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L E POINT SUR …

La couleur de la viande bovine

Juillet 2006

INTERBEV : 149, rue de Bercy – 75595 Paris cedex 12 – Tél. : 01.40.04.51.13 – Fax : 01.40.04.51.11
Rédigé par l’Institut de l’Élevage (I. MOËVI)
LE POINT SUR…
LA COULEUR DE LA VIANDE BOVINE

SOMMAIRE
Fiche n°

 Avertissement aux lecteurs 0

 Généralités sur la couleur 1

 Les 4 composantes de la couleur de la viande 2

 La composante structurelle et l’acidification du muscle (pH) 3

 La réduction des viandes à coupe sombre 4

 La composante quantitative et l’intensité de la pigmentation 5

 La composante qualitative et la stabilité de la couleur 6

 La préservation de la couleur des viandes réfrigérées 7

 Le « bordage » de la viande 8

 La composante bactériologique et la stabilité de la couleur 9

 L’évaluation sensorielle de la couleur 10

 L’évaluation instrumentale de la couleur 11

 Quelques mesures physico-chimiques 12

 Les colorimètres 13

 Les spectrophotomètres, spectrocolorimètres


et réflectomètres 14

 Les conditions de réalisation des appréciations 15

 Bibliographie 16

 Lexique 17
LE
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

AVERTISSEMENT AUX LECTEURS

La couleur de la viande est souvent Plusieurs études ont été menées sur le
déterminante dans la décision d’achat sujet durant la dernière décennie,
du consommateur. Par son intensité, notamment par l’Institut de l’Elevage.
son homogénéité, sa perfection, elle EIles sont porteuses de nouveautés
répond plus ou moins bien aux pour les professionnels intéressés, et
attentes de celui-ci ; de plus, elle est justifient la compilation de l’ensemble
instinctivement associée à la notion de des connaissances actuelles et la
fraîcheur du produit. Elle constitue rédaction du présent document.
une préoccupation importante de la
filière et tient donc une place Ce « Point sur » souhaite dresser un
prépondérante dans les transactions panorama des multiples aspects de
commerciales entre opérateurs, qu’elle la couleur des viandes bovines. Il doit
participe directement ou non, au prix avant tout permettre au lecteur
payé à l’éleveur. d’acquérir une « culture générale » sur
ce thème. En cas de nécessité, ceci
De multiples interrogations se posent facilitera les échanges avec les divers
sur la gestion de ce critère de qualité spécialistes du sujet. La résolution de
et sur sa mesure : comment maîtriser certains problèmes, la réalisation
l’intensité de la couleur ? Comment d’essais ou encore la mise en place de
éviter son altération ? Comment systèmes opérationnels de mesure de
évaluer la pigmentation de la viande ? la couleur de la viande, pourront
… effectivement nécessiter les conseils
éclairés d’experts.

Clé de lecture du document


Les fiches de ce document sont regroupées en 4 thèmes généraux, repérables par
une couleur différente.
Introduction sur la couleur ; cas particulier de la viande Fiches oranges
Différentes composantes de la couleur et possibilités de maîtrise Fiches vertes
Méthodes d’appréciation actuelles et futures Fiches bleues
Bibliographie et lexique Fiches violettes
Savoir poser (et se poser) les bonnes Quelques expressions n’apparaissant
questions permettra alors d’avancer pas dans le document, mais jugées
plus facilement et de façon plus intéressantes dans le présent contexte,
pertinente sur cet aspect complexe sont également définies à titre
qu’est la couleur de la viande. informatif.

En introduction, le rappel de Le présent « Point sur… » s’intéresse


quelques notions de base sur la essentiellement à la couleur de la
couleur d’un produit a semblé viande de gros bovins. Toutefois, en
souhaitable, pour un lecteur non averti. raison de ses spécificités, la couleur de
la viande de veaux peut être évoquée
Le corps du document est formé des (dans un paragraphe spécifique ou au
deux séries de fiches :vertes et bleues. fil du texte). En effet, les nombreuses
particularités de la couleur de cette
 Les fiches vertes, 3 à 9, détaillent viande méritent parfois un rappel, afin
les différentes composantes de la d’éviter toute extrapolation abusive, de
couleur d’une viande : structure faciliter une prise de recul du lecteur
physique du muscle, pigmentation et/ou d’enrichir les informations
musculaire et altérations de couleur proposées. La filière veau a
au fil du temps. Les principaux notamment beaucoup travaillé sur la
facteurs de variation impliqués sont mesure de la couleur de la viande.
évoqués, de sorte à identifier ceux
sur lesquels il est possible d’agir, En guise de conclusion, la figure 1
pour une meilleure maîtrise de la tente de récapituler de façon
couleur du produit. synthétique, l’incidence des différents
facteurs de variation sur les 3
 Les fiches bleues suivantes, 10 à principales composantes de la couleur
15, abordent les principaux outils à des viandes bovines :
disposition pour mesurer la couleur : - facteurs biologiques liés au muscle
principales caractéristiques des ou à l’animal, souvent plus « subis »
méthodes sensorielles et que réellement maîtrisés : race, sexe,
instrumentales, matériels âge, individu…
disponibles, conditions de - facteurs zootechniques, liés à
réalisation des mesures… l’élevage : mode de conduite,
alimentation, logement, exercice
Différents termes techniques sont physique…
définis dans le lexique final ; ils sont - facteurs technologiques, intervenant
suivis d’un astérisque (*) lors de leur dès le départ de l’animal pour l’abattoir
première apparition dans le texte. et surtout après la mort : pré-abattage,
abattage, réfrigération, travail de la
viande, conservation…

Figure 1 : Incidence des différents facteurs de variation sur la couleur de la viande


Facteurs biologiques Facteurs Facteurs
Muscle Animal zootechniques technologiques
pH et structure
du muscle * * * ***
(pré-abattage)

ε
Intensité de
la pigmentation ** *** -
Préservation de
la couleur ** ** * ***
LE 1
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

GÉNÉRALITÉS SUR LA COULEUR

L’IMPORTANCE DE La couleur d’un objet


LE dépend de la lumière qui
LA COULEUR À L’ACHAT POINT
SUR…
l’éclaire, des
La couleur* de la viande détermine en caractéristiques de l’objet,
A Retenir
grande partie l’aspect vendeur du et de l’observateur ou
morceau. Depuis les années 60, avec détecteur qui reçoit et
le développement des formes analyse les informations en finale.
modernes de distribution (G.M.S.*) et Une couleur se définit par :
des rayons libres service, l’acheteur se - sa teinte, liée à la nature du pigment
retrouve souvent seul pour apprécier la présent,
qualité du produit (fig. 1). Face aux - sa saturation, dépendante de la
viandes fraîches préemballées, en quantité de pigment,
barquettes ou caissettes, et en - sa luminosité, fonction de la structure
l’absence du conseil du boucher, il se physique de l’objet et du type
fie à ses sens et d’abord à ce qu’il d’éclairage.
voit.
Les éléments qu’il prend alors en Celle-ci est très liée à l’idée que se fait
compte sont, par exemple, le consommateur de la qualité du
l’importance relative du gras* et des produit.
os, l’exsudation, la qualité de la coupe, Deux aspects sont considérés :
la taille de la portion… et la couleur de - le niveau de coloration de la viande
la viande. fraîche et son homogénéité,
Le choix d’une viande à l’étal - l’absence d’altération de la couleur et
dépend beaucoup de sa couleur la persistance de cet état au cours de
la conservation ménagère.

LA NOTION DE COULEUR
La couleur d’un produit est fonction de
sa capacité à réfléchir les longueurs
d’onde* de la lumière visible*. Ces
dernières sont globalement comprises
entre 380 (ultraviolets*) et 780
(infrarouges*) nanomètres* (nm).
Figure 1 : Evolution de la part des circuits de distribution dans les achats
des ménages en viande bovine (fraîche et congelée – hors restauration hors foyer)

1985 1990 1995 1997 1999 2002

GMS, dont : 55 % 63 % 72 % 77 % 80 % 79 %

Hypermarchés 16 % 25 % 32 % 39 % 41 % 40 %
+ + + + + + +
supermarchés (1) 39 % 38 % 40 % 38 % 39 % 39 %

Bouchers
+ marchés 40 % 33 % 24 % 21 % 19 %
21 %

Autres 5% 4% 4% 2% 1%

(1) dont Hard discount


(Institut de l’Elevage, 2002 et 2003, d’après SECODIP)

Pour qu’il y ait couleur, il faut 3 A l’inverse, plus l’objet absorbe la


éléments (fig.2) : lumière qu’il reçoit, plus il semble
- une source lumineuse* qui éclaire sombre. Un produit noir absorbe
dans le spectre visible* (lumière totalement la lumière.
incidente),
- un objet qui, selon ses La comparaison de la couleur de
caractéristiques propres, absorbe plus plusieurs produits doit
ou moins la lumière reçue et réfléchit le nécessairement se faire à mêmes
reste (lumière réfléchie), sources lumineuses et détecteurs.
- un détecteur : l’œil ou un appareil de Dans le cas contraire, il est impossible
mesure, qui capte la lumière réfléchie, d’attribuer avec certitude les écarts de
puis l’analyse. couleur observés aux produits eux-
mêmes : ces écarts pourraient
Dans le cas où le détecteur est l’œil, la également provenir des différences de
lumière peut être définie comme un sources lumineuses ou de détecteurs
rayonnement visible*, qui stimule la employés (type de détecteur,
rétine* de l’œil et rend possible la vue. étalonnage*, réglage…).
La stimulation de l’œil parvient au
cerveau où naît l’idée de « couleur », Figure 2 : Couleur et transmission
réponse du cerveau à l’information des longueurs d’onde du visible
envoyée par l’œil. 1) Une source lumineuse
(spectre visible)

Concernant les caractéristiques de


l’objet coloré*, de manière lumière incidente

schématique, plus le produit possède lumière absorbée

une structure physique lui permettant


de réfléchir la lumière, plus il apparaît lumière réfléchie

clair. Un produit blanc est ainsi un 2) Un objet


produit qui reflète totalement la (échantillon de viande)

lumière. 3) Un détecteur
(oeil, appareil de mesure)
LES 3 ASPECTS La viande bovine fraîche est d’un rouge
plus ou moins vif et lumineux
DE LA COULEUR
Le détecteur permet de caractériser la
couleur d’un objet, ou produit, selon 3
critères indépendants.

La teinte*, ou tonalité, correspond à la


longueur d’onde dominante du spectre
d’absorption : rouge, jaune, vert,
bleu… C’est la couleur pure dont la
couleur du produit se rapproche le
plus.
Elle est fonction de la nature du
pigment* colorant le produit.
Sources :
La saturation*, ou facteur de pureté,
exprime la proportion de couleur pure Institut de l’Elevage (2002)
dans la couleur considérée. Elle Segmentation de la viande bovine
indique la façon plus ou moins intense dans les GMS. Stratégies de la grande
dont la couleur du produit se rapproche distribution face à la crise en 2001. Le
de la couleur pure considérée. Elle est Dossier Economie de l’Elevage, 309.
inversement proportionnelle à la
quantité de blanc dans la couleur. Un Institut de l’Elevage (2003) L’utilisation
rouge peut être vif ou terne, grisâtre. de la viande bovine d’origine française
La saturation dépend de la quantité de et étrangère. Après le choc de la
pigment présent dans l’objet. seconde crise ESB, vers un retour à la
normale… Le Dossier Economie de
La luminosité*, ou clarté*, permet de l’Elevage, 320.
différencier deux couleurs de mêmes
teintes et saturations. Un rouge peut MINOLTA (1994 ?) Analyse des
être plus ou moins clair. couleurs, parlons clair. De
La luminosité dépend de la structure l’appréciation de la couleur à la mesure
physique du produit éclairé et des précise par l’instrument.
caractéristiques de l’éclairage.
ROSSET M. R. et LIGER P. (1983) La
La teinte et la saturation définissent la couleur de la viande. Actualités
chromaticité*. scientifiques et techniques en
industries agro-alimentaires, 22, 101 p.
APRIA, Paris.
LE 2
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LES 4 COMPOSANTES DE LA COULEUR


DE LA VIANDE

Dans le cas particulier de la viande, la 2 COMPOSANTES


couleur comprend 4 composantes DURANT LA CONSERVATION
majeures, lesquelles interviennent sur
le produit frais ou en cours de Au cours de la conservation, 2 autres
conservation (fig. 1). composantes interviennent pour
modifier la teinte du produit :
- la « qualité » du pigment musculaire,
2 COMPOSANTES à savoir sa forme chimique, qui évolue
SUR VIANDE FRAÎCHE au cours du temps,
- le développement des bactéries* en
A l’état frais, les différences de couleur surface de la viande et ses possibles
de viande sont principalement interactions avec la forme chimique du
attribuées aux 2 composantes pigment.
suivantes :
- la structure physique du muscle, liée
à son degré d’acidification (pH*), qui LE
Les principales
modifie la luminosité du produit, POINT caractéristiques de la
- la quantité de pigment rouge dans le SUR… viande impliquées dans la
muscle, pigment riche en fer*, qui A Retenir couleur sont :
détermine la saturation de la couleur. - la structure du muscle,
- la quantité de pigment musculaire
présent,
- l’état chimique de ce pigment,
- dans certains cas, la contamination*
bactérienne de surface du produit.
La couleur Les deux derniers paramètres
rouge vif interviennent essentiellement au cours
détermine de la conservation de la viande.
l’aspect D’autres aspects tels que la teneur en
vendeur
gras intramusculaire, le dessèchement
de la viande
ou la présence d’une pellicule d’eau en
fraîche
surface peuvent également modifier
l’impression colorée.
Une couleur plus ou moins attrayante Les chapitres suivants détaillent
selon le pH de la viande chacune de ces 4 composantes, leurs
(à droite côte de bœuf à pH élevé) principaux facteurs de variation et leur
possibilité de maîtrise, dans l’optique
de satisfaire au mieux le
consommateur

D’AUTRES ASPECTS
INTERVIENNENT PARFOIS

D’autres éléments sont susceptibles


d’interférer avec la couleur de la
viande, telle la teneur en gras
intramusculaire (persillé*), ou encore
Un début d’altération de couleur
l’eau en surface du produit.
sur entrecôte
Mais ces aspects interviennent de
façon indirecte dans la couleur de la
viande et ne font donc pas l’objet d’un
développement spécifique dans les
fiches qui suivent.

Figure 1 : Les 4 composantes de la couleur de la viande

1) Structurelle
Structure physique du muscle (pH) LUMINOSITÉ

Sur viande
2) Quantitative fraîche
Quantité de pigment rouge (fer) SATURATION

3) Qualitative
Forme chimique du pigment TEINTE

En cours de
4) Bactériologique
conservation
Enduit bactérien de surface
TEINTE
Forme chimique du pigment
Le gras de la viande peut modifier l’impression colorée

La teneur en gras intramusculaire L’irisation est beaucoup plus fréquente


Elle pourrait expliquer une partie des sur les viandes séchées ou cuites
écarts de luminosité observés entre (façon jambon cru, viande des Grisons,
viandes d’animaux élevés selon jambon de Paris…).
différents systèmes de production. Il Elle nuit à la présentation et à la
s’agit notamment du cas des bovins au qualité commerciale du produit, mais
pâturage dont les viande semblent plus celui-ci reste parfaitement
sombres, moins lumineuses, que consommable.
celles de leurs congénères élevés au Il s’agit en effet d’un phénomène de
concentré (lequel favorise le dépôt de coloration, essentiellement superficiel,
gras intramusculaire). qui se rapproche des reflets que
Mais, si tel est réellement le cas, le présentent parfois les nappes d’eau
persillé n’est sans doute pas le seul souillées d’huile.
élément en cause (fiches 3, 4 et 5).
Une viande irisée (reflets sur la viande)
Quant au rôle de l’eau en surface du
produit, deux cas de figures se
rencontrent.

Le dessèchement de surface
C’est le cas le plus fréquent, et de loin
(exemple d’une viande conservée un
certain temps sans protection en
chambre froide) ; il donne l’impression
d’un produit plus sombre.
Ces reflets de couleur sont liés au
dépôt d’une fine pellicule d’eau sur la
L’irisation
viande qui décompose la lumière
Moins courante que le dessèchement,
(façon arc-en-ciel – fig. 2).
l’irisation* se traduit par un reflet vert
C’est un phénomène purement
doré ou arc-en-ciel sur les tranches de
optique, lié à l’état d’humidité de
viande de bœuf crue. Ce phénomène
surface de la coupe du muscle. Il peut
est toutefois rare : il touche
apparaître ou disparaître selon :
apparemment plutôt les muscles clairs,
- l’humidité de surface de la viande,
pauvres en pigments, telle la tranche
- l’angle d’observation du morceau,
ou le rond de gîte.
- l’angle d’éclairage de celui-ci.
Figure 2 : Schéma expliquant Sources :
le phénomène d’irisation
HERENDA D. C., FRANCO D. A.
(1991) Food Animal Pathology and
Meat Hygiene. Mosby Year Book.
air
LOUISFERT S. (1993) La couleur de la
eau viande. Institut de l’Elevage, Villers-
Bocage, France.
Irisation Irisation PRIOLO A., MICOL D., AGABRIEL J.
(2001) Effects of grass feeding
viande
systems on ruminant meat colour and
flavour. A review. Anim. Res., 50, 185-
200.
L’irisation n’a pas d’origine
bactériologique et ne peut être RAYNAUD S., TRIBOT LASPIÈRE P.
confondue avec les colorations vertes (2004) Le Point sur… Savoir gérer les
parfois engendrées par le anomalies de la viande au stade de la
développement d’un film bactérien de distribution. Collection INTERBEV,
surface, souvent visqueux (fiche 9). 03/2004. Institut de l’Elevage,
Dans certaines situations, l’irisation INTERBEV, Paris.
peut provenir de la capacité du
collagène (aponévroses) à WILSON A. (1991) Practical meat
décomposer la lumière qui le traverse. inspection. Fifth edition. Blackwell
Scientific Publications.
LE 3
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LA COMPOSANTE STRUCTURELLE
ET L’ACIDIFICATION DU MUSCLE (pH)
La structure du muscle influence LE
La structure du muscle
l’absorption et la diffusion de la lumière POINT influence la diffusion de la
incidente, donc la couleur de la viande. SUR… lumière, donc la couleur
A Retenir de la viande. Elle dépend
LA CHUTE DU pH de l’acidification du
MUSCULAIRE muscle après la mort.
Chez les gros bovins, l’acidification
Après l’abattage, le muscle voit ses peut être insuffisante, du fait d’une
caractéristiques évoluer, notamment consommation excessive des réserves
son acidité, évaluée par le pH (fig.1). énergétiques des muscles juste avant
Ce dernier passe ainsi d’un niveau la mort. On parle de viandes à pH
proche de 7,0 dans le muscle vivant, à élevé (> 5,8 ou 6,0), ou encore de
environ 5,5-5,7 dans le morceau viandes à coupe sombre, en raison de
(muscle de référence : faux-filet). Cette leur couleur très caractéristique.
acidification, bénéfique à la Ces viandes, d’aspect peu attractif,
conservation, prend généralement 48 sont moins bien valorisées que la
heures. Mais, il est admis qu’une normale.
bonne approximation du pH ultime*
des muscles peut être faite dès 24 L’acidification s’accompagne de
heures post mortem. modifications de la structure du
muscle, donc de sa couleur.
Figure 1 : Définition du Ph
A pH élevé, supérieur au point
isoélectrique des protéines, la structure
= Unité de mesure du muscle est dite « ouverte » : les
pH de l’acidité chaînes protéiques sont chargées
d’un produit aqueux électriquement et se repoussent ; elles
ou semi-aqueux enserrent en leur sein des molécules
d’eau. La lumière pénètre en
• A pH = 7, le produit est NEUTRE profondeur dans le muscle et la part de
• Au dessus de 7 le produit est BASIQUE, lumière réfléchie est relativement
en dessous il est ACIDE, comme la viande faible.
• Plus le pH est bas, plus le produit est ACIDE
Aussitôt après l’abattage, la viande Un lien entre le pH et la forme
présente donc un bon pouvoir de chimique du pigment
rétention d’eau (P.R.E.) et une couleur
sombre. En réalité, pour être un peu moins
caricatural, il y a deux principales
Lorsque le pH baisse, on se raisons à l’éclaircissement de la viande
rapproche du point isoélectrique des avec la chute de pH.
protéines. Leurs charges diminuent et La principale, précédemment évoquée,
elles se resserrent par un effet concerne la modification de structure
d’attraction réciproque. Ce réseau musculaire engendrée par
protéique musculaire présente alors l’acidification, qui conduit la viande à
une structure « fermée ». La lumière réfléchir plus fortement la lumière.
pénètre peu dans le muscle et le La seconde tient à l’impact du pH sur
pourcentage de lumière réfléchie est la forme chimique prise par la
important, d’où une viande plus claire, myoglobine*, pigment colorant la
à teneur en pigment identique. Le viande (fiche 6) :
resserrement du réseau protéique - un pH ultime bas (5,2 à 5,5), cas des
entraîne, en parallèle, une diminution viandes P.S.E., favorise l’autoxydation*
du pouvoir de rétention d’eau du de la myoglobine* oxygénée ou
muscle, donc des pertes de masse lors réduite, d’où une teinte plus faible,
de la conservation (fig.2 et encadré). - un pH ultime normal (5,5-5,7) limite la
consommation d’oxygène par le
muscle et le pigment reste sous sa
LES ÉCARTS DE COULEUR forme oxygénée rouge vif en surface,
LIÉS AUX pH « NORMAUX » - un pH ultime élevé (6,3-6,7), cas des
viandes D.F.D., accroît au contraire
En conditions d’acidification normales cette consommation en oxygène, d’où
de la viande, le pH ultime peut induire un pigment qui tend à rester à l’état
des différences de couleur entre réduit, rouge sombre.
animaux.

Figure 2 : Evolution du pH musculaire après l’abattage et couleur de viande

1) A l'abattage
pH

pH initial
Viande +
7,0
+ foncée H2O -
- H2O
+ sèche H2O - +
6,5 + -

6,0
Viande
5,5 + pâle 2) Évolution avec la
+ humide chute de pH
pH ultime

2 4 6 20 24
Temps
(heures) H2O H2O H2O
Abattage - éclaircissement
- diminution du PRE
C’est du moins l’une des explications Chez les porcs
avancées à la différence de couleur
parfois observée entre bovins au Les viandes de porc peuvent présenter
pâturage et bovins à l’auge. La moins différentes anomalies de couleur liées
grande luminosité des viandes à l’acidification post mortem.
d’animaux élevés à l’herbe serait Il peut s’agir :
partiellement due à un pH ultime plus - de viandes insuffisamment acidifiées
élevé, (différence faible mais (pH > 6,2), à coupe sombre, comme
significative – fiche 5). chez les gros bovins, mais il ne s’agit
pas là du problème principal,
Toutefois, le lien entre pH et couleur - de viandes au contraire trop acides
est surtout évident lors de l’apparition (pH inférieur à 5,4-5,5), que leurs
de certains problèmes liés à caractéristiques rapprochent du cas
l’acidification de la viande. suivant,
- de viandes trop rapidement
acidifiées, encore appelées viandes
LES PROBLÈMES exsudatives, viandes pisseuses ou
DE COULEUR LIÉS AU pH viandes P.S.E.* : pâles, molles,
exsudatives (de l’Anglais « Pale, Soft,
Plusieurs types de problèmes peuvent Exsudative »),
se rencontrer, liés à la vitesse de chute L’acidification trop rapide de ces
du pH ou au pH atteint en finale dans dernières entraîne une précipitation
la viande : le pH ultime. partielle de certaines protéines
musculaires, notamment du pigment
Dans certaines conditions, la chute du qui colore le muscle, dès lors pour
pH peut être hétérogène au sein du partie dissimulé. Il en résulte une plus
muscle et conduire à l’apparition grande capacité de réflexion de la
momentanée d’une double coloration lumière, soit une coloration plus claire.
de viande. Ce phénomène est connu Le phénomène est observé lorsque le
sous le nom de « heat ring »*, ce qui pH atteint des valeurs inférieures à 6
signifie « anneau de chaleur » en alors que la température de la
Anglais. carcasse est encore élevée
Il apparaît suite à une réfrigération (supérieure à 30°C chez le porc).
rapide des carcasses* et se Outre le porc, le veau de boucherie
caractérise par une zone sombre en (voir plus loin) est potentiellement
périphérie de certains muscles. La concerné, mais dans une moindre
coloration spécifique de cette zone mesure, par des chutes de pH trop
provient d’un pH plus élevé qu’à cœur rapides. Le phénomène touche peut-
du muscle. être aussi certains gros bovins, par
exemple des animaux très bien
Les problèmes de couleur relatifs au conformés, dont les muscles
pH ultime concernent les viandes volumineux restent à température
insuffisamment acidifiées, à pH élevée à cœur durant assez
élevé, appelées viandes à coupe longtemps ; associée à une chute
sombre* ou encore viandes D.F.D.* : rapide du pH, cette température élevée
sombres, fermes, sèches (de l’Anglais peut donner des viandes plus claires.
« Dark, Firm, Dry »).

Concernant les gros bovins, la


principale problématique couleur liée à Le « heat ring » est un phénomène
la structure du muscle réside dans la transitoire et plutôt anecdotique, même
réduction des viandes à coupe s’il est intéressant de l’évoquer, ne
sombre. serait-ce que pour le démystifier.
EXPLICATION Afin d’éviter tout problème de ce type,
DU « HEAT RING » en cas de réfrigération rapide, il est
possible d’avoir recours à la
Le « heat ring » s’explique par stimulation électrique* des carcasses
l’établissement d’un gradient de sur la chaîne d’abattage*. Celle-ci
température dans le muscle, lors de accélère la vitesse de chute de pH et
la réfrigération de la carcasse. Ce permet, par ailleurs, de limiter le risque
gradient induit un gradient de pH, de contracture au froid* de l’animal (qui
donc de couleur de viande. se produit lors de la conjonction d’une
En effet, lors d’une réfrigération rapide température basse dans les muscles et
de carcasses lourdes et bien d’un pH encore élevé). Le pH ultime
conformées, le cœur de certains des carcasses stimulées est atteint
muscles présente des températures environ 10 heures post mortem. Le
plus élevées que la surface, en raison risque de constater un « heat ring » à
d’une certaine inertie thermique. la coupe de gros est donc éliminé.
Ces températures plus élevées à cœur En France, la stimulation électrique est
permettent une chute de pH plus généralement une stimulation basse
rapide. Le pH est donc d’autant plus tension, appliquée dans les quelques
bas et la couleur de viande d’autant minutes qui suivent l’abattage ; mais
plus claire et proche son état « final », elle est peu développée.
que l’on s’éloigne de la surface du
muscle, d’où l’impression d’une Muscle bicolore
suite à un gradient de pH
auréole sombre en périphérie. Quel
opérateur de transformation n’a jamais
fait ce genre de constat, à la coupe de
gros ?
Le phénomène est observé sur des
viandes trop vite « traitées », en vue
d’une expédition rapide hors de
l’entreprise : les muscles peuvent être
encore un peu « chauds » à cœur
lorsque la coupe avant/arrière est
réalisée.
Le « heat ring » apparaît dès lors, qui
peut inquiéter les commerciaux, car il
est rarement reconnu pour ce qu’il est : ORIGINE DES VIANDES
un phénomène transitoire par sa À COUPE SOMBRE
nature même. L’auréole sombre en
périphérie du long dorsal, traduisant un Les viandes à coupe sombre sont des
pH en cours de chute, est visible à la viandes insuffisamment acidifiées :
coupe de gros, mais elle a disparu 48 l’acidification du muscle post mortem
heures post mortem, puisque le pH s’arrête alors que le pH est encore
ultime est alors atteint en tout point du élevé, la valeur seuil retenue étant
muscle. Malheureusement, à ce stade, généralement de 6,0 (voire 5,8 dans
les opérateurs responsables de la certains cahiers des charges ou pour
commercialisation des carcasses ne certains pays). Toute viande de pH
sont plus en mesure de constater ce ultime supérieur ou égal à cette valeur
retour à la normale… est considérée comme viande à
problème.
L’origine des viandes à coupe sombre Ceci serait l’une des explications de la
réside dans la diminution des réserves viande parfois jugée plus sombre,
en sucre (glycogène*) des muscles moins lumineuse et moins rouge, des
juste avant l’abattage, sans que bovins au pâturage. D’autres
l’animal n’ait la possibilité de les phénomènes interviendraient
reconstituer par une alimentation également (fiches 2, 4 et 5).
adaptée. Lors de la mort, il ne reste
pas suffisamment de glycogène Différences de couleurs
musculaire pour permettre une liées à des différences de pH ultimes
acidification normale des muscles.

Après l’abattage, le muscle continue à


fonctionner, en consommant les
réserves énergétiques qui lui restent.
L’acide lactique, sous-produit de cette
consommation, s’accumule dans le
muscle du fait de l’arrêt de la
circulation sanguine, et provoque
l’acidification. Toute diminution des
réserves en glycogène musculaire
avant la mort, induit donc une
diminution potentielle de l’acide CARACTÉRISTIQUES DES
lactique produit et peut conduire, en VIANDES À COUPE SOMBRE
finale, à une viande insuffisamment
acidifiée (fig.3). Une viande à pH élevé présente les
particularités suivantes :
Figure 3 : Origine de l’acidification
- une couleur sombre tout à fait
du muscle
particulière,
Le pH dépend du niveau - une texture sèche, voire collante, liée
des réserves en glycogène à un fort pouvoir de rétention d’eau,
de l'animal avant l'abattage
ces deux aspects étant à mettre sur le
compte de la structure encore
Glycogène Acide lactique « ouverte » du muscle (fig. 2),
- une moindre aptitude à la
conservation.
Problèmes Acidification de
si réserves amoindries la viande (pH) Compte tenu de ces inconvénients, les
à l’abattage viandes à pH élevés ne peuvent entrer
dans les circuits commerciaux
classiques.
Sans aller aussi loin, en conditions Elles subissent des dépréciations
normales d’acidification, des écarts commerciales importantes, de l’ordre
de teneur en glycogène musculaire de 30 à 35% en moyenne, mais
peuvent induire des différences de variables selon le circuit de
couleur de viande, via le niveau du pH commercialisation : cheville, catégoriel,
ultime (celui-ci restant dans les limites haché… Ces viandes restent toutefois
de la normalité). En réduisant les consommables, mais dans de brefs
réserves en glycogène, l’activité délais.
physique serait ainsi responsable d’un
pH ultime légèrement plus élevé chez
les animaux à l’herbe que chez ceux
au concentré.
Sur viande bovine, un gradient Une récente enquête sur près de 1400
de couleur qui suit celui du pH veaux de boucherie montre que la
couleur de ce type de viande évolue
peu après la mort (fig. 4) : 3,7% des
veaux s’éclaircissent et 3,1%
s’assombrissent entre 45 minutes et 24
heures post mortem, que la couleur
soit évaluée à l’œil ou de manière
instrumentale (chromamètre* - fiche
13).

De manière générale, les viandes de


veau présentent globalement peu de
problèmes liés à l’acidification
ET LE VEAU ? musculaire. Certes, des viandes à pH
élevé ou exsudatives peuvent
La couleur de la viande de veau est occasionnellement se rencontrer, mais
classiquement appréciée en fin de beaucoup plus rarement que chez les
chaîne d’abattage, au stade de la gros bovins, ovins ou porcins. De tels
pesée fiscale, alors que le pH problèmes sont surtout observés en
musculaire démarre juste sa chute. conditions expérimentales ou suite à
Une telle appréciation, totalement des traitements d’abattage
aberrante en viande de gros bovins, / transformation particuliers.
est possible chez le veau, du fait d’un
lien assez lâche entre le pH et la
couleur du muscle.

