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14 recettes choisies

autour des

Soupes
L e s I n dispe n sa ble s M at h on
14 recettes choisies
autour des

Soupes
Sommaire

Les ustensiles indispensables Page 6

Soupe de légumes à l’ail Page 10


Soupe de fèves aux lardons Page 12
Crème de betterave aux amandes Page 14
Velouté de carottes Page 16
Soupe de légumes verts Page 18
Soupe au poulet Page 20
Soupe de brocolis au chèvre frais Page 22
Soupe d’automne Page 24
Velouté de champignons Page 26
Soupe de riz aux saveurs de l’Inde Page 28
Velouté de carottes aux fruits Page 30
Soupe campagnarde de pois cassés Page 32
Soupe de courge parfumée au gingembre Page 34
Soupe de poireaux et champignons au citron Page 36

Lexique culinaire Page 38


III• Un Blender

Doté d’une technologie de pointe le blender


permet d’obtenir un mélange parfait des
aliments sans rien laisser au fond du bol !
Contrôle automatique de la vitesse, choix
des programmes, minuterie… certains
proposent même une fonction pour
réchauffer vos préparations ! C’est l’outil

Les ustensiles indispensable pour réussir vos soupes en


toute facilité !
De plus l'ustensile est devenu tendance et
branché, on le retrouve dans toutes les

indispensables cuisines. Les modèles plus ergonomiques


et colorés proposés par les marques en font
de réels articles de décoration intérieure !

I• Un éplucheur

Avant de mixer, il faut éplucher ! Et pour


une manipulation sans risque mieux
vaut s’équiper de bons outils. Certains
éplucheurs dits "2 en 1" sont équipés d’une
lame rasoir lisse en inox pour éplucher les
fruits et légumes à chair ferme comme les
pommes ou carottes, et d’une lame rasoir
micro-dentée pour éplucher les fruits et
légumes à chair délicate tels que kiwis,
tomates, etc. C’est très pratique !

II• Un couteau de cuisine

Pour peler, gratter et couper en tranches ou


en petits morceaux les fruits et légumes il
faut être bien armé ! L’idéal est de choisir
un couteau à lame courte pour plus de
Blender chauffant Soup&Co MOULINEX®
maniabilité, ainsi qu’un manche "antiglisse"
pour éviter au maximum les risques de
coupure.
A noter : les couteaux à lame en céramique
sont plus légers et inusables. En effet, la
céramique offre une dureté à la lame plus
importante que l'acier.

Blender KITCHENAID®

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IV• Un mixeur plongeant V• Un faitout

Moins encombrants que les blenders, légers, Pour la cuisson, s’équiper d’un bon faitout !
maniables certains mixeurs plongeants En acier inoxydable de haute qualité, le
réunissent toutes les fonctions d’un robot. fond très épais permet de chauffer vos
En quelques pressions le mixeur plongeant plats plus rapidement et de maintenir la
fouette, bat, hache, émince, tranche, râpe, chaleur plus longtemps.
broie, mélange…avec une grande rapidité ! En fonte, La chaleur se diffuse de manière
progressive et homogène. Son excellente
conduction thermique maintient le chaud
et le froid. Son fond lisse et indéformable
ne se raye pas et se nettoie facilement.
Ou encore en céramique : très écologique,
d’aspect émaillé le faitout est tout aussi
résistant et durable que les revêtements
antiadhésifs traditionnels. Il permet une
cuisine sans matière grasse et un nettoyage
facile.

VI• Une louche

Il ne reste plus qu’à servir ! Certaines


marques font preuve d’ingéniosité,
proposant des ustensiles très pratiques
avec des poignées véritablement
innovantes : une fois posée, la tête de la
louche ne touche pas le plan de travail.
Cela permet d’améliorer l’hygiène et de
cuisiner proprement sur un plan de travail
parfaitement intact !

8 9
,
Soupe de légumes a l’ail

Recette facile et très appréciée en hiver. De plus, les légumes pourront varier
selon la saison.

