PRACTICA DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCO SALCHICHON

TIPO CERVECERO

¹Andrea Hurtado Ospina*, ² Cristian Leandro Sáenz*, 3Cristian Camilo Ortiz*, 4 Gloria Villada,
5Adriana Giraldo

¹-2-3-4-4Aprendiz, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia.
Autor para correspondencia:

Resumen –El salchichón es un producto
cárnico procesado, cocido, embutido cocido o
madurado con la adición de sustancias de uso
permitido, embutido en tripas artificiales
apropiadas para tal fin, con un diámetro entre 40
mm 80 mm. Basado en la NTC 1325 V5 para las
definiciones
Palabras Clave: Producto cárnico procesado,
chorizo, embutido, cocido, NTC 1325,
Abstract - The sausage is a processed meat
product, cooked, cooked or matured sausage
with the addition of substances of permitted use,
stuffed in artificial casings suitable for this
purpose, with a diameter between 40 mm 80
mm. Based on NTC 1325 V5 for definitions
Key Words: Processed meat product, sausage,
sausage, cooked, NTC 1325,
una mejor manera para poder agregarle a
nuestra emulsión o relleno.
Al largo de la historia podemos encontrar en
diferentes libros o sitios web que en la carne de
cerdo se encuentra mucho valor nutricional ya
que es un alimento muy completo, se considera
que contiene una cantidad de proteínas que se
pueden considerar dentro del equilibrio óptimo.
Si consumimos más de 120 g de carne de cerdo
se consideraría que no es una porción exagera
mente grande, simplemente una buena ración.
Contiene no solo vitamina B1, sino que el
contenido de B3 (niacina) y en B12 (cobalamina)
también es un rasgo importante. También cabe
mencionar que los contenidos de hierro y zinc,
como podemos observar sustancias nutritivas
todas ellas relacionadas con el buen desarrollo
del organismo a todos los niveles y en particular
su función sobre la serie roja sanguínea

1. Introducción Podemos observar que ahora la seguridad

alimentaria se ha convertido en una prioridad
Podemos conocer como salchichón tipo cervecero fundamental para los consumidores, productores
a un producto cárnico procesado, embutido y gobierno
cocido, que en la superficie de corte muestre
trozos de carne y grasa visible, con la adición de 2. Materiales y métodos
sustancias de uso permitido y cuyo diámetro es
mayor o igual a 40 mm los materiales que utilizamos fueron los
siguientes
Es un tipo de embutido elaborado a partir de Ingredientes Gr
carne y grasa de cerdo y se compacta dentro de Carne de res 1185
la membrana mediante tripa artificial. Los Carne de 392
condimentos que se utilizaron fueron la sal, cerdo
fosfato, condimentos, sal nitral, entre otros que Grasa dorsal 215
se mostraran más adelante en materiales y Sal común 44
métodos Sal nitral 6
Condimento 20
Podemos llamar embutido a las piezas que producto
generalmente es carne picada y condimentada, Hielo 400
forma parte de tradición culinaria y dan un Fosfato 4
aporte de sabor y color a numerosos platos
embutido
apetecibles en cualquier época del año.
Pimienta 4
negra
Se elabora a partir de carne y grasa de cerdo, por
Ajo en polvo 3
lo tanto, es muy sabroso. Se recomienda que el
proceso de cocinar sea al horno para escurrir la Harina de 120
trigo
grasa.
Proteína de 60
Para obtener un buen proceso de la elaboración soja
de los salchichones debemos de tener unos Humo liquido 3
buenos cortes de las carnes para así poder tener Color 5
bicarbonato 3
Tabla 1 formulación del salchichón compacta o muy bien mezclada, para que así
podamos obtener un producto que tenga una
Observando en la tabla número 6 de la NTC 1325 V5 buena presentación a la hora del corte que se vea
de los requisitos de composición y formulación para los diferentes productos que le agregamos para
dar una satisfacción para comerla.
productos cárnicos procesados crudos frescos
(incluyendo el chorizo cocido).
También debemos de tener en cuenta los
procesos de secado para que exista una
a) Molino: se usó para que la carne de cerdo y desnaturalización de la proteína cárnica
la grasa fueran de tamaño más pequeño y así
poder que nuestra emulsión nos quede más
suave 5. Referencias
b) Embutidora manual: se usó para poder
INCONTEC. (20 de 08 de 2008). NTC 1325 Quinta
embutir de una manera más compacta más
rellena y así poder tener mejor manejo de los
Edicion. Obtenido de https://e-collection-
chorizos icontec-
c) Estufa industrial: se utilizó para poder cocer org.bdigital.sena.edu.co/pdfview/viewer.aspx
nuestros productos ya realizados ?locale=es-
d) Horno, secador o ahumado: se usó para dar CO&Q=486E167536E39110E9544F27C22D
mejor color y así poder tener mejor F10A&Req=
consistencia a la hora de comer INVIMA. (09 de 04 de 2014). Derivador carnicos.
Obtenido de
3. Resultados y Discusión https://www.invima.gov.co/procesos/archivo
s/procesos_eliminados/Capacitacion_y_asist
Conociendo las variables fisicoquímicas encia/2008/formatos/PM06-CAT-DI39.pdf
reportadas por los aprendices que realizaron Verdini, R. (2018). Analisis De Alimentos. Obtenido
la Practica en la planta piloto del complejo de
agroindustrial SENA CAB, ubicada en la https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/plugin
ciudad de Guadalajara de Buga, se pudo file.php/118014/mod_resource/content/3/201
analizar los datos obtenidos mediante todo 8-AA-CARNICOS.pdf
el proceso y justificar por medio de los
requisitos de composición, aditivos y
colorantes especificados en la Norma
Técnica Colombiana 1325 (NTC 1325) y en
el DECRETO 1500. que los productos
cárnicos como el salchichón cuentan con
una margen de calidad óptima, con un buen
sabor y una buena presentación y así
podemos notar que el producto se presentó
con la mejor manipulación posible,
aprendiendo con cada practica la mejora de
la formulación y manejar mejor los
conceptos básicos de la NTC con cuestión
de las tablas presentadas en la norma, para
sus requisitos y formulación correcta y
optima

