Vous êtes sur la page 1sur 9

PLATOS PARA VEGETARIANOS

Voy transcribir literalmente algunos fragmentos y recetas de tema vegetariano, extraídos de un


libro de “Mademoiselle Rose” traducido al castellano en el siglo XIX.

Introducción

El vegetarismo es la doctrina que tiene por objeto racional abstenerse de todo alimento que no se
pueda obtener sino por medio de la destrucción de la vida animal.

Pero hay varias clases de vegetarismo. Tal sistema “vegetarista” no admite la cocción de los
alimentos; este otro proscribe la sal; el de más allá, extendido por Suiza, sustituye rigurosamente
la miel al azúcar. El sistema francés es menos exclusivista: acepta todo lo que se ha convenido en
incluir en la categoría de “la comida de vigilia” exceptuando, naturalmente, el pescado y las aves
acuáticas. En este librito nos hemos conformado con el sistema francés.

Más higiénico en muchos casos, el régimen vegetariano tiene además la ventaja de ser menos
costoso que el otro. Ésta es una razón poderosísima para que tenga muchos adeptos.

Es conveniente acostumbrarse a él poco a poco. Primero se suprime la carne de la comida de la


noche, o se suprime la de las dos comidas un día sí y otro no; luego, la de las dos comidas durante
tres o cuatro días, hasta llegar a abandonarla por completo. Tal se sienta al principio un poco de
fatiga: eso será consecuencia de la desaparición de un excitante al que está acostumbrado el
cuerpo; excitante suministrado por la carne, y cuyos efectos son semejantes a los del alcohol. Pero
esta sensación desaparecerá pronto, puesto que en realidad aumentará el vigor: porqué está
probado que no hay alimentos más ricos en elementos reconstituyentes que una cantidad de
vegetales. Tampoco se debe temer a la monotonía en el régimen vegetariano. Lo mismo que la
carne, los vegetales son susceptibles de infinitas variaciones. De ello pueden convencerse nuestros
lectores consultando el compendio especial que hoy presentamos y que comprende toda escala de
los múltiples elementos que se ofrecen al apetito o a la glotonería de los vegetarianos. ¡Sí; a su
glotonería! El vegetarismo no prohíbe ninguno de los goces sanos y delicados de la mesa: por el
contrario, depura el gusto.

En fin, no nos corresponde a nosotros celebrar las inestimables ventajas que el régimen
vegetariano tiene para la salud. Limitémonos a recordar que es el régimen indicado para los
gotosos y los reumáticos, cura las enfermedades del estómago, que la lechuga es muy conveniente
para los gastrálgicos, que los nabos y las cebollas son muy útiles en el tratamiento de las
enfermedades del pecho, que el zumo de las uvas purifica la sangre, los dátiles curan los trastornos
nerviosos, las fresas son excelentes para combatir la gota. Hasta se asegura que el carácter siente
su bienhechora influencia, y es fama que el que come cerezas está siempre alegre.
RECETAS

Mantecas

El sistema vegetariano rechaza la manteca de cerdo. Sólo emplea la manteca de vaca y varias
mantecas vegetales, que son excelentes.

La manteca de almendras, en extremo nutritiva, tiene un sabor muy delicado. Empléase con éxito
en todos los entremeses en que entran almendras, patatas asadas, crema, etc. Con respecto a los
caldos, basta echarla en ellos cuando están apartados del fuego, para que en seguida se perciba su
aroma. La manteca de avellana, lo mismo que la de almendras, es excelente para los entremeses y
para el arroz, la tapioca, la sémola y la avena. Debe emplearse también para condimentar las
legumbres verdes, espinacas, guisantes, etc.

La manteca de cacahuetes tiene un sabor al que es preciso acostumbrarse; pero también es muy
apreciada: resulta barata, se conserva muy bien y se emplea sobre todo para las legumbres cocidas
al vapor; se incorpora a los manjares cuando falta poco para que termine la cocción. También se
puede desleír en un poco de agua con sal y azúcar y dejarla cocer unos momentos; entonces toma
un aspecto lechoso y un sabor tan agradable, que se puede echar en el café. Estas mantecas lo
mismo que los frutos oleaginosos, facilitan la digestión y curan el estreñimiento.

