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‫الجــــــــــمهوريةـ الجــــــــــزائرية الديــــــــــمقراطية الشــــــــــعبية‬

République Algérienne Démocratique & Populaire

‫وزارة التــــــــعليم العــــــــالي والبــــــــحث العــــــــلمي‬


Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Centre Universitaire Ahmed ZABANA de Relizane


Institut des Sciences Exactes et des Sciences de la Nature et de la Vie
Département des Sciences Agronomiques

Filière : Sciences Alimentaires


ème
3 année– Technologie Agro-Alimentaire et Contrôle de
Qualité
Présenté par :

 AMARA SALAH
 ADLANI ABD ELHAKIM
 XXXXXXX

Exposé
Thème
BESOINS ALIMENTAIRES ET APPORTS
RECOMMANDES

Chargé du module :Dr. EL MEZOUED Djamel Eddine


ANNEE UNIVERSITAIRE : 2019/2020
LISTE DES TABLEU

Tableau (01) : Les substances minérales et substances organiques…………………………………….03

Tableau (02) : les vitamines et leur rôle………………………………………………………………..06

Tableau (03) : Principaux macro-éléments…………………………………………………………….07

Tableau (04) : Principaux oligo-éléments……………………………………………………….07


Table da matière
Introduction………………………………………………………………………………………..02
1- Définition …………………………………………………………...03
2- Les nutriments………………………………………………………04
2.1. Les nutriments énergétiques……………………………………..04

2.1.1. Les sucres (glucides)…………………………………………..04

2.1.2. Les lipides……………………………………………………...04

2.1.3. Les protéines…………………………………………………...05

2.2. Les nutriments non énergétiques………………………………05

2.2.1 vitamine………………………………………………………...05

2.2.2 Eléments minéraux……………………………………………06

2.2.3 Fibres alimentaires……………………………………………08

2.2.4. Eau…………………………………………………………….08
3. Les groupes alimentaires…………………………………………08

3.1. VIANDES - POISSONS – ŒUFS……………………………...08

3.2. PRODUITS LAITIERS………………………………………..09


3.3. MATIÈRES GRASSES…………………………………………09
3.4. LÉGUMES ET FRUITS………………………………………..09
3 .5. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS – LÉGUMINEUSES……………..10

3.6. SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS…………………………….10


3.7. BOISSONS……………………………………………………….10

4 .CONCLUSION …………………………………………………… 11

REFERENCE …………………………………………………………12
INTRODUCTION
Les besoins nutritionnels d’un individu correspondent à « la quantité moyenne de
Nutriments nécessaire quotidiennement pour assurer le développement de l’organisme,
Le renouvellement des tissus, le maintien d’un bon état de santé physique et psychique,
Et l’activité physique conforme à ses conditions de vie ». Les apports recommandés ont
Une base statistique. Ils correspondent aux quantités moyennes de nutriments qui
Doivent être fournies par personne et par jour pour satisfaire les besoins d’une
Population. Pour un nutriment donné, l’apport recommandé est calculé en additionnant
Le besoin moyen de la population considérée + 2 déviations standard, soit
Approximativement 130 % du besoin moyen ; un tel apport couvre les besoins de 97,5 %
Des sujets. (Les catégories d'aliments 2010 /2011)

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1. DEFINITION
Par définition un aliment est une substance qui est consommée à l'état naturel ou après une cuisson. Le
rôle essentiel de l'alimentation et des aliments et de fournir les éléments essentiels à la réparation, à la
croissance, à la restauration et aux besoins énergétiques ainsi qu'aux réserves de l'organisme. Les aliments
sont constitués d'un petit nombre d'éléments simples qui sont :

 Les protéines.
 Les lipides.
 Les glucides.
 L'eau.
 Les sels minéraux et les oligo-éléments

Les aliments peuvent être divisés en deux types : Les substances minérales et Les substances
organiques

Les substances minérales Les substances organiques

L'eau (et les boissons) glucides (sucres et féculents)

lipides

Les sels minéraux:

Protéines

Vitamine

Tableau (01) : Les substances minérales et Les substances organiques

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2. Les nutriments
Les nutriments sont les constituants de base des aliments. Ils se répartissent en différents groupes : - les
nutriments énergétiques, qui fournissent de l’énergie à l’organisme : protéines, glucides et lipides- les
nutriments non énergétiques, qui ne fournissent pas d’énergie mais sont absolument nécessaires au bon
fonctionnement de l’organisme : vitamines et éléments minéraux- les fibres, qui facilitent le transit
intestinal- l’eau, essentielle pour tous les processus biologiques

2.1. Les nutriments énergétiques

2.1.1. Les sucres (glucides)

Il fournir la plus grande partie de l’énergie nécessaire aux activités physiques et intellectuelles. On
distingue deux sortes de glucides :

• les glucides simples, constitués de petites chaînes de molécules. Ils apportent de l’énergie de façon
immédiate et se caractérisent par leur goût plutôt sucré. Sources : sucre, produits sucrés, fruits

• les glucides complexes, constitués de longues chaînes de molécules. Ils fournissent une énergie plus
tardive, mais plus prolongée. Leur saveur n’est pas forcément sucrée.

