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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR


ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université Hadj Lakhdar- Batna 1


Institut des Sciences Vétérinaires et Sciences Agronomiques
Département de Technologie Alimentaire

MEMOIRE

Pour l'obtention du diplôme de

MAGISTER
Filière: Technologie Alimentaire

Option: Génie des Procédés Alimentaires


Présenté par:
TEMAGOULT Asma
THEME
___________________________

Caractérisation et Transformation de la Figue de


Barbarie (Opuntia Ficus Indica L.), Elaboration
d’une Confiture et d’une Gelée Extra
__________________________

Soutenue le :23/06/2017, devant la commission d’examen :

Pr. Fahloul Djamel Université de Batna 1 Président


Pr. ZitouniBariza Université de Batna 1 Rapporteur
Dr. Dridi Saloua Université de Batna 1 Examinateur
Dr. Abdessemed Dalila Université de Batna 1 Examinateur

Année universitaire : 2016/2017


Remerciements
Au nom de Dieu clément et miséricorde Dieu le grand merci lui revient, pour l‘ aide, la
volonté qu’il nous a donné pour surmonter tous les obstacles durant nos années d’études et de
nous avoir éclairé notre chemin afin de réaliser ce modeste travail.

Ce travail a été réalisé au Laboratoire des Sciences des Aliments (LSA) de l’Institut des
Sciences Vétérinaires et des Sciences Agronomiques (ISVSA) de l’université Hadj Lakhdar.
Batna 1.
Je tiens à remercier toutes les personnes qui m’ont permis de mener à bien mon projet de magister tant
sur le plan scientifique que sur le plan personnel.

Mes remerciements s’adressent à mon directeur de travail Professeur Zitouni Bariza,


professeur au département de technologie alimentaire, ISVSA de l'université Hadj Lakhdar, Batna 1,
pour son aide et son encadrement et ses conseils judicieux.

Mes profonds remerciements vont aussi au Docteur Noui Yassine maître de conférences au
département de technologie alimentaire, ISVSA de l'université Hadj Lakhdar. Batna 1, pour m'avoir
encadré pendant la réalisation de ce mémoire de magistère.

Je remercie vivement mes enseignants du département de technologie alimentaire, ISVSA de


l'université Hadj Lakhdar. Batna 1, pour leurs conseils et leurs expertises.

Je tiens fortement à remercier les membres du jury, Docteur Dridi Saloua et Docteur
Abdessemed Dalila du département de technologie alimentaire, ISVSA université de Batna 1, pour
le temps qu’ils ont consacré pour l’examinassions de mon travail. Je remercie également Professeur
Fahloul Djamel, d’avoir accepté d’être le président de jury de ma soutenance de mémoire de
magister.

L’analyse sensorielle et statistique n’aurait pas été effectuée sans l’aide du Docteur
Farhat Radhia du département de technologie alimentaire, ISVSA université Hadj Lakhdar. Batna
1. Qu’il trouve ici mes sincères remerciements.

J’aimerais aussi adresser mes vifs remerciements aux responsables du laboratoire de


chimie du département des sciences de la matière, au Docteur Aberkane Fairouz, au
Professeur Chafia Maachi pour les discussions toujours enrichissantes et leurs aides pour la
réalisation des analyses des sucres et de l’activité antioxydante.
Un grand merci à Mme l’enseignante Hadji Sabah pour les corrections d’orthographiques.

Mes remerciements s’adressent également aux personnels du laboratoire de microbiologie du


département de technologie alimentaire où les analyses de stabilité microbiologique ont été effectuées.

Mes remerciements vont aussi à tous les membres du laboratoire de recherche (LSA),
du département de technologie alimentaire, ISVSA université Hadj Lakhdar. Batna 1. qui nous a
toujours apporté une aide technique efficace et une bonne humeur journalière pour la
réalisation de la cuisson sous vide. Une pensée a Doria, ingénieur au CRAPCI qui m’a
toujours apporté une aide technique efficace et une bonne humeur journalière.

Je remercie le personnel du laboratoire des sciences végétales du département de sciences


agronomiques, ISVSA université Hadj Lakhdar. Batna 1, de m’avoir accueilli pour la réalisation
des analyses des minéraux.

Je remercie également tous les membres de ma famille, pour leurs aides et pour tout ce qu’ils
m’ont apporté durant toutes les années d’études. Je remercie particulièrement, mon marie
Cheriet kamel, Ingénieur en mécanique, pour son aide à la réalisation de ce travail. Un grand
merci pour vous.
Sommaire
Résumés
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction 01

PREMIERE PARTIE: Partie bibliographique


Chapitre I
Figue de barbarie

1. Figuier de barbarie 06
1.1. Origine et distribution géographique 06
1.2. Description de la plante 07
1.3. Exigences écologiques 07
1.4. Classification botanique 08
2. Figue de barbarie 09
2.1.Description du fruit 09
2.2.Variétés cultivées dans le monde 09
2.3.Composition biochimique 10
2.3.1. Eau 10
2.3.2. Sucres 11
2.3.3. Protéines 11
2.3.4. Lipides 12
2.3.5. Eléments minéraux 12
2.3.6. Fibres alimentaires 12
2.3.7. Polyphénols 13
2.3.8. Vitamines 14
2.4. Intérêt nutritionnel et thérapeutique de la figue de barbarie 14
2.5. Production de la figue de barbarie 15
Chapitre II
Technologie de transformation de la figue de barbarie.
1. Transformation technologique de la figue de barbarie 16
1.1. Transformation directe 16
1.1.1. Jus et nectars 16
1.1.2.Confiture 17
1.1.3. Gelées et sirop 18
1.1.4. Colorant alimentaire 19
1.1.5. Figues séchées 20
1.2. Transformation biotechnologique 20
1.2.1. Biomasse 20
1.2.2. Boissons Alcooliques 20
1.2.3. Vinaigre 20
1.2.4. Biocarburant 21
DEUXIEME PARTIE: Partie Expérimentale
CHAPITRE I
Matériel et méthodes
1. Sites de collecte
24
2. Matériel végétal
24
2.1. Description du fruit
24
2.2. Prélèvement des échantillons
24
3. Méthodes d’analyses
26
3.1. Conservation du fruit
26
3.1.1. Blanchiment et congélation
26
3.2.Caractérisation physique.
28
3.3. Caractérisation physico-chimique
28
3.3.1. Détermination de la teneur en eau
29
3.3.2. Détermination du degré brix
29
3.3.3. Détermination du pH
29
3.3.4. Détermination de l’acidité titrable
30
3.3.5. Détermination de la teneur en sucres
30
3.3.5.1. Dosages des oses totaux par la méthode de Dubois
31
3.3.5.2. Dosage des sucres réducteurs
31
a) Extraction des sucres
31
b) Dosage des sucres
32
3.3.5.3. Teneur en saccharose
32
3.3.6. Détermination de la teneur en cendres
32
3.3.7. Analyse des éléments minéraux (K, Na et Ca)
34
3.3.8. Détermination de la teneur en polyphénols totaux
34
3.3.8.1. Extraction et macération
34
3.3.8.2. Détermination de la teneuren polyphénols
36
3.3.9.Détermination de la teneur en flavonoïdes
37
3.3.10. Détermination de l’activité antioxydante
37
3.3.10.1. Test au DPPH
3.3.10.2. Détermination du pouvoir réducteur du fer (FRAP) 39
3.4. Préparation de la confiture et de la gelée extra de figue de barbarie 39
3.4.1. Recette de la formulation de la confiture et la gelée 39
3.4.2. Etapes de fabrication et de préparation des produits 39
A.Procédé de la cuisson de la confiture extra et la gelée extra à la 39
pression atmosphérique
B.Procédé de la cuisson de la confiture extra et la gelée extrasous 41
vide
3.5. Epreuves de stabilité 44
3.5.1. Stabilité microbiologiques et physicochimique 44
3.6. Test de dégustation / Analyses sensorielles 44
3.6.1. Test de préférence 45
3.6.2. Epreuve hédonique 45
3.7. Analyse statistique des résultats physico-chimiques et sensoriels 46
CHAPITRE II
Résultats Et Discussion 48
1. Caractérisation physique
48
1.1. Paramètres physiques
50
1.2. Indice de couleur
50
2. Caractérisation physico-chimiques
50
2.1. Détermination de la teneur en eau
51
2.2. Détermination de degrés Brix
51
2.3. Détermination du pH
52
2.4. Détermination de l’acidité titrable
52
2.5. Teneur en sucres
52
2.5.1. Teneur en sucres totaux
52
2.5.2. Teneur en sucres réducteurs
52
2.5.3. Teneur en Saccharose
52
2.6. Teneur en cendres totales
53
2.7. Teneur en éléments minéraux
53
2.7.1. Potassium
53
2.7.2. Sodium
53
2.7.3. Calcium
53
2.8. Teneur en polyphénols totaux
54
2.9. Flavonoïdes
54
2.10. Activité antioxydante
54
2.10.1. Test au DPPH
55
2.10.2. Détermination du pouvoir réducteur du fer (FRAP)
55
3. Epreuves de stabilité des produits élaborés
55
3.1. Stabilité microbiologiques
57
3.2. Stabilité physicochimique
A. Suivi du pH et du degré Le Brix au cours de stockage de la confiture
57
extra cuite à la pression atmosphérique et sous vide
B. Suivi du pH et degré Brix au cours de stockage de la gelée extra cuite à 59
la pression atmosphérique et sous vide
4. Test de dégustation / Analyses sensorielles 61
4.1. Tests d'acceptation 61
4.2. Epreuve hédonique 64
Conclusion 71
Références bibliographiques
Annexes
Liste des figures
1 Distribution géographique du figuier de barbarie dans le monde. 06
2 Figuier de barbarieet ces différentes parties. 08
3 Diagramme de la fabrication de jus de la figue de barbarie. 17
4 Diagramme fabrication de la confiture de la figue de barbarie. 18
5 Diagramme de fabrication de sirop de la figue de barbarie. 19
6 Schéma technologique de la transformation agroalimentaire de la figue de barbarie. 22
7 Récapitulation de la démarche générale adoptée. 23
8 Différentes parties du figuier de barbarie d’Opuntia ficus-indica. 25
9 Différentes parties du fruit de la figue de barbarie Opuntia ficus indica. 25
10 Espace chromatique CIE L*a*b* 27
11 Principales étapes d’extraction des polyphénols. 35
12 Diagramme de la préparation à l’air libre de la confiture et la gelée extra. 41
13 Diagramme de la préparation sous vide de la confiture et la gelée extra. 42
14 Evaluation hédonique par l’échelle de cotation de 9 points. 46
15 Test de dégustation / évaluation hédonique. 46
16 Pourcentage moyen de différents composants du fruit d’Opuntia ficus indica. 49
17 Suivi du pH et de degré Brix au cours du stockage de la confiture cuite à la 58
température atmosphérique et sous vide.
18 Suivi du pH et de degré Brix au cours du stockage de la gelée cuite à la température 60
atmosphérique et sous vide.
19 Résultats de test de préférence des deux confitures préparées. 63
20 Résultats de test de préférence des deux gelées préparées. 63
21 Résultats de test hédonique des deux confitures élaboréespour chaque caractère. 66
22 Résultats de test hédoniquedes deux gelées pour chaque caractère. 66
Figures annexes :
1 Courbe étalon du glucose à 0,01 %
2 Courbe étalon du glucose à 2%
3 Courbe étalon d’acide gallique.
4 Courbe étalon de quercitine.
5 Courbe étalon d’acide gallique.
6 Courbe étalon potassium.
7 Courbe étalon du sodium.
8 Courbe étalon de calcium.
Liste des tableaux
1 Quelques variétés de la figue de barbarie cultivées dans le monde. 09
2 Composition chimique de figue de barbarie (O. ficus-indica) (g/100 g de MS 10
3 Teneur en eau de différentes variétés de figue de barbarie (O. ficus-indica) (g/100 g 10
de MF).
4 Composition de la figue de barbarie (Opuntia ficus-indica) en glucides (% de 11
matière sèche.
5 Composition de la figue de barbarie (O. ficus-indica) en acides aminés, en 11
mg/100g de matière sèche.
6 Composition de la figue de barbarie (O. ficus-indica) et autres huiles en acides gras, 12
en mg/100g de matière sèche.
7 Composition minérale de la figue de barbarie (O. ficus-indica), en mg/100g de 13
matière sèche.
8 Composition en fibres alimentaires de la figue de barbarie (O. ficus-indica), en 13
mg/100 g de matière sèche.
9 Composition de la figue de barbarie (O. ficus-indica) en vitamines, en mg/100g de 14
matière sèche.
10 Production de la figue de barbarieen Algérie et dans le monde. 15
11 Données climatiques sur la région de la récolte. 24
12 Caractéristiques physiques de la figue de barbarie. 49
13 Valeurs de L*, a*, b*, l’indice de couleur E et chroma du fruit. 50
14 Composition biochimique de la figue de barbarie étudiée. 51
15 Teneur en phénols totaux de différents solvants. 54
16 Dénombrement des germes à différentes températures pour chaque produit et le 56
facteur R.
17 Suivi du pH et du Brix des deux confitures en fonction du temps. 58
18 Suivi du pH et du Brix des deux gelées en fonction du temps. 60
19 Données du test de préfirence1 par rang d'acceptationde la confiture extra et de la 62
gelée extra préparées.
20 Analyse de variance pour le test hédonique. 64
21 Résultats statistiques de test hédonique pour chaque attribuedes deux confitures 65
préparées.
22 Résultats statistiques de test hédonique pour chaque attribuede gelées préparées. 65

Tableaux annexes :
1 La gamme étalon de Glucose pour les sucres totaux (Méthode Dubois), (solution
mère 1mg/ml)
2 Gamme étalon du glucose (2 mg /ml) pour les sucres réducteurs (Méthode DNS).
3 Gamme étalon d’acide gallique à (1 mg /ml) pour les polyphénols
4 Gamme étalon de quercétine à (25µ mg /ml) pour les flavonoïdes
5 Gamme étalon d’acide gallique à (1 mg /ml) pour FRAP
6 Gamme étalon du potassium.
7 Gamme étalon du sodium.
8 Gamme étalon de Calcium
9 Différences des sommes de classement par rang absolu critiques pour les
comparaisons de «tous les traitements,. à un seuil de signification de 5 %.
10 Distribution de F à un seuil de signification de 5 %
11 Résultats 1 par catégorie du test hédonique, pour la couleur de la gelée
12 Statistiques de groupe pour les deux confitures.
13 Statistiques de groupe pour les deux gelées
14 Test d'échantillons indépendants pour les deux confitures élaborées.
15 Test d'échantillons indépendants pour les gelées élaborées
INTRODUCTION
Introduction

Le figuier de barbarie (le cactus) est une plante originaire des zones arides et semi
arides du Mexique. Il a été introduit en Afrique du Nord vers le 16 ème siècle. C’est une plante
robuste qui peut mesurer jusqu’à cinq mètre de hauteur et avec un tronc épais et ligneux
(Habibi, 2004). Sa culture est peu exigeante en investissements et le revenu qu'elle peut
générer est important. En plus, sur le plan écologique, elle est d’une grande utilité pour la lutte
contre l’érosion et la stabilité des sols (Neffar, 2012).
Le cactus donne des fruits très rafraîchissants appelés tunas. Ces fruits sont consommés soit à
l’état frais ou transformés (séchés, congelés, jus, fruits confits, sirop, alcool et confitures)
(Arba, 2009). Les graines des fruits sont utilisées pour extraire de l’huile très précieuse et
largement utilisée dans le domaine cosmétique, dont un litre fait entre 800 et 1000 euros
(Cherif, 2016). Les raquettes sont utilisées comme fourrage pour le bétail. Elles apportent de
l’énergie et de l’eau. Récemment, ces raquettes sont utilisées pour traiter les eaux.

Les bienfaits thérapeutiques de ces fruits résident dans leur pouvoir de diminuer le taux du
sucre et du cholestérol dans le sang, ainsi leur pouvoir antioxydant vu leur richesse en fibres,
vitamine C et en polyphénols (Schweizer, 1997).
80% de la superficie de l'Algérie est aride à semi-aride, elle possède des points forts
(climat, ressources phylogénétiques et terrains), pour développer la culture de la figue de
barbarie. La plantation de l’opuntia occupent une superficie de 52.000 hectares en Algérie ;
avec plus de quarante variétés au total dont six sont à fruit comestible. La figue de barbarie
algérienne est non seulement réputée par son goût succulent et sucré, mais contient une
grande quantité de graines comparée avec celle du Maroc ou de la Tunisie. Certains la
classeraient parmi les meilleures de tout le bassin méditerranéen après celle de Sicile (Cherif,
2016).
La figue de barbarie est un fruit qui n’est pas facile à manipuler et de plus il est
difficile à stocker. Pour contribuer au développent de la filière de transformation de la figue
de barbarie en Algérie et répondre parfaitement aux exigences socio-économiques des régions
désertiques et steppiques, nous avons essayé d’élaborer une confiture extra et une gelée extra
à base de la figue de barbarie (Kharmous ou El hendi) en utilisant deux modes de cuisson:
Une cuisson atmosphérique et l’autre effectuée sous vide.

1
Nous avons jugé utile de structurer le présent document en deux volets:

 Le premier volet est une étude bibliographique, qui comporte deux chapitres:
- Chapitre 1: traite des généralités sur la figue de barbarie, sa composition et sa valeur
nutritionnelle.
- Chapitre 2: la technologie de transformation de la figue de barbarie.

 Le deuxième volet est une étude expérimentale: qui comprend deux chapitres:
- Chapitre 1: Matériel et méthodes où sont mentionnés:
 Les techniques d’analyses de la matière première (la figue de barbarie).
 Les procédés technologiques de l’obtention des confitures extra et des gelées
extra: - Cuisson sous vide de la confiture extra.
- Cuisson à la pression atmosphérique de la confiture extra.
- Cuisson sous vide de la gelée extra.
- Cuisson à la pression atmosphérique de la gelée extra.
 Analyse des produits élaborés de la figue de barbarie:
- Tests de stabilité physicochimique et microbiologique.
- Tests sensorielles.
- Analyse statistique utilisant SPSS.
- Chapitre 2: Résultats et discussions, où sont discutés les résultats obtenus.

