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Crème au beurre au sucre cuit (Pour 10 personnes)

diviser la recette par deux pour réaliser les bûches

Ingrédients
7 jaunes d'œufs.
200g de sucre semoule.
60g d'eau.
300g de beurre.
Parfum au choix, praliné extrait de moka, pistache, cacao...

Préparations
-Mettre le beurre en pommade consistante.
-Mélanger l'eau et le sucre , cuire le sirop au boulé soit 115°. (Si vous n'avez pas de thermomètre,
après 5' d'ébullition, prélevez à l'aide d'une petite cuillère un peu de sirop et plonger le dans de l'eau
très froide. Essayer de former entre vos doigts une boule souple)
-Commencer a battre les jaunes d'œufs.
-Lorsque le sirop est au boulé, laisser débuller et verser sur les jaunes sans cesser de fouetter.
-Battre jusqu'à refroidissement.
-Mélanger délicatement au beurre pommade et parfumer à votre goût.

Conseils
-Utiliser aussitôt fabriquée.
-Cette recette convient particulièrement bien à la fabrication d'entremets traditionnels: Moka, buche
de noël, opéra...

Il existe plusieurs recettes de crème au beurre, se différenciant par, leurs facilités de réalisation,
leurs qualités gustatives et leurs temps de conservation.

Elle appartiennent à deux catégories :


Les crèmes aux œufs :
1) Crème au beurre aux œufs et au sucre cuit.
2) Crème au beurre aux œufs et au sirop.
3) Crème au beurre à l'anglaise.
4) Crème au beurre à froid.

Les crèmes légères :


1) Crème au beurre aux blancs.
----- > à la meringue italienne.
----- > à la meringue suisse.

Biscuit Joconde (pour 1 plaque de 60x40 cm)

• Poudre d'amandes 145 g


• Sucre glace 105 g
• Œufs entiers 190 g
• Blancs d'œufs 125 g
• Sucre semoule 45 g
• Blanc sec 5 g (facultatif) blancs d'œufs déshydratés
• Farine 35 g
• Beurre 25 g
poudre amandes + sucre glace = TPT (tant pour tant)
ajouter les œufs entiers et la farine tamisée (+ blancs secs)
monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule
mélanger les deux appareils délicatement
ajouter le beurre fondu

cuire sur papier sulfurisé beurré, 4/5' 180°C

Crèmes aux fruits pour aromatiser


Ce sont des crèmes à base de sucre, de beurre, d'œufs et de fruits. Le citron est le plus couramment utilisé
mais d’autres fruits tels les oranges, les maracujas ou d’autres agrumes peuvent être utilisés.

250 g jus de citron ou autre


140 g jaunes d'œufs
160 g œufs
150 g sucre
- cuire
- refroidir à 35°C
150 g Beurre : ajouter
Mélanger ensemble tous les ingrédients, sauf le beurre. Tout en remuant parfaitement au fouet, donner un
léger bouillon.
Le mélange refroidi, à environ 35-40°C, incorporer le beurre en dés et émulsionnez au mixer ou au robot
( attention à
l’incorporation d’air, vous devez obtenir une texture brillante et élastique ressemblant à une mayonnaise).
Conserver au réfrigérateur 3-5 jours. Se prête bien à la congélation. Pour réchauffer, le four à micro-ondes
est conseillé.
Utilisation
Elles peuvent être utilisées pour fourrer de la pâtisserie, tourtes, roulades entremets etc.
Elles peuvent également servir pour aromatiser d’autres crèmes.

Tuiles salées à ce que l'on veut : pour 10 tuiles

1 blanc d'œuf
0,04 farine
0,03 beurre fondu
PM fleur de sel

mélanger le tout

ajouter, aromates, épices, graines, condiments, etc au choix

dresser à la cuillère sur un silpat, saupoudrer de fleur de sel et cuire jusqu'à coloration 180°C