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LA CALIDAD DE ZANAHORIAS HECHAS TIRAS COMO

AFECTADO EMPAQUETANDO PELÍCULA Y


TEMPERATURA DEL ALMACENAMIENTO

C. BARRY-RYAN, J.M. PACUSSI, D. O'BEIRNE

ABSTRACTO:

Se usaron películas de diferentes empaquetamientos y temperaturas del almacenamiento


para establecer un rango de equilibrio modificado las atmósferas para el
almacenamiento de zanahorias hechas tiras. La calidad y almacenamiento. La vida de
las zanahorias hechas tiras empaquetadas sea la evaluación sensorial usando
determinadas, cuentas microbianas, y un rango de pruebas físicas. Los pasos del proceso
mínimos como pelar y hacer tiras el daño físico causado, la tensión fisiológica, y el
refuerzo del crecimiento microbiano, mientras llevando a una vida del estante reducida
cuando se comparó a la verdura entera. Un microporous de la P-plus filma (la
permeabilidad de C02 de 29*103mL.m-2.d-1.atm-1) era el más conveniente para el
almacenamiento de zanahorias hechas tiras. Resultados indicando esa deterioración en
estos productos fueron activados por el vaciamiento de oxígeno más de por el
levantamiento en el anhídrido carbónico.

Las Palabras claves: las zanahorias, hizo tiras, el atmósfera empaquetando modificado,
filme, permeabilidad, la temperatura del almacenamiento.

INTRODUCCIÓN
EL EMPAQUE EN ATMÓSFERA MODIFICADA (el MAPA) hizo tiras las
zanahorias (el carota de Daucus L., el cv. Los Nantaise des Sables) es un producto en
aumento popular, pero se restringen las ventas debido a la deterioración rápida durante
el almacenamiento. El producto tiende a ponerse limoso, pierde la firmeza, y desarrolla
fuera de olores, las características de catabolismo anaerobio, debido a la respiración
muy alta y susceptibilidad a la proliferación microbiana (la Capilla y Vlandas 1988).
Haciendo tiras los cortes a través de las células, dejando las áreas grandes de tejido
interior expuestas y rompiendo alguna compartamentalizaciones del subcelular.
Enfatizando las reacciones llevan a la contestación a la tasa de respiración aumentada y
a la síntesis de lignin (Bolin y Huxsol 1991 b). Por ejemplo, Selman (el l993) demostró
un aumento del 7-pliegue en la proporción de la respiración debido a hacer tiras.
Emparejando esta respiración alta está con favorablemente gas las películas del
empaquetamiento permeables representa un desafío técnico significante.

Haciendo tiras facilita la contaminación por el microflora del epitelial, y goteó los
nutrientes proporcionando el substratos más rico que disponible en el tejido intacto
(Carlin y otros 1989). La deshidratación de la Superficie y pérdida de humedad
generalmente son aumentadas también por el proceso mínimo (Cisneros - Zevallos y
otros 1995). La vida del estante Reducida se causa por una combinación de pérdida en
la firmeza y producción de limo y offodors (McLachlan y Completamente 1985; Carlin
y otros 1989).

El impacto de procesar la verdura enfatiza las reacciones que pueden ser minimizadas
por el almacenamiento refrigerado y el empaquetamiento de atmósfera modificado
conveniente. MAPA que el producto fresco requiere que un rango estrecho de
concentraciones de gas se mantenga en un paquete, típicamente 3% a 10% oxígeno (O2)
y 3% a 10% CO2 (O'Beirne 1990). Esto se logra por medio de una interacción dinámica
entre el producto respirando, la permeabilidad de gas de la película del
empaquetamiento, y condiciones medioambientales como la temperatura del
almacenamiento (Exama y otros 1993).

El objetivo de este estudio era determinar los efectos de equilibrio MAs (a través de la
manipulación de permeabilidades capas y temperatura del almacenamiento) en la
calidad y vida del almacenamiento de MAPA las zanahorias hicieron tiras. Un rango de
cambios físicos y microbianos pensado ser responsable para la deterioración de calidad
de la zanahoria fue supervisado (McLachlan y Completamente 1985; Carlin y otros
1989, 1990).

LOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN

UN EQUILIBRIO MODIFICÓ LA ATMÓSFERA (AME) se alcanzó en la mayoría de


los paquetes por 3 a 5 de almacenamiento. Los niveles de CO2 fueron de
aproximadamente 30% en las bolsas de OPP a aproximadamente 4% en los paquetes de
OSM con la capa hidrófila (Fig.1). La película de OSM es hidrófila y tiene una
selectividad alta PCO2/PO2 que produce O2 bajos y atmósferas de CO2. El microporous
filma (P-plus) tiene EMAs dónde combinó oxígeno y los niveles del anhídrido
carbónico permanecen a aproximadamente 21%. Los niveles de CO2 en las otras bolsas
eran dependientes en la permeabilidad; la permeabilidad alta producía los niveles de
CO2 bajos. Los niveles de CO2 también eran afectados por la temperatura del
almacenamiento; los niveles estaban más bajo en 3ºC comparados con 8ºC. El anhídrido
carbónico de equilibrio nivela en OPP y bolsas de DP era suficientemente alto para
causar el daño fisiológico. Por ejemplo, Brecht (1980) encontró ese nivel de CO2 sobre
1% mancha castaña inducido en la lechuga de Crisphead y eso nivela anteriormente
15% produjeron los fuera de sabores. O2 nivela en las bolsas hechas de la P-plus 2
película, aproximadamente 18%, sea demasiado alta técnicamente AME beneficioso.
Los niveles de O2 alcanzaron <1% en todas las otras bolsas (aproximadamente 0.9%
argón incluyó en los valores de oxígenos debido a las limitaciones de columna de
CTR1), excepto en las bolsas hizo de P-plus película 1, dónde los niveles equilibraron
aproximadamente 5% (Fig. 1). Los niveles Excesivamente bajos de O2 (debajo de 1%)
puede producir la respiración anaerobio y el desarrollo de fuera de olores (Ulrich 1975).
la Ausencia de O2 podría facilitar el crecimiento y producción de la toxina por el
patógeno humano (finlandés y Upton 1997).
Este rango de EMAs, mientras siendo el resultado de las varias capas permeables y
temperaturas del almacenamiento, tenía los efectos directos en la calidad de zanahorias
hechas tiras y se supervisó por el tablero sensorial. Se dieron las cuentas de la apariencia
más altas a producto condensado bajo 10% CO2 y 10% O2 (P - más película 1) a 3 °C y
bajo 28% CO2 y <1% O2 (OPP) a 8 °C (Fig. 2). Las Muestras guardaron bajo 3% CO2
y <1% O2 (OSM) recibió la apariencia más baja (p <0.05, Fig. 2), de la temperatura
independiente.

Se dieron las cuentas del aroma más altas a producto condensado en las películas de la
P-plus, sin la diferencia significante debido a la permeabilidad. Las zanahorias
guardaron bajo 16% CO2 y <1% O2 (DP) recibió el aroma más bajo (p <0.05), y bajo
3% CO2 y <1% O2 (OSM) recibió las cuentas de aroma de intermedio. Las cuentas
para zanahorias guardadas bajo 28% CO2 y <1% O2 (OPP) dejó caer substancialmente
adelante de 7d, mientras correspondiendo a los niveles de CO2 excesivamente altos. El
producto guardó a 3ºC apariencia significativamente más alta tenida y el aroma (p
<0.05) de 1d que aquéllos guardaron a las 8°C, y la proporción de declive en la calidad
también era más lenta (Fig. 2). Esto puede ser debido al hecho que la actividad
fisiológica, por ejemplo la proporción de la respiración, y las proporciones de
crecimiento microbianas redujeron la velocidad a la más bajo temperatura (Bolin y
Huxsoll1991 un; Krahn 1977).