2
Au cours de la réalisation de ce mémoire de magistère, deux communications
internationales ont été proposées dont une communication orale est déjà réalisée.

Il s’agit d’une partie des résultats des analyses physicochimiques de la figue de barbarie
qui a été présentée comme une communication orale en ‘anglais’, dans une conférence
internationale (Temagoult Asma, Zitouni Bariza, Noui Yassin. Algerian Prickly Pear
(Opuntia ficus-indica L) Physicochimical Chracteristics. The 4th International Conference
on Green Energy and Environnemental Engineering. April 22-24, 2017. Sousse, Tunisie.

La partie expérimentale portant sur la détermination des polyphénols et de l’activité


antioxydante de la figue de barbarie est acceptée comme communication orale en ‘anglais’
pour un futur congrée en France (Nutrition and Human Heath). (Temagoult Asma, Zitouni
Bariza, Noui Yassin. Nutritionals and Antioxidant Properties of Prickly Pear (Opuntia ficus-
indica Mill.) Grown in Algeria. 19th International Conference on Human Nutrition and
Dietetics. October 19-20, 2017, Paris, France.

3
4
5
6
7
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I

Figue de barbarie
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

1. Figuier de barbarie
1.1. Origine et distribution géographique

Le figuier de Barbarie Opuntia ficus-indica, son appellation scientifique vient du latin


Opuntius d'Oponte ; nom de la ville grecque (Schweizer, 1997). Le nom commun est le
cactus quivient du mot grec « kaktos », il signifie : la plante épineuse (Defelice, 2004). Selon
Schweizer (1997), la plante peut porter un nom différent selon l’idiome local: Nopal, Tuna,
Chardon d’Afrique, Prickly pear, El-tin-el-Choki et autres.

Le genre Opuntia est originaire du Mexique (Schweizer, 1997; Noble, 2002).


D’ailleurs, le fruit du figuier de barbarie figure sur l’emblème du drapeau mexicain. Sa
distribution géographique est localisée principalement dans: le Mexique, la Sicile, le Chili, le
Brésil, la Turquie, la Corée, l’Argentine et l’Afrique du Nord (Felker et al., 2005; Kabas
et al., 2006; Snyman, 2006 ).

Il a été introduit d’abord en Espagne et plus tard, au 16ème siècle, au Nord et au Sud de
l’Afrique. Il s’est diffusé rapidement dans le bassin méditerranéen (Habibi, 2004). Il est
développé sur la partie Ouest de la Méditerranée: Sud de l’Espagne, le Portugal et l’Afrique
du Nord (la Tunisie, l’Algérie et le Maroc) (Bensalem et al., 2002; Arba et al., 2009). La
figure 1, montre la distribution géographique du figuier de Barbarie dans le monde.

Fig. 1: Distribution géographique du figuier de barbarie dans le monde


(Orwa et al., 2009).

La figure (1) distingue l’aire d’origine du figuier qui est le Mexique (en vert) et les
nouvelles aires de distribution (en noir): le Brésil, le Chili, les Etats Unies, l’Inde, l’Italie,
l’Espagne, l’Erythrée, le Portugal, l’Algérie, la Tunisie, la Libye, le Maroc, l’Afrique du Sud,
l’Éthiopie, le Soudan, la Tanzanie, le Kenya et l’Ouganda.
6
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

1.2. Description de la plante

Le figuier de Barbarie est une plante arborescente robuste de (3 à 5 m) de


hauteur, possède un tronc épais et ligneux et une organisation en articles aplatis, de forme
elliptique ou ovoïdale de couleur vert-mat, ayant une longueur de (30 à 50 cm), une largeur de
(15 à 30 cm) et une épaisseur de (1.5 à 3 cm) appelés cladodes ou raquettes. Les cladodes
assurent la fonction chlorophyllienne et sont recouvertes d’une cuticule cireuse (la cutine) qui
limite la transpiration et les protège contre les prédateurs (Wallace et Gibson, 2002;
Schweizer, 1997).

Les feuilles sont de forme conique et ont quelques millimètres de long, éphémères,
apparaissant sur les cladodes jeunes, à leur base, se trouvent les aréoles (environ 150 par
cladodes) qui sont des bourgeons axillaires modifiés (Neffar, 2012).

Les épines sont blanchâtres, sclérifiées, solidement implantées et longues de (1 à


2 cm). Les glochides sont de fines épines de quelques millimètres de couleur brunâtre, se
décrochent facilement, s’implantant solidement dans la peau (Neffar, 2012).

L’Opuntia porte des fleurs et des fruits en abondance. Les fleurs sont hermaphrodites,
C’est sur le dessus des raquettes qu’apparaissent de belles et grandes corolles latérales, larges
de (4 à 10 cm), de couleur jaune à rouge avec toutes les nuances intermédiaires et deviennent
rougeâtres à l’approche de la sénescence de la plante. Dans certaines contrées chaudes et
arides la plante fleurit et porte des fruits deux fois dans l’année (Schweizer, 1997).
D’après (Mondragon, 2001a),la reproduction sexuelle et asexuelle est possible pour la
plante O. ficus-indica.

1.3. Exigences écologiques

Le genre Opuntia est xérophyte (Gibson et Nobel, 1986). Il pousse


principalement dans les zones arides et semi-arides et dans des conditions extrêmes
(Rebman et Pinkava, 2001), avec des précipitations annuelles de (200 à 250 mm), mais sa
culture commerciale nécessite au minimum 450 mm de précipitations annuelles (Pimienta,
1995). La plante est sensible à la température de congélation, mais extrêmement tolérante à la
température élevée (Nobel, 2001).
C’est une espèce qui a une large faculté d’adaptation pour différents sols (acides,
calcaires ou pauvres en matière organique), elle préfère les sols très perméables, sableux ou
caillouteux (Skiredj et al., 1998 ).Comme les autres cactus, O. ficus-indica est sensible à la

7
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

salinité du sol, avec (50 à 70 mM) de chlorure de sodium étant le seuil supérieur pour sa
bonne croissance (Inglese et al., 2002).

Fig. 2: Figuier de barbarie et ces différentes parties (Neffar, 2012)

1.4. Classification botanique

Les cactacées ou cactées sont des végétaux phanérogames, angiospermes, dicotylédones


(Schweizer, 1997). D’après Wallace et Gibson (2002), leur classification botanique est
rappelée ci-dessous :

Règne : Plantae
Sous règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous classe : Caryophyllidae
Ordre : Caryophyllales
Famille : Cactaceae
Sous-famille : Opuntioideae
Tribu : Opuntieae
Genre : Opuntia
Espèce : Opuntia ficus indica L.

La famille des Cactacées renferme 1600 espèces avec le centre de la diversité maximale
au Mexique qui abrite 669 espèces (Neffar, 2012).
Les espèces d’Opuntia les plus répandues en Algérie sont : Opuntia cylindrica, Opuntia
mieckleyi, Opuntia vulgares, Opuntia schumanni, Opuntia megacantha, Opuntia maxima et
Opuntia ficus indica (Arba, 2000).

8
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

2. Figue de barbarie
2.1. Description du fruit

C’est une grosse baie charnue et ovoïde ou piriformes, uniloculaires de (4 à 8 cm), de


couleur variant du jaune clair au rouge violacé, est lui aussi revêtu de piquants (Schweizer,
1997). La pulpe est juteuse et sucrée, rouge ou jaune, qui contient de nombreuses petites
graines (Maaoui, 2014).
Environ 300 graines pour un fruit de 160 g, le poids de la baie varie de (67 g à 216 g),
offrant un large spectre de couleurs, blanche (muscareda), jaune (sulfarina) et rouge
(sanguina). Les composés rouges sont les bétacyanines et les jaunes sont les bétaxanthines
(Neffar, 2012).

2.2. Variétés de la figue de barbarie cultivées dans le monde.

Les différentes Variétés de la figue de barbarie cultivées dans le monde sont


présentées dans le tableau (1).

2.3. Composition biochimique


La valeur nutritive varie en fonction de lavariété, l’âge des raquettes, l’évolution
thermo-pluviométrique au cours de l’année, le type de sol et les pratiques agricoles
(Neffar, 2012). La composition chimique de la pulpe, l’écorce et les graines de la figue de
barbarie sont présentés dans le tableau (2).

2.3.1. Eau
La teneur en eau de la pulpe de la figue de barbarie varie entre (81 et 90 %) (Jiménez-
Aguilar et al., 2014).
Chiteva et Wairagu, (2013) ont donné une valeur de (87.07 ± 0.86 %) de la teneur en
eau pour l’O. ficus-indica de Kenya, et l’ont comparé à celles de l'Égypte (El Samahy et al.,
2006) et des États-Unis (Feugang et al., 2006), qui variaient entre (84 et 90 %) (Tableau 3).
Cette valeur élevée est une indication de la nature succulente du péricarpe des fruits. La faible
variation peut résulter de la différence de saison, qu'elle soit humide ou sèche.

9
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

Tableau 1. Quelques variétés de la figue de barbarie cultivées dans le monde.


Pays Variété Caractères Références
Aissa pulpe jaune orangé, maturité
précoce, plus sucrée et juteuse.
Moussa pulpe jaune orangé à maturité
tardive, plus sucrée et juteuse
El Bayda pulpe verte clair. Arba, 2009
Maroc El Akria pulpe rouge carmin.
Dellahia pulpe verte, plus sucrée et juteuse,
maturité tardive.
Essaouira forme de petite poire à pulpe rouge
pourpre, plus acide.
Gialla,
Italie Rossa /
Bianca. Saenz, 2013
Argentine criollas, Pulpe jaune et cladode sans épines.
Limo Pulpe rose et cladode sans épines.
Éthiopie Morado Pulpe blanche Ayele, 2010
Afrique du Sud Algerian Pulpe rose foncé Keitumetse Mashope,
Santa Rosa / 2007

Tableau 2. Composition chimique de la figue de barbarie (O. ficus-indica) (g/100 g


de matière sèche) (Jiménez-Aguilar et al., 2014).
Constituants Pulpe Écorce Graines
Protéines 0.5-5.3 8.30 11.8
Lipides 0.7-1 2.40 6.77
Fibres total 20.50 40.8 54.2
Cendres 0.4-8.5 12.10 5.90
Sucres 11-16 - -

Tableau 3. Teneur en eau de différentes variétés de la figue de barbarie


(O. ficus-indica) (g/100 g de MF).
Variété Teneur en eau (%) Références
Achefri 80.04
Variété Marocaine Amouslem 80.34 Bouzoubaâ et al., 2014
Achefri 80.04
Amouslem 80.38
Variété Egyptienne Al Sharqiyah 86 – 90 El-Samahy et al., 2006
Variété Mexicaine 82.27 Jiménez-Aguilar et al., 20014
Variété Kenyane 87.07 Chiteva et Wairagu, 2013.

10
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

2.3.2. Sucres

La teneur moyenne en sucres totaux varie entre (10,16 et 16,61 %), selon les variétés
(Saenz, 1995). La teneur en sucre réducteurs varie aux différents stades de maturité et selon
le cultivar. Elle augmente avec la maturité et atteint des valeurs plus élevées, de (11.72 g /100
g de MF), pour le fruit vert à (15.22 g/100 g de MF) dans les fruits complètement mûrs (El
Gharras et al., 2006).
Le glucose et le fructose sont les deux monosaccharides les plus importants dans lapulpe de la
figue de barbarie (Kuti et al., 1994). Tableau (4) montre la composition de la pulpe et
d’écorce de la figue de barbarie en quelques sucres.

1.1.1. Protéines

Selon Jiménez-Aguilar et al., (2014), le taux des protéines est de (0.5- 5.3 %) de
matière sèche selon les variétés. D’après le tableau (5), la figue de barbarie contient un taux
élevé en acides aminés, en particulier la proline suivie par la taurine, la glutamine et la serine.

Tableau 4. Composition de la figue de barbarie (Opuntia ficus-indica)


en glucides (% de matière sèche).
Sucres Pulpe Ecorce Références
Saccharose 0.19 2.25 – 2.3
Glucose 29 – 35 14– 21 Nebbache et al., 2009
Jiménez-Aguilar et al., 2014
Fructose 24 – 29.6 2.29 – 2.9

Tableau 5. Composition de la figue de barbarie (O. ficus-indica) en acides aminés,


En mg/100 g de matière sèche (El-Moustafa et al, 2014).
Acides aminés Pulpe Graine

Alanine 3.17 4.75


Arginine 1.11 6.63
Asparagine 1.52 Trace
Serine 6.34 8.46
Histidine 1.64 3.11
Glutamine 12.59 Trace
Méthionine 2.01 0.70
Proline 46.00 Trace
Taurine 15.79 Trace

11
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

1.1.2. Lipides

Medina et al., (2007) ont montré que le taux de la matière graisse dans la pulpe de la
figue de barbarie est de 0.5 %. Le tableau (6), présente une comparaison de la composition
en acides gras de différentes parties de la figue de barbarie (écorce, pulpe et graines) par
rapport à l’huile d’olive, de soja et d’Argan.
Ils sont une excellente source d’acides gras, tel que l'acide linoléique (C 18: 2n-6) et
l'acide oléique (C18: 1n-9), qui sont les principaux acides présents, suivie par l’acide
palmitique (C16: 0).

Tableau 6. Composition de la figue de barbarie (O. ficus-indica) et autres huiles en acides


gras, en mg/100 g de matière sèche (El-Moustafa et al, 2014).
Acide gras C12 :0 C14 :0 C16 :0 C16 :1 C18 :0 C18 :1 C18 :2 C18 :3
Huile des graines - - 20.1 1.80 2.72 18.3 53.5 2.58
Huile de pulpe - 1.13 34.4 1.62 2.37 10.8 37 12.68
Ecorce 0.71 1.95 23.1 2.48 2.67 24.1 32.2 9.27
Cladode 1.33 1.96 13.87 0.24 3.33 11.16 34.87 33.23
Huile d’Argan - 0.10 11.7 0.14 4.9 36.6 31.3 0.09
Huile d’olive - 11.5 0.9 1.4 61.9 3.8 1.1 0.23
Huile de soja - - 6 0.4 2.2 26.1 50.1 14.5

1.1.3. Eléments minéraux

Le taux de cendres indiqué par El-Gharras et al., (2006); Medina et al., (2007) est
respectivement de (0.28 -0.39 %).
Le profil minéral montre que le potassium est l’élément majeur dans la pulpe de la figue de
barbarie suivi par le calcium et le magnésium (Tableau 7).

1.1.4. Fibres Alimentaires

Selon Rodríguez et al., (1996), la teneur en fibres est entre (0.02–3.15 g /100 g de
matière sèche). La pectine partiellement responsable de la viscosité de la pulpe est un élément
positif pour la production de jus, marmelades et confitures. Sa teneur dans la pulpe de la figue
de barbarie est entre (0,17-0,21%) n'est pas suffisante pour produire des gels (Saenz, 2000)
(Tableau 8).

12
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

1.1.5. Polyphénols
La concentration des polyphénols d’après Khatabi et al., (2013), varie selon la nature
de l'échantillon analysé (fruit entier ou jus, la couleur de fruit). La teneur en polyphénols de la
figue de barbarie de couleur rouge varie entre (1, 53 ± 0,07 mg / 100 mg et 1,78 ± 0,01 mg
/100 mg de MF). Celle de la couleur jaune varie de (0,77 ± 0.07 mg / 100 mg et 1,50 ± 0,14
mg / 100 mg de MF) (Stintzing et al., 2005).

Tableau 7. Composition minérale de la figue de barbarie (O. ficus-indica),


en mg /100 g de matière sèche (Jiménez-Aguilar et al., 2014).
Élément minéraux Pulpe Écorce Graines
Ca 163 2090 92-258
Mg 76 322 79-208
Na 7,8 <0,8 <0,8-12
K 559 3430 122-275
P 0.1 0.1 110-124
Fe 16.5 8.3 1.2-12.1
Cu <0,8 0.9 <0,8-0.23
Zn 1.5 1.7 1.4-4.2
Mn 07 73 <0,8-2.3
Mb <0,3 <0,3 <0,3

Tableau 8. Composition en fibres alimentaires de la figue de barbarie (O. ficus-indica),


en mg /100 g de matière sèche.
Pulpe Ecorce Graines
Hémicellulose 2.5 - 6.4 20.8 9.9
Cellulose 14.2- 2.24 71.4 83.2
Pectine 0.21 - 1.45 7.7 6.69
Lignine 0.01 0.06 0.19
Jiménez-Aguilar et al., 2014
Références Sáenz C, 2013 ; Pena- Jiménez-Aguilar
Valdivia et al., 2012 et al., 2014

Chougui (2013) a trouvé une teneur entre (47,23 et 66,60 mg EAG / 100 g) pour les deux
cultivars algériens étudiés (orange et jaune), la concentration la plus élevée est dans le cultivar orange.
La classe des flavonoïdes représentait la plus grande partie des polyphénols environ 67
%, le reste 33 % étant représenté par les acides phénoliques tels que l'acide gallique et l'acide
caféique (Harbourne et Williams, 2000).
Plusieurs types de flavonoïdes comme la quercetine, l’isorhamnetine, le myricetine, la
catechine et luteoline, se sont révélés dans le Cactus Opuntia, leurs types et concentrations
varient en fonction de la variété et du stade de maturation (Jiménez-Aguilar et al., 2014).

13
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

1.1.6. Vitamines

Les vitamines sont des nutriments importants. La figue de barbarie renferme: la


vitamine E, le bêta-carotène, la vitamine C et K (El-Moustafa et al., 2014).
Le tableau (9) montre la teneur en vitamines dans la pupe, l’écorce et les graines de la figue
de barbarie.

Tableau 9. Composition de la figue de barbarie (O. ficus-indica) en vitamines, en mg /100 g


de matière sèche (El- Moustafa et al, 2014).

