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La Cristallisation - 3ème Colloque - Paris, novembre 94

Le sucre amorphe : structure, obtention et


importance dans les produits alimentaires

Mohamed MATHLOUTHI
Laboratoire de Chimie Physique Industrielle, UFR Sciences,
BP 347, F-51062 Reims Cedex

1 Introduction CARACTÉRISTIQUES DE
L'ÉTAT AMORPHE
DÉFINITION
• L'état amorphe n'est pas un quatrième
Pour commencer, il faudrait définir le terme état de la matière.
amorphe. Amorphe veut dire sans forme. Cela fait
• Suivant le mode de préparation de
référence à une observation visuelle. A l’échelle
microscopique, l’état amorphe est celui de l’absence l'échantillon c'est soit un liquide sous-
de cristallinité. Mais l’absence de cristallinité, n’a de refroidi ou une solution sursaturée.
sens que si on désigne la méthode qui a servi à la • Amorphe veut dire sans forme
déterminer. Ce qui apparaît non-cristallisé aux
rayons X peut se révéler cristallisé si le rayonnement (observation visuelle)
utilisé a une longueur d’onde plus courte comme • Amorphe = non cristallin (aux rayons X,
c’est le cas pour la diffraction des neutrons ou des par exemple)
électrons. Seulement, des micro-cristaux révélés à la
• Amorphe : se trouve dans un état
diffraction des électrons sont instables et peuvent
être considérés par l’utilisateur spécialiste de techno- thermodynamique hors équilibre
logie alimentaire comme amorphes (voir figure 1).
Amorphe n’est pas synonyme d’absence d’ordre. • L'état cristallisé conduit à une structure
Il y a toujours un certain niveau d’organisation.
Alors que l’état cristallisé pour une substance don- unique quelque soit le mode de
née est unique quelle que soit la méthode de cris- cristallisation.
tallisation (froid, chaud…) il y a autant d’états
amorphes que de méthodes pour obtenir cet état
• L'état liquide correspond à un ordre à
amorphe. L’information sur l’état cristallisé donne
toujours la même structure cristalline, mais pour courte distance dans les conditions
avoir une idée de l’état d’organisation du produit standard.
amorphe, il faut le recoupement de plusieurs tech-
niques (calorimétrie, spectroscopies IR, Raman et
RMN, sorption de vapeur d'eau…).
• Pour l'état amorphe, à chaque mode de
préparation de l'échantillon correspond
OBTENTION une organisation moléculaire différente.

Le sucre amorphe peut être obtenu par broyage à


sec, refroidissement rapide du produit fondu (trem- Figure 1 : Caractéristiques de l’état amorphe.

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pe), séchage instantané de la solution (atomisa- une solution sursaturée appelée parfois solution
tion), cryoconcentration des solutions aqueuses et concentrée amorphe. Les conditions thermodyna-
lyophilisation, évaporation et extrusion de solu- miques de recristallisation sont remplies alors que la
tions concentrées suivies de refroidissement cinétique est tellement lente que le produit demeu-
(figure 2). re presque indéfiniment dans un état métastable.
Liquide sous refroidi, solution amorphe concentrée,
et solide non organisé sont des états amorphes qui
OBTENTION DU SUCRE AMORPHE diffèrent par le degré d’humidité et le degré
d’ordre de l’échantillon.
• Broyage et poussières (au séchage)
• Fusion et refroidissement
A) SOLUTION AMORPHE CONCENTRÉE
• Concentration de la solution aqueuse
• Séchage instantané (atomisation) Ces solutions sont obtenues par cryoconcentra-
• Lyophilisation tion ou par évaporation. Entre ces structures
amorphes concentrées et la solution diluée, il existe
• Extrusion
une certaine continuité. L’analyse des interactions
solvant-soluté en solution aqueuse de saccharose
STRUCTURE montre la prépondérance des interactions eau-eau
(entre 0 et 22 % de saccharose) suivie d’une zone
intermédiaire (22 - 45 % de sucre) et la prépondé-
1 Liquide sous-refroidi
verre fondu et refroidi
rance des interactions sucre-sucre au delà d'une
sucre broyé concentration de deux tiers de la saturation.
2 Solution concentrée amorphe
sucre atomisé
sucre lyophilisé
solution concentrée
1 + 2 = Sucre extrudé

