Table da matière Introduction………………………………………………………………………………………..02 1- Définition …………………………………………………………...03 2- Les nutriments………………………………………………………04 2.1. Les nutriments énergétiques……………………………………..04
2.1.1. Les sucres (glucides)…………………………………………..04
2.1.2. Les lipides……………………………………………………...04
2.1.3. Les protéines…………………………………………………...05
2.2. Les nutriments non énergétiques………………………………05
2.2.1 vitamine………………………………………………………...05
2.2.2 Eléments minéraux……………………………………………06
2.2.3 Fibres alimentaires……………………………………………08
2.2.4. Eau…………………………………………………………….08 3. Les groupes alimentaires…………………………………………08
3.1. VIANDES - POISSONS – ŒUFS……………………………...08
3.2. PRODUITS LAITIERS………………………………………..09
3.3. MATIÈRES GRASSES…………………………………………09 3.4. LÉGUMES ET FRUITS………………………………………..09 3 .5. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS – LÉGUMINEUSES……………..10
3.6. SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS…………………………….10
3.7. BOISSONS……………………………………………………….10
4 .CONCLUSION …………………………………………………… 11
REFERENCE …………………………………………………………12 INTRODUCTION Les besoins nutritionnels d’un individu correspondent à « la quantité moyenne de Nutriments nécessaire quotidiennement pour assurer le développement de l’organisme, Le renouvellement des tissus, le maintien d’un bon état de santé physique et psychique, Et l’activité physique conforme à ses conditions de vie ». Les apports recommandés ont Une base statistique. Ils correspondent aux quantités moyennes de nutriments qui Doivent être fournies par personne et par jour pour satisfaire les besoins d’une Population. Pour un nutriment donné, l’apport recommandé est calculé en additionnant Le besoin moyen de la population considérée + 2 déviations standard, soit Approximativement 130 % du besoin moyen ; un tel apport couvre les besoins de 97,5 % Des sujets. (Les catégories d'aliments 2010 /2011)
2 1. DEFINITION Par définition un aliment est une substance qui est consommée à l'état naturel ou après une cuisson. Le rôle essentiel de l'alimentation et des aliments et de fournir les éléments essentiels à la réparation, à la croissance, à la restauration et aux besoins énergétiques ainsi qu'aux réserves de l'organisme. Les aliments sont constitués d'un petit nombre d'éléments simples qui sont :
Les protéines. Les lipides. Les glucides. L'eau. Les sels minéraux et les oligo-éléments
Les aliments peuvent être divisés en deux types : Les substances minérales et Les substances organiques
Les substances minérales Les substances organiques
L'eau (et les boissons) glucides (sucres et féculents)
lipides
Les sels minéraux:
Protéines
Vitamine
Tableau (01) : Les substances minérales et Les substances organiques
3 2. Les nutriments Les nutriments sont les constituants de base des aliments. Ils se répartissent en différents groupes : - les nutriments énergétiques, qui fournissent de l’énergie à l’organisme : protéines, glucides et lipides- les nutriments non énergétiques, qui ne fournissent pas d’énergie mais sont absolument nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme : vitamines et éléments minéraux- les fibres, qui facilitent le transit intestinal- l’eau, essentielle pour tous les processus biologiques
2.1. Les nutriments énergétiques
2.1.1. Les sucres (glucides)
Il fournir la plus grande partie de l’énergie nécessaire aux activités physiques et intellectuelles. On distingue deux sortes de glucides :
• les glucides simples, constitués de petites chaînes de molécules. Ils apportent de l’énergie de façon immédiate et se caractérisent par leur goût plutôt sucré. Sources : sucre, produits sucrés, fruits
• les glucides complexes, constitués de longues chaînes de molécules. Ils fournissent une énergie plus tardive, mais plus prolongée. Leur saveur n’est pas forcément sucrée.