Pulpe Ecorce Graines


Vitamine K 53.2 109 52.5
Vitamine C 34-40 / /
Vitamine E 527.4 2182 106

1.2. Intérêt nutritionnel et thérapeutique de la figue de barbarie

La figue de barbarie est un fruit modérément énergétique, elle fournit une moyenne de
54,7 Kcal/100 g de poids frais (Ciqual, 2016).
Avec 100 g de ce fruit, il peut être assuré:
 27 % de l'AJR pour la vitamine C,
 24 % pour le cuivre,
 7 à 8 % pour le magnésium,
 6 à 11 % pour le fer;
 6 % de l'AJR pour le calcium (El khanchoufi, 2015).
Le fruit renferme des teneurs appréciables en vitamine C, allant de (20.07 mg/100 g à 41
mg/100 g de MF) pour le cultivar Egyptien et Mexicain (Abd El-Razeket, 2011; Pimienta-
Barrios, 1994).
Les propriétés anti-oxydantes de la figue de barbarie sont dues à sa teneur en
polyphénols, flavonoïdes, pigments (bétalains), la taurine et l'acide ascorbique (Sumaya-
Martínez et al., 2011).
En revanche, la figue de Barbarie est une source de fibres, puisqu’elle apporte 4,30 g de fibres
pour 100 g de fruit. Les fibres améliorent le transit intestinal et préviennent contre le cancer
colorectal et les maladies cardiovasculaires. Les quantités des éléments minéraux détectées
dans le jus de fruit de figue de barbarie pourraient en faire un bon complément minéral pour
les jus ou d'autres aliments commerciaux (Abd El-Hameed et al., 2014).

14
Étude bibliographique Chapitre I : Figue de Barbarie

Une teneur intéressante en polyphénols qui sont des antioxydants naturels et réduisent le
risque de cancer, les maladies cardiovasculaires et les maladies neuro-dégénératives comme
l’Alzheimer (Feugang et al., 2006).

2.5. Production de la figue de barbarie


Le circuit de commercialisation constitue la contrainte majeure au développement
de la culture du figuier de barbarie. Les prix sont très variables selon la période, la variété et
la demande. Le prix moyen est entre 80 et 50 DA/ kg.
La superficie cultivée pour la figue de Barbarie dans le monde était d'environ 55,500 ha
il y a dix ans, dont 90 % au Mexique, 4,5 % en Italie, 2,7 % pour l'Afrique du Sud, et le reste
pour le Chili et les États-Unis (tableau 10). La production de la figue est presque 973 400
tonnes par an (Jiménez-Aguilar et al., 2014) (Tableau 10).

Tableau 10. Production de la figue de barbarie en Algérie et dans le monde.

Pays Superficie (ha) Production (T) Références

Tunisie 600.000 124.596 Jiménez-Aguilar et al., 2014


El khanchoufi, 2015
Sicile 300000 -
Maroc 120.000 - Arba, 2009
Algérie - 75.000
Afrique du Sud - 29.202
Italie - 65.000
Chili - 8.000 Jiménez-Aguilar et al., 2014
Mexique 49,282.7 428.300
Argentine - 74.952

15
Chapitre II

technologique de
Transformation de la figue
de barbarie
Etude bibliographique Chapitre II : Technologie de transformation de la figue de barbarie

La culture du figuier de Barbarie est actuellement pratiquée de façon intensive et


moderne dans plusieurs pays; comme le Mexique et l’Italie. Soit en tant que culture
fourragère, ou même en tant que culture maraîchère. La production de fruits reste cependant
l’aspect le plus recherché et le plus développé.

L’Algérie déploie ces dernières années un effort important pour encourager la culture de
la figue de Barbarie, pour son importance socioéconomique et écologique.
Les fruits de cactus sont généralement consommés frais, et également mis à différents
usages traditionnels et industriels (Saenz, 2000). Ils sont transformés en jus, confitures, miel
fruits déshydratés, et boissons alcoolisées (El Samahy et al., 2007). Les fruits de figue de
barbarie sont utilisés aussi pour extrairedes colorants alimentaires naturels (Stintzing et carle
2005).

1. Transformation technologique de la figue de barbarie

1.1. Transformation directe

1.1.1. Jus et nectars

Le jus de la tuna est obtenue du fruit sansadjonction d’eau ni de sucre, donne une
délicieuse boissonqu’il faut boire fraîche, le plus rapidement possible après sa production
(Schweizer, 1997).
Sáenz et Sepúlveda (1999), signale qu’il est possiblede produire une boisson
coupéerafraîchissante à base du mélange de jus de la figue de barbarie pourpre, de jus
d'ananas, d'eau et de sucre.
Markus et al., (2006)ont augmenté le rendement total pour la production de jus de
cactus à 10% grâce au traitement des fruits entiers à la place des fruits pelés. En alternative à
la pasteurisation HTST, une microfiltration à flux transversal a été appliquée pour la
conservation non thermique des jus de la figue de barbarie.
En Namibie, un excellent concentré est fait de fruits de la figue de barbarie rouges. Des
nectars de fruits de cactus rouges mélangés avec d'autres jus étaient disponibles sur les
marchés californiens.
El-Samahy et al., (2008)a formulé de nectar à base de la figue de barbarie avec un Brix
de 11,5 %. Le nectar est préparé à base de pulpe, sucre et eau avec le ratio :1/ 0,325/2, avec
l’ajout d’une solution d'acide citriqueà 10% pour ajuster le pH.

16
Etude bibliographique Chapitre II : Technologie de transformation de la figue de barbarie

La figure 3 montre le procédé de fabrication de jus de la figue de barbarie.

Fruits pelés

Formulation
Broyage
vc Pressage (Jus, eau, sucre,
Ou fraisage
acide citrique)
v

Remplissage / Pasteurisation
scellage Mélange
(98–100 ºC/ 20s)

Refroidissement Étiquetage / Entreposage


(30–40 ºC) vc emballage vc frigorifique (0-5 ºC)
v v / distribution

Fig.3: Diagramme de la fabrication de jus de la figue de barbarie(Saenz, 2013).

1.1.2. Confitures

La confiture de la figue de barbarieest produite à l’échelle industrielle au Mexique, aux


États-Unis, en Italie et en Argentine. Plus récemment, la production a commencé au Chili,
(Corrales et Flores, 2003).
Sawaya et al., (1983a), a fabriqué une confiture de la figue de barbarie, avec et sans
blanchiment des fruits. Le test d'évaluation sensorielle n’aprésenté aucunedifférence
significative, la proportion de pulpe et de sucre était de 60 % et 40 % respectivement; 25% de
pectine; acide citrique. Les arômes tels que les clous de girofle, l'extrait de pamplemousse,
l'extrait d'amande ont donné de meilleurs résultats que d'autres saveurs goûtées. En outre, la
confiture a contenu la pulpe de datte de 20%.
Badillo (1987), il est aussi possible deproduireune confiture avec des cladodes, du sucre
et de l'acide citrique dans la proportion 1 ; 0.6 et 0.01, obtenant un produit avec une bonne
qualité sensorielle et une stabilité microbiologique.

17
Etude bibliographique Chapitre II : Technologie de transformation de la figue de barbarie

Vignoni et al. (1997) ont testé deux formulations: l'une comprenait 55 % de sucre, le
jus de citron et zest de citron, tandis que l'autre contenait seulement 55 % de sucre. Aucune
différence sensorielle n'a été trouvée entre les deux formulations.
La figure 4montre le diagramme fabrication de la confiture de figue de barbarie.

Fruits pelés

Addition des
Evaporation Broyage /
ingrédients
(67-68°Brix) tamisage (1 mm)
(Sucre, acide, etc)

Remplissage
Stockage
à chaud dans Etiquetage/
Refroidissement distributio
des bocaux / Emballage n
scellage

Fig.4:Diagramme defabrication de la confiture de la figue de barbarie (Saenz,2013).

1.1.3. Gelées et sirop

Une gelée à base de la figue de barbarie a été préparée avec3 tasses de jus de cactus, ½
tasse de jus de citron, 1 paquet de pectine en poudre, 2 tasses de sucre. Le tout mélangé
etbouillépendant 1 heure et demi en remuant constamment, puis retiré de la chaleur et versé
rapidement dans des pots (Holmes et al.,2011).

À 250 ml de jus, 200 g de sucre et 6 g de pectine de pomme ont été ajoutés et cuit (à
101 ° C), pour préparer une gelée en utilisant une méthode standardisée. Un pH de 3 a été
utilisé pour normaliser la méthode. Le jus de citron a été ajouté pour ajuster le pH (De Wit et
al., 2014).

Les produits de sirop appartiennentégalement au groupe de produits concentrés et sont


utilisés comme garniture de dessert. Ils sont produits en Argentine, aux États-Unis et dans
d'autres pays (Saenz, 2013).

Saenz et al., (1996a)ont ajouté un agent gélifiant et du sucre au jus (35-40%); Deux
niveaux de pH ont été testés(3,5 et 6,1); Un changement de couleur a été observé avec un pH

18
Etude bibliographique Chapitre II : Technologie de transformation de la figue de barbarie

3,5 en raison de la transformation de la chlorophylle, mais le produit a maintenu ses


caractéristiques.
La figure 5 illustre le procédé de la fabrication de sirop de la figue de barbarie.

Fruits pelés

Clarification Ajustement du Pressage


enzymatique pH

Filtration Décoloration Filtration

Evaporation

Fig. 5:Diagramme de fabrication de siropde la figue de barbarie (Saenzet al.,1998).

1.1.4. Colorant alimentaire

Les colorants naturels provenant de sources végétales reçoivent un intérêt croissant de la


part des fabricants d'aliments et des consommateurs pour le remplacement des colorants
synthétiques. Les bétalains présents dans la pelure et la pulpe des fruits et aussi dans les
fleurs. En raison du large spectre de couleurs de la figue de barbarie, allant du jaune vif au
violet rouge, elle est très appréciés dans le Mexique, l'Argentine et le sud de l'Italie (Feugang
et al., 2006).

Pour fabriquer des colorants, le fruit entier estutilisé. Après le lavage, la cuisson et le
broyage, la pâte est pressée dans un extracteur pour obtenir le jus.Pour l'extraction complète
des pigments, les résidus qui restent après pressage sont placés dans un réservoir avec de
l'eau,puis agitée pendant 30 minutes à 20-25 ºC avant d'être pressée une deuxième fois.
Il s'agit de la première extraction aqueuse. Ces opérations sont ensuite répétées pour la
deuxième extraction aqueuse. Tous les extraits sont combinés dans un réservoir et pompés
vers un concentrateur sous vide à 40 ° C. Ensuite évaporés jusqu'à ce que l'extrait atteigne 60-
65° Brix. Le rendement du colorant en proportion du fruit entier est de 15 % et la teneur en
betanine dépasse 120 mg/100 g (Saenz, 2013).
19
Etude bibliographique Chapitre II : Technologie de transformation de la figue de barbarie

1.1.5. Figues séchées

Selon Russel et Felker (1987), la figue de barbarie séchée est une autre forme de
produit comestible. Ewaidah et Hassan (1992) ontobtenu la formulation optimal de la figue
de barbarie séchée en ajoutant 10% de saccharose, 1.1% d'acide citrique, 0.15% de
métabisulfite de sodium et 0, 5% d'huile d'olive à la pulpe de fruit.

1.2. Transformation biotechnologique


1.2.1. Biomasse

Deux souches de bactéries acétiques affiliées à l’espèce Acétobacter pasteurianus, ont


été isolées de cactus. Elles ont montré des pouvoirs de thermotolérance et d’acétification
notables. Les résultats obtenus montrent la capacité de cette souche à résister aux conditions
de stress thermique en bioréacteur(Mounir, 2016).

1.2.2. Boissons Alcooliques

Parmi les produits fermentés à base de la figue de barbarie : la Colonche, qui est la plus
connus au Mexique. Il s'agit d'une boisson à faible teneur en alcool obtenu à partir du jus
d'Opuntia. Aussi, des liqueurs de jus de la figue de barbarie de différentes couleursont été
produites. Elles sont obtenues par macération de la pulpe dans de l'alcool à teneur élevée
(Saenz, 1995).
En Italie, il existe un certain nombre d'entreprises produisant des liqueurs à base de la
figue de barbarie ; parla macération du fruit dans l'alcool et laissée pendant plusieurs jours,
puis le mélange est filtré, ainsi ; l'eau et le sucre sont ajoutés. La teneur en alcool du produit
fini est de 28 degrés Gay-Lussac (° GL) (Saenz, 2013).

1.2.3. Vinaigre balsamique

Le vinaigre a été produit avec succès à partir de la figue de barbarie par des producteurs
artisanaux au Chili; Une expérience similaire a été rapportée en Argentine (Saenz, 2013).

Le jus d’Opuntia ficus-indica (L.) de différentes variétés a été concentré à 30 ° Brix et


fermenté avec la levure de vin (Saccharomyces cerevisiae), pendant 3 ou 5 jours, jusqu'à 4-5 °
GL. Puis, a été acétifié avec des bactéries acétiques. Le degré d'acide acétique dans le vinaigre
est entre 35 et 43 g / L (Prieto et al., 2009).

Le vinaigre de la figue de barbarie possède des bienfaits thérapeutiques multiples :


Substances antibiotiques, antibactériennes, Bêta-carotène, acide malique important dans la
lutte contre les toxines (Bannani, 2011 ; Cherif, 2016).

20
Etude bibliographique Chapitre II : Technologie de transformation de la figue de barbarie

1.2.4. Biocarburant

La production durable de biocarburants ligno-cellulosiques nécessite une alimentation


suffisante en biomasse. L'Opuntia représente un intérêt, en tant que une culture
bioénergétique et une biomasse dédiée aux biocarburants, en raison de leurs fractions
massives plus élevées de constituants hydrosolubles, de glucides structuraux, de cellulose,
d'hémicellulose et de lignine, en plus la masse d'eau élevée de cette espèce (85-94%) peut
s'avérer avantageuses pour la déconstruction de la biomasse (Yang etal., 2015).
Pour une distillation rentable, les fruits doivent être commodément obtenus en quantités
d'au moins 10 tonnes, capables de produire environ 415 litres d'alcool (Holland, 1912).

21
Etude bibliographique Chapitre II : Technologie de transformation de la figue de barbarie

La figure 6 illustre un schéma technologique de la transformation agroalimentaire de


la figue de barbarie.

Transformation agro-alimentaire

de la figue de barbarie

Cladode Fruit Pépins

Huile
Jus Jus, nectar et purée

Confiture et gelée Confiserie Farine

Conserves en saumure Confiture et gelée

Confiserie Colorants

Compléments Fruit déshydraté


alimentaires fibres et
farines Fruits et pâtes congelés

Additifs naturels
Vinaigre

Boissons alcoolisées
Ingrédient dans les
soupes et salades

Boissons alcoolisées

Fig.6: Schéma technologique de la transformation agroalimentairede la figue de barbarie.


(Pimienta-Barrios, 1994 ; Sáenz, 2000; Stintzing et carle, 2005 ; Arba, 2009; Sáenz,
2013).

22
PARTIE

EXPERIMENTALE
Chapitre I

MATERIEL ET METHODES
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Dans ce chapitre, les différentes étapes de la caractérisation physique et physicochimique de


la figue de barbarie, comme matière première, sont présentées.
Puis lestests de stabilité physicochimique (pH, Brix) et microbiologique (dénombrement), puis
un test de dégustation pour les quatre produits obtenus (la confiture extra et la gelée extra cuites sous
vide et à la pression atmosphérique) sont aussi réalisés comme le montre le schéma suivant:
Figue de barbarie fraîche
D’ARRIS Wilaya de(BATNA)

Prélèvement des échantillons (étape récolte, réception au


Laboratoire de la nutrition de l’institut)

Caractérisation physique Caractérisation physicochimique


 Poids des fruits,  pH,
 Poids des pulpes,  Brix,
 Poids des pépins  Acidité titrable,
 taux de cendre,
 Poids des écorces
 taux humidité,
 Longueur et diamètre  matière sèche,
(mm)  sucres totaux et réducteurs,
 Détermination de la  polyphénols totaux,
couleur  flavonoïdes,
 Activité antioxydante des
extraits poly phénoliques,
DPPH et FRAP

Transformation du fruit (fabrication des produits)

Procédé Procédé à
sous vide l’air libre
Confiture extra Confiture extra
Gelée extra. Gelée extra.
Tests réalisés

Physicochimique PH
Test de stabilité de ces produits brix
Microbiologique

Test de dégustation Test de préférence


Test hédonique
Analyse statistique des résultats.

Confiture cuisson à pression atmosphérique


Comparaison de la Confiture à cuisson sous vide.
Gelée cuisson à pression atmosphérique
Gelée cuisson sous vide.

Fig.07: Récapitulation de la démarche expérimentale adoptée dans les analyses de la matière première
(figue de barbarie) et les procédés d’élaboration des produits par deux modes de cuisson: cuisson sous
vide et cuisson atmosphérique.

23
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

1. Sites de collecte
Les échantillons de fruits d’Opuntia ficus-indica, proviennent de la région d’Arris
wilaya de Batna (Algérie), situé à l’altitude de 1100 m de la mer et 400 km au Nord-est de la
capitale. La température moyenne de cette zone est de 22 à 24°C. La température des mois les
plus chauds 33 à 41° C, et les plus froids, -1 à 2°C. La pluviométrie annuelle est entre 275et
375 mm Tableau 11, (Hannachi,2010).

Tableau 11. Données climatiques sur la région de la récolte(Hamel, 2009).

Données climatiques

Altitude (m) 1100

Latitude 35°15'59"N

Longitude 6°21'11"E

Climat Semi-Aride

Température moyenne (°C) Max: 41


Min: 05
Pluviométrie (mm/an) 275-375

2. Matériel végétal
2.1. Description du fruit

Le matériel végétal présent dans le site d’étude est composé d’une population
constituée d'individus ayant des raquettes épineuses et des fruits ovoïdes, et une pulpe de
couleur jaune orangée avec une écorce moins épaisse. La figure09 représente les caractères
morphologiques du fruit étudié.

2.2. Prélèvement des échantillons

Le fruit d’Opuntia ficus-indica étudié provient de la région d’Arris Wilaya de Batna, a


été récolté en novembre 2015. Les fruits sont prélevés au hasard à diverses hauteurs sur des
figuiers homogènes. Seuls les fruits mûrs et sains ont été sélectionnés, ces derniers ont été
immédiatement conservés à une température de 4 °C.

24
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Cladodes

Fruit

Fig.8:Différentes parties du figuier de barbarie


d’Opuntia ficus-indica de la région d’ARRIS. (Photo personnel).

Fruit Ecorce
entie
r

Pulpe
Pépins

Fig.9: Différentes parties de fruit de la figue de barbarie


(Opuntia ficus-indica). (Photo personnel).