40 mn 1h15 mn Pour 6 personnes

Une demie laitue


Un demi chou vert
2 pommes de terre
3 carottes
5 feuilles de blette
2 branches de céleri
3 tomates
2 oignons
250 g de petits pois surgelés
5 cuillères d’huile d’olive
4 tablettes de bouillon de pot au feu
1 bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
Sel, poivre
6 tranches de pain coupées en morceaux
100 g de parmesan râpé

V V V
Nettoyer tous les légumes verts et les émincer. Eplucher les pommes de terre
et les carottes, couper les premières en cubes et les secondes en rondelles.
Peler les tomates après les avoir ébouillantées puis les couper.

Préparer le persil et l’ail et les hacher finement.

Dans une cocotte faire chauffer l’huile. Ajouter les oignons coupés, puis tous
les légumes (sauf les petits pois) et faire revenir en remuant pendant 5 minutes.

Préparer le bouillon en délayant les tablettes dans 2 litres d’eau chaude et verser
sur les légumes. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Au bout d’une demie heure, ajouter les petits pois et un quart heure avant la fin
de cuisson, le persil et l’ail hachés.

Faire griller les croûtons de pain, puis les frotter à l’ail.


Répartir la soupe dans les assiettes. Ajouter le pain grillé et le parmesan.

Conseil : Avec les tablettes de bouillon, il est inutile de saler… Vérifier tout de
même l’assaisonnement, en fin de cuisson et, si nécessaire, ajouter du sel
et un peu de poivre.

10
,
Soupe de feves aux lardons

Le petit goût fumé des lardons relève parfaitement cette excellente soupe
de fèves !

15 mn 35 mn Pour 4 personnes

1 kg de fèves fraîches
6 oignons nouveaux
4 tomates
200 g de lardons fins fumés
1 feuille de laurier
1 brin de sarriette
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
4 tranches de pain de campagne
50 g de beurre

V V V
Ebouillanter les tomates 1 minute, les peler, les épépiner et les couper
en petits dés.

Ecosser les fèves, les ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et ôtez


la peau de chaque grain.

Emincer les oignons nouveaux.

Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés,
ajouter les oignons les tomates, la feuille de laurier, la sarriette et couvrir d’eau.

Porter à ébullition, puis ajouter les fèves, saler et poivrer.


Laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, détailler les tranches de pain en cubes et les faire dorer dans
une poêle avec le beurre.

Servir la soupe très chaude accompagnée des croûtons.

12
,
Creme de betterave aux amandes

Saviez-vous que la betterave est un légume superpuissant et antioxydant ?


Voilà une soupe savoureuse, idéale pour se protéger contre le froid de
l’hiver…

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

400 g de betterave crue


1 grosse pomme de terre
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe d’amandes broyées
1 cube de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Eplucher betterave et pomme de terre et couper en morceaux.

Placer les morceaux dans une casserole avec ½ litre d’eau froide et 1 tablette
de bouillon de légumes.

Porter à ébullition et laisser cuire ¼ d’heure.

Mixer le contenu de la casserole en incorporant le yaourt et l’huile d’olive.

Ajuster l’assaisonnement et réchauffer sans faire bouillir.

Faire dorer les amandes dans une poêle antiadhésive.

Servir en assiette creuse et parsemer d’amandes.

14
Velouté de carottes

Parait-il que cela rend aimable… abusons donc de ce délicieux velouté


de carottes si simple à réaliser !

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

8 carottes
10 cl de crème liquide
Thym
Graines de coriandre
Sel, poivre

V V V
Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles.

Les mettre dans une casserole avec ½ litre d’eau, 1 petite cuillère
de graines de coriandre et 4 brins de thym.

Saler, poivrer et porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.

Enlever le thym, égoutter et réserver le bouillon de légumes, puis mixer les


carottes.

Incorporer la crème et le bouillon de légumes jusqu’à l’obtention


d’une texture souhaitée.

Réchauffer sans porter à ébullition avant de servir.