Figure 4 : Evolution du classement couleur au cours du refroidissement


des carcasses de veau (pointage visuel et mesures colorimétriques)

N= 76 veaux 859 veaux 397 veaux 56 veaux 1388 veaux


100% + sombre
8% 4% 3,1 %
1%

80% Classe de
couleur
« à froid »
60% Stable 4
ou
mal
défini 3
40%
2
1
20%
1%
9% 13 % + clair 3,7 %
0%
Toutes
1 2 3 4 classes
Classe de couleur initiale « à chaud »
Ainsi, l’apparition de viandes de veau BASTIEN D. (1997) Le « bordage » de
à pH élevé peut-elle être induite, en la viande chez les gros bovins. Origine
laboratoire, par des injections et réalité du phénomène. Institut de
d’adrénaline* avant la mort, induisant l’Elevage, INTERBEV, OFIVAL, Paris.
une consommation des réserves
musculaires. BOCCARD R., VALIN C. (1984) 1- La
En conditions normales et réalistes de rigidité cadavérique (ou rigor mortis).
conduite des animaux, il est plus « Viandes » Informations Techniques
difficile d’observer des viandes à des services Vétérinaires, 107-115.
coupe sombre chez de très jeunes
animaux, tels les veaux de boucherie. COULON J.B., PRIOLO A. (2002). La
Leurs réserves en glycogène qualité sensorielle des produits laitiers
musculaire sont très importantes. et de la viande dépend des fourrages
Même amoindries, elles restent consommés par les animaux. INRA
presque toujours suffisantes pour Prod. Anim., 15(5), 333-342.
permettre une acidification correcte
après la mort. Les viandes à pH élevé LEGRAND I. (1996) Conditions de pré-
sont donc rarement un problème chez abattage et qualité du veau. Compte
le veau de boucherie, même si elles rendu d’étude. Institut de l’Elevage,
existent. Villers-Bocage ; INTERVEAUX,
Ministère de la Recherche et de la
Il en est de même des viandes Technologie, OFIVAL, Paris.
exsudatives. Elles peuvent apparaître
suite à la stimulation électrique des LEGRAND I., FERNANDEZ X. (1997)
carcasses sur la chaîne d’abattage. Influence des conditions de pré-
Mais, ce genre de traitement est loin abattage sur la qualité des carcasses
d’être généralisé en France, et plutôt et des viandes de veau. Viandes Prod.
rencontré à l’Étranger, par exemple Carnés, 18(2), 105-113.
aux Pays-Bas.
MARTINEAU C., BERTRAND G.,
Reste qu’en conditions normales LEQUENNE D. (2005) Evolution post
d’acidification de la carcasse, la mortem de la couleur des carcasses
couleur de certains muscles du veau de veaux. Compte rendu final
peut être liée à la vitesse de chute du n°170532020 . Institut de l’Elevage, Le
pH. Ainsi, pour un muscle à chute de Rheu ; INTERBEV, OFIVAL, Paris.
pH rapide tel que le filet, l’intensité de
la couleur dépend plus de la vitesse de MONIN G. (1993) pH et qualités
chute du pH, que de la teneur en sensorielles de la viande de veau.
pigment. C’est le contraire pour un Viandes Prod. Carnés, 14(2), 43-47.
muscle à chute de pH lente, comme le
faux-filet. PRIOLO A., MICOL D., AGABRIEL J.
(2001) Effects of grass feeding
systems on ruminant meat colour and
Sources : flavour. A review. Anim. Res., 50, 185-
200.
ANONYME (1988) Le chemin de la
qualité passe par vous. Institut de TOURAILLE C. (1994) incidence des
l’Elevage, INTERBEV, Paris. caractéristiques musculaires sur les
qualités organoleptiques des viandes.
ANONYME (1989) Viande de porc. Le Renc. Rech. Ruminants, 1, 169-176.
tri selon la qualité. ITP, Paris.
LE 4
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LA RÉDUCTION DES VIANDES


À COUPE SOMBRE

UN ENJEU ÉCONOMIQUE Le problème des viandes


LE
IMPORTANT POINT
à coupe sombre est connu
SUR… depuis longtemps, mais
La réduction des viandes à coupe A Retenir
reste d’actualité dans la
sombre est un enjeu économique et filière gros bovins.
commercial d’importance majeure pour Des techniques préventives permettent
la filière* gros bovins. La part des d’en réduire très sensiblement
carcasses concernée varie de l’apparition, sans toutefois l’éliminer
quelques pourcents à 10-15%, selon totalement.
les entreprises. En 1988, le coût pour Ces techniques visent essentiellement
la filière représentait au moins 400 à réduire les dépenses énergétique de
millions de francs par an, dont 125 l’animal durant la phase de pré-
millions pour le seul secteur des abattage. Dans certains cas, il peut
jeunes bovins, particulièrement touché être envisagé de reconstituer
(ANONYME, 1988). partiellement les réserves en énergie
C’est un problème de longue date, de la bête juste avant la mort.
dont les solutions techniques sont bien Ce sont les entreprises d’abattage qui
identifiées, mais qui demeure sont les mieux placées pour mettre en
d’actualité. Les nombreux travaux œuvre ces préconisations. Pour
réalisés sur le sujet dans les années l’instant, elles seules supportent la
80 par les centres techniques, dépréciation commerciale liée aux
notamment l’Institut de l’Elevage, ne viandes à coupe sombre.
sont apparemment pas connus de tous
les opérateurs. Traditionnellement, les opérateurs
Les préconisations techniques qui d’aval supportent l’intégralité des
découlent de ces études sont encore dépréciations commerciales
valables de nos jours. Elles sont engendrées par les viandes à pH
d’autant plus importantes à mettre en élevé. De fait, le problème n’est
œuvre que des changements souvent identifié que tardivement, lors
pourraient intervenir à l’avenir, quant à de la coupe de gros, de la découpe
la répartition du manque à gagner lié ultérieure en atelier industriel ou chez
au problème, entre interlocuteurs de la le distributeur : l’éleveur est déjà
filière. rémunéré.
De plus, ce sont les opérateurs - les perturbations émotionnelles
d’abattage/transformation qui sont les (stress, peur, douleur…), qui
mieux placés pour agir sur la résolution accompagnent ces étapes de la vie de
du problème, l’éleveur n’ayant que peu l’animal, via la sécrétion d’hormones
de marge de manœuvre à cet égard. (adrénaline*, cortisone*… - fig.1).
Mais, la donne pourrait changer. Une
réflexion interprofessionnelle s’est Figure 1 : Origine des viandes
récemment intéressée à la possibilité à coupe sombre
de reporter, sous certaines conditions, Une acidification anormale en raison d'une diminution
une partie de la dépréciation sur les des réserves en glycogène du muscle

éleveurs. DEMANDE
D'ÉNERGIE

DES CAUSES MULTIPLES


SOUS-
FRAYEURS
Plusieurs causes président à NUTRITION ?
?
l’apparition des viandes à coupe
sombre. C’est une accumulation de
causes et non une seule cause qui
provoque le phénomène.
Toute opération permettant de réduire
Deux types de facteurs responsables les dépenses physiques et les
peuvent être distingués : perturbations émotionnelles durant
- des facteurs prédisposant au la période de pré-abattage limite donc
phénomène, le risque d’apparition de viande à
- des facteurs véritablement coupe sombre*. Les préconisations à
déclencheurs du problème. respecter mettent principalement en
jeu l’organisation de la collecte des
animaux, les équipements destinés au
chargement, au transport et à l’attente
LES FACTEURS
du bétail, ainsi que les manipulations
DÉCLENCHEURS des animaux lors des différents
DU PROBLÈME transferts. Ces préconisations font
l’objet de publications vulgarisées déjà
Ces facteurs sont liés aux conditions anciennes, mais toujours d’actualité,
de pré-abattage des animaux. qui ne sont pas reprises ici (voir
L’accumulation des perturbations sources, notamment la norme AFNOR
subies par l’animal depuis le départ de NF V 46-001).
la ferme jusqu’au piège d’abattage est
directement responsable de la Des travaux plus récents, montrent
diminution des réserves en glycogène que la limitation des dépenses en
musculaire, donc des viandes à pH énergie par l’animal n’est pas la seule
élevé. voie d’action possible. Dans certaines
Les réserves en glycogène peuvent conditions, il est aussi possible de
être épuisées par : restaurer les réserves en glycogène
- une diète prolongée, ce qui est de l’animal avant la mort.
rarement le cas en France, Ainsi, l’apport de sorbitol ou de
- les dépenses physiques liées au lactosérum en bouverie permet-il de
regroupement des animaux, à leur réduire la fréquence des problèmes, du
chargement en camion, au transport, à fait d’une certaine restauration du
l’attente en bouverie d’abattage, glycogène musculaire quelques heures
après le stress (8 à 15 heures selon
les essais – fig. 2). Ce type d’apport totalité du bétail. Dans les faits, l’apport
peut s’envisager sur les animaux d’énergie aux bovins avant l’abattage
restant une nuit à l’abattoir, par est rarement mis en œuvre.
exemple.
Il est possible de le réserver aux Figure 3 : Evolution du taux
catégories de bêtes les plus sensibles de glycogène musculaire de taurillons
au phénomène pH élevé, afin de après un stress
diminuer le coût total. Celui-ci Glycogène
comprend le coût de la matière (µmol / g de tissu)
première apportée aux animaux et
celui des investissements nécessaires 100
pour la distribution par le circuit
d’abreuvement. 80

Figure 2 : Apport de lactosérum 60


en bouverie pour réduire les problèmes
40
Apport de lactosérum :
- réduction des viandes à coupe sombre
- effet à relativiser par rapport au transport 20
Temps
% pH ≥ 5,9
(heures)
0 5 24 72
15
Témoin Stress Récupération
(alimentation à volonté)
12
Il faut très peu de temps
pour altérer les réserves …
9
… beaucoup plus
pour les reconstituer
6

3
LA SENSIBILITÉ AUX VIANDES
0 À COUPE SOMBRE
Bouverie ≤ 48H > 48H ≤ 48H > 48H
Certaines viandes sont apparemment
Transport ≤ 3H > 3H plus touchées que d’autres par le
Témoin Lactosérum phénomène pH élevé.

L’espèce animale détermine


majoritairement le type de problème
Une telle pratique, plutôt de nature rencontré lors de l’acidification des
curative, ne doit pas se substituer aux muscles : viandes à pH élevé chez les
mesures préventives précédemment gros bovins et les ovins, trop
évoquées. Il est effectivement plus rapidement acidifiées chez les porcs…
efficace de tenter de préserver le
glycogène musculaire, que de Au delà de cet effet, d’autres facteurs
chercher à reconstituer des réserves interviennent.
amoindries. Si un stress très bref peut Ainsi en est-il du muscle. Lorsqu’une
induire une importante consommation carcasse est dite « à pH élevé », c’est
d’énergie musculaire, la reconstitution que le muscle faux-filet est à pH élevé.
même partielle de ces réserves prend
du temps (fig. 3). Elle implique de
longues durées d’attente à l’abattoir et
ne peut à l’évidence concerner la
Figure 4 : Probabilité des différents muscles d’être à pH élevé
pour 100 carcasses à problème
Muscles :
rarement moyennement souvent très souvent
affectés affectés affectés affectés
(< 20 fois/100) (20 à 45 fois/100) (45 à 75 fois/100) (> 75 fois/100)
Rond de tranche Mouvant Tende de tranche Faux-filet (référence)
Plat de tranche Gîte noix Poire Entrecôte
Aiguillette de Aiguillette baronne Dessus de tranche Pièce parée
rumsteak Rumsteak Gîte nerveux Paleron
Filet Dessus de côte Bavette d’aloyau Surprise
Merlan de l’arrière Bavette de flanchet Merlan de l’avant
Macreuse Boîte à moelle Jarret avant
Collier
Jumeau
Basse côte
Caparaçon

Le choix de ce muscle comme étalon* Par ailleurs, la fréquence des viandes


pour la mesure du pH de l’ensemble à coupe sombre varie également selon
de la carcasse permet de le type d’animal, notamment son
diagnostiquer presque tous les sexe, son âge et sa race.
animaux risquant de poser problème. D’une manière générale, les mâles
En effet, dans une carcasse touchée, présentent des pH ultimes plus élevés
seule une partie des muscles est à pH que les femelles et les mâles castrés.
élevé, or, le faux-filet est un muscle Les taurillons sont ainsi réputés donner
sensible au phénomène. plus de viandes à coupe sombre que
D’autres muscles sont moins d’autres bovins (fig. 5), et ce d’autant
fréquemment atteints (fig. 4). Ceci est plus qu’ils sont âgés.
lié aux différents rôles que doivent
assurer les muscles au sein de De même, les problèmes se
l’animal, rôles qui déterminent la rencontrent plus souvent sur les
composition en différents types de animaux de type laitier
fibres* (fiche 5). comparativement à ceux de race mixte
Ainsi, les muscles rouges lents et plus encore de race à viande.
présentent-ils un pH plus élevé que les Ces différences sont-elles à mettre sur
muscles blancs rapides. le compte de sensibilités intrinsèques
Compte tenu de ces différences de variables entre catégories d’animaux ?
« comportement » entre muscles, il est
possible de découper toute carcasse à Figure 5 : Fréquence des viandes à pH
problème, de trier les morceaux pour élevé chez différents types de bovins
récupérer ceux qui ne sont pas Fréquence
touchés et les réintégrer dans le circuit Type Effectif (pH>6 dans
classique de valorisation. Seuls les d’animal plusieurs muscles
muscles à coupe sombre subissent 48 h post mortem)
alors un « traitement » spécifique. Taurillon 1150 18%
L’intérêt économique de cette pratique Bœuf 100 0%
dépend du montant de la décote dans Génisse 135 3%
les différents circuits de valorisation Vache 105 2%
envisagés.
Sont-elles plutôt liées aux modes de Le poids de carcasse constitue un
conduite et/ou aux circuits de collecte autre facteur de risque. Une étude de
(passage par des centres de l’Institut de l’Elevage du début des
regroupement, marchés…) années 90, portant sur près de 2000
prédisposant plus ou moins les bêtes vaches apporte des éléments chiffrés
au stress de pré-abattage ? sur le sujet (fig. 6). La probabilité
Rien ne permet à ce jour de dissocier d’observer des carcasses à pH élevé
les deux origines, ni d’en connaître les est 3,3 fois supérieure chez les
poids respectifs, la conduite d’élevage animaux pesant moins de 305 kg
et le circuit de ramassage du bétail comparativement à ceux d’un poids
étant fonction du type d’animal supérieur, avec des variations selon le
considéré. type racial. En race Frisonne, les
viandes à coupe sombre sont 8 fois
Dans le cas particulier des jeunes plus fréquentes chez les vaches
bovins, par exemple, il est probable légères que chez les lourdes ; elles le
que leurs conditions d’élevage très sont près de 2 fois plus en race
standardisées soient pour beaucoup Normande et 3 fois plus en race à
dans l’apparition des viandes à coupe viande ou en croisement (fig. 6).
sombre : la vie en stabulation dans une
même case d’élevage, avec des
congénères toujours identiques, ne 2 ronds de gîte : l’un « normal »,
favorise pas l’adaptation au l’autre à coupe sombre (à droite)
changement. La période de pré-
abattage sera dès lors vécue comme
un total bouleversement, avec stress,
consommation des réserves en
glycogène et risques accrus de
viandes à coupe sombre. Mais le
tempérament excitable des jeunes
mâles intervient sans doute aussi…
L’important est de savoir que certains
types de bovins sont plus sensibles
que d’autres au problème, afin de
prendre les précautions qui s’imposent.

Figure 6 : Probabilité d’observer des carcasses à pH élevé


selon différents facteurs et risque relatif associé
Probabilité d’observer
Facteur de variation Modalité testée des carcasses Risque relatif
à pH élevé
Abreuvement en Eau 6,20% 1,00
bouverie d’abattage Eau + sorbitol 4,47% 0,72
< 305 kg 9,50% 3,31
Poids de carcasse > 305 kg 2,87% 1,00
Inconnu 12,26% 3,63
Frison 5,44% 1,61
Type racial Normand 3,30% 0,98
Croisé ou viande 3,38% 1,00
Par ailleurs, certains individus sont Sources :
plus sensibles que d’autres aux
viandes à pH élevé, sans qu’il soit AFNOR (1996) Norme française NF V
possible de les identifier de leur vivant. 46-001. Viandes de gros bovins.
Il peut s’agir d’animaux plus Conditions de valorisation du potentiel
vulnérables au stress, de bêtes de tendreté.
présentant un déficit permanent en
glycogène musculaire… ANONYME (1985) Prévention des
Il en découle que le phénomène des viande à pH élevé. ITEB, INTERBEV,
viandes à coupe sombre ne peut être Paris.
totalement éliminé, malgré l’efficacité
des techniques préventives ANONYME (1988) Le chemin de la
disponibles : il restera toujours un bruit qualité passe par vous. ITEB,
de fond, lié aux animaux INTERBEV, Paris.
particulièrement sensibles au
problème. COULON J.B., PRIOLO A. (2002). La
qualité sensorielle des produits laitiers
Enfin, le système d’élevage pourrait et de la viande dépend des fourrages
intervenir, avec un plus grand risque consommés par les animaux. INRA
de pH ultime élevé chez les animaux à Prod. Anim., 15(5), 333-342.
la pâture. Ces derniers présentent
généralement des réserves en FOSTIER B. (1991) Du nouveau dans
glycogène suffisantes pour s’acidifier la prévention du pH élevé. Filières
normalement après la mort, même si Viande et Pêche, Octobre, 128-129.
leur pH ultime est plus élevé et plus
variable que celui d’animaux à l’auge. FOSTIER. B. (1991) Intérêt d’un apport
Par contre, le niveau de leurs réserves d’énergie aux bovins avant l’abattage
est plus bas, sans doute à cause de pour la prévention des viandes à pH
l’activité physique. D’autre part, ils ont élevé. Viandes Prod. Carnés, 12(6),
une plus grande tendance à perdre ce 183-188.
glycogène, en réponse aux
manipulations avant l’abattage, d’où un MONIN G. (1991) Facteurs biologiques
risque accru de viandes à coupe des qualités de la viande bovine. INRA
sombre. Selon certains auteurs, les Prod. Anim., 4(2), 151-160.
rations hautement énergétiques des
animaux à l’auge protègeraient les PRIOLO A., MICOL D., AGABRIEL J.
animaux d’un stress potentiel. (2001) Effects of grass feeding
systems on ruminant meat colour and
Les animaux au pâturage seraient plus flavour. A review. Anim. Res., 50, 185-
sensibles aux viandes à coupe sombre 200.

QUILICHINI Y. (1988) Valorisation des


carcasses à pH élevé. Filière Viande,
114, 84-94.
LE 5
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LA COMPOSANTE QUANTITATIVE
ET L’INTENSITÉ DE LA PIGMENTATION

LA MYOGLOBINE, PIGMENT LE
La teneur en myoglobine,
MUSCULAIRE POINT pigment musculaire
SUR… comprenant un atome de
Le principal pigment responsable de la A Retenir fer, est responsable de
coloration de la viande est un pigment l’intensité de la couleur
musculaire : la myoglobine. De fait, si rouge de la viande.
l’animal est correctement saigné, le De nombreux professionnels
pigment sanguin (hémoglobine*) souhaitent pouvoir maîtriser ce
intervient relativement peu. La teneur paramètre, pour offrir des produits de
en myoglobine musculaire détermine couleur homogène aux marchés
donc l’intensité de la pigmentation du destinataires (viande de bœuf), ou
muscle (probablement à plus de 90%). parce que la couleur est un critère de
prix (viande de veau).
La myoglobine est une protéine Les facteurs qui déterminent l’intensité
complexe, encore appelée de la pigmentation sont connus depuis
chromoprotéine*, construite sur un longtemps. Chez les gros bovins, la
modèle proche de l’hémoglobine pigmentation dépend d’abord et avant
sanguine. Elle est ainsi formée : tout de l’animal (sexe, race, âge…), si
- d’une protéine incolore, la globine, bien que l’éleveur n’a que peu de
- d’une partie colorée, l’hème*, possibilités d’action, d’autant que les
comprenant un atome de fer. objectifs de coloration varient selon le
Le fer héminique* total du muscle sexe de la bête. Il est également
permet d’estimer de façon fiable la difficile d’intervenir de manière directe
quantité de myoglobine présente, sur la couleur par le biais de
compte tenu de la faible part l’alimentation ; la nature des apports
d’hémoglobine résiduelle (de 5 à 12% intervient très peu.
des pigments héminiques totaux). Ce n’est pas le cas en veaux de
boucherie, pour lesquels la richesse en
La myoglobine présente une affinité fer des aliments jouent de façon
avec l’oxygène, encore plus forte que prépondérante. Mais les conditions de
l’hémoglobine. production de cette filière intégrée sont
très standardisées et limitent les écarts
de couleur de viande en finale.
Cette propriété lui permet de récupérer Le marché français est généralement
l’oxygène véhiculé dans le sang demandeur de viandes rouge vif
jusqu’aux cellules musculaires par
l’hémoglobine. La myoglobine joue
ensuite le rôle de réserve en oxygène
du muscle et/ou transporte l’oxygène
jusqu’aux structures intracellulaires où
il est utilisé.

DES ENJEUX COMMERCIAUX

La maîtrise de la pigmentation des


viandes de gros bovins constitue un
enjeu commercial important pour
certains opérateurs de la filière. Il s’agit
de s’adapter au mieux à la demande
des marchés destinataires, en matière
d’intensité de coloration de viande.

LES OBJECTIFS EN MATIÈRE La pigmentation de la viande dépend


DE PIGMENTATION de facteurs biologiques, liés aux
caractéristiques de l’animal lui-même,
Le niveau de pigmentation recherché ainsi que des conditions d’élevage.
varie selon le type d’animal et/ou le L’aval de la filière n’intervient pas,
marché visé. puisque la quantité de pigment
En schématisant les choses, la couleur présente dans le muscle est
demandée en viande de gros bovins définitivement fixée lors de l’abattage.
sur le marché français est une Pour les viandes de gros bovins,
couleur rouge vif. Ceci concerne relativement matures, les facteurs
surtout les bovins femelles, qui biologiques sont prépondérants.
représentent 76% de la consommation L’éleveur n’a donc que peu de
française de viande bovine en 2004 possibilité d’action sur la pigmentation,
(mais seulement 63% de la production à moins de modifier profondément son
nationale). cheptel et/ou ses pratiques d’abattage
Deux exceptions à la règle : la région (âge des animaux).
Rhône-Alpes et le Nord de la France.
Pour ces régions, et pour les jeunes
bovins allaitants destinés à l’export L’ESPÈCE ANIMALE
vers l’Italie, la Grèce…, la viande doit
être plus claire. Toutes choses égales par ailleurs
(notamment pour un même muscle et
à degrés de maturité comparables), la
DES FACTEURS DE teneur en myoglobine varie très
VARIATION CONNUS largement selon l’espèce considérée.
Certains mammifères marins, tels les
Les facteurs de variation de la phoques, présentent ainsi des viandes
pigmentation sont connus depuis presque noires tellement elles sont
longtemps. pigmentées.
Les muscles de ces animaux doivent Figure 1 : Variations de la teneur
effectivement pouvoir fonctionner lors en myoglobine selon l’espèce animale
de longues périodes d’anaérobiose*
(plongées) : ils augmentent, à cette fin, MUSCLE ESPÈCE MYOGLOBINE
leur capacité de stockage en oxygène, (% du tissu frais)
donc leur pigmentation.
Cheval 0,71
D’autres animaux présentent, au
contraire, des viandes très claires, à Psoas Major
Boeuf 0,60
l’instar des lapins par exemple. (filet) Porc 0,43
La viande de bœuf est l’une des
Mouton 0,35
viandes de boucherie les plus
pigmentées. Elle l’est Lapin 0,02
proportionnellement moins que celle
de cheval, mais plus que celles de
porc ou de mouton (fig. 1).
Trois types de fibres musculaires sont
classiquement distinguées ; elles sont
LE MUSCLE ET SON adaptées à des activités musculaires
TYPE MÉTABOLIQUE de différentes natures. Les principales
caractéristiques de ces fibres sont
Chaque muscle présente une détaillées en figure 2.
pigmentation fonction de son rôle dans
l’organisme, de sa composition en Ce classement est principalement
fibres et de la répartition spaciale des basé sur la couleur des fibres, leur
différentes fibres. vitesse de contraction et la source
d’énergie qu’elles utilisent
prioritairement (ce que l’on appelle le
type métabolique*), en rapport avec
leur équipement enzymatique.

Figure 2 : Caractéristiques des


principaux types de fibres musculaires

Classification βR αR αW
Couleur Rouge Blanche
Teneur en myoglobine Forte Faible
Vascularisation Importante Faible

Teneur en lipides Forte Faible


Aire de section Petite Grande
Résistance à la fatigue Forte Faible
Vitesse de contraction Lente Rapide
Teneur en glycogène Faible Forte
Oxydo-
Métabolis. énergétique Oxydatif glycolytique Glycolytique
Il y a ainsi des fibres : hétérogénéité de couleur des muscles
- rouges à contraction lente (βR), qui la composent. Ceci n’est pas sans
- rouges à contraction rapide (αR), poser problème à l’étal des
- blanches à contraction rapide (αW). distributeurs.
Les fibres rouges dominent dans les
muscles de l’équilibration, qui
nécessitent une activité prolongée. Les Le métabolisme* énergétique
fibres blanches dominent dans les des fibres
muscles d’action qui effectuent des
mouvements courts et brutaux, tels Le métabolisme énergétique du muscle
certains muscles de la queue, par est essentiellement orienté vers la
exemple. Entre ces types extrêmes production d’énergie pour la contraction
existent tous les intermédiaires musculaire. Cette énergie provient surtout
possibles (encadré). de la destruction des sucres (glucose
apporté par le sang et glycogène stocké
Noix d’entrecôtes différemment dans le muscle), mais les acides gras*
pigmentées : rouge très clair à gauche, circulants peuvent aussi être utilisés.
rouge vif à droite Selon les fibres musculaires, les réactions
ont lieu en présence ou en l’absence
d’oxygène.
- Les fibres dite « à métabolisme
glycolytique » tirent leur énergie de la
dégradation rapide des sucres en
l’absence d’oxygène. Ce processus
permet de faire face à une demande
brusque en énergie, mais ne peut
satisfaire une demande de longue durée,
car la production d’énergie est assez
réduite.
- Les fibres à métabolisme dit
« oxydatif » peuvent dégrader les sucres
par voie aérobie*, ce qui produit une
grande quantité d’énergie, mais se déroule
plus lentement que dans le cas précédent.
Une carcasse comporte de nombreux Ces fibres « brûlent » aussi les acides
muscles, dont les activités et la gras apportés par le sang, en présence
d’oxygène.
pigmentation sont donc très variables.
Il semble que les muscles fœtaux ne
Le rond de tranche et le rond de gîte contiennent que des fibres rouges. Au
sont ainsi des muscles clairs, alors que cours de la vie post-natale et selon
la bavette d’aloyau et le tende de l’activité physique, certaines de ces fibres
tranche du côté semi-membraneux, se transforment de manière réversible en
sont bien rouges au contraire. A même fibres blanches. Il est connu, chez
âge, la variabilité de la teneur en l’Homme, que l’entraînement des coureurs
myoglobine entre muscles semble de fond favorise la prédominance des
supérieure à celle existant entre fibres rouges, adaptées à des efforts
animaux pour un muscle donné (voir soutenus du fait de leur excellent
plus loin). En schématisant les choses, ravitaillement en oxygène. Dans le cas
des sprinters, c’est le développement des
les muscles ayant une activité élevée
fibres blanches qui est favorisé, car elles
sont les plus riches en pigments. sont capables de fournir très rapidement
une grande quantité d’énergie, sur une
Même s’il est commercialement courte période.
important de pouvoir estimer la couleur
de viande moyenne d’une carcasse, il
ne faut pas oublier la grande
LA MATURITÉ Figure 3 : Effet de l’âge sur la teneur
en myoglobine de différents muscles
PHYSIOLOGIQUE de taurillons Limousins
À L’ABATTAGE
mg Fe / kg muscle Longissimus dorsi : Faux-filet

Il est bien établi que la pigmentation de Gluteus medius : Rumsteak


20
la viande bovine dépend de la maturité
physiologique de l’animal à l’abattage. 16
Celle-ci résulte de deux critères : l’âge
à l’abattage et la précocité*, elle même 12

dépendante du sexe et du potentiel Semi-tendinosus : Rond de Gîte


8
génétique de l’animal. Tensor fasciae latae : Bavette d'aloyau

4 âge (mois)
Concernant l’effet de l’âge, la teneur 0 20 40 60 80 100
en fer s’accroît dans tous les muscles
avec l’âge, à un rythme propre à L’influence de l’âge peut s’observer au
chaque muscle : la viande devient de travers du type d’animal produit. Un
plus en plus rouge saturé et sombre jeune bovin présente ainsi en moyenne
(accroissement de la teinte et de la une viande plus claire qu’un bœuf de
saturation et diminution de la même race, car il est abattu plus
luminosité). Cet accroissement se jeune.
produirait en 2 temps (fig. 3) : Pour des animaux encore en
- une phase rapide, due à croissance, l’âge à l’abattage dépend
l’augmentation d’activité du muscle, de la vitesse de croissance (donc du
- une phase plus lente, par la suite. niveau alimentaire) et de l’objectif de
La période d’accroissement maximal poids de carcasse. L’association
est fonction de la précocité de l’animal. rythme de croissance élevé et poids de
Elle se situerait entre 12 et 15 mois carcasse modéré diminue l’âge à
pour des taurillons Frisons, entre 13 et l’abattage et favorise l’obtention d’une
16 mois pour des taurillons Limousins viande claire chez les taurillons,
et entre 17 et 22 mois pour des génisses et bœufs, qui n’ont pas
taurillons Charolais, plus tardifs. encore atteint le stade adulte (fig. 4).
Figure 4 : Effet de la vitesse de croissance sur la couleur des viandes
de jeunes bovins Limousins

Jeunes bovins avec


GMQ ≥ la moyenne GMQ ≈ la moyenne GMQ < la moyenne
Effectif 768 1489 721
Age à l’abattage (mois) 17,7 19,0 20,5
GMQ Naissance-Abattage (g/j) 1215 1111 1000
Poids de carcasse (kg) 429 420 409
% carcasses claires 39,3 30,5 21,1

Classement couleur : 4 1 4 4
1% 1% 2% 4% 2
2
2 21%
1 - Rouge très clair 30%
38%

2 - Rouge clair

3 - Rouge vif 3
3 3
60% 75%
68%
4 - Rouge foncé
Chez les adultes, il n’est pas toujours fournissent une viande en moyenne
possible de mettre en évidence plus rouge, au même âge.
d’évolution significative de la couleur Selon divers auteurs, la castration
de la viande avec l’âge. Dans une (production de bœufs) n’aurait pas
récente étude s’intéressant à d’effet sur la teneur en pigments de
l’influence de l’âge sur la qualité des différents muscles.
carcasses et des viandes des vaches,
aucun écart de couleur n’est constaté Il existe, de même, des différences de
entre de jeunes vaches et des vaches précocité liée au potentiel génétique de
nettement plus âgées de race l’animal, avec des effets races,
Normande (fig. 5). En race Limousine, parents intra-race et individus.
il ressort une légère différence de
couleur entre les jeunes et les vieilles Concernant les écarts entre races, les
vaches, mais l’âge de ces dernières types génétiques laitiers sont en
est vraiment extrême. Les femelles moyenne plus précoces, et ont donc
âgées présentent une moindre des viandes qui se colorent plus vite
luminance mesurée par voie que les types allaitants.
instrumentale (chromamètre – fiche Une étude portant sur 9800 jeunes
13), ce qui signifie une viande plus bovins abattus au sein d’une même
foncée que celle des jeunes animaux, entreprise montre que le choix des
mais seulement pour l’un des 2 races permet de moduler la répartition
muscles étudiés. Le pointage visuel va des couleurs des viandes des animaux
dans le même sens (+0,6 point pour abattus, pour mieux coller au marché.
les bêtes âgées), mais ce n’est pas Recentrer les approvisionnements sur
significatif. les races tardives (type Blonde
d’Aquitaine ou encore Charolaise)
Concernant la précocité, plus permettrait ainsi d’augmenter de 10 à
l’animal est précoce, plus sa 20% la part des carcasses claires et
pigmentation définitive est rapidement très claires recherchées pour
atteinte, donc plus la coloration est l’exportation par l’entreprise. Toutefois,
intense à un âge donné. les différences entre races sont
C’est la raison pour laquelle, au sein pratiquement gommées quand les
d’une même race, les femelles qui animaux sont comparés à même degré
sont plus précoces que les mâles, de maturité* (% du poids adulte).