25
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

3. Méthodes d’analyses
3.1. Conservation du fruit
Les figues de barbarie ont été soumises aux préparations suivantes :
- Un blanchiment avec de la vapeur d’eau distillée, à une température de 80 °C, pendant
5minutes, pour inactiver les enzymes.
- Un refroidissement dans un bain de glace pour ne pas affecter la valeur nutritionnelle et
organoleptique de fruit.
- Congélation et conservation de la figue de barbarie jusqu’au moment de son utilisation.

3.2. Caractérisation physique

L’échantillonnage a été fait aléatoirement. Vingt et cinq fruits ont été pris au hasard en
vue de déterminer les variables suivantes:

une
balance à précision. Après avoir pesé les fruits entiers, les écorces ont été séparées des pulpes
manuellement, pour obtenir les poids de ces différentes parties séparément, puis le nombre de
pépins et la quantité de jus pour chaque fruit.

Détermination des rapports: le rapport est une moyenne de n= 25 pesées d’échantillons


considérons:
MC
CF %  100 (1)
MF
CF% : rapport partie comestible fruit.
MC : masse de la partie comestible.
MF : masse de fruit.
n : nombre total des échantillons.
Où :
NF %  100  CF % (2)
NF%: rapport noyau fruit.
MN: masse de noyau.
MF: masse de fruit.

La longueur (mm) et le diamètre (mm) de chaque fruit ont été mesurés à l’aide d’un
pied à coulisse électronique. La longueur est prise du point d’attache du fruit à la raquette
jusqu’à l’extrémité du fruit. Le diamètre a été mesuré au niveau de la partie médiane du fruit.

26
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Le coefficient de forme C f, donné par la formule de Fagbohoun et Kiki (1999):

Hauteurmoyennedufruit
C f
 (3)
Diamètremoyendufruit

Le coefficient de forme permet de classer les variétés en trois catégories de forme,


notamment : Cf<0,8: forme aplatie; Cf>1: forme allongée et 0,8<Cf< 1: forme ronde.

Indice de couleur

La colorimétrie consiste en un ensemble de données et de méthodes permettant de


quantifier la couleur objective. L’espace chromatique L*, a*, b*, définit par la Commission
Internationale de l’Eclairage (CIE) est un espace a trois dimensions approximativement
uniforme du point de vue des écarts chromatiques (Akdowa, 2014).
Les trois coordonnées de CIEL*, a*, b* sont des correspondants approximatifs de la
luminance (L*), de la balance ≪rouge-vert≫ (a*) et de la balance ≪jaune-bleu≫ (b*) (Figure
10).

Vert (a-) Blanc L=100 Jaune (b+)

Bleu (b-) Noir L= 0 Rouge (a+)

Fig. 10 : Espace chromatique CIE L*a*b*(Akdowa, 2014)

o Mode opératoire
Les mesures sont effectuées sur les fruits d’Opuntia ficus-indica; la cellule de l’appareil est
directement positionnée sur le fruit pour effectuer la mesure. Les résultats représentent la
moyenne et l’écart type de 3 mesures.

27
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Selon Gianou et al., (2007),L’Indice de couleur(E) a été calculé suivant l’équation:

√ (4)

3.3. Caractérisation physico-chimiques

3.3.1. Détermination de la teneur en eau


o Principe

La dessiccation du produit est obtenue à une température de 103 ± 2°C dans une étuve
à la pression atmosphérique, jusqu'à l'obtention d'une masse constante. La teneur en eau est
égale à la perte de masse (AOAC, 1980).

o Mode opératoire

Des capsules en verre, préalablement séchées à l’étuve pendant 30 minutes et pesées,


- Peser 5g d’échantillon dans chaque capsule, puis les placer dans l’étuve à 103°C pendant 4
heures.
- Retirer les capsules de l’étuve, les placer dans un dessiccateur pour se refroidir pendant 15 à
20 minutes, puis les peser.

o Expression des résultats

La teneur en matière sèche est déterminée selon la formule suivante :

( M1  M 2 )
H%   100 (5)
P

Où :
H%: Humidité ;
M1: Poids de la capsule vide (g) +le poids de la prise d’essai (g) ;
M2:Poids de l’ensemble après étuvage;
P 3 :Poids de la capsule avec l’échantillon séché (g).
A partir de la teneur en humidité en peut déterminer le taux de matière sèche qui est donné par
la formule suivante:

%matièredesèche  100  tauxd ' humidité  (6)

28
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

3.3.2. Détermination du degré brix (AFNOR 1970).

On entend par résidu sec soluble (déterminé par réfractomètre) la concentration en


saccharose d’une solution aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit analysé,
dans des conditions de préparation et de température déterminées.

o Mode opératoire

- Extraire le jus de la figue de barbarie puis le filtrer.


- Placer une goutte de jus sur la surface du prisme.
- Lire directement la valeur indiquée.

3.3.3. Détermination du pH (NF V 05-108, 1970)

o Principe

Détermination en unité de pH de la différence de potentiel existant entre deux électrodes


en verre plongées dans une solution aqueuse de jus de figue de barbarie.

o Mode opératoire

- Placer dans un bécher le jus filtré de la figue de barbarie;


- Procéder à la détermination du pH en prenant soins que l'électrode soit complètement
immergée dans la solution.

3.3.4. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101,1974)

L’analyse de l’acidité titrable mesure tous les ions H+ disponibles dans le


milieu, qu’ils soient dissociés, c'est-à-dire ionisés, ou non.

o Principe

Effectuer un titrage de l’acidité d’une solution aqueuse avec une solution d’hydroxyde
de sodium (NaOH) en présence de phénolphtaléine comme indicateur.

o Mode opératoire
- Broyer25 g à 0,01g près de pulpe de figue de barbarie.
- Placer l’échantillon dans une fiole conique avec 50 ml d’eau distillée chaude
récemment bouillie et refroidie.
- Mélanger le tout jusqu'à l’obtention d’un liquide homogène.
- Transvaser le contenu de la fiole dans une fiole jaugée de 250 ml et complété jusqu’au
trait de jauge avec de l’eau distillée récemment bouillie et refroidie.

29
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

- Après mélange et filtration, 25 ml du filtrat sont prélevés et versés dans un bêcher.


- Ajouter0,25 à 0,5 ml de phénolphtaléine.
- Après agitation, titrer avec la solution d’hydroxyde de sodium 0,1 N jusqu'à à
l’obtention d’une couleur rose persistante pendant 30 secondes.

o Expression des résultats

L’acidité titrable est exprimée en gramme d’acide citrique pour 100 g de produit :

A% 
 250 V1 100   0.07  175 V1
(7)
(V0  M 10) V0  M

Soit :
M : masse en gramme de produit prélevé.
V0 : volume en millilitres de la prise d’essai.
V1 : volume en millilitres de la solution d’hydroxyde de sodium utilisée (0,1N).
0,07 : facteur de conversion de l’acidité titrable en équivalent d’acide citrique.

3.3.5. Détermination de la teneur en sucres

3.3.5.1. Dosages des oses totaux par la méthode de Dubois (Fournier, 2001).

o Principe

L’acide sulfurique concentré provoque, à chaud, le départ de plusieurs molécules


d’eau à partir des oses. Cette déshydratation s’accompagne par la formation d’un hydroxy-
méthylfurfural (HMF) dans le cas d’hexose et d’un furfural dans le cas d’un pentose. Ces
composés se condensent avec le phénol pour donner des complexes colorés (jaune-orangé).
L’intensité de la coloration est proportionnelle à la concentration des oses. La densité optique
est mesurée à 488 nm à l’aide d’un spectrophotomètre.

Mode opératoire

- 0,5 ml d’une solution d’oses, sont rajoutés respectivement 0,5 ml de phénol à 5% et 3 ml


d’acide sulfurique, ce dernier dégage une chaleur intense et donne une couleur jaune brune au
mélange.
- vortexé le milieu puis maintenir 5 minutes à 100 °C dans un bain-marie pour plus de
reproductibilité. Après 30 minutes de refroidissement à l’obscurité, l’absorbance est
mesurée à 485 nm.

30
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Des gammes étalons sont réalisés avec des solutions de glucose entre 0 – 0,15 mg/ml
(voir annexe).

3.3.5.2. Dosage des sucres réducteurs

o Principe

Les sucres solubles ont été extraits de jus de fruit puis dosés selon la méthode
colorimétrique au DNS (l’acide 3,5-dinitrosalicylique) de Fischer et Stein (1961), selon le
principe fondé sur le fait qu’en milieu alcalin et à chaud, le DNS réagit avec les sucres libres
et passe de sa forme oxydée jaune à sa forme orangée présentant un maximum d’absorption à
540nm.
La coloration développée est proportionnelle à la concentration en sucres du milieu.

o Mode opératoire

a) Extraction et purification des sucres

- Mélanger 1g de la pulpe et 70 ml d’eau distillée dans une Fiole jaugée.


- porter au bain marie à 70°C pendant 30 min avec agitation.
- Refroidir immédiatement et filtrer la solution à l’aide d’un papier filtre WATMAN.
- Ajouter 5ml de la solution carrez I et 5ml de la solution carrez II (voir annexe) et
agiter et filtrer ; pour éliminer les protéines de la solution.
- Compléter à 100 ml avec de l’eau distillée.

b) Dosage des sucres

Dans des tubes à essai introduire :


- 1 ml d’extrait de la figue de barbarie.
- En même temps, une série de solutions d’étalonnage de concentrations comprises
entre 0,5 - 2 mg/ml est préparée dans des tubes à essai, à partir d’une solution-mère de
glucose à 2%.
- Ajouter à la gamme étalon et les tubes d’échantillon : 1 ml de solution de DNS.
- Porter au bain marie à 100°C pendant 10 min ; puis refroidir immédiatement dans un
bain de glace.
- Ajouter 10 ml d’eau distillée dans chaque tube à essai et lire la densité à 540nm, à
l’aide d’un spectrophotomètre UV Visible(Voir annexe).
La concentration en sucres des différents extraits est exprimée en équivalent glucose
en mg/ml.

31
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

3.3.5.3. Teneur en saccharose

La teneur en saccharose est obtenue par la différence entre la teneur en sucres totaux et
les sucres réducteurs présents dans l’échantillon
%Saccharose  %Sucrestotaux  %Sucresréducteurs (8)

3.3.6. Détermination de la teneur en cendres

o Principe
Le dosage des cendres est basé sur l’incinération de toute matière organique sous l’effet
de la température élevée (500°C) (Linden, 1981; NF V05-113, 1972)

o Mode opératoire

- Dans des creusets en porcelaine ,introduire 1 g de pulpe de fruit qui est séché à 105°C
jusqu’à poids constant,
- Incinérés dans un four à moufle à une température de 550°C et en atmosphère oxydante
jusqu’à l’obtention des cendres blanches.
- Retirer les capsules du four et les placer dans le dessiccateur pour les refroidir, puis les
peser.
o Expression des résultats :
(M i  M f )
MO%  100 (9)
P
Soit :
MO: Teneur en matière organique ;
M i : Masse initiale « avant incinération » « Matière sèche + capsule » ;
M f : Masse finale « après incinération » « Cendres + capsule » ;
P:Masse de prise d’essai.
La teneur en cendre est égale à :

Cendres % = 100 %– MO% (10)

3.3.7. Analyse des éléments minéraux (K, Na et Ca)

o Principe

Le but de la minéralisation c’est la reprise des cendres obtenues précédemment


sous forme liquide.

32
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Selon Laurent (1991), le dosage des éléments minéraux répond à 2 objectifs:

 Connaissance de la valeur nutritionnelle par la détermination des éléments majeurs et


les oligoéléments;
 Vérification des taux de certains minéraux.

o Mode opératoire (NF V05-113, 1972)

- Après minéralisation de la matière sèche, prendre les cendres obtenues ;


- Humecter lentement les cendres dans 3 ml d’eau distillée et 3 ml d’acide
chlorhydrique concentré pour assurer une franche réaction acide ;
- Chauffer sur une plaque chauffante sans dépasser 250°C jusqu’à apparition des
premières vapeurs ;
- Ajoute 1 ml d’eau bi-distillée puis filtrer sur papier sans cendre dans une fiole
jaugée de 100 ml , rincer 3 ou 4 fois à l’eau bi-distillée à 30 - 40°C ;
- Incinérer le papier filtre et son contenu pendant une demi-heure à 550°C;
- Après le refroidissement des capsules; humecter une deuxième fois par 5 ml acide
chlorhydrique 37% ;
- Mettre les capsules sur plaque chauffante jusqu’à apparition des premières vapeurs ;
- Ajouter 1 ml de HCL concentré ;
- Ajouter 1ml d’eau bi-distillée puis filtrer sur papier sans cendres dans la même fiole
jaugée de 100 ml ;
- Amener à 100 ml, compléter à la jauge après refroidissement avec l’eau bi-distillée ;

A partir de cette solution nous avons effectué le dosage de calcium, potassium et


sodium.

o Dosage du potassium, sodium et calcium

Le dosage de sodium et potassium est réalisée par le spectrophotomètre à flamme de


type (PFP7 JENWAY).

o Principe

Consiste à pulvériser l’échantillon dans une flamme, l’intensité de l’émission lumineuse


est en rapport avec la concentration en élément dissous. Les lecteurs de la densité optiques
sont faits à des longueurs d’onde de 768 nm pour le potassium et 590 nm pour le sodium et
623 nm (Pinta et al., 1980).

33
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Remarque

Dans cette partie nous présentons seulement le principe de dosage de K, Na, et Ca, les
détails concernant les méthodes sont présentés dans l’annexe.

3.3.8. Détermination de la teneur en polyphénols

3.3.8.1. Extraction et macération

Des composés phénoliques des pulpes d'Opuntia ficus-indica ont été extraits utilisant
différent solvants.

La solubilité des polyphénols dépend du type de solvant (polarité) utilisé, du degré de


polymérisation de composés phénoliques, des interactions des composés phénoliques avec
d'autres constituants alimentaires et de la formation de complexes insolubles. (Shahidi et
Naczk, 2006).

Le procédé d’extraction est réalisé comme le montre la figure 11.


Les deux solvants utilisés sont :

 Mélange Méthanol / eau (80 % / 20 % v/v) (extrait A),


 Méthanol (100%) (extrait B).

3.3.8.2. Détermination de la teneur en polyphénols totaux


Le dosage des polyphénols totaux dans les différentes extraits est réalisé par la méthode
de Folin-Ciocalteu (Juntachote et al.,2005).
o Principe
Le réactif de Folin-Ciocalteu est constitué par un mélange d’acide phosphotungstique
(H3PW12O40) et phosphomolibdique (H3PMo12O40), il est réduit par les phénols en un
mélange d’oxydes bleus de tungstène (W8O23) et de molybdène (Mo8O23), (Ribéreau-Gayon,
1968). Cette coloration bleue dont l’intensité est proportionnelle aux taux de composés
phénoliques présents dans le milieu donne un maximum d’absorption à 760 nm.
(Georgé et al., 2005).

34
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Pulpe de figue de
barbarie fraiche

Ecrasement et homogénéisation

3g 3g

Extrait A Extrait B

Macération dans 120 ml Macération dans


de mélange méthanol 120ml de méthanol
/eau (80% et 20%) pur (100%)

Agitation pendant
Agitation pendant
24h à T=25°C à l’abri
24h à T=25°C à l’abri
De la lumière
De la lumière

Filtration Filtration

Evaporation Evaporation

Récupération du Récupération du
résidu avec 10 ml résidu avec 10 ml
de méthanol pur de méthanol pur

Conservation à Conservation à
– 18°C – 18°C

Fig. 11: Principales étapes d’extraction des polyphénols (Yu et Dahlgren, 2005).

35
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

o Mode opératoire
- 0.5 ml de chaque extrait est dissout dans 5ml d’eau distillée, puis mélanger pendant 1
minute.
- Ajouter 1 ml du réactif de Folin Ciocalteu.
- Laisser réagir pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter 1 ml de carbonate de sodium 7.5 % ;
- Vortexer le mélange et laisser incuber à l’obscurité pendant 1 heure ;
- Lire l’absorbance à 650nm.
Le blanc est représenté par le méthanol additionné du Folin-Ciocalteu, de l’eau distillée
et de carbonate de sodium.
Toutes les mesures sont réalisées en triplicata. La courbe d’étalonnage pour le dosage
des polyphénols est représentée dans (annexe).

o Expression des résultats

Les concentrations des polyphénols totaux contenus dans l’extrait d’Opuntia ficus-
indica sont calculées en se référant à la courbe d’étalonnage établie avec l’acide gallique (0-
200 μg/ml) est exprimée en microgramme d’équivalent d’acide gallique par milligramme
d’extrait (µg EAG/mg d’extrait).

La formule suivante permet le calcul de la teneur en phénols totaux exprimés en mg/g.


C V 
T D (11)
Ps
T : teneur en phénols totaux
C : concentration des polyphénols en équivalent d’acide galliqu déduit de la courbe
V : Volume de l’extrait total
D : facteur de dilution
Ps : poids de la matière sèche.

3.3.9. Détermination de la teneur en flavonoïdes

L’estimation de la teneur en flavonoïdes totaux contenus dans l’extrait d’Opuntia ficus-


indica est réalisée par la méthode de Bahorun et al. (1996).

o Principe

Les flavonoïdes possèdent un groupement hydroxyle (OH) libre, en position 5 qui est
susceptible de donner avec le groupement CO, un complexe coloré avec le chlorure

36
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

d’aluminium. Les flavonoïdes forment des complexes jaunâtres par chélation des métaux (fer
et aluminium) (Boulekbache, 2005).
Ceci traduit le fait que le métal (Al) perd deux électrons pour s’unir à deux atomes
d'oxygène de la molécule phénolique agissant comme donneur d’électrons (Ribéreau-Gayon,
1968).

o Mode opératoire

- Mélanger1ml de l’extrait brut dans un tube à essai avec 1 ml de solution méthanolique de


chlorure d’aluminium AlCl3à 2 % ;
- laisser incuber 15 min à température ambiante.
- Lire les absorbances par un spectrophotomètre UV-visible à 430 nm.
- Effectuer la même opération pour la quercétine à différentes concentrations.
Le blanc est représenté par l’éthanol additionné à l’AlCl3, toutes les opérations sont réalisées
en triplicata.
Les concentrations des flavonoïdes contenus dans l’extraits de d’Opuntia ficus-indica sont
calculées en se référant à la courbe d’étalonnage obtenue en utilisant la quercétine comme
standard, (0-25 µg/ml) et sont exprimées en microgramme d’équivalent de quercétine
par milligramme d’extrait (µg EQ/mg d’extrait).

