Evidencia 1

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 15/07/2014

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional
Integral GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-P006GFPI
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Código: 921321101

Formación: Versión:
Tecnólogo en
Procesamiento de
Alimentos
Nombre del 236101
Proyecto:
DESARROLLO DE
ALIMENTOS
Código:
INNOVADORES QUE
CONTRIBUYA A LA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Fase del proyecto: EJECUCION
Actividad (es) Actividad (es) de Aprendizaje ESCENARIO MATERIALES DE

del Proyecto: S: FORMACIÓN
DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Elaborar el 1. Transformar y Ambientes (Herramienta -
prototipo del conservar alimentos de de equipo)
producto acuerdo a resultados de la formación, (unidades
alimenticio consulta realizada, aplicando Laboratorio, empleadas
innovador con base controles de calidad, taller, durante el
en la desempeño ocupacional con Biblioteca, programa)
estandarización de visión prospectiva. y
la formulación y el 2. Controlar y analizar las elementos y
plan de producción, variables de calidad en la condiciones
aplicando la producción contempladas en de
normatividad legal la cadena de valor. seguridad
vigente. 3. Estructurar y formular industrial,
aspectos técnicos, salud
administrativos y financieros ocupacional
para la producción limpia de y
alimentos, cumpliendo la medio
normatividad legal vigente. ambiente
GUÍA DE APRENDIZAJE Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Competencia: Resultado: ESCENARIO DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
S: (Herramienta - (unidades
Asistir proceso de 29080102204 Registrar el equipo) empleadas
producción de desarrollo de las actividades Ambientes durante
alimentos según establecidas para el proceso de de Estufa de secado, el
programa de producción de alimentos según
formación, Mufla, Equipo programa)
producción. criterios de la empresa.
Laboratorio, Kjeldah para
taller, proteínas, Equipo Material
Biblioteca, soxlet para y
y utensilios
elementos de
y laboratorio;
condicione
s de
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Almacenar productos Manejar los productos deteriorados,

alimenticios según la alterados o resultantes de las
naturaleza del producto operaciones de almacenamiento,
y técnicas de según políticas de la organización.
almacenamiento
Coordinar proyectos de Realizar actividades administrativas y

