
conséquent très différente.»
Dans la salle des alambics, il fait particulièrement
froid : aucune distillation n’a lieu aujourd’hui.
«Nous distillons quatorze jours d’affilée, puis nous
faisons une pause d’un jour pour l’entretien», pré-
cise Kusano. Mais je n’y vois guère de travaux de
maintenance. «Oui, en effet, le wash still est net-
toyé tous les jours, après la distillation, mais non
le spirit still. En fait, il n’a pas été nettoyé depuis
le début de l’année.» Et ce n’est pas par paresse,
m’assure Kusano. Tandis qu’il ouvre le spirit still,
l’arôme des résidus et huiles accumulés évoquant
la Marmite, cette pâte à tartiner à base d’extrait de
levure de bière dont raffolent les Britanniques, et
l’argile, nous frappe les narines.
«Si nous devions nettoyer cet alambic, l’eau-de-
vie serait plus légère. Or nous cherchons à obtenir
un distillat plus robuste et voulons que les résidus
accumulés fassent partie intégrante des arômes
du distillat.» On imagine difficilement qu’un em-
ployé de la distillerie vienne se plaindre de cette
politique de non-nettoyage de l’alambic de se-
conde chauffe.
«Cette année-ci, poursuit Kusano, j’ai considéra-
blement ralenti la vitesse de distillation, tant pour
la première que pour la deuxième distillation.
Contrairement aux apparences, ce n’est pas an-
tinomique avec l’utilisation de condenseurs à ser-
pentin destinés à produire un distillat plus lourd.
C’est notre manière de procéder pour obtenir une
eau-de-vie riche, mais propre.» Une cuvée donne
environ 500 litres de distillat titrant 64%, ce qui
correspond à environ trois fûts par jour pour une
teneur en alcool à la mise en fût de 60%. «Nous
faisons également des expériences avec le titre De haut en bas :
alcoométrique du distillat à la mise en fût», sou- Des ex-fûts de bourbon
ligne Kusano. Pourquoi n’en suis-je pas étonné ? dans le chai de vieillisse-
«Nous avons fait des essais avec une gamme de ment de Yakushima.
Les alambics de Tsunuki.
teneurs au remplissage allant de 55% à 67%. On Des douelles de chêne
verra ce que l’avenir nous dira.» flottant dans les cuves de
Le site possède plusieurs chais anciens en pierre, fermentation.
mais nous nous dirigeons cette fois-ci vers le
nouveau chai industriel à système de stockage
palettisé dernier cri aménagé dans l’ancienne
salle d’embouteillage. Il y a de la place pour 2 000 ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 47

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fûts, ce qui devrait suffire pour quelque temps.
Dans un coin, un employé s’affaire autour d’un
minuscule alambic en cuivre. «Nous faisons ici
quelques petites expériences avec le gin que nous
produisons ici», sourit M. Hombo. Mais revenons
au whisky et à la politique de maturation adop-
tée par la distillerie. «Nous utilisons pour moitié
environ des fûts de bourbon, et pour le reste des
fûts de xérès - butts, hogsheads et puncheons -,
des fûts neufs en chêne blanc d’Amérique… et
des barriques que nous dénichons à droite et à
gauche : des fûts de rhum, de brandy, un ex-fût de
Laphroaig, ce genre de choses. Nous recherchons
pour l’instant des fûts de porto qui sont un peu
difficiles à obtenir, de même que des hogsheads
plutôt rares au Japon, car leur capacité est un
peu supérieure à celle des barrels de bourbon et
devrait être plus adaptée à la maturation à Tsu-
nuki, où la température moyenne est ici plus éle-
vée qu’à Shinshu.»

des climats très différents


Cela ferait une bonne conclusion dans le cas de
la plupart des distilleries, mais chez Hombo Shu-
zo, c’est là que les choses commencent à devenir
réellement passionnantes. L’entreprise possède
deux distilleries de whisky qui connaissent des
conditions climatiques très différentes l’une de
l’autre, mais également une petite distillerie de
shochu traditionnelle sur l’île de Yakushima qui
se trouve à environ soixante kilomètres au sud
de l’extrémité méridionale de la préfecture de
Kagoshima. Dernier écosystème dominé par le
cèdre du Japon, un cinquième de l’île est inscrit
sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO.
Le taux d’humidité qui règne sur l’île est si élevé
que l’on dit pour plaisanter qu’il y pleut 35 jours
par mois. Désireuse de connaître l’impact de ces
trois climats différents sur la maturation de ses
whiskies, la firme Hombo Shuzo a décidé de faire
vieillir sur ces trois sites les eaux-de-vie produites
dans ses deux distilleries de whisky.
C’est pourquoi j’ai emprunté le ferry pour me Tatsuro Kusano,
rendre à Yakushima et jeter un coup d’œil à son à 30 % certains jours, explique Okizono, mais en le directeur de la
chai. La traversée dure deux heures environ sur été, nous avons des pics de température de 38 °C distillerie Tsunuki,
une mer rugueuse, mais quel plaisir de décou- et 85 % d’humidité dans le chai. Ici, la part des présentant les deux
premières expres-
vrir le chai de vieillissement de Yakushima. Il y anges représente environ 8 % ; elle est de 6 % chez sions commercia-
a deux ans, Ichiyo Okizono, le directeur du site, Mars Tsunuki. Chez Mars Shinshu, elle est compa- lisées.
ne disposait que d’une poignée de fûts stockés au rable à celle qu’on connaît en Écosse.»
fond d’un entrepôt encombré de matériel d’em- Le chai a une capacité de 400 fûts, ce qui est assez
bouteillage. En juillet 2016, quelques maisons peu. «Nous avons en ce moment 114 fûts entrepo-
inhabitées derrière la distillerie de shochu ont
été démolies et remplacées par un véritable chai
dunnage en terre battue. Sa capacité demeure
modeste, mais c’est un endroit très particulier.
L’intérieur est lambrissé de cèdre de la région,
tsunuki et shinshu s’échangent 6 000 Litres de
ne provenant bien entendu pas de l’essence mil- distiLLat à faire vieiLLir dans Les chais de La
lénaire protégée, mais d’un arbre replanté voici
une centaine d’années. Le jour de ma visite était distiLLerie sœur, et expédient chacune 6 000 Litres
l’un des plus froids de l’année : 11 °C dans le chai,
avec un taux d’humidité de 51 %. «Il peut tomber de distiLLat à faire vieiLLir sur L’îLe de Yakushima.
48 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71
sés ici, indique Okizono. Ce sont pour la plupart les conditions naturelles peuvent “pénétrer” plus
des fûts de bourbon, mais il y a aussi quelques facilement dans le whisky.» Plus tard ce soir-là,
hogsheads et butts de xérès, ainsi que cinq fûts en M. Hombo exprime un goût analogue pour les
chêne blanc d’Amérique qui ont été réassemblés spiritueux non tourbés. De même que, le len-
par une tonnellerie de la région à partir de fûts demain, Tatsuro Kusano, mais pour une raison
que nous avions utilisés pour le vieillissement d’un très différente. «J’ai le sentiment que le climat de
shochu d’orge.» Yakushima refoule les qualités recherchées d’un
Le système mis en place prévoit que Tsunuki et whisky fortement tourbé. Comme si elles s’évapo-
Shinshu s’échangent 6 000 litres de distillat à raient mystérieusement, si je puis dire, de sorte
faire vieillir dans les chais de la distillerie sœur, que je considère qu’une eau-de-vie non tourbée
et expédient chacune 6 000 litres de distillat à ou légèrement tourbée sera mieux adaptée aux
faire vieillir sur l’île de Yakushima. Le millésime conditions de vieillissement de Yakushima.»
Shinshu le plus ancien en cours de maturation à Tandis que nous apprécions ces différents échan-
Yakushima date de 2014. Pour Tsunuki, il est en- tillons de fûts sous le regard de magnifiques ba-
core trop tôt. Jusqu’à présent, seule une cargaison nians, nous ne cessons de revenir à un Shinshu
datant de la première saison de production est ar- 2015 légèrement tourbé à 3,5 ppm vieillissant
rivée ici en mars 2017. dans un puncheon assemblé à partir d’ex-fûts de
Après la visite du chai, nous dégustons quelques shochu d’orge. L’équilibre du fruit, de la suavité et
échantillons de fût de whisky Shinshu 2014 et la douceur des épices exotiques sont tout simple-
2015. L’échantillon non tourbé prélevé dans un ment exquis, et il n’a que deux ans et demi ! On
ex-fût de bourbon datant de 2014 révèle la force ne saurait douter qu’à l’avenir des whiskies très
d’impact du climat sur la maturation. À l’aveugle, particuliers verront le jour dans ce chai. En atten-
on ne devinerait jamais que celui-ci n’a que trois dant, dans l’enceinte de la distillerie Tsunuki, Ku-
ans. Okizono a un faible pour les bourbons non sano et son équipe poursuivent leurs créations.
tourbés, et moi aussi. «À l’origine, la compagnie Alors que je quitte la distillerie et traverse le par-
était convaincue qu’une eau-de-vie fortement tour- king, celui-ci m’annonce comme si de rien n’était
bée exprimerait mieux le côté spectaculaire des qu’il recherche également une orge maltée et fu-
conditions climatiques naturelles de l’île, mais mée, non à la tourbe, mais au bois de cerisier ou
en fait je préfère les eaux-de-vie non tourbées et de poirier, etc. Mais ça, c’est une autre histoire… Un coup d’œil dans
d’une certaine manière, en l’absence de tourbe, Nous y reviendrons. ◊ le pot still de la dis-
tillerie Tsunuki.

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 49


spécial japon
Par Cécile Fortis

kirin sanroku la dis


si, avec ses bières, kirin n’a pas traîné pour inonder le marché
international, avec ses whiskies, le groupe japonais est toujours
en mode confidentiel. La distillerie kirin sanroku mérite pourtant
le plus grand intérêt. D’ailleurs, depuis que ses whiskies ont
débarqué en France, nombreux sont les pays qui nous envient.
50 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
s crète L
Jota Tanaka, le master
a distillerie Kirin Sanroku est longtemps restée blender de Kirin, en
discrète sur la planète whisky, concentrée sur son pleine réflexion devant
marché domestique. Il s’agit pourtant de l’une des les dix-huit étages de
fûts du plus grand chai
distilleries les plus singulières du Japon et ce à bien de la distillerie.
des égards. Peut-être est-ce dû à son emplacement,
la ville de Gotemba, située à une centaine de kilo-
mètres de Tokyo, à 620 mètres d’altitude au pied du
Mont Fuji. Inscrit au patrimoine mondial de l’Unes-
co comme “lieu sacré et source d’inspiration artis-
tique”, il se raconte que le plus célèbre des monts
japonais ne se dévoile jamais lors d’une première
rencontre. Il faut le visiter au moins trois fois pour
avoir une chance d’apercevoir la perfection de son cône. On a
tendance à y croire : lors de notre venue, comme protégé par
une armée de nuages, il n’a pas daigné se montrer. Si la distil-
Photo © Kirin Distillery

lerie paraît un peu secrète, pour ne pas dire mystique, comme


le mont qui semble veiller sur elle, une chose est sûre : les
whiskies Kirin bénéficient de la pureté de l’eau de source qui
descend de la plus haute montagne du Japon qui est aussi le
volcan le plus connu de l’archipel. Il se raconte d’ailleurs que ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 51

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ter une petite partie de sa production et elle a
choisi la France pour se lancer dans cette nou-
velle aventure. Un choix que l’on doit certaine-
ment à la pugnacité de François-Xavier Dugas,
qui peut se targuer d’être son tout premier dis-
tributeur étranger. Le P.-D.G. de Dugas reste très
discret sur les ventes des whiskies Kirin depuis
leur arrivée dans l’Hexagone mais il semblerait
que les amateurs français leur aient réservé un
très bel accueil.
2002 a également été une date très importante
dans l’histoire de la distillerie. Cette année-là,
Kirin est devenu le seul maître à bord. En 2002,
le géant de la bière a également racheté Four
Roses, que Jota Tanaka aime qualifier de “distil-
lerie sœur”. Lorsque le master blender de Kirin
nous explique qu’à Gotemba, la production de
whisky de grain est plus importante que celle
de whisky de malt, on comprend mieux la filia-
tion avec Four Roses. Il ne s’agit d’ailleurs pas
uniquement d’une question de volume : mettre
l’accent sur le grain lui permet d’avoir accès à
un large choix de whiskies différents pour élabo-
rer différents blends revendiquant chacun leur
personnalité. C’est surtout un choix qui permet
la composition basaltique de ses flancs est l’une à la distillerie d’affirmer son propre style : une
des plus riches au monde. Les whiskies Kirin priorité pour Jota Tanaka.
jouissent également du climat de la région sou- Il faut dire que les whiskies de grain n’ont plus
vent envahie par les brumes : les températures de secret pour lui. Lorsque certains Japonais ont
y sont fraîches et l’humidité importante. Un fait leur classe en Écosse, lui a préféré s’exiler
atout de taille en termes de vieillissement. Na- aux États-Unis pour parfaire ses gammes. Après
turellement, le choix de Gotemba pour fonder la une expérience dans le monde du vin, dans la
distillerie en 1972 ne doit rien au hasard. Kirin Napa Valley, il a travaillé pendant sept ans chez
Brewery Company Limited, Chivas Brothers et Four Roses, dans le Kentucky, en tant que direc-
Seagram, la joint-venture inédite qui est à l’ori- teur de la qualité, avant de rentrer au Japon et
gine de sa création, a cherché le lieu idéal plus d’être nommé master blender de la distillerie
de trois ans paraît-il. Kirin. Particulièrement exigeant en termes de
qualité, l’homme fort de Kirin est également
Affirmer son propre style tourné vers l’innovation. Jota Tanaka sait qu’il
Discrète, la distillerie Kirin l’est de moins en doit être à la fois gardien du temple et créateur.
moins. L’an passé, le Fuji Sanroku Small Batch Il sait aussi que les amateurs, toujours à la re-
25 ans a décroché le titre de “Meilleur whisky de cherche de nouveautés, peuvent être volages
grain au monde” aux World Whiskies Awards. et il compte bien les séduire avec de nouveaux
En haut : Cette année, ce sont le Signature Blend, le 18 ans embouteillages comme le Kirin Signature Blend,
Les multi-colonnes des- Blended Whisky Small Batch Limited Edition et sa création la plus emblématique, qui s’impose
tinées à la production
de whiskies de grain. le Blender’s Choice Single Grain qui ont été pri- comme un véritable ambassadeur pour la distil-
Ci-dessus : més. Déjà en 2014, deux références s’étaient glis- lerie.
Jota Tanaka avec le sées dans le palmarès de l’International Spirits
célèbre Mont Fuji en Challenge parmi les incontournables Nikka et Une question de détails
toile de fond.
Suntory : le single malt Fuji Sanroku 18 ans et le La distillerie Kirin a la particularité d’intégrer
blend Fuji Sanroku 50%. Cette notoriété grandis- l’ensemble du processus de fabrication de son
sante à l’international a certainement encoura- whisky sur place, du brassage à l’embouteillage,
gé ses propriétaires à revoir leur stratégie. Si la qu’il s’agisse des whiskies de malt ou de grain.
distillerie Kirin a longtemps commercialisé ses Quand certains doivent acheter les whiskies
whiskies exclusivement sur le marché japonais, de grain entrant dans la composition de leurs
depuis deux ans, elle s’est enfin décidée à expor- blends à l’étranger et que d’autres ont construit

52 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


DÉGUSTATION
l’entrée en matière
Pour élaborer ce blend, Jota Tanaka a
sélectionné deux single malts distillés
dans les alambics à repasse et trois
whiskies de grain distillés dans les
une distillerie dédiée, au pied du Mont Fuji, trois alambics de la distillerie qui leur
malts et grains sont produits entre les mêmes sont dédiés : le Kettle, le Doubler et les
murs. Autant dire qu’en une journée, nous n’au- colonnes. Il a surtout pris le parti de
rons pas le temps de tout voir. Même si Go- les faire vieillir dans des fûts de chêne
temba n’est qu’à une heure de train de Tokyo et blanc de 180 litres. Une petite taille
qu’au Japon le réseau ferroviaire est extrême- qui encourage les échanges entre le
ment fiable, Pierre Delage, le directeur commer- distillat et le bois. Malgré son degré
cial de Dugas, et Sébastien Lallour, le directeur d’embouteillage élevé, ce blend offre un
marketing, sont aussi là pour parler business. très bel équilibre porté par des notes
Quant à Jota Tanaka, il gère la visite au pas fruitées et cacaotées. Au-delà de sa
richesse aromatique, il séduit aussi par
de course histoire de respecter le planning du
sa texture et sa longueur. À déguster
jour. «Nous produisons trois types de whiskies
aussi bien pur qu’en mizuwari.
de grain, explique-t-il : un “light” en alambic
Kirin Fuji Sanroku
multi-colonnes, un “medium” en alambic Kettle
(70 cl, 50%) : env. 43 €
et un “heavy” en alambic doubler. Le seigle vient
du Canada et d’Europe ; le maïs est importé des
États-Unis. J’aime appeler ces trois types de l’ambassadeur
whiskies de grain les “three umami brothers” : Ne comptez pas sur Jota Tanaka pour
ils fonctionnent un peu comme le bouillon d’al- vous dévoiler l’assemblage de son
gues, le bouillon de bonite séché et le bouillon de Signature Blend. Le master blender est
shiitake dans la cuisine japonaise.» Le fait que à l’image de la distillerie : quelque peu
Jota Tanaka insiste sur ce dernier point ne nous secret. Il vous dira tout de même que les
surprend pas : chez Kirin, on souhaite avant tout whiskies entrant dans sa composition
plaire aux palais japonais et, au pays du Soleil ont atteint leur “pic de maturation”.
Levant, le whisky est principalement dégusté à On le croit sur parole tant son blend,
table, au cours des repas. qui n’est autre que l’emblème de la
«Nous souhaitons toujours améliorer le carac- distillerie, fait preuve d’harmonie. Une
tère de nos whiskies, poursuit Jota Tanaka. Pour chose est sûre, élégant et résolument
obtenir davantage de saveurs, de notes épicées gourmand, ce Signature Blend, que
et de structure, tous les détails comptent. Tout le master blender aime déguster en
au long de la production, des fermentations compagnie des orangettes d’Alain
jusqu’au vieillissement, nous contrôlons étroite- Ducasse, s’impose comme un très bel
ment toutes les étapes.» D’ailleurs, on ne sait pas ambassadeur.
si cela a un lien avec l’arrivée du master distiller Kirin Signature Blend
à Gotemba mais, si les whiskies Kirin ont long- (70 cl, 50%) : env. 75 €
temps été élevés en ex-fûts de bourbon, désor-
mais, d’autres types de fûts ont trouvé leur place la pépite
dans les quatre chais de la distillerie. Lorsque La distillerie de Gotemba produisant
160 000 fûts patientent sagement, on peut faire principalement des whiskies de grain,
quelques infidélités aux fûts américains et ten- les single malts Kirin sont extrêmement
ter l’aventure avec des fûts de xérès et des fûts rares, même au Japon. Autant dire que
de vins français. Avant de nous quitter, Jota ce 18 ans d’âge peut être considéré
Tanaka nous avouera même qu’il fait quelques comme un véritable collector. Un
expérimentations avec des fûts de mizunara, ce flacon qui mérite néanmoins d’être
bois japonais très rare. «Mais ces fûts sont très ouvert ! Car ce single malt élevé en
chers et c’est très compliqué car le mizunara a fûts de bourbon, lui aussi dominé par
tendance à être poreux», regrette-t-il. Il semble les notes fruitées, fait preuve d’une
d’ailleurs regretter aussi cette confidence et grande complexité aromatique, de
préférerait qu’on la garde pour nous. Trop tard… profondeur et d’onctuosité. À déguster
Même s’il est fort sympathique, il n’a pas été très religieusement.
généreux en matière de confidences, et surtout Kirin Single Malt 18 ans
Photos © Kirin Distillery

personne ne peut croire qu’un Japonais ne tente (70 cl, 43%) : env. 475 €
pas l’expérience mizunara. La bonne nouvelle,
c’est que si les whiskies Kirin sont encore rares,
la distillerie avec vue sur le Mont Fuji n’a pas fini
de nous surprendre. ◊
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spécial japon
Par Dave Broom. Photos Jérémie Souteyrat

la whisky culture
made in Japan ’idée qu’il puisse exister une culture nationale du
Comment un pays est bar est bien singulière. Est-il réellement possible
devenu en un siècle une de comparer un pub écossais avec un bar d’hôtel
haut de gamme à Glasgow ? Quel est le concept
nation whisky ? Comment le commun à un bistro français et à un bar à cock-
tails parisien d’avant-garde ? Existe-t-il une pers-
précieux breuvage a petit pective plus générale qui permettrait de dire non
à petit envahi la sphère seulement que tel établissement est typiquement
français, mais aussi que les cocktails eux-mêmes
sociale ? Comment enfin, sont préparés “à la française” ?
le whisky est devenu au C’est une notion qui est en effet difficile à saisir,
mais alors pourquoi parlons-nous donc avec tant
cœur de la culture bars de désinvolture de la “culture des bars japonais” ?
au Japon. Récit coloré par Existe-t-il un réel fil conducteur entre l’environne-
ment feutré des temples de Ginza voués au cock-
Dave Broom. tail classique et la fébrile animation des bars à hô-
tesses du même quartier ? Les izakayas enfumés
partagent-ils un dénominateur commun avec
les bars à geeks du single malt ?
Pourtant, cette fascination qui ne se dément

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Au Japon, dans
pas pour tout ce qui est japonais a pour consé- les bars, toutes les
quence qu’en Occident, de plus en plus de bars boissons sont servies
s’efforcent de reproduire en guise d’hommage le avec le même soin et la
design des établissements nippons et leurs tech- même attention.
niques de service. Le mouvement va dans les deux
sens.
Dans le tout premier bar japonais où je suis jamais
allé, une tête de cerf mangée par les mites était ac-
crochée au mur et la sono jouait de la (mauvaise)
musique country écossaise [comme s’il existait de
la bonne musique country écossaise !]. C’était une
pâle copie du souvenir que le propriétaire de l’éta-
blissement avait de son unique séjour en Écosse, il y
avait vu un pub, par conséquent tous les pubs écos-
sais étaient pareils, avec un décor et une musique
qui devaient ressembler à ça. On peut en dire de
même de ces reconstitutions d’(in)authentiques
“bars irlandais” un peu partout dans le monde.

Style occidental distillé au Japon


Un bar japonais, ce n’est pas seulement un établis-
sement paisible, du jazz cool, quantité de whiskies,
des verres anciens, un éclairage tamisé, des tech-
niques complexes de réalisation de cocktails au
shaker… et des glaçons taillés en boule. Parfois, les
bars japonais sont spécialisés. Les bars à single
malts comme le Cask, le Campbelltoun [sic]
Loch ou le Mash Tun à Tokyo, ou bien l’Augusta
à Osaka, comptent parmi les plus connus, mais
on trouvera dans chaque ville toute une kyrielle
d’établissements comparables aux étagères riches ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 55


de quelque 200, 500, 1 000, voire 2 000 bouteilles.
La spécialisation peut également porter sur les
eaux-de-vie d’agave ou les rhums, ou bien, comme
dans le cas du Zoetrope à Tokyo, sur les “spiritueux
de style occidental distillés au Japon”. Outre les
films muets projetés sur grand écran et un vaste
choix de bandes-son (sur vinyles) pour les accom-
pagner, Horigami-san, le propriétaire, monte la
garde sur le plus grand choix de whiskies japo-
nais imaginable, stock qui toutefois commence à
s’épuiser lentement, mais sûrement.
Mais les spécialisations peuvent prendre un tour à
chaque fois différent. Le quartier tokyoïte du Gol-
den Gai compte quelque 270 placards (où 7 places
assises font un grand établissement) qui ont tous
leurs propres particularités pour répondre aux
goûts très spécialisés de leur clientèle : musique,
films, fictions. Je me suis assis dans des bars d’édi-
teurs, j’ai écouté du free-jazz, regardé de vieux
films et discuté de polars. J’ai même consommé
dans un bar appelé le 4’33’’ d’après la (tristement)
célèbre composition silencieuse de John Cage : on Atsushi Horigami,
m’a réprimandé parce que je parlais. le propriétaire du
Cela dit, le concept du “bar japonais” que par- zuki-san, qui travaille pour les hôtels Park et Zoetrope à Tokyo, un
tagent la plupart des Occidentaux, c’est un éta- Shiba Park de Tokyo, élabore ses cocktails sur la bar spécialisé dans les
“spiritueux de style
blissement où les cocktails occupent le devant de base de la glace, l’utilisant en fonction de l’heure, occidental distillés au
la scène, même si cela recouvre une vaste palette de la saison, de la température et de l’humeur. La Japon”.
d’approches allant du classicisme du Star Bar (à glace concassée permet de consommer l’alcool à
Tokyo et Kyoto) aux styles plus internationaux du très basse température, ce qui est parfait pour une
High Five de Tokyo ou du Rocking Chair de Kyo- boisson d’été, quand l’humidité atmosphérique est
to, ou bien du Trench ou de l’Esco Mateur dans ces très élevée. Un cocktail automnal sera peut-être
deux mêmes villes. plus fort en alcool et seulement à peine refroidi par
Après quelques instants passés dans n’importe la boule de glace.
quel bar à cocktails, on remarquera vite un tou-
riste s’emparer de son téléphone portable pour La glace ? une philosophie
photographier non les boissons, mais le bartender Mon interlocuteur m’explique qu’on peut distin-
travaillant la glace en boule, en cube ou, s’il s’agit guer dans la glace encore d’autres strates de signi-
d’Ueno-san du High Five, en diamant. fication. «Au Japon, un concept de design sera jugé
intéressant s’il se révèle proche de la nature. La
High Five, le sens du détail boule de glace ressemble à un galet roulé par l’eau
La glace taillée en boule est devenue emblé- et trouvé au bord de la rivière. Elle parle donc du
matique de la culture du bar japonais  : c’est un temps. Sa forme, c’est celle du temps qui passe. Il
exemple du concept de kaizen, d’amélioration ne s’agit pas de technique, il ne s’agit pas non plus
continue et d’attention portée aux détails. On peut de design, mais c’est une philosophie de l’identité
désormais acheter dans le commerce des moules japonaise.»
à boule de glace à fabriquer à la maison, mais c’est Un barman occidental visitant le Japon en revien-
hors sujet. La boule de glace n’est pas là pour faire dra non seulement avec les outils de découpe de la
le spectacle. glace, mais aussi avec une certaine idée des tech-
«Si je pouvais préparer de meilleurs cocktails en niques japonaises de réalisation au shaker, qui
jonglant avec les bouteilles, je le ferais sans hésiter, sont aussi diversifiées que les flacons de whisky
explique Kishi-san, du Star Bar, mais est-ce qu’un alignés sur les étagères des bars. L’élégance des
chef de restaurant à sushi fait tourbillonner son gestes est incontestable, mais à l’instar de la boule
poisson en l’air ? Si nous taillons la glace pour lui de glace, ils expriment une fusion de la fonction
donner une forme particulière, c’est pour une rai- et de l’esthétique qui s’étend à la technique elle-
son très précise.» La boule de glace n’est pas sim- même, celle-ci étant dictée par les mouvements
plement esthétique, elle est surtout fonctionnelle : des glaçons à l’intérieur du shaker et la forme du
en raison de sa dureté et de sa pureté, la glace re- shaker, comme l’explique Kishi-san.
froidit la boisson en ne la diluant que très légère- «En cuisine, on utilise une poêle à frire pour cuire
ment. Et seuls les breuvages pour lesquels le trai- certains produits, des poêles de tailles différentes
tement à la boule de glace se révèle véritablement pour d’autres. Cela dépend de ce que l’on prépare.
profitable en bénéficient. On ne peut pas réaliser un même cocktail dans
Comme la plupart des bartenders japonais, Su- deux shakers de formes différentes. C’est ce que

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les bartenders occidentaux ne comprennent pas.
«nous prenons les choses au sérieux.
Ils viennent ici pour apprendre la technique, puis le style Japonais, c’est une réflexion sur
rentrent chez eux et utilisent un autre type de sha-
ker. Ce n’est pas la technique qui est importante, les détails. on modifie des petits riens.»
mais les ustensiles utilisés.»
«Nous prenons les choses au sérieux, ajoute-t-il.
Notre façon de faire consiste à accumuler les dé- né au bartender qu’une seule chance dans sa vie de
tails, mais à la base nous voulons faire ce qu’il faut. vous accueillir, de vous donner l’occasion de vous
Le style japonais, c’est une réflexion sur les détails. mettre à l’aise, de découvrir quel est le breuvage
On modifie des petits riens. Alors qu’en Occident, que vous souhaitez consommer et de vous servir
tout n’est que procédé et traitement.» la meilleure boisson qu’il sera en mesure de réali-
Pourrait-on en dire davantage encore ? Il me vient ser à cet instant-là. La concentration requise, une
à l’esprit, par exemple, un bar de Kyoto, aménagé pleine attention, un discours adapté, une pensée
dans ce qui ressemble à un squat éclairé à la bou- exacte et une action parfaite. Sans imposer toutes
gie, ou à un tripot au petit matin, où se retrouvent ces complications d’ego.
les barmen durant leur pause, et je comprends «Le héros, ce n’est pas le barman, conclut Suzuki,
qu’il existe une unité qui les relie eux, l’hôtel, le mais la boisson qui est plus importante que lui.» De gauche à droite :
Le Campbelltoun, le
spécialiste et les bars à cocktails. Le plus petit dé- Telle est la culture du bar japonais. ◊ Cask Strength Bar et le
nominateur commun, c’est l’hospitalité. Zoetrope à Tokyo.