Figure 5 : Effet de l’âge des vaches sur la couleur de la viande


(couleur notée de 1 = rouge très clair à 4 = rouge foncé, par plusieurs juges
et mesurée à l’aide d’un colorimètre* de type chromamètre – fiche 13)
Race Normande Limousine
Classe d’âge [3,5-5 ans] [9-11 ans] Effet [3,5-5 ans] [15-17 ans] Effet
Effectif 24 24 « âge » 12 12 « âge »
Note de 2,4 2,6 NS 2,6 3,2 NS
Long couleur
dorsal L* 30,6 30,8 NS 37,5 34,8 S
a* 25,7 25,4 NS 22,7 22,5 NS
Note de 2,3 2,5 NS 2,6 3,0 NS
Jumeau couleur
à bifteck L* 28,6 27,4 NS 36,6 34,8 NS
a* 25,2 24,7 NS 24,9 25,1 NS

Signification des effets : NS = p > 0,05 ; * = 0,10 < p < 0,05 ; ** = 0,05 < p < 0,01
Ceci étant, il semble que les Pour toutes ces raisons, un tri des
différences de teneur en pigments carcasses à l’abattoir sur la couleur de
entre races ne s’expliquent pas la viande reste un passage
seulement par des écarts de précocité incontournable pour approvisionner les
et inversement. différents marchés en lots d’animaux
C’est ainsi, qu’à même âge, les homogènes. Car, même si les
animaux de race Limousine ne sont principaux facteurs de variation de la
pas plus riches en pigments que ceux couleur des viandes étaient
de race Charolaise, pourtant rigoureusement maîtrisés, des
considérés comme plus tardifs. animaux d’une même catégorie
continueraient à présenter des écarts
Par ailleurs, des différences de individuels notables et difficilement
précocité liées à l’origine parentale compressibles, surtout pour les bêtes
sont aussi rapportées. Des travaux encore en croissance.
récents montrent un effet père
notable sur la couleur des taurillons de
race Limousine : en conditions de DES VARIATIONS
production maîtrisées, il explique 30% INDIVIDUELLES
des variations individuelles de couleur
observées sur les descendants (fig. 6) Au delà des variations individuelles
Cette source de variation explique en « classiques », des cas d’albinisme
partie les différences de couleurs musculaires sont signalés dans
couramment constatées entre l’espèce bovine.
élevages. Pour autant, la couleur de la Par ailleurs, les animaux culards* sont
viande n’est ni intégrée, ni même nettement moins pigmentés que les
contrôlée, dans les schémas de autres.
sélection actuels des gros bovins.

Enfin, les différences dues au


L’ALIMENTATION ET
potentiel individuel de l’animal sont
loin d’être négligeables, bien que par L’EXERCICE PHYSIQUE
définition non maîtrisables. Ainsi en
témoignent les écarts de couleur Chez les gros bovins l’alimentation
importants, régulièrement constatés, joue très peu. De fait, n’importe quel
entre carcasses issues d’animaux de type de ration, que ce soit à l’auge ou
même sexe, même âge et élevés en dans les prés, permet à l’animal de
conditions strictement comparables. synthétiser la quantité de myoglobine
dont il a besoin pour fonctionner
Figure 6 : Classement de 15 taureaux normalement, en adéquation avec son
Limousins suivant la luminance de la activité physique.
noix d’entrecôte de leurs descendants La question du rôle de l’alimentation
sur la pigmentation de la viande des
LUMINANCE L* gros bovins intéresse pourtant
mesurée au chromamètre
44 beaucoup les producteurs de la filière :
43
ils y voient un moyen accessible de
42 O
maîtrise de la couleur de la viande,
M N
L
pouvant permettre une démarcation du
41 J K
E F
G H I
produit. Mais, il y a peu à attendre à
40 C D
B TAUREAUX cet égard.
39 A

38
La viande d’animaux au pâturage tend
37
à être plus sombre que celle des
animaux nourris au concentré.
Cette dernière serait légèrement plus ET LE VEAU ?
rouge et plus lumineuse, pour des
animaux de même âge. La cause de La maîtrise de la pigmentation de la
cet effet est très délicate à identifier. viande est un facteur économique
Apparemment plusieurs facteurs d’importance majeure pour la
interviennent, sachant que les effets production de veau de boucherie : bien
directs de la ration sur la couleur des plus qu’en gros bovins. L’éleveur est
viandes sont rares, notamment sur la effectivement rémunéré sur la base
pigmentation. Ce n’est pas tant la d’une grille nationale de classement*
nature de l’aliment, que d’autres comportant notamment la couleur de la
aspects, qui sont mis en avant comme viande.
élément d’explication par les auteurs.
L’exercice physique des animaux est Pour cette production, il a toujours été
l’un d’eux. L’augmentation de l’activité recherché une viande claire, très peu
musculaire, induirait des pigmentée. Le consommateur apprécie
consommations cellulaires en oxygène traditionnellement une viande blanche,
supérieures, donc un accroissement synonyme pour lui d’une alimentation
de la teneur en myoglobine des lactée exclusive. La dernière décennie
muscles. De plus, l’activité physique a néanmoins vu ces exigences
réduirait les réserves en glycogène s’assouplir, les viandes un peu plus
musculaire et jouerait donc sur le pH rosées étant maintenant bien
ultime : différentes équipes observent acceptées par certaines franges de la
effectivement un pH ultime plus élevé population.
chez les bovins au pâturage, tout en
restant dans les limites de la Plusieurs raisons à cet état de fait :
« normalité » (hors pH élevé – fiche 3). - certains consommateurs semblent
Certains auteurs pensent que des associer une coloration un peu plus
pigments contenus dans l’herbe, tels intense à un élevage plus naturel,
que les carotènes ou les - mais aussi et surtout, l’offre évolue
xanthophylles, pourraient aussi depuis une vingtaine d’années, avec :
intervenir ; mais par quel biais ? . un alourdissement général des
Enfin, la teneur en gras intra- carcasses françaises, souvent lié à un
musculaire est évoquée comme allongement de la durée d’élevage,
cause partielle possible (fiche 2). donc à une maturité plus importante
des animaux, notamment en matière
de pigmentation,

Extrait du catalogue de classement officiel des veaux


présentant les 4 classes de couleur de viande
. un poids croissant des produits L’augmentation des quantités de fer
concurrents étrangers : des dans l’aliment d’allaitement des veaux
viandes provenant d’animaux plus induit une pigmentation musculaire et
lourds que ceux produits en donne une viande plus rouge.
France et surtout d’animaux déjà
ruminants (une part non De nombreux travaux ont porté et
négligeable d’aliments grossiers portent encore sur l’alimentation des
dans la ration), veaux de boucherie. Mais, ils ne
. une réglementation concernent pas tant l’amélioration de
européenne encore récente, l’intensité de la couleur de la viande,
obligeant à un minimum d’apport que son absence de dégradation avec
en fer dans la ration, pour l’utilisation d’aliments permettant de
permettre un développement réduire les coûts de production. Il s’agit
normal de l’animal et éviter les aussi de respecter une réglementation
carences majeures en fer (directive de plus en plus contraignante quant à
européenne du 20/01/97 et arrêté l’origine des matières premières
d’application du 8/12/1997). La utilisées dans la ration (suite aux
ration doit permettre d’assurer un récentes crises sanitaires, du type
niveau moyen d’hémoglobine E.S.B.*). Les formules testées peuvent
sanguine d’au moins 4,5 mmol/l de s’accompagner d’un accroissement de
sang, soit un hématocrite* proche la pigmentation musculaire, donc de
de 22. l’intensité de la couleur de la viande.
C’est notamment le cas pour :
Viandes de veaux de pigmentation - l’incorporation de certaines protéines
croissante de gauche à droite végétales (soja) en substitution des
protéines du lait,
- le remplacement d’une partie de
l’aliment liquide par un aliment solide
comme l’ensilage de maïs, à l’instar du
principal pays producteur concurrent :
les Pays-Bas...
L’objectif de la filière est généralement
l’obtention d’un bon compromis
La maîtrise de l’alimentation du entre une alimentation économique et
veau est essentielle en matière de une dégradation minime ou du moins
coloration de la viande, contrairement jugée raisonnable de la couleur de la
au cas des bovins plus âgés. De fait, le viande, dans le respect des exigences
veau de boucherie grandit et vit réglementaires.
pendant une période de pigmentation
intense des muscles. En l’absence de En veau de boucherie, il peut exister
limitation sévère des apports en fer, les des différences individuelles de
muscles se pigmentent couleur de viande, liées aux réserves
progressivement de façon naturelle. en fer accumulées par le foie au cours
Une alimentation ferriprive joue donc de la vie intra-utérine. Ces réserves
un rôle majeur. conditionnent l’intensité de la
Chez le veau, la faible teneur en fer de pigmentation du veau à la naissance et
l’alimentation à base de lait provoque sa capacité à « résister » à une
naturellement une diminution alimentation pauvre en fer durant
progressive des réserves hépatiques* l’engraissement.
en fer et conditionne l’installation d’une
anémie* relative, caractérisée par la
blancheur de la viande.
Une fois les réserves hépatiques BROUARD-JABET S. (2001) Etude de
consommées, l’animal commence à la couleur des viandes de jeunes
s’anémier et les muscles ne peuvent bovins abattus à l’entreprise Soviba
dès lors plus continuer à se pigmenter Lion d’Angers. Mise en place d’un
normalement. Mais ceci est moins vrai, observatoire. Compte rendu final
depuis l’obligation d’apporter un n°2013204 , Institut de l’Elevage, Bovi-
minimum de fer dans la ration du veau. Loire, INTERBEV, OFIVAL, SOVIBA.

Catalogue de classement E.U.R.O.P.


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l’arrêté du 20 janvier 1994 établissant Directive du Conseil 97/2/CE du 20
les normes minimales relatives à la janvier 1997 modifiant la directive du
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carnés, 2(5), 10-16.
LE 6
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LA COMPOSANTE QUALITATIVE
ET LA STABILITE DE LA COULEUR

LES 3 FORMES L’instabilité de la couleur


DE LA MYOGLOBINE LE de la viande limite la
POINT commercialisation au
SUR…
La myoglobine peut prendre différentes stade de la distribution,
formes chimiques.
A Retenir surtout pour les viandes
Sur viande crue, n’ayant pas subi de rouges.
traitement, 3 formes du pigment De fait, au cours de la conservation, la
coexistent, correspondant à des états couleur s’altère par le jeu d’oxydations
d’oxydoréduction (de l’atome de fer) et du pigment musculaire : la myoglobine.
d’oxygénation (fixation ou non Il est des viandes indéniablement plus
d’oxygène par la molécule) différents. fragiles que d’autres : certains
Ces divers états sont fonction de la muscles, types d’animaux, individus…
fraîcheur du produit et de la Ces écarts de potentiel de
pression partielle locale en oxygène conservation des viandes sont difficiles
(fig. 1). à prévoir et à gérer. Les possibilités
d’action de l’éleveur sont très limitées.
Figure 1 : Les trois formes chimiques Ce sont les opérateurs de l’aval de la
de la myoglobine filière qui sont les mieux placés pour
préserver la couleur attractive
oxygénation
Mb MbO2 recherchée par le consommateur.
(réduite) (oxygénée)
pourpre rouge vif
Cette couleur est celle du pigment
oxygéné, l’oxymyoglobine* (MbO2).
oxydation
MetMb
oxydation La surface de la viande est
(oxydée) effectivement en contact avec l’air,
Forte brune
Pression
lequel contient à peu près 20%
MbO2
oxygène
d’oxygène et 80% d’azote.
Faible MetMb
L’épaisseur de la couche
Nulle Mb
d’oxymyoglobine détermine la couleur
rouge de la viande fraîche. Pendant les
Une viande de bœuf fraîche présente tous premiers jours d’un stockage à
en surface une belle couleur rouge vif, l’air, à basse température, le taux de
recherchée par le consommateur. pénétration de l’oxygène dans le
muscle augmente : la viande rougit apparition de tâches de décoloration,
suite à l’oxygénation du pigment. d’auréoles en surface de la viande
(fiche 7, sur le bordage* de la
A cœur de la viande, la couleur est viande)...
différente, si l’on tranche le morceau :
elle est rouge sombre, pourpre,
caractéristique de l’absence LE PASSAGE D’UNE FORME
d’oxygène. De fait, ce dernier ne DU PIGMENT À L’AUTRE
diffuse que sur quelques millimètres ou
centimètres dans la viande : au delà, il Au delà de la préservation de la qualité
n’y a plus d’oxygène et la myoglobine bactériologique, une bonne part de
se trouve à l’état réduit et désoxygéné l’enjeu de la conservation des viandes
(Mb). Cet état est plutôt moins stable consiste à retarder le plus possible le
que l’état oxygéné. développement de la forme oxydée du
pigment en surface du produit.
Enfin, quelques millimètres sous la Différents auteurs ont montrés qu’au
surface, là où les pressions partielles delà d’un certain seuil de
en oxygène sont faibles mais pas metmyoglobine en surface, une
nulles, se trouve une troisième forme fraction notable des consommateurs
du pigment : la myoglobine oxydée, rejette la viande à l’achat. Il s’agit donc
encore appelée metmyoglobine* de maintenir le plus longtemps
(MetMb), dont la couleur brune est peu possible la couleur attractive rouge vif
attractive. du pigment oxygéné en surface.
On oppose classiquement les viandes
L’apparition de la forme brune stables et instables, ces dernières
du pigment en surface de la viande
étant caractérisées par un
est le signe d’une oxydation ;
le gras est aussi touché. développement rapide de la
metmyoglobine en surface.

De fait, l’oxydation de la
myoglobine, encore appelée
« autoxydation », est peu réversible
(encadré) : il est difficile de rétablir la
couleur rouge vif d’une viande, lorsque
celle-ci s’est oxydée. Garder une
viande de couleur commercialement
acceptable passe par la prévention,
plutôt que par le « traitement » curatif.

Pratiquement invisible sur viande Les autres changements d’état du


fraîche, cette mince couche brune pigment sont, par contre,
tend à se développer au fil de la généralement réversibles. Sur viandes
conservation, par oxydation fraîches ou correctement conservées,
progressive du pigment au contact de le pigment passe ainsi de sa forme
l’air. La couche de metmyoglobine oxygénée rouge vif, à sa forme réduite
s’épaissit en profondeur du produit, rouge pourpre, ou vice versa, selon
mais aussi et surtout vers la surface, qu’il y a ou non présence d’oxygène.
où elle vient progressivement C’est la raison pour laquelle une
remplacer la belle couleur rouge vif. viande qui vient d’être conditionnée
L’apparition de cette teinte brune en sous vide, perd progressivement sa
surface se fait de manière plus ou belle couleur vive en surface pour
moins homogène : perte d’éclat de la prendre la teinte plus sombre liée à
viande, brunissement général ou l’anaérobiose (fiche 7).
En l’absence de phénomènes oxydatifs LES SPÉCIFICITÉ DE
perturbateurs dans le LA VIANDE ROUGE
conditionnement* (degré de vide
insuffisant, fuitage…), la viande La stabilité* de la couleur a une
reprend sa couleur vive, lorsqu’elle est importance commerciale majeure
remise à l’air : la réaction est pour les viandes rouges. De fait, la
totalement réversible. Elle prend couleur constitue le facteur le plus
quelques dizaines de minutes. limitant de la conservation de ce type
En revanche, si le sous-vide a été mal de viande : c’est l’une des
réalisé ou altéré en cours de caractéristiques qui s’altère le plus vite.
conservation, de l’oxygène pénètre La viande devient souvent
dans le conditionnement. La viande incommercialisable alors qu’elle serait
s’altère alors progressivement par le encore tout à fait consommable au
biais d’oxydations, comme si elle plan bactériologique...
n’était pas conditionnée. Lors du Le cas est différent pour les viandes
déssouvidage, deux cas de figures : blanches ou les viandes avec os, qui
- soit la couleur de la viande est déjà présentent des altérations
visiblement dégradée et ce, de bactériologiques et des problèmes
manière quasiment irréversible, d’odeurs souvent plus précoces que
- soit ce n’est pas encore le cas, mais les dégradations de couleur.
le produit est fragilisé et s’altèrera
extrêmement rapidement par la suite.
L’activité réductrice de la
myoglobine
Les 3 couleurs liées aux différentes
formes du pigment :
- en haut, une viande fraîche rouge vif, En réalité, la conservation de la
car bien oxygénée, couleur rouge vif de la viande résulte
- en bas, une viande sortant tout juste de l’équilibre entre trois réactions :
d’un mauvais sous-vide : le pigment - les activités respiratoires du muscle
s’est oxydé par endroit, si bien que se (consommation en oxygène),
côtoient les formes réduite (rouge - l’autoxydation de la myoglobine
sombre) et oxydée (altération brune, oxygénée ou de la myoglobine réduite
sur la partie haute du morceau). en metmyoglobine,
- la réduction enzymatique de la
metmyoglobine en myoglobine.
Comme il n’a pas été mis en évidence
de système enzymatique spécifique
responsable de cette réaction, celle-ci
est désignée sous le terme général
«d’activité réductrice de la
metmyoglobine ».
L’importance relative de ces trois
réactions, quant à la teneur en
metmyoglobine de la viande, est
sujette à controverse. Mais, en
conditions aérobies, la réduction
enzymatique est souvent considérée
comme secondaire au regard des deux
autres phénomènes, d’autant que son
activité décroît au cours de la
conservation.
DES FACTEURS Ces derniers permettent d’améliorer,
DE VARIATION CONNUS en moyenne, la conservation des
viandes proposées à la vente, sans
La stabilité de la couleur rouge de la pour autant faire disparaître totalement
viande (inversement proportionnelle à le problème des animaux ou des
la vitesse d’apparition de la muscles particulièrement fragiles : les
metmyoglobine brune en surface du pertes sèches engendrées par la
produit) dépend essentiellement de décoloration précoce des viandes
facteurs biologiques, liés à l’animal peuvent donc difficilement être
ou au muscle, et de facteurs d’aval, ramenées à zéro.
relatifs à l’hygiène, ainsi qu’à la durée Compte tenu de l’importance de la
et aux conditions de conservation du variabilité entre animaux, il est
produit. Les facteurs d’élevage probable qu’il y ait une composante
interviennent peu. génétique à la stabilité de la couleur de
la viande. Cet aspect n’a cependant
pas été exploité pour l’instant. Il n’est
effectivement pas facile de connaître le
L’ESPÈCE ANIMALE
potentiel de stabilité de couleur de
chaque individu. Contrairement à l’état
Il est bien connu que certaines
d’engraissement* ou à la
espèces animales présentent des
conformation*, qui s’apprécient sur la
viandes plus fragiles que d’autres lors
carcasse, la stabilité de la couleur ne
de la conservation. Cette
peut s’évaluer que sur une viande
caractéristique serait liée à un
conservée depuis plusieurs jours.
métabolisme animal plus oxydatif.
L’information est donc difficile d’accès.
Ainsi, par exemple, la couleur d’une
De plus, il faut pouvoir s’en servir
viande de gros bovin est-elle plus
utilement. Or, il est bien connu qu’une
facile à préserver que celle d’une
sélection basée sur un nombre
viande ovine.
croissant de critères (par exemple,
qualités maternelles, vitesse de
croissance, conformation ET potentiel
L’INDIVIDU de conservation de la viande), devient
moins efficace sur chacun des critères
De même, il existe des différences pris individuellement…
majeures de stabilité de couleur de
viande entre animaux que tout Figure 2 : Des potentiels
rapproche a priori : même case de conservation très variables
d’élevage, même alimentation, et entre individus pourtant proches
mêmes conditions de préabattage, de
tuerie, de transformation et de Animal 1 Animal 2… Animal 8
maturation*/conservation (fig. 2).
Ce constat pose problème, car il est
impossible de prévoir quels animaux
présenteront une bonne stabilité de
couleur à l’étalage et quels sont ceux
qui verront, au contraire, leur viande se
dégrader rapidement. Le distributeur
doit supporter cette variabilité animale,
contre laquelle il ne peut rien, sauf
mettre en œuvre différents garde- Faux-filets de 8 taurillons d’une même cas d’élevage
fous. conservés 15 jours sous atmosphère modifié
(3 morceaux / animal)
LE MUSCLE Des muscles tout à fait comparables
aux plans métabolique et contractile, et
Les muscles de la carcasse présentent de même niveau de pigmentation,
une stabilité de couleur à la peuvent apparemment évoluer de
conservation très variable. Cette façon différente lors du vieillissement
variabilité est aussi importante que de l’animal et présenter, en finale, une
celle due aux animaux. stabilité à la conservation variable.
Globalement, plus la consommation du
muscle en oxygène est élevée, plus la Figure 3 : Effet de l’âge sur la stabilité
couleur semble instable. En effet, de la couleur de différents muscles
l’oxygène pénètre peu dans le muscle, Muscle Corrélation* âge-
si bien que l’importance relative de la instabilité de couleur
metmyoglobine en surface s’accroît. Faux-filet 0,02 NS
A l’inverse, les muscles stables ont un Aiguillette baronne 0,21 NS
métabolisme oxydatif peu prononcé, Fessier moyen 0,57 **
voire anaérobie, et respirent peu. Rond de gîte 0,40 *
Par ailleurs, les muscles ayant un pH
bas se décolorent souvent plus vite Signification des effets : NS = p > 0,05 ;
* = 0,10 < p < 0,05 ; ** = 0,05 < p < 0,01
que les autres. Ceci est sans doute lié
au fait qu’une baisse de pH entraîne
une augmentation de l’autoxydation et
une diminution de la réduction LE TYPE D’ANIMAL ?
enzymatique.
On distingue : Il semble que certains types d’animaux
- des muscles stables sur le plan de la présentent une couleur de viande
couleur, tels le faux-filet, la bavette de particulièrement instable. Ce serait
flanchet et l’aiguillette baronne (dans la notamment le cas d’animaux jeunes,
cuisse), peu finis, très bien conformés, par
- des muscles intermédiaires, dont une exemple les jeunes bovins de
partie du tende de tranche (le demi certaines races à viande.
membraneux),
- des muscles instables, souvent parmi
les plus chers au plan commercial, tels LES APPORTS ALIMENTAIRES
le rumsteck, le filet et la hampe, dont la EN VITAMINE E
couleur s’altère naturellement très vite
au cours de la conservation. L’alimentation des bovins joue a priori
L’instabilité de la couleur de certains peu sur la stabilité de la couleur de la
muscles est d’ailleurs prise en compte viande. Néanmoins, la teneur de la
dans la norme NF V 46-001 pour la viande en anti-oxydants naturels, du
valorisation du potentiel de tendreté type vitamine E, pourrait intervenir.
des viandes bovines. Celle-ci dispense
effectivement de maturation le filet, la Certains bovins pourraient présenter
hampe et l’onglet, notamment à cause des viandes d’une coloration plus
du risque de dégradation de leur fragile, du fait d’une carence en
aspect marchand. vitamine E. Ce serait potentiellement
le cas :
- des animaux de faible degré de
L’ÂGE DES ANIMAUX maturité, car la vitamine E est un
antioxydant liposoluble, qui se fixe sur
L’âge semble accroître l’instabilité de les graisses de l’individu, d’où
la couleur de certains muscles, en l’importance d’une finition correcte du
particulier des muscles peu stables, bétail,
pour certaines races (fig. 3).
- des bêtes alimentées à l’auge, Sources :
comparativement à celles au pâturage.
Les aliments conservés, du type AFNOR (1996) Norme française NF V
ensilage de maïs, sont effectivement 46-001. Viandes de gros bovins.
moins riches en vitamine E que Conditions de valorisation du potentiel
l’herbe. de tendreté.

Une supplémentation alimentaire de LEGRAND I. (1996) Effet d’une


tels animaux en vitamine E, durant supplémentation en vitamine E au
tout ou partie de la finition, augmente cours de l’engraissement sur les
de façon notable la quantité de caractéristiques de conservation de la
vitamine E fixée par les muscles, ce viande bovine. Rapport final. Institut de
qui présente un intérêt nutritionnel pour l’Elevage, Villers-Bocage ; ACTA,
l’Homme. Ceci s’accompagne d’une Paris.
amélioration de la durée de vie de la
viande à l’étalage du distributeur, dans LEGRAND I., RENERRE M. (1998)
certains circuits de conservation Améliorer la conservation des viandes.
(encadré et fig. 4). Supplémenter les animaux en vitamine
L’éventuelle mise en œuvre d’une E. Viandes Prod. Carnés, 19(2), 99-
supplémentation systématique des 104.
animaux en finition doit cependant être
bien réfléchie : les effets attendus sont RENERRE M. (1982) Influence de
modestes et très variables selon les l’âge et du poids à l’abattage sur la
catégories d’animaux et les conditions couleur des viandes bovines (races
de conservation de la viande. Frisonne et Charolaise). Sci. Aliments,
De plus, la répartition des charges et 2, 17-30.
bénéfices liés à la supplémentation,
entre opérateurs de la filière, n’est pas RENERRE M. (1982) La couleur de la
sans poser problème : le surcoût viande et sa mesure. Bull. Techn.
alimentaire est supporté par l’éleveur, C.R.Z.V. Theix, I.N.R.A., 47, 47-54.
alors que le bénéfice potentiel
concerne le distributeur. RENERRE M. (1984) Variabilité entre
muscles et entre animaux de la
stabilité de la couleur des viandes
LE POIDS bovines. Sci. Aliments, 4, 567-584.
DES FACTEURS D’AVAL
RENERRE M. (1999) Biochemical
La maîtrise de la stabilité de la couleur basis of fresh meat colour. Proc. 45th
de la viande est essentiellement entre ICoMST, II, 344-353.
les mains des opérateurs d’aval :
- les facteurs biologiques, largement
impliqués, sont plus subis que
réellement maîtrisés,
- le rôle de l’éleveur est limité.
En raison de leur importance
primordiale, les facteurs d’aval sont
traités à part, dans la fiche suivante.
Vitamine E et conservation de la viande

Un essai réalisé en 1995/96 a permis de comparer, dans plusieurs élevages, 3 doses


d’apport en vitamine E à des animaux potentiellement carencés en vitamine E : des jeunes
bovins Montbélliards à l’auge.

Figure 4 : Influence de la supplémentation en vitamine E


sur la stabilité de la couleur lors de la conservation

Teneur en vitamine E du FF (mg / kg) Durée de vie à l'étal du FF (jours)


5 4,60 20 16,48
15,05
4 15
3,40 11,23
Elevage 1 10
3
(n = 24) + 4,6 j
2 1,55 5

1 0

4,79 20
5
4,13
4 15
Elevage 2 8,38
10 7,98
3 2,54 7,45
(n = 36) + 0,7 j
2 5

1 0

Doses de vitamine E testées :


Témoin : 100 mg/j Circuits de conservation :
D1 : 1 600 mg/j x 45 jours Elevage 1 : 3 jours à l'air tranchage SA
D2 : 1 600 mg/j x 120-130 jours Elevage 2 : 6 jours sous vide tranchage SE

Légende : FF = faux-filet, SA = conditionnement sous atmosphère modifiée, SE = conditionnement sous film étirable

Selon cet essai, l’incorporation de vitamine E à la ration augmente la teneur en vitamine E


des muscles et accroît leur durée de vie à l’étalage, par une meilleure préservation de leur
couleur :

- gain de plus de 4 jours, pour une viande conservée 3 jours à l’air en demi-gros, puis
tranchée et conditionnée en barquette sous atmosphère protectrice (circuit autorisant un
léger allongement de la durée de conservation, testé pour le 1er élevage),
- gain d’environ une demie journée, pour une viande conservée 6 jours sous vide en demi-
gros, puis tranchée et conditionnée en barquette sous film étirable (2ème élevage).

L’intérêt de la supplémentation est donc variable selon le circuit de commercialisation des


viandes. Il est décevant pour le circuit de loin le plus courant, testé dans le 2ème élevage.
Dans tous les cas, la supplémentation durant 45 jours paraît suffisante pour bénéficier des
principaux avantages observés (meilleur retour sur investissement) ; un allongement de la
durée du « traitement » ne s’impose pas.
LE 7
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LA PRÉSERVATION DE LA COULEUR
DES VIANDES RÉFRIGÉRÉES

L’altération de la couleur de la viande réfrigération particulièrement efficace,


en cours de conservation est très souvent puissante.
préoccupante, car elle détermine en
grande partie la décision d’achat du
consommateur : la couleur du morceau Préserver la couleur de la
LE
est indissociable de la notion de viande passe par une
POINT
fraîcheur. La maîtrise de l’évolution de SUR… gestion correcte de la
la couleur est surtout aux mains des chaîne du froid et par la
A Retenir
opérateurs d’aval, qui gèrent dans mise en œuvre de
une large mesure les conditions de différents procédés de conservation et
conservation du produit. de protection du produit, aux mains
des professionnels d’aval.
Deux solutions sont possibles pour
LA STIMULATION conserver la viande :
ÉLECTRIQUE - sous de fortes pressions en oxygène,
à l’air ou sous atmosphère enrichie en
Ce traitement électrique destiné à oxygène, pour une conservation de
préserver la tendreté d’une viande courte durée présentant l’avantage
soumise à une réfrigération brutale, d’une couleur de viande attrayante,
aurait un effet bénéfique sur la - en l’absence d’oxygène (facteur
stabilité de couleur de la viande, qu’il d’altération majeur), le plus souvent
s’agisse de muscles stables comme sous vide, pour un stockage plus long.
l’aiguillette baronne ou instables Dans tous les cas, il convient de limiter
comme le gros anconé. En France, la le temps de passage de la viande « à
stimulation est généralement de basse nu », lors du travail du produit. Cette
tension (70 à 150 V). Elle est réalisée phase critique intervient après la
dans les 5 minutes après la mort, maturation, si celle-ci s’effectue en
durant 30 à 60 secondes. Mais elle est quartier, avant la maturation si elle se
peu répandue. fait sous vide. En finale, les conditions
La stimulation électrique se justifie de conservation en réfrigérateur
sans doute plus en viande de veau, ménager ont aussi leur importance.
laquelle se conserve plus difficilement
que le bœuf et nécessite une
LA DURÉE L’allongement de la conservation de
DE CONSERVATION demi-gros fragilise clairement la
couleur du produit.
Il y a un certain antagonisme à vouloir Une durée de vie résiduelle de l’ordre
augmenter la durée de conservation de 4 jours est généralement souhaitée
d’une viande tout en préservant sa par les distributeurs, sachant qu’elle
couleur. s’écoule pour partie dans leurs
magasins et pour partie en
Il convient de distinguer deux réfrigérateurs ménagers. Dans ces
périodes de conservation qui se derniers les conditions de conservation
succèdent dans le temps : sont souvent loin d’être optimales (voir
- la conservation de gros* ou demi- plus loin).
gros*, pratiquée par les professionnels
pour faire maturer* la viande et/ou
l’expédier vers différents marchés, LA TEMPÉRATURE
- la conservation de détail* des DE CONSERVATION
morceaux directement destinés aux
consommateurs, gérée par les La température est l’une des
distributeurs, puis les consommateurs. conditions de conservation les plus
importantes à prendre en compte.
Dans certaines conditions, il est Elle joue tant sur l’évolution de la
possible d’augmenter très largement la qualité bactériologique de la viande
durée de conservation globale de la (phénomène bien connu), que sur les
viande sans trop altérer sa couleur, en réactions chimiques telles que les
allongeant la durée de stockage de oxydations, qui touchent le pigment
gros ou demi-gros. musculaire et les graisses. De fait,
Mais, le phénomène a des limites : il comme pour beaucoup de réactions
n’est pas sans conséquence sur la biologiques, les phénomènes
durée de vie résiduelle* du produit oxydatifs sont très sensibles à la
chez le distributeur et son client. Tout température. Une température élevée
allongement notable de la durée de accroît la vitesse avec laquelle la
conservation de gros ou demi-gros se viande se dégrade, notamment au plan
traduit logiquement par une diminution de la couleur. Ainsi, la vitesse
de la durée de vie qui suit au détail, d’autoxydation de la myoglobine est 2
une fois la viande retravaillée à fois plus élevée à 4°C qu’à 0°C.
destination du consommateur. C’est Les spécialistes de la conservation des
d’ailleurs souvent la réduction de la viandes, que sont les Néo-Zélandais,
durée de vie de la viande à l’étal, qui travaillent généralement à
limite l’allongement de la conservation températures légèrement négatives
de gros ou demi-gros. (-1, -1,5°C), en limite du point de
A titre indicatif, une viande de bœuf congélation. Sans aller aussi loin dans
dont la durée de vie résiduelle à le contexte français, il semble
l’étalage serait de 6 jours en barquette souhaitable de garder une température
filmée, à l’issue d’une conservation de le plus proche possible de 0°C
demi-gros* sous vide de 1 à 3 (0/+2°C), tout au long de la
semaines, ne peut plus compter que conservation de la viande. Quelques
sur : petits degrés de différences peuvent
- 4 jours de durée de vie résiduelle, si induire d’importants écarts de durée de
la conservation préalable sous vide est vie des produits : une variation de 1°C
de 4 à 5 semaines, peut ainsi faire perdre 10% de durée
- 1 ou 2 jours à l’étalage, pour 8 à 10 de vie à la viande.
semaines sous vide.
Mais la maîtrise des conditions de L’important est d’éviter les situations
stockage de la viande n’est pas de faibles pressions partielles en
toujours optimale, notamment en fin de oxygène, qui encouragent l’oxydation
vie du produit de la myoglobine (fiche 6 et fig. 1).
Une récente enquête de l’ADIV montre Les pressions partielles de l’ordre de 1
que les vitrines réfrigérées des à 20 mm de mercure seraient
artisans bouchers présentent des particulièrement défavorables, avec un
températures et hygrométries très maximum d’oxydation vers 6-8 mm de
diverses. Les vitrines ventilées mercure, pour une conservation à 7°C.
semblent permettre une meilleure
homogénéité de température, mais Figure 1 : Influence de la pression
elles entraînent une dessication plus partielle en oxygène sur l’oxydation
importante de la viande. Certains du pigment de la viande
matériels présentent aussi Pigment oxydé (%) Conservation à 7°C
d’importantes fluctuations de D’après Ledward, 1970
80
température, suite aux cycles de
dégivrage. De telles oscillations sont 60
fort préjudiciables à la tenue de la
40
couleur de la viande, sans parler des
pertes de masse. Il convient donc de 20 Pression
partielle
limiter le temps de séjour des produits en O2
dans ces vitrines réfrigérées. 10 20 30 120 130 140 150 160 (mm Hg)
Toutefois, c’est le consommateur, qui
est reconnu comme le maillon le plus Zone
Pression
partielle
de l’O2
faible de la chaîne du froid, avec des à éviter : dans l’air
formation
réfrigérateurs en moyenne à +7/8°C. maximale de
metmyoglobine