acuerdo con los planes y de mercadeo en empresas
programas establecidos agroindustriales según política
por la empresa empresarial. ESTA EN LA LINEA DE
TIEMPO TAMBIEN EN TERCERO,Y EN
LA GUIA 3 YA ESTA LA ACTIVIDAD,
PARA AVANZAR DEBE SER ESTUDIO
TECNICO.
Promover la interacción 24020150004. Redimensionar
idónea consigo mismo, permanentemente su Proyecto de
con los demás y con la Vida de acuerdo con las
naturaleza en los circunstancias del contexto y con
contextos laboral y visión prospectiva. 24020150008
social Aplicar técnicas de cultura física para
el mejoramiento de su expresión
corporal, desempeño laboral según la
naturaleza y complejidad del área
ocupacional.
24020150204 Comprender las ideas
Comprender textos en principales de textos complejos en
inglés en forma escrita y inglés que tratan de temas tanto
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auditiva. concretos como abstractos, incluso si
son de carácter técnico, siempre que
estén dentro de su campo de
especialización.
240201502 Producir 24020150201 Reproducir en inglés,
textos en inglés en Frases o enunciados simples
seguridad determinación de Reactivos
industrial, grasas. analíticos;
Gestionar los planes y Desarrollar los programas salud pHchimetro, medios de
programas de establecidos por investigación y ocupacional refractómetro, cultivo.
producción de acuerdo desarrollo según disposiciones del y medio titulador, balanza Muestras
con los área y de la empresa. ambiente analítica, para
objetivos
incubadoras, analizar
y políticas
autoclave, nevera, Materias
trazados por la empresa
espectrofotómetr primas e
o, estivas, insumos
estantes, alimenticios.
refrigeradores,
congeladores,
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forma escrita y oral que permitan expresar de forma
lenta ideas o conceptos.
Verificar la calidad del
producto de acuerdo 27040301602 Realizar los análisis de
con las normas de calidad según protocolos
calidad establecidas por establecidos.
la empresa y las normas
obligatorias vigentes 27040301603 Monitorear los
procesos de transformación, buenas
prácticas de manufactura y liberación
de producto de acuerdo con los
procedimientos establecidos y la
política empresarial.
2. INTRODUCCIÓN
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2. INTRODUCCION
El sector alimentario hoy día brinda grandes desafíos en productividad y calidad de los productos
ofrecidos al mercado, como ya hemos venido trabajando en la guía 3, Las BPM son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los
establecimientos. Las BPM se asocian con el Control, a través de inspecciones del establecimiento.
Asimismo resultan indispensables para la aplicación del Sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.
Razón fundamental por la cual como tecnólogos en la industria de alimentos debemos continuar con
el siguiente paso al conocer y manejar los procedimientos básicos de seguimiento y control de los
productos elaborados, de una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento con la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
Además de la necesidad de abastecer adecuadamente a una población en aumento, con un alto grado
de consumismo, lo que da lugar a la elaboración de alimentos que se conserven por más tiempo,
manteniendo unas características organolépticas, higiénicas y sanitarias adecuadas.
Para satisfacer estas exigencias el sector propone el uso de aditivos llegando al extremo que sería
prácticamente imposible obtener una producción optima, con las garantías de seguridad higiénica y
los estándares de calidad que actualmente se requieren para ser mas competitivos en el mercado.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
3.1.1. Estudios de caso.
Actividad 1: mediante el siguiente estudio de caso analizar la situación y elegir o construir una o varias
alternativas para su solución.
Estudio de caso
Productos lácteos S.A.S es una empresa familiar de elaboración de productos lácteos ( yogurt, queso
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campesino, arequipe, panelitas, postres), tiene 3 años en el sector y trabajan de manera empírica. La
empresa está creciendo y por tradición ha conservado la misma formulación de sus productos. En los
últimos meses ha incrementado el número de devoluciones de sus productos, presentando
características de enranciamiento, apariencia de color heterogéneo, algunos de sus consumidores se
quejaron al presentar síntomas de alergias, crisis de asma, migrañas, problemas de visión y en algunos
casos desordenes del comportamiento como ansiedad.
A raíz de las quejas de los clientes, ha llegado a la planta de producción la autoridad sanitaria
competente y uno de los hallazgos es la falta de estandarización de sus formulaciones, el no uso de
normatividad sobre aditivos y la información correspondiente en la etiqueta del producto.
Además, el administrador de la empresa manifiesta que hay una variabilidad en la solicitud de

cantidades de los insumos para la misma cantidad de producción, lo cual ya está siendo visible en el
costo del producto.
A. Con los conocimientos adquiridos de los trimestres anteriores cual considera usted que es el aspecto
central a evaluar en el análisis de dicha situación en la empresa Productos lácteos S.A.S
RTA
 Lo que se debe evaluar en dicha situación es que se cumpla con la resolución y los NTC
correspondientes en su área de producción además de las bpm, infraestructura, control de
plagas y control de residuos solidos etc. Además de balancear y estandarizar la formulación
para evitar que se produzca contaminación por sobre dosis de aditivos o exceso de algún
ingrediente por falta de otro ya que esto puede generar o bien sea alergias, diarreas o en el
peor de los casos intoxicación por ingerir el producto también se debe vigilar el
almacenamiento para que el producto no se deteriore antes de llegar al consumidor ya que
esto podría causar serias demandas o incluso cierre del establecimiento por incumplir con la
norma y las resoluciones establecidas.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
Tarea: Con la información del caso y revisión bibliográfica, usted como tecnólogo ubíquese en el cargo
de coordinador de producción de la empresa Alimentos S.A.S y presente un informe a la administración
de la empresa dando solución al problema cubriendo las siguientes cuestiones (individual):
B. ¿Cuáles aditivos son utilizados en la producción de derivados lácteos?, (colorantes, conservantes,