Un temps, une rencontre


Imaginons le scénario suivant : trois d’entre nous
entrent dans un bar, l’un voudra une bière, l’autre
un verre d’eau et le troisième un cocktail. En Oc-
cident, on se donnera du mal pour préparer le
cocktail, mais la bière sera tirée négligemment et
le verre d’eau oublié, le plus souvent, puis apporté,
mais après coup seulement.
Au Japon, chacune de ces boissons sera servie
avec le même soin et la même attention : chacune
représentera la meilleure boisson que le barman
saura préparer à cet instant précis : dans les verres
adéquats, à la bonne température et avec la bonne
présentation.
Voilà comment peut se concrétiser le concept
culturel typiquement japonais de l’ichi-go ichi-e,
“un temps, une rencontre”, philosophie qui grâce
au travail de Stan Vadrna pour Nikka est de plus
en plus appréciée en dehors du Japon. Il n’est don-

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Gordon & MacPhail

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focus
Par Gavin D. Smith

Au bonheur Des
Connoisseurs
au cours des quelque cinquante dernières
années, la maison Gordon & MacPhail, à Elgin,
de whisky l’occasion d’explorer des whiskies qui
n’avaient jamais existé en tant que single malts à
part entière. On peut considérer par conséquent
que George Urquhart est l’un des pionniers de la
a joué un rôle majeur dans la survie et la catégorie des single malts.»
renaissance ultérieure du whisky single malt Connoisseurs Choice a inauguré la création de
gammes successives dont le nombre s’est étoffé
écossais. il ne serait en effet pas exagéré de au fil du temps, pour atteindre pas moins d’une
dizaine, de sorte que le consommateur rencon-
dire que sans sa persévérance, il n’y aurait trait en définitive parfois quelques difficultés
peut-être pas eu de survie du tout, ni a fortiori pour comprendre leurs différences et se décider
pour l’une ou l’autre de ces nombreuses expres-
de renaissance. Mais c’est aussi l’inventivité sions.
dont la maison fait preuve comme en témoigne la On avait en outre le sentiment que les flacons
Connoisseurs Choice, naguère avant-gardistes,
dernière gamme qui voit le jour. devenaient plutôt passés de mode, dans un uni-

D
vers de plus en plus compétitif d’expressions
La boutique ans les années 1960, George Urqu- non filtrées à froid, sans colorant et embouteil-
historique hart, l’un des premiers représentants lées à la force du fût, portant sur leurs étiquettes
Gordon & de quatre générations d’Urquhart les dates de distillation, d’embouteillage et les
MacPhail ayant modelé l’avenir de Gordon & types de fûts utilisés pour leur maturation.
fondée 1895
par James MacPhail, a fait œuvre de pionnier
Gordon et John en créant une gamme de whiskies Changement de gamme
Alexander écossais single malt qu’il a lui-même Aussi la maison Gordon & MacPhail a-t-elle an-
MacPhail dans sélectionnés, élevés et embouteillés», noncé au début de l’année les changements radi-
South Street,
à Elgin, la
indique un porte-parole de l’entre- caux qu’elle a apportés à l’ensemble de son offre.
“capitale” du prise. «Ce faisant, il a effectivement «Notre portefeuille comportant dix gammes
Speyside. inventé une catégorie dans un mar- était réputé difficile à comprendre, c’est pour-
ché auparavant entièrement voué aux whiskies quoi nous l’avons réduit à cinq gammes, pour les
d’assemblage. La gamme Connoisseurs Choice cibler davantage», indique Stephen Rankin.
Photos John Paul Photography Inverness

a innové et offert un tremplin à de nombreuses La première, la Connoisseurs Choice nouvelle


distilleries écossaises dont la production n’avait manière, est apparue sur les étagères en avril
jamais été auparavant embouteillée en tant que dernier. «Elle demeure fidèle à la vision et à la
single malt.» philosophie de mon grand-père, assure Rankin,
«Quand mon grand-père a lancé Connoisseurs tout en mettant davantage l’accent sur la pro-
Choice en 1968 et adopté une approche aussi duction en petites séries, sur les fûts uniques
novatrice, on l’a pris pour un original», précise et multiples, les mises en bouteille millésimées.
Stephen Rankin, directeur du département Pres- Nous espérons que le consommateur sera impa-
tige et représentant de la quatrième génération tient de découvrir chaque nouvelle édition limi-
d’Urquhart. Cette gamme a offert aux amateurs tée.» ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 59

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«connoisseurs
choice, c’est pour
le consommateur
la possibilité
de goûter la
production de
distilleries plus
rares.»
Réputé difficile Les étiquettes portent désormais diverses in- 40 ans doivent également voir le jour.
à comprendre à formations relatives au type de fût, à la date Outre Connoisseurs Choice, le nouveau porte-
cause de ses dix de mise en bouteille, à la teneur en alcool et au feuille se composera des gammes Discovery,
gammes, ce début
d'année, Gordon
millésime, ainsi qu’une note de dégustation. Distillery Labels, Private Collection et Gene-
& MacPhail a fait Toutes les expressions sont non filtrées à froid rations. Lancée en mai, la gamme Discovery
le choix de réduire et embouteillées à leur couleur naturelle, le fla- propose pour l’heure des expressions issues
son portefeuille à con même étant un objet de grande qualité por- des distilleries Balblair, Tormore, Miltonduff et
cinq gammes. tant en relief la tête de cerf du logo Gordon & Caol Ila. «Discovery est destinée aux explora-
MacPhail. Les prix oscilleront de 70 à 250 livres teurs, poursuit Stephen Rankin. Aux personnes
sterling. qui connaissent les grandes marques mais re-
«Connoisseurs Choice, c’est pour le consomma- cherchent désormais quelque chose de différent.
teur la possibilité de goûter la production de dis- Chaque flacon porte le nom de la distillerie et
tilleries plus rares. La gamme s’adresse principa- l’âge du contenu, l’accent étant mis sur le profil
lement aux amateurs qui connaissent déjà bien aromatique, “fumé”, “xérès” ou “bourbon”, pour
le sujet», précise Rankin. L’expression “standard” l’essentiel. Leur prix sera d’environ 50 livres ster-
titre 46%, la gamme étant en outre subdivisée en ling.»
divers affinages et embouteillages à la force du «Quant à la gamme Distillery Labels, nous la
fût, et il est prévu que des flacons âgés de 30 à produisons depuis de nombreuses années. Nous

Patrimoine
Le 24 mai 1895, James Gordon et John Alexander MacPhail fondent la maison Gordon & MacPhail.
Après avoir ouvert leur épicerie dans South Street, à Elgin, la “capitale” du Speyside, les deux associés
se mettent rapidement à la recherche de whiskies de la région pour les vendre aux côtés de leurs
cafés, thés et vins.
Engagé en 1915, le jeune John Urquhart s’occupe bientôt de l’acquisition de single malts et du
remplissage des fûts, jetant les base d’un inventaire extraordinaire de whiskies en cours de maturation.
Il crée également des blends “maison” pour les clients de Gordon & MacPhail.
John Urquhart devait ultérieurement reprendre les rênes de l’entreprise que dirigent encore aujourd’hui,
après plusieurs générations, des membres de sa famille. En 1991, les bureaux de l’entreprise sont
déménagés de l’étage au-dessus de la boutique de South Street, dans un bâtiment administratif construit
à cet effet - George House - non loin de là, dans Boroughbriggs Road, où des chais ont également été
Photo © Gordon & MacPhail

bâtis pour abriter le remarquable inventaire de fûts de l’entreprise, certains datant d’avant la Seconde
Guerre mondiale.
Deux ans après l’extension de Boroughbriggs Road, Gordon & MacPhail réalise une ambition de longue
date, devenir distillateur, en plus de ses activités d’assembleur et d’embouteilleur, en acquérant la
distillerie Benromach mise en sommeil à Forres, qui a été rééquipée et rouverte en 1998. John Urquhart

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nous sommes contentés d’en normaliser la pré-
sentation.   Les flacons seront vendus au détail notes de dégustation
entre 60 et 200  livres sterling. Les premiers
embouteillages Discovery suivront ceux de
connoisseurs choice cask
Connoisseurs Choice et les Distillery Labels se-
Strength Glen Elgin 1997, 55,7%
Élevé dans un butt de xérès de premier
ront lancés durant la période estivale.» remplissage ayant permis de remplir 602
Cet automne verra le lancement d’une gamme bouteilles. Le nez est étoffé, suave et crémeux :
Private Collection rajeunie, que Stephen Rankin orange, pêche, vanille, caramel et une note subtile
décrit comme «destinée aux véritables connais- de xérès. Écorce d’orange confite, cannelle et
seurs, aux consommateurs de luxe et, dans une marmelade d’orange composent une bouche
certaine mesure, aux collectionneurs. Nous ne voluptueuse et noisettée. Orange boisée dans la
mettrons en bouteilles qu’un petit nombre de fûts longue finale.
chaque année, et chaque expression sera issue
d’un fût unique. Nous parlons ici d’une fourchette
de prix allant de 750 à 1 500 livres sterling, mais connoisseurs choice dailuaine
nous prévoyons aussi une déclinaison condition- 1998, 46%
née en carafes, entre 1 700 et 7 500 livres sterling, Cette expression est un assemblage de whiskies
et une autre à partir de 7 500 livres sterling.» de malt élevé dans deux hogsheads de second
remplissage en chêne américain, vatting qui a
Le dernier fût des années 1950 produit 661 bouteilles. Nez de poire mûre, vanille
Avant le lancement à l’automne de la nouvelle et muscade. Bouche suave marquée par des fruits
gamme Private Collection, Gordon & MacPhail du verger, caramel aux noisettes et chocolat au
a commercialisé sous ce label une expression lait. Plutôt délicate. Les notes fruitées persistent
Linkwood 1956. Le fût n°20, un hogshead de xé- dans la finale de longueur moyenne.
rès de premier remplissage, est le dernier fût da-
tant des années 1950 de la distillerie Linkwood
à figurer sur le remarquable inventaire de la connoisseurs choice caol ila
maison et il se pourrait bien qu’il soit le tout 2004, Wood Finished, 46%
dernier fût de Linkwood au monde remontant à Élevé dans un ensemble de fûts de bourbon de
cette époque. Seules 53 carafes de ce whisky âgé premier remplissage et de fûts américains de
de 60 ans sont disponibles dans le monde, pour second remplissage, suivi d’un affinage de trois
plus de 25 000 dollars pièce. ans en fûts de vin d’appellation Hermitage, pour
Private Collection from Linkwood Distillery une production de 3 166 bouteilles. Le nez exhale
1956 est le deuxième des quatre single casks des arômes de baies rouge et de fumée, de crème
d’exception commercialisés à ce jour dans la et de gingembre. La bouche douce et fruitée est
gamme Private Collection. Le premier, Private relevée de notes vives d’épices et boisées. La finale
Collection Glenlivet 1943 by Gordon & Mac- plutôt longue et épicée est ponctuée d’une note de
Phail, est un fût très rare datant de la guerre, tourbe poivrée.
commercialisé en octobre 2017.
La gamme Generations représente l’apogée des
embouteillages Gordon & MacPhail, le som-
met d’un pyramide qui s’élève en passant suc-
cessivement par Discovery, Distillery Labels, âgé cette fois-ci de 75 ans, il avait été transvasé
Connoisseurs Choice et Private Collection. À ce dans un butt de xérès de premier remplissage
jour, la maison n’a pas encore dévoilé ses projets le 17 novembre 1939 pour John Urquhart, repré-
concernant quelque futur embouteillage Gene- sentant la première génération de la famille à
rations qui s’ajouterait aux trois «whiskies écos- travailler dans l’entreprise.
sais les plus âgés jamais embouteillés», comme En notre époque de propriétaires multinatio-
le dit Gordon & MacPhail. naux de marques établies de longue date et
Le premier embouteillage Generations, lancé très appréciées, il est remarquable de constater
en 2010, était un Mortlach 70 ans, transvasé le que la maison Gordon & MacPhail demeure en
15 octobre 1938 dans un fût appartenant à Gor- sécurité dans les mains de la famille Urquhart,
don & MacPhail. Le deuxième, lancé l’année toujours basée à Elgin, la ville qui l'a vue naître,
suivante, était issu du fût n°339 de la distillerie et à la tête d’un inventaire d’une telle force en
Glenlivet, l’un des quinze premiers butts de xé- remontant dans la profondeur du temps que les
rès dont John Urquhart avait demandé le rem- amateurs ne sauraient douter qu’ils peuvent en-
plissage le 3 février 1940. core en attendre de remarquables expressions à
Plus récemment, en 2015, un second Mortlach a mesure qu’elle revitalisera son portefeuille ex-
été commercialisé dans la gamme Generations : traordinaire. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 61

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tendance
Par Christine Lambert

copper dog
Le renouveau des bLended maLts
Où il est question de Diageo, du J’aurais dû lire le programme plus attentivement.
Mais  qui se soucie du saut dans l’inconnu quand la
Craigellachie Hotel, de Dave Broom et séance de spiritisme est orchestrée par Stuart Mor-
de blended malt sorti de l’imagination rison, assembleur chez Diageo, et Dave Broom,
qu’on-ne-présente-plus-dans-ces-pages, dans les
de maîtres en la matière. Blending is sous-sols aveugles du Craigellachie Hotel ?
L’hôtel, qui fête cette année ses 125 ans, tient la
messy dit-on ? La preuve que du “mess” vedette, indirectement. La splendide bâtisse vic-
peut jaillir du “jolly good”. torienne, érigée sur les rives de la Spey selon les
plans de l’architecte Charles Doigt, bien connu

p
des amateurs de malt pour avoir semé des toits en
arfois le reportage prend une direction pagode sur les kilns des distilleries, a subi en 2014
inattendue. On croit se diriger vers une une cure de Botox bienvenue sous l’impulsion de
séance de dégustation en compagnie son nouveau propriétaire. Lequel en a profité pour
du master blender, avec l’intention de installer au rez-de-chaussée un pub, le Copper
prendre des notes et si possible d’inter- Dog. Quatre ans plus tard, l’estaminet est devenu
viewer l’hôte - au minimum lui glisser le rendez-vous incontournable de la région, au
quelques questions entre deux gorgées. grand dam du Quaich, le mythique bar à whisky
Et on se retrouve enfermés à plusieurs dans une logé à l’étage. Les bières artisanales du coin, les
salle aux épais murs de pierre sans fenêtre, atta- Gin To et les shots y valsent à la volée. Manquait
Stuart Morrison, blés devant une multitude d’éprouvettes graduées, l’essentiel  : le whisky. Alors, pour ne pas empié-
assembleur chez une ribambelle de fioles et des verres bleu cobalt : ter sur la chasse gardée de son vénérable voisin
Diageo et concep- aujourd’hui, leçon d’assemblage, guys ! Ma faute. du dessus, le Copper Dog a créé son whisky. Un
teur du blended blended malt. À son nom. À son image.
malt Copper Dog.

So chic. So cool.
En réalité, l’hôtel a fait appel à Diageo pour la
conception du jus. «En échange d’une participa-
tion minoritaire dans la marque, le Copper Dog
a eu accès aux 10 millions de fûts logés dans nos
chais et à mon temps», résume Stuart Morrison,
concepteur du whisky. Le brief ? «Un blended malt
du Speyside, qui a le goût du Speyside.» C’est tout ?
«C’est tout. C’est plus d’infos qu’on en a parfois»,
ironise le jeune maître assembleur formé à l’école
des immenses Maureen Robinson et Jim Beve-
ridge. En réalité, une autre consigne devait sceller
le deal : le jus devait aussi s’épanouir en mixologie.
Se montrer à l’aise en Old Fashioned ou en Negro-
ni, garder tout son chien dans l’eau gazeuse (en
Highball), la ginger ale ou le cola. Ne pas mouf-
ter si d’aventure on s’allongeait de bière très hou-

62 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Le Craigellachie
blonnée. Les dix-huit mois de travail se sont donc ché, sans doute inspirés par l’immense succès Hotel dont le
Copper Dog, son
ponctués de nombreux allers-retours entre le blen- populaire du Monkey Shoulder de William Grant nouveau pub
der et l’hôtel, qui testait chaque version en cock- & Sons et le buzz d’initiés autour des flacons de installé au rez-de-
tail. «Ça changeait agréablement des demandes Compass Box. Avec, au passage, quelques flacons chaussée, a créé
du genre : “Tu peux me le faire plus tourbé au nez au rapport qualité/prix inouï. Mais la tradition, son propre whisky :
mais plus vanillé en bouche  ?”», observe, pince- bien évidemment, remonte bien plus loin. «Le pre- le Copper Dog.
sans-rire, le maître d’œuvre. «On a suivi pendant mier blend était sans doute un blended malt, OVG
trop longtemps les injonctions nous sommant de [Old Vatted Glenlivet], rappelle Dave Broom. Ce
boire le whisky comme ça - sec - et pas autrement. sont eux qui ont fait entrer le whisky dans l’ère mo-
Heureusement qu’on commence à s’en affranchir, à derne. Quand les distilleries sont sorties de l’illéga-
porter un autre regard sur ce spiritueux», soupire lité, les gens ont réalisé qu’ils buvaient jusqu’alors
Dave Broom, tandis que son binôme insiste sur la des trucs dégueu, une fois dissipé l’attrait du
versatilité des blends, comparée à l’individualité danger. Les producteurs ont alors recherché la
des single malts. constance, la consistance dans leurs produits, tout
Pour élaborer son malt, sans compte d’âge et plu- en augmentant les volumes, et c’est l’assemblage
tôt jeune, Stuart Morrison est allé piocher dans qui leur a permis d’atteindre ces objectifs.» Les ob-
les stocks de Roseisle, Inchgower, Knockando jectifs n’ont pas changé, l’histoire s’est répétée : le
et quelques autres - dont il refuse de lâcher les blended malt retrouve aujourd’hui la pointe de la
noms -, pas uniquement les distilleries de Diageo. modernité. ◊
«Leur nombre n’est pas très élevé, mais à moins
de huit single malts, il est impossible de créer un
assemblage dont on pourra reproduire le goût à
l’identique sur des années. Si une distillerie met Un dram qUi ne manqUe paS de chien
la clé sous la porte ou, plus vraisemblablement, dé-
Que vaut le Copper Dog (le whisky) du Copper
cide de ne plus échanger ou vendre ses distillats et Dog (le bar) ? Le blended malt et le pub doivent
de les garder pour elle, il faut pouvoir se retourner leur nom au tube de cuivre relié à une chaînette
vers une ou plusieurs autres pour obtenir le même qu’on plongeait autrefois - et aujourd’hui encore
résultat.» dans certaines distilleries - dans les fûts pour
(Temps mort. Je déteste utiliser l’espace imparti y prélever les échantillons de whisky. On le
dans un papier pour me plaindre [naaan, je plai- taillait dans une section de condenseur tubulaire
sante, j’adore ça  !], mais allez donc prendre des usé bouché d’une pièce d’un penny et, une fois
notes sur un coin de table quand de l’autre main escamoté dans la jambe de pantalon, se faisait
vous aspergez de gnôle un rayon de 20 cm alen- la malle en douce si les employés les plus
tour en tentant de mesurer 3 cl de malt “light consciencieux cherchaient à refaire le contrôle
fruity” dans une éprouvette plus étroite qu’un qualité du whisky à la maison. Le meilleur ami
crayon.) «Blending is messy. L’assemblage, c’est de l’homme, celui dont on ne doit sous aucun
salissant, commente Stuart Morrison. Si le plan prétexte lâcher la laisse, plaisantaient les
de travail de votre atelier reste propre, c’est que ouvriers. Vieilli sous chêne américain (premier
vous vous y prenez mal. Il doit refléter votre enthou- et deuxième remplissage) et européen, c’est un
Photos DR- © Christine Lambert

siasme, votre passion, vos frustrations, vos énerve- assemblage de single malts du Speyside. Fruité
ments !» Note à moi-même : si cochonner son plan (pommes vertes), malté, picoté de noisette,
de travail suffisait à confectionner un bon blend, adouci de miel épicé et vanillé, il s’avance avec
le mien décrocherait 98/100 chez whiskyfun.com légèreté au nez et richesse en bouche dans un
(Serge, je tiens un sample à ta disposition). bel équilibre.
Un nombre appréciable de blended malts sont Copper Dog, blended malt (70 cl, 40%) : 35 €
apparus ces toutes dernières années sur le mar-

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technique
Par Ian Wisniewski

ProPreté
salubrité
chacun au-dessus et en dessous des plaques de
Le nettoyage du matériel de drainage positionnées sur le fond de la cuve. «L’in-
térieur de la cuve-matière est nettoyé une fois par
distillerie est un sujet qui va bien semaine à l’eau chaude pulvérisée par des buses
au-delà de l’éclatante brillance disposées dans la cuve, explique Mickey Heads,
le directeur de la distillerie Ardbeg. Le cycle dure
des surfaces. Les explications de quarante-cinq minutes et nettoie également les
pales du fourquet.» Faisant office de “tamis” au tra-
Ian Wisniewski.

Q
vers duquel s’écoule le moût (c’est-à-dire le liquide
sucré), les plaques de drainage sont susceptibles
d’être bouchées par des fragments d’orge, en parti-
uel est en effet le premier aspect à prendre en culier par la balle de la céréale.
considération dans une distillerie ? La propreté. «Après chaque trempe, les nombreuses buses posi-
Car seul un matériel propre permet d’assurer la tionnées sous les plaques de drainage émettent des
qualité et l’homogénéité de caractère du distillat, jets d’eau à 85 °C à travers les fentes de drainage,
mais aussi de maximiser la productivité tant sur ce qui déloge les restes de son d’orge et les résidus
le plan du rendement que de la consommation les plus fins, poursuit Mickey Heads. Ce nettoyage
énergétique et du temps. Jadis, le nettoyage était assure le bon fonctionnement du drainage, sinon
effectué entièrement à la main, ce qui présentait son rendement et son efficacité seraient compro-
de grands risques pour la sécurité, car le person- mis. Le cycle de nettoyage dure de trois à quatre
nel devait s’aventurer à l’intérieur des cuves-ma- minutes ; il faut compter ensuite cinq à six minutes
tières, des cuves de fermentation et des alambics d’écoulement de l’eau dans les cuves d’effluents.»
pot still. Répondant à cette question, le concept de Une cuve-matière qui aurait été laissée vide pen-
nettoyage en place (NEP) regroupe différents sys- dant une période prolongée et ne serait pas mi-
tèmes de nettoyage automatisé intégrés au maté- nutieusement nettoyée avant sa remise en service
riel de production, aux diverses cuves et alambics. présenterait des risques significatifs.

Nettoyage eN place chasser les bactéries


«C’est depuis le début des années 1990 que le NEP «Des insectes se fixent sur la balle de l’orge et toute
a été progressivement adopté, explique Richard trace de déchet dans la cuve-matière, y compris les
Forsyth, président de l’entreprise Forsyths, four- acides gras qui adhèrent aux surfaces, sont des
nisseur de services de conception, de construc- foyers de prolifération de bactéries, indique Stuart
tion, d’installation et d’entretien. L’intégration d’un Robertson, directeur de la distillerie Dalmore. Cela
NEP dans les nouveaux matériels de distillerie peut aboutir à une contamination, source poten-
est aujourd’hui la norme, mais il est également tielle d’acide butyrique qui à l’origine des notes
possible de l’installer a posteriori dans les équi- aromatiques de “vomi de bébé”. Si elles passent
pements plus anciens. Le coût du NEP représente dans le moût, il est impossible de les éliminer lors
de trois à cinq pour cent du prix de revient total de la distillation.» Les cuves de fermentation non
d’un nouvel équipement, en fonction de la taille, convenablement nettoyées peuvent également
mais son installation dans un équipement ancien être un foyer de contamination bactérienne ris-
peut être plus onéreuse.» Les cuves-matières né- quant de compromettre la fermentation : les bac-
cessitent deux systèmes de nettoyage, disposés téries entrent par exemple en concurrence avec la

64 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Modalités pratiques
les deux Modes
d’exploitatioN du Nep

Les cycles de nettoyage recourant au NEP peuvent


être automatisés en cours de production, ce qui
assure un nettoyage efficace en un temps donné
et l’utilisation de la quantité d’eau strictement
nécessaire au nettoyage et au rinçage. Ou bien un
technicien peut démarrer chaque phase de nettoyage
à partir d’un écran de contrôle. Nous avons recours
dans nos distilleries à ces deux options», explique
Alan Winchester, maître distillateur de The
Glenlivet chez Chivas Brothers. Autre paramètre à
prendre en compte : le gain de temps assuré par le
NEP par rapport au nettoyage manuel. «Le nettoyage
requiert environ cinq à six heures de travail par
jour et par employé, et comme nous avons quatre
salariés qui travaillent par roulement sur une
période de vingt-quatre heures, cela représente un
temps considérable, précise Stuart Robertson. Nous
envisageons d’installer un système de NEP dans les
cuves de fermentation qui sont à l’heure actuelle
nettoyées manuellement. C’est un investissement
lourd pour une distillerie, mais très intéressant en
termes d’économie d’heures travaillées.

levure pour la consommation des sucres du moût. chaque fermentation, pour prévenir tout risque d’in-
Mais il y a plus. «Les bactéries risquent également fection bactérienne.» Dans l’alambic pot still, c’est
d’infecter les levures qui, quand elles sont stressées l’élément de chauffe, les tuyaux spiralés en cuivre
de la sorte, ne parviennent pas à mener à bien la dans lesquels circule la vapeur, par exemple, qui
fermentation de façon usuelle. Par conséquent, on focalise l’attention. Le système de chauffe du wash
n’obtient pas un brassin ayant le profil aromatique still (alambic de première distillation) requiert un
habituel, or la raison d’être de la distillation, c’est nettoyage plus fréquent que celui du spirit still (de
l’homogénéité de caractère du distillat», ajoute deuxième distillation), car le brassin distillé dans
Mickey Heads. Les cuves de fermentation sont le wash still contient des sucres résiduels, des le-
soit en inox, soit en bois. L’inox est réputé plus fa- vures mortes, des résidus d’orge et des graisses
cile à nettoyer, ce qui ne signifie pas nécessaire- qui cuisent sur les éléments de chauffe et peuvent
ment une différence d’approche. par conséquent réduire le transfert calorique vers
le liquide en cours de distillation.
«Même si les éléments chauffants sont recouverts
eau et vapeur d’une croûte de cuisson, il est tout à fait possible
«Speyburn possède des cuves de fermentation en d’obtenir le caractère et la qualité habituels, mais
bois et en inox, explique Derek Sinclair, directeur la distillation est ralentie et requiert plus d’éner-
Pour éviter de
général des distilleries d’Inver House Distiller. gie, ce qui augmente le coût de revient mais aus-
compromettre Ces cuves sont toutes soumises au même régime si sa durée», précise Stuart Robertson. Il va sans
la qualité et de nettoyage. Les têtes de lavage auto rotatives dire que la solution, c’est le NEP. «Après chaque
l’homogénéité du positionnées à l’intérieur des cuves émettent des distillation effectuée dans le wash still, des buses
caractère du dis- jets haute pression qui assurent une pulvérisation positionnées pour nettoyer les éléments chauffants
tillat, le nettoyage
du matériel est sur 360 degrés. L’eau chaude à 80 °C tue toutes les pulvérisent une solution détergente douce à base
indispensable. bactéries. Après dix à quinze minutes de lavage de soude. Le rinçage est ensuite réalisé au moyen
à l’eau chaude, on injecte pendant dix à quinze de jets d’eau émis par les mêmes buses durant dix
minutes supplémentaire de la vapeur qui sort du minutes environ. Un dernier rinçage à l’eau durant
Photos DR

fond de la cuve, le couvercle étant fermé. Ce cycle quelques minutes achève le cycle de nettoyage»,
de nettoyage est effectué systématiquement après conclut Mickey Heads. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 65

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entre nous
Propos recueillis par François de Guillebon

intéressantes.  En raison de la longue


durée de la maturation du whisky, il
est habituel dans cette industrie (et en
particulier dans les milieux du single
malt) que la génération suivante s’appuie
sur la génération précédente pour
assurer la qualité du whisky.  C’est très
précisément ce à quoi je m’emploie à
l’heure actuelle.

Vous dites que dans le whisky, tout


est une question de chimie. Comment
la chimie allie-t-elle tradition et
innovation ?
La chimie contribue à expliquer la
tradition et à façonner les innovations. 
Elle nous donne les moyens de
comprendre de l’intérieur pourquoi tels
ou tels arômes se développent au cours
des différentes phases de production
du whisky, de la fermentation à la
maturation en passant par la distillation.
Il nous est ensuite possible d’utiliser ces
connaissances pour façonner ce que nous
ferons à l’avenir.

brian Kinsman
Après Project XX et IPA Series, la gamme Experimental Series
accueille Winter Storm. Comment définiriez-vous cette gamme ?
Elle est l’aboutissement d’une collaboration entre plusieurs
employés de l’entreprise. Elle gravite autour de notre tradition
Maître de chai de d’expérimentations et de créations de saveurs nouvelles et
intéressantes. Cette tradition remonte à William Grant en 1887. David
Glenfiddich l’a poursuivie en travaillant à la création du système de solera dans les
années 1990 et de Snow Phoenix en 2010. Des arômes intéressants et
des saveurs remarquables, qui en font un whisky fidèle au caractère
Alors que Glenfiddich relance son fondamental de Glenfiddich.
expression âgée de 30 ans et poursuit ses
Experimental Series, rencontre avec Brian Nous assistons au grand retour de l’expression Glenfiddich âgée de
Kinsman, son maître de chai. 30 ans. Pourquoi ?
Il est difficile de gérer la disponibilité d’un whisky âgé de 30 ans, mais
nous avons la chance de disposer d’excellents stocks de whiskies âgés
Comment le maître de chai du premier single malt au monde se et je suis très heureux d’être ainsi en mesure de sélectionner des fûts
réinvente-t-il ? me permettant de créer une plus grande quantité de ce 30 ans.
En ce qui me concerne, l’essentiel, ce n’est pas d’essayer de me
réinventer. Glenfiddich possède un patrimoine considérable Quelle sera la prochaine grande étape du whisky ?
qui s’inscrit dans une tradition vivante et qui est à l’origine d’un Je n’en sais rien ! Si je songe à toutes les évolutions qui ont eu lieu
extraordinaire héritage d’expressions produites au fil des décennies. depuis que je suis entré chez William Grant & Sons en 1997, il est très
Glenfiddich a également remporté des prix prestigieux pour la difficile de prédire quelle sera l’ampleur des changements au cours
qualité de son whisky et c’est mon rôle de le maintenir à un tel niveau des vingt prochaines années, mais je ne doute pas que nous serons à
d’excellence. C’est ce que je dois faire, en respectant le passé et l’avant-garde de ces changements. ◊
l’histoire de la distillerie tout en cherchant à élaborer des expressions
nouvelles qui sauront passionner les générations à venir.

Vous avez travaillé dans le sillage de David Stewart pendant


«La chimie contribue à expLiquer
plusieurs années. Qu’avez-vous hérité de lui ? La tradition et à façonner Les
Photo © Jo Hanley

J’ai travaillé aux côtés de David pendant plus de dix ans et je continue
de travailler avec lui dans ses fonctions chez The Balvenie.  Il m’a
transmis un savoir-faire considérable, mais il a aussi laissé derrière
innovations. eLLe nous donne Les
lui des chais remplis de fûts de grande qualité et d’expériences moyens de comprendre de L’intérieur.»
66 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
distillerie ◆ technique ◆ rhum ◆ cognac

Haïti
Direction
SonSon
Cognac
Sur la route du bio
Vermouth
Comoz
le chaînon
manquant

Saké
COUVSPI.indd 67
la tendance forte 12/07/2018 20:19
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Photo prise par Charles Rolls, co-fondateur
Agriculteur local cueillant du gingembre
Plantation de “Gingembre vert”, Côte d’Ivoire

POURQUOI ALLER CHERCHER DES


INGRÉDIENTS AUSSI LOIN ?
PARCE QU’ILS EN VALENT LA PEINE !
Pour produire un soft de qualité à associer au whisky, rhum
ou cognac, nous avons deux options : la manière juste, et la
manière simple. On ne souciera pas vraiment de la
seconde option. C’est pourquoi, contrairement à certains
ginger beers et sodas, nous utilisons trois sortes de
gingembre unique que nos fondateurs Charles et Tim se
sont procuré lors de leur chasse aux ingrédients en Inde et
en Côte d’Ivoire.
Le gingembre qu’on trouve en Côte d’Ivoire est
particulièrement exceptionnel. Dans une constante course
contre la montre, des agriculteurs spécialisés pressent et
distillent ses huiles en l’espace de 24 heures de récolte.
C’est ce procédé minutieux qui, lorsqu’il est mélangé à nos
deux autres gingembres, donne à nos softs une saveur
unique et rafraîchissante.

SI VOTRE COCKTAIL EST COMPOSÉ DE DE SOFT,


ALORS AUTANT CHOISIR LE MEILLEUR.

TM Fever tree Ltd.

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .
Chronique

Des mots
Nos mots sont des armes. Ils en disent parfois bien plus long que
ce que l’on voudrait admettre sur nos intentions ou nos préjugés.
C’est aussi vrai dans le monde des spiritueux qu’en politique.

r
égulations, classifications : le que chez les puristes qu’on devrait par-
diable est toujours dans le dé- fois penser à ce que l’on dit ou à com-
tail, c’est-à-dire dans le choix des ment on le dit. En début d’année, un
mots, jamais innocent. Lorsque producteur de rhums très apprécié tant
Luca Gargano présenta sa classi- du public que des professionnels mais
fication pour les rhums, personne fort critiqué par certains partisans de la
ne s’étonna, au vu de la liste de ses défen- non-intervention pour son utilisation du
seurs les plus acharnés, de la présence d’une dosage, déclarait grosso modo qu’aux Ca-
catégorie “rhum industriel”. Au début, ce n’est raïbes, il y a vingt ans, eh bien, le vieillissement
pas sur elle que se centrèrent les foudres des détrac- ce n’était pas top. Mais que depuis qu’il s’y était mis,
teurs de l’opération - l’esprit humain est incapable de en utilisant le savoir-faire cognaçais, eh bien, ça al-
ne pas voir une hiérarchisation derrière une catégori- lait beaucoup mieux. Si les mots ne suffisent malheu-
sation, et c’est sur ces non-dits là que l’on débâtit. Et reusement pas à chauffer un alambic charentais, ils
puis, “industriel” pour des rhums produits dans des savent par contre mettre le feu aux réseaux sociaux
distilleries où les colonnes multiples règnent est un rhumiers. On dénonça l’arrogance française ou, pire
terme absolument correct - même si, nous en avons encore, le syndrome du sauveur blanc, venu expliquer
déjà parlé, au sens strict même les artisans de l’alam- à la “populace” des îles comment faire - enfin ! - bien
bic à repasse produisent avec des outils “industriels”. les choses. Il faut bien le dire, les interprétations les
Le souci, c’est qu’il a beau être correct, il n’en reste plus extrêmes de ces déclarations étaient surtout ex-
pas moins empoisonné. Personne, sauf les plus valeu- trêmement intéressées. Dans les tranchées de la toile,
reux, n’achète un aliment dont l’étiquette mentionne la guerre est sans quartier et personne n’est prêt à
en toutes lettres le maudit mot, et ce alors que tous faire la lecture la plus bienveillante possible de décla-
(ou presque) reconnaissent les qualités de certaines rations - ou appellations - potentiellement probléma-
expressions de cette catégorie. Ceux qui ont adopté la tiques. Ce n’est pas toujours la faute de l’énonciateur.
classification de Gargano ont beau défendre sa neu- Mais alors que l’incendie verbal est devenu le modus
tralité, la tentation d’y voir une critique consciente operandi de ce qu’on appelle encore “discussion”
ou inconsciente de certaines pratiques était trop forte en ligne, peut-être est-il temps d’exercer un tantinet
pour ne pas être remarquée par les cibles éventuelles. d’autocontrôle et de se retenir de jeter de l’huile sur
Finalement, le “rhum industriel” est devenu “rhum le feu. Cela nous permettrait à tous, simples buveurs,
moderne”. Ce n’est pas génial, mais ça n’insulte per- d’y voir un peu plus clair. Que l’insulte et l’invective
sonne. On aurait pu s’épargner le débat. Il n’y a pas fassent place à la transparence, en somme. ◊
Illustration Bastien Demnard

Par François Monti

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 69


news spirits rhum
Par Cécile Fortis, Christine Lambert et Cyril Weglarz

sainte Lucie
admiraL rodney dévoiLe
son armada
Admiral Rodney revient sur le devant de la scène avec une nouvelle Jamaïque
collection baptisée HMS en hommage à l’amiral George Rodney. Premiers rhums vieux
Trois rhums traditionnels distillés en alambic à colonne et élevés en chez Hampden
ex-fûts de bourbon au sein de St Lucia Distillers, l’unique distillerie La distillerie Hampden passe à la vitesse
de Sainte Lucie, composent cette gamme supérieure avec deux nouveaux embouteillages
inédite : HMS Princessa âgé de 5 et 9 officiels qui répondent au doux nom de Hampden
ans, HMS Royal Oak âgé de 7 et 12 ans Estate Pure Single Jamaican Rum  avec une
et HMS Formidable âgé de 9 et 12 ans. Ils version à 46% et un overproof à 60% réservé
portent d’ailleurs les noms des navires aux puristes. La distillerie jamaïcaine souhaite
de la flotte du célèbre Admiral. imposer sa marque de fabrique sur le plan
Admiral Rodney HMS Princessa international en proposant ses tout premiers
(70 cl, 40%) : env. 45 € rhums vieux officiels après plus de deux siècles
Admiral Rodney HMS Royal Oak d’histoire. Il s’agit d’un assemblage de rhums
(70 cl, 40%) : env. 60 € vieux 100 % pot still (3 marks différents) âgés de
Admiral Rodney HMS Formidable plus de 7 ans, intégralement vieillis à la distillerie
(70 cl, 40%) : env. 75 € et destinés à rejoindre les deux autres références
phares de leur catalogue, le God et le Rum Fire.
Luca Gargano n’est pas étranger à l’affaire
puisqu’il aura su montrer à Hampden tout le
potentiel de son rhum en le mettant notamment
à l’honneur dans sa gamme Habitation Velier.
Rum Funk Hampden Estate Pure Single Jamaican Rum
Plantation Xaymaca (70 cl, 46%) : env. 59 €
Quand la maison Ferrand a acheté en 2017 la Hampden Estate Pure Single Jamaican Rum
distillerie barbadienne WIRD (West Indies Rum overproof (70 cl, 60%) : env. 79 €
Distillery), elle a, par la même occasion, acquis
un tiers de Long Pond et de Clarendon, deux
distilleries emblématiques de la Jamaïque. Une
aubaine pour Alexandre Gabriel qui a décidé
de revenir aux origines du rhum “high esters” en
sortant le Plantation Xaymaca Special Dry. Cet
soLedade
Des cachaças de
assemblage de rhums 100 % pot still issus du vieil
dégustation

Photo © Nexus Networks Inc


alambic John Dore de Long Pond et du Vendôme
La cachaça n’est pas seulement dédiée à l’élaboration
de Clarendon, reflète la typicité du style jamaïcain
de cocktail : elle peut aussi être un authentique
du XIXe siècle en dévoilant l’ADN du légendaire
spiritueux de dégustation. L’arrivée sur le marché
Rum Funk traditionnel.
français de Soledade élaborée par la famille Ribeiro,
Plantation Xaymaca (70 cl, 43%) : env. 37 €
à la tête de la Fazenda Soledade, le prouve aisément.
D’autant que si la gamme compte une cachaça non
vieillie (70 cl, 40%, env. 35 €) destinée à la mixologie,
Haïti elle se compose également de trois
Clairin Communal références vieillies en fûts de bois
Le clairin est officiellement devenu une sentinelle du mouvement locaux, les Madeiras Brasileira :
Slow Food, qui favorise depuis quasiment vingt ans les produits IPÊ (70 cl, 40%, env. 43 €), Balsamo
artisanaux réalisés selon des pratiques traditionnelles. Une occasion (70 cl, 40%, env. 43 €) et Umburana
rêvée pour Luca Gargano et Velier de sortir le clairin Communal, (70 cl, 40%, env. 43 €). La famille
fruit de l’assemblage du savoir-faire de quatre communes installée sur les hauteurs de Rio
productrices de Haïti, celles de Cavaillon, Barraderes, Pignon et depuis 1977 élabore aussi un rhum
Saint Michel de l’Attalaye. Avec, à chaque fois, la garantie d’une vieux brésilien né de l’assemblage
canne à sucre cultivée naturellement et manuellement, fermentée d’eaux-de-vie de pur jus de canne et
avec des levures naturelles et distillée dans des petits alambics de mélasse élevées en fûts de chêne
discontinus. et de bois d’IPÊ (70 cl, 40%, env.
Clairin Communal (70 cl, 43%) : env. 35 € 45 €). Une jolie découverte.

