REMOSION DE PECTINA APARTIR DE

CÁSCARAS DE PLÁTANO, PARA AUMENTAR UN

PROYECTO COMÚN DE EVOLUCIÓN DE PRODUCCIÓN

INTEGRANTES:
Cristian Alexis Claros Cabrera

PRESENTADO A:
Diego Ernesto Casas Duque

CORPORACIÓN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR CUN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
OPCIÓN DE GRADO II
2020 A
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo la extracción y caracterización de la pectina
a partir de la cáscara de plátano verde (Hartón Musa AABsimmonds), la cual es
una materia prima de alta disponibilidad en la costa Caribe Colombiana y está
siendo subvalorada. La pectina fue extraída de cáscaras de plátano de diversas
pataconeras distribuidas en diversas zonas de la ciudad de Cartagena. La
extracción se realizó mediante hidrólisis ácida con HCl en diferentes condiciones
de pH (1,5 y 3,0) durante 60 minutos a 60 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída
se evaluó midiendo el contenido de humedad, cenizas, metoxilo, acidez libre, peso
equivalente y el grado de esterificación, aplicando un análisis por espectroscopia
de infrarrojo. El resultado de la extracción a pH 1,5 a 80ºC presentó una
composición máxima en base seca (23,06% p/p), pero con mayor contenido de
cenizas, humedad y de coloración muy oscura. (1.7% y 6.8%). La pectina obtenida
a pH 3,0 y temperatura 60 °C fue la de mejor calidad según los valores de
humedad y contenido de cenizas, pero con el más bajo rendimiento. Las
condiciones óptimas para un equilibrio entre rendimiento y calidad son pH 1.5 a
60°C debido a que posee características competitivas dentro de su tipo (cenizas
1.3%, humedad 1%, coloración café claro) para ser destinada a industria de
alimentos con un alto rendimiento 18.86%. El resultado de la espectrometría de
infrarrojo para la pectina con óptimas condiciones de equilibrio entre calidad y
rendimiento, confirmó que es de gelificación rápida. Las pectinas evaluadas son
de bajo metoxilo, de acuerdo a los resultados obtenidos en el contenido de
metoxilo. Con referencia las condiciones de laboratorio y al comportamiento de la
pectina, se realizó el diseño general, diagrama y descripción detallada de los
equipos del proceso de producción de pectina y un análisis económico general en
base a los reactivos usados en el laboratorio.

Palabras claves: Biodiversidad, pectina, extracción, caracterización

Introducción
Colombia produce cerca de 2.7 millones de toneladas anuales de plátano verde
dominicohartón (Musa AAB Simmonds), cuya pulpa es utilizada principalmente en
la industria de alimentos, para la elaboración de harinas, patacón pre-frito
congelado y frituras. El residuo principal de estos procesos industriales es la
cáscara de plátano hartón, la cual, termina como alimento de bovinos y el resto
sólo se desecha y descompone al aire libre. Sin embargo, de éstas cáscaras se
pueden obtener productos de alto valor agregado como las pectinas, que por su
capacidad para formar geles son de gran importancia en la producción de
gelatinas, mermeladas y helados, en la industria farmacéutica e incluso en la
producción de plásticos. La mayoría de la pectina utilizada en el país, proviene de
importaciones; para al año 2010 se importaron aproximadamente unas 195
toneladas de pectina, esto demuestra la insuficiencia de investigaciones dedicadas
a este campo de la industria en Colombia. En la región Caribe hay una gran
explotación de plátano que origina una alta producción de residuos de cáscaras,
convirtiendo este desecho en materia prima para la investigación de nuevos
conocimientos en el área de los biopolímeros para cobijar la demanda de pectina
en el país. La extracción de pectina a partir de cáscaras de plátano ofrece
beneficios tanto ambientales como económicos. En esta investigación se presenta
un diseño general para la extracción de pectina, que será caracterizada
analizando variables como contenido de humedad, contenido de cenizas, peso
equivalente, acidez libre, contenido de metoxilo y grado de esterificación para
brindar un estudio completo y detallado de sus propiedades y definir la cantidad de
pectina presente en la cáscara del plátano. Investigaciones realizadas en la
universidad de Zulia en Venezuela, arrojan buenos resultados en el rendimiento,
de 20,68% para el plátano a pH de 2,0 comparado con un 7,59% en las mismas
condiciones para el melocotón, siendo un referente para nuestro proceso de
extracción. La pectina debe presentar características óptimas en su grado de
esterificación y carboxilos libres para competir en los mercados nacionales (Anexo
1 y 2).
1. Identificación De La Idea De Negocio
1.1. Descripción Del Negocio
En la ciudad de Cartagena, el plátano es utilizado en la preparación de comidas
típicas; empresas como Continental Foods SA, producen patacones a través del
procesamiento del plátano dominico-hartón (Musa AAB Simmonds) para
exportación, generando aproximadamente 36 toneladas mensuales de cáscara,
las cuales se destinan para la alimentación bovina. Por otra parte hoteles de la
ciudad ofrecen a sus huéspedes platos típicos a base de plátano, desechando
una cantidad considerable de cáscaras al mes.

1.2. Problema A Desarrollar

El procesamiento de pectina a partir de las cascaras de plátano hartón usando
hidrólisis acida ofrece un alto rendimiento. Sin embargo, la clasificación o el tipo
de planta del plátano y por ende la cantidad de pectina, depende de las
diferentes variables del cultivo, como la composición de la tierra, la intensidad y
tiempo de exposición a la luz solar, y la familia genética a la cual pertenece, por
esto es necesario realizar una investigación que determine la cantidad y calidad
de pectina extraída a partir de la cáscara de plátano cultivado en la región
caribe.
1.3. Oportunidad De Negocio
Colombia no produce algunas materias primas empleadas en la industria de
alimentos, la industria farmacéutica y otras; entre ellas la pectina. Esta situación
crea una dependencia tecnológica de los países que producen este tipo de
sustancias.