antioxidantes y edulcorantes).
RTA
 En queso campesino se usan los siguientes insumos y aditivos: sal o cloruro de sodio, cloruro
de calcio, nitrato de potasio y colorante de color amarillo.
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 En el yogurt se usan los siguientes insumos y aditivos: leche, cultivo láctico o cultivo yo-Flex,
saborizantes (se utilizan sabores de vainilla, miel, fruta además de colorantes) y edulcorantes
(se utiliza la sacarosa o azúcar común, pero también se usa miel de abeja o jarabe de maíz o
edulcorantes no calóricos como el aspartame)
 Para el arequipe se usan los siguientes insumos y aditivos: citrato de sodio, glucosa, almidón,
leche entera, azúcar blanca, bicarbonatos conservantes, esencias(opcional)
 En las panelitas se usan las siguientes insumos y aditivos: leche, harina, azúcar, panela,
bicarbonato y canela
 Postres se usan los siguientes insumos y aditivos:
a INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Suero de leche en polvo - Crema de leche
- Mantequilla
- Proteínas de leche
- Extracto o jarabe de malta
- Huevo
- Albúmina
- Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Harinas y almidones
- Cloruro de sodio
b. ADITIVOS
Acidulantes
Se permite la adición de:

Ácido Acético
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Ácido fumárico
Ácido láctico
Ácido málico
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Ácido tartárico
Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
Colorantes
Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,

Resolución No
10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto
deseado
Se permite la adición de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud,

Resolución No
10593 de 1985
En cantidad máxima de 30 mg/kg.
Emulsificantes - Gelificantes
Ácido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Solos O en mezcla, adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de potasio
y sodio
Polifosfato de calcio, potasio y sodio
Solos O en mezcla adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg
Saborizantes
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de

Salud,
adicionados en cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado
C. ¿Cuál es la normatividad legal vigente (NTC) para el uso de esos aditivos?
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RTA
D. ¿Qué aditivos son obligatorios mencionarlos en la información de la etiqueta de los derivados lácteos
en su listado de ingredientes?
RTA
 En el queso campesino se muestra: sal o cloruro de sodio, cloruro de calcio, nitrato de

potasio y colorante de color amarillo.
 En el yogurt se muestra: cultivo láctico o cultivo yo-Flex, saborizantes (se utilizan sabores de
vainilla, miel, fruta además de colorantes) y edulcorantes (se utiliza la sacarosa o azúcar
común, pero también se usa miel de abeja o jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos
como el aspartame)
 En el arequipe se muestra: citrato de sodio, glucosa, almidón, leche entera, azúcar blanca,
bicarbonatos conservantes, esencias(opcional)
 En las panelitas se muestra: harina, azúcar, panela, bicarbonato y canela
En los postres de leche se muestra: Acidulantes, Ácido Acético
E. ¿Cuál o cuáles de los aditivos utilizados generan efectos negativos sobre la salud de los consumidores
y cuál es la sintomatología?
RTA
En el queso: Perjuicios: Sal (Cloruro de Sodio): La sal se usa en abundancia en muchos alimentos
procesados. Otros aditivos contribuyen con sodio adicional, una dieta alta en sodio puede causar
elevada presión arterial, lo que aumenta el riesgo de ataques del corazón y accidentes
cardiovasculares. Todos deberíamos comer menos sal: evite alimentos procesados salados, utilice
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poca sal, disfrute de otro condimento. Saborizante. Usado en la mayoría de los alimentos
procesados: sopa, papas fritas, galletas
En el yogurt: Los colorantes naturales pueden ser laxantes en algunos casos. Los colorantes
artificiales pueden producir reacciones adversas para algunas personas alérgicas, la tartrazina puede
generar hiperactividad en niños, son potencialmente cancerígenos y no son aconsejables para
personas con problemas a la tiroides por su alto contenido de yodo. colorantes que aún se
encuentran en el Mercado están ligados a causar cáncer, azul 1, rojo 3, verde 3, amarillo 6. Estos
colorantes causan tumores en la glándula tiroides y la glándula adrenal, cáncer de vejiga y riñones.
En las panelitas: Perjuicios: Sorbato de potasio: no se recomienda en alimentos que dependan de