Les Sources de sucre sont : céréales et dérivés, pomme de terre, légumes secs

2.1.2. Les lipides

Il assurer le bon fonctionnement du système nerveux et fournir une partie de l’énergie nécessaire à
l’organisme. Les lipides proviennent de sources aussi bien végétales qu’animales et assurent les apports
en acides gras essentiels que le corps ne peut synthétiser lui-même.

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2.1.3. Les protéines

Il assurer la fabrication et le renouvellement cellulaire. Aider à la croissance et à la défense contre les


agressions microbiennes. Les protéines sont les constituants principaux de toutes les cellules. Ces grosses
molécules sont constituées de chaînes d’acides aminés variés.

Parmi les vingt acides aminés, huit sont indispensables (l’organisme ne sait pas les fabriquer) : il faut
donc les trouver dans l’alimentation.

Les protéines ont deux origines :

• Les protéines d’origine animale contiennent l’ensemble des acides aminés indispensables, en
proportions équilibrées. Sources : viandes, poissons, fruits de mer, œufs, laits et produits laitiers.

• Les protéines d’origine végétale sont carencées en au moins un acide aminé indispensable. Il faut donc
trouver les bonnes combinaisons, par exemple céréales et légumineuses.

Les Sources de protéine sont : légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots secs...), céréales et leurs
dérivés (farine, polenta, semoule, pâtes, pain...) et pommes de ter

2.2. Les nutriments non énergétiques

2.2.1 vitamine

Les vitamines sont des substances chimiques indispensables pour la bonne santé d'un organisme, mais
sans valeur énergétique. La plupart des organismes ne peuvent pas synthétiser au moins certaines
vitamines et doivent le trouver dans leur alimentation.

Les vitamines peuvent être réparties en deux groupes:


 les vitamines liposolubles (solubles dans les graisses): A, D, E et K.
 les vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau): B, C et P.
([url=https://www.aquaportail.com/definition-310-vitamines.html]vitamines[/url] Dernière
mise à jour le 23/08/2007)

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Le corps est exigeant : il lui faut en effet 8 vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12),
la vitamine C, plus 4 vitamines liposolubles (A, D, E et K). Autant dire que seule une alimentation
variée et équilibrée permet de couvrir tous ces besoins car elles sont réparties dans tous les aliments.

Tableau (02) : les vitamines et leur rôle

2.2.2 Eléments minéraux

On distingue deux types d’éléments minéraux, vitaux pour le bon fonctionnement de


l’organisme :

• les macro-éléments, présents en quantités notables dans le corps (de l’ordre du


gramme)

• les oligo-éléments, présents en quantités infimes dans le corps (de l’ordre du


milligramme, voire du microgramme).

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Les éléments minéraux sont représentés dans les tableaux suivants :

Nom ROLES SOURCES PRINCIPALES

Calcium Construction osseuse, contraction Lait et produite laitier,


musculaire, coagulation sanguine légumes feuilles vert

Magnésium Transmission de l’influx nerveux, Chocolat, légumes secs,


contraction musculaire céréales complètes

Sodium Echanges cellulaire, régulation des Sel de table


volumes liquidiens de l’organisme

Phosphore Construction osseuse Produite laitiers, poissons,


céréales
Potassium Echanges cellulaire, relâchement Viandes, poissons lait fruits,
musculaire légumes
Tableau (02) : Principaux macro-éléments

NOM ROLES SOURCES PRINCIPALES

Fer Transport de l’oxygéné Viande et poissons (fer héminique)


Aliments végétaux, œufs produits
Zinc Fabrication des globules rouges Viande, poissons fruits de mer, produits
laitiers, œufs, légumineuses
Fluor Minéralisation des dents, A l’état de trace dans la majorité des
aliments, eaux, sel de table fluoré
Sélénium Défense de l’organisme Viande, produite laitiers, œufs
Tableau (04) : Principaux oligo-éléments

2.2.3 Fibres alimentaires

Présentes dans les végétaux en diverses proportions, elles participent à la régulation des fonctions digestives.
Les céréales complètes et les fruits et légumes en sont particulièrement riches

2.2.4. Eau
Le corps est majoritairement composé d’eau (75% chez le bébé - 60% chez l’enfant et
L’adulte). Chaque jour, nous éliminons de l’eau par les urines, la respiration, la transpiration...
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Ces pertes sont très variables en fonction de l’activité physique, de l’état physiologique et des conditions
météorologiques, principalement. Pour compenser ces pertes, il faut donc s’hydrater suffisamment, en
buvant et en mangeant des aliments riches en eau (fruits, légumes…).