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l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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news spirits spiritueux

cognac
Frapin a encore
Frappé
La cuvée 1270, année où la famille
s’installe en Charente, vient rappeler à
quel point les racines cognaçaises de
Frapin plongent dans un lointain passé.

martini Fiero
Et tout le talent de la vénérable maison
s’exprime dans ce jeune VS élaboré
avec les vignes de Grande Champagne
du domaine, distillé sur lies et vieilli en L’art de vivre
fûts de chêne du Limousin. Sa souplesse à l’italienne
d’acrobate trouve en écho une fraîcheur Martini crée l’événement avec le lancement
intensément florale, infusée de tilleul d’un nouvel apéritif baptisé Fiero.
et verveine, adoucie de fruit jaune Cette nouvelle expression composée
caramélisé, caressée de vanille et d’ingrédients naturels est élaborée à base
taquinée d’épices boisées nerveuses. Très de vins blancs, d’écorces d’oranges cultivées
joli en dégustation pure, doté d’une belle dans la région de Murcia et d’armoises
longueur en bouche, il se faufile avec récoltées dans le petit village italien de
aisance dans les cocktails et rafraîchit Pancallieri, qui macèrent ensemble pendant
l’été en se coulant sous la glace et le deux mois. S’il se déguste pur ou avec des
tonic ou l’eau pétillante. Versatile, dans le glaçons, ce nouveau Martini peut également
meilleur sens du terme. être consommé allongé de tonic. Un mix
Frapin 1270 (70 cl, 40%) : env. 40 € rafraîchissant, qui met en valeur ses jolies
notes d’oranges, parfait pour l’été.
Martini Fiero (75 cl, 14,4%) : env. 9 €

Banana spirit
édition Limitée
tempus Fugit Rouge framboise
Trois ans après avoir lancé son gin “made in Calvados”, la maison

crème de banane
La marque suisse de
Christian Drouin propose une édition limitée à 5 700 bouteilles
baptisée Carmina. Comme les précédentes, cette nouvelle expression
est élaborée à partir d’une trentaine de variétés de pommes à cidre
liqueurs poursuit son normandes et de genièvre, ainsi que de framboises, de cassis, de
entreprise de restauration fleur de sureau, de vanille, de citron et d’orange. Chaque aromate est
macéré et redistillé séparément, puis les distillats sont assemblés
des arômes traditionnels, avant la mise en bouteille.
cherchant cette fois Le Gin de Christian Drouin Édition Limitée Carmina
son inspiration au début (70 cl, 42%) : env. 39 €
du XXe siècle, lorsque la
banane passa du statut de
curiosité exotique à celui
de fruit le plus populaire
au monde. Cette nouvelle
guiLLotine
La vodka gastronomique
liqueur est distillée à Lorsque Paul Berkmann, le fondateur de Guillotine, et Mikael
partir de bananes mûres, Petrossian, à la tête de la célèbre maison de caviar, créent une vodka,
Photo © Anna Palma/Martini

elle fait rimer innovation et exception. Pour preuve, cette vodka au


sans le moindre ajout de caviar Petrossian by Guillotine est élaborée à partir de raisins issus du
colorants ni d’arômes. vignoble champenois et de caviar Ossetra Tsar Impérial. Pour Mikael
À déguster pur ou en Petrossian : «Depuis les origines, la vodka est indissociable de la
cocktail. dégustation du caviar. Notre vodka au caviar retranscrit de la manière
Tempus Fugit Crème de banane la plus fidèle cet accord élémentaire.» Résolument gastronomique.
(70 cl, 26%) : env. 27 € Vodka au caviar Petrossian by Guillotine (70 cl, 40%) : env. 190 €

72 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


PUBYACHTING.indd 73 13/07/2018 13:54
WHIM0071_073_BG355805.pdf
news spirits duty free
Par Joe Bates

dubaï
Le Clos propose
un cognac
Rémy Martin
en édition
limitée
Le Clos, le prestigieux caviste de
l’aéroport de Dubaï, a joué un coup rhum
de maître en obtenant la distribution Saint James
exclusive pour l’Europe et le Moyen- fête l’anniver-
Orient d’un nouveau cognac Rémy
Martin lancé en édition limitée.
saire de l’AOC
Les rhums de la Martinique
Rémy Martin Carte Blanche
Merpins Cellar Edition est une
doivent respecter une
création du maître de chai Baptiste règlementation très stricte
Loiseau à qui l’on a laissé toute en matière de production,
liberté pour produire cette Fine récolte et ingrédients
Champagne âgée de 27  ans avec pour obtenir le label très
les barriques de son choix. Merpins convoité de l’AOC Rhum
est le nom du domaine où la maison Martinique.
Rémy Martin conserve ses stocks Pour célébrer le 20e anniversaire de
d’eaux-de-vie de Fine Champagne. l’appellation d’origine contrôlée Rhum
Seules 9  650  bouteilles de Rémy Martinique, Marc Sassier, œnologue de la
Martin Carte Blanche Merpins maison Saint James et nouveau président de
Cellar Edition sont commercialisées, l’AOC, a lancé Saint James Single Cask 1997,
conditionnées dans un flacon simple un rhum agricole produit avec la première
et coffret cadeau. Ce cognac intense récolte et la première distillation AOC
et épicé exprime des arômes et de l’île. Saint James 1997 Single Cask est
saveurs de cannelle, clou de girofle, commercialisé en magasins hors taxe dans
miel et pain d’épices que prolonge
le monde entier.
une finale interminable.
Embouteillé à 42,9%, ce rhum à la robe
Rémy Martin Carte Blanche
Merpins Cellar Edition est
acajou présente un nez d’épices douces
disponible dans les cinq magasins et une bouche chaleureuse de fruits secs,
du Clos, au Terminal 3 de l’aéroport café et chocolat. La finale sèche libère un
de Dubaï. soupçon de fumée de cigare.

Campari
Histoires de fût
Les amateurs de cocktails classiques à base de Campari, comme le Negroni, ou d’un simple mais
rafraîchissant Campari Tonic à déguster un soir d’été, seront bien avisés, lors de leurs voyages, de se mettre
en quête de la nouvelle liqueur Campari exclusivement distribuée en boutiques hors taxe d’aéroport.
Campari Cask Tales [histoires de fût] est issu de l’affinage d’un Campari traditionnel en fûts de bourbon de
deuxième remplissage sélectionnés à cet effet. Cette maturation atténue l’amertume de Campari par des
arômes et saveurs fruités, suaves et crémeux, tout en ajoutant une délicate volute de fumée boisée. «Bitter,
toujours, mais désormais un peu plus fruité ; suave, mais avec une pointe de fumée ; une expression à nulle
autre pareille, qui conserve les arômes et saveurs emblématiques de Campari d’origine», explique Bruno
Photo Pol Baril/Omedia

Malavasi, herboriste et maître assembleur chez Campari, à propos de sa dernière création qui célèbre le
150e anniversaire de la naissance du fondateur de la marque, Davide Campari. Campari Cask Tales est
commercialisé à un prix supérieur à celui de Campari d’origine, exclusivement dans les aéroports où sont
ouverts des magasins à l’enseigne de Gebr. Heinemann, notamment à Copenhague, Francfort et Sydney.

74 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71

DUTYFREESPIRIT.indd 74 12/07/2018 16:28


WHIM0071_074_BG347618.pdf
news spirits playlist
Par Cyril Weglarz
Photo Émilie Erbin

LE CLAIrIN
passe à l’ansyen
Il y a quelques années, le clairin était encore une boisson ex-
clusivement locale, réservée aux habitants de Haïti et à une
poignée de voyageurs audacieux. Un rhum brut et préservé de-
puis des siècles, indissociable de la vie haïtienne, qui berce
le quotidien autant qu’il apaise les morsures de la vie.

Stylisme Archimède & Tiepolo - Daniel Giusiano - Galerie de Curiosités - 47 rue de Lappe, 75011 Paris - +33 6 62 51 64 82 - https://www.instagram.com/archimede_et_tiepolo/
A
lors quand Luca Gargano, patron de Velier ternationale de la mixologie, ce championnat du
et imprésario du clairin sur les scènes inter- monde du clairin propose chaque année à ses
clairin Sajous nationales, décide de faire vieillir un spiri- participants de voyager le long des routes de Haï-
Ansyen 19 mois tueux historiquement blanc, les amateurs ti, dans une expédition initiatique qui les mène
Single Cask 2015 retiennent leur souffle et se demandent bien jusqu’à la ville de Jacmel pour la grande finale. Le
(70 cl, 54,7%) : ce que l’Italien va sortir de ses manches. Comme périple de cette année s’est clos de manière très
env. 63 € notre homme n’est pas du genre à faire les choses particulière, puisque chaque finaliste et accom-
à moitié, il a commencé par faire construire son pagnateur ont eu l’extrême privilège de déguster
propre chai de vieillissement à Port-au-Prince, les tout premiers clairins vieillis et de sélectionner
capitale d’Ayiti, pour y mettre à vieillir le clairin à son propre fût. Baptisé Clairin Ansyen, c’est une
domicile et en utilisant sa propre futaille acquise gamme de dix single casks qui verront ainsi le
au travers des dernières décennies. Et le choix ne jour, vieilli de 19 à 27 mois dans des anciens fûts
manque pas : anciens fûts de single malt, de deme- de Caroni et de whisky. Et alors que les clairins de
rara, de Caroni, Hampden, calvados, armagnac… Casimir et Vaval ont la faveur des fûts de whisky,
Un cheptel de barriques d’exception qui consti- celui de Sajous semble plus particulièrement réus-
tue autant de témoignages de ses aventures qu’il sir aux notes d’hydrocarbures emprisonnées dans
fusionne comme pour leur donner une continui- les barriques de Caroni.
té et une légitimité constante. Mais c’est aussi et Énième clin d’œil à Haïti et plus particulièrement
surtout un terrain de jeu fabuleux et singulier qui à la ville de Jacmel, chaque étiquette représente
permettra aux amateurs, et espérons-le aux locaux, une photo de masque en papier mâché dessiné par
de découvrir l’incidence du bois et du temps sur des artisans locaux, véritables acteurs d’une tradi-
les merveilles aromatiques que sont les clairins. À tion séculaire qui contribue à la renommée mon-
partir de fin 2015, Luca Gargano met ainsi en dor- diale de son carnaval. Et si les habitants portent
mance pour la toute première fois de leur histoire avant tout ces masques pour exprimer leurs joies,
les pur jus des producteurs Michel Sajous, Faubert leurs frustrations mais aussi leurs désirs, gageons
Casimir et Fritz Vaval. Il surveillera constamment que nos sélectionneurs d’un jour auront eux aussi
leur évolution, avant de laisser la gageure de la sé- été habités le temps d’un instant, d’une dégusta-
lection aux huit bartenders finalistes qu’il a invités, tion, du formidable esprit qui règne sur les terres
en mai 2018, à participer à la seconde édition du de Haïti.
Clairin World Championship. Créé afin de tisser Parmi les single casks sélectionnés, Daniele Bion-
des liens entre la culture haïtienne et la scène in- di, bras droit de Luca Gargano et figure embléma-
tique de Velier, a sélectionné un clairin produit par
NOTEs Couleur : Doré clair, brillant et vif. Nez : Écorce de citron vert, Michel Sajous en 2016 et qui aura passé 19 mois
DE compoté de citron jaune, bois de cèdre, léger solvant (fût de
Caroni). Tout le parfum du jus de cristalline au moment du
dans un ancien fût de Caroni, le fût #CARSA4.
DÉGUsTATION pressage. Bouche : Intense, légèrement pimentée et fruitée, un
Mis en fût le 7 juin 2016 et embouteillé en janvier
léger bois de Caroni est au rendez-vous. Finale : Sur les agrumes 2018 à 54,6% et 246 exemplaires, ce rhum artisanal
et le parfum de la canne à sucre. Le lien avec le Sajous blanc est là ! arbore un aspect épicé (gingembre) et fruité ainsi
qu’une touche pétrolière furtive. ◊
76 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
playlist spiRitUEUX DE NÉGOCE
Par Arthur Morbois

FAIR RUM PARAGUAY TRAnsconTInenTAl HAbITATIon VelIeR lA MAIson dU RHUM


(70 cl , 40%) RUM lIne HAITI 2004 lFcH dAMoIseAU
€€ (70 cl, 63,1%) (70 cl, 60,5%) (70 cl, 42%)
€€€€ €€€ €€€

coUP
de
cœUR

Une belle fraîcheur domine Au nez, une large palette Le verre dégage un élan Un boisé très largement
le verre (herbe mouillée, végétale. Belle attaque, de d’esters et de fruits frais. dominant, des fruits frais
eucalyptus, miel). La bouche la vanille bourbon aux fruits La bouche est ample, les viennent au nez puis cèdent
étonne par son attaque vive exotiques pour finir sur de fruits et le boisé prennent le leur place aux fruits cuits
et épicée, puis sur les fruits. l’acajou chaud. Les saveurs dessus. Légèrement moins et confits en bouche. Une
La finale est verdoyante, s’estompent légèrement explosif que ses confrères, fin de bouche sur le bois
puis le bois toasté apporte dans des arômes de rhum ce LFCH laisse la part (chêne, pin, acajou).
rondeur et douceur. cuit. C’est beau. belle au fruité. Du grand
Hampden !
NOTE : 8,2/10 NOTE : 8,8/10 NOTE : 9,1/10 NOTE : 7,9/10

PlAnTATIon THRoUGH THe lA GUIlde dU eXcellence RHUM


XAYMAcA GRAPeVIne VAUdon coGnAc boRdeRIes FIdjI
(70 cl, 43%) (70 cl, 48,5%) (70 cl, 44%) (70 cl, 65,5%)
€€ €€€€ €€€€ €€€€

Un nez chatoyeur, typique Un éventail de fleurs (lilas, Un cognac floral qui tire Un parfum floral et citronné,
jamaïcain, d’abord médicinal acacia), de fruits (man- vers la violette, voire jeune sur des tons médicinaux et
puis sur les fruits frais. Une darine, mangue, melon, lavande au nez. En bouche empyreumatiques (goudron,
bouche fidèle au nez, sur datte) et d’épices (cannelle, nous avons affaire à des caoutchouc). Copieuse, la
les fruits, finement boisée, cacao, badiane) envahissent notes gourmandes de miel, bouche regorge d’arômes
dotée d’une attaque souple narines et papilles dans un de mirabelle et de bois alpin. de fruits (pomme au four,
et d’une finale légère. équilibre d’orfèvre. En toute fin de bouche des abricot) et d’épices (cacao,
notes de dattes font une muscade).
apparition.
NOTE : 8,2/10 NOTE : 8,8/10 NOTE : 8,3/10 NOTE : 8,6/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €
78 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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WHIM0071_078_BG348443.pdf
news spirits 10 liqueurs japonaises…
Par Cécile Fortis

… pour un été
gourmand et acidulé
Qu’elles soient élaborées à base d’eau-de-vie ou de saké, les liqueurs japonaises
ont la particularité d’être très peu sucrées et d’afficher un degré d’alcool assez
bas. Elles séduisent également par leurs parfums originaux comme le yuzu, la
prune, la mandarine ou encore les fleurs de cerisiers. La preuve par dix.

Kirakira
le plus girly
Au Japon, le printemps est une saison qui attire de
nombreux touristes venus admirer les cerisiers en
fleurs. Ils pourraient facilement être conquis par
cette liqueur qui les met à l’honneur. Elle est en effet
Nakano
la plus vive
En misant sur les prunes
Nanko-Ume de Wakayama,
le gingembre qui est
travaillé entier avec sa
2
1
élaborée par infusion de fleurs de cerisier, appelées peau pour préserver l’ensemble de ses
sakura en japonais, cueillies sur le mont arômes, et le yuzu recherché pour sa
Yoshino. D’une incroyable légèreté, elle se puissance aromatique et son acidité,
distingue par de subtiles notes fruitées, Nakano semble avoir trouvé la bonne
fraise, cerise et grenade en tête. Quant aux formule. Son umeshu au gingembre
fleurs qui semblent en apesanteur dans et au yuzu navigue en effet entre
la bouteille, elle contribue au plaisir de la douceur et richesse de la prune et la
dégustation. vivacité, l’amertume et les épices du
Kirakira (50 cl, 12,5%) : env. 41 € duo gingembre-yuzu. Le tout avec
beaucoup d’équilibre.
Nakano umeshu yuzu et gingembre
(50 cl, 12%) : env. 33 €

la médaillée

3
Iki no Kura
Heiwa sHuzo
50 % de pur jus de yuzu, un la plus originale
agrume japonais extrêmement Cette liqueur, qui est produite à base de
parfumé, et 50 % de saké jun- shôchu de blé par Iki no Kura, installé
mai vieilli pendant 2 ans : voici sur la petite île Iki-no-shima, dans la
la recette de ce yuzushu d’une préfecture de Nagasaki, séduit par l’ori-
grande richesse aromatique ginalité de son parfum : le shiso rouge.
élaboré par Heiwa Shuzo, une Si elle est encore méconnue en France,
maison fondée en 1928 dans cette plante aromatique proche du basi-
la préfecture de Wakayama. Grâce à ses lic et de la menthe est très présente dans

4
notes d’agrumes, yuzu bien sûr mais aus- la cuisine japonaise. Au-delà d’offrir une
si citrons vert et jaune puis mandarine, jolie couleur rose, elle
de gingembre et sa jolie fraîcheur, elle séduit par ses arômes à la
a d’ailleurs décroché la médaille d’or, fois persistants et aussi
dans la catégorie liqueur, lors du célèbre doux qu’une caresse.
concours d’Osaka. Un must ! Iki no Kura Hime-mura-
Heiwa Shuzo yuzushu saki (50 cl, 7%) :
(72 cl, 7%) : env. 49 € env. 38 €

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Niwa No UgUisU

la plus Haute couture la plus complexe


Si l’umeshu de Tetsuo Yamaguchi séduit
Quand un marchand de kimono devient
par sa gourmandise et sa vivacité, sa ver-
maître saké, il reste naturellement fidèle à
sion âgée est remarquable de complexité.
l’esprit haute couture qui fait le succès de sa
Son secret ? Les prunes fraîchement
maison. Un esprit toujours cultivé par Tetsuo
cueillies dans le village de Oyamamachi
Yamaguchi, fier représentant de la onzième
sont mises à macérer dans une  “fine” de
génération à perpétuer la tradition familiale.
saké  produite maison et du sucre naturel
Il faut dire qu’à Fukuoka, l’eau tout comme
pendant un an. Une fois filtré, il est mis

6
le riz est d’une qualité exceptionnelle. Un

5
au repos au moins deux ans. L’umeshu est
terroir également propice à l’élaboration
ensuite mis en bouteille et
de shôchu de riz. Pour
vieilli pendant pas moins
produire ce magnifique
de huit années avant
umeshu, tout à la fois
d’être commercialisé. À
vif et gourmand grâce
déguster comme un grand
à ses délicates notes de
spiritueux.
noyau, il est associé à des
Niwa No Uguisu umeshu
prunes Ôshuku de Oita.
11 ans (72 cl, 12%) :
Niwa No Uguisu umeshu
env. 85 €
(72 cl, 12%) : env. 36 €

Daishichi Shuzo
Hoôbiden
la plus soyeuse
Depuis sa fondation en 1752, la maison Dai- la plus addictive
shichi Shuzo, installée dans la préfecture de

7
Dans la famille Kobayashi, installée dans le joli vil-
Fukushima, élabore des sakés de toute beauté lage de Biden, au sein de la préfecture de Tochigi, on
de façon très artisanale. Elle accorde produit du saké depuis 1872. Actuellement dirigée

8
autant de soin à la production de son par Masaki Kobayashi, la petite maison familiale
umeshu qui est fait à base de saké mise également sur son yuzushu pour
kimoto junmaï et de prunes de la va- séduire. Il est produit à base de saké
riété nanko. Pour preuve, tout à la fois que Masaki marie avec les meilleurs
riche et soyeuse, il se distingue par sa yuzus du Japon, cultivés à Miyazaki,
finesse, sa légère acidité et ses notes dans le sud du pays. À la dégustation,
tout à fait uniques de saké kimoto. on est bluffé par sa densité aroma-
Kimoto umeshu daishichi tique, sa grande délicatesse ainsi
(72 cl, 12,5%) : env. 59 € que son bel équilibre entre acidité et
amertume.
Hoôbiden yuzushu
(50 cl, 13%) : env. 36 €
Nakano
la plus gourmande
Des prunes de Kishu, de l’eau-de-vie et Nigori
du sucre : lorsqu’on voit la liste des ingré-
dients qui entrent dans la composition de
cet umeshu millésime 2007, on comprend
la plus ricHe
Dans la préfecture de Saitama, la petite distil-
vite que sa complexité est avant tout lerie d’Asahara élabore une jolie collection de
liée à son âge. Chez Nakano, dans la liqueurs de fruits à l’image de cette Mikanshu,
préfecture de Wakayama, on prend en la mandarine japonaise. Les fruits, qui sont
effet son temps pour donner naissance à sélectionnés avec une grande exigence, ma-

9
des liqueurs d’exception. Ces dix années cèrent entier dans de l’alcool neutre pendant

10
de maturation offrent à plus de six mois. Une purée de nouveaux
cet umeshu une ampleur fruits est ensuite ajoutée au
et une douceur uniques et mélange qui n’est pas filtré,
des notes très séduisantes c’est-à-dire nigori, avant
de caramel. À savourer d’être mis en bouteille. De
comme un dessert. quoi renforcer les arômes
Nakano aged umeshu et apporter davantage de
2007 (20 cl, 20%) : texture.
env. 34 € Nigori Mikanshu
(50 cl, 12,5%) : env. 35 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 81

10LIQUEURS.indd 81 12/07/2018 20:33


WHIM0071_081_BG348470.pdf
Tendance
tendance
Par Cécile Fortis

LE saké
une Tendance Porté par le succès de la gastronomie
japonaise mais aussi par l’engouement
pour les whiskies nippons, le saké séduit
de plus en plus de Français. À commencer
par les chefs et les sommeliers ou encore
les bartenders. Il faut dire que cette
boisson d’une grande subtilité offre une
palette aromatique unique et se marie
très bien avec la gastronomie qu’elle soit
française ou japonaise.

E
Au centre : lle y songeait depuis de nombreuses chef français au pays du Soleil Levant. Si, pour
L’adresse parisienne années : c’est désormais chose faite. Au Dassaï, cette ouverture s’impose naturellement
de Dassaï, la célèbre
maison de saké japo- mois d’avril, Dassaï, la célèbre maison comme un moment fort de son histoire, un pari
nais, imaginée avec de saké japonais, a enfin inauguré son sur l’avenir, il s’agit aussi d’un véritable événe-
la complicité de Joël adresse parisienne. À la fois pâtisserie, ment pour le monde du saké. Une catégorie à
Robuchon. salon de thé, restaurant et bar à saké, ce part, encore méconnue du grand public, qui
À droite :
L’Abysse, le “comptoir
nouveau lieu a été imaginé avec la com- ne cesse de faire des adeptes en France. Pour
à sushis moderne” plicité de Joël Robuchon, l’un de nos preuve, en cinq ans, les exportations de saké du
ouvert par Yannick plus grands chefs français. Un artiste Japon vers la France ont fait un bond de + 161 %
Alléno au sein du des fourneaux qui peut revendiquer pas en volume et + 238 % en valeur. Une très jolie per-
Pavillon Ledoyen. moins de vingt-sept étoiles au Guide Michelin, formance dans un pays où le vin est roi.
dont sept à Tokyo. Mais ce n’est pas uniquement
pour son talent que Hiroshi Sakurai, à la tête de La promesse d’accords inédits
Dassaï, s’est associé avec Joël Robuchon pour Les prestigieux chefs français, Joël Robuchon
ouvrir le tout premier flagship de sa maison. en tête, ont été les premiers à tomber sous
Son choix a également été guidé par l’attache- le charme de cette boisson japonaise ances-
ment qui, depuis de nombreuses années, lie le trale élaborée à base de riz et d’eau. D’ailleurs,

82 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Carnet
d’adresses
JoëL
Robuchon-
Dassaï :
184 rue du
Faubourg Saint-
Honoré, Paris 8e
L’abysse :
Pavillon Ledoyen,
8 avenue Dutuit,
Paris 8e
L’ÉcRin, hôteL
De cRiLLon :
10 place de la

ForTe
Concorde, Paris 8e
WoRkshoP
issÉ :
11 rue Saint
Augustin, Paris 2e
La Maison Du
sakÉ :
11 rue Tiquetonne,
Paris 2e
La Maison Du
Whisky :
6 carrefour de
l’Odéon, Paris 6e
Jin :
6 rue de la
Sourdière, Paris 1e
ken kaWasaki :
15 rue
Caulaincourt,
Paris 18e
abRi soba :
10 rue Saulnier,
Paris 9e
sagan :
8, rue Casimir-
quelques jours après l’inauguration de la bou- autres tables étoilées, ont également succom- Delavigne,
Photos ©Guillaume de Laubier-©Sébastien Veronese-© Yurina Nihara

tique Dassaï, Yannick Alléno dévoilait L’Abysse, bé au raffinement et à la délicatesse du saké. Paris 6e
son “comptoir à sushis moderne” installé au rez- Xavier Thuizat, chef sommelier de l’hôtel de
enyaa :
de-chaussée du Pavillon Ledoyen. Avec un nom Crillon, fait partie de cette nouvelle généra-
37 rue de
faisant référence aux profondeurs des mers, sa tion de professionnels du monde du vin à s’être
Montpensier,
nouvelle table rend un bel hommage au Japon, laissé séduire par le saké. Au-delà de mettre le
Paris 1e
un pays dont l’excellence en matière de poisson saké à l’honneur de la carte de L’Écrin, il préside
fait l’unanimité. Pour l’accompagner dans cette également le Kura Master, le premier grand caPRi bazaR :
aventure, il a fait appel à Yasunari Okazaki, un concours de sakés japonais jamais organisé 83 rue du
maître sushi japonais réputé, triplement étoilé en France. L’Argentine Paz Levinson, l’une des Faubourg Saint-
lui aussi. L’Abysse peut également se targuer de plus grandes sommelières du monde, qui fait Denis,
proposer l’une des plus belles cartes de sakés de partie de notre équipe de dégustateurs et vient Paris 10e
France. Une carte qui réunit déjà une vingtaine de rejoindre la team d’Anne-Sophie Pic en tant
de références, dont des bouteilles très rares, et que  chef sommelière exécutive, est elle aussi
doit rapidement s’étoffer. une grande amatrice de saké. Grâce à eux, de-
Nos talentueux sommeliers, qui règnent en puis quelques années, il part à la rencontre de
maîtres sur les caves des palaces parisiens et la gastronomie française et, il faut bien le recon- ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 83


tillée. Il s’agit pourtant d’une boisson fermentée
Le Voyageur affamé, Le Japon à paris dont le titre alcoométrique dépasse rarement
16%. Vous l’aurez compris, le saké est une caté-
Vous êtes à la recherche d’adresses gorie vraiment à part qu’il faut prendre le temps
japonaises où déguster du saké ? N’hésitez
de découvrir.
pas à suivre les conseils de Ryoko Sekiguchi,
qui a déjà écrit de nombreux livres autour de
une boisson complexe et subtile
la gastronomie, dont Le Voyageur Affamé
Toshiro Kuroda, le regretté fondateur de l’épice-
de Kyoto. Son nouvel ouvrage Le Voyageur
rie Workshop Issé dans le 2e arrondissement pa-
Affamé, Le Japon à Paris, sorti au mois de
risien, a longtemps œuvré pour faire découvrir
juin, porte bien son nom. Elle y partage
aux Français toutes les subtilités du saké, cette
toutes ses - bonnes - adresses japonaises
de la capitale qu’il s’agisse d’izakayas ou
boisson dont le processus d’élaboration basée
des meilleures tables spécialisées dans les
sur une double fermentation est très technique
sushis, les teppanakis, les udons ou encore et complexe. Il est d’ailleurs à l’origine de la dé-
les ramens. Un petit guide tout aussi mocratisation de la boisson nippone en France.
pratique que pointu. Youlin Ly, le fondateur de La Maison du Saké,
Le Voyageur Affamé, Le Japon à Paris, et Sylvain Huet, le créateur du Salon du Saké et
par Ryoko Sekiguchi, Éditions Menu de L’Académie du Saké, font également partie
Fretin, 9,50 € de ces connaisseurs tout aussi pointus que pas-
sionnés toujours prêts à partager leurs connais-
sances.
Les importateurs, de plus en plus nombreux à
miser sur le saké, jouent aussi un rôle essentiel
dans son développement en France. Grâce à
La Maison du Whisky qui distribue la maison
Dassaï, Dugas qui commercialise les sakés d’Hi-
roshima et Whiskies du Monde qui importe les
sakés Ichidai Misen, Ichiban Shizuku et Omachi
Mai mais aussi des acteurs spécialisés à l’image
de Madame Saké réputée pour avoir le porte-
feuille de producteurs le plus pointu du marché
français ou encore Perles du Monde, qui repré-
sente Enter Saké, le choix de sakés disponibles
sur notre marché ne cesse de prendre de l’am-
pleur. De quoi éveiller la curiosité des consom-
mateurs.
Si désormais le saké trouve assez facilement
sa place sur les cartes des restaurants français,
le découvrir dans des restaurants japonais est
aussi très appréciable d’autant que de nom-
breux chefs nippons extrêmement doués ont élu
naître, en termes d’accords, il offre de nouvelles domicile à Paris. C’est surtout l’occasion de le
perspectives et des émotions inédites. consommer dans des verres traditionnels japo-
Aujourd’hui, le saké a même trouvé sa place sur nais, qui ont naturellement une influence sur la
les cartes de nos bartenders, qui ont su redon- dégustation. C’est également dans les adresses
ner ses lettres de noblesse à la scène cocktail japonaises que vous aurez l’opportunité de
française. Tentez l’expérience à La Mina (Paris goûter des sakés à différentes températures  :
2e), chez Danico (Paris 2e), chez Fréquence (Paris une approche très intéressante pour découvrir
11e) ou encore à la boutique Dassaï (Paris 8e) où toutes les facettes cette boisson. Jin, 1 étoile au
Capri Bazar, l’épicerie
le saké est également proposé en version cock- Guide Michelin, fait partie de ces tables japo-
fine italienne fondée tail. Cette année, grâce à Thomas Girard, l’un naises incontournables. Pour sa carte de sakés
par Beatrice Dettori, des consultants les plus pointus du monde du bien sûr mais aussi pour les incroyables sushis
propose également bar, le saké a même fait une entrée remarquée et sashimis du chef, Takuya Watanabe. Quant à
de très beaux sakés dans la sélection du Bar des Innovations du sa- Ryohei Kawasaki, aux manettes de Ken Kawasa-
d’artisans.
lon Cocktails Spirits. Une grande première qui ki, également étoilé, sa carte donne la part belle
prouve une fois encore la montée en puissance aux sakés d’Hiroshima, la région où il a grandi.
du saké en France. Mais si la boisson japonaise a Ryoko Sekiguchi, écrivain et journaliste culi-
incontestablement le vent en poupe, les clichés naire, qui vient de publier Le Voyageur affamé,
ont toujours la vie dure. Trompés par les pseudo Le Japon à Paris aime aussi s’attabler chez Abri
restaurants japonais, ayant l’habitude d’offrir un Soba. Comme son nom l’indique, ce comptoir
spiritueux de piètre qualité dans un verre co- nippon imaginé par Katsuaki Okiyama met
quin à la fin du repas, nombreux sont ceux qui à l’honneur les nouilles au sarrasin servies
pensent encore que le saké est une boisson dis- chaudes ou froides. Mais ce sont surtout ses pe-

84 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Youlin Ly, le fonda-
teur de La Maison
du Saké, fait partie
tites assiettes inspirées, rappelant à Ryoko son Plus étonnant encore, Capri Bazar. Si cette épi- de ces connaisseurs
Japon natal, qu’elle aime partager en compa- cerie fine fondée par Beatrice Dettori revendique français tout aussi
gnie d’une bouteille de saké. Sagan ouvert il y a fièrement ses origines italiennes que ce soit à tra- pointus que pas-
sionnés.
un an par l’équipe de l’izakaya Lengué (devenue vers sa jolie sélection de produits qu’il s’agisse de
Beige mais toujours fidèle à l’esprit izakaya et sa charcuteries, de fromages ou encore de pâtes, ou
jolie carte de sakés) fait également partie de ses même son équipe toujours partante pour discuter
spots favoris en particulier pour leur sashimi de en VO, elle peut être très fière de sa sélection de
cheval à savourer avec un verre de saké. sakés d’artisans. D’ailleurs, chez Capri Bazar, le
Sylvain Huet, de son côté, a eu un véritable coup yuzushu Hoôbiden, une liqueur japonaise élabo-
de cœur pour Enyaa du chef Daisuke Endo, venu rée à base de saké et de yuzu, a même détrôné le
de Kyoto. Une adresse qui ne manque pas d’ori- limoncello des étagères. Si ce n’est pas un signe
ginalité puisqu’on y déguste de très beaux plats de la montée en puissance du saké en France, ça
japonais mariés à du saké ou… du champagne. y ressemble - très - fortement. ◊

Le saLon du saké
un événement de référence
Il y a cinq ans, Sylvain Huet organisait le premier Salon du Saké à Paris. Devenu
incontournable, ce rendez-vous s’est rapidement imposé comme une véritable
référence au niveau européen. Il s’agit d’ailleurs du plus important événement dédié
au saké à se tenir en dehors du Japon. Il faut dire que Sylvain Huet, également
fondateur de L’Académie du Saké, n’est autre que le premier français sacré Saké
Samouraï. L’an passé, son Salon du Saké a accueilli plus de 4 000 visiteurs originaires
de 35 pays différents. 182 marques étaient présentes, plus de 350 références de
Photos DR-La Maison du Saké-Cyril Denis

sakés et 100 références de boissons japonaises étaient proposées à la dégustation.