Les Sources de sucre sont : céréales et dérivés, pomme de terre, légumes secs
2.1.2. Les lipides
Il assurer le bon fonctionnement du système nerveux et fournir une partie de l’énergie nécessaire à l’organisme. Les lipides proviennent de sources aussi bien végétales qu’animales et assurent les apports en acides gras essentiels que le corps ne peut synthétiser lui-même.
4 2.1.3. Les protéines
Il assurer la fabrication et le renouvellement cellulaire. Aider à la croissance et à la défense contre les
agressions microbiennes. Les protéines sont les constituants principaux de toutes les cellules. Ces grosses molécules sont constituées de chaînes d’acides aminés variés.
Parmi les vingt acides aminés, huit sont indispensables (l’organisme ne sait pas les fabriquer) : il faut donc les trouver dans l’alimentation.
Les protéines ont deux origines :
• Les protéines d’origine animale contiennent l’ensemble des acides aminés indispensables, en proportions équilibrées. Sources : viandes, poissons, fruits de mer, œufs, laits et produits laitiers.
• Les protéines d’origine végétale sont carencées en au moins un acide aminé indispensable. Il faut donc trouver les bonnes combinaisons, par exemple céréales et légumineuses.
Les Sources de protéine sont : légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots secs...), céréales et leurs dérivés (farine, polenta, semoule, pâtes, pain...) et pommes de ter
2.2. Les nutriments non énergétiques
2.2.1 vitamine
Les vitamines sont des substances chimiques indispensables pour la bonne santé d'un organisme, mais sans valeur énergétique. La plupart des organismes ne peuvent pas synthétiser au moins certaines vitamines et doivent le trouver dans leur alimentation.
Les vitamines peuvent être réparties en deux groupes:
les vitamines liposolubles (solubles dans les graisses): A, D, E et K. les vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau): B, C et P. ([url=https://www.aquaportail.com/definition-310-vitamines.html]vitamines[/url] Dernière mise à jour le 23/08/2007)
5 Le corps est exigeant : il lui faut en effet 8 vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), la vitamine C, plus 4 vitamines liposolubles (A, D, E et K). Autant dire que seule une alimentation variée et équilibrée permet de couvrir tous ces besoins car elles sont réparties dans tous les aliments.
Tableau (02) : les vitamines et leur rôle
2.2.2 Eléments minéraux
On distingue deux types d’éléments minéraux, vitaux pour le bon fonctionnement de
l’organisme :
• les macro-éléments, présents en quantités notables dans le corps (de l’ordre du
gramme)
• les oligo-éléments, présents en quantités infimes dans le corps (de l’ordre du
milligramme, voire du microgramme).
6 Les éléments minéraux sont représentés dans les tableaux suivants :
Nom ROLES SOURCES PRINCIPALES
Calcium Construction osseuse, contraction Lait et produite laitier,
musculaire, coagulation sanguine légumes feuilles vert
Magnésium Transmission de l’influx nerveux, Chocolat, légumes secs,
contraction musculaire céréales complètes
Sodium Echanges cellulaire, régulation des Sel de table
volumes liquidiens de l’organisme
Phosphore Construction osseuse Produite laitiers, poissons,
Fer Transport de l’oxygéné Viande et poissons (fer héminique)
Aliments végétaux, œufs produits Zinc Fabrication des globules rouges Viande, poissons fruits de mer, produits laitiers, œufs, légumineuses Fluor Minéralisation des dents, A l’état de trace dans la majorité des aliments, eaux, sel de table fluoré Sélénium Défense de l’organisme Viande, produite laitiers, œufs Tableau (04) : Principaux oligo-éléments
2.2.3 Fibres alimentaires
Présentes dans les végétaux en diverses proportions, elles participent à la régulation des fonctions digestives. Les céréales complètes et les fruits et légumes en sont particulièrement riches
2.2.4. Eau Le corps est majoritairement composé d’eau (75% chez le bébé - 60% chez l’enfant et L’adulte). Chaque jour, nous éliminons de l’eau par les urines, la respiration, la transpiration... 7 Ces pertes sont très variables en fonction de l’activité physique, de l’état physiologique et des conditions météorologiques, principalement. Pour compenser ces pertes, il faut donc s’hydrater suffisamment, en buvant et en mangeant des aliments riches en eau (fruits, légumes…).