3.3.10. Détermination de l’activité antioxydante

3.3.10.1. Test au DPPH

o Principe

Le DPPH (2,2-Diphényl-1-picrylhydrazyl) est pratiquement le radicale libre le plus


stable.
En solution (méthanol ou éthanol), le DPPH est caractérisé par une couleur violette dont
l’intensité est mesurée à 515nm.
En présence d’un donneur d’hydrogène, le DPPH est réduit à la forme non radicalaire de
couleur jaune pale (forme d’hydrazine).
Ce passage de la première forme à la deuxième, est accompagné d’une diminution de
l’absorbance (DO) qui peut s’exprimer par le pourcentage de réaction du DPPH.

DPPH + AH DPPH-H + A.

37
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Où :
AH est un composé capable de céder un H+ au radical DPPH.
Conventionnellement, une grande capacité de piégeage des radicaux libres est considérée
comme une grande activité antioxydante (Abdel-Hameed et al., 2014).

o Mode opératoire

L’activité antioxydante des polyphénols totaux a été évaluée par la mesure du pouvoir
de piégeage du radical DPPH (1,1- Diphenyl-2-picryhydrazyl) selon la méthode décrite par
Sanchez-Moreno(2002).

Préparation des solutions de contrôle

 Essai à blanc :

0,5 ml de la solution d’extrait méthanolique testée à différentes concentrations (5, 10, 15,
25,50, et 60μg/ml) sont mélangées avec 2ml d’une solution méthanolique de DPPH
(0,025g/l). Après une période d’incubation de 30 minutes à la température ambiante,
l’absorbance est mesuré à la longueur d’onde de 517 nm.
L'inhibition du radical libre DPPH par l’acide ascorbique (vitamine C) peut être également
analysée à la même concentration pour faire la comparaison.

o Expression des résultats

Le pourcentage de réduction du DPPH par l’extrait phénolique selon la formule donnée


par Yen et Duh (1994).

 DO  DOéchantillon 
% RduDPPH   controle  100 (12)
 DOcontrole 

%R du DPPH : Pourcentage de réduction ou d’inhibition du DPPH.


DO contrôle : Densité optique du contrôle.
DO échantillon : Densité optique de l’antioxydant.

A partir de la variation du pourcentage de réduction du DPPH en fonction de la


concentration de l’extrait phénolique, nous pourrons déterminer graphiquement l’EC50 qui est
définie comme étant la concentration de l’antioxydant nécessaire pour réduire ou inhiber 50%
du DPPH.

38
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

3.3.10.2. Détermination du pouvoir réducteur du fer (FRAP)

o Principe

Le pouvoir réducteur est déterminé selon la méthode (Abdel-Hameed et al., 2014)avec


quelques modifications.

- Dans des tubes à essai mélanger les échantillons (0.5 ml) à différentes concentrations de (0 à
200 µg/ml), avec 0.5 ml de la solution tampon phosphate de sodium (0.2 M, pH 6.6), pour le
mode de préparation (voir annexe).

- Ajouter 0.5 ml de ferricyanure de potassium de 1%,

- Incuber l’ensemble à 50°C au bain-marie pendant 20 mn.

- Ajouter un volume de 0.5 ml d'acide trichloracétique de 10%,0.5 ml d'eau distillée et 0.1 ml


de chlorure du fer

-Incuber le mélange pour 10 minutes à 50°C.

-Mesurer l'absorbance à 700 nm contre un blanc d'eau distillée. L’acide gallique a été
employé comme antioxydant standard de l'analyse.

3.4. Préparation de la confiture extra et de la gelée extra de figue de


barbarie

3.4.1. Recette de la formulation de confiture extra et de gelée extra

Pour obtenir une confiture extra, le taux de la matière première doit être égale ou
supérieur à 45g/100g selon la normalisation.

o Ingrédients
- 60% de la pulpe de fruit pour la confiture et 60% de jus pour la gelée.
- 40% de sucre cristallisé
- 3% de jus de citron.
- 1% de la pectine (zest de citron).

3.4.2. Etapes de fabrication et de préparation des produits

A. Procédé de la cuisson de la confiture extra et la gelée extra à la pression


atmosphérique

39
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

 Les confitures et les gelées extra ont été faites de la figue de barbarie, selon la norme
du codex alimentairus. Brièvement, la confiture est obtenue par l'ébullition de la
pulpe de fruit ou de fruit entier (pulpe et pépins) avec du sucre, la pectine et de l'acide
citrique, pour assurer la gélification suffisante.

 La gelée est obtenue par l'ébullition du jus de fruit avec du sucre, la pectine et de
l'acide citrique pour assurer la gélification suffisante.

Un pH-mètre ainsi qu'un réfractomètre sont utilisés au cours de la cuisson pour


surveiller cette gélification, aussi l'expérience permet de déterminer la fin de la cuisson
en observant l'état de la confiture.

- Eplucher et laver 1 kilogramme de fruit.


- Macérer la pulpe et le sucre blanc pendant 3 à 4 h.
- Dans des récipients en verre, cuir le mélange macéré: pulpe et sucre blanc de raffinage
pendant 45min.
- Régler la température de cuisson à120° C à l’air libre;
- Déterminer la valeur du pH, et ajuster jusqu’au pH 3.0- 3.2, on ajoutant le jus de citron
(acide citrique) comme aromatisant et agent conservateur.
- Continuer la cuisson du mélange jusqu’à une concentration finale de 65-68° Brix ; où
la cuisson est terminée.
- Broyer la confiture dans un broyeur manuel pour éliminer les pépins et homogénéiser
la confiture puis déterminé le Brix final.
- Laver à l’eau bouillante avant le conditionnement ; les emballages et leurs couvercles ;
pour éviter les chocs thermiques.
- Emballer la confiture à chaud à 85 °C dans des bocaux en verre, immédiatement
sceller.
- Retourner les bocaux pendant trois à cinq minutes afin que la confiture chaude
pasteurise les couvercles ; une "auto pasteurisation" des récipients utilisés.
- Refroidir rapidement les confitures par immersion dans de l’eau fraîche jusqu’à
température modérée (30 à 40°C) pour éviter la sur-cuisson.
- Stocker les pots de confiture dans un endroit frais et sec, à l’abri de la
lumière.

40
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Confiture 103

Gelée 302

Fig. 12: Diagramme de la préparation à l’air libre de la confiture et la gelée extra.

B. Procédé de la cuisson de la confiture extra et la gelée extra sous vide


Pour la même recette:
- Après épluchage, découpage et macération du fruit, pour la préparation de la confiture
extra.
- Extraire le jus de fruit, puis ajouter le sucre blanc pour la préparation de la gelée extra.
- Cuir chaque mélange ; qui est le jus de la figue de barbarie + le sucre blanc cristallisé et
le fruit macéré ; dans un dispositif de concentration qui est le rota-vapeur en verre
pendant 1h.

41
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

- Régler la pression à 200 mbar et la température de cuisson à 70 ° C.


- Suivre ensuite, les mêmes étapes du procédé de la cuisson à l’air libre.

Confiture 104

Gelée 301

Fig. 13: Diagramme de la préparation sous vide de la confiture et la gelée extra.

42
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

3.5. Epreuves de stabilité

3.5.1. Stabilité microbiologique et physicochimique

Selon la norme (NF V 08-401 ; NF V 08-408 ; N° JORA : 035, 1998) ;l’épreuve de


stabilité des conserves à base de denrées végétales acides dont le pH est inférieur à 4,5 est
comme suit :

a) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant vingt et un (21) jours à une
température de trente degrés Celsius (30°C), plus ou moins deux degrés Celsius (2°C);
b) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant sept (7) jours à une température de
cinquante-cinq degrés Celsius (55°C), plus ou moins deux degrés Celsius (2°C);
c) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage
témoin.
Les contrôles par étuvage ont pour objectif de mettre la denrée alimentaire dans des
conditions de température favorable au développement de germes qui n’auraient pas été
détruit par traitement thermique. A l’issu de ces tests, les conserves sont comparées à des
conserves témoins non étuvées (stockées à une température de laboratoire inférieure à
+25°C).
Si les conditionnements présentent des altérations (fuites, gonflements, flochage, …),
alors le produit n’est pas stable et il est nécessaire de déterminer l’origine du non stabilité. Les
lots des produits concernés sont consignés le temps de déterminer les causes de non-
conformité.
L’étuvage à 55°C pendant 7 jours doit être considéré comme un indicateur de la qualité
hygiénique du produit. Le défaut de stabilité biologique à 55°C doit conduire le professionnel
à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l’hygiène des fabrications
(recours au GBPH de son activité principale).
Si les conditionnements sont stables, il est nécessaire de pratiquer, dans un premier
temps, un test de pH. Suivant le résultat de ce test, un examen bactériologique peut être
nécessaire ou non.

 Examens microscopiques

10 µl du produit sont étalés sous forme d’un carré de 1 cm de côté (1 cm 2) sur une
lame de verre. Après séchage à l’air chaud et fixation par l’alcool absolu pendant 5 minutes,
le frottis est coloré par le bleu de méthylène pendant 30 secondes.

43
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Après lavage à l’eau et séchage, on compte le nombre de bactéries par champ


microscopique (x100), (sur 20 champs).
Le nombre de germes respectivement observés à partir de la boîte incubée (n) et de la
boîte témoin (n’). n / n’ doit être inférieur à 100. On obtient ainsi une approximation de la
“charge microbienne” du produit.

• Test de pH

Pour considérer qu’une conserve est stable, la mesure du pH des échantillons étuvés et
le pH de la conserve témoin mise à la température ambiante pendant les périodes retenues, ne
doit pas dépasser 0,5 unité de pH. Une variation de pH traduit une activité microbienne,
synonyme de sous stérilisation.

A l'issue des différentes épreuves effectuées:


- Aucun défaut apparent, notamment le bombement, le flochage ou le fuitage ne doit être
constaté;
- Absence de variation de la flore microbienne du point de vue quantitatif, le facteur R doit
être inférieur à 100 (R < 100), par rapport au témoin; le facteur :

n
R (13)
n0

n: est le nombre moyen de germes pour l'unité incubée
n0: est le nombre moyen de germes pour l'unité témoin.

Les épreuves de stabilité sont exclues pour les conserves conditionnées dans les
emballages métalliques, en verre, en plastique ou en complexes métalloplastiques présentant
des défauts majeurs tels que, le bombement, le flochage et le fuitage. NF V 08-401 ; NF V
08-408 – AFNOR – 1997.

3.6. Test de dégustation / Analyses sensorielles

On peut décrire ou classer les tests sensoriels de plusieurs façons. Selon le type de
données obtenues. Les spécialistes de l'analyse sensorielle en alimentation les classent en
tests axés sur le consommateur (affectif) ou axés sur le produit (analytique) en fonction de
l'objectif à atteindre. Les tests qui servent à évaluer la préférence, le niveau d'acceptation ou le
degré de goût des consommateurs pour les produits alimentaires sont dits axés sur le
consommateur.

44
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

Les tests servant à déterminer les différences entre les produits ou à mesurer des
caractéristiques sensorielles sont dits axés sur le produit (Watts et al., 1991).
Une évaluation organoleptique simple a été exécutée par vingt et un membres du jury
composé de (responsables des laboratoires, enseignants et les étudiants de département
technologie alimentaire).
L’analyse a été déroulée dans l’institut au laboratoire de la nutrition, entre 10 et 11 heures.
Il s’agit d’un test de classement et d’une évaluation hédonique réalisé selon le protocole
décrit par (Le Magnen, 1970).

3.6.1. Test de préférence


o But

Les tests de préférence permettent au consommateur de faire un choix entre deux


échantillons ; il choisit un échantillon par rapport à un autre ou il n'a pas de préférence. Le test
de préférence par paires est le test de préférence le plus simple
o Mode opératoire

Deux échantillons de confiture et deux échantillons de gelée de figue de barbarie codés


avec trois chiffres sont présentés aux sujets de façon simultanée.
Le sujet doit choisir un échantillon de ses échantillons par ordre croissant
d’acceptabilité selon un critère déterminé d’aspect, de saveur, d’odeur ou de texture. Les
échantillons peuvent être re-goûtés plusieurs fois pour vérifier le classement. La fiche de test
de préférence est présentée en Annexe.

3.6.2. Epreuve hédonique

 Evaluation de plaisir instantané

Les tests de préférence, d'acceptation et hédoniques (degré d'appréciation) sont des tests
axés sur le consommateur.

o But

Le test d’évaluation du plaisir momentané est utilisé pour deux raisons principales:
 Identifier les préférences des sujets selon plusieurs critères sensoriels.
 Fournir des données sensorielles permettant d’interpréter ou d’établir une relation avec
les données instrumentales.

45
Etude Expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes

o Mode opératoire

Les échantillons sont présentés dans des contenants identiques (assiettes jetable )
codés avec des numéros aléatoires à trois chiffres ; aux 19 dégustateurs et le sujet doit
exprimer son avis un à un selon leurs caractéristiques agréable sur une échelle de cotation de
9 points pour l’aspect et texture (couleur, consistance), Odeur (figue de barbarie, citron ou
caramélisé), goùt (acide, amer, sucré) et arrière goùt (Figure 14) et (annexe).

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Extrèmement très moyennement légèrement Ni désagréable légèrement moyennement très Extrèmement


désagréable désagréable désagréable désagréable Ni agréable agréable agréable agréable agréable

Fig. 14: Evaluation hédonique par l’échelle de cotation de 9 points.

Fig.15:Test de dégustation / évaluation hédonique.

3.7. Analyse statistique des résultats physico-chimiques et sensoriels

Les données issues d'analyses physico-chimiques sont traitées par le test d'ANOVA à un
facteur.
La moyenne et l'écart type sont calculés pour les deux confitures pour chaque critère (couleur,
texture, gout, arrière- gout et odeur).
Les données ont été traitées grâce au logiciel SPSS par le test ANOVA ce qui concerne le pH
et le Brix, et le test de student (test t pour deux échantillons indépendants) pour le test
hédonique des produits élaborés.

46
Chapitre Ii

Résultats et discussion
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Dans ce chapitre, les différents résultats obtenus sont présentés en deux classes. En
premier lieu, les résultats de la caractérisation physique et physicochimique de la figue de
barbarie, comme matière première, sont interprétés.
En deuxième lieu, les résultats des tests de stabilité physicochimique (pH, Brix) et
microbiologique (dénombrement), puis un test de dégustation pour les quatre produits obtenus
(la confiture extra et la gelée extra cuites sous vide et à la pression atmosphérique) sont aussi
discutés.

1. Caractérisation physiques

Les résultats obtenus pour les caractéristiques physiques de la figue de barbarie sont
mentionnés dans le tableau 12 et sont la moyenne de 25 répétitions.

1.1.Paramètres physiques
 Le poids: le poids moyen du fruit entier est de 63,38 g, celui de la pulpe et de l’écorce
sont respectivement de (36,54-26,45g). Ces valeurs sont proches de celles trouvées par
Chougui et al., (2013). Ils donnent un intervalle compris entre (64.50-106.30 g) pour le
poids de fruit, (26.43 - 48.13g) pour le poids d’écorce.

Pour une variété mexicaine, le poids du fruit varie entre (25 -138 g), avec une moyenne de 73
g (Valdez-Cepeda et al., 2013).

Cette différence de poids des fruits, peut être due à la variété, aux facteurs environnementaux
comme: l'altitude, le drainage, la température, les précipitations et le sol qui affectent la
croissance et le développement (Erre et al., 2009).

Les rapports des différentes parties du fruit de la figue de barbarie sont illustrés dans la
figure 18.Le rapport pulpe/fruit est de 57,65%.Cette valeur est comprise dans l’intervalle
des fruits pulpeux décrite par Bretaudeau et Faure (1992), où les rapports pulpe/fruit
concernant les fruits pulpeux dépassent 50%.

Le rapport: écorce/ fruit est de 41,37%.Cette valeur est supérieure à celle cité par (El
(Kharrassi et al., 2016; Gurrieri et al. 2000) qui donnent une valeur de 37,5%.

 La forme: en ce qui concerne le coefficient de forme du fruit de la figue de barbarie


étudié ‘Cf‘, la valeur trouvée est égale à 1,71%. Donc il est classé dans la catégorie des fruits
à forme allongée. Selon (Fagbohoun et Kiki, 1999), Cf<0,8: forme aplatie; Cf>1: forme
allongée et 0,8<Cf<1: forme ronde.

48
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Tableau12. Caractéristiques physiques de la figue de barbarie.

Paramètres Valeurs moyennes ± Ecart type


Poids du fruit entier (g) 63,38 ± 11,98
Poids de la pulpe (g) 36,54 ± 6,59
Poids des écorces (g) 26,45 ± 8,35
Longueur du fruit (mm) 72,32 ± 7,45
Longueur de la pulpe (mm) 50,82 ± 5,12
Diamètre du fruit (mm) 42,15 ± 2,69
Diamètre de la pulpe (mm) 34,24 ± 2,71
Epaisseur des écorces (mm) 02,66 ± 0,83
Nombre des pépins 273 ± 57
Poids des pépins 3,24 ± 0,72
Rapport pulpe /fruit (%) 57,65 ± 0,55
Rapport pépins /fruit (%) 5,11 ± 0,06
Rapport écorce / fruit (%) 41,37 ± 0,69
Coefficient de forme C f 1,71 ± 0,36
Taux de jus / Pulpe en (%) 71,42 ± 0,86

70 63,38%
57,65%
60

50
41,37%

40

30

20

10 5,11%

0
Pds fruit pulpe / fruit pépins / fruit écorce / fruit

Fig.16: Pourcentage moyen de différentes parties de la figue de barbarie.