1.4. Clase De Producto Que Genera La Idea De Negocio

Este producto tiene un alto valor comercial a pesar de que a nivel industrial
proviene de desechos o productos subvalorados como cáscaras de naranja,
mango entre otras.
1.5. Sector Económico Al Que Pertenece La Idea De Negocio
El sector al que pertenece esta idea de negocio es por la industria platanera,
industria de naranjas entre otras. teniendo en cuenta que el producto es de un
desecho en el cual debe tener dichas sustancias químicas.
1.6. Descripción Del Producto O Servicio
Evidentemente se producen grandes cantidades de este desecho, sin embargo,
aún no se aprovechan como materia prima para la producción de pectina.
1.7. Justificación De La Idea De Negocio
Las empresas procesadoras de plátano, generan grandes cantidades de
residuos (cáscaras), que se convierten en un problema sanitario que propicia la
proliferación de insectos, hongos, bacterias y olores por descomposición, pero
que a su vez, son usados como alimento para bovinos por su alto contenido en
fibras y energía. Esta premisa otorga un área de investigación, en la cual se
estudia otros usos para estos desechos que permitan aprovecharlos de manera
óptima para obtener distintas sustancias químicas, entre ellas la pectina, útiles
para la fabricación de distintos productos en la industria alimenticia,
farmacéutica y de plásticos. Sabiendo de antemano la alta demanda de pectina
que se requiere para los diversos productos alimenticios y demás aplicaciones,
surge la necesidad de desarrollar un proceso experimental a escala de
laboratorio, que vislumbre de manera clara el procesamiento de pectina a partir
de las cáscaras del plátano hartón, para definir por caracterización del producto
extraído, sí la pectina obtenida cumple con los parámetros estándar requeridos
a nivel internacional y así posibilitar el desarrollo e implementación de industrias
piloto o a gran escala para este procesamiento. En investigaciones realizadas
en Venezuela acerca de la producción de pectina a partir del plátano , se obtuvo
un rendimiento del 20,68% p/p a un pH de 2.0, lo que significa que por cada 100
gramos de cáscara se extrajeron 20.68 gramos de pectina. Se escogió este
método de extracción de pectina por hidrólisis ácida, evaluando el proceso entre
un pH de 1,5 y 3,0 porque ofrece los mejores rendimientos y los reactivos son
de fácil acceso en el laboratorio. Este proyecto aporta información nueva en las
investigaciones realizadas en polímeros en el Programa de Ingeniería Química
de la Universidad de Cartagena. Información que sirve de plataforma para
impulsar nuevos trabajos que enriquezcan el conocimiento en esta área en el
Programa. Teniendo en cuenta que la pectina es utilizada tanto en la industria
química, como de alimentos, esta investigación fomenta e incentiva el desarrollo
de investigaciones de tipo multidisciplinarias entre los programas de ingeniería
química e ingeniería de alimentos.

1.8. Antecedentes De La Idea De Negocio

La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por el químico francés Henri
Braconnot. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en
Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana.
Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana, y
sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. Existen numerosos
procesos patentados e investigaciones que conciernen a la obtención de
pectinas, y en cada uno de ellos se obtienen productos de diferente calidad,
porque sus propiedades y sus posibles aplicaciones dependen
considerablemente del método de obtención.
En la Universidad Nacional de Medellín (Colombia) en el año 2009, se presentó
una investigación en la cual la actividad solubilizadora de pectina de
Protopectinasa-SE, enzima producida por el hongo levaduriforme geotrichumkle
fue estudiada utilizando como sustrato albedo del limón (parte interna, blanca y
esponjosa de la cáscara) y la protopectina (sustancia péctica insoluble en agua,
obtenida del mismo tejido). Bajo condiciones óptimas de reacción se obtuvo
rendimientos de 37 y 28 g de pectina/100 g de tejido (base seca) a partir de
protopectina y albedo, respectivamente. Durante el año 2008, en la Universidad
de Zulia, Venezuela, se realizó un estudio que tuvo como objetivo la extracción
y caracterización de la pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB
subgrupo plátano, clon Hartón). Los resultados de la espectrometría de
infrarrojo confirmaron que la pectina obtenida en condiciones de pH 2.0 y 3.0 es
de bajo metoxilo. La pectina obtenida a pH 3,0 posee características
competitivas dentro de su tipo para ser destinada a la industria de alimentos.
Universidad Católica de Maule (Chile), finales del año 2005 se desarrolló una
investigación concerniente a la extracción de pectina para la producción de
jaleas a partir de uvas (Vitis labrusca cv. Concord), se evaluó el efecto de dos
niveles de madurez de la uva (16,6 y 22º) ºBrix, tres niveles de pH (2, 2,5 y 3) y
dos tiempos de cocción a 90ºC (45 y 60 min) sobre la extracción de pectinas y
su grado de metoxilación (GM). Se recomienda cosechar con 16,6 ºBrix y
calentar el zumo a pH 2,5 durante 60 minutos para obtener la mejor extracción
de pectinas de alto grado de metoxilo, con un rendimiento del 3,84% (base peso
fresco) y un grado de metoxilo 70,48 GM, comparable con pectinas HM de alta
calidad. Para el año 2003, en una investigación realizada en Medellín Colombia
en la Universidad EAFIT, se presentó un proceso de producción de pectina a
partir de cáscaras de naranja a escala piloto, con extracción por hidrólisis en
medio ácido y precipitación con alcohol etílico. El producto obtenido presentó
buena apariencia y sus características de gelación son comparables con los
productos del mercado internacional. En 1995 en la Universidad Nacional
(Bogotá – Colombia), se obtuvo y caracterizó pectina a partir de mango. En esta
investigación se aprovechó los desechos industriales del procedimiento del
mango común (Manguifera indica) se extrajo pectina a escala piloto a diferentes
valores de pH (3,2; 3,4; 3,6) y tiempos de hidrolisis (45, 60 y 75 min). Luego se
determinó su calidad por determinaciones de cenizas, acidez libre, peso
equivalente, grado de esterificación, viscosidad y comportamiento geológico,
contenido AUA, calcio, magnesio, hierro y grado de gelificación. Las mejores
condiciones de acuerdo a la calidad fueron pH de 3,2 y 75 minutos de hidrólisis,
con un rendimiento de 23 a 24%. Para aprovechar las cáscaras resultantes de
la extracción de jugos de fruta de galgal (Citruspseudo limón Tan), una variedad
de limón propia de la india, se estandarizó un proceso para la máxima
recuperación de las pectinas, considerando varias variables como: tipos de
solventes, relación de cáscara/solvente, tiempo de extracción, número de
extracciones y tamaño de las partículas de las cáscaras. Se encontró que el
mejor solvente fue HCl 0.1N, con una relación de cáscara a acido 1:10 por un
tiempo de extracción de 60 minutos. Se precipitó la pectina con alcohol (etanol)
y con cloruro de aluminio, dando mejores resultados el etanol.
[ CITATION RVa08 \l 9226 ]

1.9. Objetivo De La Idea De Negocio

1.9.1. Objetivo general
Extraer y caracterizar la pectina a partir de la cáscara del plátano dominico-
hartón (Musa AAB Simmonds), con el fin de proponer un diseño general para
su proceso de obtención.
1.9.2. Objetivos Específicos

 Analizar el comportamiento del producto de acuerdo al método

elegido (hidrolisis acida), modificando las variables como:
Temperatura y pH con el fin de determinar las condiciones más
favorables y eficientes para el proceso.

 Caracterizar la pectina obtenida determinando el contenido de

humedad, contenido de ceniza, contenido de metoxilo y grado de
esterificación.
  Realizar un diagrama del proceso de obtención de pectina a partir de
las cáscaras de plátano, en base a los datos obtenidos en la parte
experimental, teniendo en cuenta las condiciones más favorables y
eficientes del proceso.

2. StakeHolders
2.1 Identificación del Segmento
PECTINA:
Las sustancias pépticas son un grupo complejo de polisacáridos localizados en la
lamela media y la pared primaria de las células vegetales. Contribuyen a la
llamada textura de las frutas, los vegetales y los productos procesados [10]. La
pectina fue definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en
agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar
y ácido bajo condiciones determinadas.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de
éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol,
maracuyá y remolacha. Los subproductos de la industria de zumos de frutas,
bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón, limón verde, naranja, toronja),
constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas. La Tabla 1 muestra
el rendimiento promedio de pectina obtenida a partir de éstas.
Tabla 1. Rendimiento de pectina.