El aerobio total (TA) las cuentas eran significativamente más altas en los paquetes
guardados a las 8°C que a las 3°C (datos no mostrados). Este efecto de temperatura fue
informado previamente por Brackett (1987) y Wiley (1994). Hizo tiras zanahorias
guardadas a 8°C cargas iniciales tenidas de aerobios totales (TA) y levaduras y moldes
(YM) de aproximadamente 6 cfu/g del Leño y bacterias ácidas lácticas de 2.2 a 3.7
cfu/g del Leño. Todas las cuentas subieron a .8 a 9.7 cfu/g del Leño a finales del
almacenamiento. La enumeración de carga microbiana mostró eso hizo tiras zanahorias
guardadas bajo un AME de 3% CO2 y 18% O2 (P-más película 2) tenía las cargas más
altas para TA y YM. Cuando estas atmósferas contuvieron los niveles de oxígenos más
altos, ellos apoyaron el crecimiento microbiano aerobio superior. Los paquetes con
EM/\s de 10% CO2 y 10% O2 (P-plus l capas) y 16% CO2 y <1% O2 (DP) tenía TA
carga 0.5 cfu/g del Leño bajan adelante de d 5 (p <0.05). las Zanahorias guardaron bajo
EMAs de 28% CO2 y <1% O2 (OPP) el and3% CO2 y <1% O2 (OSM) tenía el TA más
bajo carga (Fig. 3a), debido a los niveles de CO2 altos. Se grabaron las cuentas de YM
más bajas para zanahorias enrejadas empaquetadas en 28% CO2 y <1% O2 (OPP) y
16% CO2 y <1% O2 (DP), sin la diferencia significante entre las 2 películas. Superior
YM carga, se grabaron 0.5 cfu/g del Leño en zanahorias empaquetadas bajo 3% CO2 y
<1% O2 (OSM) y 10% CO2 y 10% 02 (P - más película 1), pero había no la diferencia
significante entre los 2 (p <0.05, Fig. 3b). Las Cargas de bacterias ácidas lácticas (el
Laboratorio) aumentó substancialmente durante el almacenamiento, mientras
coincidiendo con los niveles crecientes de CO2, pero con la diferencia pequeña entre los
líos (Fig. 3c).

La firmeza valora para zanahorias hechas tiras aumentadas ligeramente en todos los
paquetes d 4, continuando aumentando o estabilizar a 6 d. después de que 8d firmeza
empezó a disminuir, salvo zanahorias guardadas bajo 16% CO2 y <1% O2 (DP) que
mostró sólo 4 d a una disminución rápida después de la producción (3ºC. el Higo. 4). La
firmeza aumenta encima del almacenamiento debido al secado fuera de las zanahorias
hechas tiras y puede causarse en parte por la producción del lignin. Las disminuciones
en la firmeza durante el almacenamiento pueden ser un resultado de avería celular
debido a crecimiento microbiano y la actividad bioquímica. Las medidas de firmeza
eran más altas para zanahorias guardadas en las películas de la P-ventaja y más bajo
para zanahorias guardadas bajo 16% CO2 y <1% O2 (DP) (p <0.05). Sin embargo, los
efectos de un 28% CO2 y <1% O2 AME (OPP filman) en textura dependia de la
temperatura del almacenamiento. A las 8°C había un declive adelante en la textura de d
3, pero al la más bajo temperatura (3°C), esto se tardó hasta d 8 (Fig. 4). Los resultados
Similares fueron informados por Bolin y Huxsoll (1991a) cuando ellos examinaron el
efecto de temperatura del almacenamiento en la firmeza de lechuga hecha tiras.

El exudate mensurable estaba en el rango 5 a 7 00g del g/l el peso fresco en d 1 y


entonces disminuyó a 8 d después de que empezó a estabilizar en la mayoría de los
paquetes (Fig. 5). Había diferencias pequeñas debido al que desarrolló; 3% CO2 y <1%
O2 (OSM filman) tenía muchos más bajo niveles, y los paquetes de 28% CO2 y <1%
O2 (OPP) tenía los niveles más altos a 6d (p <0.05). Exudate es una medida de savia
celular soltada; los niveles del exudate cayentes durante el almacenamiento son
presumiblemente debidos a la pérdida de vapor de agua, y los más bajo niveles en la
película de OSM se consideran para la permeabilidad alta de esta película, humedad
perdedora a una velocidad de 3,500 g/m2 .24 h. se observaron las tendencias Similares a
las 3°C, pero los niveles del exudate globales eran 1 g bajan que a las 8°C, debido al
secar mayor fuera del al del producto la temperatura más alta. Carlin y otros (1989)
observó las tendencias similares en los niveles del exudate para las zanahorias hechas
tiras.