Figure 2 : Structures et méthodes d’obtention du sucre


amorphe A

On peut décrire son état d’organisation par le


terme vitreux ou caoutchouteux (rubbery) mais ce
terme est impropre dans le cas du sucre. Car il n’y a
aucune élasticité dans ce système. Ce qui est sûr, B
c’est qu’il s’agit d’un état éloigné de l’équilibre,
avec un temps de relaxation extrêmement long de
sorte qu’il peut demeurer indéfiniment à l’état
métastable. Sa structure est dérivée indirectement à
partir de son comportement thermique ou de sa C
réactivité avec l’humidité relative de l’air qui l’en-
toure, ou directement par des méthodes telles que
la spectroscopie i.r. Son instabilité peut provoquer
des défauts tels que le mottage, le collage ou la
recristallisation.

Figure 3 : Représentation schématique des interactions

2 Structure eau-sucre : A- Solution diluée : seules les molécules d’eau


( < ) sont organisées ; B - Concentrations intermédiaires :
organisation de l’eau et des molécules de sucre
hydratées ; C - Solutions concentrées : début des interac-
Suivant la méthode de préparation, le sucre tions sucre-sucre.
amorphe peut être considéré comme un liquide
sous-refroidi (sucre broyé, fondu et refroidi…) ou

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Par ailleurs, plusieurs preuves expérimentales


montrent le changement de structure du saccharo-
6
se suivant la concentration (figure 3). En particulier CH2OH
la spectroscopie Raman montre un déplacement de
4
O
a
HO 2
5
la fréquence correspondant à la vibration COC (liai-
son glycosidique) en fonction de la concentration HO 3 1

(voir figure 4). OH


O
6'
2' O CH2OH
HO 3'

5'
Déplacement defréquence (vibration C–O–C) 4'

cm-1
OH
en fonction de la concentration CH2OH
375 1'

370

CH2OH b
O
365 HO
H
O
HO H
H C
360 O
O

355 H O HO
OH
H CH2
O
350

345
CH2OH O c
20 40 60 80 H C H
0
(w/w) Saccharose O H
HO
HO
O
Figure 4 : Déplacement des fréquences de la bande
Raman correspondant à la déformation de l’angle δ ( C-O- OH
O
C) de la liaison glycosidique en fonction de la concentra-
tion en saccharose. O HO CH2
H
H
Nous en avions déduit (Mathlouthi, 1981), il y a O
quelques années que le saccharose était flexible
autour de la liaison glycosidique et pouvait ne pas
comporter de liaisons hydrogène intramoléculaires
Figure 5 : Formes possibles du saccharose en solution
aux faibles concentrations (figure 5). Cette hypo- aqueuse : a/ Solution diluée (C < 22 %) pas de liaisons
thèse intuitive a reçu l’appui de chercheurs comme intramoléculaires ; b/ Concentrations intermédiaires (22 %
Perez et al. (1993) et Hooft et al. (1993). < C < 45 %) une liaison H intramoléculaire) ; c/ Solutions
concentrées (C > 45 %) deux liaisons intramoléculaires.
L’état le plus désorganisé est celui de la solution
diluée. Les interactions eau-sucre et eau-eau étant
importantes, elles laissent peu de chance à l’établis- s’il n’y a pas d’apparition de cristaux, il y formation
sement de liaisons intramoléculaires. Cet état est d’essaims de molécules de saccharose et cet état
comparable au produit fondu et refroidi. C’est ce s’appelle “prénucléation”.
que l’on peut observer en spectroscopie i.r. à trans-
formée de Fourier (Mathlouthi et al., 1986) (voir En congelant une solution de saccharose, on
figure 6). obtient une solution concentrée métastable dont la
concentration n’est pas homogène et peut
L’augmentation de l’ordre en solution concentrée atteindre 80 %. On n’y observe ni nucléation, ni
est nette d’après les spectres Ft-ir. Du reste, même croissance de cristaux et les hydrates qui ont pu par-