CLASIFICACION DE LAS SUSTANCIAS PECTICAS

Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o polímero, se
clasifican en:

Protopectinas: Si todos los carboxilos están esterificados. Éstas son insolubles en

agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o
verdes.
Ácidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de
sólidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos ácidos se llaman
pectinatos.

Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un contenido
medio de éster metílico. La principal característica es su capacidad de formar
geles en presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.

Ácidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxílicos esterificados.

Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fácilmente con los iones
calcio de las células para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas,
dando un precipitado visible comúnmente en la separación de fases o
abanderamiento en los néctares.

COMPOSICIÓN QUIMICA Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA

La pectina es un polímero del ácido D-galacturónico con unidades enlazadas por
enlaces α 1-4. Las cadenas de pectina están interrumpidas por unidades de L-
ramnosa unidas mediante enlaces α 1-2 [10]. También se puede encontrar
galactosa, arabinosa, glucosa y xilosa. Por lo menos 3 de estos azucares neutros
se han encontrado en pectinas en forma de cadenas laterales cortas.
Las pectinas de las frutas, y en general de los materiales vegetales, varían en el
contenido de metoxilo y poder de gelificación, así como también en la presencia y
las posiciones de otros grupos químicos como amidas y etoxilo. El contenido de
metoxilo en las pectinas comerciales se encuentra entre el 8 y el 11%, pueden
formar geles con un contenido de 65% de sólidos solubles (azúcar). También
varían en la longitud de la cadena y los elementos involucrados en su estructura,
lo cual compromete su capacidad de fluir. Desde el punto de vista del contenido de
metoxilo, o sea del número de grupos carboxilos esterificados con metanol, se
distinguen dos tipos, pectinas de alto metoxilo y pectinas de bajo metoxilo
[ CITATION Lui06 \l 9226 ]

2.2 Caracterización del Segmento

PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM)
Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilos del ácido
galacturónico del polímero se encuentra esterificado con metanol como se puede
ver en la Figura.1. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo
influye mucho sobre sus propiedades, en particular, a mayor grado de
esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Éstas pectinas son capaces
de formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de sólidos
solubles (azúcar) entre 60% y 70%. Las pectinas de alto metoxilo pueden
subdividirse en 2 grupos: las de gelificación rápida (Rapidset), o sea menor a 5
minutos y tiene un grado de esterificación con metanol entre el 68 y el 75%. El otro
grupo es de gelificación lenta (Slowset) es decir gelifican después de 5 minutos y
tienen entre 60 y 68% de esterificación con metanol.
Figura 1. Pectinas con alto grado de metoxilo Fuente:

PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM)

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo están
esterificados con metanol. Para la formación del gel requieren la presencia de
cationes divalente, generalmente se emplea calcio. En éste caso la formación del
gel ocurre por la formación de enlaces de dichos cationes con moléculas de
pectina, formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de ésta [10].
Los geles se pueden obtener entre pH 1 a 7; el pH no afecta la textura del gel ni el
intervalo de sólidos solubles y puede fluctuar entre 0 y 80%, pero la presencia de
calcio (40 a 100mg) es el factor predominante en la formación del gel.
Figura 2. Pectinas con bajo grado de metoxilo Fuente:

Fuente [13].

3. Necesidades y beneficios
3.1 Necesidades de los StakeHolders
Solubilidad: El agua es el mejor solvente para las pectinas también es soluble en
formamida, dimetilformamida y glicerina caliente [14]. La pectina es insoluble en
solventes orgánicos y en soluciones de detergentes cuaternarios, polímeros,
proteínas y cationes polivalentes; éstos agentes se emplean para precipitar la
pectina de las soluciones después de un proceso de hidrólisis por tratamiento de
la materia prima.

Acidez: Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen carácter
ácido el cual depende del medio y del grado de esterificación. El pH de las
soluciones de pectina varía entre 2.8 y 3.4 como función del grado de
esterificación. La pectina tiene una constante de disociación de 0.1 a 10x10-4 a
19ºC.
Viscosidad: Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, ésta propiedad
depende del grado de polimerización de la pectina, el pH, la temperatura, la
concentración y la presencia de electrolitos. En las pectinas con alto grado de
esterificación, la viscosidad por efecto de su presencia aumenta al aumentar el
peso molecular, los grupos laterales y la concentración de la pectina en solución.
El calcio y otros iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones de
pectinas y algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si la concentración
de calcio supera un cierto límite.

Poder de gelificación en geles de pectina: Para las pectinas con alto metoxilo, se
considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los ésteres metílicos están
desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la formación de un gel estable con
presencia de concentraciones de 65% de azúcares. Un exceso en la
concentración del azúcar puede producir cristalización en el almacenamiento. En
el caso de las pectinas de bajo metoxilo, los geles son menos rígidos y se pueden
trabajar con menos sólidos solubles, no dependen tanto del pH, de hecho, se
pueden obtener buenos geles entre valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren
calcio en una concentración adecuada que varía entre 0.01 y 0.1% p/p en base
húmeda. Una mayor concentración de calcio puede conducir una sinéresis
excesiva. Un gel de pectina puede considerarse como un sistema en el cual el
polímero está en una forma entre completamente disuelto y precipitado.
Segmentos de la cadena molecular están juntos por cristalización limitada para
formar una red tridimensional, en la cual el agua, el azúcar y otros solutos se
mantienen.
Longitud de las cadenas: Determina la consistencia del gel y está por lo tanto
íntimamente relacionada con el poder gelificante.
Peso molecular: El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la
cadena, es una característica muy importante de la que dependen la viscosidad de
sus disoluciones y su comportamiento en la gelificación de las jaleas. La
determinación cuidadosa del peso molecular es difícil, parcialmente debido a la
extrema heterogeneidad de las muestras y a la tendencia de las pectinas a
agregarse, aún bajo condiciones no favorables a la gelación. Los pesos
moleculares de pectinas y su distribución fueron estudiados sistemáticamente por
viscosimetría y determinaron que los pesos moleculares variaban de 20000 a
300000.
Acción de las bases: La adición de hidróxido de sodio permite obtener primero las
sales ácidas, luego los pectinatos neutros y después ocurre el fenómeno de
demetoxilación o sea rompimiento de los ésteres metílicos. Los grupos éster
pueden ser separados de la molécula aun a baja temperatura, sin
depolimerización.

Acción de los ácidos: Solubilizan la protopectina, por esta razón se emplea medio
ácido controlado en los procesos de extracción de la pectina; aceleran la
separación de los metoxilos, si su efecto se continúa se afectan los enlaces
glicosídicos 1 – 4 y se pueden romper, y a un pH fuertemente ácido, temperaturas
altas y tiempos largos, se presenta la decarboxilación con formación de CO2 y
furfural. A bajas temperaturas predomina la saponificación y altas temperaturas la
depolimerización.
Acción de las enzimas: Sobre las pectinas pueden actuar la pectinmetilesterasa
(PME) y la poligaractunosa (PG). La primera ataca a los grupos carboxilo
esterificados con metanol liberando los grupos ácidos y el metanol, y la PG ataca
las uniones de las unidades de ácido galacturónicos disminuyendo el peso
molecular, cambiando así todas las propiedades que dependen de éstas
características. Las enzimas pectinolíticas son producidas por hongos y bacterias,
para fabricar industrialmente pectinas con características especiales. Se han
desarrollado enzimas que son capaces de degradar las conchas de las diferentes
frutas para la separación de la pectina, entre éstas está la endopoligalacturonasa
producida por el hongo Aspergillus niger que degrada con alta eficiencia las
cáscaras, logrando liberar un alto porcentaje de material péctico.