Fig.1-los efectos de tipo capas en la atmósfera modificada dentro de los líos de zanahorias
hechas tiras. OPP (∆), DP con la capa hidrófila (◊), OSM filman (), y P-plus2 (*). Los símbolos
Cerrados para líos guardados a 8ºC y los símbolos abiertos para líos guardados a las 3ºC. (La
carta diferente denota la diferencia estadística a p <0.05.)
Fig. 2 - los efectos en las capas de cuentas sensorias de MA. Las zanahorias hechas tiras
empaquetadas. OPP (∆), DP filman con la capa hidrófila (◊), OSM filman (), y P - más filma 1
(○) y 2 (*). Los símbolos Cerrados para los paquetes guardados a 8ºC y los símbolos abiertos
para paquetes guardados a las 3ºC. (La carta diferente denota la diferencia estadística a p
<0.005)
Fig. 3 - los efectos en las
capas en la carga microbiana
de zanahorias hechas
tiras MA- empaquetadas. OPP
(∆), DP filman con la capa
hidrófila (◊), OSM filman (), y
P - más filma 1 (○) y 2 (*), guardó a las 8ºC. (a) las cuentas del aerobio Totales; (b) las
levaduras y moldes, y (c) las cuentas de la bacteria ácidas lácticas. (La carta diferente denota
la diferencia estadística a p <0.005).

Fig. 4 - El afecta el tipo de capa en


la textura de MA - empaquetó las zanahorias hechas tiras. OPP (∆). DP filman con la capa
hidrófila (◊), OSM filman (), y P - más filma 1 (○) y 2 (*). Los símbolos Cerrados para líos
guardados a 8ºC y los símbolos abiertos para líos guardados a las 3ºC. (La carta diferente
denota la diferencia estadística a p <0.005)

Fig. 5-los efectos el tipo capas en el exudate producido por MA - empaquetó las zanahorias
hechas tiras. OPP (∆), DP filman con la capa hidrófila (◊), OSM filman (), y P-más filma 1 (○)
y 2 (*), guardó a las 8ºC. (La carta diferente denota la diferencia estadística a p <0.05).
Fig. 6 - Los efectos del pH de zanahorias hechas tiras MA-empaquetadas. OPP (∆), DP filman
con la capa hidrófila (◊), OSM filman (), y P-más filma 1 (○) y 2 (*). Los Símbolos Cerrados
para líos guardados a 8ºC y los símbolos abiertos para líos guardados a las 3ºC. (La carta
diferente denota la diferencia estadística a p <0.05).

No había ningún cambio estadístico en el pH del tejido de 3d de almacenamiento a las


3°C; este otoño se tardó hasta después de d 6 a 8 °C para DP -, OSM -, y OPP-guardó
zanahorias después de que se desplomó todos los paquetes (Fig. 6). Los niveles del pH
eran más bajo el más alto el O2 nivela dentro de los líos de zanahorias para todas las
películas, excepto DP (<1% O2). Los niveles del pH eran, por consiguiente, más bajo en
bolsas hechas de la permeabilidad alta P-plus 2, y por 8d no había ninguna diferencia
significante entre el pH de zanahorias o guardado en P-plus la película. El pH de
zanahorias hechas tiras guardó bajo 28% CO2 y <1% 02 (OPP filman) era
estadísticamente más alto que aquéllos bajo 3% CO2 y <1% O2 (OSM), qué a su vez
era más alto que aquéllos bajo 16% CO2 y <1% O2 (DP) (p <0.05, Fig. 6).