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fois être observés (Young et Jones 1949) sont pro- tenir du saccharose à l’état amorphe solide. Quelle
bablement des essaims de molécules hydratées que soit la méthode, lyophilisation, atomisation ou
ayant un degré d’ordre élevé mais de durée de vie fusion et refroidissement, la reproductibilité de
très courte. l’état de l’organisation du sucre amorphe solide est
pratiquement impossible à atteindre. Dans le cas de

Figure 6 : Spectres FTIR du saccharose en solution aqueu-


se à 22, 66 et 70 % et à l’état solide vitreux (V), lyophilisé
(L) et cristallisé (C).

A part la congélation, les solutions amorphes


concentrées sont obtenues par ébullition. Si l’on
refroidit rapidement, on obtient un verre. La pré-
sence d’impuretés telles que la gélatine ou d’autres
sucres permet d’augmenter la viscosité et d’élever
la concentration jusqu’à atteindre des zones où la
croissance des cristaux n’est plus possible. C’est le
cas des bonbons cuits. Ce sujet sera bien sûr évoqué
dans une autre conférence mais les produits de
confiserie peuvent comporter des cristaux dont le
nombre et la taille ont un effet sur la qualité du
produit. C’est surtout la disponibilité de l’eau dans
ces milieux solides non cristallisés qui semble être le
paramètre critique.

B) SUCRE AMORPHE OU ATOMISÉ

Le Professeur Dedek disait : “le sucre ne demande Figure 7 : Diffractogrammes des rayons X du saccharose
qu’à cristalliser”. C’est pourquoi, il est difficile d’ob- à l’état solide vitreux (V), lyophilisé (L) et cristallisé (C).

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la lyophilisation, Carstensen et Van Scoik (1992) ont Des diffractogrammes diffus de rayons X peuvent
récemment obtenu une certaine reproductibilité être obtenus en présence de microcristaux. Mais
avec des gouttes de solutions sucrées plongées dans l’observation du saccharose lyophilié au microscope
l’azote liquide et lyophilisées. Ces gouttes sont électronique à balayage laisse apparaître une struc-
amorphes “aux rayons X” avec une surface spéci- ture lamellaire que l’on ne décèle pas dans le verre
fique très élevée (3,9 m2/g). Nous avions il y a main- de saccharose (figure 8).
tenant plus de 20 ans (Mathlouthi, 1973) montré
que les diffractogrammes des rayons X des échan- A un plus fort grossissement, on distingue dans
tillons de sucre lyophilisé et vitreux (obtenu par cette structure lamellaire des zones de plus grande
refroidissement du produit fondu) bien que diffus organisation (figure 9).
se différenciaient quelque peu (figure 7).

Figure 9 : Microcristaux observés dans


du saccharose lyophilisé (MEB, grossisse-
ment 1200).