Emparedados de espinacas

Se limpian las espinacas, Se les quitan los tallos y se lavan varias veces. Luego se pone al fuego
una cazuela con agua y sal, y cuando el agua hierve se echan las espinacas, dejándolas hervir unos
minutos. Cuando están cocidas, se sacan, se escurren y se prensan para que suelten toda el agua.
Después se pican bien las espinacas, se ponen otra vez al fuego en una cacerola vacía para que se
evapore el agua, se espolvorean con un poquito de harina, luego se ligan con una cucharada de
crema y se apartan.

Se tuestan dos rebanadas de pan, a las que previamente se les habrá quitado la corteza; se untan de
manteca, y se cortan en tres o cuatro pedazos. Entre dos de estos pedazos se extiende una capa de
espinacas y se reboza en huevo este pequeño sándwich. Luego se fríen en aceite a fuego vivo, se
sazonan con sal fina, para servirlos se colocan en montón.

Ensalada de Santa Teresa

Se lava muy bien una libra* de espinacas, que se tienen tres minutos en agua hirviendo y sazonada.
Se sacan y se escurren. En la ensaladera se ponen dos cucharadas de queso Gruyère rallado, una
cucharada de nata, el jugo de un limón y un poco de sal y pimienta. Se añaden las espinacas y se
mueven muy bien en todos los sentidos.

Esta ensalada es muy buena y poco conocida.

Libra* Peso antiguo de Castilla, dividido en 16 onzas y equivalente a 460 g.


Huevos a la campesina

Se cuecen dos huevos hasta que se pongan duros, para lo cual se dejan siete minutos en agua
hirviendo. Se pelan, se cortan por la mitad a lo largo, se sacan las yemas, que se machacan y se
mezclan con acederas crudas, lavadas y picadas; se sazonan con sal y pimienta. Se llena cada
medio huevo con este relleno, se unta un poco de manteca en cada uno y se doran a fuego lento.

Alcachofas rellenas

Se quitan las partes duras de unas alcachofas de regular tamaño y se despuntan las hojas grandes
con unas tijeras; se coge el corazón de las alcachofas, se tira la pelusa y se conservan las hojitas
blancas, que se pican con setas y perejil; se añade un poco de pan desmigajado, un diente de ajo
machacado y se introduce este relleno dentro de las alcachofas, apartando las hojas para poder
meterlo bien.

Se colocan las alcachofas con las hojas para arriba en una cacerola, se rocían con aceite, se añade
un manojito de tomillo, laurel, perejil y un poco de vino, y se deja cocer un gran rato a fuego
lento.

Alcachofas guisadas

De limpian seis cebolletas y se fríen hasta que tomen color.

Entretanto se eligen dos alcachofitas tiernas y se cortan las hojas de modo que no quede más que
la parte más delicada. Luego se monda media libra de patatas nuevas. Se colocan las alcachofas
sobre las cebolletas y las patatas encima de las alcachofas, se tapa, y se deja cocer todo a fuego
lento durante una hora.

Arroz a la Valentina

Se quitan las hojas y el corazón de una alcachofa, se limpian, se corta en rodajas una cebolla; se
pone en una cacerola el cogollo de la alcachofa, las rodajas de cebolla, dos cucharas de arroz
limpio y bien lavado, una cuchara de manteca, un jarro de agua, sal y pimienta. Se deja cocer todo
durante diez minutos a fuego muy vivo, y luego se pone a fuego más lento hasta que los granos de
arroz estén bien cocidos.

Cartuja de alcachofas

Se cogen seis alcachofas grandes y se les quitan las hojas de encima. Los cogollos se cuecen en
agua con un poco de sal, pero teniendo cuidado de que no se abran. Cuando estén cocidos se
cogen tres y se cortan en pedazos.

