TECNOLOGIA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

FASE – 6 PROYECTO FINAL

Estudiante

ABRAHAM JULIO CAICEDO MORENO

Código: 14802189

Presentado a:

ALBA DORIS TORRES

Grupo: 300250_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

MAYO 2020
Actividades a desarrollar

 Cada estudiante selecciona un producto afín con los temas estudiados en las
unidades 1, 2 y 3 (presentaciones de cortes, formas de conservación, método de
carne cruda, animales pecuarios), debe se diferente a las variedades o especies
trabajadas a lo largo del del curso.

Presentaciones de cortes

Cada país implementa su propio sistema de deshuese y desde luego su propia nomenclatura o designación  de los
diferentes corte de la carne de res. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para
los diferentes razas o tipos de ganado para sacrificio, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son
llamados con diferentes nombres.

Cogote y Morrillo
Conocido popularmente también como “morro” es un corte de carne ideal para estofar aunque también es
ampliamente utilizada para consumir molida.
Paletero
También es conocido como “carnaza de paleta” es un corte ideal para consumir molido o sudado.

Bola de brazo
Conocido popularmente también como “tablón”, “muñeco”, “bola de paletero” es un corte ideal para freír, asar o
preparar a la plancha.

Lomo de Aguja
Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar
a la plancha.

Lomo Ancho
Popularmente conocido como “Chatas” es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal
para freír, hornear o preparar a la plancha.

Pecho
Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como “sobrebarriga gruesa”

Costilla o peine
Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

Sobrebarriga
Conocido también como “sobrebarriga especial” o “tapa de costilla” es utilizada principalmente para rellenar,
aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.

Cadera
También se conoce como “solomo extranjero” y se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha.

Bola de pierna
Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como “bola negra”
o “huevo de Aldana”.

Punta de anca
Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Bota
Conocido también como “posta”, “herradero”, “ampolleta” o “atravezado” es un corte ideal para sudar, asar o freír.

Centro de pierna
Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como “pulpa de pierna” o
“cesina”.

Muchacho
También es conocido como “capón” o “bollito”. Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

Colita de cadera o colita extranjera

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
 Vísceras rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.

Vísceras blancas
Incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, Órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculos subcutáneos,
empleados en la produccion de embutidos.

 
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES

 Cueros
Es el sub-producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y
rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías.

Sangre
Es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y
someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados,, y respectivamente, empleados en la
produccion de alimentos concentrados para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de
proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria
farmacéutica.
Sebo
Es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y produccion  de
alimentos concentrados para animales.
Huesos y restos de carne
Son sometidos a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la
produccion de alimentos concentrados para animales.

Formas de conservación

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas que están encargadas de aumentar la vida útil y
disponibilidad de los alimentos para ser consumidos.En la actualidad son una necesidad básica ya que en los lugares
donde se vende el comprador exige y por lo tanto esta debe reunir una serie de características para su adquisición.
Los procesos, técnicas o métodos de conservación de alimentos son muy diversos.

METODOS FISICOS: Refrigeracion y congelaciòn , Desecaciòn

METODOS QUIMICOS: Salazòn, Curado, Ahumado, Inmersiòn en lìquidos conservadores, Acidificaciòn

(fermentaciòn), Adiciòn de condimentos o quìmicos conservadores 

Animales pecuarios

La cría de ganado, y este a su vez supone la crianza de animales con el fin de ser comercializados. Dentro del ganado,
encontramos al ganado bovino (vacas), equino (caballos), ovino (ovejas), porcino (cerdos) o caprino (cabras). Muchos
incluyen dentro de la clasificación de ganado a las actividades de avicultura (aves), cunicultura (conejos), piscicultura
(peces) o apicultura (abejas), en cuanto también estos animales son criados en la mayoría de las ocasiones para
luego utilizar su carne o lo que producen (en el caso de la miel de las abejas).

Dependiendo las necesidades, la capacidad productiva y las condiciones físicas (clima, relieves, acceso al agua),
algunos países se destacan por algún tipo de producción de determinado ganado, y otros por otra.

Pero, a grandes rasgos, los países de América Latina, África y algunos de Asia (en ese orden) son quienes producen
mayor cantidad de materias primas pecuarias, que pueden ser consumidas en el mercado interno (del mismo país) o
ser exportadas. En estos países, las actividades pecuarias representan un gran porcentaje del PBI (producto bruto
interno) anual.

 Describir todo el proceso por medio de un diagrama de flujo descriptivo (donde

señale exactamente todas las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y
requerimientos especiales.
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diagrama de flujo
M
 El estudiante debe elaborar una planometría en cuanto a la ubicación de las carnes y
debe de ser presentado en góndolas (prepara un listado con cada producto): Para
guiarse pueden visitar un supermercado.
BIBLIOGRAFIA

https://www.sertrans.es/trasporte-terrestre/temperaturas-condiciones-transporte-productos-carnicos/

http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-bovino.html

http://supercampo.perfil.com/2017/04/los-cortes-vacunos-uno-por-uno/

https://www.solocarnes.com/los-diferentes-cortes-de-la-carne-bovina-y-sus-aplicaciones-3398/