Et l’analyse de ces échantillons à la diffraction des


b électrons laisse apparaître que le produit est cristal-
lisé même si cette cristallinité n’est pas décelée aux
rayons X (figure 10).
Figure 8 : Microphotographies de saccharose vitreux
(fondu et refroidi) (a) ; et lyophilisé (b) au microscope élec- C’est justement la présence de microcristaux dans
tronique à balayage (MEB). le sucre lyophilisé qui est à l’origine de son instabi-

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lité et de sa recristallisation lorsqu’il est soumis à un ment pour le sucre fondu et refroidi l’absence de
traitement thermique ou à une pression de vapeur cristallinité aux rayons X et également en appli-
d’eau élevée. quant la RMN du 13C en utilisant la technique CP-
Le séchage rapide à l’air chaud conduit aussi à un MAS (polarisation croisée avec angle magique). Le
produit amorphe où le sucre s’est concentré au-delà spectre RMN du sucre fondu est celui d’un produit
de la zone de sursaturation requise pour former les amorphe. Il se différencie légèrement de celui du
cristaux. La grande surface spécifique et la possible sucre lyophilisé (voir figure 11).
formation d’essaims de molécules de sucre dans les
particules de sucre atomisé sont à l’origine de son
instabilité.

Figure 11 : Spectres RMN du 13C de saccharose cristallisé


(C), lyophilisé (L) et vitreux (V).

Il serait plutôt comparable à celui du saccharose


en solution diluée. En effet la rupture des liaisons
inter et intramoléculaires par la chaleur dans le cas
Figure 10 : Saccharose lyophilisé et son diffracto- du produit fondu conduit à la même structure de
gramme des électrons.
molécule de saccharose que dans la solution diluée.
Une preuve supplémentaire de cette différence
entre amorphe vitreux obtenu par fusion et produit
C) SUCRE BROYÉ OU EXTRUDÉ lyophilisé ou atomisé (avec un certain nombre d’es-
saims de molécules ou de germes microcristallins)
Le broyage du sucre cristallisé donne un produit est apportée par l’analyse thermique différentielle
amorphe. L’amorphisation est attribuée à une aug- (figure 12).
mentation de température qui peut atteindre
2000°C pendant moins d’une microseconde. Ainsi, aussi bien les transitions vitreuses que la
L’amorphisation par broyage serait donc due à une recristallisation ou la non recristallisation différen-
fusion à la surface du cristal. Des micrographies et cie ces produits. Les traces d’humidité sont proba-
l’étude du comportement du sucre broyé dans l’air blement à l’origine des écarts entre les tempéra-
humide avaient permis à Roth (1976) d’en déduire tures des transitions vitreuses que l’on peut obser-
la structure amorphe. Nous avons observé directe- ver entre plusieurs auteurs pour le même sucre.

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cristallisation du mélange eutectique. Le point


eutectique est juste une intersection des courbes de
C
solubilité du sucre et de congélation de l’eau.
L’étude du comportement thermique du système
eau-saccharose aux basses températures révèle
l’existence d’une concentration maximale obtenue
par congélation. Les valeurs de cette concentration
FD varient suivant les auteurs de 67 à 81.2 % de sac-
charose. La température de transition vitreuse de
cette solution est de - 40°C.
QM

En prenant un nombre d’hydratation du saccha-


rose = 5 (valeur généralement admise aussi bien par
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 o
C
des technologues de sucrerie comme Culp (1981) ou
des physico-chimistes comme Akhumov (1975)) et
en supposant que ces 5 molécules d’eau ne se trans-
Figure 12 : Thermogrammes différentiels de saccharose forment pas en glace, on obtient une concentration
cristallisé (C), lyophilisé (FD) ou fondu et refroidi (QM). de 79,71 %. Si on considère l’hydrate de saccharose
(S, 5 H2O) comme une espèce moléculaire à part
entière, la concentration à saturation de cette espè-
ce est bien 79,71 %. Cet état est plutôt celui d’un
Un autre type d’amorphisation est celui obtenu
par cuisson du sucre (bonbons) ou par extrusion.
Dans le cas de l’extrusion, la température de 130 à
200°C et le niveau d’humidité (2 à 7 %) autorisent
les deux hypothèses : il y a aussi bien dissolution
que fusion. La dissolution est augmentée si l’on ToC
ajoute du sirop de glucose. Ainsi la frontière entre 60 Tg
liquide sous-refroidi (verre fondu) et solution très
sursaturée n’est pas nette.