En un cuenco de leche fría se deslíe una cucharada de harina, se añaden los pedazos de alcachofas
con sal, pimienta y una cucharadita de manteca, y se deja cocer a fuego lento hasta que las
alcachofas se deshagan fácilmente.

Se unta con manteca un molde, en el que se colocan los cogollos de las tres alcachofas que han
quedado enteras, y en medio se echa la pasta. El molde se coloca en una cacerola de agua
hirviendo y se mete al horno. Terminada la cocción, se saca la pasta del molde. Luego se derrite en
la sartén un poco de manteca, se deslíe en ella una cucharada de harina, se moja con un gran
tazón de leche y se deja cocer durante diez minutos a fuego lento hasta que espese la salsa. Se
sazona con sal y pimienta y se vierte sobre la cartuja.

Col a gratín

Se limpia una col, se corta en cuatro pedazos y se pone a cocer. Cuando está cocida, se saca, se
escurre y se corta en lonjas muy finas.

Se unta con manteca un plato que pueda ponerse al fuego, se pone dentro la col, espolvoreando
cada capa con queso de Gruyère rallado, se unta en la col un poco de manteca y encima se
extiende una capa de Gruyère y media taza de nata. Se hace cocer durante treinta minutos a fuego
lento y se sirve caliente.

Col rellena

Se limpia una col, se lava y se quitan las hojas más grandes, que se tienen unos instantes en agua
hirviendo. Luego se dora en aceite una cebolla y el cogollo de la col muy picado. Se mezcla la col
picada con un poco de miga de pan mojada en leche y dos huevos crudos. Se extiende una
servilleta limpia en una ensaladera, se colocan encima las hojas enteras y en medio se pone una
gran bola de relleno; se cubre con las hojas, entre las cuales se mete un poco de relleno y pan
rallado mezclado con huevo duro picado, se ata la servilleta, se mete en agua hirviendo y se deja
cocer. Para servirla se quita la servilleta y se coloca la col en una fuente.

Pastel Estefanía

Se mondan unas castañas y se echan en agua hirviendo para quitarles más fácilmente el pellejillo
que tienen debajo de la cáscara. Cuando las castañas están peladas se ponen a hervir en bastante
agua, que las cubra. En el agua se echa un puñado de sal. Así que están tiernas se machacan hasta
convertirlas en puré, que se deslíe con un poco del agua que ha servido para cocerlas. Se limpian
unas coles de Bruselas, se fríen a fuego lento. Luego se mezclan con el puré de castañas y se
sazonan con sal y pimienta. Se derrite manteca en un molde, cuidando que estén bien untadas
todas las paredes, se echa dentro un puñado de pan rallado, se añaden las legumbres y se cierra
herméticamente el molde, el cual se mete en una cacerola llena de agua hirviendo para que cueza
al baño maría.

En un poco de manteca se deslíe una cucharada de harina, se moja con un jarro de leche caliente y
se deja cocer sin cesar de menearla, hasta que la salsa espese.

Se saca el pastel del molde y se sirve encima la salsa.

Zanahorias con pasas

Se lavan, se limpian y se cortan en ruedas unas cuantas zanahorias. Se fríen, se espolvorean con
harina y se mojan con un poco de agua. Cuando estén medio cocidas se añade un puñado de pasas
y se tapa la cacerola. Deben dejarse cocer a fuego lento. Cuando están cocidas, las pasas se
hinchan y la salsa queda reducida y lechosa están listas para servir.

Timbal a la anacoreta

Se echan dos puñados de fideos en un litro de leche caliente, se añade un poco de manteca, dos
huevos batidos, dos ajos picados, sal y manteca y se echa todo en un molde untado de manteca.
Luego se pone el molde en una cacerola llena de agua hirviendo para que cueza al baño maría.

Se deslíe una cucharada de harina en un poco de manteca, se deja tostar, se añaden ajos picados, se
moja con agua caliente y se mueve hasta que espese la salsa. Se saca del molde el pastel de fideos
y se vierte la salsa por encima.