Se usaron películas diferentes y temperaturas del almacenamiento para crear un rango


de EMAs, con un rango de CO2 3% a 35% y O2 1% a 20%: los niveles de CO2 altos
combinaron con O2 bajo (OPP y DP), u O2 alto (P - más película 1) nivela y los niveles
de CO2 bajos combinaron con ambos O2 altos (P-más película 2) y O2 bajo nivela
(OSM) (Higo 1). La evaluación de la calidad sensorial y determinación de la
deterioración procesada en zanahorias enrejadas implicadas ese catabolismo anaerobio
era un factor mayor, como los fuera de olores, las cargas microbianas: ablandando, y la
producción del limo sea toda la característica de fermentación. Aparecía que este tipo de
deterioración ocurrió más rápidamente bajo reducido nivela de O2 que por elevado
nivela de CO2.
LAS CONCLUSIONES

La deterioración en las zanahorias cortadas se confirmaron ser causado por la


producción del limo, la pérdida de firmeza, y las fuera del olor características de
desarrollo de catabolismo anaerobio. Esta deterioración ocurrió más rápidamente con el
vaciamiento de oxígeno que por el levantamiento en el anhídrido carbónico en el
paquete. Una capa con las permeabilidades similares a oxígeno y el anhídrido carbónico
era más conveniente para el almacenamiento de zanahorias hechas tiras

LOS MATERIALES Y MÉTODOS

El material de la planta

Un cultivo de zanahoria francés, los Nantaise des Sables, fue usado para producir
MAPA las zanahorias hecho tiras. Las zanahorias se habían lavado por la productora.
Las raíces medianas (3 a 4 dia) del centímetro, se uso libre de los defectos

Rebanando y procesando

Las zanahorias (10 kg) eran peladas usando un Metcalfe la peladora de abrasión
eléctrica, Modele 10 (Metcalfe Catering el Equipo S.A.., Gwynedd, Inglaterra) con un
multa-grano que pela el plato. Se cubrieron las zanahorias peladas entonces y fueron
detrás usando un cuchillo afilado y lavada para 5 min con el agua tratada con cloro (100
ppm el cloro libre, pH 6.9) siguió por una palmadita-agua enjuague. Ellos fueron salidos
para ser secados por 15 min en una jaula perforada. Se hicieron tiras las zanahorias (1.5
mm x 1.5 mm despoja) usando un Sammic verdura de CA300 que procesa la máquina
(Sammie, Barcelona, España) provisto con un disco irritante e hilado para 30 s que usan
un hilador de la ensalada (200 rpm).

Se empaquetaron las zanahorias hechas tiras entonces en 200g muchos en las bolsas, 30
centímetro x 20 centímetro, preparó de las varias películas del empaquetamiento (vea
Mesa 1). Se sellaron las Bolsas usando un Multivac A300 que empaquetan la máquina
(Multivac, Wolfertschwenden, Alemania). Los productos empaquetados se guardaron a
los 3 o 8°C y se evaluaron durante el almacenamiento. Estas temperaturas eran
escogidas para la investigación como la temperatura del almacenamiento recomendada
para los tales productos es 2 a 6°C, pero listo-despierta se guardan a menudo los
productos a las temperaturas más altas en la distribución del menudeo normal (Carlin y
otros 1990).

La evaluación sensorial

La evaluación sensorial analítica fue usada para diferenciar entre la apariencia y aroma
de zanahorias hechas tiras empaquetadas en las capas diferentes (Barry Ryan 1996). Un
tablero de 10 jueces, envejece 22 a 30 años (8 mujeres y 2 varones, todos los miembros
del UL Centro de Investigación de Ciencia), con la experiencia de la evaluación
sensorial, estaba especializado en la evaluación injusta de zanahorias hechas tiras. Se
habían sujetado las zanahorias usadas durante las sesiones de entrenamiento, a los
varios tratamientos del almacenamiento y tiempos. Se usaron zanahorias frescas, del
lote usado por procesar, como el mando (la cuenta =, 9). El tablero de entrenamiento se
mostró encima de 10 a los efectos de almacenamiento en el aire en contraste con una
atmósfera modificada. Los efectos de temperaturas del almacenamiento (3, 8, y 20°C) y
tiempo (el l0 d) en las zanahorias enrejadas también se mostró durante las sesiones de
entrenamiento. Los productos se presentaron en los grupos, por la muestra, a solo juez
sensorial en un momento en un banco del laboratorio blanco en un laboratorio de
comida encendido fluorescente olor libre. Los productos individuales se anotaron para
la apariencia y aroma en una balanza de 1 a 9, dónde 1 = muy pobre, 4 a 5 = justo, y 9 =
aventaje - prestó. Jueces confiaron en su entrenamiento experimental para anotar los
productos. La evaluación sensorial fue usada para determinar la vida del estante de estos
productos, como las cuentas de 5 o debajo de fue tomado para indicar el fin de vida del
estante. El experimento entero se repitió 3 veces, y las cuentas sensorias presentaron
como los medios globales.
La producción de Exudate

