ADJUNTOS

TECNOLOGÍA DE MALTA Y CERVEZA.

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 ADJUNTOS • Cualquier cosa que • Cualquier fuente de
hidratos de carbono
no sea malta,
levadura, lúpulo o además de la malta
agua. de cebada, el cual
contribuye con
azúcares al mosto.
.
Comité de Estándares
Ley de pureza
de Alimentos (Reino
(Alemania).
Unido).

(a) Solidos no malteados de materias primas (maceración).

(b) Adjuntos líquidos (olla de cocción) y
(c) Otros cereales malteados como trigo y sorgo.
La cerveza debe ser elaborada a partir de malta o a partir de
sustitutos. Sólo el arroz, grano de cualquier tipo, salvado, glucosa,  Amber ale
azúcar y la melaza son sustitutos de malta. También puede utilizar  American Pale Ale
materiales como coadyuvantes en la fermentación de la cerveza:  American wild ale
miel, frutas, zumos de frutas, concentrado de frutas, hierbas,
 Cream ale
especias, y otros materiales de alimentos.
 Ice lager
 Steam beer (Priest & Stewart, 2006)
(Electronic Code of Federal Regulations, Estados Unidos) 2
 Proporciona Proporciona
ADJUNTOS Fuente de
No
contribuyen
n poco o
nada de En ocasiones
n un color
más claro,
azúcares a la actividad De menor nitrógeno contribuyen con mayor
Estados Unidos. fermentables. enzimática. costo. soluble. en el sabor. luminosidad
Uso de alrededor 38 %
de adjuntos del total de Con un macerado escalonado, una malta El maíz aporta un sabor más
materiales excluyendo el de seis carreras puede tolerar hasta un pleno que el trigo , el cual
lúpulo. 50% de adjuntos y hasta un 30% una de imparte una cierta sequedad.
dos carreras. Una malta de dos carreras La cebada proporciona un
Adjunto % de total de en una infusión sencilla puede convertir sabor más áspero.
adjunto hasta un 20% de adjuntos.
Maíz 46 %
Arroz 31 % Adjuntos cerveceros y su proceso de preparación Tanto trigo como cebada
Cebada 1% mejoran la retención de la
Cereales básicos: cebada, trigo.
espuma.
Azúcares y 22 % Sémolas: maíz, arroz, sorgo.
jarabes
Escamas: maíz, arroz, cebada, avena.

Torrified/micronized: maíz, cebada, trigo.

Harina/almidón: maíz, trigo, arroz, papa, soya, sorgo.

Jarabe: maíz, trigo, cebada, papa, sacarosa.

(Priest & Stewart, 2006)
Cereales malteados además de la cebada: trigo, avena, centeno, sorgo.
3

SÉMOLA DE MAÍZ
ARROZ
Cervezas más ligeras y claras, contribuyen
poco al sabor. Mayor estabilidad por la baja
cantidad de compuestos nitrogenados.
Cream Ale puede tener hasta un 20% de maíz.
Aplastado, cocido y pre-gelatinizado.
Maíz amarillo seco molido (eliminación de germen y salvado).
Bajo poder de extracción, altos niveles de proteína y grasa. Temperatura de gelatinización: 62 a 74
°C.
Meilgaard analizó la composición de mostos y cervezas preparadas con una variedad de adjuntos.
Un perfil de CHO similar a un mosto todo de cebada con 20 % de arroz o 20 % de sémola de maíz.
Sémola de maíz a un nivel de 30 % produce una composición de aromas similar a una cerveza toda
de malta.
Aprox. 25 % más caro que la sémola de maíz. Por sus altas temperaturas de gelatinización ambos
son macerados previamente antes de ser
adicionados al macerador con malta de cebada.
Tiene un menor contenido de grasa respecto a la sémola de maíz. Tiene un muy neutral aroma y
sabor. Temperatura de gelatinización. 64 a 78 °C.
Variedades como California Pearl, Mochi Gomi y Cahose.
La cerveza Budweizer lo utiliza como adjunto.
Ambos cereales se utilizan para elaborar Pilsen americana en hasta 30%.
(Priest & Stewart, 2006) 4
 Pregelatinización para facilitar la extracción de β-glucanos en la maceración.
CEBADA

Estabilidad de la espuma debido a bajos niveles de proteólisis.

En Australia, utilizan hasta 50 % de cebada. El grano se tritura en molino de martillos.

Para compensar la reducción de la malta se utiliza una mezcla de β-amilasa, proteasa, y β-

glucanasa que pueden ser obtenidas a partir de microorganismos como Bacillus subtilis.