Au programme également : des conférences, des masterclass ou encore des tables
rondes animées par les plus grands spécialistes. Prochaine édition en octobre. À
noter d’ores et déjà dans vos agendas !
New Cap Event Center : 1/13 quai de Grenelle, Paris 15e
Samedi 6 et dimanche 7 octobre 2018 de 10h à 19h : journées grand public
Prix d’entrée : 25 € avec un verre à dégustation ou un choko japonais offert
Lundi 8 octobre 2018 de 10h à 18h : journée réservée aux professionnels
www.salon-du-sake.fr

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 85


Dans le sud du
Mexique, près
de Oaxaca, les
paysages arides
voient pousser
les agaves dont
naîtra le mezcal.

sur la rout

86 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Focus
focus
Texte et photos Christine Lambert

t e du mezcal mexique

Illustration Schwabenblitz/Shutterstock.com
oaxaca

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WHIM0071_087_BG356105.pdf
c
arré à l’ombre sur sa chaise
de bois, paluches croisées sur
l’embonpoint, Don Lucio a
des airs de parrain, surveillant
le palenque d’un coin de l’œil
tandis que les gringos en vi-
site viennent faire allégeance.
Dans la région de San Dionisio
Ocotepec, à l’écart de Oaxaca,
Lucio Morales Lopez est un
monsieur qui compte, un maes-
tro mezcalero dont la vie a sou-
dain changé à un âge pourtant
avancé. Quand son père et son
grand-père, qui lui ont trans-
mis leur savoir-faire, peinaient
à joindre les deux bouts, culti-
vant un bout de terre, élevant quelques têtes de
bétail, distillant un peu de mezcal pour arrondir
l’ordinaire et célébrer les moments importants
de la vie, lui peut désormais vivre de ses alam-
bics. Enfin. Et son fils, qui vient de construire un
palenque voisin, n’aura pas besoin de courber le
dos dans les champs. Car le mezcal a enfin gagné
la reconnaissance qu’il mérite et bénéficie depuis
quelques années d’un spectaculaire engouement.
Il n’en a pas toujours été ainsi. La première fois
le mezcal a enfin gagné la reconnaissance que j’ai échoué à Oaxaca, en 1991, sillonnant le
Mexique, Guatemala et Belize quelques mois
qu’il mérite et bénéficie depuis quelques durant, les mezcalerias de la ville accueillaient
surtout les gens de peu, les pochtrons du cru et
années d’un spectaculaire engouement. les routards en mal d’aventures. L’“autre” alcool
d’agave, moins populaire que la tequila, qui elle-
même à l’époque ne passait les frontières que
pour finir en shots frappés de 7 Up gobés cul sec,
restait cantonné dans son berceau, ce grand État
semi-désertique du sud mexicain. On lui prêtait
alors de miraculeuses vertus curatives, encanail-
lées d’une réputation hallucinogène sulfureuse
bien qu’imaginaire, due à une confusion avec la
mescaline, un psychédélique tiré d’un cactus, en-

88 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Page de gauche :
Un vieil alambic en
cuivre, des palenque
de fortune, la récolte
core qu’à force d’en rechercher lesdits effets, au La route s’est oubliée quelque part sur les flancs
des agaves en plein
dixième verre les éléphants roses en tutu finis- secs de la Sierra Madre del Sur, remplacée par soleil : le mezcal
saient bien par s’imprimer sur les rétines. des pistes de caillasse ocre qui chatouillent la reste très artisanal.
montagne pelée d’arbrisseaux, de cactus et de Ci-dessus :
La fièvre mezcal magueys sauvages. Le désert est bleu. Il a la cou- Don Lucio Morales
Lopez, maestro
Douze à quinze ans plus tard, la fièvre du mez- leur des horizons que les nuages avalent au loin, mezcalero, observe le
cal gagnait les États-Unis, poussée par quelques aussi loin que le regard puisse porter, et au-delà palenque.
pionniers parmi lesquels Ron Cooper, fondateur encore. «Le mezcal, c’est la terre. Il porte en lui
de la marque Del Maguey, et tirée par les as de son écosystème et il en a le goût», explique Jesus
la mixologie américaine. Et depuis cinq ans, le “Chucho” Ortiz, propriétaire de la mezcaleria
boom s’est généralisé. Une multitude de marques Archivo Maguey, à Oaxaca, grand connaisseur
ont poussé, se reproduisent à la vitesse des 400 du spiritueux d’agave et qui en a tiré des cartes
Lapins, dieux de l’ivresse aztèque qu’on retrouve organoleptiques passionnantes. «Si tu veux
dans l’iconographie de l’agave. Bruxo en fait par- le connaître, il ne faut pas partir de la variété
tie. Créée en 2009, la marque est rachetée fin d’agave mais de son environnement. Tiens, ferme
2014 par une bande de potes trentenaires, parmi les yeux. De quelle couleur est le désert mexicain ?
lesquels Guillermo Chavez, adossés à des inves- Quelle odeur a cette couleur  ? Dis-moi ce qui te
tisseurs. Elle vendait alors quelque 200 caisses vient à l’esprit. Quel goût a cette couleur ? Garde
par an, une misère. Mais les acquéreurs en ap- les yeux fermés, réfléchis.» Il répètera les mêmes
précient le nom (Bruxo se prononce comme “bru- questions avec la forêt mexicaine, puis la vallée.
jo”, qui signifie chaman, sorcier en espagnol) et Et lors des dégustations qui suivront, avec le seul
la philosophie, les accords tissés avec des petits souvenir de ces réponses, il devient possible de
producteurs. En 2017, trois ans plus tard, 25 000 situer géographiquement par leurs arômes et
caisses se sont écoulées, dont 18 000 au Mexique. leurs saveurs chacun des mezcals goûtés. Ceux

/L’agave, pLante miracLe


L’agave, ou le maguey, comme disent volontiers les Mexicains, est une
succulente, c’est-à-dire une plante qui a la capacité d’accumuler l’eau
qu’elle consommera pendant la saison sèche. On la trouve donc dans les
régions arides et semi-arides ou sur les sols sablonneux, en plaine comme
en altitude. Il en existe 273 espèces, dont 205 poussent au Mexique (parmi
lesquelles 151 endémiques), cultivées ou sauvages. Il faut le plus souvent
compter 5 à 7 ans pour les voir arriver à maturité, pour que leur cœur se
gorge pleinement de sucre. Mais certaines espèces non domestiquées
peuvent demander plus de 20 à 30 ans. Si toutes sortes d’agaves poussées
dans la zone de l’Appellation peuvent être utilisées dans la fabrication du
mezcal, 76 % de la production est tiré de la célèbre espadin, et 9 % de l’agave
bleu. Il faut compter 10 kg d’agave en moyenne pour produire 1 l de mezcal.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 89


En haut :
Les fosses creusées
dans le sol et les des villages de montagne, ceux des palenques bonnes conditions. «Nous avons monté des parte-
pierres attendent la de forêt, ceux qu’on distille en vallée et dans les nariats avec les petits producteurs, explique Guil-
production du jour. villes. lermo Chavez, dit Memo. On les aide à se finan-
À droite :
À Acqua del Espino, Le mezcal a le goût de la terre. À Acqua del Espi- cer, à acheter le matériel, à se développer, et on
les piments sèchent no, là où la piste disparaît sur les crêtes, la terre partage les bénéfices. Avec le boom que connaît
au soleil. a le goût des piments qui sèchent au soleil. Her- le mezcal, c’est important de travailler en colla-
minio cultive aussi le maïs, les tomates, et les boration avec les producteurs, de leur assurer des
agaves bien sûr, sur 2,5 hectares. Des espadins, retombées équitables - Oaxaca est l’un des deux
à 80 %, et des barrils. Avec la flambée des prix, le États les plus pauvres du Mexique avec le Chia-
kilo s’achète à 10 dollars, et un cœur de maguey, pas. Grâce à cela, leurs enfants pourront faire des
une piña, en pèse au minimum une trentaine, et études : la prochaine génération sera la première
jusqu’à une centaine pour les plus imposantes. La à pouvoir vivre du mezcal. Plus éduquée, elle com-
récolte est un boulot de chien, il faut en éclair- prendra mieux les enjeux, les opportunités, et
cir les feuilles à la machette, arracher les lourdes s’adressera sans doute directement au public.»
succulentes et couper les piñas, sur les pente de Le palenque d’Acqua del Espino se retrouve
la Sierra, avant de les faire rouler jusqu’à l’âne ou dans les flacons de Bruxo 2. C’est un mezcal de
au camion. L’échine cassée pendant des heures. pechuga : une piña caramélisée infusera dans le
Mais Herminio est un ancien wet back, l’un de distillat pendant quelques jours, avant l’embou-
ces clandestins qui ont traversé le Rio Grande teillage, lui donnant sa gourmandise et ses reflets
pour caresser le rêve américain en trimant dans de cuivre blond. Une recette de famille, amélio-
les champs de l’Oncle Sam. Son oncle lui a un rée par Don Lucio venu donner un coup de main
jour montré les ficelles de la distillation, et il a pour mettre à niveau les process de fabrication :
compris que le rêve miroitait peut-être au fond au début, il fallait compter 50 kg d’agave pour
d’un alambic. Il est rentré au pays. cracher un litre de mezcal, quand aujourd’hui 15
kg suffisent. Une rationalisation indispensable
Rationnaliser quand on considère la relative rareté de l’agave,
La petite distillerie, le palenque comme on dit au et la disparition progressive de certaines espèces.
Mexique, existe depuis un an et demi, auparavant «Le mezcal n’est pas un alcool comme les autres,
Herminio distillait au village voisin. La produc- lâche gravement Ulises Torrentera, le plus em-
tion atteint péniblement 1 000 à 2 000 litres par blématique expert, derrière le bar de sa mezcale-
mois, rien pendant les mois d’hiver, il fait trop ria de Oaxaca, In Situ. Le fait que la matière pre-
froid dans la montagne pour fermenter dans de mière mette cinq à quinze ans à pousser y est pour

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beaucoup.» Là où d’autres spiritueux exigent du
temps pour patiemment vieillir en fûts, le mezcal
demandera la même patience pour que l’agave ar-
quelle est la couleur de la vallée ? quel est le
rive à maturité. «Un jeune mezcal est déjà âgé : la
plante s’est nourrie de nutriments dans le sol, du
goût de cette odeur ? À matatlan, le mezcal a
climat, de l’environnement, année après année.» la couleur de l’argent et le goût du succès.
Quelle est la couleur de la vallée  ? Quel est le
goût de cette couleur ? À Matatlan, le mezcal a la
couleur de l’argent et le goût du succès. Partout
dans la ville les panneaux criards affichent “Fabri- Las Salinas, sur les hauts plateaux. Quelle est la
ca de mezcal” ou “Palenque” : la capitale du mez- couleur du vent qui caresse les champs de ma-
cal abrite plus d’une centaine de distilleries et les guey en chuintant sur la roche des canyons ? Quel
marques s’y créent chaque semaine. Bruxo y fait est le goût des pierres ? Ici, Pepino Rodriguez ne
embouteiller ses mezcals, mais ne se contente pas se contente pas t’en tapisser la barbacoa  : il en
de coller ses étiquettes sur des flacons remplis de leste de lourdes de branches coincées dans les
gnôle achetée au cours du jour. «Nous travaillons cuves de fermentation pour que les fibres, cette 
avec onze producteurs, raconte Guillermo Cha- bagasse de maguey, restent bien au fond, recou-
vez. À l’exception du palenque de Don Lucio, qui vertes de jus, au lieu de former un couvercle en
travaille pour d’autres marques, tous ont signé un surface. Chacun ses tours de main, ses secrets de
contrat exclusif où nous fixons ensemble les vo- famille : à Bruxo 2, l’alambic est équipé d’un capot
lumes et le prix pour un an. Malgré le succès, la qui complique le chemin dans le cuivre, comme
production de mezcal reste assez confidentielle, un purificateur. Bruxo 1 laisse reposer une ving-
500 000 caisses par an quand la tequila en écoule taine de jours la première distillation, l’ordinario,
30 millions.» Chaque Bruxo est numéroté de 1 à 5, en attendant la seconde.
du moins complexe au plus évolué, avec un petit La famille Rodriguez distille le mezcal depuis
nouveau arrivé ces jours-ci sur le marché : Bruxo cinq générations, mais le palenque a poussé il y
X, l’entrée de gamme, le seul embouteillé à 40% a à peine plus de quatre ans. Pour élaborer Bruxo
au lieu de 46. Bruxo 4 et 5, élaborés avec des ma- 4, 8 000 litres par an, on y travaille l’agave cuixe,
gueys moins communs (cuixe et tobala) sont plu- comme aux temps anciens, et la barril, un peu
tôt rares et difficiles à dénicher. Chacun possède d’espadin. L’alambic est en cuivre, et non plus en
son identité, son spectre aromatique. Au-delà des argile, un broyeur tout neuf a remplacé la masse.
types d’agaves utilisés et des caractéristiques Mais les recettes n’ont pas changé. Et le mezcal a
environnementales, la méthode de cuisson des la couleur des jours meilleurs, et le goût du par-
piñas et de la fermentation, le type d’alambic, le tage. ◊
nombre de distillations contribuent à créer un
vaste et riche champ organoleptique dans ce
spiritueux pourtant le plus souvent non vieilli.
Oubliez le mythe du “goût fumé” : seuls certains
mezcals présentent ces notes, de la même façon
que seuls certains whiskies sont tourbés. /Lire une étiquette de mezcaL
À San Dionisio Ocotepec, les pierres ont refroi- L’étiquette de la bouteille vous en dit long sur son contenu. Depuis
di. Éparpillées autour de la fosse creusée dans la l’entrée en vigueur de la loi NOM-070 passée en février 2017, elle
terre, elles attendent la prochaine fournée. Elles doit obligatoirement énoncer le type de mezcal : “mezcal” sans autre
recouvriront bientôt de nouveau le feu allumé précision, “mezcal artisanal” ou “mezcal ancestral”. Seul le premier peut
au fond du trou et, une fois rougies à vif par la être distillé en continu (en colonne) et fabriqué à partir d’agaves cuits
flamme, accueilleront les piñas calées de fibres et sous pression, en autoclave, voire même de jus d’agave cuit : c’est la
de sac en jute. Dans ces barbacoas recouvertes catégorie qui regroupe les mezcals les plus industriels. Les deux autres
terre comme un tumulus, les magueys cuisent sont obligatoirement élaborés avec des magueys cuits dans des fours
à l’étouffé, trois ou quatre jours minimum, et traditionnels et distillés en discontinu, en alambics chauffés à flamme
jusqu’à une semaine. Don Lucio les laisse six ou nue, lesquels doivent être en argile pour le “mezcal ancestral”.
sept jours. Une meule en pierre actionnée par un Pour mériter le nom de mezcal, le spiritueux doit être élaboré
canasson les presse ensuite, et le jus dilué et ad- uniquement à partir d’agaves - ce qui n’a pas toujours été le cas dans
ditionné de fibres d’agave part en fermentation son histoire -, dont l’espèce doit en outre être précisée sur la bouteille.
spontanée. Six à sept jours, de nouveau, Lucio Il peut être (entre autres) “blanco” ou “joven” (jeune) quand il n’a pas
surveille à l’oreille. «Quand la cuve cesse de chu- vieilli, “reposado” s’il est resté 2 à 12 mois sous bois, “añejo” pour une
choter et qu’il y a un silence total, la fermentation maturation supérieure à 12 mois. Son titre alcoométrique volumique
est terminée.» Cette soupe brunâtre, le tepache, peut aller de 35 à 55%. Il peut être produit dans neuf États mexicains
est ensuite versée dans le chaudron en cuivre de seulement, par obligation de sa Denominacion de origen protegida, celui
l’alambic, avec un peu de fibres. Les têtes (puntas) de Oaxaca concentrant 83 % du mezcal à lui seul, et cette origine doit
et les queues (colas) sont coupées à la seconde figurer sur l’étiquette. Les lettres NOM suivies d’un chiffre permettent
distillation, et serviront par la suite à rectifier le de remonter à la distillerie (plusieurs sites internet les recensent). Et il
taux d’alcool et le goût, afin d’homogénéiser la n’est pas rare que le nom du maestro mezcalero apparaisse : autant de
production. gages de traçabilité.
Trois heures de tape-cul sur les pistes pour rallier

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rhum
Rhum
Par Cyril Weglarz. Photos Fredi Marcarini.

Direction SonSon
Voyage en clairin inconnu avec la visite d’une distillerie tout
droit surgie d’un passé immémorial, où le temps paraît s’être
arrêté depuis bien longtemps. Ici, rien ne semble pouvoir troubler
la quiétude ni le process de la distillerie. Rien, ni le joyeux

O
brouhaha ambiant de la ville, reliée de quelques centaines de
mètres, ni l’agitation continue des ouvriers intra-muros.
n ne compte plus
les micro-distilleries
en Haïti où se réin-
vente chaque jour
un patrimoine spi-
ritueux incroyable,
disparu depuis bien
longtemps ailleurs.
Il n’y a plus qu’ici où
s’éternise encore une
production s’appa-
rentant au tafia et à
la guildive des livres d’histoire, et l’abondance
des infrastructures de fortune témoigne encore
et toujours de l’immense richesse du pays, mais
aussi - et surtout - de son importance capitale
dans la compréhension fragmentaire du rhum
et de son histoire.
Lorsque, sur la route qui mène à Saint-Michel

92 Whisky
Whisky Magazine
Magazine && Fine
Fine Spirits
Spirits N°70
N°71
L’une des trois petites
colonnes, entièrement
en cuivre et chauffée
de L’Attalaye - sorte de Mecque du clairin - on
vous propose de faire un détour pour découvrir Le rhum en héritage à feu nu, qui assure la
transformation de la
“rape” en clairin.
une distillerie “digne d’intérêt”, vous n’hésitez Comme suspendue en dehors des réalités quo-
pas très longtemps et vous acquiescez sans vous tidiennes qui se bousculent à quelques en-
soucier du temps que cela prendra, ni du nombre cablures de là, la distillerie Sonson et son pro-
de nids-de-poule qui tasseront vos vertèbres sur priétaire Stephan Kalil Saoud qui s’applique
les chaussées difformes du pays. D’autant plus à faire vivre tout un héritage. Celui du clairin
lorsque votre hôte, un certain Luca Gargano, ne originel d’abord, fait à partir de sirop et non de
l’a encore jamais visitée. Tout un programme jus de canne, mais aussi et surtout celui de son
en soi. La scène se passe à Cabaret (Kabarè en grand-père Prinston Pierre-Gilles, qui fonda la
créole), une commune située dans le départe- distillerie en 1932. Chaudronnier de profession,
ment de l’Ouest et dans l’arrondissement de c’est lui qui fit construire la distillerie actuelle
Arcahaie. Un bourg  peuplé de quelque 60 000 sur les fondations d’une ancienne habitation
âmes qui tirent le principal de leurs revenus de coloniale, qui abritait déjà une distillerie de
la culture maraîchère et du sisal, un agave dont clairin fonctionnant grâce à un moulin à eau,
la fibre sert à fabriquer du cordage, des tissus et depuis disparu. Certaines sources affirment
des tapis. La ville est à l’image du pays tout entier, même qu’elle aurait appartenu à Florvil Hyp- ➔
énergique et captivante, fourmillante de vie. Une
fois avalée en son centre, une large inscription
sur un mur peint ne laisse aucune place au doute en Haïti où Se réinvente cHaque jour un
et attise l’effervescence : clairin Sonson Pierre-
Gilles. Après quelques minutes d’un sentier si- patrimoine Spiritueux incroyable, DiSparu
nueux, les portes d’un vaste domaine s’ouvrent
enfin et nous donnent l’impression saisissante de DepuiS bien longtempS ailleurS, on ne compte
rentrer dans une forteresse, une ville dans la ville.
pluS leS micro-DiStillerieS. ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


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À quelques centaines
de mètres du centre
ville animé et bruyant polite, président populaire de la République artificiels n’ont pas encore élu domicile. Elles
de Cabaret, on ne d’Haïti au XIXe siècle. Stephan prend les rênes portent ici les doux noms de Madame Meuze
soupçonne ni les pay- de la distillerie en 1989, lorsque son grand-père ou encore Blanche et couvrent à peu près
sages, ni la quiétude décède à l’âge vénérable de 89 printemps. Il y vingt-cinq hectares parsemés de bananiers et
de la distillerie.
a alors passé de longues années de sa jeunesse d’autres arbres fruitiers. En plus de ses propres
et honore le souhait de son grand-père de le champs, Stephan achète de la canne à un ré-
voir reprendre l’affaire familiale. D’une capaci- seau de paysans, cent cinquante environ, qui
té initiale de 10 000 litres par mois, il double la lui fournissent près de 15 000 tonnes. Et outre
production dans les années 1990 et produit au- les vingt-cinq employés qui travaillent quoti-
jourd’hui l’équivalent de 60 000 litres. Une réus- diennement pour lui, l’activité de sa distille-
site et un pari d’autant plus osés que Stephan a rie génère des centaines d’emplois indirects
maintenu les procédés de production initiés par chaque année. Et bien sûr, aucun n’utilise
son grand-père, qui n’ont guère changé. d’engrais chimique ni de pesticides, la récolte
- tout comme le désherbage - s’effectuant es-
sentiellement à la main. Fraîchement extrait
100 % Fait main du vieux moulin, le précieux jus de canne est
L’atmosphère est paisible et l’activité imper- ensuite acheminé dans une salle de cuisson, la
turbable. D’un côté, un camion décharge sa boiling house où il sera chauffé dans de grands
cargaison de cannes à sucre aux pieds de la bassins en métal jusqu’à se muer en sirop. L’en-
distillerie, que des dizaines de mains amassent droit est sombre, somptueusement inquiétant
et embarquent sur l’autre flanc, vers un moulin et la vapeur qui s’échappe des cuves dessine un
Smith des années 1950 gisant sous une char- décor fascinant où un ouvrier, tel un automate,
pente fatiguée recouverte d’une tôle percée. répète une gestuelle archaïque et désarticulée
En horizon, des champs de canne s’étendent à qui consiste à passer le jus bouillonnant d’un
perte de vue, ceinturés d’adventices et signe, oh contenant à un autre, à la force des bras et aidé
combien rarissime, d’une agriculture raisonnée d’un long manche en bois au bout duquel une
garante d’une canne de toute première qualité. gamelle sert de récipient. On pourrait sans
Comme partout ailleurs en Haïti, les agricul- doute compter sur les doigts d’une demi-main
teurs choisissent les variétés de cannes à sucre les salles où se jouent encore pareil spectacle,
pour leurs caractéristiques aromatiques plutôt et c’est une chance inouïe de pouvoir y assister.
que pour leur rendement et nos chers principes À l’extérieur, un autre homme s’active à nourrir
d’agriculture biologique coulent ici de source, le four qui fait chauffer le jus, en y jetant mé-
dans une oasis où les pesticides et les engrais thodiquement la bagasse. Qui va piano va sano.

94 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


La canne à sucre est
cultivée selon les
the still”… et un peu du paradis aussi.
Straight From the StiLL Vous vous demanderez sans doute où trouver
principes de l’agricul-
ture biologique. Elle
Une fois le jus devenu sirop, il est temps pour pareille merveille. En Haïti bien sûr, peut-être s’épanouit à quelques
Stephan et son équipe de préparer le moût à un jour en France, qui sait. Je ne suis pas un mètres de là, ceinturée
partir de sirop de canne et d’eau, surnommé ici d’adventices au milieu
homme de conseil, au mieux un doux rêveur,
d’arbres fruitiers.
la“rape”. La fermentation commencera deux mais s’il en fallait un, une ébauche : gardez pré-
jours après le mélange et sera généralement cieusement dans un coin de votre esprit cette
prête pour la distillation après sept jours. Trois occasion sans doute trop rare et égoïste de sai-
petites colonnes assurent la transformation de sir et d’approcher l’âme d’un pays tout entier,
la “rape” en clairin, toutes chauffées à feu nu un concentré d’authenticité à la portée d’un
jusqu’à cent degrés. Trois colonnes entière- simple verre, si ce n’est de bidon. Quelques
ment en cuivre, composées de trois plateaux gouttes suffisent, à défaut de quelques regards,
et réparties dans la distillerie : deux œuvrant pour lire toute la richesse d’une nation et y suc-
à l’air libre, une autre dans la confidence de comber en une étincelle. Et d’ici à ce que vous
quatre murs. Au cœur de ceux-ci, les rayons y goûtiez et que vous caressiez une part de
de lumières qui percent la tôle embrasent l’âme haïtienne, vous pourrez compter sur Ste-
la scène et semblent caresser ici la pierre, là phan Kalil Saoud pour faire vivre le clairin de
faire rougir le cuivre. L’opération demande son grand-père, celui de son pays. Il régale déjà
autant, si ce n’est encore plus, de maîtrise que près de deux cent cinquante clients réguliers
la cuisson du sirop et impose le respect, car et fidèles, répartis dans tout le pays : à Cabaret
c’est ici que se joue toute l’identité, la nature, bien sûr, mère de toutes les mères où ses lettres
la genèse même du clairin Sonson qui en fait ornent de nombreuses devantures, mais aussi à
sa renommée depuis des lustres. Stephan ne le Arcahaie, de Saint-Marc à l’île de la Gonâve, en
sait que trop bien et dans un pays où le clairin passant par Port-au-Prince.
est omniprésent, consommateurs ou amateurs Déyé món, gen món , Déyé kleren, gen kleren
détectent rapidement la moindre variation sur (*)… ◊
la saveur et l’arôme du clairin, d’où une surveil- *Derrière les montagnes se cachent d’autres
lance stricte de la qualité pour se préserver de montagnes (proverbe haïtien).
la fuite du chaland. Et ici comme ailleurs en
Haïti, on ne dilue pas, on prend le jus comme
il sort, on le vend et on le consomme tel quel.
Après tout, aurait-on idée de diluer une âme ?
StepHan Kalil SaouD a maintenu leS procéDéS
Ailleurs, probablement, mais sûrement pas en De proDuction initiéS par Son granD-père,
Haïti. Pour sa part, le clairin Sonson titre entre
51 et 52%, du bonheur à l’état pur “straight from qui n’ont guère cHangé DepuiS 1932.
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HSE
rhum
Par François de Guillebon

La touche
finaLe

Comment à partir d’un jus de canne, parvenir à un rhum d’excellence: élever,


apprivoiser et maîtriser le vieillissement en sachant le reproduire. Tout

U
savoir sur la méthode HSE.
À gauche : n siècle de belles paroles flotte au- du XIXe à la Martinique avec sa structure métal-
Autour de l’Habitation tour de l’Habitation Saint-Étienne… lique de type Eiffel (inscrit à l’ISMH). Niché dans
Saint-Étienne et de
l’ancienne distillerie, Des secrets flottent aussi. […] En une vallée rurale agricole et exubérante, et serti
le magnifique jardin fait, c’est une addition de petits se- dans un magnifique jardin, l’endroit est magique !
protégé. crets, un vieux savoir, un vrai savoir, Lorsque les Hayot rachètent, en 1994, cette belle
À droite : que seuls possèdent les sarcleurs de endormie au Gros-Morne, elle est à l’abandon. La
Photos © Jean-luc de Laguarigue

Les champs de canne


s’étalent à perte de vue.
ces terres». C’est ainsi que le Mar- rhumerie Saint-Étienne, très belle marque des an-
tiniquais Patrick Chamoiseau, Prix nées 1970, ne vend alors plus que 150 000 litres de
Goncourt 1992, décrit l’Habitation rhum (contre 1,5  million aujourd’hui). «Il a fallu
Saint-Étienne dans Elmire des sept repartir de zéro, expliquent les Hayot, José et Flo-
bonheurs (Gallimard, 1998). rette, relancer la marque de rhum, constituer une
À une demi-heure de Fort de France, l’ancienne équipe (vingt ans plus tard, la plupart sont toujours
distillerie est un joyau caché de l’art industriel là), apprendre le marketing, la fabrication. Nous

96 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


En haut :
n’avons pas récupéré de process ou de savoir-faire, Les petits plan-
nous avons dû inventer nos propres modes de vieil- teurs coupent
encore la canne
lissement». La marque est alors moribonde, les à la main, tandis
consommateurs vieillissants… Sans virage radical, que les grandes
la maison va droit dans le mur. Les Hayot décident exploitations,
alors de lancer un rhum vieux, avec une bouteille en bas, utilisent
tracteurs et
sans icône, sans dessin. Adieu les codes classiques drones dans les
du rhum («le pirate, le bateau, le perroquet, les plantations.
cocotiers, les madras… et j’en passe»). L’étiquette
sera en typographie à trois parties, inspirée des
étiquettes de grands crus de vins. La bouteille est
un modèle de Saverglass. Rhum Saint-Étienne de-
vient Habitation Saint-Étienne, puis HSE. Que des
lettres on vous dit !