una fermentación posterior, pues inhibe la acción de bacterias y hongos, por lo que no hay
fermentación.
F. ¿Cuáles son los costos – beneficio de las estandarizaciones de formulaciones y control sobre el
producto?
RTA
Según la información que se me muestra anteriormente esta empresa no tiene una estandarización
de procesos y de formulación además de no acatar con las respectivas normas y resoluciones de
aditivos y etiquetado y esto representa una gran peligro ya que los productos son expendidos para el
consumo público ya que sin estos controles generara que la salud del consumidor sea comprometida
lo cual puede acarrear un montón de demandas concluyendo en multas millonarias lo cual podría
llegar a la quiebra y cierre de la empresa pero controlando estos factores y reafirmando sus métodos
por los escritos en las normas, resoluciones y decretos ya que al estandarizar las formulaciones y
cumplir con las normas el trabajo se hace más eficiente ya que se tiene un orden correcto lo que
permite que el producto se desarrolle de forma inocua y con buenas bpm y se podrán ver los
siguientes beneficios: Uso eficiente de los recursos disponibles Es uno de los beneficios más
importantes, ya que la estandarización de procesos permite calcular la cantidad exacta de recursos
que se deben utilizar. Haciendo que la fase de producción sea más eficiente, se gane en autonomía,
seguridad y disminuya el consumo de materias primas. Al mismo tiempo, también se pueden reducir
los fallos. Los procesos basados en alguna norma, implican que se documenten. Por ello, si hay algún
error o no conformidad es fácil encontrarlo para solucionarlo con la mayor eficiencia posible.
Aumenta la productividad. El aumento de la productividad es un beneficio que toda empresa busca.

Si mediante procesos entrenamos a nuestros trabajadores y cómo utilizar correctamente los
recursos, esta estandarización hará que consigamos una rutina de trabajo positiva. Será fácil
controlar todas las tareas si estas se realizan siguiendo unas pautas. Los empleados tendrán menos
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dudas en su puesto de trabajo y así se evitará pérdida de tiempo en estos casos.
Aumenta la calidad de los productos. Tanto encontrar nuevos clientes como mantenerlos es difícil.
Es más, si realizamos alguna venta con productos de mala calidad, probablemente, ese cliente no
volverá a realizar compras o adquirir servicios en nuestra empresa.
La estandarización de los procesos ayuda a definir las etapas de producción, lo que hace que sea más
fácil controlarlas y mejorar una a una dando lugar a un servicio o producto con mayor calidad.
Disminución de costes. La estandarización de procesos implica una reducción de los costes. Esto se
debe a que las actividades que se realicen seguirán los mismos parámetros, consiguiendo un mejor
uso de los recursos. Si reducimos los gastos podremos reducir precios en los productos. Así
convertiremos nuestra empresa en una más productiva.
Compromiso de partes relacionadas. Ya sabemos que los empleados son el motor de la empresa.
Por eso es importante hay que formarlos en los procesos necesarios para que estén comprometidos
con los objetivos establecidos por la dirección. Para lograrlo, ya que darles libertad para expresar sus
opiniones. Si los escuchan, se sentirán más valorados y serán más productivos y trabajarán más
contentos. Uso de nuevas tecnologías Las tecnologías han cambiado el mundo es un hecho. Cambian
la forma de relacionarlos con nuestro entorno, incluyendo clientes y proveedores, por eso, el uso de
herramientas informáticas que faciliten la estandarización de procesos es algo que usted debería
considerar. Una de estas herramientas como son los checklist, podrían facilitar la creación de planes
de acción facilitando la comunicación entre empleados.
NOTA: Para esta actividad se contara con el apoyo del instructor técnico el instructor de proyectos y el
instructor de interacción idónea.
Evidencia: realizar una mesa redonda para socializar el caso y las situaciones a desarrollar, teniendo como moderador el
instructor y al final participar en la plataforma en el FORO: responsabilidad profesional mediante el uso indiscrimado de
aditivos en la industria de alimentos.
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3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
3.3.1. Estructura de comparación conceptos relacionados con el uso de aditivos en los alimentos
Tarea: Cree una estructura de comparación a partir de la información relacionada con las características de los
aditivos a partir de la siguiente condición:
Tabla 1: estructura de comparación aditivos alimentarios.
Tipo de aditivo Función Ejemplo Alimentos que los

contienen
Acentuadores de sabor
Persevantes o conservantes
Antioxidantes
Colorantes naturales Naturales:

/sintéticos
Artificiales:
Errantes no nutritivos o
sintéticos
Espesantes
3.3.3 Desarrollar los programas establecidos por investigación y desarrollo según disposiciones del área y de la empresa.
Implementación y seguimiento poe’s
Realice la siguiente lectura http://bmeditores.com/procedimientos-de-operaciones-estandar-de-

sanitizacionimplementacion-y-validacion/ y teniendo en cuenta la idea de proyecto que está desarrollando, diseñe los
registros de seguimiento y control que se debe realizar en la industria de alimentos para el seguimiento de los Poes,
procedimientos
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operativos estandarizados.
Recuerde las condiciones básicas que debe tener el diseño de un registro/lista de chequeo Anexo.
Evidencia: suba a la plataforma el trabajo realizado, Registro se seguimiento POE’S.
3.3.4 Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes de las operaciones de almacenamiento, según políticas
de la organización
Realice la lectura del documento Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos del Codex Almentarius y
por grupos de trabajo como los conforme el instructor (11 grupos), realice un diagrama causa efecto, socialice en el
ambiente de formación.
3. 3.5 Estudio técnico
1. Partiendo de la idea de proyecto productivo, por equipos de trabajo identifique los siguientes aspectos técnicos:
 Realizar un recorrido por el programa virtual plant y ubíquese en la planta/especialidad según su trabajo de proyecto y
verifique que condiciones técnicas encuentra en el diseño de esta: (distribución de proceso, equipos necesarios,
diseño de instalaciones). Realice un listado de estas condiciones.
• Leer por grupos de trabajo la Resolución 5109 del 2005

http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/Normatividad/resoluciones/2005/Resolucion -5109-
2005miproteccion.pdf, también encuentra la norma en documentos del curso, y realizar un documento descriptivo de la
resolución donde comente sus aplicaciones al proyecto de grupos de trabajo.
• Teniendo en cuenta la Resolución 5109 desarrolle la etiqueta de su producto. Realice una descripción general del
producto y diseñe su ficha técnica.
• Consulte según la fuente de información http://www.gerencie.com/materia-prima.html el significado de Materia

Prima e identifique las materias primas e insumos necesarios para elaborar su producto realizando un listado.
• Realice un listado de la maquinaria y equipos necesarios para la elaboración de su producto, busque en internet o
con fabricantes directos una ficha técnica de cada uno de estos, cotice y solicite características de estos mismos en
establecimientos de venta de equipos nuevos y usados.
• Elabore un documento de dos hojas (letra arial 12) donde de acuerdo al conocimiento adquirido del decreto 3075 y
el estudio de mercados realizado en la guía anterior, argumente que equipos compraría para su proyecto.
• Describa cual es el proceso de producción de su proyecto a elaborar y diseñe un diagrama de flujo que lo
represente. Consulte el siguiente link: http://beertec.galeon.com/productos1436661.html
• Analice cuales son las instalaciones y adecuaciones requeridas para la puesta en marcha de la empresa. Realizar una
matriz de descripción de las instalaciones necesarias con los costos aproximados del montaje.
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Evidencia: A partir de los puntos desarrollados anteriormente, genere 5 diapositivas en Power Point que demuestre: La
ficha técnica del producto, la materia prima necesaria para la elaboración del producto, la maquinaria y equipos
necesarios y el diseño de planta. Socialícelo a todo el grupo y suba la presentación a la plataforma.
Nota: para esta actividad es indispensable el apoyo del instructor técnico y el instructor de proyectos.
3.3.6 Procesar productos Alimenticios según las normas legales vigentes.
• El instructor conforma grupos de trabajo colaborativo y les asigna la responsabilidad de supervisar un proceso
productivo para la elaboración de un producto alimenticio en un ambiente de formación del Sena, de acuerdo con
la tecnología programada para el trimestre.
• El grupo debe realizar con anterioridad a la práctica, una investigación sobre el proceso productivo y los análisis de
calidad que le correspondan a: materia prima, empaque, rotulado y producto final asignado, para lo cual debe
tener en cuenta las normas técnicas Colombianas y legislación legal vigente para ello
• El grupo debe coordinar y supervisar la práctica productiva correspondiente, implementando Buenas Prácticas de
Manufactura, seguridad Industrial y manejo adecuado de residuos, con el acompañamiento del Instructor dentro
del taller
• Como evidencia desarrollar el informe del proceso productivo, teniendo en cuenta el anexo No.2 y No. 3
respectivamente y las indicaciones del instructor.
• Incluya un resumen del proceso en inglés, tenga en cuenta las indicaciones de los instructores.
• Implementación de Tics (Manejar simuladores virtual plant)
3.3.7 Verificar la calidad del producto
• Realizar los análisis de control de calidad del alimento.