LA PRESSION PARTIELLE Idéal pour une Correct pour une


conservation de conservation de courte
EN OXYGÈNE longue durée à moyenne durée
Rôle central
La durée potentielle de conservation de l'O2

d’une viande, notamment au plan de la


couleur, est aussi fonction de la
pression partielle en oxygène en
surface du produit. Il est possible de La conservation en présence
modifier celle-ci par la mise en œuvre d’oxygène
de conditionnements, enveloppes
destinées à protéger la viande. Elle ne permet pas de préserver la
viande sur de très longues durées,
Beaucoup d’oxygène ou pas du tout l’oxygène étant un indéniable facteur
d’altération. Elle confère, par contre, à
Deux solutions sont envisageables la viande la couleur rouge vif
pour conserver la viande : recherchée par le consommateur. La
- sous de fortes pressions partielles en conservation peut s’effectuer à l’air ou
oxygène, par exemple à l’air (PpO2 = sous forme conditionnée (fig. 2).
160 mm de mercure) ou sous
atmosphères modifiées enrichies en La barquette sous film étirable
oxygène, La classique barquette en polystyrène
- en l’absence quasi-totale d’oxygène, sous film étirable perméable à l’air est
soit sous vide, soit sous atmosphères le conditionnement le plus développé.
modifiées sans oxygène.
Elle n’offre pas d’avantage technique La conservation
particulier, autre qu’une protection en l’absence d’oxygène
mécanique lors des manipulations ; la
viande reste au contact de l’air durant C’est la seule technique efficace
toute la conservation, donc au contact pour préserver la viande fraîche sur de
de l’oxygène. La durée de vie du longues durées (fig. 1).
produit est de l’ordre de quelques
jours, rarement une semaine. Figure 3 : De fortes proportions
d’oxygène favorisent le maintien de
Le conditionnement la couleur vive sur de courtes périodes
sous atmosphère avec oxygène
L’atmosphère modifiée (ou Durée de vie (jours)
20
« protectrice ») enrichie en oxygène a
été développée dans le milieu des
années 70, spécialement pour les
15
viandes rouges. La présence de
fortes proportions d’oxygène 70% O2 85% O2
(généralement entre 60 et 80%) 15% CO2 15% CO2
10 50% O2
exacerbe la couleur vive de la viande
15% CO2 Comp. N2
et la stabilise un certain temps, car elle
21% O2 Comp. N2
crée des conditions défavorables à la
5 15% CO2
formation de la metmyoglobine. Il en
Comp. N2
Air
résulte une belle présentation du
produit durant quelques jours (fig. 3).
0
Le gaz carbonique présent à hauteur Comp. : complément à 100% % O2
de 20 à 30% du mélange gazeux,
permet de retarder les altérations Délais de conservation possibles à 5°C avant que
bactériologiques. Certaines couleur (plus fragile) et odeur
atmosphères contiennent aussi de ne deviennent inacceptables
l’azote (mélanges ternaires). L’emploi Ex. : À l’air, 5 jours pour la couleur et 6 jours pour l’odeur
de films imperméables aux gaz évite
les échanges avec l’extérieur. Ceci
étant, l’oxygène demeure un facteur
d’altération et la durée de vie n’est L’absence d’oxygène limite les
allongée que de quelques jours oxydations, ce qui préserve tant la
comparativement à une conservation à couleur que la flaveur de la viande (les
l’air. Les D.L.C.* dépassent rarement graisses qui s’oxydent conduisent au
une douzaine de jours. rancissement du produit). De plus, les
bactéries aérobies strictes* ne peuvent
Figure 2 : Les principaux types plus se développer, ce qui réduit le
de conditionnement niveau global de contamination dans
un premier temps. Une flore lactique
Sous film perméable à l'air 20% O2 80% N2 bénéfique va ensuite croître et limiter,
par son développement, celui des
Sous atmosphère modifiée germes d’altération susceptibles de
O2 CO2 (N2)
« classique » (avec oxygène)
supporter l’absence d’oxygène : c’est
le principe du yaourt…
Sous vide Ce type de conservation présente
toutefois l’inconvénient d’une couleur
Absorbeur
CO2 (N )
2 d’oxygène sombre et peu attrayante du fait de
Sous atmosphère modifiée
sans oxygène l’absence d’oxygène ; l’aspect du
CO2 : gaz carbonique - N2 : azote - O2 : oxygène
produit est particulier.
Cependant, si la conservation se Mais les Néo-Zélandais, atteignent 12
déroule au froid et réellement en semaines sous certaines conditions :
l’absence d’oxygène, la réoxygénation conditionnement rapide après
ultérieure du produit ne pose abattage, forte imperméabilité de
généralement pas de problème : une l’enveloppe à l’oxygène, stockage à
fois remise à l’air, la viande retrouve sa –1°C, avec des fluctuations ne
couleur attractive. Dans le cas dépassant pas 0,5°C. Ces chiffres, un
contraire, il faut s’attendre à une faible peu extrêmes, donnent une idée du
durée de vie ultérieure du produit. La véritable potentiel du sous-vide.
persistance de traces d’oxygène dans
le conditionnement conduit Le conditionnement
généralement à une altération sous atmosphère modifiée
irréversible de la couleur, surtout si le sans d’oxygène
froid est défaillant ; la myoglobine Autre conditionnement exempt
réduite s’oxyde et c’est peu réversible d’oxygène, ce type d’atmosphère est
(fiche 6). fréquemment utilisé sur les
charcuteries crues et cuites, ou encore
Le conditionnement sous vide les produits de charcuterie pâtissière.
Deux types de conditionnements sans Son emploi sur les viandes est
oxygène peuvent être mis en œuvre relativement récent ; il remonte au
sur les viandes. Le plus ancien, datant milieu des années 80. L’atmosphère
des années 70, est le conditionnement est généralement composée de gaz
sous vide. Comme son nom l’indique, il carbonique pur (spécifique aux
s’agit de mettre la viande dans une viandes) ou d’un mélange binaire gaz
enveloppe imperméable aux gaz, puis carbonique / azote (pour tous types de
de faire le vide, ce qui plaque produits, dont les viandes).
l’enveloppe intimement sur le produit. Les avantages de ce conditionnement
sont globalement les mêmes que pour
Un conditionnement sous vide le sous-vide, avec un petit plus lié à la
de demi-gros : la viande est sombre présence du gaz carbonique et à son
effet bactériostatique*. Les durées de
vie sont aussi importantes que sous
vide, voire plus, si la réalisation du
conditionnement et la chaîne du froid
sont parfaitement maîtrisés.
Le principal avantage de ce
conditionnement sur le sous-vide
réside dans son adaptation aux
morceaux avec os. L’enveloppe
n'adhère pas à la viande, il y a donc
La qualité du vide réalisé dépend du peu de risque de percement dû à l’os.
type de machine utilisé et de son De plus, l'ambiance gazeuse est
réglage ; de bonnes qualités de vide homogène autour du morceau, même
doivent être retenues pour de longues si celui-ci présente une forme
durées de conservation réfrigérées. particulière. Il ne peut subsister,
Les durées de vie sous vide peuvent comme pour un sous-vide, d’endroits
être importantes, notamment pour les ou se concentrent des résidus
morceaux désossés. En viande de d'oxygène, là ou le conditionnement a
bœuf, les industriels français utilisent du mal à se plaquer parfaitement sur le
généralement ce conditionnement sur morceau du fait de la présence d’os ;
des durées allant de 15 à 40 jours. or, qui dit oxygène, dit altération rapide
et durable du produit…
Conditionnement sous atmosphère Ces morceaux sont les plus exposés
exempte d’oxygène : en bas à gauche, aux altérations de couleur, car ils ne
un absorbeur d’oxygène sont commercialisés qu’après un
certain délai. Or, les conditions de
conservation lors de ce délai doivent
être parfaitement maîtrisées, sous
peine de décolorations précoces.

L’une des étapes cruciales de cette


période, pour la maîtrise de la couleur,
est le travail de la viande. Celui-ci
retire effectivement au muscle ses
protections naturelles (gras,
conjonctif), pour le laisser « nu ». Il
importe de réduire le plus possible
ce passage critique, durant lequel la
viande est fragilisée, car sans
protection face aux phénomènes
Les atmosphères sans oxygène ont oxydatifs. Deux cas de figures se
néanmoins quelques inconvénients rencontrent, selon le mode de
pratiques. Le conditionnement est maturation retenu :
encombrant, ce qui ne facile pas le - sur os, en quartiers à l’air,
stockage ; de plus, il exige d'être - ou sous forme conditionnée, en
parfaitement maîtrisé, sous peine de l’absence d’oxygène.
performances réduites. Comme pour le
sous-vide, les résidus d'oxygène au Le retrait des protections naturelles
sein du conditionnement doivent être de la viande fragilise la couleur
les plus limités possibles, surtout si le
froid n'est pas parfait. Mais, l'obtention
de très faibles quantités d'oxygène
résiduel est délicate. C’est la raison
pour laquelle sont parfois utilisés des
absorbeurs d’oxygène* dans le
conditionnement. Ceux-ci se
présentent sous forme de petits
sachets que l’on colle sur l’intérieur du
conditionnement. Ces sachets
contiennent de la poudre qui réagit
avec les résidus d’oxygène et les
consomme, évitant par-là même
l’altération de la couleur de la viande.

LA CONSERVATION
AU STADE DU GROS ET
La maturation à l’air
DU DEMI-GROS
Elle n’excède généralement pas une à
trois semaines, selon le type d’animal
L’objectif de la conservation à ce
et le muscle considérés. Les carcasses
stade, est de permettre aux morceaux
trop maigres et/ou un émoussage* trop
à cuisson rapide, surtout situés sur
important ne favorisent pas la
l’arrière, de maturer, donc de
conservation.
s’attendrir.
Il faut faire particulièrement attention si conditionnée sous vide à un moment
un muscle est entamé par « accident » ou un autre de son « parcours ».
lors de cette dernière pratique. Le Le conditionnement sous atmosphère
travail de la viande qui suit la modifiée exempte d’oxygène est
conservation de gros ou de demi-gros, relativement peu développé. Il est
avec retrait des protections naturelles surtout intéressant pour la
et passage des muscles « à nu », doit conservation de longue durée des
se faire le plus tard possible par viandes avec os (exportation…), pour
rapport à la vente, ou être suivi d’une lesquelles le sous-vide n'est pas assez
protection artificielle de la viande adapté et/ou performant ; ce n’est
contre des oxydations : par exemple, généralement pas le cas des viandes
une mise sous vide, si la viande ne de gros bovins.
peut être commercialisée rapidement.
Une protection par un film étirable
limite le dessèchement de surface, LA CONSERVATION
mais n’est pas suffisant contre les AU STADE DU DÉTAIL
oxydations.
Chez le distributeur
La maturation sous forme Au stade du détail, l’essentiel de la
conditionnée commercialisation des viandes bovines
Elle se fait en l’absence d’oxygène, car s’effectue en présence d’oxygène. La
il faut ralentir autant que possible la couleur rouge vif recherchée par le
dégradation naturelle du produit (fig. consommateur nécessite effectivement
4). La couleur de la viande ainsi la présence de ce gaz (fig. 4).
conditionnée est sombre, mais à ce
stade, l’apparence instantanée du Figure 4 : Des conditionnements
produit importe peu. Les différents selon le stade d’application
professionnels du milieu savent que la
viande reprendra sa couleur vive, une GROS - 1/2 GROS - MUSCLES DÉTAIL
fois remise en présence d’oxygène,
pour la distribution de détail.
La carcasse est découpée, désossée
et les muscles préparés et
conditionnés assez rapidement Conditionnements SANS O2 Conditionnements AVEC O2
toujours surtout
après la mort. Le conditionnement
Aspect +
joue le rôle de protection artificielle, Peu importants Présentation du morceau Très importants
en remplaçant les protections Allongement notable Maintien du produit
Durée de vie
naturelles enlevées lors du parage. recherché (qq semaines) durant qq jours seult

Une fois la maturation terminée, le


morceau est déconditionné et
généralement retravaillé pour donner La conservation de détail recouvre
des morceaux de détail, lesquels sont différentes situations. Il peut s’agir :
reconditionnés ou non (sous film - de viandes achetées à la coupe,
étirable, voire sous atmosphère avec donc à l’air, ensuite emballées en
oxygène) avant la commercialisation papier boucher,
finale. - de viandes conditionnées sous
formes d’U.V.C.* (Unités de Vente
En France, le principal Consommateur), proposées en rayon
conditionnement de gros ou demi- libre service.
gros est le sous-vide. La moitié de la
viande bovine est probablement
Les données chiffrées sur les poids Chez le consommateur
relatifs de ces différents mode de Le principal problème de cette ultime
présentation sont rares. Mais, les phase de la conservation est celui de
grandes tendances sont les suivantes : la mauvaise maîtrise du froid. Les
enquêtes montrent une certaine
- il y a sans doute un certain équilibre insouciance dans le domaine de la
quantitatif entre les viandes proposées gestion du réfrigérateur ménager, ce
au consommateur en l’état (à la coupe) qui ne favorise pas la préservation de
et celles sous forme conditionnée, la couleur de la viande. Cependant,
- le conditionnement de détail le plus celle-ci s’altère plus ou moins vite
développé est, de loin, la classique selon la nature de l’emballage (fig. 5),
barquette de viande en polystyrène sans que ce dernier n’ait forcément
sous film étirable perméable à l’air, d’impact sur la qualité bactériologique
- les conditionnements plus ou les aspects perçus en bouche.
sophistiqués, sous vide ou sous
atmosphère enrichie en oxygène, sont Il convient de garder une viande
nettement moins représentés, mais ils achetée à la coupe dans le papier
se développent. Seuls les industriels boucher, avec ou sans le sac
disposent des équipement permettant plastique d’origine, ou éventuellement
leur réalisation, contrairement aux de l’emballer dans du cellophane. La
barquettes sous film, facilement viande en simple papier boucher peut
réalisables à faible coût par le cependant présenter de légers
distributeur lui-même, dessèchements (zones plus sombres)
- les atmosphères enrichies en aux endroits où le papier se trouve
oxygène sont notamment en plein collé au morceau en une seule
expansion, concurrençant directement épaisseur. La viande doublement
les traditionnelles barquettes sous film, protégée dans le papier boucher et le
- le conditionnement sous vide se sac plastique résiste plutôt mieux,
développe moins, malgré ses contrairement à une opinion assez
excellentes performances techniques. largement répandue, selon laquelle
Il est à l’évidence peu adapté à la une viande doit pouvoir respirer pour
conservation de détail, du fait de la se conserver : elle ne présente pas de
couleur sombre de la viande, qui handicap lié à un certain confinement
impose une emballage opaque. Bien (« poissage* », odeur…).
que rémunérateur et en croissance, ce
créneau ciblé sur le haut de gamme
vise une clientèle limitée : la grande Figure 5 : Performances de
masse des consommateur achète conservation de la viande
d’abord le produit à l’œil, notamment en réfrigérateur ménager
sur la base de sa couleur. De plus, la Sous vide
DIFFÉRENTS TYPES
réalisation d’un très bon vide est D’EMBALLAGE
délicate pour certains produits, tels les Sous atmosphère

morceaux avec os ou les viandes Papier « boucher »


Très bonnes
Film étirable
fractionnées (bourguignon, fondue…).
Reste l’original développement du À « nu » Bonnes

sous-vide comme « emballage », en Boîte plastique


Moyennes
boucherie artisanale, une fois la viande Papier aluminium

vendue au client. Il est considéré Médiocres NIVEAUX DE


PERFORMANCES
comme un simple service, à l’instar du EN RÉFRIGÉRATEUR
papier boucher (pas d’obligation Mauvaises

d’étiquetage, ni de D.L.C. …).


Laisser le morceau nu dans une LA LUMIÈRE DURANT
assiette le fait se dessécher. Le LA CONSERVATION
phénomène est déjà visible après 2
jours de conservation en réfrigérateur L’effet néfaste de la lumière sur la
« bien réglé » (+2/4°C) et s’accentue conservation de la viande est bien
par la suite. Ceci est essentiellement connu : elle peut jouer indirectement
valable pour les viandes rouges ; la en augmentant la température
viande de veau peut être conservée ambiante, mais surtout accroît la
nue sans altération majeure de sa vitesse d’autoxydation de la
couleur, mais elle se dessèche en myoglobine. Il n’y a sans doute pas
surface. d’oxydation directe du pigment : une
réaction photochimique
La boîte plastique hermétique ou le intermédiaire, initiée par la lumière,
papier aluminium ne sont pas interviendrait et déclencherait
recommandés. La viande s’altère très l’oxydation de la myoglobine oxygénée
rapidement, même en réfrigérateur et/ou de la myoglobine réduite.
« bien réglé », surtout, avec
l’aluminium : couleur inhabituellement La lumière des vitrines réfrigérées peut
sombre sur le dessus du morceau, nuire à la préservation de la couleur
tâches brunes sur le dessous…
La conservation de la viande achetée
sous forme conditionnée en GMS
est presque toujours meilleure en
gardant la viande dans son
emballage d’origine, plutôt qu’en la
déballant et en la conservant
autrement, ceci dans les limites de la
D.L.C.. Il peut toutefois être judicieux
de déballer la viande achetée sous film
étirable, afin de s’assurer de son bon
état de fraîcheur en cours de
conservation (surtout pour les viandes
avec os). En effet, le conditionnement Les radiations ultraviolettes (U.V. :
sous étirable est « seulement » un longueurs d’ondes entre 10 et 400 nm)
conditionnement de présentation. Il sont particulièrement visées, car elles
peut arriver que la viande ainsi favorisent les processus photo-
conditionnée s’altère de façon assez oxydatifs et la dénaturation des
notable avant sa D.L.C. (dans de protéines. Or, ces radiations font partie
mauvaises conditions de du spectre* d’émission des tubes
température…), notamment sur la face fluorescents habituellement utilisés
inférieure qui n’est pas visible. Le dans les vitrines réfrigérées, bien qu’en
consommateur peut avoir intérêt à se proportions minimes. De plus, la
rendre compte de son état, pour majorité des conditionnements de
décider de son utilisation ultérieure : détail laisse filtrer la lumière U.V.
consommation rapide si la viande jusqu’à la surface de la viande.
commence à s’altérer ou maintien L’utilisation de tubes fluorescents
emballée sous cellophane, pour une émettant pas ou peu de radiations U.V.
certaine protection, durant quelques permet de ralentir l’oxydation de la
heures ou jours supplémentaires viande.
L’emploi de films de conditionnement BECHEREL F., RONCIN M.P. (1989)
avec filtre* U.V., ou de films actifs dans Conservation et congélation
lesquels sont incorporés un absorbant ménagère. Compte rendu Institut de
des radiations U.V., donne aussi de l’Elevage, INTERBEV, Paris.
bons résultats.
CARTIER P. (1997) Le point sur… la
A l’instar de la lumière fluorescente, la qualité microbiologique de la viande
lumière incandescente* a parfois une bovine. Collection INTERBEV, 6/1997.
influence néfaste. Institut de l’Elevage, INTERBEV, Paris.
Le conditionnement sous vide, en
réduisant la disponibilité en oxygène, DJENANE D. (2005) Antioxydants et
permet de réduire les altérations limitation des UV : prolonger la durée
provoquées par la lumière. Le de vie commerciale des viandes
stockage à l’obscurité ralentit fraîches. Vigie-viande, 354, www.vigie-
également la décoloration de la viande, viande.info .
entre autres par son action sur les
germes, dont la croissance se voit FRENCIA J.P. (1993) Le point sur le
ralentie. froid et la viande. Collection
INTERBEV. ADIV, Clermont-Ferrand ;
INTERBEV, Paris.
LES « TRAITEMENTS » SUBIS
PAR LA VIANDE LEGRAND I. (1992) Bœuf sous
atmosphère. Performances de
Les opérations qui portent atteinte à conservation de la viande de bœuf
l’intégrité des cellules de la viande conditionnée sous atmosphère de
favorisent les phénomènes oxydatifs : « longue durée » (sans O2). Viandes
oxydation des graisses (peroxydation* Prod. Carnés, 13(6), 175-179.
lipidique) et oxydation des pigments,
dont il est admis en viande de bœuf, LEGRAND I. (1993) Conditionnement
qu’elles sont très liées (la première et performances de conservation à
étant un promoteur de la seconde). l’état frais des viandes de boucherie et
Les procédés de désossage des abats. Rapport d’étude. Institut de
mécanique, restructuration, broyage, l’Elevage, INTERBEV, Paris.
hachage, congélation et cuisson des
viandes… sont concernés, car tous LEGRAND I. (2000) Le sous-vide et
fragilisent la viande. l’artisan boucher-charcutier-traiteur.
L’autoxidation est également favorisée Rapport d’étude. Institut de l’Elevage,
par de fortes teneurs en sels et en INTERBEV, CFBCT, Paris.
métaux lourds dans la viande.
MOEVI I. (2005) Actualisation des
conseils aux consommateurs par les
artisans. Conservation ménagère en
Sources :
frais et en congelé, décongélation,
préparation culinaire et cuisson des
ANONYME (2004) Guide pour le choix
viandes. Compte rendu final
et l’utilisation des banques et vitrines
n°170532012 . Institut de l’Elevage,
réfrigérées et des installations de
Villers-Bocage ; INTERBEV, Paris.
réfrigération chez les artisans. Rapport
d’étude. ADIV, Clermont-Ferrand ;
RENERRE M. (1986) Influence de
INTERVEV, OFIVAL, Paris.
facteurs biologiques et technologiques
sur la couleur de la viande bovine.Bull.
Tech. C.R.Z.V. Theix, INRA, 65, 41-45.
RENERRE M. (1987) Influence du ROUSSET S., RENERRE M. (1990)
mode de conditionnement sur la Comparaison des modes de
couleur de la viande. Viandes Prod. conservation sous CO2 et sous vide de
Carnés, 8(2), 47-50. la viande bovine à pH normal et à pH
élevé. Viandes Prod. Carnés, 11(6,
RENERRE M., GATELLIER P., 6bis, 6ter), 277-278.
MINARD A., ROUSSEL X., LAPINTE
M. (1996) Conservation sous 100% de ROUSSET S., RENERRE M. (1990)
CO2 en présence d’un absorbeur Conservation de la viande fraîche de
d’oxygène pour prolonger la durée de bœuf dans différents systèmes
vie de la viande de bovin. Viandes d’emballage sous gaz carbonique avec
Prod. Carnés, 17(6), 297-299. ou sans oxygène résiduel. Sci.
Aliments, 10, 737-747.
RENERRE M., LABADIE J. (1993)
Fresh red meat packaging and meat
quality. Proc. 39th ICoMST, Session 8,
361-387. Calgary, Canada.

ROSSET M. R., LIGER P. (1983) La


couleur de la viande. Actualités
scientifiques et techniques en
industries agro-alimentaires, 22, 101 p.
APRIA, Paris.
LE 8
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine


LE « BORDAGE » DE LA VIANDE

DESCRIPTION Certains opérateurs répercutent


DU PHÉNOMÈNE systématiquement ces pertes sur le
prix de vente de la pièce.
Le bordage est un problème de
présentation de la viande, qui se
traduit par l’existence d’une auréole Le bordage de la viande
LE est une manifestation
(ou de fractions d’auréoles) de couleur POINT
marron/vert à quelques millimètres de SUR…
anormale ayant une
la périphérie du morceau. explication normale.
A Retenir
Il s’agit d’un accumulation
Muscle « bordé » excessive et irréversible de
dans sa partie supérieure metmyoglobine quelques millimètres
sous la surface de la viande, qui
provoque l’apparition d’une épaisse
auréole brune, visible quand on
tranche le morceau.
Ce phénomène résulte d’une
pénétration accentuée de l’oxygène
dans le muscle, variable selon la
nature du muscle et son degré de
protection vis à vis de l’oxygène.
CONSÉQUENCES La prévention du bordage passe par la
POUR LE DISTRIBUTEUR limitation du temps que le muscle
passe « nu » à l’air, au cours de la
Ce défaut de présentation amène le conservation. Un émoussage
professionnel à parer davantage la raisonnable, un désossage et un
viande, avant de la proposer à la vente parage tardifs, une rapide rotation des
au consommateur. viandes conservées à l’air et/ou une
Le distributeur peut ainsi être contraint mise sous vide sont de nature à
d’enlever 1 à 2 cm d’épaisseur de réduire les problèmes, sans toutefois
viande sur un morceau, ce qui pouvoir les éliminer totalement.
représente des pertes financières non
négligeables.
FRÉQUENCES D’APPARITION Figure 1 : Sensibilité des muscles
au bordage
Importance des carcasses touchées Résultats d’une enquête auprès de 60 distributeurs
Selon une enquête réalisée en 1997
Tende de tranche
par l’Institut de l’Elevage, ce Merlan - Poire
phénomène toucherait plus d’une Dessus de palette
Rond de gîte
carcasse sur 5 en moyenne, avec des Gîte noix
variations selon les circuits de Rumsteak
Filet
commercialisation. Araignée
Ce chiffre, qui peut sembler énorme, Macreuse à bifteck
Rond de tranche
doit être relativisé, car il cache une Faux-Filet
grande diversité de situations. Muscles 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dans une carcasse, en réalité seuls muscles atteints
(en % des muscles travaillés dans les points de vente)
quelques muscles sont concernés.
Par ailleurs, les boucheries artisanales
sont les points de vente les plus
touchés, avec près du tiers des ORIGINE ET EXPLICATION
carcasses en cause. En G.M.S., la DU BORDAGE
fréquence est moindre, avec environ 1
carcasse sur 6 concernée, et Le bordage est une manifestation
seulement 1 sur 8 pour une vente anormale d’un phénomène tout à fait
exclusive en libre service. normal, mais exacerbé.
Il se met en place à l’intérieur du
Principaux muscles concernés muscle, juste sous la surface, et reste
Les muscles les plus atteints sont invisible : il faut trancher le morceau
essentiellement ceux du quartier pour le constater.
arrière, notamment du tende de
tranche, de la semelle et le rumsteak, L’auréole de couleur brune est due à
ainsi que le dessus de palette dans l’oxydation de la myoglobine en zone
l’avant (fig. 1). semi-profonde du muscle, suite à la
pénétration de l’oxygène de l’air (l’air
Bordage sur un muscle du tende de contenant environ 20% d’oxygène et
tranche conservé totalement épluché 80% d’azote).
En effet, la myoglobine oxydée, ou
metmyoglobine, se développe de
préférence là où les pressions
partielles en oxygène sont faibles mais
pas nulles, soit généralement quelques
millimètres sous la surface du muscle
exposée à l’air (fig. 2).

La situation normale
En temps normal, la metmyoglobine
forme une couche très mince, invisible
à l’œil sur la coupe d’une viande
fraîche ; on ne la voit apparaître qu’en
fin de durée de vie des morceaux,
lorsqu’elle s’est suffisamment épaissie
pour venir affleurer à la surface et
provoquer une dégradation visible de
la couleur de la viande.
L’apparition du bordage Figure 2 : Oxydation de la myoglobine
Dans le cas du bordage, la couche selon la pression partielle en oxygène
brune de metmyoglobine est si épaisse
(quelques millimètres) qu’elle en Conservation à 7°C
D’après Ledward, 1970
devient visible lors du tranchage du Pigment oxydé (%)
muscle, sans être pour autant
80
décelable en surface.
L’épaisseur de cette couche de 60

metmyoglobine semble provenir d’une


40
accentuation de la pénétration de
l’oxygène dans le muscle. Celle-ci 20 Pression
partielle
résulterait de l’absence de protection en O2
du muscle en surface pendant un 10 20 30 120 130 140 150 160 (mm Hg)
certain temps et/ou d’un taux de
diffusion de l’oxygène plus important Zone
Pression
partielle
au niveau musculaire, ce qui à éviter : de l’O2
dans l’air
expliquerait les différences de formation
maximale de
« comportement » entre muscles (fig. metmyoglobine
3).

Ceci permet de comprendre aussi Idéal pour une Correct pour une
conservation de conservation de courte
pourquoi la boucherie artisanale est le longue durée à moyenne durée
circuit de distribution le plus concerné :
la rotation des stocks y est assez lente
et la viande peut rester quelques En G.M.S., le tranchage et le
temps à l’air, sans être conditionnement s’effectuent très vite
systématiquement protégée. après le travail de préparation de la
viande, ce qui limite naturellement
l’apparition du phénomène, surtout
pour la vente en libre service.

Figure 3 : Mécanisme d’apparition du bordage de la viande

 Viande fraîche en coupe conditions d'apparitions :

muscle "à nu" surface

myoglobine oxygénée
pénétration absence de protection
importante myoglobine oxydée du muscle en surface
en oxygène
myoglobine réduite
coeur

+
 Au cours de la conservation
action du temps

Remontée de
la MetMb et
épaississement
de la bande
apparition du "bordage"
PRÉVENTION DES VIANDES La conservation en carcasse
BORDÉES Elle ne permet qu’une protection
partielle du muscle. Seules les faces
Pour limiter ou éviter les problèmes internes du muscle, au contact de l’os
liés au bordage de la viande, il ou d’autres muscles, et les faces
convient : externes bien recouvertes
- soit d’écouler le produit rapidement, d’aponévroses et de gras, sont
afin que le phénomène n’ait pas le protégées. Sur les faces externes peu
temps d’apparaître, couvertes ou trop émoussées, le
- soit de ne pas trancher le muscle, bordage finit par faire son apparition au
pour ne pas rendre le bordage visible, bout de quelques jours.
- soit de maintenir une protection en
surface de la viande, de sorte à éviter Le conditionnement sous vide
tout contact direct avec l’air et ainsi Il représente la protection la plus
empêcher la trop grande diffusion de efficace. La viande se conserve
l’oxygène au sein du produit. plusieurs jours sans qu’il y ait la
moindre trace de bordage lors de son
utilisation après le déssouvidage.
Dans la pratique, les différentes façons
de conserver la viande ne sont pas La conservation à l’air
équivalentes vis à vis du risque de Un muscle désossé, même non paré,
bordage (fig. 4). est le plus facilement touché par le
bordage au cours de la conservation (a
fortiori un muscle « nu »). Il n’y a
jamais suffisamment d’aponévroses et
de gras pour assurer une protection
complète du muscle.

Figure 4 : Incidence du mode de conservation sur le bordage du muscle

Cas de la protection lors de la conservation des muscles en carcasse


Face externe du muscle non protégée
 au contact de l'air

Muscle  apparition du "bordage"


en coupe au cours du temps

Os

Face interne du muscle au contact de l'os


 protection vis-à-vis du "bordage"

Cas de la protection du muscle par le conditionnement sous vide

Conditionnement sous vide


Absence d'air
Muscle
en coupe Protection totale avant ouverture
 absence de "bordage" à l'ouverture
Cas de la protection du muscle par la présence de gras de couverture

Absence de gras de couverture


 absence de protection
Fine couche de gras de couverture
 apparition du "bordage"
 protection faible au cours du temps, épais et
 apparition du "bordage" en profondeur
plus proche de la surface et plus fin

Gras de
couverture
(+ aponévroses)

Muscle
Gras de couverture épais
en coupe
 protection importante
 absence de "bordage"

Réduire l’exposition à l’air Une température plus élevée accélère


du muscle « nu » le développement du bordage.
Les pratiques suivantes visent à Quoiqu’il en soit, l’exposition du muscle
protéger le muscle avant sa à l’air est un passage obligé du travail
commercialisation : de la viande. La phase critique au cours
- une limitation de l’émoussage, par de laquelle le muscle se retrouve « nu »
exemple dans les circuits de qualité, un certain temps avant tranchage
- un désossage des quartiers au existera donc toujours. Le cas est
dernier moment, particulièrement net chez les opérateurs
- un parage des muscles également au pratiquant une distribution traditionnelle
dernier moment, de faible débit, où il n’est pas rare que le
- une rotation des stocks de viande et morceau épluché passe plusieurs jours
surtout des muscles aussi rapide que entre le frigo et la vitrine.
possible,
- éventuellement, une mise sous vide, Muscle « bordé »
- de bonnes conditions de conservation sur presque toute sa périphérie
de la viande, notamment à
température basse.
En effet, comme toujours en matière
de conservation de viande et
notamment d’oxydations, la
température doit être parfaitement
maîtrisée, c’est à dire la plus proche
possible de 0°C.
Bordage sur un muscle du tende de QUELS EFFETS DU TYPE D’ANIMAL,
tranche conservé totalement épluché DE SON ALIMENTATION… ?