49
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

1.2.Indice de couleur

Les grandeurs de couleur (L*, a*, b*) concernant le fruit entier sont montrées dans le tableau
13, index de couleur est donné par Gianou et al., (2006):
√ (14)

Les valeurs numériques de a* et de b* ont été employées pour obtenir le chroma:

√ (15)

Les résultats montrent que le fruit a une couleur rouge jaunâtre, qui rapproche du vert;
(valeurs faible de a* et de b*). C’est la couleur caractéristique de cette variété (Opuntia ficus-
indica), qui pousse dans la région d’Arris. Ces valeurs sont proches de ceux trouvés par
(Saenz & Sepulveda, 1999) pour la même variété.
L’indice de couleur (E) représente la couleur globale des produits alimentaires et peut
indiquer le degré de décoloration au cours de l'opération de cuisson.

La couleur de la confiture et de la gelée est très importante car elle détermine dans une large
mesure la qualité organoleptique du produit fini.

Tableau 13. Valeurs des paramètres L*, a*, b*,indice de couleur E et chroma du fruit.

Grandeurs L* a* b* E C

Fruit entier +43,06±0,76 +24,66±1,61 +16,45±0,35 52,27 10,27


Avec: L* = clarté ou luminance ; a* = composante chromatique (rouge-vert) ;
b* = composante chromatique (jaune-bleu) ; E: indice de couleur et C: Chroma.

2. Caractérisation physico-chimiques du fruit


Les résultats relatifs à l’analyse biochimique de la pulpe de la figue de barbarie sont
mentionnés dans le tableau 14. Ils sont la moyenne de 3 répétitions.

2.1. Teneur en eau

La teneur en eau de la pulpe de la figue de barbarie est de 89,30 %. Cette valeur est
proche de celle trouvée par Medina et al., (2007); Chiteva et Wairagu (2013) et Chougui
et al., (2013) qui ont donné des teneurs entre (87.4 et 89 %).
La variation de la teneur en eau peut être attribuée au facteur variétal, au degré de
maturation, aux caractéristiques pédoclimatiques et aux conditions de stockage.

50
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Tableau 14. Composition biochimique de la figue de barbarie étudiée.

Paramètres Teneur en (%) de MF

PH à 20°C 5,54±0.012
Teneur en eau (%) 89,30±0.72
Matière sèche (%) 10,70±0.68
°Brix (%) 10,4±0.70
Acidité titrable (g d'acide citrique 0,37 ± 0,06
pour 100g de produit)
Teneur en polyphénols totaux mélange méthanol pure
(mg pour 100g de MF) 20,6±0,26 45,70 ±0,26
Teneur en flavonoïdes 0,591± 0,052 0,519± 0,052
(mg pour 100g de MF)
DPPH(%) 44 66
FRAP 8.33 3.51
Sucres totaux 14,42 ± 0,24
Teneur en
Sucres réducteurs 9 ± 0,41
sucres
(g/100g) Saccharose 5,42
Taux de cendres (%)MS 2,45 ± 0,72
Teneur en Na 60,7 ± 0,9
éléments
K 1070 ± 1,23
minéraux
mg/ 100g MS Ca 80 ±0,74

2.2. Degré Brix

Le degré Brix désigne le taux de matière sèche soluble (TTS). Dans cette étude, le taux
de brix trouvé pour la figue de barbarie est de 10,40 %. Cette valeur est identique à celle
donnée par Bouzoubaà et al., (2014) pour le cactus cultivé au Maroc.
Chougui et al., 2013, signalent un brix un peu élevé qui est de (12 à 17%) pour les figues de
barbarie de la région de Bejaïa. Des valeurs aussi plus élevées sont rapportées pour les
variétés cultivées au Mexique et en Argentine, qui s'étendent de (11.86% à 16 %) (Felker et
al., 2005 : Yahia et Mondragon-Jacobo, 2011).

2.3. PH

Le pH de l’extrait de fruit d’Opuntia ficus indica est légèrement acide. Il est de


5,54.Cette valeur est presque identique à celle donnée par (Bouzoubaà et al., 2014).

51
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Cette limite de pH peut favoriser la multiplication des levures et moisissures et


parallèlement freine le développement des bactéries à l’exception des acidophiles (Mert,
2010).

2.4. Acidité titrable

L’acidité titrable du fruit est de 0,37 %. Elle est supérieure à celles données par
Medina et al., (2007) et El-Gharras, (2006), sont respectives de (0.078 et 0,055 g/100 g
MF). Par comparaison, l’acidité titrable trouvée pour la figue de barbarie est presque
identique à celle de la pomme qui est de 0,4% (Espinosa, 2012).

2.5. Teneur en sucres

2.5.1. Teneur en sucres totaux


La teneur en sucres totaux du fruit est de (14,42 % ± 0,24) du poids frais. Cette valeur
est similaire aux résultats donnés par Bouzoubaà et al., (2014), avec des valeurs allant de
(13,5 à 15, 87%) pour différentes variétés d’Opuntia ficus indica étudiés au Maroc.

2.5.2. Teneur en sucres réducteurs

D’après le Tableau 14, la teneur en sucres réducteurs est de 9 % du poids frais. Cette
teneur est proche des résultats donnés par El-Gharras (2006) qui sont entre (9,79 et 11,12
g/100gde MF) pour la variété d’ElKelaâ. Elle s'étend de (5.0 à 14.0 g/100g MF) pour l’espèce
mexicaine (Pimienta-Barrios, 1994).
Le contenu en sucres réducteurs dans les figues de barbarie algériennes est comparable à
d'autres fruits, tels que les poires (9,8 g/100g) et la pêche (8,5 g/100g), et supérieur à celui de
la prune (7,8 g/100g), la fraise (5,7 g/100g), et le framboise (4,5 g/100g) (El-Gharras, 2006).

2.5.3. Teneur en Saccharose

Le taux de saccharose enregistré pour la figue de barbarie étudiée est de 5.42%du MF.
Ce taux est largement supérieur à celui donné par Nebbache et al., (2009); 0,19% PF.

2.6. Teneur en cendres

Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux dans le fruit. Le taux
de cendres est de 2,45%. Cette teneur est inférieure à celle obtenue par El-Gharras, (2006),
qui est de 3,15 % pour les fruits murs. Cependant, ce résultat reste supérieur à celui de
Nebbache et al., (2009) qui est de1%de MS.

52
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

2.7. Teneur en éléments minéraux

Les résultats des éléments minéraux dosés dans cet échantillon sont mentionnés dans le
tableau 14.

2.7.1. Potassium

Comme le montre le tableau 14, la teneur moyenne enregistrée en potassium est de


l’ordre de 1070 mg/100gdu MS. Cette valeur est supérieure à celles données par (Chiteva et
Wairagu, 2013 ; El-Mostafa et al., 2014 et Medina et al.,2007) qui sont respectivement
(108,8 mg/100g et 158,3 ± 32,8 mg/100gMS). Nebbache et al., (2009) ont trouvé une teneur
de (199 mg /100g de MS).
Cette différence peut s'expliquer par l’influence des conditions climatiques, du sol et des
facteurs génétiques. Ces quantités en minéraux constituent un bon supplément minéral pour
des jus ou d'autres nourritures commerciales.

2.7.2. Sodium

La teneur de la pulpe d’Opuntia ficus indica en sodium est de l’ordre de 60,7 mg/ 100
g du MS. Une valeur élevée par rapport à celle donnée par El-Mostafa et al., (2014), qui
rapportent une teneur de l’ordre de 0,8 mg/100g.

La teneur en sodium déclarée par Chiteva et Wairagu (2013) est de (18,7 mg/100 g de
MS). En effet, Nebbache et al., (2009) signalent une valeur plus basse, elle est égale (9 mg
/100g de MS).

2.7.3. Calcium

Ce fruit contient une teneur en calcium de 80 mg/100g. Cette valeur est supérieure à
celle citée par El-Mostafa et al., (2014), Nebbache et al.,(2009) et Medina et al., (2007),
qui donnent des valeurs respectivement de l’ordre de (26.3 ± 76 mg/100g du PS et 12,4 mg
/100g et 27,6 mg/100g PS). Néanmoins, cette teneur est inférieure à celle citée par Chiteva et
Wairagu, (2013), qui est de l’ordre de 316,5 mg/100g PS.

2.8. Polyphénols totaux

La variation de la concentration des extraits est due à la différence de polarité des


solvants utilisés pour l’extraction. Les résultats trouvés montrent que l’utilisation de méthanol
pure (Echantillon B), pour l’extraction des substances phénoliques est la plus efficace avec
un résultat plus important, ça peut être dû à la capacité élevée de dissolution du méthanol pur.

53
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

D’après le tableau 15, la teneur en polyphénols totaux est de l’ordre de (20,65±0,26


mg/100g de fruit) pour l’extrait A, qui est constitué d’un mélange d’eau et de méthanol avec
le ratio 80 V /20V. Pour l’extrait B (100 % méthanol), la teneur en polyphénols est de (45.70
±0,26 mg/100g de fruit). La teneur en polyphénols pour l’extrait B est largement supérieure à
celle de l’extrait A, avec une différence significative.

Tableau 15. Teneur en phénols totaux de différents solvants.

Solvant mélange méthanol/eau 100% méthanol


(: 80 V/20V)
Teneur en Polyphénols 20,65 ±0,26 45.70 ±0,26
mg EAG /100g

D'après le tableau(15), les résultats obtenus pour les deux extraits sont similaires à ceux
obtenus par Bouzoubaà et al., (2014) qui sont compris entre (28.94 et 44.72 mg/100g). D’un
côté, ces teneurs restent inférieures à celles citées par Chougui et al., (2013), qui donnent une
teneur comprise entre de (47,23 et 66,60 mg/ 100g MF).
Ces résultats sont dans l’intervalle de ceux trouvés par Gil et al. (2002), pour la pêche,
la prune et nectarine s'étendant de (9.1 à 104.2 mg/100g). Isabelle, (2010) a mentionné que
ces teneurs pour l’ananas sont (61 mg/100g), la figue de barbarie jaune (60.0 mg/100g),
papaye (45 mg/100g), et nectarine (38 mg/100g).

2.9. Flavonoïdes

Les teneurs en flavonoïdes sont de (0.591 mg/100g MF) pour l’échantillon de l’extrait
A (mélange eau et méthanol) et de (0.519 mg /100gMF) pour l’échantillon B (100%
méthanol). Cette valeur est inférieure aux résultats donnés par (Bouzoubaà et al., 2014 et
Kuti, 2004) qui sont de (5.02 ±0.38 à 5.25 ± 0.44 mg /100 g MF) et (4.32 ±0. 25 mg /100 g de
MF) respectivement.
Plusieurs rapports ont suggéré que les propriétés antioxydantes de la figue de barbarie peut
être dû à son contenu de poly phénols, flavonoïdes, colorants (batalains), taurine et acide
ascorbique (Kuti, 2004; Sumaya-Martínez et al., 2011).

2.10. Activité antioxydante

2.10.1. Test au DPPH

Pour l’activité anti radicalaire (DPPH), le pourcentage de l’inhibition est de 44 % pour


l’extrait du mélange A et de 66% pour l’échantillon B (100% méthanol).

54
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Ces résultats sont en accord avec ceux de (Madrigal-Santillán, 2013), qui a montré que
la meilleure inhibition correspond au jus d’opuntia d’une pulpe rouge qui est de 65%.

2.10.2. Pouvoir réducteur du fer (FRAP)

Le pouvoir réducteur de l’échantillon est (8.33 mg EAG/100g de fruit frais) pour


l’échantillon de l’extrait A et (3.51 EAG mg/100g de fruit) pour l’échantillon B (100%
méthanol).
Il semble que les extraits d’opuntia ficus-indica puissent agir en tant que donneurs d'électrons
et peuvent réagir avec les radicaux libres, pour les convertir en produits plus stables et mettre
fin aux leurs réactions. Le cultivar rouge et orange présentaient le pouvoir réducteur le plus
élevé à plus de 19 mg AAE / 100 g suivi du vert puis des fruits jaunes (Chougui et al., 2013).
L'effet du pouvoir réducteur serait intéressant et peut être l'approche prometteuse pour
empêcher les effets du stress oxydatif et les maladies induites dans l'organisme.

3. Epreuves de stabilité:

Deux procédés différents sont utilisés pour la préparation de la confiture extra et la


gelée extra; la cuisson sous vide et la cuisson à la pression atmosphérique.

L'efficacité des traitements thermiques appliqués peut être vérifiée par la réalisation de
contrôles de stabilité sur les produits finis. Ces contrôles, définis dans les normes françaises
test de la méthode AFNOR NF V08-401 (méthode de référence) et NF V08-408 (méthode de
routine) consistent à incuber des produits avant de les soumettre à différents examens (aspect,
odeur, texture, mesures de pH, examen microscopique).

3.1. Stabilité microbiologique

Après l’étuvage de deux unités d'échantillonnage durant

1. vingt et un (21) jours à une température de trente degrés Celsius (30°C), plus ou moins
deux degrés Celsius (2°C);
2. sept (7) jours à une température de cinquante-cinq degrés Celsius (55°C), plus ou
moins deux degrés Celsius (2°C);
3. Mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) l'unité d'échantillonnage
témoin.
- Aucun défaut apparent, notamment ni bombement ni fuite est constaté;

55
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

- Pas de variation de pH entre les unités d'échantillonnage étuvées et l'unité


d'échantillonnage témoin ; mise à la température ambiante pendant les périodes
retenues.
- Aucune variation de la flore microbienne du point de vue quantitatif, le facteur R est
inférieur à 100 (R < 100), par rapport au témoin; pour tous les produits élaborés.

Le facteur R :

(16)

Où :
n: nombre moyen de germes pour l'unité incubée.
n0:nombre moyen de germes pour l'unité témoin.

Le tableau16résume les résultats de dénombrement des germes à différentes températures


pour chaque produit et le facteur R.

B (103) : Confiture avec acide à cuisson sous vide.

C (104) : Confiture avec acide à cuisson atm.

E (301) : Gelée à cuisson atm.

D (302) : Gelée à cuisson sous vide.

D’après les résultats obtenus, les produits élaborés sont stables du point de vue
microbiologique et conforme aux normes recommandées.

Tableau16.Dénombrement des germes à différentes températures


pour chaque produit et le facteur R.

Produit N br moyen de N br moyen de N br moyen de


germe à T = 25 germe à T germe à T R
Température °C (Témoin) 30°C 55°C
Confiture sous vide
07 15 26 3,71

Confiture atm 11 28 41 3,72

Gelée atm 09 17 24 2,66

Gelée sous vide 05 11 19 3,8

56
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

3.2. Stabilité physicochimique

A. Suivi du pH et degré Brix au cours de stockage de la confiture cuite à la


pression atmosphérique et sous vide.

Le pH : est un critère principal dans la fabrication de la confiture. Les normes


internationales exigent un pH relativement acide à la fin du procédé de fabrication.
La norme imposée du pH se situe dans la plage de (2,8 à 3,5) (CODEX STAN 296-2009).
Dans ce même sens, Bowler et al. (1995) ; Vibhakara et Bawa (2006) ont signalé un pH
dans les plages de (2,9 à 3,5 et 2,7 à 3,7) respectivement.

Les valeurs moyennes du pH et du Brix enregistrées au cours du procédé de préparation de la


confiture extra sont regroupées dans le tableau (17).

D’après les graphes de pH et de degré Brix des deux confitures (fig. 17), une légère
diminution a été constatée pour ces derniers au cours du stockage. Cette diminution est
probablement le résultat d’une réaction entre les acides organiques avec les sucres réducteurs
(Lozano, 2006).
En effet, en plus de l’acidité propre à la matière première, c’est la quantité d’acide
citrique ajoutée pendant la préparation qui est responsable de l’acidité de la confiture finale
(Vibhakara et Bawa 2006).

Les résultats obtenus dans la présente étude répondent à ces exigences, avec des valeurs de
3,5±0,08 pour la confiture extra par cuisson atmosphérique et 3,2±0,32 pour la confiture cuite
sous vide.

Selon Derrardja, (2014), un pH modéré est essentiel pour empêcher la détérioration de


la confiture, en défavorisant la prolifération des bactéries, des levures et des
moisissures. De même, la formation de gel se produit seulement dans une certaine plage de
concentration en ions hydrogène. La plage de pH optimale pour une bonne gélification
de la confiture est autour de 3,0. La force de gel diminue rapidement avec l'accroissement
de la valeur du pH.
Les produits élaborés sont classés dans la catégorie « conserve alimentaire d’origine végétale
à pH inférieur à 4,5.

57
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Le produit reste conforme puisque aucune valeur de pH n’est supérieure à 4,5. La


variation de pH pour les échantillons conservés à la température ambiante, reste dans tous les
cas inférieure à 0.5 unité de pH; ceci prouve l’efficacité de l’appertisation.
Donc, les produits obtenus sont stables du point de vue physicochimique.

Tableau 17.Suivi du pH et du Brix des deux confitures en fonction du temps.

Durée 1 jour 5 jours 10jours 20 jours 30 jours 45 jours

ac ac ac ac ac ac
pH B 3,5±0,0 3,5±0,01 3,5±0,0 3,4±0,12 3,3±0,025 3,17±0,005

pH C 3,2±0,1bd 3,2±0,1 bd 3,2±0,0 bd 3,2±0,0 bd 3,19±0,002 bd 3,17±0,023bc

Degré 65±0,9ej 65±0,15ej 65±0,1ej 65±0,1ej 65±0,3ej 64±1,02ej


Brix B

fj fj fj fj fj fk
Degré 65,5±1,80 65,5±0,6 65,5±1,2 65,5±0,9 66±0,4 66±0,82
Brix C
Note : Les résultats sont la moyenne de 3 répétitions exprimées en moyenne  écart type. Les
valeurs de PH et de brix dans la même ligne et colonne avec différentes lettres présentent une
différence significative (p<0.05)

pH et degré Brix de la confiture cuite à la pression


atmosphérique et sous vide en fonction du temps
70

60

50

40

30

20

10

0
1 jour 5 jours 10jours 20 jours 30 jours 45jours

Le pH B Le pH C Le degré Brix B Le degré Brix C

Fig.17: Suivi du pH et de degré Brix au cours du stockage de la confiture


cuite à la température atmosphérique et sous vide.

58
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Taux de Brix: Dans la fabrication de la confiture extra, il est essentiel de connaître le taux de
Brix au cours du procédé, selon Derrardja, (2014), la concentration de la matière sèche
soluble doit être maintenue à un niveau qui empêche la croissance des levures et des
moisissures.