3.2 Identificar la razón por la cual se resuelve la necesidad.

Para el proceso de extracción enzimática se utilizan las siguientes
endopolisacaridasas: endo-poligalacturonasa (Aspergillus niger), endo-celulasa
(Trichoderma sp.) y endoarabinasa (A. niger). La degradación enzimática de
cascaras de frutas se realiza bajo las siguientes condiciones:
Se ponen 80 ml de amortiguador ácido cítrico-citrato de sodio 50 mM, pH 4.5 en
un reactor enchaquetado de mezclado ideal a 40ºC. Luego se agregan 5 de
enzima altamente purificada y posteriormente se agregan 2 g de cascara. La
reacción se debe mantener bajo agitación constante durante 12 h. Al término de la
reacción la suspensión se filtra a través de tela muselina. La cascara
despectinzada es lavada con agua y deshidratada con solventes orgánicos. La
pectina contenida en jugo pectico se precipitada con dos volúmenes de etanol y
separado por filtración.

3.3 Beneficios que ofrece la solución

 La pectina de alto metoxilo preserva a los productos lácteos de la
agregación de caseína cuando se calienta a valores de pH inferiores
a este efecto se usa para estabilizar los yogurts líquidos y tratados
con UHT y también para mezclas de leche y zumos de fruta.
También estabiliza bebidas lácteas acidificadas con soja y productos
basados en el trigo, donde evita la precipitación de proteínas.
[ CITATION Ano16 \l 9226 ]

 Las bebidas de bajas calorías son muy claras (de textura) y tienen la
falta característica de sensibilidad a la boca que proporciona el azúcar
en los refrescos convencionales. Puede usarse pectina para mejorar la
textura de tales productos y, así, reemplazar a la pulpa del fruto en tales
productos.[ CITATION Del10 \l 9226 ]

 En los sorbetes, helados y polos, la pectina puede usarse para controlar

el tamaño del cristal. En los polos retiene los aromas y colores, que
normalmente tienden a salir de la estructura del hielo.

 La gelatina ha sido la base tradicional para los postres de jaleas. Se

formulan con pectinas amidadas de bajo metoxilo que proporciona la
textura y el punto de congelación adecuados.

 La acción antidiarréica es la propiedad más universalmente conocida,

incluso antes de descubrirse la molécula de pectina. Este efecto se
acompaña frecuentemente de una acción antivomitiva, permitiendo a los
niños de corta edad asimilar y tolerar mejor los alimentos, en particular
leches y productos lácteos, y es, sin duda, consecuencia del papel de
protector y regulador del sistema gastrointestinal Las pectinas de alto
metoxilo asociadas a otros principios activos, tienen una gran utilización
en los tratamientos de gastritis y úlceras, ya que al ser ingerida cubre las
paredes estomacales de una especie de película más o menos
gelificada, y la protege de hipersecreciones gástricas y biliares. Su
acción en la pared intestinal es análoga; además, se añade una acción
desintoxicante, debido al poder adsorbente de la macromolécula
péctica, que permite la inhibición de toxinas.

4. Soluciones Actuales
El análisis DOFA es una evaluación subjetiva de datos organizados en el formato
DOFA, que los coloca en un orden lógico que ayuda a comprender, presentar,
discutir y tomar decisiones. Puede ser utilizado en cualquier tipo de toma de
decisiones, ya que la plantilla estimula a pensar pro-activamente, en lugar de las
comunes reacciones instintivas.
Es importante identificar y describir claramente el tema analizado mediante DOFA,
de forma que las personas que participen entiendan el propósito y sus
implicaciones.
El escenario es una empresa manufacturera, negocio-a-negocio, que
históricamente había dependido de distribuidores para que llevaran sus productos
al cliente final. La oportunidad, y en consecuencia el objeto del análisis DOFA, es
para la empresa crear una nueva compañía propia, que distribuya directamente
sus productos a ciertos sectores de clientes finales, que no están siendo cubiertos
por sus distribuidores actuales.
5. identificación del entorno (oferta) Limitaciones, inconformidades y
frustraciones
La información que se obtuvo fue a través de encuestas realizadas a las empresas
que se dedican a elaboración de productos procesados de alimentos en el Distrito
Metropolitano de Quito, de las cuales se obtuvo que la oferta de este producto es
netamente internacional como CP KELCO la mayor empresa Estadounidense que
distribuye Pectina cítrica a nivel mundial Para el análisis de la Oferta no se pueden
incluir datos históricos que demuestren la distribución de este producto elaborado
de forma industrializada ya que en el país, no existe industrias registradas
legalmente que se dediquen a la elaboración de La Pectina, para lo cual se toma
en cuenta para el estudio, datos de años anteriores de las importaciones de este
producto a nivel nacional como lo indica la siguiente tabla:

Por tanto, las importaciones representan el consumo actual por parte de las
empresas mismo que está estimado en toneladas anuales, pero a nivel del país,
mientras que no existen datos a nivel de la ciudad de Quito, pero como se observó
previamente los datos de la muestra permitieron determinar el consumo en las
empresas.
6. Estudio de Mercado
6.1 Objetivos del estudio de mercado
Objetivo: Determinar la aceptación de la implementación de una fábrica de
pectina.

6.2 Identificación de TAM, SAM y TM

La proto pectina, una forma insoluble de la pectina, y la celulosa son los
constituyentes principales de la lamela media: ellas desarrollan una función
estructural en la planta y regulan los mecanismos de transporte del agua. La
cantidad y la composición química de la pectina, presente en los vegetales,
varían en función de la tipología de planta, de la edad y de la parte de la planta
usada en la extracción.
Tiene una acción de primer plano en la prevención de patologías
cardiovasculares, puesto que induce a una significativa mejora de la situación
de los lípidos, como resultado del efecto reductor del colesterol malo (LDL) y
promotor del aumento del bueno (HDL).
Como consecuencia de un efecto mecánico de limpieza del intestino, que se
asocia al aporte de nutrientes útiles a la flora bacteriana benéfica (efecto
prebiótico), la pectina tiene una fuerte acción antiséptica intestinal.
La pectina está constituida esencialmente por esteres metílicos parciales del
ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con
un peso molecular máximo de 150.000 Dalton. La cual es un ingrediente natural
para la fabricación de varios productos.
Se clasifica, en base al grado de metoxilación, en pectina de alto metoxilo
(DM>50) y pectina de bajo metoxilo (DM<50). El grado de metoxilación
influencia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las
condiciones de gelatinización.
Las pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas acuosos con
elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores de pH.
Le pectinas LM en cambio, se caracterizan por la capacidad de formar un gel
solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones Ca++, también en
sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy
amplio.
[ CITATION Lui00 \l 9226 ]