Sopa de ajos

Se limpian unos ajos y se pican. Se rehogan los ajos, moviéndolo con una cuchara de madera:
cuando los ajos se ponen dorados, se añade agua y leche en cantidades iguales. Cuando todo está
cociendo a borbotones se echa la sopa en la sopera sobre unas lonjas muy finas de pan mezcladas
con pedacitos de queso, sal y aceite. Se mueve todo muy bien, y se sirve cuando se ha deshecho el
queso.

Pudding de espárragos

Se raspan los espárragos, se cortan en pedacitos y se ponen a cocer en un poco de agua con un
puñado de sal.

Se deslíen tres cucharadas de harina en un poco de manteca, se moja con una taza de leche y otra
del agua en que cuecen los espárragos y se deja hervir sin cesar de moverlo hasta que se ponga
muy espeso. Entonces se aparta del fuego y se añade manteca, sal, pimienta, los espárragos y tres
yemas de huevo. Se baten las claras y se mezclan con la pasta.

Se unta un molde con manteca y se echa en él la pasta de espárragos. Luego se mete el molde en
una cacerola llena de agua hirviendo para que cueza una media hora al baño maría.

Berenjenas Alhambra

Para dos berenjenas, tres tomates. Se escaldan los tomates con agua hirviendo para quitarles más
fácilmente el pellejo; se cortan en pedazos, se fríen en aceite, se apartan los tomates y se hace lo
mismo con las berenjenas, previamente peladas y cortadas en ruedas muy finas.

Se unta con aceite una fuente honda y se espolvorea con queso Gruyère y pan rallado. Luego se
coloca una capa de berenjenas y otra de tomate echando de vez en cuando un poco de queso
rallado. Se asa y se sirve.
Berenjenas con espinacas

Se cortan las berenjenas a lo largo en dos pedazos y se les quita parte de la carne. Se pican las
espinacas y se ponen en la sartén con aceite. Cuando están tiernas se apartan y se incorporan a la
carne de las berenjenas, ligando la masa con un poco de aceite y sazonándola con sal. Hecho esto,
se llenan las berenjenas con este relleno, se rebozan con pan rallado y se meten en el horno.
Dejando que cuezan durante tres cuartos de hora.

Tomates a la vizcaína

Se cogen unos tomates muy hermosos y se dejan en agua hirviendo unos minutos para que
conserven mejor su forma. Se corta una rodaja del lado del rabillo, con una cucharita se sacan la
pulpa y las pepitas, que se ponen a cocer a fuego lento, sazonándolas con un diente de ajo. Luego
se colocan los tomates con el corte para abajo a fin de que escurran bien.

En un poco de agua hirviendo se echa un puñado de fideos, se dejan cocer y así que están cocidos
se sacan, escurriéndolos bien. Se cuela la pulpa de los tomates y se incorporan los fideos, perejil
picado muy menudo, sal y pimienta. Se llenan los tomates con esta pasta, se colocan en un plato
que pueda meterse en el horno, espolvorean con un poco de pan rallado, se rocían con aceite y se
doran a fuego lento.

Tomates al gratín

Se cortan en ruedas los tomates, se pica una cebolla, se colocan las ruedas de tomate en una
fuente, se echa por encima la cebolla y se tapa todo con rebanadas de miga de pan empapadas en
aceite.

Se cuecen al horno a fuego lento y se sirven cuando el pan está dorado.

Setas a la campesina

Se separan los troncos de los sombreretes. Se pican los troncos y se mezclan con perejil, ajos, un
poco de miga de pan, el jugo de un limón y un huevo. Se rellenan los sombreretes con la pasta y se
agregará a cada seta un poquito de manteca. Se meten en el horno y se dejan cocer durante tres
cuartos de hora.

Puchero vegetariano

Se limpia una cebolla, un ajo, una penca de apio, un nabo, dos zanahorias grandes, un puerro y una
col pequeña.