16
Soupe de légumes verts

Du vert, du vert, du vert, même pendant l’hiver !

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

Légumes surgelés :
400 g de courgettes,
200 g de fèves,
200 g de haricots verts
2 gousses d’ail
Maïzena
Huile d’olive
Herbes fraîches au choix (menthe, basilic, persil, ciboulette, etc…)
Sel, poivre

V V V
Faire bouillir ½ litre d’eau dans une casserole.

Plonger les légumes encore surgelés, assaisonner et laisser cuire ¼ d’heure.

Ajouter hors du feu, les herbes de votre choix, l’huile et passer


le mélange au mixeur.

Ajouter la maïzena pour faire épaissir le mélange, et remettre sur feu doux
5 minutes en remuant en permanence.

Servir aussitôt.

18
Soupe au poulet

Une belle idée de soupe consistante que l’on peut servir en plat pour
réchauffer les soirées d’hiver.

30 mn 30 mn Pour 4 personnes

60 g de filet de poulet
1 grosse pomme de terre
4 tranches de bacon
2 endives
½ litre de lait
20 g de beurre
Ciboulette
Sel, poivre

V V V
Couper le poulet en petits morceaux.

Eplucher, laver et couper la pomme de terre.

Emincer 2 tranches de bacon et l’endive.

Dans une poêle, faire revenir l’endive et le beurre quelques minutes


avant d’ajouter poulet, pomme de terre, bacon et le lait.

Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Mixer le mélange.

Si trop épais à votre goût, diluer avec un peu d’eau jusqu’à obtention
de la texture désirée et réchauffez.

Présenter la soupe décorée avec des morceaux de bacon grillé


et de la ciboulette ciselée.

20
,
Soupe de brocolis au chevre frais

L’alliance parfaite du fromage de chèvre et du brocolis le tout dans une bonne


soupe, un régal !

15 mn 25 mn Pour 4 personnes

800 g de brocolis surgelés


200 g de poireaux surgelés
3 pommes de terre
1 oignon
Fromage de chèvre frais
2 grandes cuillères d’huile d’olive
Thym, laurier
Sel, poivre

V V V
Laver, éplucher et couper en cubes les pommes de terre.

Faire revenir l’oignon émincé 2 minutes dans l’huile.

Ajouter brocolis, poireaux et pommes de terre.

Mélanger puis ajouter 1 litre d’eau, 4 feuilles de laurier et 4 brins de thym.

Laisser cuire 25 minutes après frémissements.

Enlever thym et laurier. Mixer le mélange, saler et poivrer.

Réchauffer à feu doux.

Verser dans les assiettes. Ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe


de fromage par personne et mélanger délicatement.

22
Soupe d’automne

… à refaire tout au long de l’hiver !

20 mn 30 mn Pour 4 personnes

3 pommes de terre
2 carottes
2 navets
2 poireaux
1 oignon
4 grandes cuillères d’huile d’olive
2 grandes cuillères de crème épaisse
Sel, poivre

V V V
Faire revenir 2 minutes dans l’huile, oignon et poireaux émincés,
carottes et navets en morceaux.

Ajouter les pommes de terre en morceaux, 2 litres d’eau, mélanger


et porter à frémissement.

Assaisonner et laisser cuire 30 minutes.

Mixer le mélange jusqu’à l’obtention d’un velouté.

Ajouter la crème et mélanger délicatement.

Réchauffer et porter à ébullition avant de servir.

24
Velouté de champignons

Un délicieux velouté que l’on peut réaliser toute l’année avec des champignons
de Paris.

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

200 g de champignons de Paris


400 g de pommes de terre
100 g de lardons fumés
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de persil plat
1 dl d’huile d’olive
1 dl de crème fraîche
1,2 litre de bouillon de poulet
Sel, poivre

V V V
Laver, éplucher et couper en dés les pommes de terre.

Dans une sauteuse, mettre l’huile et faire frire 6 champignons


et les lardons puis réserver sur papier absorbant.