6.3 Definición de muestra

Para el cálculo del tamaño de la muestra se utilizará la siguiente fórmula:

Valor de N: Corresponde al tamaño de la población que corresponde a un total

de 353 empresas.
Valor de Zα/2: Representa el número de desviaciones estándar con respecto a
la media para un nivel de confianza determinado. Generalmente y para este
caso, se selecciona un nivel de confianza o seguridad del 95%. De acuerdo a
este nivel de confianza el valor correspondiente será igual a 1.96.
Valor de P: Dado que no se tiene la proporción de aceptación de la población o
un estudio previo, se asume un valor de P de 0,5 con el cual será posible
obtener una muestra mayor y por tanto un resultado con mayor confiabilidad.
Valor de e: representa el error permisible considerado para el estudio, siendo
aceptable hasta un 5%, con lo cual el valor de e en proporción es: 0.05
De esta manera se obtiene el tamaño de la muestra necesaria para obtener un
estudio con un 95% de confianza y posible error porcentual máximo de +/- 5%.

Como se observa, la muestra será 185 empresas. Las empresas que se

considerará son las empresas de alimentos, principalmente las que fabrican
mermeladas, confites, postres, cremas, jugos. Empresas con marcas como:
Gustadina, Facundo, Snob, la empresa Confiteca, entre otras.
6.4 Formato Entrevista

[CITATION Nes19 \l 9226 ]

6.5 Análisis de la información recolectada, Análisis de resultados:
1. Utiliza la pectina para elaboración de sus productos:
Gráfico No. 1: (Utilización de la
RESUMENpectina)
ESTADISTICO

36% Media 0,5

Error típico 0,13783784
Mediana 0,5
Moda #N/D
64% Desviación estándar 0,19493214
Varianza de la muestra 0,03799854
Curtosis #¡DIV/0!
Coefi ciente de asimetría #¡DIV/0!
Rango 0,27567568
Mínimo 0,36216216
SI NO Máximo 0,63783784
Suma 1
Cuenta 2

De acuerdo a la encuesta se pudo identificar que el 64% de los encuestados

manifiesta que utiliza La Pectina para la elaboración de productos alimenticios y
el 36%, no utiliza este producto como materia prima para la elaboración de sus
productos, por lo que con esas personas se culminó la encuesta.

2. Que cantidad de pectina utiliza al mes:

Gráfico No. 2: (Cantidad de
pecina utilizada)
RESUMEN ESTADISTICO
14% 8%

26% Media 0,25

Error típico 0,09653208
Mediana 0,19915254
Moda #N/D
Desviación estándar 0,19306417
Varianza de la muestra 0,03727377
52% Curtosis 0,88429283
Coeficiente de asimetría 1,20572051
Rango 0,43220339
Mínimo 0,08474576
Menos de 500 kg De 500 a 1000 kg Máximo 0,51694915
De 1000 - 500 kg De 1500 a 2000 kg Suma 1
Cuenta 4
Como se observa, la mayor parte de empresas requieren de 1500 a 2500 kg, de
pectina al mes para poder satisfacer su producción, al sacar el promedio se puede
establecer que el consumo promedio por empresa será: 1.798 kg. al mes,
promedio que servirá de base para el cálculo de la demanda.
3. Que frecuencia utiliza esta cantidad de pectina indicada para la
elaboración de sus productos:
Gráfico No. 3: (Frecuencia)
25% RESUMEN ESTADISTICO
10%

Media 0,25
Error típico 0,05298022
30%
Mediana 0,27542373
Moda #N/D
Desviación estándar 0,10596045
Varianza de la muestra 0,01122762
35%
Curtosis 1,80192852
Coeficiente de asimetría -1,25237397
Rango 0,24576271
Mínimo 0,10169492
Quincenalmente Mensualmente Máximo 0,34745763
Trimestralmente Otros
Suma 1
Cuenta 4
Se puede identificar que el 35% de los encuestados adquiere La Pectina
mensualmente para la elaboración de sus productos, mientras que en un 30% lo
realiza trimestralmente, con lo que se demuestra que hacen uso del producto en
tiempos cortos para su procesamiento indicando que el proyecto tendrá una buena
aceptación en el mercado.
4. De donde obtiene la pectina:
Grafica No. 4: (Donde se adquiere)

3%
RESUMEN ESTADISTICO

Media 0,33333333
Error típico 0,32070546
Mediana 0,02542373
Moda #N/D
Desviación estándar 0,55547815
97% Varianza de la muestra 0,30855597
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría 1,72796984
Rango 0,97457627
Industria Nacional Industria Internacional Mínimo 0
Otros Máximo 0,97457627
Suma 1
Cuenta 3
Después de la aplicación de la encuesta se pudo identificar que tan solo el 3% de
los encuestados obtienen La Pectina en base a otras maneras y el 97% la
consigue de loa industria internacional, por lo que el proyecto de factibilidad es
viable al no existir empresas que se dediquen a ese giro de negocio.

5. Cuál es el costo que paga por la pectina por kg:

Gráfico No. 5: (Costo de la

RESUMEN pectina)
ESTADISTICO
19%
36%
Media 0,25
Error típico 0,09849606
Mediana 0,27542373
Moda #N/D
Desviación estándar 0,19699213
Varianza de la muestra 0,0388059
45% Curtosis -1,07234055
Coeficiente de asimetría -0,58470934
Rango 0,44915254
Mínimo 0
$7,00 - $7,99 $8,00 - $8,99 Máximo 0,44915254
$9,00 - $9,99 $10,00 - $10,99 Suma 1
Cuenta 4
Al realizar el análisis de las encuestas realizadas se determinó que el costo que
cancelan por kg. de Pectina tiene valores que van entre $8,50 a $10, por tanto,
al realizar el promedio es de USD 9,71 al importar este producto.

6. Que contenido de pectina utiliza:

Gráfico No. 6: (Contenido)

RESUMEN ESTADISTICO
17%
Media 0,33333333
Error típico 0,10371503
Mediana 0,30508475
53% Moda #N/D
Desviación estándar 0,1796397
31% Varianza de la muestra 0,03227042
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría 0,69013285
Rango 0,3559322
Mínimo 0,16949153
Máximo 0,52542373
De alto contenido De mediano contenido Suma 1
De bajo contenido
Cuenta 3

Se puede identificar que las industrias de alimentos utilizan La Pectina de un

alto contenido con un 53% y de mediano contenido con un 31%, con lo que
puede permitir visualizar que tipo de Pectina utiliza el mercado al que se dirige
el proyecto.

7. En qué presentación compra la pectina:

Grafica No. 7: (Presentación)

RESUMEN ESTADISTICO

Media 0,5
Error típico 0,09322034
41%
Mediana 0,5
Moda #N/D
Desviación estándar 0,13183347
59% Varianza de la muestra 0,01738006
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría #¡DIV/0!
Rango 0,18644068
Mínimo 0,40677966
Máximo 0,59322034
Suma 1
Liquida Polvo Cuenta 2
Después de la aplicación de la encuesta se pudo identificar que dentro de los
encuestados el 59% afirma que utilizan La Pectina Liquida y el 41% lo utiliza en
polvo, con lo que se demuestra que las dos presentaciones son utilizadas para
la elaboración de productos alimenticios.

