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Université Mohammed V De Rabat

Ecole Supérieure De Technologie


-Salé-

Travaux pratique
Biochimie

Filière : Génie Bio-Industriel (GBI)-Première année

Réalisée par :
• Souad Bousaboune N°15
• Hajar Ben saga N°09

Responsable : Mme. K.BERKALOU


La biochimie

La biochimie est une science, partie de la chimie,


qui étudie les phénomènes de la vie, le biote et ses
molécules, en empruntant des méthodes chimiques. Les
études biochimiques désignent la partie de la chimie qui
étudie la composition et les phénomènes chimiques des
êtres vivants. Elles sont réalisées par un biochimiste, un
spécialiste qui allie à la fois les métiers de biologiste et de
chimiste. Cette chimie biologique s'associe à l'étude des
biosynthèses. Est biochimique ce qui est en rapport avec la
biochimie, de par sa nature et/ou son origine.

La biochimie est la science qui étudie la composition


chimique des êtres vivants, en particulier des
protéines,des glucides, des lipides et des acides nucléiques
et d'autres petites molécules présentes dans les cellules
et les réactions chimiques subies par ces composés
(métabolisme) qui leur permettent d'obtenir l'énergie
(catabolisme) et de générer ses propres biomolécules
(anabolisme). La biochimie est basée sur l'idée que tous les
êtres vivants contenant du carbone et des biomolécules
sont en général principalement constitués de carbone,
d'Hydrogène, d'oxygène, d'azote, de phosphore et de
soufre.
Eau déminéralisée et eau distillée : quelle
différence ?

L’eau déminéralisée et l’eau distillée sont deux types


d’eaux purifiées.

• Eau déminéralisée Appelée aussi eau déionisée,


cet état de l’eau est obtenu après passage à travers
un filtre ou une membrane qui supprime les ions
chargés (c’est-à-dire des molécules portant une
charge électrique). Les molécules ioniquement non
chargées, c’est-à-dire les éléments organiques, ne
sont pas éliminés.
L’eau déminéralisée contient donc encore des
bactéries, ce qui prohibe son utilisation
médicale. Proche de l’eau de pluie, son utilisation est
recommandée, par exemple, avec des produits
ménagers craignant le calcaire, comme un fer à
repasser.

• Eau distillée Cet état de l’eau est obtenu par


distillation (c’est-à-dire par séparation de liquide
miscibles, qui se mélangent). On porte de l’eau
ébullition : l’eau distillée est obtenue à partir des
vapeurs refroidies. La distillation rend l’eau stérile,
presque pure : les minéraux comme les matières
organiques sont éliminées.
TP1 : Acidité d’un lait
Principe : Etudier quelque aspect des liquides alimentaires
qui contiennent plusieurs acides comme la fraîcheur et on
fait comme si le liquide ne contenait qu’un acide.

Le lait : Le lait est très légèrement acide (pH voisin de


6,6). La surveillance de l’acidité est un moyen de surveiller
l’état de fraîcheur d’un lait. En effet, le lait frais ne
contient pas d’acide lactique mais, au cours du temps, une
partie du lactose qu’il contient se transforme en acide
lactique de formule C3H6O3. Ainsi l’acidité augmente quand
le lait est moins frais.
Fermentation du lait : La fermentation lactique est un
processus catabolique, une fermentation, ayant comme
point de départ la glycolyse (𝐶6𝐻12𝑂6), qui produit un
acide, de l'acide lactique servant à réoxyder le NADH.

Manipulation :

But :

Le but de cette manipulation c’est la détermination


expérimentale de l'acide lactique contenu dans un lait
afin de déterminer sa fraicheur en mesurant son
degré Dornic par dosage à l’aide d’hydroxyde de
Sodium (Na+, OH-).
Protocole :

• Prélever un volume Va=10ml ( de chaque lait) à placer


dans un bécher.
• Rajouter dans le bécher environ 50ml d’eau et
quelques gouttes (5 ..10) de phénolphtaléine (
indicateur coloré ).
• Remplir la burette graduée avec la solution de soude
de concentration Cb=5,0.10-2mol.L-1.
• Effectuer le dosage et Stopper l’ajout de soude au
changement de couleur de l’indicateur coloré , pour
obtenir l’équivalence E ( une couleur rose )
• Répéter l'opération 3 fois pour chaque échantillon
pour bien précisé la valeur de l’équivalence.

Matériels : pipette 10ml, éprouvette graduée, burette


graduée, bécher

Produits utilisés :

 3 échantillons de laits pasteurisés (A, B et C)

 Hydroxyde de Sodium (Na+, OH-)

 Indicateur coloré (Phénophtaléine)

 Pissette à l’eau distillée.