3. Les groupes alimentaires


Il est classique de regrouper dans une même catégorie les aliments qui présentent une
Parenté biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de
Production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments :
● Viandes – poissons – œufs,
● Produits laitiers,
● Matières grasses,
● Légumes ET fruits,
● Céréales ET dérives – légumineuses,
● Sucres ET produits sucres,

(Les catégories d'aliments 2010 /2011)

3.1. VIANDES - POISSONS – ŒUFS

Aliments concernés sont volaille, bœuf, porc, agneau, œufs, charcuteries

Abats de boucherie (langue, cœur, rognons, ris, foie), abats volaillers, poissons, coquillages, crustacés

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) :

● Protéines
● Minéraux : fer (viande, jaune d’œuf), iode (poisson)
● Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’œuf)
● Apports potentiels en lipides
● Apport en cholestérol

(Les catégories d'aliments 2010 /2011)

3.2. PRODUITS LAITIERS


Aliments concernés sont lait dérivés du lait (yaourts, entremets, ...fromages)
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●Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) :

Protéines
● Calcium
● Vitamines: B2 – An ET D dans les produits non écrèmes
● Pas de fer Ni de vitamine C
● Apports potentiels en lipides
● Apport de cholestérol

(Les catégories d'aliments 2010 /2011)

3.3. MATIÈRES GRASSES


Aliments concernes sont beurre, crème, huiles, margarine, Apports nutritionnels caractérisant les
aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) ;
● Acides gras essentiels (acide linoléique (C18: 2 n-6), acide α-linoléique (C18: 3 n-3)
● Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol)
● Source d’énergie importante (9 kcal/g)
● Aucun élément minéral
(Les catégories d'aliments 2010 /2011)

3.4. LÉGUMES ET FRUITS


Tous les légumes, sauf les légumes secs. Frais, crus (crudités), surgelés, appertisés, cuits (cupidités) ou
transformés (soupes) tous les fruits crus, cuits ou transformés (salades de fruits, compotes
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) :

● Fibres
● Minéraux
● Vitamines: C, beta-carotène, vitamines du groupe B
● Glucides
● Pas de lipides et apport de protéines négligeable

(Les catégories d'aliments 2010 /2011

3 .5. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS – LÉGUMINEUSES

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Aliments concernes sont céréales et dérives :
Pain, blé, riz, quinoa, orge, farine, graines, boulgour, pates, semoule.... grains, tubercules et racines :
Haricot rouges, pois du cap, lentilles, pommes de terre Apports nutritionnels caractérisant les aliments de
ce groupe : (Nicole M, Frédérique S)
Glucides (amidon)

● Protéines végétales

● Vitamines du groupe B

● Pas de lipides

● Fibres

● Minéraux

Les catégories d'aliments 2010 /2011)

3.6. SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS


Aliments concernes sont sucres, confitures, miel, chocolat, sirop, sodas, Apports nutritionnels
caractérisant les aliments de ce groupe  (Nicole M, Frédérique S) :

● Glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose)


● Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat
(Les catégories d'aliments 2010 /2011)

3.7. BOISSONS

Aliments concernes eaux plates, gazeuses, de source, minérales, de ville. Servies froides ou chaudes
(tisanes, ...) (Nicole M, Frédérique S)

CONCLUSION

10
Les besoins alimentaires de l’homme sont vastes et indispensables à la santé.
Malheureusement ils sont souvent ignorés au quotidien et peuvent entrainer de
nombreuses carences lors du choix de pratiquer un régime amaigrissant.

Référence
11
• Nicole MINATCHY, Frédérique STEIN, LES 7 GROUPES
ALIMENTAIRES, France
• Les catégories d‘ aliments, support de cour, Collège des
Enseignants de Nutrition, Université Médicale Virtuelle,
Francophone 2010 /2011)
• Site ([url=https://www.aquaportail.com/definition-310-
vitamines.html]vitamines[/url] Dernière mise à jour le
23/08/2007)

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