3. Les groupes alimentaires
Il est classique de regrouper dans une même catégorie les aliments qui présentent une Parenté biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de Production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments : ● Viandes – poissons – œufs, ● Produits laitiers, ● Matières grasses, ● Légumes ET fruits, ● Céréales ET dérives – légumineuses, ● Sucres ET produits sucres,
(Les catégories d'aliments 2010 /2011)
3.1. VIANDES - POISSONS – ŒUFS
Aliments concernés sont volaille, bœuf, porc, agneau, œufs, charcuteries
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) :
● Protéines ● Minéraux : fer (viande, jaune d’œuf), iode (poisson) ● Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’œuf) ● Apports potentiels en lipides ● Apport en cholestérol
(Les catégories d'aliments 2010 /2011)
3.2. PRODUITS LAITIERS
Aliments concernés sont lait dérivés du lait (yaourts, entremets, ...fromages) 8 ●Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) :
Protéines ● Calcium ● Vitamines: B2 – An ET D dans les produits non écrèmes ● Pas de fer Ni de vitamine C ● Apports potentiels en lipides ● Apport de cholestérol
(Les catégories d'aliments 2010 /2011)
3.3. MATIÈRES GRASSES
Aliments concernes sont beurre, crème, huiles, margarine, Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) ; ● Acides gras essentiels (acide linoléique (C18: 2 n-6), acide α-linoléique (C18: 3 n-3) ● Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol) ● Source d’énergie importante (9 kcal/g) ● Aucun élément minéral (Les catégories d'aliments 2010 /2011)
3.4. LÉGUMES ET FRUITS
Tous les légumes, sauf les légumes secs. Frais, crus (crudités), surgelés, appertisés, cuits (cupidités) ou transformés (soupes) tous les fruits crus, cuits ou transformés (salades de fruits, compotes Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) :
● Fibres ● Minéraux ● Vitamines: C, beta-carotène, vitamines du groupe B ● Glucides ● Pas de lipides et apport de protéines négligeable
(Les catégories d'aliments 2010 /2011
3 .5. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS – LÉGUMINEUSES
9 Aliments concernes sont céréales et dérives : Pain, blé, riz, quinoa, orge, farine, graines, boulgour, pates, semoule.... grains, tubercules et racines : Haricot rouges, pois du cap, lentilles, pommes de terre Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : (Nicole M, Frédérique S) Glucides (amidon)
● Protéines végétales
● Vitamines du groupe B
● Pas de lipides
● Fibres
● Minéraux
Les catégories d'aliments 2010 /2011)
3.6. SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS
Aliments concernes sont sucres, confitures, miel, chocolat, sirop, sodas, Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe (Nicole M, Frédérique S) :
● Glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose)
● Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat (Les catégories d'aliments 2010 /2011)
3.7. BOISSONS
Aliments concernes eaux plates, gazeuses, de source, minérales, de ville. Servies froides ou chaudes (tisanes, ...) (Nicole M, Frédérique S)
CONCLUSION
10 Les besoins alimentaires de l’homme sont vastes et indispensables à la santé. Malheureusement ils sont souvent ignorés au quotidien et peuvent entrainer de nombreuses carences lors du choix de pratiquer un régime amaigrissant.
Référence 11 • Nicole MINATCHY, Frédérique STEIN, LES 7 GROUPES ALIMENTAIRES, France • Les catégories d‘ aliments, support de cour, Collège des Enseignants de Nutrition, Université Médicale Virtuelle, Francophone 2010 /2011) • Site ([url=https://www.aquaportail.com/definition-310- vitamines.html]vitamines[/url] Dernière mise à jour le 23/08/2007)
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