Le Simon, plus grande distillerie de l’île


Depuis quelques années donc, l’Habitation a rele-
vé la tête. Haut et fort. Dans les environs, les plan- ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 97


À gauche :
Le Simon, plus
grande distillerie teurs travaillent sans relâche pour préparer la ré-
de rhum agricole de
Martinique. colte, de février à juin. «Au début du siècle, chaque
À droite : village avait ses propres sucreries, explique José
Les magnifiques Hayot. L’arrivée du sucre de betterave change la
chais de l’Habitation donne. On décide alors de broyer la canne pour
Saint-Étienne.
en extraire le jus et le distiller». La terre est ici
idéale : du vent, des variations de température et
de la pluie. Plus la canne souffre, plus elle se gorge
de sucre. «En optant pour la canne de la Réunion
(R583, R586 notamment), on a doublé la produc-
tion», explique Françoise Elisabeth, directrice de
Canasuc. C’est dans le labo de la distillerie du Si-
mon, à quelques kilomètres de là, que la canne sera
analysée pour mesurer son niveau de brix (taux de
saccharose). Une étape importante pour les plan-
teurs dont la rémunération à la tonne est établie
selon un barème par niveau de brix (100 euros de
bonus ou malus). «La règle est simple, une tonne de
canne, c’est 100 euros, et ça équivaut à 100 litres de simple : pour éviter qu’il ne pourrisse sur place,
rhum», m’explique le directeur du Simon. le chêne américain est abattu à maturité à 70 ans.
Pour la deuxième année consécutive, le Simon, Énorme avantage, il peut être scié dans tous les
plus grande distillerie de rhum agricole de Mar- sens pour obtenir une douelle. Pour son cousin
«Quarante références tinique, est d’ailleurs celle qui produit le plus de
rhum avec 26,5 % du total. La chaudière, énorme,
français, il faut attendre 120 à 150 ans en moyenne.
Sur un mètre cube de chêne américain, on récu-
de fûts différentes, date de 1926, l’une des plus anciennes de l’île.
Trente et une cuves attendent le jus de canne,
père 50 à 60 % de bois, contre seulement 30 % pour
le chêne français… La différence de prix s’explique
c’est autant de notes les cuves filles se remplissent en 35 minutes… La aisément  !
machine est rodée. C’est de là que sortent chaque
Que sur un piano, jour entre 40 et 60 000 litres de rhum de ses quatre La barrique, un outil
mais il faut être colonnes à distiller, avec têtes de condensation en
cuivre, AOC oblige. Un liquide qu’il va falloir tra-
Le fût se voit donc comme un outil. En fonction
de la façon de le travailler, on ne cherche ni les
capable de rejouer la vailler. Et c’est là ou presque que tout commence ! mêmes composés du bois, ni les mêmes profils
aromatiques. Depuis douze ans, toutes les bar-
partition.» Histoire de fûts
Tout le monde vous le dira, la qualité d’un rhum
riques arrivent neuves. C’est le tonnelier améri-
cain ISC, Independent Stave Company, qui fournit
vieux dépend d’une excellente connaissance de la marque en fûts, un investissement important de
la tonnellerie mondiale. Jusqu’à aujourd’hui, les l’ordre de 400 000 euros, qui se retrouve dans le li-
rhums vieux du monde entier, des Amériques et quide et dans le contenant, puisque les barriques
des Caraïbes, étaient vieillis en fûts de bourbon. prennent une certaine valeur à la revente. Un fût a
Comme la législation américaine obligeait les fa- ici une durée de vie de dix à douze ans, après trois
bricants à les changer tous les cinq ans, chaque ou quatre passages.
année arrivaient sur le marché mondial des fûts, «L’important, c’est de ne pas subir le vieillisse-
vendus à vil prix. Une aubaine pour les rhumiers. ment», explique Sébastien Dormoy. Le maîtriser, et
«Le fût de bourbon de cinq ans est donc le fût his- surtout le reproduire. «Tout ce travail nous permet
Photos © Jean-luc de Laguarigue

torique, et le moins cher. Si on veut aller plus loin, d’avoir une assise solide concernant nos profils aro-
il faut chercher d’autres tonneliers, visiter les fo- matiques et de stocks de rhums vieux», explique
rêts, avoir une vraie traçabilité du chêne. C’est un José Hayot. Un vieillissement de quatre ou cinq
processus très coûteux. Un chêne américain de ans en fûts de chêne américain ayant contenu du
bourbon coûte 100 euros, contre 400 euros pour un bourbon, permet d’aller chercher la gourmandise,
chêne français du Limousin», explique Sébastien la sucrosité, le côté noix de coco, le côté vanille.
Dormoy, directeur de production. La raison est La base aromatique est stable dans le temps. Les

98 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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À gauche :
Toujours à la re-
barriques de vin permettent alors d’aller explorer et épicés. «C’est notamment le cas pour le VSOP cherche de fûts
pour élever au
d’autres profils aromatiques, et de trouver plus vieilli en moyenne cinq ans, uniquement dans des mieux le rhum.
d’élégance. Avec des barriques en chêne français fûts de chêne américain neufs, ce qui fait que la À droite :
de 400 ou 300 litres, le directeur de production et sucrosité, le côté boisé des bourbons, se retrouvent La boutique
le maître de chai jouent sur les volumes et sur les dans nos rhums», affirme Cyrille Lawson, directeur aux abords de
l’Habitation.
profils de chauffe. Le millésime 2007 par exemple, du développement. Puis, nous allons chercher
repose depuis plusieurs années maintenant dans plus de subtilité, plus de finesse, en changeant de
un fût de 400 litres en chêne français de la ton- contenants et en travaillant sur des profils plus
nellerie Quintessence, à Bordeaux. Des grosses légers en termes de chauffe. C’est-à-dire qu’à par-
barriques qui laisseront le temps au produit de se tir du VSOP, on voit comment l’étirer et chercher
complexifier, de travailler la base aromatique, avec de la finesse. «Cela amène de la complexité au ni-
beaucoup d’élégance, qui vient contrebalancer le veau du produit et de la traçabilité, pour être ca-
côté épicé/boisé du chêne américain. Sébastien pables de le reproduire. C’est le vrai challenge au-
Dormoy précise encore : «80 % du profil est dû à la jourd’hui : avec près de quarante références de fûts
sélection des fûts. Les 20 % restants, il faut le faire différentes, c’est autant de notes que sur un piano,
à la main». Le fût neuf permet d’aller chercher une mais il faut être capables de rejouer la partition»,
couleur 100 % naturelle et des profils plutôt boisés conclut Sébastien Dormoy. ◊

Cyrille Lawson :
«On peut faire du rhum de plein de façOns différentes.»
HSE a créé le premier rhum blanc millésimé, mais a égale- où la prise aromatique
ment renversé la table avec ses rhums vieux. s’accélère et on sort
de l’AOC - ce qu’on
Vous ne vous contentez pas de mettre du rhum dans des ne veut pas. Le seul
barriques… finish qu’on a lancé
Oh non, loin de là. Dès le rachat de l’Habitation, nous avons hors AOC, c’est celui
voulu créer une architecture de vieillissement afin d’assurer en fûts d’Islay, parce
la consistance de nos produits. Nous achetons uniquement qu’on a adoré le résul-
des fûts de chêne américain neufs - sans même un passage tat. L’appellation doit
en bourbon -, ce qui nous permet de maîtriser notre base. Et être un tremplin, pas
nous appliquons cinq à six niveaux de chauffe. Par exemple, seulement un carcan.
le VO et le Black Shériff ont le même compte d’âge, et sont en Avec le finish, on ne
tous points identiques : la seule différence est la chauffe du cherche pas à déna-
fût. Et cela donne deux rhums qui n’ont rien de semblable. À turer le produit ni à
partir du XO, on intègre du chêne français ou du chêne amé- l’édulcorer, mais à lui apporter une autre dimension. Le small
ricain complexe (maturé, séché parfois jusqu’à 48 mois), qui cask (55 l) est une autre variation selon la même philosophie,
permettent de dégager des profils incroyables. On peut faire en jouant cette fois sur la taille du fût et non son précédent
du rhum de plein de façons différentes. contenu. Et nous allons sortir à la rentrée une série de brut de
Combien de fûts dans les chais aujourd’hui ? fûts, vieillis environ dix ans, dans du chêne américain maturé
Environ 7 000, ouillés chaque année. 36 mois et du chêne français séché 48 mois, avec des chauffes
Vous vous êtes en outre distingués avec la gamme de fini- spécifiques pour montrer l’impact du bois sur un même distil-
tions, et l’utilisation de “small casks”… La facilité ? lat. Ça donne des produits avec une longueur incroyable. Si on
Vous savez, il est plus difficile de faire une belle finition qu’un doit retenir quelque chose d’HSE c’est cette maîtrise des fûts.
rhum classique : c’est comme le lait sur le feu, il y a un moment Christine Lambert

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 99


100 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
cognac
Par Christine Croizet

En modE bIo
Ils ont choisi la viticulture biologique par respect pour la terre
et pour le goût des terroirs. Ces vignerons engagés sont une
exception au pays du cognac. Et si l’avenir leur donnait raison ?

E
n France, le marché des produits alimen- tillation », explique Pascal Rousteau, viticulteur À Cognac, sur les 75 000
taires bio ne connaît pas la crise. Rassu- bio depuis 1998 et président de l’association des hectares de vignes de
rant et tendance, il a doublé en cinq ans. producteurs Vitibio en Charentes. «Nous pas- l’appellation, à peine 1 %
Le vignoble français suit le mouvement. sons plus de temps dans la vigne, nous investis- est certifié bio.
Depuis dix ans, les surfaces bio ont qua- sons dans du matériel adapté et nous avons des
druplé et représentent désormais 9 % du coûts de main d’œuvre plus élevés». Pour vivre
vignoble national. Pourtant, si les vins mieux de cet engagement environnemental, un
AB ont le vent en poupe, le cognac, pre- choix de vigneron s’impose, celui de commer-
mier spiritueux à avoir obtenu la certifi- cialiser toute sa production de cognac bio en
cation, reste à la traîne dans l’ombre des bouteilles. Levez vos deux mains, compter vos
grands leaders conventionnels. Sur les 75 000 dix doigts, ceux qui ont fait ce choix ne sont
hectares de vignes de l’appellation, à peine 1 % guère plus nombreux ! ◊
est certifié. Qui sont ces artisans du cognac
anticonformistes et visionnaires  ? Comment Sources BNIC - Green Trésors - l’association Vitibio
gardent-ils le cap dans un contexte climatique
difficile et face à la pression productiviste du
négoce ? Bienvenu sur la route d’un des trésors Domaine Du Breuil sous pavillon américain
cachés du cognac.
Posons le décor, les majors Hennessy, Martell, Il y a dix-huit mois, l’américain Sazerac rachetait le plus grand
Rémy Martin et Courvoisier assurent à eux seuls vignoble bio du cognac, 52 hectares au cœur de la Grande
80  % des ventes de cognac dans le monde. Ils Champagne, le cru le plus prestigieux de l’appellation. Ugni-blanc,
s’approvisionnent auprès des 4 500 viticulteurs colombard, mais aussi folle blanche, sémillon et montis, ça sent le
cognac de cépage ! Il va pourtant falloir patienter encore quelques
de l’appellation dont la vocation est de produire
années avant de régaler nos papilles. La mise en stock ne fait
du vin ou de l’eau-de-vie. La production est une
que commencer. En attendant, Clive Carpenter, ex-ambassadeur
affaire de viticulteurs, la commercialisation, l’af-
de la maison Hennessy, est aux commandes de ce trésor. Il vient
faire des négociants  ! Tout autre modèle n’est
d’inaugurer la
qu’une exception. À Cognac, être vigneron bio
rénovation de la
et vendre en direct sa production aux consom-
vénérable distillerie
mateurs est une double exception quand on sait
et prépare un projet
Photos ©Olivier Baudin/Bodinoliv-DR

que la moitié des volumes de cognac biologique oenotouristique


termine anonyme et sans valorisation dans les d’envergure qui
assemblages des grandes maisons. Vous me sui- pourrait bien
vez toujours? À Cognac plus qu’ailleurs, il faut changer le visage
être sacrément motivé pour sortir des sentiers du cognac. 
battus et se lancer dans un scénario viticole dif-
férent. 
«Ne plus utiliser de produits phytosanitaires à
un impact sur le coût de production du vin de dis- ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 101

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CognaC PasquEt
lE bonhEur Est dans la vIgnE,
Cours-y vItE !
dans la famille Pasquet, je voudrais Jean, fils de Jean-luc et ma-
rie-Françoise, et sa femme amy, pétillante américaine débarquée il y a
quatorze ans de Caroline du nord, un comté où sévit encore la prohibi-
tion des ventes d’alcool. Ces quatre-là ont les pieds dans la vigne et la
tête au bout du monde.

J
ean et Amy arrivent tout juste de de Jean… «Deux ou trois millésimes pas plus
Russie où leur importateur distribue pour garder la typicité des terroirs», précise le
leur gamme L’Organic dans ses 180 viticulteur-distillateur-maître de chai- voyageur.
boutiques. Il y a déjà tant à faire au Le nouveau design est habile, disruptif dans le
vignoble. Sur les coteaux d’Eraville, paysage cognaçais et détaché des conventions.
un typique village de Grande Cham- La gamme baptisée L’Organic n’emploie pas les
pagne, les 14 hectares de vigne de la habituelles appellations d’âge (VS, VSOP, XO).
famille Pasquet évoquent habituelle- Une numérotation affiche sans complexe l’âge
ment le désordre organisé d’un jardin de la plus jeune eau-de-vie entrant dans l’assem-
anglais. Cette année, sous les rangs blage. C’est explicite et efficace.
de vigne, les légumineuses et les céréales pro- Alors que le craft semble s’inscrire dans le
lifèrent. Elles ont été plantées cet hiver  afin de temps au-delà de la tendance, ce cognac “autre-
favoriser les nutriments naturels du sol et elles ment” ouvre  la voie à de nouveaux consomma-
adorent ce printemps pluvieux. Il est temps de teurs, l’argument bio n’étant qu’une valeur de la
passer au broyage. Jean en profite pour repérer marque parmi d’autres. Il démontre une fois en-
des traces de maladie. Le voilà rassuré, le redou- core les multiples visages du cognac, sa capacité
té mildiou est tenu à distance. Par précaution, à s’adapter à toutes les consommations et à s’in-
l’arsenal de phyto-traitements fait de tisanes téresser à tous les réseaux de distribution. Dans En haut :
d’orties, de prèles et de fougères sera appliqué un contexte biologique en pleine croissance, La gamme de cognacs
sur les feuilles régulièrement. En bas du coteau, la demande provenant des consommateurs in- L’Organic de la famille
un troupeau de vaches lève la tête dans notre di- fluencera-t-elle les stratégies commerciales des Pasquet.
En bas :
rection. «Nous avons planté de la vigne sur leur vignerons et des maisons de négoce ? Suscite- Jean Pasquet et son
ancien près», explique Amy. «Ici, on ne fait au- ra-t-elle de nouvelles conversions  ? L’avenir le épouse Amy.
cun apport organique tant le sol est riche de son confirmera peut-être mais ce qui est certain c’est
passé. Quand la vigne est trop vigoureuse, elle que pour le cognac, qu’il soit bio ou pas, la vigne
est aussi plus sensible aux maladies», précise c’est là où tout commence.  ◊
l’incollable jeune femme. Son discours claque
d’enthousiasme et de sincérité. Cette ancienne
prof d’anglais semble avoir développé un goût
très vif pour la chose viticole et pas seulement.
Chez les Pasquet, le cognac se décline de la
vigne à la bouteille. Dans le petit salon lumineux
qui leur ressemble tant, les bouteilles de cognac
bio nouvellement revisitées par l’agence Linéa
(une pointure dans l’univers des spiritueux)
s’exposent en toute simplicité. L’esprit craft
est à faire pâlir d’envie les services marketing
des multinationales. Ici, tout est tellement vrai
et artisanal : les 14 hectares de vigne convertis
à l’agriculture biologique depuis vingt ans, la
fermentation naturelle du vin avec les levures
indigènes, la distillerie dans son jus où père et
fils se retrouvent chaque hiver pour concentrer
les meilleurs arômes du raisin, les assemblages

102 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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le cognac Bio en héritage
DaviD ramnoux, C’est à son oncle, Georges Pinard, le premier viticulteur charentais à
la BioDynamie sinon rien ! être passé au bio en 1969, que Jacques Brard-Blanchard doit sa propre
conversion en 1972. Ces pionniers se sont lancés sans guide et sans
David Ramnoux est le seul vigneron- marché, optant très tôt pour la vente directe aux consommateurs. Ils
bouilleur de cru à élaborer un cognac sont parmi les premiers disciples des professeurs Lemaire et Boucher.
issu le l’agriculture biodynamique. Dans Ces deux scientifiques parcouraient la campagne dans les années 60,
son vignoble de 10 hectares, il a toujours convaincus qu’une culture sans chimie est possible grâce à l’utilisation
appliqué la doctrine de Rudolf Steiner de fumures organiques assainies par le compostage. Ils
et Ehrenfried Pfeiffer. Au centre, il y a le prônent alors le retour à la qualité des aliments quand
soleil et puis la terre considérés comme ceux-ci prennent le meilleur du terroir et retrouvent
des organismes vivants. Ces pratiques ainsi leurs qualités nutritives et gustatives. Jean-Baptiste
culturales utilisent les fréquences Pinard, petit-fils de Georges, et Sophie Laguerre, fille de
énergétiques et électromagnétiques qui Jacques, ont pris la relève chacun sur leur exploitation
relient les planètes de notre système respective. Sophie est une des rares viticultrices du
solaire. Le phénomène des marées en est cognac à vendanger encore à la main. Plus de cinquante
l’influence la plus visible. Les préparations ans de bio, respect.
organiques dynamisées et diluées par
le vigneron sont ainsi mises en œuvre
dans les vignes (sur le feuillage et dans
La gamme Guy Pinard & Fils
le sol) aux moments les plus propices,
propose aussi des vieux cognacs
en général avant le lever du jour. David comme ces XO.
Ramnoux a également hérité de ses
parents un savoir-faire dans la vente
directe. Il abandonne en 2007 le dernier
contrat qui le lie aux grandes maisons de
cognac. De son minuscule fief de Mareuil,
le vigneron vend au Japon, en Angleterre
et en Belgique, d’abord du pétillant de
raisin, puis du pineau et du cognac. Moins
connue que l’agriculture biologique,
l’agriculture biodynamique est encore
plus contraignante. Elle fait référence à
son propre cahier des charges et elle est Distillerie Du peyrat, Distillateur-voyageur
reconnue par le label Demeter. Jean-François Rault ne s’est pas contenté de convertir son vignoble de
24 hectares en 1998. Il dédie entièrement sa distillerie à l’élaboration
de cognacs biologiques. Il achète et distille la production d’autres
viticulteurs certifiés et commercialise une gamme exclusivement
organique sous la marque Distillerie du Peyrat. Pour aller à l’export
et disposer d’un stock suffisant, il s’est associé à la distillerie SVE
qui  livre régulièrement des assemblages clé en main certifiés AB
aux négociants de la place. Jean-François Rault est convaincu de
la différence aromatique de ses eaux-de-vie. «Les arômes de nos
cognacs expriment d’autant plus la typicité du terroir que la vigne va
chercher profondément dans la terre ce dont elle a besoin», explique le
spécialiste.  

cognac, le B.a.-Ba D’une viticulture DuraBle


Depuis 2016, les producteurs de cognac sous l’égide de leur
interprofession continuent à s’engager pour la préservation de
l’environnement. Cette démarche appelée Référentiel Viticulture
Durable Cognac est partie d’un constat simple : de nombreuses
initiatives étaient menées au sein de la filière pour produire mieux
Photo ©Albane de Roffignac

et dans le respect de l’environnement sans être connues de tous ni


partagées. Accompagnements individualisés et formations sont
au programme de ce projet innovant et collectif menant à une
certification environnementale. Objectif : engager 100 % des 4 500
viticulteurs du cognac dans une démarche de progrès d’ici fin 2021.

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focus
Par François Monti

Le chaînon

P
Qui se souvient encore de Comoz ? our l’amateur, le vermouth blanc, c’est
deux choses  : le Martini Bianco, ver-
Cette vénérable maison de Chambéry mouth le plus vendu au monde, et l’his-
fut pourtant la première à torique Dolin. Il sait sans doute qu’il
s’agit d’un vermouth aussi doux mais
commercialiser un vermouth blanc bien moins amer que le rouge clas-
et laissa une marque indélébile sur sique. Plus porté sur le floral et l’agru-
me que sur les racines et les épices, il a
le cocktail cubain. Elle revient été longtemps davantage apprécié seul
aujourd’hui grâce à son ancien rival qu’en cocktail. Enfin, s’il est perspicace, le connais-
seur aura aussi appris que le style est né en Savoie,
Dolin, et c’est tout un événement. du côté de Chambéry, avant d’être repris, avec le
succès que l’on sait, de l’autre côté des Alpes.
C’est à la fois beaucoup et peu : cela ne nous dit
ni comment Chambéry est devenu synonyme de
blanc, ni le profil que le produit pouvait avoir à
l’époque. Pour cela il faut remonter un peu plus
de deux cents ans en arrière, à une époque où la
région était administrée depuis Turin par un Sa-
voie roi de Sardaigne. C’est lors de ces années-là,
dit-on, qu’un distillateur nommé Joseph Chavasse,
installé aux Echelles, à la frontière avec la France,
se rend à Turin et découvre le vermouth. De retour
à la maison, il travaille à sa première formule. S’ins-
tallant à Chambéry après 1815, il devient le pre-
mier vermouthier de la région (la marque est at-

104 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

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n manquant

testée dès 1821). À sa mort, l’entreprise est reprise incolores rendue pos-
par son beau-fils Ferdinand Dolin, qui en change sible par l’amélioration
le nom. L’existence du vermouth de Chambéry est des techniques de filtra-
alors essentiellement locale. Sous le régime de la tion, il dépose en 1881
maison de Savoie, tant à Turin qu’à Chambéry, les la marque vermouth
élaborateurs vendent surtout en ville, au détail. blanc. Effet d’appel ou
La libéralisation progressive changera la donne, pas, ce lancement sera
mais ce n’est qu’avec l’annexion de la Savoie par suivi par un véritable
la France en 1860 que l’expansion commerciale est boom du vermouth à
enfin possible. Chambéry - en 1900, on
Aux côtés de Dolin, une autre maison jouera un y compte 17 produc-
rôle capital dans ce processus  : Comoz. Depuis teurs. Les producteurs
le mitan des années 1850, la distillerie éponyme parisiens se mettent à
proposait un large portefeuille de liqueurs et de commercialiser du ver-
distillats. Suivant l’exemple de Dolin, elle ajoute mouth de Chambéry d’imitation (s’ensuivra un
à son catalogue un vermouth de Chambéry. Vers procès qui aboutira à la création de la défunte DO
1875, elle en commercialise près de 100 000 litres vermouth de Chambéry), tandis que les Italiens
par an, quantité négligeable si on la compare avec répondent avec leurs propres biancos.
les Italiens ou Noilly Prat, mais suffisante pour la Si cette histoire est aujourd’hui largement oubliée,
Photos © Gérard Cottet- Comoz

placer en tête à Chambéry. c’est parce que Comoz n’a pas survécu au déclin
du marché des vins aromatisés. Les héritiers de
Claudius abandonnèrent la production au début
Le Premier bLanc des années 1970. Le Chambéry était alors résiduel,
Lorsque Jean-Pierre Comoz, le fondateur, décède le marché non plus dominé mais tout simplement
en 1879, son fil Claudius décide de moderniser écrasé par Martini et, dans une moindre mesure,
l’opération. Capitalisant sur la mode des liqueurs Cinzano. ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 105

STORYPORTRAITVERMOUTHCOMOZ.indd 105 11/07/2018 07:35


WHIM0071_105_BG342922.pdf
Près de cinquante ans plus tard, les choses ont sucre par litre, en alignement sur les rouges, et, Do-
bien changé. La tendance du vermouth ne cesse lin excepté, ils offrent un nez dominé par la vanille
de croître et, grâce notamment à un importateur et les notes pâtissières plus ou moins contrôlées.
américain très intelligent, Dolin a su en bénéficier. Beaucoup sont trop doux, déséquilibrés. D’après
Le vermouth de Chambéry, sous toutes ses ex- nos recherches, le vermouth de Chambéry blanc,
pressions, s’impose et le blanc séduit les meilleurs l’original, était certes frais mais avec une présence
bartenders américains. C’est précisément Haus claire d’herbes alpestres et un niveau de sucre qui
Alpenz, cet importateur, qui s’est associé avec Do- le placerait entre le vermouth sec à la Noilly (30 g
lin pour relancer le Comoz. Comment est-ce pos- par litre de nos jours, 55 g alors) et les blancs d’au-
sible ? En fait, il semblerait qu’il existe une certaine jourd’hui. Une analyse effectuée en 1878 place le
solidarité chambérienne. Déjà lorsque les derniers Comoz à 82 g par litre. Le Comoz “nouveau” est
représentants de la famille Dolin s’étaient retirés à 80 g.
de l’industrie, ils avaient cédé leur marque et leurs
recettes à des proches - qui contrôlent encore au-
jourd’hui l’entreprise. De même, lorsque le dernier Des aLPes à cuba
Comoz se retira, il vendit à son ancien rival. Dolin Au-delà du mesurable, la dégustation nous offre
est donc en mesure de proposer une version au- un produit qui rappellera sans aucun doute l’équi-
thentique de ce vermouth historique. libre et l’élégance du Dolin blanc, avec quelques
Ce qui est magnifique lorsqu’on découvre ce Co- différences importantes. Plutôt que des notes de
moz ressuscité, c’est qu’il confirme nos soupçons fruits jaunes, c’est vers la cerise que nous sommes
sur ce que devaient être les premiers blancs. Au- portés. Les notes florales et d’agrumes sont moins
jourd’hui, ils affichent tous 130 ou 140 grammes de claires, avec une présence bien plus notable de
l’absinthe, utilisée pour son caractère aromatique
plutôt que pour son amertume (présente mais
Comoz n’a pas seulement joué un rôle important dans discrète). Un vermouth alpin et non balsamique :
c’est très précisément ce que l’on pouvait attendre
le développement de sa Catégorie ; elle a aussi laissé d’une formule créée juste au moment où la catégo-
rie avait abandonné le monde médicinal sans pour
son empreinte sur l’histoire du CoCktail. autant tourner complètement le dos à ses origines.

106 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


comme le veut le public local. Pour l’anecdote,
depuis la fermeture de Comoz, la compagnie amé-
ricaine qui détenait la marque Boissière la fait
élaborer en Italie. Quarante ans après, elle y est
toujours produite pour être vendue aux États-Unis.
Il fut un temps, certes très bref, où le Chambéry
blanc faisait bel et bien partie du répertoire. C’était
à Cuba, dans les années 1910, où les cantineros
(barmen locaux) lui donnèrent son classique  : le
Presidente. Aujourd’hui, il est souvent élaboré,
dans le pire des cas, avec un vermouth sec ou,
dans le meilleur, avec un vermouth rouge italien.
Ainsi, il est généralement décrit comme soit le
Dry Martini soit le Manhattan cubain. Pourtant,
la première recette, publiée en 1915, tirerait plutôt
son inspiration d’un Martinez, avec deux parts de
vermouth de Chambéry pour une part de rhum
léger. C’est quelques années plus tard, au légen-
daire Floridita, que la recette prit son authentique
forme classique : parts égales des deux ingrédients
Page de gauche : de base, un peu de grenadine, un peu de curaçao
Comoz, premier ver- L’intérêt de ce Comoz ne se limite pas aux ama- et foin de bitters. Depuis que les points ont été re-
mouth de Chambéry
teurs de bons vermouths (de plus en plus nom- mis sur les i par quelques historiens, les barmen
à atteindre Cuba.
La marque y a été breux) ou aux passionnés de son histoire (espèce perspicaces se tournèrent donc vers le Dolin blanc
déposée en 1907. malheureusement toujours aussi menacée). La pour recréer un Presidente à la mode “años 20”. Ex-
Ci-dessus : marque n’a pas seulement joué un rôle important cellentes versions qui lui aura permis de regagner
Claudius Comoz, dans le développement de sa catégorie ; elle a aus- certaines lettres de noblesse. Le retour de Comoz,
l’inventeur du blanc,
sur une carte postale si laissé son empreinte sur l’histoire du cocktail. plus sec et plus herbacé, change la donne une fois
publicitaire. Cela peut paraître étrange, car, jusqu’à il y a peu, de plus. En effet, Dolin n’est arrivé dans les verres
le vermouth blanc était absent ou presque de ce à mélange de La Havane qu’après les années 30.
monde. D’ailleurs, après la Seconde Guerre mon- Le premier vermouth blanc vendu à Cuba c’était
diale, les vermouthiers de Chambéry exportèrent donc son concurrent, débarqué là-bas en 1911. Le
surtout des vermouths de style italien (le rouge mixologue historiquement correct a donc du pain
du Manhattan) et des secs (pour le Dry Martini). sur la planche - et celui qui se contrefout de l’his-
Le cas le plus frappant est celui de Comoz : sous toire aussi, car la longue traversée du désert du
contrat avec un importateur américain, il com- vermouth blanc rayon cocktail promet de larges
mercialisait deux expressions aux États-Unis sous terres vierges à qui ose s’y aventurer. Il faut donc
le nom de Boissière. Aucune trace de son blanc - se pencher sur ce Comoz nouveau pour trois rai-
Photos © Gérard Cottet- © Comoz

même si son invention est mentionnée dans cer- sons  : ses qualités intrinsèques, ses applications
taines publicités. en cocktail et, pour le club très select des enthou-
Le charme chambérien, pour le public d’outre-At- siastes, pour ce qu’il dévoile d’un aspect de l’his-
lantique, tient au fait que la technique de filtra- toire des liqueurs tombé dans l’oubli. Ce dodo du
tion a été aussi appliquée aux vermouths secs. monde des spiritueux n’est plus une espèce dispa-
Au contraire du Noilly Prat, ces secs savoyards rue : elle devrait même être disponible en France
donnent des Dry Martinis absolument incolores, d’ici à la fin de l’année. ◊
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 107
entre nous
Propos recueillis par Christine Croizet

Thierry Marx
Parrain de la ParT
des anges 2018
La 11e édition de la Part des Anges
est lancée. Le chef Thierry Marx
succède à Guy Savoy comme parrain
de cette vente caritative de
cognacs d’exception organisée par
les professionnels du cognac et
Artcurial.
Le 14 juin dernier, au milieu des flacons de collection exposés dans
les salons d’Artcurial, Thierry Marx déambule. Il salue les maîtres
de chai des vingt-deux maisons donatrices et se plonge avec
délectation dans l’histoire de chacun des lots créés pour l’occasion.
Les fonds récoltés lors de la vente aux enchères qui se tiendra à
Cognac, le 20 septembre prochain, seront reversés en partie à
l’école de réinsertion Cuisine Mode d’Emploi(s) fondée en 2012 par
le chef étoilé. Cette formation gratuite permet le retour vers l’emploi
de jeunes en échec scolaire et d’anciens détenus. Thierry Marx
se prête volontiers aux jeux des selfies, il répond aux journalistes
avec charisme et méthode. Cet homme d’engagement connaît ses
valeurs, il défend l’audace, le travail et la liberté. Morceaux choisis.

Quels points communs entre le cognac et votre travail


autour de la réinsertion ?
Avec la Part des Anges, nous portons des valeurs communes autour
de l’artisanat, du patrimoine et de la transmission. À quoi bon
vouloir opposer des contraires qui n’ont aucun sens ? Le luxe n’est
pas une insulte à la pauvreté, c’est une insulte à la médiocrité. Ces
vingt-deux lots de cognacs prestigieux sont le fruit de multiples
Avec L’Expression savoir-faire. Derrière chaque création se cachent des artisans de
des Terroirs, l’Union talents et de nombreuses mains ouvrières.
Générale des Viti-
culteurs de l’AOC
cognac rejoint pour la Comme pour le cognac, vous recherchez dans votre école la
première fois le cercle qualité et l’excellence ?
des donateurs de la Le cognac c’est l’économie de la qualité, de l’excellence, de
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Photo © Roberto Frankenberg

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tête et peuvent regarder plus loin. ◊
108 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
G a s t r o n o m i e ◆e s c a pa d e ◆d é G u s tat i o n s

taste share &

Mizuwari
Un ritUel de saison
Omiyage
des soUvenirs plein
les bagages
Umami
la cinqUième saveUr
Saké et foie gras
l’alliance inédite
24
spiritueux
passés au crible par
nos experts

Bartending

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le saint graal nippon 12/07/2018 20:41
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LA CLEF
DE LA
FINESSE

*
Chronique

CoCktails de jeunes
Où l’on se pose la question de savoir si, en France, le renouveau cocktail
n’aurait pas laissé sur la touche une génération entière de consommateurs.
On a beau chercher, on trouve difficilement des quinquagénaires
et sexagénaires dans les bars à cocktails à la mode.
Mais où sont-ils donc passés ?