Résultats :
11 ml

A 10,5 ml V(EA)=10,6ml

10,3 ml

2,9 ml

B 2,9 ml V(EB)=2,86ml

2,8 ML

2,5 ml

2,4 ml V(EC)=2,43ml
C
2,4 ml
Résultats expérimentaux
1_Cette acidité s’accroît ensuite par transformation du
lactose (C12H22O11) en acide lactique (CH3-CHOH-
COOH) sous l’action de bactéries lactiques. C’est la
fermentation lactique.

Elle se traduit par la réaction chimique suivante :

C12H22O11 + H2O → 4 CH3-CHOH-COOH

✓ En présence de lactase, enzyme sécrétée par les


bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé en glucose
et galactose :
Lactose + eau glucose + galactose
✓ Puis le glucose est transformé à son tour en acide
lactique :
Fermentation lactique
Glucose acide lactique

2) la masse molaire de l’acide lactique :

On a

M (C)= 12 g, MOL-1 M(H)= 1g.mol-1 M(O)=16g.mol-1

M(C3H6O16)= 12.3 + 1.6 + 16.3 = 90 g.mol-1

2_ la concentration en acide dans lait

• Pour l’échantillon A :

À l’équivalence, on a la relation suivante :

CaVa = CAVEA
D’où Ca= CAVEA / Va

On a à travers le tableau VEA= 10,6ml


Ca=5.10-2 . 10,6.10-3 / 10.10-3
Ca=5,3.10-2 mol. L-1
• Pour l’échantillon B :
Cb=1,43.10-2 mol. L-1
• Pour l’échantillon C :
Cc=1,21.10-2 mol.L-1

3)
Dans 10 ml de lait, la masse d’acide lactique est :

macide10mL = Ca × Va × M(C3H6O3)
macide10mL = 5,3×10−2×10,0×10−3×90,0 = 4,7 × 10–2 g.

Donc, dans 1 000 ml de lait, la masse d’acide lactique est


100 fois plus grande que dans 10 ml :

100× 4,7 × 10–2 g

✓ Comme 1 °D correspondant à la présence de 0,10 g


d’acide lactique dans 1 L de lait, alors l’acidité de ce lait
est égale à 47 °D. L’acidité étant supérieure à 18 °D, on
en déduit que le lait dosé n’est pas frais.
LAIT B :
m= 1,28.10-2 g

✓ L’acidité de ce lait est égale à 12,8°D. L’acidité étant


inférieur à 18 °D, on en déduit que le lait dosé est
frais.
Lait C :
m= 1,09.10-2g

✓ L’acidité de ce lait est égale à 10,9°D. L’acidité étant


inférieur à 18 °D, on en déduit que le lait dosé est
frais.

4)

On prend 10 fois le volume de soude ajouté.

• La concentration de l’acide lactique dans les 3 lait :

Ca=5,3.10-7 mol. L-1

Cb=1,43.10-7 mol. L-1

Cc=1,21.10-7 mol. L-1

• La quantité d’acide en °Dornic :


Lait A : 4,77.10-4°D < 18°D
Lait B : 1,28.10-4°D < 18°D
Lait C : 1,09.10-4°D < 18°D

➢ L’intérêt d’utiliser de la soude de concentration 1/9


mol.L-1 est de conserver l’acidité de lait .

3_ la quantité d’indicateur colorée ne modifie pas le


résultat car sa fonction est liée au H du milieu qui
fait qu’il change de couleur, et non à sa quantité.
Caractérisation chimique des
glucides

Introduction : Les glucides ou encore appelés


hydrates de carbone à cause de leur formule générique de
base Cn (H2O)n , sont des molécules organiques
caractérisées par la présence de chaînons carbonés
porteurs de groupements hydroxyles, et de fonctions
aldéhydes ou cétoniques, et éventuellement de fonctions
carboxyle ou aminé. Ils se divisent en oses et osides.

TP°1 : Caractérisation chimique


des glucides

1-Réactions furfuraliques En milieu fortement acide et


à chaud, les oses ayant au moins 5 atomes de carbones
subissent une déshydrations et se transforment en
furfural (si l’ose est un pentose) ou en un dérivé du
furfural (si l’ose est un hexose).