SOUS-SATURATION

3 Propriétés thermiques 40
ZONE

Nous avons évoqué la transition vitreuse dans le METASTABLE


sucre amorphe comme moyen de différentiation
é
Solubilit

20
des produits fondu et lyophilisé. Il y a, en ce
é
lubilit

moment, un regain d’intérêt pour l’état amorphe


dans les aliments et une approche dite “Approche
Surso

polymériste” basée essentiellement sur les tech- Fusion de


0 l a gl a ZONE
niques de calorimétrie différentielle et d’analyse ce
thermomécanique. Cette approche concentre tout E
LABILE
l’intérêt sur la transition vitreuse. Dans le cas du
sucre amorphe, une modification de structure du
Tg

produit a lieu à une température inférieure au – 20


point de fusion et est accompagnée de variations
de propriétés telles que la viscosité, la chaleur spé-
cifique, l’entropie, etc…
Tg' C'g' C%
– 40
40 60 80 100
A) COMPORTEMENT DE LA SOLUTION
CONCENTRÉE AMORPHE

Il est bien connu que les solutions de sucre peu- Figure 13 : Diagramme de phases du saccharose en solu-
vent se maintenir dans un état éloigné de l’équi- tion aqueuse montrant l’eutectique hypothétique (E), les
libre (sursaturé) pendant des temps assez longs. courbes de solubilité et de sursolubilité (s = 1,35) du sac-
Aux basses températures, on n’a jamais observé la charose ainsi que Tg (60°C) et Tg’ (-40°C).

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pseudo-équilibre que celui de non-équilibre. Dans La variation de volume spécifique et celles


ces conditions on peut compléter le diagramme de d’autres propriétés physiques montrent qu’il s’agit
phases du système sucre-eau en proposant un nou- bien d’un processus de relaxation. Une propriété
veau diagramme qui peut s’accorder avec les particulièrement importante dans ce domaine est la
courbes classiques de solubilité et sursolubilité viscosité. A l’état amorphe solide, la viscosité peut
(figure 13). atteindre 1012 Pas s à la température Tg. En dessous
de Tg, il y a une diminution rapide de la viscosité et
La sursolubilité correspondant à une sursatura- une plus grande mobilité des molécules. Un recou-
tion en sucre anhydre constante est égale à pement est possible entre les valeurs de viscosité et
Tg à partir de relations empiriques comme celles de
σ = C = 1,35
Csat Vogel-Tamman-Fulcher (VTF) (dans Angell et al.,
Cette courbe définit le couple Tg’-Cg' et coupe 1982) ou Williams-Landel-Ferry (1955) (WLF). Au-
l’axe C = 100 % à Tg = 60 °C, la transition vitreuse dessus de Tg, des réarrangements de structure du
de la forme amorphe lyophilisée. sucre peuvent être observés notamment en présen-
ce de vapeur d’eau.
B) COMPORTEMENT DU SUCRE
AMORPHE SOLIDE

La continuité entre solution concentrée amorphe


4 Réarrangements dans
et sucre amorphe solide est nette d’après la courbe
Tg-Cg (sursolubilité). L’humidité de l’échantillon
le sucre amorphe
peut provoquer une baisse rapide de la températu- Les températures Tg et d’effondrement de struc-
re de transition vitreuse (1 % de baisse de teneur en ture ou de début de collage et mottage, semblent
eau entraîne une baisse de Tg de 20 °C). être liées. Une plus grande flexibilité autour de la
liaison glycosidique et une augmentation de la dif-
fusion conduisent à la nucléation et au grossisse-
ment des cristaux.