O
n connait tous l’expression ne s’applique pas à l’univers cocktail.
“des jeunes... de 7 à 77 ans”. Si Car avant, c’était pire.
elle était pertinente pour le L’une des raisons principales de la
journal de Tintin, elle ne l’est désaffection des bars à cocktails par
évidemment pas pour les bars les 50/60 ans est davantage à trouver
à cocktails. Ne serait-ce que pour dans le formatage de ces nouveaux lieux.
une question d’âge légal de consommation Pensés pour séduire une clientèle jeune et
d’alcool. Mais pas que. Il suffit de se rendre branchée, ces bars se sont eux-mêmes fermés
dans n’importe quel bar hexagonal apparu ces dix à une clientèle plus âgée et le manque de diversité
dernières années pour constater que 95 % de la clien- de l’offre ne fait qu’accentuer le phénomène. Dj set
tèle est âgée de 25 à 45 ans. Dès lors, une question et musique forte en fin de semaine, bar à “date tin-
taraude : mais où sont les plus de 45 ans ? der”, lieux bondés où l’on ne s’entend pas forcément
Plusieurs raisons pourraient expliquer la désertion parler et où il faut parfois jouer des coudes passé une
des bars à cocktails nouvelle génération par cette certaine heure : le cocktail bar moderne se veut festif
frange de la population. La première qui nous vient et ne correspond en rien aux attentes d’une clientèle
à l’esprit serait d’ordre culturel. On pourrait avan- plus mature qui, si elle est plus posée, n’est pas force-
cer que cette génération n’a pas la culture cocktail. ment rangée des bagnoles.
Certes, mais c’est oublier ceux qui ont connu dans Dans ces nouveaux bars, cette génération-là a simple-
leur jeunesse le pire de la mixologie : noms impro- ment l’impression de ne pas être à sa place. Cette im-
bables, équilibres et mélanges incertains, sucre à pression est par ailleurs amplifiée par un détail qui a
foison et jus de fruits à gogo, bars d’hôtel et prix pourtant ici toute son importance : l’âge du personnel
exorbitants comme seuls refuges. Que les souvenirs qui y officie. Le métier de barman en tant que carrière
laissés par le cocktail entre les années 1970 et 1990 est définitivement révolu et rares sont finalement les
en France soient loin d’être impérissables se com- bartenders de plus de 35 ans. Le fait d’avoir derrière
prend alors aisément. le comptoir des jeunes gens  majoritairement âgés
Penser que cette génération reste figée dans une entre 20 et 30 ans ne fait qu’accroître le fossé.
mauvaise image du cocktail et n’est pas à l’affût, elle Où sont les quinquagénaires et sexagénaires alors ?
aussi, de nouveauté reviendrait néanmoins à la ré- Dans les bars à cocktails de la vieille garde et dans
duire “aux vieux cons” qui ne changent pas d’avis. les bars d’hôtel. Davantage par dépit que par choix.
Or, la ritournelle passéiste du “c’était mieux avant” C’est bien cela le plus triste dans l’histoire. ◊
Illustration Bastien Demnard

Par Gaylor Olivier

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 111


spécial japon
Par Cécile Fortis. Photos Christophe Meireis

MIzuwarI
Un ritUel de saison
L
’été, quand le thermomètre s’en-
Le mizuwari est un mode de consommation flamme, même les plus accrocs ont
très prisé au pays du Soleil Levant, en tendance à bouder leurs whiskies
préférés. Il existe pourtant des so-
particulier au cours des repas. Il s’agit de lutions pour déguster vos malts en
déguster son whisky allongé d’eau plate et mode estival. Il suffit de s’inspirer
des Japonais qui, été comme hiver
accompagné de glaçons. Salvatore Mannino d’ailleurs, n’hésitent pas à ajouter
et Didier Ghorbanzadeh, deux grands fans de l’eau dans leur verre. Pas un trait
d’eau à la manière des Écossais : au
de mizuwari, jouent les guides qu’il s’agisse pays du Soleil Levant, on dilue carrément son whisky.
Lorsque l’eau est plate, on parle de mizuwari. Les Ja-
d’élaboration ou d’accords. ponais ajoutent même des glaçons dans leurs verres.
Même si on vous a toujours expliqué que la glace
anesthésiait les arômes, ne criez pas tout de suite au
sacrilège. Ce mode de dégustation, qui ne se limite pas
aux whiskies nippons du reste, s’avère très intéressant
gustativement, en particulier lorsque les températures
grimpent. Et puis en version mizuwari, vous pourrez
facilement déguster votre whisky tout au long du re-
pas. Alors, pour vous convaincre de tenter l’expérience
au moins une fois, nous avons demandé à Didier
Ghorbanzadeh, expert de La Maison du Whisky, spé-
cialiste du Japon, et Salvatore Mannino, brand ambas-
sador à La Maison du Whisky, deux grands amateurs
de mizuwari, amoureux du Japon, de partager leurs
accords favoris. Des accords de saison, très simples,
qui devraient facilement vous séduire. D’autant que
selon les deux experts, les mizuwari se marient bien
avec pratiquement tous les plats. En revanche, tous les
whiskies ne fonctionnent pas en mizuwari, en particu-
lier les malts élevés en fûts de xérès. La dilution fait
généralement apparaître des notes de café pas idéales
pendant le repas. Un profil qui peut tout de même
être intéressant au moment du dessert. «Au Japon, le
whisky est principalement bu à table, explique Salva-
tore Mannino. Allongé d’eau, il est plus accessible et il
accompagne facilement le repas. Même dilué, l’aroma-
tique est toujours présent et cela permet à de nouveaux
Salvatore Mannino et Didier Ghorbanzadeh, deux grands arômes très fruités et fins de se manifester. Cela dit, at-
amateurs de mizuwari, amoureux du Japon.
tention, la quantité d’alcool reste la même !» ◊
112 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

MIZUWARI.indd 112 11/07/2018 08:39


WHIM0071_112_BG343070.pdf
comment élaborer
Un mizUwari comme
Un pro ?
Verrerie, glaçons, jigger, eau
ou encore cuillère à mélange :
tous les détails comPtent
Pour réaliser un mizuwari à
la jaPonaise. autant dire dans
les règles de l’art.

1 Munissez-vous d’un petit high ball


Usuhari. Ces verres japonais ultra-fins
sont produits par Shotoku, un ancien fa-
bricant d’ampoules soufflées à la main.
Aujourd’hui, hormis ceux dédiés à la dé-
gustation de saké, ils sont introuvables en
France.… Il faudra donc les rapporter ou
vous les faire rapporter du Japon. Mais
vous pouvez toujours opter pour un petit
high ball d’une autre marque.
2 Remplissez votre verre de glaçons, un
élément essentiel. La glace permet en effet
de refroidir votre mélange et de le diluer
mais cette dilution doit être maîtrisée. Les
Japonais utilisent des blocs de glace très
pure et translucide qu’ils travaillent au pic
à glace. Pas simple à gérer pour les no-
vices… Utilisez donc de gros glaçons. Pour
cela, choisissez des moules extra-larges (au
moins 5 cm de côté), de l’eau minérale la
plus neutre possible et ne les stockez pas
trop longtemps. Mais pour respecter l’es-
Nikka Super et crackers japonais prit japonais, l’élégance du geste, utilisez
une pince à glace pour les déposer dans
l’accord symboliqUe votre verre.
«Nikka Super est l’un des whiskies qui correspond le mieux au goût japonais, affirme 3 Prenez votre jigger, idéalement un jigger
Salvatore Mannino. Comme souvent avec les whiskies nippons, il a été conçu aussi bien japonais Birdy ou Yukiwa. On peut en trou-
pour être bu pur que dilué. C’est une véritable ode aux fruits avec des notes de fruits exo- ver facilement sur www.whisky.fr ou www.
tiques. Il fonctionne très bien avec le côté salin des crackers japonais qui sont élaborés à cocktail7.com par exemple. Versez 5 cl de
base de riz et laqué à la sauce soja. C’est un accord vraiment symbolique.» whisky dans votre verre.
«Le Nikka Super, qui a été créé dans les années 60, est un grand classique au Japon 4 Maintenant, équipez-vous d’une cuillère
et l’une des rares cuvées très prisées des Japonais à être disponible en France, rajoute à mélange japonaise of course pour pous-
Didier Ghorbanzadeh. Dans cet accord, c’est le glaçage des crackers au soja qui fait le ser le raffinement à son extrême. Remuez
lien avec le whisky. D’ailleurs, le mizuwari révèle une touche fumée très légère du Nikka 13,5 fois… Oui, vous avez bien lu : 13,5 fois.
Super. Il se raconte que Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka, buvait toujours ses Ce chiffre ne sort pas de notre imagina-
mizuwari avec ce genre de crackers.» tion : ce sont des scientifiques japonais qui
ont bossé sur le sujet.
5 Vous pouvez rajouter l’eau : une eau mi-
nérale neutre. En matière de dosage, les
avis sont partagés. Avec des whiskies em-
bouteillés jusqu’à 46%, Salvatore met 1 dose
armorik Classic et bruschetta d’eau pour 1 dose de whisky. Au-dessus de
46%, il met 2 doses d’eau pour 1 dose de
l’accord sans frontières whisky. Quant à Didier, il peut aller jusqu’à
«En mizuwari, l’Armorik Classic se marie très bien 3 doses d’eau pour 1 de malt. Il ne vous
avec une bruschetta estivale généreusement garnie reste plus qu’à trouver votre dosage.
de tomates, poivrons, oignons, anchois et câpres, 6 Reprenez votre cuillère à mélange et re-
explique Salvatore Mannino. On est sur la fraîcheur muez 3,5 fois. Votre mizuwari est enfin prêt
et un fruité presque exotique. Ce qui est intéressant, à être dégusté.
c’est que la dilution fait ressortir une petite pointe de
tourbe de l’Armorik Classic.» ➔

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 113


Balblair 2005 et poulet rôti Laphroaig 10 ans, sardines marinées et maki

l’accord goUrmand l’accord marin


«J’ai une affection particulière pour Balblair : c’est l’une «En mizuwari, le Laphroaig a une tourbe plutôt discrète, raconte Salvatore
des toutes premières bouteilles de whisky que j’ai acheté à Mannino. La dilution fait ressortir des notes d’agrumes qui rebondissent
La Maison du Whisky, raconte Didier Ghorbanzadeh. À bien sur les zestes de citron des sardines marinées. Elle fait apparaître aussi
l’époque, il s’agissait du millésime 2000. Le 2005 est recon- un petit côté vanillé, guimauve, voire des fruits rouges : une douceur bienve-
naissable à ses notes céréalières et maltées très typées. Grâce nue face à la puissance des sardines. La dilution permet aussi de mettre en
à l’ajout d’eau, des notes fruitées apparaissent. Sa douceur avant un petit côté iodé et une belle fraîcheur qui se marie très bien avec les
céréalière fait le lien évident avec un beau poulet fermier rôti. makis au thon. D’ailleurs, je pense que cet accord peut plaire aux personnes
À déguster avec des pommes de terre bien sûr !» qui ont un peu peur des whiskies tourbés.»

Kavalan Classic et homard Taketsuru Pure Malt et karaage

l’accord gastronomiqUe l’accord japonisant


«Le single malt Kavalan Classic «Les karaage, des beignets de poulet
est dominé par les notes de fruits mariné et frit, c’est un plat familial très
exotiques, explique Didier Ghor- typique au Japon, raconte Salvatore
banzadeh. Même dilué, elles restent Mannino. Le Pure Malt Taketsuru, qui
très persistantes et intenses avec est très expressif, supporte très bien
une certaine douceur. Ces arômes la dilution. Elle permet de mettre en
tiennent parfaitement compagnie à avant des notes tourbées parfaites
un homard bleu de Bretagne poché avec les beignets de poulet. Sa per-
simplement servi avec un beurre ci- sonnalité affirmée permet même de le
tronné. D’autant que grâce à la dilu- déguster allongé de tonic avec une pe-
tion, son boisé est atténué : il disparaît tite tranche de citron. Il ne s’agit plus
presque.» d’un mizuwari mais d’un high ball.»

114 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


qUels whiskies dégUster
en mizUwari ?
riche, cette liste ProPosée Par
salVatore mannino n’est Pas
Pour autant exhaustiVe !

➔ dans un registre assez classique :


Mackmyra 10 ans
Aultmore 12 ans

➔ dans la catégorie fruitée, tendance


fruits exotiques :
Tomatin Legacy
Tomatin 2007 Gordon & MacPhail Re-
serve LMDW (fruits de la passion)
Bowmore Small Batch (fruits de la
passion)
Bushmills 10 ans (fruits de la passion)
Hibiki 12 ans
Amrut Raj Igala
Sazerac Rye (lychee, banane)
Armorik Breizh
Armorik Classic (légèrement tourbé
après dilution)

➔ dans la catégorie fruitée, plus


corsée :
Ichiro’Malt Mizunara Wood Reserve
Glen Elgin 21 ans et taboulé Arran The Bothy Cask (1 dose de whisky
pour 2 doses d’eau)
l’accord estival Tormore 1999 Gordon & MacPhail Cask
«Le Glen Elgin 1995 de Signatory Vintage, c’est le printemps Strength
dans un verre, affirme Salvatore Mannino. Quant au tabou- Highland Park Svein
lé, c’est le plat estival par excellence. Les notes herbacées et
la petite pointe anisée et mentholée du Glen Elgin font par- ➔ dans la catégorie tourbée :
faitement écho aux herbes du taboulé. Malgré la dilution, il Port Askaig 100 proof
garde une belle rondeur et elle fait même apparaître un léger Peat Elements of Islay High Proof
accent tourbé qui souligne bien les arômes du taboulé. C’est Port Charlotte Scottish Barley
le mariage estival par excellence.» Kornog Oloroso Finish
Lagavulin 16 ans
Ardbeg 10 ans
Benromach 5 ans
Talisker 57 North
Blanton’s Gold Edition et
risotto au safran ➔ dans la catégorie “j’ai les moyens et
j’aime le diluer” :
l’accord inattendU Mars Shinanotanpopo
«Le Blanton’s Gold Edition en mizuwari fonc- Lagavulin 12 ans
tionne très bien avec un risotto au safran, explique Yamazaki 12 ans
Didier Ghorbanzadeh. Pour être honnête, le mi- Kilchoman Cask Strength Bourbon Cask
zuwari seul n’est pas très intéressant mais, dès
qu’on le déguste avec le risotto, il se révèle. Le Gold
Edition a un pourcentage élevé de seigle dans sa
recette, ce qui le rend plus épicé et floral. Des notes
qui s’accordent très bien avec le safran et le côté
crémeux du risotto.»

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 115


escapade
Textes et photos Stefan Van Eycken

en

10 bars liste parce que c’est


le meilleur bar à
bourbons du Japon.
Bar Fos (asakusa)
Le quartier d’Asakusa
attire les touristes mais
Son propriétaire, malheureusement pour
Shinichi Shirai, est les amateurs de whisky,
sans aucun doute le

L
les bars de qualité n’y
e consensus bar du quartier décida propose également meilleur spécialiste sont pas légion. L’ex-
général qui se de jeter l’éponge le plus grand choix de l’Archipel en ception qui confirme
dégage chez les après quinze années d’embouteillages Arran matière de whiskeys la règle, c’est le Bar
amateurs à la fois d’activité, les deux disponible au Japon. américains : sa cave Fos et c’est un secret
de spiritueux et de frères comprirent que Dernier point, mais patiemment constituée bien gardé. Paisible
grands voyages, le temps était venu non des moindres : les pendant plus de trois et intime, il occupe le
c’est que nulle autre de se lancer dans prix sont raisonnables. décennies offre la rez-de-chaussée d’une
ville au monde n’arrive l’aventure. C’est ainsi possibilité de faire un maison traditionnelle
à la cheville de Tokyo que tout en ayant Malt Bar south park remarquable “voyage japonaise : oui, on
pour ce qui est du conservé leur activité (nakano) dans le temps liquide”. est censé retirer ses
nombre, de la variété professionnelle, ils Ce bar est situé à quinze chaussures avant d’y
et de la qualité de ses veillent aux destinées minutes à pieds de la Bar BenFiddich (shinjuku) entrer. On n’en partira
débits de boissons. du bar en soirée. gare la plus proche, ce L’établissement pas sans avoir goûté
Toute liste ne peut être Associant à une qui pour les Tokyoïtes ressemble à un l’embouteillage maison
qu’irrémédiablement carte soigneusement est loin… très loin. Pour croisement entre du bar, un single cask
partiale, mais les dix élaborée une cette raison, il n’est un laboratoire Chichibu.
bars présentés ci-après atmosphère jamais bondé, du moins d’alchimiste et une
feront un bon point de décontractée, celui-ci du côté clientèle du échoppe d’apothicaire,
départ. Tokyo regorge est l’endroit idéal pour comptoir. En revanche, mais que l’on ne
certes de nombreux décompresser. de l’autre côté, les s’y trompe pas, sa
établissements étagères sont surpeu- raison d’être, ce
excellents, mais si vous Bar espace rassurants plées. Près de 2 000 n’est pas l’image ni
faites l’impasse sur (akasaka) flacons sont disponibles le spectacle, mais la
l’un de ceux-ci, vous Situé au cœur du au verre : un choix qui qualité des cocktails.
manquerez vraiment quartier branché devrait satisfaire tous Hiroyasu Kayama,
quelque chose. d’Akasaka, ce bar est les palais. Goûtez les le propriétaire-
certes minuscule, embouteillages single barman, élabore ses
Bar Gosse (MeGuro) mais sa sélection de cask Yamazaki du pro- créations sur la base
Dirigeant cet whiskies japonais priétaire… s’il en reste. de botaniques, épices
établissement avec est inégalée à Tokyo. et liqueurs rares. Il
son frère Atsushi, Son propriétaire, Go Milwaukee’s cluB (nishi prépare même un
Satoshi Yui avait Hashimoto, est un kawaGuchi) “Campari” maison à
songé à ouvrir son inconditionnel des Si, techniquement, partir de cochenille
propre bar à l’époque malts d’Ichiro : si l’établissement est moulue. Il est parfois
où il prendrait sa vous ne jurez que par situé dans la toute difficile de parvenir
retraite du monde de la Chichibu ou Hanyu, proche banlieue à entrer dans le bar,
finance.  Mais lorsque c’est ici que vous devez de Tokyo, il figure mais il vaut la peine
le propriétaire d’un aller. L’établissement dans la présente d’attendre.

116 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


marché japonais, qui, classieuse d’un club de Pour aller Plus loin
avec l’atmosphère très gentlemen, mais rien à
décontractée et les prix craindre, les prix sont
modiques, en consti- très raisonnables. Didier Ghorbanzadeh,
tuent l’attrait principal. spécialiste du Japon,
Aucun supplément de jBa Bar (Ginza)
couvert n’est exigé, ce L’établissement est nous livre ses adresses
qui est très rare dans surnommé Yoshu européennes.
un bar à whisky nip- Hakubutsukan,
pon. L’établissement “musée des spiritueux Minato Bar
est ouvert sept jours occidentaux”, une En poussant la porte de ce petit bar
sur sept. description qui en plein quartier japonais de Paris,
ne manque pas de on est immédiatement transporté à
saMBoa (Ginza) pertinence, à la Ginza. Tout est là : le demi-silence,
Filiale tokyoïte du fois pour sa cave les gestes précis du barman japonais,
Samboa fondé à abritant plus de la longe rangée de whiskies de
Kyoto en 1918, niché 3 000 bouteilles, des l’archipel au back bar. Il y a même
dans le sous-sol d’un spécimens historiques deux salles de karaoké cachées au
codenaMe MixoloGy (tokyo
immeuble quelconque rares aux éditions sous-sol pour les plus motivés !
et akasaka)
L’établissement d’une rue latérale de actuelles, et pour son 5 rue de Louvois, Paris 2e
doit son existence à Ginza, l’établissement atmosphère qui semble www.facebook.com/minatobar
a pour raison d’être n’avoir pas changé
l’initiative de Shuzo
Nagumo, le Heston l’art du highball, servi depuis des décennies. Golden Promise Whisky Bar
glacé mais sans glaçon Difficile à dénicher, Installé sous La Maison du Saké,
Blumenthal du cocktail
dans le verre. Vous en il se trouve dans peu de liens au Japon à premier
japonais. Sur le papier,
découvrirez la méthode l’immeuble jouxtant abord dans ce grand caveau dédié à
les transformations
lors de votre visite. Il Almond à Ginza, au 3e l’eau-de-vie de malt. C’est en fin de
d’ingrédients et
y règne l’atmosphère étage. parcours, en découvrant la Japanese
les méthodes de
préparation peuvent Room du salon collector, qu’on tombe
paraître bien étranges, sur une petite brigade de masques
mais qu’on en boive Noh surveillant les trésors du whisky
une seule gorgée, japonais. Du très lourd !
et l’on se félicitera 11 rue Tiquetonne, Paris 2e
d’avoir accompli pareil www.goldenpromise.fr
acte de foi. Jamais
on n’aura dégusté un 7 Tales
cocktail ressemblant Dans un tout autre registre, ce bar
même de très loin à niché au sous-sol de l’ambitieuse
celui que l’on tient en izakaya londonienne Sosharu fait
main et l’on en aura plutôt dans les néons et la pop
probablement jamais culture. Une autre vision de la
plus l’occasion. Pour night life Tokyoïte, mais avec une
ceux qui souhaitent proposition tout aussi qualitative
reposer pied sur terre, dans l’exécution des cocktails et de
la carte ne manque pas la finger food.
d’excellents spiritueux http://www.sosharulondon.com/
bruns.
Golden Gai
j’s Bar (ikeBukuro) Ramen et cocktails. Comment ne
Ce petit bar est situé pas y avoir pensé plus tôt ! Tout
fraîchement ouvert à Gand, en
Illustration Remo Designer/Shutterstock.com

dans le quartier chaud


d’Ikebukuro, mais que Belgique, ce bar tire son nom du
cela ne vous dissuade petit quartier de nuit aux cent bars
pas d’y faire un tour. de poche à Shinjuku. Anciens du
Hajime Hasumura, son fameux Jiggers Bar, le duo qui opère
propriétaire-barman, derrière le bar n’en est pas à son
s’est spécialisé dans coup d’essai.
les embouteillages Dampoortstraat 11, 9000 Gand,
indépendants, pour la Belgique
plupart des éditions Nulle autre ville au monde n’arrive à la cheville de www.facebook.com/goldengaigent/
Tokyo pour ce qui est du nombre, de la variété et de la
spéciales destinées au qualité de ses débits de boissons.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 117


tendance
Par Didier Ghorbanzadeh

omiyage La courtoisie japonaise veut qu’on


rapporte toujours un petit souvenir
de voyage, ou omiyage, à partager
avec sa famille ou ses collègues.
1

Didier Ghorbanzadeh a eu la chance


d’accompagner à plusieurs reprises des
petits groupes d’européens en tant que
chef de produit Nikka lors des visites de
distilleries. Voici un aperçu des objets
qui trouvaient souvent leur place dans 1 - Couteaux
Les couteaux japonais jouissent d’une longue his-
les valises au retour. toire et d’un savoir-faire hérité du katana. En pas-
sant dans le quartier d’Asakusa, les cuisiniers en
herbe ne manquaient pas l’occasion de s’offrir une
2 belle lame artisanale aiguisée à la commande. Par-
fait pour préparer de bons petits plats pour accom-
pagner ses whiskies ! Et n’oubliez pas la pierre à
aiguiser, car les techniques de polissage diffèrent
légèrement des nôtres.

2 - Wasabi frais
Vous connaissez sûrement le wasabi, ce condiment
vert piquant qui relève nos sushis. Mais avez-vous
déjà goûté au vrai wasabi, celui qui ne provient pas
d’un tube, mais que l’on frotte sur une râpe en peau
de requin (aussi un joli cadeau par ailleurs) ? Car
s’il s’avère très compliqué de rapporter du thon du
grand marché de poissons de Tsukiji, les racines
entières de wasabi, elles, seront parfaites pour épa-
ter vos amis à la prochaine soirée sushi.

118 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


3

3 - Jeans
Il était un temps, on me demandait de rapporter
des Levis quand je revenais des États-Unis. À ma
grande surprise, ce sont les Japonais aujourd’hui
qui sont devenus les rois du denim. Tout comme
pour leur whisky, c’est en reprenant les techniques
originales et en y apportant leur précision et exi-
gence qu’ils y sont parvenus. L’histoire se répète !

4 - Verrerie et vaisselle 4
Kappabashi-dori, c’est une longue rue à Tokyo
dédiée aux professionnels de la restauration. Les
bartenders s’y rendent pour trouver des bar tools
japonais à bon prix (voir page 130), mais ils se
laissent souvent tenter par d’autres jolis objets.
Outre les superbes verres taillés de Kagami Crys-
tal ou les tumblers ultrafins de chez Usuhari, ce
sont les bols en céramique, plateaux laqués, ben- 6 - Atarime
tos et autres vaisselles qui font vite atteindre la Qui dit saké dit atarime ! Ces petits snacks de cal-
Photos © MaxG Photography-© Antb-© Honeybee49-© Manuel Ascanio-© Atsushi Hirao-© Sopacha Nirothon-© Kei Shooting/Shutterstock.com

limite des 23 kg pour les valises ! mars séchés s’apparentent un peu à un beef jerky
de la mer. Coupés en lamelles, il n’y a rien de tel
5- Kit Kat au matcha pour accompagner un verre de saké ou encore un
Les vrais gastronomes auront acheté du bon thé whisky bien iodé “on the rocks”. Apparemment, le
matcha au sous-sol gourmet des grands depart- réchauffement climatique en rend la pêche plus
ment stores tels que Mitsukoshi ou Isetan. Sinon difficile, conduisant à une pénurie dans tout le Ja-
en dernier recours, il y a toujours le Kit Kat au pon ces derniers temps. Après le whisky, le calmar. 6
matcha du duty free. En effet, la grande marque de Rien ne va plus !
biscuits chocolatés sort de nombreuses déclinai-
sons au Japon, allant des plus classiques comme 7 - Saké
la fraise jusqu’au Kit Kat au saké, très surprenant ! Pour remplir les choko, les petits verres à saké ache-
tés plus tôt à Kappabashi-dori, il faut un bon saké.
Pour ceux qui découvrent seulement maintenant
cette boisson fermentée de riz, le mieux est de rester
sur la catégorie premium des ginjo, dont la subtili-
té et le fruité se rapprochent d’un vin blanc délicat.
Ils sont parfois en dégustation dans les aéroports.
J’avais ainsi rapporté à l’époque un superbe saké
local de Hokkaido produit dans un igloo !

8 - Nikka G&G Samurai


Et pendant qu’on est au duty free,
il ne faut pas passer à côté de la
bouteille de Gold & Gold Nikka,
un blend sans grand intérêt
mais dont la version duty free
est coiffée d’un masque de
5
samurai. C’est un peu (très)
kitsch, mais  lui aussi car-
tonne aux enchères ! ◊ 8

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 119


mixo
Par Gaylor Olivier

japon
Le Saint-GraaL
du barman
L
Aucun autre pays n’a plus influencé ongtemps, le Japon fut fermé au reste du
monde. Cette période d’isolement volon-
le revival cocktail que le Japon. Des taire, appelée sakoku, dura un peu plus de
outils du barman au travail de la deux siècles. Ce n’est qu’avec l’abdication
du shogun Yoshinobu Tokugawa en 1867 et
glace en passant par la gestuelle, l’arrivée au pouvoir de l’empereur Mutsuhi-
to que l’archipel commença à s’ouvrir, à se
les techniques ou le service, le moderniser mais aussi à s’occidentaliser. Ce fut
bartending japonais constitue un le début de l’ère Meiji qui vit notamment la ville
d’Edo être rebaptisée Tokyo, “la capitale de l’est”.
Saint Graal pour les pros du shaker Et c’est non loin de Tokyo, à Yokohama, qu’au-
occidentaux. Et ce peut-être avant raient été servis les premiers cocktails au pays du
Soleil Levant et ce dès 1874 selon Kazuo Ishikura,
tout parce que l’art du cocktail auteur spécialisé dans l’histoire nippone du cock-
nippon tient davantage d’un artisanat tail. Le premier bar à cocktails japonais aurait ain-
si été le bar de l’hôtel Yokohama, hôtel à la mode
que d’une industrie encline aux occidentale construit par le Hollandais Hufnagel.
phénomènes de mode. Il semble toutefois que ce fut l’arrivée de Louis Ep-
pinger à la direction du Grand Hôtel de Yokohama
en 1889 qui marqua véritablement le début de la
culture cocktail japonaise.

Un Allemand à Yokohama
Louis Eppinger appartenait à la génération des
Harry Johnson et autre William Schmidt, ces
bartenders allemands émigrés aux États-Unis et
entrés au panthéon de l’Histoire du cocktail. Offi-
ciant à San Francisco et Portland dans les années
1870, Eppinger est surtout connu pour sa carrière
japonaise au sein du Grand Hôtel de Yokohama
qu’il dirigea de 1889 jusqu’à pratiquement sa mort
à 77 ans, en 1907. Un cocktail reste associé de façon
indélébile à son nom, mais aussi au Japon, sans
que l’on ne sache si Eppinger en est réellement le
créateur : le Bamboo, délicat mélange de vermouth
dry et de xérès rehaussé de quelques touches de
bitters. On sait toutefois que l’origine du Bamboo
est américaine et que sa création date du milieu

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Page de gauche :
L’Hôtel Yokohama,
qui abrita le premier
bar à cocktails au
japon.
Ci-contre :
Le Bar Trench, à
Tokyo, bar influencé
par la culture occi-
dentale.

Ci-dessus :
Hiroyasu Kayama (à
des années 1880. L’indication de William T. “Cock- Mythique Ginza gauche), le magicien
tail” Boothby dans son livre World Drinks and How Aujourd’hui encore Ginza reste emblématique de des épices du bar Bar
To Mix Them en 1908, “Originated and named by l’art du cocktail à la japonaise, réputé pour ses bars BenFiddich, et Rogerio
Igarashi Vaz (à droite)
Mr. Louis Eppinger, Yokohama, Japan”, a cepen- à cocktails “traditionnels” et ses barmen en veste du Bar Trench, deux
dant gravé dans le marbre le Bamboo comme blanche aussi aguerris que parfois âgés. Ce n’est talentueux représentants
une signature d’Eppinger en provenance directe donc pas un hasard si Ryu Sasakura, le bartender de la nouvelle vague du
du Japon. Durant ses dix-huit années de ser- du manga éponyme, agite son shaker dans un bar cocktail japonais.
Photos © Bar Trench-© Bar BenFiddich-DR

vice, Eppinger a formé son personnel, des locaux de Ginza. Et oui, les Japonais ont même un des-
contrairement aux clients de l’hôtel majoritaire- sin animé consacré au cocktail ! Ginza compte
ment étrangers. Ce sont ces disciples qui auraient ainsi son nombre de temples dédiés aux cock-
ensuite répandu leur savoir cocktailien appris de tails (Star Bar, High Five, Mori Bar, Tender Bar,
source sûre à travers le pays, notamment dans le Bar Radio, Bar Orchard, Kisling, Bar Lupin…) et
quartier de Ginza à Tokyo où au début du siècle autant de maîtres es-cocktail y officiant tel Takao
dernier des établissements influencés par les cafés Mori, 72 ans et grand spécialiste du Martini. C’est
de style européen comme Maison Konosu, Café aussi cela le bartending japonais : des barmen qui
Printemps ou Café Lion mirent particulièrement à continuent à œuvrer quand pratiquement tous de
l’honneur les boissons mélangées. ce coté-ci du globe sont déjà à la retraite. Voir des ➔

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bartenders encore en activité après 40, 50 voire 60 faire oublier que leur design spécifique en fait des
ans de métier n’est pourtant pas une chose rare. outils tournés vers une utilisation plus lente et cé-
C’est le cas, par exemple, de la légende vivante du rémoniale. La forme même du jigger japonais, plus
cocktail japonais, Kazuo Uyeda. Officiant dans son élancé et étroit que son homologue américain, in-
propre bar, le Tender, depuis 1997, Uyeda a com- duit ainsi une verse moins rapide mais nettement
mencé sa carrière en 1966. plus belle à regarder, pour un peu que l’on se serve
de ces jiggers à la japonaise (en versant de façon
Artisanat vs industrie droite et face à la timbale ou au verre à mélange) et
«Les Occidentaux se concentrent sur le résultat, non à l’américaine (sur le côté).
tandis que nous, les Japonais, […] respectons la
réalisation. Nous nous concentrons non seulement Les anciens et les modernes
sur le résultat en termes de saveur du cocktail mais Certains bars japonais se sont spécialisés dans un
aussi sur la réalisation du mélange, et je crois que spiritueux donné. C’est le cas du whisky bien sûr
l’effort mis dans le mélange d’un cocktail contribue mais aussi du calvados au bar Calvador à Kyoto ou
à sa saveur finale» peut-on lire dans son seul ou- au Bar Largo à Tokyo. C’est aussi le cas du cognac
vrage traduit en anglais  Cocktail Techniques. Le au Bar Doras de Yasutaka Nakamori à Tokyo qui
soin apporté à la réalisation d’un cocktail est l’une définit lui-même son style de bartending comme
des caractéristiques fondamentales du barten- “traditionnel”. Depuis quelques années, on as-
ding japonais. Le souci du détail et la perfection siste néanmoins à la montée en puissance d’une
des classiques y sont poussés à leur paroxysme. nouvelle génération qui, bien que respectueuse
Vous ne verrez ainsi jamais un bartender faire de du style Ginza à l’ancienne, souhaite développer
“double shake” au Japon. Déjà parce que le cob- davantage de créativité et non uniquement par-
bler, ce shaker en trois parties avec filtre inclus, est faire Martini et autre Side-car quarante années
ici roi mais surtout parce qu’on y respecte scrupu- durant. Les représentants de cette nouvelle vague
leusement la réalisation d’un cocktail. Au Japon, japonaise se nomment  Rogerio  Igarashi Vaz du
ceci est également dû au fait que les bars soient Bar Trench, Hiroyasu Kayama du Bar BenFiddich,
petits et n’offrent que peu de sièges, le bartending Gen Yamamoto ou Shuzo Nagumo et ses mixolo-
tient davantage de l’artisanat que de l’industrie giques Codename Mixology ou Mixology Labo-
façon usine à débiter du cocktail comme en Occi- ratory. Le premier a un faible pour l’absinthe et le
dent. Inutile donc de dire que la qualité du service style occidental. Le second est passé maître dans
et l’hospitalité que l’on y rencontre sont inégalées l’art de reproduire à base de plantes et d’épices
dans le monde. Chez Uyeda et dans le bartending Chartreuse ou Campari. Le troisième propose des
japonais de façon plus générale, la technique joue envolées zen en menu apesanteur de quatre ou
donc un rôle crucial et influe directement sur le six cocktails. Le dernier expérimente au possible,
goût final du verre. On rencontre cette même re- sorte d’Antonio Lai local. Cette nouvelle voie rend
lation de cause à effet chez le maître sushi et sa la scène cocktail japonaise plus excitante que ja-
découpe de poisson. Contrairement à ce qui se mais. Elle est même salutaire, le style Ginza, aussi
pratique de ce côté-ci, la technique japonaise n’a respectable qu’il puisse être, tendant tout de même
rien de démonstrative et d’égocentrée. Elle doit à enfermer le cocktail japonais dans une sorte de
être maîtrisée au point de paraître naturelle et conservatisme un rien élitiste (le quartier est chic,
fluide. Chaque geste est précis et compté dans une comme on dit) et un rien passéiste.
économie de mouvements mêlant esthétisme et
efficacité. Les outils de bars japonais (jigger, verre Hard shake
à mélange, cuillère de bar, flacons à bitters…) que Avec ses règles strictes et ses drinks faisant la part
l’on retrouve aujourd’hui dans n’importe quel bar à belle au curaçao bleu et autre liqueur Midori, un
cocktails à travers le monde participent de cet es- bar comme le Tender n’a en effet rien d’une adresse
thétisme. Mais leur beauté intrinsèque ne doit pas “populaire” ou à la pointe en matière de mixologie.