De l’avis des professionnels, l’âge, la


race et l’alimentation des animaux
favoriseraient également l’apparition
du bordage. Les animaux jeunes
(taurillons) et ceux de races Blonde
d’Aquitaine, voire Charolaise, seraient
plus touchés, de même que les
viandes claires.
Le douchage des carcasses en
abattoir est également incriminés par
les distributeurs.
Mais tous ces aspects semblent
secondaires : ils prédisposent peut-
être les carcasses au phénomène de
bordage, sans en être le déclencheur
véritable (lequel réside dans
l’exposition de la viande à l’oxygène de
l’air, sans protection, durant un certain
temps).

Sources :
Vivre avec le bordage
Pour cette raison, il n’est pas BASTIEN D. (1997) Le « bordage » de
envisageable de supprimer la totalité la viande chez les gros bovins. Origine
des cas de bordage. Il convient que et réalité du phénomène. Institut de
chacun des opérateurs de la filière l’Elevage, INTERBEV, OFIVAL, Paris.
connaisse le phénomène et sache
« vivre avec ». BASTIEN D. (1999) Le point sur le
Certains tentent de rendre le problème phénomène de « bordage » de la
moins visible, par un tranchage viande de gros bovins, 03/1999. Institut
particulier, une disposition spécifique de l’Elevage, INTERBEV, Paris.
des tranches…
D’autres préfèrent considérer le bordage
comme un signe de maturation, ce qui
n’est pas totalement faux. La
commercialisation s’accompagne alors
d’un commentaire dans ce sens. Il est
tout à fait possible de préciser que le
bordage ne relève en rien d’une
altération microbiologique du produit.
LE 9
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LA COMPOSANTE BACTÉRIOLOGIQUE
ET LA STABILITÉ DE LA COULEUR

La composante bactériologique de la FORME CHIMIQUE


couleur de la viande est souvent un DU PIGMENT
« faux » problème, qui rejoint celui de
la forme chimique du pigment. Il existe un lien un peu moins extrême
Toutefois, cette fiche est l’occasion de entre qualité bactériologique et couleur
faire ressortir l’importance de la de viande, auquel il importe de penser,
qualité bactériologique de la viande lors de la conservation du produit.
eu égard à la stabilité de la couleur en
cours de conservation. Dans les cas les plus
LE
courants, la qualité
POINT
SUR… bactériologique interfère
ENDUITS BACTÉRIENS avec la couleur de la
A Retenir
DE SURFACE viande, par le biais de la
transformation chimique du pigment.
Le cas le plus flagrant d’interaction entre Ainsi, une viande présentant une forte
la qualité bactériologique d’une viande charge bactérienne dès le début de la
et sa couleur est celui d’un produit conservation, voit sa couleur s’altérer
massivement contaminé. plus rapidement qu’une autre, suite à
Dans de telles conditions, différentes l’accélération du développement
espèces bactériennes irréversible de la metmyoglobine de
(Chromobacterium, Flavobacterium, couleur brune, peu attractive. De plus,
Serratia, Bacillus, Micrococars, certains germes peuvent provoquer la
Sarcina…) peuvent provoquer la formation de pigments verdâtres à
formation d’un enduit bactérien partir de la myoglobine.
pigmenté en surface du morceau, dont Par ailleurs, dans certains cas
la coloration (blanchâtre, verdâtre…) extrêmes, sur viandes déjà
interfère avec la couleur du produit. incommercialisables, l’impression
Bien qu’existant, ce cas ne présente colorée peut être modifiée par le
néanmoins que peu d’intérêt, car les développement d’enduits bactériens
viandes concernées ne sont clairement plus ou moins colorés en surface du
plus commercialisables, notamment du produit.
fait de leur mauvaise qualité hygiénique.
Ainsi, les viandes sur lesquelles les Une forte contamination bactérienne
bactéries sont déjà entrées en phase accélère la décoloration de la viande
de prolifération (sans que le résultat ne
soit encore visible, contrairement au cas
précédent), risquent de subir des
altérations de couleur plus rapides que
la moyenne, lors de la conservation.

Une charge bactérienne initiale


importante encourage les phénomènes
biochimiques de dégradation de la
couleur de la viande, en accélérant
l’apparition de la metmyoglobine
brune en surface du produit.
De fait, lors de leur phase de croissance
exponentielle, les flores aérobies (du
type Pseudomonas*, par exemple) L’influence des bactéries sur l’évolution
augmentent leur consommation en de la couleur de la viande fraîche
oxygène. La tension en oxygène s’en réfrigérée est fonction des conditions
trouve diminuée et peut atteindre le d’éclairage (fiche 7 et fig. 1). A
niveau critique correspondant au l’obscurité, ou sous lumière peu
maximum d’autoxydation de la agressive, l’effet néfaste des germes est
myoglobine (la metmyoglobine se faible : leur développement peut être
développe aux faibles pressions assez important sans qu’apparaisse
partielles en oxygène – fiche 6). pour autant une couleur de viande
Ceci étant, la croissance des bactéries inacceptable. Des éclairages inadaptés
n’est pas associée à la décoloration (de type fluorescent) sont, au contraire,
brune de la viande. Le contre-exemple préjudiciables quelle que soit la charge
type est celui des lactobacilles, qui se bactérienne : ils réduisent rapidement la
développent sous vide sans générer teneur en oxymyoglobine de la viande,
d’altération de couleur de la viande. même pour des niveaux de
contamination acceptables. Le
Par ailleurs, certains micro-organismes phénomène s’accentue au fil du temps,
peuvent élaborer des pigments parallèlement à la formation de la
verdâtres à partir de la myoglobine. metmyoglobine.
Les bactéries productrices d’hydrogène
sulfuré (H2S) sont susceptibles de Figure 1 : Interaction entre la charge
bactérienne et la teneur en pigment
provoquer ainsi la formation de
oxygéné en surface de la viande
sulfomyoglobine*. Ce pigment vert se sous différentes conditions d’éclairage
forme dans les viandes à pH élevé sous
de basses pressions en oxygène. log nombre
bactéries/cm²
Aucune lumière
Projecteur incandescent
L’utilisation de conditionnements sous Incandescence (100W)
8
atmosphère pauvre en oxygène est Fluorescence rose
7
donc à éviter pour de telles viandes. Fluorescence blanche douce
6
De même, les bactéries productrices
5
d’eau oxygénée (H2O2) peuvent-elles
4
provoquer un verdissement, via la
3
formation de cholémyoglobine*. Couleur de viande indésirable
2
1 % MbO2
100 80 60 40 30 20 0
L’emploi de rayons ultraviolets en Sources :
chambre froide, pour retarder la
croissance microbienne, a des effets CARPENTIER J. (1966) La coloration
néfastes sur la stabilité de la couleur de la viande et les principaux facteurs
(fiche 7) de variation. Bull. Soc. Sci. Hyg. Alim.,
54 (1-2-3).
De tout ceci il découle que la
préservation de la belle couleur rouge CARTIER P. (1997) Le point sur… La
de la viande sur une durée de qualité microbiologique de la viande
conservation correcte, ne peut bovine. 6/1997. Institut de l’Elevage,
s’envisager que pour un produit Villers-Bocage ; CIV, INTERBEV,
initialement sain. A l’instar de la Paris.
température de conservation, la qualité
hygiénique de départ est fondamentale ROSSET M. R., LIGER P. (1983). La
pour une préservation satisfaisante de la couleur de la viande. Actualités
couleur de la viande. scientifiques et techniques en
Cette règle de base est d’ailleurs industries agro-alimentaires, 22, 101 p.
connue sous le nom de « trépied APRIA, Paris
frigorifique de Monvoisin » : réfrigération
d’un produit sain, réfrigération précoce,
réfrigération continue.

En finale, il convient de toujours garder


à l’esprit, que les facteurs intervenant
dans la stabilité de la couleur de la
viande ne sont pas indépendants les
uns des autres, même s’ils sont traités
séparément dans le présent document,
pour des raisons de clarté.
LE 10
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

L’ÉVALUATION SENSORIELLE
DE LA COULEUR

PRINCIPE DES MÉTHODES APPROCHES ANALYTIQUE


SENSORIELLES ET HÉDONIQUE
L’évaluation sensorielle* de la couleur A partir des récepteurs sensoriels (les
de la viande consiste en un jugement yeux notamment), le cerveau est
visuel, par une ou plusieurs personnes, capable de dissocier 3 aspects dans
plus ou moins qualifiées selon l’objectif une perception sensorielle (fig. 1).
poursuivi.
Elle comprend différentes approches, L’appréciation sensorielle
LE
qui ne fournissent pas les mêmes de la couleur de la viande
POINT
informations, ne sont pas soumises SUR… est une méthode de
aux mêmes contraintes, mais sont A Retenir
mesure directe, sensible,
complémentaires les unes des synthétique, généralement
autres. non destructive, qui reste la référence.
Elle seule permet d’approcher les
Figure 1 : Les composantes réactions des consommateurs.
de la perception sensorielle L’obtention d’une description fiable de
la couleur de la viande par voie
Plaisir associé
au stimulus (Trop rouge, ...)
sensorielle est, par contre, peu
Hédonique compatible avec les contraintes des
outils d’abattage. C’est pourquoi la
profession étudie le remplacement des
Nature du évaluations visuelles actuellement
stimulus (Rouge, ...)
Qualitatif
réalisées en entreprises par des
Analytique mesures instrumentales.
L’analyse sensorielle* de la couleur
Intensité utilise des grilles d’évaluation,
du stimulus
Quantitatif (Très rouge, ...) (AFNOR, août 99)
variables selon les objectifs visés.
Seule la grille de classement des
veaux de boucherie est officiellement
reconnue à ce jour et utilisée en
routine à l’abattoir, pour le paiement formation spécifique. Il va de soi que
des éleveurs. toute personne présentant des défauts
Lors de toute évaluation sensorielle, il d’anomalie de la vision des couleurs
faut définir ce que l’on cherche à est éliminée lors de la sélection et des
évaluer : entraînements préalables aux
- soit une qualité sensorielle, évaluations : des tests existent pour
- soit une qualité hédonique*. détecter ce genre de problèmes.
La première concerne les propriétés
d’un produit perceptibles par les sens, L’approche analytique s’oppose par
indépendamment de son destinataire. bien des aspects, notamment par la
La seconde s’intéresse à l’interaction nature des informations recueillies, à
entre le produit et celui qui va le une approche d’une autre nature,
consommer : c’est une réaction qualifiée d’« hédonique ». Celle-ci
affective, subjective par nature. Elle mesure l’appréciation affective que
n’est jamais attribuable au seul portent les consommateurs sur un
produit : un produit est bon ou mauvais produit, sur la base de ses propriétés
pour un sujet ou un groupe de sujets, sensorielles.
mais non en lui même, sur le plan de L’approche hédonique utilise un jury
ses caractéristiques sensorielles (fig. de consommateurs, composé de
2). personnes naïves, non entraînées, qui
donnent des réponses spontanées. Le
Figure 2 : Distinguer les approches jury doit permettre d’approcher avec
analytique et hédonique une précision suffisante l’opinion de la
population ciblée, ce qui pose des
Analyse sensorielle : différentes approches problèmes d’échantillonnage*. La
Intérêt pour sélection des juges doit prendre en
Intérêt pour
le produit
celui qui le
consomme
compte des paramètres permettant de
décrire la population : par exemple, le
Analytique Hédonique
sexe, l’âge, la catégorie socio-
professionnelle, la fréquence de
Analyse descriptive Etude des consommation de viande…
des propriétés préférences Les réponses apportées par les
sensorielles et aversions consommateurs sont du type « je
d’un produit des consommateurs
préfère », « je n’aime pas », « je
rejette »… Elle permettent rarement de
comprendre le pourquoi des
appréciations. Les critères d’évaluation
Mesurer la qualité sensorielle d’un de la viande sont simples et peu
produit de la manière la plus objective nombreux ; il s’agit de termes du
possible relève d’une démarche de langage courant, à l’exclusion du
type analytique. vocabulaire technique. Ceci restreint
Celle-ci utilise un jury de personnes forcément la finesse des informations
entraînées ou expertes, assimilable à apportées par les tests
un instrument de mesure, sans aucune consommateurs. De plus, ces
prétention de représentativité d’une informations sont relatives à la
population de consommateurs. Les population interrogée, à un moment
juges ne sont effectivement pas donné, et doivent être remises en
sélectionnés dans ce but, mais retenus cause régulièrement.
sur leur capacité à évaluer des
critères, à détecter des différences
parfois minimes. Le vocabulaire utilisé
par un tel jury est souvent précis et
technique, ce qui demande une
DES GRILLES D’ÉVALUATION Evaluation visuelle de la couleur
d’un veau à l’aide d’un référentiel
Quelle que soit leur nature, les jurys couleur hollandais en 5 teintes
sollicités doivent disposer d’outils pour
l’évaluation sensorielle de la couleur
de la viande.
Il s’agit souvent de grilles de
classement. Des étalons colorés sont
parfois utilisés pour aider au jugement.
L’évaluation peut concerner :
- l’intensité de la pigmentation d’une
viande fraîche,
- l’altération de la couleur en cours de
conservation,
- la « normalité » de la coloration pour
le type de viande concerné (détection
d’éventuels problèmes de viandes
D.F.D. ou P.S.E.). Cette grille est utilisable par tous ceux
qui le souhaitent. Elle a été établie
selon certains principes.
DES GRILLES D’INTENSITÉ Le nombre de classes a notamment
DE COULEUR fait l’objet d’un compromis pour :
- permettre une précision suffisante
L’évaluation de la couleur des gros afin de rendre compte des différences
bovins se fait généralement sur le long de couleur perceptibles,
dorsal, accessible lors de la coupe de - éviter les découpages excessifs, qui
gros. Elle s’effectue après un temps nuisent à la répétabilité* et à la
d’oxygénation de la viande (jusque là reproductibilité* des appréciations.
sans contact avec l’oxygène), selon
des grilles internes aux entreprises, Avec cette grille en 4 classes, la
puisqu’iI n’existe pas de grille qualité du jugement effectuée le
officielle de classement de la couleur lendemain de l’abattage, sur le long
des gros bovins. dorsal des bovins, est satisfaisante.
Elle est comparable à ce qui peut être
Toutefois, certains industriels obtenu avec d’autres jugements de
abatteurs/transformateurs intéressés même nature :
par le sujet ont défini en 1997, en - appréciation de la couleur de la
collaboration avec l’Institut de viande de veau sur la bavette de
l’Elevage, une grille de notation flanchet en fin de chaîne d’abattage
adaptée à leurs besoins. (voir plus loin),
Celle-ci comporte 4 classes - évaluation de la couleur du gras
d’intensité de pigmentation, présentée sous-cutané des carcasses d’agneau
ici à titre indicatif : réfrigérées (fig. 3).
- 1 = rouge très clair,
- 2 = rouge clair, Ces résultats montrent, par ailleurs,
- 3 = rouge vif, qu’il existe une imprécision liée aux
- 4 = rouge foncé (hors pH élevé). limites intrinsèques d’un classement
sensoriel.
Figure 3 : Pourcentage de carcasses - 3 = degré d’altération correspondant
classées de la même façon à la limite d’acceptabilité commerciale
Type de A B en matière de couleur de viande,
produit - 2 = couleur trop altérée pour
Bœuf 58 à 75% 66 à 82% permettre la commercialisation,
- 1 = altération de couleur maximale.
Veau 68 à 77% 71 à 82%
Cette échelle est utilisée par un groupe
* 67 à 79% d’au moins 3-4 juges entraînés, pour
Agneau 58 à 83% 57 à 70% une appréciation plus fiable. Elle
donne des résultats pertinents eu
A : par un même pointeur au cours de 2 égard aux préoccupations des
jugements successifs professionnels, mais reste une grille de
B : par un pointeur et la moyenne des autres travail interne, à manipuler avec
pointeurs précaution, de par son caractère mi-
B* : entre 2 pointeurs parmi un jury de 3 absolu, mi-hédonique :
pointeurs, dans de récents essais (2005/2006) - absolu, car les extrémités de l’échelle
(notes 1 et 5) sont des références
absolues,
Suivant la problématique étudiée, il est - hédonique, car tenant compte d’une
possible de regrouper plusieurs notes notion d’acceptabilité commerciale à
ou, au contraire, de distinguer des l’évidence propre à chacun (position de
sous-catégories au sein de certaines la note 3 propre à chaque juge :
notes, par exemple, lorsque l’on certains sont tolérants, d’autres plus
travaille sur un type d’animal très exigeants).
homogène.
Plusieurs indicateurs du degré de
préservation de la couleur peuvent être
calculés sur la base de ce classement
DES GRILLES D’ALTÉRATION
couleur, par exemple :
DE COULEUR - le % de morceaux encore
commercialisables au plan de la
A l’instar de l’intensité de la couleur de couleur de viande, lors de l’évaluation
la viande, il n’existe pas de grille (notes > 3),
officielle d’évaluation de l’altération de - le % de morceaux dont la couleur
la couleur des viandes des gros présente encore un très bel aspect
bovins. (notes > 4)…
Il est cependant utile de pouvoir
travailler sur l’acceptabilité d’un produit
et/ou sa durée de vie résiduelle, après Evaluation sensorielle de longes
une période de conservation donnée, de porc par un jury d’experts
lesquelles sont fortement liées à la
dégradation de la couleur. Les centres
de recherche ont donc développé des
grilles internes pour aborder ce genre
de problématique.

A titre d’illustration, voici l’une des


grilles employées par l’Institut de
l’Elevage :
- 5 = aucune altération de couleur,
- 4 = début d’altération, la viande étant
commercialement encore très correcte,
DES GRILLES compréhension scientifique des
D’APPRÉCIATION HÉDONIQUE phénomènes.
Lorsqu’elle est réalisée par une seule
L’approche hédonique (et non plus personne, l’appréciation visuelle est,
descriptive) du produit utilise par ailleurs, rapide et facile à mettre
généralement des questionnaires en œuvre sur le terrain. Mais, elle
simples. L’objectif n’est pas de présente alors les limites de ses
privilégier la richesse de l’information, avantages : elle ne peut être qualifiée
mais la compréhension des questions d’objective, pour les raisons rappelées
par les consommateurs interrogés. Le ci-après. Une telle évaluation doit être
vocabulaire employé est donc limité à considérée comme une première
celui du langage courant, assez pauvre approche du critère étudié,
pour les viandes. intéressante et informative, mais qui
Il est classique de demander des doit être confirmée par d’autres
préférences, des intensités perçues, mesures, pour un résultat plus fiable.
des degrés de satisfaction globale, des
degrés de satisfaction pour différents
critères (fig. 4)… Figure 4 : Exemple de questionnaire
« consommateurs »
QUESTIONNAIRE
AVANTAGES DES Jugez la couleur des 6 échantillons qui vous sont présentés :

MÉTHODES SENSORIELLES 1 2 3 4 5 6
I – ACHÈTERIEZ-VOUS CETTE VIANDE ?

Pour la couleur de la viande, comme Oui


Non
pour tout critère de qualité sensoriel,
les méthodes d’évaluation sensorielles II – QUELLE EST VOTRE PRÉFÉRENCE ?

constituent LA référence. Il convient, Je n’aime pas du tout

dans la mesure du possible, d’y J’aime un peu

rapporter les résultats obtenus par J’aime beaucoup


voie instrumentale, pour mieux les
III – LA TEINTE EST-ELLE ?
interpréter… En finale, c’est
Pas du tout
effectivement l’œil qui détermine
Pourpre
l’acceptabilité du produit par le
professionnel ou le consommateur Beaucoup

destinataires (intensité et altération de Pas du tout


Rouge
couleur). Vif
L’évaluation sensorielle est une Beaucoup

technique directe, sensible, à laquelle Pas du tout


il est difficile de substituer d’autres Marron
appréciations. Beaucoup
L’œil permet, par exemple, un
jugement synthétique sur l’ensemble
du produit, ce qui n’est pas toujours le
cas des méthodes instrumentales, INCONVÉNIENTS DES
lesquelles ne prennent généralement MÉTHODES SENSORIELLES
en compte que de petites portions de
produit. L’évaluation sensorielle présente
De plus, certaines différences différents inconvénients. Elle est
instrumentales peuvent ne pas être sujette à différents biais, qui peuvent
perçues par l’œil : leur importance doit en fausser les résultats et doit donc
donc être relativisée, même si leur être utilisée et surtout interprétée avec
mise en évidence aide à la la plus grande rigueur.
L’un des points susceptibles d’entamer limité, car la sensibilité décroît au fil du
la validité du jugement sensoriel est le temps (elle diminue déjà après chaque
nombre de personnes effectuant évaluation, pendant un temps
l’évaluation. variable).
Dans le cas d’un jugement de nature
analytique, le problème rencontré est De tout ceci, il découle que le
celui de la subjectivité du jugement jugement visuel analytique vrai (au
visuel d’un individu. Le jugement d’une sens de réellement objectif) ou
personne seule, fût-elle experte, ne hédonique de la couleur est assez
peut prétendre à l’objectivité ; il est lourd à mettre en place. Il n’est donc
propre à la personne considérée. Il faut pas utilisable en routine sur de gros
plusieurs experts pour obtenir une effectifs. Ceci le rend peu adapté au
évaluation sensorielle qualifiable contexte des entreprises d’abattage et
d’objective (la moyenne des de transformation des viandes.
évaluations des experts).
Par ailleurs, il arrive que le jugement
Pour un paramètre tel que la couleur visuel puisse-être coûteux, car
de la viande, qu’il s’agisse d’intensité destructif, et que ses résultats ne
ou d’altération, le nombre de juges à soient connus que tardivement. C’est
retenir est probablement moins notamment le cas des études
important que pour les aspects consommateurs ou des travaux sur
sensoriels perçus en bouche (tendreté, l’altération de la couleur.
goût…). Ainsi est-il courant de
travailler avec 3 à 5 experts, la
moyenne de leurs évaluations étant Sur gros bovins, l’évaluation de
considérée comme LA référence. la couleur s’effectue sur le long dorsal,
Dans le cas d’un jugement à la coupe de gros
hédonique, le nombre de juges pris en
compte détermine la précision avec
laquelle l’opinion moyenne de la
population de consommateurs étudiée
est approchée par le jury. Un
échantillon insuffisant n’en donne
qu’une estimation très grossière, donc
peu informative.
Il est généralement recommandé de
travailler avec au moins 60 personnes.
Un effectif de 20 à 25 individus peut
toutefois s’avérer suffisant pour un
travail qualitatif, de nature explicative
(meilleure compréhension des opinions ET LE VEAU ?
et comportements de
consommateurs) : l’échantillon doit Le veau de boucherie fait l’objet d’un
juste permettre de cerner la diversité classement couleur en fin de chaîne
des situations existantes. d’abattage, au stade de la pesée
Pour tous ces juges se pose, de plus, fiscale, sur la bavette de flanchet
le problème de la saturation de la (Rectus abdominis). L’appréciation
personne, au delà d’un certains s’effectue selon le catalogue national
nombre d’appréciations. Le nombre de officiel de classement E.U.R.O.P.A.
produits susceptibles d’être édité par l’Office de l’Elevage
correctement appréciés lors d’une (anciennement Onibev, puis Ofival).
séance d’évaluation sensorielle est Les carcasses sont évaluées selon 3
critères : la couleur, la conformation et Plus récemment, au début des années
l’état d’engraissement. 90, les recherches se sont tournées
Le classement couleur comprend 4 vers le test d’appareils de mesure
classes d’intensité de pigmentation, portatifs (fiches 13 et 14). La phase
visualisées par des photographies : opérationnelle de mise en œuvre d’un
- 1 = blanc, classement instrumental en routine,
- 2 = rosé clair, sur chaîne d’abattage ne devrait plus
- 3 = rosé foncé, tarder dans cette filière.
- 4 = rouge.

L’appréciation selon cette grille de Sources :


classement sert de base aux
transactions commerciales entre AFNOR (1999) Normalisation
opérateurs de la filière, et notamment à Française. XP V 09-501. Analyse
la rémunération des éleveurs. sensorielle. Guide général pour
Ceci pose problème, car le classement l’évaluation sensorielle. Description,
fait par un unique pointeur est par différenciation et mesure hédonique.
nature contestable, puisque soumis
aux aléas de la vision humaine. Arrêté du 5 juillet 1977 portant
C’est la raison pour laquelle la filière a homologation d’un catalogue de
travaillé et continue à travailler avec classement de carcasses de veaux de
l’Institut de l’Elevage, sur boucherie en vue de leur répartition
l’objectivation de la mesure de la par catégories et de leur marquage. J.
couleur de la viande de veau. O. du 31 juillet 1977, p 4599.

Des étalons colorés ont ainsi été mis Arrêté du 8 juin 1976 portant
au point à la fin des années 70, pour homologation d’un catalogue de
aider au jugement visuel. Conçus dans classement de carcasses de veaux de
un matériau reproduisant l’épaisseur, boucherie en vue de leur répartition
la translucidité et la structure de par catégories et de leur marquage. J.
surface de la viande, cette gamme O. du 1er juillet 1976.
d’étalons présentait des
caractéristiques colorimétriques* BROUARD S. (2001) Etude de la
correspondant à celles des différentes couleur des viandes des jeunes bovins
classes de couleur du veau. abattus à l’entreprise SOVIBA Lion
d’Angers – Mise en place d’un
observatoire. Compte rendu Institut de
l’Elevage, SOVIBA, INTERBEV,
OFIVAL, Bovi-Loire, n°2013204 , 27 p.

Extrait du catalogue de classement officiel des veaux


présentant les 4 classes de couleur de viande
DENOYELLE C., BROUARD S., RENERRE M. (1981) La couleur de la
LEGRAND I., QUILICHINI Y. (2001) La viande et sa mesure. Viandes Prod.
mesure de la couleur de la viande et Carnés, 2(5), 10-16.
du tissu adipeux : applications dans les
filières bovine et ovine. Renc. Rech. RENERRE M., MAZUEL J.P. (1985)
Ruminants., 8, 43-48. Relations entre méthodes de mesures
instrumentales et sensorielles de la
DENOYELLE C., JABET S., BERNY F. couleur de la viande. Sci. Aliments,
(1997) Evaluation des possibilités de 5(1985), 541-557.
mesure instrumentale de la couleur de
la viande de gros bovins au stade TOURAILLE C. (1979) La dégustation.
industriel. Compte rendu Institut de Une méthode d’évaluation des qualités
l’Elevage, 39 p. organoleptiques de la viande. Bull.
Techn. C.R.Z.V. Theix-I.N.R.A., 38, 45-
LEGRAS P. (1978) Le jugement de la 55.
couleur de la viande de veau.
Couleurs, 100, 21-27.

Office National Interprofessionnel du


Bétail et des Viandes (ONIBEV).
Catalogue de classement
E.U.R.O.P.A. (veaux). Application de
l’arrêté du 8 juin 1976.
Voir Guide PCM : Pesée - Contrôle –
Marquage, rubrique réunissant les
textes réglementaires sur le
classement des carcasses en
abattoirs.
http://www.ofival.fr/guide-pcm-
ext/index.html
LE 11
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

L’ÉVALUATION INSTRUMENTALE
DE LA COULEUR

DEUX GRANDS TYPES LE


Deux grands types de
DE MÉTHODES POINT méthodes instrumentales
SUR… se distinguent :
Les méthodes d’évaluation non A Retenir - les dosages physico-
sensorielles de la couleur peuvent être chimiques de composés
grossièrement dissociées en 2 musculaires,
ensembles : - la mesure des propriétés
- les méthodes physico-chimiques, colorimétriques du muscle, notamment
- les méthodes physiques. sa capacité de réflexion de la lumière.
Les principes et la pertinence de ces Toutes ces techniques présentent
méthodes diffèrent. l’avantage d’être objectives. Certaines
sont utilisables en routine sur de gros
effectifs dans les entreprises
d’abattage-transformation. La filière
PRINCIPE DES METHODES
viande dispose ainsi depuis longtemps
PHYSICO-CHIMIQUES de pH-mètres permettant d’identifier
les viandes à coupe sombre. Plus
Les méthodes physico-chimiques récemment, une grande avancée a été
cherchent généralement à rendre faite, avec la mise au point d’appareils
compte de caractéristiques portatifs permettant de reproduire le
musculaires plus ou moins classement visuel de la couleur de la
directement liées à la couleur telle viande par un jury d’experts.
que la perçoit l’œil du professionnel ou
du consommateur.
L’objectif est donc de mesurer un ou - les différentes formes de la
des paramètres liés à la couleur, mais myoglobine dans le morceau (états
non la couleur elle-même. oxygéné, oxydé, réduit),
Il s’agit principalement de dosages de - l’hémoglobine sanguine et
composés musculaires, par exemple : l’hématocrite,
- le fer héminique, permettant - le pH ultime et le pH en cours de
d’approcher la quantité de myoglobine chute dans le muscle (via un pH-mètre,
musculaire, par exemple),
- le glycogène musculaire et le Différentes fibres optiques, testées sur
glucose-6-phosphate (l’un des carcasses, fonctionnent de la sorte.
composés issus de la dégradation du
glycogène), juste avant la mort Il existe d’autres différences dans le
(biopsie) ou durant l’acidification du principe de fonctionnement des
muscle post-mortem, appareils de mesure physique de la
- les différents types de fibres couleur :
musculaires, - certains travaillent en lumière
- le gras intramusculaire (persillé), blanche, proche de la lumière du jour,
susceptible d’interférer avec la couleur tels les colorimètres, dont l’objectif est
du maigre lors d’appréciation. de mimer ce qui se passe avec le
La plupart de ces dosages ne sont couple œil/cerveau,
réalisables qu’en laboratoire. - d’autres fonctionnent avec une ou
Quelques-unes font exception à la quelques longueurs d’onde
règle, telles les mesures du pH et de judicieusement choisies, compte tenu
l’hématocrite. des caractéristiques du produit étudié.
C’est le cas notamment de certaines
fibres optiques ou encore des
MÉTHODES PHYSIQUES réflectomètres. Ces matériels
n’apportent donc, a priori, que des
Les méthodes physiques ont pour informations partielles sur la couleur du
objectif de rendre compte de propriétés produit,
physiques, en l’occurrence - d’autres encore travaillent avec
colorimétriques, de la viande. Elles toutes les longueurs d’ondes* du
s’intéressent tout particulièrement aux visible (successivement), à l’instar des
caractéristiques de réflexion et/ou spectrophotomètres et, dans une
d’absorption de la lumière par la moindre mesure, des
viande. Les appareils employés spectrocolorimètres.
mesurent donc des rayonnements
lumineux.
Mesure instrumentale de la couleur
La nature de la caractéristique à la coupe de gros
mesurée dépend du type de produit et
de l’appareil utilisé :
- pour des produits liquides, il s’agit
plutôt de capacités d’absorption, ou
densités optiques,
- pour les produits solides, ce sont le
plus souvent des réflectances*, donc
des pourcentages de lumière réfléchie
par le produit.