Tableau 1 : Température de transition vitreuse (Tg) de


recristallisation (Tcr) et de fusion (Tm) du saccharose sou-
mis à différentes Aw (Roos et Karel, 1991)

Ceci a été observé par Roos et Karel (1991), sur le


saccharose lyophilisé. Une relation empirique existe
entre la température de transition vitreuse et la
température de fusion, c’est la règle des 2/3 (Tg
= 2/3 Tm) (Tammann, 1926). Cette règle a été véri-
fiée pour la plupart des petits sucres et a été don-
née comme la preuve d’une variation constante de
volume pendant la transition verre-cristal. En parti-
culier pour le saccharose on a :

Tm/Tg = 460/333,3 = 1,38 Figure 14 : Cinétique de sorption de vapeur d’eau par le


soit Tm = 187°C et Tg = 60,3°C saccharose lyophilisé.

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A) TRANSFORMATION AMORPHE-CRISTAL B) EFFET DE LA TEMPÉRATURE


SOUS L’INFLUENCE DE L’HUMIDITÉ
L’augmentation de la température du sucre
Aussi bien pour le sucre lyophilisé que pour le amorphe provoque une augmentation de la mobi-
sucre atomisé ou broyé, la présence d’humidité lité des molécules, surtout en présence d’eau. Une
dans l’air initie une rapide adsorption et désorption telle augmentation conduit à un effondrement de
caractéristiques d’une recristallisation du sucre (voir la structure aussi bien en solution concentrée
figure 14). amorphe que dans le cas du saccharose lyophilisé
ou atomisé. Un traitement de recuit du saccharose
La rapidité de recristallisation du sucre lyophilisé lyophilisé nous a permis d’observer aussi bien aux
peut être attribuée à la présence de microcristaux. rayons X (voir figure 15) qu’en i.r. à transformée de
Un effet retardateur de la recristallisation peut être Fourier (figure 16) une augmentation de la cristalli-
observé en présence de gélatine, raffinose ou sucre nité. A 60°C (a) le produit ne change pas de struc-
inverti. Ce phénomène est si rapide qu’il est diffici- ture. Plus on augmente la température (b = 80°C),
le de différencier nucléation et grossissement des (c = 95°C) et (d = 120°C), plus le degré d’ordre est
cristaux (Van Scok et Carstensen, 1990). En présence grand (voir figure 15 et 16).
d’amidon ou d’autres polysaccharides, la recristalli-
sation du sucre est toujours retardée.

Figure 16 : Spectres FTIR de saccharose lyophilisé soumis


à un recuit de 1h à 60°C (a) ; 80°C(b) ; 100°C (c) et 120°C
(d).

La recristallisation par adsorption de vapeur


d’eau et par traitement thermique donne certes un
diffractogramme de rayons X de produit cristallisé
avec un fond diffus plus important pour le produit
traité thermiquement (figure 17). Une autre diffé-
rence essentielle est la plus rapide dissolution du
Figure 15 : Diffractogrammes des rayons X du saccharose produit recuit par rapport au sucre recristallisé
lyophilisé soumis à un recuit dans le lyophilisateur (a) 3h à
60°C ; (b) 8h à 80°C ; (c) 3h à 95°c et (d) 2h à 120°C.
après adsorption et désorption de vapeur d’eau qui
perd sa porosité.

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B) AGGLOMÉRATION PRISE EN MASSE ET