2-matériel

-tubes à essais

-bain marie bouillant

-pipettes

-proprettes ou poires d’aspiration


3- Réactions

• Solutions de glucose ,fructose ,mannose ,ribose


,saccharose et lactose à 1% dans l’eau distillée

• HCL 1N

• HCL concentré

• H2SO4 concentré

• Lugol (mélanger 1g d’ide avec 2g d’iode de potassium dans


100ml d’eau distillée )

• Réactif de Molish (2g α-naphtol+100ml Ethanol)

• Réactif de sellivannoff (2g résorcinol +0.5ml H2SO4


concentré +100ml H2O)

• Réactif de bial (0.2g d’orcinol +100ml HCL concentré


+5gouttes Fecl3 à 10% )

4-Modes opératoires :
4-1 Réaction de molish

La réaction de Molisch ou test Alpha-naphtol est une


réaction chimique qui démontre la présence dans une
solution de tous les hydrates de carbone (glucides) comme
les molécules sucrantes notamment (oses et diholosides).
Elle consiste à mélanger la substance à tester avec le
réactif de Molish, l’α-naphtol. Si la réaction est positive,
l’addition d’acide sulfurique permet d'obtenir une
coloration rouge violacée.

Mode opératoire (manipuler sous la hotte)

• 1-Préparer 4 tubes à essai : mettez dans le premier tube


2 ml d’une solution de glucose, dans le deuxième tube 2 ml
de solution de fructose, dans le troisième tube 2 ml de
solutions de saccharose et dans le quatrième tube 2 ml
d’eau distillée.

• 2 -Ajouter à chaque tube 2à3 gouttes de réactif de


molish.

• 3- Agiter les tubes pour mélanger le contenu

• 4 -Couler doucement le long de la paroi de chaque tube 2


ml de H2SO4 concentré.

• 5-Observer et noter la coloration obtenue.

Résultats :

Tubes à Observation Résultats


essai
S1 Coloration en violet Disaccharide
S2 Coloration en bleue-noir Monosaccharide
S3 Coloration en bleue-noir Monosaccharide
S4 Coloration en bleue-noir Monosaccharide
S5 Coloration en violet Disaccharide
S6 Prend la coloration de Eau distillée
l’indicateur coloré
4-2 Réaction de selivanoff :

Le but du test de Selivanoff est la distinction entre les


cétoses (comme le fructose) et les aldoses (comme le
glucose), y compris les glucides contenants donnant des
cétoses par hydrolyse. Le test de Seliwanoff donne une
coloration caractéristique des cétoses (rouge cerise).

Mode opératoire :

• Préparer 4 tubes et y déposer 2 ml de solution de


sucre à 1% correspondant fructose (tube 1), mannose
(tube 2), saccharose (tube 3). Mettre 2 ml d’eau
distillée dans un quatrième tube (tube 4, témoin).
• Ajouter à chaque tube 2 ml du réactif de Selivanoff
• Ajouter à chaque tube 1 ml d'HCl concentré
• Chauffer les tubes pendant 5 min au bain-marie
bouillant et laisser refroidir. Observer et noter les
colorations obtenues

✓ Réaction positive : apparition d'une couleur rouge


cerise chez les cétoses.
4-4 Réaction à l’iode :

Le Lugol ou l'eau iodée (I3-) se fixe sur les chaînes


polysaccharidiques pour donner des complexes colorés. La
réaction du Lugol avec le glycogène donne une coloration
brune alors qu'on obtient une coloration bleue-noir avec
l'amidon.

L'hydrolyse enzymatique de l'amidon en unités de maltose


et glucose se produisant dans le système digestif, peut
être évaluée par la disparition progressive de la couleur
bleue due à l'amidon non hydrolysé (TP au lycée sur les
aliments et nutriments ). Les aliments dont l'amidon est
riche en amylopectine, sont rapidement hydrolysés par les
amylases et donnent un index glycémique élevé!

Mode opératoire

Préparer 4 tubes à essai et y mettre 2 ml d'une


solution de sucre à 1% correspondant au glucose
(tube 1), amidon (tube 2), glycogène (tube 3).
Mettre 2 ml d'eau distillée dans le quatrième tube.
Ajouter 1 ml d'HCl 1N à chaque tube.
Ajouter 1 à 2 gouttes du Lugol dilué.
Observer et noter les colorations obtenues.

✓ Réaction positive: l'amidon (polysaccharide) donne une


couleur bleue. Le glycogène (polysaccharide) présente
une couleur brun-rouge.
Tubes à Observations Conclusions
essai

S1 Coloration brune Glycogène

S2 Coloration brune Glycogène

S3 Coloration brune Glycogène

S4 Coloration brune Glycogène

S5 Coloration en bleue-noir Amidon

S6 Coloration brune Glycogène

Justification des observations dans chacun des


teste 1, 2, et 3 :

La coloration de l’anneau dans la réaction de Molish :


o En milieu acide concentré et à chaud, les oses se
transforment en Furfural (pour les pentoses) et
Hydroxyméthylfurfural (pour les hexoses) par
cyclisation et déshydratation (voir figure ci-
dessous). Ces dérivés ont la propriété de réagir
avec les phénols comme alpha-naphtol pour donner
des colorations caractéristiques. Dans le cas d'une
réaction positive avec l'alpha-naphtol, un anneau
rouge violacé apparaît à l'interface acide
sulfurique-solution du sucre.