Dans le cas de mesures sur carcasses


ou morceaux de viande :
- les appareils les plus fréquemment Les longueurs d’onde les plus
employés réalisent des mesures de intéressantes dans le cas de la
surface (fiches 13 et 14). Il s’agit des viande, sont notamment celles qui
colorimètres, spectrophotomètres, correspondent à des pics d’absorption
spectrocolorimètres et réflectomètres, de l’une ou l’autre des 3 formes de la
- toutefois, certains matériels réalisent myoglobine, notamment : 505 nm,
des mesures en profondeur du produit 542 nm, 555 nm, 580 nm et 630 nm
et mesurent sa capacité d’absorption. (fig.1).
Figure 1 : Les 3 spectres d’absorption caractérisant les 3 états de la myoglobine :
oxygénée (MBO2), réduite (Mb) et oxydée (MetMb)

Coefficients d’extinction 580


0,8 542
MbO2
555
0,7 572

0,6
505 Mb
0,5
525
0,4

0,3 630 MetMb

0,2

Longueurs
d’ondes
450 500 550 600 (nm)

D’autres longueurs d’onde Cette objectivité est particulièrement


correspondent à des points de recherchée dans certains contextes :
croisement des spectres d’absorption - lorsque l’évaluation de la couleur est
des 3 formes du pigment, par prise en compte dans les transactions
exemple : 525 nm, 572 nm. commerciales, tel le classement du
Ces longueurs d’onde particulières veau de boucherie en fin de chaîne
entrent dans la mise au point d’abattage,
d’indicateurs physico-chimiques - lorsque les démarches qualité
intéressants de la couleur de la viande. mettent en avant la couleur du produit,
Par exemple, la réflectance à 525 nm - lors d’études destinées à faire
présente un lien avec la teneur en fer avancer les connaissances sur la
héminique de la viande… couleur de la viande
(expérimentations, enquêtes
épidémiologiques…).
AVANTAGES DES MÉTHODES
INSTRUMENTALES C’est la raison pour laquelle, l’Institut
de l’Elevage travaille depuis les
Pour permettre une prise de recul sur années 90, à l’adaptation de certaines
le sujet, l’encadré et la figure 2 ci-après mesures instrumentales de la couleur
évoquent les qualités dont devrait de la viande aux contraintes
disposer une méthode de mesure d’utilisation de terrain. Ces travaux
parfaite. montrent qu’il est possible de
déterminer objectivement, par voie
A cet égard, les méthodes instrumentale (appareils de mesure
instrumentales présentent l’énorme physique), la couleur de la carcasse,
avantage d’être objectives, donc en site industriel, tant pour les gros
répétables* et reproductibles*, ce qui bovins que pour les veaux de
limite notamment les contestations boucherie (fiche 13).
et/ou réclamations.
Ceci représente une grande avancée INCONVÉNIENTS
et mérite d’être souligné. En effet, dans DES MÉTHODES
le milieu de la viande, force est de
INSTRUMENTALES
constater que très peu de critères de
qualité sont mesurables selon des
Les méthodes instrumentales ne sont
méthodes fiables, utilisables en routine
néanmoins pas sans défaut.
sur de gros effectifs. La couleur de la
viande est l’un des rares paramètres,
Bon nombre d’entre elles sont des
sur lesquels des avancées
méthodes indirectes, ne mesurant
significatives aient été dans les
que des indicateurs de la couleur. Or,
dernières années.
il n’est pas toujours facile de juger de
De récents progrès sur la mesure
la pertinence de ces indicateurs. Il en
instrumentale de la couleur est d’ailleurs de même, quand on
de la viande en site industriel utilise les résultats de méthodes
directes de manière seulement
partielle. C’est par exemple le cas,
lorsque l’on exploite un seul des 3
paramètres permettant de repérer la
couleur dans un espace tridimentionnel
(fiche 13) : seule la prise en compte de
l’ensemble des 3 paramètres obtenus
rend réellement compte de la couleur
étudiée ; chacun des paramètres
mesurés, pris individuellement,
n’apporte qu’une information partielle,
juste indicatrice de la couleur…
La pertinence d’une méthode de
mesure indirecte est classiquement
approchée par le calcul du pouvoir
prédicteur* de l’indicateur mesuré.
Appelé coefficient de détermination* et
symbolisé R2, c’est un nombre compris
entre 0 et 1 qui traduit le lien entre
l’indicateur mesuré et le paramètre
qualitatif étudié (ici la couleur de la
viande). Plus ce coefficient est grand
et se rapproche de 1, plus les
variations de l’indicateur expliquent
une forte part des variations de la
couleur, et plus l’indicateur est
Les appareils de mesure physiques pertinent.
testés dans ces travaux présentent
l’avantage d’être portatifs, facilement Dans ce contexte, il est indispensable
manipulables et résistants aux de rapprocher les résultats obtenus
conditions d’ambiance difficiles des par les méthodes instrumentales
salles de tuerie et des frigos de des évaluations sensorielles
stockage, donc aisément utilisables en réalisées, du moins si cela s’avère
site industriel. Il en est de même des possible.
pH-mètres, outils de mesure physico- Ce principe a prévalu lors des travaux
chimiques, utilisés quotidiennement évoqués sur l’objectivation de la
dans les entreprises depuis de mesure de la couleur des carcasses en
nombreuses années maintenant. entreprise.
Qu’il s’agisse de la couleur de la - la mesure de l’altération de la couleur
viande de veau en fin de chaîne d’une viande dont la dégradation n’est
d’abattage, de celle des gros bovins à pas homogène implique d’identifier les
la coupe de gros ou de la couleur du sites de mesure permettant l’évaluation
gras sous-cutané des carcasses de l’altération moyenne du morceau…
d’agneaux dans la filière ovine,
l’objectif a toujours été de reproduire
de manière instrumentale une Sources :
évaluation sensorielle optimale, c’est à
dire réalisée par un groupe d’experts. RENERRE M. (1981) La couleur de la
Ce rapprochement entre les données viande et sa mesure. Viandes Prod.
instrumentales et visuelles permet de Carnés, 2(5), 10-16.
rester dans le domaine des
perceptions humaines, l’homme étant RENERRE M. (1984) Variabilité entre
le destinataire final du produit. muscles et entre animaux de la
stabilité de la couleur des viandes
Autres limites des méthodes bovines. Sci. Aliments, 4, 567-584.
instrumentales : les protocoles
opératoires ne sont pas forcément
identiques de par le monde, Les propriétés d’une méthode de
notamment entre équipes de mesure « idéale »
chercheurs. Les chiffres avancés ne
sont donc pas toujours comparables. Pertinence :

De plus, les mesures instrumentales - méthode directe : qui mesure


sont très souvent destructives. C’est directement le critère de qualité
en particulier le cas de nombreuses concerné, à l’opposé d’une méthode
mesures physico-chimiques, de ce fait mesurant une autre caractéristique,
souvent confinées au domaine de la utilisée comme indicateur (méthode
recherche. indirecte),
- précise : c’est à dire répétable,
Enfin, contrairement à l’évaluation reproductible, juste et sensible (fig. 2),
sensorielle, les méthodes
instrumentales conduisent Conditions de mise en œuvre :
généralement à des résultats - à très court délai de réponse,
ponctuels : les mesures portent sur un - utilisable sur le terrain,
échantillon précis, partie bien délimitée - facile à mettre en œuvre,
du produit, et les résultats sont - non destructive,
extrapolés à l’ensemble de ce produit. - applicable sur du grand nombre,
Il en découle que toute mesure - peu coûteuse : mise en œuvre,
instrumentale garde une composante prélèvement éventuel de viande,
subjective : le choix des sites et/ou nombre d’animaux concernés…
échantillons de mesure sur le produit.
Celui-ci se fait le plus souvent à l’œil et Facilité d’interprétation :
peut influencer grandement le résultat
final. Quelques exemples en la - absolue : possibilité d’accorder une
matière : signification individuelle au résultat ; à
- l’évaluation de la couleur d’une l’opposé, une résultat relatif n’a de
viande fortement marbrée* et/ou sens que dans son positionnement par
persillée ne donne pas le même rapport à un autre résultat,
résultat selon que l’opérateur prend ou - traduisible en termes concrets,
non en compte les veines de gras, aisément compréhensibles par les
professionnels.
Figure 2 : Les qualités d’un instrument de mesure

La fidélité : Mesure :
Répétabilité et reproductibilité :
les mesures individuelles réalisées fidèle
sont très voisines entre elles

La justesse :
La moyenne des mesures réalisées
est très voisine de la valeur vraie juste
de la grandeur à mesurer

L’exactitude :
Les mesures individuelles réalisées fidèle et
sont très voisines de la valeur vraie juste =
de la grandeur à mesurer exacte

La sensibilité : Plus petite valeur ou écart apte à être détectée


LE 12
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

QUELQUES MESURES PHYSICO-CHIMIQUES

DÉFINITION LE
Les mesure physico-
POINT chimiques, souvent
Plusieurs mesures, dont certaines SUR… simples et peu coûteuses,
couramment employées, approchent A Retenir apportent des
de manière indirecte la couleur de la informations très
viande. Il s’agit de méthodes mesurant pertinentes dans certains contextes,
une caractéristique de la viande liée mais partielles quant à la couleur de la
à la couleur et utilisée comme viande. De fait, elles ne s’intéressent
indicateur de celle-ci, généralement qu’à l’une ou l’autre des composantes
dans un contexte précis. de la couleur : acidification du muscle,
pigmentation, altérations de couleur….
Le pH-mètre est couramment utilisé en
MESURES DE entreprise pour détecter les problèmes
de viande à coupe sombre. Des
L’ACIDIFICATION DE LA
techniques de mesure du pH ultime en
VIANDE fin de chaîne d’abattage sont
disponibles au besoin.
Ces mesures apprécient le degré et/ou Les dosages de l’hémoglobine et de
la vitesse d’acidification du muscle : pH l’hématocrite apprécient le niveau
ultime et/ou vitesse de chute du pH. d’anémie des veaux de boucherie au
Elles peuvent être : cours de l’engraissement. Ceci permet
- directement effectuées dans le d’éviter les dérives de couleur, sans
muscle, sur carcasse ou quartier, pouvoir prédire de manière fiable la
- réalisées après prélèvement coloration de la carcasse.
musculaire.

Mesure « classique » du pH ultime Il comporte une électrode que l’on


introduit dans le muscle à une
La mesure du pH ultime du muscle, profondeur d’environ 3 cm. La valeur
une fois l’acidification achevée, est du pH est obtenue instantanément par
généralement simple de mise en lecture directe sur une échelle de 1
œuvre et non destructive. (très acide) à 14 (très basique).
Elle se fait à l’aide d’un pH-mètre,
petit appareil portatif.
Il est indispensable d’effectuer deux - un premier tri des carcasses 6 heures
mesures par muscle (en lisant la valeur après la mort permet de détecter
2 à 3 secondes après avoir introduit environ 95% de celles dont le pH
l’électrode dans le muscle) et d’en faire ultime sera inférieur à 6,0,
la moyenne. L’écart maximal entre les - les carcasses douteuses (pH
deux mesures doit être au plus égal à supérieur à 6,0 à 6 h) font l’objet d’une
0,15 unités pH (la précision d’un pH- seconde mesure 4 heures plus tard.
mètre est de l’ordre de 0,03 unité).
La technique est rapide et précise, le Figure 1 : Sites de mesure du pH sur
matériel financièrement abordable, carcasse et/ou quartier de gros bovins
mais relativement fragile, notamment
Carcasse Carcasse
l’électrode de verre, qui doit être face externe face interne
Pour 1 cuisse
nettoyée après chaque série de dessus de tranche
mesures. La fiabilité du résultat
dépend étroitement de la rigueur avec Pour 1 carcasse
laquelle l’appareil est utilisé et ou 1 arrière
Faux-filet
entretenu. Le réglage de la (entre 13ème côte et
température d’utilisation et la 1èrelombaire dans le LD)

réalisation de l’étalonnage sont très Pour 1 avant


importants. Basse côte
(à la 5ème côte dans la noix,
voire le sternum)
pH-mètre avec
sonde température (à gauche) et
électrode de verre (à droite)
Toutes les consignes d’utilisation et
d’entretien d’un pH-mètre figurent en
annexes B et C de la norme
NF V 46-001 sur les conditions de
valorisation du potentiel de tendreté
des viandes de gros bovins.
De fait, ce type de mesure est très
classiquement mis en œuvre dans les
entreprises viande. Il s’agit d’une
information de base, permettant de
savoir si le produit est correctement
acidifié ou non, afin :
La figure 1 précise les sites de mesure - de pouvoir l’orienter vers un circuit de
pour les gros bovins. traitement adapté, en entreprise,
La mesure de pH doit être effectuée au - d’identifier l’origine éventuelle d’un
moins 18 à 24 heures après la mort, problème et de tenter d’y remédier
pour obtenir une bonne approximation (fiche 4).
du pH ultime (définitivement fixé 48
heures post mortem). Avant ce délai, Dans un contexte de recherche,
on risque de considérer des carcasses l’information sur le pH ultime permet
« normales » comme à pH élevé. d’identifier d’éventuels biais dus à un
Si la carcasse subit une stimulation problème d’acidification.
électrique efficace en début de chaîne Pour des produits normalement
d’abattage, la chute de pH est plus acidifiés, l’intérêt du pH ultime comme
rapide et la mesure du pH peut être indicateur de la couleur de la viande,
effectuée 10 heures après l’abattage. Il est beaucoup moins net. Il manque
est même possible de procéder en 2 sans doute encore de recul sur le
temps : sujet.
Détection précoce du pH ultime Ces mesures sont rarement effectuées
en entreprises d’abattage de bovins.
Compte tenu de l’importance Leur intérêt est plutôt scientifique, dans
économique du problème des viandes un but explicatif de différences de
à coupe sombre dans la filière bovine couleurs observées, plutôt sur de
et de la nécessité d’attendre plusieurs jeunes animaux (veaux) que sur des
heures après la mort pour identifier les adultes. Les délais de mesure alors
carcasses à problème, des travaux ont retenus sont variables : 45 minutes, 4
été réalisés il y a quelques années sur heures, 10 heures post mortem
la fiabilité d’une détection précoce du (encadré)…
pH ultime en entreprise. Dans un tel contexte, une méthode
3 méthodes connues pour provoquer beaucoup plus précise est parfois
une chute extrêmement rapide du pH retenue. Elle est néanmoins
ont été testées : destructive et lourde à mettre en
- l’addition d’ions Ca et Mg, œuvre, car elle nécessite le
- l’addition d’un tensioactif « TRITON prélèvement de quelques grammes de
X-100 », muscle, leur broyage dans une solution
- la congélation puis la décongélation, spécifique, avant de pouvoir effectuer
ceci sur un petit échantillon de viande la mesure du pH du mélange ainsi
prélevé sur la carcasse (quelques constitué, à l’aide d’un pH-mètre.
grammes).
Les 3 techniques offrent de réelles
aptitudes à détecter très rapidement le La mesure de pH1 chez les porcs
pH ultime : 95% des carcasses testées
ont été correctement reparties par ces La mesure du pH dans les 20 à 45
méthodes entre les deux lots : minutes après la mort, qualifiée de
« normalement acidifié » ou « à coupe pH1, par opposition au pH24 ou pH
sombre ». Toutefois, seules les 2 ultime, est classique en viande
premières techniques semblent porcine. Elle permet de détecter les
compatibles avec une utilisation viande exsudatives ou P.S.E., pour
routinière en abattoir. Le pH ultime se lesquelles la chute de pH est
mesure 10 minutes plus tard, soit dès anormalement rapide. Elle est souvent
le stade de la pesée fiscale. réalisée sur la chaîne d’abattage,
Les conditions de mise en œuvre de après la pesée et avant l’entrée en
ces techniques précoces ont été ressuage de la carcasse. Il est
étudiées, en vue d’une possible recommandé d’effectuer la mesure à
automatisation sur ligne d’abattage, si l’aide d’un pH-mètre dans le muscle
la filière bovine en ressentait le besoin. long dorsal de la longe.
Les normes admises pour la détection
des viandes P.S.E. sont les suivantes :
Mesure de la vitesse de chute du pH
Délai anesthésie - Viande P.S.E.
Les mesures relatives à la chute de pH Mesure de pH
musculaire sont plus délicates à
réaliser avec un pH-mètre, car le pH 20-25 minutes pH1 < 6,0
est alors en pleine évolution. 30 minutes pH1 < 5,9
Si les 2 mesures successives faites 45 minutes pH1 < 5,8
dans un même muscle donnent des
valeurs trop écartées, le degré de
fiabilité du résultat est faible.
DOSAGE DU GLYCOGÈNE, Il se situe au sein des globules rouges.
DE L’ACIDE LACTIQUE… Le dosage consiste à mesurer le
pourcentage d’hémoglobine dans le
Principe du dosage sang, en volume.
Ce dosage a pour but d’estimer le L’hématocrite correspond au
niveau des réserves énergétique du pourcentage d’éléments figurés
muscle avant la mort (encore appelé (globules rouges, plaquettes) dans le
potentiel glycolytique* du muscle). sang, en volume.

Conditions de préparation Conditions de réalisation


et de réalisation Ces deux mesures nécessitent un
Des échantillons de muscle sont prélèvement sanguin à la jugulaire de
prélevés (environ 10 g) par carottage l’animal vivant.
le plus vite possible après la mort, par
exemple juste après la pesée fiscale. Le dosage de l’hémoglobine
Ils sont rapidement congelés dans s’effectue en laboratoire. Il nécessite
l’azote liquide, puis analysés, afin de un appareillage lourd et un
quantifier les teneurs en glycogène et acheminement des échantillons
en acide lactique du muscle, ainsi sanguins. Du sang est prélevé sur
qu’en différents composés l’animal, envoyé le jour même au
intermédiaires. laboratoire ; les résultats sont
Une formule permet ensuite de disponibles le lendemain.
calculer le potentiel glycolytique du En revanche, l’hématocrite est
muscle (en µmol d’acide lactique/g de obtenue par une méthode simple,
muscle frais). rapide, immédiate et peu coûteuse.
Ce type d’analyse est bien sûr réservé L’échantillon sanguin est traité sur
aux travaux de recherche. place, directement en élevage.

Pouvoir prédicteur
Il est connu de longue date que la
DOSAGES DE
pigmentation musculaire d’un individu
L’HÉMOGLOBINE ET DE est influencée par son hématocrite à la
L’HÉMATOCRITE naissance. La valeur de l’hématocrite
est liée à l’importance des réserves de
Principe des mesures fer accumulées dans le foie au cours
L’hémoglobine et l’hématocrite sont de la gestation. Elle serait liée à des
deux paramètres sanguins permettant facteurs génétiques. Il existe, en
d’apprécier le niveau d’anémie des effet, une relation significative entre
veaux de boucherie en cours l’hématocrite du veau de 8 jours et
d’élevage. l’hématocrite maternel.
Ils sont utilisés pour « piloter » à vue Une étude ancienne sur l’hématocrite
l’alimentation des veaux. De par leur de plus de 1250 vaches d’âges
lien avec la couleur finale du produit, compris entre 4 et 12 ans, de races et
ils permettent de détecter, dans une de régions d’élevage différentes,
certaine mesure, dès le début de la montre que si la race et les conditions
phase d’engraissement, quels sont les de milieu influencent l’hématocrite, les
veaux qui ont le moins de chance de différences individuelles entre animaux
produire une viande claire. sont la principale cause de variabilité
de l’hématocrite. Cette variabilité est
L’hémoglobine est le pigment probablement d’origine génétique.
responsable de la couleur rouge du
sang.
Chez les veaux, l’hémoglobine et Figure 3 : Liens de l’hémoglobine et de
l’hématocrite évoluent de façon l’hématocrite avec la couleur de viande
similaire au cours de la période Mesure r R2
d’engraissement. Ces deux variables Corrélation Pouvoir
sont surtout bien corrélées entre elles avec la couleur prédicteur
de la couleur
(corrélation supérieure à 0,80) en Hémoglobine -0,05 à Max = 0,30
début d’engraissement et juste avant 0,55
l’abattage (fig. 2). Hématocrite 0,15 à Max = 0,20
Ce serait l’hématocrite qui réagirait le 0,45
plus rapidement au régime anémiant,
avec une première phase de
celui-ci n’est toutefois pas suffisant
diminution du volume des globules
pour permettre de prédire
rouges, sans modification de leur
convenablement la couleur.
nombre ni de leur teneur en
Ainsi est-il possible de trouver toutes
hémoglobine. Par la suite,
les classes de couleur de viande à
l’hémoglobine diminuerait plus vite que
l’abattoir (grille officielle, fiche 10), que
le volume des globules rouges.
l’hématocrite des veaux soit de 21 ou
supérieur à 28 (fig. 4)…
Figure 2 : Evolution au cours de
l’engraissement des veaux
Ces paramètres sont davantage
des coefficients de corrélation intéressants pour le suivi et la conduite
hématocrite/couleur et de l’engraissement, afin de limiter les
hémoglobine/couleur carcasses rouges.

Coefficients de corrélation

0,6
DOSAGE DU FER HÉMINIQUE
0,5

0,4 Principe du dosage


0,3 Ce dosage mesure la teneur en hème
0,2
du muscle, qui permet d’estimer celle
HÉMATOCRITE

HÉMOGLOBINE
des pigments héminiques totaux. Ces
0,1
derniers étant constitués à 90% de
0
myoglobine, le fer héminique total est
- 0,1 Prélèvements
168 j
donc assimilé à la myoglobine.
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Conditions de préparation
La couleur de la viande à l’abattoir et de réalisation
n’est que partiellement expliquée La méthode nécessite un prélèvement
par l’hémoglobine ou l’hématocrite : initial de viande relativement important
ces paramètres rendent (de l’ordre de 200 g, par exemple) et
approximativement compte du quart jugé représentatif du muscle et/ ou de
des variations de la couleur (fig. 3). la carcasse. La viande est broyée et
Des travaux ont été réalisés sur des mélangée à différentes solutions, afin
veaux de 168 jours soumis à un d’extraire les pigments musculaires
prélèvement sanguin toutes les 3 présents.
semaines. Ils montrent que les valeurs Une fois ceux-ci en solution, la densité
initiales (à l’arrivée des veaux en optique de la solution, ou encore la
élevage) et les valeurs finales (la veille quantité de lumière que celle-ci
de la tuerie) sont celles qui expliquent absorbe, est lue au spectrophotomètre
le mieux la couleur des carcasses. (fiche 14). Le résultat est exprimé en
S’il existe bien un lien entre la couleur µg de fer héminique par g de tissu
de la viande et les valeurs frais.
d’hémoglobine et d’hématocrite,
Figure 4 : Répartition de la couleur de carcasses de veau selon l’hématocrite final

710 veaux
n=100 n=139 n=164 n=125 n=106 n=76
% de veaux
1% 3%
100 8% 6%
12%
20% 16% 20% 24%
80
38%
60
68% 49%
65% 67% 67%

40
46%

20
25%
24%
14% 13%
6% 4% 3%
0
<21 21-22 23-24 25-26 27-28 >28
Hématocrite final

Classes de couleur 1 2 3 4

Deux analyses sont effectuées, dont corrélation entre le fer héminique et le


on retient la moyenne, sauf si les jugement visuel de couleur par un
valeurs sont trop écartées, auquel cas groupe d’experts est de 0,76, soit un
les analyses sont reconduites. La pouvoir prédicteur R2 de 0,58.
méthode de dosage de référence est Ces bons résultats s’expliquent
celle décrite par HORNSEY en 1956. probablement par le fait que le veau de
Le coût d’un dosage est peu onéreux, boucherie est un très jeune animal,
exception faite des dépréciations et/ou chez qui les muscles sont en cours de
coûts liés au prélèvement de matière pigmentation, celle-ci étant
première. relativement lente car les apports
alimentaires en fer sont limités (dans
Pouvoir prédicteur* les limites réglementaires).
En viande de bœuf (et de porc), la
teneur en pigment contribue à la note
de couleur visuelle, mais n’en n’est TYPAGE DES FIBRES
pas l’élément le plus déterminant MUSCULAIRES
chez l’adulte. En effet, la pigmentation
d’un animal adulte évolue peu. La Il s’agit d’estimer les proportions
mesure de la teneur en pigment respectives de fibres rouges et de
musculaire est, en revanche, plus fibres blanches d’un muscle, pour
pertinente sur animaux en cours de approcher sa couleur.
croissance. C’est un bon critère L’analyse est plutôt sophistiquée et
d’appréciation de l’âge physiologique nécessite environ 10 g de muscle ; elle
de l’animal. est donc destructrice.
En viande de veau, la couleur Pour ces raisons et compte tenu de la
dépendrait à plus de 60% de la teneur nature de l’information apportée, ce
en pigment. type de contrôle est réservé à un
L’exemple ci-après illustre le genre de contexte de recherche.
résultat observé : sur la bavette de
flanchet de 367 veaux de boucherie, la
AVANTAGES DES MESURES CARPENTIER J., BONHOMME D.
PHYSICO-CHIMIQUES (1968) Facteurs de variation de
l’hématocrite des bovins. II.
La plupart des techniques Hématocrite des femelles adultes. Ann.
précédemment évoquées présentent Zootech., 17(3), 327-335.
l’avantage d’être simples de mise en
œuvre, peu coûteuses et bien rôdées. HORNSEY H.C. (1956) The color of
Elles apportent des informations cooked cured pork. I. Estimation of the
intéressantes, dans certains contextes nitrite oxide-heam pigments. J. Sci.
bien précis, par exemple : Food Agric., 7, 534-540.
- écarts d’intensité de pigmentation de
viandes fraîches de différents animaux, JABET S. (1993) Evaluation des
- identification ou confirmation d’un possibilités de détection précoce du pH
problème de viande à pH élevé, ultime de carcasses de bovins.
- pilotage de l’alimentation des veaux Compte rendu d’étude Interbev 92.
dans l’espoir de limiter les colorations Institut de l’Elevage, INTERBEV, Paris.
trop soutenues à l’abattage…
LEROUX E., MORAND J. (1987) La
détection précoce des viandes à pH
élevés. Institut de l’Elevage,
INCONVÉNIENTS DES
INTERBEV, Paris.
MESURES PHYSICO-
CHIMIQUES MONIN G., SELLIER P. (1985) Pork of
low technological quality with a normal
Toutes ces méthodes ont cependant rate of muscle pH fall in the immediate
l’inconvénient de ne pas approcher postmortem period : the case of
de manière directe la couleur de la Hampshire breed. Meat Sci., 13, 49.
viande. S’intéressant exclusivement à
l’une ou l’autre des composantes de la RENAND G., HAVY A., TURIN F.
couleur, elles sont par définition (2002) Caractérisation des aptitudes
imparfaites : elles n’apportent qu’une bouchères et qualités de la viande de
information incomplète, partielle sur la trios systèmes de production de viande
couleur du produit. bovine à partir des races rustiques
françaises Salers, Aubrac et
Gasconne. INRA Prod. Anim., 15(3),
Sources : 171-183.

AFNOR (1996) Norme française NF V RENERE M., LEGRAS P. (1983)


46-001. Viandes de gros bovins. Méthodes d’appréciation de la couleur
Conditions de valorisation du potentiel de la viande de veau. Viandes Prod.
de tendreté. Carnés, n° spécial , 86-87.

ANONYME. La mesure du pH dans la TRIBOT-LASPIERE P. (1996) Les


viande de porc. ITP, Paris. possibilités d’automatisation du
contrôle du pH ultime des carcasses
ANONYME. Liaisons hématocrite – de bovins dès la fin de la chaîne
hémoglobine – couleur des carcasses. d’abattage. Programme INTERBEV
Institut de l’Elevage, Le Rheu. 1995. Institut de l’Elevage, INTERBEV,
Paris.
ANONYME (1888) Le chemin de la
qualité passe par vous. Institut de
l’Elevage, Villers-Bocage ; INTERBEV,
Paris.
LE 13
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LES COLORIMÈTRES

PRINCIPE DE BASE A partir des coordonnées d’une


couleur dans un espace donné, il est
La colorimétrie* est basée sur le possible de calculer les coordonnées
constat selon lequel toute couleur peut de la couleur dans n’importe quel autre
être reproduite à partir d’un mélange espace colorimétrique.
de 3 couleurs dites primaires. C’est le
principe de la trivariance visuelle*,
qui traduit le fait que les cônes* qui LE Selon le principe de base
tapissent le fond de l’œil humain sont POINT de la colorimétrie,
sensibles aux 3 couleurs que sont le SUR… l’ensemble des couleurs
bleu, le rouge et le vert (attention, en A Retenir peut être représenté sous
imprimerie, les couleurs utilisées sont la forme d’un espace
le bleu, le rouge et le jaune). colorimétrique à 3 dimensions, où
Il découle de ce principe, que toute chaque couleur est définie par 3
couleur peut être repérée à l’aide de 3 paramètres indépendants. Il existe
paramètres indépendants : elle différents espaces colorimétriques, le
possède une position unique, qui lui plus utilisé dans le milieu de la viande
est propre, dans un espace à 3 étant le système CIELAB. Il définit la
dimensions. couleur par la luminance (L*), l’indice
Il existe différents systèmes de de rouge (a*) et l’indice de jaune (b*).
repérage des couleurs, donc différents Dans un souci de lisibilité, des travaux
espaces colorimétriques*, ayant des ont permis de calculer, à partir des 3
propriétés spécifiques. Ces espaces valeurs fournies par un colorimètre, la
découlent généralement les uns des note de classement visuel. La filière
autres par des transformations viande dispose donc actuellement d’un
mathématiques. Par ces dernières, on appareil de mesure précis et fiable, en
cherche notamment à obtenir une plus conditions expérimentales. Le dernier
grande uniformité de l’espace colorimètre de Minolta est en cours de
colorimétrique* : des écarts de couleur test, ainsi qu’un nouveau réflectomètre
jugés égaux par des observateurs de Normaclass, pour étudier leurs
humains doivent se traduire par des performances en conditions réelles et
différences similaires dans les espaces voir si la mesure instrumentale de la
considérés… couleur des carcasses de veau est
envisageable en routine.
DIFFÉRENTS ESPACES L’indice aH va du rouge (indice positif
COLORIMÉTRIQUES maximal) au vert, la couleur
complémentaire* (indice négatif
Un espace colorimétrique est donc un maximal).
espace à 3 dimensions, permettant de L’indice bH va du jaune (indice positif
repérer l’ensemble des couleurs maximal) au bleu, la couleur
existantes. complémentaire* (indice négatif
Il n’entre pas dans la vocation de ce maximal).
document de détailler tous les espaces
couleur existants, mais de présenter
rapidement quelques-uns des plus Figure 1 : Repérage des couleurs
selon le système Hunter Lab
utilisés. Il s’agit de permettre au lecteur
de se repérer, parmi le très grand
100 (blanc)
nombre de coordonnées couleur
employées et/ou évoquées dans -a (vert)
différentes publications, et/ou sur +b (jaune)
certains supports (plaques de
calibration…).
-b (bleu)
En 1931, la C.I.E.* (Commission
+a (rouge)
Internationale de l’Eclairage) définit un
système où toute couleur est 0 (noir)
caractérisée :
- soit par les composantes
trichromatiques* XYZ, utiles pour
Le système CIE 1976 (L*,a*,b*), ou
définir la couleur mais difficiles à
CIELAB (fig. 2)
visualiser,
- soit par la luminosité Y et les
La couleur est définie par :
coordonnées trichromatiques (ou de
- la clarté ou luminance L* (qui va de 0
chromaticité) x et y, qui définissent
à 100),
l’espace colorimétrique associé.
- les coordonnées de chromaticité :
Chaque couleur représentée par ses 3
l’indice de rouge a* (de +60 à –60) et
valeurs x, y et Y a une position unique
l’indice de jaune b* (de +60 à –60).
dans cet espace.
En viande, c’est sans doute l’espace
colorimétrique le plus employé, du
Le système CIE 1931 ne possédant
moins en France.
pas de caractéristiques d’uniformité
(concernant les écarts de couleur –
Figure 2 : Repérage des couleurs
voir page précédente), on utilise plutôt selon le système L*a*b*
aujourd’hui, les espaces couleur
suivants. Axe vertical de clarté

+ L* = 100 (blanc)
Le système Hunter Lab (fig. 1)
+b* (jaune)
La couleur y est définie par : -a* (vert)
Teinte
- la luminosité (LH),
- les coordonnées de chromaticité : Axe
+a* (rouge)
horizontal
l’indice de rouge aH et l’indice de jaune -b* (bleu) de
saturation
bH. Diagramme de
chromaticité :
0 (noir) plan (a*, b*)
Le système L*C*h (fig. 3) spectrophotomètres, réflectomètres,
fibres optiques (fiche 14)...
La couleur est définie par :
- la clarté L* (la même que dans Figure 4 : Le colorimètre cherche
l’espace L*a*b*), à reproduire la vision de l’œil
- les coordonnées de chromaticité : la ŒIL HUMAIN
saturation C* et l’angle de teinte h. Oeil cerveau
Ce système présente le même
Couleur
diagramme de chromaticité que le
précédent, mais avec des
coordonnées polaires et non COLORIMÈTRE TRISTIMULUS SIMPLE
cartésiennes : Lumière blanche Cellule photoélectrique
- C* part de 0 au centre du diagramme ^^
et augmente vers la périphérie, Enregistreur
^^
- h part de l’axe +a* et est exprimé en
degrés : un angle 0 correspond à +a* = ^^
Surface à mesurer Filtres tristimulus
rouge, un angle de 90° à +b* = jaune.