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taine dont seuls les vieux barmen se souviennent.
Au Japon, la glace est un outil à part entière, peut-
être le plus important de tous. Outre l’ice ball ou le
cube de glace sculpté en diamant, les bartenders
japonais utilisent en effet entre six et sept types
de glace différents pour un cocktail dont quatre ou
cinq uniquement pour shaker. La technique et la
perfection sont là encore poussées à leur extrême.
Il en va de même pour la température des spiri-
tueux utilisés afin d’obtenir différentes textures en
bouche.

Une transmission compliquée


L’ice ball appliquée aux bars à cocktails en France
fut cependant un vaste naufrage. Le Titanic dans
En bas à gauche : un verre ou comment une technique fut souvent
Uyeda est d’ailleurs davantage connu pour son Cocktails classiques reproduite uniquement pour la pose, se croire à la
classique Gimlet, élaboré ici avec la précision d’un et cognac à foison, pointe de la mixo et faire (pas vraiment) joli. Car
Yasutaka Nakamori
samouraï, que pour ses propres créations très… co- du Bar Doras.
pour que le bloc de glace et sa forme sphérique
lorées. Dans une atmosphère qui se rapproche de Ci-dessus : aient un sens, il faut que celui-ci soit issu d’une
la cérémonie du thé, on y vient surtout pour voir Hidetsugu Ueno du glace dite “pure” c’est-à-dire transparente comme
le maître en action et son fameux “hard shake”, Bar High Five est l’un le cristal. Or rares sont finalement les bars dans
technique permettant une aération maximale et des ambassadeurs l’Hexagone (on peut citer le Sherry Butt ou le Ti-
les plus connus du
un refroidissement optimum d’un cocktail dont il bartending japonais ger à Paris, Symbiose à Bordeaux, l’Antiquaire à
est l’inventeur. Emblématique du bartending à la à l’international et Lyon ou le Parfum à Montpellier) à se servir d’une
japonaise puisque irréalisable au shaker Boston, le du glaçon taillé en véritable glace pure pour réaliser leurs gros cubes
“hard shake” est devenu tendance en Occident un diamant. de glace ou ice balls. On se retrouve donc souvent
peu avant l’année 2010. Comme souvent dans le en présence de sphères à moitié blanchâtres qui
milieu du cocktail, l’effet de mode passa malheu- agissent à l’inverse de leur fonction originelle. Im-
reusement avant l’étude et la compréhension de pure, la glace fond en effet plus rapidement que si
la technique. Il y a quelques années, pour être à le barman avait utilisé des glaçons de bonne quali-
la pointe de la mixologie, il fallait donc sortir son té. Hop, loupé, dommage.
cobbler japonais importé à grands frais et s’éver- La compréhension et la maîtrise du bartending
tuer dans le “hard shake” sans forcément en com- japonais par le monde du bar occidental pose pro-
prendre le principe ou en maîtriser la technique. blème. Pour un Stanislav Vadrna ou un Erik Lo-
Bien entendu, on assista même au “hard shake ”ré- rincz ayant appris directement auprès du maître
alisé au Boston shaker… La tendance n’a heureuse- Kazuo Uyeda, combien de bartenders n’ont fait
ment pas duré longtemps. Une nouvelle mode a qu’essayer de reproduire ce qu’ils ont vu en vidéo
pris le relais : l’ice ball et le taillage de glace. sur You Tube ? Or la transmission du savoir-faire
japonais doit forcément passer par son apprentis-
La sphère de glace sage au Japon. Et c’est un peu là que cela coince.
L’ice ball serait née dans la préfecture de Niigata Rares sont en effet les bartenders occidentaux à
dans les années 1960 sous la dextérité de Wada Ma- avoir été travailler et apprendre cet art du cocktail
saaki. La forme du diamant reste, elle, toutefois à dé- directement à la source et le problème de la langue
battre. Une version raconte que le disciple de Wada, n’aide pas. L’ice ball blanchâtre a donc encore de
un certain Sakai, commença à sculpter des glaçons beaux jours devant elle. Malheureusement. ◊
sous cette forme au bar André, également à Niigata,
Photos © Seven Three-© Bar Trench-© High Five-© Yasutaka Nakamori

dans les années 1980. L’ambassadeur de cette tech-


nique, Hidetsugu Ueno du bar High Five à Tokyo,
en revendique cependant lui aussi la paternité. De-
venu la référence japonaise en la matière à l’interna-
tional, il enseigne le taillage de la glace, tout comme
celle du “hard shake”, lors de conférences données
à travers le monde. L’ice ball n’est qu’une partie de
ce qui constitue l’autre fondamental du bartending
japonais : le travail de la glace. Bien que cela puisse
paraître étrange quand on sait que la majorité des
bars à cocktails européens utilisent des machines à au Japon, La GLace eSt un outiL
glaçons de la marque japonaise Hoshizaki, les bars
japonais, eux, n’ont pas de machines à glaçons. Ils
se font en effet livrer quotidiennement des pains de
à part entière, peut-être Le pLuS
glace qu’ils découpent ensuite eux-mêmes. Pour les
Occidentaux, c’est là un retour à une pratique loin- important de touS.
Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 123
saveur
Par Gaylor Olivier

Umami
La cinquièMe saveur
Découvert au Japon au début du XXe siècle,
l’umami demeure une saveur mystérieuse pour
la majorité des palais occidentaux. Devenue
tendance depuis quelques années seulement,
la cinquième saveur fait ombien existe-t-il de saveurs ? Dans son Traité
pourtant depuis longtemps de la sensation et des choses sensibles, le phi-
losophe grec Aristote en relevait sept : «le gras
le bonheur des industriels est la saveur du doux ; le salé et l’amer sont à
de l’agroalimentaire sous peu près la même saveur ; le fort, l’acre, l’aigre
et l’acide sont les nuances intermédiaires.»
sa forme cristallisée: le Sept, c’est également le nombre de saveurs
glutamate de sodium. Mangez, utilisées par Polycarpe Poncelet au début du
XVIII   siècle pour mettre au point son orgue
e
c’est forcément bon. des saveurs, instrument dont il décrivit le prin-
cipe dans sa  Chimie du goût et de l’odorat, ou
Principes pour composer facilement, & à peu de
frais, les liqueurs à boire, & les eaux de senteurs…
Mises en correspondance avec les sept notes de
la gamme musicale puisque «pour l’agrément
des liqueurs, il dépend du mélange des saveurs,
dans une proportion harmonique», l’acide y ré-
pondait ainsi à l’ut ; le fade au ré ; le doux au mi ;
l’amer au fa ; l’aigre-doux au sol ; l’austère au la
et le piquant au si. L’histoire ne dit pas si la li-
queur obtenue était particulièrement goûtue
mais elle témoigne que l’abbé Poncelet inventa
le Pianocktail de Boris Vian deux siècles avant
ce dernier.
En 1751, le naturaliste suédois Carl von Linné,
dans sa  Philosophia botanica, en rajouta trois
pour arriver à dix : douces, grasses, acides, vis-
queuses, aqueuses, acres, styptiques, amères,
salées et sèches. L’escalade aurait sans doute
continué si  Adolf Fick n’avait coupé court à la
surenchère en 1864. Le physiologiste allemand
détermina en effet que l’ensemble des percep-
tions gustatives résultait d’une combinaison
additive de quatre saveurs primaires (le salé, le

124 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


sucré, l’acide et l’amer), liées à quatre types de aussi. Et quand on sait que la cinquième saveur
récepteurs sensoriels et autant de localisations agit comme un puissant exhausteur de goût, ca-
sur la langue. Bien que remise en question de- pable d’améliorer de nombreux plats juste par
puis les années 1970, cette conception du goût sa présence sous forme de sel, on peut presque
demeure encore aujourd’hui la plus commune. toucher  le plaisir gustatif du doigt. Ce que fit
Cette théorie du goût de Fick fut pourtant déjà Kikunae Ikeda lui-même en extrayant de l’algue
mise à mal au début du XXe  siècle.  En 1908, kombu et en cristallisant le  glutamate mono-
Kikunae Ikeda, scientifique japonais et pro-
fesseur à l’Université Impériale de Tokyo, mit
en évidence une cinquième saveur primaire
sodique, également connu sous le nom de gluta-
mate de sodium, monosodium glutamate, GMS
ou MSG. Il en déposa le brevet et fonda en 1909
L’Umami
en remarquant que le bouillon dashi à base
d’algue kombu possédait un goût différent des
l’entreprise Ajinomoto qui commença à com-
mercialiser sa découverte. Sous la nomenclature serait
ce gOût qUi
quatre saveurs déjà connues. L’umami venait E621, le glutamate monosodique est aujourd’hui
d’être découvert. l’un des additifs alimentaires les plus utilisés
bien que souvent décrié. On lui impute notam-
Umami, qU’est-ce qUe c’est ?
Construit à partir d’umai, “délicieux”, et  mi,
ment le syndrome du restaurant chinois (un
ensemble de symptômes survenant après un fait saLiver,
de reviens-y,
“goût”, umami signifie “goût savoureux” en ja- repas  dans ce type d’établissements : nausées,
ponais. Le mot ne dispose d’aucune traduction vomissements, crampes d’estomac, réactions al-
et s’emploie internationalement. La cinquième lergiques, maux de tête…) ou encore obésité, hy-
saveur se retrouve dans les aliments conte-
nant  l’un de ces trois acides aminés : gluta-
pertension, hyperactivité, diabète, migraines…

cUisine de grands-mères
sapide et
gOUrmand.
mique, guanylique et inosinique. Le glutamate
est ainsi présent dans la tomate, l’oignon, l’as- Étroitement lié à la culture culinaire nippone
perge, le brocoli, le fromage, les champignons car découvert au Japon grâce à un bouillon
ou la betterave ; le guanylate dans les shiitakes,
les cèpes ou les morilles séchés et l’isonate dans
qui constitue l’une des bases de la cuisine lo-
cale, l’umami n’a pourtant rien de spécifique- en Un mOt,
Le gOût
le thon ou la bonite séchée, les sardines, le porc, ment japonais. La cuisine française, avec ces
la volaille ou le bœuf. Constituant, avec le shoyu, plats en sauces ou longuement mijotés, est elle
la base de la cuisine japonaise, le bouillon dashi aussi umami. Comme la cuisine italienne et
exprime à lui seul l’essence même de la saveur
umami. Les trois ingrédients qui le composent
contiennent en effet les trois acides aminés
son renfort de parmesan dans les pasta ou le ri-
sotto. Même le burger mêlant fromage, viande
de bœuf et tomate est finalement umami… La
dU bOn.
responsables de l’umami. En mariant entre eux récente mode de l’umami a ainsi de quoi faire
des ingrédients contenant l’une de ces trois sourire. Ou comment faire passer pour une nou-
substances, on décuple d’ailleurs leur goût. La veauté auréolée d’exotisme japonisant tendance,
fermentation, la maturation, le séchage  ou  les une saveur que nous connaissons tous depuis
cuissons longues développent aussi davantage toujours sans réellement réussir à la définir. De
l’umami. C’est pourquoi des ingrédients comme récentes recherches sur le sujet ont d’ailleurs dé-
le parmesan ou le poisson séché en possèdent montré que l’umami est également présent dans
une forte teneur. Difficile pourtant de décrire le lait maternel. Pour un peu que vous ayez été
précisément la saveur umami. On dit souvent allaité par maman, vous avez donc goûté à la sa-
de celle-ci qu’elle a le goût d’un bouillon ou de veur umami depuis votre plus tendre enfance. ◊
Photos Sakoodter Stocker-Matunaga N-Peter Hermes Furian/Shutterstock.com

viande et qu’elle recouvre toute la langue de fa-


çon persistante. Plus simplement, l’umami se-
rait ce goût qui fait saliver, de reviens-y, sapide zOnes gUstatives sUr La LangUe
et gourmand. En un mot, le goût du bon.

OsmazOme vs e621
Au début du XIXe  siècle, le chimiste Louis amer
Jacques Thenard découvrit une substance
sapide un peu similaire dans des extraits de acide
viande qu’il nomma osmazome. Brillat-Savarin,
dans sa  Physiologie du Goût parue peu avant Umami
sa mort en 1826, en chanta les louanges la pré-
sentant comme «le plus grand service rendu par saLé
la chimie à la science alimentaire». Ce ne fut
pourtant pas l’osmazome de Thenard qui fit le sUcré
bonheur des industriels de l’agroalimentaire
mais l’umami de Ikeda. Car si, pour reprendre
Raymond Loewy, le beau fait vendre, le bon

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 125

UMAMI.indd 125 12/07/2018 15:04


WHIM0071_125_BG346586.pdf
alliance
Par Cécile Fortis. Photos Christophe Meireis

Saké
et
foie graS
D
epuis le mois de mai, Mathieu Pacaud est aux
commandes d’Apicius, l’un des plus beaux res-
taurants parisiens. À 37 ans, le jeune chef étoilé,
déjà à la tête du Divellec (Paris 7e) et des cui-
sines du Domaine de Murtoli, en Corse, prend
ainsi la relève de l’emblématique Jean-Pierre
Vigato. Un pari osé à la hauteur de son talent et de son
ambition. Celle de faire de ce superbe hôtel particulier
du XVIIIe à deux pas des Champs Élysées «le Maxim’s
du XIXe siècle». Pour cela, il ne compte pas seulement
Sa curiosité et sa sur le restaurant : le bar dirigé par Gabin Fouquemberg
sensibilité en font l’un avec la complicité de Julhia Claviez a également un
des bartenders les plus rôle à jouer. Il a d’ailleurs eu droit à un petit lifting lui
aussi. Désormais, même s’il est toujours possible d’y
pointus de la scène déguster un cocktail sur-mesure, une carte a vu le jour.
cocktail française. Pointue mais accessible, en particulier en termes de
Thomas Girard le prouve budget au regard du standing des lieux et du quartier,
une fois encore avec elle a été imaginée par Thomas Girard. S’il a un faible
pour le calvados, le consultant est également sous le
son alliance inédite qui charme du saké qu’il considère comme «une nouvelle
marie foie gras, l’un des arme pour les bartenders permettant d’explorer des
grands classiques de la territoires inédits». Il a d’ailleurs imaginé un cocktail à
gastronomie française, base du saké Tengumai Yamahai (5 cl), un junmai éla-
boré dans la région de Ishikawa par Shata Shuzo, de
avec un cocktail à base l’umeshu Niwa no Uguisu (2,5 cl), une liqueur de prune
de saké, une création japonaise, et du whisky Nikka Coffey Malt (0,5 cl). «Ce
résolument avant- saké est très intéressant pour sa richesse et sa complexi-
té, explique-t-il. J’aime beaucoup sa texture, ses notes
gardiste. un peu oxydatives et son côté beurre noisette. L’umeshu,
qui est peu sucré, offre des arômes fruités et une belle
acidité qui vient contrebalancer la richesse du foie gras.
Quant au whisky, il apporte une touche épicée au cock-
tail qui est sur le fruit et la rondeur mais très équilibré.
Apicius Cela fonctionne bien avec le foie gras du chef qui est cuit
20 rue d’Artois, Paris 8e à la vapeur et servi avec de la rhubarbe confite et des
Tél. : 01 43 80 19 66 cerises flambées.» ◊
126 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71
playgroUnd
Par Cécile Fortis et Gaylor Olivier

Coup de
Cœur

Cravan
le renouveau du CaFé à la
FrançaiSe

U
n ovni vient de se poser sur la scène cocktail
parisienne. Son nom ? Cravan en hommage à Arthur
Cravan, boxeur, poète et fondateur de la revue
Maintenant, disparu à la frontière mexicaine en 1918.
Un patronyme qui en dit long sur la philosophie
du lieu. Son adresse ? Rue Jean de la Fontaine, en plein
cœur du 16e arrondissement. Un quartier quelque peu
endormi où le cocktail est encore synonyme de palace. mais dénuée de nostalgie. Qu’il s’agisse du Tunnel (gin,
Récemment installé au pied d’un superbe immeuble dry vermouth, Campari), du Yellow Cocktail (gin, Suze et
Art Nouveau signé Hector Guimard, dans un très beau Chartreuse jaune) ou encore de son sublime Bloody Mary,
café qui a vu le jour en 1911, Franck Audoux a bien chacune de ses créations impressionne par sa précision
l’intention de changer la donne. Le pari est audacieux et son équilibre. Au-delà des cocktails aux prix tout
mais son parcours nous fait dire qu’il va le relever sans doux (12 €) vu le quartier, on passe aussi chez Cravan
difficultés. Il a en effet écrit l’histoire du Chateaubriand pour le très bon café et les plats, simples mais eux aussi
et du Dauphin avec le chef Inaki Aizpitarte. Il a aussi été parfaitement exécutés à partir de produits sélectionnés
l’un des premiers à faire le lien entre la gastronomie et les comme la salade César, le hot dog, le steack & eggs ou
cocktails. Autant dire qu’il a de belles cartes en main pour encore l’Eton mess. Avec une mention très très spéciale
imaginer ce qui sera certainement le nouveau café à la pour le  finger sandwich d’araignée de mer : un petit
française : un lieu exigent, loin des standards habituels, “oreiller” fait de pain de mie japonais, tout aussi moelleux
ouvert tous les jours dès 8 heures du matin jusqu’à 23 que goûteux, totalement addictif. Vous l’aurez compris, le
heures. Inspiré par l’histoire du cocktail français, Franck monde du bar est en passe de faire sa révolution et c’est
a d’ailleurs créé une carte de cocktails tendance vintage dans le 16e arrondissement que ça se passe.

ZeBra Brasserie ChiC et CoCktails ClassiqUes


Déjà à la tête de Daroco, Julien Ross et Alexandre Giesbert ont repris le Zebra Square. Simplement rebaptisé Zebra,
ils ont fait de cette adresse très courue des Parisiens qui aiment voir et être vu une brasserie forcément chic. Désor-
mais, les grands classiques de la cuisine française défilent sur la carte : œufs mimosa, poireaux vinaigrette, jambon
persillé, tartare de bœuf ou encore poulet rôti, mousse au chocolat et millefeuille. Du côté des cocktails, Nico de
Soto, le célèbre bartender qui officie déjà rue Vivienne, est cette fois encore aux manettes. Mais dans le 16e arrondis-
Photos © Cravan Paris-DR-© Edouard Nguyen-© Cyril Gourdin

sement, il donne lui aussi la part belle aux grands classiques : Negroni, Dry Martini, Old Fashioned ou encore Side-
car. Les drinks sont à l’image des assiettes : plutôt bien faits et servis avec attention mais ne vous attendez pas à
retrouver le style créatif qui fait le succès de De Soto. Les prix sont un peu élevés, fidèles au standing du quartier.
Cela dit, à ce tarif là (de 13 € à 40 €), vous aurez droit à un petit assortiment de fruits secs pour accompagner votre
verre. Suffisamment rare pour être souligné.

adresses Cravan Metropolitan ZeBra Giulia le Serpent à la FeliCità


17 rue Jean CoCktail Bar 3 place Clément 26 rue Édouard pluMeS Station F,
de la Fontaine, 1 rue Chavanne, Ader, Jacques, 24 place 55 boulevard
Paris 16e Lyon 1e Paris 16e Paris 14e des Vosges, Vincent Auriol,
Paris 3e Paris 13e

128 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

PLAYLISTLIEUX.indd 128 11/07/2018 14:18


WHIM0071_128_BG344752.pdf
la FeliCità
l’italie
en mode XXl
Big Mamma n’a jamais
aussi bien porté son nom !
La Felicità, la septième
adresse du groupe fondé
par Tigrane Seydoux
metropolitan CoCktail Bar et Victor Lugger, hébergée dans la Station F, l’immense campus de start-up de
Xavier Niel, collectionne les superlatifs.  4 500 m2 dont 1 000 m2 de terrasse
un peu de nYC à lYon
Exit le Redwood, welcome le Metropolitan Cocktail Bar.
avec un food market, une trattoria, un panificio, une pizzeria, une cafféteria,
un méga BBQ, un comptoir à desserts, un immense bar à cocktails avec ses
inévitables Spritz revisités et Negroni twistés, sans oublier de nombreux évé-
En lieu et place de l’ancien bar spécialisé en rhums de
nements. Dans le 13e arrondissement, l’Italie se vit donc en mode XXL. Si vous
Marc Bonneton, on trouve dorénavant Rémy Merlin et son
aimez la démesure, La Felicità devrait vous séduire. Si vous préférez les lieux
“Met” aux accents de Big Apple. Arborant ici une veste de
plus intimistes, vous savez ce qu’il vous reste à faire…
cuisinier qui n’est pas sans rappeler celle des bartenders du
bar new-yorkais Employees Only, le nouveau tenancier est
un familier de la scène lyonnaise puisqu’on a pu le croiser
au Florian et dernièrement à la Cour des Loges. Si le bar en piZZaS et drinkS de CoMpét’
cuivre a été conservé (de quoi contenter les nostalgiques),
le lieu a gagné au passage en clarté. Les murs et plancher
noirs d’antan ont ainsi fait place à un mur en brique et à un
parquet couleur bois. Quant à la carte des cocktails, elle se
veut simple et efficace. Une vingtaine de drinks oscillant
entre classiques et créations maison comme ce joliment
équilibré Old Brazilian à base de cachaça, whisky tourbé,
ginger beer et sirop d’agave sont ici à découvrir à prix
doux. Au Met, tous les cocktails sont en effet à 10 €. Une
autre bonne nouvelle. 

le serpent à plUmes
CoCktails By night
Un drôle d’oiseau a élu domicile place des Vosges jusqu’alors
peu fréquentée par les noctambules. Un Serpent à Plumes qui se
plaît à brouiller les pistes… Il vous faudra en en effet traverser une
boutique de pyjamas et emprunter l’escalier qui mène au sous-sol
Giulia
Pour Les Rouquins, leurs assiettes ciselées, leurs canons à l’accent du
pour découvrir ce nouveau bar à cocktails. Sous de magnifiques Sud et l’ambiance toujours très festive, on n’hésitait pas à traverser Paris.
voûtes en pierre, si le bar a de l’allure, l’impressionnant canapé Avec Giulia, l’histoire risque de se répéter. Cette fois, Serge Lacombe et
De Sede DS-600 en vinyle blanc en jette lui aussi. Quant à la Richard Liogier comptent vous attirer dans le 14e arrondissement, en face
carte des cocktails, signée Kévin Ligot, elle réserve également des Rouquins, avec des pizzas. Des pizzas de compét’ évidemment ! Ils
de jolies surprises comme ce Days of Being Wild (mezcal Vida, ont bossé plusieurs mois sur la pate qui ne manque ni de caractère,
jus de concombre pimenté, citron vert, bitters, blanc d’œuf) ni de finesse et encore moins de croustillant. Elle est d’autant plus
ou ce Separate but Together (Nikka From The Barrel, jus de addictive qu’elle accueille exclusivement des produits d’exception
pamplemousse, dénichés chez des petits producteurs italiens. Côté drinks, qu’il s’agisse
sirop de pollen, de vins ou de cocktails, l’Italie est également à l’honneur. Lors de
pamplemousse notre visite, quelques jours après l’ouverture, la carte des cocktails se
bitters, espuma de limitait à un Spritz et un Americano
thé matcha). En mais les créations de Stanislas Jouenne
revanche, évitez ne devraient pas tarder à entrer en scène.
l’heure de l’apéritif  : Au regard du back bar de Giulia, qui
ce Serpent à Plumes peut se targuer d’aligner la plus grande
est un véritable collection de Nardini de tout Paris, et du
noctambule. talent du célèbre bartender, on s’attend à
de très beaux drinks.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 129


mixo
Par Didier Ghorbanzadeh
Bitters bottle
Shaker Yukiwa Yarai
On commence avec l’outil synonyme de Plus classes qu’une
cocktail : le shaker. Au Japon, le modèle bouteille de bitters
dit “trois pièces” avec son filtre intégré (on ne nommera pas la
et petit capuchon est souvent préféré plus connue et son éti-
aux deux timbales. Yukiwa propose un quette hors gabarit…),
shaker avec une prise en main parfaite. ces petits contenants
De quoi parfaire son hard shake inventé en verre sont aussi
par le maître Uyeda ! nettement plus précis

Nippon
avec un débit réduit,
permettant de doser
ses recettes au plus
juste. Idéal aussi pour
stocker ses prépara-
tions maison !

L’artisan japonais porte


le plus grand soin à
l’égard de ses outils de
Bar Tools
travail. Il en va de même
pour le bartender et les Doseur Mr. Slim
outils de bar japonais Si le doseur n’est pas utilisé par tous les barten-
ders, le free pouring étant pratiqué par certains
sont devenus aujourd’hui puristes, le maniement du jigger reste un geste
les références absolues intégral dans cette cérémonie du cocktail. Une
élégance que l’on retrouve dans ce modèle
dans le monde. Solidité, Mr. Slim, très pratique aussi dans sa version
praticité et esthétisme : graduée.
tout y est réuni.

Verre à mélange Yarai


Dans ce verre à mélange indé-
modable au design taillé dans
Cuillère à mélange le verre, les glaçons tournent
Yukiwa délicatement tel un petit waltz

Photos BAR TIMES STORE- https://bar-times-store.tokyo - info@bar-times-store.tokyo


Cette longue cuillère tor- silencieux aux mains des
sadée est traditionnelle- bartenders nippons. Ce fabri- Pic à glace
ment munie d’une petite quant propose aussi d’autres “Deluxe”
fourche dans la tradition modèles plus modernes et Rien de tel qu’un bel
japonaise. Idéale pour épurés, mais cette référence ice ball pour rafraî-
attraper la petite cerise reste un incontournable. chir son whisky. Pour
Maraschino de son Man- cela, il vous faudra
hattan. Attention toute- ce pic à glace pour
fois, à la différence des Cocktail Pins tailler votre bloc de
modèles occidentaux, Pour garnir vos cocktails, oubliez les pics jetables glace parfaitement
les cuillères japonaises en plastique ou bambou, voire pire encore, le cure dents ! translucide. Il faut
ne correspondent pas Les olives de votre Dry Martini méritent mieux et un beau pic savoir que ceux-ci ne
forcément à une cuillère réutilisable en métal apportera une touche d’élégance à votre sont pas cantonnés
à café de 5 ml. verre digne d’un bar de Ginza. aux seuls bars au Ja-
pon. N’importe quel
combini (épiceries de
type 7-11) les stockent
pour une utilisation
maison !

130 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

COCKTAILBARTOOLS.indd 130 11/07/2018 14:24


WHIM0071_130_BG344770.pdf
diy
Par Gaylor Olivier

cerisier en fleurs
SAKURA MARTINI
BaR goto
Un reverse Martini au saké, printanier avec
Ouvert en 2015, Bar Goto s’est
une jolie pointe saline. Le bien nommé Sakura rapidement fait un nom au
Martini, signé Kenta Goto du Bar Goto à New sein de la scène cocktail new-
yorkaise. Son créateur, Kenta
York, se hisse aisément au sommet de la Goto, qui a passé sept ans au
catégorie Sakétini. Kanpai! Pegu Club d’Audrey Saunders, le
définit lui-même comme un bar
à cocktails new-yorkais au style
japonais. Au menu : délicieuse
cuisine de bar japonaise et
drinks aux accents nippons tel
ce Sakura Martini ou un Umami
Recette Mary à base de vodka, shiitake,
dashi, miso, citron, tomate et
de kenta goto clamato.
• 75 ml de saké 
• 30 ml de gin 
• 0,75 ml de
liqueur de Luxardo
Maraschino 
• Une fleur de
cerisier salée

Le saké en cocktaiL
C’est par le Sakétini,
Méthode ce Martini apparu dans
les années 1980/90
Dans un verre à mélange rempli où le saké remplace le
au ¾ de glaçons, verser l’en- vermouth dry, que le
semble des ingrédients puis “vin de riz” nippon a
mélanger à l’aide d’une cuillère fait son entrée dans la
à mélange. Servir dans une mixologie moderne.
coupette et y déposer une fleur Jusqu’à présent, aucun
Photo © Kenta Goto / Bar Goto

de cerisier salée. néoclassique n’est


pourtant associé au
saké. Le Sakura Martini
pourrait toutefois être un
sérieux prétendant.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 131


entre nous
Propos recueillis par François Monti

«ce qui compte le plus


pouR moi, c’est la sensation
que tRansmettent les baRmen.
Dans notRe métieR,
la communication non veRbale
est tRès impoRtante.»

New York est aujourd’hui la capitale mondiale du cocktail. C’était le


cas quand vous débarquez de San Francisco ?
À San Francisco, on travaillait avec des fruits frais, des sirops maison.
En comparaison, New York était derrière : sour mixes, soda pression.
Et ce malgré le travail de Dale De Groff, bien sûr, qui était le pionnier.
Il y avait aussi Audrey Saunders qui travaillait avec lui. Puis le Pravda,
un bar à vodka où Jason Kosmas faisait des produits maison - il a
ensuite ouvert Employees Only. Et quelques restaurants. C’était
un groupe très réduit. Le New York Times m’a mentionnée pour la
première fois pour un cocktail, une sorte d’Apple Martini pour lequel
je réalisais une infusion. La deuxième fois, ils m’appelaient déjà “une
experte”. C’est à ce moment-là que j’ai réalisé qu’il y avait un marché
non exploré dans une ville où tout a été exploré…

Vous avez formé Phil Ward, Giuseppe Gonzalez, Ivy Mix et bien
d’autres grands noms. C’est quoi le secret ?
Je peux montrer à n’importe qui comment faire de bons cocktails,
mais je ne peux pas changer leur personnalité. Lors des entretiens
d’embauche, ce qui compte le plus pour moi c’est ce qui se passe

Julie ReineR
entre le moment où ils entrent et celui où ils arrivent là où je les
attends. Quelle sensation transmettent-ils ? Dans notre métier, la
communication non verbale est très importante. Quand je regarde
en arrière et que je vois qui a travaillé avec nous et que je constate la
croissance de notre industrie, je suis très heureuse. Au début, il n’y
Head bartender au avait pas de talents sur le marché. Il fallait les former - et j’étais moi
aussi en pleine période de formation !
Clover NYC Les cocktails sont meilleurs aujourd’hui. Qu’est-ce qui n’a pas
Dans le monde du cocktail, Julie Reiner changé ?
Ici, il y a toujours eu une forte culture bar. Les gens sortent tous les
est incontournable. Née à Hawaii, jours de la semaine. Nous vivons dans de très petits appartements et
formée à San Francisco, elle fait les bars deviennent en quelque sorte nos salons. On y va pour voir
partie de ces quelques bartenders des amis, y passer quelques heures en buvant des cocktails.

qui révolutionnèrent New York au Justement, Clover Club est une référence mondiale mais, situé à
tournant du siècle. Derrière Flatiron Brooklyn, c’est un peu un bar de quartier, de proximité.
Photo © Virginia Rollison

C’est une ambiance relax, vous pouvez venir et boire une bière. Il y
Lounge (2003), Clover Club (2009) et avait une certaine prétention dans beaucoup de bars de Manhattan,
Leyenda (2016), cette figure marquante, des bars qui n’ont de cesse de vous dire qu’ils sont les meilleurs.  On
qui a formé parmi les meilleurs a vu une réaction assez rafraîchissante. Les gens se sont fatigués des
nœuds pap’, des bitters maison et de barmen qui leur expliquent ce
mixologues de leur génération, reste qu’est la Chartreuse avant même de leur demander s’ils ont passé une
présente dans ses bars. bonne journée. ◊

132 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71

ENTRENOUSTSJULIEREYNER.indd 132 10/07/2018 16:41


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HAUTE-NORMANDIE 18 rue Frédéric Thomas
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À LA CAVE DU BEFFROI ➲ Tél. : 05 63 59 22 12
6 rue de l’Horloge
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4 rue Roger Hostein
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Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 135


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136 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


Cahier
Spécial
déguStationS

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Arthur Morbois PAz Levinson
Expert rhum et Chef sommelière exécutive
spiritueux de la Maison Pic.
à La Maison du Whisky. Meilleure sommelière 
des Amériques 2015,
FrAnçois Piriou 4e au dernier 
Expert collector championnat du monde
au Golden Promise (Paris 2e). des sommeliers.