La coloration obtenue dans la réaction Selivanoff :

o En présence d'acide chlorhydrique concentré et à


chaud les cétoses se déshydratent rapidement pour
donner le 5-hydroxyméthylfurfural qui se condense
avec le résorcinol pour former un composé rouge
cerise.

Le test de Molish s’agit : On constate que tous les tubes


ont pris une couleur sombre. Le tube A contient cependant
un liquide de couleur proche du violet. Le tube A contient
donc un hexose alors que les autres tubes contiennent du
pentose.

Le test de Selivanoff Parmi les 4 tubes, le tube C prend


une couleur rouge, donc il contient un cétose alors que les
autres tubes contiennent des aldoses.
Le test de l’iode : la couleur bleu-noir indique le type de
polysaccharide, ce qui revient à la fixation du Lugol sur les
chaines polysaccharidiques. On remarque que le liquide
prend une couleur bleue noir. Il s’agit donc d’amidon.

Dans le test 4 la nature de polysaccharide dans les


solutions :

• Solution d’un couleur brune est glycogène


• Solution d’un couleur bleue-noir est l’amidon :
L'hydrolyse enzymatique de l'amidon en unités de
maltose et glucose se produisant dans le système
digestif, peut être évaluée par la disparition
progressive de la couleur bleue due à l'amidon non
hydrolysé

Tp N°2 : Pouvoir réducteur des glucides


(Réduction de la liqueur de Fehling)

1- Principe
En milieu alcalin et à chaud, les oses et dans certaines
conditions les polyholosides peuvent s'oxyder et en même
temps réduire des substances telles que les sels
métalliques. On parle alors de pouvoir réducteur des
sucres. Cette propriété, qui est due à la présence de
fonction hémiacétalique libre. Celle-ci peut être mise en
évidence grâce au réactif de Fehling qui est une solution
alcaline d'ions cuivreux de coloration bleue (les ions Cu+2
sont maintenus en solution grâce au double tartrate de
Na+ et K+).

Si la réaction est positive, on obtient un précipité rouge


brique dont la quantité est proportionnelle à celle du sucre
réducteur présent.

BUT:

Le but de ce TP est de différencier les types d’oses au


pouvoir réducteur qui, en présence du réactif de Fehling
(solution alcaline d’ions cuivreux de coloration bleue).

2-Matériel

- Tubes a essai,
- Pipettes,
- propipettes,
- Papier indicateur de PH
- Bain marie bouillant

Mode opératoire

▪ Liqueur de Fehling : La liqueur de Fehling est


obtenu en mélangeant volume à volume.
▪ 1° Préparer 6 tubes à essai : mettre dans
chaque tube 1ml de solution A puis 1ml de la
solution B.
▪ 2° Ajouter au premier tube 2ml d’une solution
de glucose, au deuxième 2ml de solution de
ribose, au troisième 2ml de solution de fructose
et au quatrième 2ml de saccharose, au cinquième
2ml de maltose et aux sixième 2ml d’eau
distillée.
▪ 3° Agiter puis porter les tubes à ébullition
pendant 3min.

Pouvoir réducteur du produit d’hydrolyse


chimique du saccharose :

Mode opératoire

▪ Mettre 5ml de saccharose dans un tube à essai.


▪ Ajouter 3 gouttes de H2SO4 concentré (sous la
hotte). Agiter et porter à ébullition pendant 2min. Le
saccharose est ainsi hydrolysé.
▪ Ajouter 5 gouttes d’une solution de soude à 10%
jusqu’à réaction nettement alcaline.
▪ Réaliser ensuite le test suivant : prendre 2 tubes et
les marquer 1 et 2.
Dans le tube 1 mettre 2ml de la solution de
saccharose hydrolysé.
Dans le tube 2 mettre 2ml de la solution de
saccharose non hydrolysé.
Agiter et les porter au bain marie bouillant pendant 3
min.
Résultat :
On remarque que les tubes B et C change de couleur et
deviennent rouge brique, alors que la solution du tube A
reste bleue. On conclue alors que le sucre présent dans les
tubes B et C est un sucre réducteur.

Autre protocole d’hydrolyse du saccharose :

Ce protocole consiste à l’hydrolyse en milieu acide du


saccharose en utilisant l’acide chlorhydrique (HCl).Il
faudra réaliser un chauffage à reflux, agiter la quantité de
solution de saccharose et d’HCl en présence des pierres
ponces dans le milieu. Laisser refroidir puis ajouter
l’hydroxyde de sodium pour neutraliser la solution d’HCL et
enfin tester les sucres présents dans la solution.

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