• Identificar en la normatividad legal vigente, los análisis de control de calidad del alimento.
• Aplique los protocolos de análisis de control de calidad del alimento, los cuales estarán disponibles en los
documentos del curso en Sofía Plus
• Registre y reporte los resultados del análisis efectuado del alimento.
• La evidencia de conocimiento debe presentarla en la plataforma de Sofía.
3.3.8 ACTIVIDAD CULTURA FISICA
3.3.8.1 Redimensionar permanentemente su Proyecto de Vida de acuerdo con las circunstancias del contexto y
con visión prospectiva.
A continuación se abordará como tema central la importancia de la realización como un mejor ser humano,
ganando mejores condiciones de vida, y la relación que existe entre el ser humano y sus comportamientos en
actitudes y valores.
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• Argumentar a través de un taller, conceptos de: Autoestima, Autoconcepto, Autoimagen, Autoeficacia,
como eje integrador en la formulación de un proyecto de vida, con características y componentes
propios del mundo del trabajo y del mundo social.
• Formular las habilidades para la vida y la convivencia, en el manejo de las emociones y sentimientos en la
construcción de cuestionarios razonables dados en el ambiente de aprendizaje.
3.3.10 ACTIVIDAD INGLES

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
• Participe en la feria de exposición de industrias alimentarias donde presente la idea de su proyecto

mediante la elaboración de una maqueta donde muestre la construcción de las instalaciones el diseño de
la línea de proceso y el diseño del empaque.
En caso de no coincidir con la fecha la feria, realice esta misma exposición en su ambiente de formación,
deben participar todos los integrantes del grupo.
• Participe en la visita técnica a una industria dirigida por su instructor técnico.

3.3 Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
1. Registrar el desarrollo de las

actividades establecidas para el
Evaluación de conocimientos a
proceso de producción de alimentos
Diagnostica los procedimientos través de la plataforma.
según criterios de la empresa operativos estandarizados (POES)
REGISTROS POES Evidencias de necesarios para la producción de Registros poes
Conocimiento : alimentos inocuos. Registra la
información manual o sistematizada del
Evidencias de Desempeño: proceso de producción según
procedimientos de la empresa
Evidencias de Producto:
2. Manejar los productos deteriorados,

Lista de chequeo diagrama
alterados o resultantes de las
Ubica las materias primas, insumos o los Ishikawa.
operaciones de almacenamiento,
productos procesados en las áreas
Asignadas según técnicas de
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según políticas de la organización almacenamiento, naturaleza del

producto, y normatividad vigente para
Evidencias de Conocimiento : almacenamiento de alimentos.
Evidencias de Desempeño:
3.ESTUDIO TECNICO Evaluación escrita