El mosto de cebada (sin maltear) tiene menos fructosa, sacarosa, glucosa y malltotriosa, pero más
maltosa que los mostos de malta de cebada.

No diferencias en las propiedades organolépticas entre la cerveza de cebada y una cerveza 100% de
malta de cebada.

(Priest & Stewart, 2006)

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SORGO
Quinto cereal más cosechado en el mundo, África y América central son lo mayores
después del trigo, maíz, arroz, y cebada. productores.

En África se elaboran cervezas de producción

local: La calidad de la sémola de sorgo es comparable a
Bantu – Sudafrica. la de maíz y arroz. En África y México
continuamente se incrementa el % de este
Dolo – Burkina Faso. adjunto.
Billi billi en Chad.

Los granos de sorgo y maíz tienen un contenido

Temperatura de gelatinización de 68 a 76 °C.
de 75 % de amilopectina y 25 % de amilosa.

(Priest & Stewart, 2006)

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Almidón de maíz refinado
• De mayor precio que la sémola de maíz.

• Muy fino, 96 % pasa a través de la malla 200.

• Su manejo es delicado, por la electricidad que puede generarse por fuerza electrostática.

• El rendimiento en él area de cocción puede incrementarse de 1 a 2 % por el uso de este adjunto en lugar
de arroz.

• El sabor de la cerveza no se ve afectado, excepto que la cerveza tiene poco cuerpo.

Almidón de trigo
• Su temperatura de gelatinización entre 52 y 64 °C y puede ser adicionado directamente a la malta en
el macerador.

• Tiene alto contenido de β-glucanos, que se hidrolizan utilizando 10 % de malta e incubando a 48 °C por
30 min previo a la gelatinización.

• La cerveza es comparable con la cerveza fabricada con sémola de maíz en sabor.

(Priest & Stewart, 2006)

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 ADJUNTOS LÍQUIDOS
Contiene distintos tipos de azúcares (dextrosa, 0-100 Equivalentes de dextrosa (ED),
maltosa, maltotriosa, maltotetraosa y dextrinas) y 0 para el almidón y 100 para dextrosa
cantidades que dependen del método de pura.
Jarabe
de
manufactura.
glucosa Debe agregarse lentamente para
conseguir solubilización rápida y
para evitar una caramelización
Contiene sacarosa y en ocasiones azúcar invertida.
Azúcar excesiva que afecta el color.
de caña

Solución de azúcar invertida: mezcla de fructosa y glucosa.

Obtenida de la hidrólisis de sacarosa obtenida del azúcar de caña,
Jarabes
de remolacha a partir del almidón de maíz o trigo.
azúcar
invertida
Ácido/ácido, carbón Ácido/ Enzimático, Enzimático/ enzimático, Mosto todo de
activado. carbón activado. intercambio iónico. malta
SOLUCIONES DE HIDRATOS DE CARBONO. Glucosa 65 40 5 8
Se utiliza habitualmente en menos del 10%. Si se
busca un sabor a miel, añadir hasta un 30% de esta Maltosa 10 28 55 54

Maltotriosa 5 12 20 15
(Priest & Stewart, 2006) Dextrina 20 20 20 23
8
 ADJUNTOS
• Cerveza Berlin Weiss • Da una sensación de
(75 %). suavidad.
• Espuma con mayor • Es usada en algunas
estabilidad. Stouts, mezclada con
malta de cebada.

Malta de
Avena
trigo

Malta de sorgo Malta de cebada

Gelatinización del 64-68 55-59

Malta de Malta de almidón (°C)

centeno sorgo Poder diastásico 19 53

Actividad β-amilasa 18 100

• Cervezas especiales o • África- cerveza de
o ciertas bebidas sorgo o cerveza opaca. Actividad α-amilasa 110 100
destiladas.
• Aporta un toque como
a naranja y espaciado a
la cerveza. • 30 % de la cosecha de sorgo en África se utiliza para obtener malta y elaborar cerveza.
• Sorgo tiene gusto agrio. 3 %alcohol.
• Opaca debido a incompleta hidrólisis del almidón. (Priest & Stewart, 2006)
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ADJUNTOS NO PROVENIENTES DE GRANOS

Soja Papa Mandioca

Por su alto contenido de almidón se utiliza la papa

Utilizado en forma de hojuelas. Se debe de moler, lavar y secar antes de usarlo.
blanca.

Se elimina la cascará, se seca y se extrae su aceite

con disolventes antes de obtener las hojuelas.

Se usa en bajos porcentajes debido a que su

contenido de proteína es de 40 a 45%.