Ensuite faire suer l’ail et l’oignon hachés, ajouter les pommes de terre
et le reste des champignons.

Laisser légèrement dorer.

Verser le bouillon chaud et faire cuire le tout 20 minutes.

Ajouter le persil haché et mixer la préparation. Saler et poivrer.

Au moment de servir, ajouter un peu de crème ainsi qu’un peu de mélange


lardons et champignons frits.

Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degré de cuisson


avec la pointe d’un couteau.

26
Soupe de riz aux saveurs
, de l’Inde

Originalité et exotisme pour cette succulente soupe aux saveurs lointaines !

20 mn 35 mn Pour 6 personnes

3 œufs
60 g de riz basmati
60 g de pousses de soja
2 petits oignons
1 carotte
150 g de maïs en boîte
30 cl de lait de coco
90 cl de bouillon de légumes
3 grandes cuillères de citron
3 grandes cuillères d’huile d’olive
1 grande cuillère de curry en poudre
1 petite cuillère de baies roses
6 brins de coriandre
1 petit piment rouge
Sel, poivre

V V V
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, 10 minutes à feu doux,
les oignons et carotte hachés finement.

Ajouter le curry, le bouillon de légumes, le lait de coco, le piment entier.

Sur feu doux, en remuant de temps en temps, porter à frémissement


et ajouter le riz rincé à l’eau froide. Laisser cuire 20 minutes.

Ajouter, 5 minutes avant la fin de la cuisson, le maïs égoutté, les baies roses
écrasées entre les doigts, le jus de citron, saler et poivrer.

Répartir les pousses de soja lavées et séchées dans les bols.

Retirer le piment, parsemer de coriandre ciselée et servir la soupe.

28
Velouté de carottes aux fruits

Ce potage raffiné aura un succès fou en mise en bouche !

30 mn 40 mn Pour 4 personnes

700 g de carottes
2 pommes vertes
2 oranges non traitées
1 oignon
3 brins de coriandre
15 cl de crème fraîche liquide
10 cl de bouillon de volaille
2 grandes cuillères d’huile d’olive
Piment fort en poudre
Sel, poivre

V V V
Eplucher les carottes et tailler-les en rondelles.

Prélever le zeste et presser les oranges.

Peler, ôter le cœur, et émincer les pommes. Réserver un quartier


pour le couper plus tard en petits bâtonnets.

Faire revenir l’oignon pelé et émincé, dans l’huile d’olive.

Ajouter les carottes, la pomme émincée ainsi que les zestes d’oranges.

Mouiller avec le bouillon, ajouter une pincée de piment et saler.


Laisser cuire 30 minutes sur feu doux.

Mixer la préparation, incorporer le jus d’orange et la crème.

Ajuster l’assaisonnement. Partager dans les coupelles et laisser refroidir.

Avant de servir, décorer de mini bâtonnets de pomme et de coriandre ciselée.

30
Soupe campagnarde de pois cassés

Rien de telle qu’une bonne soupe paysanne pour réchauffer les cœurs en hiver !

15 mn 50 mn Pour 4 personnes

250 g de pois cassés


100 g de pommes de terres
1 vert de poireau
4 tranches fines de lard
2 gousses d’ail
3 brins de thym
10 feuilles de menthe fraîche
2 cubes de bouillon de viande
Sel, poivre

V V V
Porter à ébullition dans 1,5 litre d’eau, les pois cassés rincés.

Ajouter les cubes de bouillon, le thym, le poireau, l’ail pelé, les pommes de terre
épluchées et coupées en morceaux.

Assaisonner et laisser cuire 40 minutes sur feu doux non couvert.

Arrêter la cuisson, retirer le poireau, ajouter la menthe, et mixer le tout.

Faire griller le lard sans matière grasse et servir avec la soupe.

32
Soupe de courge parfumée
au gingembre

Le potage 100 % revigorant !