8. Qué piensa de la calidad de la pectina que a consumido hasta el

momento:

Grafica No. 8: (Calidad de la pectina)

RESUMEN ESTADISTICO

20% 2% Media 0,25

Error típico 0,09247908
45% Mediana 0,26694915
Moda #N/D
Desviación estándar 0,18495815
Varianza de la muestra 0,03420952
Curtosis -0,48428313
33%
Coeficiente de asimetría -0,45709868
Rango 0,43220339
Mínimo 0,01694915
Máximo 0,44915254
Suma 1
Análisis:
Excelente Buena Regular Mala Cuenta 4
Se puede observar solamente un 22% de los encuestados no se encuentra
satisfecho con la calidad del producto que adquieren, mientras que un 78% si
se encuentran satisfechos, esto muestra que aún la pectina importada no
siempre tiene la mejor calidad, aunque la mayoría sí, pero la empresa entregará
un producto de calidad para asegurar su comercialización.

9. Considera usted que el precio que paga por pectina es el adecuado:

RESUMEN ESTADISTICO
Grafica No. 9: (Precio de la
23%
pectina)
Media 0,5
Error típico 0,27118644
Mediana 0,5
Moda #N/D
Desviación estándar 0,38351554
Varianza de la muestra 0,14708417
Curtosis #¡DIV/0!
77% Coeficiente de asimetría #¡DIV/0!
Rango 0,54237288
Mínimo 0,22881356
Máximo 0,77118644
Suma 1
SI NO Cuenta 2
Después de la aplicación de la encuesta se pudo identificar que el 77% no se
encuentra de acuerdo con el precio que pagan por La Pectina, por lo que es un
mercado al que se puede enfocar al dar precios competitivos.

10. Le gustaría que exista una empresa nacional dedicada a la producción

de la pectina:
GRAFICA 10: (Creación de una empresa nacional)
RESUMEN ESTADISTICO

15% Media 0,5

Error típico 0,34745763
Mediana 0,5
Moda #N/D
Desviación estándar 0,49137929
Varianza de la muestra 0,24145361
Curtosis #¡DIV/0!
85% Coeficiente de asimetría #¡DIV/0!
Rango 0,69491525
Mínimo 0,15254237
Máximo 0,84745763
Suma 1
SI NO Cuenta 2
Se puede identificar que el 85% de los encuestados tendrían una buena
acogida de una empresa nacional de Pectina, con lo que nos indica que el
presente proyecto es muy viable para su análisis e implementación.
7. Plan de Marketing
7.1 Estrategia de Producto.

 Elabora una investigación de mercado de la demanda de importación de

pectina, histórica y actual, a través de fuentes primarias y secundarias
que permitan la realización de la investigación.

 Elabora una investigación de mercado de la oferta de pectina, histórica y

actual, a través de fuentes primarias y secundarias que faciliten la
realización de la investigación.

 Determina la demanda insatisfecha de pectina por medio de

proyecciones de oferta y demanda.

 Identifica la aceptación que tiene la creación de una fábrica de pectina

en Colombia.
7.2 Estrategia de Precio
Es aquel mercado en el que se tiene una gran cantidad de vendedores de un
producto idéntico que trabajan por su propia cuenta y en un parámetro pequeño
en comparación con el mercado total lo que excluye cualquier cambio en el
precio
7.3 Estrategia de Publicidad
Este tipo de segmentación divide el mercado en grupos con características y
necesidades semejantes para poder ofrecer una oferta diferenciada y adaptada
a cada uno de los grupos objetivo. Esto permite optimizar recursos y utilizar
eficazmente nuestros esfuerzos de marketing. Para lo cual este proyecto va
direccionado a industrias alimenticias de jugos, mermeladas, confites, del
Distrito Metropolitano de Colombia, en las que se utilice como materia prima La
Pectina para la elaboración de sus productos en la que se realizara una
investigación de campo.
7.4 Desarrollo de Marca
Por medio de Paint en el cual Windows nos ofrecer realizar el concepto del
logar el logo y slogan.
7.5 Marca
Sin embargo, en la industria de la preservación de alimentos, la pectina es
utilizada principalmente como un agente gelificante, en la fabricación de, jaleas,
mermeladas y gelatinas.

7.6 Logo

[ CITATION Cri1 \l 9226 ]

LOGO 1 PECTINA S.A

7.7 Slogan

[ CITATION Cri \l 9226 ]

SLOGAN 1 PECTINA S.A

7.8 Ventaja competitiva

Los competidores de una empresa es la que oferta un producto o un servicio
similar o que tiene en mismo proveedor. Los competidores potenciales son las
nuevas empresas que quieren entrar en una industria o sector y ofertar un
mismo producto o servicio. Con lo cual en Colombia no existen empresas
registradas que fabriquen la pectina por lo que los competidores serán otros
países con su industria de fabricación de la pectina
Competidores:

Se refiere a la empresa que oferta un producto o servicio similar o que tiene el

mismo proveedor (ABACO NET GROUP, 2010).
Junto con los clientes son la fuerza más importante que enfrentan las
organizaciones. La limitación más importante en el entorno son las acciones en
relación con los competidores y por lo tanto cualquier cambio en el entorno que
afecte a cualquier competidor tendrá consecuencias que impondrán cierto grado
de adaptación (Hellriegel, Jackson, & Slocum, 2002). En este caso los
competidores de Ambiental Mente serías todas aquellas empresas nacionales
y extranjeras que vendan pectina en Colombia.

7.9 Ventaja comparativa

Solo se observa ligeramente que las empresas que no requieren que la
empresa ingrese son las que tienen una producción mayor, esto se puede dar
debido a que las empresas muy grandes tienen sus proveedores fijos o
establecidos o que la fabrican directamente.

7.10 Estrategia de Promoción

Para el análisis de la Oferta no se pueden incluir datos históricos que
demuestren la distribución de este producto elaborado de forma industrializada
ya que en el país, no existen industrias registradas legalmente que se dediquen
a la elaboración de La Pectina.
7.11 Campaña Publicitaria

Mediante entidades del estado o privadas que fomente el buen desarrollo del
buen mantenimiento de productos.
7.12 Estrategia de Distribución
El primer aspecto requerido para poder evaluar la implementación de la Fábrica
de Pectina es el análisis de las inversiones requeridas para la implementación,
de esta manera será posible posteriormente determinar la rentabilidad de
acuerdo al flujo de caja en base a este nivel de inversión requerido.
7.13 Canales

 Programa televisiva

 Canal de radio
7.14 Logística
Toman fuerza el proyecto de los parques tecnológicos los cuales fortalecerán la
innovación tecnológica y la competitividad empresarial. El internet y el mercado
digital también van tomando fuerza ya que el beneficio ya no es solo para un
cierto grupo de gente sino que es para todo el país, con lo cual las empresas y
las personas naturales pueden competir a nivel mundial.
La innovación tecnológica representa un gran aporte a la industria de la
producción simplificando procesos al mismo tiempo que los economiza,
aumentando la competitividad a nivel internacional, ya que brinda las
herramientas necesarias para la elaboración de productos con valor agregado.