Se lavan todas estas legumbres y se cortan en pedacitos. Se limpia y se lava muy bien una
cucharada de arroz. Luego se echa bastante manteca en el puchero y cuando está derretida se
agregan las legumbres y el arroz. Todo esto se mueve muy bien hasta que tome color; entonces se
echan unos dos litros de agua, se sazona y se deja cocer lentamente durante hora y media.

Terminada la cocción, se cuela el caldo, se vierte bien caliente sobre rebanadas de pan y se agrega
una pizca de pimienta. Este caldo se asemeja mucho al caldo hecho con carne.
Patatas a la peregrina

Se cuecen dos patatas en un poco de agua. Se limpian y se cortan en rodajas. En la misma for ma
se cortan también unas estrellas. Se fríen y se rehogan las cebollas hasta que tomen color,
moviéndolas con una cuchara de palo; luego se añaden las patatas, un poco de leche y azúcar
moreno. Se deja cocer unos instantes y se sirve.

Este plato es una receta de la cocina de los trapenses.

Patatas Juanito

Se toman unos puerros y unas patatas.

La parte blanca de los puerros se corta en pedazos y las patatas, bien pelada, en rodajas.

Se pone en una cacerola una capa de patatas, encima otra de puerros, luego otra de patatas y así
sucesivamente hasta que se llena la cazuela. Se echa agua para cubrir las legumbres, se sazona, se
tapa y se pone al fuego. Se fríe manteca en la sartén y se vierte sobre las legumbres cuando estén
cocidas.

Croquetas

Se cuecen o se asan el horno dos patatas de regular tamaño. Cuando están cocidas se les quita la
cáscara y se les mete dentro un poco de manteca y otro poco de queso de Gruyère cortado en
lonjas muy finas. Se coloca un paño encima de las patatas y se presan para que tomen la forma de
las croquetas.

Una vez preparadas como hemos indicado todas las patatas, se fríe aceite se echan las croquetas y
se apartan cuando están doradas. Luego se espolvorena con sal fina y con perifollo muy picado.

Patatas Myriam

Se pelan las patatas y se cortan en cachos. Se fríe aceite en la sartén, cuando humea se echan las
patatas, cuidando de que queden tiernas. Luego se deslíe una cucharadita de harina en una yema
de huevo, se añaden unos dientes de ajo y perejil picado, y se traba todo muy bien, moviéndolo
incesantemente como la mayonesa y agregando un poco de agua para obtener un puré clarito.

Hecho esto, se pone una cucharada de aceite en la sartén, se añade la salsa preparada, sal, pimienta
y las patatas fritas, se mueve todo muy bien y se deja cocer hasta que la salsa se pone espesa.

Patatas con avellanas

Se asan patatas en el horno y se cortan a lo largo en dos pedazos, uno más grande que el otro. Con
un tenedor se les saca la pulpa, que se mezcla con un poco de crema y con unas avellanas
previamente partidas, tostadas y molidas, y se sazona con sal y pimienta.

Se rellenan las patatas con este puré, se envuelven en un poco de manteca y se doran en el horno.
Judías verdes a la bretona

Se cortan en ruedas diez cebollas grandes, se rehogan a fuego lento con manteca, sal y pimienta,
se espolvorean con harina, se mojan con agua y se dejan a la lumbre hasta que se consuma un
poco la salsa. Se reducen las cebollas a puré pasándolas por un colador y se vuelven a poner al
fuego dejándolas cocer por espacio de un cuarto de hora, añadiendo media libra de judías verdes
que habrán estado cociendo durante diez minutos en agua sazonada con sal.

Galletas Clovis

Se coge una taza de judías blancas o encarnadas, se limpian y se tienen en remojo durante doce
horas en agua fría o bien se escaldan con agua hirviendo.

Se dejan cocer en un poco de agua hasta que se deshacen y se sazonan con sal; entonces se
machacan para reducirlas a puré, añadiendo igual cantidad de pan desmigajado, ligándolo todo con
un huevo. luego se extiende la masa laminándola en hojas del grueso de un dedo y con un vaso se
cortan unas galletitas redondas, que se rebozan con pan rallado.

