REGULAMENTAÇÃO

• Instrução Normativa nº 46 do Ministério da

Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)
(BRASIL, 2007)

• Trata do Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade de Leites Fermentados
DEFINE:
• “entende-se por Leites Fermentados os
produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidas por
coagulação e diminuição do pH do leite, ou
reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos. Estes microrganismos específicos
devem ser viáveis, ativos e abundantes no
produto final durante seu prazo de validade”.
DERIVADOS:

• Produtos obtidos mediante fermentação

conhecida e direcionada do leite.
• Esta fermentação é promovida por micro
organismos que são específicos para cada
produto.
 EXEMPLOS
• IOGURTE:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

+
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Leite fermentado ou cultivado (ex:)
A fermentação se realiza com um ou vários dos
seguintes cultivos:

• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus casei
• Bifidobacterium sp
• Streptococus salivarius subsp
thermophilus
 IOGURTE

Obtenção: da fermentação lática , adicionado

ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes
que melhorem sua apresentação ou modifiquem
o seu sabor.
 IOGURTE
• Fermentado de leite
• Sabor ligeiramente azedo

• Ação combinada de 2 espécies de bactérias

Streptococcus thermophilus
Thermobacterium bulgaricum
 HISTÓRIA
Origem exata : mistério

1. Período Neolítico (5000 a 3.500aC)

Pastores se alimentavam do leite de animais
domésticos
Leite armazenado em vasilhames de barro
expostos a altas temperaturas (deserto) –
fermentava e tornava-se um tipo de iogurte
 HISTÓRIA
2- Turquia: leite fresco armazenado em sacos de
pele de cabra.
Transportado por camelos, os sacos entravam
em contato com o corpo quente do animal
favoreciam a produção de bactérias ácidas e
transformavam o leite em iogurte.
 IOGURTE DEFINIÇÃO

• Leite fermentado resultante de fermentação

lática, adicionado ou não de frutas, açúcar ou
outros ingredientes que melhorem a
apresentação do produto e modifiquem seu
sabor.
 IOGURTE DEFINIÇÃO
• Leite fermentado mais importante
(economicamente).

• Obtido pela coagulação do leite (ação de

2 micro organismos:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
 IOGURTE DEFINIÇÃO

• favorece a uma melhor assimilação pelo

organismo, de certos nutrientes ,
principalmente :
lactose
proteínas
 IOGURTE DEFINIÇÃO
• Consumo ainda pequeno.
• Tendência de crescimento grande:
- alimento saudável e nutritivo
- inúmeras variações (sorvetes, bebidas,
etc.).
- grande produção de iogurte líquido e
bebidas lácteas( baixo custo – soro )
 TIPOS DE IOGURTE

Classificação baseada:
• No processo de elaboração
• Na adição de ingredientes
• Composição
• Consistência
• Textura
 IOGURTE: PROPRIEDADES
• Baixo teor de lactose. (parcialmente
transformada em ácido lático durante o
processo de fermentação.

• Facilita a assimilação do iogurte em pessoas

com intolerância à lactose.
 IOGURTE: PROPRIEDADES

• Proteínas do leite: alto valor biológico são

parcialmente prédigeridas pela ação das
bactérias láticas – permitem uma melhor
digestão.
 IOGURTE: PROPRIEDADES

• As vitaminas do leite favorecem ao

desenvolvimento das bactérias láticas, que
por sua vez produzem outras vitaminas
(aumentando a variedade de vitaminas no
iogurte)
 IOGURTE: PROPRIEDADES
• Ajuda na produção de:
- Anticorpos.
- Hormônios reforçam o sistema
- Enzimas imunológico (envelhecimento)
 IMPORTANTE

• É PRECISO QUE O LEITE CONTENHA CULTURAS

VIVAS , ESTAS CULTURAS SÃO COMPOSTAS DE
MICROORGANISMOS EXCLUSIVOS E
RESPONSÁVEIS PELOS DIVERSOS BENEFÍCIOS À
SAÚDE.
 CLASSIFICAÇÃO
• PROCESSO DE ELABORAÇÃO, CONSISTÊNCIA E
TEXTURA:
TRADICIONAL
BATIDO
LÍQUIDO
 IOGURTE TRADICIONAL

• Fermentação dentro da própria

embalagem.
• não sofre homogeneização.
• resultado final:
- produto firme
- mais ou menos consistente.
IOGURTE TRADICIONAL
IOGURTE TRADICIONAL
IOGURTE TRADICIONAL
 IOGURTE BATIDO

• Processo de fermentação ocorre em

fermentadeiras ou incubadoras com
posterior quebra do coágulo.
IOGURTE BATIDO
IOGURTE BATIDO
IOGURTE BATIDO
 IOGURTE LÍQUIDO

• Fermentação é realizada em tanques.