7.15 Ejecución Comercial

Para el caso de realizar el montaje de una planta piloto de extracción de
pectina, se tienen en cuenta las cantidades de materias primas utilizadas en el
proceso de extracción a escala laboratorio, para el establecimiento aproximado
de los costos en este aspecto. Las cantidades de las materias primas
necesarias para el procesamiento de 300Kg de cáscaras y los costos de
distribuidor proporcionados por Laboratorios Sar Ltda se encuentran en la
siguiente tabla
7.16 Habilidades Comerciales y Administrativas
Balance beneficio-costo.
INGRESO COSTOS BALANCE (INGRESOS-
COSTOS)
$1´814.400 $4 -$2´202.600
´017.000

En base al déficit presentado puede establecerse que se necesitan abaratar los

costos en más de $2´202.600 para que el proceso puede llegar a ser
económicamente rentable por concepto de operación de materias primas; esto
se logra recuperando el etanol al 96% mediante una torre de destilación; la
cantidad de etanol a recuperar debe ser mayor a la equivalencia en litros de
etanol de los $2´202.600 correspondientes al balance, como se muestra en la
 siguiente Tabla, de este modo se pueden establecer las características de la
torre de destilación a utilizar para recuperar la mayor cantidad de etanol posible
e incrementar la rentabilidad del proceso.
Déficit Precio de Etanol a recuperar (Déficit/Precio de
Etanol Etanol)
$2 $5.525/litro 398,7 litros
´202.600

7.17 Proyección de ventas

Teniendo en cuenta que el rendimiento de la pectina que conserva la mejor
relación cantidad-calidad es de 18,86%, la producción total basada en 300Kg de
cáscara procesada sería de aproximadamente 56Kg de pectina. En el mercado
colombiano la pectina tiene un precio promedio de 32.400 pesos por kilogramo.
En la Tabla 15. puede observarse el total de ingresos por ventas, asumiendo el
precio promedio como el precio de venta.
CONCEPTO PRECIO CANTIDA TOTAL
UNITARIO D
Pectina BM Rapid $32.400/Kg 56Kg $1´814.400
Set
TOT $1´814.400
AL

8. Estudio Legal y Administrativo

8.1. Marco legal
Existen diversas normativas autonómicas, nacionales e internacionales en el
ámbito de la alimentación, que hacen referencia a medidas sanitarias, controles
de calidad, trazabilidad de los productos, uso de pesticidas, herbicidas etc,
sobre las que no entraremos en detalle.
8.2. Concepto de empresa
El tipo de empresa que se constituirá será una Sociedad Anónima, conocida
con el acrónimo con la siglas S.A., definida como una empresa en la cual el
capital está dividido en acciones, perteneciendo cada acción a uno o más y las
responsabilidades de cada socio se limitarán a la cantidad de capital
proporcionado para la constitución de la empresa.
8.3. Clasificación de las My Pimes
El resultado del análisis competitivo, con base en los dos modelos de análisis
tiene su ventaja competitiva en la tecnología de punta que utilizan para el
procesamiento de sus productos y garantizan la calidad de los mismos.
En cuanto al modelo de las cinco fuerzas, el resultado del análisis fue que las
empresas que se encuentran compitiendo en el sector agroindustrial operan en
un negocio rentable de largo plazo porque tienen poca competencia y las
agroindustrias son competitivas en el ámbito internacional por sus ventas.
El objetivo general de esta investigación fue analizar la competitividad de las
pequeñas y medianas empresas (PYMES) agroindustriales en cítricos de
Álamo, Veracruz, mediante los modelos del diamante y el de las cinco fuerzas,
para determinar la ventaja competitiva y la competitividad del sector. Después
de haber realizado el análisis mediante los puntos propuestos se procede a dar
respuesta a dicho objetivo.

9. Clasificación de las sociedades

El mercado consumidor está constituido por las industrias del sector alimenticio
que fabriquen conservas, mermeladas u otros productos que dentro de su
constitución incluyan pectina. Además de este sector se cuenta también con un
mercado potencial en la industria farmacéutica, debido a que la pectina es
usada para la fabricación de antidiarreicos. A través de un sondeo telefónico
realizado a varias empresas nacionales se logró identificar que la pectina de
más utilización son las de grado lento o semi-rápida, sus proveedores son
internacionales y que en razón a que no tienen contratos de suministro con los
proveedores mostraron gran interés en adquirirla de un proveedor nacional,
evaluando previamente la calidad y el precio. Entre las empresas consultadas
se encuentra Conservas California que tiene su planta en la ciudad de Bogotá y
consumen en promedio una (1) tonelada mensual de pectina, la cual distribuyen
a las diferentes plantas regionales para la fabricación de mermeladas. Otra
empresa consultada fue Panamericana de Alimentos (PANAL S.A.) con sede en
la ciudad de Medellín, quienes manifestaron consumir en promedio 200
kilogramos de pectina mensual.

Entre la industria farmacéutica encontramos como clientes potenciales las

siguientes empresas.

Cada uno de estos laboratorios consume en promedio 200 Kilos de pectina por
semestre para la fabricación de antidiarreicos. Dada la capacidad inicial de la
planta no es posible satisfacer la demanda en un 100% por lo cual se decidirá
por una estrategia comercial que permita obtener un porcentaje de participación
en el mercado el cual será incrementado proporcionalmente a la ampliación y
crecimiento de la planta despulpadora Pulpas Caribe y a mecanismos de
utilización de desechos de frutas de otras plantas despulpadoras de la región.

9.1 Organigrama
Proceso de extracción

9.2 Misión / visión / Objetivos

Misión:
Brindar un producto que facilite y mejore la calidad de los alimentos en un bajo
costo, obteniendo una calidad óptima y teniendo un cuidado especial con el
medio ambiente ya que no se produce un impacto ambiental considerable.

Visión:
Ser una empresa reconocida nacionalmente y nuestro producto líder en la
elección de la comunidad.

Objetivos:

1. Conseguir las suficientes cáscaras de plátano para hacer los experimentos

de extracción de pectina.
2. Aprender a usar correctamente el equipo de laboratorio necesario para la
extracción de pectina.

3. Extraer la pectina de la cáscara de plátano por medio del procedimiento de

hidrólisis ácida.

4. Determinar por medio de espectrofotometría la cantidad de material pectico

que se extrae con este método.

5. Comparar la cantidad de pectina extraída con la cantidad total de pectina

presente en la muestra de cáscara analizada, para valorar la efectividad de este
método.