4. Conclusiones

Para concluir podemos observar que a medida

que ponemos en práctica nuestros conocimientos
en la norma y la manipulación de alimentos
vamos mejorando errores de formulación y
podemos llegar a una empresa aceptando los
parámetros que nos dan para evitar algún
inconveniente y así tener un producto en
óptimas condiciones bajo la normatividad y bajo
las normas del INVIMA. Conociendo mejor las
tablas de formulación podemos decir con
facilidad que tipo de producto es si Premium,
seleccionada o estándar
Para tener un buen producto cárnico embutido
es muy importante que nuestra emulsión este
 Diagrama De Flujo
Fecha de elaboración: 22- febrero 2019 tipo de producto: Salchichón tipo cervecero
Base de cálculo: 2 kilos
Formación complementaria: tecnología en procesamiento de alimentos 1598691
Responsables: Andrea Hurtado- Cristian Sáenz- Cristian Ortiz- Adriana Giraldo - Gloria Villada

REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO VARIABLES DE PROCESO

Materia Prima e Insumos

Carnes, aditivos y gramera Recepción de materias primas Peso y tiempo

Molino de carnes Molido Tiempo, temperatura y peso

Recipientes, mezclado manual Mezclado Tiempo, temperatura y peso

Embutidora manual, Embutido Tiempo, temperatura peso

Empaque (artificial)

Estufa industrial Cocción Tiempo 1 ho y temperatura 72°C

Horno secador Secado Temperatura 85 °C

Observaciones:
 Diagrama De Operaciones
Fecha de elaboración. 22-febreo-2019 Tipo de Producto Salchichón tipo cervecero
Base de Cálculo. 2 kilogramos
Formación Titulada. Tecnología en procesamiento de alimentos ficha 1598691
Responsables: Andrea Hurtado- Cristian Ortiz- Cristian Sáenz- gloria Villada- Adriana Giraldo

No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES

Recepción de materia
Obtención de materiales para la
1 prima, adecuación y 30 minutos
base de cálculo a utilizar
----------------------------
pesaje

2 Molido 4 minutos Fragmentación de la carne ---------------------------------

Homogenización de la mezcla
3 Mezclado 15 minutos
cárnica y aditivos
------------------------------

Empacar el producto en un
4 Embutido 10 minutos
empaque natural
---------------------------

Tratamiento térmico para asegurar

5 coccion 1 hora
su temperatura interna de 72°C
----------------------------------

Disminuir la cantidad de agua del

6 secado 60 minutos
producto
---------------------------

Convenciones simbología.

Inspección. Operación Operación - Inspección Espera Almacenamiento Transporte

 Diagrama De Fabricación
Fecha de elaboración 22-febrero-2019 Tipo de Producto. Salchichón tipo cervecero Base de Cálculo. 2 kilogramos
Formación Titulada. Tecnología en procesamiento de alimentos ficha 1598691
Responsables. Andrea Hurtado – Cristian Sáenz- Cristian Ortiz –Adriana Giraldo- Gloria Villada

N CONTROL P.C.C/
ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM EQUIPOS OBSERVACIONES
o VARIABLES P.C
Recepción de
Alistamiento de M.P. Inspección
1 materia prima,
insumos para pesaje sanitaria
Peso ----------- Recipientes y gramera ----------------------------------
adecuación y pesaje
Fragmentación de la carne
Inspección Temperatura,
2 Molido por medio de un proceso
sanitaria tiempo y peso
---------- Molino para carnes -----------------------------
mecánico

Homogenizar la materia Inspección Temperatura

3 Mezclado
prima e insumos sanitaria tiempo y peso
----------- Mezcladora para carnes -------------------------------

Adecuar el producto en un Inspección Tiempo -----------

4 Embutido
empaque (tripa natural) sanitaria temperatura -
Embutidora manual -------------------------------

5 coccion Tratamiento térmico manipulador Temperatura ----------- Estufa industrial, recipiente ------------------------------

Disminuir la cantidad de Inspección Temperatura

6 secado
agua del producto sanitaria tiempo
----------- Horno para ahumado -------------------------------
 Diagrama De Bloques

Fecha de elaboración. 22-febreo-2019 Tipo de Producto. Salchichón tipo cervecero Base de Cálculo. 2 kilogramos
Curso. Tecnología en procesamiento de alimentos ficha: 1598691
Responsable. Gloria Villada – Andrea Hurtado- Cristian Ortiz- Adriana Giraldo – Cristian Sáenz

1792 carne 1792 carne 1510 carne 2255 g masa

674 aditivos 674 aditivos 2110 g embutido

Recepción de M.P e 0.9 Kgde la carne 0. 1510g

Molido Mezclado de la 2255 g embutido 2110 g 2105
cocción
insumos carne y aditivos

Perdida 67 g = 1510 145 g 5g

2105 g

Secado

20 g = 2085 g