Figure 3 : Repérage des couleurs


selon le système L*C*h AVANTAGES ET
Clarté L* 100
INCONVÉNIENTS
Les avantages des colorimètres
+b* (jaune)
résident dans le fait qu’il s’agit de
Angle de teinte (h) matériels portatifs, relativement
-a* (vert) 0 60
+a* (rouge) robustes (bien qu’il s’agisse
d’appareils de laboratoire), d’un prix
-b* (bleu) abordable et que la mesure n’est pas
axe horizontal de saturation (C*) nécessairement destructive : elle peut
se faire directement sur carcasse, par
0
exemple. Tout ceci fait du colorimètre
un matériel potentiellement utilisable
en routine sur site industriel
FONCTIONNEMENT d’abattage/transformation. C’est la
D’UN COLORIMÈTRE raison pour laquelle les filières viande
s’y sont intéressées.
Entre l’échantillon et le système de Les colorimètres employés en France,
mesure on intercale 3 filtres, dont les ainsi que dans de nombreux pays
spectres de transmission sont très étrangers, sont de marque Minolta ; ils
proches de ceux des 3 couleurs sont appelés chromamètres. Plusieurs
primaires (bleu, rouge et vert). générations de matériels se sont
L’échantillon est éclairé en lumière succédées.
blanche. La lumière réfléchie par le Jusqu’à très récemment, les deux
produit passe au travers des filtres et principaux colorimètres utilisés, à des
l’on mesure les 3 intensités lumineuses fins principalement expérimentales,
transmises par l’échantillon. étaient :
Le fonctionnement du colorimètre est - le chromamètre CR-300 sur viande
calqué sur celui de l’œil et du cerveau de gros bovins,
(fig. 4). Il s’agit d’un matériel dont le - le chromamètre CR-310 sur viande
principe de fonctionnement est très de veau et sur carcasses d’agneaux.
différent de celui des autres :
Ces deux appareils sont utilisables sur Il est certes possible d’utiliser les 3
tous types de viandes. Néanmoins, les paramètres obtenus de manière
travaux menés dans les dernières indépendante, en considérant chacun
années ont montré que chaque modèle comme un indicateur de la couleur de
semblait plus ou moins adapté selon le la viande.
type de viande considéré : chacun a En gros bovins, c’est la luminance qui
effectivement ses avantages et rend le mieux compte de la couleur de
inconvénients, dans un contexte donné la viande, telle qu’elle est perçue par
(fiche 15). l’homme. Les valeurs de L*
Les deux modèles sont conçus de la couramment mesurées sur le long
même manière : un calculateur dorsal après la coupe primaire, à l’aide
raccordé par un cordon à une tête de d’un colorimètre CR-300 de Minolta,
lecture de diamètre variable : 50 mm oscillent entre les niveaux suivants :
pour le CR-310 et 8 mm pour le CR- - L* = 28-30 pour les viandes rouge
300. foncé,
Le CR-410, dernière génération de - L* = 50-55 pour les viandes rouge
chromamètre en cours de test sur très clair.
viande de veau, est l’équivalent du CR- Pour le veau de boucherie, la
310, si ce n’est que le calculateur est luminance est également
directement associé à la tête de prépondérante, mais l’indice de rouge
lecture. est également important. Les plages
de variation courantes pour L* et a*,
Deux colorimètres utilisés sur viandes : mesurées à l’aide d’un chromamètre
de gauche à droite, les chromamètres Minolta CR-310, en fin de chaîne
CR-300 et CR-310, qui diffèrent par d’abattage sur la bavette de flanchet,
leur tête de lecture (même calculateur) sont les suivantes :
- L* = 51-53 et a* = 14-16, pour les
viandes notées 1 (blanc),
- L* = 41-45 et a* = 17-19, pour les
viandes notées 4 (rouge).
Le rapprochement des données du
colorimètre au classement couleur
officiel s’en trouve facilité.

Par le passé, une représentation


Le principal inconvénient des graphique simplifiée des données a été
colorimètres est qu’ils fournissent 3 proposée aux professionnels de la
valeurs, c’est à dire les coordonnées filière veau. Il s’agissait de les aider à
de la couleur mesurée dans l’espace déterminer les notes visuelles
colorimétrique choisi. L’obtention de 3 correspondant aux mesures
données rend l’interprétation globale instrumentales de couleur (fig. 5).
des résultats difficile, de même que
leur rapprochement avec les systèmes Ceci étant, la dissociation des 3
d’appréciation sensoriels existants : paramètres mesurés par le colorimètre
classement officiel ou toute autre note conduit forcément à une perte
d’appréciation visuelle. d’information.
De fait, pour deux produits de couleur Ces paramètres ne traduisent chacun
différentes, les 3 coordonnées risquent que partiellement la couleur du
de différer. Comment positionner ces produit : par construction de l’espace
produits les uns par rapport aux colorimétrique considéré, ils sont
autres : lequel est le plus clair, le plus effectivement indépendants les uns
lumineux, ou le plus rouge… ? des autres.
Figure 5 : Exemple de visualisation plusieurs experts (souvent entre 2 et
du lien entre mesures instrumentales 4), d’une part et avec un colorimètre
et jugement sensoriel d’autre part.
a* Les évaluations sensorielles et
Classe 4 = rouge
instrumentales ont été conduites en
parallèle sur un très grand nombre
Classe 3 = rosé d’animaux (plusieurs centaines ou
milliers selon les cas), de sorte à
Classe 2 = rosé clair
balayer la totalité de la plage de
variation existante en matière de
a2*
couleur au sein de la population
Classe 1 = blanc considérée.
a1*
Elles ont ensuite été mises en
L1* L2*
L* correspondance, selon différents
modèles mathématiques, lesquels ont
été validés. Ces modèles permettent
de prédire, à partir des paramètres L*,
TRAVAUX POUR CLARIFIER a* et b* le classement de couleur de
L’INFORMATION l’animal, selon une grille définie de
manière sensorielle. La qualité de cette
De nombreux travaux ont été réalisés prédiction est satisfaisante, avec des
depuis les années 90 pour résoudre coefficients de détermination (R2)
ce problème de lisibilité des données variant de 62 à 75%. Rappelons qu’il
fournies par les colorimètres. est impossible d’obtenir une liaison
Ces travaux avaient pour but de parfaite entre une variable discontinue
rapprocher les 3 coordonnées (le jugement visuel) et une variable
instrumentales fournies par un continue (les mesures instrumentales),
colorimètre, d’un jugement visuel de quel que soit le modèle statistique
référence. L’objectif final était de se retenu…
ramener, à partir des données du
colorimètres, à un classement de Mesure de la couleur de carcasses
couleur objectif (car instrumental), bovines après la coupe primaire
aisément compréhensible par les
professionnels et utilisable dans le
contexte de leur filière.
Ainsi, il s’est agit :
- pour le veau, de prédire le
classement couleur de référence
Ofival,
- pour le bœuf, de caractériser une
carcasse, via la couleur d’un muscle
facilement accessible,
- pour l’agneau, de prédire la couleur
de l’ensemble du gras de couverture*
de la carcasse.
Pour chaque type de carcasse, les
Les travaux ont consisté à évaluer la performances du « pointage »
couleur des produits étudiés selon des instrumental (obtention d’une note de
méthodologies standardisées couleur à partir de mesures
(habituelles ou établies pour instrumentales) sont comparables,
l’occasion), de deux manières voire supérieures à celles des
différentes : avec un groupe de pointeurs.
Elles permettent de classer aberrantes… Les appareils doivent
correctement (par rapport à la être capables d’exprimer correctement
moyenne des classements de un jugement visuel, tout en respectant
plusieurs experts) entre 68 et 88% des les contraintes existantes sur le terrain.
carcasses, alors que la fréquence de
concordance d’un juge avec les autres Mesure de la couleur d’une bavette
s’établit entre 60 et 82% selon le juge de veau avec le CR-410
et le type d’animal considérés. Ceci
étant, ces résultats ont été acquis en
conditions expérimentales ; la
manipulation de l’appareil en
conditions de terrain peut dégrader
notablement les performances.

Forte de ces résultats positifs, obtenus


sur un très grand nombre d’animaux
d’origines très diverses, la filière veau
s’engage aujourd’hui dans une
dernière phase de travaux, avant la
mise en œuvre industrielle et
systématique de la mesure
instrumentale de la couleur des
carcasses de veaux.
Cette action, fruit d’une décision
politique des professionnels, est
encouragée par Normabev,
Sources :
responsable du classement et du
marquage des carcasses des gros
ANONYME (1970) Mesure
bovins.
instrumentale de la couleur.
Une étude est donc en cours, pour
Tecnosintesi, VI(48), 5-37.
mesurer les performances de deux
appareils utilisés en routine sur une
BECHEREL F., RENERRE M.,
chaîne d'abattage (et non plus lors
EIKELENBOOM G., ANDERSEN J.R.
d’essais ponctuels) :
(1991) Projet européen de test de
- le chromamètre CR-410 de Minolta,
différents appareils pour mesurer la
avec de nouvelles fonctionnalités (le
couleur des carcasses de veau sur la
CR-310 n’étant plus au catalogue),
chaîne d’abattage. Compte rendu
- le CVN, un réflectomètre récemment
d’étude. Institut de l’Elevage,
développé par la société Normaclass
INTERVEAUX, Paris.
(fiche 14).
DENOYELLE C., BERNY F. (1997)
Cette évaluation se fait sur la base
Mesure instrumentale de la couleur de
d’un cahier des charges défini pour
la viande de veau sur la chaîne
l’occasion. Il s’agit de prendre en
d’abattage. Compte rendu d’étude.
compte les cadences d’abattage
Institut de l’Elevage, INTERVEAUX,
maximales (environ 120 veaux à
OFIVAL, Paris.
l’heure), l’absence de modification de
présentation de la carcasse pour
DENOYELLE C., BERNY F. (1998)
respecter la réglementation, la
Viande de veau. Objectiver la mesure
possibilité d’impression du classement
de la couleur. Viandes Prod. Carnés,
instrumental sur le ticket de pesée
19(4), 169-173.
fiscale, la détection des valeurs
DENOYELLE C., BROUARD S., Institut de l’Elevage, INRA, GIE du
LEGRAND I., QUILICHINI Y. (2001) La Centre Ouest, GEBRO, France Agnelle
mesure de la couleur de la viande et Association (1999) Etude de l’origine
du tissu adipeux : applications dans les alimentaire et caractérisation des
filières bovine et ovine. Renc. Rech. défauts de tenue et de couleur des
Ruminants, 8, 43-48. gras d’agneaux. Rapport final du projet
de recherche « Agriculture Demain »
DENOYELLE C., JABET S., BERNY F. n°95 G 0109. Compte rendu
(1997) La mesure instrumentale de la n°9993215 .
couleur de la viande de gros bovins au
stade industriel. Viandes Prod. Carnés, MINOLTA (1994 ?) Analyse des
18, 269-274. couleurs, parlons clair. De
l’appréciation visuelle de la couleur à la
EVRAT-GEORGEL C., DENOYELLE mesure précise par l’instrument.
C., MARTINEAU C., MOEVI I. (2005) Minolta.
Cahier des charges pour une
évaluation des systèmes de mesure de PANELAY P.J. (1985) Méthodes et
la couleur de la viande de veau en appareils de mesure de la couleur.
routine sur la chaîne d’abattage. Viandes Prod. Carnés, 6(2), 74-75.
Institut de l’Elevage, INTERBEV, Paris.
RENERRE M. (1984) Problèmes
FRENCIA J.P., MONVOISIN D. (1993) posés par le calcul des différences (ou
Mesure objective de la couleur des des écarts) de couleur. Viandes Prod.
carcasses des gros bovins. Viandes Carnés, 5(4), 159-161.
Prod. Carnés, 14(6), 160-164.
LE 14
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LES SPECTROPHOTOMÈTRES,
SPECTROCOLORIMÈTRES,ET RÉFLECTOMÈTRES

PRINCIPE DU Les coordonnées couleur du produit


SPECTROPHOTOMÈTRE peuvent être obtenues dans tous les
espaces colorimétriques existants. Il
Les spectrophotomètres sont des est aussi possible de calculer des
appareils qui utilisent des lumières indicateurs intéressants de
monochromes*. Selon la nature du l’acceptabilité ou de l’altération de la
produit considéré, ils mesurent la couleur d’une viande. Mais l’utilisation
quantité de lumière réfléchie ou la des spectrophotomètres est
quantité absorbée par le produit, pour généralement limitée au laboratoire,
chaque longueur d’onde du visible : car les mesures sont destructives,
- pour des échantillons opaques, telle coûteuses et lourdes de mise en place.
la viande, c’est une réflectance qui est Les réflectomètres sont des appareils
mesurée, légers et faciles d’emploi. Ils
- dans le cas d’échantillons fonctionnent sur un principe simple : la
transparents, par exemple des mesure de la quantité de lumière
pigments en solution ou autres réfléchie par la viande, ou réflectance,
liquides, c’est une absorbance ou à une ou quelques longueurs d’onde
densité optique qui est considérée judicieusement choisies. Les
(comme pour le dosage du fer réflectomètres ont été les premiers à
hénimique par exemple, fiche 12). être utilisés en France, pour tenter de
La couleur est mesurée sous la forme mesurer objectivement la couleur de la
d’une courbe de réflexion ou viande de veau en routine, sur site
d’absorption dite « intégrée » sur tout industriel. Ces matériels ont
le spectre visible. progressivement laissé la place aux
colorimètres et spectrocolorimètres
Les spectrophotomètres portatifs, plus complexes mais en
.' constituent la référence principe plus performants. Une
nouvelle génération de réflectomètre
21+06 pour la mesure de la est toutefois actuellement à l’étude sur
574 couleur d’un produit. Ce carcasses de veau.
sont les appareils qui
A Retenir permettent d’obtenir les
informations les plus
fines et les plus nombreuses.
FONCTIONNEMENT DU viande ne réfléchit pas la lumière de la
SPECTROPHOTOMÈTRE même façon selon la forme chimique
prise par le pigment musculaire,
Le spectrophotomètre fonctionne -…
grossièrement de la manière suivante :
l’appareil produit différentes lumières
monochromes, qui sont UTILISATION DU
successivement envoyées sur la SPECTROPHOTOMÈTRE
surface de l’échantillon étudié. La
lumière réfléchie par le produit est Les spectrophotomètres sont
récupérée par une sphère utilisables sur les trois grandes
d’intégration*. Il s’agit d’une sphère problématiques couleur identifiées. Ils
métallique recouverte d’un produit permettent effectivement de
réfléchissant, qui permet de mesurer la caractériser la couleur de tous types
réflexion totale à chaque longueur de viandes :
d’onde sans avoir de perte. La lumière - viandes normalement acidifiées ou
réfléchie sort par un obturateur, puis non,
tombe sur un phototube, qui répond - viandes plus ou moins pigmentées,
par un courant variable, fonction de la - viandes plus ou moins altérées.
réfléctance. Les résultats de
l’échantillon sont comparés à ceux Les utilisations parmi les plus
d’un blanc de référence (fig. 1). fréquentes sont :
- le dosage de fer héminique,
Figure 1 : Principe de fonctionnement - la mesure de l’hématocrite,
du spectrophotomètre - la mesure de la stabilité de la couleur,
Échantillon
par le calcul de différents indicateurs.

Concernant ce dernier point, des


Obturateur indicateurs objectifs de l’évolution des
Phototube 3 formes du pigment de la viande au
cours de la conservation peuvent être
calculés à partir de réflectances (R),
coefficients d’absorption (K),
Sphère
coefficients de diffusion (S) de la
d’intégration lumière, à différentes longueurs d’onde
Lumière monochromatique judicieusement choisies. Certaines
coordonnées de la couleur dans
différents espaces colorimétriques sont
aussi parfois employées
INFORMATION APPORTÉE individuellement.
SUR LA COULEUR
Quelques-uns des principaux
A partir de la courbe de réflexion du indicateurs utilisés :
produit (fig. 2), il est possible : - la différence de réflectance aux
- de calculer les coordonnées de la longueurs d’onde 630 et 580, R630-
couleur du produit dans tous les R580, est l’un des indicateur le mieux
espaces colorimétriques* existants : correlé (positivement) avec la
teinte, saturation, luminosité, indice de préférence exprimée d’un jury et avec
rouge…, l’impression rouge vif donnée par la
- dans le cas de la viande, d’apprécier viande. Elle est négativement corrélée
notamment le degré d’oxydation de la avec le pourcentage de
myoglobine en surface, puisque la metmyoglobine,
- la composante rouge aH (également Les spectrophotomètres présentent a
mesurable à l’aide d’un colorimètre) priori, de par leur principe de
est étroitement liée à la préférence fonctionnement, un meilleur pouvoir
d’un jury, prédicteur de la couleur que les autres
- l’indice de rouge a* (même appareils de mesure physique
remarques) l’est aussi, utilisables.
- le rapport de K/S572 à K/S525 est
linéairement lié au pourcentage de Des inconvénients existent néanmoins
metmyoglobine. pour ce type de matériel. La méthode
Selon les auteurs, lorsque le taux de est notamment inutilisable en
metmyoglobine en surface de la viande routine, par exemple sur site industriel
atteint 20%, un consommateur sur 2, d’abattage/transformation.
voire 2 sur 3 n’achètent plus la viande. La mesure est effectivement
destructive, puisqu’elle nécessite le
prélèvement d’un échantillon de viande
AVANTAGES ET LIMITES de plusieurs centimètres de diamètre.
DU SPECTROPHOTOMÈTRE Il en résulte un coût non nul en matière
première et/ou en dépréciation de la
Les spectrophotomètres permettent de carcasse.
savoir comment le produit réfléchit la De plus, la nécessité de prélever un
lumière pour chaque longueur d’onde échantillon rend la mesure assez
du visible. Il est difficile d’avoir une lourde à mettre en place.
information plus fine et plus précise sur Certains appareils, notamment parmi
la couleur du produit. C’est la raison les plus anciens, demeurent enfin très
pour laquelle, ce type d’appareil fait encombrants.
figure de référence en matière de
mesure instrumentale de la couleur.

Figure 2 : Courbe de réflectance fournie par le spectrophotomètre

Réflectance (%)
SPECTRE DE
100
RÉFLECTANCE :
50
 d’une pomme
0 nm
400 500 600 700
L * = 43,31 indigobleuvert jaune orangerouge
violet
a * = 47,63
b * = 14,12 Réflectance
Absorption

Réflectance (%)
100

 d’un citron 50

0 nm
L * = 75,34 400 500 600 700
a * = 4,11 indigo jaune orange rouge
violet bleu vert
b * = 68,54
Réflectance
Absorption
Par ailleurs, l’information apportée est De plus, certains matériels sont
certes très précise, mais ne porte que portatifs, ce qui les rend plus
sur un petit échantillon du produit. opérationnels que l’outil de référence :
Toute la validité de la mesure repose le spectrophotomètre.
sur la pertinence de l’échantillonnage,
lequel ne peut se faire qu’à l’œil et
reste donc subjectif ! Le problème est INCONVÉNIENTS DU
particulièrement criant dans le cas d’un SPECTROCOLORIMÈTRE
produit dont la couleur de surface est
hétérogène : viande bicolore, viande La finesse des informations obtenues
en cours d’altération... est, par principe, moins bonne que
celle d’un spectrophotomètre
D’autre part, les spectrophotomètres, (réflectances par plages de longueurs
bien que d’un prix abordable, sont d’ondes).
parmi les plus coûteux des appareils De plus, des essais réalisés sur viande
de mesure de la couleur de la viande. avec le modèle CM-508i de Minolta
n’ont pas montré d’avantage spécifique
de ce type de matériel sur les
PRINCIPE DU chromamètres classiquement
SPECTROCOLORIMÈTRE employés lors d’expérimentations sur
le produit viande. C’est la raison pour
Les spectrocolorimètres sont, comme laquelle les spectrocolorimètres, très
leur nom l’indique, des colorimètres prometteurs dans leur conception, sont
(fiche 13). Ils tentent néanmoins de se finalement peu employés sur les
rapprocher, dans leur fonctionnement, viandes, du moins en France.
des spectrophotomètres. Il étudient, en
effet, la façon dont le produit réfléchit
la lumière, non longueur d’onde par PRINCIPE DU
longueur d’onde comme le fait un RÉFLECTROMÈTRE
spectrophotomètre, mais par petites
plages de longueurs d’ondes Les réflectomètres constituent une
successives. Le résultats obtenu peut sorte de miniaturisation des
se présenter sous la forme d’une spectrophotomètres. Ils mesurent la
courbe de réflectance, ce que ne fait réflectance (donc le % de lumière
pas un colorimètre classique. Par réfléchie) de la viande à une ou
contre, comme tout colorimètre, le plusieurs longueurs d’onde données,
spectrocolorimètre est aussi capable judicieusement choisies. L’appareil
de donner les coordonnées de la contient un ou des filtres colorés
couleur mesurée, dans différents permettant de travailler en lumières
espaces couleur. monochromatiques*. Il se positionne
en surface du produit, envoie une
faisceau lumineux monochromatique
AVANTAGES DU sur celui-ci et capte en retour la
SPECTROCOLORIMÈTRE quantité de lumière réfléchie.
Dans le cas de la viande, plusieurs
Considérant leur fonctionnement, les longueurs d’onde sont particulièrement
spectrocolorimètres apportent des pertinentes (fiche 11), parmi
informations sans doute plus lesquelles :
nombreuses sur la couleur que les - 525 nm, puisque le pourcentage de
colorimètres classiques. lumière réfléchie à cette longueur
d’onde est lié à la teneur en pigments
héminiques dans le muscle,
- 580 nm, qui correspond à un pic Le Rétrolux, facile à employer pour
d’absorption de la myoglobine mesurer la couleur de bavettes de veau
oxygénée et qui, associée à la
longueur d’onde 630 nm, permet
d’apprécier la teneur en
metmyoglobine dans le muscle,
- 630 nm, puisque le % de lumière
réfléchie à cette longueur d’onde est
très lié à la teneur en pigments
héminiques et à la luminosité du
produit, et que l’association avec la
longueur d’onde 580 est également
intéressante (voir ci-dessus).

Cet appareil fait actuellement l’objet


AVANTAGES DU d’une campagne de tests,
RÉFLECTOMÈTRE parallèlement à un autre matériel : le
colorimètre CR-410 de Minolta. Ces
Les réflectomètres présentent travaux pourraient déboucher sur
l’avantage de fournir une seule l’automatisation et la généralisation à
valeur, facile à comprendre et à l’ensemble des entreprises françaises,
interpréter : la fourchette des valeurs du classement objectif de la couleur
possibles traduit l’aspect plus ou moins des veaux de boucherie, au stade de
clair (ou inversement plus ou moins la pesée fiscale, avec l’un ou l’autre de
sombre) du produit considéré. ces matériels.
Autre intérêt de ce matériel : il réalise
des mesures de surface, donc ne Le réflectomètre CVN, le chromamètre
CR-410 et le système de récupération
nécessite pas de prélèvement de
des données à dalle tactile Onix
viande.
De plus, il s’agit d’appareils petits et
peu encombrants, toutes sortes de
caractéristiques permettant
d’envisager un fonctionnement de
routine, sur site industriel.
Dans les années 80, l’INRA a d’ailleurs
développé un réflectomètre à cette fin :
le Rétrolux. Plusieurs générations de
matériels se sont succédées, lors de
recherches pour une mesure objective
de la couleur de la viande de veau en
fin de chaîne d’abattage. L’appareil,
très léger, portatif, pouvait être
manipulé d’une main ; il fonctionnait INCONVÉNIENTS
sur piles, ce qui facilitait son utilisation.
Il n’est pratiquement plus employé
DU RÉFLECTOMÈTRE
aujourd’hui (voir inconvénients ci-
après). Les limites des réflectomètres résident
a priori dans leur principe de
Par contre, un nouveau type de
réflectomètre a récemment été mis au fonctionnement : la réflectance à une
point par la société Normaclass : le longueur d’onde donnée, fût-elle
CVN. judicieusement choisie, n’apporte
qu’une information partielle sur un
paramètre aussi complexe que la Une fibre optique danoise testée au
couleur de la viande. niveau du carré d’une carcasse de veau
D’autre part, différentes observations
réalisées sur les premières
générations de matériels laissaient à
penser que les conditions de mesure
et notamment l’éclairage, pouvaient
interférer et modifier le résultat obtenu.
Ainsi des mesures effectuées en
extérieur sur veaux de boucherie
montraient-elles des valeurs
systématiquement supérieures à celles
obtenues en abattoir. Ceci s’expliquait
probablement par une certaine
difficulté à positionner parfaitement la Ces derniers ont été largement
surface de la tête de lecture de remplacés par les colorimètres
l’appareil sur la viande. Qu’en est-il portatifs, en principe plus performants
des limites du CVN actuellement testé pour reproduire les perceptions
par la profession veau à cet égard ? visuelles.
Mais peut-être le CVN de Normaclass,
Enfin, comme pour la plupart des en cours de test, viendra-t-il renverser
mesures instrumentales de couleur, cette tendance ?
l’appréciation comporte une part de
subjectivité. Elle ne porte en effet que
sur une toute petite surface du produit. PRINCIPE DES FIBRES
La fiabilité du résultat dépend donc de OPTIQUES
la représentativité du site retenu pour
la mesure. Les fibres optiques réalisent des
mesures interne, en profondeur de la
Autre type de réflectomètre, viande. Elles évaluent par exemple les
avec tête de lecture « indépendante », quantités de lumière absorbées par la
raccordée par un cable au calculateur
viande :
- pour une longueur d’onde donnée
(travail en lumières
monochromatiques),
- ou pour l’ensemble des longueurs
d’onde du visible (lumière blanche).

POUVOIR PRÉDICTEUR
DES FIBRES OPTIQUES
Le pouvoir prédicteur de ces fibres
Pour toutes ces raisons, le recours à
semble moins bon que celui des
ce genre de matériel a quasiment été
appareils de mesure de la couleur en
abandonné jusqu’à très récemment.
surface. Telles étaient du moins les
Aujourd’hui peu d’équipes de
conclusions d’une étude du début des
recherche emploient encore des
années 90, comparant différents
rélfectomètres.
matériels sur viande de veau (fig. 3).
Figure 3 : Corrélations entre mesures BECHEREL F., RENERRE M.,
visuelles et objectives de la couleur EIKELENBOOM G., ANDERSEN J.R.
de la viande de veau (1991) Projet européen de test de
r différents appareils pour mesurer la
Type d’appareil Corrélation avec la couleur des carcasses de veau sur la
couleur
chaîne d’abattage. Compte rendu
Fibres optiques < 0,6 Institut de l’Elevage / INTERVEAUX.
Réflectomètres -0,76
Colorimètres -0,81 à -0,85 GONDOUIN R. (1986) La qualité des
carcasses et la mesure de la qualité de
la viande dans le cas du veau. Viandes
Sources : Prod. Carnés, 7(5), 234- 236.

BECHEREL F. (1990) Le Retrolux III : MINOLTA (1994 ?) Analyse des


Test d’un nouveau prototype de couleurs, parlons clair. De
réfléctomètre portatif pour apprécier la l’appréciation visuelle de la couleur à la
couleur de la viande de veau. Rapport mesure précise par l’instrument.
intermédiaire, Janvier. ITEB,
INTERVEAUX, Paris. RENERRE M. (1981) La couleur de la
viande et sa mesure. Viandes Prod.
BECHEREL F. (1990) Le Retrolux III : Carnés, 2(5), 10-16.
Test d’un nouveau prototype de
réfléctomètre portatif pour apprécier la RENERRE M. (1984) Variabilité entre
couleur de la viande de veau. Rapport muscles et entre animaux de la
complémentaire, Avril. ITEB, stabilité de la couleur des viandes
INTERVEAUX, Paris. bovines. Sci. Aliments, 4, 567-584.

BECHEREL F., EIKELENBOOM G.,


RENERRE M., ANDERSEN J. R.
(1992) Comparison of various
instruments for on line assessment of
the colour of veal carcasses. Proc. 38th
ICoMST, 867-870. Clermont-Ferrand,
France.
LE 15
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

LES CONDITIONS DE RÉALISATION


DES APPRÉCIATIONS

L’obtention de mesures de couleur d’abattage, dans l’heure suivant la


(directes ou indirectes) fiables passe mort de l’animal.
par certaines conditions. Il convient Cette pratique se justifie toutefois,
notamment de réfléchir au moment de dans la mesure où la viande est très
réalisation le plus adapté, au site de peu pigmentée, ce qui atténue le lien
l’animal à mesurer, ainsi qu’à la entre le pH et la couleur de la viande.
préparation de l’échantillon évalué et Mais des biais existent à opérer de la
de l’outil de mesure utilisé. sorte.
Quel professionnel d’aval ne s’est pas
rendu compte de différences entre la
MOMENT D’APPRÉCIATION couleur de la viande une fois travaillée
et la couleur initiale de la carcasse ?
A l’exception de certains cas La tendance logique, compte tenu de
particuliers, toute appréciation de l’évolution de la structure du muscle
couleur de viande ne devrait se après l’abattage, est à un
réaliser qu’une fois l’acidification éclaircissement de la viande (voir
terminée, soit 24 à 48 heures post- fiche3).
mortem, période à laquelle le pH ultime
est censé être atteint. Evaluer la couleur d’une
LE viande nécessite certaines
Certains auteurs estiment même POINT
qu’une évaluation de la couleur dans SUR…
précautions, concernant
les 24 premières heures post mortem notamment :
A Retenir
n’est pas valide, car peu corrélée à la - le moment de réalisation
couleur des jours ou semaines des mesures,
suivantes. - le choix du site où effectuer la
Dans la pratique, pour des raisons mesure,
commerciales notamment, l’évaluation - la préparation de la surface à
de la couleur ne se fait pas toujours au mesurer,
moment le plus propice. Le classement - le réglage et l’étalonnage de l’outil de
couleur des carcasses de veaux de mesure.
boucherie en est le meilleur exemple, Toute déficience à cet égard risque
puisqu’il s’effectue en fin de chaîne d’invalider les résultats obtenus.
Mais une étude récente, destinée à Il s’agit d’éviter qu’une partie de la
clarifier le débat, montre également lumière incidente ne traverse
des phénomènes d’assombrissement. l’échantillon, ce qui viendrait modifier la
L’appréciation de la couleur du veau quantité de lumière réfléchie par la
au stade de la pesée fiscale ne viande, celle-ci apparaissant plus
constitue donc pas un parfaite sombre. Les mesures en profondeur
prédiction de la couleur finale du nécessitent une épaisseur encore plus
produit, même si l’amplitude des écarts importante, tout simplement pour être
reste acceptable au plan commercial. réalisables.

Par ailleurs, certaines mesures ne sont Prélèvement d’un échantillon de viande


pas concernées par les préconisations représentatif pour mesure
relatives au délai de réalisation après au spectrophotomètre (en haut,
la mort de l’animal : à droite, la sphère d’intégration)
- les mesures portant sur l’évolution du
pH en cours d’acidification,
- les dosages de constituants
musculaires n’évoluant pas au fil du
temps : fer héminique, gras
intramusculaire, différents types de
fibres musculaires...

CHOIX DU MUSCLE
De manière générale, en site industriel,
il est recommandé de pratiquer les
évaluations sensorielles et les mesures
physiques de couleur :
- sur le long dorsal (Longissimus
dorsi), lors de la coupe de gros, le
lendemain de l’abattage, pour les gros
bovins,
- sur la bavette de flanchet (Rectus
abdominis) à la pesée fiscale, pour le
veau de boucherie.
Bien entendu, tout autre muscle peut
faire l’objet de mesures de couleur,
notamment à des fins de recherches
appliquées ou fondamentales.