9.3 Tamaño de La Empresa /Cadena de Valor

El tamaño óptimo de un proyecto trata de definir la capacidad de producción de
un bien o la prestación de un servicio durante la vigencia del proyecto y se
expresa en unidades procesadas por día, mes o año. La determinación del
tamaño del proyecto para la planta de producción de pectina corresponde a la
capacidad de producción de pectina con la cual se pretende iniciar la planta. El
tipo de producción recomendado para la planta es un sistema intermitente o de
producción por lotes. Para la planta se calculó un volumen de producción de 5
lotes por semana de 8 kilos cada lote.
Presupuesto de gastos y costos de producción.
Gastos de administración

9.3 Recurso Humano /Perfiles /Manual de Funciones/

Para determinar el requerimiento de personal, se ha considerado primeramente
la estructura organizacional que requerirá la empresa. Los organigramas son la
representación gráfica de la estructura orgánica de una empresa u organización
que refleja, en forma esquemática, la posición de las áreas que la integran. Por
lo que se presenta a continuación el organigrama de la Fábrica de Pectina.
En este punto del talento humano se ha cuantificado en:
10. Conclusiones
De la experiencia alcanzada en el manejo de los materiales relacionados con el
proceso de extracción de pectinas, así como el control de calidad, en lo referente a
rendimiento, contenido de humedad cenizas totales, contenido de metoxilo, peso
equivalente y acides libre y grado de esterificación, se concluye:

 Es posible extraer pectina a partir de cascaras de plátano, tal como se

observa en los resultados logrados durante el desarrollo del proceso
de investigación, adelantado con el propósito de conocer las
condiciones del proceso de obtención y las influencias que las
variaciones en ellas puedan causar sobre la calidad de la pectina y de
esta forma evaluar las posibilidades para ser empleadas en la
industria de alimentos o farmacéutica.

 Se logró tener una idea clara la naturaleza, calidad y comportamiento

de la pectina presente en la cascará de plátano provenientes del
procesamiento en establecimientos de comida y con esta información
y ensayos hechos a nivel de laboratorio, se podrá escalar a su
producción a nivel industrial.

 La planta productora de pectina debe proyectarse con una capacidad

y con unas facilidades que permitan procesar todo el material que se
disponga, que cuente con personal para seleccionar, lavar, cortar las
cascaras y el equipo para extraer en caliente, filtrar, prensar y para
recuperar el alcohol empleado en la precipitación. La planta debe
operar con vapor como fuente primordial de energía.

 A tiempos de extracción constantes, la disminución del pH y el

aumento de la temperatura producen un incremento del rendimiento
de la pectina extraída, ya que se incrementa la hidrólisis de los
enlaces de la protopectina, que pasa a pectina soluble. El máximo
porcentaje de pectina extraída corresponde a una muestra obtenida a
80ºC, pH 1,5 y tiempo de 60 minutos, lo que corrobora la tendencia
descrita anteriormente y corresponde a una muestra extraída a la
temperatura más alta y el pH más bajo de todas las condiciones
ensayadas.

 El porcentaje de esterificación varía del 75% al 95 %, lo que calificaría

a la pectina extraída como de alto metoxilo, pero esos valores no son
correspondientes al valor real debido a la posibilidad de que otros
grupos carboxilos puedan estar esterificados aumentando
considerablemente el % de esterificación. Para evaluar la naturaleza
 de la pectina se tiene en cuenta prioritariamente el contenido de
metoxilo o porcentaje de metoxilo.

 La disminución del pH de extracción produce también una

disminución del % de esterificación, debido al aumento de la hidrólisis
de los ésteres en los grupos carboxilos esterificados. Sin embargo, ni
la temperatura ni el tiempo de extracción tienen influencia sobre el
porcentaje de esterificación.

 Los frutos de plátano pueden representar una fuente alternativa para

la extracción de almidón y pectina, y potencialmente podrían utilizarse
en la industria de los alimentos como ingredientes o para elaborar
recubrimientos comestibles. [ CITATION Jua14 \l 9226 ]
 PROTOTIPO

[CITATION Cri20 \l 9226 ]

[ CITATION Cri201 \l 9226 ]

PROTOTIPO 1[ CITATION Cri6 \l 9226 ]
PROTOTIPO 2[ CITATION Cri7 \l 9226 ]
PROTOTIPO 3[ CITATION Cri8 \l 9226 ]
PROTOTIPO 4[ CITATION Cri9 \l 9226 ]
PROTOTIPO 5[ CITATION Cri10 \l 9226 ]
PROTOTIPO 6[ CITATION Cri11 \l 9226 ]
PROTOTIPO 7[ CITATION Cri12 \l 9226 ]
PROTOTIPO 8[ CITATION Cri13 \l 9226 ]
PROTOTIPO 9[ CITATION Cri14 \l 9226 ]
Bibliografía
Anonimo. (06 de junio de 2016). EcuRed. Obtenido de https://www.ecured.cu/Pectina

Bello-Lara, J. E., Balois-Morales, R., Sumaya-Martínez, M. T., Juárez-López, P., Rodríguez-

Hernández, A. I., Sánchez-Herrera, L. M., & Jiménez-Ruíz., E. I. (2014). Extracción y
caracterización reológica de almidón y pectina en frutos de plátano . Revista mexicana de
ciencias agrícolas.

Bello-Pérez, L. A., González-Soto, R. A., Sánchez-Rivero, M. M., Gutiérrez-Meraz, F., & Vargas-
Torres., A. ( Abril, 2006.). EXTRUSIÓN DE ALMIDONES DE FUENTES NO CONVENCIONALES.
En L. A. Bello-Pérez, AGROCIENCIA (págs. 441-448.). Yautepec, Morelos, México.:
VOLUMEN 40, NÚMERO 4.

Cabrera, C. A. (Dirección). (2020). REMOSION DE PECTINA APARTIR DE CASCARAS DE PLATANO -

Parte 1 [Película].

Cabrera, C. A. (Dirección). (2020). REMOSION DE PECTINA APARTIR DE CASCARAS DE PLATANO

-Parte 2 [Película].

Cabrera, C. A. (s.f.). ENFOQUE PROTOTIPO. PROTOTIPO. CUN, FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). EVOLUCIÓN DE PRODUCCION . PROTOTIPO. CUN, FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONA DE TRABAJO . PROTOTIPO. CUN,

FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). LOGO. PECTINA S.A. CUN, FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). PERSONAL . PROTOTIPO. CUN, FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). PUNTO DE RECOLECCION DEL PRODUCTO . PROTOTIPO. CUN, FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). PUNTO DE RECOLECCION DEL PRODUCTO . PROTOTIPO. CUN, FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). PUNTO DE REMOSION DE LA CASCARA DE PLATANO . PROTOTIPO. CUN,

FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). PUNTO DE REMOSION DE LA CASCARA DE PLATANO . PROTOTIPO. CUN,

FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). PUNTO DE REMOSION DE LA CASCARA DE PLATANO . PROTOTIPO. CUN,

FLORENCIA.

Cabrera, C. A. (s.f.). REMOSION DE PECTINA APARTIR DE CASCARAS DE PLATANO . PROYECTO.

CUN, FLORENCIA.
Cabrera, C. A. (s.f.). REMOSION DE PECTINA APARTIR DE CASCARAS DE PLATANO . PROTOTIPO.
CUN, FLORENCIA.

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partir de la cáscara de plátano (Musa AAB, subgrupo plátano). Revista de la Facultad de
Agronomía.

Anexos 1
1. Figura 1 espectro infrarrojo pectina estándar
Fuente. A. A. Kamnev, M Colina, Foodhydrodol; (1998)
Anexo 2
2. Figura 2: espectro infrarojo de la pectina

Fuente: A. A. Kamnev, M Colina, foodhydrocol; (1998)