Se derrite una regular cantidad de manteca y cuando está hirviendo se añaden las galletas para que
se doren bien por todos lados. Una vez fritas se espolvorean con sal fina y perejil picado muy
menudo.

Lentejas con avena

Se limpian tres tazas de lentejas, se echan en un colador y se vierte encima agua hirviendo.
Después se cuecen con una cebolla, una zanahoria y un diente de ajo, hasta que se deshagan
fácilmente, entonces se ponen en el colador y se machacan con la mano del mortero.

En un tazón del caldo que resulte de la cocción se deslíe una taza de avena y se deja cocer durante
un cuarto de hora.

Se unta con manteca un molde, se espolvorea con pan rallado y se echan dentro las lentejas y la
avena, que se habrán ligado antes con un poco de manteca. Se cuece al horno. Terminada la
cocción, se saca del molde y se sirve.

Castañas Colombas

Se cuecen las castañas, se limpian y se machacan hasta reducirlas a puré, ligando la pasta con un
poco de leche.

Luego se parten unas nueces, se les quita la película y se machacan. Hecho esto, se mezcla el puré
de castañas con la pulpa de las nueces, un puñado de pasas de Málaga, azúcar en polvo y un
poquito de canela. Se echa esta pasta en un molde untado de manteca y se deja en el horno por
espacio de una hora.
Chuletas de arroz

Se limpia y se lava una taza de arroz, se pone en una cacerola que contenga dos tazas de agua
hirviendo y se deja cocer durante veinte minutos. Luego se pican en pedazos grandes dos cebollas
y dos tomates, que se saltean en manteca hasta que estén doradas las cebollas. Al arroz se le
incorpora un huevo crudo, sal y pimienta. Hecho esto, se forman con el arroz unas bolitas que se
aplastan luego procurando darles forma de una chuleta, se rebozan en harina y se fríen en manteca.
Para imitar el hueso de la chuleta se clavan en las bolitas de arroz unas cortezas de pan moreno
cortadas en tiras no muy anchas. Este rabo se envuelve en un poco de papel blanco rizado.

Arroz a la Cenicienta

Se limpia y se lava una taza de arroz. Se pone al fuego en un perol con dos tazas de leche el arroz.
Cuando el arroz está medio cocido se le añade un poco de calabaza cortada en cuadrados grandes.
Se sirve cuando la calabaza está tierna.

Calabazas con tomates

Se quita la cáscara a una raja de calabaza; se despellejan y se limpian unos tomates; se cortan en
pedazos éstos y aquella, y se ponen en la hornilla o se meten en el horno en una cacerola con un
poco de agua, dos cebollas muy picadas, sal y pimienta; se deja cocer todo hasta que se pueda
reducir a puré. Luego se echa manteca en la sartén y cuando está frita se vierte sobre las
legumbres.

*Se necesita la misma cantidad de tomates que de calabaza.

Ramillete de tortillas

Se cascan dos huevos, se baten con sal y pimienta, se derrite manteca en la sartén y se echan los
huevos; cuando están cuajados se apartan del fuego. Deben preparase tantas tortillas como
convidados haya.

Se deshuesan y se pican unas cuantas aceitunas, que se dejan cocer unos instantes en un poco de
crema; luego se rellenan con ellas las tortillas, las cuales se doblan después sobre sí mismas, se
rebozan en un huevo batido y pan rallado dos veces seguidas. Hecho esto se fríen las tortillas en
aceite. Después se pica muy menudo un ramillete de finas hierbas, perejil, perifollo y unos
cebollinos o cebolletas. En una yema de huevo se echa una pizca de harina, se bate muy bien
echando el aceite gota a gota. Una vez hecha la mayonesa, se le agrega el picadillo de finas
hierbas, se echa la salsa en una fuente y se colocan las tortillas apoyadas unas en otras.

Vous aimerez peut-être aussi