Evidencias de Conocimiento : Realiza estudios de Investigación y Lista de chequeo exposición,
proyección de mercados, factibilidad
Evidencias de Desempeño:
técnica, económica, administrativa y Diapositivas exposición.
social según protocolos. Analiza la
tendencia del entorno económico de
acuerdo con el comportamiento del
mercado y el perfil del consumidor
4. Análisis fisicoquímico de laboratorio
Evidencias de Conocimiento :
Cuestionario de conocimientos Cuadro sinóptico
plataforma LMS Estructura de comparación
Socialización
Verifica las condiciones de orden y aseo Talleres
Evidencias de Desempeño: del laboratorio teniendo en cuenta los Laboratorio
- Taller de metrología procedimientos y protocolos
- Taller de conversiones establecidos por la empresa.
- Laboratorio de preparación y Cuestionario
valoración de soluciones Lista de chequeo para valorar el
Maneja residuos químicos de acuerdo desempeño
con su grado de peligrosidad y teniendo Lista de chequeo para evaluar
Evidencias de Producto: en cuenta las normas de seguridad el producto
- Cuadro sinóptico (Normatividad industrial y salud ocupacional.
para laboratorios)
- Estructura de comparación Verifica el funcionamiento de los
(Clasificación mundial de productos equipos e instrumentos de medición
químicos) según manuales y políticas de
- Cartilla de BPL laboratorio.
- Fichas de seguridad de productos
químicos
Prepara soluciones y medios de cultivo
según protocolos del laboratorio y fichas
5. Valoración de la condición física. técnicas. Presenta sustentación de tema
Evidencias de Conocimiento : asignado en power point.
Evidencias de Desempeño: Desarrolla actividades de autogestión Realiza los mente-factos de los

orientadas hacia el mejoramiento físico conceptos básicos en salud y
Página 16
Evidencias de Producto: construcción

personal. Aborda
colectiva
procesos
en contextos
de trabajo seguridad.
sociales
colaborativo
y productivos.
orientados hacia la
Aplica los test de condición física
según estándares.
Ejecuta prueba física de

resistencia cardiovascular en el
parque simón bolívar. (3500
mts).
.Identifica e integra los elementos de
6. Redimensiona su Proyecto de vida. su contexto que le permiten
Evidencias de Conocimiento :
redimensionar su proyecto de vida. Completa la guía para el análisis
de proyecto de vida.
Resinificar los conceptos propuestos en el Vivencia su proyecto de vida en el
marco del Desarrollo Humano Cuestionario
ambiente de aprendizaje
Integral según competencias
Evidencias de Desempeño: ciudadanas.
Hacer las Lecturas analíticas y participar Emplea instrumentos y estrategias

activamente en el debate en el ambiente para formular propuestas de su
de aprendizaje, Trabajo colaborativo proyecto de vida teniendo en cuenta
aspectos personales y laborales.
Escribe argumentos de manera
Cuestionarios, Mapa funcional. coherente y organizada. Establece
diferencias entre valores, actitudes y
creencias. Pide la palabra y respeta los
turnos de intervención. Argumenta y no
alecciona, respeta, valora y escucha los
puntos de vista de los otros. Orienta sus
acciones sobre principios y los reconoces
como parte importante de su formación
de
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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 15/07/2014
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional
Integral GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-
P006GFPI
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

D
U Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
R (Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
A
C
I
Ó
N
( ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL PROYECTO H Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
o Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
r
y medio ambiente
a
s
)
. Diagnosticar las Estufa de Material • Taller de
cadenas de secado, y prácticas en
producción de Mufla, utensilios procesamiento
alimentos Equipo de de alimentos.
identificando los Kjeldah laboratorio; Tecnica 1 • Ambientes de
procesos utilizados 4 para Reactivos Proyectos 1
aprendizaje
Promover 2
para la producción y 4 proteínas, analíticos; Bilinguismo 1 digital.
0
el cumplimiento de Equipo soxlet medios Fisicoquimica 1
• Plataforma
las normas vigentes para de Microbiologia 1
virtual.
afín de establecer la determinació cultivo.
• Cancha múltiple.
n de grasas. Muestras
 Gimnasio.
pHchimetro, para
propuesta d refractómetr Materias  digitales.