PRÉPARATION DU PRODUIT
À MESURER
Par ailleurs, les échantillons riches en
Il convient d’effectuer les évaluations
gras intramusculaire (et
sensorielles et mesures physiques de
intermusculaire) visibles doivent être
surface sur des viandes présentant au
évités, l’objectif étant de mesurer la
moins 1,5 cm d’épaisseur.
seule couleur de la viande, sans biais
introduit par la présence de gras.
Dans le cas contraire et pour une il est reconnu que la luminosité de la
mesure physique, il convient de viande dépend de la température à
privilégier les systèmes mesurant de laquelle le muscle est entré en rigidité.
petites surfaces de produit. Cette
considération a d’ailleurs prévalu lors
du choix du type de colorimètre à PRÉPARATION DE
utiliser en viande de gros bovins : le « L’APPAREIL » DE MESURE
chromamètre CR-300 a été retenu du
fait de sa petite surface de mesure (8 Les colorimètres ou
mm de diamètre), permettant d’éviter spectrocolorimètres doivent faire l’objet
d’éventuelles veines de gras. En d’un réglage initial, concernant
viande de veau, il a été possible notamment :
d’opter pour les CR-310 puis CR-410 - le choix de l’espace couleur dans
(nouvelle génération), dont la surface lequel il est prévu de travailler,
de lecture est plus importante (50 mm - le choix de l’illuminant*, c’est à dire la
de diamètre). Ceci assure une nature de la lumière incidente envoyée
meilleure représentativité des par l’appareil sur le produit.
mesures, sans poser de problème A cet égard, au moins 3 illuminants
particulier, car cette viande est maigre sont généralement possibles :
(animal encore peu mature). - l’illuminant standard D65,
reproduisant la lumière du jour
L’appréciation sensorielle comme la moyenne, avec prise en compte de la
mesure physique de la couleur de la zone des ultraviolets,
viande de veau, se réalise en - l’illuminant standard C, reproduisant
décollant légèrement la peau la lumière du jours moyenne, sans
recouvrant la bavette, mais sans la prise en compte de la zone des
retirer, pour éviter toute dépréciation ultraviolets,
commerciale. - l’illuminant standard A, correspondant
à une lumière incandescente.
Pour les gros bovins, les évaluations Dans le cas des viandes, ce sont
sensorielles et les mesures physiques surtout les deux premiers illuminants
doivent être effectuées sur viande qui servent : longtemps le plus utilisé
fraîche et oxygénée. pour la viande, l’illuminant C tend
Dans certaines conditions, il peut être aujourd’hui à s’effacer devant
nécessaire de rafraîchir la coupe, la l’illuminant D65. L’aptitude des
viande ayant tendance à brunir chromamètres à mesurer la couleur de
légèrement par dessèchement de la viande a notamment été testée avec
surface au fil du temps. cet illuminant, qui doit donc être retenu
Pour les viandes qui viennent d’être dorénavant.
mises à l’air, issues d’une ambiance
anaérobie (coupe de gros, D’autres considérations sont à prendre
prélèvement sur carcasse ou en compte pour ces matériels,
déssouvidage récents), il faut attendre concernant notamment le recueil et la
pour faire la mesure. Laisser la viande sauvegarde des données. En effet, ces
à l’air au moins 1 à 2 heures à 3°C, appareils ont une capacité de stockage
pour permettre sa réoxygénation avant limitée, s’ils sont utilisés
l’évaluation. A défaut, la couleur indépendamment de tout autre
appréciée sera celle du pigment sous matériel. Pour pallier à ce problème, il
sa forme réduite (pourpre). De plus, peut être installé une interface entre
après l’établissement de la rigidité l’appareil de mesure de la couleur et
cadavérique* et durant la première une installation informatique.
heure d’oxygénation de la myoglobine,
C’est le choix récemment fait par la Sources :
filière veau de boucherie (lien avec
l’informatique de l’abattoir, notamment DENOYELLE C., BROUARD S.,
pour gérer la traçabilité), dans l’optique LEGRAND I., QUILICHINI Y. (2001) La
d’un éventuel futur classement mesure de la couleur de la viande et
instrumental des veaux à la pesée du tissu adipeux : applications dans les
fiscale. filières bovine et ovine. Renc. Rech.
A la demande de l’interprofession, Ruminants, 8, 43-48.
l’Institut de l’Elevage a d’ailleurs
récemment mis en place un cahier des EVRAT-GEORGEL C., DENOYELLE
charges pour une évaluation des C., MARTINEAU C., MOEVI I. (2005)
systèmes de mesure de la couleur de Cahier des charges pour une
la viande de veau en routine sur la évaluation des systèmes de mesure de
chaîne d’abattage. Ce document la couleur de la viande de veau en
comprend nombre de préconisations routine sur la chaîne d’abattage.
sur cette évaluation. Institut de l’Elevage, INTERBEV, Paris.

Par ailleurs, les appareils doivent MARTINEAU C., BERTRAND G.,


être étalonnés, avant toute série de LEQUENNE D. (2005) Evolution post
mesure, de sorte à éviter les dérives. mortem de la couleur des carcasses
Pour les appareils de mesure de de veaux. Compte rendu final
surface, tels les colorimètres, n°170532020 . Institut de l’Elevage, Le
spectrocolorimètres ou encore Rheu ; INTERBEV, OFIVAL, Paris.
réflectomètres, des étalons colorés
standards sont employés. PRIOLO A., MICOL D., AGABRIEL J.
Pour les pH-mètres, il s’agit de (2001) Effects of grass feeding
solutions tampons. systems on ruminant meat colour and
Autre outil de mesure, le jury d’experts flavour. A review. Anim. Res., 50, 185-
utilisé en sensoriel, doit lui aussi se 200.
recaler périodiquement, sous peine de
dérives dans le temps. Il s’agit d’une RENERRE M. (1988) Quelles
contrainte relativement lourde à gérer recommandations pour mesurer la
au plan pratique, trop souvent couleur de la viande au laboratoire ?
négligée. I.A.A., Juin, 530-533.

Réflectomètre INRA et ses deux


plaques de calibration :
0 et 100% de réflectance
LE 16
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine

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APRIA, Paris.
LE 17
POINT
SUR…

L a couleur de la viande bovine


LEXIQUE
ABSORBEUR D’OXYGÈNE : Petit ANÉMIE : Etat maladif causé par une
sachet de poudre qui réagit avec diminution des globules rouges dans le
l’oxygène. Collé à l’intérieur d’un sang.
conditionnement sous atmosphère
sans oxygène, il consomme les résidus AUTOXYDATION : Oxydation de la
de ce gaz qui pourraient subsister et myoglobine, phénomène a priori non
prévient donc les altérations de couleur enzymatique. Elle est accélérée par
lors de la conservation. tous les facteurs qui concourent à la
dénaturation des protéines
ACIDES GRAS : Composés de base (dessication de surface,
des graisses animales. rayonnements, pH, micro-
organismes…).
ADRÉNALINE : Hormone à multiples
effets, qui agit notamment comme BACTÉRIE : Organisme
hormone d’urgence dans différentes microscopique (0,5 à 3 microns), non
situations de stress. visible à l’œil, susceptible de se
reproduire très vite, si les conditions de
AÉROBIE : Qualifie la présence milieu le permettent. La prolifération
d’oxygène. des bactéries sur la viande accélère
les altérations de couleur du produit.
AÉROBIES STRICTES : Qualifie les
bactéries qui ont impérativement BACTÉRIOSTATIQUE (EFFET) : Qui
besoin d’oxygène pour vivre et se ralentit le développement des
développer. bactéries, sans les détruire pour
autant. Le froid et le gaz carbonique
ANAÉROBIE : Qualifie l’absence sont connus pour leur effet
d’oxygène. bactériostatique.

ANAÉROBIOSE : Voir Anaérobie. BORDAGE (DE LA VIANDE) : Défaut


de présentation de la viande, qui se
ANALYSE SENSORIELLE : Examen traduit par une auréole brune/verte en
de la qualité sensorielle ou de la périphérie du morceau. Le phénomène
qualité hédonique d’un produit par les apparaît suite à l’exposition de certains
organes des sens (vue, ouïe, toucher, muscles à l’air, sans protection, durant
odorat, goût). un certain temps.
Le bordage n’est pas décelable en CHROMOPROTÉINE : Métalloprotéine
surface du muscle ; il devient visible dont l’élément minéral confère une
lors du tranchage. coloration à l’ensemble protéique. Les
chromoprotéines ont des fonctions
CARACTÉRISTIQUES biologiques importantes (hémoglobine,
COLORIMÉTRIQUES : Ensemble des myoglobine, chlorophylle…).
critères quantitatifs qui permettent de
définir entièrement une couleur à l’aide CLARTÉ : Attribut de la sensation
des conventions C.I.E., et de les visuelle, selon laquelle un corps paraît
reproduire à l’identique au regard de transmettre ou réfléchir par diffusion,
ces mêmes conventions. une fraction plus ou moins grande de
la lumière incidente.
CARCASSE : Animal abattu, saigné,
dépouillé, éviscéré, défalcation faite de CLASSEMENT (SELON LA GRILLE
la tête, de l’extrémité des membres, EUROP) : Appréciation standardisée à
des organes génitaux et annexes l’échelon européen (gros bovins) ou
(muscles associés, mamelle), ainsi que français (veau de boucherie) de la
d’une partie des graisses externes couleur (pour le seul veau), de la
(émoussage). conformation et de l’état
d’engraissement des carcasses, voire
C.I.E. : Commission Internationale de des animaux vifs : chiffres 1 (blanc) à 4
l’Eclairage. C’est un organisme (rouge) ; lettres E (profils très
international qui s’occupe des convexes) à P (profils très concaves) ;
questions d’éclairage et de couleur. chiffres 1 (très maigre) à 5 (très gras).

CHAÎNE D’ABATTAGE : Lieu de mise COLORANT : Substance modifiant


en œuvre des opérations d’abattage, l’aspect d’un rayonnement lumineux
de dépouille, d’éviscération, par absorption sélective des radiations
d’inspection sanitaire, de classement de celui-ci. Le colorant se distingue du
et de pesée des carcasses. pigment en ce qu’il est soluble dans le
milieu qu’il colore alors que le pigment
CHOLÉMYOGLOBINE : Dérivé de la est insoluble.
myoglobine de couleur verte, produit
accidentellement dans la viande. COLORÉ : Se dit d’un corps, d’une
substance ou d’une surface, pour
CHROMAMÈTRE : Colorimètre de lesquels la part du flux lumineux
marque Minolta. Plusieurs générations incident qui est transmise et/ou
de chromamètres ont été employées réfléchie varie selon la longueur d’onde
sur les produits viande de par le dans le domaine du rayonnement
monde : CR-200, CR-300, CR-310, visible.
CR-410… Le diamètre de la zone
mesurée varie selon les modèles ; il COLORIMÈTRE : Appareil permettant
est par exemple de 8 mm pour le CR- de déterminer les composantes et les
300 et de 50 mm pour le CR-310. coordonnées trichromatiques d’une
Le CR-410 est actuellement à l’étude, couleur dans des conditions
pour la mesure systématique de la d’éclairage et d’observation strictement
couleur du veau à l’abattoir. définies. Le terme est une appellation
générique qui est applicable à
CHROMATICITÉ : Elle est définie par l’ensemble des appareils utilisables
la teinte et la saturation d’une couleur. pour la détermination des
caractéristiques colorimétriques, quel
qu’en soit le principe.
Pour éviter toute ambiguïté, certains CONFORMATION : Caractérisation
fabricants de matériels recommandent des profils (de très convexe à très
de dénommer « spectrocolorimètres », concaves) d’un animal vif ou d’une
ceux des colorimètres dans lesquels carcasse.
les radiations monochromatiques sont
issues d’un monochromateur. Les CONSERVATION DE DEMI-GROS :
autres appareils, à filtres sélectifs, ne Conservation de morceaux de demi-
répondent qu’à l’appellation de gros, obtenus par la découpe grossière
« colorimètres » et à aucune autre. de l’animal. Ces morceaux sont
rarement vendus tels quels au
COLORIMÉTRIE : Etude des couleurs consommateurs, mais débités
qui repose sur les propriétés de l’œil, auparavant en morceaux de détail.
et dont les bases sont Comme pour le gros, la conservation
conventionnelles. La colorimétrie de demi-gros concerne surtout les
exploite une propriété psycho- grossistes et les distributeurs.
sensorielle fondamentale de l’œil, que
traduit le principe de la trivariance CONSERVATION DE DÉTAIL :
visuelle. Conservation de morceaux de détail,
obtenus par une découpe élaborée de
COMPOSANTES l’animal. Elle porte essentiellement sur
TRICHROMATIQUES (D’UN les morceaux directement destinés au
STIMULUS COULEUR) : Quantité de consommateurs et fait souvent
chacun des 3 stimuli de référence (ou référence à la conservation chez le
primaires) d’un système colorimétrique distributeur.
trichromatique permettant de
reconstituer l’équivalent d’un stimulus CONSERVATION DE GROS :
de couleur donné. Conservation sous forme de quartiers.
Ce type de conservation concerne
CONDITIONNEMENT : Enveloppe de surtout les grossistes et les
protection d’un produit, en contact distributeurs.
direct avec lui, donc adaptée à ses
caractéristiques. C’est aussi l’opération CONTAMINATION : Introduction dans
qui réalise la protection de la viande un milieu donné, de micro-organismes
par l’emploi d’une enveloppe. indésirables, nuisibles à la qualité du
Différents types de conditionnements produit final ou pathogènes
existent, dont certains permettent de (préjudiciables à la santé humaine).
retarder la dégradation naturelle de la
viande, dont tout spécialement sa CONTRACTURE AU FROID :
couleur. Le conditionnement sous vide Réaction des muscles au froid après
est l’un des plus utilisés en viande abattage, pouvant entraîner un
bovine. durcissement irréversible de la viande.

CÔNES : Eléments réceptifs CORRÉLATION (COEFFICIENT DE) :


particuliers de la rétine auxquels on Le coefficient de corrélation, symbolisé
attribue le rôle principal de la « r », mesure la netteté de la liaison
perception des stimuli lumineux et de (ou le degré de liaison) existant entre
couleur, lorsque l’œil est adapté à la deux caractères quantitatifs (deux
lumière. Les éléments réceptifs de la séries de données), pour autant que
rétine qui interviennent lorsque l’œil est cette liaison soit linéaire ou
adapté à l’obscurité sont les bâtonnets. approximativement linéaire.
Le coefficient de corrélation est un Il permet de comparer des animaux de
nombre compris entre –1 et +1, races de formats très différents.
indépendant des unités de mesures.
Il est d’autant plus proche de –1 DÉTERMINATION (COEFFICIENT
2
(liaison négative) ou de +1 (liaison DE) : Symbolisé « R », c’est le carré
positive) que la liaison est étroite (et du coefficient de corrélation entre deux
linéaire). Il est d’autant plus proche de variables x et y. Cette quantité exprime
0 que cette liaison est lâche. Les la part de la variance de y qui est
variables sont indépendantes lorsque « expliquée » par x. La variance
la corrélation est égale à 0. résiduelle est la part de cette variance
CORTISONE : Hormone qui ne peut être expliquée de la sorte.
corticosurrénale (région périphérique Le coefficient de détermination est
des reins), aux propriétés anti- utilisé pour estimer la contribution des
inflammatoires et métaboliques. différentes mesures instrumentales à
la variabilité de la couleur de la viande
COULEUR : Caractéristique du (moyenne des évaluations de plusieurs
rayonnement visible permettant à experts). Il donne donc une idée du
l’observateur de distinguer des pouvoir prédicteur des mesures
différences entre deux objets instrumentales.
identiques dans leur forme, dimensions
et structure, identiquement placés. D.L.C. : Date Limite de Conservation.
Dans le langage courant, le terme C’est la date jusqu’à laquelle la denrée
« couleur » est souvent utilisé de façon conserve ses propriétés spécifiques
restrictive dans le sens de couleur dans des conditions de conservations
possédant une teinte, par opposition appropriées. En vertu du code de la
aux blanc, noir, gris. consommation, elle figure
obligatoirement sur l’étiquetage des
COULEURS COMPLÉMENTAIRES : produits préemballés (= conditionnés à
- Toute paire de couleurs dont le l’avance, avant la vente),
mélange additif produit du blanc (ou du accompagnée des conditions de
gris), conservations, notamment de
- toute paire de couleurs dont le température, à respecter.
mélange soustractif produit du noir (ou
du gris), DURÉE DE VIE RÉSIDUELLE : Durée
- toute paire de couleurs dont la de vie probable d’une viande, à l’issue
perception de l’une produit la d’une première phase de conservation.
perception de l’autre par contraste. Ce terme est souvent employé pour
désigner la durée de conservation
CULARD : Type d’animal dont la possible au stade du détail, chez le
conformation, déterminée distributeur et le consommateur, après
génétiquement, se caractérise par des le stockage de gros et/ou demi-gros.
profils extrêmement convexes. Les
teneurs musculaires en myoglobine, ÉCHANTILLONNAGE : Choix des
gras et collagène (élément individus d’une population (animale,
responsable de la dureté potentielle du humaine) qui participeront à un
muscle) sont faibles chez ces animaux. sondage, en vue d’approcher avec
précision la « performance » moyenne
DEGRÉ DE MATURITÉ : Poids de de la population.
l’animal rapporté à son poids potentiel
adulte, exprimé en pourcentage.
ÉMOUSSAGE : Pratique réglementée, FER HÉMINIQUE : Forme du fer
consistant à éliminer une partie des majoritairement présente dans les
gras de couverture sur la ligne produits carnés, notamment au sein
d’abattage des gros bovins. des pigments sanguins et musculaires
que constituent respectivement
E.S.B. : Encéphalopathie Spongiforme l’hémoglobine et la myoglobine. Il
Bovine. présente des avantages au plan de la
santé humaine, car il est
ESPACE COLORIMÉTRIQUE : particulièrement bio-disponible et
Représentation de la multiplicité des favorise l’assimilation du fer non
couleurs par un espace à 3 héminique de la ration alimentaire (fer
dimensions, chaque couleur étant végétal, notamment). L’atome de fer
définie par 3 caractéristiques peut prendre plusieurs formes
colorimétriques indépendantes. Encore différentes, par exemple :
appelé espace chromatique. - à l’état ferreux et lié à une molécule
d’eau, dans la myoglobine réduite,
ÉTALON : Représentation matérielle - également lié à une molécule d’eau,
d’une unité de mesure. Elle est mais à l’état ferrique, dans la
spécialement conçue pour servir de myoglobine oxydée,
« témoin » lors des opérations de - à l’état ferreux, une molécule
contrôle des caractéristiques d’oxygène replaçant la molécule d’eau,
colorimétriques. dans la myoglobine oxygénée.

ÉTALONNAGE : Action d’étalonner. FIBRE (MUSCULAIRE) : Unité de


Vérifier, par comparaison avec un base constituant le muscle ; c’est une
étalon, l’exactitude des indications d’un cellule capable de se contracter et de
appareil de mesure. Etablir la se relâcher. Différents types de fibres
standardisation d’un instrument. se distinguent selon leur couleur, leur
vitesse de contraction et leur source
ÉTAT D’ENGRAISSEMENT : Quantité d’énergie préférentielle.
de gras externe , interne,
intermusculaire et intramusculaire FIDÉLITÉ : Qualifie un système de
déposée par l’animal. Sur la carcasse, mesure pour lequel les mesures
elle est appréciée selon une grille individuelles réalisées sont très
standardisée (classement EUROP) voisines entre elles. Ce système est
comprenant 5 classes, allant de 1 (très donc répétable et reproductible.
faible) à 5 (très fort).
FILIÈRE : Ensemble des opérateurs
ÉVALUATION SENSORIELLE : Voir chargés d’assurer la production et la
Analyse sensorielle. commercialisation de la viande de gros
bovins (ou de veaux de boucherie).
EXACTITUDE : Qualifie un système de
mesure pour lequel les mesures FILTRE : Objet interposé sur le trajet
individuelles réalisées sont très d’un flux lumineux pour en modifier
voisines de la valeur vraie de la l’intensité et/ou la répartition
grandeur à mesurer. Une méthode spectrale*.
exacte est fidèle et juste.
GLYCOGÈNE (MUSCULAIRE) :
FER : Oligo-élément minéral, qui joue Réserve énergétique du muscle.
un rôle essentiel dans le transport de
l’oxygène et les mécanismes G.M.S. : Grandes et Moyennes
d’oxydation cellulaire. Surfaces.
GRAS (= GRAISSE) : Tissu de Au plan scientifique, plusieurs
l’organisme spécialisé dans le illuminants ont été spécifiés par la
stockage de l’énergie. On distingue C.I.E., notamment l’illuminant C et
plusieurs types de gras selon leur l’illuminant D65, qui cherchent à
localisation dans l’animal. reproduire la lumière moyenne du jour
et qui sont classiquement utilisés par
GRAS DE COUVERTURE : Gras certains appareils de mesure de la
sous-cutané. couleur.

« HEAT RING » : « Anneau de INFRAROUGE (RAYONNEMENT


chaleur » en Anglais. Phénomène I.R.) : Rayonnement dont les longueurs
transitoire de double coloration d’un d’onde sont supérieures à celles du
muscle, du fait d’un gradient de pH, lui- rayonnement visible et inférieures à
même dû à un gradient de température environ 1 nm.
dans le muscle.
Le phénomène touche surtout les IRISATION : Variété d’altération non
carcasses lourdes et bien conformées uniforme de la couleur, caractérisée
réfrigérées rapidement. Il a disparu 48 par l’apparition de reflets rappelant les
heures après la mort. couleurs de l’arc en ciel.

HÉDONIQUE : Se rapporte qu JUSTESSE : Qualifie un système de


caractère plaisant ou déplaisant. mesure pour lequel la moyenne des
indications données est très voisine de
HÉMATOCRITE : Part du volume valeur vraie de la grandeur à mesurer.
sanguin occupé par les globules
rouges et les plaquettes (aussi appelés LONGUEUR D’ONDE : La lumière a
éléments figurés du sang, par des propriétés ondulatoires ; la
opposition aux éléments liquides). longueur d’onde est la distance entre
les crêtes de deux ondes adjacentes
HÈME : Voir Pigment héminique*. (ou entre deux points successifs en
phase, dans la direction de
HÉMOGLOBINE : Protéine complexe propagation d’une onde). Les
formée de 4 globines combinées longueurs d’onde de la lumière
chacune à un hème dont le fer est à s’expriment généralement en
l’état ferreux. L’hémoglobine assure le nanomètres (nm).
transport de l’oxygène dans la milieu
sanguin. Voir Pigment héminique.

HÉPATIQUE : Relatif au foie.

INCANDESCENTE : Relative à
l’émission de rayonnement visible
d’origine thermique.

ILLUMINANT : En langage courant,


employé pour désigner n’importe
quelle lumière tombant sur un objet, Longueur d’onde
ainsi que la source de lumière elle-
même. LUMIÈRE VISIBLE : Voir
Rayonnement visible.
LUMINOSITÉ : Attribut de la sensation Elle est le responsable majeur de
visuelle selon lequel une surface l’oxygénation du muscle et de la
éclairée par une source lumineuse pigmentation rouge de la viande de
déterminée paraît émettre plus ou boucherie. Son instabilité à l’air et à
moins de lumière. l’oxygène la transforme en pigment
brun, la metmyoglobine, dans laquelle
MARBRÉ : Qualificatif faisant le fer passe à l’état ferrique. Ce dérivé
usuellement référence aux gras perd ses propriétés fonctionnelles de
intermusculaires. transporteur d’oxygène. La myoglobine
se combine aussi avec les nitrites pour
MATURATION : Délai postérieur à donner une nitrosomyoglobine,
l’établissement de la rigidité pigment de coloration rouge. Voir
cadavérique, au cours duquel se Chromoprotéine et Pigment héminique.
produit un ensemble des phénomènes
induisant un attendrissement NANOMÈTRE (nm) : Unité de mesure
progressif de la viande. souvent utilisée pour les longueurs
d’onde de la lumière. 1 nm = 10-9
MATURER : Procéder à la maturation mètre.
de la viande, en vue de son
attendrissage. ORGANOLEPTIQUE : Synonyme de
sensoriel.
MÉTABOLIQUE : Voir Métabolisme.
OXYMYOGLOBINE : Forme oxygénée
MÉTABOLISME : Ensemble de de la myoglobine, donnant à la viande
transformations biochimiques qui son aspect rouge vif. Le maintien de la
s’accomplissent dans un organisme capacité du muscle à s’oxygéner en
vivant. Les réactions de synthèse présence d’oxygène est l’un des
constituent l’anabolisme et les grands enjeux de la conservation
réactions de dégradation le réfrigérée des viandes rouges.
catabolisme.
PEROXYDATION : Oxydation
METMYOGLOBINE : Forme oxydée, poussée au maximum.
de couleur brune, de la myoglobine.
Son développement en surface de la PERSILLÉ : Partie visible des gras
viande au cours de la conservation présents dans la viande (gras
limite la commercialisation du produit. intramusculaires).

MONOCHROMATIQUE : Se dit d’un pH : Unité de mesure du degré


rayonnement lumineux qui ne d’acidité d’un produit aqueux ou semi-
comporte que des radiations d’une aqueux, se mesurant sur une échelle
même longueur d’onde. de 1 (très acide) à 14 (très basique), 7
correspondant à un produit neutre. Le
MYOGLOBINE : Protéine complexe pH de la viande mesuré dans le faux-
intracellulaire de la viande, constituée filet décroît en conditions normales, de
d’une protéine, la globine, et d’un 7 à 5,5-5,7 au cours des 24 à 48
hème au centre duquel se situe un heures après l’abattage.
atome de fer ferreux. Elle fixe
facilement l’oxygène et sert à son pH ULTIME (pHu) : Valeur du pH
transport ; elle se convertit alors en atteinte après l’acidification du muscle,
oxymyoglobine de coloration rouge soit environ 48 heures post-mortem. Le
soutenue. pH ne bouge pratiquement plus par la
suite, c’est pourquoi il est qualifié
d’ultime.
Une estimation correcte peut en être PSEUDOMONAS : Bactéries aérobies
réalisée 24 heures après l’abattage, strictes présentes sur les cuirs des
voire dès 10 heures, si la carcasse est animaux vivants, qui se retrouvent sur
stimulée électriquement. En effet, la les carcasses après abattage.
vitesse de chute du pH musculaire est Représentant moins de 1% de la flore
alors plus rapide. Des pH ultimes trop de contamination des carcasses lors
élevés (> 6,0) ou trop bas (< 5,4) de la pesée fiscale, elles deviennent
posent des problèmes, avec largement dominantes lors d’une
notamment des anomalies de couleur. conservation à l’air, jusqu’à engendrer
un phénomène de « poissage ».
PIGMENT : Voir Colorant.
RAYONNEMENT : Emission ou
PIGMENT HÉMINIQUE : Protéine transport d’énergie sous forme d’ondes
complexe associée à un hème coloré électromagnétiques ou de particules,
(molécule formée de 4 cycles ou encore ces ondes magnétiques,
entourant un ion métallique de fer ou électromagnétiques ou particules.
de magnésium), telle que
l’hémoglobine (pigment rouge du sang) RAYONNEMENT VISIBLE :
ou la myoglobine (pigment rouge du Rayonnement susceptible de produire
muscle). directement une sensation visuelle.
Les limites du spectre du rayonnement
POISSAGE : Manifestation visibles sont imprécises et peuvent
caractéristique de l’altération varier selon les observateurs. La limite
bactérienne des viandes conservées à inférieure se situe entre 380 et 400 nm
l’air, se traduisant par l’apparition d’un et la limite supérieure entre 760 et 780
enduit gluant. nm. Les extrémités du spectre visible
sont bornées vers les courtes
POTENTIEL GLYOCOLYTIQUE (DU longueurs d’onde par les
MUSCLE) : Réserves énergétiques du rayonnements ultraviolets, et vers les
muscles exprimées en potentiel de grandes longueurs d’onde par les
production d’acide lactique. Elles sont rayonnements infrarouges.
estimées par le dosage du glycogène
musculaire et des produits de sa RÉFLECTANCE (LUMINEUSE) :
dégradation en acide lactique : Rapport de la luminance lumineuse
glucose, glucose-6-phosphate et acide d’une surface non rayonnante par elle-
lactique, selon une formule établie en même, à celle d’un diffuseur parfait par
1985 par MONIN et SELLIER : réflexion ou par transmission, irradié et
[Potentiel glycolytique] = 2 x observé dans les mêmes conditions.
([Glycogène] + [glucose] + [Glucose-6-
phosphate]) + [acide lactique]. RÉPÉTABILITÉ : Aptitude d’une
méthode à donner un résultat
POUVOIR PRÉDICTEUR : Capacité identique, lors d’une répétition
d’une méthode de mesure indirecte à effectuée dans les mêmes conditions
rendre compte plus ou moins bien du expérimentales (notamment sur le
critère initialement recherché. Cette même site du même muscle).
notion intègre la précision de la
méthode et l’intensité de la liaison
entre l’indicateur mesuré et le critère
étudié.

PRÉCOCITÉ : Aptitude d’un animal à


atteindre rapidement son âge adulte.
REPRODUCTIBILITÉ : Aptitude d’une SENSORIEL : Synonyme
méthode à donner un même résultats d’organoleptique.
lors d’une répétition au cours de
laquelle au moins une condition STABILITÉ (DE LA COULEUR) :
expérimentale a été modifiée (par Aptitude de la viande à garder sa
exemple un changement de pointeur, couleur rouge vif en surface, lors d’une
lors d’un jugement visuel, ou un conservation en présence d’oxygène.
changement d’appareil pour une Elle dépend de la vitesse de
évaluation instrumentale). développement de la metmyoglobine
de couleur brune, suite à des
RÉTINE : Membrane du fond de l’œil phénomènes oxydatifs.
sensible aux stimuli lumineux,
composée de photorécepteurs STIMULATION ÉLECTRIQUE :
proprement dits (cônes et bâtonnets) Méthode consistant à faire passer du
et de cellules nerveuses, lesquelles courant électrique dans les carcasses
transmettent au nerf optique pour accélérer la chute de pH et éviter
l’excitation des photorécepteurs. une éventuelle contracture au froid en
cas de réfrigération rapide. La
RIGIDITÉ CADAVÉRIQUE : = Rigor stimulation électrique permet
mortis en latin. Rigidification du muscle également d’éviter le phénomène de
et perte définitive de son élasticité, « heat ring ».
suite à divers phénomènes se
déroulant lors des 24 premières heures SOURCE LUMINEUSE : Surface ou
suivant l’abattage de l’animal. objet d’où provient un rayonnement
lumineux.
SATURATION : Attribut de la
sensation visuelle* permettant SPECTRAL : Adjectif qualifiant une
d’estimer la proportion de couleur grandeur variable selon la longueur
chromatiquement pure contenue dans d’onde.
la sensation totale. Par « couleur
chromatiquement pure », il faut SPECTRE (D’UN RAYONNEMENT) :
entendre couleur correspondant à un Répartition spectrale d’un
rayonnement monochromatique. rayonnement complexe, résultant de la
La saturation définit subjectivement le séparation de ses composantes
caractère plus ou moins « coloré » monochromatiques.
d’une source ou d’une surface, par SPECTRE VISIBLE : Ensemble des
opposition au blanc qui, par définition, radiations monochromatiques
est dépourvu de toute teinte propre. constitutives des rayonnements
visibles (lumière).
SENSATION VISUELLE : Les
sensations visuelles se traduisent par SPHÈRE D’INTEGRATION OU
la perception de la lumière et de la SPHÈRE INTEGRANTE : Sphère dont
couleur, dont les attributs essentiels la surface intérieure est recouverte
sont caractérisés par la luminosité d’une peinture diffusante aussi peu
(lumière émise) et la clarté (lumière sélective que possible et pourvue
transmise) pour les impressions d’une fenêtre d’observation où se
lumineuses, et la tonalité et la place un photomètre visuel ou
saturation pour les impressions de physique. Un écran intérieur protège
couleur. cette fenêtre du rayonnement directe
de la source.
SENSIBILITÉ : Se rapporte au seuil de
détection.
STIMULUS DE COULEUR : VIANDE À COUPE SOMBRE : Viande
Rayonnement, physiquement défini, caractérisée par un pH élevé
qui pénètre dans l’œil et produit une (supérieur à 6,0, voire à 5,8), une
sensation de couleur. viande rouge sombre, un fort pouvoir
STIMULUS LUMINEUX : de rétention d’eau et une moindre
Rayonnement, physiquement défini, aptitude à la conservation. Une telle
qui pénètre dans l’œil et produit une viande reste néanmoins consommable
sensation de lumière. dans de brefs délais.

SULFOMYOGLOBINE : Dérivé de la VIANDES D.F.D. : Dénomination


myoglobine de couleur verte, produit anglo-saxonne des viandes à coupe
accidentellement dans la viande. Il sombre. En français « Dark, Firm,
apparaît notamment dans les viandes Dry » signifie « sombre, ferme, sec ».
à pH élevé stockées sous basses
pressions d’oxygène. VIANDES P.S.E. : Dénomination
anglo-saxonne des viandes
SYSTÈMES TRICHROMATIQUES : exsudatives. En français « Pale, Soft,
Tout système de spécification et de Exsudative » signifie « pâle, molle,
représentation des couleurs fondé sur exsudative ».
le principe de la trivariance visuelle.
VISION : Distinction de différences
TEINTE : Attribut de la sensation dans le monde extérieur, par les
visuelle qui a suscité des impressions sensorielles dues au
dénominations de couleurs telles que : rayonnement que l’œil perçoit. Encore
bleu, vert, rouge, pourpre… Aussi appelée « perception visuelle ».
appelée ton ou tonalité chromatique.

TRIVARIANCE VISUELLE (PRINCIPE


DE LA) : Principe selon lequel un
rayonnement de couleur quelconque
peut être reproduit visuellement à
l’identique, dans des conditions
d’observation déterminées, par le
mélange (en proportions uniques) des
flux lumineux de 3 rayonnements de
couleur réels, qui peuvent être
arbitrairement choisis, sous la seule
réserve qu’aucun d’eux ne puisse être
reproduit par un mélange approprié
des deux autres.

ULTRAVIOLET (RAYONNEMENT) :
Rayonnement dont les longueurs
d’onde sont inférieures à celles du
rayonnement visible et supérieures à
celles des rayons X.

U.V.C. : Unités de Vente au


Consommateur. Il s’agit de viandes
préemballées proposées au rayon libre
service des G.M.S..