• Comercialização em embalagens
plásticas ou garrafas.
IOGURTE LÍQUIDO
IOGURTE LÍQUIDO
IOGURTE LÍQUIDO
 DE ACORDO COM A PRESENÇA DE
“FLAVOR”

• Natural: ausência
• Com frutas:
• Com aroma: presença de flavorizantes
DE ACORDO COM O TEOR DE MATÉRIA
GORDA

• Com creme: matéria gorda mínima 6g/100g.

• Integrais : matéria gorda mínima 3g/100g
• Parcialmente desnatados: matéria gorda
MÁXIMA 2,9g/100g.
• Desnatados: matéria gorda MÁXIMA
0,5g/100g
 TÉCNICA DE PREPARO
• Leite com boa qualidade fisico – química
• Não deve ser congelado
• Produto mais consistente : aumentar a
matéria seca ( adição de 2 a 4% de leite em
pó).
• Caso use açúcar, adicionar antes do
aquecimento do leite.
 IOGURTE: PROCESSAMENTO
• Acidez inferior a 20º Dornic;
• Aroma e sabor normais;
• Alto teor de sólidos solúveis;
• Ausência de substâncias inibidoras de
enzimas;
• Ausência de microrganismos patogênicos;
• Teor de gordura padronizado.
TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA
PRIMA
Destruir m.o. patogênicos e outros que
possam competir com as culturas do
iogurte.
Promover a desnaturação das proteínas
do soro que reduz o coágulo ( <
sinerese)
Favorecer o crescimento das bactérias do
iogurte
TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA
PRIMA
Estimular o início do crescimento da
cultura láctica (redução do O2 do leite).

Aumento da viscosidade, melhoria da

textura.

Favorecer o crescimento das bactérias do

iogurte
 TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA
PRIMA
RECOMENDAÇÕES

• 95º - 90 segundos
• 90º - 3 minutos
• 85º - 8,5 minutos
• 80º - 30 minutos

• Indicado o uso de banho maria ou tanques de

parede dupla.
ABAIXAMENTO DE TEMPERATURA

• 42- 43ºC
• Temperatura de inoculação
 VALOR NUTRICIONAL

Usado para previnir desordens intestinais:

Diarréias
Constipação
Gastroenterites

Reduzem a alergia às proteínas

Aumentam a longevidade
 BEBIDAS LÁCTEAS

• Contém iogurte e soro de queijo

• Não podem ser denominadas iogurte.
• Teor de sólidos não gordurosos (do leite) não
atende a especificação mínima
 VALOR NUTRICIONAL

• Excelente fonte de proteína

• Superior a do leite
• Adição de extrato seco lácteo
• Produto concentrado
• Apresenta elevada digestibilidade
TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA
PRIMA

– Destruir m.o. patogênicos e outros

que possam competir com o fermento
do iogurte.
– Promover a desnaturação das proteínas
do soro
– Favorecer o crescimento das bactérias
do iogurte .
 FERMENTOS LÁCTICOS

• Leite pasteurizado
• Destruição de m.o. patogênicos.
• Elaboração de massa sem sabor, e outros
defeitos tecnológicos.
 INOCULAÇÃO DO FERMENTO

• Temperatura 42- 43º C

• Inoculação da isca
• Homogeneização da amostra
• Quebrar todos os grumos.
• Inoculação apenas no leite pasteurizado
 RESFRIAMENTO
• Após o fermento – repouso 4 horas
• 41 a 45º C
• Final da fermentação
• Gel liso, brilhante sem gases.
• Objetivo: impedir o crescimento de
bactérias
 Objetivo:

impedir o crescimento de bactérias

Interromper a produção de ácido.
 RESFRIAMENTO:
Recomendável em 2 etapas:
18-20 c em 30 minutos (máximo)

2 etapa: temperatura de 10 c
O aparecimento do sabor característico do iogurte
ocorre durante as 12 horas posteriores ao
resfriamento – caract. final de um bom iogurte
• Quebra do coalho com agitação
• Massa de textura homogenea

• *** tradicional – dentro da embalagem

 Envase e armazenamento
• Quebra do coalho com agitação
• Massa de textura homogênea
• Batido
• Fermentação é feita dentro do tanque com
posterior embalagem

• *** tradicional – dentro da embalagem