Exudate se cuantificó por el método descrito por Carlin y otros (1990). UNA muestra (4
g) se puso entre 2 papeles del filtro (Whatman No. 541, 5 dia del centímetro), y una
fuerza de 10 kg era aplicada para 10 s. La medida se repitió 4 veces, y se expresaron los
valores malos como el exudate de g /100 g el peso fresco.

El ensayo rapar

Una máquina de la Comprobación Universal, modele 4302 (Instron, Wycombe Alto,


REINO UNIDO) el ataque con un rapador de Kramer Célula 4801, fue usado para
medir la fuerza de rapar máxima exigida 50g zanahorias hechas tiras. Una velocidad de
cabeza cruzada de 75 mm.min-1 y una fuerza máxima de 5 kN fue usada.

La enumeración microbiana

Se probaron paquetes de cada tratamiento durante el almacenamiento a los intervalos


regulares. El producto (40g) se agregó a 360mL peptona estériles regado y mezclado (2
min) a la velocidad alta en una Batidora Guerreando (Nuevo Hartford, Conn., E.E.U.U.)
las diluciones De serie (10-1 a 10-6) se llevó usar fuera de 1mL de muestra macerada y
9mL de agua peptona de. La técnica del gota-y-cobertor fue usada con que 0.1mL de
cada dilución se extendió en duplicado que usa a un propagador de vaso estéril. Los
medios de comunicación usados estaban del Hombre, Rogosa y Sharpe (MRS) para las
bacterias ácidas lácticas, agar de cuenta de plato para las cuentas del total, agar de la
bilis rojo de color de violeta para el coliforms, y agar de extracto de malta para las
levaduras y moldes (el manual de Oxoid). Se prepararon los Medios de comunicación e
incubaron como dirigido por el fabricante (Oxoid proporcionó por B.M. Browne,
Encorche, Irlanda). Doble y se prepararon las muestras del mando para cada muestra y
sólo cuentas de 30 a 300 colonia que forma las unidades (el cfu) fue considerado. El
experimento entero se repitió 3 veces.
Tabla 1 - la permeabilidad del oxigeno y anhídrido carbónico de películas usados a
empaquetados hechos tiras.

La medida de pH

El producto (100g) estaba mezclado para 2min con 100mL destilados y agua
desionizada (pH 7). El pH del macere era usando un determinado WPA CD300 el metro
del pH digital (WPA, Azafrán Walden, Inglaterra).

Análisis de gases de paquetes

Los gases atmosféricos dentro de los paquetes guardados eran moderados a lo largo del
almacenamiento. Usando una jeringa hermética, gas (10mL) era arrastrado del paquete
y a través del 1 mL vuelto de la muestra del gas. El chromatograph (Gow-Mac,
Shannon, Irlanda) que era en buena salud con una columna de CTR1 (Alltech,
Deerfield, III., E.E.U.U.) Estos paquetes se probaron en el duplicado, y el experimento
entero repitió 3 veces.

El análisis estadístico

Todos los datos se sujetaron al análisis de variación (ANOVA) y un multicomparison de


la diferencia significantes, prueban para determinar las diferencias significantes entre
los tratamientos (Shamaila y otros 1992). La importancia de diferencias se representó
como p ≤ 0.05.