Les résultats obtenus sont conformes aux normes, qui exigent une teneur en matières
sèches solubles de la confiture extra, qui doit être dans tous les cas comprise entre 60 à 65%
ou plus (CODEX STAN 296-2009).

La légère diminution peut s’expliquer par la destruction ou l’entrée en réaction de


certains composés intervenant dans l’expression totale de l’indice de réfraction.

Le produit fini reste toujours conforme à la réglementation en vigueur. Aucune non-


conformité n’a été décelée pour les échantillons contrôlés.

B. Suivi du pH et degré Brix au cours de stockage de la gelée cuite à la pression


atmosphérique et sous vide.

Les valeurs moyennes du pH et du Brix enregistrées au cours du procédé de


préparation de la gelée extra sont regroupées dans le tableau (18).
Une légère diminution a été constatée pour le pH au cours du stockage. Cette diminution est
probablement le résultat d’une réaction entre les acides organiques avec les sucres réducteurs
(Lozano, 2006).
D’après les graphes de pH et de degré Brix des deux gelées préparées (fig. 18). A
l’exception de la petite augmentation de degré Brix de la gelée extra élaborée sous vide, entre
le 30ième et le 45 ième jour du stockage, aucune variation à été constaté dans les autres jours de
conservation (Tableau 18, fig. 18).
Cette augmentation peut être expliquée par un séchage ou évaporation de l’eau, qu’elle va
causer une concentration et par conséquence une augmentation de brix.

Une légère diminution de brix a été constatée au cours du stockage de la gelée extra élaborée
par procédé de la cuisson à la pression atmosphérique. Cette diminution et purement
biochimique et non enzymatique ou microbiologique, à cause de la destruction thermique de
ces derniers par la cuisson et l’appertisation.

59
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Tableau 18. Suivi du pH et de Brix des deux gelées en fonction du temps.

Durée 1 jour 5 jours 10jour 20 jours 30 jours 45jours

pH D 3,2±0,001a c 3,2±0,00ac 3,2±0,015ac 3,16±0,12ac 3,1±0,03ac 3,09±0,005ac

pH E 3,3± 0,01bc 3,3± 0,01bc 3,3± 0,00bc 3,22±0,005bc 3,2±0,023bc 3,17±0,0bc

Degré Brix 77±2,01d 77±1,04 d 77±0,9 d 77±0,44 d 76,8±1,13 d 76,5±0,22 d


D

Degré Brix 75±0,66 e 75±1,56 e 75±098 e 75±0,00 e 75±0,64 e 76±0,76 e


E
Note : Les résultats sont la moyenne de 3 répétitions exprimées en moyenne  écart type. Les
valeurs dans la même ligne et colonne avec différentes lettres présentent une différence
significative (p<0.05)

PH et degré Brix de la gelée cuite à la pression


atmosphérique et sous vide en fonction du temps
90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
1 jour 5 jours 10jours 20 jours 30 jours 45jours

Le pH D Le pH E Le degré Brix D Le degré Brix E

Fig. 18: Suivi du pH et de degré Brix au cours du stockage de la gelée


cuite à la température atmosphérique et sous vide.

60
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

4. Test de dégustation / Analyses sensorielles

dix-neuf panélistes ont été sélectionnés pour cette évaluation sensorielle où l’analyse est
menée en suivant la procédure décrite par Meilgaard et al., (1999). Les qualités
organoleptiques évaluées concernant le goût, la texture l’arôme et l’aspect.

Chaque attribut est mesuré selon une échelle d’acceptabilité universelle de 0 à 9 points, 0 :
extrêmement désagréable et 9: extrêmement agréable.
Le classement des produits pour chaque descripteur a été montré. Le meilleur accord au
niveau du panel qui a été observé pour les produits préparés est celui de la confiture et la
gelée préparées sous vide.

B (103): Confiture avec acide à cuisson sous vide.


C (104) : Confiture avec acide à cuisson atm.
E (301) : Gelée à cuisson atm.
D (302) : Gelée à cuisson sous vide.

4.1. Tests d'acceptation

Les tests d'acceptation servent à déterminer la mesure dans laquelle le consommateur


accepte un produit. On peut se servir des échelles de catégories, des tests de classement par
rang et des tests de comparaison par paires pour évaluer l'acceptation d'un produit.
L'acceptation d'un produit alimentaire indique en général la consommation réelle de ce
produit (achat et consommation).

 Test de préférence

Pour obtenir une indication du produit le plus acceptable un test de préférence par rang
a été effectué. Il permet au consommateur de faire un choix entre deux échantillons ; il choisit
un échantillon par rapport à un autre ou il n'a pas de préférence. Le test de préférence par
paires est le test de préférence le plus simple.
L'échantillon auquel été accordé la texture la plus acceptable se voyait donner la cote
3 et celui qui paraissait le moins acceptable la cote 1. Les cotes de classement données à
chaque échantillon par les 19 dégustateurs ont été classé par ordre décroissant pour
l'intensité de cette caractéristique, les résultats sont regroupées sous forme de tableau
(Tableau 18 ). Puis cette opération est répétée pour chaque attribut.

61
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Les différences entre les paires de totaux étaient les suivantes:


B-C = 52- 33 = 19
Le panel des dégustateurs a trouvé que la confiture C (cuisson atm) était moins acceptable que
la confiture B (cuisson sous vide). Pour la gelée la majorité des dégustateurs ont apprécié la
gelée E (cuisson sous vide).

Tableau19. Données du test de préférence1 par rang d'acceptation de la


Confiture extra et de la gelée extra préparées.

Dégustateurs Confiture Gelée


B(103) C(104) D(301) E(302)
01 2 2 1 2
02 1 3 2 2
03 3 3 1 2
04 3 2 2 1
05 3 2 1 2
06 2 1 2 1
07 3 2 2 2
08 3 1 2 1
09 3 1 1 2
10 3 2 2 1
11 3 1 1 2
12 3 1 1 2
13 3 1 1 2
14 3 2 1 2
15 3 2 1 2
16 2 1 1 2
17 3 2 1 2
18 3 2 1 2
19 3 2 2 1
Total du
classement par 52 33 26 33
rang
1
Cote la plus élevée 3 = produit le plus acceptable, 1 = produit le moins acceptable.

62
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Résultats de test de préférence des confitures


pour les différnts attribues
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Couleur Consistance Odeur Gout Achat (Marché)
Arrière-gout

Confiture sous vide Confiture atm

Fig.19: Résultats de test de préférence des deux confitures préparées.

Résultats de test de préference des gelées


pour chaque attribue
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Couleur Consistance Odeur Gout Achat
(Marché)
Arrière-gout

Gelée atm Gelée sous vide

Fig. 20:Résultats de test de préférence des deux gelées préparées.

63
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

4.2.Epreuve hédonique

Les tests hédoniques sont conçus pour mesurer le degré d'appréciation d'un produit. Sur
l’échelles de catégories qui allée de «aime beaucoup» à «n'aime pas du tout» en passant
par «neutre» avec un nombre variable de catégories intermédiaires. Les dégustateurs
choisissent, pour chaque échantillon, la catégorie qui correspond à leur degré d'appréciation
(Watts et al., 1991).

Les résultats ont été présentés sous forme de tableau et soumis à l'analyse de variance (test t).
Le Tableau 20 de l'analyse de variance ci-dessous résume les résultats obtenus pour la
somme des carrés, les carrés moyens, les degrés de liberté et les coefficients F(test t).

Comme le coefficient F de 43,20 calculé pour le traitement dépasse le coefficient F du tableau


de 3,23 (pas d’égalité des variances) ; donc, l’hypothèse nulle (H0); qui est l’égalité des
moyennes est rejetée et par conséquent, il y a une différence significative (p ≤ 0,05) entre les
moyennes des résultats hédoniques pour les deux confitures.
Cette différence est significative pour la couleur, la granulosité, gout acide, arrière gout et
achat (préférence), pour les confitures. La différence entre les gelées apparie dans le gout
acide et l’arrière gout.
Le coefficient F de 1,94 calculé pour les dégustateurs ne dépasse toutefois pas le coefficient
F de 2,12. Il n'y avait donc pas d'effet significatif imputable aux dégustateurs.

Les tableaux 21 et 22, ainsi que les fig. 20 et 21; montrent les résultats statistiques de test
hédonique pour chaque attribue pour les produits élaborés (confiture et gelée extra).

Tableau 20. Analyse de variance pour le test hédonique.


Coefficient F
Source de la
dl SC MC Calculé Tableau
Variation
(p~0,05)
Total (T) 62 210,23 / / /

Traitement (Tr) 2 109,75 54,87 43,20 3,23

Dégustateurs (D) 20 49,56 2,47 1,94 2,12

Erreur (E) 40 50,92 1,27 / /

64
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

Tableau21. Résultats statistiques de test hédonique pour chaque attribue pour les deux
confitures préparées.
Caractèrs
Couleur Consistance Odeur de Gout Arrière- Achat
Granuleus Tartinable figue de Acide Sucré gout (Marché)
Produit barbarie
e

Confiture 7,15 3,68 6,31 4,26 4 6,78 4,31 5,94

B (103) ±0,83a ±0,36m ±0,39c ±045e ±0,32k ±0,51f ±0,16g ±0,54i

Confiture 5,15± 4,73 5,47 5,42 1,73 7,26 2,15 3,68±

C (104) 0,27b ±0,32n ±0,39c ±0,52e ±0,25l ±0,29f ±0,41h 0,33j

Note : Les résultats sont la moyenne de 3 répétitions exprimées en moyenne ± écart type. Les
valeurs dans la même colonne avec différentes lettres présentent une différence significative
(p<0.05)

Tableau 22. Résultats statistiques de test hédonique pour chaque attribue pour les gelées
préparées.
Caractèrs
Couleur Consistance Odeur de Gout Arrière- Achat
Granuleuse Tartinable figue de Acide Sucré gout (Marché)
Produit barbarie sucré

Gelée D 6,68 1,26 6,05 4 4,15 7,31 3,63 5,31

(301) ±1,15a ±0,73b ±2,39c ±2,10e ±2,03f ±1,15d ±0,13i ±0,74k

Gelée E 7,10± 1,21 6,21 3,47 5,63 7,15 2,31 5,73±

(302) 1,48a ±0,91b ±2,43c ±1,80e ±2,11j ±1,60d ±0,70h 0,65k

Note : Les résultats sont la moyenne de 3 répétitions exprimées en moyenne ± écart type. Les
valeurs dans la même colonne avec différentes lettres présentent une différence significative
1(p<0.05)

65
Etude Expérimentale Chapitre II : Résultats et Discussion

résultats de test hédonique des


Confitures élaborées.
Confiture sous vide" Confiture atm

Couleur
8
7
Arrière-gout Achat
6 Consistance
(Marché)
5
4
3
2
1
Arrière-gout 0

Odeur

Gout

Fig.21:Résultats de test hédonique des deux confitures élaborées pour chaque caractère.

Résultats de test hydonique des gelées


élaborées

Couleur
8
7
Arrière-gout Achat
6 Consistance
(Marché)
5
4
3
2
1 D (301)
Arrière-gout 0
E (302)

Odeur

Gout

Fig.22: Comparaison des deux gelées pour chaque caractère.


66
Conclusion
Conclusion

Ce travail vise la caractérisation et la transformation de la figue de barbarie en confiture


extra et en gelée extra préparées par deux types de cuisson; la cuisson sous vide et celle à la
pression atmosphérique.
Les résultats les plus intéressants obtenus au terme de ce travail sont:
- Le rapport pulpe/fruit est de 58 %, ce qui explique que la figue de barbarie étudiée est un fruit
charnu. La valeur de ce rapport est comparable aux variétés étrangères cultivées aux Mexique
et au Maroc.
- Le rendement en jus de la figue de barbarie est de 71 %, ce qui est intéressant sur le plan
technologique. Il permet de transformer le fruit en divers produits alimentaires.
- Le taux de cendres est de 2.45 %, ce qui est intéressant sur le plan nutritionnel.
- La teneur en polyphénols totaux du fruit est de 20,65 - 45,70 mg EAG/100 g respectivement
pour les deux types d’extraits ‘A’ (mélange méthanol et eau) et ‘B’ (méthanol pur). L’extrait
‘ A’ donne le meilleur rendement en substances phénoliques.
- L'évaluation du pouvoir antioxydant par les deux méthodes: DPPH et FRAP montre que le
fruit possède une activité antioxydante intéressante. Ce qui lui ouvre de larges perspectives en
industries agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Le pouvoir antioxydant du fruit
déterminé par le DPPH est de 44 - 66 % et celui de la méthode FRAP est de 3.51 - 8.33 mg
EAG /100 g de MF. La meilleure activité antioxydante est enregistrée pour l’extrait ‘A’.
- L’analyse sensorielle a monté une plus grande appréciation pour les confitures et les gelées
cuites sous vides.
- Le test de stabilité a montré que les produits élaborés (confiture extra et gelée extra sont
stables et conformes aux normes.
Le recours à la technologie de transformation de la figue de barbarie s’avère nécessaire afin de
répondre parfaitement aux besoins socioéconomiques des régions arides et semi-arides.
A cette fin, il serait intéressant de faire les suggestions suivantes pour de futures études:
- Déterminer le profil en sucres, en fibres, en vitamines, en substances aromatiques et en
polyphénols de la figue de barbarie;
-Extraire l’huile à partir des graines de la figue de barbarie et étudier le profil en acides gras pour
mieux valoriser cette huile;
-Réaliser une étude économique sur le procédé de fabrication de la gelée et de la confiture
élaborée.
-Essayer de transformer la figue de barbarie en d’autres produits alimentaires.

71
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ANNEXES
ANNEXES

1. Dosages des sucres totaux par la méthode de Dubois (Fournier, 2001)

Réactifs:
Acide sulfurique concentré.
Phénol: 5g pour 100 ml H 2 O
Gamme des oses 0.05-0.15 mg /ml
Dans des tubes à essai:
- 0.5 ml d’une solution d’ose.
- 0.5 ml d’une solution de phénol à 5%.
- 3 ml d’acide sulfurique concentré à verser sur les 2 solutions afin de dégager une chaleur
Intense (110°C). Pour plus de reproductibilité néanmoins on peut maintenir 5 min à 100°C.
(Laisser refroidir 15 min à l’obscurité (toujours le même temps entre les séries) et
àtempérature ambiante).
Lire la DO à 485 nm dans des microscuves plastiques et tracer la DO = f(C).

Tableau 1. La gamme étalon de Glucose pour les sucres totaux (Méthode Dubois), (solution
mère 1mg/ml)

[C] en mg/ml 0 0,05 0,1 0,15


Volume de H2O (ml) 10 9,5 9 8,5
Volume de la solution 0 0,5 1 1,5
mère (1mg /ml)
Densité optique 0 0,32 0,55 0,84

Sucres totaux
0,9
0,8 y = 5,56x + 0,013
R² = 0,9964
0,7
Densité optique

0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16
Concentration mg/ml

Fig.1: Courbe étalon du glucose à 0,01 %


ANNEXES

Tableau 2. Gamme étalon du glucose (2 mg /ml) pour les sucres réducteurs (Méthode DNS).

[C] en mg/ml 0,5 1 1,5 2


Volume de H2O (ml) 9,75 9,5 9,25 9
Volume de la solution 0,25 0,5 0,75 1
mère (2 mg /ml)
Densité optique 0,25 0,58 0,96 1,5

La solution carrez I

Acétate de zinc (Zn (CH3 COO) 2 H2O) à (21,2 g/100 ml) ou 23,8 g de (Zn (CH3 COO) 2
3H2O) de pureté égale à 99% + 3g d’acide acétique glacial

La solution carrez II

Ferrocyanure de potassium (K4Fe (CN6) 2 3H2O) à (10,6 g/100 ml d’eau distillée) à 99% pour
la défécation des protéines.

Solution DNS

8g de Na OH + 5 g DNS + 150 g double tartrate de Na et K dans 500 ml d’eau distillée.

1,2 Sucres réducteurs


1 y = 0,642x - 0,034
R² = 0,9918
0,8
Densité optique

0,6

0,4

0,2

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
-0,2
y Linéaire (y)
Concentration

Fig.2: Courbe étalon du glucose à 2%


ANNEXES

Tableau 3. Gamme étalon d’acide gallique à (1 mg /ml) pour les polyphénols.

[C] en mg/ml 0,025 0,05 0,075 0,10


Volume de H2O (ml) 10 9,5 9 8,5
Volume de la solution 0 0,5 1 1,5
mère (1mg /ml)
Densité optique 0,12 0,29 0,45 0,65

POLYPHÉNOLS
y Linéaire (y)

0,7
0,6 y = 6,52x - 0,024
R² = 0,9933
0,5
Densité optique

0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
-0,1
Concentration mg/ml

Fig.3: Courbe étalon d’acide gallique.

Tableau 4. Gamme étalon de quercétine à(25µ mg /ml) pour les flavonoïdes.

[C] en µg/ml 0 5 10 15 20 25
Volume de Méthanol 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
(ml)
Solution mère à 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
(25µg/ml)
Volume de Méthanol 1 0,995 0,990 0,985 0,980 0,975
(ml)
Prélever (ml) 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
Densité optique 0 0,25 0,47 0,76 1,07 1,4
ANNEXES

flavonoides
1,6
1,4 y = 0,0557x - 0,0381
R² = 0,9945
1,2
Densité optique

1
0,8
y
0,6
Linéaire (y)
0,4
0,2
0
0 5 10 15 20 25 30
-0,2
Concentration mg/ml

Fig.4: Courbe étalon de quercitine.

Tableau 5. Gamme étalon d’acide gallique à (1 mg /ml) pour FRAP

[C] en µg/ml 0 40 80 120 160 200


Volume de Méthanol (ml) 2 1,6 1,2 0,8 0,4 0
Volume de la solution mère (1mg /ml) 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2
Densité optique 00 0,35 0,62 0,82 1 1,3

Préparation de :

Solution A : Na2H PO4 2 H2O : 35,61 g et compléter à 1000 ml.

Solution B : Na H2 PO4 2 H2O : 27,60 g et compléter à 1000 ml.

Solution Tampon : PBS (02M, pH 6,6) : mélanger 77ml de la solution A + 23 ml de la


solution B.

Acide trichloroacetique 10%

Solution K3Fe(CN6) à 1% (Ferrycianide de potassium).