innovación e o primas e Biblioteca.
, titulador, insumos
balanza alimenticio
analítica, s.
incubadoras, Marcadores
autoclave, .
nevera, borradores
espectrofotó Balones,
metro, Cuerdas,
estivas, Pitos,
estantes, Colchoneta
refrigeradore s
s, ,
congeladores Aros
Discos,
Conos
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Fecha: 15/07/2014
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-
P006GFPI
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Alimento alterado, Alimento adulterado, Aditivo, Estudio Técnico, factibilidad, empaque, ficha técnica, diseño
sanitario, distribución en planta.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
BIBLIOGRAFÍA
• MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.

• ICONTEC. NTC 1486: 2008, Documentación, presentación de tesis, trabajos de grado y otros trabajos de
investigación.
• ICONTEC. NTC-ISO 9000:2005, Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario.
• ICONTEC. NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.
• ICONTEC. NTC-ISO 14001:2004, Sistemas de gestión Ambiental. Requisitos con orientación para su uso.
• ICONTEC. NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Orientaciones para la aplicación de la
ISO/TS 22000:2005. Cuban National Bureau of Standarts
• www.invima.gov.co
• www.codexalimentarius.net
• www.icontec.org.co
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
 Ing. Andrea Ariza Z.

 Ing. Yolanda Bustamante
 Ins. Martin Parra
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 15/07/2014

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Código: 921321101

Actividad (es) Actividad (es) de Aprendizaje ESCENARIO MATERIALES DE

Almacenar productos Manejar los productos deteriorados,

Coordinar proyectos de Realizar actividades administrativas y

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

3.1.1. Estudios de caso.

Además, el administrador de la empresa manifiesta que hay una variabilidad en la solicitud de

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

B. ¿Cuáles aditivos son utilizados en la producción de derivados lácteos?, (colorantes, conservantes,

Se permite la adición de:

Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,

Se permite la adición de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud,

En cantidad máxima de 30 mg/kg.

Solos O en mezcla, adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg

Solos O en mezcla adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg

Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de

C. ¿Cuál es la normatividad legal vigente (NTC) para el uso de esos aditivos?

 En el queso campesino se muestra: sal o cloruro de sodio, cloruro de calcio, nitrato de

En las panelitas: Perjuicios: Sorbato de potasio: no se recomienda en alimentos que dependan de

Aumenta la productividad. El aumento de la productividad es un beneficio que toda empresa busca.

Tabla 1: estructura de comparación aditivos alimentarios.

Tipo de aditivo Función Ejemplo Alimentos que los

Colorantes naturales Naturales:

Realice la siguiente lectura http://bmeditores.com/procedimientos-de-operaciones-estandar-de-

Evidencia: suba a la plataforma el trabajo realizado, Registro se seguimiento POE’S.

3. 3.5 Estudio técnico

• Leer por grupos de trabajo la Resolución 5109 del 2005

• Consulte según la fuente de información http://www.gerencie.com/materia-prima.html el significado de Materia

3.3.6 Procesar productos Alimenticios según las normas legales vigentes.

3.3.7 Verificar la calidad del producto

• Realizar los análisis de control de calidad del alimento.

3.3.8 ACTIVIDAD CULTURA FISICA

3.3.10 ACTIVIDAD INGLES

• Participe en la feria de exposición de industrias alimentarias donde presente la idea de su proyecto

• Participe en la visita técnica a una industria dirigida por su instructor técnico.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

1. Registrar el desarrollo de las

2. Manejar los productos deteriorados,

según políticas de la organización almacenamiento, naturaleza del

3.ESTUDIO TECNICO Evaluación escrita

Evidencias de Desempeño: Desarrolla actividades de autogestión Realiza los mente-factos de los

Evidencias de Producto: construcción

Ejecuta prueba física de

Hacer las Lecturas analíticas y participar Emplea instrumentos y estrategias

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

propuesta d refractómetr Materias  digitales.

• MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

 Ing. Andrea Ariza Z.

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