15 mn 40 mn Pour 4 personnes

700 g de courge coupée en cubes


2 oignons hachés
8 cm de racine de gingembre pelé et émincé finement
Le jus d’un citron
½ litre de bouillon de légumes
6 brins de persil
2 cuillères d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive,
jusqu’à ce qu’il soit moelleux.

Ajouter le gingembre et laisser encore 2 à 3 minutes.

Ajouter la courge et le bouillon, porter à ébullition et faire cuire


30 minutes à feu doux.

La courge doit être bien cuite.

Passer l’ensemble au mixer et réduire en purée.

Ajouter le jus de citron, saler et poivrer puis réchauffer.

Parsemer de persil haché avant de servir.

Accompagner d’une chips de pâte de riz frite.

34
Soupe de poireaux
et champignons au citron

La douceur des champignons relevée par une pointe de citron…


Il fallait y penser, c’est divin !

10 mn 8 mn Pour 4 personnes

4 petits poireaux primeurs


4 gros champignons de Paris
1 litre de bouillon de légumes
1 jaune d’œuf
1 citron
3 brins de coriandre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Laver et émincer, les poireaux et les champignons, puis les faire revenir
à la poêle, dans l’huile. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire quelques minutes.

Ajuster l’assaisonnement.

Dans le plat de service, battre un jaune d’œuf, délayer avec le jus de citron
et mélanger avec le bouillon de légumes.

Parsemer de coriandre ciselée et donner un tour de moulin à poivre.

Servir chaud ou froid.

36
Lexique DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite
quantité d’un élément liquide.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois


LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
farine plus beurre écrasés ensemble à
gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. la fourchette. Les fécules : fécule de
Également rissolage au four de la pomme de terre, de riz, arrow-root,
ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, surface d’un plat ou d’un gratin. sont diluées à l’eau froide. Crème plus
pâtisserie pour obtenir une abaisse. poireaux, céleris, en les détaillant en jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés
minuscules morceaux. Expression DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon au fouet et ajoutés en dehors du feu
AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de “détailler en brunoise”. Utilisée pour à le présenter d’une façon agréable et sont la liaison de la sauce suprême
découper en minces filets la poitrine soupes, roux brun, fond brun et élégante. dont ils portent le nom.
d’une volaille, généralement du canard particulièrement la mirepoix.
ou le dos de certains poissons, ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies
ex. aiguillettes de saumon. CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie certains coquillages : moules, huîtres, de volaille, truffes, dans un liquide
pour “paner” et pour saupoudrer les coquilles Saint-Jacques. froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue gratins. Chapelure blanche, chapelure
et poissons pochés, carottes et pommes blonde. ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
de terre bouillies, légumes divers qui monte à la surface d’un bouillon céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
blanchis, œufs cuits durs. Servir la CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une ou d’une sauce pendant le cours de laquelle peut être ajouté du jambon
sauce aïoli à part en saucière. terrine. l’ébullition. coupé en très petits dés. Cuisson sur
feu très modéré avec beurre et huile,
APPAREIL Préparation faite du mélange de CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très dans une petite cocotte munie d’un
plusieurs éléments. Exemple : œufs, en forme de chapeau chinois. Utilisation : minces de la viande, du pain, des couvercle, pendant 30 minutes environ
farine, beurre, liquide. On dit : un pour passer les fonds, les sauces et légumes ou des fruits. en mélangeant de temps en temps.
appareil à soufflé, un appareil à préparations de grande cuisine.
quiche. ÉMONDER Débarrasser une substance de son MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, enveloppe. Se dit particulièrement des liquide : bouillon, vin, lait, eau.
BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux pratiquer des fentes superficielles sur la amandes, des noisettes, des pistaches.
récipients de tailles différentes. Le chair d’une viande ou d’un poisson pour PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
premier, contenant la nourriture, est éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de d’un morceau de viande. Donner une
posé dans le second qui est rempli graisse intermusculaire. On dit aussi forme régulière.
d’eau bouillante et se trouve CONCASSER Hacher grossièrement. marbrée, persillée.
directement en contact avec le feu. RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard petite quantité facultatif, vinaigre de vin, lentement les aliments dans leur jus le volume par ébullition sur feu vif ou
gras, barde de lard, une pièce de légumes : carottes, oignons, branche de en récipient hermétiquement fermé par mijotement prolongé. Désigne
viande, une volaille, un gibier ou un céleri, bouquet garni, aromates, poivre pouvant être placé au four. également le liquide réduit : “la
poisson. La barde est maintenue par en grains, graines de coriandre. Utilisé réduction”.
deux à plusieurs tours de ficelle. pour faire pocher le poisson. ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement
dans une matière grasse sans atteindre RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé
BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement le point de dorage. ultérieurement.
“noisette” sans être bruni. fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson en train de cuire, flamber en remuant dans du beurre ou dans une matière
(cuire à) d’une croûte garnie seulement de DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de jusqu’à extinction de la flamme. grasse.
haricots ou de très petits cailloux, crème, selon le cas, en chauffant et en
dans un four modérément chaud, grattant à la fourchette le fond du plat FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine SINGER Saupoudrer de farine des éléments
175°C, pendant 15 minutes environ. contenant les jus coagulés provenant disposée dans un bol ou sur un marbre contenus dans une poêle et rissoler au
Cette croûte sera garnie ensuite de de la cuisson d’une viande, afin de où l’on met les ingrédients nécessaires à beurre. “Singer” avec la farine, laisser
fruits frais et servie, ou garnie de les transformer en jus liquide. Faire la préparation d’une pâte. dorer en mélangeant bien, puis
fruits ou d’une préparation et remise réduire si nécessaire pour amener à mouiller avec un liquide pour diluer.
au four. point et ajuster l’assaisonnement. Pour FUMET Préparation liquide employée pour
un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe accentuer le goût des fonds et des SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre
BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques de beurre frais hors du feu en le faisant sauces. S’obtient en faisant bouillir et ou matière grasse, mais sans aucun
minutes sans prolonger la cuisson. fondre avant de passer le jus. réduire : parure de viande, de volaille, liquide pendant un court instant, un
de gibier ou de poisson ou des légumes aliment généralement un légume,
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : (champignons) avec du bouillon, du vin pour lui faire rendre son suc (son eau)
en la cuisant dans une matière grasse. viande, abats, poisson, pour les ou de l’eau. qui doit perler à la surface. On fait
débarrasser des filaments sanguins, ou suer les légumes verts : épinard,
BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, bien légumes pour éliminer l’âcreté ou GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure oseille, laitue, poireau, cresson.
branche de persil, liées ensemble. le sel qu’ils contiennent. ou de fromage râpé ou des deux et
Employé pour aromatiser un bouillon poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
ou une sauce. Retirer obligatoirement DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse soit achevée et que la surface soit Faire cuire une viande ou un légume
au moment du service. d’une viande. Dégraisser une sauce : joliment dorée. en casserole dans du beurre sans
obligatoirement, avant de la servir, autre liquide que les sucs de la viande
BRAISER Faire cuire en braisière au four à laisser monter la graisse à la surface JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou le jus de végétation rendu par le
chaleur douce et à couvert. Beurrer ou puis la retirer à l’aide d’une cuillère. ou ensemble de plusieurs légumes. légume : faire tomber des tomates, de
huiler la braisière, la tapisser de Dégraisser un bouillon : passer Également julienne de truffes. l’oseille.
couennes de porc blanchies et rapidement, sur la surface du bouillon,
rafraîchies et d’un lit de carottes et des lanières de papier absorbant que LIER Donner plus de consistance aux potages,
d’oignons émincés. Pour un morceau l’on jette immédiatement. Les renouveler jus, ou sauces en y ajoutant un élément
de viande, un poisson ou des légumes. autant de fois que nécessaire. féculent ou crémeux.
L e s I n dispe n sa ble s M at h on