Trichlorure de Fer (Fe cl3à 1 %).


ANNEXES

FRAP acide gallique


1,4
1,2 y = 0,0062x + 0,0638
Densité optique R² = 0,9885
1
0,8
0,6 y
0,4 Linéaire (y)
0,2
0
0 50 100 150 200 250
Concentration mg/ml

Fig.5: Courbe étalon d’acide gallique.

3- Détermination des minéraux:

Les 3 principaux minéraux déterminés sont : le K, Na.Ca

Dosage du potassium:

Réactifs

Solution mère de potassium à 1000 ppm (préparée à partir de KCL préalablement calciné à
500° C .Dissoudre 1,9066 g de KCL dans un litre d’eau distillée.

Solution de potassium à 100 ppm: dilution de la solution mère 10 fois.

Préparation de la gamme étalon:

A partir de solution fille (100 ppm), on prépare la gamme étalon comme l’indique le tableau :

Tableau 6. Gamme étalon du potassium.

N° du tube Témoin 1 2 3 4 5
Solution de 0 2 4 8 16 32
potassium
(100ppm)
Volume d’eau Compléter à 100 ml
distillée (ml)
Concentration 0 2 4 8 16 32
(ppm)
ANNEXES

Potassium
4,5
4 y = 0,1276x + 0,0949
3,5 R² = 0,997
Densité optique

3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Concentration en ppm

Y Linéaire (Y)

Fig.6: Courbe étalon potassium.

Expression des résultats :

La teneur en potassium en mg /100g de matière sèche est donnée par la formule suivante :

(1)

Soit :

K% : Exprimée en mg /100 g de poids sec ;

U : Le nombre de dilution (25 fois) ;

V : Volume de la solution minéralisée (20 ml);

P : Le poids de la matière sèche en (g);

X : La concentration calculée à partir de l’équation lue sur le graphe.


ANNEXES

Dosage du sodium :

Réactifs :

Solution mère de sodium à 1000 ppm (préparée à partir de Na Cl préalablement calciné à


550°C. Dissoudre 2,5434 g de Na Cl dans un litre d’eau distillée) ;

Solution de sodium à 100 ppm : dilution de la solution mère 10 fois.

Préparation de la gamme étalon:

A partir de la solution fille (100 ppm), on prépare la gamme étalon comme l’indique le
tableau :

Tableau 7. Gamme étalon du sodium.

N° du tube Témoin 1 2 3 4 5
Solution mère 0 2 4 8 16 32
de sodium (100
ppm)
Volume d’eau Compléter à 100 ml
distillée (ml)
Concentration 0 2 4 8 16 32
(ppm)
Densité optique 0 0,08 0,12 0,22 0,39 0,66

SODIUM
0,8
0,7 y = 0,0201x + 0,0369
0,6 R² = 0,989
Densité optique

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Concentration en ppm

Y Linéaire (Y)

Fig.7: Courbe étalon du sodium.


ANNEXES

Expression des résultats :

La teneur en Sodium en mg / 100 g de matière sèche est donnée par la formule suivante :

(2)

Soit :

Na % : Exprimée en mg /100 g de poids sec ;

U : Le nombre de dilution (25 fois) ;

V : Volume de la solution minéralisée (20 ml);

P : Le poids de la matière sèche en (g);

X : La concentration calculée à partir de l’équation lue sur le graphe.

Dosage du Calcium :

Réactifs :

Solution mère de Calcium à 1000 ppm (préparée à partir de 2,5g de carbonate de calcium
(CaCO3) dans 50 ml d’eau distillée et 25 ml d’HCL et compléter jusqu’à 1000 ml) ;

Solution de sodium à 100 ppm : dilution de la solution mère 10 fois.

Préparation de la gamme étalon:

A partir de la solution fille (100 ppm), diluée 10 fois de la solution mère on prépare la
gamme étalon comme l’indique le tableau:

Tableau 8. Gamme étalon de Calcium.

N° du tube Témoin 1 2 3 4 5
Solution mère 0 2 4 8 16 32
de Calcium
(100 ppm)
Volume d’eau Compléter à 100 ml
distillée (ml)
Concentration 0 2 4 8 16 32
(ppm)
Densité optique 0 0,05 0,08 / 0,11 0,19
ANNEXES

Calcium
Y Linéaire (Y)

0,25

0,2 y = 0,005x + 0,0315


Densité optique

R² = 0,9066
0,15

0,1

0,05

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Concentration en ppm

Fig.8: Courbe étalon de calcium.

Expression des résultats:

La teneur en Calcium en mg / 100 g de matière sèche est donnée par la formule suivante:

(3)

Soit:

Ca % : Exprimée en mg /100 g de poids sec ;

U : Le nombre de dilution (25 fois) ;

V : Volume de la solution minéralisée (20 ml);

P : Le poids de la matière sèche en (g);

X : La concentration calculée à partir de l’équation lue sur le graphe.


ANNEXES

Fiche de dégustation
Analyse des descripteurs sensoriels de confiture de figue de barbarie
Nom : Date :

Prenom : Age :

Sexe : Féminin Masculin

 Test de préférence
Classez les échantillons dans l’ordre d’acceptabilité

 Confiture

103 104
 Gelée

301 302

 Test hédonique
102
1- Aspect et texture
 Couleur
Claire Moyen Foncée
1 2 3 4 5 6 7 8 9

 Consistance
Granuleuse
Peu Trés
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Collante
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tartinable
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ANNEXES

2- Odeur
 Figue de barbarie

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Extrèmement très moyennement légèrement Ni désagréable légèrement moyennement très Extrèmement


désagréable désagréable désagréable désagréable Ni agréable agréable agréable agréable agréable
 Citron
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Caramélisé
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Inodore
1 2 3 4 5 6 7 8 9
3-Goùt

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Extrèmement très moyennement légèrement Ni désagréable légèrement moyennement très Extrèmement
désagréable désagréable désagréable désagréable Ni agréable agréable agréable agréable agréable
Autre :
 Acide Peu Moyen Trop
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Amer
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Sucré
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Astrèngent
1 2 3 4 5 6 7 8 9

4-Arrière goùt
 Rafrichissant
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Floral
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Autre goùt

*Si ce produit était disponible dans le marché.l’acheteriez-vous ?

1 2 3 4 5 6 7

Certenement non probablement je ne sais probablement oui Certenement

Pas pas pas


ANNEXES
ANNEXES
ANNEXES

Tableau09. Différences des Sommes de Classement par Rang Absolu Critiques pour les

Comparaisons de «Tous Les Traitements, a un Seuilde Signification de 5 % (Watts et al.,


1991)
ANNEXES

TABLEAU10. Distribution de F à un seuil de signification de 5 %


ANNEXES

TABLEAU 10. (suite)

Distribution de F à un seuil de signification de 5 %


ANNEXES

Tableau 11. Résultats 1 par catégorie du test hédonique, pour la couleur de la gelée

Dégustateurs La gelée
D(301) E(302)
01 9 9
02 8 8
03 5 5
04 5 5
05 8 8
06 7 9
07 6 6
08 7 8
09 6 6
10 7 7
11 6 4
12 6 9
13 4 6
14 7 5
15 7 9
16 5 5
17 6 7
18 8 8
19 6 8
20 1 7
21 8 8
Total 132 144
traitement
Grand total
Moyenne 6,28 6,85
traitement
ANNEXES

Tableau 12. Statistiques de groupe pour les deux confitures.

Confiture1 N Moyenne Ecart-type Erreur standard


moyenne

C1 19 7,1579 ,83421 ,19138


Couleur1
C2 19 5,1579 1,21395 ,27850
C1 19 3,6842 1,60044 ,36717
Granulleuse1
C2 19 4,7368 1,40800 ,32302
C1 19 6,3158 1,70139 ,39033
Tartinable1
C2 19 5,4737 1,71167 ,39268
C1 19 4,2632 1,96757 ,45139
OdeurFB1
C2 19 5,4211 2,29288 ,52602
C1 19 6,7895 1,43678 ,32962
GoutSucré1
C2 19 7,2632 1,09758 ,25180
C1 19 4,3158 2,23738 ,51329
ArrièrGoutSucré1
C2 19 2,1579 1,30227 ,29876
C1 19 5,9474 ,70504 ,16175
AchatauMarché1
C2 19 3,6842 1,79668 ,41219
C1 19 4,0000 2,38048 ,54612
GoutAcide1
C2 19 1,7368 1,44692 ,33195

Tableau 13. Statistiques de groupe pour les deux gelées

Gelée1 N Moyenne Ecart-type Erreur standard


moyenne
G1 19 6,6842 1,15723 ,26549
Couleur3
G2 19 7,1053 1,48678 ,34109
G1 19 1,2632 ,73349 ,16827
Granulleuse3
G2 19 1,2105 ,91766 ,21053
G1 19 6,0526 2,39151 ,54865
Tartinable3
G2 19 6,2105 2,43992 ,55976
G1 19 4,0000 2,10819 ,48365
OdeurFigBarb3
G2 19 3,4737 1,80642 ,41442
G1 19 7,3158 1,15723 ,26549
GoutSucré3
G2 19 7,1579 1,60773 ,36884
G1 19 4,1579 2,03479 ,46681
GoutAcide3
G2 19 5,6316 2,11373 ,48492
G1 19 3,6316 2,13985 ,49091
ArrièrGoutSucré3
G2 19 2,3158 1,70139 ,39033
G1 19 5,3158 ,74927 ,17189
AchatauMarché3
G2 19 5,7368 ,65338 ,14989
ANNEXES

Tableau 14. Test d'échantillons indépendants pour les deux confitures élaborées.

Test de Levene sur Test-t pour égalité des moyennes


l'égalité des variances
F Sig. t ddl Sig. (bilatérale) Différence Différence
moyenne écart-type Intervalle de confiance 95%
de la différence

Inférieure Supérieure

Hypothèse de variances égales 1,954 ,171 5,919 36 ,000 2,00000 ,33792 1,31467 2,68533
Couleur1
Hypothèse de variances inégales 5,919 31,900 ,000 2,00000 ,33792 1,31160 2,68840
Hypothèse de variances égales 1,366 ,250 -2,152 36 ,038 -1,05263 ,48903 -2,04443 -,06083
Granulleuse1
Hypothèse de variances inégales -2,152 35,425 ,038 -1,05263 ,48903 -2,04499 -,06027
Hypothèse de variances égales ,000 ,985 1,521 36 ,137 ,84211 ,55367 -,28080 1,96501
Tartinable1
Hypothèse de variances inégales 1,521 35,999 ,137 ,84211 ,55367 -,28080 1,96501
Hypothèse de variances égales ,980 ,329 -1,670 36 ,103 -1,15789 ,69315 -2,56367 ,24788
OdeurFB1
Hypothèse de variances inégales -1,670 35,189 ,104 -1,15789 ,69315 -2,56479 ,24900
Hypothèse de variances égales ,535 ,469 -1,142 36 ,261 -,47368 ,41479 -1,31492 ,36755
GoutSucré1
Hypothèse de variances inégales -1,142 33,672 ,262 -,47368 ,41479 -1,31695 ,36958
Hypothèse de variances égales 14,223 ,001 3,633 36 ,001 2,15789 ,59391 ,95340 3,36239
ArrièrGoutSucré1
Hypothèse de variances inégales 3,633 28,941 ,001 2,15789 ,59391 ,94311 3,37268
Hypothèse de variances égales 19,711 ,000 5,111 36 ,000 2,26316 ,44279 1,36514 3,16117
AchatauMarché1
Hypothèse de variances inégales 5,111 23,415 ,000 2,26316 ,44279 1,34808 3,17823
Hypothèse de variances égales 10,160 ,003 3,541 36 ,001 2,26316 ,63909 ,96703 3,55929
GoutAcide1
Hypothèse de variances inégales 3,541 29,703 ,001 2,26316 ,63909 ,95742 3,56890
ANNEXES

Tableau 15. Test d'échantillons indépendants pour les gelées élaborées

Test de Levene sur Test-t pour égalité des moyennes


l'égalité des
variances
F Sig. t ddl Sig. Différence Différence Intervalle de confiance
(bilatérale) moyenne écart-type 95% de la différence
Inférieure Supérieure

Hypothèse de variances égales 2,028 ,163 -,974 36 ,336 -,42105 ,43223 -1,29766 ,45556
Couleur3
Hypothèse de variances inégales -,974 33,954 ,337 -,42105 ,43223 -1,29950 ,45740
Hypothèse de variances égales ,049 ,826 ,195 36 ,846 ,05263 ,26951 -,49397 ,59923
Granulleuse3
Hypothèse de variances inégales ,195 34,333 ,846 ,05263 ,26951 -,49489 ,60015
Hypothèse de variances égales ,014 ,905 -,201 36 ,841 -,15789 ,78380 -1,74752 1,43173
Tartinable3
Hypothèse de variances inégales -,201 35,986 ,841 -,15789 ,78380 -1,74754 1,43175
Hypothèse de variances égales 1,943 ,172 ,826 36 ,414 ,52632 ,63692 -,76541 1,81804
OdeurFigBarb3
Hypothèse de variances inégales ,826 35,174 ,414 ,52632 ,63692 -,76647 1,81910
Hypothèse de variances égales 2,255 ,142 ,347 36 ,730 ,15789 ,45445 -,76377 1,07956
GoutSucré3
Hypothèse de variances inégales ,347 32,704 ,730 ,15789 ,45445 -,76701 1,08280
Hypothèse de variances égales ,000 ,989 -2,189 36 ,035 -1,47368 ,67310 -2,83879 -,10858
GoutAcide3
Hypothèse de variances inégales -2,189 35,948 ,035 -1,47368 ,67310 -2,83886 -,10851
ArrièrGoutSucr Hypothèse de variances égales 1,021 ,319 2,098 36 ,043 1,31579 ,62718 ,04381 2,58776
é3 Hypothèse de variances inégales 2,098 34,260 ,043 1,31579 ,62718 ,04157 2,59001
AchatauMarché Hypothèse de variances égales ,901 ,349 -1,846 36 ,073 -,42105 ,22807 -,88360 ,04150
3 Hypothèse de variances inégales -1,846 35,345 ,073 -,42105 ,22807 -,88390 ,04179
Résumé
L’intérêt de cette recherche porte sur l’élaboration de deux produits alimentaires à base de la
figue de barbarie: la confiture extra et la gelée extra,par le procédé de la cuisson atmosphérique et la
cuisson sous vide.
Les caractéristiques morphologiques du fruit montrent que le pourcentage de la pulpe, est
plus de 50%. Les analyses physicochimiques révèlent que le fruit est riche en eau, avec une teneur
de 89,3%, la teneur en sucres totaux est de 14,42 % et que l’élément minéral majeur est le
potassiumavec une teneur de 1070 mg/ 100 g de MS. La figue de barbarie renferme de plus les
polyphénols et le pouvoir antioxydant est important.
Les confituresélaborées sont caractérisées par un Brix de 65 % et les gelées 75% et ont
montré une bonne stabilité microbiologique et physicochimique et les résultats sont conformes aux
normes algériennes.L’analyse sensorielle réalisée a fait ressortir le classement de préférence
suivant: La confiture et la gelée élaborées par procédé de cuisson sous vide puis la
cuissonatmosphérique.

Mots clés: DPPH, FRAP, confiture extra, gelée extra, cuisson sous vide, cuisson atm
dégustation.

Summary
The interest of this research concerns the production of two food products based on prickly
pear: extra jam and extra jelly, by the process of atmospheric cooking and vacuum cooking.
The morphological characteristics of the fruit show that the percentage of the pulp is more
than 50%. Physicochemical analyzes reveal that the fruit is rich in water, with a content of 89.3%,
the total sugar content is 14.42% and the major mineral element is potassium with value of 1070
mg/ 100 g DW. The prickly pear also contains polyphenols and the antioxidant power is important.
The elaborate jams are characterized by a Brix of 65% and jelly 75% and have shown a good
microbiological and physicochemical stability and the results are in conformity with the Algerian
standards. The sensorial analysis carried out showed the following classification of preference: The
jam and jelly prepared by vacuum cooking and then atmospheric cooking.

Keywords: atmospheric cooking, DPPH, extra jam, extra jelly, FRAP,tasting, vacuum
cooking.

‫ملخص‬
‫وهذا عه‬،‫ مزتىممتاسوهالو ممتاس‬:ٍ‫تزتكش أهمُح هذا انثحث عهً إوتاج مىتدُه ؼذائُُه و انمصىىعُه مه انتُه انشىك‬
.‫طزَمعمهُحانطهُفُضؽظ انؽالفاندىَىانطهٍ فٍ ضؽظ انفزاغ‬
.٪50 ‫تظهز انخصائص انمىرفىنىخُح نهفاكهح أن وسثح انهة هٍ أكثز مه‬
‫ وانمعذن‬٪14.42 ٍ‫ ومحتىي انسكز انكه‬،٪89.3 ‫تشُز انتحهُالخ انفُشَىكمُائُح إنً أن انفاكهح ؼىُح تانماء مع لُمح‬
‫ انتُه انشىكٍ َحتىٌ أَضا عهً انثىنُفُىىل ولىج مضادج‬.‫ غ مه انىسن انداؾ‬100 / ‫ مهػ‬1070 ‫انزئُسٍ هى انثىتاسُىو تمُمح‬
.‫نألكسذج مهمح‬
‫ ولذ أظهزا استمزار مكزوتُىنىخُا و فُشوكُمُائُا خُذا و انىتائح مىافمح‬٪ 75‫ و انهالو‬٪65‫انمزتً انمىتح َتمُش تثزكس‬
.‫نهمعاَُز اندشائزَح‬
‫ انمزتً و انهالو انهذان أعذا عه طزَك‬:ٍ‫سدم انتحهُم انحسٍ انذٌ أخزي عهً انمزتً و انهالو انتفضُم انتان‬
.‫انطهُفُضؽظ انؽالفاندىَثمانطهٍ فُضؽظ انفزاغ‬

.‫تذوق‬،‫ هالو ممتاس‬،‫مزتً ممتاس‬،‫ خ إ ذ و‬،‫ دب ب ي‬، ‫ انطهٍ فٍ انضؽظ انفزاغ‬،ٌ‫انطهٍ فٍ انضؽظ اندى‬:‫كلمات مفتاحية‬