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 137


dégustation whisky

LAMBAY WHISKEY
IrLAndE
70 cL, 40%
€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Frais avec des notes de fleurs
blanches (jasmin, glycine, fleur
Riche et concentré. Très gourmand,
aux notes de boutons d’or, necta-
Un whisky fruité
d’oranger). Il combine le côté floral rine, peau de pêche, miel de fleur au nez et suave en
avec des amandes fraîches, des avec une touche de bois toasté. Il bouche, équilibré
pêches jaunes et des abricots mûrs
ainsi que des épices. Attrayant.
laisse entrevoir de la rondeur.
Bouche :
et élégant.
Bouche : La rondeur devinée au nez est
Franche avec des saveurs grillées bien présente. Bien que les
combinées avec des notes de miel, fleurs et fruits soient en retrait,
raisins secs et amandes grillées. la bouche se pare d’épices fortes
Une note de réglisse met en valeur (poivre noir, graines de moutarde)
le côté minéral. qui viennent soutenir un registre
FiNale : boisé tout aussi intense.
De persistance moyenne avec FiNale :
des notes de réglisse et de La finale est très logiquement
cardamome noire. dominée par une douce amertume
commeNtaire : sur le bois, relevée cette fois d’une avec
Un whisky fruité au nez et suave pointe d’anis vert. quoi
?
en bouche, équilibré et élégant. commeNtaire :
Un whisky gourmand. Des langoustines, noix
de coco, coriandre et
Note : 8,6/10 Note : 8,1/10 bouillon de citronnelle.

AIKAn  

écoSSE
50 cL, 43%
€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Définitivement Une intensité modérée avec des
arômes qui me rappellent plus le
D’abord dominé par des notes de
cèdre et chêne toasté, le nez évo-
boisé, mais rhum que le whisky. Des fruits et lue sur des tonalités pâtissières,
joliment boisé ! quelques arômes terreux. Au deu- et plus particulièrement sur le
xième nez, on se tourne vers des croquant aux amandes et la tarte
arômes de chocolat et de café. aux cerises. De quoi lui donner
Bouche : des allures de whiskey américain.
Attaque sèche. C’est un whisky Bouche :
avec des saveurs sucrées et Encore une fois, le bois est très
épicées comme les abricots, clous présent, dans le goût (pain grillé,
de girofle, muscade et cannelle. La sciure de chêne) et dans la texture
bouche est fidèle au nez. (tannique, légèrement astringente).
FiNale : FiNale :
La longueur est moyenne, avec Malgré le peu d’espace dont elles
cette sensation de déguster plus disposent, quelques notes de sirop
un rhum qu’un whisky. d’érable et de miel de châtaigner
avec commeNtaire : arrivent à s’imposer brièvement.
quoi Parfait pour la mixologie. Tentez commeNtaire :
?
un White Russian, en remplaçant Définitivement boisé, mais joli-
Du bœuf en croûte. la vodka par du whisky. ment boisé !

Note : 7,5/10 Note : 7,9/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

138 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71


ToKI
JApon
70 cL, 43%
€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Pointu et intense. Miel et cire
d’abeille combinés avec des notes
Frais, le premier nez reste cepen-
dant très discret. Il s’ouvre sur des
Une finale
florales. Dans un deuxième temps, arômes rappelant le fenouil, les fruitée, avec
des notes de fruits (zeste de citron, fleurs blanches et le limoncello. des épices
coing confit) avec des céréales,
cardamome verte et cannelle.
L’univers du gin ne semble pas si
éloigné… Après quelques instants,
légères.
Bouche : apparaissent de délicates notes de
Enveloppante, sèche et élégante. citron, pommes et poires.
C’est un whisky qui a une bonne Bouche :
texture en milieu de bouche. Délicate, la bouche est néanmoins
Il a un excellent équilibre. Les portée par une belle acidité.
notes de fruits et de fleurs sont Autour de celle-ci gravite de la
associées avec un léger ton fumé. bergamote, des fleurs séchées et
FiNale : de douces notes pimentées.
Fruitée, avec des épices légères et FiNale :
un souvenir de cendres de cigares. Bien qu’assez courte, la finale
commeNtaire : entretien ce même registre. avec
Sa couleur est très pâle : elle ne commeNtaire : quoi
?
semble pas avoir été modifiée. Un Un joli vent de fraîcheur.
bon whisky apéritif. Des sashimis
de thon rouge.
Note : 8,8/10 Note : 8,3/10

JAcK dAnIEL’S rYE


éTATS-UnIS
70 cL, 45%
€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Un whiskey Les arômes sucrés des épices appa-
raissent immédiatement. Vanille,
Exubérant, le nez explose im-
médiatement sur de puissantes
intense et noix de coco, muscade et cannelle notes de bonbons arlequins,
expressif, fidèle avec un fruit très mûr. C’est un bananes flambées, purée de fruits
à son style. whiskey intense, fidèle à son style.
Bouche :
rouges et pain grillé.
Bouche :
Gourmande : banane mûre, noix La bouche affiche clairement
de coco et vanille. Le milieu de son penchant pour le chêne, de
bouche se caractérise par une la planche à la sciure, en passant
remarquable onctuosité. La par les notes de vanille rappelant
contribution du bois joue un rôle le bois toasté. Elle dévoile ensuite
fondamental. Les arômes épicés un caractère nettement plus gour-
(clous de girofle, muscade, tabac) mand : tarte à la cerise, sorbet
prédominent en fin de bouche. menthe-citron et les pâtisseries
avec FiNale : orientales à l’eau de rose.
quoi En rétro olfaction, une note artifi- FiNale :
? cielle dérange un peu l’harmonie. La finale est persistante sur ces
commeNtaire : arômes.
un fromage bleu Même niveau d’intensité commeNtaire :
comme le stilton. au nez et en bouche. Très expressif.

Note : 7,5/10 Note : 7,9/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 139


BEnrIAcH 21 AnS
écoSSE 
70 cL, 46%
€€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Timide où les notes de céréales, de
miel et les fleurs blanches appa-
Très discret dans un premier
temps, il développe de belles notes
Un whisky
raissent lentement. Une très légère chaleureuses (miel, beurre frais, élégant et
note de fumée, quelque chose de thé oolong). Il lui faut quelques délicat,
terreux, d’automnal, des feuilles
sèches et des pêches confites.
minutes pour exprimer un parfum
qui rappelle celui d’une malterie.
équilibré
Bouche : Bouche : et complexe.
Délicate, expressive et profonde. Dotée d’un toucher très soyeux, la
Des arômes de fruits frais tels bouche peine malheureusement à
que l’abricot, la pêche blanche imposer son registre aromatique.
et la prune jaune. La saveur des Seules quelques notes maltées et
céréales du matin avec du miel pâtissières réussissent à s’extirper
prédomine en milieu de bouche furtivement.
avec des cendres de santal. C’est FiNale :
élégant et délicat. Cette trop grande délicatesse
FiNale : rend la finale quasi inexistante.
Un peu timide, un souvenir de commeNtaire : avec
bois fumé et de fruits secs. Le potentiel est là mais le tout quoi
?
commeNtaire : manque de puissance.
Un whisky équilibré et complexe. un saumon sauvage
d’Écosse, aneth et pain
Note : 8,7/10 Note : 7,8/10 de seigle.

ToMATIn FIrE
écoSSE
70 cL, 46%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez :  Nez :
Un whisky Très expressif avec une touche
médicinale mais loin de l’iode et
Évoque une palette de couleur
allant du noir au violet, rappelant
doté d’un bel de la tourbe. Il y a du menthol, le cassis, les cerises noires, le cuir
univers, très mais aussi de l’artichaut et des de Russie et les lilas. D’une belle
cohérent. fruits mûrs ainsi qu’un côté
vineux, comme un amontillado.
fraîcheur.
Bouche :
Caramel et amandes grillées. Intense, l’attaque ne lésine pas
Complexe et intrigant. sur les épices. On y retrouve les
Bouche : fleurs ainsi que le cuir de Russie,
Un whisky avec beaucoup de per- qui lie subtilement les univers
sonnalité. Des notes de fruits très boisés et épicé.
mûrs, banane rôtie, ananas, raisins FiNale :
secs et prunes. Des épices fraîches La finale, bien qu’assez discrète,
(cardamome, muscade). Une note amène une douce amertume mal-
de fumée en fin de bouche. tée, tandis que quelques épices
FiNale : restent fermement accrochées
avec Toastée, avec des notes de au palais.
quoi café et de cacao. commeNtaire :
?
commeNtaire : Un whisky doté d’un bel univers,
une terrine de lapin. Un bon whisky persistant. très cohérent.

Note : 8,2/10 Note : 8,3/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

140 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71


WoLFBUrn SMALL BATcH n°270
écoSSE
70 cL, 46%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Délicat, il combine les fruits et les
céréales. À l’aération, apparaissent
Doté d’une belle fraîcheur
printanière, le nez apporte son
Délicat mais
des notes de miel de citronnier, lot de fruits (oranges sanguines, doté d’un
de cire d’abeille et d’agrumes. Des citrons confits et mandarines). Il équilibre très
arômes de vanille et de légères
notes de noix de coco.
développe par la suite un caractère
cireux très agréable qui ne fait
juste.
Bouche : qu’accroître l’aspect gourmand.
S’exprime sur les céréales grillées Bouche :
mélangées à des notes herbacées Toujours sur la fraîcheur, la bouche
comme l’eucalyptus et la menthe. s’ouvre sur des saveurs fruitées
Une légère note d’algues sèches, (abricots, pêches) et toastées. Par
saline. De corpulence moyenne la suite, les notes de cire se mêlent
avec une grande présence en aux fruits, conférant encore plus de
milieu de la bouche. volume à la bouche.
FiNale : FiNale :
Notes de pin et d’amandes grillées La texture grasse survie aux
en fin bouche. arômes pour quelques instants. avec
commeNtaire : commeNtaire : quoi
?
Un whisky charmant à choisir Délicat mais doté d’un équilibre
comme digestif. très juste. un tiramisu
au chocolat.
Note : 8,8/10 Note : 8,5/10

GLEndronAcH pEATEd porT Wood


écoSSE
70 cL, 46%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Longue Très aromatique avec des
notes fumées, l’orge maltée, de
L’alliance des fleurs séchées, de
la bruyère et de la tourbe saline
persistance la tourbe, de l’iode, les notes fonctionne à merveille. Patiem-
en finale : médicinales du clou de girofle et ment, il dévoile de puissants
intense mais de la cardamome noire. Puis des
notes d’algues sèches, de feuilles
arômes de jambon ibérique,
zeste de citron, réglisse, suie et
très bien sèches et de cendres de tabac. caoutchouc.
équilibrée. Bouche : Bouche :
D’intensité moyenne sur la Une puissante fumée s’empare
tourbe et les saveurs marines et de la bouche. Ce n’est que
médicinales des clous de girofle. lorsque celle-ci s’éparpille que
En milieu de la bouche, la céréale l’on découvre du chocolat noir, la
mélangée à des notes de graphite viande grillée et le réglisse déjà
et de cendre. Fumée et équilibrée. perçu au nez.
avec FiNale : FiNale :
quoi Longue persistance : intense mais Longuement présents, les arômes
? très bien équilibrée. laissent cependant la place aux
commeNtaire : cendres froides et à la salinité.
Des keftas d’agneau à D’une couleur cuivrée commeNtaire :
la menthe. très délicate. Un barbecue au bord de l’eau ?

Note : 8,9/10 Note : 8,6/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 141

DEGUSTATIONW.indd 141 10/07/2018 14:11


WHIM0071_141_BG341275.pdf
ArdBEG GrooVES
écoSSE
70 cL, 46%
€€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Exotique aux arômes de bois de
santal, d’iode et de clou de girofle.
Nous transporte à l’ombre d’une
forêt, où une belle fraîcheur
Un whisky qui
Une personnalité marquée par les minérale se mêle à des tonalités nous transporte
céréales et la tourbe. Des figues plus vertes rappelant la menthe dans l’hiver
et des raisins secs, de l’orge
grillée et fumée. Des cendres, des
poivrée, le lichen, les orties et les
végétaux en décomposition. Il
humide
feuilles de tabac et du cuir. s’en dégage également quelques d’Écosse.
Bouche : senteurs médicinales.
Intense, avec une grande présence Bouche :
de fumée. Des notes exotiques Imposante attaque sur la fumée.
de bois de santal et de résine se Très verte, cette fumée n’est pas
mêlent à celles d’algues, de l’iode sans rappeler l’univers du mezcal
et des clous de girofle. C’est un mais ne laisse cependant que peu
whisky qui nous transporte dans de places aux autres arômes.
l’hiver humide d’Écosse. FiNale :
FiNale : Longue finale amère et charbon-
Intense et longue. Les notes de neuse. avec
fumées et le cuir persistent. commeNtaire : quoi
?
commeNtaire : Un Écossais à l’accent mexicain !
Un grand whisky pour l’hiver. Des pâtes
à la carbonara.
Note : 9,1/10 Note : 8,3/10

BLAdnocH SAMSArA
écoSSE
70 cL, 46,7%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Un whisky avec Particulier avec des arômes
lactiques et de la noix de coco. Des
D’une belle puissance, le nez
s’ouvre sur le sablé au parmesan,
un bel équilibre notes de céréales, vanille, caramel l’abricot confit, la liqueur
en bouche. au lait et croûte de fromage. C’est d’orange ainsi que quelques
un nez très lactique et fruité (abri- feuilles de sauge.
cots, poires, pommes jaunes). Bouche :
Bouche : La bouche est souple, portée par
L’attaque est franche, les arômes une belle puissance. Côté aroma-
et saveurs lactiques passent en tique, elle affirme d’abord un peu
arrière-plan. Le whisky est sec plus son aspect fruité avant de
avec des notes d’amandes grillées, donner la part belle aux épices
massepain, abricots confits, zeste (gingembre confit, poivre blanc).
de mandarine et fleurs blanches. FiNale :
FiNale : La finale met quant à elle l’accent
La persistance est moyenne et, sur les céréales (bar de muesli,
à la fin, les notes lactiques biscottes aux céréales, pain
avec sont de retour. toasté..)
quoi commeNtaire : commeNtaire :
?
Un whisky personnel, avec un bel Bien fait mais manque un peu de
une glace de sabayon équilibre en bouche. subtilité.
aux amandes.
Note : 7,8/10 Note : 7,8/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

142 Whisky Magazine & Fine Spirits n°71

DEGUSTATIONW.indd 142 10/07/2018 14:11


WHIM0071_142_BG341275.pdf
HIGHLAnd pArK FULL VoLUME
écoSSE
70 cL, 47,2%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Équilibré et expressif avec des
notes de céréales grillées et de
Mêlant légèreté et gourmandise, le
nez frappe par l’influence des fruits
Intense dans
miel. Abricots secs, pommes rôties, blancs juteux. Après quelques la saveur et la
épices (clous de girofle, carda- inspirations, on y décèle également personnalité.
mome). Ces notes fruitées sont de subtiles touches d’amande, de
accompagnées d’un arôme fumé. bois neuf et de Chartreuse.
Bouche : Bouche :
Équilibrée. Les notes fumées sont Délicate et subtile, elle s’ouvre
accompagnées d’une note végétale, en douceur sur le bois et le malt
de fleurs de houblon, de céréales frais. Bientôt, le volume en bouche
grillées et de miel. Les épices sont s’amincit et le malt accompagné
douces (vanille, muscade). de noix de Macadamia et de cho-
FiNale : colat aux éclats de noisette, prend
Longue et persistante, marquée des allures de dessert.
par une note d’herbe coupée FiNale :
mêlée de fumée. Discrète, la finale conserve cepen-
commeNtaire : dant beaucoup de gourmandise. avec
Intense dans la saveur et la commeNtaire : quoi
?
personnalité, un whisky qui peut Délicat, mais bien entouré, l’orge
plaire à beaucoup de palais. trouve ici parfaitement sa place. un foie gras.
Note : 9/10 Note : 8,2/10

porT cHArLoTTE HEAVILY pEATEd


écoSSE
70 cL, 50%
€€€
PAZ : FRANCOIS :
Nez : Nez :
Un whisky pour Épicé et intense. Les fruits sont
mélangés à la céréale et à la
D’abord marqué par un arôme
rappelant un objet sous plastique
connaisseurs, fumée. Il a des arômes de bois tout juste déballé, le nez à quelque
intense, avec de santal, de peau de mandarine chose de nostalgique. La nostalgie
beaucoup de fumée, d’eucalyptus, de braises
de bois brûlant, d’algues et d’iode.
s’éloignant peu à peu, nous
découvrons une tourbe de plus
personnalité. Bouche : en plus animale . L’aspect carné
D’une certaine douceur sur les de la tourbe est accentué par une
fruits comme la pêche, le bois certaine salinité.
de santal brûlé, la muscade et la Bouche :
cardamome. Des notes fumées se Intense, elle ne fait qu’un avec le
font sentir en fin de bouche. nez : les arômes devinés plus tôt
FiNale : confirment leur présence.
Chaude et intense. Fumée, la FiNale :
avec tourbe bat les fruits et les céréales. Sans répit, la finale surfe un long
quoi commeNtaire : moment sur une vague de char-
? Un whisky pour connaisseurs, bons froids.
intense en bouche, avec commeNtaire :
un cigare beaucoup de personnalité Un bouquet de fleurs dans un
Davidoff escurio. mais difficile à apprivoiser. fumoir.

Note : 8,9/10 Note : 8,7/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits n°71 143


dégustation spirits

VODKA BELVEDERE SmOgóRy FORESt RyE SINgLE EStAtE


POLOgNE - 70 cL, 40%
€€

PAZ: ARTHUR :
NEZ : NEZ :
De faible intensité aromatique. Il
offre de légères notes de banane
Vif et poivré. Le verre s’exprime
à l’aération, les notes de citrons
Une finale
et d’agrumes comme le citron et s’ouvrent doucement puis chaleureuse
un souvenir de noix de coco. viennent les arômes laitiers. et volatile.
BOUCHE :  BOUCHE :
Attaque sèche et moyennement Fraîche et légèrement acide. Le
corsée, aux notes de céréales lé- citron est encore de la partie,
gèrement grillées, à la très légère presque sorbet. Donne l’impres-
note de noix de coco, de banane sion de picotements sur les côtés
et d’agrumes comme le zeste de de la langue.
citron. La texture est douce et FINALE :
l’alcool très équilibré. Une finale chaleureuse et volatile.
FINALE : COMMENTAIRE :
L’équilibre de l’alcool, de la Une vodka assez classique.
texture et des saveurs est
remarquable en fin de la bouche. avec
quoi
COMMENTAIRE : ?
Les larmes sont denses. Cela res-
semble à une vodka de céréales Idéale pour réaliser
typique d’Europe de l’Est. un Cosmopolitan
classique et éternel.
NOTE : 8/10 NOTE : 7/10

VODKA FARONVILLE
FRANcE - 70 cL, 40%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Une référence Atypique. On dirait un très bon
pisco acholado. Floral, plus préci-
Surprenant. Les arômes de pain,
de levure, de farine complète et de
gourmande et sément glycine mélangée à de la son d’avoine dominent.
atypique. pomme verte, des raisins blonds, BOUCHE :
des pêches et des prunes jaunes. Gourmande, la bouche est
BOUCHE : céréalière, presque maltée. Le
La vodka la plus expressive que seigle et les graines de tournesol
j’ai jamais goûtée. On dirait une s’expriment en fin de bouche.
fantastique eau-de-vie de raisins FINALE :
blancs et rouges avec, d’une Une finale qui devient peu à peu
part, des notes de raisins secs et, florale, puis finement boisée.
d’autre part, des notes florales, COMMENTAIRE :
de prunes jaunes, de poires et de Une référence gourmande, chaleu-
pommes vertes. reuse et atypique. À suivre.
FINALE : 
avec Longue, expressive et persistante.
quoi COMMENTAIRE :
? C’est idéal pour les amateurs de
pisco. J’adore cette vodka !
Un saumon gravlax.

NOTE : 7,5/10 NOTE : 8/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

144 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


gIN BLOSSOm
FRANcE - 70 cL, 40%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Particulier pour un gin. Belle
intensité aromatique. Notes de
Le nez est porté par des effluves
citriques, de genièvres puis her-
Un gin intriguant
genévriers, de fleurs blanches bacées (plantes alpines, aneth). qui joue sur les
comme la fleur d’oranger et de BOUCHE : plates-bandes de
miel. Bonbons à la réglisse, pin et
amandes fraîches.
Un côté vert apparait crescendo
en bouche : feuilles de citronnier
l’acquavit.
BOUCHE : fraîchement pilées. L’aneth finit
C’est un gin sec mais il a une par prendre le dessus dans une
attaque douce avec des notes vague de fraîcheur.
d’anis, de fenouil et de genévrier. FINALE :
Son côté plus végétal donne une Sur les herbes froides, le kum-
sensation intense en bouche. quat. Légèrement iodée.
Le miel et les fleurs d’oranger COMMENTAIRE :
occupent une place centrale. La Un gin intriguant qui joue sur les
texture est enveloppante. plates-bandes de l’acquavit. avec
FINALE :
quoi
?
Longue et persistante, la finale
est surtout végétale. Un poulet fermier au
COMMENTAIRE : four et fenouil grillé.
La rencontre de deux mondes.

NOTE : 7,8/10 NOTE : 7,8/10

ROKU gIN
JAPON - 70 cL, 43%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Un gin intense, Intense, aromatique et élégant.
Agrumes, zestes de citron et de
Évidemment le genévrier est pré-
sent, mais c’est par une pointe de
aromatique et mandarine avec du genièvre, poivre, de bois blanc, d’effluves
élégant. du pin et des concombres. Il y a de citron vert et de fraîcheur que
aussi des notes de fleurs comme ce gin affirme sa particularité.
la lavande et les pétales de roses BOUCHE :
blanches. Puis des notes de cèdre. L’attaque est souple, la fraîcheur
BOUCHE : s’évapore rapidement au profit
Très intense et aromatique. du citron glacé. Une bouche
Genévrier mais aussi une infinité assez classique, qui s’arrondit
d’autres éléments : combawa, jas- peu à peu.
min, magnolia, lavande et citron. FINALE :
FINALE : Finale plutôt longue, sur les fruits
Une finale pleine de parfums frais d’été.
avec et d’agrumes. D’une persistance COMMENTAIRE :
quoi admirable. Une référence somme toute clas-
? COMMENTAIRE : sique, qui doit bien s’exprimer en
Un jardin aromatique de cocktail.
Un carpaccio de bar. lavandes fraîches. Tout ce
qu’on attend d’un gin.

NOTE : 9,4/10 NOTE : 7,9/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 145

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WHIM0071_145_BG341347.pdf
gIN BARtOLOmEO
FRANcE - 70 cL, 44%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Un profil aromatique un peu
difficile à comprendre.
Immédiatement genévrier, puis
le nez prend un virage à 180°
Une finale
BOUCHE : vers des arômes légumineux, de intense et
L’attaque sèche est surprenante. potager, presque pot au feu. persistante.
Elle se distingue par son intensité BOUCHE :
et sa force. Notes de géranium Froide et coulante. Picotante.
et d’agrumes tels que le citron, le Nous naviguons ici sur une pa-
pamplemousse et les manda- lette entre aneth, fenouil, botte de
rines. Notes de légumes comme carottes et sève de plantes vertes.
la carotte jaune, quelque chose FINALE :
de terreux. Texture huileuse et La fin de bouche évolue de la
équilibrée en alcool. sève à la menthe pour finir sur
FINALE : une fine réglisse, apportant un
Intense et persistante. Les notes peu de fraîcheur.
florales et végétales se combinent COMMENTAIRE :
dans une belle harmonie. Une eau-de-vie particulière, qui avec
COMMENTAIRE : se démarque par son côté végétal. quoi
Une expression pure en bouche, ?
plus intéressante qu’au nez.
Un caviar d’aubergine.

NOTE : 8,7/10 NOTE : 6,8/10

NOUAISON gIN
FRANcE - 70 cL, 45%
€€

PAZ: Arthur:
NEZ : NEZ :
Un gin pour Un peu timide, il s’ouvre lente-
ment. C’est un gin sauvage avec
Très genièvre dès l’ouverture du
flacon. Le nez est ensuite enrobé
les puristes, des notes rustiques. Genévrier, de citron de Menton et de plantes
amateurs de pin, un peu de terre. Du côté des alpines (génépi).
BOUCHE :
London Dry agrumes, le zeste de pample-
mousse se distingue. Sur la langue, les premiers mots qui
Gin. BOUCHE : viennent à l’esprit sont : grande flui-
Notes de genévrier, de pin, dité et verdure. Une alternance de
de cardamome et d’agrumes. végétaux se remarque (ciboulette,
Puis coriandre, angélique et carottes et radis).
concombres. Excellent équilibre FINALE :
et belle concentration de Une finale singulière sur des notes
saveurs et de gras. de citronnelle et de poivre gris.
FINALE : COMMENTAIRE :
Les notes de genévrier et de Un gin original, un peu dans la
réglisse sont prédominantes. même lignée que le précédent.
avec COMMENTAIRE :
quoi C’est un gin pour les puristes
?
amateurs de London Dry Gin.
Des tataki de thon.
NOTE : 8/10 NOTE : 6,8/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

146 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


EAU-DE-VIE PAStORAL ORgANIc
FRANcE - 70 cL, 46%
€€

PAZ : ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Très expressif, élégant et précis.
Notes végétales qui rappellent
Inattendu. À la croisée des
genres. À la fois tequila, eau-de-
Une eau-de-vie
l’anis, la cardamome et le fenouil. vie de prune et gin à la mûre. d’une grande
Puis apparaissent des notes florales BOUCHE : intensité de
comme le jasmin et des fruits
(ananas, pomme). Subtil et délicat.
Une première bouche plutôt
douce, très légèrement fumée.
saveurs.
BOUCHE : Au second passage, la bouche
Une note fumée rappelle la tequila est florale (fleurs blanches) puis
mais dans une version délicate. Des herbacée.
saveurs de poires mûres, de carda- FINALE :
mome, de graines de fenouil et de Une finale chaude, sur le feu de
carottes fraîchement récoltées. Une bois, les cendres, légèrement
légère note terreuse donne de la fumée.
complexité. La texture est huileuse. COMMENTAIRE :
FINALE : Une eau-de-vie spéciale, qui allie
D’une persistance moyenne des genres différents.
mais très délicate. avec
COMMENTAIRE : quoi
?
Une grande intensité de saveurs,
pure, agréable et équilibrée. Un guacamole épicé.
NOTE : 8,8/10 NOTE : 7/10

cALVADOS DUPONt cASK FINISh cOLLEctION


FRANcE - 70 cL, 45%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Un calvados Sur le fruit : pommes rouges
fraîches et grillées. Dans un second
Clair et vif. Très axé sur le cidre,
riche en fruits, sur la pomme
fort agréable, nez, il y a du miel et de très légères fraîche, puis fermentée.
doté d’une belle notes de vanille et de jasmin. BOUCHE :
BOUCHE :
tenue en bouche. Intense avec beaucoup
Ample et gourmande. On retrouve
la fine pointe vinaigrée du nez, la
de personnalité. Plus grillée et bouche est souple et élégante, sur
fumée que le nez. Les arômes de la pomme au four.
pommes rouges rôties sont FINALE :
dominants, mais il y a aussi une Douce au départ, la finale se
note fumée et terreuse. révèle ensuite plus chaleureuse,
FINALE : sur des arômes pâtissiers (tarte
L’alcool en fin de bouche normande).
est un peu chaud. COMMENTAIRE :
COMMENTAIRE : Un calvados fort agréable,
Il a une double personnalité, chaleureux, doté d’une belle tenue
avec fine et fruitée mais intense en bouche.
quoi en même temps.
?

Une tarte Tatin.


NOTE : 7,5/10 NOTE : 8,3/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 147

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WHIM0071_147_BG341347.pdf
cOgNAc FRAPIN SINgLE FAmILy EStAtE
FRANcE - 70 cL, 40%
€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Notes de fruits blancs et épicées
(vanille, cardamome, cannelle et
Fleuri et boisé. Le nez, expressif,
dégage une kyrielle de fleurs
Une finale tout
muscade). Puis une note de miel (pissenlit, bouton d’or), puis en douceur, sur les
et de caramel au beurre avec une quelques touches d’épices en fin fruits secs.
touche légèrement fumée. d’olfaction (cannelle, cumin).
BOUCHE :  BOUCHE :
Belle intensité des arômes. Les Souple et onctueuse. Les fleurs
fruits et le pain grillé dominent. laissent la part belle aux fruits
Une note de miel et de fleurs confits (abricot, figue) et au boisé
équilibre la complexité de la (chêne liège, acacia).
bouche. La texture est suave. FINALE :
FINALE : Une finale tout en douceur,
D’intensité moyenne. volatile, chaleureuse, sur les fruits
COMMENTAIRE :  secs.
C’est un cognac bien fait, avec un COMMENTAIRE :
bel équilibre entre les notes toas- Une belle référence de cognac, avec
tées et les notes de fruits secs. floral puis fruité, dotée d’une quoi
?
grande douceur.
Une fine tarte aux
abricots confits.
NOTE : 7,8/10 NOTE : 7,9/10

cOgNAc LARSEN ExtRA OR


FRANcE - 70 cL, 40%
€€€€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Intense, pour Complexe et intrigant. Premier
nez sur les notes florales comme
Doux et rond. Une douceur
boisée se démarque tout d’abord
les amateurs la violette. Puis apparaissent des du verre. Puis vient le bois, cha-
de cognac pêches confites, des pommes leureux, presque exotique.
BOUCHE :
voluptueux. mûres et des poires caramélisées,
et enfin les fruits secs comme la Fraîche et douce. Texturée, facile
noix et les noisettes au caramel. à appréhender. Le bois se mêle
BOUCHE : subtilement aux fruits secs.
Une belle intensité de saveurs. FINALE :
La texture est onctueuse, corsée, Raisonnable, les arômes en toute
intense et structurée. fin de bouche laissent apercevoir
FINALE : des bois exotiques (acajou, teck).
Longue persistance. Les notes COMMENTAIRE :
grillées et caramélisées Un cognac plutôt simple, d’abord
occupent une place centrale en sur le bois, puis sur le fruit.
fin de bouche.
avec COMMENTAIRE :
quoi Intense, pour les amateurs
?
de cognac voluptueux,
Pour réaliser un avec corps et texture.
Sidecar de haut niveau.
NOTE : 7,9/10 NOTE : 7,6/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

148 Whisky Magazine & Fine Spirits N°71


RhUm hSE SmALL cASK 2007
mARtINIqUE - 50 cL, 46%
€€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Intense et expressif. Les notes de
vieillissement  sont les protago-
Prononcé et plein de chaleur. Le
boisé domine largement la partie.
Le milieu de
nistes, avec le caramel, la vanille, Des touches d’acajou fumé et de bouche est
la muscade et la réglisse. Arrivent dattes mûres se font sentir. très onctueux
BOUCHE :
ensuite la canne à sucre, le miel et
les fruits. Une note intéressante de Tempérée et picotante. Le bois
et soyeux.
fumée ajoute de la complexité. contrôle encore l’ensemble mais
BOUCHE : laisse un peu de place aux fruits
Attaque intense avec des notes de à coque et aux fruits secs en fin
miel, de canne à sucre, de pêches au de bouche.
sirop et d’abricots confits. Les arômes FINALE :
de vanille sont prédominants avec la Une finale assez longue, parado-
fleur d’oranger. Le milieu de bouche xalement herbacée provoquant
est très onctueux et soyeux. un vent de fraîcheur à la rétro-ol-
FINALE : faction
La mémoire de la canne à sucre COMMENTAIRE : avec
quoi
est évidente. Une référence agréable, qui se ?
COMMENTAIRE : démarque par une rétro-olfaction
Pour les palais qui aiment les végétale. Une glace à la noix de
spiritueux avec douceur. Pécan.

NOTE : 8/10 NOTE : 7,9/10

RhUm DEPAZ hORS D’ÂgE BRUt DE Fût


mARtINIqUE - 70 cL, 58,5%
€€€€€

PAZ: ARTHUR:
NEZ : NEZ :
Un rhum qui a du Intense avec des notes de canne
à sucre naturelle, sauvage et en
Volatile et exubérant. Le nez
s’échappe sur des tons de ba-
répondant, même temps domestiquée par le diane, d’écorce, de cire d’abeille,
tourné sur les bois. Notes de caramel, de confi- de sève de pin, de mirabelle et
épices et le ture de lait, de noix caramélisées
et de vanille de Madagascar.
enfin de gomme.
BOUCHE :
végétal. Les fruits prédominants sont les Poussive et sèche. La bouche est
pêches et les figues. vive, chaleureuse, sur les esters et
BOUCHE :  sur une belle palette végétale.
Une explosion de jus de canne à FINALE :
sucre mélangé à de la vanille, de Longue et en dents de scie. La
la muscade, de la cannelle et des finale se différencie de la bouche
clous de girofle. Très enveloppant par son côté verdoyant et frais,
en milieu de la bouche. presque eucalyptus.
FINALE : COMMENTAIRE :
Extrêmement persistante. Un rhum qui a du répondant,
avec COMMENTAIRE : majoritairement tourné sur les
quoi
? Pour le novice, nous rappelons épices et le végétal.
qu’il est bon d’ajouter quelques
Du chocolat aux gouttes d’eau pour équilibrer.
oranges caramélisées.
NOTE : 8/10 NOTE : 8,4/10

PRIX € Moins de 30 € €€ Entre 31 et 60 € €€€ Entre 61 et 100 € €€€€ Entre 101 et 180 € €€€€€ Plus de 180 €

Whisky Magazine & Fine Spirits N°71 149

DEGUSTATIONS.indd 149 10/07/2018 14:19


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