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 ADJUNTOS • Cualquier cosa que • Cualquier fuente de
hidratos de carbono
no sea malta,
levadura, lúpulo o además de la malta
agua. de cebada, el cual
contribuye con
azúcares al mosto.
.
Comité de Estándares
Ley de pureza
de Alimentos (Reino
(Alemania).
Unido).

(a) Solidos no malteados de materias primas (maceración).

(b) Adjuntos líquidos (olla de cocción) y
(c) Otros cereales malteados como trigo y sorgo.
La cerveza debe ser elaborada a partir de malta o a partir de
sustitutos. Sólo el arroz, grano de cualquier tipo, salvado, glucosa,  Amber ale
azúcar y la melaza son sustitutos de malta. También puede utilizar  American Pale Ale
materiales como coadyuvantes en la fermentación de la cerveza:  American wild ale
miel, frutas, zumos de frutas, concentrado de frutas, hierbas,
 Cream ale
especias, y otros materiales de alimentos.
 Ice lager
 Steam beer (Priest & Stewart, 2006)
(Electronic Code of Federal Regulations, Estados Unidos) 11
ADJUNTOS
FINALIDAD Reducir costos.

Crear una característica adicional, como:

Mejor retención de espuma, sabores o valor nutricional.

Son utilizados ambos adyuvantes sólidos y líquidos, así como especias.

Este uso de ingredientes como sustitutos de la

fuente principal de almidón, es donde se utiliza con
mayor frecuencia el término adyuvante.
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AROMAS Algunos de los estilos tradicionales de cerveza se elabora con las especias.

Cervezas
Cervezas de
Witbier (Belga) Sahti (Finlandia) tradicionales
temporada (invierno)
(Inglaterra)
• Cilantro • Bayas de enebro. • Miel y especias. • Nuez moscada y/o
canela.

Especias pueden añadirse al mosto durante
la ebullición o especias o extracto de
especias se pueden añadir en cualquier
momento durante la fermentación
dependiendo de los resultados deseados.
Las especias usadas en la industria cervecera incluyen:
• Pimienta de Jamaica • Bayas de enebro o ramas
• Anís • Regaliz

• Canela • Nuez moscada

• Clavo • Naranja o cáscara de limón

El jengibre es un condimento
popular para una amplia • Cilantro • Agujas de abeto o ramas
variedad de cervezas
• Jengibre • Ajenjo

• Pimiento picante • Milenrama

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Otros aromas menos comunes incluyen chocolate, café, leche, chiles e incluso ostras.
Cerveza de frutas o vegetal
Son elaboradas con un adyuvante o aroma de fruta o verdura.
Aromatizantes y adjuntos fruta
Las frutas se han utilizado como un complemento de cerveza o aromatizante durante siglos,
especialmente con estilos lambic belgas. Cereza, frambuesa y durazno son una adición
común a este estilo de cerveza. Fábricas de cerveza modernos sólo pueden añadir extractos
con sabor al producto terminado, en lugar de realmente fermentación de la fruta.

New Glarus Magic Hat Brewing

Brewing Company Company of RJ Rockers
Yanjing Cerveza (New Glarus, Vermont (Estados Brewing Company
(China) Wisconsin) Unidos). de Carolina del Sur Frli (Bélgica)

Cerveza Piña y limón. Raspberry Tart – Cervezas "# 9" Hijo de Ale de trigo Cerveza de trigo
Frambuesas, trigo y sabor a melocotón (reales 70% y el zumo de
lúpulo Hallertau y albaricoque. añadidos durante la fruta 30%.
se fermenta en fermentación).
tinas de roble.

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AROMA VEGETAL

o Anheuser-Busch elabora Tequiza, una cerveza con sabor a néctar de agave azul y Limón
Verde. Popular entre la juventud alemana y francesa.

o Cervezas con sabor a calabaza son elaboradas por temporadas en el otoño en Norteamérica.
Un ejemplo, pumking, es producido por Southern Brewing Company Nivel.

o Chile pimiento se utiliza para dar sabor a lager claras. Uno de los más populares “Chilli beers”
americanas es producida por Eske en Taos, Nuevo México. "Taos Chile Cerveza de Chile
Verde" de Eske está hecho con chiles verdes asados. Negro Mountain Brewing Company en
Cave Creek, Arizona, cervezas "Cave Creek Chili Beer", comercializables internacionalmente.

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 COLORANTES
Color caramelo especial para cervezas, hecho a base de azúcar.

Cuando se usa una alta proporción de adjuntos, se disminuye

el color, entonces se agrega para cumplir con la especificación,
o bien agregan malta caramelo o negra.

BIBLIOGRAFÁ:
Priest F. y Stewart G.,2006. Handbook of Brewing, Second Edition. CRC. Taylor & Francis.
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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