5 Importance pratique STABILITÉ DU SUCRE CRISTALLISÉ

L’état d’organisation du sucre non cristallisé dans On trouve du sucre amorphe en sucrerie dans les
les produits alimentaires peut avoir des consé- ateliers de séchage sous la forme de pousières dans
quences sur leur stabilité et leur durée de vie. Des l’air qui peuvent provoquer des risques d’explosion.
modifications de goût, de texture et de rétention On forme de l’amorphe en séchant à des tempéra-
d’arômes peuvent intervenir. Les causes d’instabilité tures trop élevées. La pellicule à la surface du cristal
sont essentiellement l’humidité et la température est alors amorphe en surface, solution saturée en
mais aussi la présence d’autres produits : sucres, dessous et enfin le cristal. Cela crée des conditions
polyols, protéines... d’instabilité qui peuvent entraîner le mottage dans
les silos et les emballages. Cette instabilité est aug-
A) STRUCTURE ET DURÉE DE VIE mentée en présence d’impuretés. Nous avons
récemment étudié la maturation du sucre en mor-
Sur le plan pratique, la structure amorphe du ceaux et le séchage du sucre cristallisé et en avons
sucre est recherchée dans plusieurs produits ali- déduit qu’un séchage à l’air ambiant est aussi effi-
mentaires que ce soit en confiserie, dans les crèmes cace que les séchages pratiqués en usine au-dessus
glacées, les produits de cuisson, etc… Elle peut pré- de 80°C. Dans le cas des cristaux moulés et séchés
senter les avantages de la rétention des arômes, sous forme de morceaux une certaine hétérogénéi-
une texture et un goût recherchés ou tout simple- té (la présence de fines ou de sucre amorphe obte-
ment la conservation d’un certain aspect visuel dési- nu par broyage) peut s’avérer efficace dans la mesu-
ré par le consommateur. La reprise d’humidité peut re où la recristallisation du sucre amorphe dans l’es-
entraîner l’effondrement de la structure, une prise pace intersticiel renforce les ponts entre les parti-
en masse et à la longue une dégradation du pro- cules. Cette agglomération là est souhaitée dans les
duit. morceaux (voir figure 18).

Dans les fondants et le chocolat, une certaine Des antimottants peuvent éventuellement être
finesse de grains est requise (< 20µm). D’après ajoutés pour éviter la prise en masse c’est le cas de
Niediek (1991) plus le chocolat contient de sucre l’amidon dans le sucre glace ou du phosphate tri-
amorphe, plus la rétention d’arômes et la teneur en calcique.
eau sont élevées. A cause de sa surface spécifique
élevée le sucre amorphe adsorbe aussi bien des sub-
stances volatiles hydrophiles qu’hydrophobes.
Conclusion
Cependant, la perte de structure du sucre lyophilisé Dans le cas du sucre amorphe, il faut dire par
entraîne une perte rapide de substances volatiles. quelle méthode a été détecté l’état amorphe, par
Cette perte de structure peut être causée soit par la exemple : amorphe aux rayons X. La sensibilité à la
chaleur soit par l’humidité. vapeur d’eau et à la température peut modifier la

a b c

Figure 18 : Types d’accrochages des particules de sucre aggloméré par humidification (a : pendulaire ; b : funiculaire ; c :
capillaire).

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structure du produit et en altérer les propriétés • Roos Y. et Karel M. (1991), Amorphous state and
fonctionnelles. delyaed ice formation in sucrose solutions, Int. J.
Food Sci. Technol. 26, 553-566.
La réactivité vis à vis de la vapeur d’eau peut • Roth D. (1976), Amorphisierung bei der zeiklei-
s’avérer un facteur déterminant de la stabilité du nerung und rekristallisation als ursachen der agglo-
sucre amorphe. La prépondérance du rôle de l’eau meration von puderzucker und verfahren zuderen
même à l’état de traces suggère qu’il y a continuité vermeidung, Thesis, Karlsruhe.
entre solution concentrée amorphe et amorphe • Tammann G. (1926), The States of Aggregation,
solide. Le meilleur moyen de stabiliser le produit est Van Nostrand, New York.
soit : • Van Scoik K.G. et Carstensen J.T. (1990),
• d’éviter la reprise de l’eau et l’effondrement de Nucleation phenomena in amorphous sucrose sys-
la structure, tems, Int. J. Pharm. 58, 185-196.
• ou, dans le cas du sucre cristallisé, de favoriser la • Williams M.L., Landel R. F et Ferry J.D. (1955),
cristallisation de la fraction amorphe avant stocka- The temperature dependence of relaxation mecha-
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